Karoo-smake – van Springbokskenkel tot rum en rosyne parfait

22 Nov

Ek is vandag presies ‘n week terug by die huis na my 5 weke-lange sabbatsreis in die Karoo. Maar kyk, die Karoo kry jy nie sommer uit jou lyf uit nie. Ek mis die mense, die kos en die ooptes. Daarom het ek die geleentheid aangegryp om gisteraand die opening van Taste of the Karoo se winkeltjie in die Woodmill Sentrum, Stellenbosch by te woon.

Ek het ook huis toe gekom met:

  • Karoo Ash – ‘n camembert wat in as bedek is;
  • ‘n Nuwe kookboek Veld to Fork, en  ‘n resep vir die outydse heerlikheid rum en rosyntjieparfait; (rese ponder)
  • Die fotograaf Obie Oberholzer se nuutste koffietafel-boek Karoo Long Time Passing.
  • ‘n Sak vol beskuit, lamskenkels, konfyte en lamsvleis,
  • Smaak-herinneringe en resep-idees
  • aa bertus 4 some blanquetteVir die geleentheid het Bertus Basson, die sjef van Overture, die lekkerste kos gemaak van kontreibestanddele uit die Karoo soos biltong, groenvye, Springbok en lamsvleis. Die nagereg, kaaskoek met groenvyroomys, bly my by, maar uit al die benewelende smake van die aand is my gunsteling sy blanquette van Springbok-skenkel.

    Blanquette is die kookterm vir ‘n stowegereg waar die vleis nie verbruin word nie – die blanquette verwys na die ligte kleur van die vleis, asook die sous. Dit word ook tradisioneel met kalfsvleis gemaak, maar Bertus gebruik Springbok skenkels. Hier volg sy vertelling hoe om dit te maak:

    BLANQUETTE VAN SPRINGBOK SKENKEL – DIE ESSENSIE VAN DIE KAROO

    Posjeer Springbokskenkel in water, witwyn, tiemie, peperkorrels, juniper berries (jenewerbessies) baie stadig vir 4 ½  ure. Kookvloeistof word deur ‘n sif gegooi en met die helfte afgekook.   Dis soos die essence van Springbok.

    Flertjies van die vleis word afgerond met dobbelsteentjiegrootte blokkies raap, gnocchi en parmesaan, met ‘n ligte roomsous gemaak van die aftreksel en ‘n titseltjie room.

    In jou glas: Bertus beveel ‘n ligte rooiwyn aan soos Pinot Noir of Cinsaut (verkoel)  Riesling of Gewurztraminer.

    Wat is die bekoring van die Karoo?

    Bertus vertel: “Dis ‘n deel van ons land wat half-vergete geraak het, maar waar Suid-Afrika nog Suid-Afrika is. Dis sonder stede, minder mense, die son skyn sterk, die mense is vriendelik … en die kos is goed en eerlik. Dis die probleem met verstedeliking: ons verloor die eenvoud en eerlikheid van kos. “
    aaaa rum en raisn parfait pic
    RUM EN ROSYN ROOMYS

    Uit die boek Veld to Fork van Gordon Wright, eienaar van die Andries Stöckenstrom Gastehuis en Gordon’s Slow Food restaurant in Graaff Reinet kom hierdie Rum en Rosyntjie parfait, wat op ‘n warm Karoodag soos manna sal proe.

    Bestanddele

    8 eiergele

    250 ml warm suikerstroop*, gemaak met 200 g suiker en 600 ml water, afgekook tot ‘n dik stroop

    100 g rosyntjies

    35 ml rum

    250 ml vars room, geklop

    Metode:

    Maak die warm suikerstroop*.

    Klits die eiergele en voeg dit by die warm suikserstroop. Verhit dit stadig vir 5 minute, terwyl jy aanhou roer. Die mengsel moenie kook nie.

    Haal van die plaat af en voeg die rosyntjies by. Hou eenkant tot ten volle afgekoel.

    Voeg die rum en die geklopte room by, roer tot goed gemeng. Giet in ‘n houer (‘n broodpannetjie is ‘n goeie idee) en vries oornag.

    * BESOEK TASTE OF THE KAROO BY http://www.tasteofthekaroo.co.za / Adres: The Woodmill, Shop 10A, Vredenburgstraat, Stellenbosch. Vra gerus ‘n pryslys aan. Interessanthede sluit in gekerriede kweperjellie en pampelmoes-konfyt. Daar is okkerneute en pekanneute, en natuurlik ‘n wye reeks lamsvleis, volstruis, plaasgrootgemaakte varkvleis, wildsvleis en ander Karoo-produkte.

    Ribbetjie uit die Karoo

    15 Nov

    Glo my, Karoo-lam gaan die vleis van die dekade wees, die trend der trends, die hartsmaak van almal wat vir hierdie deel van die land ‘n bekoring het. Hoe bly maak dit my hart dat Karoo lam nou beskerming geniet – nuwe wetgewing in die Staatskoerant (wat wag vir kommentaar) maak dit nou verpligtend dat net lamsvleis wat aan spesifieke standaarde voorsien as Karoo Lam van Oorsprong genoem mag word. Herdie resepte is die eerste in ‘n reeks wat ek die lof van Karoolam besing as  ‘n kontrei-eg kultuur- en smaakskat van ons mooiste land.

    KLEWERIGE LAMSRIB

    Ek het ‘n resep gesoek vir lamsrib op die kole, met ‘n klewerige sousie wat jou lank na die etery nog laat vingers aflek. Hierdie resep is geskoei op Arina Joubert van Landbouweekblad Boerekos s’n.  Dis ‘n lekker manier om ekstra smaak aan lamsvleis te geur wat nie so geseend is om met ‘n Karoo-opvoeding te spog nie.

    1 lamsrib, in ribstukkies gesny

    Marinade:

    1 koppie sojasous

    30 ml olyfolie

    60 ml soet rissiesous

    1 koppie heuning

    15 ml geroosterde, heel komynsade

    5 cm stuk gemmer, fyngerasper

    1 knoffeltoontjie, fyngerasper

    Meng al die bestanddele, giet oor ribstukke en laat oornag marineer. Jy moet dit in ‘n bak marineer wat nie sal reageer nie, so ek gebruik plastiek, of ‘n emaljeskottel. Dan word dit oor medium kole gebraai tot gaar.

    SOUTRIBBETJIE

    Dit vat bietjie meer lêtyd – so begin 2 dae voor jy die groot lus vir soutribbetjie oor die kole kry.  Ek het die resep in ‘n 1980’s boek van Dine van Zyl opgespoor: Woman’s Value Book of Traditional South African Cooking.

    As jy hiervoor gesertifiseerde Karoolam kan kry, is jy en jou mede-eters in die Sewende Hemel.

    Jy’t nodig:

    Skaapribbetjies.

    rfyfmengsel genoeg vir 1 ribbetjie: ½ k sout, 1 E bruinsuiker, ½ t salpeter, bietjie gemaalde swartpeper, 1 Eetlepel geroosterde fyngemaalde  koljandersade (my ma het altyd van geskroeide koljander gepraat)

    Die ribbene word los van mekaar gesny  en die vetterige vleisdeel in blokkies gekeep, maar die rib word nie deurgesny nie. Vryf die ribstukke goed in met die mengsel. Los vir 2 dae in ‘n emlajeskottel en draai dit soggens en saans om. Dan hang jy dit op in ‘n koel plek in ‘n trek om winddroog te word, maar nie TE droog nie. Nou kook jy die rib in kookwater tot dit sag is – sowat 2 ure. Kry die kole reg en braai.

    Huiskok  Wenk: Ek bedien ribbetjie met niks meer as ‘n paar druppels goeie asyn nie. Die asyn wat ek het is 30 jaar-oue sjerrieasyn wat ek in Prins Albert gekoop het – asyn met ‘n storie, maar dis vir annerdag.

    Aartappels dauphinoise met neutmuskaat betower

    8 Nov

    My liefde vir ‘n ou ‘flame’ van my het hier in Prins Albert weer opgevlam met die koop van ‘n baie ou neutmuskaat rasper wat ek in ‘n antieke winkeltjie opgespoor het. Dis ‘n handige nommertjie – met bêreplek bo vir die neutmuskaat sodat jy geen rede het om ooit neutmuskaat in poeiervorm te koop nie.

    Neutmuskaat staan dalk in die skadu van die ander speserye wat ons ma’s en oumas gebruik het kwistig gebruik het soos kaneel, naeltjies en koljander. Maar ai, dis daardie kosherinneringe van my ma wat wat vars neutmuskaat oor ons skorsies en ons kool gerasper het wat ek so goed onthou. Sy kon ons ook omkoop met witsous gegeur met neutmuskaat wat selfs  gewraakte kindertydgroente spinasie heerlik gemaak het- vandag nog is geroomde spinasie een van my gunstelinge.

    Neutmuskaat bring sy deel in klein hoeveelhede – ‘n resep sal nie sommer vra vir ‘n teelepel neutmuskaat nie – net ‘n rasperveeg of twee. Die hemelse aroma wat oor my huis hang as ek aartappels dauphinoise maak is klaar beloning genoeg – daar gebeur iets hemels in die oondbak as die lae aartappels met room en kaas sy warm geure loslaat van sagte, amper soet knoffel en neutmuskaat.

    aa aartappel vol bak blog

    Mens het skaars ‘n resep nodig vir hierdie skottel aartappel-genot: Hou in gedagte dat die verhouding sowat 1 kg aartappel vir 600 ml room en 25g botter is. Ek skil nie eers my aartappels nie – sny dit muntstuk dun en kook dit in ‘n mengsel van melk en room (sowat 1 liter volroommelk saam met 600 ml room), wat goed gegeur word met klont botter, 1 gekneusde knoffelhuisie, sout peper en ‘n paar energieke rasperhale van die neutmuskaat. Wanneer die aartappels amper gaar is, pak ek die aartappels en gerasperde gryere kaas in lae in ‘n vlak oondskottel, goed met botter gesmeer. Jy eindig natuurlik met ‘n laag kaas, wat ook ge-neutmuskaat word en bak vir 40 minute tot die kaas borrelend diepbruin is.

    Dis dan wat hierdie antieke spesery van die Myristica Fragrans-boom sy betowerende kant in groot maat wys.

    Witsjokolade-wafels en ‘n heerlike groenkool-en appelslaai uit Herman se VOORSKOOT

    20 Oct

    Gister toe Herman Lensing se debuut-kookboek VOORSKOOT bekendgestel is in Franschhoek is ek in Prins Albert,  net te ver om Kaap toe te ry om die groot oomblik saam met hom te vier. Maar ek het die boek  ingepak vir my maand-lange besoek aan die Karoo-dorpie, en toe ek Vrydag my weeklikse radiopraatjie moes doen is dit VOORSKOOT wat ek nader getrek het.

    Die naam VOORSKOOT spreek boekdele van hierdie vars, energieke Sarie-kosredakteur wat in ‘n ommesientjie deel geword het van hoe ons kook – en graag wil kook. Nie ‘n deftige, sjefferige titel om by sy uitstekende sjefskwalifikasie te pas nie. Nee, Herman oorrompel ons koshart met ‘n voorskoot aan. Ons kan onsself in so ‘n voorskoot sien, want Herman verstaan die tuiskok en die stokperdjiekok. Hy wys ons dat kosmaak lekker is, en nie harde werk hoef te wees soos vir diegene wat met sjefsbaadjies aan moet kook nie.

    herman voorskoot voorblad reg en gecrop

    Agter sy voorskoot loer daar ‘n harlekyn uit wat kosmaak vermaaklik maak. Hy verskuif sy eie grense, soos om ‘n deftige dasspeld eerder op sy baadjiekraag te dra; reuse groot rose vind plek op sy lapel. Hy roer in my die lus om ‘n mooi baba-kopkool op my bors te dra!  Die Herman wat ek in my kreatiewe skryfkuns-klas by die Institute of Culinary Arts leer ken het, het  toe al as jong student emosies oor kos losgeskryf. Hy het my toe al in trane gehad met die manier waarop hy uitdrukking kon gee aan die dieper betekenis van kos, kook en saameet. Hy is ‘n wunderkund en terseldertyd ‘n wyse, ou siel.

    Ek het hom verder sien grootword by SARIE, die student het ‘n stylvolle jong metro-man geword, my protégé blink gepoets is deur die Sarie-span en deur die stadslewe. Maar steeds, met elke resep van Herman, en elke kosoptrede onthou ek die langbeenknaap in die student-sjefsbaadjie wat sy hartland – Upington se wêreld – soos ‘n borsspeld op sy lapel vasgesteek het.

    Maar eers ‘n resep uit VOORSKOOT, dan praat ons verder.

    Herman witsjokolade wafels esize

    Witsjokoladewafels met roomys (uit Voorskoot)

    genoeg vir 6 persone

    Herman sê: “Die meeste elektroniese winkels en groot supermarkte hou wafelmasjiene in voorraad. Dis ’n moet-hê vir enige kombuis! Die pan wat ek gebruik is vierkantig, soos die Belge hulle wafels maak.”

    375 ml (210 g) koekmeel

    5 ml sout

    50 g (60 ml) strooisuiker

    15 ml bakpoeier

    2 eiers

    250 ml melk

    20 g (20 ml) gesmelte botter

    1 x 100 g-plak witsjokolade, fyngekap

    1 liter roomys vir voorsit

    175 g vars bessies van jou keuse

    Sif die koekmeel, sout, suiker en bakpoeier saam. Voeg die eiers, melk en botter by. Roer met ’n draadklitser tot ’n gladde mengsel. Voeg die sjokolade by en meng deur. Verhit ’n wafelpan en spuit dit goed met kleefwerende kossproei. Skep lepels vol van die beslag in die pan en braai tot goudbruin en gaar, sowat 5 minute. Plaas die warm wafels op ’n opdienbord en skep ’n bal roomys daarop. Gooi bessies oor en sit voor.

    Wenk: Verhit jou oond tot 100 °C en plaas die wafels wat klaar gebak het direk op die oond se rak om warm te bly terwyl jy die res bak.

    {EK, VOORSKOOT EN DIE VOORWOORD}

    Om die voorwoord vir VOORSKOOT te kon skryf, was sekerlik die grootste eer vir my as sy vriendin, kos-ma en sy grootste bewonderaar. Hier’s ‘n uittreksel:

    “My groot voorskootversameling het een groot gemis gehad: ‘n Voorskoot soos syne met magiese kragte om die alledaagse te omskep in die beste tyd van die dag. ’n Voorskoot wat binne ’n halfuur goddelike geure deur die huis sal laat walm en almal aan tafel gaan laat glimlag. Een vir alle seisoene; wat herfs se hartsgeheime ken en in lente saam met die eerste bloeisels sal begin blom.  Hy weet ons almal kort ‘n ‘little black dress’ vir fênsie kuiers, alfresco etes en afshow.  ’n Als-in-een nommertjie vir boekklub-kuiers, voor-die-TV-kuiers, verjaarsdagvierings, ’n kosreis na Frankryk, Mexico, Italië en Indië. Een wat ons kan aantrek wanneer die lus vir bistro-kos, kafeekos, padkos en liefdeskos groot is, maar die tyd min.

    Strik vas.  Kom ons maak Herman se heerlike koolslaai. Soek dan die karsleutels en gaan skaf jou eie VOORSKOOT aan. Dis te koop by goeie boekwinkels. Of sit dit op jou Kerslysie. Dit sort ook die probleem uit van wat om vir iemand spesiaal as geskenk te koop.

    herman groenkool en appelslaai resize

    Groenkool-en-appelslaai (uit Voorskoot)

    genoeg vir 6 persone

    Koolslaai was nog nooit so opgetof gewees nie! Gebruik baba-kool wat soeter in smaak is. As jy dit nie kan kry nie, kan jy groot koolkoppe in dun repies snipper.

    250 ml goeiegehalte-mayonnaise

    125 ml Griekse jogurt

    sap en skil van 2 suurlemoene

    sout en varsgemaalde swartpeper

    4 groenappels, in dun skywe gesny

    3 baba-groenkoolkoppe, in kwarte gesny

    1 x 200 g-sakkie rosyntjies

    1 x 100 g-sakkie pekanneute, grofgekap

    Meng die mayonnaise, jogurt, en sap en skil van die suurlemoene saam. Geur goed met sout en swartpeper. Pak die appels en kool op ’n mooi opdienbord. Sprinkel rosyntjies en pekanneute oor. Skep die slaaisous oor en sit voor.

    Wenk: Appels word gou bruin ná jy dit gesny het. As jy weet jy gaan die slaai nie onmiddellik voorsit nie, kan jy die appelskywe met suurlemoensap bedruip. Die slaaisous bevat ook suurlemoensap wat sal help om verbruining te voorkom.

    FOTO’S: Die foto’s vir Voorskoot is deur Donna Lewis geneem. Die uitgewer is Human & Rousseau en die opdraggewende redakteur is Daleen van der Merwe.

    Klits-Kuier met eier: die groot omelet-makietie (wen ‘n goudgeel klitser)

    11 Oct

    In die week nooi ek kosvriende op ‘n nippertjie: “Kom maak omelette saam met my!” Ek bel sommer; geen fêncy uitnodigings en formaliteite nie. En, voeg ek by, dis ‘n soort-van bring-en-kook-saam gedoente… ek gee die eiers en jy bring jou vulsel. Bring ook jou eie pan as jy kan, myne is maar dun en krom gekook na al die jare.

    groep pic Eggs  4 S

    Die gaste vir my omelet-makietie is Nic van Wyk (Diemersdal-sjef en Kokkedoor-bekende), Anél Potgieter (bekroonde blogger van ‘Life is a Zoo Biscuit en ‘all-round’ fantastiese maltrap, flambojante mens) en my ou pêl-so-groot-soos-’n-ysbeer Fritz Brand, wat manne op sy blog Realmencancook agter die stoof kry.

    Die kuier het wel ‘n bymotief. Vrydag is dit Wêreld Eierdag, en ‘n lieflike verskoning vir my as eier-aktivis (‘eggtivist’) om die saak van eiers vir ons kombuis, ons gesondheid en ons beursie te stel.

    As jy eiers in die huis het, het jy die begin van ‘n lekker kuier. ‘n Omelet sê aan jou vriende: ‘dankie, in jou geselskap kan ek net myself wees.’ ‘n Lekker omelet is kulinêre ‘old money’ – ‘n gereg wat weelde ken, maar dit nie aan die groot klok hang nie (souffles is meer die uithaal-en-wys onthaaldis).

    Elizabeth David, die Britse kosskrywer beskryf hoe om ‘n ete rondom ‘n omelet en ‘n glas wyn te beplan.  ‘Begin dalk’, raai sy aan, ‘met ‘n snytjie tuisgemaakte patee en ‘n paar olywe. Agterna ‘n vars slaai met ‘n stuk lekker romerige ryp kaas of sommer net vars vye en aarbeie.’ Daarom is my kombuis nooit sonder minstens ‘n dosyn eiers en koue wyn nie.

    aaa eiers

    Maar kyk, daar is omelette en daar is o.m.e.l.e.t.t.e – soos Omelet Molière wat ek juis uit David se skrywes geleer maak het: om ‘n eetlepel fyngerasperde parmesaan en peper saam met drie eiers te klits; ‘n pan warm te maak en die vlam op te draai wanneer ‘jy ‘n eetlepel botter ingesit het; dan word die eiermengsel ingegeooi net voor die babbelende botter begin bruin word. Dan ‘n eetlepel Gruyère en ‘n lepel room by.

    Ek dwaal af. Terug by die omelet-partie. Ek het ‘n paar dosyn eiers gekoop, party vir tafelversiering saam met goudgeel rose en krisante wat ek in eierkelkies gesit het. Borde op ‘n stapel gepak en wyn in die yskas. Fritz is die eerste gas, met bestanddele vir sy nuutskepping – ‘n hibried tussen ‘n omelet en spaghetti carbonara . Slim kind, hy bring sy eie mengbakke en klitser saam.  Sy geheime wapen is ‘n tipe bacon van varkwange – ‘n Italiaanse rariteit – wat hy bros braai soos kaiings. So vinnig soos hy sy ‘carbonette’ (of is dit omenara?) optower, so vinnig moet hy nog maak. Ja, ‘real men can cook an omelette’, bewys Fritz.

    aaa collage fritz

    Sikloon Anel warrel my kombuis in, gekneus deur ‘n blou Maandag. Soos sy klits aan haar peer-en-brandewyn soetomelet raak haar glimlag net breër.  Die pere prut praterig in die bruin botter, dan gooi sy die geklitste eier by. Ek hou my asem op toe sy die brandewyn oorgooi. Dan volg die drama van vlamme en die verrassing van ‘n soet omelette saam met die soutigheid van die botter. You rock, Anella.

    aa anel collage

    My uitdaging aan sjef Nic was om vir ons ‘n sjeffie-omelet te kom maak. Dit doen hy so casual soos net hy kan wees. ‘n ‘King & Queen Omelette’ met truffelolie en sampioenstof . “Op sy lekkerste met sjampanje”, vertel hy en vou die romerige omelet meesterlik om en om. Drup-drup die truffelolie, strooi-strooi die fyngekapte grasuitjies, en rond af met die sampioenpoeier wat hy in die oond gedroog en toe fyngemaal het. Umami, mmmm.  Anel swymel, ek probeer skelm meer as my deel inskep. Fritz lek sy lippe en sy vingers af.

    aaa collage nic

    Toe is dit my beurt. Ek haal my beste partie-truuk uit – die wonderwolk-omelet wat ek by Ria Steyn van Prins Albert geleer het. Die tegniek wat die angel uit omelet-maak haal is dat die styfgeklopte eierwit nie by die eiergeel ingevou word nie, maar eerste in die pan gegooi word. Dan volg die eiergeel – en die geheim is dat jy niks roer nie. Staan net in verwondering en kyk  hoe die eiergeel sy lê kry onder die wolk van eierwit.

    Al die gepof  vra ‘n eenvoudige aanslag. Net kaas, soos die Franse omelette au fromage.

    “Jislaaik, kyk hoe pof hy. Maak jy Baked Alaska?”, spot-vra Fritz en doop summier my pof-poging Die Omelaska!

    aaa collage erried

    KAAS-OMELASKA

     Dit vra net eiers, botter, neutmuskaat en gerasperde kaas. En omdat ek van rooi op die bord hou ‘n trossie tamaties-aan-tak wat ek skrikgemaak het in ‘n riffelpan.

    2-eier omelet per persoon

     Bestanddele:

     2 eiers

    Sout en peper na smaak

    Gerasperde neutmuskaat

    Stewige klontjie botter (nie margarien nie)

    Gerasperde kaas

    Skei die eiers. Klits die eierwitte tot dit stywe punte vorm. Gooi 15 ml kraanwater by die eiergeel in ‘n bakkie en klits tot skuimerig. Geur met sout en peper. Smelt botter in ‘n medium pan tot dit net begin sis en raas, gooi eierwit in pan en giet geklitste eiergeel bo-oor. Moenie roer nie. Bak tot goudbruin onder en die eierwit geset maar nog wolkerig. As jy wil kan jy die omelet met pan en al vir ‘n minuut onder die roosterelement plaas om die bokant hitte te gee. Gooi die omelet-vulsel oor die een helfte, vou oor en glip dit uit die pan.

    KONINKLIKE OMELET, TRUFFELOLIE EN SAMPIOEN-STOF

    Hierdie omelet van Sjef Nic Van Wyk is ‘n ware ‘rags to riches’ storie; ‘n alledaagse eier wat as adellike gekroon word. Eiers is so bekostigbaar dat jy maar bietjie kan belê in ‘n klein botteltjie truffelolie.

    *Nic maak die sampioenstof van cepsampioene se skilletjies wat oornag in die oond uitgedroog en dan fyngemaal word – jy kan klaargedroogte ceps koop en self fyn maal.

    4 eiers

    30 ml melk

    10 g botter

    Sout en witpeper

    25 g kaas soos Huguenot of ligte gruyere

    1 ml of ‘n paar druppels wit truffel-olie

    Grasuie, gekap

    Sampioene-stof*

    Kilts die eiers, melk, sout en peper saam.  Verhit ‘n kleefvrye 20 cm pan (nie te warm nie), smelt die botter en giet die geklitse eiers in die pan. Roer baie effens van buite af binne toe. Kook 2 minute, gooi die kaas en sampioenstof oor en plaas in ‘n warm oond vir nog 2 minute. Die eier met nog romerig-loperig wees. Haal uit, strooi grasuie oor en ‘n paar druppels truffelolie. Vou die omelette toe, gly uit op die bord en bedruip met nog ‘n paar druppels van die truffelolie. Rond af met die grasuie en bedien.

    WEN ‘n KENWOOD KMix handmenger met komplimente van die Suid-Afrikaanse eierboereKenwood

    Drie Huiskok Glanskok-luisteraars kan elk ‘n lieflike goudgeel Kenwood Trimix (met drie aanhegsels) ter waarde van R1 000  wen. Dankie aan die eierboere van Suid-Afrika wat dit geskenk het sodat ons Wereld Eierdag kan vier.

    Om in te skryf:  Stuur jou naam en kontakbesonderhede, tsaam met jou antwoord op die kompetisievraag aan my e-pos errieda@edtpr.co.za . Dui in die onderwerplyn aan ‘RSG/Huiskok Wereldeierdag-kompetisie’. (Net een inskrywing per persoon)

    Kompetisievraag: Noem een rede hoekom die Huiskok van eiers hou. (Lees hieronder vir leidrade)

    Sluitingsdatum: Saterdag, 12 Oktober om 20h00

    Hoekom Die Huiskok van eiers hou:

     - om elke dag ‘n eier te eet is gesond – en medici stem saam. Daardie ou opvattings oor eiers is  hersien en ek kan na hartelus ‘n eier ‘n dag eet.

    - Ek verkies om my Vit D op ‘n natuurlike wyse in te kry. Eiers help bou spiere, sterk bene en tande.

    - Ek begin my dag met ‘n gekookte eier – dis vinnig, voedsaam en hou my vir langer vol as koolhidrate.

    - Eiers is goed vir oog-gesondheid, want dit bevat die anti-oksidante lutein en zeaxhantin.

    - Dit is baie goed vir Ma Inez, nou 85, om daagliks eiers te eet, want dit bekamp spierverlies wat met veroudering saamgaan. Eet jou eiers, moedertjie.

    - Eiers is uitstekend vir swanger vroue: Die cholien in eiers help voorkom geboorte-defekte en bevorder breinontwikkeling.

    Vir meer inligting oor Wêreld Eierdag of eiers besoek www.worldeggday.com of www.sapoultry.co.za

    DANKIE AAN ROXY LAKER VIR DIE FOTO’S

    Somerkos saam met Sauvignon

    4 Oct

    Durbanville Wynvallei is die hartland van Sauvignon Blanc, ‘n witwyn wat so eie aan hierdie koue klimaat wynkontrei is, dat dit sy eie wynfees verdien – die Seisoen van Sauvignon wat vanjaar vir die 9de keer gehou word die eerste naweek van die maand.

    aaa rose in reguit ry crop  RESIZED

    (fotos: Roxy Laker)

    Omdat dit een van die somer se mees kosvriendelike wyne is het stersjefs en wynmakers hulle koppe en palette bymekaar gesit om proe-gereggies te skep wat Sauvignon Blanc-wyne uit die vallei se karaktertrekke goed vlei.  Ian Bergh (De Grendel), Barend Gouws (Cassia op Nitida), Louisa Greeff (Durbanville Hills Restaurant) en Nic van Wyk (Diemersdal) is uitgedaag om happie-grootte geregte te skep wat die mineraliteit, appelliefiesmake, groen-appel varsheid en tropiese styl van die vallei se vlagskip-witwyn uitbeeld.

    aaa groot kokkedore van Durbanville wynvallei RESIZED

    Sjef Barend Gouws van Cassia op die Nitida Landgoed se uitdaging was om die aangename mineraliteit van die variëteit te beklemtoon. Hy het sy inspirasie gesoek in die 2013-oesjaar Sauvignon Blancs van Nitida, D’Aria en Bloemendal. Daar’s wyd gedink, van geregte soos Gravadlax gemarineer met Weskus-gerookte seesout, beet, Maltaise sous en geposjeerde kwartel eiers tot ‘n ‘Wellington’ van seisoengroente en gerookte olyfpesto.  Hy het ook ‘n dubbel-gebakte camembert soufflé, met parmesaan brosskyfie, bloukaas mousse en ingelegde groenvye as pasmaat vir die wyn geskep.

    Cassia Restaurant op Nitida se Gravadlax proehappies

    Cassia Restaurant op Nitida se Gravadlax proehappies

    Wat ek hierdie somer gaan maak: Sjef Louisa Greeff se snoekpatee met appelliefie jellie

    Wat ek hierdie somer gaan maak: Sjef Louisa Greeff se snoekpatee met appelliefie jellie

    Sjef Louisa Greeff se kreatiwiteit is gestimuleer deur die appelliefie-note in die 2013 oesjaar Sauvignon Blancs van Durbanville Hills, Klein Roosboom en Hilllcrest. Beter vrymaats kon haar gerookte snoek patee met appelliefie-jellie nie kry nie (sien resep onder). So ook  Springbok sosatie met hollandaise; vanielje risotto met ‘n appelliefie- en peper concasse. As kaasgang-maat skep sy bros, krakerige een-hap pecorino mille feuille met eiervrug-piekel.

    Sjef Nic van Wyk (Diemersdal) het kookinspirasie gevind in die vars groen appelsmake van die Sauvignon Blancs  uit die kelders van Diemersdal, Groot Phisantekraal en Meerendal. “Ek het dadelik aan koue somerslaaie vir hoofgereg gedink soos  appel-gemarineerde varklies-slaai met ‘n groen appel slaaisous, of ‘n ‘tartare’ van gerookte hoender, groen appel en jogurt met kruisement. En net om te wys dat jy aan tafel tot by die nagereg met Sauvignon Blanc kan kuier, het ek ‘n groen appel pannacotta, met appeljellie en ‘n droë appeltjip gemaak.

    aaa gerookte hoender groep appel en jogurt

    Die tropiese geure van De Grendel en Altydgedacht se 2013 Sauvignon Blancs is die inspirasie vir Sjef Ian Bergh van De Grendel Restaurant se muse. “Daar is sekerlik nie ‘n lekkerder wyn as  Sauvignon Blanc om as vertrekpunt te gebruik vir somerkosse soos spanspek gazpacho met De Grendel se Sauvignon Blanc of granadilla parfait met sorbet saam met Altydgedacht 2013 Sauvignon Blanc nie,” vertel Ian van die kookuitdaging. “As ek ‘n Sauvignon Blanc was sou ek die graagste wou afhak met ‘n slaai van gerookte forel, sitrusvrugte en ricotta …. ‘n ongekompliseerde slaai vir ‘n komplekse wyn.”

    SJEF LOUISA GREEFF SE GEROOKTE SNOEKPATEE MET APPELLIEFIEKONFYT

    4 voorgereg-porsies

    1 heel gerookte snoek, grate verwyder en gevlok

    ½ ui, fyngekap

    2 cm vars gemmer, fyngekap

    5 ml elk vars dille, fyngekap

    5 ml vars pietersielie

    250 ml suurroom

    Sout en peper na smaak

    5 ml suurlemoensap

    Appelliefie-konfyt:

    1 bakkie appelliefies

    80 ml suiker

    80 ml water

    Metode:

    Voeg appelliefies, suiker en water in ‘n dubbelkastrol en kook 10 minute tot sag en stroperig. Laat afkoel.

    Voeg die snoek en die res van die bestanddele in ‘n versapper en meng tot glad. Geur met sout en peper en suurlemoensap. Bedien in klein bakkies of glasies met ‘n lagie appelliefiekonfyt bo-op en rond af met ‘n broodstokkie of bruschetta.

    Dis veral lekker met die volgende Sauvignon Blancs:

    *Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2013

    *Klein Roosboom Sauvignon Blanc 2013

    *Hillcrest Sauvignon Blanc 2013

    Gerookte hoender en ‘tartare’ van groen appelslaai, kruisement-jogurt en okkerneute : Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal

    Genoeg vir 6 mense as voorgereg

    Bedien met:

    Diemersdal Sauvignon Blanc 2013

    Meerendal  Sauvignon Blanc 2013

    Groot Phesantekraal Sauvignon Blanc 2013

    Bestanddele

    300g gerookte hoender in klein blokkies gesny

    500g Granny Smith appel, geskil, pitte verwyder en in klein blokkies gesny

    20 geroosterde okkerneute, grofgekap

    Slaaisous:

    200ml natuurlike jogurt

    Sap van een suurlemoen

    12,5 ml kruisement jellie

    20 vars kruisementblare

    Meng die slaaisousbestanddele saam. Roer die hoender en appel by. Skep op in klein bakkies en strooi okkerneute oor.

    Appel panna cotta met Appel jellie en appeltjips: Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal 

    Vir die appeljellie 

    375 ml appelsap of Appletizer

    2 gelatienvelle in water geweek

    Maak die appelsap warm, meng die gelatien deur en gooi deur ‘n sif. Giet in klein bakkies en stol in die yskas.

    Vir die panna cotta

    300 ml room

    300 ml melk

    1 appel, gerasper

    3 gelatienvelle, in water geweek

    Meng die room en melk, voeg appel by en bring tot kookpunt. Verwyder van stoof en laat die appel in die mengsel trek. Gooi deur ‘n sif. Voeg die gelatien by en gooi weer deur ‘n sif.

    Gooi die panna cotta mengsel oor die gestolde jellie.

    Appeltjips:

    Maak dit die vorige dag.

    Maak ‘n suiker stroop mt 1 koppie water en 1 koppie suiker. Sny appel in papierdun skyfies, doop in die stroop en plaas op waspapier. Laat oornag uitdroog in ‘n l-oond of baie lae temperatuur.

    Afronding: plaas ‘n appeltjip bo-op die panna cotta net voor opdiening.

    Bedien met:

    Diemersdal Sauvignon Blanc 2013

    Meerendal  Sauvignon Blanc 2013

    Groot Phesantekraal Sauvignon Blanc 2013

    Grenadilla panna cotta – Sjef Ian Bergh

    Bestanddele

    Vir die Panna Cotta

    3 koppies room

    1 koppie melk

    2/3 koppie strooisuiker

    1 teelepel vanielje ekstrak

    1 eetlepel gelatien poeier opgelos in ‘n ¼ koppie warm water

    Die sap van 5 grenadillas, pitte uit

    ¼ koppie warm water

    Voeg die suiker, room, melk en vanielje bymekaar in kastrolletjie. Roer dan goed tot opgelos oor lae hitte. Verhoog hitte totdat dit prut en verwyder van hitte, roer in die grenadillasap en gelatien mengsel. Gooi in vormpies en plaas in die vrieskas vir 2 uur.

    Dien op met mascarpone-roomys en bros beskuitjies.

    aaa granadilla 2013-09-04 at 14-30-46

    Hummingbird koek laat jou hmmmmm

    4 Oct

    Ek het in die goue era van grootkoeke grootgeword.  My bakvaardighede sal my nie ‘n VLV-roset ooit laat verdien nie, maar ek het die vermoë om ‘n koek te kan ‘spot’ wat met sekerheid groot lekkerte gaan waarborg. Dan maak ek ‘n dag daarvan en lok gewoonlik vir my man Ian om saam te bak.  (In die geval van hierdie koek het ek my vriendin Annamie genooi – ingespan eerder – om die klitswerk te doen. Ian het help blomme maak en panne gesmeer).

    Die Hummingbird Koek laat almal mmmmm wat dit eet.

    Die Hummingbird Koek laat almal mmmmm wat dit eet.

    My koekversiervaardighede is soos my naaldwerk en breiwerk – knit one slip one. Daarom hou ek van die nuwe neiging van meer minimalistiese, ‘naakte’ koeke met hul ontspanne versiering.

    Die Hummingbird koek is 'n spesiale okkasiekoe, soos wanneer my Ma Inez kom kuier. Sy reken dis die mooiste koek wat sy nog gesien het - sy is net te beskeie wat sy het die mooiste koeke gebak op haar dag.

    Die Hummingbird koek is ‘n spesiale okkasiekoek, soos wanneer my Ma Inez kom kuier. Sy reken dis die mooiste koek wat sy nog gesien het – sy is net te beskeie want sy het die mooiste koeke gebak op haar dag.

    ‘n Koek wat al hierdie dinge bymekaar bring: my herinneringe van die basaar-koeke wat my VLV-ma kon bak; indrukwekkende versiering en ‘n aanvaarbare moeilikheidsgraad is die Hummingbird-koek.  Solank jy drie koekpanne het van dieselfde grootte, en ‘n paar pynappels om die lieflike oondgedroogte madeliefies te maak wat bo-op die koek kom is die saak reg. Dan soek jy net ‘n koekstaander om hierdie skepping te laat uittroon bo die cupcakes wat grootkoeke se kollig probeer steel.

    Wat is ‘n Hummingbird-koek?

    Die klam, neuterige koek uit die Diep Suide van Amerika (proe na ‘n verlangse niggie van die wortelkoek) se besonderse smaak kom van die pekanneute, pynappel, piesang en ‘n skeppie kaneel. Dit word versier met ‘n roomkaasversiersel.

    Daar is verskeie teorieë oor die naam: sommige beweer dit kom van die hmmmm-geluide wat eters maak; terwyl ander meen die hoofbestanddele is alles waarvan die hummingbird, of te wel kolibri hou. Dit word ook Jamaika-koek genoem. Die kolibri is die nasionale voël van Jamaika, waar soortgelyke speserykoeke met tropiese vrugte, genaamd Doctor Bird-koeke gewild is.

    aaaa koek van bo af kleur skerp blog BLOG RESIZE

    Madeliefie-pynappelblomme

    My ma het altyd al wat blom wat sy geskenk gekry het gedroog; of sy het dit tussen boekblaaie gepers en prentjies of groetekaartjies daarmee gemaak. Die meer gehardes soos proteas en fynbos het sy lank na hul ‘oorlye’ nog in groot blompotte aangehou. Ek het nie van die droe”-rangskikkings gehou nie, maar sy het vasgeskep en wou niks weggooi wat haar soveel vreugde gegee het ‘in lewe’ nie.  Hierdie gedroogte pynappelblommetjies het my laat dink aan die fyn blommetjies wat ek altyd iewers in haar Gesangeboek  opgespoor het.

    Moenie die kans laat verbygaan om die gedroogte ‘blommetjies’ te maak nie – jy en jou koek sal ‘the talk of the town’ wees. Natuurlik is die blommetjies nie my idee nie – dis ‘n ou truuk van kampioen-koekmooimakers. My wenk is om dit liefs die vorige dag te maak, sodat dit baie goed uitdroog voor jy jou koek wil mooimaak.

    So maak jy die pynappel-madeliefies: Skil 1 groot pynappel of 2 kleintjies en verwyder die ogies met ‘n spanspek-‘baller’ of skerp messie. Sny in baie dun snytjies. Voer 2 bakplate met bakpapier uit, plaas die skyfies pynappel daarop en droog dit in ‘n oond teen 110°C uit. Draai versigtig om na sowat 40 minute in die oond. Oppas dat dit nie te bruin raak nie, maar ‘n paar puntjies hier en daar is nie ‘n problem nie.  Om die blommetjies ‘n mooi vorm te gee, plaas dit in klein muffinpannetjies as dit uit die oond kom. As die pynappelblomme te klein is, gebruik eierkelkies of iets soortgelyk om dit in neer te sit.

    Nog wenke: kies pynappels wat ferm is en nie te ryp nie. Vir verskillende grootte blommetjies gebruik 1 groot pynappel en 1 kleiner pynappel.

    Die madeliefies maak die koek!

    Die madeliefies maak die koek!

    Hummingbirdkoek

    Bestanddele

    Koek:

    3 groot eiers

    2 k suiker

    ¾ k sonneblom- of canolaolie

    1 ½ t vanielje-ekstrak

    3 k koekmeel

    1 t koeksoda

    ½ t sout

    1 ½ t kaneel (ek voeg ook mespuntjie fyn naeltjies en raspertjie neutmuskaat by)

    1 blik ingemaakte fyn pynappel, sap ingesluit

    6 ryp piesangs, fyngemaak *kyk wenk

    1 k grofgekapte pekanneute

    Roomkaas-versiersel

    110 g sagte botter

    2 houers roomkaas, kamertemperatuur

    1 t vanielje-ekstrak

    4-5 koppies versiersuiker (strooisuiker kan werk net as dit baie fyn poeier is – ek maak dit in versapper fyn)

    Metode:

    Voorverhit oond tot 180°C. Smeer drie 23 cm-koekpanne en voer die bodems met bakpapier uit. Klits die eiers en suiker tot lig en romerig. Voeg die olie in ‘n straaltjie by terwyl jy aanhou klits. Klits die vanielje by tot die beslag glad en romerig is. In ‘n aparte bakkie sif die meel, koeksoda, sout en kaneel saam. Klop die droë bestanddele, ‘n derde op ‘n slag, by die geroomde mengsel, elke keer net genoeg om dit goed te meng. Voeg  fyn pynappel en sap, piesang en neute by en roer by. Verdeel die beslag tussen die drie panne. Bak 20-25 minute in voorverhitte oond tot gaar (‘n toetspen sal skoon uitkom en die koek trek weg van die pan af). Haal uit die oond en laat heeltemal afkoel in die panne.

    *As jou piesangs nie lekker goed ryp is nie, kan jy dit sowat 10 minute in ‘n warm oond (180C) met skil en al bak tot die skilletjies swart is en die binnekant papperig. Dit verbeter die smaak en maak dit maklik om die piesang fyn te maak.

    Versiersel:

    Room botter en roomkaas tot baie glad en romerig, voeg vanielje by en meng goed in. Voeg suiker koppie vir koppie by en klits baie goed na elke byvoeging. As die mengsel te slap is om die koek te versier, sit dit ‘n rukkie in die yskas.

    Om te versier: Plaas die eerste laag op die koekbord met die bakpapierkant na bo. Verwyder die papier en smeer met 1 koppie versiersel; herhaal met die volgende lae. Rond af met gedroogte pynappelblomme (of gekapte pekanneute as jy nie by die blommemaak uitgekom het nie).

    Errieda du Toit is ‘n kosskrywer, die RSG-Huiskok en inhoudsvervaardiger van Kokkedoor. Kyk uit vir haar maandelikse rubrieke in Die Burger, Beeld en Sarie Kos.

    Follow

    Get every new post delivered to your Inbox.

    Join 411 other followers

    %d bloggers like this: