Tag Archives: nagereg

Pete se platgedrukte sjokoladekoek sonder meel

17 Dec koek voor resep stand

Ek kan presies die dag onthou wat ek die eerste keer hierdie sensasionele meellose sjokoladekoek geproe het – ja! ‘n sjokoladekoek sonder ‘n greintjie meel. En alhoewel die koek pragtig rys, word hy dan met mening platgedruk!

Ek bak Pete se platgedrukte sjokoladekoek

Ek bak Pete se platgedrukte sjokoladekoek

Dit was sjef Pete Goffe-Wood wat my daaraan bekendgestel het. Die jaar was 2001. Die geleentheid was ‘n Slow Food ete in die pragtige ou herehuis op Uitkyk. Op die spyskaart het dit gestaan: Pressed Belgium bitter chocolate cake. Toe het Pete dit bedien met moutsjokolade en vars aarbeie.

Elke gereg van daardie ete is nog vars in my geheue: die voorgereg ‘n gerookte vistee met forel, salm, mossels, saffraan en vinkel. Die hoofgereg was ‘n warm eendslaai met jong aartappeltjies. Maar dis die plat skyf sjokoladekoek as nagereg wat nou nog neonligte in my brein laat flikker.

Pete en Elize kom kuier, en ek bak sy sjokoladekoek uit 'A Life Digested'. Ian lyk, soos altyd, die mengbak uit.

Pete en Elize kom kuier, en ek bak sy sjokoladekoek uit ‘A Life Digested’. Ian lyk, soos altyd, die mengbak uit.

Daarom was ek uit my vel uit toe ek sien dat hierdie meellose sjokoladekoek opgeneem is in Pete se boek ‘A Life Digested’. Ek stem saam met hom dat dit die mees perfekte sjokolade nagereg is – en werklik sonder gelyke.

Al is dit eenvoudig om te maak, is daar niks eenvoudig aan wat dit oplewer nie. Dit is klam, chewy, fudgerig, hemels dig en ryk. Dis die gelyke van ‘n diep donker gladde stuk  fluweel. Jy wil ook nie meer as een stuk eet nie – dit is klaar oordadig en dekadent genoeg.

PETE SE PLATGEDRUKTE SJOKOLADEKOEK

Bedien 16

400 g donker sjokolade

300 g botter

10 eiers, geskei

225 g strooisuiker

4 E kakao

Vir Bediening:

1 houertjie crème fraiche

Aarbeie, frambose of bloubessies

Metode

  • Smelt die sjokolade en die botter saam oor ‘n dubbelkoker.
  • Meng die eiergele, suiker en kakao saam in ‘n bak.
  • Voeg die gesmelte sjokolade by die eiergeelmengsel.
  • Klits die eierwitte tot styf en vou dit in by die sjokoladebeslag.
  • Bak dit in ‘n gesmeerde losboompan teen 160°C vir sowat 45 minute.
  • Haal uit die oond en laat vir 10 minute afkoel in die pan.
  • Nou maak jy die klamp van die pan los en plaas drie borde (omtrent dieselfde grootte as die koekpan) – oorgetrek met kleefplastiek – bo-op die koek vir 20 minute.
  • Haal die borde af van die koek, en verwyder die pan. Laat die koek heeltemal afkoel en bedien dan met groot skeppe crème fraiche en vars bessies. In die onwaarskynlike geval dat hierdie wonderlike koek nie op een slag verslind word nie, kan die orige in die yskas gehou word.

 *Pete beveel aan dat hierdie nagereg uit die boonste rakke geniet moet word met ‘n brandewyn uit die boonste rakke, soos Ladismith Klein Karoo 8 Jaar Potketelbrandewyn.koek voor resep stand

 A Life Digested, deur Pete Goffe-Wood word uitgegee in hardeband deur Quivertree.

Dutch baby – ‘n pronkerige pofpannekoek vir somerweer

25 Nov
Dutch baby met die pofkraag en 'n nes vir somerbessies. Foto: Ian du Toit.

Dutch baby met die pofkraag en ‘n nes vir somerbessies. Foto: Ian du Toit.

Die pannekoek waaraan ek jou nou gaan bekendstel is nie een vir winter of gure weer nie. Dis ‘n pofpannekoek met ‘n somerrok aan.

Ontmoet die Dutch baby. Maar moenie dat die naam jou mislei nie – dis nie Hollands nie en dis ook nie ‘n baba nie. Hierdie spoggerige ontbytgereg is eerder die  liefdeskind van ‘n adelike pof-omelet en ‘n vryerige werkersklas-pannekoek. Die oondgebakte pannekoek is so groot soos ‘n ‘hub cap’ wat met ‘n swierige rolkraag uit die oond kom en dan platval in die middel. Hierdie krater, omring met die bros, bruingebakte kraag, bied lêplek vir vars bessies, suurlemoensap en ‘n sifsel versiersuiker – die tradisionele manier om dit te eet.

Dutch babies het nie ‘n Hollandse oorsprong nie, maar wel Germaans. Dit was Duitse immigrante na Amerika wat hulle in plekke soos Pennsylvania gevestig het en dit gewild gemaak het. So het die verdraaiing van Deutsch na Dutch gebeur. In Amerikaanse stede soos Portland en Seattle het die Dutch baby ‘n instelling geword waar dit met gekarameliseerde appels bedien word.

Met hierdie gereg sit ek my huidige obsessie met pofgeregte voort. Al wat jy nodig het om kuiermense hierdie vakansie te laat ooh en aah is ‘n goedgeklitse dun beslag van melk, meel en eiers, sissende botter, ‘n gietyster- of oondvaste swaarboompan …. en ‘n baie warm oond. Die resultaat is die bymekaarkom van wetenskap en verwondering. Die vloeistof in die dun beslag word omskep in stoom, wat dit laat uitrys.

Dis ‘n dramatiese omskakeling, want een deel vloeistof word omskep in 1 600 dele stoom!  Soos die stoom gevorm word strek die eier-proteïene soos ‘n lugballon. Die dele teen die kant vorm ‘n pofkraag, terwyl die middel insak om ‘n heerlike vlaerige bodem te vorm. aa IMG_0772 Dutch baby DUTCH BABY PANNEKOEK

Die ideale gereg om vir ontbyt of nagereg aan mekaar te slaan. Ekonomies en beeldskoon.  Ek bedien dit met aarbeie, crème fraiche of suurroom, versiersuiker en suurlemoensap. ‘n Sprinkel varsgekraakte witpeper doen ook wondere.

Bedien 4

125 ml koekmeel

125 ml melk

3 groot eiers, liggies geklits

Knippie elk sout en neutmuskaat

60 ml botter

Vir opdiening: versiersuiker, opgesnyde aarbeie of ander bessies, suurlemoenwiggies, Griekse jogurt of crème fraiche of suurroom.

Voorverhit oond tot 220°C. Plaas ‘n oondvaste swaarboom of gietyster-pan van 24 cm op ‘n laer rak in die oond vir sowat 8 minute om baie warm te word.

In ‘n medium-grootte mengbak klits die meel, melk, eiers, neutmuskaat en sout saam tot net gemeng OF blits die bestanddele vinnig in ‘n versapper of voedselverwerker saam tot skuimerig (moenie oormeng nie).

Smelt die botter versigtig in die warm pan, kantel om die bodem goed te bedek en giet die beslag in. Bak in die oond tot die opgepofte kante lekker goed bruin is en die middel goudbruin (18 – 25 minute). Moet glad nie die oond oopmaak gedurende die baktyd nie. Haal uit die oond, druk bietjie suurlemoensap oor, skep die bessies in en sif versiersuiker oor. Sny in wiggies.

  • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger van Kokkedoor en Koekedoor, en bied Woensdagoggende om 9h30 as RSG Huiskok die rubriek ‘Die kos wat ons ken’ aan.

Koejawelliefde, saffraan koejawel compote en ‘n neutekombersie

26 Aug

Vandat ek ‘n rukkie gelede ‘n flessie ingelegde saffraankoejawels by Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose, geskenk gekry het, kry ek koejawels nie uit my kop uit nie. Die saffraan lig die ou geliefde smaak uit Ma se Spens tot in ‘n eksotiese dimensie. Dis nou my gunsteling manier om koejawels in te lê.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

VIckie se Saffraankoejawels

Genoeg vir 2 middelslagbottels 16 koejawels, geskil 1 liter (4 k) water 500 ml (2 k) suiker 6 heel naeltjies 1 kaneelstok ’n knypie saffraan 1 Kook die koejawels in 500 ml (2 k) water tot sag maar nie pap nie. 2 Dreineer en hou eenkant. Gooi die oorblywende 500 ml (2 k) water, suiker, naeltjies, kaneel en saffraan in ’n kastrol. 3 Roer tot die suiker opgelos is. 4 Kook die stroop vir sowat 20 min. tot effens verdik. 5 Skep die koejawels in 2 gesteriliseerde middelslag-glasbottels en verdeel die stroop tussen die bottels.

Huiskok se saffraan-koejawel compote:

Dan maak ek graag my ander gunsteling: koejawel compote met okkerneutkrummel wat so eenvoudig is maar aan jou deftigste tafel voorgesit kan word. Ek voeg, onder invloed van Vickie, nou ook saffraan by die koejawels. Die oorspronklike resep is uit Ottolenghi se Jerusalem.

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel - bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel – bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig wil wees kan jy hierdie ryk room a la Ottolenghi daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

8-10 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

45 ml (3 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

30 ml (2E) water

1 knypie saffraan (opsioneel)

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-20 minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

3 1/2 E ligte bruinsuiker

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit die twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel oor en bak 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig w il wees kan jy hierdie ryk room daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

*Ek gebruik andersins hierdie resep net met jogurt en mascarpone  en los die room uit. Ek roer met ballon-klitser tot die tekstuur glad is.

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening: Skep ‘n lepeltjie room of ingedampte melk onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op. Dit is besonder lekker as die vrugte en room goed verkoel is.

Nostalgiese Koejawel-skuimpoeding – tipies basaarpoeding
Maak 2 pakkies suurlemoen-jellie aan volgens die aanwysings op die pakkie. Sit dit in die yskas tot dit net-net begin stol. Gebruik ’n elektriese klitser om ’n blik yskoue ingedampte melk te klits tot dit baie skuimerig is. Voeg die jellie by terwyl jy heeltyd klits. Sit dit vir omtrent 30 minute in die yskas. Dreineer 2 blikke koejawels. Kap die koejawels fyn en roer dit by die res van die poeding in. Sit dit terug in die yskas om heeltemal te stol. (Bron: Idees)

Goed om te weet:

  • Koejawels (Psidium guajava) kom oorspronklik van tropiese dele van Amerika – Mexico en Peru.
  • Dit was ook onder die vrugte wat in Jan van Riebeek se tyd hier aangeplant is, maar dit blyk dat die eerste kommersiele koejawelboord in 1890 in die Paarl aangeplan is deur ene Faan Retief.
  • By verre die grootste hoeveelheid van die vrug, sowat 62% word verwerk in sap;  24% vars verkoop en kleiner hoeveelhede ingelê en gedroog.

Dag van die Pampoenkoekies

23 Jul
Poffers van die oranje son met warm lemoensous.  Foto: my pampoenprins Ian du Toit

Poffers van die oranje son met warm lemoensous. Foto: my pampoenprins Ian du Toit

“…Op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”  (André P. Brink)

Aspoestertjie kan haar balrok,  haar glasskoentjies,  haar koets en haar prins hou. Ek soek daai pampoen. (Gelukkig het ek klaar my prins. As ek en  Ian ooit aan ‘n vasvrawedstryd sou deelneem en die vraag kom na my toe wat my man se gunsteling-gereg is, huiwer ek nie. “Pampoenkoekies”, sou ek dit met groot bravade uit jil.  “Spesifiek my ma se pampoenkoekies”, sou ek byvoeg vir bonuspunte.)

Toe ek een aand tydens die Vryfees in Bloemfontein by Annette Bekker, ‘n uitmuntende gasvrou wat ver te beskeie oor haar kookvernuf is, gaan eet het haar pampoenkoekies soos kroonjuwele tussen die ander erfkos-geregte geblink. Pure goud en gepof, en soos ons daarvan hou – stroopsoet.  Om uit te staan tussen die  skottels vaal afval, van-die-been-af-gebakte lamsblad, die lekkerste frikkadelle denkbaar (haar seuns beskou dit as haar kroon-spesialiteit),  groenboontjiebredie , ‘n gebakte koolkop met Marmite-bottersous en warm sampioenslaai is vir iets  nederig soos pampoen ‘n Olimpiese prestasie.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Dis wat pampoen doen. Hy oorrompel jou wanneer jy dit nie verwag nie. Jy gaan vir die skaapboud, maar word dan verlei deur skywe oondgebakte pampoen wat glinster van heuning of gouestroop. Jy reik uit vir die blomkool met witsous, maar jou aandag word afgetrek deur  gestoofde pampoen met broodblokkies –  blink van die botter en geelsuiker en bedwelmend met die geure van nartjieskil, pypkaneel of lemoen.

Dis sulke tye dat ek wens ek kon stukke prosa voordra, net daar aan tafel, soos uit Andre P. Brink se ‘Die dag van die Pampoen’ uit Latynse Reise wat ek raakgelees het in Peter Veldsman se Kos van die Eeu.

Daar is dae dat ons seer en kwaad is vir die mense oor die lang see of duskant; en daar is dae dat ons verstote voel. Maar op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”

Boepens skottel vol son.

Boepens skottel vol son.

ANNETTE SE PAMPOENPOFFERS

Annette Bekker was op haar dag Springbok-hokkiespeler.  Ek sal haar kosmaakvernuf met ‘n goue medalje beloon, ‘n eerste plek op die podium van onthoukos gun. Hooggerys is die poffertjies meer koekerig as die dun pampoenkoekies waarmee ek grootgeword het. Heerlik deurtrek van die stroop, waar ek grootgeword het net met kanelsuiker oor. So lui haar resep:

Klits saam:

250 g Floro-bakkie vol klaar gekookte soetpampoen

2 eiers

2 ½ ml sout

Voeg by:

2 koppies bruismeel

15 ml bakpoeier

Bak lepels vol in ‘n pan oor matige hitte (die olie nie te warm nie). Braai albei kante.  Dreineer.

Maak stroop:

Kook saam –

500 ml suiker

250 ml water

125 ml melk

30 ml botter of margarien

Meng omtrent 20 ml maizena (mielieblom) en 1 teelepel vlapoeier met melk, voeg by die stroop plus 1 teelepel vanilla essens. Indien nie lekker dik nie, voeg nog maizena by.  *Gooi die warm stroop oor die pampoenkoekies

Kok se wenke:

*Die lekker het nie daar geëindig nie. Ek en Annette het verder gekorrespondeer oor die poffertjies. So onthou sy van die doppie karamel-essens wat sy ook by die stroop gegooi het; en dat sy van die stroop oorgehou het om later koud ‘n teelepel op elke poffer te skep voordat sy dit in die oond op 60°C warm gemaak het. Dit maak die bokant lekker crispy, skryf sy.  Sy is spyt, skryf sy, dat sy nie Ouma Dassie se mooi opskepbakke uitgehaal het vir my kuier nie, want ‘die mooi voorsit van kos is vir my net so belangrik soos die smaak daarvan.’

 

'n Handgeskrewe resep is 'n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

‘n Handgeskrewe resep is ‘n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

 

My aanpassing van Annette se pampoenpoffers

Ek het haar resep gevolg, behalwe die stroop wat ek lemoenerig-speseryerig gemaak het om by die taavinger-oondhoender te pas wat ek met jasmynrys bedien het. Ek vervang die koppie water met vars lemoensap en voeg gerasperde lemoenskil, ‘n stuk pypkaneel, 2 steranys en 4 kardamom-peule by.  Speel self of hou by Annette se riglyne.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Nie alle planne werk uit nie: ons wou kaneel-honeycomb maak, dit in stukkies breek en oor die poffertjies strooi (gilding the lily), maar helaas, na twee probeerslae het my pampoenprins die handdoek ingegooi. Ek sal ook moet oefen om my poffers so eenvormig en ewe goudgebraai te kry soos Annette s’n. Dis ‘n kwessie van trots op die kuns van huiskos-maak.

Tog, laat Sondagaand vaar Ian die kombuis in, lig die deksel van die mooi ou seegroen skottel aan sy goue handvatsel om vir oulaas ‘n poffer te eet voor slaaptyd. Op daardie oomblik weet ek my prins is gelukkig.  Pampoen laat die liefde blom.

GEBAKTE PAMPOENKOEKIES

Om die sonde van die soet lekkerte so effe te verlig, kan jy jou troos met die feit dat hierdie weergawe nie in olie gebraai word nie, maar in muffinpannetjies in die oond gebak word. Die resep is uit Ek sou doen met ‘n pampoen, ‘n pragboek waarin Nettie Cilliers haar passie vir die pampoenfamilie uitleef.

600 g (500 ml) pampoenpuree

50 g (50 ml) botter, gesmelt

50 ml bruinsuiker

5 ml vanieljegeursel

2 eiers, liggies geklits

70 g (125 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

Gemaalde kaneel

Ekstra bruinsuiker om bo-oor te strooi

Voorverhit die oond tot 220°C en smeer holtes van ‘n muffinpan.  Meng die fyn pampoen, botter, suiker, geursel, eiers, meel en bakpoeier goed saam. Skep die mengsel in die holtes van die pan en strooi kaneel en bruinsuiker oor. Bak vir 30 minute tot gaar.

Wenk: siende dat jy dit nie in olie gebak het nie, kan jy jou bederf met ‘n stropie van laventelgegeurde heuning – prut die blommetjies van 3 laventeltakkies, 100 ml heuning en 4 steranys saam vir 5 minute. Laat staan sodat die geure goed kan ontwikkel.

Watse pampoen?

Vir pampoenkoekies verkies  Brandvlei se Kokkedoor-onthoukok Theresa de Vries ryp boerpampoen, alhoewel die ou ‘blou ysterpampoen’ ook lekker is. Botterskorsie kan werk, alhoewel dit nie ‘pampoenerig’ genoeg is nie. Vir Juanita Loubser is die vaalgroen Crown Prince pampoene ideaal vir pampoenkoekies.

Pampoenkenner Nettie skryf dat boerpampoen, Crown Prince- of Hubbard-pampoen die beste keuse is vir pampoenskywe wat in die oond gebak word – dit het minder water en behou hul vorm beter. Botterskorsie (grysneut) is wel soeter, maar sy raai aan dat enige pampoen wat in jou streek beskikbaar is as ‘n resep vir pampoen vra.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Poeding of bykos?

Die Hollanders aan die Kaap was bekend met pampoenkoekies, en die voorsit van soet groente saam met sout geregte ‘n gevestigde gebruik was. In Van Riebeeck se tyd is groente – nie net soet groente soos pampoen nie – as  laaste gang of gereg geëet (= nagereg). Alhoewel die skottels alles op die tafel gepak was, was daar ‘n baie spesifieke orde waarin dit geëet is.

In ‘n baie interessante bespreking in Hettie Claassens se ‘Die Geskiedenis van Boerekos’  het die volgorde laat in die 18de, begin 19de eeu verander  en is vleis en groente tweede, dus na die sopgang aangebied, terwyl die 3de gang meel- of melkspyse was. Dit het onder meer geregte soos broodpoeding ingesluit. Weens die ‘koekie’-verwysing is pampoenkoekies as derde gang (soos nagereg) aangebied en nie as groente saam met die vleis nie. Pampoenkoekies is so tot in die middel van die 20ste eeu steeds in Afrikaanse huise as nagereg voorgesit. In S. van Tulleken se Die Praktiese kookboek se 1937-uitgawe word soet groentedisse van patats, aartappels en pampoen nog as dessert aangedui.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Hoe my ma dit gemaak het:

Ma Inez het nooit haar pampoenkoekie-resep neergeskryf nie – als in die kop.  Ek maak egter al jare die resep vir pampoenkoekies (pumpkin fritters) wat in Renata Coetzee se The South African Culinary Tradition verskyn, baie soortgelyk aan Ma se kos.

500 ml gekookte fyngemaakte pampoen

60 g (half koppie) koekmeel

5 ml (1 t) bakpoeier

Knypie sout

2 eiers, geklits

Bietjie melk

Kaneelsuiker

Meng die pampoen, meel, bakpoeier en sout, voeg eier en melk by om ‘n loperige beslag te vorm. Verhit vet of olie in ‘n pan en skep lepelsvol van die pampoenbeslag daarin. Braai beide kante tot bruin, dreineer op papier en besprinkel met kaneelsuiker. Bedien dadelik met suurlemoenwiggies.

Bronne:

  • Familieresep: Annette Bekker, Bloemfontein.
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens.
  • Kos van die Eeu, Peter Veldsman, Tafelberg.
  • Ek sou doen met ‘n pampoen, Nettie Cilliers, Lapa Uitgewers.
  • The South African Culinary Tradition, Renata Coetzee, C. Struik Uitgewers.

 

 

 

Kwepers vir die groot onthou

25 Jun

‘They dined on mince, and slices of quince
Which they ate with a runcible spoon;
And hand in hand, on the edge of the sand,
They danced by the light of the moon.’

{Edward Lear, The Owl and the Pussycat}

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het.  (Foto: Roxy Laker)

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het.
(Foto: Roxy Laker)

Kwepers het ‘n romantiese sy, sy bulterige baadjie ten spyt.  In Antieke tye sou ‘n Griekse bruid eers aan ‘n kweper knibbel voor sy die bruidskamer betree het, reg vir ‘n soet-gegeurde soen. Dis die goue appel, ‘n geskenk van een mitiese god aan ‘n ander.

Ons liefdesverhouding met hierdie kiewe-saamtrek vrug deur die eeue glo ek is deels verwondering dat iets so onaansienlik-knoetserig, frank en hardekwas omgetoor kan word in iets so adellik en edelsteen-mooi soos ‘n bloeiselpienk of robynrooi gebakte kweper – afhangende hoeveel stiltyd dit in die oond gegun word. Gee kweper aandag en jy word beloon met die smaak van liefde en ‘n parfuumgeur wat jou lighoofdig laat. Om ‘n kweper van lelike-eendjie tot swaan te verander maak van die kok ‘n alchemis, ‘n towenaar in die kombuis.

Ek is gelukkig om kwepers met my kinderdae te kan verbind. Darem nie die kweperlat wat menige stout knape se bas laat brand het nie. Kweperlanings, eens ‘n bekende gesig aan die ou Kaap is egter presies dit – iets van die verlede, maar hier en daar word kweperlanings nog wel aangetref, soos op die plaas Diemersdal, nie te ver van waar ek woon nie. Kwepertyd is dit gewoonlik waar ek gaan bedel.

Hierdie jaar het ek my kwepers van die platteland af aangery, uit Robertson se kontrei. Die kattebak was volgepak, want ek het altyd baie planne vir kwepers. Verkwik deur die ryk geel skil en knoetserige wange skep ek stillewes en pak ek my koperbakke vol daarmee. Turkoois-blou bakke ook, want min dinge skep so ‘n mooi prentjie saam.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

So verknog raak ek aan die spatsels geel in my sit- en eetkamer dat ek aanvanklik ‘n tikkie skeidingsangs ervaar om die kwepers kombuis toe te vat. Teen die tyd dat ek uiteindelik ingee, is daar een of twee wat my uitstel nie oorleef nie, dan moet ek kneusplekke en swart kolle met ‘n messie uitsny. Min het ek voorsien dat my vrag kwepers vanjaar salf sou word vir die pyn en skok van ‘n geliefde ouboet se skielike sterwe. Dis na kwepers wat ek uitgereik het in die oomblik van ongeloof, en die vaal donsies afgevryf het om net iets anders met my hande te doen as trane afvee.

Dis die ding van kwepers: dis ‘n vrug met karakter en inbors. Dit dra nie sy deugde op die bors soos ‘n ryp vy of sappige geelperske nie. Arbeid adel. Selfs om ‘n kweper in stukke te sny, of die klokhuis uit te haal vat werk en mesvaardigheid.

Kweper kan rou geniet word, ja, soos toe ons as kinders sout oorgestrooi het en so verbaas was dat dit die suur laat verdwyn. Nou nog is rou kweper – grootmens-gemaak met ‘n paar byvoegings ‘n onthou-smaak. Daarom moes ek net  tydens die eerste reeks van Kokkedoor (waarby ek agter die skerms betrokke is) Tannie Poppie se kwepersambal-resep by haar afbedel:

2 groot of 3 kleiner kwepers,  1 ui, knippie sout, 125ml asyn, 1 rooi rissie. Skil die kweper af rasper dit fyn, meng met fyngekapte uie en rissie, strooi sout en peper oor, roer die asyn in, gooi in bottel, sit in yskas tot gebruik.

Die filosoof Martin Versfeld wy in ‘Food for Thought’ ‘n hoofstuk aan kwepers – en het ook ‘n goeie slag met sambal:

Rasper ryp kwepers, sout dit liggies en laat staan ‘n uur vir die vloeistof om uit te drup. Meng dan met ‘n bietjie bruinsuiker, olie, groen brandrissie, peper en asyn – of, beveel hy aan selfs ‘n bietjie tamarynsap en kruisement.

Dis seker met Versfeld se beskrywing van ‘a dish of ripe, yellow quinces on the table, amongst which you have propped a few scarlet hibiscus blooms’, dat ek ‘n donkerpers fluweellap uit my stinkhout-linnekas gaan opdiep het en die geel vrugte in glasbakke opgestapel het om lig na die lanferkleed oor my hart te bring.

Op my spensrak is nog ‘n fles of twee van laasjaar se spesery-kwepers (ek gee onder weer die resep), en ook ‘n flessie of twee kweperjellie (die is as geskenke gekry – ek het nie die hand om kweperjellie so helder of geset genoeg te kry nie).

My kweper-odyssey neem my na soet plekke, na soet-suur, soet-sout-suur-plekke en die suur-suur van piekelkwepers. Ek soek na nuwe smake, met ‘n skeut van die bekende.  Nie kweperbredie nie (Peter Veldsman en Johan Odendaal maak die beste, ek gaan eet dit by Emily’s); ook nie my ma se  ingelegde kwepers uit ‘n glasfles en dun vla nie, dit laat my te veel verlang na die oudae toe ons almal nog kind was.

Eers die vleise:

Kwepers as bykos kan 'n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Kwepers as bykos kan ‘n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Sondag-lamskenkel met kwepers op twee maniere

In hierdie gereg word kwepers behoorlik gevier. Nie net word kwepers saam met die skenkels tot murgsag geprut nie; daar word ook botter-gesoteerde kweperskywe saam met dit bedien. Ek het ook patats in die oond gesit, maar dis heeltemal jou keuse.

4-6 ruim porsies

Vir kweper-skenkels

  • 30 ml olyfolie (ek gebruik hiervoor Olive Pride se gemengde olyf- en saadolie)
  • 2 groot uie, in agstes gesny
  • 3 groot kwepers, geskil en in kwarte of agstes gesny
  • 4 knoffelhuisies, fyngekap of gemaal
  • 3 lourierblare
  • 250 ml lam, groente of hoenderaftreksel
  • 30 ml fyn appelkooskonfyt
  • 10-15 ml paprika (gebruik 15 ml as jy baie goeie paprika het, anders minder)
  • 15 ml rooiwynasyn
  • 15 ml fyn koljander
  • 15 ml fyn komyn
  • Sout en peper

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

Metode:

  • Verhit oond na 150C.
  • Geur die skenkels met sout en peper. Verhit die olie in ‘n oondvaste dikboomkasserol-bak (bak met ‘n deksel) en verbruin die skenkels aan alle kante. Werk in twee sarsies om te verseker dat dit mooi verbruin en nie begin stoom nie. (Pak dit in twee lae opmekaar indien nodig).
  • Meng die volgende saam in ‘n bakkie: aftreksel, asyn, konfyt, paprika, koljander, komyn en knoffel; giet dit oor die skenkels. Pak die uie en lourierblare om die skenkels, sit die deksel op en bak in die oond vir 90 minute. Pak nou die kweperskywe rondom die skenkels, bedek weer en bak ‘n verdere 90 minute.
  •  *Indien verkies, kan jy 2-3 groot patats ook in die oond bak (net geprik) om later saam met die ander kwepers in die pan te braai.

Neutbruin-gebraaide kweperskywe

Die kwepers word eers sag geprut en dan liggies in botter gebraai. Dis iets nuuts vir my wat ek beslis weer sal maak. Die idee kom van Diana Hendry, ‘n Ierse kosskrywer wat ek baie bewonder. Sy pak  egter haar gebraaide kwepers terug in die pot met vleis, terwyl ek Dit apart bedien.  As jy wil kan jy gaar skywe patat ook in die botter bruin braai en saam met die kwepers bedien. Dit kan ook met ander vleise voorgesit word.

  •  1 groot kweper of 2 medium kwepers
  • 2-4 stroke suurlemoenskil
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 2 eetlepels heuning
  • 25 ml botter

Metode:

  • Skil die kwepers, sny in kwarte en verwyder klokhuis. Plaas in kleinerige kastrol met net genoeg water om dit te bedek. Voeg die lemoensap- en skil en die heuning by. Bring tot kookpunt en verminder dan die hitte. Prut tot sag. Haal uit die vloeistof.
  •  Net voor opdiening, sny die kweperkwarte in dunner skywe. Verhit die botter tot sissend en soteer die kweperskywe tot goudbruin. Bedien saam met die skenkel-en kwepergereg.

 *Indien verkies kan jy saggekookte kwepers en gaar patat saam fynmaak soos kapokaartappels.

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweperhoender met amandels en komyn

Betekenisvolle toeval. Gourmet Traveller het hierdie maand ‘n hele artikel ‘Quince Essential’ tot oorlopens toe vol met kweper-idees. Hierdie resep is ‘n wonderlike manier om nuwe fut te gee aan die middel-van-die-week se hoendergereg. Die heel amandels se krakerige neuterighed pas perfek by die sagte kwepers. Die kwepers word vinnig gestoom, wat dit ‘n ligter smaak gee as die lang-bak tegnieke.

  •  1 groot kweper of 2 kleineres
  • 1 suurlemoen, gehalveer (rasper eers die skil af en behou)
  • 50 g botter, met 15 ml olie Plus 50g botter
  • 1 hoender, in stukke opgesny of ‘n pak dye en boudjies
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 60 g amandels (met skil aan, nie vooraf gerooster en gesout nie)
  • 1 kaneelstokkie
  • 15 ml heuning
  • 5 ml elk fyn komyn en gemmer
  • Peper
  • 7,5 ml borrie
  • 125 ml water

Opdiening: rys of couscous

Metode:

  • Skil die kwepers en sny in kwarte. Smeer oral oor met die suurlemoenhelftes om te voorkom dat dit verkleur.
  • Stoom die kwepers oor ‘n kastrol lig-kokende water tot vurk-sag (sowat 25 minute). Laat afkoel en sny in dunner skywe.
  • Verhit die olie en botter in ‘n kasserolbak en braai die hoenderstukke bruin (sowat 5-7 minute). Haal hoenderstukke uit.
  • Braai die uie goudbruin in dieselfde pot vir sowat 5 minute – roer nou en dan. Voeg die amandels, kaneelstokkie en borrie by en braai liggies vir sowat 4 minute tot die amandels gerooster is. Skep uit en hou eenkant.
  • Verhit die orige botter in die kastrol, voeg die heuning by en roer tot die heuning begin karamelliseer, voeg die gestoomde kwepers en borrie by en braai 3-4 minute tot goudbruin. Skep uit.
  • Skep nou die hoender en uie terug in die kastrol, voeg water en suurlemoenskil by en kook tot die hoender sag is vir sowat 40 minute. Plaas die kwepers terug in die pan en kook vir nog 20 minute. Geur met sout en peper, asook suurlemoensap.

Bedien met rys of koeskoes.

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of....  (foto Roxy Laker)

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of….
(foto Roxy Laker)

Stadig-gebakte – regtig stadig gebakte – robynrooi kwepers in vanielje-wynstroop

Dit is ‘n naweek-projek, want jy het enigiets tussen 6 tot 9 ure (en selfs oornag as jy wil diep-dieper-diepste rooi gaan) nodig vir die kwepers om  donkerrooi te kleur in die oond en vir die geur om te verdiep. As jy jou kwepers egter net roospienk wil hê of net 2 ure het om hierdie paradyslike nagereg te maak, verskaf ek daarvoor ook ‘n resep.

Bedien 6

  •  800 g strooisuiker
  • 1 liter water of wyn van jou keuse. Ek het rosé gebruik.
  • 1 vanieljepeul, oopgesny
  • Dun afgesnyde skil van halwe  suurlemoen
  • 1 pypkaneel
  • 2 steranys
  • 3 groot kwepers

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 130C. Plaas die suiker en 1 liter water in ‘n wye oondvaste skottel en verhit tot kookpunt. Voeg die vanieljepeul, suurlemoenskil en kaneelstokkie by.
  •  Intussen, skil die kwepers (behou die skil), sny in kwarte en verwyder die klokhuis (alhoewel ek hou die pitte in). Plaas die kwepers in die stroop soos jy aangaan, saam met die skil, om te keer dat dit verkleur. Bedek die pot met ‘n stuk bakpapier of waspapier, verhit tot dit net liggies begin kook. Sit die deksel op en plaas die bak in die oond. Bak tot die verlangde tekstuur en kleur:

5-6 ure vir ‘n medium robynrooi;

7-9 ure vir diep-rooi.

As jy dit nog donkerder wil kry, skakel die oond na 9 ure af en laat oornag in die oond afkoel.

Kwepers wat so in stroop gekook word hou tot ‘n maand in die yskas – as jy dit nie dan alreeds verslind het nie.

Ek sal dit bedien met zabaglione of creme fraiche. My kosvriende beveel ook aan:

  • Looproom (Rosa de Klerk)
  • Lekker dik vla (Gerdie van Zyl)
  • Woolies se ‘Extremely Creamy Madagascan roomys (Sonja Dreyer)
  • Belgiese sjokolade roomys met ‘n skeut brandewyn (Sonia Cabano)
  • Room waarby ‘n skeutjie brandewyn ingeklits is (Liza Louw)
  • Rooibos vla (Lorraine Swanepoel)
  • Mascarpone (Ellen Marais)
  • Volroom Griekse jogurt (Norman McFarlane)
  • Vanielje malvalekkerroom (Cobus Bekker)
  • Room en neute (Annatjie Reynolds)
  • Heuning (Annalize Visser)
  • aaa slow poached 2de glasbak IMG_6190 Small

Oondgestoofde kwepers met steranys en kardemom

Van lelike eendjie tot swaan. Met hierdie metode kry jy ‘n rosige pienk kweper. Die verhouding tussen suiker en water maak ‘n dikker stroop, sodat die kwepers in ‘n korter tyd kan verkleur. Ek bedien dit in roospienk vintage glaskoppies met ‘n Italiaanse zabaglione sous. Speserye word ingespan om ‘n dieper geur aan die kwepers te gee, maar vir ‘n meer delikate geur, halveer die hoeveelheid peule of vervang dit met 1 pypkaneel.

Bedien 6-8

Bestanddele

  • 5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder
  • 1 L water
  • 1 kg suiker
  • 4 steranys peule
  • 4 kardemom peule
  • Sap van een suurlemoen

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word, pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

Grootjie se piekelkwepers

Soms het mens net lus vir ‘n suur-suurtjie kweper. Hierdie piekel is heerlik saam met wildsvleis, koue vleise, kaas en kerries. Ek het die resep by Hetta van Deventer-Terblanche gekry, wat dit weer op haar beurt uit ‘n ou tydskrif-bêreboekie oor oudae se resepte gekry het.

Jy het nodig:

  • 6 kwepers
  • Vir die stroop:
  • 250 ml asyn
  • 80 ml suiker
  • 2 stukke pypkaneel
  • 4 naeltjies
  • 2 steranys
  • 1 rooi brandrissie, ontpit en opgesny
  •  Sny die kwepers in kwarte en verwyder die pitte en harde dele. Stoom vir ongeveer 15 minute oor kookwater.
  • Berei die stroop intussen deur die asyn en suiker oor lae hitte te roer tot die suiker opgelos is. Bind die pypkaneel, naeltjies en steranys in ’n moeseliendoekie toe en voeg by die stroop. Verhoog die hitte en laat kook. Voeg die kwepers by en prut vir 20 minute. Voeg die brandrissie by. Skep in gesteriliseerde bottels en verseël dadelik.

Nota: Piekel verwys na groente of vrugte (of ’n mengsel daarvan) wat in ’n speseryerige asynsous ingelê word, teenoor pekel, wat ’n soutoplossing is wat byvoorbeeld vir ham gebruik word.

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Bronne:

Gourmet Traveller, Junie 2014

Diana Henry, The Telegraph.co.uk

Facebook-gesprekke

The Owl and the Pussycat, Edward Lear / Wikipedia.org

Swart- en wit kunsfotografie van Madonna – waarop die glasbakkies met donker kwepers met groot versigtigheid neergesit is, is deur Samarie Smith.

  • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger:kos van Kokkedoor en skrywer-samesteller van die Kokkedoor-kookboeke. Besoek haar blog by huiskok.com, volg haar op Twitter (@huiskok) en luister Woensdae net ná 09:15 na Huiskok en die Kos wat ons Ken op RSG.

Pannekoeke, Pa’s en Tannie Poppie

18 Jun

As jy, soos ek in ‘n huis met ‘n pan grootgeword het, ken jy pannekoek, eet jy pannekoek en bak jy pannekoek.  Ek het dit aanvaar as belangrike grondbeginsels van die lewe.

Pannekoek met 'n stroopstreep

Pannekoek met ‘n stroopstreep

Moederliefde = Pannekoek

Reënweer = Pannekoek

Lus vir peusel = Pannekoek

Weeksaande = Pannekoek

Naweke = Pannekoek

Olik = Pannekoek

Vrolik = Pannekoek

Met ‘n pan, ‘n vlam en nie veel meer as meel, water en ‘n paar eiers nie word kerksale gebou,  fondse bymekaar gemaak vir skoolbussies, kore en skooltoere. Die kirts-kras van  kaneelsuiker en die belofte van ‘n veerligte pannekoek trek die basaargangers soos bye na ‘n blom. Ek gee eers pannekoek-resepte (afgebedel en self beproef) en daarna meer oor die  geskiedenis en herkoms van pannekoek, van oerpannekoek tot modern en bekinkeld.

My pannekoek-skepping wat ek op Vadersdag gemaak het is opgedra aan my pa Victor Espost en my man Ian se pa Danie du Toit. Albei is al oorlede, met niks wat hul plek kan vul nie.

Pa Victor kon glad nie kosmaak nie, maar as my ma pannekoek gemaak het, het hy nadergestaan en hom verstom aan haar kundigheid met die pannekoekpan. Hy het altyd twee verslind en dan leisels ingetrek.  Hy was ‘n man vir tradisie, ‘n streng skoolhoof wat aan matigheid voor oë geglo het. Ek onthou die angelier waarmee hy soms by die huis gekom het na ‘n funksie wat iemand op sy lapel aangesteek het.  Dan het ek my verwonder aan my pa met ‘n blom op sy bors.

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa's

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa’s

Pa Danie was ‘n rietskraal man, fier en regop, netjies, stil … met ‘n aptyt soos ‘n honger leeu. Hy was ‘n dromer en verskriklik lief vir Turkish Delight.  Ek moes net vir hom pannekoek liggies met rooswater geur (‘n gebruik uit die Middeleeue) en blokkies Turkish Delight in sjokolade in die warm pannekoek toevou.

Vandaar ‘n baksel pannekoeke opgedra aan die twee geliefde pa’s: tradisie met die geur van kaneel, rose, Turkish Delight en angelierblomblare.  Ons pa’s het dalk nie pienk hemde of dasse gedra nie, maar hulle sou dit goedgekeur het dat ek hierdie roos-en angelier verfraaide pannekoeke op Vadersdag aan my ma en ons kuiergas Tannie Poppie van Kokkedoor voorsit.

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om 'n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.  lekkers in sjokol

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om ‘n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.

PANNEKOEK (MET OF SONDER TURKSE LEKKERS)

Hierdie heerlike meng-net-en-bak pannekoek-resep het ek by Annamie Killerby gekry. Dis vinnig, want die beslag hoef nie te staan voor dit gebak word nie. Andersins is dit raadsaam om pannekoekbeslag minstens 30 minute of langer te laat staan om ‘n ligter pannekoek te verseker.  Ek het ‘n paar druppels rooswater by die beslag gegooi en die gaar pannekoeke op twee maniere bedien: die een lot tradisioneel met kaneelsuiker en die ander met opgesnyde Turkish Delight.  Rooswater-gegeurde crème fraiche kan ook saam met die pannekoek voorgesit word, maar ons was toe al heerlik geil ge-eet aan die bakke Sondagkos. Lees ook die algemene pannekoek-wenke.

4 eiers

4 koppies meel

4 koppies water

½ koppie olie

2 t sout

¼ koppie wit asyn

4 t bakpoeier

(Opsioneel: paar druppels rooswater)

Olie vir die pan

Bediening: Kaneelsuiker, suurlemoen.  Opsioneel Turkish Delight in sjokolade, opgesny

In ‘n groot mengbak klits die eiers.  Sif die meel en sout saam.  Voeg die meel by die eiers en die water. Klits goed. Meng die olie en asyn by en voeg laaste die bakpoeier by.  Bak die pannekoeke. Strooi kaneelsuiker oor. Vou stukkies Turkish Delight in die warm pannekoek en vou in waaiervorm of rol op.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in 'n rooskoppie.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in ‘n rooskoppie.

TANNIE POPPIE SE EIERLOSE PANNEKOEK

Ek was so gelukkig dat Tannie Poppie Coetzer van Kokkedoor-faam ‘n paar dae by my deurgebring het vir die skiet van die voorblad van haar eerste kookboek. Sy het Sondag saam met ons by ma Inez gaan eet.  Die ooreenkoms was dat Annamie die bobotie en geelrys maak – ek sou sorg vir die pannekoek. Omdat Tannie Poppie hoogs allergies vir eiers is, het Annamie vir haar ‘n mini-bobotie sonder eiervla gemaak. Ek weer het Tannie Poppie se eierlose pannekoekresep afgebedel en haar pannekoek afsonderlik van die res voorgesit: mooi in ‘n rooskoppie, met blokkies van die Turkse lekkers en vars roosblare.

500 ml koekmeel , 10 ml bakpoeier,  2 ml sout,  12.5 ml asyn,  125 ml olie of botter , 750 ml water, 12.5 ml brandewyn. Meng goed en laat staan vir 1 uur.  Bak die pannekoeke.

*Esme en Jan se So Maak Mens Pannekoek

Ilse Salzweder het met hierdie resep grootgeword. So goed werk die resep dat Ilze dit op ‘n stadium vir ‘n koffiewinkel gebak het ….duisende van die goed, vertel sy.

3 koppies meel, 3 eiers, 7 koppies water, een koppie kookolie, sout, drie teelepels bakpoeier wat jy REG aan die einde eers inklits. Sy sit  ook  ‘n skoot suurlemoensap in.  Die beslag kan ook lekker in die yskas gehou word, en halveer ook goed.

*Liza Louw se ‘foon’-pannekoek

“Ma het vir my haar resep oor die foon gegee eenkeer toe my resepteboekpannekoek bly flop: ‘n koppie meel, ‘n koppie melk, knippie sout en een eier. Klits goed saam met so ‘n lepelvol olie en laat staan 20 minute. As die beslag te dik is, verdun dit met ‘n bietjie water. Die geheim is ‘n lekker pan en hy moet goed warm wees voor jy begin”. (Liza Louw)

Neil Els se no-nonsense pannekoek: 1 koppie meel, 1 t bakpoeier,  ½  t sout, sout, 1 eier, ½ koppie kookolie, 1 El brandewyn. Meng als met water tot pannekoekdeegdikte.

*Onfeilbare pannekoek

Verskaf deur Rinda Koster: Moenie eers daaraan dink om melk te gebruik nie. Dit maak die pannekoek taai.

Vir 8 tot 10 pannekoeke: Sif 500 ml meel, 2 ml sout en 10 ml bakpoeier saam. Voeg 2 eiers, 60 ml kookolie, 30 ml asyn en 500 ml water by en klits baie goed totdat daar geen klonte is nie. Indien die beslag te dik is, roer nog water by. Laat staan  ten minste 1 uur. Gooi ‘n bietjie olie in die pan. Bak sowat 1 minuut aan elke kant tot gaar.

*Shrove Tuesday pannekoek met gesmelte botter

Elizabeth Dockel gebruik hierdie resep uit ‘n Sainsburys tydskrif geplaas vir Shrove Tuesday. Alhoewel die beslag verbeter as dit oornag staan, laat haar kleinseun se honger dit nie altyd toe nie.
110 g meel, 2 ekstra groot eiers, 275 ml melk, 25g botter en ‘ n knippie sout. So maak mens—- klits eiers en melk, sit gesmelte botter by en meng met meel. Vinnig en maklik.

Ma Inez met die Turkse lekker 'pannekoek vir pa's (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in 'n rooskoppie

Ma Inez met die Turkse lekker ‘pannekoek vir pa’s (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in ‘n rooskoppie

{Algemene Pannekoek-wenke}

  •  Om ‘n nuwe pannekoek-pan in te wy, kook dit vir ‘n paar minute met asyn en sout. Vee uit met ‘n lap.
  • ‘n Dun, ligte pan is wenslik as jy die pannekoek wil flip.
  • Dit moet ‘n ‘Hart’ pannetjie wees wat al onder buckle (Marinda Engelbrecht).
  • Na gebruik bestrooi die pan met growwe sout terwyl dit nog warm is, vee uit en bêre dit onderstebo. Moenie skottelgoedseep naby jou pannekoekpan bring nie.
  • Die pannekoek sal vassit as die pan nie warm genoeg is nie – om te toets of dit reg is, gooi ‘n druppel water in. As die druppel nie beweeg nie is die pan te koud, as die water onmiddellik verdamp is dit egter te warm.
  • Verhit die pan eers voor jy die olie of smeer insit.
  • Die beslag moet die dikte van dik room hê. Pannekoek moet dun wees, tensy jy die pannekoek vul.
  • Baasbaksters glo dat die geheim is om die beslag met ‘n handklitser of ballon-klitser te klits en nie met elektriese klitsers nie. (Antoinette Van Wyk van Eeden)
  • Vou geklitse eierwitte laaste by die beslag in (2 eiers per koppie meel) en brandewyn vir geur (Theresa de Vries)
  • Pannekoek is reg om omgedraai te word wanneer die rand begin omkrul en die bokant borreltjies begin maak.
  • Die beslag sal tot ‘n week in die yskas hou. Roer net goed voor dit gebruik word.
  • Die beslag kan gevries word – ontdooi teen kamertemperatuur en roer goed. Voeg ‘n lepel of twee water of melk by indien die beslag te dik is.
  • aa pannekoek met stroop IMG_5813 Small

 {Pannekoek se geskiedenis}

Volgens die boek Pancake, a global history, deur Ken Albala, geskiedenisprofessor aan die Pacific Universiteit in Kalifornië, is die eerste oerpannekoek waarskynlik op primitiewe manier op ‘n warm klip gebak net met die ligste ghrieslagie.  Met ‘n bietjie verbeelding kan mens ‘n afgeremde Neolitiese boervrou sien wat skielik ‘n blink idee kry: “ in a flash of insight she pours a blob from the dreary pot of gruel onto a brazen shield resting over the fire, resulting in a crisp, yet pliable disc, fluffy and evanescent, yet substantial and filling: the prototype of every civilized pancake in its wake.”

Deur die eeue is pannekoek egter as te basies en eenvoudig gesien om as resep neergeskryf te word. Soos dit is, is resepte eerder neergeskryf wanneer duur bestanddele gebruik is of die metode ingewikkeld was. Anders was dit ‘n kwessie van sien en word wys.

In Apicius se Latynse kookbook verskyn ‘n resep vir ‘n beslag wat amper sy lyf pannekoek wou hou: melk + eiers + olie in ‘n klein bietjie olie is in ‘n dun pannetjie gebak, uitgekeer en met heuning en peper bedien.  Meel kort egter, wat dit meer omelette as pannekoek gemaak het. Banting, hier kom ons!

Die naam pannekoek het eers in die laat-Middeleeue ontstaan, en selfs dan was jy nie seker of dit ‘n pannekoek is soos ons dit vandag ken nie.  Pan + koek kon soveel ander dinge ook beteken. Selfs die eerste crepes in Frankryk was nie pannekoek soos ons dit nou ken nie, maar eerder diepgebraaide poffertjies wat later in dun sirkeltjies pannekoek sou ontwikkel. Geharde kosgeskiedkundiges sal die paadjie volg van crispelli, obelias, de crispis, crispellas en selfs wafels.

Alhoewel resepte ontbreek het in die Middeleeue, beteken dit nie dat pannekoeke in allerhande variasies gemaak is nie.

  •  Die eerste pannekoek-resep verskyn in 1588 in Good Huswife Handmaide for the Kitchen (1588), maar volgens Albala se beskrywing sou dit ‘n allergrieselrig-ryk pannekoek gebak het as jy die aanwysings en verhoudings van bestanddele sou volg.
  • ‘n Ander Engesel resep uit die 17de eeu is met naeltjies, kaneel, foelie en sout gegeur – en interessant word daarteen gemaan om melk of room in die beslag te gebruik, wat dit sou taai maak.
  • Die oudste aangetekende resep genaamd panckoecken waarna in Hollands verwys word is in die oudste Hollandse kookboek, Een Notabel boecxken van cokeryen (1514) , maar dis eerder platbrood as pannekoek.
  • Ware pannekoek-resepte is eers aangeteken in 17-eeuse Nederlandse resepteboeke. Albala reken dat die Nederlanders die eer kan neem vir die moderne pannekoek: In De Verstandige Kock word 3 pannekoek-resepte verskaf: 5 eiers opgeklits met lopende water, gegeur met naeltjies, kaneel, foelie, sout en die beste gehalte meel. Na dit gebak is, is dit met suiker besprinkel.
  • Hollandse skilderye uit die 17de eeu wys huishoudelike pannekoek-bak tonele.
  • Die Britte het ook ‘n pannekoek-kultuur, met resepte uit die 17de eeu; en veral uit die 18de eeu, soos die resepte van Hannah Glasse in ‘The Art of Cookery (1747).
  • Teen die 19de eeu was pannekoeke so gewild in Brittanje dat Koningin Victoria se sjef pannekoek gebak het.

Laat spat die rekords

  • Volgens die Guinness Book of World Records is die meeste pannekoeke wat een mens in een uur kon maak 1, 092. Die rekord word gehou deur Ross McCurdy in Kingston, Washington.
  • Die meeste mense wat op een slag pannekoeke geflip het is 890 by ‘n geleentheid van die Universiteit van Sheffield. Die rekord staan sedert 15 Februarie 2012.
  • Die vinnigste pannekoek-flipper is die Australiese Brad Jolly wat 140 flips in 6 sekondes kon doen. Sy rekord staan sedert 2012.
  • Die hoogste wat ‘n pannekoek nog ooit geflip is, is 9.47 m (31 Vt 1 dm) in 2010.
  • Die grootste pannekoek is in 1994 in Manchester gemaak: 15.01 m in deursnee en 2.5 cm dik met ‘n gewig van 3 ton.

Straatkos

Variasies van pannekoek word oor die aardbol heen in stegies, op sypaadjies, by straatmarkies, kraampies en in parkies verkoop, soos:

  • Kekerertjie-meel socca wat al langs die Medittereense kus op straat gemaak word.
  • Sentraal- en Suid-Amerika se mieliemeel-pannekoeke, veral cachapas van Venezuela, arepa van Columbie en Mexikaanse gorditas.
  • Funkaso uit Wes-Afrika (van millet en water gemaak)
  • Injera uit Ethopie en Somalië en Beghrir uit Marokko, gekenmerk deur die groot rysgate wat die oppervlak soos ‘n maanlandskap laat lyk.
  • In die Fillipyne word klein pannekoekies (hotcakes) vir ontbyt met botter en kondensmelk geniet en by straatstalletjies met suiker en botter.
  • In Indonesië word die pannekoeke (serabi) met rysmeel en klappermelk gemaak.
  • Al klink crepes en Breton bokwiet galette met sout vulsels hoe deftig met sy Franse stamboek, is dit kos wat uit die werkerstand kom. Laasgenoemde word gekenmerk deur die spesifieke manier waarop dit in ‘n vierkant gevou word eerder as gerol word.
  • aaIMG_5801 pannekoek trdisioneel  Small

Spogkos

 Maak pannekoek in die vorm van blini’s en jy het spogkos: dit word met kaviaar en suurroom bedien om saam met sjampanje ‘n simbool van uitspattigheid en rykdom te word.

Crepe Suzette is pannekoek haute cuisine:  Die legende loop dat die deftige restaurant-pannekoek die gevolg van ‘n glips was deur ‘n lomp kelner wat crepes voorgesit het aan die Prins van Wallis toe die drankies en die pannekoek se sous deurmekaar geraak en aan die brand gesteek is. Die prins het voorgestel dat die heerlike konkoksie vernoem word na Suzette, ‘n gas aan sy tafel.

Kokkedoorkos

 In die loop-en-eetkos-episode van Kokkedoor 2  is pannekoek behoorlik bekinkel.  Hetta van Deventer het doilie-pannekoeke gemaak (soortgelyk aan die Amerikaners se ‘funnel-cake) in kant-agtige patroontjies en pannekoekkegels met sjokolade mousse gevul .  Pannekoek is op stokkies gesit, in doilies toegevou en opgedolla met smaaksprinkels soos pekanneute wat met kaneel tot poeier geblitz is. Die deelnemers het pannekoek in  nuwe gedaantes by die landbouskou onthul, wat nuwe maniere gee om fondsinsameling sexy te maak, soos:

  • Marius en Alet se brandewyn-, karamel en appelpannekoek;
  • Rooifluweel-pannekoek met vanielje-roomkaasvulsels en speseryneut-sprinkels;
  • Chris en Beate se sjokolade,- groenvy en neutgevulde pannekoek en
  • Elsa en Johnny se baklava-pannekoek met rooswater crème fraiche.

Jy sal moet wag vir die Kokkedoor Versamelresepte kookboek wat in Julie verskyn vir hierdie nuwelinge in ons pannekoek-skatkis. Lees ook Hetta van DeventerTerblanche se lekkerlees-kosstorie oor pannekoek.

Bronne:

Pancake: A Global History. Ken Albala (2008). Reaktion Books

Pannekoek Proegoed. Marlene Kromberg (1981) Femina Uitgewers

Facebook gesprekke: Junie 2014

www.guinnessworldrecords.com

 

Doilies en gebakte gemmerpoeding.

3 Jun

Wys my ‘n huis met ‘n doilie en ek wys jou ‘n huis met warm gebakte poedings in die winter.

opening duo

My Ma Inez is seker die mees ondersteunende mens wat daar is. Sy moedig my deur my lewe aan, behalwe as dit by my hekelwerk kom. Soos laas Sondag weer toe ons by haar in haar gesellige huisie gaan eet in die aftreeoord. Terwyl Annamie (haar wonderlike inwoon-verpleegster / versorger / geselsmaat)  kosmaak, sit ek en Ma in ‘n sonkolletjie. Ma se  vingers en hande is nooit stil nie. As sy nie orrel speel nie, hekel sy. Haar rooi mus en rooi trui het sy gehekel, so ook die kniekombersie oor haar bene, die kussingslope, die doilies onder elke blompot, die tafeldoek, plekmatjies, deurstopper, alles.

Terwyl die geure van die Sondagkos en die warm gemmer-belofte van gebakte poeding tot by ons dwarrel probeer ek ook my hand aan hekelgare  slaan. “Nee, my kind, jy hekel darem te lelik met jou hotklou. Los liewers.”

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ek lag en ploeter voort met wol en hekelpen wat mekaar nie wil vind nie. My linkerhand en regterwysvinger wou net nooit saamwerk nie. Gelukkig het haar kooklesse meer vrugte afgewerp. Telefoonpoeding, asynpoeding, Jan Ellispoeding, gemmerpoeding, die hele gebakte boksemdaais. Vir een skep jy die beslag in ‘n stroopbad, vir ‘n ander gooi jy die stropie bo-oor. Soms kry die stroop room en/of brandewyn ook in (soos met malvapoeding), soms weer nie. Almal is soet en sussend.

Ek kan dalk nie hekel nie, maar ‘n fyn oog vir ‘n lekker poeding het ek.  Die resepte dra ek dan soos ‘n kraai terug nes toe, soos met die gemmerpoeding wat ons Sondag aan my ma se tafel geniet het. Gemmerpoeding reflekteer my ma se uitkyk dat ‘meer’ beter is. Haar ‘meer’ het te doen het met  meer liefde, om meer vir ander doen, meer kleur, meer blomme, meer hekelgoed, meer musiek.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

My ma sal ‘n mooi dinge vat en dit nog mooier maak, soos om ‘n gehekelde trui, plekmatjie of doilie verder op te dolla met geborduurde blomme of nog ‘n kartelrand. Ma het selfs al  ‘n stillewe-skildery in ons huis bygekom en self ekstra blomme ingeverf – sy het gereken die kunstenaar was te suinig met die blomme! Meer is beter. Soeter is soeter.

GEBAKTE GEMMERPOEDING

Die kosmaakkolle op die blad van ‘n ou resepteboek waaruit Annamie die gemmerpoeding gemaak het wys hoe graag haar ma dit gebak het. Dis heerlik gemmerig want daar kom gemmer in die beslag en in die stroop. Daarin proe ek iets van my eie ma – dat ‘te veel ‘nie altyd ‘n slegte ding is nie. Dit maak ‘n groot poeding, sekerlik genoeg vir 6 mense. (Die resepteboekie kort sy voorblad, maar ons lei af dis in die sestigerjare deur Old Mutual uitgegee en bevat resepte van huiskokke reg deur die land, soos hierdie een deur ene Mev Henna Visagie van Bloemfontein).

Bestanddele

1½ koppie meelblom

1 koppie melk

1 eier

1 eetlepel fyn gemmer

1 koppie suiker

½ koppie sagte botter

1 teelepel koeksoda, gelykvol

2 eetlepels fyn appelkooskonfyt, fyn

Stroop:

1 koppie suiker

2 koppies kookwater

1 t fyn gemmer

Metode

Voorverhit die oond tot 180 C. In ‘n mengbak room die botter en suiker. In ‘n aparte bak, sif meel, koeksoda en gemmer saam. Klop meelmengsel by die geroomde botter-en-suiker in. In ‘n aparte bakkie, klits eers die eier, melk en appelkooskonfyt saam en klits dit dan in by meelmengsel in om loperige beslag te vorm.

Gooi die beslag in ‘n groot bakskottel skottel waarin die volgende stroop aangemaak is:

Stroop

In die bakskottel waarin die poeding gebak gaan word, roer die suiker, kookwater en fyn gemmer  tot die suiker opgelos is. Skep die beslag bo-op die vuurwarm stroop, maar moenie deurroer of meng nie. Bak tot gaar,  35-40 minute.  Toets met ‘n toetspennetjie. Die poeding sal bo-op die stroopmengsel dryf. Bedien warm of koud in die stroop, met vla of room daarby.

resep van mev Henna Visagie

GEMMERPOEDING MET ‘N SITRUSGEURTJIE

Die gemmerpoeding van my ma kruis paaie met my liefde vir ‘n sitrusrige stroopsmakie, warm speserye en vars gemmer. Die gevolg is ‘n poeding met baie van my ma en iets van my. Dit kruis ook lyne met ‘n telefoonpoeding.

Beslag

1 k (250 ml) bruismeel

1 t (5 ml) fyn gemmer (verkieslik self fyngestamp, soos  Leipoldt van praat)

½ t (2,5 ml) fyn kaneel (opsioneel)

Knypie (1 ml) fyn naeltjies (opsioneel)

Sout

1 E (15 ml) botter

2 dessertlepels (25 ml) appelkooskonfyt

1 t (5 ml)  koeksoda

½ k (125 ml) melk

15 ml suurlemoensap of asyn (opsioneel)

Stroop

2 k (500 ml) water (of 1 koppie lemoensap en 1 koppie water)

1 k (250 ml) suike

3 cm knobbel vars gemmer, fyngerasper (indien nie  beskikbaar, gebruik 1 t fyn gemmer)

5 ml gerasperde lemoen- of suurlemoenskil

Metode:

  • Sif meel, sout en fyn gemmer (plus  kaneel en naeltjies indien gebruik) saam.
  • Vryf die botter in,  voeg die konfyt by en meng.
  • In ‘n bekertjie meng die koeksoda met die melk (en suurlemoensap indien gebruik). Voeg dit by die meelmengsel. Die beslag moet taamlik styf wees.
  • Intussen maak die stroop deur die water,  suiker, en skil vir 5 minute te kook en die vars gerasoerde gemmer by te roer.
  • Giet die kokende stroop in ‘n bakskottel en skep lepelsvol van die beslag in die stroop. Bak 30-35 minute teen 180°C.
  • Bedien met vla, room of crème fraiche, Dis ook lekker met ingelegde kwepers, gestoofde perskes of gestoofde pere.

LEIPOLDT SE GEMMERPOEDING

In ons haastig-haastig era is ‘n resep vir gemmerpoeding wat  3 ure stoom of kook sekerlik meer akademies van aard as prakties. Dit beteken nie ons kan nie iets by die kenners in ons kosverlede leer nie. Louis Leipoldt  (Kos vir die Kenner) inspireer  my om:

  • gemmer self te stamp en fyn te maak vir my gemmerpoeding (kyk uit vir die gedroogte gemmerstukkies) eerder as om dit te koop;
  • om ‘n slag kaneelpoeding te maak – volg presies dieselfde resep maar vervang die gemmer met ‘n eetlepel kaneel.

Hier is sy bondige aanwysings: Kap op 125 g hardevet en meng dit met ‘n grypie sout, ‘n halfpond (250g) fynmeel (koekmeel), 150 g gesifte wit suiker en ‘n eetlepel vol gestampte gemmer (of kaneel of kassia). Klop goed deurmekaar, sit die mengsel in ‘n gesmeerde vorm en stoom of kook vir drie ure. Bedien met ‘n wynsous.

Leipoldt gee ook ‘n resep vir ‘Gekonfyte gemmerpoeding’, wat met ingelegde gemmerstukke, gemmerstroop en gemmerbrandewyn gemaak word. Wonderlike idees. Die winter is gelukkig nog lank. Waar is daai bottel gemmerbrandewyn en my hekelpen?

duo beige doilies met teepot

Luister saam:Errieda du Toit gesels elke Woensdagoggend om 9h30 op RSG in haar rubriek ‘Die Kos wat ons Ken.’ Die aanbieders is Martelize Brink en Johan Rademan.

 

 

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 497 other followers

%d bloggers like this: