Archive | October, 2011

Meringues met moerbeie, pienk peper en kardomom – Lannice sou hiervan hou

28 Oct

Ek kan nooit in ‘n meringue kon byt sonder om aan Lannice Snyman te dink nie. Dit was gister haar verjaarsdag – en ons wat vir haar so lief was kan haar sien in die hemel laggend besig om vir die engele haar amandel-pavlovas met lemoen compote – te maak. (Resep onder)

Ek is mal oor enigiets met meringue – van suurlemoen meringue tert tot daai heerlike deurmekaar nagereg Eton Mess wat van gebreekte meringues, aarbeie en room gemaak word.  Toe ek op my rak soek na Lannice se boek Posh Nosh vir haar amandel pavlovas, val my oog op Purple Citrus & Sweet Perfume deur Silvena Rowe. Haar resep vir meringues met ‘n Turkse streep is hemels. Ek weet Lannice met haar suikertand en sin vir die eksotiese sou dit verslind: pienk peperkorrel en kardomom meringues met moerbeie en wit sjokolade.

Wolkies meringue met pienk peper, kardomom, wit sjokolade en moerbeie uit die boek Purple Citrus & Sweet Perfume deur Silvena Rowe

Die pienk peperkorrels sal jy by ‘n spesialiswinkel of deli kry, en hopelik is daar ‘n moerbeiboom in jou omgewing. Die moerbeie kan met ander bessies in seisoen vervang word.

Om die meringues te maak klits jy 4 eierwitte tot dit styf is. Klits dan 220 g strooisuiker bietjie vir bietjie by en vou 1 t mielieblom en ½ t wit asyn by. Skep die mengsel in 6 hopies op ‘n bakplaat wat met kleefvrye bakpapier uitgevoer is.

Nou kom die interessante deel: maal 1 eetlepel pienk  peperkorrels in ‘n stamper en vysel fyn en sif dan ¾ daarvan oor die rou meringue hopies. Bak die meringues vir ‘n uur in teen 140°C – en ‘n wenk hier: moenie die oonddeur eers 1 keer oopmaak om te loer na jou mooi skepping nie! Die meringues sal nou so ‘n ligte strooikleur wees. Los die meringues om in die oond af te koel.

Smelt 100 g wit sjokolade in ‘n bakkie oor ‘n kastrol met liggies-kokende water. Bedruip die meringues met die gesmelte sjokolade, sif dan die  oorblywende fyngemaalde pienk peperkorrels oor en besprinkel met fyngemaalde kardomom. Rond dit af met moerbeie.   Sit onmiddellik voor. Siedaar – die ou bekende meringues in ‘n poeding-gedaante. (Resep en foto uit Purple Citrus & Sweet Perfume deur Silvena Rowe, uitgegee deur Hutchinsons.

Lannice se amandel pavlovas met lemoen compote uit Posh Nosh.

Lannice se amandel pavlovas met lemoen compôte

Die vryvorm meringues met hul sagte binneste lyk soos wolkies.  Dit is uit Lannice Snyman se boek Posh Nosh. Dit bedien 10.  

4 eierwitte

250g strooisuiker

15ml (1 eetlepel) mielieblom

7ml (1½ teelepel) wit wynasyn

2ml (½ teelepel) vanielje ekstrak

50g gevlokte amandels

lemoen compôte

4 lemoene

4 satsumas of nartjies

45ml (3 eetlepels) suiker

15ml (1 eetlepel) mielieblom

10ml (2 eetlepels) water

Maak pavlova so: Verhit oond tot 200ºC.  Sprei ‘n groot bakplaat met olie. Klits eierwitte tot baie styf met ‘n elektriese klitser.  Voeg strooisuiker by, eetlepels op ‘n slag, en klits goed na elke byvoeging. Meng die mielieblom in die laaste bietjie suiker wat ingeklits word. Voeg die asyn en vanielje ekstrak by en klits nog ‘n paar minute tot die meringue dik en blink is.

Skep tien groot lepels meringue op die bakplaat. Moenie die hopies te glad maak nie. Strooi die amandels op die meringues. Bak in die middel van die oond vir sowat 5 minute tot die pavlovas effe bruin word. Verminder die hitte tot 100ºC en bak vir 30 minute. Skakel die oond af en laat die pavlovas in die oond afkoel.

Maak lemoen compôte so: Rasper skil van 1 lemoen. Skil en segmenteer al die lemoene en satsumas (of nartjies) en sit in ‘n bak.  Druk sap van die skille in ‘n medium kastrol uit en voeg lemoenskil en suiker by. Bring tot kookpunt en roer tot die suiker opgelos is. Meng die mielieblom en water en gooi in die kastrol. Kook tot die sous helder en verdik is.  Meng die vrugtesegmente by en laat die compôte afkoel.

Bedien so: Plaas die pavlovas op die borde en skep die compôte langs dit.

Maak vooraf: Draai die ten volle afgekoelde pavlovas in foelie toe en bêre op ‘n droё plek (nie in die yskas nie) vir tot ‘n week. Die lemoen compôte kan drie dae voor die tyd gemaak word. Bedek en laat in yskas.

Tags: , , ,

Oond-hoender oor ‘n honderd

20 Oct

Dis een van daai dae wat alles net regloop. Die son skyn, maar nie te fel nie, die koerante se voorblaaie skreeu nie ellendes in groot letters uit nie; die briesie ritsel net die blare so ligweg.  So ‘n dag moet afgesluit word met iets wat jy met geur in herinnering kan hou.

So ‘n dag vra vir hoender in die oond gebak met suurlemoen, tiemie uit die kruiebedding, knoffel uit die erdepotjie en rooi uie uit die groente-mandjie. 

 

 

 

Daar’s honderd en een maniere om oond-hoender te maak: hierdie een is van daai bestendige Delia-maniere wat altyd resultate lewer, selfs al is die hoendertjie maar aan die klein kant – en eintlik net genoeg vir 3 mense. Maar dan maak ek daarby my super-geurige sampioenrys: dan kan 4 mense aansit en daar’s oorskiet vir die hond en kat ook.

Hoender in die oond met suurlemoen, tiemie, rooi ui & knoffel

1 heel hoender, verkieslik een wat kon rondskrop vir sy kos

2 rooi uie, geskil en elk in 6 stukke gesny

4-6 knoffelhuisies, ongeskil

35 ml Olyfolie

2 suurlemoene en ekstra squirtjie sap

sout en peper

8 takkies tiemie

250 ml witwyn

25 ml crème fraîche of room

Metode

Haal hoender 30 minute voor die tyd uit die yskas. Voorverhit die oond tot 200 °C. Gooi sowat 2 eetlepels olyfolie in ‘n oond-roosterpan, plaas die uie, knoffel en suurlemoenskywe op die bodem en wikkel met die hande die olie in.

Skuif die groente na die een kant en sit die hoender in die pan, bedruip met 1 eetlepel olyfolie en vryf die hoender daarmee in. Geur hoender goed met seesout en growwe peper en rangskik die groente om die hoender. Strooi die tiemietakkies bo-oor hoender en groente.

hoendertjie oor 'n honderd reg vir die oond -gesmeer en omring met die smaakmaters

Rooster die hoender vir 1 uur, en skep 2 keer tydens die kooktyd van die oondsappe oor. As jy skrik as die suurlemoen en uie se puntjies swart brand, ontspan want dis wat jy soek. Toets met ‘n pen om te kyk of die vleissappe helder uitloop.

Haal die hoender, die uie, suurlemoen en knoffel uit en plaas op ‘n snyplank, bedek met foelie en laat rus vir 20 minute (die hoender moet groot seblief hierdie rus inkry).

Terwyl die hoender rus maak jy die sousie van die oondsappe: plaas die oondroosterpan op die plaat, skep oortollige vet af, gooi die wyn by en kook met sowat die helfte af.  As dit te min is kan nog wyn of selfs ‘n bietjie melk bygegooi word. Druk ‘n paar spatsels suurlemoensap oor met ‘n ligte hand. Roer crème fraiche of room by, laat effe opprut om te verdik. Proe en geur na smaak.

Sny die hoender op en bedien met die sous, stukkies gaar suurlemoen, knoffel en uie. Die gaar pulp van die suurlemoen is allerbegeerlik saam met die hoender. Die knoffel se binnemurg druk jy uit en meng so deur die sousie. En sorg dat elkeen sy stukkies gebakte rooiuie kry.

Bediening: Daarmee saam bedien ek ‘n lekker geurige rys wat ek maak met vars sampioene, botter, kruie en steranys. Dan net nog ‘n  eenvoudige groen blareslaai met geroosterde sade vir ‘n bietjie tekstuur en krakerigheid.

My geurige sampioenrys vra dat gekapte sampioene saam met fyn uie in botter gebraai word, dan word die rys bygebraai en met sout, peper, neutmuskaat en steranys gegeur. 'n Skeut wyn en hoenderaftreksel by en kook tot rys in 'n umami-oordosis omskep is.

Jy sal die dag wat alles reggeloop het onthou elke keer as jy die geur kry van hoender wat in die oond bak. Dit het ook die magiese krag om ‘n dag wat nie goed was nie, te omskep tot een van happiness op vol volume.

Hierby drink ons Sauvignon Blanc uit die Durbanville Vallei. Self Pinot Noir gaan die hoendertjie geniet. en vir ‘n ekstra straal sonskyn sit ek die blompot op die tafel met suurlemoene in. (suurlemoen is immers my alter-ego).

Tags:

Oop spek- en eier pasteitjies vir Wêreld Eierdag

14 Oct

Net die ding vir Wêreld-eierdag.  Oopgesig spek-en-eier pasteitjies* is maar een van die derduisende gebruike vir eiers. Ek kies dit omdat eiers se goeie maat – ontbytspek – ook ‘n verskyning maak. Die lekker pasteitjies is ideaal vir ontbyt, maar ek maak dit vandag vir ‘n ligte middagete saam met ‘n lekker slaai. Dit word in muffinpannetjies gebak en lyk so mooi as wat dit proe.

Al wat jy nodig het is:

een vel voorafgerolde skilferkorsdeeg
6 vryloop eiers (free-range)
6 strokies skouer-of rugspek – opgekap (die swoerd moet verwyder word)
vars gekapte kruie, soos dragon
60 g gerasperde kaas (verkieslik Emmenthaler wat lekker smelt)
½ t sout en peper na smaak

Verhit oond tot 180°C. Verdeel die vel skilferkorsdeeg in 6 ewe groot stukke. Smeer jou muffinpan liggies en voer dan die 6 holtes uit met die pasteideeg – die rante van die deeg gaan oorhang. Klits 6 eiers liggies en gooi die gekapte spek, kruie, kaas, sout en peper by. Nou verdeel jy die eiermengsel tussen die 6 deegnessies en bak in die oond vir 10-15 minute tot die deeg goudbruin en uitgepof is en die eier nog so lekker wobbly is.

*Resep: Nutmeg & Custard van Marcus Wareing, Bantam Press. Foto: yourdailyfacts.com

Tags:

Nooi ‘n Croque Madame vir ontbyt

7 Oct

Nooi ‘n Franse gas vir laatontbyt. Croque Madame en Croque Monsieur is van daai ikoniese bistro-geregte wat al so ver terug as 1910 op kafee-spyskaarte in Parys verskyn – en was eintlik die kitskos van daai era.

Een van die derduisende foto's van 'n croque madame op die internet. Lyk my almal wat die dame in in Paryse straatkafee bestel neem 'n foto en 'post' dit. Hierdie is van ene 'images CAZZHU7U. Sodra ek weer croque madame maak sal ek my eie foto's neem en hier post.

Croque Monsieur is ‘n luukse geroosterde ham en kaas toebroodjie, maar wanneer dit met ‘n geposjeerde of gebakte eier bo-op bedien word, word dit croque madame* genoem. En deesdae is daar sommer ook croquet mademoiselles wat verwys na laer-kalorie broodjies. Terloop, die woorde croque kom van die Franse werkwoord croquer ‘om iets saam te pers’.

*[Croque Madame herinner jou dalk aan die Hollandse uitsmitjer , maar is nie heeltemal dieselfde ding nie.]

Die bestanddele is al klaar genoeg om die eetlus te prikkel. Die mooi foto kom van 'newfinmysoup' blogspot. Ek vermoed daar gaan ook mornaise sous (soos 'n kaas-witsous) gemaak word waarin brandewyn en worcestersous gaan kom.

Opgedolliede weergawes is daar wel, maar vir ‘n klassieke resep soek ek nie verder as Glanskok Francois Ferreira se nuwe kookboek Okkasies nie.

Maak so ‘n Croque Madame vir 2 mense:
Klits 1 eier en 15 ml melk liggies saam in ‘n plat bak en geur met sout en peper.
Smeer 4 snye brood met botter – Twee van die snye smeer jy dan met Dijon mosterd en sit ‘n sny beleë kaas soos cheddar, gruyere of edam bo-op, ‘n sny ham, nog ‘n sny kaas en bedek met ‘n gebotterde sny brood. Vat nou ‘n groot braaipan (Francois beveel ‘n kleefvrye pan aan), verhit sowat 20 ml botter en 10 ml kookolie daarin.

Intussen doop jy die 1 toebroodjie in die eier en melkmengsel en maak seker dis goed met die eier bedek.

Sodra die botter in die pan skroeiwarm is sit jy die broodjie in en braai dit so 1 en ‘n halwe minuut aan die een kant terwyl jy dit ferm druk met ‘n eierspaan – dis dié drukkery wat die Franse croquer noem.

Braai die ander kant – skuif die broodjie na die kant van die pan om warm te bly en braai die eier in dieselfde pan ‘sunny-side up’ – sit dit bo-op die gaar broodjie en laat gly dit versigtig op ‘n bord. Nou doen jy dieselfde met jou volgende broodjie – maar voeg nog olie en botter in die pan soos nodig. Dit moet dadelik voorgesit word.

DIT laat nou my mond water. (Foto 'imagescahnehh')

Huiskok se wenke:

As ek ‘n hele paar moet maak span ek sommer 2 panne in.

Dis vullend en ryk, maar ek bedien ook gewoonlik rocketblare daarmee saam wat ek net liggies klam maak met vinaigrette. Of jy kan net vars gekapte pietersielie daaroor gooi.

My wenke is dat jy dun skyfies ham moet gebruik – die ham en die kaas moet ook liefs nie oor die kante hang nie.

Tags: , , , , , ,

%d bloggers like this: