huiskok

My oog val onlangs op geblikte waterkastaiings toe ek op ‘n drafstap die winkelrakke aandurf. Dit was jare laas wat ek hierdie Chinese stapel ingespan het. Ek onthou wel die aangename kraakvars tekstuur, wat – alhoewel dit nie ‘n uitsonderlike smaak het nie – tog ‘n bydrae maak om iets ‘knarserig’ na die tafel te bring.

Waarmee die waterkastaiing spog is juis hierdie krokante karakter wat behoue bly deur die gaarmaakproses –  iets wat min groentesoorte beskore is.  Dis juis vir hierdie heerlike krakerigheid dat ek daar en dan besluit om weer ‘n slag ‘n blikkie waterkastaiings in die inkopiemandjie te sit. Dit gaan gebruik word om geblikte salm te omskep in heerlike viskoekies – so maklik en gesond as wat dit ietsie anders is.  Die idee het ek gekry op die program van die Amerikaanse tv-sjef en dieetkundige Ellie Krieger. (Kyk gerus uit vir haar op Food Network).  

Die resep span smake aan twee pole van die smaakspektrum in: vir die viskoekies die neutrale smaak van waterkastaiing  en vir die jogurt- en gemmerdoopsous die rokerige, pikante byt van geroosterde sesamolie.   Die bruinbroodkrummels maak ook ‘n bydrae tot die lekker tekstuur van die viskoekies.

Salm-en waterkastaiing viskoekies met  sesam-sousie

Maak 12 viskoekies (halveer vir 6 viskoekies)

2 blikke salm

4 snye bruin- of volgraanbrood, korsies afgesny

4 stingels slaaiuie, in ringetjies gesny

1 k vars koljander, fyngekap

½ t koljander

½ t komyn

½ t  cayenne-peper  (opsioneel)

sout en peper na smaak

1 koppie geblikte waterkastaiings

skil en sap van 1 suurlemoen

5 ml ligte sojasous

2 eiers, liggies geklits

Sonneblom- of canolaolie vir vlakbraai

Garnering: Koljanderblare en suurlemoen- of lemmetjieskyfies

Doopsous *

½ k lae-vet  ongegeurde jogurt

4 e lae-vet mayonnaise

5 cm knobbel vars gemmer, geskil en fyngerasper

1 t geroosterde sesamolie

sout en peper na smaak

1 t sojasous

*die viskoekies kan ook voorgesit word met soet rissiesous (sweet chilli sauce)

Metode: viskoekies

Spoel die waterkastaiings onder lopende water af om van die inlê-vloeistof ontslae te raak. Dreineer en kap dit grof. Maak die snye brood fyn in die voedselverwerking.  Plaas die salm in ‘n mengbak en vlok fyn met ‘n vurk. Gooi die broodkrummels, slaaiuie, koljander en gekapte waterkastaiing by en meng liggies met vurk deur.  In ‘n aparte bakkie klits die eiers liggies, roer sojasous, suurlemoen-sap en skil by. Roer dit by die vismengsel. Geur na smaak met sout en peper. Vorm palmgrootte viskoekies met die hand. Verhit dun lagie olie in die pan en bak die viskoekies 6 minute aan elke kant tot goudbruin. Bedien warm met doopsous en/of soet rissiesous, vars koljanderblare en suurlemoen- of lemmetjieskywe.

Metode: jogurt doopsous

Klop die jogurt en mayo goed deur met ‘n vurk om deeglik te meng. Roer die gemmer en sojasous by.  Voeg sesamolie by (begin eerder met die helfte en voeg nog na smaak by). Geur met sout en peper.  Skep in aparte opskepbakkie. 

Sonder ‘n stewige wok hinke-pink mens maar deur die roerbraaigeregte.   ‘n Ware hardebaard-wok sal vir jou op die gasvlam ronddans, want dis ‘n pan met ‘n werkersiel.  As jy nie ‘n wok het nie, kan jy hierdie kleurvolle roerbraaislaai steeds met groot sukses maak.  En met mango nou in seisoen is daar nie ‘n beter tyd vir hierdie interessante roerbraai nie.

Maak 2 porsies

2 E canola-olie vir roerbraai

2 hoenderborsies in repies gesny

Gesnyde rooi ui

1/3 k wit wyn

1 knoffelhuisie

1 klein rooi brandrissie, fyngekap

1 klein mango, geskil en opgesny

handjievol geskeurde basielkruid en jong rocketblare

Verhit 1 E olie in die pan. Roerbraai die hoenderrepies sowat 2 minute of tot goudbruin. Skep die hoender uit. Voeg nog ‘n eetlepel olie in die pan en roerbraai dan die uie en soetrissie ook vir 2 minute – Voeg nou die wyn, knoffel en brandrissie by – laat dit opkook en voeg dan die gaar hoenderstukkies en mangostukkies by en braai verder.  Haal die pan van die plaat af en roer die basielkruid en rocketblare deur.

Foto: Simply lite food

Bunnychows, biltong tot bobotie, bokkoms en kaboemielies is op almal se lippe.  So ook nartjies en koejawels. Stof ouma se melktert-resep af en brou daai rooibostee. Kospatriotisme loop nou hand aan hand met die kostrend gerig op eenvoud en egtheid.

Die herwaardering van kultuurkos het egter ‘n interessante kinkel: die bekende word met kreatiwiteit gemeng en nuwe kooktegnieke saamgeklits met tradisionele smake en ‘n titsel van elders.    Die nuwe kookboeke wat einde verlede jaar die lig gesien het, soos Cape Winelands Cuisine van Hetta van Deventer-Terblance, asook  Reuben Riffel se nuutste wys hoe bestanddele  van snoek tot skaapribbetjie hul lyf hip hou.   Modern en nostalgies alles in een pot geroer .

Met Reuben Riffel se nuutste ‘Reuben cooks local’ wat in my Kerskous opgeduik het, het ek my verlustig aan resepte soos snoek met ‘n appelkoos-soja glasuur op enoki sampioene, Kaap Maleise mossels met geroosterde vinkel, lamskenkel en dadelkerrie, skilpadjies met muskadel-jus asook spanspeksop met hanepoot.

Ek het die volgende resepte sederdien al ‘n paar keer gemaak uit die magdom lekkertes uit sy boek. Onthou net dat sy resepte vir 2 porsies is en jy dus moet verdubbel na aanleiding van hoeveel gaste gaan saam eet.

Warm eendslaai met gepiekelde suurlemoen aioli.

(Foto: Ian Du Toit –   hy’t die aioli gemaak en was baie trots daarop)

Warm eendslaai is dalk iets wat mens eerder in die winter sal maak, maar ek het dit op ‘n somersaand met groot sukses voorgesit.  Dit gee nuwe lewe aan die klassieke kombinasie van eend met lemoen, met ‘n interessante piekel-suurlemoen mayonnaise wat die ryk eend bietjie temper.

Maak 2 porsies (ek het gevind as jy die resep vir 4 mense maak, moenie die aioli verdubbel nie – dis genoeg vir 4)

2 eendborsies (ek het ontbeende borsies gebruik, alhoewel Reuben se resep borsies met been-in spesifiseer)

1 t seesout

3 t olyfolie

1 lemoen, geskil en in segmente gesny

2 radyse, in papierdun skyfies gesny

1 avokado, geskil en skywe in lengte gesny

100 b baba-slaaiblare

 Lemoenslaaisous:

1 E lemoensap

1 t sojasous

2 t heuning

Piekelsuurlemoen aïoli

50 g gepreserveerde suurlemoen

1 knoffelhuisie

1 eiergeel

3 ml witwyn asyn

1 t seesous

125 ml canola olie (ek het sonneblom-olie gebruik)

Voorverhit oond tot  160°. Geur eendborsies met sout en flitsbraai  in die olyfolie. Sit pan in die oond en bak vir 35 minute (ek het die eendborsies net vir 25 minute gerooster omdat dit ontbeen was en ek dit steeds pienkerig wou voorsit). Laat rus. Sny jy dit in dun skywe.  Dit word met skyfies lemoen, avocado, papierduskyfies radys en babaslaaiblare op die bord uitgepak en die lemoen-slaaisousie oorgedrup.

Maak van aioli:

Kap die gepreserveerde suurlemoen en knoffel fyn tot dit ‘n puree vorm. Klits die eiergeel, asyn en sout saam en meng dan die suurlemoen-knoffel puree deeglik by. Klits nou die olie bietjie vir bietjie by tot dit verdik soos maynnoise.  (ek het gevind die aioli is te dik en het dit met ‘n bietjie water verdun om dit ietwat meer loperig te maak).

• die suurlemoenpiekel kan baie sout wees – moenie skrik as die aioli baie intens is nie – sodra jy dit saam met die res van die slaai proe is dit nommerpas.

Reuben se Soetpatat- en peerslaai met ‘n bloukaas- en brandewynslaaisous 

(Hierdie foto uit Reuben Cooks Local is deur Craig Fraser)

Moskonfyt! Brandewyn! Soetpatat! My weergawe was nie heeltemal so sjef-mooi soos Reuben s’n in die boek nie, want ek kon nie die frisee blare in die hande kry nie (het gewone bros iceberg gebruik) en ook nie die oranje soetpatat nie (ek het die gewone rooiskil patat gebruik). Daarom gebruik ek eerder die foto uit die boek uit, sodat jy ‘n goeie idee kry hoe die slaai behoort te lyk.  Onthou weereens dis vir 2 persone – verdubbel na gelang.

1 Bosch peer

1 oranje soetpatat

1 geel soetpatat

3 E olyfolie

1 t seesout

1 t swartpeper

20 g pekanneute

60 g frisee slaaiblare

1 t ekstra fyn olyfolie

½ t rooiwynasyn

Brandewyn en bloukaas slaaisous

65 ml room

1 t brandewyn

75 romerige bloukaas (ek het Simonzola gebruik)

1 t moskonfyt

Verhit oond tot 180 °C. Skil peer en soetpatats en sny dit in ringetjies, bedruip met olyfolie, sout en peper en bak in ‘n warm oond tot dit die peer en patat donkerbruin-karamelkleur het. (Reuben sit die patat 10 minute voor die peer in, maar spesifiseer nie verder die baktyd nie – ek het gevind dat dit ten minste 30 minute moet bak om so karamelbruin te word.)

Terwyl dit so lekker bak in die oond maak jy dan ‘n brandewyn en bloukaas-slaaisous deur room,  brandewyn, bloukaas en moskonfyt saam te zirts tot dit glad is.

Meng die pekanneute en blaarslaai met olyfolie en rooiwynasyn.

Om die slaai te bedien  word die pragtige bruingebakte soetpatat en peer nog so warm op die bord uitgepak met  blobbies bloukaassous bo-op en tussenin. Dit word afgerond met die pekanneute  en die fyn frisee blare.

• Reuben Cooks Local word deur Quivertree uitgegee. Craig Fraser se foto’s is verruklik en die stilering is puik.  Hardeband.