Archive | May, 2012

Sop soos mense

31 May

Sop is soos mense.

Warm, uitbundige sop dra hul gesellige geure op hul mou in  groothartige porsies. Dan’s daar die stille waters, diepe grond soppe wat met elke hap nog ‘n smaak openbaar of ‘n aangename verrassing onder in die sopbakkie onthul.

Die stylvolles en flambojantes is daar ook: sop wat jy altyd deur ‘n ring kan trek en met groot flair uit ‘n tureen met kartelrante in deftige Limoge bakkies wil skep. Kreatiewe soppe wys hul kunssinnigheid met strepe, kolle en kleurkontraste. Die bielie-van-‘n-sop se kragspiere laat verkoues wyk. En soos goed-berese mense is daar soppe wat wonderlike stories kan vertel van avonture in verre lande.

My oupa Boy Möller was ‘n sopman, vandaar my ma se sopgene.  Ons raak ewe nostalgies oor sop, soos haar gediggie getuig:

Sop in die Aand

‘n Pot wat prut met been se lym

‘n warm vuur vir samesyn

groente se geur en kruie vermeng

word die aand se ure verleng

liefde en sop saam in die pot

word wintermaal se pure genot

Inez Espost

My kosheld, skrywer Nigel Slater pak op Oujaar spens reg en maak dan lensiesop met byt op Nuwejaarsdag.  Ek wag ook vir ‘n koue dag vir die groot spensskrop en maak dan ‘n hitsige harissa lensiesop wat, soos Nigel se sop, terselfdertyd sweepslag én soen is.

My spensskrop-lensiesop is een van daai dinge wat ek nie met  maatlepels of te veel voorafbeplanning aanpak nie, want die spens sal wel sorg.  Sopvleis is egter ‘n moet. Gebruik enige lensies, rooi of bruin, afhangende wat die spensskrop oplewer. Kook met ‘n takkie tiemie of marjolein in water (sonder sout) tot sag vir omtrent 40 minute.

Verbruin intussen bees-sopvleis in  bietjie botter en olyfolie in ‘n diep kastrol. Voeg  gekapte uie, speserye soos kerrie, ‘n paar  naeltjies, bietjie komyn en steranys by.  Roer ‘n paar lepels harissa* (Marokkaanse speserysmeer) daarby. Gooi opgekapte wortels by en ‘n tamatie vir die vog. Soteer stadig. As jy bang is dit brand aan, voeg ‘n klein bietjie hoenderaftreksel by.

Wanneer die wortels en uie glanserig en sag is, voeg 1,5 l hoenderaftreksel by. Prut tot die stoofvleis van die been afval. Voeg die gaar lensies by sop en laat ongestoord verder prut vir ‘n rukkie.  Loer en proe nou en dan. Skep sop in bakkies, rond af met ‘n lepel crème fraiche, suurroom of dik bulgaarse jogurt en rasper suurlemoenskil of lemoenskil bo-oor.

Wenk: koop klaargemaakte harissa of as dit nie anders kan nie, vervang dit met ‘n teelepel paprika en ‘n paar knippies rooipeper.

*Hierdie storie oor sop het ek geskryf vir ons kookboek Huiskok Glanskok.

Twee manjifieke brode: Ciabatta sonder knie + soetpatatbrood

25 May

Maar as daar die middag vars brood onder die broodkombersie op die spenstafel staan, eet Pa vars brood en botter, vir hom die lekkerste kos. Hy sny vir hom ‘n knewel van ‘n sny brood, met die brood so skuins teen sy bors gehou, en smeer die sny dik van die botter.”  (Audrey Blignault)  

Met die knievrye metode, stadige rys, ysterpot en baie warm oond, is die kors krakerig en die brood geurig met groot rysgate ... asof dit uit 'n bakkery kom.

Met die knievrye metode, stadige rys, ysterpot en baie warm oond, is die kors krakerig en die brood geurig met groot rysgate … asof dit uit ‘n bakkery kom.

Dit sou gewis ‘n bielie van ‘n plaasbrood gewees het wat die skrywer se pa so teen sy bors gehou het. As hy hierdie ciabatta geproe het wat van New York bakker Jim Lahey ‘n ikoon van die artisinale broodbak-era gemaak het, sou hy hom ook so na aan die hart wou hou.  Hy sou dit kon waardeer dat die woord ciabatta  ‘pantoffel’ in Italiaans beteken. Hy sal hom dalk nie gesteur het aan die feit dat die brood oorspronklik van die Como Mere-distrik af kom nie – daar waar George Clooney nou sy villa het. Hierdie ‘geen-knie’ ciabatta-styl broodresep met sy  tipiese groot rysgate en krakerige kors is so spesiaal dat ek dit ook in ons kookboek Huiskok Glanskok ingesluit het in te sluit. Dit vra net ‘n bietjie geduld want die want die deeg rys en rus vir ‘n dag en ‘n nag. In ‘n japtrap maak jy dit toe-oë.

 CIABATTA SONDER KNIE 

Die resep wat in New York Times verskyn het, het Bakker Jim Lahey van die Sullivan Street Bakery oornag beroemd gemaak het. Hy het dit later in sy boek ‘My bread – the revolutionary no-work, no-knead method’ ingesluit. Dis maklik, en jy’t niks meer nodig as as ‘n platboom swartpot en sowat 18 ure vir rystyd nie. En selfs as jy nie ‘n ysterpot het nie, sal ‘n Pyrex skottel met ‘n deksel ook deug.

Maak 1 groot brood

Rystyd 18 tot 22 ure

750 ml witbroodmeel (ekstra vir oorsprinkel)

2 ml brouersgis

6 ml sout

375 ml kraanwater

Ekstra meel of semels vir vorm

Meng meel, gis en sout in ‘n groot mengbak. Voeg water by en roer met ‘n lepel tot goed gemeng. Die deeg sal baie klam en klewerig wees. Bedek die bak met kleefplastiek en laat deeg 14-18 ure rus by kamertemperatuur. Die deeg is reg as die oppervlak vol lugborrels is.

Plaas deeg op ‘n meelbestrooide oppervlak. Sprinkel nog meel oor die deeg en vou dit  2 keer. Bedek lossies met kleefplastiek en laat 15 minute rus.  Vorm die deeg in ‘n bal, gebruik net genoeg meel om te voorkom dat dit aan die vingers of die oppervlak kleef. Sprinkel heelwat semels of witbroodmeel oor ‘n katoenvadoek en plaas die bol deeg bo-op die meel of semels. Sprinkel nog meel of semels bo-oor. Bedek met nog ‘n katoenvadoek en laat 2 ure rys.

Die deeg sal omtrent in volume verdubbel. Voorverhit die oond tot 230°C ten minste 30 minute voordat die deeg reg is. Plaas ‘n  gesmeerde (5 – 7 liter) gietyster, enamel, Pyrex of keramiekpot, wat ‘n digpassende deksel het, in die oond terwyl dit voorverhit. Haal die pot versigtig uit die oond sodra die oond die regte temperatuur bereik het. Skuif die hande onder die vadoek met die deeg en keer dit versigtig om in die warm pot. Skud die pot 2 keer as die deeg oneweredig versprei is. Sit die pot se deksel op en bak 30 minute. Verwyder die deksel en bak nog 15 – 30 minute of tot die brood mooi bruin is. Laat die brood effens in die pot afkoel en keer dan op ‘n draadrak uit.

SOETPATATBROOD

Juanita Louw van Diemersdal se soetpatatbrood. Ek moes dit net eenvoudig in ons kookboek Huiskos Glanskok insluit. Samarie het die foto in ons tuin geneem en my kookmaat Francois Ferreira dra die mandjie. Die wit en rooi rysdoek is Daleen se ma s’n. Die mandjie is wel myne!

Audrey Blignaut en haar broodmal pa sou ook toustaan vir hierdie besonderse brood. Die geurige brood is stapelvoedsel vir die Louws van Diemersdal. Dis nie nodig om die suurdeeg aan die gang te kry met suiker nie, want die soetigheid in die patat sorg vir die soet.

Die resep maak 4 klein broodjies – daar’s dus genoeg om in die buurt ook uit te deel. As een van my allergunsteling-plase en brode, is dit ook in die Huiskok Glanskok kookboek ingesluit.

500 g gaar  soetpatat, fyngedruk

900 ml lou water

1.5 kg koekmeel

20 ml sout

1 1/2 pakkie kitssuurdeeg

Voorverhit oond tot 220⁰ C. Smeer twee bakplaatjies.

Meng gaar patats en lou water tot glad. Plaas al die ander bestandele in ‘n kommetjie en maak ‘n holte daarin.   Voeg soetpatat by en knie droë bestandele in tot die deeg glad en elasties is. Laat rys tot die deeg in volume verdubbel. Knie die deeg af en verdeel in vier ewe groot dele.  Plaas twee op elke bakplaat, sny kepe in en laat weer rys. Besprinkel met meel. Bak vir 15 minute by 220⁰C en verlaag hitte na 180⁰C  vir die laaste 30 minute.

Volgraan vrybrood

25 May

In my studentdae het ek verlief geraak op tuisgemaakte volgraanbrood met sonneblomsade wat ons ‘Lanzerac-brood’ genoem het, omdat ek en my pelle Vrydae ons beursgeld uitge-eet het aan die landgoed se ‘cheese-lunches’.  Die brood was toe die brood van die oomblik en ons het super-gesofistikeerd gevoel.

Waar’s die jare …. ‘sead loaf’ van my jeug soos Lanzerac dit destyds gemaak het. Foto uit Lynn Bedford Hall se Koekies en Brood (dankie Michelle vir die boks ou kookboeke!)

Die eerste dag wat ek my man Ian ontmoet het, het hy so ‘n brood uit sy rugsak gehaal met die woorde, “My ma het dit vanoggend gebak.” Ek was onmiddellik halsoorkop verlief op die ou wat so spog met sy ma se brood. Ma Bettie is oorlede voor ek haar kon ontmoet – maar ek het haar deur haar brood tog ‘n bietjie kon leer ken. Sy pa Danie het toe die broodbakker van die familie geword. Vandaar dat my vriende steeds praat van Pa Danie se brood. Vir jare het ek Ma Bettie/Pa Danie se brood vir hul seun gebak. Nuwe intrekkers in die buurt het ook altyd ‘n vars gebakte brood onder ‘n teedoek gekry. Dit was ‘n vriendmaker vir jare.

Ag, en toe kom die era van die ciabattas en die focaccias, die panini’s en die trendy artisinale brode. Maar gister kom my vriendin Michelle van Staden met ‘n boks vol ou resepteboeke by my aan – onder meer met ‘Koekies en Brood’ van Lynn Bedford Hall (1993 uitgegee). In die boek  is daar toe die  volgraan-roerbrood resep in wat my na die ‘vrybrood’ van my en Ian se opsitdae laat dink het.

Kyk net na die foto hierbo. Ek’s mal oor die ‘verouderde’ kosstilering van destyds – en gebruik eerder hierdie foto as my eie wat deesdae so maklik met ‘n mik-en-druk geneem word.

Dit dan my storie van die volgraan-vrybrood. Maak dit en proe self hoekom ons huwelik reeds 30 jaar hou.

VOLGRAAN ROERBROOD

Die brood wat dit als begin het. Eintlik “Ma Bettie en Pa Danie se brood’.” Dis ‘n roerbrood wat beteken dis ‘n slap deeg en daar’s geen knieery nie. Kitsgis word gebruik, maar die brood moet steeds rys.

500 – 600 ml warm water

15 ml bruinsuiker

15 ml molasse

10 ml kitsgis

4 k volkoring meel (Nutty Wheat)

250 ml witbroodmeel

7 ml sout

15 ml olie

100 ml sonneblomsade

100 ml lynsaad (linseed)

Ekstra sade vir oorsprinkel: sonneblomsade, sesamsade, pampoenpitte, lynsaad

Voeg die bruinsuiker en molasses by ‘n koppie van die water en roer tot opgelos. Strooi die gis bo-oor en laat staan tot dit skuim. Meng die meel, sout en olie in ‘n ruim mengbak, roer die gismengsel, sonneblom- en lynsade by. Voeg die res van die water by – net genoeg om ‘n sagte deeg te vorm. Smeer ‘n broodpannetjie met olie, skep die mengsel in die pan. Strooi die sade in rytjies bo-oor of sommet net so. Laat rys in ‘n warm plek met ‘n doek oor vir sowat 45 minute tot ‘n uur. (Onthou, sit jou oond betyds aan!) Verhit oond tot 200°C en bak vir 45-50 minute. Keer uit en laat afkoel. Moenie dit in die pan laat staan nie, anders stoom die korskant sag. (Wenk: as jy egter sukkel om die brood uit die pan te kry, dan help dit om dit in die panne te laat staan om dit los te stoom)

Wenke: Die brood is ook heerlik gerooster. Jy kan ook rosyntjies of sultanas by die meelmengsel inroer vir afwisseling.

* Kyk uit vir my ander blog-inskrywings oor ciabatta-sonder-knie, asook Juanita Louw van Diemersdal se soetpatatbrood – wat ek beskou as een van die lekkerste brode ter wereld.

*

Soppot – bymekaarkomplek van alle dinge

18 May

‘n Amerikaanse rubriekskrywer van ouds, Judith Martin, het só oor sop gepeins: “Is daar ’n gawer, meer aanpasbare vriend as sop? Is daar enigiemand wat verder uit sy pad sal gaan sodat jy heilsaam kan eet, maar ook op die oorvloedigste tafel sy man sal staan en die punteneurigste gas tevrede stel?”

Sop doen altyd sy lojaalste bes, dit maak nie saak watter onwaardige bestanddele jy daarop afdwing nie. En dan vra sy tereg: “het ‘n steak al ooit aan jou deur kom klop as jy platsak is of siek in die kooi lê?”

Harissagegeurde hoendersop met chermoulagebotterde krummels in my ouma se borde. Dis nou wel nie die tradisionele hoendersop van ons jeug nie, maar ‘n antidote teen winter-blues en koudkry soos min. Indrukwekkend.

Op ‘n druppend-koue wintersdag sorg ek dat die brood warm uit die oond kom en die wynglase vol bly. En dat daar ‘n mega-pot vol sop is as trooster, warmwatersak vir die siel en almal se vriend.

As ek aan sop dink, draai my gedagtes altyd by my vriend  en kunstenaar Theo Kleynhans, sopmaker extraordinaire.  “Sop is een van daai oergoed van die wêreld,” vertel hy. “Iets wat aan jou binnewand en aan jou genetika krap. As mens goeie sop eet, is dit soos om te onthou waar jy vandaan kom.”

Oor ‘n skeppie wortel, preie en aartappelsop -met ‘n sprinkel gekapte haselneut – vertel hy my, “met sop is daar nie wegkruipplek nie – as dit afskeep is word jy uitgevang.  Vir iets soos sop wat allerweë as sussende trooster gesien word, is sop eintlik nie vergewingsgesind nie.”

Sop dra ‘n groot verantwoorderlikheid, as ek die filosowe reg lees. Sop is waar alle dinge byeenkom – die omnium gatherum, volgens Marthinus Versfeld, ons  land se eie Sokrates. Hy skryf in ‘The Philosopher Cookbook’ dat jou eie wêreld in geen van jou ander potte met soveel harmonie bymekaar kom as juis in die soppot nie.

Wat van fyn kookkuns-sop? Ag nee wat, maak Theo beswaar. En hy kan van fyn kook. In sy jong dae het hy by die Groot Sjef Garth Stroebel sop se gastronomiese kant  goed leer ken. “As ‘n sop eers deur ‘n moeseliendoek gedruk moet word; of sop so deursigtig is dat dit met die lepel weg van jou af geëeet moet word, laat dit my koud en kriewelrig.”

Dus: ongekunstelde sop is sop vir kuier. Hy maak ‘n broccolisop met twee tots brandewyn en ‘n tot old brown sherrie wat jou drie dae laat huil as dit op is. Dan gooi hy geroosterde neute ook oor wat jou nog meer laat snik van verlange as die soppot sy bodem wys. ‘n Resep kan hy my nie gee nie, dit word soos sy kuns met geïnspireerde hale van die kwas gemaak, nie met soveel lepels dit en koppiesvol dat nie.

Ek hou van hitsige soppe uit die warm lande – Mexico en Noord-Afrika. Soppe wat stewig genoeg staan vir die winter se wyne:  Merlot, Pinotage, Cabernet. So ook romerige soppe, seekossoppe met gemmer gegeur, ander met vars sampioene geskep. Kortom, enige sop wat uit die kok se hart eerder as uit blikke kom, is welkom in my sopkommetjie.

Hier is ‘n paar resepte wat ek die afgelope winters bymekaar gemaak het. Doen moeite daarmee – onthou sop wat afgeskeep is, blaker dit uit aan die wêreld en sy maat.

Kyk uit: Volgende week vertel ek van brode wat geestesgenote vir sop is.

Meksikaanse ‘hiert jou rissipit sop’ met tortillas en sterk cheddar. Suurroom staan in om te lawe. Ag ek speel, dis nie so chili nie – jy’s in beheer van die byt.

Mexikaanse sop met rissies en tortilla skyfies

Hierdie Mexikaanse gemengde bone en rissiesop met tortilla tjips het behoorlik winterstewels aan. In die styl van chilli con carne sit jy dit voor met goed beleë cheddar, tamatie- en koljander salsa, gebreekte tortilla tjips vir kraak en suurroom vir lafenis. 

45 ml olyfolie

350 g beesvleis, in blokkies gesny

2 uie, fyn gekap

2 knoffelhuisies, fyn gekap

2 vars groen brandrissies, fyn gesny

5 ml rooipeper

10 ml gemaalde komyn

2 lourierblare

1 blik gekapte tamaties

900 ml goeie biefaftreksel

2 x blikkies gemengde bone

Bossie vars koljanderblare

Sout en vars gemaalde swartpeper

Tortilla skyfies, gerasperde kaas en suurroom vir opdiening

Metode:

Verhit die olie in ‘n groot kastrol en braai die beesvleis tot goudbruin.

Voeg die uie, knoffel en rissies by en braai vir nog 5 minute.

Voeg die rooipeper en komyn by en braai vir nog ‘n paar minute.

Gooi die aftreksel, lourierblare en blik tamaties by, prut vir ongeveer 1 uur tot die vleis baie sag is.

Voeg die bone by en prut vir nog 30 minute.

Roer die vars koljander by net voor opdiening en sit voor met tortilla skyfies, gerasperde kaas en suurroom.

Marokkaanse hoendersop met chermoula-gebotterde krummels. Bedien met suurlemoenskyfies.

Marokkaanse Hoendersop met Chermoula gebotterde krummels

Die Marokkaanse harissa-gegeurde hoendersop maak mens eintlik vir die halsbandjie: pikante chermoulabotter met broodkrummels, gegeur met koljander, knoffel, komyn, paprika, rissie, saffraan en skil van 1 groot suurlemoen, word oor die sop gestrooi. 

50 g botter

450 g hoenderborsies in repies gesny

1 ui fyngekap

2 knoffelhuisies gekneus

7,5 ml meelblom

15 ml harissa

1 liter hoenderaftreksel

400 g tamaties fyngekap

400 g blik kekerertjies,  afgespoel (jy kan ook botterbone byvoeg, soos ek gedoen het vir die sop op die foto)

Sout en varsgemaalde swartpeper

Suurlemoenskyfies vir opdiening

Chermoula:

50 g gesoute botter by kamertemperatuur

30 ml vars koljander, fyngekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

5 ml gemaalde komyn

1 rooi rissie ontpit en fyngekap

‘n knippie saffraan

Gerasperde skil van ‘n halwe suurlemoen

5 ml paprika

1 koppie droë broodkrummels

Metode:

1. Smelt die botter in ‘n groot swaarboom pan. Voeg die hoenderrepies by

en braai vir 5 – 6 minute. Roer met ‘n houtspaan tot dit begin bruin word.

Verwyder die hoender met ‘n gaatjieslepel en laat staan eenkant.

2. Voeg die uie en knoffel in die pan en kook stadig vir 4 – 5 minute , tot sag maar nie bruin nie.

3. Roer die meelblom by en roer aanhoudend tot die mengsel begin bruin word.

4 Roer die harissa by en kook vir nog 1 minuut. Voeg die hoenderaftreksel geleidelik by

en kook vir nog 2 – 3 minute en die sop effens dikker word.Roer die tamaties by.

5. Voeg nou die hoender en die kekerertjies by. Plaas die deksel op en kook oor lae hitte vir nog 20 minute. Geur met sout en varsgemaalde peper.

6. Maak intussen die Chermoula botter. Plaas die botter in ‘n bakkie en klop die koljander, knoffel, rooirissie, komyn, safraan, suurlemoenskil en paprika by. Sodra die mengsel goed gemeng is word die broodkrummels bygeroer.

7. Skep die sop in warmgemaakte sopbakkies.Skep ‘n klein skeppie Chermoula botter-krummels bo-op en laat staan vir ‘n paar minute. Bedien met suurlemoenskyfies.

Marleen se Gemmer, Klappermelk- en Mosselsop

10 g Fyn gesnyde knoffel

70 g Fyn gerasperde vars gemmer

2 uie grof gekap

250 g botter

250 ml meel

6 blikkies klappermelk

500 ml melk

500 ml Durbanville Hills Sauvignon Blanc

1 kg mossels sonder skulp

1 kg mossels met halwe skulp

4 opgesnyde preie

Sout en peper na smaak

Braai knoffel, gemmer en uie in die botter tot deurskynend en roer dan die meel by.Voeg die klappermelk, melk en wyn by en laat dit kook.Voeg al die mossels by en kook 5 minute of tot gaar.

Braai 4 opgesnyde preie eenkant en voeg dan by die sopmengsel

Porcinisop

Bedien met Diemersdal Merlot

(Bedien 4)

2 groot uie, gekap

1 knoffelhuisie, gekneus

3-4 vars tiemietakkies

250 g bruin sampioene

50 g porcini*

1 k room

1 k rooiwyn

sout, peper, neutmuskaat & suurlemoen na smaak

Braai gekapte ui, knoffel en tiemie tot goudbruin. Voeg sampioene by en geur met sout en peper om ‘n aftreksel te vorm (die sout trek vloeistof uit die sampioene). Voeg room en rooiwyn by en kook 5 minute. Verpulp en gooi terug in die pot. Indien die sop te dik is, voeg nog room of melk by of meng ‘n eetlepel koekmeel met ‘n bietjie rooiwyn by die mengsel om dit dikker te kry. Proe en voeg suurlemoen en swartpeper by indien nodig. Sluit af met neutmuskaat. Bedien met vars brood.

*Indien jy nie vars porcini sampioene kry nie, kan jy dit vervang met ander wilde sampioensoorte (byvoorbeeld shiitake of oestersampioene), vertel Ladine Louw van Diemersdal. Of gebruik gedroogde porcini wat jy vir ‘n rukkie in kookwater week.

Lamskenkel, keker-ertjie en lensiesop

Die ideale maat vir De Grendel Merlot. 

2 koppies keker-ertjies (chickpeas)

2 koppies rooi lensies

1 kg lambskenkels

1,5 l water

10 ml sout

2,5 ml swartpeper

45 ml olyfolie

1 groot ui, gekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

4 koppies spinasie, gekap

¼ koppie suurlemoensap

Soteer die uie, knoffel en lamskenkels tot die uie deurskynend is. Voeg water, lensies, kekerertjies en geurmiddels by. Prut sowat 2½ uur tot die skenkel van die bene afval. Voeg die spinasie by en kook 15 minute. Voeg suurlemoensap by. Geur na smaak. Bedien met die lamskenkel aan die kant of opgesny in die sop. Bedien met Marokkaanse platbrood.

Die chermoula gebotterde krummels van die Marokkaanse hoendersop resep is ook heerlik bo-oor hierdie sop.

{SOP, SIP EN BROODFEES, 2 en 3 Junie}

Weer die koue af saam met die wynplase in die Durbanville Wynvallei wat vanjaar die wynroete se vierde ‘Sop, Sip en Brood’ naweek aanbied. Elke wynplaas skep unieke sop-, brood- en wynervarings vir ‘n onvergeetlike besoek aan die vallei.

Vir nadere besonderhede oor Durbanville Wynvallei se Sop, Sip en Brood – wintergeleentheid, besoek www.durbanvillewine.co.za of skakel 083 310 1228 of epos info@durbanvillewine.co.za. Bespreek by die onderskeie plase

Proust en die gebakte pere

10 May

“Sweetly and subtly perfumed…so soft it is best eaten with a spoon, a tenderness more appealing to gourmets than to those who have to pick, ship, handle and store it in constant fear of ruinous spoilage.” (Waverley Root, oor die Comice peer)

Stillewe met Pere. Vincent van Gogh. Parys. 1887-88

Dis nie net madeleines wat Marcel Proust aan die verlang gehad het nie, maar ook poires Bourdaloue, ‘n klassieke peergereg met frangipani-room. Wel nie veel vir die oog nie, maar indrukwekkend op die tong. Renoir het weer ‘n swakte gehad vir Bourdelots et Doullins, ‘n nagereg van heel appels en pere, elkeen in ‘n jas van skilferkorsdeeg, omdat dit hom herinner het aan goeie tye met die huis vol vriende en jillende kinders.

{Ouma in ’n nartjie, my ma in ’n peer}

Soos alle vroue (en ma’s veral) kom pere in vele vorms. Daar’s die lang, dunnekkiges, soos die beurre bosc met ‘n geel-groen skil. Dan ook die eiervormige beurre hardy – bekend vir ‘n growwe skil en hoog-peerlike  aroma as dit regryp is. Packham met die onreëlmatige lyf en groen kleur eet jy dieselfde dag wat die stingeltjie begin effe meegee. Geel moet sy nie word nie – dan raak sy melerig.

Bon chretien met die liggeel spikkelskil is ovaal van lyf. Al laat haar kort nekkie haar kort voor beeldskoon, is sy sag en sappig …. Ietwat van ‘n dienende Marta. Bruin Forelle is ook so ‘n spikkelpeer; op haar soetste wanneer sy ‘n blos op die wang het. Die lekkerse peer vir net so eet is die Comice – nou wel nie die mooiste peer in die boord nie, maar die soet, fluweelsagte tekstuur op die tong maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Pere maak van kosmense artieste, soos Lannice Snyman wat in Fruit Art pere saam met appelliefies en bocconcini (mondjievol mozzarella-bolletjies) op stokkies ryg en met ‘n hitsige stropie bedek het. Vir ‘n kunssinnige slaai het sy pere, avokadopeer en papaja bedruip met ‘n sous van jogurt, heuning, gekrummelde bloukaas, olie en ‘n titsel asyn.

In Vin de Constance, uitgegee deur Lannice, wikkel  Michel Roux Jr soet ryp pere saam met roquefort in skilferkors toe – om met ‘n kelkie van die ikoniese soetwyn te geniet. In Food Gurus bedien Margot Janse sjampanje-geposjeerde pere met ‘drop’ panna cotta en vanielje puree.

Vir Homer was pere die gode se geskenk aan die mensdom. Is dit nie wat ma’s vir ontbyt verdien op Moedersdag nie – net gestoom en besprinkel met geroosterde hawermout en sesamsade; jogurt en streepsels heuning.

Pere hou ook van appels en appelkosies, van kersies, bosbessies, sjokolade, dennepitte, okkerneute, suurlemoenskil, kaneel, gemmer, naeltjies en vanielje. Die wintervrug maak moeiteloos maats met roquefort, roket, port, parmesaan, pinotage, pancetta en prosciutto.

As jy steeds wonder oor wat om vir ma maak op Moedersdag, wat dalk van bokmelkkaas en peer crostata? Laat snytjies pere bo-op skilferkorsdeeg lepellê met skyfies bokmelkkaa. Bak dit goudbruin en bestryk met rooirissie- en lemmetjiestroop vir ‘n poeding-en-kaasgang in een.

Dit hou nie daar op nie: die gastronauts in die kombuis kan regstaan met gestoomde pere, opgedien in ‘n wit porseleinkoppie saam met mossels in ‘n romerige sous gegeur met piekelgemmer en Thaise groenkerrie – met erkenning aan Taste.

Op Moedersdag dink ek ook aan my pa wat altyd op hierdie dag vir Ma ‘n liefdesbriefie geskryf het omdat hy vergeet het van ‘n geskenkvir Ma of om planne te maak sodat sy nie hoef te kook nie. Vir Ma en Pa saam sou ek beesstertbredie wou maak, dit smoor in witwyn met koljander en bedien met gestoomde pere en vinkel – ‘n resep wat ek juis destyds uitgeknip het vir ‘n spesiale herinneringsmaal.

Maar Pa is nou net hier in swart- en wit foto’s en sy sakdoekies. Ma is met min tevrede. Solank sy by my, haar enigste meisiekind is op Moedersdag, dan’s die saak reg. Vir haar maak ek gebakte pere. Sy dink dis hemel op aarde.

Pere in die oond gebak vir Ma Inez   

Kyk uit vir ryp pere, regte egte esdoringstroop en Häagen-Dazs vanielje-roomys. Jou ma (en jou skoonma) is dit werd.

6 ryp pere (geskil, ontpit en halveer)

1 koppie port

2e bruinsuiker

1/2 koppie sultanas of rosyne

Handvol dennepitte

1t kaneel

Esdoringstroop (maple syrup) – Woollies het die ‘real macoy’

Verhit oond tot 180°C. Plaas die peerhelftes in ‘n diep oondskottel. Strooi die dennepitte, bruinsuiker, kaneel en sultanas of rosyne oor. Drup bietjie esdoringstroop oor. Gooi port oor en bedek deeglik met foelie om die vog binne te hou. Bak 45 minute of tot die pere sag is. Sit voor met roomys en esdoringstroop.

 

Watter blou’s vir jou?

2 May

Om ‘n slag ‘n wiel bloukaas so in sy formidabeltgeit te kon hanteer – nie opgesny en toegewikkel in sy ontwerpersjassie van blinkblou en goue foelie nie; net so kaal op ‘n houtbord is iets wat ek nie aldag ervaar nie. Danksy Simonsberg se welwillendheid  kon hierdie Deense styl Creamy Blue my vergesel na die Kaasfees waar ek by die Pinotage Assosiasie Teater kon saamgesels oor drink- en eetgoed wat bymekaar hoort.

Maar ek kan mos nie ‘n mooi ding net los nie – daar moet nog altyd ‘n ietsie bykom; ‘n blaartjie, ‘n granaat, ‘n peer of twee.  Vandaar hierdie stillewe. Ek het eers ‘n kweper ook nog in die prentjie gehad, maar gevoel dis darem net te oordadig. Die bloukaas is heerlik saam met pinotage. Mens haak te maklik vas by bloukaas en port.

Ek skep 'n Pinotage, peer en bloukaas stillewe by die Pinotage Teater / Kaasfees net voordat Etienne, wynmaker van Altydgedacht, Bennie van Meerendel en ek die verhoog vat. 30 April '12. Foto Ian du Toit

%d bloggers like this: