Archive | April, 2013

Grondboontjiebotter kry bevordering na gourmet-rang: toebroodjiepoeding + Donna se grondboontjiefudge.

26 Apr

Grondboontjiebotter het nou so grand geword, dat dit gourmet status verkry. Hierdie grondboontjiebotter-beheptheid is een van die uitvloeisels van die groot resessie wat ons almal na trooskos laat verlang.

Sagte fudge vir grondboontjiebotter smulpape

Sagte fudge vir grondboontjiebotter smulpape

Dis in hierdie tye nederige goed waarna ons hunker (alhoewel ‘n deftige sjef grondboontjiebotter saam met peperduur eendlewer voorsit!). Tog het grondboontjiebotter ‘n gevoel van weelde – die botterige rykheid, die neuterigheid en dan nog die kleur wat herinner aan toffie en ander karamel-lekkergoed. En, reken die kenners, grondboonbotter is ‘n gesonde vet, en beveel aan dat jy ‘n lepeltjie daarvan per dag kan inkry. Net een lepeltjie? Sjoe.

Donna Hay, ‘n Australiese kosheldin van my, het ook die groot grondboontjiebotter-koors en haar resepte vir soetgoed soos sjokolade bourbon cupcakes met grondboonbotter-versiersel; churros met grondboonbottersous; en self ‘n sjokolade fondant poeding – of te wel lawa poeding – met ‘n gesmelte sjok- en grondboonbotter hart klink knie-kantel lekker.

IMG_7506 Small

Ek het twee van haar resepte gekies wat beide die fynproewer en die kind in ons almal tevrede sal stel. Om dit dubbeld so lekker te maak het ek my jarelange vriendin Catherine Eybers van die blog Lemon and the Dachshund genooi om te kom saamkook. Was DIT nou ‘n lekkerte. Ons het oor skooldae gepraat, gestry oor wat die lekkerste is – gladde grondboontjiebotter of die growwe soort – en natuurlik hopeloos te veel gesmul!

Grondboontjiebotter en jêm toebroodjiepoeding

Ons onthou almal die grondboontjiebotter-en gouestroop toebroodjies van ons skooldae – toe was dit dalk nie die begeerlikste toebroodjies in die kosblik nie, maar as mens met grootmens-oë daarna kyk, was dit koningskos. Dan raak dit die simbool van sorglose kinderdae, van onskuld en van Ma se liefde. (Resep ietwat aangepas na my smaak)

Wat ek hou van hierdie weergae

Bedien 4
1/3 koppie growwe grondboonbotter
8 dik snye dag-oud witbrood
1/3 koppie frambooskonfyt
Botter, saggemaak, vir smeer
250 ml slagroom (whipping cream)
160 ml melk
3 eiers + 1 eiergeel
80 g strooisuiker
5 ml vanieljegeursel of sade van 1 vanieljepeul
Bruinsuiker (Demerera) vir sprinkel

Metode:

Voorverhit die oond tot 160 C.
Smeer twee snye met grondboontjiebotter aan die een kant en sit twee snye bo-op.
Smeer nou die ander twee snye met konfyt en plaas oorblywende twee snye bo-op.
Sny die korsies af, sny elke toebroodjie in 4 kleiner toebroodjies (dus blokkies, nie driehoeke). Botter elke mini-toebroodjie en pak in ‘n kleinerige oondvaste bak. (sowat 625 ml kapasiteit bak). Meng die room, melk, eiers en ekstra eiergeel, suiker en vanielje in ‘n bakkie en klits. Gooi dit geleidelik oor die brood en laat goed week vir 2 minute. Besprinkel die broodpoeding met die bruinsuiker.
Plaas die bak in ‘n oondpan. Vir die waterbad gooi genoeg kookwater tot halfpad van die poedingbak. Bak 40-50 minute tot net gaar. Haal uit en laat staan 10 minute voor bediening. Bedien met vla.
aaa klaar poeding resize IMG_7468 Small

Huiskok-wenk:
jy kan ook grondboontjiebotter-en konfyt op elke broodjie smeer.
Vervang die frambooskonfyt met enige konfyt van jou keuse, soos appelkoos. Donker konfyt lyk net meer treffend in die gebakte poeding.

Sagte grondboontjiebotter fudge

Sagte grondboontjiebotter fudge

Donna se Grondboontjie fudge

As jy mal is oor grondboontjiebotter sal jy hierdie sagte fudge verslind. 

Bedien 8 tot 10

Bestanddele

150 g ongesoute botter, opgekap
80 ml room (single of pouring cream)
1 ½ cups (390 g) gladde grondboonbotter
5 ml vanieljegeursel
2 ½ cups (400g) versiersuiker, gesif

Metode

Voer ‘n liggesmeerde vierkantige 20 cm bakpan met bakpapier uit. Hou eenkant.
Plaas die botter, room, grondboontjiebotter en vanielje in in medium kastrol oor matige hitte. Terwyl jy roer, laat kook tot die botter en grondboonbotter gesmelt het en die mengsel net begin opkook.
Plaas die versiersuiker in ‘n mengbak en gooi die grondboonbottermengsel bo-oor. Werk nou vinnig en meng dit goed deur en gooi dan in die voorbereide pan. Bedek met kleefvrye bakpapier, laat effe afkoel en laat in die yskas vir 2 ure tot geset. Sny in blokkies. Dit hou tot twee weke in die yskas.
Wenk: Om die fudge se bokant glad te kry, plaas kleefvrye bakpapier bo-op die fudge en druk ‘n 18 cm vierkantige koekpan bo-op om die oppervlakte mooi glad te maak.

*Foto’s deur Roxy Laker van Huiskok HQ

* Resep Bron: Donna Hay tydskrif April-Mei uitgawe. Die iPad-weergawe is sowat R35.

Catherine my grondboonbotter-kookmaat

Catherine my grondboonbotter-kookmaat

Dáái beroemde peerkoek met kardomom en wit sjokolade … en stingels

19 Apr

Ek’t my hart verloor op ‘n koek. Dit was liefde met die eerste oogopslag. ‘n Koek met stingeltjies, aards en ongekunsteld, sonder bollings versiersuiker en marsepeinrose.  Dis eintlik maar ‘n ‘pound cake’ – niks eksoties, klam en neuterig, dramaties en dubbel-gelaag nie.

Die koekboeke is vol van klassieke koeke wat almal by tye aan die bak gehad het. Ek het nooit die Swartwoudkoek-craze deurgemaak nie, ook nie die Sachertorte, die Hummingbird-koek, die St Honore of die Battenburgkoek-perd opgesaal nie. Ja wel, ons het almal wortelkoeke gebak, kaaskoeke, poppiesaadkoeke, koeke gemaak van lemoene wat eers vir ure kook en dan verpulp word; olyfoliekoeke; Rooi Fluweelkoeke…

Ek't gesorg vir skeppie ekstra beslag sodat ek 'n mini-koekie vir my kon maak.

Ek’t gesorg vir skeppie ekstra beslag sodat ek ‘n mini-koekie vir my kon maak.

Nou’s daar ‘n koek met stingels wat ek vermoed die koekbak-kringe gaan laat gons. En nee, dit kom nie uit Frankyk uit nie. Dis ook nie iets wat Nigella pronkbekkie gebak het nie. Geen bekende televisiesjef sit agter die aanhang nie. Dis ‘n hier-onbekende Amsterdammer, Yvette van Boven, wat die koek op die ‘map’ gesit het vandat dit op die voorblad van haar boek Homemade Winter verskyn. My nuuskierigheid oor die Hollandse kostoneel het my laat internet-paaie kruis met haar, haar koek en haar boek.

aa in pan gebak nice IMG_7103 Small

Ek voorspel almal wat dit sien sal dit wil dit bak. Ek wou. Ek weet jy sal ook wil.

Die kardomom-bedwelmde koek word in ‘n broodpan gebak met gestoofde pere wat stingel en al in die deeg gedruk word. Oor die klaar koek word gesmelte witsjokolade gedrup.  Wanneer jy die koek in dik skywe sny maak peersnytjie na peersnytjie sy gestileerde verskyning. Dit word bedien met speserye-wynstroop waarin die pere hulle warm bad gevat het.

snye op elsje platter

Smaak die koek so merkwaardig as wat dit lyk? Die antwoord is ja en nee. Net soos soos met ‘n Oscar-benoemde fliek jaag die hype mens se verwagtinge ver verby ‘n realistiese perk.

Sal ek dit weer maak? Ja, beslis. (ek het al drie gebak)

Sal ek dit my eie maak deur rond te speel met ander elemente? Nee, wat – dis perfek soos dit is.

Is die wit sjokolade bolaag nodig? (Die eerste keer het ek dit uitgelos). Op die oog af lyk dit na oordadigheid, maar ja. Die wit sjokoladelagie bring oemf aan die delikate pere.

Tyd sal wel leer of die peerkoek met kardomom en wit sjokolade (sy amptelike titel) in die geskiedenisboeke van bak en brou opgeneem gaan word; en of dit ‘n vlietende vlam in die pan is.

RESEP: PEERKOEK MET STINGELS

Daar’s sekerlik niks nuuts onder die son nie; en in alle waarskynlikheid word so ‘n koek al jare deur tannies en kranige bakmanne gemaak waar pere volop was. Maar laat ons nie die eer van Yvette en haar trefferkoek wegvat nie. Iewers in ‘n restaurantjie langs ‘n grag in Amsterdam het sy die koek ‘n wedergeboorte gegee, moontlik haar stempel daarop afgedruk.

Die bestanddele gee klaar die geheim weg! die klaar koek word met die speserye-wynsous bedien waarin die pere gekook het.

Die bestanddele gee klaar die geheim weg! die klaar koek word met die speserye-wynsous bedien waarin die pere gekook het.

Bestanddele vir Pere

3 medium ferm pere met stingels aan, geskil

1 bottel (750 ml) droë witwyn

1 ¼ koppie suiker

4 naeltjies

3 steranys

8 kardomom peule

2 kaneelstokkies

Metode

Posjeer eers die pere so:

Kombineer 1 bottel wit wyn, suiker,  naeltjies, steranys,  kardomompeule, kaneelstokke en ferm geskilde pere nog met hul stingel aan in kastrol en posjeer die pere saggies vir 30 minute. Die pere moet sag, maar nie pap gekook wees nie. Haal die pere uit en laat afkoel.

Voeg 2 koppies water by die stroop en kook af tot dit ‘n ligte stroop vorm.

Bestanddele vir die koek

200g botter

200g/250 ml suiker

4 eiers

200g / 325 ml bruismeel

15 ml fyn kardomom of  kaneel

Knippie sout

100 g wit sjokolade, opgekap

 Maak nou die koek so:

Voorverhit die oond tot 175°C.

Smeer ‘n 9 x 5 duim broodpan, voer uit met bakpapier en smeer die papier.

In ‘n groot mengbak, klop botter en suiker tot lig en romerig. Klits eiers een vir een by, klits deeglik voor die volgende een bygevoeg word.

In ‘n kleiner bakkie meng bruismeel, fyn kardomom (of fyn kaneel) en knippie sout. Sif dit oor die bottermengsel en vou in.  Gooi beslag in die pan, druk die pere met stingelkant na bo in die deeg. Bak 40 minute of tot toetspen skoon uitkom. Haal uit die oond, laat ‘n rukkie in die pan staan voor dit versigtig uitgekeer word. Laat afkoel.

Intussen, smelt die sjokolade in ‘n dubbelkoker, drup oor die koek en laat effe afkoel. Bedien snye met die peerstroop.

Roxy Laker, my kollega is 'n uitstekende fotograaf en lekker eter, maar nie juis lief om self te bak en brou nie, behalwe met die peerkoek - hier help vou sy die meel in die eier/suiker/botter mengsel in.

Roxy Laker, my kollega is ‘n uitstekende fotograaf en lekker eter, maar nie juis lief om self te bak en brou nie, behalwe met die peerkoek – hier help vou sy die meel in die eier/suiker/botter mengsel in.

Klets op twitter saam met my, Errieda du Toit, by @huiskok of skakel in by RSG Vrydagoggende net na 9:15 vm wanneer ek en my kosmaat Francois Ferreira op Huiskok Glanskok praat.

Sousmaats vir gestoofde kwepers – zabaglione en sagte nougat

12 Apr

Die storie van souse is ‘n ware ‘lelike-eendjie tot swaan’ sage vandat die Romeine dit gebruik om die natuurlike smaak van kos te verskans en walmpies te verskuil. Vandag is souse die opperheersers van die  smaakwêreld.

a gestoofde kwepers met sagte nougat  Beeld IMG_6396

‘n Lekker sous is egter nie net die domein van glanskokke nie. Op ons eie kulinêre kultuurwerf is daar self ‘n klomp souse wat koning kraai. Ook soet souse. Tog jammer dat die era van plastiekkos en die bokskultuur sy merk gelaat het; maar ek is nie op ‘n oorlogspad teen die pakkie-souse en gebokste vla nie. Elke kombuis het sy eie werklikheid, ritme en kosetiek. My pleidooi is wel om ‘n bietjie avonturier te speel – soos hier met ‘n paar eiers en ‘n paar ander alledaagse bestanddele in die rugsak.

My avontuur het ‘n draai gaan maak by die Italianers. Ek begin met ‘n sagte, loperige Italiaanse meringue sousie wat eintlik nougat in sousvorm is. Dan oor na zabaglione, ‘n sous wat deur die eeue gemaak is net met drie bestanddele: suiker (of heuning), wyn en eiergele.

Maak beide souse vir gestoofde kwepers, gestoofde pruime, gestoofde enigiets; maar ook vir vars vrugte – want die surigheid van vrugte is net waarvoor die soet sousies soek.

SAGTE NOUGAT MET GESTOOFDE KWEPERS EN STERANYS

Die soet sous – half-Italiaanse meringue en half-nougat – bedien Nic van Wyk, Kokkedoor-beoordelaar met gestoofde vrugte by Diemersdal. Temper die soet met ‘n paar skyfies Simonzola of ander sagte bloukaas. Ook baie lekker met gestoofde koejawels.

Maak 6-8 porsies

Nougat:

Bestanddele

3 eierwitte

125 g suiker

50 ml water

25g glukose (beskikbaar in poeiervorm by apteke)

225 g heuning

Metode

In ‘n menger, klits die eierwitte tot dit sagte pieke vorm en hou eenkant. Plaas die water, suiker en glukose in ‘n kastrol en kook tot die sagte bal stadium (112°C op suikertermometer). In ‘n aparte kastrol, kook die heuning ook tot sagte bal stadium (tussen 112-115°C op suikertermometer). Terwyl die menger loop, gooi die suikerstroop en die heuning by die eierwitte. Wees versigtig om die mengsel nie te oorklits nie. Die finale mengsel sal sag en skuimerig wees en sy vorm behou. Die mengsel verdik ietwat as dit afgekoel het.

Wenk: indien die mengsel na jou sin te loperig is week 10 ml gelatien in 20ml warm water; gooi eers ‘n paar lepels meringue-mengsel by die gelatien en meng dit dan by die meringue-mengsel.  Laat afkoel.

Wenk: Indien jy nie ‘n suiker-termometer (candy thermometer) het nie, gooi ‘n teelepel suikerstroop in ‘n glas koue water. Haal die suikerbal uit die water en druk tussen duim en voorvinger. Die balletjie moet sag en taaierig wees en maklik plat gedruk word.

Oondgestoofde kwepers met steranys

Bedien 6-8

Bestanddele

5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder

1 L water

1 kg suiker

4 steranys peule

Sap van een suurlemoen (opsioneel)

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word: pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

a warm zabaglione met kwepers en bevrore frambose Beeld IMG_6469

PORT EIERSKUIMSOUS (ZABAGLIONE)

Ons begin by die uitspraak: Zah-bahl-YOH-nay. 

Die soet sussie van Hollandaise, noem Martha Holmberg, skrywer van Modern Sauces, hierdie Italiaanse sousie wat maklik en vinnig is om te maak. Dit bevat egter nie botter nie, bloot net eiergeel, suiker en soetwyn. Hier bedien ek dit warm met ingelegde kwepers en bevrore frambose. Bedien die sous ook op sy eie, oor roomys, of met savoiardi, oor vars vye – terwyl dit not warm is.

ZABAGLIONE

 Maak 300 ml (4-6 porsies)

 Bestanddele

4 eiergele

65 g suiker

75 ml soet gefortifiseerde wyn soos Marsala, Madeira of port

Voeg water 3 tot 5 cm diep in ‘n medium kastrol en plaas oor medium hitte. Plaas ‘n hittebestande glas-mengbak of vlekvrye staalbak in die kastrol sonder dat die bodem aan die water raak. Plaas eiergele en suiker in die bak en klits met ‘n handklitser (whisk) of elektriese handklitser teen medium-hoë spoed vir 1 minuut. Gooi die wyn by terwyl jy aanhou klits. Klits nou vinnig en verwyder enige van die eiergeel wat teen die kant van die bak vorm met ‘n rubber-spatula. Klits 4-5 minute met elektriese handklitser en 8-10 minute met handklitser.

Sodra die eiermengsel ‘n dik lint vorm aan die onderpunt van die klitser is dit reg. Haal van die kastrol af en klits 30 sekondes om die skuim te stabiliseer. Laat afkoel of bedien warm. Bedien verkieslik onmiddellik.

Wenk: die sous kan, indien dit werklik moet, sowat 30 minute teen baie lae hitte oor die kastrol water gehou word.

  • Errieda Du Toit is kosskrywer en inhoudsvervaardiger van Kyknet se realiteits- kookkompetisie Kokkedoor. Volg haar op Twitter @huiskok en luister op RSG Vrydae 9.15 vm. na Huiskok Glanskok.

{Die ware oorsprong van zabaglione – die Italiaansers stry steeds!}

Waar gebore? Ek het hierdie goeie beskrywing op die internet raakgeloop – en plaas dit woordelik so: (webwerf ITChefs)

In which part of Italy was zabaglione born? That’s very hard to determine. Its origins are controversial and various parts of Italy claim its paternity. No surprise, given the simplicity of the execution and the readiness of the ingredients (honey instead of sugar was perhaps the earliest formula) it’s quite possible that it was born in various places at more or less the same time. The direct ancestor of zabaglione, beaten fresh egg – sometimes, in the country, just laid – with sugar, a pinch of salt, lukewarm milk (or red wine), has been a part of life for Italian families of every region for centuries. Scores of children have regained health and strength thanks to this homemade natural vitamin and protein integrator, given to them by their mothers or grandmothers. While in some regions this “preparation” had its proper name, as arsumà in Val d’Aosta, or sapajean or sabajessa in Lombardy, in many others, it was called zabaglione or simply beaten eggs.

It’s interesting to note that in the basic recipe of this egg preparation there is wine. According to some authors, (see Alan Davidson, The Penguin Companion to Food, 2002), the prehistory of zabaglione, was a drink made of wine or beer thickened with egg yolks. Its name, during the ancient Roman Empire, was possibly ‘sabaium’, which in Illyria, the Western part of the Balkan Peninsula, meant beer.

Born in Florence? Or in Sicily?

Legends and scarce historic sources fix the birth date of zabaglione in the 16th century. Some, as the mentioned Alan Davidson, say that it was invented in Florence in the court of the Medici, however there is no evidence. It’s certain, though, that zabaglione was the base of some of the first gelati, otherwise ice-creams, an Italian invention that consequently travelled to France with Catherine de Medici and that chef Ruggeri who invented ice-cream.

It has been suggested that zabaglione has a Sicilian origin since the word is derived from the Sicilian word zabbina, which refers to the spume resulting from the boiling of milk for ricotta and roughly means to whip while boiling. Zabbina comes from the Arabic word zarb, meaning a kind of sweet milk made from the thick part of curdled milk – something similar to ricotta. Other authors have legitimated the Sicilian origins, as Waverley Root, who in The Food of Italy (1971) wrote that Sicilian migrants spread their zabaglione all around the world.

A recipe for making a “bono zambaglione” (good zabaglione) is contained in the Libro De Arte Coquinaria (Book of Culinary Art) by Maestro Martino da Como, otherwise known as Martino de’ Rossi, the first modern Italian cookery book, dated approximately 1465. “Get four eggs (just the yolks) and […] a generous amount of sugar and cinnamon, and add some sweetish wine. If the mixture begins to smell like smoke, add a little water or lean broth. Cook in the same way as broth, stirring constantly with a spoon, and when it soils [the spoon, serve it in a cup]”. The soiling point is “when the mixture is so dense that it adheres to the wooden spoon”. The only problem with this recipe is that it appears only in the “original” of the Libro kept in the Municipal Library of Riva del Garda, which is believed to be only a copy of the authentic one in the U.S. Library of Congress.

In any case, the inclusion of zabaglione in the Maestro Martino collection of recipes could imply that the sweet was born in Lombardy, possibly in Milan. There is, indeed, at least one source that presents zabaglione with the same ingredients as in Martino’s recipe as a “Milanese specialty.” It’s the book La commare o riccoglitrice (Venice, 1595), a very successful treatie on midwifery written by doctor Scipione, the Dominican friar Girolamo Mercurio, who recommends zabaglione to people who had exhausting jobs or were debilitated, exactly as women who had recently given birth. On the gastronomic side, Mercurio explains that zabaglione is ready when it assumes “the thickness of the top of milk,” that is, the consistency of cream.

 

 

%d bloggers like this: