Archive | June, 2012

Oomblikke met Madeleine

29 Jun

Nuwe byvoeging tot blog-inskrywing: Ek het hierdie insiggewende kommentaar van Peter Veldsman ontvang na die plasing van hierdie blog oor madeleines, dat ek graag dit wil begin met sy woorde. Lees dan die res met sy wysheid in gedagte!

 Liefste Erieda – Lees vanoggend dat een van die sonnigste mense wat ek bevoorreg was om te ken, Coto Meaker, oorlede is. Terwyl ek dit lees, lees ek ook ‘n ou Gourmet – die heengegane kostydskrif – toe kom jou stem oor RSG en gemmerkoekies. Ek blaai die Gourmet om en Proust se madeleintjies is daar. Om by jou gegewens te voeg: Proust plaas die bron van sy koekies in die Rue Saint-Jacques in die huis van tante Léonie in die dorpie Illiers. Die straat staan deesdae bekend as Rue du Docteur-Proust en die dorpie as Illiers-Combray. Sowat 113 km vanaf Parys op die Oostelike autoroute (roete N10), indien iemand wil gaan kyk. Nog iets – die resep vir madeleines het nooit vanielje bevat nie. Lemoenbloeiselwater en gerasperde lemoenskil om dit te versterk is gebruik.

Liefde
Peter

Madeleines, die eg-Franse koekies met die suurlemoensmakie en skulpie-voorkoms is meer as net koekies. Soos vele ander koswoordenaars kan ek nie oor hierdie koekies berig sonder verwysing na Marcel Proust en sy ‘Madeleine Oomblik’ nie: daardie herinneringe wat soos uit die niet verskyn deur iets te proe.

”I raised to my lips a spoonful of the tea in which I had soaked a morsel of the cake. No sooner had the warm liquid mixed with the crumbs touched my palate than a shudder ran though me and I stopped, intent upon the extraordinary thing that had happened to me.”  Uit: Remembrance of Things, Marcel Proust.

Ek maak van madeleines-bak ‘n ritueel. Beplan die maak daarvan. Dis ‘n koekie van alledaagse bestanddele wat deur haar mooi storie (en ewe mooi skulpievorm) uitstyg bo die skons, muffins en cupcakes van ons dag.  Die bakster (bakkers ook) het nie fancy geite nodig nie, maar wel  ‘n madeleine-koekpannetjie om eenvoud na skoonlief te omskep, sodat sy een kant riffelstrepe het en effense boggelruggie aan die ander kant.

{Madeleines vol belofte}

Ek vermoed dis nie my laaste storie oor madeleines hierdie nie, want elke keer as ek dit maak kry ek ook die lus om te kyk watter ander smaakmoontlikhede  nog in haar wag:

Madeleines gegeur met rooibostee. Of om soos Kobus van der Merwe van Oep ve Koep in Paternoster my van vertel het – om dit met wildeheuning te maak soos die madeleines wat hy van Parys onthou.  Jy kan met sjokolade of met speserye speel – fyn gemmer, kaneel, naeltjies en ‘n bietjie swartpeper; jy kan die witsuiker met bruinsuiker vervang; die een helfte in gesmelte sjokolade doop. Of ‘n lepel kitskoffie by die mengsel roer vir mocha-madeleines. Jy kan selfs soutige madeleines maak. ‘Hey, don’t knock it before you try it.’

{Madeleines maak is maklik}

Vir ‘n eerste kennismaking begin gerus by die basiese madeleine. Madeleines is maklik, ongeag die show wat sommiges daaroor opsit –  asof die Proust-verwysing iets verhewe daarvan maak; asof dit net vir literati-elite-geleerdes is.

Ek gebruik ‘n resep uit Bon Appetit tydskrif wat die resep so mooi inlei: “This cookie launched a thousand memories….” Vir geurmiddel word daar by die klassieke smaak van suurlemoenskil gehou. Gelukkig het ek ‘n flessie suiker, gegeur met ‘n vanieljepeul, anders is goeie vanielje-ekstrak voldoende.  Die raad wat ek verder het is om die madeleine-beslag sagkens te hanteer; dit so min moontlik te meng; jou panne behoorlik te smeer en meel oor te sif, sodat die gaar koekies uit die pannetjie kan glip.

Bestanddele

2 groot eiers

2/3 koppie suiker

5 ml vanieljegeursel (onthou Peter se woorde dat vanielje nie outentiek is in madeleins nie – as jy egte lemoenbloeisel essence het, gebruik dit)

skil van 1 suurlemoen

knippie sout

1 koppie (250 m) koekmeel

150 ml ongesoute botter, gesmelt en effe afgekoel

Maak so:

Verhit die oond tot 190C. Smeer die madeleine-pannetjie met botter en sif bietjie meel oor.

Klits die eiers en die suiker in ‘n mengbak tot net gemeng. Klits die vanielje, suurlemoenskil en die sout by. Klits die meel by tot net-net gemeng (sommige resepte beveel aan dat die meel net ingevou word). Voeg nou die gesmelte botter in ‘n straal by en klits net genoeg om dit te meng.

Klits net genoeg om die bestanddele te meng.

In die volgende stap wyk ek effe van die Bon Appetit af en laat staan die deeg vir ‘n halfuur voordat ek dit bak. Sommige resepte beveel selfs aan om die deeg tussen 4 tot 8 ure te laat rus. Of dit die eindresultaat wesentlik raak weet ek nie, maar ‘n bietjie wag is maar my madeleine-maak-manier.

Skep nou ‘n eetlepel vol van die beslag in elke panholte sowat 2/3 vol. Bak tot goed uitgerys en goudbruin – afhangende van jou oond en of jy petite of groter madeleines maak, kan die baktyd tussen 10 – 15 minute wees. Keer versigtig uit.  Herhaal die proses met die res van die beslag.

Sif versiersuiker oor die koekies net voor bediening.  Die koekies kan ‘n dag voor die tyd gemaak word; alhoewel ek verkies dit pas gebak – terwyl die reuk van die gebakte koekies nog in die lug hang terwyl ek die ketel aansit om die tee te maak.

Jy kan ook suurlemoen-gegeurde versiersuiker oorsif (1/4 koppie versiersuiker gemeng met die fyngerasperde skil van 1 suurlemoen). Dit sal die moontlikheid van jou eie ‘madeleine-oomblik’ verder versterk.

*Vir my eie madeleine-oomblik diep ek mooi ou teekoppies uit die rak.

*Errieda du Toit is die Huiskok wat weekliks saam met Francois op RSG gesels in die kos-insetsel Huiskok Glanskok. Kwetter saam met my op Twitter @huiskok.

*Die fotos is met iPad op Instagram geneem – ek het tog te lekker  met die verskillende filter-verstellings gespeel.

Fondue – Koning van die ‘Groot Dip’

22 Jun

Almal praat weer oor retro-kos: vol au vents, chicken a la king, vormslaaie, gevulde eiers, kaas-en- wynpartytjies, canapes, ‘devilled eggs’ en crudites.  Veral crudites. Dit was immers die era van chips en dips. Ek was ’n student  in die die sewentigs toe die “dip wil ons dip!”-koors op sy hoogte was (maar mens wil ook nie te veel uitlap oor die studentedae se dinge nie!)  Ek kan wel noem dat ons gedink het groentestokkies en maaskaasdips gegeur met pakkies bruin-uiesop is baie grand.

Die Big Dipper … kaasfondue. Saveur het besondere lekker fondue-resepte.

Die Koning van die Groot Dip was egter die fondue. Die ‘Big Dipper’ supreme. Daar was ‘n paar minder suksesvolle pogings met fondue bourguignonne (ons was so, so deftig) waar die olie nie warm genoeg is nie en die vaalgekookte stukkies vleis nie baie aptytlik was nie.   Die pret het maar eintlik meer gegaan oor die stukkie vleis wat afval en dan moes mens iets verspot doen … die detail vervaag gelukkig op hierdie punt.

{So ‘n bietjie ‘wiki-fondue-pedia’}

Die klassieke Switserse fondue bly nommer een. Die woord fondu is eintlik Frans vir ‘gesmelt’, maar fondue het ontstaan in die Switsers Alpe in die kanton Neuchatel. Verskillende kase soos Gruyère en Emmental word  saam met wit wyn gesmelt  en met kirsch gegeur.

Daar’s ook fondue chinoise (seekos of vleis in warm aftreksel) of die Mongoolse tipe hotpot wat ‘n kamma-fondue is.

Uit die noordweste van Italië kom fonduta: dit word gemaak met melk, bietjie mielieblom, fontina kaas, botter – en wat dit anders maak eiergele – en  witpeper. Dit word gegeur met truffels; ek gebruik ‘n paar druppels truffelolie.  Sit voor met roosterbrood of blokkies polenta.

Tradisioneel word kaasfondue in ‘n erdeware pot gemaak, maar enige hittebestande pot sal werk (kyk uit by vintage-winkels vir daai oranje fonduepotte wat op elke bruid se wenslys was). Die fonduemengsel word op die stoof gemaak en dan aan tafel op ‘n hitteplaatjie gesit.

Dis maklik genoeg, maar daar is ‘n paar truuks wat ek sedert my studentejare geleer het. Bevryf die pot met knoffel, gooi die wyn in (ek verkies sauvignon blanc), bring tot kookpunt en verlaag dan die hitte. Meng die gerasperde kaas met ‘n bietjie koekmeel of mielieblom en roer dit dan geleidelik by die warm wyn in. Voeg ‘n bietjie kirsch, brandewyn en peper by. Mens benodig so 150 g kaas per persoon en sowat 200 g broodblokkies per persoon.

Kaasfondue pleks van kaasbord

Kaasfondue kan ook ‘n lekker wintervoorgereg of selfs as kaasgang instaan.  Iets soos bloukaasfondue: smelt Simonzola bloukaas in ‘n soet witwyn soos gewürztraminer.  Sit dit voor met broodstokkies of te wel grizzini gemaak van brooddeeg waarin jy stukkies okkerneute sit. Bedien met vars pere.

Fondue vir suikertande – Donkersjokolade-fondue  met churros

Churros – Spaanse fondue in ‘n koppie

‘n Fondue-nagereg is ’n gesellige affêre. Jy kan jou lyf soettand-Spanjaard hou en ‘n donkersjokolade fondue voorsit met churros: smelt eers donkersjokolade saam met room en sit dan so ‘n titsel droë rissievlokkies, bietjie brandewyn, lemoenlikeur en fyn lemoenskil in ‘n kastrol. Dan  vat ek een van die mooi nuwe tee-liggies in ‘n krale en draadbakkie, sit ‘n moderne wit bak bo-op, laat dit warm word en gooi dan die sjokolade mengsel in.  Dan… wat dit so Spaans maak – in plaas van vruggies op stokkies, laat doop die gaste  churros koekstafies  daarin. Churros word van ‘n tipe deegmengsel gemaak wat deur ‘n koekiedrukker in worsies uitgedruk word en dan ‘n baie warm olie – amper soos koeksisters gebak word. Dan word die churros met kaneelsuiker besprinkel.

Saam met  sjokolade en churros fondue speel jy Spaanse kitaarmusiek van die playlist af en versier die tafel met ‘n groot bak Seville lemoene – Ole!

Eenvoudig-elegant op Martha se manier

Liewe Martatjie se stylvolle voorsit van sjokolade-fondue. Ek bedien dit met potketelbrandewyn. (Foto Martha Stewart.com)

Die grootste lekkerte is sjokolade-fondue met marshmallows, stukkies gekristalliseerde gemmer, droë vye, pruime en appelkose om in die sjokoladesous te doop. Ander droëvrugte wat jy kan doop is droë pynappel, neute, of selfs broskoekies (shortbread)of madeleines. Baie smart. Baie Martha Stewart.  Hierby bedien ek ‘n kelkie potketelbrandewyn uit Barrydale in die Klein Karoo…. ‘n geheim wat ons nie deel met liewe Martatjie nie.

Resep:

500 g donker sjokolade, grofgekap

500 mℓ dik room

Smelt die sjokolade en room in ‘’n vuurvaste bak oor ’n kastrol met liggies-kokende water. Roer met ’n houtlepel tot die mengsel glad is. Verdeel dit tussen 8 bakkies en sit voor met die bykomstighede.

Fideuà pasta paella – Katalaanse les in lekkerte

15 Jun

Fideuà: kry die uitspraak reg (fee.dayo.wah) en jy’t die Spaanse seekos-pasta halfpad onder die knie. In Spaans verklap die naam reeds  waaroor dit gaan; fideu is Katalaans vir die noedels wat pleks van rys in hierdie paella gebruik word. Dus – ‘n lekker Spaanse seekospasta in die styl van paella voorgesit met allioli, ‘n sousie met knoffelskop.

Fideua seekospasta in paella styl. Speel met die bestanddele na jou eie smaak. Foto SAVEUR

Dis interessant dat Valencia, die koninkryk van rys ook die geboorteland is van hierdie ryslose seekos-pasta. Ingeval jy my nuuskierigheid deel oor die ‘wie, wat en wanneer’ van dinge: die gereg het sy ontstaan in die hawestad Gandia, in die suide van Valencia. Die romantiese weergawe is dat ’n visserman ene Zabalo in 1915  die gereg op die boot moes maak; maar omdat die skipper van die boot so ’n vraat was, wou Zabalo die paella minder ‘lekker’ maak. Hy vervang toe die rys met noedels, maar daar verslind die skipper toe als en los niks vir die bemanning nie.

Gandia met sy seefront-restaurante is ‘n groot toeriste-aantreklikheid en ek vermoed dis moontlik hoekom die gereg so vinnig gewild geraak het.  Daar word steeds jaarliks in die stad ‘n kookkompetisie gehou om die beste interpretasies van Zabalo se skepping te vier.

Die Spaanse noedels is soortgelyk aan vermicelli of ‘engelhaar’ pasta.  Jy gaan waarskyn nie fideo op ons winkelrakke kry nie, so kyk uit vir enige ander baie dun stringetjie pasta en breek dit in 5-cm stukkies.

Verder is die bestanddele maklik genoeg – en jy kan enigiets gebruik wat jy in ’n paella sou gebruik. Die gapermossels (clams), kammossels (cockles/scallops) van die tradisionele resep is maklik as jy in ’n Spaanse kusdorpie woon; maar niks keer jou om meer Weskus-mossels te gebruik of selfs om chorizo en hoender by te voeg nie.

Hier word die sofrito (knoffel, tamatie, paprika ens) in ‘n paella gegooi – hoe langer jy die geurmiddels laat kook, hoe dieper die kleur en geur van jou gereg. wenk en foto: SAVEUR

Saffraan is wel ‘n luukse, maar nie onderhandelbaar nie – die gereg gaan steeds baie goedkoper wees as om te gaan uiteet.

Blogger Trissalicious maak hier sterk staat op saffraan.Jy kan die saffraan vooraf in ‘n bietjie warm water laat week. Gaan stadig met die saffraan – te veel en dan’s dit bitter. Net reg, en die geur is hemels.

RESEP: FIDEUÀ – SPAANSE SEEKOS PASTA IN DIE STYL VAN PAELLA

Dis ‘n lekker partygereg en vinniger om te maak as paella. Die gebruik is om altyd eers die pan vol  fideua aan jou gaste te wys voordat dit uitgeskep word. Ek het ‘n resep van Mark Bittman uit die New York Times as vertrekpunt gebruik. Jy kan nog verder speel afhangende wat jy het – as jy lus is om hoender en chorizo ook by te sit om dit meer paella-rig te maak, reg so.

4-6 porsies

Bestanddele

60 mℓ fyn olyfolie

300 g baie dun pasta, in 5 cm stukkies gebreek (spaghettini of engelhaarpasta)

Sout en peper

2.5 mℓ saffraandrade

1 tamatie, geskil en gerasper of 1 koppie geblikte tamatie, fyngedruk

5 mℓ soet paprika

15 mℓ fyngemaakte vars knoffel

1 kg kammossels, gapermossels en mossels*, goed gewas

300 g witvis fillet in 6 cm stukkies

250 mℓ visaftreksel (klaargemaak, of maak jou eie*)

Opsioneel: 125 mℓ bevrore ertjies

8 to 12 groot garnale, in die lengte gehalveer

125 mℓ vars pietersielie, gekap

Vir bediening: Suurlemoenwiggies en aillioli

*Volgens die SASSI-lys is blou mossels (gekweek of hand-geoes) en gekweekte groenlipmossels op die groen lys.

Metode                        

Verhit die olie in ‘n groot paella pan (30 cm) oor medium hitte; gooi die noedelstukkies by, sprinkel sout en peper oor en laat die noedels braai tot dit begin verkleur.

Voeg die saffraan, paprika en knoffel by, roer ’n minuut en voeg dan die mossels en of kammossels by en die witvis-stukke by. Gooi 125 mℓ visaftreksel by, saam met die fyn tamatie. Hou die vog dop en afhangende hoeveel vog in die mossels self is, voeg jy mettertyd nog van die aftreksel by. Kook tot die pasta byna sag is, sowat 10 minute. As jy ertjies wil bysit, doen dit nou (verwyder enige mossels wat nie oopgegaan het nie).

Voeg die garnale by en kook nog 5 minute, roer net nou en dan. Roer die pietersielie deur, proe behoorlik en geur behoorlik met sout en peper. Bedien met suurlemoenwiggies en knoffelsous. Sien resep onder vir allioli.

Wenk: vir addisionele smaak kan die skulpvis en die vis eers afsonderlik gebraai word.

*Vir tuisgemaakte visaftreksel: braai 1 gekapte ui in olie, voeg 1 kg visstukke, doppe en skulpe by en braai tot bruin, voeg 3 liter water by en kook 60 minute. Verpulp die vis en die doppe met ‘’n handzirtser. Gooi deur ‘n sif en gebruik die vloeistof.

Oor allioli en ander knoffel sousgeite

Daar’s ‘n indrukwekkende familie  knoffelmayo-tipe sousies die wêreld deur, soos aioli van Provence, die Grieke se skordalia (knoffel-aartappel mayo) en toum, knoffelsous uit Lebanon wat met kruisement gegeur word. Daar’s ook die Romeense mujdei, wat met olie, knoffel en asyn gemaak word (goed om vampiere weg te hou) …. maar ek dwaal nou af.

Die fideua word tradisioneel bedien met allioli: letterlik  ‘all i oli’ , Katalaans vir ‘knoffel en olie’. Dit word nie met eier gemaak soos die Franse knoffel-eweknie nie.

Terloops: Die Spanjaarde maak selfs allioli met kwepersmeer of met pere.  Moenie skrik nie – daar’s ’n resep vir gevulde calamari met saffraan- en peer allioli wat ek beslis nog wil probeer.

Jy kan kroek en die knoffelsous in die Franse styl maak want die eier laat die mengsel makliker emulsifiseer. Die Spaanse kokke spog juis daarmee dat hulle knoffelsous baie meer van ’n kuns is as die ou Franse s’n.  Ek gee aanwysings vir beide.

Nota: jy kan die allioli met ekstra fyn olyfolie maak, maar dit gee ‘n baie sterk olyfoliesmaak – gebruik liefs ‘n ligte olyfolie of meng ekstra fyn olyfolie met sonneblom- of canola olie. * Sorg dat al die bestanddele by kamertemperatuur is.

Aioli (met eier gemaak)

Genoeg vir 375 mℓ

4-5 groot knoffelhuisies, geskil

2,5 mℓ sout

1 eier

250 m ligte olyfolie

Maal die knoffel en sout in ‘n stamper en vysel tot ‘n smeer vorm. Pols die eier vir 30 sekondes in ‘n voedselverwerker, voeg die knoffelsmeer by en drup die olie geleidelik by terwyl jy die mengsel pols tot al die olie geabsorbeer is. Bedek en laat staan ’n uur of wat voordat jy dit opdien.

As dit te dik is, kan dit met ‘n bietjie water verdun word.

Allioli word hier met die hand gemaak (foto realspanishfood.wordpress.)

Allioli (sonder eier)

As jy die allioli met die hand op die eg-Spaanse manier wil maak, maak die knoffel en sout fyn in die stamper en vysel tot dit ‘n gladde smeer vorm – begin die olie dan druppelsgewys in sirkelbewegings byroer met die stamper – die geheim is om die heeltyd dieselfde rigting te volg. Sodra dit ’n emulsie vorm moet jy ophou olie byvoeg.

  • Luister gerus Vrydagoggende op RSG na Huiskok Glanskok wanneer ek en Francois Ferreira (die glanskok) op ‘Oggend met RSG’ oor kos praat met Martelize Brink as aanbieder.  Ek kwetter ook op twitter @huiskok.  Francois is @glanskok.

 

Kerrie, bhel poori en lensies laat die raj in genotsfloute

8 Jun

My ma maak kerkbasaar-kerrie … van daai met die bekende kerriepoeier wat uit die geel boksies kom: baie lekker maar bietjie te lig in die broek vir vandag se Kaapse koue. Jammer, Ma!

Bhel Poori bykos vir Korma

My kosvriend Francois weet dit nie, maar vanaand as hy kom kuier maak ek vir hom ‘n gereg uit sy eie repertoire – Korma en Bel Poori.

Ek kan my altyd verkyk aan hom as hy kerrie maak: hoe hy sy speserye, stamper en vysel nader trek en deur die wasigheid van stomende potte en sissende panne die verhaal skets van kos uit Indië se Imperiale kombuise en straatstalletjies. Hy’t my ook geleer van dhal en biryani, Punjabi tandooris en kormas uit Kashmir, selfs om my eie garam masala te maak wat my eie stempel dra.

Terloops: die woord kerrie is afgelei van die Tamil kari wat sous of groentegereg beteken.

O genade, wat maak ek vanaand?! Stapel boeke op my bedkassie gisteraand ge-Instagram.

Daar’s ‘n kerrie vir elke dag van die jaar, maar vanaand maak ek  Francois-korma uit ons eie boek Huiskok Glanskok.  Hy ken die  kuns om kerrie te maak met laag-op-laag geure.

Francois aan die korma kook vir ons boek Huiskok Glanskok

BIEF KORMA

Maak 4 porsies

800 g stowebeesvleis in blokkies gesny

150 ml natuurlike jogurt

15 ml gemaalde komyn

2,5 ml borrie

5 ml poppiesaad

5 ml rissiepoeier

2,5 ml gemaalde naeltjies

2,5 ml kardomom

15 ml gerasperde vars gemmer

3 knoffelhuisies fyngekap

Sout en peper

500 g uie in ringe gesny

60 ml olie

Plaas die beesvleis saam met al die bestanddele behalwe die uie en die olie in ‘n bak. Meng goed deur en plaas vir ten minste 3 ure in die yskas. Verhit die olie in ‘n pot en braai die uie tot sag, roer die vleismengsel by en verhit tot kookpunt. Plaas ‘n deksel op en prut vir 2 ure  tot die vleis murgsag is. Bedien met basmati rys (sien resep vir suurlemoenrys) en/of bhel poori.  Maak ‘n eenvoudige sambals.

BHEL POORI

Hierdie lekker aartappel bykos is ook altyd op die tafel as Francois kerrie maak. Dis ‘n gewilde straatkos in Moembaai waar dit as vulsel vir die Indiese brood poori gebruik word.  Blatjang is ‘n moet-bykossie.

Maak 4 porsies

1 kg aartappels, gekook en in groterige blokkies gesny

500g uie, gesny

30 ml olie

3 tamaties, vel afgetrek en grof gekap

200 ml jogurt

15 ml gemaalde komyn

5 ml borrie

2 knoffelhuisies, fyn gekap

30 ml gerasperde vars gemmer

1 groen brandrissie, ontpit en fyngekap

Sout en peper na smaak

Braai die uie in die olie en voeg die komyn, borrie, knoffel, gemmer en rissie by. Braai vir ‘n paar minute terwyl dit heeltyd geroer word. Voeg die tamaties by en prut vir 3-5 minute. Voeg die aartappels by en verhit saam met die res van die bestanddele. Verwyder van die stoof. Voeg die jogurt by, roer goed deur en laat afkoel tot kamer- temperatuur. Skep in klein bakkies. Bedien met poppadums of poori en twee soorte blatjang.

{Interessant}

Die Portugese het tamaties, aartappels en brandrissie aan Indië bekend gestel. Selfs die beroemde vuurwarm Indiese vindaloo het ‘n Portugese invloed.  “Ferreira” is hoeka Portugees, so Francois se voorsate het bygedra dat ons nou so lekker aan Indiense kerries smul.

Eiervrug dhal. Die dag wat ons hierdie foto vir Huiskok Glanskok geneem het, het Francois een van sy mooiste ou adellike borde uitgehaal. (Foto: Samarie Smith)

EIERVRUG- EN LENSIEKERRIE VIR MEATLESS MONDAY

Lensies, kos vir armes en koninklikes, word hier deel van eiervrug met sy adellike pers kleed.  Francois se dhal is so lekker dat ‘n raj hoogs tevrede sal wees.

Maak 4 porsies

100 g rooi lensies

150 g bruin lensies

60 ml olie

1 groot ui, in skywe gesny

15 ml garam masala

5 ml borrie

50 g grondboontjies, grof gekap

25 g droë klapper

30 ml blatjang

800 ml aftreksel

2 groot eiervrugte in blokkies gesny met die skil aan

15 ml suurlemoensap

Sout en peper

Plaas die lensies in ‘n kastrol en bedek met koue water. Verhit tot kookpunt en kook stadig vir 10 minute. Dreineer. Verhit die olie in ‘n braaipan en braai die uie tot sag.

Voeg die garam masala en borrie by. Kook vir 2 – 3 minute en roer aanhoudend. Voeg die eiervrug by en braai totdat die eiervrug begin kleur aanneem.  Voeg die lensies, grondboontjies, klapper, blatjang, suurlemoensap en aftreksel by. Verhit tot kookpunt en roer. Sit die deksel op en prut stadig vir 30 minute. Proe en voeg sout en peper by na smaak. Bedien warm met rys of roti.

{Interessant} Lensies, ook genoem dhal, en droë bone is so ‘n belangrike stapelvoedsel in Indië dat in die volksmonds gepraat word van ‘om jou dhal roti te verdien’ – soos ons sou praat van ‘om jou brood te verdien’.

SAMBALS

Geen kerrie-maaltyd is volledig sonder ten minste een tipe sambal nie, selfs al is dit net ‘n opgekapte rissie of vars ui.

Tamatie en uie Kachoomber

 Maak 6 porsies

3 groot tamaties in blokkies gesny

2 groot uie fyngekap

3 knoffelhuisies fyngekap

‘n handvol vars koljander (dhania) grof gekap

30 ml asyn

Sout en peper na smaak

Meng al die bestanddele saam en bedien saam met kerrie.

{Huiskok Glanskok op radio en boek}

Ons boek Huiskok Glanskok vier my en Francois se dekade-lange kosvriendskap op RSG. Human & Rousseau is die uitgewers en Samarie Smith het die pragtige foto’s geneem. Daleen van der Merwe was ons redakteur.

Huiskok Glanskok word Vrydag-oggende op RSG uitgesaai. Ons gesels oor kos en kombuisdinge met Martelize Brink.

Kwetter gerus ook saam met my op Twitter @huiskok

Stifado – As Zorba die Griek sou bredie maak

1 Jun

Toe Francois my Glanskok-vriend voorstel ons maak vir ons RSG-program iets  met ‘n stiefkind-snit uit die beesvoorkwart trek my kop na my ou swaar kasserolbak toe (Nee, nie le Creuset nie, ek het myne by skoonma Bettie geëerf).  Ek’s juis lus vir ‘n stowegereg waarby ek ‘n bottel van Charles en Elzette se pas-bekroonde De Grendel Shiraz kan oopmaak.

Die beesvoorkwart bevat van die relatief-goedkoper snitte, soos dikrib en ‘chuck” waarmee ek stifado maak

Dis die jaar wat ek my voorgeneem het om nuwe horisonne te verken, en my nie op tamatiebredie te verlaat elke keer as my beursie my na goedkoper vleissnite dwing of my lus vir vleis met ‘n lang sous op die grond hang nie. Om ook nie net in ‘n Julia Child-groef te beland met boeuf bourguignon of daube van bief nie.  Ja, ek kan seker ‘n lekker Vlaamse carbonnade maak met sy diep donker biersous en gekarameliseerde uie, maar dit vlei nie Charles se meesterlike Shiraz wat ek vir die glas beplan nie).

Stifado in vier stappe volgens reis- en kosblogger Peter van ‘Souvlaki for the Soul’ faam.

Dis daarom dat stifado op my radar verskyn, ‘n kasserol wat so lekker is dat dit die Grieke uit hul euro-krisis kan kry. Daarvoor gebruik jy dikribskyf (chuck steak) wat oorslaap in ‘n marinade en dan saam met heerlikhede soos pêreluitjies, pypkaneel en korente tot murgsag gekook word. (Jy kan seker kortpad vat, en die vleis net ‘n uur of wat laat marineer – maar hoekom? Die vleis marineer mos darem op sy eie – jy hoef nie voor die yskas te slaap nie).

Stifado

Bedien 6

1.5 kg dikribskyf in 3 cm blokkies opgesny

5 ml fyn komyn

2 uie, gekap

800 g pêreluitjies of salotte – ente in kruis gesny

45 ml tamatiesmeer

60 ml korente

Olyfolie vir braai

{Vir opdiening: feta in blokkies, gestoomde rys of orzo (ryspasta)}

Marinade

250 ml rooiwyn  (jy gaan later nog rooiwyn nodig kry vir op-top)

60 ml rooiwynasyn

3 gekneusde knoffelhuisies

2 lourierblare

2 kaneelstokkies

8 naeltjies

10 ml wonderpeperkorrels (all spice)

Sout en peper

Plaas die vleisblokkies oornag in die marinade-bestandele (gebruik ‘n plastiek- of glasbak). Verhit olyfolie in ‘n groot kastrol en braai die vleis in sarsies tot mooi bruin aan alle kante. Skep die vleis uit en strooi komyn oor. Hou eenkant. Braai die fyngekapte uie en pêreluitjies tot ligbruin. Skep die pêreluitjies uit en hou een kant. Skep die vleis terug in die pan, voeg, die tamatiesmeer by en gooi die marinade-mengsel oor. Top op met nog rooiwyn indien nodig sodat die vleis bedek is. Bedek die kastrol met ‘n dubbellaag-foelie en sit die deksel op. Prut vir 2 ure oor lae hitte. Voeg die pêreluitjies en korente by. Laat prut nog ‘n uur. Die sous moet lekker dik en donker wees. Geur met sout en peper. Verwyder die kaneelstokkies en die lourierblare.   Bedien met rys of orzo en gekrummelde feta.

Salute, winter! Salute die keldermense van De Grendel, en alle eer aan beesvoorkwart.

(Terloops, die gereg is in die ou dae in Griekeland met konynvleis gemaak – en sommiges meen steeds dis ‘n uitstekende manier om konyn gaar te maak. Ek eet dit, maar maak dit nie self gaar nie – hoekom weet ek nie)

<span>%d</span> bloggers like this: