Archive by Author

Bevryde buffet

9 Dec

 Ek verjaar alweer, kom  vier dit saam met my. Eerder as ‘n geskenk, bring ‘n skottel, bak of kommetjie kos vir die feestafel. Iets eklekties, eksentries, eksoties of met ‘n klap van die 1950’s.”

buffet tafel volDis nie dat ek ‘n lui gasvrou is wat nie self wou kook vir my 40 gaste (kinders ingesluit) nie,  eerder my geloof in die wonderlike moontlikhede van kollektiewe kreatiwiteit.  My onthaal-oplossing is  ‘n hibried tussen die bekende bring-en-braai en die buffet. Ons sorg vir vleis oor die kole, die gaste bring die res.

Ons spreek nie verder af wie bring wat nie.  Daar word ook nie gebodder met tafelversierings  of blommerangskikkings nie. Ek behang net die ingang met Ma Inez se kleurvolle doilies, sommige so groot soos ‘n kniekombers.  Die gaste, kos en jillende kinders sal sorg vir ambiance en kleur soos dekor nooit kan nie.

 So kom die uiteenlopende, die onverwagse en die onkonvensionele uit vele kombuise bymekaar op die feestafel.  Dit vorm  ‘n bont mosaïek met  ‘n malse versameling geure  met ‘n spontaniteit wat versmoor sou wees deur sorgvuldige spyskaartbeplanning.  Kos uit verskillende eras en windrigtings vat hande.

 

buffet pampoen koeskoek

k skuif die kosgeskenke reg op die bring-en-buffet-feestafel met Johan se geroosterde pampoen- en kerertjieslaai voor. Foto Samarie Smith

Hoe anders sou Tannie Elizabeth se kerrie-afval en ‘samp’ saam met Hein se Beiroet-tabbouleh in ‘n roti beland? Of ‘n tortilla opgestapel kan word met Alabama-styl gerookte en gerafelde wildevark en Jerusalem-hummus gekroon met Big Big Joe se caesarslaai  met sy glorieryke sous en ciabatta-croutons.  Sy  ander slaai van dik skywe tuis-rypgemaakte tamatie  kom met ‘n eenvoudige sous uit die hande van Raymond Blanc se Franse Grandmere.  Annamie se bring-en-braai-bekende aartappelslaai met baie Cross & Blackwell mayonnaise raak familiar met  Thinus se rendang, wat met diep, donker intensiteit bevestig watter bevrydende ontdekkings die bring-en-buffet kan oplewer.

Terwyl die een gas Christine se Weskus snoektert geniet met my Algerynse koeskoes vol granaatrobyne, geroosterde blomkool , haselneute en druiwekorrels, probeer ‘n ander dit met Big Big Joe se Casa Moro pampoen- en kekerertjieslaai.  Hier vee een ‘n stuk suurdeegbrood deur Mari-Louis  se artisjok-, parmesaan- en bokmelkkaas-doopsous warmgemaak in ‘n langsteelpan; daar maak ‘n volgestopte pita plek vir Gina se tzatziki.

Ma Inez en Jelle

Ma Inez saam met Jelle Ypma – baie spesiale mense in my lewe.

  Righard bring goeie wyn, Diana haar jenewer-yslollies.  Ishay en Jelle bring ‘n tong-in-die-kies romerige snoekpatee in lieflike kitsch plastiek-tamaties. Die stylvolle Herman Lensing ry selfs stoele aan sodat ons bring-en-buffet nie op wankelrige plastiekstoele ingewy hoef te word nie. Samarie en Fritz bring hul kameras saam om die dag te kiek as herinnering.

My man Ian pak ‘n uitdagende resep aan vir gai-yahng-Thai-hoender  wat oornag in ‘n mengsel van tamaryn, koljanderwortel en en ander eksotiese geure marineer, op bamboesstokke gespalk word en dan stadig oor die kole braai.  Ek moes ingryp toe hy tagtig knoffelhuisies in die hoendermarinade wou sit. Dis selfs vir vier van Son of a Butcher se  kalkoen-grootte skrophoenders eens te oordadig.

Buffet poedingtafel Poedingvreugdes en ‘n fiasko

Nie eers The Ritz sou die poedingbuffet kon nadoen nie.  Dit was soos familie-reünie van nostalgie en nuwe neigings:  Daleen se flambojante bessie-belaaide pavlova met tuisgemaakte vanieljeroomys, Tannie Elizabeth se nostalgiese gestoofde koejawels en Ideal melk, Estee se roly-poly met appelkoosflenters in tequila bekinkel, en Mari-Louis se modieuse, en pittige swart ‘sak-en-as-‘vye- en lemoenkoek .

Mari Louis met sak en as koek

Mari-Louis Guy, uber-stilis en numero uno koekontwerper met die swart sak-en-askoek waarmee ons my ouer word met humor en skoonheid kon herdenk.

Dit was ook die hoogtepunt van die dag vir my Labrador Tjoklit wat driekwart van Mari-Louis se Franse kaaskoek verslind het, voor my dogter Errida wat op honde-dophou-diens was, die fiasko gewaar het.

Almal sal nog lank daaroor praat dat dit nie Poerring, my sagmoedige reus van ‘n boerboel , was wat die bring-‘n-buffet op so ‘n soet noot afgesluit het nie.

Hier is ‘n paar van die resepte vir geregte op die bring-en-buffettafel.

RAFELTJIE VARKBLAD MET BBQ-SOUS

Gebruik ekonomiese varkblad  vir ‘pulled pork’. Met lang, stadige klam hitte rafel dit uit mekaar uit. Die BBQ-sous is essensieel. Ek kry my varkblad by Salvin Hirschfield van Son of a Butcher  – hy ontbeen dit sommer klaar. (Ek was ook gelukkig genoeg om by hom wildevark te kry, wat my vriend Fritz in sy agterplaas vir ons gerook het, maar dis ‘n ander dag se storie).  

Genoeg vir 10 ruim porsies

Bestanddele

1 Varkblad, met of sonder been, vel en vetlaag afgesny  (sowat 2,2 kg sonder been)

 Invryfmengsel: meng saam (verdubbel vir groter blad)

  • 15 ml bruinsuiker
  • 10 ml fyn komyn
  • 10 ml paprika
  • 7.5 ml droë mosterdpoeier
  • 7.5 ml sout
  • 5 ml peper

Vir braai: 15 ml olyfolie

Kook-vloeistof

  • 2 wortels, geskil en  grofgekap
  • 2-3 uie, geskil en grofgekap
  • 4 knoffeltoonjies, geskil en gekneus
  • 1 blikkie bier, soos lager
  • 1 blikkie gekapte tamatie
  • 3 lourierblare (opsioneel)

Metode

Vryf die varkblad oral oor in met ‘n invryfmengsel van die suiker, komyn, paprika, mosterd, sout en peper. Laat rus 30 minute. Verhit olie in oondskottel oor medium-hoë hitte en verbruin die vleis sowat 3 minute per kant.

Haal vleis uit die skottel en hou eenkant. Voeg die wortels, uie, knoffel, bier, tamatie en lourierblare by. Kook liggies op en krap bruin stukkies kos van die bodem.

Plaas vleis terug, sit deksel op en stowe vir 3 ½ -4 uur by 160°C tot die vleis baie sag is en maklik van die been afkom. As die vleis nie been in het nie, begin na 3 ure kyk of dit nie al reg is nie. Haal vleis uit ( behou sous)  en flenter met 2 vurke of met die hand. Die vleis rafel makliker terwyl dit nog warm is. Intussen kook die pansous af tot  2 koppies vloeistof oor is. Meng die vleissous en ‘n paar lepels van die BBQ-sous deur die gepluiste vark. (Ek verkies om die pansous deur ‘n sif te gooi).

Hou die gepluiste vleis in yskas indien volgende dag bedien word. Maak weer warm net voor opdiening. Die oorskiet is heerlik op toebroodjies of in jaffle!

BBQ-sous (onmisbaar by ‘pulled pork’)

Bestanddele

  • 300 ml tamatiesous (soos All Gold)
  • 80 ml donker bruinsuiker
  • 30 ml molasse
  • 2 knoffeltoontjies, fyngemaal
  • 60 ml appelasyn
  • 30 ml Worcestershire sous
  • 10 ml paprika
  • 5 ml peper
  • 5 ml mosterdpoeier
  • mespunt rooipeper
  • Skud of twee Tabasco

Maak so: Plaas die sousbestanddele in medium kastrol, roer deur en prut oor matige hitte vir sowat 12 minute tot dik en donker. Bedien in ‘n aparte bakke saam met die rafel-varkblad.

Opdiening: Bedien warm met tuisgemaakte BBQ-sous, platbrode, sagte broodrolletjies, tacos, koolslaai, mayonnaise, piekels, komkommer, slaaiblare, vars koljander en gerasperde wit cheddar.

buffet tamatieslaai

BIG BIG JOE SE MAMAM BLANC SE TAMATIESLAAI

Johan (Big Big Joe) vertel: “Die tamatieslaai is ‘n eenvoudige ene, uit ‘n Franse Grandmere se hande: Raymond Blanc se maman Blanc’s tomato salad. Sny eenvoudig ‘n klomp tuis-rypgemaakte tamaties in 6-7 mm skywe, rangskik op ‘n plat bak, sout dit, strooi ‘n fyngekapte sallot of klein rooi ui bo-oor, en dan ‘n sous van olyfolie, mosterd, witwyn asyn en knoffel (die ratio van bestanddele is allerbelangrik)

Die geheim is om die sous ‘n goeie 40 minute voor opdiening oor te skink. En dan natuurlik ‘n handvol basilie in dun repe gesny bo-oor reg voor opskeptyd.

So maak jy die sous:

  • ½ knoffelhuisie, gekneus
  • 15 ml witwynasyn
  • 15 ml Dijon mosterd
  • 60 ml ekstra fyn olyfolie

Meng die knoffel, asyn, mosterd en 1 E warm water. Voeg die olie stadig by, terwyl jy dit aanhoudend klits, dan nog ‘n eetlepel warm water om die sous te emulsifiseer en te verdun. Geur met sout en peper.”

JOHAN  SE CASA MORO  GEROOSTERDE PAMPOEN EN KEKER-ERTJIE SLAAI

Johan aka Big Big Joe vertel:  Hierdie slaai maak ek gereeld al vir langer as ‘n dekade. Dis ‘n witvoetjie-soek slaai vir my vrou wat mal is daaroor, en ‘n stapelkos op ons kerstafel, want dit gaan bitterlik goed af saam met die gerookte kersham.

Meng  1kg pampoenblokke met 2-3 eetlepels olyfolie en n halwe teelepel fyn wonderpeper.

Rooster dit tot goed-bruin teen 200 °c, sowat 40 minute. Meng met ‘n blik gedreineerde keker-ertjies.

Maak ‘n tahinisous deur 3 eetlepels tahinipasta te meng met 2 eetlepels suurlemoensous (dit word hard, soos taai wondergom!) en roer daarna lepel vir lepeL water by tot dit die konsistensie van dik room aanneem. Roer ‘n fyngekapte knoffeltoon en 2 eetlepels olyfolie deur, en skink dan oor die pampoen-kekerertjie mengsel. ‘n Groot handvol grofgekapte koljanderblare en  halwe fyngekapte rooi-ui gaan bo-oor.

buffet caesarslaaiJOHAN SE KITCHEN COWBOYS CAESARSLAAI

Die caesarslaai is die heel eerste ding wat ek by Pete Goffe-Wood leer maak het- en dit bly ‘n klassieke wenner. G’n niks van spek, gekookte eier of brandmaer gestoomde hoenderbors in n Caesar nie, dankie – dit beneuk die hele affêre. (Johan aka Big Big Joe)

Die belangrikste is goeie cos-of romaine slaaiblare (so 4 koppe vir 8 – 10 mense), deeglik koudgemaak, goed afgespoel EN goed drooggemaak daarna.

Die croutons word gemaak van dag-oud ciabatta brood, 2×2 cm blokkies  gesny en deeglik deurgemeng met 10 ml fyngekapte roosmaryn en 2 huisies fyngemaakte knoffel by sowat 45 ml olyfolie. Bak in die oond teen 180C vir 15 minute tot croutons goudbruin is. Beste as die croutons by die slaai gesit word wanneer dit nog warm is. (Dis genoeg vir ‘n groot bak slaai

Wat die sous betref (dit gaan mos einlik om die sous, die blare is net ‘n lepel om mee op te skep), gebruik ek Pete se resep soos in Kitchen Cowboys neergepen, met net ‘n klein bietjie minder olyfolie en ‘n raps meer canola-olie.  Oppas ook maar vir die “sap van 1 suurlemoen”- maak seker jy gebruik n kleinerige suurlemoen of skink net eers helfte en voeg daarna na smaak by.

Maak die Caesarslaaisous so: (aanpassings klaar gemaak)

Genoeg vir 500 ml slaaisous (genoeg vir 4 koppe slaaiblare – sowat 8 – 10 mense)

  • 2 eiergele
  • 30 ml dijon mosterd
  • 5 ansjoevisfillete, fyngekap
  • 1 knoffelhuisie, geskil en fyngekap
  • 275 ml canola-olie
  • 100 ml ekstra fyn olyfolie
  • Sap van ‘n kleinerige suurlemoen
  • 60 ml gerasperde Parmesaan
  • Sout en peper

Die sous kan in die voedselverwerker gemaak word of in ‘n bak met ‘n elektriese klitser of ballonklitser per hand. Klits die eiergele, mosterd, ansjovissies en knoffel saam. Klits die olies om ‘n emulsie te vorm deur dit in ‘n dun straaltjie by te gooi terwyl jy klits. Voeg die suurlemoensap by. Verdun dit met water indien nodig.

buffet tabouleh Hein en ekHein se Tabouleh

Ek het ‘n diep kosgenootskap met Hein van Tonder, ‘n baie begaafde kosskrywer- en fotograaf. Ek is veral betower deur sy vertelling van sy besoek aan Beiroet. Hy het geweet wat my hart gaan blymaak toe hy ‘n eg-tradisionele tabbouleh na my verjaars-buffet gebring het . Toe ek die resep vra het hy my hierdie wonderlike storie gestuur, wat hy op sy beurt van Kamal Mouzawak gekry het.

Tabouleh maak is nie net slaaimaak nie. Dis die smaak van Lebanon, van son en ‘n goeie lewe. (Dis ook die slaai wat ek geskep het saam met Tannie Elizabeth Cloete se kerrieafval en samp, ‘n kombinasie wat my altyd sal bybly.)  Kamal se skrywe verdien ‘n blogskrywe op sy eie en kom tot met die Tien Gebooie van Tabouleh: Ek plaas dit verkort.

“Tastes of Lebanon, of sun and good life.

Kamal Mouzawak has a friend who instituted an international Tabouleh day.  It is not something Kamal quite agrees with – he loves tabouleh so much, for him every day should be tabouleh day

Tabouleh is the typical Lebanese dish par excellence  – our national dish, you might say – and one that has become increasingly well-known all over the world. But there is nothing more offensive to a Lebanese than a bad version of tabouleh, or a poor ‘interpretation’ of it, because there IS only one way to prepare it!  

Tabouleh is served with leaves of Romaine lettuce or white cabbage or better still, with new vine leaves, still fresh and tender.  On our spring Sundays my mother loved her tabouleh with a bunch of freshly picked green pepper leaves.

My recipe, for 4 people:

  •  2 bunches of  parsley (about 150g each)
  • a small bunch of mint (about 75g)
  • 2 spring onions (medium)
  • 1 large ripe tomato
  • 1/2 glass fine burghul
  • the juice of 2 lemons
  • 1/3 glass olive oil
  • salt and pepper
  • Romaine lettuce or white cabbage leaves to eat the tabouleh with

– a great extra for tabouleh, is finely diced green hot pepper

  •  Clean the parsley and sort it into bunches.
  • Strip off the mint leaves.
  • Wash the parsley, mint, tomato and onion, and leave them to dry.
  • For a non-crunchy burghul version, wash the burghul, drain, and keep it covered in a little water to soak.
  • Dice the tomato and add to the burghul.
  • Finely chop the parsley, then the mint, and mix with the burghul and tomato.
  • Finely chop the onions, rub with salt and pepper, then add to the rest of the ingredients.
  • Dress the tabouleh with lemon juice, olive oil and salt as necessary.

The tabouleh should be juicy, without swimming in liquid. It is a fresh, slightly acidic salad.

Serve with fresh Romaine lettuce leaves or tender, crisp white cabbage leaves.

The unchangeable rules of a tabouleh

  • No tabouleh without plenty of parsley, only flat-leaved parsley.
  • Only burghul is used, no other cereal.
  • tabouleh and couscous do not go together – they are complete strangers.
  • There is no room for shrimp, or other fish or indeed any animal product in tabouleh.”

10 commandments of tabouleh 

  1. Tabouleh is a parsley salad
  2. Only of flat leaf parsley
  3. Only burghol
  4. Hand chopped
  5. Sliced and not randomly chopped
  6. Green onions or only dry white onions
  7. Mint should be sliced fast for it not to blacken
  8. Season only last minute before serving
  9. Oil is only olive oil
  10. Green chilli is a plus

ISHAY SE ROMERIGE SNOEK PATEE

Ishay Govender-Ypma  is ‘n skrywer wat deur die wêreld agter kosstories aan reis saam met haar man Jelle. Wanneer hulle na maande terugkom onthaal sy graag – die wonderlikste gasvrou. Haar bydrae vir my verjaarsbuffet was hierdie romerige snoek pate in pragtige kitsch plastiekbakkies wat soos tamaties lyk. Ek laat haar die storie self verder vertel:

“The tomato bowls I picked up at Clicks for you, you can keep ’em with pleasure, though they are very kitsch. My gran had a huge green apple one that I admired for years, and she gave to me at one point…Oh, how upset that made my (girl) cousin.

The paté was a quick take on snoek pate with three “milks”. I made the pate motivated by the little bowls.

I was about to make a fish mousse actually, and opened up Mastering the Art of French Cuisine, Julia had a nice section on aspics and jellies. I laughed when I reached for the gelatin and rather mixed this up on a whim.

Creamy Snoek Pate

  • 1 tub crème Fraiche
  • 1 tub full fat creamed cottage (can use cream cheese too, but this is airier)
  • 170 ml or approx, labneh
  • 400 g smoked flaked snoek,
  • white pepper
  • squeeze lemon juice
  • 1 tsp horseradish (optional – I didn’t have any)
  • 2 T curly parsley, finely chopped

Mix the cheeses until smooth. Whizz ¾ snoek in with a hand blender, adding lemon juice. Mix parsley, horseradish through and add white pepper. Add remaining snoek, mix, check seasoning. Can be made night before and stored in fridge.”

buffet hoender op stokke

Die epiese Thai braaihoenders wat Ian se liefde vir my beproef het! Na hy rondgebel en tevergeefs gery het van Chinese winkel tot Chinese winkel agter bamboesstokke aan, ontdek hy  ‘n bos in ons eie tuin. Die hoenders word oopgespalk op die bamboes of chopsticks en aan die stokke omgedraai.

IAN EN DIE GAI YANG BRAAIHOENDERS

Sien hierdie resep as ‘n projek, ‘n uitdaging en ‘n avontuur, want jy sal ‘n paar draaie moet rye agter van die Oosterse bestanddele aan. Dit is die moeite werd, want dit is ‘spectacular’ vir ‘n spesiale geleentheid waar jy heelwat mense oornooi.  Dis ‘n goeie idee dat die gasheer ‘n braai-assistant kry om hand by te sit. Jy moet jou oog hou op die hoenders! Lank en stadig.

Ian het 4 enorme skrophoender gebraai streng volgens Mark Wiens se  outentieke Thai resep,  behalwe vir die 30-40 knoffelhuisies per hoender, alhoewel dit sekerlik verskriklik lekker is, maar ons was skrikkerig vir ‘spontaneous human combustion’ met 60 – 80 knoffelhuisies se fynstamp! Gebruik die helfte knoffel as jy twyfel of gaan ‘all garlic guns blazing’.

Besoek gerus  http://www.eatingthaifood.com/2014/03/authentic-thai-grilled-chicken-recipe-gai-yang/  of Kyk  die video  http://youtu.be/3l9omsiaO2M) voor jy dit aanpak.

Ian het die outentieke gai yang sous (tamarind-asyn-rissiesous) daarby gemaak. Dit  het ‘n sterk suurbasis as teenvoeter vir die rokerige smake van die hoender, maar die bestanddele is nie maklik verkrygbaar nie- bedien dit andersins met ‘n goeie gekoopte soet rissiesous.

GAI YUANG RESEP

Two whole chickens (around 1.8 kilos each)

  • Bamboo sticks or skewers (Ian het lang chopstick gebruik en vooraf geweek)
  • Charcoal
  • Grill
Marinade
  • 4 tablespoons soy sauce
  • 1 tablespoon fish sauce
  • 2 tablespoons palm sugar
  • 1 tablespoon dark soy sauce
  • 8 tablespoons water
  • 4 heads garlic (30 – 40 cloves) (kan halveer)
  • 2 stalks lemongrass
  • 2.5 tablespoons black pepper corns
  • 8 coriander roots (optional) –andersins, gebruik die stingels en blare)
Instructions

It’s best to marinate the chicken overnight and grill it the next day, or   marinate the chicken for at least a few hours.

Chicken marinade
  1. Peel about 4 bulbs of garlic, which should be about 30 – 40 cloves in all. (hier was ons nie  so dapper (fluks) nie, en het die helfte gebruik)
  2. Thinly slice 2 stalks of lemongrass and cut off the roots of 8 stalks of coriander.
  3. Now comes the hard part, pounding everything using a mortar and pestle, or  a food processor. Ian het dit in stamper en vysel gedoen …. onnodig baie werk, maar hy het aangedring!
  4. Add small amounts of garlic, lemongrass, black peppercorns, and coriander roots to the mortar and pestle and pound them until the oils come out, and you have a coarse paste. Keep pounding until all the marinade ingredients are finished. You’ll probably need to load the mortar a few times.
  5. Put all the pounded marinade ingredients in a mixing bowl, stir them up, and add 4 tablespoons of light soy sauce, 1 tablespoon of dark soy sauce, 1 tablespoon of fish sauce, and 2 tablespoons of palm sugar. Mix everything together while adding about 8 tablespoons of water to the mixture. You should end up with a potent marinade that looks like a chunky garlicky sauce.
  6. If you’re using whole chickens, you’ll want to butterfly cut them starting from the breast side down to the butt. Flatten the chickens out. This is going to prepare it for the grill. Goeie idee om na die video te kyk!   http://youtu.be/3l9omsiaO2M
  7. In a big pan or mixing bowl start to rub the marinade on the chicken, making sure the garlic, herbs, and soy sauce go into all parts of the chicken. Rub down both chickens using all the marinade.
  8. Cover the chickens and allow them to rest overnight. You might stir them a couple of times if you remember.
Grilling
  1. The next day, take out your chicken, and the first step is to light your charcoal. You want a low even heat, coals that aren’t too hot, but a low and even.
  2. Put the chicken on the grill and begin cooking!
  3. Wait about 20 minutes or so (but monitoring them to make sure they don’t burn), before making your first flip. You can baste the chicken with the extra marinade.
  4. Cook the chicken on low heat for about 1.5 hours, until the chicken is cooked through to the bone and the skin is golden dark brown on the outside.
  5. Take the chicken off the grill, and dismantle the bamboo supports.
  6. If you have a Chinese cleaver, first cut the chicken in half from the neck to the butt, and from there cut off the drumstick, wing, and chop the rest of the chicken into strips.
Ian het Gai yang sous  (Nam jim jaew) as doopsous daarby gemaak. maar as jy nie so ten volle toegewyd is tot die Thai-smaak nie, koop eerder goeie Thai soet rissiesous by ‘n deli of Oosterse winkel).
buffet hoender stukke

Ian se hoender is gaar en opgekap, opgedien met tamaryn- en rissie doopsous. Foto: Samarie Smith

MANNE-RAAD VIR BEVRYDE BUFFET:

Salvin Hirschfield (Son of a Butcher)

  • Al is dit moeilik om presies te bepaal hoeveel vleis om vir ‘n bring-en-buffet te voorsien, gebruik hierdie riglyn: maksimum 3 verskillende soorte vleis; minimum 200 g rou vleis per gereg per volwassene.

 Ian du Toit (my man)     

  • As jy ‘n bring-en-buffet hou, nooi jou gaste om Tupperbakkies saam te bring, want daar gáán kos oorbly.  My vrou maak altyd te veel kos.
  • Sit kos voor wat lou of teen kamertemperatuur lekker is. As jy nie weet nie, google Meditteranean, dis gewoonlik kos wat geduldig is. As jy nie lekker kos kan maak nie kry iemand wat kan.
  • Die breekgoed, borde en servette kan maar ‘n mengelmoes wees en hoef nie te pas nie; sit tog net ‘n opskeplepel in elke bak, anders maak die beetlepel die aartappelslaai pienk.
  • Onthou plastiekglase vir die kleintjies, want hulle hardloop rond en kan glase breek op die grasperk.
  • As jy ongeskikte diere het hou hulle liefs weg van die gaste, veral van die poedingtafel af. (onthou om vooraf die grasperk te kontroleer vir jy-weet-wat).

Poerring Tjokliten klein Guytjie

  • Kry hulp om vooraf swaar goed rond te dra en ander onaangename take te verrig – die gasheer en gasvrou moet die koelste van almal lyk op die paartie. Koel mense word na ander koel paarties genooi.
  • Maak sommer ‘n groot sinkbak vol ysblokke groot en klein. Dit keer dat gaste in jou vrieskas begin vroetel, of dat die gasheer die heeltyd die ou klein ysbakkies moet aanvul terwyl hy sosiaal wil verkeer.

Hein van Tonder (Blogger/fotograaf van Heinstirred.com)

  • Maak geregte wat jy ‘n dag of twee vooraf kan maak en die geure ontwikkel.
  • Ek hou van baie elemente sodat gaste hulle eie etes kan skep in ‘n pita of wrap of roti.
  • Berei  ‘n paar klassieke disse voor wat almal gewoonlik van hou, maar hou dit kleurvol, modern en vars.
  • Vir my kan daar nooit te veel nagereg wees nie, maar hou dit maklik. ‘n Pavlova is een van daai geregte wat se opbrengs op die moeite baie groot is. Dit lyk indrukwekkend, proe lekker en die bolaag is net beperk tot jou verbeelding.
buffet pavlova
Daleen se pavlovas en tuisgemaakte roomys het skouers geskuur met Elizabeth se gestoofde koejawels, Estee se roly poly met tequila-appelkoossnippers en Mari-Louis se Franse kaaskoek (Tjoklit se favourite) en die fabelagtige sak-en-askoek. (Foto Samarie)

 RAAD VAN ‘N GOEIE GASVROU:

Ishay Govender-Ypma is ‘n wonderlike gas, en ‘n gasvrou wat buffet-opdiening vervolmaak het. Haar raad is goud werd.

  • “We don’t entertain as much as we’d like, because we’re away a bit. Our dining room table a Louis XIV replica is round and seats 8 at a push, and so find I often place the main dishes on the long counter in the kitchen and get people to help themselves.
  • Buffets take the pressure of you and your guests, especially for those who aren’t keen on one or more ingredient – they can just avoid the one they don’t want, without any fuss.
  • Summer suits Ottolenghi-style dining. Think platters of pomegranate-studded charred baked aubergine, an easy pilaf or Vietnamese-style salads.
  • I prepare the ingredients before guests arrive and assemble just before we eat. Sometimes, you’ll get distracted when your friends are chattering, so make the messy dressings ahead of time, and store in the fridge until you’re ready.
  • Rice, noodle and pasta dishes are usually crowd pleasers, as are slow roasts. Don’t underestimate the power of a simple roast chicken  – I experiment with flavours – pineapple and chilli, chipotle, capers, olives and prunes – a sweet and salty flavour sensation.
  • Always plan a welcome drink, even if a glass of bubbly with raspberries. At one time I served frozen vodka martinis in a jug. food will be lying around while you eat, so set out cloths and lids nearby that you can use to cover the food while the feast is underway.
  • If you’re taking food to a buffet, ask what the host needs (unless you’re asked to bring a surprise). Ask if other guests don’t eat a certain meat or food group – you don’t want to prepare a an expensive cut of meat for six and only two people are meat-eaters.
  • Pack food in a disposable foil container with a tight lid, unless you want to hang around for your dish or face washing up after a long, boozy party.
  • Take the host a gift, even if you see them often. Thank-you’s do us all a lot of good.”

> Errieda du Toit is die mens agter die HUISKOK-naam.  Lees my  weeklikse kosrubrieke in Die Burger Versnit of op News24.com of volg my op Twitter @huiskok.

Foto’s: Samarie Smith &  Ishay Govender-Ypma. Kaartjieontwerp Gina Oosthuizen.my verjaarsuitnodiging

Uit die groef met bibimbap en roomystoebroodjies. Ontmoet ook toffiepatats, boelgogi en vinnige piekel

4 Nov

Jy kan 87 jaar oud word, maar dieselfde jaar net oor en oor leef. Hierdie stelling herinner my om nuwe dinge te beproef en uit die groef uit te bly, selfs al is dit om anders te kyk na Sondae se rys, vleis en aartappels.

Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi

Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi

My ma Inez Espost, wat hierdie week 87 jaar oud raak, beur saam met my die groef uit. Laas Sondag het ons juis weer saam met ander kosnuuskieriges op bont tafeldoeke ‘n smaakreis onderneem.   Korea toe. Halfpad deur die eksotiese maaltyd pomp Ma my liefderyk in die ribbes met die woorde: ‘hierdie rooi sssam-sous is ssso lekker’.

Ek’s my ma se kind. Ons deel ‘n liefde vir woorde en vir avontuur. Hoe kan ‘n woordmens geregte met name soos bibimbap, bantsjan, boelgogi en ssäm weerstaan.

As jou eerste hap boelgogi ( Koreaanse braaivleis en ‘n strepie ssäm toegerol in ‘n slaaiblaar) jou nie oorrompel nie, sal die eerste bakkie bibimbap  met gebakte eier bo-op dit wel doen. Aan hierdie kleurvolle tafel eet die groente-eter eet net so lekker as die vleiseter. Die kos is lig en die smake van soet, sout, suur en spesery kom als bymekaar in een dis.

Bakkies by dosyne - eenvoudige bestanddele skep 'n feesmaal

Bakkies by dosyne – eenvoudige bestanddele skep ‘n feesmaal

Dis ‘n smaakavontuur wat jou van Seoul se straatkosstalletjies tot die Korea Towns van New York en Los Angeles neem waar jong Amerikaans-Koreaanse sjefs soos David Chang van Momofuko-faam en Roy Choi, vader van die kostrokkie-beweging  met die kosmantra ‘food that isn’t fancy’ gourmet-torings laat tuimel.  Onder hulle invloed en die verleiding van Kimchi burgers het die smeulende kole van hierdie migrant-cuisine behoorlik vlam gevat.

Dis gourmet sonder obskure bestanddele verg. Sesamsaad, sesamolie, sojasous, gemmer, knoffel, slaaiuie en jy is so te sê in Seoul. Ware Koreaanse nirvana  word egter aangevuur deur  rooisous gemaak van gochujang/gotsjoejang (rooirissiepasta) of doenjang (gefermenteerde sojapasta)  –  die einste rooisous waaroor my ma my in die ribbes gepomp het.

Wenk:  Die soektog na bestanddele soos gotsjoejang en kimchi neem mens   weg van die supermark en trendy oggendmarkies op wynplase na  Koreaanse winkeltjies soos die Korea Mart in Premier Sentrum 451, Hoofweg, Observatory.  Tel 021 448 3420

Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en 'n gebakte eier.

Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en ‘n gebakte eier.

SLEUTELWOORDE

Bulgogi/Boelgogi (Koreaanse BBQ-biefstuk): Losweg vertaal as ‘vuurvleis’. Dun snytjies gemarineerde beesvleis word baie vinnig oor kole gaargemaak of in ‘n baie warm riffelpan. Skep dit in ‘n bakkie saam met die bibumbap of draai dit in slaaiblare toe saam met rys, groente en ‘n skeppie ssam-sous.

Bibimbap: Losweg vertaal beteken dit ‘gemengde rys’. Wit rys word in ‘n bakkie bedien saam met ‘n verskeidenheid groente,  kimchi of piekels, met of sonder snytjies beesvleis.  ‘n Skeppie rooi sous gochujang of doenjang kom by en ‘n gebakte eier rond dit af.  Besprinkel met ‘n strooisel van sesamsade en sout.

Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele

Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele

Banchan/Bantsjan: Dis die bykosse wat in klein bakkies  bedien word, soos die komkommer-en appelpiekel, gamja jorim (aartappels in sojasous en heuning geglaseer); sigeumchi namul (geblansjeerde spinasie met sesamolie, sesamsaad en ‘n skeppie rooirissiepasta); boonspruite, geelwortel-repies vars of geroerbraai, roerbraai-sampioene met mirin.

Van nou af is daar altyd 'n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.

Van nou af is daar altyd ‘n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.

Ssämjang-sous: Jy gaan hierdie sous op alles wil eet, van boerewors en ‘n skaaptjoppie tot jou hamburger. Dis onontbeerlik saam met die Koreaanse bief en bibimbup.  Meng die volgende saam: 2 fyngekapte slaaiuie, 2 gerasperde knoffelhuisies, 125 ml Koreaanse gefermenteerde sojaboonpasta (doenjang), 60 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang), 60 ml mirin en 15 ml geroosterde sesamolie.

Boelgogi beteken letterlik 'vuurvleis'. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in 'n riffelpan

Boelgogi beteken letterlik ‘vuurvleis’. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in ‘n riffelpan

BOELGOGI (KOREAANSE BBQ BEESVLEIS)

Dis die ideale gereg vir ‘n eerste ontmoeting met die Koreaanse kookkuns. Hoe langer die vleis marineer, hoe geuriger en sagter is dit.  Sit voor saam met  bantsjan (bykosse) en ssam jang sous.

(genoeg vir 4 mense as deel van Koreaanse ete, of twee as hoofdis )

500 g biefstuk, soos lendestuk of riboog in dun repe gesny.

Marinade vir 500 g steak:

  • 60 ml mirin (soet Japanese ryswyn), of vervang met medium-soet sjerrie
  • 1 geskilde peer of Granny Smith appel,  fyn gerasper
  • 60 ml sojasous
  • 60 ml bruinsuiker
  • 4 slaaiuie , wit en groen dele, fyngekap
  • 15 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang) of sambal oelek
  • 15 ml fyngerasperde vars gemmer
  • 2-3 knoffelhuisies, fyngerasper
  • 30 ml sesamolie
  • 7,5 ml ryswynasyn of appelasyn
  • Swartgemaalde peper

*Vries die vleis net tot dit styf genoeg is om makliker te sny.

  • Meng marinade-bestanddele saam en voeg vleisrepies by. Plaas minstens 2 uur of oornag in die yskas om te marineer.
  • Druk vleis droog met kombuispapier. Braai hoogstens ‘n minuut oor warm kole of in ‘n baie warm swaarboompan met ‘n bietjie canolaolie in, niks meer as 60 sekondes nie.

    Hottek is gisdeeg'pannekoekies' met 'n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.

    Hottek is gisdeeg’pannekoekies’ met ‘n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.

 HOTTEOK ROOMYSTOEBROODJIES

 Hierdie gewilde straatkos word gereken as Korea se antwoord op donuts.   Die deegbolletjes  kry ‘n vulsels van bruinsuiker en word in ‘n pan tot bros gaargemaak, nie in diepvet nie. Bedien met koffie-kondensmelkroomys.

  • 7 g kitsgis
  • 10 ml strooisuiker
  • 125 ml louwarm melk
  • 335 g koekmeel
  • 40 ml bruinsuiker, gemeng met 40 ml gekapte neute
  • Sonneblom- of canolie olie vir vlakbraai
  • Plaas die gis, suiker en melk in ‘n bakkie en laat staan sowat 10 minute tot skuimerig.
  • Plaas meel in die bak van die elektriese menger met die deeghak aan. Maak ‘n holte in die deeg en voeg die gismengsel en 125 ml louwater by. Knie sowat 7 minute tot glad en elasties. Bedek die  bak en laat in warm plek rys tot verdubbel in volume (omtrent 1 uur).
  • Knie die deeg af op ‘n oppervlak liggies met meel bestrooi. Verdeel die deeg in 8 stukke,  vorm elke stuk in ‘n 8 cm skyf en skep van de suiker-neutmengsel in die middel van elke porsie. Vou kante na mekaar toe en seël. Druk in 1.5 cm sirkels met jou handpalm.
  • Verhit 30 ml olie in ‘n groot pan oor medium-lae hitte. Maak  4 op ‘n slag gaar, minstens  4 minute aan elke kant tot goudbruin terwyl jy dit liggies met ‘n spaan platdruk.

    Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap

    Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap

VINNIGE KOMKOMMER-APPELPIEKEL

  • 6-8 piekel-komkommers of een medium Engelse komkommer
  • 7,5 ml sout
  • 1 Granny Smith appel, skil aan, gehalveer en pitte uitgehaal
  • 500 ml water
  • 100 ml ryswynasyn of appelasyn
  • 5 cm-stuk geskilde vars gemmer, in baie dun stokkies gesny
  • 60 ml suiker
  • 2,5 ml droë rissievlokkies

Metode

  • Sny die komkommer in ringetjies, sowat 5 mm dik (makliker met ‘n mandolien). Bedek met sout en laat 30 minute staan. Spoel af en druk soveel van die vloeistof uit as wat jy kan.
  • Sny die appel in 5 mm dun skywe. Plaas die appel, komkommer en res van die bestanddele in ‘n glasbakkie en marineer vir 30-6- min. Bakkie met Diana se toffie soetpatat

MATANG (TOFFIE-SOETPATAT)

Pottebakker Diana Ferreira het hierdie besondere bykos saamgebring vir ons Korea-smaakreis. Dit kan as bykos of nagereg geniet word.  Dis die vonds van die ete.

  • 500 g soetpatat
  • 4 k Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai

Toffie:

  • 15 ml sonneblomolie
  • 62,5 ml suiker
  • Swart sesamsaad, vir sprinkel

Metode

  • Skil soetpatat, sny in stukke, spoel af onder koue water en droog goed af. Sny in stukke sowat 5 cm x 1 cm.  Verhit olie in ‘n wok of braaipan en braai 6-8 minute oor medium-hoë hitte tot goudbruin.
  • Om toffie te maak: Verhit 15 ml olie in ‘n swaarboompan en kantel die pan om die bodem te bedek.  Sprinkel  suiker eweredig oor die olie en verhit ‘n paar minute oor matige hitte. Sodra die suiker begin smelt,  draai laer en prut stadig tot ‘n goudbruin stroop vorm, 7 minute of langer.  Moet glad nie tydens die proses roer nie, kantel die pan om dit te versprei.
  • Om saam te stel: Plaas ‘n vel bakpapier op ‘n skinkbord of bakplaat. Voeg die gebraaide soetpatats in die pan en roer versigtig deur om met die stroop te bedek. Sprinkel swart sesamsade oor.  Plaas die toffiepatats op die bakpapier sonder dat dit aanmekaar raak. Los tot die stroop hard raak en plaas dan in opskepbak.

Hierdie artikel is ‘n verwerking van my artikel wat in Die Burger Versnit verskyn het op Woensdag 4 November.

Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my 'n suster geword het.

Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my ‘n suster geword het.

Dankie aan Fritz Brand en Ian wat help foto’s neem het.

Skaapstertjies, Diana se pies en mooi borde

25 Aug
Diana Ferreira, Keramiekkunstenaar, en haar Johanna.

Diana Ferreira, Keramiekkunstenaar, en haar Johanna.

Om aan te sit vir ‘n ontspanne middagete in die keramiekateljee van Diana Ferreira was ‘n heerlike andersheid. Omring met kleiwerke in stadiums van ongebak en gebak; geglasuur en naakte klei, enorme bakkersoonde en kreatiewe ruimtes het die kos en die geselskap ‘n ander dimensie ingeneem. Die gedekte tafel waar ons die dag gesmul het, sou die volgende dag weer werksbank word vir ‘n crafter wie se werke in van die land se voorste restaurante gesien word.

So lekker was die kos dat ek nie kon loop sonder om resepte te bedel nie. Dis kos wat waardeer om in ‘n mooi bord voorgesit te word; lekker resepte wat vra om met ‘n bietjie bepeinsing op my borde voorgesit te word.

Fritz se skaapstertjies op Diana se borde.

Fritz se skaapstertjies op Diana se borde.

Skaapstertjies op ‘n mooi bord
My pêl Fritz Brand van ‘Real Men Can Cook’ se bydrae tot die ete was skaapstertjies wat niks meer gevra het as een van Diana se teëlvormige borde, geurige sout en ‘n ferm druk suurlemoensap nie.

Fritz vertel wat jy nodig het:
Sout
Gemaalde swart peper
Heel koljander saad
Worcestershire sous
Suurlemoensap vir oor drup tydens braai
Olyfolie
Pietersielie, gekap
Skaapstertjies (hoeveelheid per persoon gaan afhang hoe groot die sterte is, maar koop meer as wat jy dink, hulle gaan vinnig, so 6 stertjies per mens.
Suurlemoen vir bediening

Fritz vertel wat om te doen:

“Rooster die koljander in ‘n pan en laat effe afkoel. Maal growwerig op in stamper en vysel of as jy lui is ‘n koffiemaler. Meng met souten gemaalde swartpeper. Gooi ‘n paar skote worcestershire sous oor die sterte en vryf goed in. Gooi die meeste van die soutmengsel oor na smaak en vryf in. Hou van die sout eenkant vir opdien.

Ek hou van sterte braai op dieselfde manier as wat mens ‘n “staanrib” braai. Wag tot die vuur lekker hoog brand en enige chemiese vuuraanstekers uitgebrand is voor jy die sterte opsit. Die idee is om die sterte lank en stadig te laat braai sodat dit maksimum braairook-geur optel, en die vet goed uitbraai. Pak die sterte op ‘n toeknyprooster en prakseer ‘n manier om die rooster vertikaal regop te laat staan, so ongeveer 30 cm van die vuur af. ‘n Besemstok teen die rooster se handvatsel, of ‘n baksteen of 3 kan ingespan word.

So kan hy lank staan en gesels met die vuur. Draai so elke halfuur om en toets nou en dan die hitte met jou hand. ‘n Rooiwyntjie in die hand help redelik hierdie tegniek se sukses aan. Druk so elke uur bietjie suurlemoensap bo oor die vleis en laat dit afloop oor die onderste sterte. Waneer die rooiwyn op is, of jy lus is vir eet, verander van tegniek en sit die rooster horisontaal oor warm kole en braai die sterte tot bros bruin.

Die heel beste is om hulle sommer so van die rooster af te eet, maar as jy wil fancy wees soos met ons Diana-kuier, kap pietersielie op saam met suurlemoenskil en meng dit met bietjie olyfolie. Bedruip dan die sterte met die mengsel net voor opdien.”

Breek 2 kwarteleiertjies In elke bakkie voor die deeg lagie oorkom.

Breek 2 kwarteleiertjies In elke bakkie voor die deeg lagie oorkom.q

Diana Ferreira se Sampioen-, spinasie en eiertjie-pasteitjies

Diana vertel wat jy nodig het:

1 rolletjie bevore deeg (Ek het laas in Juffrou van Huyssteen se klas deeg gemaak, ek koop dit deesdae)
2 sakkies gesnyde spinasie
250 g sampioene, gesny
1 brandrissie, gekap
2-3 knoffelhuisies, gekneus
1 medium ui
sout & peper
250 ml room
6 kleinerige eiers (plus 1 ekstra eier, lig geklits, om die pasteitjie mee te verf)
1 eetlepel meel
botter vir braai

Diana vertel wat om te doen:

Sit jou oond op 200 C. Verlep spinasie in kookwater en koel af in koue water. Druk bondeltjies spinasie op ‘n slag uit in die vuis en maak seker om soveel water moontlik uit te druk.

Sny die uie in kwarte en dan in medium dik ringe. Braai in botter tot sag. Voeg rissie en gekneusde knoffel by en roerbraai tot goudbruin. Voeg sampioene by en soteer tot sag. Geur met sout en peper.

“Ek is ‘n terrible kok”, vertel Diana verder (ek verskil van haar, want ons verslind altyd haar kos en pragtige slaaie).

“Ek maak gewoonlik ‘n gaatjie in die mengsel en gooi ‘n eetlepel meel in die pan (Juffrou van Huyssteen sou die horries kry!) roer dit sodat die meel deurnat word en dan meng ek die room in dit. meng meng meng. Ek kook gewoonlik nie die meel heeltemal deur nie, want dit gaan weer in die oond bak, en as die mengsel te dik is is dit moeilik om die spinasie lekker in te meng
Ontrafel die klonte spinasie en roer dit in die mengsel.

Gewoonlik blindbak ek deeg in die oond (maar dis as die pasteitjie die hoofgereg is) en skep dan die spinasiemengsel in die pasteidop. Maak ‘n holtetjie met ‘n lepel en breek ‘n kleinerige eier in dit. Plaas kombersie van deeg bo-op en smeer eier oor met kwassie. Bak 10 minute teen 200 C en 20 minute teen 180 C tot die deeg goudbruin is. Die eier met nog effe loperig wees.”

 

Pie in mooi bakkies

Pie in mooi bakkie

Aartappel wortel-kapok

Diana het hierdie resep by ‘n vriendin gekry. Dit herinner my aan die Ierse colcannon wat ‘n reis na die Midde-Ooste agter die rug het.

5 medium aartappels, geskil en in kwarte gesny
5 wortels, gekrap en opgesny
15 ml sout
30 ml botter, opgesny
Wit peper
50 ml dadels, fyn gekap

Kook wortels in soutwater vir 5 -7 minute, en voeg dan die aartappels by. Kook tot net sag. Gooi water af. Voeg witpeper en helfte van fyngekapte dadels by, roer vinnig deur. Sprinkel botter oor die groente. Gebruik ‘n aartappeldrukker om groente effe stukkend te druk, maar nie ‘n fyn mash nie. Skep in bakkies en strooi stukkies dadel oor.

Sampioene op roosterbrood, Rugby-kyk en eet op jou skoot

16 Aug

Vandag se Sondagkosstorie is ‘n annerste storie, een wat eintlik nie vra vir oorvertel nie.

image

Dis ‘n geval van opgewarmde winkel-lasagne, raap-en-skraap snipper-tamatie- en kropslaaislaai. Die kleinskrif op die foeliebak beweer dit voed 4, my alie. Toe die aanwysings- baktyd verby is, bibber die winkel-homemade dis nog onder die dun, bleek, uitgewaste witsous-kombers. Ek gee nog 10 minute en draai die oond warmer, en hoop vir ‘n kleurtjie.

Om my gewete te stil kry die slap skeppe gekoopte lasagne ‘n ordentlike buurman van Portabellini sampioene op goeie brood.

 

Ma Inez, gewoond aan eksotiese Sondagreise uit my hand gee die spulletjie een kyk en dring aan op haar gewone winkelbrood-toebroodjies lig gesmeer met Rama of iets dergeliks erg. En ‘n Bakkie joghurt. Dit gee Annamie vir haar op Ma se skinkbord met haar Eie gehekelde groen lappie.

Want sien, ons eet nie aan tafel vandag nie. Ek kook nie, dek nie tafel nie, want Ma, Ian en Annamie kyk rugby. Eet op hulle skote voor die TV.

So gaan dit by Huiskok. Verkies jy eerder om etenstyd rugby te kyk en op jou skoot te eet, kry jy by my kamma-lasagne, en as jy gelukkig is ‘n sny goeie brood.

Ek wonder vlugtig wie speel téén wie, en gaan sit net buite die grense van hul luide cheers vir een of ander blink manoeuvre van hul span. Ek wonder waar my ma haar liefde vir die Heilige R gekry het, en waar ek myne verloor het.

image

Portabellini sampioene op goeie brood
Bedien 4

1 houer portobellini sampioene, halveer
30 ml botter
15 ml olie ( Ek hou van Olive Pride se saadolie-olyfolie versnit)
2 knoffelhuisies, gekneus
100 ml room, of suurroom
Sout, peper, neutmuskaat
Bediening: Goeie brood, sprinkel pietersielie, suurlemoenskyf

Metode
Verhit botter en olie in die pan tot dit sis, voeg knoffel by. Haal knoffel uit sodra dit goudbruin is. Braai die sampioene bruin, voeg room by, roer deur en geur. Skep op sny vars of geroosterde brood, strooi pietersielie oor en bedien met skyfie suurlemoen.

Graanvlokkie – meringue met sjokoladestukkies

14 Aug

imageJy ken daai gevoel. Die allesoorheersende lus vir ‘n soetigheid slaan oor jou toe. Jy krap in die kaste rond, eet uit belustigheid sommer ‘n skep appelkooskonfyt op ‘n Marie biscuit.

Dan onthou jy van die plak donkersjokolade iewers in die kas, wat  jy laas  nóg gekoop het vir ganache of pots Au chocolat. Jy kan die blok sjkokolade  net so verslind  of jy kan die ekstra myl loop, mededeelsaam wees en ‘n mede-lekkerbek baie gelukkig maak  met hierdie  meringuebollings vol Post Toasties en sjokoladestukkies. Ek weet nie of mens nog Post Toasties kry nie. Kellogg’s doen ook die ding.

Graanvlokkies-skuimpiebollings met sjokoladestukkies

4 eierwitte
Knippie sout
1 k suiker
110 g donkersjokolade, grof gekap
750 ml graanvlokkies
5 ml vanilla essens

Voorverhit oond tot 150C. Voer bakplaat (plate) met bakpapier uit.
Klits eierwitte tot skuimerig, voeg knippie sout by en klits suiker stadig by om stywe meringue te vorm. Vou gekapte sjokolade, graanvlokkies en vanielje by. Skep eetlepels vol hopies 2,5 cm uitmekaar op gevoerde bakplaat. Bak sowat 20 minute tot bros buite. Laat goed afkoel.

Ek wed jou jy’s spyt jy het dit nie dubbeld aangemaak nie.

Salvin se varkworsies en uie onder ‘n deegduvet

14 Aug
Laat die wetenskap en verwondering mekaar dié feestyd by die ontbyttafel ontmoet. Al wat jy nodig het om kuiermense aan jou ontbyttafel te laat oe en aa is ’n pannekoekerige beslag, heerlike worsies soos Salvin Hirschfield, (Son of a Butcher) s’n wat ek op die Granger Bay se Saterdagmark koop –  en ’n baie warm oond.

Reg deur die wêreld span huiskokke ’n eenvoudige, goedgeklitste beslag van meel, melk (of water) en eiers in vir geregte wat ewe indrukwekkend en ekonomies is. Ek gebruik ‘n eenvoudige Yorkshire-poedingbeslag. Die water in die dun beslag word omskep in stoom, wat dit laat bolwang maak en die worsies behoorlik omvou – daarom praat ek van worsies in ‘n duvet.

image

Worsies en uie onder die duvet.

Hier word die bekende Toad-in-the-Hole opgekikker met goeie markdag-worsies, rooiuie, kruie en sam­pioene. Sit voor met uiemarmelade of ’n tamatiesmoor. Vier porsies.

Jy het nodig:

8 tot 10 sampioene, gesnipper

8 goeie varkworsies

1 rooiui, in ringe

30 ml sonneblomolie

100 g koekmeel

knippie sout

2,5 ml mosterdpoeier

2 groot eiers, lig geklits

300 ml volroommelk

vars tiemieblaartjies

6 kersietamaties, halveer

So maak ’n mens:

Verhit die oond tot 220 °C. Braai sampioene bruin en hou dit apart. Rangskik die worsies in ’n plat oondbak waarin die worsies knus sal pas, gooi uieringe oor en sprinkel sonneblomolie oor. Bak sowat 15 minute tot die worsies verbruin en die uie net begin om swart puntjies te maak.

Intussen, berei beslag voor. Plaas meel, sout en mosterdpoeier in mengbak, maak holte in die meel en gooi die geklitste eier en bietjie van die melk daarin. Klits en voeg res van die melk geleidelik by tot klontvry en glad.

Laat rus die beslag tot die worsies gereed is, gee weer ’n vinnige klits en giet die beslag oor die vuurwarm worsies, sprinkel sampioene en kersietamaties oor.

Bak dit ongeveer 15 tot 20 minute tot die beslag goed opgepof, diep goudbruin en gaar is.

Besprinkel met tiemie.

Cannelé, koper en kannelletjies

4 Aug Binne en buite beeldskone gebak. /dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat die magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s'n onder. Dit wys jy hoef nie 'n patisserie-kenner te wees nie - self huiskokke kan die beauties baasraak.

 Cannelés is vir my ‘n bewys dat mens die smaak van hemel op hierdie aarde kan beleef.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met 'n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met ‘n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Trou is nie perdekoop nie en die maak van canellés ook nie. Die soektog na die begeerlike kopervormpies is soos die soek-en-hopelik-vind van die regte deksel vir jou pot. Dis ‘n bel en rondvra, ‘n gegoogle en ‘n Facebook-vasvra. Jy ry agter dit aan of vra ou favours af by ‘n kollega of vriend wat Frankryk besoek om dit vir jou saam te bring. As jy so gelukkig is soos ek vind jy die pad nou jou man se hart deur sy maag, en canelle-pannetjies in geskenkvorm van ‘n ruimhartige vriend van Nice met ‘n restaurant genaamd JAN.

Kanelletjies (Canelle Bordelaise)

Selfs ‘n skadu van die ware Jakob is heerlik. Die resep uit The Art of French Baking (Ginette Mathiot, Phaidon uitgewers) is vir almal wat nie koperpannetjies vir ‘n huweliksherdenking gekry het nie.

Dit maak 36 canellés (die beslag hou goed, jy hoef nie alles op een dag te bak nie)

  • 500 ml volroommelk
  • 50 g ongesoute botter
  • 250 g witsuiker
  • Knippie sout
  • 1 vanieljepeul, in die lengte oopgesnye en saadjies uitgekrap
  • 2 eiers
  • 2 eiergele
  • 100 g koekmeel
  • 30 ml donker rum

Voeg melk, botter, 125 g van die suiker, die sout en vanieljepeul in ‘n medium-kastrol en maak oor hoë hitte , haal van die plaat a fen verwyder vanieljepeul.

Intussen plaas eiers, eiergeel en oorblywende suiker in ‘n groot mengbak en klits 5 minute met elektriese klitser tot lig en skuimerig, voeg die meel by die eiermengsel, dan die warm melk en rum. Gooi die mengsel (lyk soos pannekoekbeslag) deur ‘n sif en laat oornag afkoel in die yskas.

Om te bak, voorverhit die oond tot 180°C. Sprei die holtes van ‘n buigbare sililoon cannele pan met kleefvrye sproei, meng die beslag goed deur en vul die holtes. Bak sowat ‘n uur tot diepbruin kleur. Laat effe afkoel en keer uit. Eet binne 6 uur wat dit gemaak is, om die kraakkors te behou.

Kopervormpies, kleefvrye metaalpan of silikoon?

Vir die ware Jakob kom niks by die kopervorms nie. Koper is ‘n uitstekende geleier van hitte en verseker die krakerigste kors. In die woorde van ‘n Franse patissier:The best way to make a canelé is with a copper mold. You can’t make a true canelé in a silicon mold, it’s a bastard canelé. In a copper mold you get the perfect caramelization on the sides and they’re cooked perfectly.”

Glo my, ek het al wat pan al beproef – die koper is by verre die beste, gevolg deur die kleefvrye metaalpan. Tog, die  silikoonpan word  al hoe gewilder, selfs sterbakkers gebruik dit en sweer daarby dat mens nie die verskil agterkom nie. Dis ook aansienlik goedkoper en baie makliker om te hanteer en versorg.

Binne en buite beeldskone gebak. /dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat die magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s'n onder. Dit wys jy hoef nie 'n patisserie-kenner te wees nie - self huiskokke kan die beauties baasraak.

Binne en buite beeldskone gebak. Dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat so magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s’n onder. Jy hoef dalk nie ‘n patisserie-kenner te wees nie – self huiskokke kan die beauties baasraak.

Waar om die vormpies aan te skaf:

Die cannele-vormpies is nie algemeen beskikbaar nie (die koperpannetjies veral skaars), maar met bietjie soek op die internet en by spesialis-bakwinkels gaan jy regkom. Op BidorBuy.co.za is die koperpannetjies beskikbaar teen ‘n enorme R1 326.00 – ek wil aanvaar dis darem vir ‘n dosyn. Daarteenoor kan jy ‘n 24-holte silikoonpannetjie deur Culinary Equipment Company (Culinary.co.za) bestel vir slegs R142.00.

(Wel, ek het ook sommer na motorpryse ook gekyk: Rolls Royce Ghost (hul intreemodel begin by sowat R2.5 miljoen, teenoor ‘n Ford Fiesta Ambiente se R174 000!) Albei gaan jou van die Kaap na Koekenaap vat, maar watter een gaan jou in die skoot van weelde daarheen neem?)

Ek het in 2014 ‘n 9-vormpie metaalpan (uitgevoer met ‘n Teflon-tipe afwerking) gekry wat by die Chefs Warehouse in Breëstraat, Kaapstad gekoop is – ek reken dit was sowat R300.00. Dis ‘n baie goeie pan, en alhoewel dit nie koperpan-resultate gee nie, was dit ‘n goeie leermeester en ek sal dit steeds inspan as ek ‘n groot klompie wil maak.

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian - aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele - rum is egter 'n moet!

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian – aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele – rum is egter ‘n moet!

Dit maak egter nie die In die kleefvrye pan kom die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit 'white ass'!

My ervaring is dat in die kleefvrye pan die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit ‘white ass’! Dit kan voorkom word deur te keer dat die botter waarmee die pan gesmeer word nie opdam onder in die pan nie. Keer die pan om na dit gesmeer is, voor die beslag ingegooi word, sodat die oortollige smeer kan uitdrup.

Om nuwe kopervormpies in te wy (‘season’)  

Die kopervormpies was ‘n kosbare geskenk van Jan-Hendrik van der Westhuizen wat die restaurant JAN in Nice het. My man Ian het die voorreg gehad om dit in te wy. Dis hoe hy dit gedoen het:

  • Verhit die oond tot 180ºC.
  • Was die nuwe vormpies in warm seperige water, spoel uit en droog goed af.
  • Smeer die binnekant mildelik met groentevet soos Holsum (nie margarien nie).
  • Plaas op ‘n bakplaat in die oond vir ‘n uur.
  • Verwyder uit die oond en plaas onderstebo op ‘n draadrak (sodat die vet kan uitloop) vir ‘n verdere 15 minute.
  • Skakel nou die oond af en los die bakkies in die oond totdat dit heeltemal afgekoel het.

Om die byewas-en bottersmeer te maak vir kopervormpies 

Moenie skrik nie – byewas is redelik maklik bekombaar . Ek het myne by ‘n oggendmark opgespoor – maak seker dis eetbaar en nie die tipe wat vir skoonheidsmiddels of leerwaks gebruik word nie!

Die kopervormpies word uitgeverf met ‘n byewas-mengsel ‘wit olie’, wat bydra tot die unieke smaak, kraak en glans. Ons gebruik byewas, gemeng met botter.

Wit olie

Paula Wolfert, kosskrywer en deskundige van Mediterreense kos, beveel aan dat die wit olie so gemaak word: Plaas 30 g byewas in 500 ml glas-maatbeker en smelt in die mikrogolfoond, en terwyl dit warm is, roer genoeg safflower olie geleidelik by om ‘n witterige mengsel te maak, lig genoeg om die agterkant van ‘n lepel met ‘n dun laag te bedek. Laat afkoel en stoor by kamertemperatuur.

Byewas- en botter

Jy het gelyke hoeveelhede byewas en botter nodig. Ghee kan ook gebruik word. Plaas eers die byewas in ‘n kastrolletjie en smelt oor stadige hitte, voeg dan die botter by om te smelt (die byewas vat langer om te smelt en daarom wil jy hulle nie van die begin af saamsmelt nie). Haal van die hitte af sodra gesmelt.

Smeer jou vormpies so 

Om die bakkies reg te kry vir die bakproses gebruik, smeer die binnekant liggies met die warm byewas-bottermengsel. Draai die vormpies dadelik om sodat die oortollige was uitloop. Ons vind di werk goed om die vormpies eers effe te verhit in die oond.

Moenie die vormpies na gebruik was nie, vee die binnekant uit met kombuispapier, en bêre dit in ‘n koel plek, bedek om stof uit te hou.

Warm dit so op:

Om die krakerigheid te behou, eet die Cannelés  binne 5-6 uur. Om dit weer krakerig te maak, verhit dit vir 5 minute  teen 220C.  Laat afkoel en eet.  

Canelé of Cannelé bordelaise: 

Cannelé bordelaise is die oorspronklike naam en spelling, terwyl Canelé de Bordeaux streng gereserveer word vir dit wat deur ‘n Bordeaux-bakker (lid van die Canelé de Bordeaux confrerie of gilde) gebak is, volgens hul geheime resep. Die resep word blykbaar in ‘n bankkluis bewaar.   Nie dat die wêreld hul vreeslik stuur aan die gilde wat canelés toe-eien nie, want dit word orals van New York tot Hong Kong so geskryf.

Ek noem dit sommer kannelletjies, omdat ek bly sukkel met die Franse uitspraak en dan op niemand se tone trap nie. Luister hier hoe om Canelé de Bordeaux reg uit te spreek:

http://forvo.com/word/canel%C3%A9_de_bordeaux/#fr

Die vader van die Cronut maak canelé: 

*Van die voorste patisserie-winkels en bakkerye bak net tien op ‘n dag,  terwyl die beroemde Dominique Ansel, vader van die cronut,  200 van hierdie mahonie-juwele per dag verkoop (wat hom daagliks sowat R6 000 in die sak bring!) So lyk sy canneles binne en buite (bron: SeriousEats.com).

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

Bron: Vir ‘n ware, ras-egte canelé de Bordeaux, in kopervorms, met wit-olie, raadpleeg die legendariese Paula Wolfert by http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html

Byskrif: My eie beproefde resep wat ek in die kopervormpies bak word  ingesluit  in my nuwe kookboek wat in 2016 verskyn. Moenie wag tot dan voordat jy self probeer nie.

Hierdie gids oor cannelés is ter aanvulling van my artikel ‘Koper en kannelletjies vir sewejaar-krapperigheid’, wat 5 Augustus 2015 in Die Burger se VERSNIT-bylaag verskyn het.

 

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 596 other followers

%d bloggers like this: