Dimpelbrood

4 Nov

Brood bly  ‘n wonderwerk –  gebou op graan, gis, water en tyd.

Of dit nou die plaasbrode en soetsuurdeegbrode uit ons eie koskultuur is, of brode soos baguette, focaccia of ciabatta waarvoor ons lief geraak het, is daar ‘n geestesband met brood wat dieper gaan as net om ons honger te stil.

foccacia blokkie uit

Vars gebakte brood bly steeds sekerlik een van die maklikste, en mees ekonomiese maniere om ‘n aardse genoegdoening aan die dag te gee. Dis jammer dat die idee van deeg knie mense afskrik van hul eie brood bak. Daarom hierdie heerlike broodresep vir dimpelbrood wat nie geknie word nie.

Dimpelbrood is natuurlik nie die amptelike naam vir foccaccia, die platbrood met sy kenmerkende holtetjies nie.  Die dimpels wat met die vingerpunte in die deeg gedruk word, lok my uit om dit te vul met geurmiddels, van groen olywe tot okkerneute. Terloops, focaccia se naam is afgelei van die Latynse word ‘focus’ – wat verwys na die vuurhert.  Die dimpels is ook nie net vir die mooi nie; bakkers gebruik hul vingerpunte om die rysborrels wat tydens die gisting ontstaan te laat ontsnap. Die lekkerte van focaccia of te wel dimpelbrood is dat dit olyfolie so goed absorbeer.

 

foccacia vol

 

DIMPELBROOD

Ek het ‘n lekker broodresep gesoek vir die Sondagbraai en toe op hierdie platbrood uit Sense of Taste van sjef Peter Ayub besluit. Soos altyd kon ek nie die versoeking weerstaan om die dimpels te vul met ‘n pikante geurmiddel nie, in hierdie geval ‘n tuisgemaakte spesery- en kruiemengsel.  Dis nie ‘n brood wat te veel ander bestanddele op die bo-laag nodig het nie; tradisioneel nie meer as 1 krui en 1 ander bestanddeel nie.  Ek het wel vir die lekkerte parmesan oorgerasper ‘n paar minute voor dit uit die oond uit kom, en dit voorgesit met vars basielkruid.

Bestanddele

375 g koekmeel

2.5 ml fyn sout

500 ml warm water

10 g ( ½ koevertjie) kitsgis

½ t (2.5 ml) strooisuiker

350 g witbroodmeel

2 T (30 ml) ekstra suiwer olyfolie

30 ml gemengde *speserye soos braaispeserye, dhukka of za’atar

roosmaryn-blaartjies

1 ½ t (7,5 ml) Maldon sout

Metode

Sif die koekmeel en sout in mengbak en voeg warm water, gis en suiker by. Meng tot ‘n slap spons en laat 30 minute rus.

Voeg die broodmeel by en werk deur tot ‘n gladde, sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ‘n geoliede bak en bestryk met van die olyfolie. Laat rys vir 1 uur of tot dit verdubbel in volume.

Knie die deeg af. Bestrooi ‘n diep, reghoekige pan met ‘n speserymengsel soos dukkah of selfs braaispeserye. Druk die deeg met jou kneukels in die pan en maak dimpels met jou vingerpunte.  (Ek smeer ook hier ‘n bietjie olyfolie olie oor om te keer dat die deeg uitdroog). Strooi braaispeserye in die dimpels en plaas twee roosmarynblaartjies in elke dimpel.

Laat weer rys tot dubbel die volume, sowat ‘n uur. Hou jou oog op die deeg, want dit kan gouer reg wees.

Bak in ‘n voorverhitte oond teen 200°C vir 15-20 minute tot goudbruin. Haal uit die oond, laat effe afkoel, sprinkel olyfolie oor die brood en strooi growwe sout oor.

Sjef wenk: Vars kruie soos roosmaryn kan ook by die meel ingemeng word, maar moenie ‘n swaar hand gebruik nie – die kruie moenie oorheers nie.

foccacia 3

Maak jou eie spesery- dimpel en doopmengsels

Maak jou eie mengsels om in die dimpels en onder in die pan te gooi, en selfs ook om die brood in te druk saam met olyfolie:

Midde-Oosterde kruie-mengsel (ook genoem za’atar)

20 ml sesamsaad

60 ml fyngekapte vars oreganum

20 ml gedroogte marjolein

20 ml fyn sumac (of vervang met 10 ml paprika en skil van 1 suurlemoen)

5 ml sout

5 ml peper

20 ml fyn komyn

Rooster die sesamsaad in ‘n droë pan vir 1-2 minute. Plaas al die bestanddele in ‘n versapper of voedselverwerker tot fyn. Plaas in die yskas vir tot ‘n week.

Dukkah-doopspesery

60 ml haselneute

30 ml sesamsaad

15 ml koljandersaad

15 ml komynsaad

15 ml vinkelsade

10 ml fyn rissievlokkies

10 ml droë kruisement

5 – 10 ml sout

Droogrooster die haselneute in ‘n dikboompan tot jy die neuterigheid kan ruik. Vryf die skilletjies af en stamp die neute fyn in ‘n stamper en vysel. Droogrooster die sesamsaad, koljander, komyn, vinkelsaad en rissievlokkies tot die geure vrygestel word en voeg by die haselneute. Maak liggies fyn in stamper en vysel tot goed gemeng. Hou een deel growwer en ‘n ander deel baie fyn.

 Ander smaak-kombinasies vir bo-laag (onthou die tradisionele riglyn van  1 krui + 1 bestanddeel as bo-laag)

  •  Druiwe, vars roosmaryn en dennepitte
  • Kersietamaties en vars basielkruid
  • Groen olywe en tiemie
  • Sondroog tamaties, parmesaan en pesto
  • Oondgeroosterde knoffel en pietersielie
  • Okkerneut, bloukaas of  peer
  • Salie en spek

Erkenning: Die resep vir die brooddeeg is aangepas uit die nuwe kookboek Sense of Taste van Peter Ayub wat pas op die rak verskyn het. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee en is propvol idees wat Peter in sy 22 jaar as hoofsjef en spysenier vir die sterre opgedoen het. Ek sien uit daarna om sy resepte as inspirasie in te span.

 

Blomkool in die koekpan

28 Oct

Vir almal wat in die era van die souttert grootgeword het is die klemverskuiwing van souttert na soutkoek ‘n opwindende een! Soutkoek klink dalk baie trendy, maar die Franse bak dit al lank: gateau sale. Oral in boulangeries word soutige koeke verkoop wat met ‘n slaaitjie as ligte ete geniet word.

Verbeeldingryke geurkombinasies is byvoorbeeld:

wortel + feta +komyn

bokmelkkaas + rosyne + neute

ham + olywe + tiemie

bokmelkkaas + pruimedant + pistachioneut

En nou is daar Blomkool, rooi-ui, parmesaan en sesamsaad-koek waaroor ek mal is. Glo my – dit gaan jou nuwe gunsteling vir die somerstafel ook word. Wat hierdie soutkoeke van soutterte en quiche onderskei is dat die beslag soos koekbeslag gemaak word, en nie ‘n vla of ‘n witsousbasis het soos tipies van soutterte en quiches nie. Dit word ook in koekpanne gebak en die sykante bedek met neute of sade.

Blomkoolkoek met sy mooi kragie van sesamsade en die rooi uieringe as versiering.

Blomkoolkoek met sy mooi kragie van sesamsade en die rooi uieringe as versiering.

Mark Twain het destyds blomkool bestempel as kool met ‘n kollege-opvoeding. Hierdie heersende Keiser van die Groenteryk handhaaf goeie verhoudinge met neute soos amandel, pekanneute of okkerneute, en met soet speserye soos neutmuskaat. Blomkool beland selfs saam met sjokolade en piesang in twee-laag koeke! Ek sal maar eerder hou by ‘n skepping van my kosheld Ottolenghi, uit sy nuutse boek Plenty More. Omring met ‘n kragie van wit sesamsade en swart nigellasade, ‘n pragtige geel kleur van al die eiers en borrie en kunstige sirkels rooi uie op die bo-kors, sal dit ‘n sieraad op jou somerstafel wees.

Hierdie blomkoolkoek vra net 'n kruieslaai.

Hierdie blomkoolkoek vra net ‘n kruieslaai.

Blomkoolkoek

 ‘n Heerlike alternatief tot quiches en soutterte. Sit voor as ‘n ligte ete met ‘n eenvoudige komkommer- en kruieslaai.

Bedien 4 – 6 persone.

Bestanddele

1 medium blomkool, 650 g – 700 g

1 groot rooi ui geskil

100 g olyfolie

½ teelepel fyngekapte roosmaryn

10 medium eiers (vrylopend)

20 g basielkrud, gekap (of 30 ml pesto)

2½ teelepel bakpoeier

½ teelepel borrie, fyngemaal

120 g (1 koppie) koekmeel, gesif

220 g Parmesaankaas, gerasper of enige ander verouderde kaas

Sout en swartpeper

Gesmelte botter om mee te smeer

30 ml sesamsaadjies

15 ml swart uie saadjies (nigellasaad) of swart sesamsaad
Metode

Voorverhit die oond tot 180ºC.

Berei jou pan voor: Gebruik bakpapier om ‘n 24 cm losboom ronde koekpan mee uit te voer. Borsel die kante met gesmelte botter, plaas die gemengde sesam- en uiesaadtjies in die pan en kantel die pan sodat die saadjies aan die kante vassit.

Breek die blomkool op in medium grootte blommetjies. Plaas in ‘n kastrol met ‘n teelepel sout, bedek met water en kook stadig vir 15 minute, tot redelik sag maar nie pap nie. Dreineer en laat vir ‘n paar minute in die vergiettes staan tot goed droog.

Berei die beslag voor terwyl die blomkool kook. Sny ‘n paar 0.5 cm ringe aan die een kant van die ui en hou eenkant (dit gaan op die bo-kant van die koek kom); kap die res van die ui grof op. Verhit die olie in ‘n pan en braai die gekapte ui en roosmaryn oor lae hitte vir 8 minute. Verwyder van die stoof en laat afkoel, voeg die eiers en basielkruid by en klits met ‘n ballon-klitser.

Sif die meel, bakpoeier en borrie saam in ‘n groot mengbak. Voeg die Parmesaankaas, 1 ½ teelepel sout en baie varsgemaalde swartpeper by. Voeg die eiermengsel by en klits met ‘n ballon-klitser om van al die klonte ontslae te raak. Voeg die blomkool by en meng saggies om dit nie uitmekaar te breek nie.

Voeg die blomkoolmengsel in die pan en rangskik die uieringe bo-op. Bak die koek in die middel van die oond vir 45 minute, tot goudbruin en gestol is. Bedien warm of by kamertemperatuur.

. Errieda du Toit het ‘n kosrubriek op RSG en is inhoudsvervaardiger: kos van Kokkedoor en Koekedoor. Hierdie bloginskrywing is ‘n uittreksel uit haar korubriek in Die Burger Naweek.

Piesangbrood vir ontbyt, teetyd en die kosblik

22 Oct

Ek onthou die keer wat ek die eerste keer gehoor het wat ‘n gros is. Toe ek nog ‘n laerskoolkind was het my pa Victor Saterdagoggende na die Epping-mark toe gegaan om te gaan vrugte en groente koop. Pa kom toe een Saterdag huis toe met ‘n krat vol piesangs. ‘n Gros. Ja 144 piesangs. Toe al klaar ietwat ryp.

Ek bak gou piesangbrood om saam te vat vergadering toe.

Ek bak gou piesangbrood om saam te vat vergadering toe.

Ons het aan banana-splits gesmul, ons het piesang op brood gesit met kaneel bo-oor en in die oond gerooster, Ma het kerriepiesangs gemaak, piesangs saam met die bobotie, piesangmoes in pannekoeke opgerol, piesangs oor die Weetbix, piesangs in poffertjies met kaneelsuiker oor. Piesangs skool toe in die kosblik. My skooltas het vir lank nog die piesangreuk gedra.  Natuurlik is daar piesangbrood gebak vir ‘n vale. Dit was voor die dae van die groot vrieskaste, so Ma het vir almal uitgedeel, die bure, die posman, die kuiergaste, en sommer vir die vriendelike afleweringsman van Kolly’s Apteek ook.

Die aangename geur van piesangbrood wat bak, vat my altyd reguit terug na Ma se kombuis met sy seegroen kaste en die stoof wat daarby pas. Sy het die resep uit die kop gemeng – met 144 piesangs om te verwerk kon sy in elk geval dit geblinddoek maak. Ek weer het ‘n resep nodig, en elke keer was dit ‘n boekdeurblaaiery om een te kry. Hierdie een hou ek nou voor in my Kook en Geniet vir die dag wat die piesangs in die vrugtemandjie te ryp word vir netso eet. As ek sjokolade in die huis het, word dit grofgekap bygemeng, sodat die stukkies sjokolade die piesangbrood bietjie optof.  Vir ekstra tekstuur strooi ek bruinsuiker bo-op voor ek dit bak – dit gee net ‘n ekstra bakkers-finesse aan die piesangbrood. Jy kan ook die derde piesang growwer fyndruk, vir ekstra tekstuur aan die piesangbrood. *

Piesangbrood is nie iets wat ons oumagrootjies sou maak nie. Die koekbrood soos ons dit vandag ken het eers in die 1930’s werklik gewild begin raak, deel van ‘n genre van vinnige meelmengsels wat deur die kommersiele beskikbaarheid van rysmiddels soos bakpoeier aangegryp is deur huisvrouens.Skielik was dit nie meer nodig om in te suur nie – vandaar die term vinnigebroodjies. Ek spoor wel ‘n resep vir Piesangkoek op in Mev van Tulleken se kookboek van 1923, wat met die roommetode gemaak word en versuikerde skil inkry. Ook nie Hildagonda Duckitt se boeke het ‘n resep vir ‘n piesangbrood nie. Vroeg in die 20ste eeu is piesangs ook merendeels net gebruik om bo-op koeke te sit.

Vir hierdie piesangbroodjie het ek heelwat okkerneute ingesit, bruinsuiker in die beslag en bo-op gestrooi en met konfyt vir ontbyt bedien.

Vir hierdie piesangbroodjie het ek heelwat okkerneute ingesit, bruinsuiker in die beslag en bo-op gestrooi en met konfyt vir ontbyt bedien.

Maak piesangs so gouer ryp: Hoe gemaak as die lus jou oorval en die piesangs in die vrugtebak loer vir jou met hul jong, groengeel skille aan – nie ‘n bruin kol in sig nie? Alhoewel almal dit maak met oorryp piesangs, is dit eintlik ‘n gebruik wat uit spaarsamigheid ontstaan het om vermorsing te voorkom. Dit is nie noodsaaklik vir piesangs om so ryp te wees nie. Dis wel makliker om fyn te maak, maar solank die piesang nie groen is nie, behoort jy goeie resultate met ‘n geelskil piesang te kry. As jy wel verkies, kan jy die piesangs op hierdie maniere vinniger ryp maak.:

  •  Plaas piesangs in ‘n bruinpapier- of plastiek sak saam met ‘n ongeskilde tamatie, appel of peer. Die gasse wat vrygestel word laat die piesangs gouer ryp raak – dit sal 24 uur neem.
  • Kan nie eers 24 uur wag nie? Pak die onryp piesangs op ‘n gevoerde bakplaat uit met genoeg spasie tussenin. Bak sowat 40 minute teen 150°C. Die skille sal heeltemal verkleur, maar die binnekant sal lekker sag en geurig wees.

Ekstra smaakskop en streusel:

  • As jy wil kan jy ekstra geur aan die brood gee met smaakmiddels soos kaneel, gemmer, vanielje- of amandelgeursel; okkerneute of pekanneute en selfs sultanas. Ek hou van die smaak van donker sjokolade saam met die piesang.
  • ‘n Ander nuutjie is om piesangbrood ‘n streusel bo-kors te gee: ¼ koppie meel, 1/3 koppie ligte bruinsuiker (saamgedruk)

Maak dan so: meng die meel en die bruinsuiker, Sny die botter in by die meel tot dit soos growwe broodkrummels lyk. Roer die neute by en strooi oor die beslag in die pan voor dit gebak word. 1/3 koppie fyngekapte neute en kaneel. 30 ml koue botter in blokkies,

Pronto-pronto piesangbrood met sjokolade-stukkies  

Hoekom ek dit pronto-pronto noem? Die mengmetode is die vinnigste en maklikste van enige wat ek al gemaak het. Natuurlik vat hierdie vinnige broodjies steeds hul tyd in die oond. Hierdie koekbrood het ‘n pragtige tekstuur en piesangsmaak.

Bestanddele

  •  100 g sagte botter
  • 175g strooisuiker
  • 2 groot eiers
  • 2-3 ryp piesangs (fyngemaak)*
  • 225 g bruismeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2 E melk
  • 100 g donkersjokolade, grofgekap
  • Bruinsuiker om oor te strooi.

Metode

  •  Voorverhit die oond tot 180C. Smeer ‘n broodpannetjie liggies uit en voer uit met bakpapier.
  •  Meet al die bestanddele af direk in die mengbak (buiten die sjokoladeblokkies) en klits vir 2 minute tot goed gemeng. Vou die sjokolade stukkies in.
  •  Skep in die voorbereide pan, maak die bokant van die beslag gelyk, strooi bruinsuiker oor en bak in die voorverhitte oond vir 1 uur tot goed uitgerys, gaar en goudbruin. Die beslag sal ‘n kraak bo-op maak, wat deel van die karakter van piesangbrood is.
  • Laat 5 minute in die pan afkoel, lig uit en plaas op afkoelrak. Sit die ketel aan en geniet snye ongebotter met koffie of tee.

Broccoli kamma-couscous slaai met lieflike kruie

14 Oct

Broccoli en Brusselse spruite. Nie juis iets wat op die lys van “Lekkerste Dinge Ooit” sal verskyn nie. Ek het nie veel fiemies as kind gehad nie en het geëet wat op my bord was. Maar selfs al het my ma dit onder ‘n kombers van kaassous verberg, het ek langtand deur dié groen goed gewroeg. “Monsters se kos,” het ek gedink.

Van bitter-groengoed tot broccoli kamma-couscous-slaai

Van bitter-groengoed tot broccoli kamma-couscous-slaai

Ons fiemies is nie altyd logies nie. Ek het blomkool verslind. Selfs spinasie het van my bord verdwyn sonder aanmaning van Ma of Pa. Hoe dit ook al sy, ek het gelukkig my nonsens laat staan en uit my fiemies gegroei. Maar ek verstaan die kleintjies wat kerm. Ek onthou nog die media-storm wat losgebars het om die kop van President George Bush destyds toe hy verklaar het:  “Ek hou nie van broccoli nie. Ek hou van my kleintyd nie daarvan nie ; my ma het my dit gemaak eet. En nou is ek die President van die VSA en ek gaan NIE meer broccoli eet nie.” (Obama sou daarvoor opmaak deur te verklaar dat dit sy gunsteling groente is.)

Die geleerde mense skryf die fiemies van sommige mense vir sekere groente soos brocolli toe aan genetika; ‘n spesifieke geen  (TAS2R38) wat jou persepsie van bitter smaak beinvloed.

‘n Ander verklaring is dat ons deur evolusie gekondisioneer is om instinktief bitter plante te vermy, omdat bitterheid ‘n aanduiding kan wees dat ‘n plant toksies is, vertel ‘n navorser aan die Universiteit van Pennsylvania in die Huffington Post.  “Of, dalk is dit net sommer omdat groente te lank gekook is in water tot dit pap en onaptytlike vaal is!” Dis dan seker instinktief dat ek altyd op die uitkyk is vir opwindende maniere om groente voor te sit. Soos nou weer vir hierdie resep vir broccoli-‘couscous’, ‘n kraakvars slaai wat met gerasperde rou broccoli gemaak word.

Krakerig. Vars. Geurig van die kruie. Harmonie tussen soet, suur, bitter en sout.

Krakerig. Vars. Geurig van die kruie. Harmonie tussen soet, suur, bitter en sout.

Dit het my oog gevang omdat dit my laat dink het aan ‘n slaai wat ek maak met broccoli, druiwe en pekanneute. Wat die broccoli-couscous slaai besonders maak is dat die rou broccoli fyngerasper word vir ‘n heerlike tekstuur. Die kombinasie van handevol fyngekapte pietersielie en kruisement, tesame met rosyne en geroosterde dennepitte is ‘n wenner. Dit het selfs vinniger van die bord verdwyn as die lamstjoppies!  Die geure van die kruie veral herinner my ietwat aan die Midde-Oosterse tabbouleh. Dankie Ma en Pa dat julle deurgedruk het om ons bloot te stel aan soveel verskillende smake. Vandag pluk ek die vrugte daarvan.

Brocolli kamma-couscous met lamsrak.

       Brocolli kamma-couscous met lamsrak is ‘n perfekte smaakkombinasie.

BROCCOLI KAMMA-COUSCOUS MET KRUISEMENT EN PIETERSIELIE

Heerlik met lamsvleis.

Bedien 4

 1 groot kop broccoli, goed afgewas en gedreineer (hou heel)

40 – g rosyne, geweek in warm water tot uitgeswel (ek verdubbel dit en gebruik ook soms geweekte bosbessies/cranberries(

40 g geroosterde dennepitte (kan ook amandels, pekanneute of okkerneute gebruik) Ek gebruik meer vir ‘crunch’

40 g fyngekapte vars kruisement

40 g fyngekapte pietersielie

Sap en skil van 1 suurlemoen

125 ml olyfolie

5 – 10 ml suiker (proe om seker te maak vir die balans)

Sout en peper

Metode Rasper die broccoli se groen dele tot net op die stingel. (Jy kan dit ook in twee sarsies verwerk met  ‘n voedselverwerker – pols versigtig tot die tekstuur soos couscous lyk. Plaas in in slaaibak en gooi die rosyne, neute, kruisement en pietersielie by. In ‘n flessie, skud die suiker, suurlemoenskil, suurlemoensap en olie saam en giet oor die slaai. Geur met sout en peper.

Variasies:

  • Voeg gerasperde appel, gedroogte bosbessies en okkerneut by die broccoli-couscous en bedien met ‘n romerige joghurt- en mayo slaaisousie.
  • Breek broccoli in stingels op en voeg rooi druiwe, pekanneute en rooi uie by. Bedien met ‘n mayonnaise slaaisousie, gegeur met wit of rooi balsamiese asyn en ‘n bietjie suiker vir die soet-suur balans.
  • Geskaafde brusselse spruite met pecorino en amandel.

                                          Geskaafde brusselse spruite met pecorino en amandel. (uit Bottega)

 ‘N LEKKER IDEE MET ROU BRUSSELSE SPRUITE

 Skaaf die brusselse spruite versigtig op ‘n mandolien in dun skaafsels (hou dit aan die stingels vas). Meng dit met:

  • Hardgekookte eiers, deur ‘n sif gedruk
  • Geroosterde amandels, fyngekap
  • Gerasperde pecorino
  • Sout en peper
  • ‘n Vinaigrette van suurlemoen, lemoen, fyngekapte salotte of rooi uie, en heelwat vars gemaalde swart peper.

Laat ‘n rukkie in die yskas staan en bedien koud.

Bronne:

“Why do some people love broccoli and others hate it?” www.Huffingtonpost.com

Smashing Plates, Maria Elia. Kyle Books.

Bottega, Michael Chiarello. Chronicle Books.

VLV Patat-Vyekoek met neute

8 Oct

“I bake. What is YOUR superpower?”

Ek sien hierdie stelling op ‘n t-hemp. Ons het ‘n ryk bakkultuur gehad, wat gelukkig nou weer herontwaak. Soetgebak, soos koeke en kleinkoekies, veral kolwyntjies is op almal se lippe. Ek onthou die ryk speserykoeke, die lemoenkoeke en veerligte chiffonkoeke wat my ma op haar dag gemaak het; die basaarkoeke, Kerskoeke en verjaarsdagkoeke. Deesdae bak ons almal hummingbird-koeke en rooifluweelkoeke, maar ek geniet steeds die ligte Victoriaanse sponskoek met room en aarbeikonfyt wat my ma so moeiteloos gemaak het.

Erika Lubbe van die VLV Kapland se Patat en Vye neutekoek.  Foto Kokkedoor Versamelresepte

Erika Lubbe van die VLV Kapland se Patat en Vye neutekoek.
Foto Kokkedoor Versamelresepte

Al het ek ‘n biblioteekvol van my eie kookboeke, en uit tydskrifte versamel, bly dit die resepte wat ek persoonlik van ‘n vriendin kry of ‘n bakfoendi, of iets uit my jeug wat die kosbaarste bly. So ‘n resep is een wat ek van Erika Lubbe gekry het – sy is baie betrokke by die VLV Kaapland. Die resep is ook opgeneem in die kookboek Kokkedoor Versamelresepte.

VLV PATAT EN VYERINGKOEK

125g botter

210g geelsuiker

2 groot eiers

250ml gaar patat fyn gedruk

250ml groenvye gedreineer en in stukke gesny

60ml groenvyestroop

270g bruismeel

100g pekanneute, gekap

5ml fyn gemmer

1ml sout

Versiersel

100g botter

210g versiersuiker

5ml vanieljegeursel

100g gladde maaskaas

4 gemmerkoekies

Metode

  • Voorverhit oond tot 180C.
  • Room botter en suiker tot lig. Voeg die eiers een op ‘n slag by en meng goed na elke byvoeging. Roer die patat en stroop by en daarna die stukkies vye. Meng die meel, neute, gemmer en sout. Roer dit by die bottermengsel en skep in die bereide koekpan.
  •  Bak in voorverhitte oond vir 1 uur of tot toetspen skoon uitkom. Laat afkoel.
  •  Klop botter en versiersuiker. Voeg vanielje by en vou die roomkaas in tot goed gemeng. Smeer oor die afgekoelde ringkoek en versier met neute, stukkies vy en fyn gemmerkoekies.

Braai-aartappels van alledaags tot adellik

1 Oct

Sondag-braaiaartappels. Kan daar ‘n mooier gesig op aarde wees as ‘n skottel gelaai met bros aartappels, die kors uitlokkend met soutige krakerigheid. Die binnekant soos om in ‘n wolk te byt.

Braai-aartappels met 'n verskil op my Sondagtafel.

Braai-aartappels met ‘n verskil op my Sondagtafel.

Braaiaartappels het ook gewoonlik ‘n maat wat bevestig dis Sondag: braaiboud, Sondaghoender, enige vleis wat in die oond gebak word. Ek hoef eintlik niemand te vertel hoe om dit te maak nie, want jou eie ma of ouma se braaiaartappels is die beste.

Ek het ‘n paar vriende in die koswereld uitgevra oor hul braaiaartappel-herinneringe en hoe die perfekte braai-aartappel proe. Oor een ding stem almal saam – en dit is dat die perfekte braai-aartappel ‘n softy aan die binnekant is, met ‘n goudbruin baadjie van bros, krakerigheid. Dis die kontras in tekstuur wat  braaiaartappels verhef van iets alledaags tot adelliks.

Die gemene deler as dit by die kenners se raad kom is:

  • Om die aartappels eers vooraf te kook tot halfgaar; te dreineer en af te droog;
  • Om die aartappels bietjie te krap met ‘n vurk of dit in die pan te skud. Dit gee ‘n growwer oppervlakte en dis daai losserige stukkies wat die kors so krakerig maak.
  • Om die pan waarin die aartappels gebraai gaan word eers goed warm te maak – dit gee die braaiproses ‘n ‘head start.’
  • Om as jy jou hand op gansvet of eendvet te lê, jouself te treat – dit maak die geurigste, goudbruin braaiaartappels denkbaar; of gebruik sagte skaapvet.
  • Om die geskikte soort aartappel te gebruik, maar wie het maklik toegang tot blus-aartappels of Sandveldaartappels?
  • Om die aartappels aanvanklik met fyn sout te geur as dit in die oond ingaan, en daarna af te rond met goeie seevlokkies.

Ek het ook geleer dat dit goed is om die aartappels eers ‘n ruk in water te week om van die stysel ontslae te raak. Ander weer kook die aartappels eers ongeskil, en trek dan die skille af. By Ma het ek geleer om bietjie borrie of selfs klein bietjie kerriepoeier by die aartappels te sit om die goue kleur op te rev. By Nigella het ek geleer om bietjie semolina oor die aartappels te sprinkel.

Fondant aartappels stifado-styl

Fondant aartappels stifado-styl

‘n ANDER MANIER – BESTE VAN TWEE WERELDE

As braaiaartappels reeds so volmaak is, hoekom torring? ‘n Verandering is so goed soos ‘n vakansie en hierdie resep vat jou nie net op ‘n smaaktoer nie, maar lyk mooi.  Fondant is bloot die Frans vir sag. Dit verwys na ‘n tegniek om aartappels deels te braai en deels in ‘n geurige aftreksel gaar te maak. Hierdie Youtube video is ‘n lekker-kyk  voorbeeld hoe om dit te maak:

 http://m.youtube.com/watch?v=XOatJPocjDo

Ek het egter in die Griekse kookkuns gaan loer, want hulle is net so lief om aartappels saam met hulle skaapboud gaar te maak. Ek het die perfekte bykos vir ons Sondag-ete gevind in Smashing Plates van Maria Elia. Sy noem dit Stifado Fondant aartappels en ek noem dit ‘Onder sag en bo bros braaiaartappels’. Die Griekse herkoms word verder verklap deur die kaneelgegeurde rooiwynaftreksel waarin dit gaar word, soos die Griekse stifado – ‘n beesvleisstowegereg wat tipies met wyn, kaneel en lourier gegeur word.

Die fondant-braaiaartappels toring bo die ander kos uit. Ek het die Mediterreense styl kos op 'n roti geskep om al die souse op te vang!

Die fondant-braaiaartappels toring bo die ander kos uit. Ek het die Mediterreense styl kos op ‘n roti geskep om al die souse op te vang!

ONDER SAG EN BO BROS BRAAI-AARTAPPELS 

100 ml rooiwyn

200 ml hoenderaftreksel

1 pypkaneel

1 lourierblaar

4 groot aartappels, geskil

2 knoffelhuisies, gekap

2 takkies tiemie

50 g botter

Opdien:

Paar spatsels rooiwynasyn (opsioneel)

Handvol swart Kalamata olywe, pitte uitgehaal, grofgekap

Metode:

  • Voorverhit oond tot 190C.
  • Verhit die rooiwyn, hoenderaftreksel, kaneel en lourierblaar tot dit begin kook.
  • Sny die aartappels in silinders – sowat 3,5 cm diep. Een aartappel hoort jou 2 sirkels te gee. Druk die aartappelsirkels met ‘n koekiedrukker sodat dit  ‘n mooi uniforme vorm en grootte het.
  • Pak die aartappels in ‘n vlak oondpan, klein genoeg sodat die aartappels snoesig in pas. Gooi die rooiwynaftreksel in die pan, net genoeg om die aartappels halfpad te bedek. Plaas die lourierblaar en pypkaneel in die pan, en ook die knoffel en tiemie.
  • Sit ‘n klontjie botter bo-op elke aartappel en bak sowat 50 minute in die oond tot die aartappels die meeste van die aftreksel absorbeer het. Skep halfpad deur die bakproses van die pansouse oor die aartappels. Die baktyd gaan afhang hoe dik jou aartappels is. As die aartappels nog nie sag is onder wanneer die vog reeds op is nie, vul aan met ‘n klein bietjie ekstra aftreksel.
  • Haal uit die oond, meng die gekapte olywe, pietersielie en rooiwynasyn (opsioneel) deur die aartappels. Bedien vuurwarm.

KENNERS EN HUL RAAD

Arina du Plessis, kookboekskrywer en kosredakteur Landbouweekblad:

My herinneringe aan braai-aartappels is Sondagmiddag-etes by die Hamlet hotel op Prince Alfred’s Hamlet of Belmont Hotel op Ceres saam met my ouers en broers. Op die Sondag buffet was daar altyd ‘n heuwel perfekte goue aartappels. As ons laat daar gekom het, was daar al ‘n duik in die heuwel en dan het die aartappels se bros korsies al taai geraak – maar vir my was dit dan eers lekker!

Ek hou van ‘n dikkerige bros buitelaag en die binnekant moet ‘fluffy’ en sag wees.   Begin met blusaartappels (ek glo Sandveldaartappels is die lekkerste). Kook halfgaar, dreineer goed en druk droog. En ek weet dis vreemd, maar ek sprinkel fyn sout voor ek dit braai, en seesoutvlokkies agterna.

  • Gansvet bly maar die beste om daardie goue, bros jas te kry.

Carmen Niehaus,  kosredakteur van Huisgenoot en die Wenresepte-koningin

Braaiaartappels saam met Sondagbraaiboud – dit was elke Sondag op tafel saam met al die familie, sommer so 20 stuks tegelykertyd. En daar kon nooit genoeg aartappels wees nie – bros bros bros buite-om en moes-sag binne. Die lekkerste braaiaartappels is gemaak met aartappels vars van die land (Up to date as ek reg onthou) so vars dat mens nog amper die grond kon proe. ‘n Groot emaljekom aartappels is baie keer al Saterdagaand netjies geskil en het in water gelê en wag vir Sondag se grooteet. Pa het baie maal kom hand bysit met sy knipmes. Vroegoggend is die bakke aartappels al in die oond gedruk – enkellaag, lekker baie fyn sout oorgesprinkel en Lena was ook nie skaam met die olie nie. Die is gereeld met ‘n eierspaan omgedraai sodat hulle alkant kon bruinbraai en bros wees. Soms is daar uit tyd gehardloop, dan  is die aartappels vooraf eers bietjie gekook, dan geskud om die buitekant so bietjie fluff te gee en dan was  dit oond toe met lekker baie olie oor.

  • Lekker wenk is om die oondpan vooraf eers warm te maak voordat jy die aartappels insit.

Daleen van der Merwe: Kookboekuitgewer, Human & Rousseau.

My herinneringe aan braai-aartappels is Sondag met heel braai-hoender of deurnag gebraaide Skaapboud.Braai-aartappels en skaapboud is onafskeidbaar. Braaiaartappels moet ‘n sy-sagte binneste he en ‘n goudbruin brosgebraaide buitekant.

  • Kook die aartappels tot half gaar. Skil dit en skraap dit met ‘n vurk. Braai dit in skoon skaapvet of eendvet vir ‘n besonderse smaak en perfekte bros buitelaag.

Vickie de Beer: Kosredakteur Rooi Rose, stilis en kookboekskrywer

Braai-aartappels is ons groot bederf vir spesiale geleenthede.  My ma se braai-aartappels:

1 kg aartappels, geskil en net-net saggekook. Halveer elkeen in die lengte.  Krap die sykante met n vurk. Gooi in n groot oondpan met olyfolie en geur met Maldon sout. Meng deur. Stip met botter en braai in die oond teen 200 °C tot goedkleurig en krakerig!

Theresa De Vries: Kokkedoor onthoukok-naaswenner

As jy nie eendvet het nie, uitgebraaide sagte vet van skaap of bees is net so goed. Beste resultate as jy dit in die oond bak en gereeld omdraai, maar die geheim is maar om dit dadelik te eet, dit raak weer sag as dit staan.

Veralda Schmidt:  Smulpaap met ‘n tuis-bistro

Ek maak Roald Dahl se braaiaartappels.  Skil en kook hulle vir so 10 minute. Sit die oondbak met olie onder die rooster – natuurlik gebruik hy eendvet, maar ek gebruik sonneblom olie en gooi roosmaryn blare in. Sit die warm halfgaar aartappels versigtig in die olie laat dit nie spat nie en bak tot bruin – ek draai dit om want ek hou nie van diepvet nie.

My ma se skaapboud en gabakte aartappels is natuurlik iets om oor huistoe te skryf, soos almal se ma’s s’n.  As die aartappels in dieselfde skottel as die vleis gaar word, proe alles vir my naderhand dieselfde en is al wat lekker is,  die nostalgie.  Daar is altyd die een wat nie ‘n stukkie gebakte aartappel kan weerstaan voor ete nie.  My oupa Jackie Bezuidenhout se suster het eendag so ‘n warm aartappeltjie in haar kies gedruk toe almal se oë al toe was, maar oupa het haar gesien.  Doodonskuldig vra hy toe “Sus, sal jy vir ons dank”, dit was vinnig sluk en brand al die pad onder toe en om nog ‘n gebed uit te kry.  Voorwaar ‘n ‘hot potato’.

Dis nou 'diep lekker'.

Dis nou ‘diep lekker’.

Johnny Hamman: Kokkedoor 2 Kinkelkok-wenner:

Par-boil. Butter poach.Deep fry.

Nicolene Burger: Facebook-kosvriendin

Kook aartappels tot amper gaar, krap gleufies in met vurk om stysels bietjie los te kry, braai pragtig bros. Ina Paarman het ons as studente geleer om bietjie borrie om die aartappel te smeer voor ons dit bak vir ‘n mooi kleur

Elizabeth Dockel: Facebook kosvriendin

Ek gebruik maar Nigella se resep: kook aartappels wat geskil en in 3 gesny is vir 4 minute, haal uit , dreineer in vergietes. Maak gansvet of iets soort gelyks warm in die oond tot baie warm, dis belangrik en plaas aartappels wat met bietjie semolina bestrooi is, in warm vet. Wees vesigtig, dis warm! Bak tot goudbruin in oond, ongeveer 25 minute aan elke kant, oond moet maksimum gestel wees 250 grade.

Ilse Roggeband: Facebook-vriendin, skrywer en boekemens

My ouma Suzie Schietekat kon baie goed kook. Ons het gepraat van ouma se skoon aartappels en vuil aartappels. Skoon aartappels was die wat sy in olie in die oond gemaak het en vuil aartappels was die aartappels wat saam met ‘n stuk beesvleis in ‘n pot gaargemaak het. Ek maak my oondaartappels so gaar: Kook geskilde aartappels vir ‘n paar minute tot die randjie sag is, gooi water af, sit deksel op kastrol en gee ‘n goeie paar skudde (is dit meervoud van skud?). Bak dan in olie wat reeds in die oond in ‘n oondpan warm gemaak is.

Roosterkoek en sjokolade-stokbrood op Erfenisdag

24 Sep

Om in ‘n roosterkoek te byt, warm van die vuur af en druppend van die botter, is om ‘n hap van ons land se kultuur te vat.

Roosterkoek met botter, kaas en konfyt. So proe erefenis. (Foto: Huisgenoot)

Roosterkoek met botter, kaas en konfyt. So proe erefenis. (Foto: Huisgenoot)

Wys my nog ‘n brood wat sy eie vastrapwals het.  Die legendariese David de Lange en die Welgens orkes se Roosterkoek setees uit die 1930’s vat mens ver die verlede in. Roosterkoek doen dit aan jou – jy wil inhak by ‘n nefie vir ‘ek soek na my Dina’ of die askoek-riel skoffel; jy wil proteas in die voorhuis rangskik, biltong kerf en jou eie botter karring.

Gaan loer maar by kultuurfeeste, kunstefeeste en ‘n boerebasaar – daar waar dit saamdrom is waar die roosterkoeke oor die kole gaargemaak word. Roosterkoek is ons almal se tradisie, of jy nou van die Richtersveld, Kamieskroon of die groot stad af kom.

Roosterkoek is die mees geduldige, mees onpretensieuse gebak ooit. Hy vra bykans net meel, water en sout. Hy’s aanpasbaar genoeg dat jy selfs in ‘n oomblik van nood kan kortpad vat met  bruismeel eerder as die tradisionele ingis en lank rys, soos my 4×4 buitelewe broer Charlie maak (hy gooi in die veld ‘n pakkie wit uiesoppoeier ook by die meel, maar ek trek daar die streep).

Roosterkoek sal selfs oë toeknyp as jy die sagte bolletjies deeg in ‘n riffelpan op die stoof gaarmaak  vir ‘n kamma-weergawe. Maar hy vra net een ding en dis om behoorlik gaargemaak te word. Rou wil ‘n roosterkoek nie van die vuur afkom nie. Hy moet hol klink as jy hom op die rug klop en lekker lig in die hand. Maak hom op ses kante gaar (bo, onder en al vier sye) as jy twyfel.

Eet dit met botter en konfyt en smeer vir die mens wat langs jou om die braaivuur sit ook ene.

Hier is Dine van Zyl se resep uit haar Groot Boerekos Boek

1 kg witbroodmeel

10 g (1 pakkie) kitsgis

10 ml suiker

2,5 ml sout

500 – 600 ml louwarm water

15 ml gesmelte botter

Ekstra meelblom om oor te strooi

Meng die meel, kitsgis, suiker en sout. Voeg die louwarm water by, Meng die deeg deeglik en knie vir 10 minute tot die deeg loskom van jou hande.

Vorm ‘n ronde bal, smeer gesmelte botter oor en sit dit terug in die deegkom. Trek kleefplastiek oor en sit dit op ‘n warm plek om te rys tot dubbel die grote. Knie die deeg af en vorm bolle. Druk dit effens plat en strooi meel oor elkeen. Laat dit weer rys tot dubbel die grootte.

Rooster die kole stadig tot dit gaar is.

Sjokolade Stokbrood-bederf

Kinders is mal oor die brooddeeg wat om ‘n stukkie gedraai word en hulle dan self oor die vuur kan gaarmaak.  Rol jou klaar deeg uit tot 2 cm, sprinkle gekapte melksjokolade oor en druk dit met die plathand in die deeg in. Sny die deeg in 4 cm stroke en draai om die stokke. Braai tot goudbruin terwyl die stokkie gedraai word. Bedien met grondboontjiebotter.

Biltong en kaas-roosterkoeke

Ek het die lekker idee gekry uit Sarie Kos. Klaargemaakte winkelbrooddeeg word ingespan.

Vat 1 kg winkeldeeg en verdeel dit in 8 stukke.  Hou 200 g gerasperde cheddarkaas reg en 150 g gekerfte sagte biltong. Druk die deeg effe plat op ‘n meelbestrooide oppervlakte.  Plaas  kaas en biltong  in die middel van elke deegstukkie. Nou vou jy die deeg  toe van buite af na die middel toe. Die triek is is om die kant wat nou bo is, na onder op ‘n meelbestrooide bakplaat te sit. Laat dit vir sowat 15 minute in ‘n warm plek rys tot die roosterkoeke dubbeld so groot gerys het. Die biltong- en kaasgevulde roosterkoeke braai jy dan oor koel kole (‘Jy moet jou hand sowat 20 cm bo die kole kan hou vir 8 sekondes, dan’s dit reg’, skryf Barbara en Herman.) Dit moet stadig braai tot goudbruin en gaar – en sal jou vertel dis gaar wanneer dit hol klink.david

Sjokolade Stokbrood-bederf

Kinders is mal oor die brooddeeg wat om ‘n stukkie gedraai word en hulle dan self oor die vuur kan gaarmaak.  Rol jou klaar deeg uit tot 2 cm, sprinkle gekapte melksjokolade oor en druk dit met die plathand in die deeg in. Sny die deeg in 4 cm strook en draai om die stoke. Braai tot goudbruin terwyl die stokkie gedraai word. Bedien met grondboontjiebotter.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 577 other followers

%d bloggers like this: