Tag Archives: lamsvleis

SOSATIES MET BOEREMEISIES

29 Nov

Dis maklik om jou te verbeel jy hoor die knetterende kole en die sis van die vetjies en sousie wat afdrup op die vuur…

Ons land het geen einde as dit by kreatiewe idees kom nie – so is dit met RSG wat met die idee vorendag gekom het om ‘n kunstefees op die lug te hou, en so die kunste na die luisteraars te bring. Vir hierdie heerlike nuutjie het ek en Francois, my Huiskok Glanskok-kookmaat, op lug ‘n heerlike sosatie-kosstalletjie bedryf.

Sosaties (foto: Kokkedoor Kookboek, Human & Rousseau

Sosaties (foto: Kokkedoor Kookboek, Human & Rousseau

Om vleis op ‘n stokkie te ryg is dalk nie veel van ‘n kuns nie, maar om ‘n regte, egte sosatie te maak vat jare se ondervinding; of jy kan dit vir jou maklik maak en ‘n ekspert die kuns afvra …. Familieresepte is gewoonlik ‘n goeie begin, want sosaties kom al baie geslagte lank met ons.

Weet waar ons vandaan kom…

Hoewel daar nie duidelikheid is oor presies waar die term “sosatie” oorspronklik vandaan kom nie, onderskei die soet, gekookte kerriemarinade van sosaties dit van Indonesiese satay. Dit is moontlik afgelei van die Maleise woord “sesatie” (vleis-op-’n-stokkie), of ’n aanpassing van die Indonesiese term vir maalvleis, “sasati”.

Die pikante soeterige sous van ons tradisionele sosatie het dalk ook ’n voorouer in die Persiese kebab, wat die Arabiere aan die Midde-Ooste en Noord-Afrika bekendgestel het voor dit destyds in Europa en ook Holland gewild geraak het. Sosaties was natuurlik ook ideaal vir trekkers per ossewa, want die sous het die vleis in ’n mate gepreserveer.

Die resep wat ek kies vir my RSG stalletjie kom uit die Kokkedoor Kookboek waarop ek baie trots is. Dankie Rendil Pietersen en Trudie Niehaus dat ek met julle kalwers kan ploeg.

Sosaties met boeremeisies

Maak 14 – 16 sosaties

Met hierdie tradisionele resep, Rendil se gunsteling, skop hy die bal netjies oor die pale en wen saam met Trudie die wedstryd. Die boeremeisies (perskes in brandewyn) sorg vir nostalgie en skop.

Marinade

4 uie, in ringe gesny
30 ml (2 e) kerriepoeier
10 ml (2 t) fyn gemmer
60 ml (¼ k) borrie
5 ml (1 t) fyn kardemom
2 steranys
8 suurlemoen- of lourierblare
125 ml (½ k) bruinsuiker
750 ml (3 k) asyn
440 ml appelkooskonfyt
250 ml (1 k) water

Vleis
1 kg lamsboud, in blokkies van 3 cm gesny
1 kg varkboud, in blokkies van 3 cm gesny
14–16 sosatiestokkies, in water geweek

Boeremeisies
500 ml (2 k) suiker
500 ml (2 k) water
750 ml (3 k) brandewyn
2 stukkies pypkaneel
400 g gedroogde perskes

Marinade
Kook al die bestanddele vir die marinade 45 minute lank saam en giet dit oor die vleis in ’n glas-, erde- of emaljebak. (Moenie die vleis in ’n metaalbak pak nie want die metaal kan met die asyn reageer en die smaak beïnvloed.) Laat oornag staan om te marineer. (Huiskok-wenk: ek laat staan my sosaties 2 dae en keer dit net gereeld om).

Boeremeisies
Kook al die bestanddele vir die boeremeisies, behalwe die perskes, 15 minute lank saam. Giet die sous oor die perskes en laat oornag staan.

Samestelling:

Ryg die lamsvleisblokkies, varkvleisblokkies en perskes om die beurt op die sosatiestokkies. Braai die sosaties oor matige kole tot gaar en bruin.

Eet lensie- orzo en goudbruin uie met geroosterde dennepitte langs die Jordaanrivier

30 Jan

Daar’s nie klarigheid by my wat presies dit is wat ‘n eenvoudige vermenging van lensies, rys en gekarameliseerde uie so ‘skep weer’ maak nie. Is dit die speserye? Die lensies se effense byt onder die tande saam met die sagtheid van die rys? Die soet van die kaneel en die gebraaide uie wat soos ‘n mahonie-koepel oor die gereg kom lê?

bak orzo lensies dennepitte en stadiggebraaide uie IMG_1954 Resized

Deel van die bekoring  is die misterie van die naam mejadra op die Westerse tong; vreemd genoeg ook bekend asof ek daarop grootgemaak is. Of dit met stadig-gekookte lamsblad of skenkels bedien word; met tamatiebredie of met Woolies se wegneem-spithoender; of net so op ‘n vleislose Maandagaand, dit ‘n Arabiese basaar na my voorstedelike tafel toe.

lamsblad opgeskep resize

Daar’s ‘n 1 001 maniere om die gemengde lensiegereg te maak en net soveel maniere om dit te spel: mejadra, mujaddara, mujadaraj, moujadara, mudardara en selfs megadarra.  Maar gelukkig bring al die variasies jou uit by dieselfde moedergereg wat van Jericho tot aan die Jordaanrivier die hongeres, armes en lekkerbekkiges gevoed het. Dis goedvoelkos waarvoor jy, as jy dit een keer geproe het, altyd ‘n kolletjie op jou tafel sal los.

aa orzo en lensies met dennepitte en gekarameliseerde uie RESIZE bestanddele IMG_1940

Anderdag toe ek vir die hoeveelste keer lamsblad in die oond bak onder ‘n kombers van tiemie en komyn kry ek lus om hierdie antieke gereg aanmekaar te slaan. Ek laat my ook nie afsit deur die feit dat die basmatirys waarmee dit tradisioneel gemaak word op is nie. Pastarys (orzo) is net so lekker, dan kan jy dit moutzendra noem soos die Cipriote. Die lensies sal ook in vrede leef met bulgur, stampkoring, ‘n mengsel van bruin- en wilderys of gort (pearl barley).

bakkie gekarameliseerde uie met saffraan IMG_1945 RESIZE

Maar die een ding waarsonder jy nie kan nie, is die soet, gekarameliseerde uie. Daarsonder is die lensies, wel, net lensies, die Arabiese klanke stil en die Midde-Ooste maar net weer die noordelike voorstede duskant Tygervallei.

LENSIE-, ORZO- EN GOUDBRUIN UIE MET GEROOSTERDE DENNEPITTE

Uit watter van my horde resepteboeke dit eens gekom het, weet ek nie. Die resep is ‘n skadu van sy ou self en en die Midde-Oosterlinge en Cipriote sal seker ‘n oorval kry, maar dit werk vir my. Sien dit as ‘n riglyn eerder as presiese aanwysings na die Jordaanrivier. Die hemele gaan ook nie intuimel as jy nie dennepitte het nie; span amandelvlokkies in en gaan skryf dennepitte op jou inkopielys vir volgende keer.  

2 bruin uie, in dun ringetjies gesny (probeer dit eweredig dun sny – ‘n mandolien werk goed)

olyfolie vir braai

1 koppie bruin lensies

¾ koppie orzo (pastarys)

1 rooi ui, fyngesnipper

7 saffraandrade of ½ teelepel borrie

1 t wonderpeper

1 ½ t kaneel

Opsioneel: ½ t elk komyn en koljander

Sout en peper

50 g dennepitte, gerooster

Vars marjolein of origanum

Metode

Maak die gekarameliseerde uie: Verhit 2 eetlepels olyfolie in ‘n pan en voeg die ringe bruin-uie by, verlaag die hitte en soteer sowat 30 minute tot sag en goudbruin terwyl jy nou en dan ‘n roer gee. Dit kan maar effe bruin word op plekke, maar nie te swart nie anders proe dit bitter. (Sien ook Moro se metode onderaan). Geur met sout en peper.

Plaas die lensies in ‘n medium kastrol met genoeg water om dit goed te bedek en kook sowat 15 minute tot amper sag (indien dit droog kook, gooi nog water by). Gooi orzo by en kook saam vir verdere 10 minute of tot net sag. Braai fyngesnipperde rooi uie in ‘n pan met olyfolie, voeg die kaneel, borrie (of saffraan) en wonderpeper by, braai nog ‘n paar minute en voeg  die lensie- en pastarysmengsel by. Braai 2 minute saam. Roer die geroosterde dennepitte deur, reserveer ‘n paar dennepitte vir garnering. Geur goed met sout en peper.

Skep in opdienbak, strooi vars gekapte origanum of marjolein oor en rond af met die gekarameliseerde uie en nog van die dennepitte. En as jy net pietersielie in die huis het, net so goed.

close up IMG_1964 resize

{Variasies}

*Vir ‘n ekstra Griekse geur, voeg feta by – in blokkies of opgebreek. Bedien dan met suurlemoenwiggies.

*Maak soos die Lebanese en bedien dit met ‘n bakkie jogurt, ongegeur of met gerasperde komkommer.

*Vervang die orzo met gaar basmatirys; dis tradisioneel om dan ‘n bietjie suiker by te voeg. Ottolenghi-volgelinge kan kyk hoe mejadra in Jerusalem, sy nuutste boek, met basmatirys gemaak word.

*Los die rooi uie uit en meng dan die helfte van die gekarameliseerde bruin uie deur die lensie- en rysmengsel en die ander helfte as garnering.

*Spaans: Vervang die kaneel met paprika. Skep individuele porsies en bedien met  gebakte eier bo-op, verkieslik met die eiergeel nog loperig.

*Gee dit ‘n Italiaanse geur  met vars basielkruid en rasper parmesaan of grana padano oor.

*Gee dit ‘n Indiese kinkel deur kerriepoeier saam met die uie te braai en die dennepitte met geroosterde amandels te vervang.

*Gee dit ‘n boerekos-kinkel met blokkies gaar pampoen, geur met vars tiemie en strooi geroosterde pampoenpitte oor. Lekker saam met die kaneel en die soet van die uie.

{Brosgebraaide uie soos Moro maak}

Sam en Sam Clark van Moro se metode om die uie bros te braai is ‘n treffer, maar gebruik heelwat olie en moet liefs in twee sarsies gedoen word om te verseker dat die uie bros en krakerig braai. Dis egter lekker afwisseling en gee die lensiegereg selfs meer woema.

Om 2 groot uie te karameliseer, verhit 300 ml sonneblomolie in ‘n groot braaipan of kastrol. Sodra goed warm, gooi die helfte van die fyngesnyde uie in die pan, en braai oor medium hitte tot mahoniebruin. Skep met gaatjieslepel uit, plaas op kombuispapier om te dreineer en herhaal die proses. Die orige olie kan herwin word, maar onthou dat dit nou sterk na uie smaak.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 384 other followers

%d bloggers like this: