Tag Archives: nagereg

Dag van die Pampoenkoekies

23 Jul
Poffers van die oranje son met warm lemoensous.  Foto: my pampoenprins Ian du Toit

Poffers van die oranje son met warm lemoensous. Foto: my pampoenprins Ian du Toit

“…Op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”  (André P. Brink)

Aspoestertjie kan haar balrok,  haar glasskoentjies,  haar koets en haar prins hou. Ek soek daai pampoen. (Gelukkig het ek klaar my prins. As ek en  Ian ooit aan ‘n vasvrawedstryd sou deelneem en die vraag kom na my toe wat my man se gunsteling-gereg is, huiwer ek nie. “Pampoenkoekies”, sou ek dit met groot bravade uit jil.  “Spesifiek my ma se pampoenkoekies”, sou ek byvoeg vir bonuspunte.)

Toe ek een aand tydens die Vryfees in Bloemfontein by Annette Bekker, ‘n uitmuntende gasvrou wat ver te beskeie oor haar kookvernuf is, gaan eet het haar pampoenkoekies soos kroonjuwele tussen die ander erfkos-geregte geblink. Pure goud en gepof, en soos ons daarvan hou – stroopsoet.  Om uit te staan tussen die  skottels vaal afval, van-die-been-af-gebakte lamsblad, die lekkerste frikkadelle denkbaar (haar seuns beskou dit as haar kroon-spesialiteit),  groenboontjiebredie , ‘n gebakte koolkop met Marmite-bottersous en warm sampioenslaai is vir iets  nederig soos pampoen ‘n Olimpiese prestasie.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Dis wat pampoen doen. Hy oorrompel jou wanneer jy dit nie verwag nie. Jy gaan vir die skaapboud, maar word dan verlei deur skywe oondgebakte pampoen wat glinster van heuning of gouestroop. Jy reik uit vir die blomkool met witsous, maar jou aandag word afgetrek deur  gestoofde pampoen met broodblokkies –  blink van die botter en geelsuiker en bedwelmend met die geure van nartjieskil, pypkaneel of lemoen.

Dis sulke tye dat ek wens ek kon stukke prosa voordra, net daar aan tafel, soos uit Andre P. Brink se ‘Die dag van die Pampoen’ uit Latynse Reise wat ek raakgelees het in Peter Veldsman se Kos van die Eeu.

Daar is dae dat ons seer en kwaad is vir die mense oor die lang see of duskant; en daar is dae dat ons verstote voel. Maar op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”

Boepens skottel vol son.

Boepens skottel vol son.

ANNETTE SE PAMPOENPOFFERS

Annette Bekker was op haar dag Springbok-hokkiespeler.  Ek sal haar kosmaakvernuf met ‘n goue medalje beloon, ‘n eerste plek op die podium van onthoukos gun. Hooggerys is die poffertjies meer koekerig as die dun pampoenkoekies waarmee ek grootgeword het. Heerlik deurtrek van die stroop, waar ek grootgeword het net met kanelsuiker oor. So lui haar resep:

Klits saam:

250 g Floro-bakkie vol klaar gekookte soetpampoen

2 eiers

2 ½ ml sout

Voeg by:

2 koppies bruismeel

15 ml bakpoeier

Bak lepels vol in ‘n pan oor matige hitte (die olie nie te warm nie). Braai albei kante.  Dreineer.

Maak stroop:

Kook saam -

500 ml suiker

250 ml water

125 ml melk

30 ml botter of margarien

Meng omtrent 20 ml maizena (mielieblom) en 1 teelepel vlapoeier met melk, voeg by die stroop plus 1 teelepel vanilla essens. Indien nie lekker dik nie, voeg nog maizena by.  *Gooi die warm stroop oor die pampoenkoekies

Kok se wenke:

*Die lekker het nie daar geëindig nie. Ek en Annette het verder gekorrespondeer oor die poffertjies. So onthou sy van die doppie karamel-essens wat sy ook by die stroop gegooi het; en dat sy van die stroop oorgehou het om later koud ‘n teelepel op elke poffer te skep voordat sy dit in die oond op 60°C warm gemaak het. Dit maak die bokant lekker crispy, skryf sy.  Sy is spyt, skryf sy, dat sy nie Ouma Dassie se mooi opskepbakke uitgehaal het vir my kuier nie, want ‘die mooi voorsit van kos is vir my net so belangrik soos die smaak daarvan.’

 

'n Handgeskrewe resep is 'n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

‘n Handgeskrewe resep is ‘n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

 

My aanpassing van Annette se pampoenpoffers

Ek het haar resep gevolg, behalwe die stroop wat ek lemoenerig-speseryerig gemaak het om by die taavinger-oondhoender te pas wat ek met jasmynrys bedien het. Ek vervang die koppie water met vars lemoensap en voeg gerasperde lemoenskil, ‘n stuk pypkaneel, 2 steranys en 4 kardamom-peule by.  Speel self of hou by Annette se riglyne.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Nie alle planne werk uit nie: ons wou kaneel-honeycomb maak, dit in stukkies breek en oor die poffertjies strooi (gilding the lily), maar helaas, na twee probeerslae het my pampoenprins die handdoek ingegooi. Ek sal ook moet oefen om my poffers so eenvormig en ewe goudgebraai te kry soos Annette s’n. Dis ‘n kwessie van trots op die kuns van huiskos-maak.

Tog, laat Sondagaand vaar Ian die kombuis in, lig die deksel van die mooi ou seegroen skottel aan sy goue handvatsel om vir oulaas ‘n poffer te eet voor slaaptyd. Op daardie oomblik weet ek my prins is gelukkig.  Pampoen laat die liefde blom.

GEBAKTE PAMPOENKOEKIES

Om die sonde van die soet lekkerte so effe te verlig, kan jy jou troos met die feit dat hierdie weergawe nie in olie gebraai word nie, maar in muffinpannetjies in die oond gebak word. Die resep is uit Ek sou doen met ‘n pampoen, ‘n pragboek waarin Nettie Cilliers haar passie vir die pampoenfamilie uitleef.

600 g (500 ml) pampoenpuree

50 g (50 ml) botter, gesmelt

50 ml bruinsuiker

5 ml vanieljegeursel

2 eiers, liggies geklits

70 g (125 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

Gemaalde kaneel

Ekstra bruinsuiker om bo-oor te strooi

Voorverhit die oond tot 220°C en smeer holtes van ‘n muffinpan.  Meng die fyn pampoen, botter, suiker, geursel, eiers, meel en bakpoeier goed saam. Skep die mengsel in die holtes van die pan en strooi kaneel en bruinsuiker oor. Bak vir 30 minute tot gaar.

Wenk: siende dat jy dit nie in olie gebak het nie, kan jy jou bederf met ‘n stropie van laventelgegeurde heuning – prut die blommetjies van 3 laventeltakkies, 100 ml heuning en 4 steranys saam vir 5 minute. Laat staan sodat die geure goed kan ontwikkel.

Watse pampoen?

Vir pampoenkoekies verkies  Brandvlei se Kokkedoor-onthoukok Theresa de Vries ryp boerpampoen, alhoewel die ou ‘blou ysterpampoen’ ook lekker is. Botterskorsie kan werk, alhoewel dit nie ‘pampoenerig’ genoeg is nie. Vir Juanita Loubser is die vaalgroen Crown Prince pampoene ideaal vir pampoenkoekies.

Pampoenkenner Nettie skryf dat boerpampoen, Crown Prince- of Hubbard-pampoen die beste keuse is vir pampoenskywe wat in die oond gebak word – dit het minder water en behou hul vorm beter. Botterskorsie (grysneut) is wel soeter, maar sy raai aan dat enige pampoen wat in jou streek beskikbaar is as ‘n resep vir pampoen vra.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Poeding of bykos?

Die Hollanders aan die Kaap was bekend met pampoenkoekies, en die voorsit van soet groente saam met sout geregte ‘n gevestigde gebruik was. In Van Riebeeck se tyd is groente – nie net soet groente soos pampoen nie – as  laaste gang of gereg geëet (= nagereg). Alhoewel die skottels alles op die tafel gepak was, was daar ‘n baie spesifieke orde waarin dit geëet is.

In ‘n baie interessante bespreking in Hettie Claassens se ‘Die Geskiedenis van Boerekos’  het die volgorde laat in die 18de, begin 19de eeu verander  en is vleis en groente tweede, dus na die sopgang aangebied, terwyl die 3de gang meel- of melkspyse was. Dit het onder meer geregte soos broodpoeding ingesluit. Weens die ‘koekie’-verwysing is pampoenkoekies as derde gang (soos nagereg) aangebied en nie as groente saam met die vleis nie. Pampoenkoekies is so tot in die middel van die 20ste eeu steeds in Afrikaanse huise as nagereg voorgesit. In S. van Tulleken se Die Praktiese kookboek se 1937-uitgawe word soet groentedisse van patats, aartappels en pampoen nog as dessert aangedui.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Hoe my ma dit gemaak het:

Ma Inez het nooit haar pampoenkoekie-resep neergeskryf nie – als in die kop.  Ek maak egter al jare die resep vir pampoenkoekies (pumpkin fritters) wat in Renata Coetzee se The South African Culinary Tradition verskyn, baie soortgelyk aan Ma se kos.

500 ml gekookte fyngemaakte pampoen

60 g (half koppie) koekmeel

5 ml (1 t) bakpoeier

Knypie sout

2 eiers, geklits

Bietjie melk

Kaneelsuiker

Meng die pampoen, meel, bakpoeier en sout, voeg eier en melk by om ‘n loperige beslag te vorm. Verhit vet of olie in ‘n pan en skep lepelsvol van die pampoenbeslag daarin. Braai beide kante tot bruin, dreineer op papier en besprinkel met kaneelsuiker. Bedien dadelik met suurlemoenwiggies.

Bronne:

  • Familieresep: Annette Bekker, Bloemfontein.
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens.
  • Kos van die Eeu, Peter Veldsman, Tafelberg.
  • Ek sou doen met ‘n pampoen, Nettie Cilliers, Lapa Uitgewers.
  • The South African Culinary Tradition, Renata Coetzee, C. Struik Uitgewers.

 

 

 

Kwepers vir die groot onthou

25 Jun

‘They dined on mince, and slices of quince
Which they ate with a runcible spoon;
And hand in hand, on the edge of the sand,
They danced by the light of the moon.’

{Edward Lear, The Owl and the Pussycat}

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het.  (Foto: Roxy Laker)

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het.
(Foto: Roxy Laker)

Kwepers het ‘n romantiese sy, sy bulterige baadjie ten spyt.  In Antieke tye sou ‘n Griekse bruid eers aan ‘n kweper knibbel voor sy die bruidskamer betree het, reg vir ‘n soet-gegeurde soen. Dis die goue appel, ‘n geskenk van een mitiese god aan ‘n ander.

Ons liefdesverhouding met hierdie kiewe-saamtrek vrug deur die eeue glo ek is deels verwondering dat iets so onaansienlik-knoetserig, frank en hardekwas omgetoor kan word in iets so adellik en edelsteen-mooi soos ‘n bloeiselpienk of robynrooi gebakte kweper – afhangende hoeveel stiltyd dit in die oond gegun word. Gee kweper aandag en jy word beloon met die smaak van liefde en ‘n parfuumgeur wat jou lighoofdig laat. Om ‘n kweper van lelike-eendjie tot swaan te verander maak van die kok ‘n alchemis, ‘n towenaar in die kombuis.

Ek is gelukkig om kwepers met my kinderdae te kan verbind. Darem nie die kweperlat wat menige stout knape se bas laat brand het nie. Kweperlanings, eens ‘n bekende gesig aan die ou Kaap is egter presies dit – iets van die verlede, maar hier en daar word kweperlanings nog wel aangetref, soos op die plaas Diemersdal, nie te ver van waar ek woon nie. Kwepertyd is dit gewoonlik waar ek gaan bedel.

Hierdie jaar het ek my kwepers van die platteland af aangery, uit Robertson se kontrei. Die kattebak was volgepak, want ek het altyd baie planne vir kwepers. Verkwik deur die ryk geel skil en knoetserige wange skep ek stillewes en pak ek my koperbakke vol daarmee. Turkoois-blou bakke ook, want min dinge skep so ‘n mooi prentjie saam.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

So verknog raak ek aan die spatsels geel in my sit- en eetkamer dat ek aanvanklik ‘n tikkie skeidingsangs ervaar om die kwepers kombuis toe te vat. Teen die tyd dat ek uiteindelik ingee, is daar een of twee wat my uitstel nie oorleef nie, dan moet ek kneusplekke en swart kolle met ‘n messie uitsny. Min het ek voorsien dat my vrag kwepers vanjaar salf sou word vir die pyn en skok van ‘n geliefde ouboet se skielike sterwe. Dis na kwepers wat ek uitgereik het in die oomblik van ongeloof, en die vaal donsies afgevryf het om net iets anders met my hande te doen as trane afvee.

Dis die ding van kwepers: dis ‘n vrug met karakter en inbors. Dit dra nie sy deugde op die bors soos ‘n ryp vy of sappige geelperske nie. Arbeid adel. Selfs om ‘n kweper in stukke te sny, of die klokhuis uit te haal vat werk en mesvaardigheid.

Kweper kan rou geniet word, ja, soos toe ons as kinders sout oorgestrooi het en so verbaas was dat dit die suur laat verdwyn. Nou nog is rou kweper – grootmens-gemaak met ‘n paar byvoegings ‘n onthou-smaak. Daarom moes ek net  tydens die eerste reeks van Kokkedoor (waarby ek agter die skerms betrokke is) Tannie Poppie se kwepersambal-resep by haar afbedel:

2 groot of 3 kleiner kwepers,  1 ui, knippie sout, 125ml asyn, 1 rooi rissie. Skil die kweper af rasper dit fyn, meng met fyngekapte uie en rissie, strooi sout en peper oor, roer die asyn in, gooi in bottel, sit in yskas tot gebruik.

Die filosoof Martin Versfeld wy in ‘Food for Thought’ ‘n hoofstuk aan kwepers – en het ook ‘n goeie slag met sambal:

Rasper ryp kwepers, sout dit liggies en laat staan ‘n uur vir die vloeistof om uit te drup. Meng dan met ‘n bietjie bruinsuiker, olie, groen brandrissie, peper en asyn – of, beveel hy aan selfs ‘n bietjie tamarynsap en kruisement.

Dis seker met Versfeld se beskrywing van ‘a dish of ripe, yellow quinces on the table, amongst which you have propped a few scarlet hibiscus blooms’, dat ek ‘n donkerpers fluweellap uit my stinkhout-linnekas gaan opdiep het en die geel vrugte in glasbakke opgestapel het om lig na die lanferkleed oor my hart te bring.

Op my spensrak is nog ‘n fles of twee van laasjaar se spesery-kwepers (ek gee onder weer die resep), en ook ‘n flessie of twee kweperjellie (die is as geskenke gekry – ek het nie die hand om kweperjellie so helder of geset genoeg te kry nie).

My kweper-odyssey neem my na soet plekke, na soet-suur, soet-sout-suur-plekke en die suur-suur van piekelkwepers. Ek soek na nuwe smake, met ‘n skeut van die bekende.  Nie kweperbredie nie (Peter Veldsman en Johan Odendaal maak die beste, ek gaan eet dit by Emily’s); ook nie my ma se  ingelegde kwepers uit ‘n glasfles en dun vla nie, dit laat my te veel verlang na die oudae toe ons almal nog kind was.

Eers die vleise:

Kwepers as bykos kan 'n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Kwepers as bykos kan ‘n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Sondag-lamskenkel met kwepers op twee maniere

In hierdie gereg word kwepers behoorlik gevier. Nie net word kwepers saam met die skenkels tot murgsag geprut nie; daar word ook botter-gesoteerde kweperskywe saam met dit bedien. Ek het ook patats in die oond gesit, maar dis heeltemal jou keuse.

4-6 ruim porsies

Vir kweper-skenkels

  • 30 ml olyfolie (ek gebruik hiervoor Olive Pride se gemengde olyf- en saadolie)
  • 2 groot uie, in agstes gesny
  • 3 groot kwepers, geskil en in kwarte of agstes gesny
  • 4 knoffelhuisies, fyngekap of gemaal
  • 3 lourierblare
  • 250 ml lam, groente of hoenderaftreksel
  • 30 ml fyn appelkooskonfyt
  • 10-15 ml paprika (gebruik 15 ml as jy baie goeie paprika het, anders minder)
  • 15 ml rooiwynasyn
  • 15 ml fyn koljander
  • 15 ml fyn komyn
  • Sout en peper

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

Metode:

  • Verhit oond na 150C.
  • Geur die skenkels met sout en peper. Verhit die olie in ‘n oondvaste dikboomkasserol-bak (bak met ‘n deksel) en verbruin die skenkels aan alle kante. Werk in twee sarsies om te verseker dat dit mooi verbruin en nie begin stoom nie. (Pak dit in twee lae opmekaar indien nodig).
  • Meng die volgende saam in ‘n bakkie: aftreksel, asyn, konfyt, paprika, koljander, komyn en knoffel; giet dit oor die skenkels. Pak die uie en lourierblare om die skenkels, sit die deksel op en bak in die oond vir 90 minute. Pak nou die kweperskywe rondom die skenkels, bedek weer en bak ‘n verdere 90 minute.
  •  *Indien verkies, kan jy 2-3 groot patats ook in die oond bak (net geprik) om later saam met die ander kwepers in die pan te braai.

Neutbruin-gebraaide kweperskywe

Die kwepers word eers sag geprut en dan liggies in botter gebraai. Dis iets nuuts vir my wat ek beslis weer sal maak. Die idee kom van Diana Hendry, ‘n Ierse kosskrywer wat ek baie bewonder. Sy pak  egter haar gebraaide kwepers terug in die pot met vleis, terwyl ek Dit apart bedien.  As jy wil kan jy gaar skywe patat ook in die botter bruin braai en saam met die kwepers bedien. Dit kan ook met ander vleise voorgesit word.

  •  1 groot kweper of 2 medium kwepers
  • 2-4 stroke suurlemoenskil
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 2 eetlepels heuning
  • 25 ml botter

Metode:

  • Skil die kwepers, sny in kwarte en verwyder klokhuis. Plaas in kleinerige kastrol met net genoeg water om dit te bedek. Voeg die lemoensap- en skil en die heuning by. Bring tot kookpunt en verminder dan die hitte. Prut tot sag. Haal uit die vloeistof.
  •  Net voor opdiening, sny die kweperkwarte in dunner skywe. Verhit die botter tot sissend en soteer die kweperskywe tot goudbruin. Bedien saam met die skenkel-en kwepergereg.

 *Indien verkies kan jy saggekookte kwepers en gaar patat saam fynmaak soos kapokaartappels.

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweperhoender met amandels en komyn

Betekenisvolle toeval. Gourmet Traveller het hierdie maand ‘n hele artikel ‘Quince Essential’ tot oorlopens toe vol met kweper-idees. Hierdie resep is ‘n wonderlike manier om nuwe fut te gee aan die middel-van-die-week se hoendergereg. Die heel amandels se krakerige neuterighed pas perfek by die sagte kwepers. Die kwepers word vinnig gestoom, wat dit ‘n ligter smaak gee as die lang-bak tegnieke.

  •  1 groot kweper of 2 kleineres
  • 1 suurlemoen, gehalveer (rasper eers die skil af en behou)
  • 50 g botter, met 15 ml olie Plus 50g botter
  • 1 hoender, in stukke opgesny of ‘n pak dye en boudjies
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 60 g amandels (met skil aan, nie vooraf gerooster en gesout nie)
  • 1 kaneelstokkie
  • 15 ml heuning
  • 5 ml elk fyn komyn en gemmer
  • Peper
  • 7,5 ml borrie
  • 125 ml water

Opdiening: rys of couscous

Metode:

  • Skil die kwepers en sny in kwarte. Smeer oral oor met die suurlemoenhelftes om te voorkom dat dit verkleur.
  • Stoom die kwepers oor ‘n kastrol lig-kokende water tot vurk-sag (sowat 25 minute). Laat afkoel en sny in dunner skywe.
  • Verhit die olie en botter in ‘n kasserolbak en braai die hoenderstukke bruin (sowat 5-7 minute). Haal hoenderstukke uit.
  • Braai die uie goudbruin in dieselfde pot vir sowat 5 minute – roer nou en dan. Voeg die amandels, kaneelstokkie en borrie by en braai liggies vir sowat 4 minute tot die amandels gerooster is. Skep uit en hou eenkant.
  • Verhit die orige botter in die kastrol, voeg die heuning by en roer tot die heuning begin karamelliseer, voeg die gestoomde kwepers en borrie by en braai 3-4 minute tot goudbruin. Skep uit.
  • Skep nou die hoender en uie terug in die kastrol, voeg water en suurlemoenskil by en kook tot die hoender sag is vir sowat 40 minute. Plaas die kwepers terug in die pan en kook vir nog 20 minute. Geur met sout en peper, asook suurlemoensap.

Bedien met rys of koeskoes.

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of....  (foto Roxy Laker)

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of….
(foto Roxy Laker)

Stadig-gebakte – regtig stadig gebakte – robynrooi kwepers in vanielje-wynstroop

Dit is ‘n naweek-projek, want jy het enigiets tussen 6 tot 9 ure (en selfs oornag as jy wil diep-dieper-diepste rooi gaan) nodig vir die kwepers om  donkerrooi te kleur in die oond en vir die geur om te verdiep. As jy jou kwepers egter net roospienk wil hê of net 2 ure het om hierdie paradyslike nagereg te maak, verskaf ek daarvoor ook ‘n resep.

Bedien 6

  •  800 g strooisuiker
  • 1 liter water of wyn van jou keuse. Ek het rosé gebruik.
  • 1 vanieljepeul, oopgesny
  • Dun afgesnyde skil van halwe  suurlemoen
  • 1 pypkaneel
  • 2 steranys
  • 3 groot kwepers

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 130C. Plaas die suiker en 1 liter water in ‘n wye oondvaste skottel en verhit tot kookpunt. Voeg die vanieljepeul, suurlemoenskil en kaneelstokkie by.
  •  Intussen, skil die kwepers (behou die skil), sny in kwarte en verwyder die klokhuis (alhoewel ek hou die pitte in). Plaas die kwepers in die stroop soos jy aangaan, saam met die skil, om te keer dat dit verkleur. Bedek die pot met ‘n stuk bakpapier of waspapier, verhit tot dit net liggies begin kook. Sit die deksel op en plaas die bak in die oond. Bak tot die verlangde tekstuur en kleur:

5-6 ure vir ‘n medium robynrooi;

7-9 ure vir diep-rooi.

As jy dit nog donkerder wil kry, skakel die oond na 9 ure af en laat oornag in die oond afkoel.

Kwepers wat so in stroop gekook word hou tot ‘n maand in die yskas – as jy dit nie dan alreeds verslind het nie.

Ek sal dit bedien met zabaglione of creme fraiche. My kosvriende beveel ook aan:

  • Looproom (Rosa de Klerk)
  • Lekker dik vla (Gerdie van Zyl)
  • Woolies se ‘Extremely Creamy Madagascan roomys (Sonja Dreyer)
  • Belgiese sjokolade roomys met ‘n skeut brandewyn (Sonia Cabano)
  • Room waarby ‘n skeutjie brandewyn ingeklits is (Liza Louw)
  • Rooibos vla (Lorraine Swanepoel)
  • Mascarpone (Ellen Marais)
  • Volroom Griekse jogurt (Norman McFarlane)
  • Vanielje malvalekkerroom (Cobus Bekker)
  • Room en neute (Annatjie Reynolds)
  • Heuning (Annalize Visser)
  • aaa slow poached 2de glasbak IMG_6190 Small

Oondgestoofde kwepers met steranys en kardemom

Van lelike eendjie tot swaan. Met hierdie metode kry jy ‘n rosige pienk kweper. Die verhouding tussen suiker en water maak ‘n dikker stroop, sodat die kwepers in ‘n korter tyd kan verkleur. Ek bedien dit in roospienk vintage glaskoppies met ‘n Italiaanse zabaglione sous. Speserye word ingespan om ‘n dieper geur aan die kwepers te gee, maar vir ‘n meer delikate geur, halveer die hoeveelheid peule of vervang dit met 1 pypkaneel.

Bedien 6-8

Bestanddele

  • 5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder
  • 1 L water
  • 1 kg suiker
  • 4 steranys peule
  • 4 kardemom peule
  • Sap van een suurlemoen

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word, pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

Grootjie se piekelkwepers

Soms het mens net lus vir ‘n suur-suurtjie kweper. Hierdie piekel is heerlik saam met wildsvleis, koue vleise, kaas en kerries. Ek het die resep by Hetta van Deventer-Terblanche gekry, wat dit weer op haar beurt uit ‘n ou tydskrif-bêreboekie oor oudae se resepte gekry het.

Jy het nodig:

  • 6 kwepers
  • Vir die stroop:
  • 250 ml asyn
  • 80 ml suiker
  • 2 stukke pypkaneel
  • 4 naeltjies
  • 2 steranys
  • 1 rooi brandrissie, ontpit en opgesny
  •  Sny die kwepers in kwarte en verwyder die pitte en harde dele. Stoom vir ongeveer 15 minute oor kookwater.
  • Berei die stroop intussen deur die asyn en suiker oor lae hitte te roer tot die suiker opgelos is. Bind die pypkaneel, naeltjies en steranys in ’n moeseliendoekie toe en voeg by die stroop. Verhoog die hitte en laat kook. Voeg die kwepers by en prut vir 20 minute. Voeg die brandrissie by. Skep in gesteriliseerde bottels en verseël dadelik.

Nota: Piekel verwys na groente of vrugte (of ’n mengsel daarvan) wat in ’n speseryerige asynsous ingelê word, teenoor pekel, wat ’n soutoplossing is wat byvoorbeeld vir ham gebruik word.

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Bronne:

Gourmet Traveller, Junie 2014

Diana Henry, The Telegraph.co.uk

Facebook-gesprekke

The Owl and the Pussycat, Edward Lear / Wikipedia.org

Swart- en wit kunsfotografie van Madonna – waarop die glasbakkies met donker kwepers met groot versigtigheid neergesit is, is deur Samarie Smith.

  • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger:kos van Kokkedoor en skrywer-samesteller van die Kokkedoor-kookboeke. Besoek haar blog by huiskok.com, volg haar op Twitter (@huiskok) en luister Woensdae net ná 09:15 na Huiskok en die Kos wat ons Ken op RSG.

Pannekoeke, Pa’s en Tannie Poppie

18 Jun

As jy, soos ek in ‘n huis met ‘n pan grootgeword het, ken jy pannekoek, eet jy pannekoek en bak jy pannekoek.  Ek het dit aanvaar as belangrike grondbeginsels van die lewe.

Pannekoek met 'n stroopstreep

Pannekoek met ‘n stroopstreep

Moederliefde = Pannekoek

Reënweer = Pannekoek

Lus vir peusel = Pannekoek

Weeksaande = Pannekoek

Naweke = Pannekoek

Olik = Pannekoek

Vrolik = Pannekoek

Met ‘n pan, ‘n vlam en nie veel meer as meel, water en ‘n paar eiers nie word kerksale gebou,  fondse bymekaar gemaak vir skoolbussies, kore en skooltoere. Die kirts-kras van  kaneelsuiker en die belofte van ‘n veerligte pannekoek trek die basaargangers soos bye na ‘n blom. Ek gee eers pannekoek-resepte (afgebedel en self beproef) en daarna meer oor die  geskiedenis en herkoms van pannekoek, van oerpannekoek tot modern en bekinkeld.

My pannekoek-skepping wat ek op Vadersdag gemaak het is opgedra aan my pa Victor Espost en my man Ian se pa Danie du Toit. Albei is al oorlede, met niks wat hul plek kan vul nie.

Pa Victor kon glad nie kosmaak nie, maar as my ma pannekoek gemaak het, het hy nadergestaan en hom verstom aan haar kundigheid met die pannekoekpan. Hy het altyd twee verslind en dan leisels ingetrek.  Hy was ‘n man vir tradisie, ‘n streng skoolhoof wat aan matigheid voor oë geglo het. Ek onthou die angelier waarmee hy soms by die huis gekom het na ‘n funksie wat iemand op sy lapel aangesteek het.  Dan het ek my verwonder aan my pa met ‘n blom op sy bors.

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa's

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa’s

Pa Danie was ‘n rietskraal man, fier en regop, netjies, stil … met ‘n aptyt soos ‘n honger leeu. Hy was ‘n dromer en verskriklik lief vir Turkish Delight.  Ek moes net vir hom pannekoek liggies met rooswater geur (‘n gebruik uit die Middeleeue) en blokkies Turkish Delight in sjokolade in die warm pannekoek toevou.

Vandaar ‘n baksel pannekoeke opgedra aan die twee geliefde pa’s: tradisie met die geur van kaneel, rose, Turkish Delight en angelierblomblare.  Ons pa’s het dalk nie pienk hemde of dasse gedra nie, maar hulle sou dit goedgekeur het dat ek hierdie roos-en angelier verfraaide pannekoeke op Vadersdag aan my ma en ons kuiergas Tannie Poppie van Kokkedoor voorsit.

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om 'n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.  lekkers in sjokol

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om ‘n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.

PANNEKOEK (MET OF SONDER TURKSE LEKKERS)

Hierdie heerlike meng-net-en-bak pannekoek-resep het ek by Annamie Killerby gekry. Dis vinnig, want die beslag hoef nie te staan voor dit gebak word nie. Andersins is dit raadsaam om pannekoekbeslag minstens 30 minute of langer te laat staan om ‘n ligter pannekoek te verseker.  Ek het ‘n paar druppels rooswater by die beslag gegooi en die gaar pannekoeke op twee maniere bedien: die een lot tradisioneel met kaneelsuiker en die ander met opgesnyde Turkish Delight.  Rooswater-gegeurde crème fraiche kan ook saam met die pannekoek voorgesit word, maar ons was toe al heerlik geil ge-eet aan die bakke Sondagkos. Lees ook die algemene pannekoek-wenke.

4 eiers

4 koppies meel

4 koppies water

½ koppie olie

2 t sout

¼ koppie wit asyn

4 t bakpoeier

(Opsioneel: paar druppels rooswater)

Olie vir die pan

Bediening: Kaneelsuiker, suurlemoen.  Opsioneel Turkish Delight in sjokolade, opgesny

In ‘n groot mengbak klits die eiers.  Sif die meel en sout saam.  Voeg die meel by die eiers en die water. Klits goed. Meng die olie en asyn by en voeg laaste die bakpoeier by.  Bak die pannekoeke. Strooi kaneelsuiker oor. Vou stukkies Turkish Delight in die warm pannekoek en vou in waaiervorm of rol op.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in 'n rooskoppie.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in ‘n rooskoppie.

TANNIE POPPIE SE EIERLOSE PANNEKOEK

Ek was so gelukkig dat Tannie Poppie Coetzer van Kokkedoor-faam ‘n paar dae by my deurgebring het vir die skiet van die voorblad van haar eerste kookboek. Sy het Sondag saam met ons by ma Inez gaan eet.  Die ooreenkoms was dat Annamie die bobotie en geelrys maak – ek sou sorg vir die pannekoek. Omdat Tannie Poppie hoogs allergies vir eiers is, het Annamie vir haar ‘n mini-bobotie sonder eiervla gemaak. Ek weer het Tannie Poppie se eierlose pannekoekresep afgebedel en haar pannekoek afsonderlik van die res voorgesit: mooi in ‘n rooskoppie, met blokkies van die Turkse lekkers en vars roosblare.

500 ml koekmeel , 10 ml bakpoeier,  2 ml sout,  12.5 ml asyn,  125 ml olie of botter , 750 ml water, 12.5 ml brandewyn. Meng goed en laat staan vir 1 uur.  Bak die pannekoeke.

*Esme en Jan se So Maak Mens Pannekoek

Ilse Salzweder het met hierdie resep grootgeword. So goed werk die resep dat Ilze dit op ‘n stadium vir ‘n koffiewinkel gebak het ….duisende van die goed, vertel sy.

3 koppies meel, 3 eiers, 7 koppies water, een koppie kookolie, sout, drie teelepels bakpoeier wat jy REG aan die einde eers inklits. Sy sit  ook  ‘n skoot suurlemoensap in.  Die beslag kan ook lekker in die yskas gehou word, en halveer ook goed.

*Liza Louw se ‘foon’-pannekoek

“Ma het vir my haar resep oor die foon gegee eenkeer toe my resepteboekpannekoek bly flop: ‘n koppie meel, ‘n koppie melk, knippie sout en een eier. Klits goed saam met so ‘n lepelvol olie en laat staan 20 minute. As die beslag te dik is, verdun dit met ‘n bietjie water. Die geheim is ‘n lekker pan en hy moet goed warm wees voor jy begin”. (Liza Louw)

Neil Els se no-nonsense pannekoek: 1 koppie meel, 1 t bakpoeier,  ½  t sout, sout, 1 eier, ½ koppie kookolie, 1 El brandewyn. Meng als met water tot pannekoekdeegdikte.

*Onfeilbare pannekoek

Verskaf deur Rinda Koster: Moenie eers daaraan dink om melk te gebruik nie. Dit maak die pannekoek taai.

Vir 8 tot 10 pannekoeke: Sif 500 ml meel, 2 ml sout en 10 ml bakpoeier saam. Voeg 2 eiers, 60 ml kookolie, 30 ml asyn en 500 ml water by en klits baie goed totdat daar geen klonte is nie. Indien die beslag te dik is, roer nog water by. Laat staan  ten minste 1 uur. Gooi ‘n bietjie olie in die pan. Bak sowat 1 minuut aan elke kant tot gaar.

*Shrove Tuesday pannekoek met gesmelte botter

Elizabeth Dockel gebruik hierdie resep uit ‘n Sainsburys tydskrif geplaas vir Shrove Tuesday. Alhoewel die beslag verbeter as dit oornag staan, laat haar kleinseun se honger dit nie altyd toe nie.
110 g meel, 2 ekstra groot eiers, 275 ml melk, 25g botter en ‘ n knippie sout. So maak mens—- klits eiers en melk, sit gesmelte botter by en meng met meel. Vinnig en maklik.

Ma Inez met die Turkse lekker 'pannekoek vir pa's (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in 'n rooskoppie

Ma Inez met die Turkse lekker ‘pannekoek vir pa’s (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in ‘n rooskoppie

{Algemene Pannekoek-wenke}

  •  Om ‘n nuwe pannekoek-pan in te wy, kook dit vir ‘n paar minute met asyn en sout. Vee uit met ‘n lap.
  • ‘n Dun, ligte pan is wenslik as jy die pannekoek wil flip.
  • Dit moet ‘n ‘Hart’ pannetjie wees wat al onder buckle (Marinda Engelbrecht).
  • Na gebruik bestrooi die pan met growwe sout terwyl dit nog warm is, vee uit en bêre dit onderstebo. Moenie skottelgoedseep naby jou pannekoekpan bring nie.
  • Die pannekoek sal vassit as die pan nie warm genoeg is nie – om te toets of dit reg is, gooi ‘n druppel water in. As die druppel nie beweeg nie is die pan te koud, as die water onmiddellik verdamp is dit egter te warm.
  • Verhit die pan eers voor jy die olie of smeer insit.
  • Die beslag moet die dikte van dik room hê. Pannekoek moet dun wees, tensy jy die pannekoek vul.
  • Baasbaksters glo dat die geheim is om die beslag met ‘n handklitser of ballon-klitser te klits en nie met elektriese klitsers nie. (Antoinette Van Wyk van Eeden)
  • Vou geklitse eierwitte laaste by die beslag in (2 eiers per koppie meel) en brandewyn vir geur (Theresa de Vries)
  • Pannekoek is reg om omgedraai te word wanneer die rand begin omkrul en die bokant borreltjies begin maak.
  • Die beslag sal tot ‘n week in die yskas hou. Roer net goed voor dit gebruik word.
  • Die beslag kan gevries word – ontdooi teen kamertemperatuur en roer goed. Voeg ‘n lepel of twee water of melk by indien die beslag te dik is.
  • aa pannekoek met stroop IMG_5813 Small

 {Pannekoek se geskiedenis}

Volgens die boek Pancake, a global history, deur Ken Albala, geskiedenisprofessor aan die Pacific Universiteit in Kalifornië, is die eerste oerpannekoek waarskynlik op primitiewe manier op ‘n warm klip gebak net met die ligste ghrieslagie.  Met ‘n bietjie verbeelding kan mens ‘n afgeremde Neolitiese boervrou sien wat skielik ‘n blink idee kry: “ in a flash of insight she pours a blob from the dreary pot of gruel onto a brazen shield resting over the fire, resulting in a crisp, yet pliable disc, fluffy and evanescent, yet substantial and filling: the prototype of every civilized pancake in its wake.”

Deur die eeue is pannekoek egter as te basies en eenvoudig gesien om as resep neergeskryf te word. Soos dit is, is resepte eerder neergeskryf wanneer duur bestanddele gebruik is of die metode ingewikkeld was. Anders was dit ‘n kwessie van sien en word wys.

In Apicius se Latynse kookbook verskyn ‘n resep vir ‘n beslag wat amper sy lyf pannekoek wou hou: melk + eiers + olie in ‘n klein bietjie olie is in ‘n dun pannetjie gebak, uitgekeer en met heuning en peper bedien.  Meel kort egter, wat dit meer omelette as pannekoek gemaak het. Banting, hier kom ons!

Die naam pannekoek het eers in die laat-Middeleeue ontstaan, en selfs dan was jy nie seker of dit ‘n pannekoek is soos ons dit vandag ken nie.  Pan + koek kon soveel ander dinge ook beteken. Selfs die eerste crepes in Frankryk was nie pannekoek soos ons dit nou ken nie, maar eerder diepgebraaide poffertjies wat later in dun sirkeltjies pannekoek sou ontwikkel. Geharde kosgeskiedkundiges sal die paadjie volg van crispelli, obelias, de crispis, crispellas en selfs wafels.

Alhoewel resepte ontbreek het in die Middeleeue, beteken dit nie dat pannekoeke in allerhande variasies gemaak is nie.

  •  Die eerste pannekoek-resep verskyn in 1588 in Good Huswife Handmaide for the Kitchen (1588), maar volgens Albala se beskrywing sou dit ‘n allergrieselrig-ryk pannekoek gebak het as jy die aanwysings en verhoudings van bestanddele sou volg.
  • ‘n Ander Engesel resep uit die 17de eeu is met naeltjies, kaneel, foelie en sout gegeur – en interessant word daarteen gemaan om melk of room in die beslag te gebruik, wat dit sou taai maak.
  • Die oudste aangetekende resep genaamd panckoecken waarna in Hollands verwys word is in die oudste Hollandse kookboek, Een Notabel boecxken van cokeryen (1514) , maar dis eerder platbrood as pannekoek.
  • Ware pannekoek-resepte is eers aangeteken in 17-eeuse Nederlandse resepteboeke. Albala reken dat die Nederlanders die eer kan neem vir die moderne pannekoek: In De Verstandige Kock word 3 pannekoek-resepte verskaf: 5 eiers opgeklits met lopende water, gegeur met naeltjies, kaneel, foelie, sout en die beste gehalte meel. Na dit gebak is, is dit met suiker besprinkel.
  • Hollandse skilderye uit die 17de eeu wys huishoudelike pannekoek-bak tonele.
  • Die Britte het ook ‘n pannekoek-kultuur, met resepte uit die 17de eeu; en veral uit die 18de eeu, soos die resepte van Hannah Glasse in ‘The Art of Cookery (1747).
  • Teen die 19de eeu was pannekoeke so gewild in Brittanje dat Koningin Victoria se sjef pannekoek gebak het.

Laat spat die rekords

  • Volgens die Guinness Book of World Records is die meeste pannekoeke wat een mens in een uur kon maak 1, 092. Die rekord word gehou deur Ross McCurdy in Kingston, Washington.
  • Die meeste mense wat op een slag pannekoeke geflip het is 890 by ‘n geleentheid van die Universiteit van Sheffield. Die rekord staan sedert 15 Februarie 2012.
  • Die vinnigste pannekoek-flipper is die Australiese Brad Jolly wat 140 flips in 6 sekondes kon doen. Sy rekord staan sedert 2012.
  • Die hoogste wat ‘n pannekoek nog ooit geflip is, is 9.47 m (31 Vt 1 dm) in 2010.
  • Die grootste pannekoek is in 1994 in Manchester gemaak: 15.01 m in deursnee en 2.5 cm dik met ‘n gewig van 3 ton.

Straatkos

Variasies van pannekoek word oor die aardbol heen in stegies, op sypaadjies, by straatmarkies, kraampies en in parkies verkoop, soos:

  • Kekerertjie-meel socca wat al langs die Medittereense kus op straat gemaak word.
  • Sentraal- en Suid-Amerika se mieliemeel-pannekoeke, veral cachapas van Venezuela, arepa van Columbie en Mexikaanse gorditas.
  • Funkaso uit Wes-Afrika (van millet en water gemaak)
  • Injera uit Ethopie en Somalië en Beghrir uit Marokko, gekenmerk deur die groot rysgate wat die oppervlak soos ‘n maanlandskap laat lyk.
  • In die Fillipyne word klein pannekoekies (hotcakes) vir ontbyt met botter en kondensmelk geniet en by straatstalletjies met suiker en botter.
  • In Indonesië word die pannekoeke (serabi) met rysmeel en klappermelk gemaak.
  • Al klink crepes en Breton bokwiet galette met sout vulsels hoe deftig met sy Franse stamboek, is dit kos wat uit die werkerstand kom. Laasgenoemde word gekenmerk deur die spesifieke manier waarop dit in ‘n vierkant gevou word eerder as gerol word.
  • aaIMG_5801 pannekoek trdisioneel  Small

Spogkos

 Maak pannekoek in die vorm van blini’s en jy het spogkos: dit word met kaviaar en suurroom bedien om saam met sjampanje ‘n simbool van uitspattigheid en rykdom te word.

Crepe Suzette is pannekoek haute cuisine:  Die legende loop dat die deftige restaurant-pannekoek die gevolg van ‘n glips was deur ‘n lomp kelner wat crepes voorgesit het aan die Prins van Wallis toe die drankies en die pannekoek se sous deurmekaar geraak en aan die brand gesteek is. Die prins het voorgestel dat die heerlike konkoksie vernoem word na Suzette, ‘n gas aan sy tafel.

Kokkedoorkos

 In die loop-en-eetkos-episode van Kokkedoor 2  is pannekoek behoorlik bekinkel.  Hetta van Deventer het doilie-pannekoeke gemaak (soortgelyk aan die Amerikaners se ‘funnel-cake) in kant-agtige patroontjies en pannekoekkegels met sjokolade mousse gevul .  Pannekoek is op stokkies gesit, in doilies toegevou en opgedolla met smaaksprinkels soos pekanneute wat met kaneel tot poeier geblitz is. Die deelnemers het pannekoek in  nuwe gedaantes by die landbouskou onthul, wat nuwe maniere gee om fondsinsameling sexy te maak, soos:

  • Marius en Alet se brandewyn-, karamel en appelpannekoek;
  • Rooifluweel-pannekoek met vanielje-roomkaasvulsels en speseryneut-sprinkels;
  • Chris en Beate se sjokolade,- groenvy en neutgevulde pannekoek en
  • Elsa en Johnny se baklava-pannekoek met rooswater crème fraiche.

Jy sal moet wag vir die Kokkedoor Versamelresepte kookboek wat in Julie verskyn vir hierdie nuwelinge in ons pannekoek-skatkis. Lees ook Hetta van DeventerTerblanche se lekkerlees-kosstorie oor pannekoek.

Bronne:

Pancake: A Global History. Ken Albala (2008). Reaktion Books

Pannekoek Proegoed. Marlene Kromberg (1981) Femina Uitgewers

Facebook gesprekke: Junie 2014

www.guinnessworldrecords.com

 

Doilies en gebakte gemmerpoeding.

3 Jun

Wys my ‘n huis met ‘n doilie en ek wys jou ‘n huis met warm gebakte poedings in die winter.

opening duo

My Ma Inez is seker die mees ondersteunende mens wat daar is. Sy moedig my deur my lewe aan, behalwe as dit by my hekelwerk kom. Soos laas Sondag weer toe ons by haar in haar gesellige huisie gaan eet in die aftreeoord. Terwyl Annamie (haar wonderlike inwoon-verpleegster / versorger / geselsmaat)  kosmaak, sit ek en Ma in ‘n sonkolletjie. Ma se  vingers en hande is nooit stil nie. As sy nie orrel speel nie, hekel sy. Haar rooi mus en rooi trui het sy gehekel, so ook die kniekombersie oor haar bene, die kussingslope, die doilies onder elke blompot, die tafeldoek, plekmatjies, deurstopper, alles.

Terwyl die geure van die Sondagkos en die warm gemmer-belofte van gebakte poeding tot by ons dwarrel probeer ek ook my hand aan hekelgare  slaan. “Nee, my kind, jy hekel darem te lelik met jou hotklou. Los liewers.”

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ek lag en ploeter voort met wol en hekelpen wat mekaar nie wil vind nie. My linkerhand en regterwysvinger wou net nooit saamwerk nie. Gelukkig het haar kooklesse meer vrugte afgewerp. Telefoonpoeding, asynpoeding, Jan Ellispoeding, gemmerpoeding, die hele gebakte boksemdaais. Vir een skep jy die beslag in ‘n stroopbad, vir ‘n ander gooi jy die stropie bo-oor. Soms kry die stroop room en/of brandewyn ook in (soos met malvapoeding), soms weer nie. Almal is soet en sussend.

Ek kan dalk nie hekel nie, maar ‘n fyn oog vir ‘n lekker poeding het ek.  Die resepte dra ek dan soos ‘n kraai terug nes toe, soos met die gemmerpoeding wat ons Sondag aan my ma se tafel geniet het. Gemmerpoeding reflekteer my ma se uitkyk dat ‘meer’ beter is. Haar ‘meer’ het te doen het met  meer liefde, om meer vir ander doen, meer kleur, meer blomme, meer hekelgoed, meer musiek.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

My ma sal ‘n mooi dinge vat en dit nog mooier maak, soos om ‘n gehekelde trui, plekmatjie of doilie verder op te dolla met geborduurde blomme of nog ‘n kartelrand. Ma het selfs al  ‘n stillewe-skildery in ons huis bygekom en self ekstra blomme ingeverf – sy het gereken die kunstenaar was te suinig met die blomme! Meer is beter. Soeter is soeter.

GEBAKTE GEMMERPOEDING

Die kosmaakkolle op die blad van ‘n ou resepteboek waaruit Annamie die gemmerpoeding gemaak het wys hoe graag haar ma dit gebak het. Dis heerlik gemmerig want daar kom gemmer in die beslag en in die stroop. Daarin proe ek iets van my eie ma – dat ‘te veel ‘nie altyd ‘n slegte ding is nie. Dit maak ‘n groot poeding, sekerlik genoeg vir 6 mense. (Die resepteboekie kort sy voorblad, maar ons lei af dis in die sestigerjare deur Old Mutual uitgegee en bevat resepte van huiskokke reg deur die land, soos hierdie een deur ene Mev Henna Visagie van Bloemfontein).

Bestanddele

1½ koppie meelblom

1 koppie melk

1 eier

1 eetlepel fyn gemmer

1 koppie suiker

½ koppie sagte botter

1 teelepel koeksoda, gelykvol

2 eetlepels fyn appelkooskonfyt, fyn

Stroop:

1 koppie suiker

2 koppies kookwater

1 t fyn gemmer

Metode

Voorverhit die oond tot 180 C. In ‘n mengbak room die botter en suiker. In ‘n aparte bak, sif meel, koeksoda en gemmer saam. Klop meelmengsel by die geroomde botter-en-suiker in. In ‘n aparte bakkie, klits eers die eier, melk en appelkooskonfyt saam en klits dit dan in by meelmengsel in om loperige beslag te vorm.

Gooi die beslag in ‘n groot bakskottel skottel waarin die volgende stroop aangemaak is:

Stroop

In die bakskottel waarin die poeding gebak gaan word, roer die suiker, kookwater en fyn gemmer  tot die suiker opgelos is. Skep die beslag bo-op die vuurwarm stroop, maar moenie deurroer of meng nie. Bak tot gaar,  35-40 minute.  Toets met ‘n toetspennetjie. Die poeding sal bo-op die stroopmengsel dryf. Bedien warm of koud in die stroop, met vla of room daarby.

resep van mev Henna Visagie

GEMMERPOEDING MET ‘N SITRUSGEURTJIE

Die gemmerpoeding van my ma kruis paaie met my liefde vir ‘n sitrusrige stroopsmakie, warm speserye en vars gemmer. Die gevolg is ‘n poeding met baie van my ma en iets van my. Dit kruis ook lyne met ‘n telefoonpoeding.

Beslag

1 k (250 ml) bruismeel

1 t (5 ml) fyn gemmer (verkieslik self fyngestamp, soos  Leipoldt van praat)

½ t (2,5 ml) fyn kaneel (opsioneel)

Knypie (1 ml) fyn naeltjies (opsioneel)

Sout

1 E (15 ml) botter

2 dessertlepels (25 ml) appelkooskonfyt

1 t (5 ml)  koeksoda

½ k (125 ml) melk

15 ml suurlemoensap of asyn (opsioneel)

Stroop

2 k (500 ml) water (of 1 koppie lemoensap en 1 koppie water)

1 k (250 ml) suike

3 cm knobbel vars gemmer, fyngerasper (indien nie  beskikbaar, gebruik 1 t fyn gemmer)

5 ml gerasperde lemoen- of suurlemoenskil

Metode:

  • Sif meel, sout en fyn gemmer (plus  kaneel en naeltjies indien gebruik) saam.
  • Vryf die botter in,  voeg die konfyt by en meng.
  • In ‘n bekertjie meng die koeksoda met die melk (en suurlemoensap indien gebruik). Voeg dit by die meelmengsel. Die beslag moet taamlik styf wees.
  • Intussen maak die stroop deur die water,  suiker, en skil vir 5 minute te kook en die vars gerasoerde gemmer by te roer.
  • Giet die kokende stroop in ‘n bakskottel en skep lepelsvol van die beslag in die stroop. Bak 30-35 minute teen 180°C.
  • Bedien met vla, room of crème fraiche, Dis ook lekker met ingelegde kwepers, gestoofde perskes of gestoofde pere.

LEIPOLDT SE GEMMERPOEDING

In ons haastig-haastig era is ‘n resep vir gemmerpoeding wat  3 ure stoom of kook sekerlik meer akademies van aard as prakties. Dit beteken nie ons kan nie iets by die kenners in ons kosverlede leer nie. Louis Leipoldt  (Kos vir die Kenner) inspireer  my om:

  • gemmer self te stamp en fyn te maak vir my gemmerpoeding (kyk uit vir die gedroogte gemmerstukkies) eerder as om dit te koop;
  • om ‘n slag kaneelpoeding te maak – volg presies dieselfde resep maar vervang die gemmer met ‘n eetlepel kaneel.

Hier is sy bondige aanwysings: Kap op 125 g hardevet en meng dit met ‘n grypie sout, ‘n halfpond (250g) fynmeel (koekmeel), 150 g gesifte wit suiker en ‘n eetlepel vol gestampte gemmer (of kaneel of kassia). Klop goed deurmekaar, sit die mengsel in ‘n gesmeerde vorm en stoom of kook vir drie ure. Bedien met ‘n wynsous.

Leipoldt gee ook ‘n resep vir ‘Gekonfyte gemmerpoeding’, wat met ingelegde gemmerstukke, gemmerstroop en gemmerbrandewyn gemaak word. Wonderlike idees. Die winter is gelukkig nog lank. Waar is daai bottel gemmerbrandewyn en my hekelpen?

duo beige doilies met teepot

Luister saam:Errieda du Toit gesels elke Woensdagoggend om 9h30 op RSG in haar rubriek ‘Die Kos wat ons Ken.’ Die aanbieders is Martelize Brink en Johan Rademan.

 

 

Drywende eiland meringuekoek met karamelperskes

13 Dec

‘Van persketyd tot ewigheid,’ ons taal se eie ‘from now to eternity’,  beskryf hoe lank die winter vir my voel voor ek my tande kan inslaan in ‘n ryp perske.

'n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

‘n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

Sodra die eerste perskes (nie die ingevoerde nabootsers nie) op die rakke verskyn maak ek perskegeregte in alle gedaantes – van witperske- en kardomom-roomys tot blatjang en piekelperskes. Die meeste word egter sommer so uit die vrugtebak verorber. Maar ek steek altyd ‘n halfdosyn perskes in ‘n koel plekkie weg om ‘n perske-nagereg te maak.

Perskes se parfuum som vir my die somer op.  Dit was juis die gedagte aan die benewelende geure en kleur van perskes wat my  gelok het om ‘n klassieke nagereg soos Drywende Eiland te maak …. want dis ‘n geleentheid om dit ‘n byderwetse kinkel te gee met gekarameliseerde perskes en die perskegegeurde panstroop wat saam met dit bedien word, pleks van vla.

 roosblare, die parfuum van perskes en 'n veerligte eiland van meringue wat dryf in caramel - wat meer kan mens va.


Roosblare, die parfuum van perskes en ‘n veerligte eiland van meringue wat dryf in karamel – wat meer kan mens va.

Drywende eiland meringue koek met geroosterde perskes (met of sonder versuikerde roosblare)

Die versuikerde roosblare is opsioneel, maar ‘n slim, maklike manier om swier aan die nagereg te gee as jy organiese roosblare in die hande kan kry.

Bedien 8-10

330 g strooisuiker (om karamel te maak)

60 ml water

9 eierwitte

Stewige knippie sout

1 Vanieljepeul, geskraap of 5 ml goeie vanielje-ekstrak

165 g ekstra strooisuiker (om meringue te maak)

6 – 8  nektariens, gehalveer en pitte verwyder

Sagte bruinsuiker

Metode:

Voorverhit oond tot 160°C.

Maak karamel: Plaas die suiker en wat in ‘n medium kastrol oor matige hitte en roer tot die suiker opgelos het.  Was die suiker kristalletjie wat aan die binnekant van die kastrolwand vorm met ‘n nat kwassie af. Laat dit kook vir sowat 7 minute, sonder om te roer, tot dit ‘n goue kleur kry. Moenie te donker kook nie – anders raak dit bitter en te taai.  Gooi die karamel in ‘n 2.5 liter (21.5 cm) tuitpan en kantel dit versigtig om die wand van die pan uit te voer; skep met ‘n lepel om die tuit uit te voer.

Maak meringue:  Klits die eierwitte, sout en vanielje teen hoë spoed saam in ‘n groot mengbak tot sagte punte vorm. Voeg die ekstra strooisuiker lepel vir lepel by en klits baie goed voor die volgende skeppie suiker. Klits nog ‘n minuut na al die suiker bygevoeg is. Skep die meringue in die tuitpan, en maak seker om in elke hoekie te kom.  Plaas die tuitpan in ‘n oondbak, gooi kokende water in die oondpan.  Die tuitpan moet so  ¾ -diep in die waterbad staan. Plaas op die 2de laaste rak in die oond (anders rys die meringue dalk tot teen aan die roosterelement). Bak vir 30 minute, skakel die oond af en los vir nog 30 minute in die oond.  Haal uit die oond en laat staan sowat 5 minute sodat die koek van die pan af wegtrek.

Plaas ‘n opdienbord (met ‘n rand) bo-op die koek en keer die koek uit die pan.  Die stroop sal ‘n poel om die koek vorm. As daar enige karamel onder in die pan oor is, verhit die pan oor matige hitte en drup oor die koek. Laat afkoel. Opsioneel: Bedek met versuikerde roosblare.

Maak karamelperskes:  Druk die gesnyde kan van die perskehelftes in bruinsuiker,  plaas dit suikerkant na onder in ‘n pan en karameliseer vir 2-3 minute oor matige hitte. Sit die perskes en panstroop voor saam met die koek.

Maak versuikerde roosblare: Jy’t nodig 1 eier, sowat 10 skoon roosblare en strooisuiker. Klits 1 eierwit baie liggies in ‘n klein bakkie. verf elke blaar afsonderlike met die eierwit en sif strooisuiker oor die blaar se binne en buitekant. Plaas op ‘n draadrakkie om droog te word. Wenk: Sit die roosblare op net voordat jy dit bedien, anders trek dit water op die meringuekoek.

(Resep-inspirasie: Donna Hay-tydskrif)

  • Errieda du Toit is kos-inhoudsvervaardiger van Kokkedoor, skrywer van Kokkedoor Kookboek en RSG Huiskok. Besoek haar blog by huiskok.wordpress.com en volg haar op twitter @huiskok.

Die misterie van malvapoeding

16 Aug

Ons poedingskatkis loop oor van warm bruinpoedings met stroopsoetigheid wat die eter in ’n suiker-beswyming laat. Wat die eetbare erfstukke te kort skiet aan skoonheid, vergoed hulle voor met beskrywende name soos fluweelpoeding, skrikkeljaar-poeding en kabinetspoeding. Maar die gesalfde van die bruinpoedings is malvapoeding – almal se gunsteling en ons land se simbool van soetigheid.

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Met die onlangse besoek van pres. Barack Obama van Amerika is die staatsbanket afgesluit met malvapoeding, vla en vrugte.  Selfs Oprah Winfrey se persoonlike sjef het sy eie weergawe.

Wêreldroem ten spyt is die oorsprong van malvapoeding vol intrige en misterie;  ’n kulinêre geheim waaroor kenners uiteenlopende menings het. Verwys die naam dalk na die sponserige, malvalekkeragtige tekstuur? Na ’n soetwyn van die jaar toet? Na ’n inheemse surrogaat vir rooswater? Is dit ’n kinkelpoeding uit die jare van hipsters, klokbroeke of byekorfhaarstyle?

Malva-Sherlock

Die koskenner Hetta van Deventer se belangstelling in die malvapoeding-raaisel is opnuut geprikkel tydens haar voorbereiding vir die onthoukos-reeks Kokkedoor: “Wat my opgeval het, is die afwesigheid van resepte vir malvapoeding in die ouer tradisionele resepteboeke.”

Die malva-onthoupoeding wat sy ken, is ’n ryk bruinpoeding met appelkooskonfyt, ’n eetlepel asyn en koeksoda in die beslag en ’n weelderige roomsous (met ’n stywe knerts brandewyn of sjerrie) wat oorgegiet word sodra die poeding uit die oond kom.

Soos ’n gastronomiese Sherlock Holmes bespied sy ou Suid-Afrikaanse kookboeke van die laat 1880’s. Nie eens Hildagonda Duckitt se boeke van die eeuwisseling verwys na malvapoeding nie. ’n Poeding-opus met meer as 60 poedingresepte en vele bruinpoeding-variasies – Di Afrikaanse koek en poeding boek deur “ ’n Frystaatse dame” van 1914 – swyg ook. S. van Tulleken en mev. Slade is ook stil.

In ’n 1912-resepteboekie deur mev. P.W. de Klerk spoor Hetta die eerste verwysing na malvapoeding op.

Hierdie uitgawe en sy Afrikaanse opvolger van 1924 – Suid-Afrikaanse kookkuns vereenvoudigd – noem dit malvapoeding, maar dit bevat geen sjerrie, brandewyn, wyn of appelkooskonfyt nie. Daar is ook geen spoor van roos-pelargonium (“malva”) as geurmiddel nie en die sous word apart bedien. Steeds nie ons moderne malva nie.

Rooswater of soetwyn

Terug na die stapeltjie betroubare ou boeke: In C. Louis Leipoldt se Kos vir die kenner (1933) word malvapoeding steeds vermis.

Hetta spoor ook niks op in S.J.A. de Villiers se Kook en geniet van 1951 nie. Elke poedingmaker maak die poedingsous apart, eerder as om dit oor die warm poeding te giet. (My ma se ou 1950’s Kook en Geniet het ook nie die resep in en ; en my uitgawe van 1978 swyg ook oor malvapoeding).

’n Onlangse gesaghebbende bron, Die groot Boerekosboek (2012) deur Dine van Zyl, verklaar die malva-naam aan die hand van “malvesy”, ’n gewilde, geurige, gefortifiseerde soetwyn van die Middeleeue. Volgens Dine is dit as bestanddeel in ’n poedingsous gebruik. Die poeding is “malvesypoeding” genoem en later verkort na malvapoeding.

Hetta het gaan kers opsteek by die bekende wynmaker Danie de Wet van Dewetshof wat bevestig dat malvesy vroeër jare ’n bekende soetwyn aan die Kaap was.

Dr. Hettie Claassens, kosnavorser en skrywer van Die geskiedenis van Boerekos – bekend om haar vlymskerp vermoë om kosraaisels uit te pluis – meen die “malvezij” het nie ’n rol gespeel nie, maar eerder die destydse gebruik om kos met rooswater te geur.

Omdat nie alle Kaapse kokke toegang tot rose gehad het nie, het hulle die welriekende blare van die Kaapse roos-pelargonium (verkeerdelik na die Europese malva genoem) ingespan.

Lanzerac se kombuis en tuin

Die gerekende koskenner Peter Veldsman staan ’n ander verklaring voor: Hy meen die oorsprong lê by die Lanzerac-hotel in Stellenbosch.

Op ’n dag iewers in die 1950’s gee die eienaar, David Rawdon, die bruinpoeding vir die buffettafel een kyk en vaar die tuin in vir malvablare om die poeding mooi te maak. Van toe af sou dié poeding bekend staan as malvapoeding.

“Gereken Peter se koservaring en kennis lyk dit na ’n moontlikheid,” meen Hetta. “Die tydlyn lyk ook reg.”

Malvapoeding met ‘n ma en ‘n peetpa

Daar is nog vingerafdrukke op die malvapoeding. Die koskenner en restaurateur Michael Olivier, wat as die peetpa van malvapoeding bekend staan, voel baie sterk daaroor dat David Rawdon van Lanzerac nie blare bo-op ‘n malvapoeding sou sit en aan gaste voorsit nie. Hy wat Michael is het ‘n baie nou verhouding met die malvapoeding, want dit was in sy tyd as hotelbestuurder van Boschendal wat die poeding sy beroemdheid gekry het. Maggie Pepler het  in 1979 die oorspronklike resep na Boschendal gebring het terwyl sy daar as sjef uitgehelp het.  (Tannie Maggie is die moeder van Dave Pepler, aanbieder van die program ‘Groen’).

Meer as drie dekades later verskyn malvapoeding steeds op Boschendal se buffettafel en beskryf hy Maggie as “die malvapoeding-voorsiener vir die nasie”.

Dit laat my wonder: Maggie Pepler was vroeër jare betrokke by die Lanzerac-hotel. Dalk is “Mev. Ellis se lekker poeding” met sy ryk roomsous (wat in Februarie 1973 in die Foto-Rapport-bylae verskyn het) ’n variasie van ’n heerlike poeding wat hulle dalk by die Lanzerac geëet het?

Het ‘n malvablaar-versierde bruinpoeding sy weg dalk via Maggie na die Boschendal-buffet gevind?

Die vrae weeg swaarder as die antwoorde.

Nog Suid-Afrikaanser malvapoeding

Hierdie resep verskyn in die kookboek Kokkedoor, wat volgende maand op die rakke beland. Die kinkelkok Rendil Pietersen het rooibostee by die tradisionele sous gevoeg om dit nog meer Suid-Afrikaans te maak. 

(my nota: Die brandewyn kan met soetwyn of sjerrie vervang word. Dit kan ook uitgelos word, maar na my mening is dit malvapoeding se nefie Jan Ellis wat dan aan tafel kom kuier.)

Jy het nodig:

Malvapoeding

  • 2 eiers
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 375 ml (1½ k) koekmeel, gesif
  • 7,5 ml (1½ t) bakpoeier
  • 7,5 ml (1½ t) koeksoda
  • knippie sout
  • 40 ml fyn appelkooskonfyt
  • 45 ml (3 e) asyn
  • 180 ml (¾ k) melk

Rendil se rooibostee-en-brandewynsous

  • 375 ml (1½ k) melk
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 170 g botter
  • 90 ml hanepoot-brandewyn
  • 90 ml sterk rooibostee
  • 15 ml (1 e) vanieljegeursel

Só maak ’n mens:

  1. Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n oondvaste bak.
  2. Klits die eiers en die suiker saam tot lig en skuimerig. Voeg die meel, bakpoeier, koeksoda, sout, appelkooskonfyt en asyn by en meng goed.
  3. Voeg die melk by en klits tot die mengsel glad is.
  4. Giet die mengsel in die voorbereide bak.

Bak 35 tot 40 minute lank tot gaar.

Rooibostee-en-brandewynsous

  1. Verhit al die sousbestanddele saam en kook vyf minute lank.
  2. Giet die warm sous oor die warm poeding.

 * Hierdie is ‘n weergawe van my artikel wat in Beeld Pols en Die Burger Naweek verskyn.

sjokolade bierbroodjie

14 Jun

Ek bak vandag ‘n koek vir almal wat dink hulle kan nie koek bak nie. Al wat moeilik aan hierdie koek is, is om jou selfbeheersing te behou en nie ‘n tweede en derde sny ook te eet nie. Ek bak vandag ‘n koek vir almal wat wel KAN koek bak en iets anders en besonders soek. Hierdie koek bak ek veral vandag vir die sjokolade-verslaafdes wat nuwe maniere soek om hulle sjokolade fix te kry.

Donker+ diep behaaglik. (foto Errieda)

Donker+ diep behaaglik. (foto Errieda)

Waarvan ek praat is ‘n sjokolade bierbroodjie. Diep en donker en dekadent.  Alles hieraan is donker – die bier wat jy gebruik en die sjokoladeblokkies wat jy daarin breek. Jy kan dit warm eet as nagereg met ‘n lekker ganache sjokoladesous of  jou geduld beproef en dit laat afkoel. Dan eet jy dit met styfgeklopte room. Suurroom of crème fraiche ook lekker.

Die resep is van die fynbak-sjef Will Torrents (Frans-grootgeword en nou in Brittanje).  

aa blog bestanndele IMG_8709

Sjokolade-bierbroodjie met crème fraiche 

Maak 8 snywe

125 g botter, in stukke gesny

125 ml donker bier (milk stout)

125 g bruismeel

2,5 ml koeksoda

40 g kakaopoeier

125 g strooisuiker

75 ml melk

1 eier, geklits

5 ml vanieljegeursel

50 g donker sjokolade, in stukke gebreek

Metode

Voorverhit die oond tot 180°C met die oondrak in die middel. Voer ‘n klein broodpannetjie met bakpapier uit. In ‘n kastrolletjie, verhit die bier en botter saam oor lae hitte tot die botter gesmelt is.

In ‘n mengbak, sif die meel, kakaopoeier en koeksoda saam. Voeg die suiker, melk, eier, vanielje en gesmelte bottermengsel by en meng deur met ‘n houtlepel. Roer sjokoladestukkies deur.

Skep uit in die voorbereide broodpannetjie en bak 50 minute tot ‘n toetspen skoon uitkom. ‘n Kraaklyn op die kors is heeltemal normaal. Laat effe afkoel en keer uit op afkoelrak.

Vir opdiening: Eet dit warm as nagereg met sjokoladesous of laat afkoel en eet met styfgeklopte room, suurroom of crème fraiche.

Die liefste klein kuiergas hou sommer twee bordjies reg vir sjokoladekoek (foto Roxy Laker)

Die liefste klein kuiergas hou sommer twee bordjies reg vir sjokoladekoek (foto Roxy Laker)

  • Volg Errieda du Toit se kosrubrieke in Die Burger en Beeld, luister na Huiskok Glanskok op RSG, Vrydae 9.15 vm.  of volg Errieda op Twitter @huiskok.  
  • Net na hierdie ‘post’ verskyn het het ek die pittige briefie van ‘Marius’ ontvang: “Hallo Errieda, Daai sjokolade bierbroodjie van jou het nou ‘n nuwe (onbedoelde) jassie aangetrek, en in die proses sommer sy DNA nog verder verryk. Ek het dit in skywe gesny nadat dit afgekoel het, en toe in ‘n lugdigde houer in die yskas vir so 10 dae heeltemal vergeet voordat dit my bygeval het dat ek nog ‘n versteekte soedingetjie aan boord het.

    Maar nóu smaak en lyk hy verruklik anders. Die tekstuur is dig en klam, amper soos fudge, en die smaak ryk soos in die tradisie van goed verouderde kaas.

    Nou wonder ek, sal ‘n mens dit kon oorweeg om so ‘n kersie of iets vir kleur en kontra-tekstuur by te voeg, en sommer ook so ‘n klein beleggingkie brandewyn oor te sprinkel voordat jy dit styf verpak in die lugdigde verouderingshouer in die yskas vergeet? Of sal die bierbroodtjie aan hierdie oordadigheid verstik, sy gesig onherroeplik geboutoks en liewer verkies om sy natuurlike warm pad te loop?”

Sultana jogurtkoek en geroosterde appelkose in speserystroop vir die groot Nuwejaars-uitvars

28 Dec

drie fotos vir intro collage pan en appelkose en klaarkoek

Geil geëet na die Groot Dae? Of nie juis een met ‘n soettand nie? Wanneer jy lus is vir ‘n nagereg of koek wat lig en vars proe na ‘n groot ryk ete, is hierdie jogurtkoek nommerpas. Dit het nie soseer ‘n koek-tekstuur nie en die aangename surigeit van die jogurt is verfrissend.

En by alles is appelkose nou in seisoen – en hoekom net altyd konfyt kook daarmee? Die suur-soet van die spesery-appelkose is ‘n ekstra uitvarser.  As appelkose se surigheid net te bo-kant jou toleransiedrumpel is kan die koek kan met enige vrugte compote voorgesit word. Ek reken gestoofde perskes of pruime sal ook baie lekker wees.

4 collage koek en appelkose

SULTANA JOGURTKOEK MET GEROOSTERDE APPELKOSIES IN SPESERYSTROOP

Maak 8 ruim porsies of 12 tapa-happies nagereg.

60 ml sultanas of pitlose rosyntjies grofgekap

Muskadel of hanepoot (of druiwesap vir nie-alkoholiese opsie)

5 eiers, geskei (vars eiers)

80 g strooisuiker

30 ml heuning

80 g koekmeel, gesif

500 g natuurlike jogurt (volroom)

Fyngerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

15 ml goeie olyfolie

Vir bediening: geroosterde appelkosies in speserystroop

Opsioneel: mascarpone of Griekse jogurt wat effe met heuning of esdoringstroop versoet is.

Verhit die oond tot 180° C. Smeer en voer ‘n 20 cm losboompan.

aa pan uitgevoer IMG_1022 Small

Week die sultanas in muskadel of sjerrie of druiwesap vir sowat 10 minute.

Plaas die 5 eiergele, suiker en heuning in  mengbak en klits tot dik en romerig. Vou die meel, en dan die sultanans, jogurt, skil, sap en olie by. Klits teen lae spoed tot alles goed deurgemeng is.

In ‘n ander mengbak (met geen sweempie van vetterigheid nie) klits eierwitte styf . Roer eers een eetlepel van die eierwit deur die meelmengsel en vou dan die res van die eierwit versigtig by. Jy wil die ligtheid en lug wat in die mengsel is behou, want lug is die rysmiddel. Gooi die beslag in die voorbereide pan en bak sowat  50 minute tot die koek pofferig bo-op is en die bokant bruin.

Haal uit die oond en laat die pan eers vir ‘n paar minute afkoel en afsak. Wanneer die koek van die kante begin wegtrek, gaan om die kante met ‘n mes om dit los te maak. Nou kan die knip van die losboompan los gemaak word en die koek in die pan afgekoel word.

Bedien met geroosterde appelkosies of nektariens en speserystroop. ‘n Skeppie mascarpone saam met dit is ook baie lekker.  Ekstra heuning of esdoringstroop kan ekstra bedruip word vir ‘n laaste soetigheid saam met die aangename suur van die jogurt en die appelkose.

APPELKOSE IN SPESERYSTROOP

6 ryp appelkose, in helftes gesny

5 cm vars gemmers, geskil en fyngerasper

45 ml loperige heuning

1 teelepel groen peperkorrels, fyngedruk

5 ml kaneel

5 ml fyn komyn

5 ml wit sesamsaad

Voorverhit oond tot 200°C. In ‘n bak meng die appelkose deur die heuning, speserye en sesamsaad. Plaas op bakplaat, plaas bakplaat hoog in die oond en rooster appelkose tot net-net sag. Sekere puntjies sal begin swart-bruin word.  Plaas die appelkosies in ‘n bakkie. Proe die pansouse en gooi nog heuning by indien te suur.  Bedien die geroosterde appelkosie en die speserystroop saam met die jogurtkoek. (Halwe appelkosie per persoon is genoeg).

aa jogurtkoek met appelkosies IMG_1246 Small

{Uit my boekrak}

Vir inspirasie het ek Silvena Rowe se ‘Orient Express –  Fast food from the eastern Mediterranean’  van my rak afgehaal, tesame met boeke deur Greg en Lucy Malouf. Die resep vir die jogurtkoek is ‘n Malouf-skepping uit hul lieflike boek Turquoise, wat handel oor hul  reise na Turkye.

Gestoofde koejawel en okkerneut ‘crumble’ uit Jerusalem

19 Oct

Gestoofde koejawels. Net die gedagte daaraan het my klaar in ‘n beswyming.

Daar is ‘n ander woord ook wat kosliefhebbers en kookboekversamelaars se ore laat spits en mond laat water: Ottolenghi.  Ottolenghi is die naam van ‘n Joodse kok Yotam Ottolenghi, en ‘n restaurant/deli in London wat sy naam dra. Dis vir my ook ‘n styl van kook: interessant,  vars, oorspronklik – met ruim skepsels Midde-Oosterse romantiek.

Ottolenghi en Tamimi wys hoe kos die vredemaker kan wees. Hulle glo hummus kan vrede bring tussen Jood en Palestyn.

Dis die verhaal van Ottolenghi en sy vennoot-en-vriend Sami Tamimi wat my geraak het met hul eerste kookboek:  Hulle kom beide van Jerusalem en het mekaar in London ontmoet – Yotam is die Jood en Sami Tamimi is die Palestyn. Oor kos het die twee die eeue-oue stryd tussen hul kulture en gelowe oorbrug. Ottolenghi is vir my ook ‘n verhaal van vrede.

Ek hou van ‘n mooi storie, en hul kookboeke met hul vredesboodskap is eregaste in my kombuis.  En nou is daar hulle nuutste boek Jerusalem op die rak, vol van geure uit hul kinderjare in hierdie antieke stad. En mense, dis die lekkerste resepte – sommige tradisioneel en ander byderwetes geinspireer deur die stad. In linne oorgetrek het die boek ‘n wonderlike antieke gevoel – iets kosbaars.

En soos ek deur die lieflike boek geblaai het, het ek net weer besef hoe universeel sekere smake is: daar’s soveel dinge waarvoor ons almal lief is en deel, ongeag ons kultuur- en geloofsverskille. Soos hulle resep vir ‘n koejawel-nagereg.

Dalk het jy ook soos ek grootgeword met gestoofde koejawels;  my ma het dit in sulke groot glasflesse ingelê. Ek sny sommer ‘n blik oop en eet dit met Ideal melk (ingedampte melk). Ander mense eet dit met vla.

Die parfuumgeur van die koejawels en die neuterigheid van die bakkende krummels het die hele dag in my kombuis gehang. Ons het tot die tafel gedek in ‘n Midde-Oosterse tema vir die kos uit Jerusalem

Toe ek die resep vir koejawel nagereg in Jerusalem raaksien, was dit liefde op die eerste oogopslag – en ook die eerste resep wat ek gemaak het uit die boek.  Jy kan enige vrugte smaakmaats gebruik – hulle het bv. koejawel met pruime gebruik; ek het aarbeie saam met die koejawel gekook.

As jy wil, beveel die manne van Jerusalem aan om die vrugte selfs verder te geur met soet speserye soos allspice (wonderpeper), kaneel, neutmuskaat, foelie of naeltjies of vars kruie soos marjolein, basielkruid, of selfs sitrusskil.

Wat my besonder belustig gemaak het is die heerlike neute crumblewaarmee  dit bedien word en die kardomom-gegeurde room waarmee dit bedien word.

Skep die pitte sommer met ‘n teelepel uit.

Vir die gestoofde Koejawel en aarbeie (ook genoem compote):

4-6 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

1 bakkie (sowat 300g) aarbeie, gewas, stingels afgesny en in helftes gesny OF 6 pruime, ontpit en in kwarte gesny (300 g)

30 ml (2 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

15 ml (1E) water

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-2o minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

3 1/2 E ligte bruinsuiker

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit nou twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel daarop en bak vir 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

*Ek het net jogurt en mascarpone gebruik en die room uitgelos; en dit net met ‘n ballon-klitser geroer tot gladde tekstuur. Na my mening is dit net bietjie te rojaal en geil om drie tipe rome te gebruik!

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening:

Skep ‘n lepeltjie room onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op.

Dit is besonder lekker as dit goed verkoel is.

Ek het gaan sit met ‘n koppie tee en rustig deur Jerusalem geblaai – ‘n heerlike reis wat my nog lank in die kombuis sal inspireer. ‘n Uitstekende belegging.

*Jerusalem deur Yutam Ottolenghi en Sami Tamimi word deur EBury Press uitgegee. Hardeband. R415.

Loer gerus die volgende paar dae weer in, want ek gaan nog ‘n paar resepte uit Jerusalem maak en met jou deel.

Sagopoeding met steranys aka ‘Fritz se Gunsteling’

6 Sep

Sagopoeding. Die woord gaan een van twee dinge doen:

-of jy gaan hand op die hart verlang na jou ouma en jou ouma se ouma; na die goeie ou dae en blommerige poedingbakkies;

-of al daai nare herinneringe van jou koshuisdae gaan oor jou spoel met die sjarme van die skool-boelie.

Ek bak sagopoeding op ‘n lenterige  Sondag

Gelukkig val my sago-ervaring in die aangename nostalgie-kamp, selfs al het my ouer broers my probeer treiter  met hul krete:  “Padda-eiers, Piekies eet padda-eiers!” (my familie noem my steeds op my Piekies-bynaam). Hierdie strategie om  my uit te gross het nooit gewerk nie, en het my – die suikerbekkie van die gesin – eerder harder laat klou aan my poedingporsie.

Met goeie rede, want sagopoeding soos my ma dit gemaak het was  iets wat uit die winterhemele neergesak het. Die meringue bolaag was die sneeu uit een van my Europese kinderboeke.

Wat vir my broers soos paddaeiers gelyk het, het vir my nes pêrels gelyk. Dan die sweempies kaneel en soet-surerige appelkooskonfyt.

As jy dink sagopoeding is ‘n kook-rompslomp; dat die sago oornag geweek moet word;  dat die melk maklik aanbrand en en en…. ontspan. Dis ‘n eenvoudige poeding,  selfs ‘n kind kan dit doen. Nooi hulle kombuis toe en laat hulle ook verwonderd staan terwyl die wit korrels miniatuur deurskynende albastertjies raak, met hier en daar ‘n korrel wat dwars trek en ‘n stippeltjie wit in die middel behou.

Jy hoef ook nie skeppend te raak met dinge soos klappermelk en ander eksotiese bestanddele nie; die ou manier van doen is perfek.  As  jy soos ek steranys by alles wil gooi, doen dit.  Jy kan dit in individuele koppies bak (soos ek met die karringmelk-poeding gemaak het). Of bedien dit met allerhande eksotiese strope en rome (sien onder vir ‘n paar idees). Of volstaan met die oumense se manier van doen.

Sagopoeding-maak is okkasie genoeg om ‘n blom-geborduurde lap  van my ouma uit die linnekas te gaan haal.  Ouma Gerrieda het blommetjierokke gedra, mooi ou borsspelde met pêreltjies  en kantsakdoekies voor by haar boesem ingedruk.

Dis een van daai poedings wat ‘n instelling is – die jaar mag nie verbygaan sonder sagopoeding nie. Vanjaar het die dag gekom op ‘n Sondag in die vroeë lente. Ek het oranje ranonkels, perses,  bottergeel  freesias en fyn loof  in eierkelkies gerangskik en saam op die poedingtafel uitgestal. Elkeen skep self op.

Terwyl ek met die skeplepel staan verwag ek enige oomblik dat een van my broers om die hoek van die eetkamer op my gaan afpyl….”Piekies eet padda-eiers, Piekies eet padda-eiers!”

“Piekies eet paddaeiers”, het my broers gejil in ons jongdae om my af te sit sodat hulle meer sagopoeding het om te eet.

Fritz se Gunsteling – Sagopoeding met Steranys

Oorgenoeg vir 4 porsies en seconds ook. Maar hoekom ‘Fritz se Gunsteling’? Wel, ek het dit in drie kleiner bakkies gebak – een was bedoel vir die bure wat toe nie die dag by die huis was nie. Toe nooi ons  vir Fritz Brand, die man agter http://www.realmencancook.co.za om vir hom ‘n bak soet poeding te kom haal. Ons raak aan  die kuier om daai sago en kort voor lank word ‘n diep  band gesmee; sommer so half taai van die appelkoosjam. “Sommige breek brood; ons breek sagopoeding.” sê ek.

1 k sago (die klein korreltjies, nie tapioka nie – dit maak dalk die kinders bang)

Kaneelstokkie

3 kardomonpeule, opsioneel

2 steranys, opsioneel

4 koppies volroommelk (afgeroomde melk ook okay)

125 ml suiker (bruinsuiker kan ook interessant wees)

30 ml botter

Knippie sout

3 eiergele, liggies geklits

2 eierwitte, styfgeklits tot dit puntjies vorm

Appelkooskonfyt om te stip

Fyn kaneel (opsioneel)

Vir meringue

5 eierwitte

160 ml strooisuiker

Knippie sout

Metode

Verhit die oond tot 180°C. Kook die sago, melk en speserye saam oor lae hitte terwyl jy roer tot die korrels deurskynend is.  Verwyder die speserye. Roer suiker, botter en knippie sout by. Roer ‘n paar lepels van die warm mengsel by die geklitste eiergele (dit  voorkom ‘scramble’ eiers!). Haal kastrol van die hitte af en roer die eiergeelmengsel  by. Vou nou die styfgeklitste eierwit by die mengsel in (nie almal doen dit so nie – ek verkies dit om die mengsel minder ‘taai’ en meer pofferig te maak).

Skep in ‘n gesmeerde bak. Stippel met appelkooskonfyt.  Strooi kaneel oor.

Maak die meringue: Klits eierwit tot dit puntjies vorm, klits suiker bietjie vir bietjie by en knippie sout. Stapel meringue bo-op die sago en bak sowat 25 minute tot die vla gestol is en die meringue goudbruin is

Die poeding kan ook koud bedien word. Dan is dit baie lekker met ‘n vrugtestroop of coulis.

Wegbreek van tradisie

Koue somer-Sagopoeding van ‘n Finse webwerf. – ek hou van die inmaakflessie. http://www.dinmat.no

Alhoewel ek van my sagopoeding ou-skool hou, het ons soveel makliker toegang tot ‘n verskeidenheid bestanddele dat mens die geleentheid moet gebruik om ons kostradisie te verryk en rond te speel met smake.

  • Bedien met gestoofde gemengde droëvrugte (ook lekker koud)
  • Wissel die speserye af met Chinese 5-speserymengsel.
  • Drup gemmerstroop oor voor die meringue-laag opgesit word.
  • Wissel die appelkooskonfyt af met frambooskonfyt, suurlemoenmarmalade of appelliefiekonfyt (iets suurs is die lekkerste).
  • Kook  gedroogte nartjieskil saam met die sago en die melk – veral lekker in die winter.
  • Kook sultanas saam met die melk en die sago; bestrooi met gekapte kasjoeneute  of geroosterde amandelvlokkies of pistasieneute.
  • Lente-idee: Vir ‘n Persiese noot, roer ‘n paar druppels rooswater of lemoenekstrak by die melkmengsel (gebruik spaarsamig anders kan dit oorweldigend wees); dien op met versuikerde roosblare.
  • Somer-idee: skep die koue sagovlamengsel versigtig in klein Consul-glasflessies om individuele poedings te maak, giet ‘n lagie gesmelte bessiekonfyt oor  en bedek met Italiaanse meringue. As jy ‘n blaasvlam het, verbruin die meringue daarmee.
  • As jy jou sagopoeding modepop wil maak bak dit in cupcake vormpies – goeie idee van Huisgenoot.

    sagopoeding hoofbestanddele

     

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 384 other followers

%d bloggers like this: