Archive by Author

Maak bohaai oor melktert

25 Feb AAA melktert collage

Geen nasie is so fanaties oor hul eiervla-terte soos Suid-Afrikaners nie. Wel, dalk die Portugese met hul klein handtertjies, maar dis steeds nie die smaak van ons hart nie. Ek sal geblinddoek ‘n egte, outydse melktert – gebak in die koelte voor die Afrika-son opkom – tussen honderde van die tert se uitlandse familie kan uitken. Dis geure wat herinneringe iewers in die onthousentrum van ons kollektiewe brein uit ‘n sluimering kry.AAA melktert collage

Dit is so dat ons nasionale soet ikoon lid is van ‘n internasionale famiglia eiervla-terte en nie ‘n inheemse skepping nie. Maar daarin lê die bekoring juis vir my. Ons melktert-geskiedenis is deel van die mensdom se geskiedenis. Elke element daarvan – die vlapap en die blaardeeg, die kaneel en die amandelgeursel, is karakters wat die gene van ‘’n moeder-melktert in hul ronddra.

{‘n Kykie terug}

Melktert se stamboomwortels strek terug tot by die Romeine, pioniers van die eiervla. In die Middeleeue moes vindingryke kokke maniere bekook om die streng kerkreëls wat suiwelprodukte op vasdae verbied het, te omseil. So het amandelpap,  van amandelmelk, met gemmer en kaneel gegeur, ontwikkel. Lees gerus koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche se storie melktert wat ‘n ruk gelede in Sarie verskyn het.

Met verslapping van die vasreëls het eiervla weer sy buiging gemaak, hierdie keer in ‘n triomfantelike skilfer-of broskors. Selfs die tradisie om kaneel of kaneelsuiker oor te strooi, kom uit die era.

Niggies en nefies van ons melktert kan steeds geproe word in Portugese pastéis de nata, die Griekse galaktoboureko filo-vlatert, die Franse  Basque vlatert,  die Britte se custard tarts, Fillipynse vlagebak en Amiese vlapasteie in Noord-Amerika.  Die Spanjaarde het flans, crema catalane en tot leche frita (gebraaide vla). Die Italianers is verlief op torta di nonna met dennepit-vla en pasta ciotti – amandelgegeurde hand-vlatertjies wat die ou Romeine se vaderskap van eiervla bewys sonder dat ‘n DNA-toets nodig is.

Melktertsusters:  Sophia van Taak (Weg), Barbara Jooste en Elizabeth Cloete.

Melktertsusters: Sophia van Taak (Weg), Barbara Jooste en Elizabeth Cloete.

{Melktert as volksbesit – Weg! se Nasionale Melktertdag}

Weg!-Tydskrif  verdien ‘n melktert-monument vir hul inisiatief om ‘n Nasionale Melktertdag te inisieer wat jaarliks op 27 Februarie gehou word. Dis veral hóé hulle dit doen wat my so beindruk. Hulle eer die baasbaksters en moedig die maak en eet van melktert aan, maar meer as dit – hulle moedig mense aan om ‘n melktert vir iemand anders te gee. Sophia van Taak en die ander Weg!-mense deel honderde melkterte uit by kinderhuise, kinderhospitale, ouetehuise en waar ook al die soet smake van vla en kaneel kan troos en blymaak.   

Om bakfiks te raak vir Nasionale Melktertdag het ek ‘n paar foendies kombuis toe genooi – Martelize Brink van RSG, Elizabeth Cloete van Koekedoor en VLV-faam, Sophia van Taak, my mede-melktertdissipel – en vir Barbara Jooste, ‘n melktertlegende van die Skiereiland se Noordelike Voorstede. Hier is Barbara se melktert.

My eie poging.

My eie poging.

BARBARA JOOSTE SE MELKTERT 

Huiskok Errieda du Toit het met die oog op Nasionale Melktertdag vir Barbara Jooste, ‘n melktert doyenne na haar kombuis genooi. Barbara bak al jare hierdie melktert vir die Durbanville Tuisnywerheid, ‘n geliefde inloopplek in Wellingtonstraat, Durbanville. Nasionale Melktertdag is ‘n inisiatief van Weg!-tydskrif. 

Barbara Jooste se manjifieke melktert. Bak dit self of gaan koop dit by Durbanville Tuisnywerheid in Wellingtonstraat.

Barbara Jooste se manjifieke melktert. Bak dit self of gaan koop dit by Durbanville Tuisnywerheid in Wellingtonstraat.

BARBARA JOOSTE SE MELKTERT  

As jy nie die skilferkors self wil maak nie, gebruik gerus  ‘n gekoopte deeg, die beste wat jy kan bekostig, maar maak hierdie melktertpap – dis so lekker jy sal dit sommer so uit die kastrol uit wil eet!

(Skilferkorsdeeg maak genoeg vir 12 terte; die melktertpap is genoeg vir 3 terte)  

SKILFERKORSDEEG (maak 12 korse!)

Bestanddele

  • 1,3 kg meelblom
  • 3 ml sout
  • 5 ml kremetart
  • 250 g botter of margarine
  • 4 eiers, geskei (slegs eiergeel word gebruik vir deeg)
  • 30 ml suurlemoensap
  • Yswater
  • Smeerlaag: 375 g botter (of margarine
  • Meelsprinkel: 500 ml meel en 5 ml kremetart saamgesif 

Metode (vir deeg) 

1. Sif die meelblom, sout en kremetart saam.

2. Vryf die botter of margarien in, tot die mengsel soos broodkrummels lyk.

3. Voeg die suurlemoensap by die eiergele en vul met yswater aan tot 600 ml. Klits goed saam.

4. Voeg die eiermengsel by die meelmengsel en werk tot ‘n gladde deeg. Bêre in die yskas vir   ± 20 minute.

5. Rol die deeg uit op ‘n meel-kremetart gestrooide werksarea. Smeer die botter oor (onthou om altyd weg van jou af te rol met kort, ligte bewegings – die geheim is om nie die deeg onnodig te rek nie).  Vou die deeg, bedek met plastiek en bêre weer in yskas vir 20 minute. Herhaal die rol proses en vou. Bêre tot benodig.  

Wenk: wanneer jy die deeg finaal uitrol om in die tertborde te sit, gooi bietjie mielieblom op die werksoppervlakte) 

Melktertvulsel (genoeg vir 3 terte)

(Wenke: voer jou blikborde met uitgerolde deeg voor jy die pap begin maak, en plaas blikborde – bedek – terug in die yskas tot die pap klaar is. Voorverhit jou oond ook – want sodra die vlapap reg is, moet dit vuurwarm in die tertkors gegooi word en oond toe gaan).  

Bestanddele  

Vir stap 1:

  • 300 ml meelblom
  • 75 ml mielieblom
  • 5 ml sout
  • 180 ml suiker  

Vir stap 2:

  • 6 eiergele
  • 1 ml “egg yellow” kleursel (of mespunt borrie) as eiergele te lig is
  • 15 ml vanieljegeursel
  • 2 druppels amandelgeursel
  • 500 ml melk  

Vir stap 3

  • 1½ liter melk
  • 1 kaneelstokkie
  • 25 g botter
  • 250 ml suiker
  • 80 ml koue water  
  • Vir stap 4
  • 6 eierwitte
  • 120 ml suiker  
  • Kaneel of kaneelsuiker vir oorstrooi (opsioneel)  

Metode vir vulsel  

Stap 1: Sif die meelblom, mielieblom, sout en suiker saam. Hou eenkant.  

Stap 2: In ‘n aparte mengbak, klits die eiergele, eiergeel kleursel, amandergeursel en 500 ml melk  liggies saam. Hou eenkant.

 Stap 3:  Voeg die 1½ liter melk, kaneelstokkie, botter, suiker en koue water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. 

Stap 4: In ‘n aparte bak, klits die eierwitte en suiker saam tot punte vorm. Hou eenkant.  

5. Voeg die eiermengsel van stap 2 by die meelmengsel van stap 1 om vla te vorm.

6. Voeg die warm melkmengsel van stap 3 by die vlamengsel (nie in die kastrol nie), meng vining en plaas terug in die kastrol.

7. Roer oor lae hitte tot verdik. Een “plop” van die mengsel is die aanduiding dat die vlappap reg is.

8 Gooi terug in die vlamengsel bak en vou die eierwitte van stap 4 in.

9. Giet van die vlamengsel in blikborde wat met skilferkors uitgevoer is en bak by 225ºC vir 10 minute. Draai hitte af na 200ºC en bak vir nog 5 minute. Roteer en draai die borde en bak vir nog 5 minute.  

LEES DONDERDAG, 26 FEBRUARIE IN BEELD MY MELKTERT-ARTIKEL WAAR EK OOR THERESA DE VRIES SE RESEP GESELS. Gee jou melktert 'n drukkie Resize BEELD

Mieliekoekies met stroopspek ‘n pittige kosplesier

18 Feb Stapel die mieliekoekies op vir flair.

Om ‘n mielie van ‘n stronk af te eet is ‘n genot wat net deur een ding oortref word – om dit gerooster van die kole af, bedruip met botter van die stronk af te eet. mielies in mandjie

Maar wat as jy nie vars mielies het nie. Dan is mieliekoekies die troos, ‘n onderskatte eetplesier wat jou na wonderlike smaakbestemmings kan neem. Maar kom ons staan net vir ‘n oomblik stil by die naam mielie.  Die Amerikaners praat van corn, ons praat van mielies – ‘n naam wat ver terug uit die Middelnederlandse woord ‘mili’ kom, wat weer van die Portugees milho, afkom. Dit weer kom waarskynlik van die  Latynse mille, meervoud mil(l)ia, “duisend(e)”, na aanleiding van die duisende saadkorreltjies in ’n aar van ‘n graangewas. Van Riebeeck het dit milie of mily gespel wanneer hy oor mielies geskryf het.

Stapel die mieliekoekies op vir flair.

Stapel die mieliekoekies op vir flair.

Mieliekoekie-stapel met stroopspek

Hierdie mieliekoekie is soos ‘n Vrystater en Meksikaan wat saamkuier. As jy’n Thailander ook wil nooi, maak die maklike soet-rissie-doopsous daarby.

  • 1 blikkie geroomde soetmielies
  • 1 blikkie  mieliepitte of 1 koppie vars mieliepitte
  • 2 eiers, liggies geklits
  • 1 salot of ½ ui, fyngekap (opsioneel)
  • Bruismeel, sowat 250 ml
  • Sout, peper
  • Groot knypie rooipeper (cayenne)
  • 2,5 ml fyn koljander
  • 2, 5 ml fyn komyn
  • Olie vir braai.
  • 12 stroke ontbytspek, in helfte gesny
  • goue stroop, moskonfyt of esdoringstroop

Metode: Roer alles saam, moenie oormeng nie.  Gooi nog bietjie bruismeel by as die mengsel te slap is. Verhit net genoeg olie in pan  om vlak lagie te vorm. Braai koekies aan elke kant goudbruin en dreineer op kombuispapier.

Stroop-spek: rangskik spekstroke in die pan en gooi bietjie water (ja water) oor. Laat die water wegkook en die spek  stadigaan bruin word. Wanneer dit beide kante goudbruin is, gooi ‘n eetlepel goue stroop, moskonfyt  of esdoringstroop by en laat oor lae hitte braai tot goed verglans en bros.  Vir ekstra Meksikaanse byt sit ‘n mespunt rissievlokkies by die stroop.

Opdiening:  Stapel hopies van 2 of drie opmekaar. Tussen die lagies plaas die vulsel van jou keuse sit, soos gerasperde kaas en die stroopspek. Ook lekker daarby is gekerfte tamatie, fyngemaakte avokado en peperige rocketblare.

Selfgemaakte soet rissie doopsous

As jy dit voorsit met die soet rissie doopsous, voeg kruie by die mieliekoekie-beslag: 2  fyngekapte sprietuie en 45 mℓ vars, gekapte pietersielie en of vars koljander.

  • 3 groot rooi chilies, fyngekap
  • 250 ml rysasyn (of 1/2 k appelasyn verdun met 1/2 k water)
  • 2 t sout
  • 190 g suiker (omtrent driekwart koppie
  • 1 groot knoffelhuisie, gekap

Gooi in kastrolletjie, roer oor lae hitte tot suiker gesmelt is.  Kook dan vir 5 minute  of tot dit ‘n ligte stropie vorm. Haal van die hitte af en laat afkoel.

Mielies van Verlange

Mielies het so ‘n diep invloed op ons koskultuur. Hou hierdie spasie dop, want ek gaan vir die volgende paar weke die mieliekultuur uit alle hoeke bekyk. Ek sit byvoorbeeld my soektog voort na ‘n resep vir mieliebrood in ‘canned fruit’ blikkies gebak, nav hierdie briefie van my kosvriendin Zahn Puren Cilliers:

Hi, Errieda, ek kom van Kroonstad af. My oorlede moeder, Elza, het altyd ‘n streepsak propvol groenmielies van die boere present gekry. Ek onthou dat my ma die heerlikste mieliebroodjies in “canned fruit” blikkies gebak het. Sulke ronde broodjies wat sy weer in haar Northern stoompotjies warm gestoom het en met botter en “Golden Lion” gouestroop vir ons op ‘n Sondagaand, nadat sy as orreliste in die NG kerk op die dorp orrel gespeel het, vir aandete voorgesit het. Ek smag na daai mieliebrood! Het jy nie dalk ‘n resep daarvoor nie?”

So, as jy ‘n resep het – e-pos vir my by errieda@edtpr.co.za.

Dankie dat jy kom inloer het. Volg gerus ook my Huiskok radiopraatjies Woensdagoggende op RSG om 9h30.

Groete

Errieda du Toit

 

Allerlekkerste klapper-konfythartjies vir my allerliefste

11 Feb 3 koekies in pan A

Allerliefste, ek stuur vir jou ‘n rooiborsduif

 Allerliefste, ek stuur vir jou ‘n rooiborsduif

want niemand sal ‘n boodskap wat rooi is skiet nie.

Ek gooi my rooiborsduif hoog in die lug en ek

weet al die jagters sal dink dis die son.

Kyk, my duif kom op en my duif gaan onder

en waar hy vlieg daar skitter oseane

en bome word groen

en hy kleur my boodskap so bruin op jou vel

Want my liefde reis met jou mee,

my liefde moet soos ‘n engel by jou bly,

soos vlerke, wit soos ‘n engel.

Jy moet van my liefde bly weet soos van die vlerke waarmee jy nie kan vlieg nie.

 (Breyten Breytenbach)

Victtoriaanse romanse

Victtoriaanse romanse

Sekerlik een van die allermooiste liefdesgedigte ooit is hierdie gedig oor die transformerende krag van die liefde.  ‘n Digter is ek nie, maar wat ek op Valentynsdag gaan doen is om my bakkunsies  uit te haal. Hoe kan jy nie iemand liefhê wat spesiaal vir jou koekies bak nie, veral  koekies in ‘n hartvorm gemaak met botter en baie liefde.

So gepraat van die hartvorm – die simbool van Valentynsdag en ons groot liefdes. Kyk jy na die antieke voorloper van die ikoniese hart-simbool loop een teorie dat dit ‘n afbeelding is van ‘n rare plant – nou uitgesterf– waarmee sowat 9 000 jaar gelede handel gedryf is. Die saad van die plant is eers met seks en later met liefde geassosieer.

Volgens die Rooms-Katolieke Kerk is die moderne hartvorm in die 17de eeu eers gebruik na ‘n geestelike ‘n visioen van ‘n hart met dorings gehad het – bekend as Sacred Heart. Die Simbool van toegewydheid en liefde is steeds te sien in kerkvensters en ander godsdienstige werke.

3 koekies in pan A

Volgens Keelin McDonnel, wat die oorsprong van hartsimbole ondersoek het,  is die moderne hartvorm dalk net die gevolg van mislukte pogings om die menslike hart te teken – die hart was immers deur wysgere soos Aristotel gesien as die setel van al ons menslike passies. Mettertyd het harte hul verskyning gemaak van tapisserieë tot speelkaarte – en die sprong gemaak na romanse.

Die hart-simbool het ‘n groot liefdesinspuiting gekry met die uitruil van Valentynskaarte in 17de eeuse Engeland. Dit het mettertyd tot die groot liefdeskoors van Valentynskaarte in die Victoriaanse era gelei. Maar wat vir my so interessant was is die sg. Vinegar Valentine’s kaarte wat op die heyday van Victoriaanse Valentines sowat die helfte van alle liefdesnotas wat uitgedeel is. Hierdie vorm van haatpos is gestuur deur mense in hulle liefde verlaat, jilted lovers en sommer skoorsoekers ook. Niks van engeltjies, romantiek, ‘n laggende Kupido, blommetjies en wit duiwe nie – eerder donker, somber voorstellings van gebroke harte en verdriet.

My geliefde kry nie ‘n Valentynskaartjie nie, maar wel my varsgebakte klapper-en rooikonfythartjies wat  al die regte liefdeswoordjies fluister.

top shot op lap alle koekies 2

Valentyns konfyt-en-klapper- hartjies

Maak 12 gevulde koekies

125 g sagte botter, in blokkies

½ k (110g) strooisuiker

1 eier

5 ml vanielje-ekstrak

1 ½ k (225 g) koekmeel, gesif

2,5 ml bakpoeier, gesif

½ k (40 g) fyn klapper

Knippie sout

Versiersuiker vir oorsif

Enige rooi konfyt, soos gemengde bessie, framboos, of aarbeikonfyt – of jou Valentyn se gunsteling-konfyt.

Metode

  •  Verroom die botter en suiker met ‘n elektriese klitser tot lig en donsig. Klits die eier en vanielje by. Voeg die meel, bakpoeier, klapper en sout by en klop dit 1 minuut lank tot goed gemeng.
  •  Druk die deeg liggies in ‘n bol met jou hande, bedek met kleefplastiek en laat minstens 30 minute, verkieslik 1 uur in die yskas afkoel.
  •  Rol die deeg tussen 2 lae bakpapier so 3 mm dik uit. Druk die deeg uit met ‘n ronde 7-cm koekiedrukker en plaas op ‘n bakplaat wat met bakpapier uitgevoer is. Druk nou met ‘n 4 cm hartjievorm-koekiedrukker harte uit die middel van die helfte van die koekies. Bak 8-10 minute in ‘n voorverhitte oond by 180°C.
  •  Haal uit die oond, laat op die bakplaat afkoel. Smeer nou konfyt op helfte van die klomp koekies. Sif versiersuiker oor die hartjiekoekies en plak dit bo-op die konfytgesmeerdes
Soveel meer romanties as Mily Cyris op haar wrecking ball

Soveel meer romanties as Mily Cyris op haar wrecking ball

Bronne:

  •  The Shape of my Heart, Keelin McDonell, Slate
  • Allerliefste, ek stuur vir jou ‘n rooiborsduif, Breyten Breytenbach
  •  Resep, Donna Hay,  2011.

Juweelslaaie en yskelkies met pêrels van granaat

4 Feb

 

granate in blou bak uitgedop

“Daar was so vyf granaatbome tussen die agterdeur en die -hek wat die ganse en makoue uitgehou het op my grootouers se plaas. Elke middag na die 11h30 middagete  is die kombuis opgeruim en dan het my Ouma Bes die klein halfronde blou enamelbakkie gevat en vrugte van die seisoen is daarin geskil: ‘n enkel appel, perske, of wat ook al ryp was.  Met granaattyd was daar ‘n ekstra bakkie ingesluit. Sy het die sagte rooi skil (ja, dis sag as dit sonryp raak) perfek in die rondte gesny sonder om een enkel pit te beskadig, dit oopgebreek en dan pit vir pit uitgehaal, die geelwit velletjies sorgvuldig verwyder en in die helfde van die vrug in die ekstra bakkie gegooi. Teen die tyd wat Jan Blomerus die nuus gelees het, het ek omtrent geweet presies hoeveel pitte in daardie bakkie was – pure afwagting. “Bokstertjie, jy kan maar kom haal!” Dan het ek versigtig opgestaan van voor die bank waar my oupa geslaap het en ek sit en lees het, want hy het aan die einde van die nuus diep gesluimer – en dan het ek saggies oorgehuppel na my ouma en die bakkie pitte geneem waar sy op die lang sonstoep uitgestrek gesit het met haar voete “op” en die boonste deel van haar witvoorskoot losgeknoop – en met koperspeldjies weer vasgemaak. In haar hand die blou bakkie met die bloedrooi krale daarin. Een vir een het ek die vreemde wasagtige krale in my keel afgegooi. Elke jaar dieselfde storie. Dit was 1968. En vandag, 2015, sal ek baie betaal: vir die granaatpitte, en dalk ook vir die oomblik. “  (Pieter Arno Du Toit, 3 Feb 2015)

Groot granaat-oomblikke

Groot granaat-oomblikke

Ek het ook sulke robynoomblikke uit my kinderdae, toe ‘n hele middag sorgloos kon verbyvlieg met ‘n oopgebreekte granaat en voete in die koel leivoorwater. Die dieprooi granaatvlekke op my wit polkadot-rokkie was die stil verklikker van die middag se wegdroom. Dis egter oor die grootmens-genot van granaat waaroor ek vandag gesels – die oomblik wat granate se soet vrankgeit en die sensoriese ekstase van ‘n dag onder die somerson ‘n wonderlike kosmaak-wulpsheid in my losgewikkel het.

My Groot Grootmens-Granaat-Oomblik was laas Sondag by die eerste viering van Convivium, ‘n opwindende nuwe kossaamtrek geskoei op die MAD-simposium van Denemarke. By ‘n tafel met die mooiste uitsig oor die Swartland het Caro De Waal vir my ‘n yskelkie geskink – Shiraz druiwesap met roosmalva gegeur, geskink oor ysskaafsels en geborduur met roospienk granaatpêrels.

Convivium granaat-yskelkie

Convivium granaat-yskelkie

Ek dwaal vir ‘n oomblik af, want ek moet net meer vertel van die dag in die son op Kalmoesfontein,  die visionêre plaas van Adi en Cornelia Badenhorst. Die Convivium-saamtrek is die inisiatief van die kospersoonlikheid Andy Fenner en Wesley Randles van The Pot Luck Club om plaaslike sjefs, verskaffers (van slagters, bakkers, vissermanne, wynmakers, distilleerders en bierbrouers tot kaasmakers) bymekaar te kry. Dit was ‘n dag vol van kreatiewe energie en ‘n terug-na-die-aarde benadering met groot fokus op plante, kruie en ons plaaslike koskultuur.

En die een ding wat steeds by my talm is die ervaring van die goue glasie met die ysdrankie – ‘n granaat slush puppy – in my hand. Die gevoel om omring te wees met mense wat ‘n beeldskone passie deel, die natuurskoon, die bedwelmende kleure  en geure van die tuin met kruie en wilde als, en die klanke van sjefs wat kosmaak, ys wat in glasies klinge.

Die uitsig terwyl ek knibbel aan granaatpitte in 'n yskelkie.

Die uitsig oor Kalmoesfontein terwyl ek knibbel aan granaatpitte in ‘n yskelkie.

Hierdie twee granaat-inspirasie slaaie vang vir my die sensoriese ervaring van die dag vas. Deel van die genot is om self die granaat te skil en die pêrels los te breek. Kyk gerus op YouTube vir die vinnige, effektiewe maniere om ‘n granaat in ‘n oogwink te skil en die pitte los te maak.

Juweelslaai met granate, couscous en grondbone

Juweelslaai met granate, couscous en grondbone

Granaat en grondboontjie couscous-juweelslaai

Bedien 4

1 koppie couscous

1 hoender bouillon blokkie, aangemaak met 1 koppie kookwater

1 koppie platblaar pietersielie, grofgekap

1 koppie vars koljander, grofgekap

½ komkommer, in blokkies (verwyder skil en pitte indien verkies)

1 rooi of groen brandrissie, pitte verwyder en opgekap

½ koppe granaatpitte + ekstra vir oorstrooi

1/3 koppie geroosterde grondboontjies, grofgekap (of amandels)

½ t sout

½ koppie olyfolie

Sap van ½ suurlemoen

  • Plaas couscous in ‘n vlak bak, giet die warm aftreksel oor, bedek en laat 5 minute staan. Roer met vurk deur.
  • In ‘n mengbak, roer die couscous, pietersielie, koljander, komkommer, rissie, neute, granaatpitte en sout deur. Net voor opdiening, skud die olyfolie en suurlemoensap saam en giet oor die couscous. Sprinkel nog granaatpitte oor. Bedien teen kamertemperatuur.

    Eiervrug. Granaat. Dennepitte, Dik jogurt. Saffraan. Basielkruid. Hemels.

    Eiervrug. Granaat. Dennepitte, Dik jogurt. Saffraan. Basielkruid. Hemels.

Geroosterde eiervrug- en granaatslaai met saffraanjogurt

 Die kleurvolle slaai word afgerond met granaatpittte en dennepitte wat soos krale op die liggoue saffraansousie pryk. Dis ewe lekker as voorgereg, slaai of vleislose hoofgereg.  

5 medium eiervrug, in 2 cm snye of wiggies gesny

Olyfolie of sonneblomolie vir borsel

45 ml liggeroosterde dennepitte

Groot handvol granaatpittte

15 basielkruidblare

Saffraanjogurtsous:

Knippie saffraandrade

45 ml warm water

180 g Griekse-styl jogurt

1 knoffelhuisie, gekneus en fyngekap

Sap van 1 suurlemoen (sowat 30 ml)

45 ml olyfolie

  • Geroosterde eiervrug:Voorverhit oond tot 220⁰C. Smeer eiervrugringetjies aan beide kante met olyfolie, besprinkel kwistig met sout en peper en plaas op ‘n bakplaat. Bak  sowat 35 minute tot dit ‘n mooi ligbruin kleur is. Laat afkoel.
  • Saffraanjogurtsous: in ‘n klein bakkie gooi kookwater oor saffraandrade en week vir 5 minute.  Gooi die saffraanwater in ‘n mengbakkie met jogurt, fyngemaakte knoffel, suurlemoensap en olyfolie. Klop dit goed saam tot dit ‘n gladde, goudkleurige sous vorm. Geur met sout en peper na jou smaak.
  •  Opdiening: Pak eiervrug effe oormekaar in ‘n mooi plat opdienbak, bedruip dit met die saffraanjogurt, gooi 20 basielkruidblare oor en besprinkel  met die robynrooi granaatpitte en dennepitte. (Resep uit  ‘Ottolenghi: the Cookbook’)
Roospienk granate vir 'n yskelkie

Roospienk granate vir ‘n yskelkie

Ek het nie by Caro die resep vir die Convivium granaat-ysdrankie gekry wat so ‘n indruk op my gemaak het nie, My eie kelkie word gemeng met granaatsap, wit rum, suiker en lemoenskyfies oor ys. Ek klink ‘n glasie op Convivium 2015 in die maand van die liefde en tel my  seëninge pêrel vir pêrel.

Caro skink kelkie

Huiskok se vrugteslaaipaai – Aarbei, bessie en basiliekruidpastei

28 Jan Up close and personal met 'n vrugteslaaipaai

As die lewe jou vrugte gee, maak vrugteslaai, of beter selfs – ‘n landelike vrugteslaaipaai. ‘n Paai met ‘n bedwelmende parfuum en surrealisties mooi.

skreeupienk mooi

Somer is juis so ‘n seisoen van oorvloed. Aangevuur deur my huidige bakobsessie wil ek net van alles iets maak wat kan oond toe. Ek stuur my nie aan die hitte nie; trek net die kombuisskuifdeure wyd oop sodat die briesie my kan afkoel. ‘n Resep vir ‘n gebakte aarbei-pastei trek my aandag. In my yskas is daar juis vars aarbeie, bloubessies en klein swart vytjies wat ek vir ontbyt aanhou. In die vrugtebak op die eetkamertafel is daar ‘n paar ryp pruime en nektariens wat ook deel van die slaai-paai kan word.surreal vragte in bak

In ritme met die somer vra vars vrugte die groen smaak van vars kruie, eerder as die hartliker, warmer speseryegeure van kaneel en naeltjies. Om by die idee van die vrugteslaai-paai te bly word basielkruid, balsemiek-asyn en swartpeper die geurmiddels. Basielkruid is veral lief vir perskes, appelkose, bloubessies. Ander kruie en vrugte wat dik pelle is: druiwe of aarbeie met roosmaryn; kruisement met frambose; tiemie met perske. surreal pastei half close up top shot

AARBEI, BLOUBESSIE EN BASIELKRUIDPASTEI

Deeg:

1k (225g) yskoue ongesoute botter in klein blokkies gesny

½ k (125 ml) volroommelk, gemeng met 1 E appelasyn (koud) + ekstra 15 -20 ml indien nodig

3 k (340g) meel (koud)

1 E mielieblom

2 E (30 ml) suiker

1 ½ t sout

Sif die meel, mielieblom, suiker en sout saam in ‘n koue bak, voeg die koue blokkies botter by en sny dit by die meel in tot dit soos ertjies lyk. Ek gebruik eerder ‘n deegsnyer as my vingerpunte wat die botter sal laat smelt. Sprinkel net genoeg van die melk-met-asyn oor die meel om dit aan te klam. (As die deeg nog te droog is, voeg nog vloeistof lepel op ‘n slag by tot die konsistensie reg is. Druk dit met ‘n vurk aanmekaar MAAR MOENIE dit knie nie. Vou in kleefplastiek toe en laat rus in die yskas (minstens 1 uur).

*Die deeg kan ook in ‘n voedselverwerker gemaak word.

Voorverhit die oond tot 220C en rol solank die een helfte van die deeg in ‘n sirkel uit sowat 28 cm deursnit, voer die tertpan uit en plaas in die yskas. , bedek met kleefplastiek.

Nou maak jy die ‘slaai’ vir die vulsel:

In ‘n mengbak meng sowat 7 koppies vrugte soos aarbeie, bloubessies, vye, nektariens of pruime, opgesny, en gooi 12 opgekapte basielkruidblare, 3 E balsemiekasyn en skil van 1 suurlemoen.

In ‘n aparte bak meng ¾ k suiker, ¼ k mielieblom, 1 t varsgemaalde swartpeper en ‘n ¼ t sout.  Net voor jy die vulsel in die tertpan skep, tip die vrugte daarby in en meng sommer met die hande deur.

Smeer die rand van die kors met ‘n eierwas (1 eier gemeng met  ¼ k water) of met melk.  Skep die vulsel in. Rol nou die ander helfte van die deeg uit op ‘n meelgestrooide oppervlakte en sny in 6 breë stroke, plaas dit in ‘n weefpatroon (of hoe jy verkies) oor die vrugtevulsel.

Vou die oorhang deegstukke om, en crimp ‘n mooi sierrand. Bestryk nou die deeg met eierwas, strooi bruinsuiker oor.  Sit die tertbak op ‘n oondrak wat enige souse wat uitborrel kan opvang. Bak die eerste 30 minute by 220C, verminder die hitte na 180C en bak ‘n verdere 30 tot 40 minute tot die kors goudbruin is en deurgebak wees; en die sous verdik het. ‘n Goeie aanduiding is dat die stroop in die middel sal borrel, dan’s dit reg.

Laat afkoel vir minstens ‘n uur. Dit kan teen kamertemperatuur of effe louwarm geniet word. Dit hou ‘n week in die yskas of tot 2 maande in die vrieskas.

Up close and personal met 'n vrugteslaaipaai

Up close and personal met ‘n vrugteslaaipaai

 Vir inspirasie, lees First Prize Pies, deur Allison Kave wat ‘n ‘pie-shop’ het in New York.

Viskoekies – voet in ‘n visblik en verlange in die hart

21 Jan

‘Eendag maak ek vir my ‘n oopdeurhuis

Met mense wat viskoekies eet in die kombuis

Met honde en fietse in die agterplaas.

In ‘n dorp vol bome’

(Vriendin Anoniem)

helder foto

Wat IS dit aan viskoekies wat mense altyd so aan die mymer kry? Dis asof hierdie kos wat ons ken  ‘n verlangdraadjie lostorring saam met al die lekker van onthou.

Nostalgie is  juis die beste geurmiddel. Viskoekies laat hardebaardmanne terugdink aan “die kraak van die sekuur-fyngesnyde uie en pietersielie in die gaar koekie tussen my tande; die suurlemoenwiggies en fyn fyn ‘mash potatoes’ daarby. Die jaar: 1971.”  Die onthouer is my passievolle kosvriend Pieter van die Sederberge.

Dis wat Ilza laat terugdink aan ouma Suzie Schietekat en wens sy’t meer langs haar ouma gestaan toe sy dit gebak het –  sy onthou die gerasperde ui en pietersielie, die res het sy nooit neergeskryf nie.

Viskoekies was die naaste wat my ma aan geriefskos gekom het, met die oopsny van blikkies Glenryck of Lucky Star, (verkieslik middlecut, sonder die tamatiesous). Sy kon viskoekies vinniger optower as wat Paul Nash destyds die 100 m kon hardloop.  Partykeer was die viskoekies ‘n lucky packet, want Pa kon iewers groot hoeveelhede blikkies vis met ‘n duik hier en daar  in die hande kry, wat ten bate van die skoolfonds verkoop is. Ma moes maar maak wat die blik dikteer – soms was daar nie eers ‘n etiket op die blik nie.

Diegene wat dit kan bybring gebruik ingelegde salm of tuna – of meng dit met die pilchards.  Theresa De Vries, laat weet uit Brandvlei ver van die viswaters af, mens kan viskoekies van enige geblikte vis maak (‘darem net nie maalvis nie/); veral kerrievis en piekelvis maak heerlike koekies. Die lekkerste viskoekies is egter van gerookte of gewone gepluisde snoek, reken sy.

Ek gebruik nie broodkrummels vir die bind nie, maar wel koekmeel, soms bruismeel soos my ma. Jy kan ook hawermout,  selfs Weetbix-flenters vir die bind inspan. Aficionados sal aandring op kapokaartappels, fyn vir een kamp; grofgedruk vir die robuuste fynproewer. Banting-aanhangers sal soetpatats gebruik.

Nou die geurmiddels. Vir Annie Scharneck, my huiswerker en leermeester van eg-kos, MOET dit tamatiesous-vis wees. Dis wat viskoekies die geur en sappigheid gee waarvoor haar kinders en kleinkinders so lief is. Sy lol nie met ander smaakmiddels soos pietersielie nie, maar oor die rou ui is sy uitgesproke – dit moet fyn gekerf wees, nie te bonkig of gerasper soos ‘n lui kok sou maak nie. Verder net ‘n eier en broodkrummels van ou brood. Sout en peper. Annie belowe sy sal vir my haar viskoekies maak.

in visvorm top shot

Hilary Dennis, wat saam met my wonder ‘What is it about viskoekies that arouses such passion and enthusiasm?”, maak hare so: “My favourite additions: hard boiled chopped egg; finely chopped gherkins and red pepper (with the usual – tuna or PLAIN – not tomato – middlecut; chopped red onion; one or two eggs; s+p; sometimes a little bit of chunky crushed potato) – roll in egg and flour (or not, just makes it more crispy).

Ek is my ma se resep getrou, behalwe dat ek dit sterk bykom met suurlemoensap; en ek druk die koekies beide kante in mieliemeel of polenta voor ek dit braai. Sy  het viskoekies in haar dikboompan met die seegroen emalje-afwerking gebraai met ‘visolie'; ek gooi klontjie botter by. (Ma was destyds in ‘n ‘tuisgemaakte’ margarine-fase).  Een tegniek waarvan ek onlangs gehoor het, maar nie probeer het nie, is om na die braaislag bietjie water by te sit en 5 minute toe-deksel te stoom.

Die viskoekie-ritueel gaan ook oor wat saam met dit voorgesit word. Kapopaartappels, ertjies, ‘n botterdammetjie. Vir Veralda  ‘n groenslaai met ‘n slaaisous van asyn en kondensmelk. Vir my, en die res van die viskoekie-clan is dit die trio – gekapte tamatie en uie, met ‘n asynsousie.

Dan, as die diep verlangdors water gekry het, raak mens avontuurlik met die viskoekies. Maak dit met vars vis, geur dit met vars koljander. brandrissie of soetrissie vir geur en kleur, peperwortel. Ek hou vir eers by die geure van Ma s’n.

Kosvriendin Marieta het ook met blikkiesvis grootgeword soos ek. Sy het die idee van die mieliemeel gebruik en hierdie foto gestuur van die viskoekies wat sy gemaak het ... op die oewers van die Vaalrvier!

Kosvriendin Marieta het ook met blikkiesvis grootgeword soos ek. Sy het die idee van die mieliemeel gebruik en hierdie foto gestuur van die viskoekies wat sy gemaak het … op die oewers van die Vaalrvier!

MA INEZ SE VISKOEKIES

Die resep vir die viskoekies is presies soos  Ma Inez dit vir haar honger kroos gemaak het. Wel, amper presies, 90% presies. Ek zoep dit op met lemmetjie- of suurlemoensap. Die groot bydrae tot Ma se weergawe vir die volgende geslag is die bros korsie wat my viskoekies kry van die polenta of growwe mieliemeel waarin ek dit druk voor ek dit bak in olie met ‘n blobbie botter.

Ma het nie omgegee of die koekies ewe groot is nie; ek weer gebruik ‘n 60 ml maatlepel – en maak dan ewe groot koekies daarmee.

rou koekies

Viskoekies

  • 2 x 425 g blikke ingelegde vis (Lucky Star ‘middlecut’ ), goed gedreineer
  • 2 eiers
  • 1 koppie bruismeel (of na gedagte) – jy kan ook kapokaartappel of hawermout gebruik
  • 1 klein ui, fyngekap
  • handvol pietersielie, fyngekap
  • sout en peper na smaak
  • Suurlemoen of asyn na smaak
  • Mieliemeel of polenta vir doop
  • Olie en klontjie botter vir panbraai

Plaas die vis in ‘n mengbak en druk fyn met ‘n vurk. Gooi uie, pietersielie, bruismeel, sout en peper  by. Breek 2 eiers in. Meng goed tot behoorlik deurgemeng. Voeg suurlemoensap by – genoeg. Proe en geur weer.  Vorm viskoekies. (Ek gebruik maatbekertjie om dit in te druk). Braai in ‘n pan met vlak olie tot gaar en bruin aan beide kante.  Hou warm.

Ek sit dit voor met growwe brood en tamatie-uieslaai, of met kapokaartappels. Chutney of mayonnaise.  Soms selfs met hierdie lae-vet tartaarsous:

Meng die volgende saam tot glad – 125 ml vetvrye gladde maaskaas, 45 ml lae-vet mayonnaise, 1 fyngekapte hardgekookte eier, 5 ml Engelse mosterd, 5 ml fyngekapte sprietuie en 15 ml fyngekapte agurkies.

Garnale met Pernod en ‘n sous vir die seegode

17 Jan Garnale met 'n kreefkroon en Pernod-pansouse.
As Cobus in my kombuis is, wil ek alles in grootmaat doen.

As Cobus in my kombuis is, wil ek alles in grootmaat doen.

Live in abundance het na my kombuis toe gekom in die vorm van kreefsterte wat vriend Cobus Bekker na sy Paternoster-vakansie hier aangebring het.

Alles aan Vrystater Cobus is groot; hy’s seker 6 vt 4 in ou taal (dis lank). Maar dis in ruimhartigheid dat hy ‘n reus is. As hy in my kombuis is, wil ek alles in grootmaat maak. Sy kreefpersent het my aangemoedig om my groot te gaan, my gunsteling garnaalresep en my paella-grootte koperpan uit te haal. Die bottel Pernod, die anys-aperatif waaroor die Franse gaande is,  word vir oomblikke soos hierdie prop-af gedraai.  Wat dan volg is nie soseer resep as ritueel nie.

Garnale met 'n kreefkroon en Pernod-pansouse.

Garnale met ‘n kreefkroon en Pernod-pansouse.

Die pan word baie warm gemaak en ‘n stewige klont botter ingegooi. Dit sis, raas en word neutbruin. Gooi garnale in, fyngekapte knoffel en droë rissievlokkies. Ek vul die botter aan as dit lyk of die garnale nog vra. Alles gebeur in sekondes eerder as minute. Braai, braai, skud die pan, braai.  Klompie ontpitte Kalamata olywe kom by. Nou moet die Pernod diens doen. ‘n Paar skeute word in die pan gegooi (en ek laat glip hierdie keer my hand) om die bottersappe te bevorder tot ‘n sous vir die seegode. Pietersielie in repies gesny (chiffonade vir die kenner) en blokkies vars pruimtamatie by geroer. Klaar.

En as jy so gelukkig soos ek is om ‘n pêl soos Cobus te hê, pak jy geskenk-kreefsterte (apart in botter gebraai en met suurlemoen geseën) bo-op. Dit gaan alles blitsig tafel toe waar varsgebakte growwebrood wag om die heilige botter-, Pernod, seesmaak-sous op te slurp.

Daar’s nie nog tyd vir mooi fotos neem nie, maar sonder ‘n speech kan dit nie. Dit word oorgelaat aan vriend Rick sat altyd instaan as praise-singer aan die vriendskapstafel. Hierdie Pernod garnale met ‘n kreefkroon verdien ‘n speech. En ‘n oomblik stilte.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 482 other followers

%d bloggers like this: