Karoo pizza met volstruis, groenvy en kerriespringmielies

13 Sep Kokkedoor Tiaan se kinkel 'scatter' kos landskappie - wildsvleis frikkadelle en boerboontjie puree

‘n Koskuier in die Klein-Karoo klink al klaar lekker. Laat die bestemming Barrydale op die R62 wees, gooi ‘n avontuurlustige Kokkedore en ‘n vriendelike kookkompetisie ook in die reismandjie, dan gaan dinge mos BAIE lekker raak.

Kokkedoor Tiaan se kinkel 'scatter' kos landskappie - wildsvleis frikkadelle en boerboontjie puree

Kokkedoor Tiaan se kinkel ‘scatter’ kos landskappie – wildsvleis frikkadelle en boerboontjie puree

Op uitnodiging van Toitnette du Toit, Kinkelkok van Barrydale wat 3de in die Kokkedoor-kompetisie gekom het, het ek en my kookmaat Glanskok Francois Ferreira ‘n kosnaweek op die dorpie deurgebring.

beoordelaars francois ek  IMG_9066 S

Terloops, ek sal in ‘n volgende post die gourmet-aand beskryf wat Toitnette en haar kombuisbrigade vir ons voorgesit het tydens ‘n magiese langtafel-ete in Barrydale se ou flieksaal met sy pragtige ou houtvloere.

Vir eers: die eintlike doel van die kuier was om ‘n vriendelike ‘uitkook’ tussen die Kokkedore te beoordeel by die Barrydale Kelder tydens die Renosterbos Uithou-wedren (groot jaarlikse bergfiets-marathon).

Vyf Kokkedore –  Tiaan, Rendil, Mathilda, Marinda en Aletta – het elkeen ‘n kookmaat uit die gehoor gekies en toe hul serpraais-mandjie oopgemaak. Volstruissteaks en volstruiswors moes gebruik word, en so ook ‘n flessie groenvye. Ek en Francois moes behoorlik bontstaan om tydens die beoordeling ‘n wenner te kon kies uit die vyf uitstekende geregte (als op ‘n Weber gaargemaak, hoor!)

aaa beste foto matilda en gereg IMG_9237 S

 

Daar was die G-r-o-o-o-o-o-t Barrydale-burger vir twee wat Marinda en haar kookmaat Meyer gemaak het – wat ons as die beste idee van die dag bekroon het vir sy groothartigheid – ‘n gasvrye burger wat op sy manier nogals romanties is: groot genoeg vir ‘n paartjie wat nie omgee om saam taai vingers en sous om die mond te kry nie.aaaburger kry sy sous IMG_9196

 

Rendil en sy kookmaat Julia het ‘n Karoo lenteslaai gemaak met volstruisfillet, gebraaide appel, aarbeie, en ‘n sjokolade-rissie sous van rooiwyn en room. Aletta en Johette het volstruis in lemoen en knoffel gebraai met ‘n rooiwyn en vye-roomsousie en baie geurige geroomde spinasie met ‘n geurtjie van die volstruiswors.

Tiaan, die wenner van die Kokkedoor-reeks se keatiewe ‘koskonsep’ van ‘scatter’kos het weer baie aandag getrek en sy lavash-pizzakors was in ‘n klas van sy eie. Hy en kookmaat Matt was gewis die span om te klop.

Tiaan en sexy shades IMG_8981 S

Ek het my stem vir die eerste plek uitgebring vir die mooie Mathilda en Marco, wat saam met haar gekook het. Haar gereg – ‘n Karoopizza – was vindingryk, voedsaam, vreklekker en vet pret. Die kerrie springmielies was ‘n speelse element wat vir my gepas het by die dag se joligheid, maar ook ‘n besondere tekstuur aan die gereg gegee. Verrassend anders, want wie verwag om die spring van springmielies as ‘n pizza-topping aangebied te word!

aaa Springmielie volstruis burger IMG_9224 S

MATHILDA SE KAROO PIZZA MET VOLSTRUIS, KERRIE-SKIETMIELIES EN GROENVY

(Genoeg vir 2 voorgereg porsies of een groot pizza)

Toppings

Wildsvleis-flertse (carpaccio)

Wildsfleis frikadelle

Kerrie Springmielies

Gekarameliseerde botterskorsie

Groenvye

En verbeel jou: ‘n pizza met sy eie ‘slaaisous’: rooiwyn-, asyn en groenvystroop-reduksie

Vir die Pizza deeg

500g Witbrood meel

10ml olyfolie

3/4 pakkie droë kitsgis

5ml sout

5ml suiker

Genoeg louwarm water om die storie bymekaar en kniebaar te kry (of sommer kraanwater as dit Barrydale-warm buite is).

Metode: Knie tot elasties en egalig en laat rys op ‘n warm plekkie vir tien min. Rol dun uit in oval-vormige pizzas wat sommer lekker rof en kunstig lyk.

Plaas op ‘n gasbraai* se rooster vir 2 min aan ‘n kant teen hoë hitte of bak in ‘n oond teen 200 °C vir 10 min of tot lekker krakerig.

Volstruis-filette

Marineer 2 Volstruis Filette in:

2E Olyfolie

1E Rooiwyn

sout en swartpeper na smaak

2E rooiwynasyn

Braai oor warm kole vir 1 min aan ‘n kant en laat rus. Sny baie dun soos Carpaccio en plaas eenkant.

Volstruis-frikkadelle

Haal 1/2k se volstruis wors uit sy derm en rol in klein frikkadelletjies. Strooi liggies met komyn. Braai oor die kole net voor opdiening van die pizza.

Botterskorsie

Kook en karameliseer 1 koppie botterskorsie-blokkies in sout en peper na smaak met ‘n bietjie groenvyestroop.

Springmielies

¼ koppie springmielies

Kerriepoeier

Sout

Metode: Skiet  die springmielies, geur met sterk kerriepoeier en sout (plaas eenkant)

Rooiwyn-, asyn en groenvystroop reduksie

30ml rooiwyn

30ml Balsamiese asyn

10ml rooiwyn asyn

30ml ingelegde groenvye stroop

Metode: Laat die spul stadig prut oor matige hitte tot dat dit dik en stroperig is. Dit kom na die tyd bo-oor die pizza.

Onderlaag

½ koppie kalamata olywe, ontpit en gekneus,

2 knoffelhuisies

30ml goeie olyolie

Sit die pizza aanmekaar

Smeer die onderlaag oor die pizzabasis. Strooi die botterskorsie en frikkadelle bo-oor, dan die volstruis carpaccio, gevolg deur ‘n paar dun skyfies groen vye hier en daar (3 vye in 6 skywe gesny). Eindig met die kerrie popcorn en laastens die asyn-en rooiwyn reduksie. Sit voor met ‘n lekker robuuste rooiwyn en geniet op ‘n lekker somersdag.

*Dis op ‘n Weber-gasbraai gedoen met ‘n klapdeksel. Speel rond met jou eie braai-kontrepsie of maak die pizza in die oond. Jy soek egter die rokerige smakie.

Slaphakskeentjies as sieraad in my slaai

30 Aug

Slaphakskeentjies smaak na heimwee, Ouma se kombuis en Ma se vlytigheid. Of ek dit warm saam met beestong eet of koud met ‘n braaitjoppie, is daar iets aan die soet en suur van die sous wat my nog ‘n vinger deur die bord laat trek.

So lus kry ek vir hierdie smaak dat ek die naweek ‘n slaai gemaak het waar dit om die hondjie eerder as die halsbandjie gaan: waar slaphakskeentjies sieraad speel eerder as tweede viool.

aaa plated blog resize (EDITED WARMER)  IMG_8692

As onderdele het ek gerookte spekblokkies bros gebraai en geblansjeerde baba-savoykooltjies liggies in dieselfde geurige panvet gebraai. Die sagte soet buiteblaartjies van spruitkool (Brusselse spruite) is losgewikkel, geblansjeer en ales mooi uitgepak op ‘n groot vleisskottel. Toe is die tradisionele slaphakskeentjies met sy verleidelike mosterdsousie bo-oor geskep, met strepe van die sous oor die spek, savoy en spruitkoolblaartjies. Net sout en peper by, want die slapsousie bring als wat verder nodig is tafel toe.

Ons nasie se liefde vir soet-suur (soos in sousboontjies en slaphakskeentjies saam met beestong of tjoppie) asook soet met sout (soos snoek met patat of wildsvleis met gestoofde vrugte) is een van die mees prominente kenmerke van ons kookkuns – ‘n fondasie wat reeds in Jan van Riebeeck se tyd gegrawe is. Mosterdsade was ook in die Kompanjiestuin aangeplant – nog ‘n onderdeel van die mosterdslaaisous waardeur ek honderde jare later my vingers trek.

Ons kan slaphakskeentjies se stamboom selfs verder gaan soek, tot by die Romeine wat souse van asyn, speserye en heuning gemaak het en ook souse met eier dik gemaak het.

Die suursous met mosterd wat ons egter vandag vir slaphakskeentjies gebruik moes ontwikkel het uit Middeleeuse resepte, volgens my kosgeskiedenis-vriendin Hetta van Deventer. Mosterd met asyn en heuning resepte is daardie tyd reeds opgeteken en La Varenne (1615-1678) wat die oorgang van Middeleeuse Franse kos ingelui het na moderne cuisine, het die eerste keer Hollandaisse sous opgeteken.

Hetta het ook in die Kaapse argiewe ‘n resep vir ‘n ‘Hollandse’ sous opgespoor in ‘n resepteboek uit 1770 – ‘n variasie van die hedendaagse Hollandaisse, en ‘n “suursous” soos dié van slaphakskeentjies. Die sous was al daar, die naam nie.

aaa bestanddele vir slaphakskeentjie Portrait  IMG_8566

Van waar die naam?

Soos met ander kos-erfstukke is daar elemente van sekerheid én gissing oor die naam. Die etimoloë van die Woordeboek van die Afrikaanse Taal wys op ‘n moontlike verband tussen die Nederlandse ‘slap hakke’ (wat beteken ‘sonder fut, flou, kwynend’) en die saggekookte uie. Kokke, oppas dus om die uie vir jou ‘slap hakke’ nie te sag te kook nie, anders peul die binnekant uit, raak dit sat en sit jy dalk met ‘n poegaai- en-pê uieslaai.

Die Ram word Hamel-teorie: ‘egte’ slaphakskeentjies was klaarblyklik ‘n gereg rondom lamtyd gemaak is wanneer die jong rammetjie sy peertjies moes opoffer om ‘n hamel te word. Dié is dan saam met uie en die soetsuur mosterdsousie gaargemaak. Die hamel het ‘n paar dae met slap agterbene geloop = vandaar die naam.

Warm hakke en miskyk: Slaphakskeentjies kan dalk ook sou ook sy oorsprong in skaapkloutjies hê – armmanskos wat ook as warmhakkies bekend was omdat die taai stuk skeen net sag of ‘slap’ sou word na ‘n baie lang gekokery. Die storie uit die Overberg-kontrei sou hê dat ‘n plaaswerker, wat andersins nie sy mond aan uie sou sit nie, die sous-uie (met mosterd-suursousie) verwar het met sy geliefde slapgekookte skene. So, ‘n kwessie van ‘mistaken identity’ wat vandag nog aan die sousuie kleef.

Rooi slaphakskene: Hierdie meer hedendaagse uieslaai gemaak met sultanas, tamatiepasta en rissie (sonder die eierverdikte sous) is nie ‘n ware slaphakkie nie. Nie in my smaak nie.

Sjarmante rooihakskeentjie:
‘n Rooi Slaphakskeentjie-skemerkelkie is ‘n eg-Suid-Afrikaanse skepping deur Swepie le Roux van die plaas Doornkraal buite De Rust. Volstruise se skene raak in broeistyd rooi teen skemer!
aaaa blog landscape mooi lig slaphakskeentjies IMG_8622_edited-1
PETER VELDSMAN SE SLAPHAKSKEENTJIES

Anders as die Nederlanders se ‘slap hakke’ het Peter Veldsman nog lank nie sy fut verloor nie en trek hy na jare weer self die sjefsbaadjie aan in Emily’s se kombuis wanneer die ikoon-eetplek volgende week sy deure oopmaak in Kloofstraat. Sy resep vir slaphakskeentjies uit sy boek ‘Kos van die Eeu’ is my allergunsteling. Die sous het die perfekte balans tussen soet, suur en mosterd en die manier om die uie te kook verseker dat die uie nie te ‘slap’ en pap kook nie.

Hy gaan dit by Emily’s bedien saam met waterblommetjies.

UITJIES
1 kg klein of piekeluitjies,
5 ml (1 t) borrie
Sout en peper

SUURSOUS
3 ekstra-groot eiergele
1 ekstra-groot eier
65 ml (¼ k) suiker
3-5 ml (½ – 1 t) sout
25 ml (2 e) sterk mosterdpoeier)
65 ml (¼ k) asyn (verkieslik wynasyn)
125 ml (½ k) water
1-2 ml (1-2 knippes) rooipeper
2 vars lourierblare

Uitjies: Skep die uitjies in ‘n mengbak, bedek met kookwater en laat 15 minute staan. Trek skille af. Verhit intussen water in ‘n groot kastrol tot kookpunt. Voeg borrie by en geur goed met sout en liggies met peper. Skep skoongemaakte uitjies in kokende water, bedek en verhit tot kookpunt. Laat 1 minuut kook, verwyder van hitte en sit kastrol met uitjies en al eenkant. Loer af en toe in kastrol om te toets of uitjies sag is. Moenie uitjies kook tot hulle sag is nie – binneste deel kook dan uit en slaai sal moeg en pap lyk.

Suursous: Skep eiergele, eier en suiker in ‘n glasmengbak en klits 30 sekondes. Voeg sout en mosterd by en klop saam. Plaas mengbak oor stoom en klop met ‘n draadklopper totdat eiermengsel lig, dik en skuimerig begin raak. Meng asyn en water en verhit tot warm, maar nie kokend nie. Voeg die asynmengsel bietjie vir bietjie by die eiergeelmengsel terwyl aanhoudend met ‘n draadklopper geklits word. Die mengsel sal dik en liggeel raak en die volume sal vervierdubbel. Proe en geur met rooipeper en ekstra sout na smaak. Voeg lourierblare by. Dreineer die uitjies in ‘n vergiettes en skep in ‘n glasbak. Skep die suursous bo-oor en meng liggies.

Melk in die sopbord

23 Aug

My kosstorie begin nie vandag by ‘n gereg nie, maar by ‘n katjie genaamd Kiri. Kiri was ‘n spesiale katjie met ‘n stompneusie en ‘n potsierlike ronde lyfie. ‘n Eksentrieke kat wat haar nie met ander katte opgehou het nie en eerder saam met ons honde gespeel en gaan stap het. Toe Kiri hierdie week oorlede is, was dit ‘n tranedal, maar sy was amper 20 jaar oud, ‘n diabeet en al ietwat seniel.

Trooskos. Ek maak trooskos met melk, want Kiri was ‘n katjie wat soggens vroeg by my man Ian geflikfooi het vir melk as hy tee maak. Slim, voor die ander huisdiere kom tou staan. Kiri het haar ook graag self uit die melkbeker gehelp.

kiri lek uit melkbeker 180-8055_IMG

Melkkos moet dit wees. Met kaneelsuiker en klontjie botter vir ekstra troos. Maar wat sal dit wees? Frummelmelkkos soos my ma dit gewoonlik gemaak het of melksnysels, of te wel slinger-om-die-smoel met sy deegrepies wat vir my altyd soos linte gelyk het?

a melkfrummels

Melkkos opgedra aan Kiri

My vriendin Ambalene uit Middelburg laat weet haar man praat van melkkos as “liquid pannekoeke”!

Resepte het ek hordes van: my ma het so ‘n vergeelde boekie  ‘Voortrekkerresepte’ wat Shell of een of ander brandstof-reus in 1949 uitgegee het (as kind het my boetie altyd vir my geterg –“kyk die boere het met hul ossewaens by petrolpompe gestop). Die boekie se eenvoudige resep vir melksnysels aanvaar dat jy ‘n ou hand is met die maak daarvan; kripties in sy aanwysings. Maar wat ek van hou uit die resep is die aanwysing om “die deeg te kerf soos die oumense tabak gekerf het”.

FRUMMEL-MELKKOS

Ma het melksnysels en frummelmelkkos uit haar kop uit gemaak. Ek sal volgende keer gaan dophou hoe sy dit maak en afskryf. Tot dan loer ek in by die versamelstuk Dine van Zyl se Groot Boerekos-boek.  

Dine se belofte dat dit 15 minute behoort te duur om dit van begin tot einde te maak. Ek moes eers kaneelsuiker aanmaak, langlewemelk in die spens gaan haal, so as dit my bietjie langer geneem het: Dine, dit was nie jou skuld nie!

(Ek het die resep halveer vir my lee-nes gesin, maar hierdie is Dine se afmetings)

2 l melk

250 ml meelblom

2,5 ml sout

15 ml sagte botter (BOTTER, nie margarien nie)

Kook die melk (hou oog daaroor dat dit nie oorkook nie) Sif die meel en sout saam. Vryf sagte botter met vingerpunte by die meel in tot dit frummels maak. Dit kan in in die voedselverwerker gedoen word (ek hou te veel van hierdie lekker stap om dit vir ‘n masjien te gee om te doen.) Voeg die frummels geleidelik by die kokende melk en roer aanhoudend. Verlaag die hitte en laat sag prut vir sowat 8 minute.

Bedien met kaneelsuiker.

NOTA:

Ek het hierdie e-briefie van Wiesie van der Poll gekry na  een van my radiopraatjies oor melkkos en melksnysels; Dit het ook ander  herinneringe losgewoel:

“Jou melkkosresep vanoggend laat my nou na my ma verlang – sy’t die lekkerste melkkos gemaak maar met spaghetti.  Macaroni en kaas met tamaties op en die vleisie by was wors, vleis en rys (sonder die gebruiklike aartappels by) – dan gooi ek klomp worcestersous oor. Ook droë soetkoekies met  korente in – met glas op skinkbord uitgedruk; en haar melktert was altyd ‘n treffer – sy het kaneel saam met die melk gekook.

Sy is al 6 jaar oorlede.  Die laaste kos wat sy gemaak het was skenkels.  Dis laaste wat ek lekker ge-eet het.  Kos is vandag net iets vir my wat jy moet eet om te oorleef en tyd om te kry.

Snaaks hoe mens sekere geregte vanself sprekend aanvaar.  My tannie (daai tyd 70) het eers sowat 10 jaar terug by my ma gehoor van macaroni en kaas.  Destyds toe my ma in hospitaal toe is met my geboorte, het my broer vir my ouma kapok aartappels gevra.  Sy het nie geweet wat dit is nie.

My ma was in Adelaide in ‘n huishoudkunde skool.  Ekt vandag nog haar skoolresepte boek (in haar handskrif) waaruit sy dikwels vir ons koekies gebak het.

Sit en tjank sommer hier.

Wiesie van der Poel.”

Die misterie van malvapoeding

16 Aug

Ons poedingskatkis loop oor van warm bruinpoedings met stroopsoetigheid wat die eter in ’n suiker-beswyming laat. Wat die eetbare erfstukke te kort skiet aan skoonheid, vergoed hulle voor met beskrywende name soos fluweelpoeding, skrikkeljaar-poeding en kabinetspoeding. Maar die gesalfde van die bruinpoedings is malvapoeding – almal se gunsteling en ons land se simbool van soetigheid.

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Met die onlangse besoek van pres. Barack Obama van Amerika is die staatsbanket afgesluit met malvapoeding, vla en vrugte.  Selfs Oprah Winfrey se persoonlike sjef het sy eie weergawe.

Wêreldroem ten spyt is die oorsprong van malvapoeding vol intrige en misterie;  ’n kulinêre geheim waaroor kenners uiteenlopende menings het. Verwys die naam dalk na die sponserige, malvalekkeragtige tekstuur? Na ’n soetwyn van die jaar toet? Na ’n inheemse surrogaat vir rooswater? Is dit ’n kinkelpoeding uit die jare van hipsters, klokbroeke of byekorfhaarstyle?

Malva-Sherlock

Die koskenner Hetta van Deventer se belangstelling in die malvapoeding-raaisel is opnuut geprikkel tydens haar voorbereiding vir die onthoukos-reeks Kokkedoor: “Wat my opgeval het, is die afwesigheid van resepte vir malvapoeding in die ouer tradisionele resepteboeke.”

Die malva-onthoupoeding wat sy ken, is ’n ryk bruinpoeding met appelkooskonfyt, ’n eetlepel asyn en koeksoda in die beslag en ’n weelderige roomsous (met ’n stywe knerts brandewyn of sjerrie) wat oorgegiet word sodra die poeding uit die oond kom.

Soos ’n gastronomiese Sherlock Holmes bespied sy ou Suid-Afrikaanse kookboeke van die laat 1880’s. Nie eens Hildagonda Duckitt se boeke van die eeuwisseling verwys na malvapoeding nie. ’n Poeding-opus met meer as 60 poedingresepte en vele bruinpoeding-variasies – Di Afrikaanse koek en poeding boek deur “ ’n Frystaatse dame” van 1914 – swyg ook. S. van Tulleken en mev. Slade is ook stil.

In ’n 1912-resepteboekie deur mev. P.W. de Klerk spoor Hetta die eerste verwysing na malvapoeding op.

Hierdie uitgawe en sy Afrikaanse opvolger van 1924 – Suid-Afrikaanse kookkuns vereenvoudigd – noem dit malvapoeding, maar dit bevat geen sjerrie, brandewyn, wyn of appelkooskonfyt nie. Daar is ook geen spoor van roos-pelargonium (“malva”) as geurmiddel nie en die sous word apart bedien. Steeds nie ons moderne malva nie.

Rooswater of soetwyn

Terug na die stapeltjie betroubare ou boeke: In C. Louis Leipoldt se Kos vir die kenner (1933) word malvapoeding steeds vermis.

Hetta spoor ook niks op in S.J.A. de Villiers se Kook en geniet van 1951 nie. Elke poedingmaker maak die poedingsous apart, eerder as om dit oor die warm poeding te giet. (My ma se ou 1950’s Kook en Geniet het ook nie die resep in en ; en my uitgawe van 1978 swyg ook oor malvapoeding).

’n Onlangse gesaghebbende bron, Die groot Boerekosboek (2012) deur Dine van Zyl, verklaar die malva-naam aan die hand van “malvesy”, ’n gewilde, geurige, gefortifiseerde soetwyn van die Middeleeue. Volgens Dine is dit as bestanddeel in ’n poedingsous gebruik. Die poeding is “malvesypoeding” genoem en later verkort na malvapoeding.

Hetta het gaan kers opsteek by die bekende wynmaker Danie de Wet van Dewetshof wat bevestig dat malvesy vroeër jare ’n bekende soetwyn aan die Kaap was.

Dr. Hettie Claassens, kosnavorser en skrywer van Die geskiedenis van Boerekos – bekend om haar vlymskerp vermoë om kosraaisels uit te pluis – meen die “malvezij” het nie ’n rol gespeel nie, maar eerder die destydse gebruik om kos met rooswater te geur.

Omdat nie alle Kaapse kokke toegang tot rose gehad het nie, het hulle die welriekende blare van die Kaapse roos-pelargonium (verkeerdelik na die Europese malva genoem) ingespan.

Lanzerac se kombuis en tuin

Die gerekende koskenner Peter Veldsman staan ’n ander verklaring voor: Hy meen die oorsprong lê by die Lanzerac-hotel in Stellenbosch.

Op ’n dag iewers in die 1950’s gee die eienaar, David Rawdon, die bruinpoeding vir die buffettafel een kyk en vaar die tuin in vir malvablare om die poeding mooi te maak. Van toe af sou dié poeding bekend staan as malvapoeding.

“Gereken Peter se koservaring en kennis lyk dit na ’n moontlikheid,” meen Hetta. “Die tydlyn lyk ook reg.”

Malvapoeding met ‘n ma en ‘n peetpa

Daar is nog vingerafdrukke op die malvapoeding. Die koskenner en restaurateur Michael Olivier, wat as die peetpa van malvapoeding bekend staan, voel baie sterk daaroor dat David Rawdon van Lanzerac nie blare bo-op ‘n malvapoeding sou sit en aan gaste voorsit nie. Hy wat Michael is het ‘n baie nou verhouding met die malvapoeding, want dit was in sy tyd as hotelbestuurder van Boschendal wat die poeding sy beroemdheid gekry het. Maggie Pepler het  in 1979 die oorspronklike resep na Boschendal gebring het terwyl sy daar as sjef uitgehelp het.  (Tannie Maggie is die moeder van Dave Pepler, aanbieder van die program ‘Groen’).

Meer as drie dekades later verskyn malvapoeding steeds op Boschendal se buffettafel en beskryf hy Maggie as “die malvapoeding-voorsiener vir die nasie”.

Dit laat my wonder: Maggie Pepler was vroeër jare betrokke by die Lanzerac-hotel. Dalk is “Mev. Ellis se lekker poeding” met sy ryk roomsous (wat in Februarie 1973 in die Foto-Rapport-bylae verskyn het) ’n variasie van ’n heerlike poeding wat hulle dalk by die Lanzerac geëet het?

Het ‘n malvablaar-versierde bruinpoeding sy weg dalk via Maggie na die Boschendal-buffet gevind?

Die vrae weeg swaarder as die antwoorde.

Nog Suid-Afrikaanser malvapoeding

Hierdie resep verskyn in die kookboek Kokkedoor, wat volgende maand op die rakke beland. Die kinkelkok Rendil Pietersen het rooibostee by die tradisionele sous gevoeg om dit nog meer Suid-Afrikaans te maak. 

(my nota: Die brandewyn kan met soetwyn of sjerrie vervang word. Dit kan ook uitgelos word, maar na my mening is dit malvapoeding se nefie Jan Ellis wat dan aan tafel kom kuier.)

Jy het nodig:

Malvapoeding

  • 2 eiers
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 375 ml (1½ k) koekmeel, gesif
  • 7,5 ml (1½ t) bakpoeier
  • 7,5 ml (1½ t) koeksoda
  • knippie sout
  • 40 ml fyn appelkooskonfyt
  • 45 ml (3 e) asyn
  • 180 ml (¾ k) melk

Rendil se rooibostee-en-brandewynsous

  • 375 ml (1½ k) melk
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 170 g botter
  • 90 ml hanepoot-brandewyn
  • 90 ml sterk rooibostee
  • 15 ml (1 e) vanieljegeursel

Só maak ’n mens:

  1. Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n oondvaste bak.
  2. Klits die eiers en die suiker saam tot lig en skuimerig. Voeg die meel, bakpoeier, koeksoda, sout, appelkooskonfyt en asyn by en meng goed.
  3. Voeg die melk by en klits tot die mengsel glad is.
  4. Giet die mengsel in die voorbereide bak.

Bak 35 tot 40 minute lank tot gaar.

Rooibostee-en-brandewynsous

  1. Verhit al die sousbestanddele saam en kook vyf minute lank.
  2. Giet die warm sous oor die warm poeding.

 * Hierdie is ‘n weergawe van my artikel wat in Beeld Pols en Die Burger Naweek verskyn.

Peerkoek met Pinotage stroop en kersiekonfyt

2 Aug

Die  Peer. Die filosoof se vrug, die middelboom van die antieke Grieke se vrugteboorde. Heilig vir Afrodite, die gevalle aristokraat van La Varenne, die arm familielid van die appel.

Gesny en geskep. (Foto Ian).

Gesny en geskep. (Foto Ian).

Om te weet hoe peerboomhout ruik is om die parfuum van goue dou te kan verbeel. Om die eerste bloeisels aan die tak te sien is om die belofte van lente in die lug te snuif.

Om pere te ruik is om te verbeel hoe goue dou ruik (Foto: Errieda)

Om pere te ruik is om te verbeel hoe goue dou ruik (Foto: Errieda)

Pere is ‘n simbool van ‘n geseënde lang huwelik, hul knoetsige stamme staan vir ‘n lang lewe. Daarom het die Duitsers glo ‘n peerboom geplant as ‘n dogtertjie gebore is om haar vrugbaar en sterk te maak; haar huwelik en haar lewe lank te laat hou. Dis ook wys om by die Chinese kers op te steek wat glo dat minnaars nie saam aan dieselfde peer moet eet nie, want dit bring skeiding.

Minnaars moenie saam aan 'n peer eet nie: dit bring skeidng glo die Chinese. Foto: Ian

Minnaars moenie saam aan ‘n peer eet nie: dit bring skeiding glo die Chinese. Foto: Ian

 Peergebak uit die boek uit

Pere is een van my gunsteling vrugte vir nageregte en koek, soos duidelik uit my vorige blog-inskrywings te lese is: pere in die oond gebak met esdoringstroop, so ook die  formidabele peerkoek met die stingeltjies uit Yvette van Boven se Home Made Winter.

Ek het verder gesnuffel en ‘n resep uit Diana Henry van Noord-Ierland se nuutste book Food from Plenty gekry vir ‘n peerkoek duisend. Ek het dit Suid-Afrikaans gemaak deur pinotage vir die stroop te gebruik en heel kersiekonfyt uit ‘n vriendin se spens te bedel.

Pere in Pinotage; kersies uit die spens, amandel- en vanieljegeure: wat is NIE lekker aan hierdie koek nie! (Foto Errieda)

Pere in Pinotage; kersies uit die spens, amandel- en vanieljegeure: wat is NIE lekker aan hierdie koek nie! (Foto Errieda)

PEERKOEK MET PINOTAGESTROOP EN KERSIEKONFYT

Stroop:

350ml rooiwyn (ek gebruik Diemersdal se Pinotage)

200g strooisuiker

2 brëe stroke suurlemoenskil en sap van ½ suurlemoen

6 pere, geskil, halveer en klokhuise verwyder

 Koek:

200g botter

200g geelsuiker

75g fyngemaalde amandels

7,5 ml bakpoeier

300g koekmeel, gesif

4 eggs, liggies geklits

10 ml vanielje geursel (ek gebruik die ware Jakob)

125ml karringmelk

Versiering: 1 flessie kersiekonfyt

 Metode

 Begin om die pere in die rooiwyn sag te kook: Gebruik ‘n kastrol wat groot genoeg is dat die pere in ‘n enkellaag daarin kan pas. Plaas die wyn, suiker, suurlemoenskil en sap daarin en bring stadig tot kookpunt en roer om die suiker op te los. Draai die hitte laer en sit die pere in (mooi in ‘n enkellaag).

Prut die pere saggies, draai na 10 minute om en prut verder tot sag (altesaam sowat 20 minute).

Wenk: die pere kan oornag in die stroop om die kleur van die pere te verdiep.

 Maak nou die koek:

Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n losboompan (23 cm) baie goed met botter.

Haal die pere uit die stroop met ‘n gaatjieslepel en plaas die pere op die bodem met die gesnyde kant na onder – in ‘n sirkel soos wielspeke. Wissel die steelkant en lyfkant af.  (Behou die stroop – dit word later oor die gaar koek gegooi.

 Room die botter en geelsuiker tot lig en romerig. Meng die amandels met die gesifte meel en die bakpoeier. Voeg die eiers geleidelik by die geroomde botter en suiker en klop goed na elke byvoeging. (Wenk: as dit lyk of die mengsel skif, sprinkel ‘n bietjie meel oor).  

Meng die vanieljegeursel en die karringmelk by en vou die meel-bakpoeier-amandelmengsel by. Skep die beslag bo-op die pere. Bak vir 50-55 minute. Gebruik ‘n toetspen in die middel van die koek om te bepaal of dit gaar is – dit moet skoon uitkom sonder ‘n geringe sweempie van deeg.

 Maak die koek versigtig van die koekpan se rand los met ‘n mes en keer die koek uit. Moenie skrik as enige van die pere aan die koekpan vassit nie – woel dit liggies los en plaas terug op hul plek.

Nou vir die stroop se gooi: Sowat ‘n koppie stroop sal oorbly. Steek gate in die koekgedeelte wat tussen die pere uitsteek, gooi die stroop oor die hele koek. Laat afkoel. Skep (eerder as smeer) kersiekonfyt in hopies in die die middel van die koek.

Nou vir die bediening: Bedien met room, of ‘n mengsel van room en jogurt of crème fraiche. Die surigheid daarby is heerlik.

 {Laaste peer-gedagtes – uittreksel uit ‘n vorige blog-post}

‘n Peer in elke vrou

Soos vrouelywe ook kom pere in vele vorms. Daar’s die lang, dunnekkiges, soos die geel-groen beurre bosc, of die eiervorm beurre hardy met growwe skil maar ‘n hoogsheerlike aroma.  Packham met die onreëlmatige lyf en groen kleur eet jy die oomblik wat jy voel daai stingeltjie begin mee gee – sy wil nie ge-eet word as sy geel is nie, want dit beteken sy’s melerig.

Bon chretien met die liggeel spikkelskil is ovaal van lyf. Al laat haar kort nekkie haar kort voor beeldskoon, is sy sag en sappig …. Ietwat van ‘n dienende Marta. Bruin Forelle is ook so ‘n spikkelpeer; op haar soetste wanneer sy ‘n blos op die wang het. Die lekkerse peer vir net so eet is die Comice – nou wel nie die mooiste peer in die boord nie, maar die soet, fluweelsagte tekstuur op die tong maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Pere hou van ander geure

Pere laaik appels en appelkosies, kersies, bosbessies, sjokolade, dennepitte, okkerneute, suurlemoenskil, kaneel, gemmer, naeltjies en vanielje. Aan die sout kant, span dit in saam met roquefort, roket, port, parmesaan, bokmelkkaas, pinotage, pancetta en prosciutto.

 

Asynhoender met spek + uitjies & korrelkonfyt- en gemmer asynpoeding

19 Jul

 

 

Asyn is vir kos wat ‘n uitroepteken vir leestekens is, glo ek. Goeie asyn maak sy punt met een ! Goedkoop asyn skree kliphard met hordes  !!!!!!!!! (Terloops. ek het ‘n broertjie dood aan die obsessiewe gebruik van uitroeptekens in sosiale media!).

Asynhoender gemaak soos die peasant van Lyon. Ian het die foto geneem.

Asynhoender gemaak soos die peasant van Lyon. Ian het die foto geneem.

 

Asyn dra deesdae ‘n trend-etiket; Hoogmode en bo-aan foodie-hipsters se lieflys. Vir my is asyn meer van ‘n hartsding as ‘n mode-artikel. Dis gewoonlik die asynerige, souterige, peperige slaaisappies van die eenvoudige tamatie en uie slaai; of die sweempie van asyn in my ma se hoenderpastei wat my week laat.

Asyn + sout: Dis hoe ek  die somer aan my vingerpunte kan proe wanneer ons vis en slaptjips by Snoekies in Houtbaai gaan eet…. Die tjibbe met groot skudde sout geseën, slopperig  van al die die asyn wat dit opgemop het. 

Met my geringe sakgeld as kind was die lekker der lekkerste  die sout en asyn chips (crisps) by die skool snoepwinkel. Die pakkie was blou as ek reg onthou. Dit het my kiewe laat saamtrek, en vandag is een bros, krakerige hap is genoeg om my weer skoolkind te maak met ‘n bottelgroen skooljurk aan.

My ma het net twee bottels asyn aangehou – wit asyn en bruin asyn. Sy’t daarmee piekels gemaak, slaphakskeentjies en sommer gebruik as algemene huisskoonmaakmiddel ook. Geen ag geslaan op die adelstand of boerestand van asyn nie. Ek wil glo dat sy, wat met tuisgemaakte asyn grootgeword het, nie werklik ooit besef het dat daar swak asyn bestaan nie – die soort waarmee jy die stortgordyn afvee om die skimmel weg te hou.

Nie dat ek ‘n asynsnob is nie, maar daar is tog ‘n saak uit te maak vir goeie asyn. Ek sit met ‘n spensrak vol asyne van oor die wêreld – swart asyn uit China en ryswynasyn uit Japan, sjerrie-asyn uit Spanje, 30-jaar oue asyn uit Prins Albert (ek bewaar die paar bottels wat ek by die Du Toits gekoop het met my lewe en is baie suinig daarmee). Appelasyn en sjampanje-asyn. Bruin en wit balsamiese asyn ook, maar ai, oppas vir misplaaste entoesiasme om dit oor als te drizzle en te splash.

Asyn word wel oor my lensiesop gesprinkel, oor bros soutribbetjie en bredies wat bietjie opvars soek. En as die asyn te gespierd is, verdun sy krag met bietjie water. Ek maak ook ‘n verfrissende kweper- en steranys asynstroop wat met sodawater ‘n verkwikkende lang drankie vir grootmense is.

Asyn + soet in shrubs + sharbats + shiraabs

Asyn-cocktails is ook besig om opspraak te maak, veral saam met vars vrugte. (Die asyn vervang die gebruik van suurlemoen- of lemmetjiesap. Probeer dit in een van New York se swanky eetplekke en bars as jy ‘n wêreldreisiger is). Dit was eintlik ‘n baie ou gebruik voor die dae van verkoeling om vrugte in ‘n mengsel van suiker en asyn te bewaar, en sommer met ‘n skoot alkohol om die bewaring verder te vat en die koeldrank se onskuld weg te neem.

Drink-asyne is veral in die Ooste baie gewild waar dit as ‘n gesondheidsdrankie gesien word. In Amerika word die drankies van asyn, vrugte en suiker ‘shrubs’ genoem – ‘n heerlike storie vir ‘n ander dag. Siende dat die oorsprong van die woord shrub in die Arabiese shiraab (drankie) gewortel is, kom die gebruik baie verder terug as wat die hipsters ons wil laat glo.

Sharbat, ‘n Iranese drankie van asyn, stroop, vars kruisement en komkommer met baie ys klink na net die ding vir ‘n warm dag in die Karoo.

My luukse peasant gereg op my nuwe emaljebord wat ek by die Karoo Handelspos

My luukse peasant gereg op my nuwe emaljebord wat ek by die Karoo Handelspos

Hoender en asyn saam in die pot

‘n Robuuste heerlikheid is die Franse gebruik uit die Lyon distrik om hoender in ‘n asynsous te bedien. ‘n Eenvoudige resep vir asynhoender uit Harry’s Bar in Venesië verskyn in ons kookboek Huiskok Glanskok.

Die asyn sny deur die vetterigheid en is ‘n ideale balanspunt vir die hoender. Dit verfris die tong en stimuleer die hongerte. Na asynhoender voel ek nooit asof ek my in ‘n beswyming in vervreet het nie.

Die hoofbestandele wat in hierdie landelike gereg kom - vervang die pancetta met ontbytspek en gebruik goeie asyn.

Die hoofbestandele wat in hierdie landelike gereg kom – vervang die pancetta met ontbytspek en gebruik goeie asyn.

ASYNHOENDER MET SPEK, UITJIES EN KNOPIESAMPIOENE

Ons dink nie twee keer om hoender in wyn te kook nie; hoekom nie ook asyn as die held te gebruik nie. Asynhoender, ‘n ‘peasant gereg’ uit Frankryk is een van Paul Bocuse se gunsteling-geregte – en Raymond Blanc is net so dol daaroor. Hulle maak dit ook op ‘n Franse ouma-manier, eerder as op ‘n restaurant manier. Daarin lê die sjarme. Die gebruik van pancetta maak dit natuurlik meer van ‘n luukse, maar ‘n paar repies ontbytspek doen ook die ding. Dit vra wel ‘n goeie organiese hoender vir die gewete en goeie asyn om hierdie landelike gereg te laat sing.

12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)

45 ml olyfolie

60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny

1 pakkie knopiesampioene, afgevee

3 knoffelhuisies, fyngekap

1 hoender, in 8 stukke opgesny (of braaipak met dye en hoenderboudjies)

190 ml balsamiek asyn

190 ml rooiwynasyn

500 ml hoenderaftreksel

3 lourierblare (vars of gedroog)

Fyngekapte pietersielie vir garnering

Bediening: met rys of fettucini

Metode: Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie  eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die balsamiese asyn, rooiwynasyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel,  en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook. Proe en geur met sout en peper. Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Sit eenvoudig voor met rys en 'n warm slaai soos murgpampoenrepe op die riffelpan gaargemaak met ligte slaaisous oor.

Sit eenvoudig voor met rys en ‘n warm slaai soos murgpampoenrepe op die riffelpan gaargemaak met ligte slaaisous oor.

KORRELKONFYT EN GEMMER-ASYNPOEDING

Soos met sagopoeding is dit een van ons tradisionele poedings wat sy volgelinge en sy vyande het. Ag jouself gealf as jou smaakbekers volwasse genoeg is vir die ‘tart’ smaak van hierdie outydse bruinpoeding. Ek gee dit ‘n kinkel met  korrelkonfyt en vars gemmer. (Heimlik hou ek van dit ongekinkel. Vir ‘n meer tradisionele smaak, gebruik appelkooskonfyt pleks van korrelkonfyt en laat die vars gemmer uit).

Bestanddele

Sous:

500 ml kookwater

300 g (375 ml) bruinsuiker

125 ml bruinasyn

3 cm knobbel vars gemmer, in skyfies

Beslag: 

30 ml botter

100 g bruinsuiker

30 ml korrelkonfyt

2 groot eiers, geklits

180 g (320 ml) koekmeel

5 ml koeksoda

2 ml sout

10 ml fyn gemmer

5 cm stuk vars gemmer, fyn gerasper

50 ml melk

 Opdiening: Vla of roomys met gemmerstukkies in stroop.

Metode

Verhit oond tot 180 ˚C. 

Maak die sous: Gooi die sousbestanddele in ‘n middelslag kastrol en prut sowat 8 minute. Giet sous in oondvaste bak en laat afkoel. Verwyder gemmerstukke.

Maak die beslag: Room die botter en suiker tot romerig. Voeg die eiers, konfyt en vars gemmer by en roer goed deur. Sif meel, koeksoda, gemmer en sout saam en klop by die bottermengsel in. Skep die beslag bo-op die stroop. Bak vir 35 minute tot gaar. Bedien die poeding warm met vla of roomys – en opsioneel met stukkies gemmer in stroop vir ekstra gemmer-skop.

.

Babagroente stowe sop met rouille op roosterbrood

12 Jul

Die skilder Cezanne was heel profeties toe hy gesê het: “Die dag gaan kom wat ‘n enkele, geelwortel die geboorte van ‘n revolusie gaan inlei.”aaa compilation

Ek en Ian (slaafkok soos hy homself noem) is op ‘n kosavontuur om te kyk hoe weelderig en opwindend ons gesond-eet kan maak. Toe ons gister deur die rakke van Woolies stap kon ek my verkyk aan die groenterak, want al die groente is nog behoorlik in hul babaskoene – van vinkelbolle tot eiervrug; van preie tot pragtige klein worteltjies, pronkerig met stronk en al. Waar’s die dae wat al miniatuurgroente baba-aartappeltjies en petit pois was … en dalk nog ‘n mieliestronkie.

Ja, dis so, die groentebedding is deesdae die in-ding op die kosfront en die wêreld deur is sjefs besig om groot naam te maak met hul groente-skeppings. Daar voor die winkelrak het ek my so vergaap aan die babas van die groenteryk dat ons daar en dan besluit het die beplande bouillabaisse, ‘n Provençaalse vissop word ‘n Niqoise-styl groente sop-cum-stowegereg. Geen vis nie, net die mooiste, lekkerste babagroentes in die heerlikse saffraan-en spesery gegeurde bad. En so koop ek sommer twee mooi blou sopbakkies, so blou soos die lug in die Provence van my verbeelding.

spesial blou bordjies vir 'n spesiale gereg.

spesiale blou bordjies vir ‘n spesiale gereg.

 {Terloops die woord bouillabaisse kom van die werkwoorde bolhi (om te kook) en abaissar (om hitte verminder, dus prut) en dis die proses wat ook met hierdie groente-weergawe gevolg word. As jy wil kan jy wel aan die einde stukkies gaar vis in die pot sit, maar dan is die groentetjies nie meer koning nie.}

 En natuurlik, dis nie Provençaals sonder die rouille-bedekte skyfies geroosterde baguette nie. Rouille is die Franse woord  vir ‘roes’, wat ‘n baie goeie beskrywing is vir die kleur wat die speserye aan die sous gee. Jy kan seker mayo koop, knoffel en rooipeper bysit en dit rouille noem, maar dis om jouself te ontneem van die beste. En hoe sê daai L’Oreal advertensie …. ‘because I’m worth it.’  

ai die babas is mooi!

ai die babas is mooi!

Provençaalse babagroente stowegereg met rouille (‘spicy’ knoffelmayo)

 Vir groentestowe:

60 ml olyfolie

12 baba-aartappels in die helfte gesny (nie geskil)

6 baba-uitjies, geskil en in kwarte gesny

4 jong preie, punte afgesny, goed gewas en in ringe gesny

2 vet knoffelhuisies, gekneus

1 rooi brandrissie, pitte verwyder en opgekap of 3 ml droë rissievlokkies

5 ml kerriepoeier

750 ml goeie hoender- of groenteaftreksel

Stewige knypie saffraandrade

3 stroke lemoenskil

4 takkies tiemie

Sout en peper

3-4 klein vinkelbolle, in lengte gesny

8 klein tamaties, soos Rosa-tamaties, in kwarte

Om te bedien: snytjies geroosterde baguette

 Verhit olie in pan en soteer die aartappels, uie en preie vir 15 minute. Skud die pan nou en dan dat die groente nie vassit nie. Voeg kerriepoeier, knoffel en rissie by en soteer nog ‘n minuut of wat. Voeg 500 ml van die aftreksel by. Gooi die saffraan, lemoenskil, tiemie, orige aftreksel, sout en peper by en laat prut vir nog  10 minute of tot aartappeltjies sag is, maar nie stukkend gekook nie. Voeg die vinkel en tamatie by en prut nog 10 minute. Nou’s die sop reg.

Die naam Rouille is afglei van die Franse woord vir 'roes', soos die kleur van die sous.

Die naam Rouille is afgelei van die Franse woord vir ‘roes’, soos die kleur van die sous.

 Vir die rouille:

 Bietjie growwe sout

2-3 knoffelhuisies, grof gekap

2 eiergele

150 ml olyfolie

10 ml tamatiepasta

Suurlemoensap na smaak

2,5 ml rooipeper (cayenne pepper)

Maal knoffel en sout saam in stamper en vysel. Meng die eiergele by en dan begin die sports: terwyl jy die heeltyd meng met ‘n whisk of ‘n elektriese handklitser voeg die olie DRUPPEL vir DRUPPEL by en klein bietjie sout en peper. Die mengsel sal nou verdik. Maar ernstig nou: moenie nog olie bysit voor elke drupel olie behoorlik ingemeng is nie. Sodra al die olie by is en die mengsel lekker dik is, roer die tamatiepasta, rooipeper, suurlemoensap en sout+peper na smaak by. As jy wil kan die fyn gerasperde skil van 1 lemoen ook bygeroer word.

Om te bedien: Verdeel die groentestowe in 4 sopbakkies en plaas ‘n geroosterde snytjie baguette met ‘n stewige skeppie van die rouille bo-op. Speel mooi Franse straatkafee-musiek en verbeel jou jy is in Provence!

 *Die resep is aangepas uit Diana Henry se “Food from Plenty,” een van die allergunstelinge in my kookboekversameling.

 

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 390 other followers

%d bloggers like this: