Archive | November, 2018

Herlewing van die Kaapse Rijsttafel in die Klein Karoo

27 Nov

“Hier kom ‘n ding!”

Peter Veldsman, epikurus, vreeslose kosavonturier en patriarg van die Kaapse eetkultuur rus nie op sy louere nie. Nie eers die buffet van toekennings vir sy lewenslange bydrae tot ons eetkultuur en gasvryheidsbedryf, verstadig sy tempo nie.

Toe hy dus onlangs verklap dat hy saam met Alicia Giliomee, uitvoerende sjef van die Karoo Kunshotel in Barrydale die Kaapse rijsttafel gaan laat herleef, het ek geweet hier kom ‘n smulpapery van epiese afmetings. Dylan van Eijkeren, rijsttafel-aficionado en kosskrywer sluit spesiaal uit Amsterdam as raadgewer aan, met Theo Nel, kos-en-kuns-entoesias/eienaar van die hotel, in ‘n sterk ondersteunende rol.

Dylan van Eijkeren, rijsttafel-aficionado (Links, saam met Peter Veldsman en Theo Nel.

Die rijsttafel tradisie – ‘n byna-oneindigende feesvloed van kleinkos-gereggies se storie – gaan terug tot die koloniale dae in Nederlands-Indie, (nou Indonesië). Die ryk Hollanders het die tradisie begin as ‘n manier om die land se kookkuns om een skouspelagtige tafel te ervaar.

Na Indonesië se onafhanklikwording in 1949 het die smaakfees ‘n bekende gesig in Nederland, maar ook  Kaapstad geword, waar dit die afgelope paar dekades eintlik nog net as ‘n herinnering voortleef.

Peter vertel meer oor die rijsstafel se herkoms : “Die Hollandse VOC het eens op ‘n tyd ‘n magdom eilande in die Ooste besit en beheer, omdat dit die bron van gesogte speserye soos kruienaeltjies, kaneel, foelie en peper was (en is). Mense het van Indië, Sjina en ander Oosterse eilande soheen gestroom om werk te kry. So het daar ‘n wonderlike “crossover” kookkuns ontstaan. Een sonder Kerrie, maar ryk aan klapper en neute. Alles met rys – gestoom, gebraai en op ander maniere berei – voorgesit.

Toe die Hollanders afstand van die gebied gedoen het en teruggekeer het na hul Vaderland, het hul verlange na hierdie geregte so groot geword dat die rijsttafel net na die tweede wêreldoorlog, omstreeks 1949, gebore is. Daar is deesdae net minder as 100 restaurante in Nederland wat nog die rijstafel op beperkte manier en eerder geregsgewyse as feestelike tafel voorsit.”

Hy vertel verder oor ons band met rys. “Rys was ‘n groot en belangrike kossoort in die Kaapse huishoudings. Gedurende die tweede wêreldoorlog was hier geen rys beskikbaar nie. Ek onthou (en vertel daarvan in my outobiografie, “Wat die hart van vol is”) hoe geluksalig my Pa was toe my Ma in 1949 vir die eerste keer in amper ‘n dekade rys op die Sondagtafel kon voorsit. Ons Afrikaners het ‘n ding oor rys. Ons het selfs ‘n eiesoortige gereg, Aartappels-vleis-en-rys. Die rijsttafel het met die koms van die Italiaanse immigrante in die laat vyfliger-, en veral gedurende die sestigerjare ,geleidelik van die Kaapse kostoneel verdwyn want spaghetti het skielik lekkerder as rys geword”.

Die rijsttafel kon nie vir ‘n beter herlewingsplek gevra het as ‘n langtafel in ‘n kleindorpse hotel nie.

Ek gee die volledige spyskaart onderaan, maar hier is enkele van die baie mylpaal-momente vir my:

Boegoe-en-suurlemoenystee, heuningbostee uit die Kannaland met vars borrie, naeltjies en vinkel was welkome keelnatmakers op ‘n soel Karoo-aand en so verfrissend soos ‘n sproeireën koel water. Ek onthou die kleinkossie-sambal-neute-poppadum-sousies- ketimum (brandrissiepasta met komkommer), volstruiseier met tofu, wit bumbu-speserye, mieliepoffers, en gestoomde ryskoekies het as ‘n vloedgolf van vrygewigheid wat oor ons gespoel het.

‘n Sambal van songedroogde appelkose met tamaryn en suurvytjies praat die taal van die eilande met ‘n Klein Karoo-dialek. Ek maak ‘n kruisie op die spyskaart as nota vir myself: vra Sjef vir resep. (Een van baie kruisies).

Toe neem die ete ‘n aanvang met onder meer Soto ayampedas (Geurige, speseryryk-hoendersop), Saté Lilet (visfrikadel met garnaalsous), kegels vol geurige rys; saté babi (gestoofde varklies met fynkaneel), in harmonie met Alicia se ma se bobotie opgedien in blikbekertjies.

Vir die bobotie moes dit soos ‘n vreugdevolle familie-reünie gewees het. Alicia se weergawe is lig en vars met elemente van groen appel, kardamom, bonkige stukke amandel  en vars borrie wat dae daarna nog haar vingers sou kleur.

Die geure kondig ‘n verdere rits gereggies aan soos boerbok sosaties, beesvleis Pendang en die hoenderkerrie Kari Ayam. Die sensasie is deels eksoties en bekend, met die Klein Karoo se bossiegeure wat inhaak by die sagte parfuumgeure uit die Bo-Kaap en Indonesië. Soet teenoor suur; vettig en ryk teenoor vars en pikant.

Ek is dankbaar vir die gawe van ‘n gesonde eetlus, maar besef: jy het eetlus én tyd nodig. Rijsttafel is ‘n gebeurtenis wat jy nie afjaag nie.

 

Die ervaring laat ons lighoofdig, dol van blydskap dat sy – soos Peter Veldsman – nie ‘n bang haar op haar kop het nie. Selfs toe die eendeiers, bedoel vir een van die horde heerlikhede, uitgebroei het in die Karoo-hitte, het dit haar nie van stryk gebring nie. ‘n Boer maak ‘n plan, in hierdie geval was dit Kennie Scheepers wat haar ook voorsien van groente vir geregte soos gado-gado (Indonesiese slaai en skudbraai-groente) en krakerige lenterolletjies.

Selfs nie ‘n oonddeur wat ingee voor die delikate spekkoek klaar was nie, het haar en haar span van stryk af gebring nie …‘n McGyver-triek en die vertoning gaan aan.

Ons sluit die aand af met soet onnutsighede soos Peter die nagereg-happies noem – Die nostalgiesmake van Kalahari-toffies (dadels) en sagopoeding is tuis tussen die bakkies klapperys, ‘verbode rys’ met klapper en hemp-kulfi – ‘n verfrissende roomys geleen by Indië.

“Vir my het die Rijsstafel daaroor gegaan om te wys ons is almal deel van ‘n groter prentjie, peins Sjef Alicia agterna.”Ons pak ons fone saam met die selfsug van die moderne lewe weg, kyk mekaar in die oë en gesels oor ‘n geurige bord kos.”

· Besoek karooarthotel.co.za vir inligting oor die hotel se wonderlike Kersete.

Turkse Appelkose en suurvygies

Sjef Alicia bring die Klein-Karoo en die rijsttafel-tradisie bymekaar met sambals soos hierdie. Heerlik met enigiets van vleis tot nagereg.

500g gedroogte Turkse appelkose
6 rooibos-teesakkies
6 kardamonsade
2 kaneelstokkies
2,5 cm stuk vars gemmer, gesnipper
½ suurlemoen in 3 skywe gesny(met skil aan)
Handvol suurvygies, oornag geweek in warm rooibostee
375 ml suiker
7.5ml tamaryn (te kry by spesialiteitswinkels)

Voeg appelkosies in ‘n pot oor matige hitte en bedek met 2-3 koppies kookwater. Voeg die res van die bestanddele by. Kook 10 minute met die deksel op, verwyder deksel en prut tot dit verdik. Verkoel, verwyder teesakkies en heel speserye.

Spekkoek

Die Indonesiese speserykoek se naam kom van die dun lagies koek wat soos spek lyk. Sjef Alicia sê die koek bly lekker klam in ‘n doek in jou spens vir tot 3 dae – as jy so lank kan uithou. Sny die koek in blokkies of wiggies.

  • Vir die spesery mengsel:
    15 ml fyn gemmer
    10 ml fyn kardamom
    7.5 ml fyn naeltjies
    10 ml fyn steranys
    2 ml vanillasaadjies
    40 ml fyn neutmuskaat
    45 ml fyn kaneel
    15 ml gemengde speserye
    Meng saam, skep in spuitsak en hou eenkant.Beslag:
    300ml gesoute botter
    250 ml strooisuiker, verdeel
    12 eiers, geskei
    5 ml asyn of suurlemoensap
    325ml koekmeelblomVoorverhit oond tot 210°C. Voer ‘n koekpan uit met bakpapier en spuit goed met kleefvrye sproei.
    Verroom die botter en die helfte van die suiker. Klits die eiergele by en meng deeglik. Vou die meel in met ‘n houtlepel.
    In ‘n aparte skoon bak, klits die eierwitte tot sagtepunt stadium, voeg die suurlemoensap of asyn by, klits die oorblywende 125 ml strooisuiker geleidelik by tot stywe punte vorm. Vou die styfgeklitste meringue skep vir skep by die beslag in.
    Verdeel die beslag in twee dele en vou versigtig die speserymengsel in die een. Skep die 2 mengsels beslag afsonderlik in ‘n spuitsak of ziplock-sakkie waarvan ‘n puntjie afgeknip is.
    Spuit 0.5cm lagie van die wit beslag op die pan se bodem, plaas in die oond op die heel boonste rak vir so 2-4 min. Steek toetspen deur en haal uit as dit skoon uitkom. Spuit dan dadelik ‘n lagie van die speserybeslag bo op en bak weer 2-4 min. Herhaal die proses tot al die deeg op is.
    As die koek dan uiteindelik vir die laaste keer uit die oond kom, keer dit versigtig uit op n klam kaasdoek en vou oor die waspapier. Laat dit so afkoel, dan bly dit lekker klam. Laat staan 4 uur voor opdiening.

Minuskule span … manjifieke resultate.

DIE KAROO KUNS HOTEL, BARRYDALE SE HERLEWING VAN DIE KAAPSE Rijsttafel
3 NOVEMBER 2018

NATMAKERS
Rooibos-, gemmerwortel-en-kardomomystee
Boegoe-en-suurlemoenystee met brandrissies
Heuningbostee uit die Kannaland met vars borrie, naeltjies en vinkel
Suikervrye “Indian Tonic” met roosblare
Komkommer-en-pynappel -kieker

OP DIE TAFEL
SAMBALS:
Iris (ui-tamatie-en-brandrissie)
Brandal (gebakte brandrissiepasta)
Ketimum (brandrissiepasta met komkommer)
Kacang (grondboontjiesous)
Mrs Ball’s perskebladjang
Mrs Ball’s bladjang-bliksem
Mango atjar
Gerasperde pynappel met appelment
Pynappel, appel-en-seldery
Raita
NEUTE:
Geurige amandels
Soet neute
Grondbone met byt
Kerrie-kasjoeneute

IETSIE OM DIE LYF:
Mieliepoffers met brandrissies
Pampoenkoekies
Piesangpoffertjies
Vispoffertjies met grondboontjies
Poppadoms
Garnaalkrakers
Gestoomde ryskoekies
Kaviaar berei van swart seewier met warm gerookte vis
Oosterse slaaisous
Eend-en-kwarteleiers in kombinasie
Samoesas
Songedroogde appelkose met tamaryn en suurvytjies
Mango slaai
Gado-gado (Indonisiese slaai)
Volstruiseier met tofu en wit bumbu-speserye
Oosterse groente-lenterolletjies
Rujak manis (Indonesiese vrugteslaai)
Pangsit (Indonesiese wonton)
Kaljang
Water Kastanje

Die ete neem ‘n aanvang met

Soto ayampedas (Geurige, speseryryk-hoendersop)
***
Saté Lilet (makriel-frikadel op garnaalsous)
***
Bonnet rys
Gebraaide rys
Klapper-rys
Geelrys met rosyne
Gado-gado (skudbraaigroente)
Saté babi (gestoofde varklies met fynkaneel)
Oondgebraaide varkribbetjie
Saté kambing (boerbok sosaties)
Saté van hoendervlerkies
Beesvleis Pendang
Bobotie
Kari Ayam (Hoenderkerrie)

Soet onnutsighede
Klapperys
Sagopoeding
“Forbidden rice” met klapper-en-hemp Kulfi
Vrugteslaai
Spekkoek (Nederlandse-Indonesiese Speserykoek)
Kalahari-toffies (dadels)

Dankie:

Theo Nel vir die uitnodiging en gasvryheid … en personeel vir die warm ontvangs

Sjef Alicia Giliomee, ook vir al die inligting … genoeg vir nog ‘n storie (profiel oor haar volg beslis).

Peter Veldsman, my kosheld

Ian Du Toit, wat van sy eettyd moes afstaan vir foto’s neem.

Tags: , , , ,

Klassieke vrugtekoek op die kaasbord

13 Nov

’n Fees van glanskersies, speserye, neute en ‘n rooi emmertjie luukse vrugtemengsel…alles wat Kerskoek die mees gevierde koek van die jaar maak.

Met sulke weelderige bestanddele vat ek liewers nie kanse nie, en stel my vertroue in ’n klassieke resep wat van geslag na geslag oorgedra is.

Dis hoekom ek in die ou vergeelde gemeenskaps-resepteboekies met hul omkrulblaaie snuffel. Ek het vanjaar die ongelooflike ervaring gehad om deur honderde sulke boekies te gaan vir my nuutste boekieprojek. Hoe meer botter- en stroopspatsels op die blaaie, hoe beter …. asof die vorige kok wat daaruit gekook het vir ons leidrade los oor watter resepte die groot staatmakers is.

Daar was soveel resepte om uit te kies – diep, donker vrugtekoeke deurtrek van rum, molasses en kakao, ander skitterend van plomp goue sultanas, pynappel en appelkose. Hierdie resep kom uit ‘n ou fondsinsamelingsboekie wat 50 jaar gelede deur Saaiplaas Volkskool op Virginia uitgegee is. Sulke ou resepte dra wonderlike geheime en misterie tussen die lyne. Wie is Yvonne De Beer wat destyds die resep bygedra het, watter ander heerlikhede het uit haar kombuis gekom?

Sy stel my deur die nederige boekie bekend aan ‘n gemeenskap met ‘n groot hart, wat lekker kon kosmaak en lekker kon eet. Al ken ek haar nie, is dit asof sy my stilletjies herinner hoe kosbaar ons baktradisies is en hoe belangrik dit is om resepte te deel.

Maar het sulke ou tradisies werklik plek in moderne tye wat soveel nuwighede en oneindig baie aanlyn-resepte net ‘n kliek weg is? Ja, juis nou, reken ek. Ek sien hoe al meer mense, veral jongmense, inspirasie en egtheid in ou resepte soek en die storie agter die resepte waardeer. Sulke ou boekies is ‘n brug tussen gister en vandag wat ons kan oorsteek vir inspirasie of vir wysheid. Dis wat ek hierdie Kersfees doen – om kokke van gister se resepte uit die kas te haal, af te stof en ‘n nuwe lint om te draai. So raak ‘n resep ‘n geskenk wat aanhou gee.

{Dankie ook aan Food Lover’s Market vir die groot geskenk wat ek weer vanjaar kan weggee – sien onder vir besonderhede}

Nuwe idees met outydse vrugtekoek

My vernuwingsidee is eenvoudig…. Saaiplaas se vrugtekoek maak vanjaar sy debuut op my kaasbord. Sit snye daarvan voor met ‘n sagte kaas soos camembert of brie (lekker ryp) en ‘n goed beleë cheddar. Vul die kaasbord aan met makataanstukke, neute en bonkige splinters donker sjokolade.

Vir so ‘n feestelikheid maak jy vonkelwyn oop of jou beste whisky, port of brandewyn uit die drankkabinet. Koffie-lekkerbekke sal ‘n kelkie ‘cold drip’ koffie of sterk espresso saam met dit geniet.

Saaiplaas se klassieke vrugtekoek

Week die vrugte die vorige aand.

1 kg Food Lover’s Festive Cake Mix (rooi emmertjie)
250 g dadels, gekap
6 gemmerstukke in stroop, fyngesny
120 g glanskersies, gehalveer
60 ml brandewyn + 60 ml ekstra vir oorgooi
370 g botter
250 ml – 325 ml suiker
5 eiers
5 ml koeksoda
7,5 ml koffiepoeier (verkieslik ‘n sterk gegeurde soort)
750 ml koekmeel
7,5 ml bakpoeier
2,5 ml gemengde speserye
2,5 ml neutmuskaat
5 ml kaneel
3 ml sout
200 g okkerneute, grofgekap

Plaas die koekmengsel, dadels, gemmerstukke en glanskersies in ’n bak en giet die brandewyn oor. Bedek die bak met kleefplastiek en laat oornag staan.

Voorverhit die oond tot 150 °C. Voer ’n groot koekpan met bakpapier uit en smeer met botter (sien wenk onder). Klits die botter en suiker saam tot lig en romerig. Voeg die eiers een vir een by en klits goed na elke byvoeging. Los die koeksoda en koffiepoeier op in ’n bietjie water en voeg dit by die eiermengsel.

Sif die meel, bakpoeier, speserye en sout saam. Voeg die geweekte vrugte by die meelmengsel en roer goed om al die vrugte te bedek. Voeg dit dan by die eiermengsel saam met die neute. Meng goed. Giet die beslag in die voorbereide koekpan en bak 3—3½ uur tot ’n toetspen skoon uitkom. Verwyder die papierkraag, giet brandewyn oor en laat afkoel in die pan. Sprinkel brandewyn oor.

Draai die vrugtekoek baie deeglik toe in kleefplastiek en dan in ‘n paar lae foelie.

Bakwenke

Om te voorkom dat die koek te donker aan die buitekant bak: Neem 2 velle koerantpapier en vou in drie. Draai die gevoude papier om die koekpan en bind vas met tou. Vou nog 2 velle koerantpapier in drie en sit dit onder die pan. Vou die papier op en om die pan se rand en bind dit ook vas met tou.

My standaard-wenk vir ekstra oemf, glans en klammigheid: verf die rante van die koek met ‘n sitrus-suikerstroop: verhit 125 ml suiker en 125 ml water oor medium-hoë hitte, voeg 4 breë stroke suurlemoenskil en 15 ml suurlemoensap by. Roer tot die suiker opgelos is , kook vir 2 minute en verwyder van die hitte. Verf dit aan. (Die stroop raak selfs lekkerder van staan so met die skil in.

As daar vrugtekoek oorbly

Maak Gekaramelliseerde vrugtekoek-roomystoeboordjies so: sny 8 dun snytjies vrugtekoek. Plaas 125 ml bruinsuiker in ‘n klein skinkbord en druk die koek daarin om beide kante te bedek. Smelt 50 g botter. Verhit ‘n kleefvrye pan oor matige hitte en borsel met die gesmelte botter. Braai die versuikerde snytjies vrugtekoek 1-2 minute aan ‘n kant, laat effe afkoel en plak opmekaar met vanieljeroomys. Druip heuning of esdoringstroop oor.


KOMPETISIE

Food Lover’s Market se Festive Fruit Cake Mix maak weer sy verskynsel. Die rooi emmertjie met Food Lover’s Market se vrugtekoekmengsel is al vir 23 jaar ‘n bekende gesig in kombuise reg deur die land waar gewoel word om die feesvere te pof.

Jy staan ‘n kans om die volgende prys te wen van R1 700.00, ter viering van Food Lover’s Market festive cake mix in die rooi emmertjie:

26 cm Mason Cash mengbak
• 6-stuk OXO 6 maatlepels
• Epicurean spatel
• Master Class afkoelrak
• Progressive meelsif
• R300 Food Lover’s Market geskenkbewys

Skryf so in:

Stuur vir my ‘n e-Pos aan errieda@edtpr.co.za en dui aan in die onderwerplyn Food Lover’s Market Luxury Festive Cake Mix kompetisie.  Gee jou kontakbesonderhede en antwoord op die kompetisievraag hoekom wil jy graag die kompetisie  wen.   Die kompetisie sluit op 25 November 2018 en die naam van die wenner word teen einde November bekend gemaak. Standaardkompetisievereistes geld. Die prys is nie oordraagbaar nie en kan nie omgeskakel word in kontant nie. Een inskrywing per persoon.

549DFF1B-C8FD-4531-8D70-C52D32E1E4C3@foodloversmarket # flmluxurycake

Foto en stilering: Ian en Errieda du Toit

Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,

%d bloggers like this: