Archive | February, 2014

Oes-af Kaaskoek met neute en ‘verskroeide druiwe’

21 Feb

Gee jouself  tyd het om die koek langsaam te bak, langsaam af te koel en langsaam te geniet.

Oesfees kaaskoek met tipsy sultanas in die vulsel, haselneut op die kors en druiwe in heuning en verjuicestroop

Oesfees kaaskoek met tipsy sultanas in die vulsel, haselneut op die kors en druiwe in heuning en verjuicestroop

Dis nou parstyd in die Durbanville Wynvallei waar ek woon. Dit gee my die idee om ‘n oesgebak te maak waar druiwe die kroon dra – ek doop dit Fees van die Druif Kaaskoek.  

Die resep is ‘n aanpassing van die  macadianeut- en heuningkaaskoek in my Huiskok Glanskok Kookboek.  In hierdie oesweergawe kom allerhande dinge in wat van die wingerdstok af kom:   In die romerige vulsel kom sultanas wat in verjuice gekook is. Dit verteenwoordig die vorige jaar se oes. Om  hierdie jaar se oes te herdenk word die kaaskoek versier met druiwekorrels wat in  heuning en verjuice karamelliseer – ‘n verwysing na die versengende hitte wat gewoonlik met parstyd te paard gaan.  Verjuice is ook ‘n produk van die druif (die groen, ongefermenteerde sap net nadat dit gepars is).  Die neute tussen die kors en vulsel  sorg vir kraak en tekstuur.

OES-AF KAASKOEK MET VERSKROEIDE DRUIWE

 Bestanddele

Kors:

20 ml strooisuiker

125 g gesoute botter

30 ml sonneblomolie

1 eier

500 ml koekmeel

10 ml bakpoeier

120 g geroosterde haselneute, grofgekap

30 ml heuning

Vulsel:

40 g sultanas

¼ k verjuice

375 ml strooisuiker

3 eiers

3 eiergele

750 g roomkaas of gladde maaskaas

100 ml mielieblom

45 ml suurlemoensap

375 ml vars room

‘Verskroeide druiwe’ versiering:

½ k heuning

¼ k verjuice

250 g pitlose rooi druiwe.

Metode

Kors:

Voorverhit die oond tot 150 °C. Smeer ’n diep ronde losboomkoekpan liggies.  Room die suiker, botter en olie saam. Voeg die eier by en meng goed. Sif die meel en bakpoeier saam en voeg dit by die eiermengsel. Meng tot ‘n stywe deeg. Druk die deeg stewig teen die bodem van die voorbereide koekpan vas.  Bak 5 min lank blind. Laat afkoel, sprinkel die gekapte neute oor die kors en drup die heuning oor.

Vulsel:

Kook die sultanas in die verjuice tot die vloeistof verdamp – so 5-6 minute. Hou eenkant.

Klits die suiker, eiers en eiergele saam tot dit dik en romerig is. Voeg die roomkaas, mielieblom en suurlemoensap by en meng goed. Voeg die gekookte sultanas en room by en klits liggies. Giet die mengsel versigtig op die gebakte kors. Bak 1 uur lank. Skakel die oond af, maak die oonddeur oop en laat die kaaskoek heeltemal afkoel. Bedek en plaas ten minste 2 ure, verkieslik oornag in die yskas.

Geskroeide druiwekorrels

Prut die heuning in ‘n pan oor matige hitte tot gekaramelliseer, terwyl jy die pan nou en dan swirl ( 3-4 minute), voeg die verjuice by en swirl om dit in te meng, gooi die druiwekorrels by en kook tot dit stroperig (5-7 minute).  Giet dit oor die afgekoelde kaaskoek.

Algemene Kaaskoekwenke

Bring die room en kaas eers tot kamertemparatuur. Dit maak die mengslag makliker.

Bak kaaskoek in ’n  waterbad en sit die oond af sodra die middel bykans geset is. Die kaaskoek moet stadig in die oond afkoel, met die oonddeur oop. Dan kraak dit nie sommer nie.
Daar bestaan nie iets soos ‘n kitskaaskoek nie. Sorg dat jy tyd het om die koek langsaam te bak, langsaam af te koel en langsaam te geniet

KAASKOEK WEETWAARDIGHEDE

 Kaaskoek se roem strek so ver terug as 8000 vC na die antieke Griekse eiland Samos toe elke Griekse provinsie met sy eie kaaskoek resep gespog het. ‘n Resep uit hierdie era lui: “Neem kaas, stamp dit en sit in ‘n sif.  Voeg heuning en meel by en verhit alles saam in een massa.”

Kaaskoek was die voorloper van die hedendaagse troukoek en Romeinse bruide het kaaskoek gebak vir die bruidegom se vriende.

Peter Veldsman, tamatiebredie en die sin van die lewe

15 Feb
 “Ons tamatiebredieresep word met opset langdradig geskryf. Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.” (Peter Veldsman, Emily’s in Kloofstraat)
Peter Veldsman, raconteur, restaurateur. Foto: Samarie Smith

Peter Veldsman, raconteur, restaurateur.
Foto: Samarie Smith

Met my onlangse besoek saam met die kos- en wynskrywer Samarie Smith aan die ‘nuwe-era’ Emily’s in Kloofstraat vra ek my Facebook-vriende: ‘Wat sou jý vir Peter Veldsman vra aan tafel?  Uit Ierland kom die eerste vraag – wanneer verskyn die volgende kookboek? Peter kyk na Sjef Johan se kant toe. “Ek is uitgeskryf aan kos; dis nou die jonger geslag se beurt.”

Eet jy afval?: Ek eet dit elke moontlike manier – vaal, gekerrie, Italiaanse afval, Normandiese afval met Calvados, room, preie en appels. Skaapkop nie soseer nie, behalwe natuurlik die tongetjie en sagte vleisie agter die oor. Die oog, nee.”

Op ‘n vraag oor sy gunsteling kos: “wat ek vandag op my tafel kon hê. Om te eet is ’n voorreg.” Uit Gauteng wil Veralda weet wat is die nuwe smaakkombinasie-van-die-oomblik? “Soetpatat en lietsjie”, antwoord Peter tong-in-die-kies, gedagtig aan die ongewone geurkombinasie van Sjef Johan Odendaal se sop waaroor ons gejuig het.

Niel Els, ’n Facebooker uit Oudtshoorn wil Peter se opinie pols oor die betekenis van die lewe:

“’n Glas Bubbly eerste ding in die oggend, rooibos en rooiboluskoekies vir teetyd. Iets vars uit die see vir middagete (met ongehoute Chardonnay). Dan ’n goeie Spaanse siësta. Begin die aand met Campari en soda; dan goed-verouderde vleis met ‘n klassieke sous; gevolg deur uitmuntende kaas en dekselse goeie brandewyn uit Ladismith. Dan gaan sit jy op die patio en kyk na die sterre. Voor jy sentimenteel raak, gaan slaap jy.”

“Vra hom die resep vir sy tamatiebredie” smeek Mynhardt en Wynand op my Faceboek-blad.

Peter se geskrewe resep ‘n paar dae later is ’n rare meesterklas eerder as resep.  In sy eie woorde verduidelik hy hulle tamatiebredieresep word met opset langdradig geskryf. “Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.” Van die slagskaap (of liefs boerbok as Peter sy sin kry) tot beskrywing van snitte en hitte kry aandag met die presisie van ‘n vakman en die passie van ‘n skilder. Hy vertel van streeksgebruike rondom tamatiebredie of tamatiekos; en gebruik ‘n lieflike term  ‘skudbraai’ om die speserye droog te rooster; gee gou ‘n kookles in die kleine oor ‘smoor’ (met die deksel op); bring tussendeur verrassings in soos steranys en ’n tikkie laventel.

Dis ‘n resep vir mense wat kortribbetjies en nekskywe geduldig met asynlappies afvee en spesiaal die speserymalers uithaal vir die geleentheid. Jou beloning is die onmiskenbare tamatie-sitrusgeure van Emily’s se kenteken-bredie. Jy kan die ware jakob self by Emily’s gaan proe tydens die familie-uur wanneer daar boerekos gemaak word. Of as jy jou verbind tot kos wat liefde, tyd en iets van jouself vra, kan jy verder lees vir Emily’s se Tamatiebredie-resep. Geen jota of titel is verander nie, dis nooit nodig met ’n meesterstuk nie. Lees, leer en geniet.

Peter Veldsman skryf oor Tamatiebredie

 “Wynand en Mynhart is op soek na my tamatiebredieresep.’n Streeksgebruik is ook om hierna as tamatiekos te verwys. Ek gee graag my nuutste weergawe soos ons dit in Emily’s kook. Ietwat baie, kleiner gesinne moet maar twee dae lank eet.

Ek is van mening dat dit in ieder geval effe beter is op die tweede dag, maar dan moet jy dit “lewensessens” (nou nie die soort uit ‘n botteltjie nie) gee. Hierdie resep wat hier volg word met opset langdradig geskryf. Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.
Die agtergrond van bredie is eenvoudig. Wanneer daar van ouds geslag is, is die vleis vir ‘n kort tyd gehang omdat daar nie koelkaste was nie. Gevolglik sou dit taai wees en moes daar na klam-hitte kookmetodes gegryp word.

Onthou ‘n slagskaap was minder kosbaar as ‘n hoender. Voordat ek te verlore raak in die ou manier, moet ons maar na deesdae se metodes kyk. So ‘n slagskaap of tweetand boerbok (my keuse) word verdeel in droë-hiite en klam-hitte snitte. Vir my bredie gebruik ek beide. Ek haal aan uit Kos van die Eeu:

Kortribbetjies, mooi gesaag en alle beenweefsel skoon afgevee met ‘n asynlappie,  Nek in skywe gesaag en skoonafgevee, ontbeende blad in blokkies gesny – altesame 5 kg. (Lewer 18 porsies)

Pan op die stoof oor medium hitte. Voeg ‘n handjievol (30 ml) vinkelsaad by, 30 ml swart peperkorrels, 15 ml wonderpeper, 1 grof gekapte neutmuskaat en skudbraai totdat ‘n hemelse geur in die lug hang. Verwyder die pan dadelik en strooi die inhoud op ‘n groot bord om af te koel. Skep in ‘n speserymeul en pols totdat dit vermeng, maar nog effe growwerig is. Vryf in die vleis in. Bedek vleis met kleefplastiek en plaas oornag in koelkas.

Volgende dag: Halveer 6-8 uie (afhangende van grootte) oorlangs en trek skille af. Sny in skywe en kap grofweg op. Gebruik ‘n speserymeul en maal ‘n steranys fyn. Meng met 4 fyngekapte brandrissies (pitte en al). Voeg 10 ml borrie by. Voeg by die uie en meng deur. Bedek en plaas in koelkas.

Skil 6 aartappels, sny in blokkies. Blansjeer 5 kg ryp tamaties in kookwater, verfris in yswater en trek skille af. Ek druk dan die pitte uit, maar jy kan dit behou. Kap in blokkies.

Nou kan ons begin kook.

Gebruik ‘n groot pan en braai een of twee vetsterte uit oor lae hitte. Sny die kaiings af en hou eenkant. Gebruik die vet en vul aan met olie om 125 ml te lewer. Hou eenkant.

Braai die ribbetjies nou , bietjie vir bietjie, tot goudbruin. Skep in ‘n groot oondpan. Braai die nek ook bietjie vir bietjie en skep by die ribbetjies. Gebruik deurgaans die vet/olie. Waak teen aanbrand. Ons poog om ‘n marmite in die pan te skep.

Nou kom die blad aan die beurt. En die sout? Die word nou oorgestrooi en die vleise word met jou hande mooi vermeng. Skep ‘n koppie koue water in die pan en gebruik ‘n houtspaan en trek al die vleisstukkies en pansappe af. Jy kan ook ‘n bietjie droë wit wyn pleks van water gebruik. Vul aan met water/wyn om 250 ml te lewer. Giet af en hou eenkant.

Gebruik jou laaste bietjie vet en smoor die uie oor lae hitte. Om te smoor beteken met die deksel op. Moenie braai nie. Die uie moet sag wees. Voeg die aartappels by en roerbraai totdat die aartappels so effe meer as halfpad gaar is. Skep oor die vleis en meng deur.

Nou kom die tamaties na die pan – die keer oor hoë hitte en roerbraai terwyl jy helfte van die vloeistof wat vorm indamp. Voeg 15 ml suiker by asook 50 ml tamatiepasta. Meng en giet oor die vleis. Meng deur. Giet die aftreksel oor. Steek 12 suurlemoenblare verspreid in die vleis. Bedek met aluminiumfoelie, blinkkant na onder, en plaas in ‘n voorverhitte oond by hoë hitte vir 20 minute. Verminder hitte na 120-150°C en bak vier ure lank.*

Loer en toets ‘n stukkie vleis vir gaarheid. Voeg ‘n bietjie ekstra water by indien dit nog langer moet bak. Proe ook vir sout. Die bredie moet na vleis smaak wat ‘n tamatie-sitrus geur openbaar. Roer die kaiings by. Gebruik so 12 basiliekruidblare, breek in repies en roer by. Sit voor met met rys. *

Ek bak die bredie gewoonlik oornag by 100°C. Soms voeg ek 10 ml gekapte laventelblare aan die einde by.

Die verhouding vleis tot tamaties is 50-50. Jy kan die vleis meer maak as jy ‘n meer vleiserige bredie verkies.” ( Peter Veldsman, Februarie, 2014)

Besonderhede

Peter Veldsman en Johan Odendaal

Emily’s Bistro en Kroeg

Tel 021 424 0882

Kloofstraat 55, skuins oorkant die Lifestyle Centre.

Facebook: Emily Kloof

Ure:  Daagliks 10h00 tot 10h00. Sondae gesluit

10h00 – 17h00 Dag-kos

17h00 – 19h00 Gesinskos, boerekosete

19h00 – 22h00 A la carte

LEES IN DIE NAWEEK-AFDELING IN BURGER, BEELD en VOLKSBLAD  van 15 FEB. HOE SAMARIE SMITH, KOS-EN-WYNSKRYWER DIE BESOEK ERVAAR HET.

Vye en Gebakte Brie hernu hul troubelofte

7 Feb

Praat van liefdeskos, hygkos of Kupido-kos, dan sit ‘n vy die vonkel in my oog.  Ja, oesters is wel kragtiger welluswekker, maar is daar iets poëties aan ‘n oester?

Gebakte brie en vye in die mooi hartjiebord wat ek by ontwerper Elsje Burger as geskenk gekry het.

Gebakte brie en vye in die mooi hartjiebord wat ek by ontwerper Elsje Burger as geskenk gekry het.

Met Valentynsdag om die draai het ek al ‘n paar resepte uitgetoets – ….‘n sondige diepdonkernag sjokoladekoek, granaatskeppings, granadilla (passionfruit)-stroopkoek…. en nou smag ek vir ‘n soutigheid saam met al die soet.  soutigheid.  Valentyn gaan tog oor pasmaats, liefdesmaats; ‘n kombinasie tussen mense wat werk en ‘n verhouding kan bou wat sal hou. En dikwels is dit uiteenlopende mense wat mekaar aantrek. In kontras is die harmonie.  Met smake is dit ook so. Vye saam met iets souts is so ‘n wenner: vye en bokmelkkaas, vye met prosciutto of serrano ham.  My volgende vye-met-iets-souts projek is gorgonzola panna cotta met ‘n vy- en neuteslaai .

Maar vir hierdie Valentynsdag  beplan ek om ‘n ou gunsteling uit my bruidskas uit te haal (ja, ek het nog ‘n trousseau-kis op my dag gehad): gebakte brie met vye. Daarby ‘n bietjie bruinsuiker om die stroperigheid aan te help, en vars tiemie vir geluk.  Nuut is dit nie, maar ons het eintlik nodig om herinner te word dat mens nie altyd die wiel weer hoef te ontwerp nie.  Gebakte brie het baie moontlikhede: hier is maar enkele voorbeelde van wat hierdie ou ‘party-piece’ kan laat herleef:

–          Bruin sampioene en tiemie;

–          Esdoringstroop en pekanneute

–          Braam-compote

–          Appelkooskonfyt

–          In ‘n skilferkors-deeg met songedroogte tamatie en tiemie

–          Geroosterde knoffel en heuning

–          Geroosterde amandels, druiwekonfyt en balsamiekstroop

–          Geroosterde aarbeie

–          Heuning, laventel en tiemie

–          Gerookte ham en peer

Bedien hierdie as Kupido-kos as romantiese skemerhappie vir twee (lekker saam met vonkelwyn) of as kaasgang.

Bedien hierdie as Kupido-kos as romantiese skemerhappie vir twee (lekker saam met vonkelwyn) of as kaasgang.

Resep: Gebakte brie met vye en bruinsuiker

1 Brie-wiggie vir 2 persone

4 ryp vye in kwarte

10 ml bruinsuiker

2 takkies tiemie

Vir opdiening: kraakbeskuitjies

Voorverhit die oond tot 170 C. Plaas die kaas in ‘n oondvaste bak – dieselfde bak waarin jy dit later gaan opdien. Stapel die vye bo-op en om die kaas, strooi bruinsuiker oor en bak tot ‘gooey’ – sowat 10 minute.  Haal uit die oond, strooi tiemie oor laat staan ‘n paar minute en bedien met kraakbeskuitjies of baguette. Bedien dit net so as ‘n skemerhappie; of as ‘n kaasgang.

Kokkedoor se basaar-episode sjokoladekoek

5 Feb

Nog ‘n sjokoladekoek, vra jy? Ek het gedink na my pikgitswart donkersjokolade-extravaganza van die vorige blog-storie het mens iets in die koek-arsenaal nodig wat sonder 5 stawe Lindt gemaak kan word. Iets soos hierdie treffer uit Kokkedoor, Kyknet se reeks oor onthoukos met ‘n kinkel.

Die koek is so lekker dat dit gekies is om in die Kokkedoor Kookboek* te verskyn. Dis vir die basaar-episode gemaak deur Marinda Engelbrecht en Mathilda Venter. Marinda het dit weer op haar beurt by haar kamermaat tydens die reeks Riette Strydom gekry. En nou deel ek dit met jou!  Botter-entoesiaste soos ek kan die margarien met die ware jakob vervang. Versier dit met vars vye en bessies, soos hier of laat die heerlike versiersel toe om die ‘belle of the ball’ te wees.

aa sjokolade vyekoek IMG_7920 Mathilda Marindha Small

Kokkedoor se basaar-episode sjokoladekoek

Lewer 1 sjokoladekoek

Koek

4 koppies suiker

5 ml (1 t) sout

1 liter (480g) koekmeel

4 eiers

10 ml (2 t) koeksoda

225 ml karringmelk

250 g margarien

500 ml (2 k) water

250 ml (1 k) olie

250 ml (1 k) kakao

Versiersel

250 g margarien

25 ml karringmelk

500 g versiersuiker

60 ml (¼ k) kakao

vars bessies vir versiering

Koek

  • Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n diep, ronde koekpan goed.
  • Sif die suiker, sout en meel saam in ’n groot mengbak.
  • Klits die eiers, koeksoda en karringmelk saam.
  • Klits die margarien, water, olie en kakao saam.
  • Voeg die eiermengsel en die kakaomengsel by die meelmengsel en klits om goed te meng. Giet die beslag in die gesmeerde koekpan en bak 40 minute lank of tot gaar.

Versiersel

  • Kook die margarien, karringmelk, versiersuiker en kakao 10 minute lank saam. Laat effens afkoel en giet oor die koek. Versier die koek met vars bessies.

*KOKKEDOOR KOOKBOEK WORD DEUR HUMAN & ROUSSEAU UITGEGEE. Die boek vat die Kokkedoor-televisiereeks vas met resepte deur die beoordelaars Nic van Wyk en Hetta van Deventer-Terblanche uitgekies. Daar word ook na die herkoms van onthoukos gekyk, asook wonderlike wenke van die onthoukokke en kinkelkokke wat tradisies die 21ste eeu inneem. Die boek is geskryf deur Errieda du Toit en Daleen van der Merwe is die opdraggewende uitgewer.

%d bloggers like this: