Hummingbird koek laat jou hmmmmm

4 Oct

Ek het in die goue era van grootkoeke grootgeword.  My bakvaardighede sal my nie ‘n VLV-roset ooit laat verdien nie, maar ek het die vermoë om ‘n koek te kan ‘spot’ wat met sekerheid groot lekkerte gaan waarborg. Dan maak ek ‘n dag daarvan en lok gewoonlik vir my man Ian om saam te bak.  (In die geval van hierdie koek het ek my vriendin Annamie genooi – ingespan eerder – om die klitswerk te doen. Ian het help blomme maak en panne gesmeer).

Die Hummingbird Koek laat almal mmmmm wat dit eet.

Die Hummingbird Koek laat almal mmmmm wat dit eet.

My koekversiervaardighede is soos my naaldwerk en breiwerk – knit one slip one. Daarom hou ek van die nuwe neiging van meer minimalistiese, ‘naakte’ koeke met hul ontspanne versiering.

Die Hummingbird koek is 'n spesiale okkasiekoe, soos wanneer my Ma Inez kom kuier. Sy reken dis die mooiste koek wat sy nog gesien het - sy is net te beskeie wat sy het die mooiste koeke gebak op haar dag.

Die Hummingbird koek is ‘n spesiale okkasiekoek, soos wanneer my Ma Inez kom kuier. Sy reken dis die mooiste koek wat sy nog gesien het – sy is net te beskeie want sy het die mooiste koeke gebak op haar dag.

‘n Koek wat al hierdie dinge bymekaar bring: my herinneringe van die basaar-koeke wat my VLV-ma kon bak; indrukwekkende versiering en ‘n aanvaarbare moeilikheidsgraad is die Hummingbird-koek.  Solank jy drie koekpanne het van dieselfde grootte, en ‘n paar pynappels om die lieflike oondgedroogte madeliefies te maak wat bo-op die koek kom is die saak reg. Dan soek jy net ‘n koekstaander om hierdie skepping te laat uittroon bo die cupcakes wat grootkoeke se kollig probeer steel.

Wat is ‘n Hummingbird-koek?

Die klam, neuterige koek uit die Diep Suide van Amerika (proe na ‘n verlangse niggie van die wortelkoek) se besonderse smaak kom van die pekanneute, pynappel, piesang en ‘n skeppie kaneel. Dit word versier met ‘n roomkaasversiersel.

Daar is verskeie teorieë oor die naam: sommige beweer dit kom van die hmmmm-geluide wat eters maak; terwyl ander meen die hoofbestanddele is alles waarvan die hummingbird, of te wel kolibri hou. Dit word ook Jamaika-koek genoem. Die kolibri is die nasionale voël van Jamaika, waar soortgelyke speserykoeke met tropiese vrugte, genaamd Doctor Bird-koeke gewild is.

aaaa koek van bo af kleur skerp blog BLOG RESIZE

Madeliefie-pynappelblomme

My ma het altyd al wat blom wat sy geskenk gekry het gedroog; of sy het dit tussen boekblaaie gepers en prentjies of groetekaartjies daarmee gemaak. Die meer gehardes soos proteas en fynbos het sy lank na hul ‘oorlye’ nog in groot blompotte aangehou. Ek het nie van die droe”-rangskikkings gehou nie, maar sy het vasgeskep en wou niks weggooi wat haar soveel vreugde gegee het ‘in lewe’ nie.  Hierdie gedroogte pynappelblommetjies het my laat dink aan die fyn blommetjies wat ek altyd iewers in haar Gesangeboek  opgespoor het.

Moenie die kans laat verbygaan om die gedroogte ‘blommetjies’ te maak nie – jy en jou koek sal ‘the talk of the town’ wees. Natuurlik is die blommetjies nie my idee nie – dis ‘n ou truuk van kampioen-koekmooimakers. My wenk is om dit liefs die vorige dag te maak, sodat dit baie goed uitdroog voor jy jou koek wil mooimaak.

So maak jy die pynappel-madeliefies: Skil 1 groot pynappel of 2 kleintjies en verwyder die ogies met ‘n spanspek-‘baller’ of skerp messie. Sny in baie dun snytjies. Voer 2 bakplate met bakpapier uit, plaas die skyfies pynappel daarop en droog dit in ‘n oond teen 110°C uit. Draai versigtig om na sowat 40 minute in die oond. Oppas dat dit nie te bruin raak nie, maar ‘n paar puntjies hier en daar is nie ‘n problem nie.  Om die blommetjies ‘n mooi vorm te gee, plaas dit in klein muffinpannetjies as dit uit die oond kom. As die pynappelblomme te klein is, gebruik eierkelkies of iets soortgelyk om dit in neer te sit.

Nog wenke: kies pynappels wat ferm is en nie te ryp nie. Vir verskillende grootte blommetjies gebruik 1 groot pynappel en 1 kleiner pynappel.

Die madeliefies maak die koek!

Die madeliefies maak die koek!

Hummingbirdkoek

Bestanddele

Koek:

3 groot eiers

2 k suiker

¾ k sonneblom- of canolaolie

1 ½ t vanielje-ekstrak

3 k koekmeel

1 t koeksoda

½ t sout

1 ½ t kaneel (ek voeg ook mespuntjie fyn naeltjies en raspertjie neutmuskaat by)

1 blik ingemaakte fyn pynappel, sap ingesluit

6 ryp piesangs, fyngemaak *kyk wenk

1 k grofgekapte pekanneute

Roomkaas-versiersel

110 g sagte botter

2 houers roomkaas, kamertemperatuur

1 t vanielje-ekstrak

4-5 koppies versiersuiker (strooisuiker kan werk net as dit baie fyn poeier is – ek maak dit in versapper fyn)

Metode:

Voorverhit oond tot 180°C. Smeer drie 23 cm-koekpanne en voer die bodems met bakpapier uit. Klits die eiers en suiker tot lig en romerig. Voeg die olie in ‘n straaltjie by terwyl jy aanhou klits. Klits die vanielje by tot die beslag glad en romerig is. In ‘n aparte bakkie sif die meel, koeksoda, sout en kaneel saam. Klop die droë bestanddele, ‘n derde op ‘n slag, by die geroomde mengsel, elke keer net genoeg om dit goed te meng. Voeg  fyn pynappel en sap, piesang en neute by en roer by. Verdeel die beslag tussen die drie panne. Bak 20-25 minute in voorverhitte oond tot gaar (‘n toetspen sal skoon uitkom en die koek trek weg van die pan af). Haal uit die oond en laat heeltemal afkoel in die panne.

*As jou piesangs nie lekker goed ryp is nie, kan jy dit sowat 10 minute in ‘n warm oond (180C) met skil en al bak tot die skilletjies swart is en die binnekant papperig. Dit verbeter die smaak en maak dit maklik om die piesang fyn te maak.

Versiersel:

Room botter en roomkaas tot baie glad en romerig, voeg vanielje by en meng goed in. Voeg suiker koppie vir koppie by en klits baie goed na elke byvoeging. As die mengsel te slap is om die koek te versier, sit dit ‘n rukkie in die yskas.

Om te versier: Plaas die eerste laag op die koekbord met die bakpapierkant na bo. Verwyder die papier en smeer met 1 koppie versiersel; herhaal met die volgende lae. Rond af met gedroogte pynappelblomme (of gekapte pekanneute as jy nie by die blommemaak uitgekom het nie).

Errieda du Toit is ‘n kosskrywer, die RSG-Huiskok en inhoudsvervaardiger van Kokkedoor. Kyk uit vir haar maandelikse rubrieke in Die Burger, Beeld en Sarie Kos.

Gerookte snoekpatee met appelliefiekonfyt trou met Sauvignon Blanc

27 Sep

 

Louisa Greeff van Durbanville Hills The Eatery

Louisa Greeff van Durbanville Hills The Eatery

As kos ‘n somer-fling soek is daar nie ‘n lekkerder vrymaat as Sauvignon Blanc nie. Dis ‘n wyn so eie aan somer  dat die Durbanville Wynvallei  ‘n fees – Die Seisoen van Sauvignon – hou om die seisoen van somer-kos en wyn aan te kondig. Die fees word volgende naweek op 11 plase in die Durbanville Wynvallei gehou.

Sauvignon Blanc laat my altyd dink aan heerlike gerookte forel of salmslaaie, oesters, garnale, gerookte hoender –  enigiets wat daardie vars appelliefiesmake, groen appel en tropiese vrug smake komplimenteer. Moet ook nie ‘n soetdingetjie onderskat as dit by hierdie gewilde wyn kom nie – soos appel pannacotta of  ‘n granadilla-parfait.

Ek het ‘n spesiale resep afgebedel met ‘n Suid-Afrikaanse smakie wat ‘n heerlike voorhappie is saam met Sauvignon Blanc uit die Durbanville Vallei. Dis gerookte snoekpatee  met ‘n appelliefie-konfyt bolaag wat Sjef Louisa Greeff van Durbanville Hills se restaurant gemaak het.

Haar kos het my betower. Sy vertel haar kreatiwiteit is gestimuleer deur die appelliefie-note in die 2013 oesjaar Sauvignon Blancs van Durbanville Hills, Klein Roosboom en Hilllcrest. Beter vrymaats kon haar gerookte snoek patee met appelliefie-jellie; asook haar ander southappie  – ‘n Springbok sosatie met hollandaise; vanileje risotto met ‘n appelliefdie- en peper concasse – nie kry nie. my ander gunsteling is haar bros, krakerige een-hap pecorino mille feuille met eiervrug-piekel (die resep hiervoor word ook verskaf).

Jammer kosvriende, ek het ‘n tegniese probleem om foto’s op te laai. Dit geniet aandag. Gebruik jou verbeelding intussen!

SJEF LOUISA GREEFF SE GEROOKTE SNOEKPATEE MET APPELLIEFIEKONFYT

4 voorgereg-porsies

1 heel gerookte snoek, grate verwyder en gevlok

½ ui, fyngekap

2 cm vars gemmer, fyngekap

5 ml elk vars dille, fyngekap

5 ml vars pietersielie

250 ml suurroom

Sout en peper na smaak

5 ml suurlemoensap

Appelliefie-konfyt:

1 bakkie appelliefies

80 ml suiker

80 ml water

Metode:

Voeg appelliefies, suiker en water in ‘n dubbelkastrol en kook 10 minute tot sag en stroperig. Laat afkoel.

Voeg die snoek en die res van die bestanddele in ‘n versapper en meng tot glad. Geur met sout en peper en suurlemoensap. Bedien in klein bakkies of glasies met ‘n lagie appelliefiekonfyt bo-op en rond af met ‘n broodstokkie of bruschetta.

Veral lekker met die volgende Sauvignon Blancs:

*Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2013

*Klein Roosboom Sauvignon Blanc 2013

*Hillcrest Sauvignon Blanc 2013

BONUSRESEP:

Sjef Ian Bergh se gerookte forel-, ricotta en sitrusslaai met vanieljeslaaisous vry na Sauvignon Blanc hierdie somer. Foto Fritz Brand

Sjef Ian Bergh se gerookte forel-, ricotta en sitrusslaai met vanieljeslaaisous vry na Sauvignon Blanc hierdie somer. Foto Fritz Brand

Gerookte  forel met ricotta, lemoen, pomelo, slaaiblare en lemmetjie-vanielje-slaaisous

Sjef Ian Bergh van De Grendel Restaurant se forelslaai met sy sitrussmake en interessante vanielje slaaisous vry na De Grendel en Altydgedacht se nuwe oesjaar Sauvignon Blancs.

Bestanddele (per porsie)

100g gerookte forel

4 lemoenwiggies, velletjies afgetrek

4 pomelowiggies, velletjies afgetrek

2 bossies gemengde slaaiblare

2 E ricotta, gekrummel

Vir die slaaisous

1 E vars lemmetjiesap

2 E fyn olyfolie

Stewige mespunt vanieljesaad

Metode

Meng die lemmetjiesap, vanielje en lofolie saam en hou eenkant. Kombineer die res van die bestanddele in ‘n mooi bak en bedruip met die slaaisous

WENK: Kyk uit in die Burger se Naweek bylae vir heerlike somerrresepte wat met of sonder Sauvignon  Blanc geniet kan word.

Nog ‘n bonusresep van Sjef Louisa Greeff wat ‘n baie lekker kaas-en nagereg gang kan wees of bedien as skemerhappie:

Pecorino Mille Feuille with Aubergine pickle

Filo pastry, cut into 5x5cm pieces (12 blocks per serving)

200g Pecorino cheese, finely grated

Butter, melted

1½ kg aubergines/brinjals cut into 1x1cm blocks
4cm ginger, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped

1 onion, sliced
pinch of chilli powder
1 tbsp. of turmeric powder
1½ tbsp. roasted and powdered coriander seeds
2 tbsp. black mustard seeds
1 cup sugar
pinch of salt
1¼ cup vinegar
1 tbsp. vegetable oil

 

Method:

-         Dry fry the chilli powder, turmeric, coriander and mustard seeds for 3 minutes.  Take it off the heat.

-         Fry the aubergines, onion, ginger and garlic in a pan with oil and add the fried spice mixture.

-         Pour in the vinegar and the sugar.

-         Cook for 20 minutes.  Add the salt at the end.

-         Put the mixture into sterilized glass jars and seal tight.

-         Smear the filo blocks with butter and place 3 on top of each other, sprinkle some of the cheese and layer another   layer on top.  Repeat until you have 3 layers of cheese and four by 3 layers of pastry.

-         Sprinkle some cheese on top and bake for 5 minutes till brown.

-         Serve the pickle on top of the squares.

Durbanville Wynvallei vier Seisoen van Sauvignon

5 en 6 Oktober 2013

Die grootskaalse vrolikheid wat op 5 en 6 Oktober oor die Durbanville-wynvallei gaan hang gaan ‘n aanduiding wees hoekom die Seisoen van Sauvignon, nou in sy 9de jaar – verlede jaar aangewys is as die gewildste wynfees.

So gaande is Kaapse feesliefhebbers oor die fees dat dit by die 2012 Klink-wyntoerismetoekennings met die “Crowd Pleaser”-toekenning vir die beste wynroete-saamtrek weggeloop het. Die fees is vanjaar weer in dié kategorie genomineer, terwyl die Durbanville-wynvallei meeding in die “Happy Times”-kategorie vir die beste wynroete.

“Feesgangers gaan stomgeslaan wees oor die magdom maniere waarop ’n mens die vallei se topkultivar, sauvignon blanc, van nader kan leer ken,” sê Thys Louw, voorsitter van die Durbanville-wynvalleivereniging. “Dis ‘n staatmaker-pasmaat vir somerkos, vandaar die fees se klem op goeie kos.”

Die elf plase wat deelneem is Altydgedacht, Bloemendal, D’Aria, De Grendel, Diemersdal, Durbanville Hills, Groot Phesantekraal, Klein Roosboom, Hillcrest, Meerendal en Nitida.

Besoek  www.durbanvillewine.co.za vir die feesprogram.

 

Tjoklit- en-koffie kraterkoek a la cleavage met cappuccino room

20 Sep

Koffierig, sjokoladeryk, klam en aangenaam bittersoet. ’n Koek vir grootmense. Gooeylicious, fabulooslik. ‘n Koek van oordaad en bederf. Dis woorde wat hierdie resep, geskoei op Nigella Lawson se espresso-koek, beskryf.

Ek kan ‘n klam sjokoladekoek nie weerstaan nie – selfs ons bruin Labrador dra die naam Tjoklit.

IMG_9914 S

So dikwels hoor ek dat mense bang is vir koekbak; dat dit sal kraak en inval. Wel, met hierdie koek is die kraak nie net begeerlik nie – jy soek eintlik ‘n krater van ‘n kraak en dat die koek tog seblief ‘n holte maak. Want dis daai einste holtes en krake wat jy met die koffieroom gaan vul.

Die kraak deur die koek laat my ook dink aan Nigella en haar decolletage – en daai cleavage wat sy so graag wys. So, as jy wil – noem dit die sjokolade-koffie-cleavage koek.

Die koek der koeke. Foto Samarie Smith in ons kookboek Huiskok Glanskok

Die koek der koeke. Foto Samarie Smith in ons kookboek Huiskok Glanskok

Ironies genoeg sal die kraak/krater/cleavage jou sommige dae ontwyk (net soos die lewe mos maar is). anvaar dit so, stapel die room selfs hoër op die koek. Die origes bedien jy in ‘n bakkie.

IMG_0023 S

SJOKOLADE- EN KOFFIE KRATERKOEK MET CAPPUCCINO ROOM

Koek:

150 g donker sjokolade
150 g botter
6 eiers, teen kamertemperatuur
250 g strooisuiker
5 ml vanielje ekstrak
75 g koekmeel
25 ml kitskoffie-poeier
60 ml koffielikeur

Cappuccino room:

75 g wit sjokolade
375 ml slagroom
10 ml kitskoffie-poeier (verkieslik espresso-kitskoffie)
Kakao vir oorsprinkel

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 23 cm losboom-koekpan en voer boom uit met gesmeerde waspapier. Bestuif dit liggies met koekmeelblom. Smelt donker sjokolade en botter oor lae hitte – ek vind die mikrogolfoond werk lekker hiervoor. Jy kan ook ‘n dubbelkoker gebruik. Laat effens afkoel. In ‘n mengbak room eiers, suiker en vanielje tot lig en donsig tot dit verdubbel in volume, ongeveer 7 minute. Vou meel en koffiepoeier liggies in die mengsel, daarna die gesmelte sjokolade mengsel. Giet die beslag in die uitgevoerde koekpan en bak 35 – 40 minute. Die bokant moet ferm wees, maar nog bietjie ‘modderig’ onder. Haal uit die oond en gooi dadelik die koffielikeur oor. Laat koek heeltemal afkoel in die pan voor dit uitgehaal word.

Room: smelt witsjokolade in mikrogolfoond of oor dubbelkoker en laat afkoel. Vou die room en koffiepoeier daarby in en klits die cappuccino-room saam tot effe styf. Skep ‘n poel van die room in die koek se krater.

Karoo pizza met volstruis, groenvy en kerriespringmielies

13 Sep Kokkedoor Tiaan se kinkel 'scatter' kos landskappie - wildsvleis frikkadelle en boerboontjie puree

‘n Koskuier in die Klein-Karoo klink al klaar lekker. Laat die bestemming Barrydale op die R62 wees, gooi ‘n avontuurlustige Kokkedore en ‘n vriendelike kookkompetisie ook in die reismandjie, dan gaan dinge mos BAIE lekker raak.

Kokkedoor Tiaan se kinkel 'scatter' kos landskappie - wildsvleis frikkadelle en boerboontjie puree

Kokkedoor Tiaan se kinkel ‘scatter’ kos landskappie – wildsvleis frikkadelle en boerboontjie puree

Op uitnodiging van Toitnette du Toit, Kinkelkok van Barrydale wat 3de in die Kokkedoor-kompetisie gekom het, het ek en my kookmaat Glanskok Francois Ferreira ‘n kosnaweek op die dorpie deurgebring.

beoordelaars francois ek  IMG_9066 S

Terloops, ek sal in ‘n volgende post die gourmet-aand beskryf wat Toitnette en haar kombuisbrigade vir ons voorgesit het tydens ‘n magiese langtafel-ete in Barrydale se ou flieksaal met sy pragtige ou houtvloere.

Vir eers: die eintlike doel van die kuier was om ‘n vriendelike ‘uitkook’ tussen die Kokkedore te beoordeel by die Barrydale Kelder tydens die Renosterbos Uithou-wedren (groot jaarlikse bergfiets-marathon).

Vyf Kokkedore –  Tiaan, Rendil, Mathilda, Marinda en Aletta – het elkeen ‘n kookmaat uit die gehoor gekies en toe hul serpraais-mandjie oopgemaak. Volstruissteaks en volstruiswors moes gebruik word, en so ook ‘n flessie groenvye. Ek en Francois moes behoorlik bontstaan om tydens die beoordeling ‘n wenner te kon kies uit die vyf uitstekende geregte (als op ‘n Weber gaargemaak, hoor!)

aaa beste foto matilda en gereg IMG_9237 S

 

Daar was die G-r-o-o-o-o-o-t Barrydale-burger vir twee wat Marinda en haar kookmaat Meyer gemaak het – wat ons as die beste idee van die dag bekroon het vir sy groothartigheid – ‘n gasvrye burger wat op sy manier nogals romanties is: groot genoeg vir ‘n paartjie wat nie omgee om saam taai vingers en sous om die mond te kry nie.aaaburger kry sy sous IMG_9196

 

Rendil en sy kookmaat Julia het ‘n Karoo lenteslaai gemaak met volstruisfillet, gebraaide appel, aarbeie, en ‘n sjokolade-rissie sous van rooiwyn en room. Aletta en Johette het volstruis in lemoen en knoffel gebraai met ‘n rooiwyn en vye-roomsousie en baie geurige geroomde spinasie met ‘n geurtjie van die volstruiswors.

Tiaan, die wenner van die Kokkedoor-reeks se keatiewe ‘koskonsep’ van ‘scatter’kos het weer baie aandag getrek en sy lavash-pizzakors was in ‘n klas van sy eie. Hy en kookmaat Matt was gewis die span om te klop.

Tiaan en sexy shades IMG_8981 S

Ek het my stem vir die eerste plek uitgebring vir die mooie Mathilda en Marco, wat saam met haar gekook het. Haar gereg – ‘n Karoopizza – was vindingryk, voedsaam, vreklekker en vet pret. Die kerrie springmielies was ‘n speelse element wat vir my gepas het by die dag se joligheid, maar ook ‘n besondere tekstuur aan die gereg gegee. Verrassend anders, want wie verwag om die spring van springmielies as ‘n pizza-topping aangebied te word!

aaa Springmielie volstruis burger IMG_9224 S

MATHILDA SE KAROO PIZZA MET VOLSTRUIS, KERRIE-SKIETMIELIES EN GROENVY

(Genoeg vir 2 voorgereg porsies of een groot pizza)

Toppings

Wildsvleis-flertse (carpaccio)

Wildsfleis frikadelle

Kerrie Springmielies

Gekarameliseerde botterskorsie

Groenvye

En verbeel jou: ‘n pizza met sy eie ‘slaaisous’: rooiwyn-, asyn en groenvystroop-reduksie

Vir die Pizza deeg

500g Witbrood meel

10ml olyfolie

3/4 pakkie droë kitsgis

5ml sout

5ml suiker

Genoeg louwarm water om die storie bymekaar en kniebaar te kry (of sommer kraanwater as dit Barrydale-warm buite is).

Metode: Knie tot elasties en egalig en laat rys op ‘n warm plekkie vir tien min. Rol dun uit in oval-vormige pizzas wat sommer lekker rof en kunstig lyk.

Plaas op ‘n gasbraai* se rooster vir 2 min aan ‘n kant teen hoë hitte of bak in ‘n oond teen 200 °C vir 10 min of tot lekker krakerig.

Volstruis-filette

Marineer 2 Volstruis Filette in:

2E Olyfolie

1E Rooiwyn

sout en swartpeper na smaak

2E rooiwynasyn

Braai oor warm kole vir 1 min aan ‘n kant en laat rus. Sny baie dun soos Carpaccio en plaas eenkant.

Volstruis-frikkadelle

Haal 1/2k se volstruis wors uit sy derm en rol in klein frikkadelletjies. Strooi liggies met komyn. Braai oor die kole net voor opdiening van die pizza.

Botterskorsie

Kook en karameliseer 1 koppie botterskorsie-blokkies in sout en peper na smaak met ‘n bietjie groenvyestroop.

Springmielies

¼ koppie springmielies

Kerriepoeier

Sout

Metode: Skiet  die springmielies, geur met sterk kerriepoeier en sout (plaas eenkant)

Rooiwyn-, asyn en groenvystroop reduksie

30ml rooiwyn

30ml Balsamiese asyn

10ml rooiwyn asyn

30ml ingelegde groenvye stroop

Metode: Laat die spul stadig prut oor matige hitte tot dat dit dik en stroperig is. Dit kom na die tyd bo-oor die pizza.

Onderlaag

½ koppie kalamata olywe, ontpit en gekneus,

2 knoffelhuisies

30ml goeie olyolie

Sit die pizza aanmekaar

Smeer die onderlaag oor die pizzabasis. Strooi die botterskorsie en frikkadelle bo-oor, dan die volstruis carpaccio, gevolg deur ‘n paar dun skyfies groen vye hier en daar (3 vye in 6 skywe gesny). Eindig met die kerrie popcorn en laastens die asyn-en rooiwyn reduksie. Sit voor met ‘n lekker robuuste rooiwyn en geniet op ‘n lekker somersdag.

*Dis op ‘n Weber-gasbraai gedoen met ‘n klapdeksel. Speel rond met jou eie braai-kontrepsie of maak die pizza in die oond. Jy soek egter die rokerige smakie.

Slaphakskeentjies as sieraad in my slaai

30 Aug

Slaphakskeentjies smaak na heimwee, Ouma se kombuis en Ma se vlytigheid. Of ek dit warm saam met beestong eet of koud met ‘n braaitjoppie, is daar iets aan die soet en suur van die sous wat my nog ‘n vinger deur die bord laat trek.

So lus kry ek vir hierdie smaak dat ek die naweek ‘n slaai gemaak het waar dit om die hondjie eerder as die halsbandjie gaan: waar slaphakskeentjies sieraad speel eerder as tweede viool.

aaa plated blog resize (EDITED WARMER)  IMG_8692

As onderdele het ek gerookte spekblokkies bros gebraai en geblansjeerde baba-savoykooltjies liggies in dieselfde geurige panvet gebraai. Die sagte soet buiteblaartjies van spruitkool (Brusselse spruite) is losgewikkel, geblansjeer en ales mooi uitgepak op ‘n groot vleisskottel. Toe is die tradisionele slaphakskeentjies met sy verleidelike mosterdsousie bo-oor geskep, met strepe van die sous oor die spek, savoy en spruitkoolblaartjies. Net sout en peper by, want die slapsousie bring als wat verder nodig is tafel toe.

Ons nasie se liefde vir soet-suur (soos in sousboontjies en slaphakskeentjies saam met beestong of tjoppie) asook soet met sout (soos snoek met patat of wildsvleis met gestoofde vrugte) is een van die mees prominente kenmerke van ons kookkuns – ‘n fondasie wat reeds in Jan van Riebeeck se tyd gegrawe is. Mosterdsade was ook in die Kompanjiestuin aangeplant – nog ‘n onderdeel van die mosterdslaaisous waardeur ek honderde jare later my vingers trek.

Ons kan slaphakskeentjies se stamboom selfs verder gaan soek, tot by die Romeine wat souse van asyn, speserye en heuning gemaak het en ook souse met eier dik gemaak het.

Die suursous met mosterd wat ons egter vandag vir slaphakskeentjies gebruik moes ontwikkel het uit Middeleeuse resepte, volgens my kosgeskiedenis-vriendin Hetta van Deventer. Mosterd met asyn en heuning resepte is daardie tyd reeds opgeteken en La Varenne (1615-1678) wat die oorgang van Middeleeuse Franse kos ingelui het na moderne cuisine, het die eerste keer Hollandaisse sous opgeteken.

Hetta het ook in die Kaapse argiewe ‘n resep vir ‘n ‘Hollandse’ sous opgespoor in ‘n resepteboek uit 1770 – ‘n variasie van die hedendaagse Hollandaisse, en ‘n “suursous” soos dié van slaphakskeentjies. Die sous was al daar, die naam nie.

aaa bestanddele vir slaphakskeentjie Portrait  IMG_8566

Van waar die naam?

Soos met ander kos-erfstukke is daar elemente van sekerheid én gissing oor die naam. Die etimoloë van die Woordeboek van die Afrikaanse Taal wys op ‘n moontlike verband tussen die Nederlandse ‘slap hakke’ (wat beteken ‘sonder fut, flou, kwynend’) en die saggekookte uie. Kokke, oppas dus om die uie vir jou ‘slap hakke’ nie te sag te kook nie, anders peul die binnekant uit, raak dit sat en sit jy dalk met ‘n poegaai- en-pê uieslaai.

Die Ram word Hamel-teorie: ‘egte’ slaphakskeentjies was klaarblyklik ‘n gereg rondom lamtyd gemaak is wanneer die jong rammetjie sy peertjies moes opoffer om ‘n hamel te word. Dié is dan saam met uie en die soetsuur mosterdsousie gaargemaak. Die hamel het ‘n paar dae met slap agterbene geloop = vandaar die naam.

Warm hakke en miskyk: Slaphakskeentjies kan dalk ook sou ook sy oorsprong in skaapkloutjies hê – armmanskos wat ook as warmhakkies bekend was omdat die taai stuk skeen net sag of ‘slap’ sou word na ‘n baie lang gekokery. Die storie uit die Overberg-kontrei sou hê dat ‘n plaaswerker, wat andersins nie sy mond aan uie sou sit nie, die sous-uie (met mosterd-suursousie) verwar het met sy geliefde slapgekookte skene. So, ‘n kwessie van ‘mistaken identity’ wat vandag nog aan die sousuie kleef.

Rooi slaphakskene: Hierdie meer hedendaagse uieslaai gemaak met sultanas, tamatiepasta en rissie (sonder die eierverdikte sous) is nie ‘n ware slaphakkie nie. Nie in my smaak nie.

Sjarmante rooihakskeentjie:
‘n Rooi Slaphakskeentjie-skemerkelkie is ‘n eg-Suid-Afrikaanse skepping deur Swepie le Roux van die plaas Doornkraal buite De Rust. Volstruise se skene raak in broeistyd rooi teen skemer!
aaaa blog landscape mooi lig slaphakskeentjies IMG_8622_edited-1
PETER VELDSMAN SE SLAPHAKSKEENTJIES

Anders as die Nederlanders se ‘slap hakke’ het Peter Veldsman nog lank nie sy fut verloor nie en trek hy na jare weer self die sjefsbaadjie aan in Emily’s se kombuis wanneer die ikoon-eetplek volgende week sy deure oopmaak in Kloofstraat. Sy resep vir slaphakskeentjies uit sy boek ‘Kos van die Eeu’ is my allergunsteling. Die sous het die perfekte balans tussen soet, suur en mosterd en die manier om die uie te kook verseker dat die uie nie te ‘slap’ en pap kook nie.

Hy gaan dit by Emily’s bedien saam met waterblommetjies.

UITJIES
1 kg klein of piekeluitjies,
5 ml (1 t) borrie
Sout en peper

SUURSOUS
3 ekstra-groot eiergele
1 ekstra-groot eier
65 ml (¼ k) suiker
3-5 ml (½ – 1 t) sout
25 ml (2 e) sterk mosterdpoeier)
65 ml (¼ k) asyn (verkieslik wynasyn)
125 ml (½ k) water
1-2 ml (1-2 knippes) rooipeper
2 vars lourierblare

Uitjies: Skep die uitjies in ‘n mengbak, bedek met kookwater en laat 15 minute staan. Trek skille af. Verhit intussen water in ‘n groot kastrol tot kookpunt. Voeg borrie by en geur goed met sout en liggies met peper. Skep skoongemaakte uitjies in kokende water, bedek en verhit tot kookpunt. Laat 1 minuut kook, verwyder van hitte en sit kastrol met uitjies en al eenkant. Loer af en toe in kastrol om te toets of uitjies sag is. Moenie uitjies kook tot hulle sag is nie – binneste deel kook dan uit en slaai sal moeg en pap lyk.

Suursous: Skep eiergele, eier en suiker in ‘n glasmengbak en klits 30 sekondes. Voeg sout en mosterd by en klop saam. Plaas mengbak oor stoom en klop met ‘n draadklopper totdat eiermengsel lig, dik en skuimerig begin raak. Meng asyn en water en verhit tot warm, maar nie kokend nie. Voeg die asynmengsel bietjie vir bietjie by die eiergeelmengsel terwyl aanhoudend met ‘n draadklopper geklits word. Die mengsel sal dik en liggeel raak en die volume sal vervierdubbel. Proe en geur met rooipeper en ekstra sout na smaak. Voeg lourierblare by. Dreineer die uitjies in ‘n vergiettes en skep in ‘n glasbak. Skep die suursous bo-oor en meng liggies.

Melk in die sopbord

23 Aug

My kosstorie begin nie vandag by ‘n gereg nie, maar by ‘n katjie genaamd Kiri. Kiri was ‘n spesiale katjie met ‘n stompneusie en ‘n potsierlike ronde lyfie. ‘n Eksentrieke kat wat haar nie met ander katte opgehou het nie en eerder saam met ons honde gespeel en gaan stap het. Toe Kiri hierdie week oorlede is, was dit ‘n tranedal, maar sy was amper 20 jaar oud, ‘n diabeet en al ietwat seniel.

Trooskos. Ek maak trooskos met melk, want Kiri was ‘n katjie wat soggens vroeg by my man Ian geflikfooi het vir melk as hy tee maak. Slim, voor die ander huisdiere kom tou staan. Kiri het haar ook graag self uit die melkbeker gehelp.

kiri lek uit melkbeker 180-8055_IMG

Melkkos moet dit wees. Met kaneelsuiker en klontjie botter vir ekstra troos. Maar wat sal dit wees? Frummelmelkkos soos my ma dit gewoonlik gemaak het of melksnysels, of te wel slinger-om-die-smoel met sy deegrepies wat vir my altyd soos linte gelyk het?

a melkfrummels

Melkkos opgedra aan Kiri

My vriendin Ambalene uit Middelburg laat weet haar man praat van melkkos as “liquid pannekoeke”!

Resepte het ek hordes van: my ma het so ‘n vergeelde boekie  ‘Voortrekkerresepte’ wat Shell of een of ander brandstof-reus in 1949 uitgegee het (as kind het my boetie altyd vir my geterg –“kyk die boere het met hul ossewaens by petrolpompe gestop). Die boekie se eenvoudige resep vir melksnysels aanvaar dat jy ‘n ou hand is met die maak daarvan; kripties in sy aanwysings. Maar wat ek van hou uit die resep is die aanwysing om “die deeg te kerf soos die oumense tabak gekerf het”.

FRUMMEL-MELKKOS

Ma het melksnysels en frummelmelkkos uit haar kop uit gemaak. Ek sal volgende keer gaan dophou hoe sy dit maak en afskryf. Tot dan loer ek in by die versamelstuk Dine van Zyl se Groot Boerekos-boek.  

Dine se belofte dat dit 15 minute behoort te duur om dit van begin tot einde te maak. Ek moes eers kaneelsuiker aanmaak, langlewemelk in die spens gaan haal, so as dit my bietjie langer geneem het: Dine, dit was nie jou skuld nie!

(Ek het die resep halveer vir my lee-nes gesin, maar hierdie is Dine se afmetings)

2 l melk

250 ml meelblom

2,5 ml sout

15 ml sagte botter (BOTTER, nie margarien nie)

Kook die melk (hou oog daaroor dat dit nie oorkook nie) Sif die meel en sout saam. Vryf sagte botter met vingerpunte by die meel in tot dit frummels maak. Dit kan in in die voedselverwerker gedoen word (ek hou te veel van hierdie lekker stap om dit vir ‘n masjien te gee om te doen.) Voeg die frummels geleidelik by die kokende melk en roer aanhoudend. Verlaag die hitte en laat sag prut vir sowat 8 minute.

Bedien met kaneelsuiker.

NOTA:

Ek het hierdie e-briefie van Wiesie van der Poll gekry na  een van my radiopraatjies oor melkkos en melksnysels; Dit het ook ander  herinneringe losgewoel:

“Jou melkkosresep vanoggend laat my nou na my ma verlang – sy’t die lekkerste melkkos gemaak maar met spaghetti.  Macaroni en kaas met tamaties op en die vleisie by was wors, vleis en rys (sonder die gebruiklike aartappels by) – dan gooi ek klomp worcestersous oor. Ook droë soetkoekies met  korente in – met glas op skinkbord uitgedruk; en haar melktert was altyd ‘n treffer – sy het kaneel saam met die melk gekook.

Sy is al 6 jaar oorlede.  Die laaste kos wat sy gemaak het was skenkels.  Dis laaste wat ek lekker ge-eet het.  Kos is vandag net iets vir my wat jy moet eet om te oorleef en tyd om te kry.

Snaaks hoe mens sekere geregte vanself sprekend aanvaar.  My tannie (daai tyd 70) het eers sowat 10 jaar terug by my ma gehoor van macaroni en kaas.  Destyds toe my ma in hospitaal toe is met my geboorte, het my broer vir my ouma kapok aartappels gevra.  Sy het nie geweet wat dit is nie.

My ma was in Adelaide in ‘n huishoudkunde skool.  Ekt vandag nog haar skoolresepte boek (in haar handskrif) waaruit sy dikwels vir ons koekies gebak het.

Sit en tjank sommer hier.

Wiesie van der Poel.”

Die misterie van malvapoeding

16 Aug

Ons poedingskatkis loop oor van warm bruinpoedings met stroopsoetigheid wat die eter in ’n suiker-beswyming laat. Wat die eetbare erfstukke te kort skiet aan skoonheid, vergoed hulle voor met beskrywende name soos fluweelpoeding, skrikkeljaar-poeding en kabinetspoeding. Maar die gesalfde van die bruinpoedings is malvapoeding – almal se gunsteling en ons land se simbool van soetigheid.

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Met die onlangse besoek van pres. Barack Obama van Amerika is die staatsbanket afgesluit met malvapoeding, vla en vrugte.  Selfs Oprah Winfrey se persoonlike sjef het sy eie weergawe.

Wêreldroem ten spyt is die oorsprong van malvapoeding vol intrige en misterie;  ’n kulinêre geheim waaroor kenners uiteenlopende menings het. Verwys die naam dalk na die sponserige, malvalekkeragtige tekstuur? Na ’n soetwyn van die jaar toet? Na ’n inheemse surrogaat vir rooswater? Is dit ’n kinkelpoeding uit die jare van hipsters, klokbroeke of byekorfhaarstyle?

Malva-Sherlock

Die koskenner Hetta van Deventer se belangstelling in die malvapoeding-raaisel is opnuut geprikkel tydens haar voorbereiding vir die onthoukos-reeks Kokkedoor: “Wat my opgeval het, is die afwesigheid van resepte vir malvapoeding in die ouer tradisionele resepteboeke.”

Die malva-onthoupoeding wat sy ken, is ’n ryk bruinpoeding met appelkooskonfyt, ’n eetlepel asyn en koeksoda in die beslag en ’n weelderige roomsous (met ’n stywe knerts brandewyn of sjerrie) wat oorgegiet word sodra die poeding uit die oond kom.

Soos ’n gastronomiese Sherlock Holmes bespied sy ou Suid-Afrikaanse kookboeke van die laat 1880’s. Nie eens Hildagonda Duckitt se boeke van die eeuwisseling verwys na malvapoeding nie. ’n Poeding-opus met meer as 60 poedingresepte en vele bruinpoeding-variasies – Di Afrikaanse koek en poeding boek deur “ ’n Frystaatse dame” van 1914 – swyg ook. S. van Tulleken en mev. Slade is ook stil.

In ’n 1912-resepteboekie deur mev. P.W. de Klerk spoor Hetta die eerste verwysing na malvapoeding op.

Hierdie uitgawe en sy Afrikaanse opvolger van 1924 – Suid-Afrikaanse kookkuns vereenvoudigd – noem dit malvapoeding, maar dit bevat geen sjerrie, brandewyn, wyn of appelkooskonfyt nie. Daar is ook geen spoor van roos-pelargonium (“malva”) as geurmiddel nie en die sous word apart bedien. Steeds nie ons moderne malva nie.

Rooswater of soetwyn

Terug na die stapeltjie betroubare ou boeke: In C. Louis Leipoldt se Kos vir die kenner (1933) word malvapoeding steeds vermis.

Hetta spoor ook niks op in S.J.A. de Villiers se Kook en geniet van 1951 nie. Elke poedingmaker maak die poedingsous apart, eerder as om dit oor die warm poeding te giet. (My ma se ou 1950’s Kook en Geniet het ook nie die resep in en ; en my uitgawe van 1978 swyg ook oor malvapoeding).

’n Onlangse gesaghebbende bron, Die groot Boerekosboek (2012) deur Dine van Zyl, verklaar die malva-naam aan die hand van “malvesy”, ’n gewilde, geurige, gefortifiseerde soetwyn van die Middeleeue. Volgens Dine is dit as bestanddeel in ’n poedingsous gebruik. Die poeding is “malvesypoeding” genoem en later verkort na malvapoeding.

Hetta het gaan kers opsteek by die bekende wynmaker Danie de Wet van Dewetshof wat bevestig dat malvesy vroeër jare ’n bekende soetwyn aan die Kaap was.

Dr. Hettie Claassens, kosnavorser en skrywer van Die geskiedenis van Boerekos – bekend om haar vlymskerp vermoë om kosraaisels uit te pluis – meen die “malvezij” het nie ’n rol gespeel nie, maar eerder die destydse gebruik om kos met rooswater te geur.

Omdat nie alle Kaapse kokke toegang tot rose gehad het nie, het hulle die welriekende blare van die Kaapse roos-pelargonium (verkeerdelik na die Europese malva genoem) ingespan.

Lanzerac se kombuis en tuin

Die gerekende koskenner Peter Veldsman staan ’n ander verklaring voor: Hy meen die oorsprong lê by die Lanzerac-hotel in Stellenbosch.

Op ’n dag iewers in die 1950’s gee die eienaar, David Rawdon, die bruinpoeding vir die buffettafel een kyk en vaar die tuin in vir malvablare om die poeding mooi te maak. Van toe af sou dié poeding bekend staan as malvapoeding.

“Gereken Peter se koservaring en kennis lyk dit na ’n moontlikheid,” meen Hetta. “Die tydlyn lyk ook reg.”

Malvapoeding met ‘n ma en ‘n peetpa

Daar is nog vingerafdrukke op die malvapoeding. Die koskenner en restaurateur Michael Olivier, wat as die peetpa van malvapoeding bekend staan, voel baie sterk daaroor dat David Rawdon van Lanzerac nie blare bo-op ‘n malvapoeding sou sit en aan gaste voorsit nie. Hy wat Michael is het ‘n baie nou verhouding met die malvapoeding, want dit was in sy tyd as hotelbestuurder van Boschendal wat die poeding sy beroemdheid gekry het. Maggie Pepler het  in 1979 die oorspronklike resep na Boschendal gebring het terwyl sy daar as sjef uitgehelp het.  (Tannie Maggie is die moeder van Dave Pepler, aanbieder van die program ‘Groen’).

Meer as drie dekades later verskyn malvapoeding steeds op Boschendal se buffettafel en beskryf hy Maggie as “die malvapoeding-voorsiener vir die nasie”.

Dit laat my wonder: Maggie Pepler was vroeër jare betrokke by die Lanzerac-hotel. Dalk is “Mev. Ellis se lekker poeding” met sy ryk roomsous (wat in Februarie 1973 in die Foto-Rapport-bylae verskyn het) ’n variasie van ’n heerlike poeding wat hulle dalk by die Lanzerac geëet het?

Het ‘n malvablaar-versierde bruinpoeding sy weg dalk via Maggie na die Boschendal-buffet gevind?

Die vrae weeg swaarder as die antwoorde.

Nog Suid-Afrikaanser malvapoeding

Hierdie resep verskyn in die kookboek Kokkedoor, wat volgende maand op die rakke beland. Die kinkelkok Rendil Pietersen het rooibostee by die tradisionele sous gevoeg om dit nog meer Suid-Afrikaans te maak. 

(my nota: Die brandewyn kan met soetwyn of sjerrie vervang word. Dit kan ook uitgelos word, maar na my mening is dit malvapoeding se nefie Jan Ellis wat dan aan tafel kom kuier.)

Jy het nodig:

Malvapoeding

  • 2 eiers
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 375 ml (1½ k) koekmeel, gesif
  • 7,5 ml (1½ t) bakpoeier
  • 7,5 ml (1½ t) koeksoda
  • knippie sout
  • 40 ml fyn appelkooskonfyt
  • 45 ml (3 e) asyn
  • 180 ml (¾ k) melk

Rendil se rooibostee-en-brandewynsous

  • 375 ml (1½ k) melk
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 170 g botter
  • 90 ml hanepoot-brandewyn
  • 90 ml sterk rooibostee
  • 15 ml (1 e) vanieljegeursel

Só maak ’n mens:

  1. Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n oondvaste bak.
  2. Klits die eiers en die suiker saam tot lig en skuimerig. Voeg die meel, bakpoeier, koeksoda, sout, appelkooskonfyt en asyn by en meng goed.
  3. Voeg die melk by en klits tot die mengsel glad is.
  4. Giet die mengsel in die voorbereide bak.

Bak 35 tot 40 minute lank tot gaar.

Rooibostee-en-brandewynsous

  1. Verhit al die sousbestanddele saam en kook vyf minute lank.
  2. Giet die warm sous oor die warm poeding.

 * Hierdie is ‘n weergawe van my artikel wat in Beeld Pols en Die Burger Naweek verskyn.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 396 other followers

%d bloggers like this: