Tiramisu – opkikkerkos

15 Dec

Wie het nie hierdie tyd van die jaar ‘n opkikker nodig nie? Dis dan wat tiramisù tot sy reg kom. Die naam beteken immers ‘trek my op’, ‘n verklikker van die kaffeien en kalorie-inhoud.

Die oorsprong van tiramisù, een van die gewildste nageregte op aarde, is ryk aan mites en herkoms-dispute.

Die Italiaanse restaurateur Ado Campeiol, wat as die vader van tiramisù, beskou word, is in Oktober vanjaar op 93 oorlede, wat die gereg se ontstaan weer in die publieke oog gebring het. Een weergawe is dat sy vrou Alba  en hul jong patisserie-sjef die gereg in 1972 geskep het by hul restaurant Le Bechherie in Treviso. Hulle was blykbaar besig om roomys te maak toe mascarpone pleks van room in die bak met eiers en suiker beland het. Die konkoksie was so lekker dat dit met koffie-gedoopte savoiardi sponsbeskuitjies en kwistig besif met kakaopoeier voorgesit is.

In ‘n onderhoud met Alba se seun was die nagereg nie ‘n fout nie, maar iets wat sy ma doelbewus geskep het om haar kragte terug te kry na sy geboorte geskenk het. Wat ook al die ware feite, dis wel haar tiramisù-resep wat in 1981 in ‘n kos- en wyntydskrif van Treviso  gepubliseer is. Dit geniet ook vandag  die amptelike sertifisering van die Italiaanse Akademie van Cuisine.

Lidia Bastianich, die geliefde Italiaans-Amerikaanse kospersoonlikheid, was ook geboei deur die oorsprong-storie van tiramisù, en gee in haar boek ‘Lidia’s Italy’ weer erkenning aan ‘n ander restaurant-eienaar in Tivoli, ene Speranza Garatti, as die moeder van tiramisù.  Garatti het dit in ‘n kelkie bedien het as coppa imperial en volgens haar het sy die resep aan die Campeiols gegee.

‘n Ander meer prikkelende stamboekteorie is dat ‘n eenvoudiger vorm van die  nagereg met sy opkikker-eienskappe  in die bordele van Treviso ontstaan het as ‘n krag-doepa en natuurlike Viagra. Na die regering egter die plesierpaleise gesluit het, het Treviso se ander tavernas  die opkikker-poeding onder hul vlerk geneem en in meer respektabele vorm laat voortleef.

Kosgeskiedkundiges wys uit dat dit ook ‘n eeue-oue gebruik was in die omstreke van Treviso om ‘sbatudin’ ‘n voorloper van tiramisù aan pasgetroudes, of aan babas te gee. Dit was gemaak van eiergeel en suiker wat heftig saamgeklits is tot skuimerig en liggeel. 

In die vroeë tagtigs het tiramisù deur sy Treviso-streeksgrense gebreek en binne drie jaar die sukses van wereldroem geproe. Die New York Times vra in 1985 tereg hoe dit kon gebeur dat ‘n obskure nagereg binne drie jaar die liefling-nagereg op restaurant-spyskaarte kon word (en dit in die dae voor internet en sosiale media). Die Franse arbiters van smaak het dit ook in die laat-tagtiges aangegryp toe dit in Parys op ‘n restaurantspyskaart beskryf is as ‘biscuit mousse, marscapone et liquers’. 

Variasies:

Vandag is daar seker soveel variasies van tiramisù as wat daar klitsers is, van Nutella- tiramisù tot rum-en-rosyntjie-tiramisù. Ander smaakkombinasies sluit in pimperneut en limoncello of aarbei met roosmaryn en vodka.

Gesonder weergawes soos matchamisu, ‘n grasgroen weergawe gemaak met Japanese matcha-tee, en ‘rawmisu’ waar die suiker en eier vervang word met dadels en chiasaad maak opslae. Pavlovamisu, ‘n Australiese weergawe van twee ikoon-nageregte, maak ook sy verskyning. Dit baan die weg om vanjaar ‘n peppermintmisu op my tafel te hê.

Met of sonder skop:

  • Hoewel dit algemeen is dat die sponsbeskuitjies  in koffielikeur, Marsala of rum gedoop word, is die amptelike resep alkohol-vry om dit kindervriendelik te maak. As jy ‘n dieper dimensie vir die nagereg soek, kombineer iets soets soos sjerrie, marsala, triple sec, Kahlua of  Amarettolikeur, met iets sterk soos brandewyn, grappa of rum.
  • Kandeel, ‘n drankie van geklitste eier en suiker is in die vroeë Kaap by doopseremonies voorgesit. Die outydse Hollandse versterk-mengsel is ook aan vroue voorgesit wat pas geboorte geskenk het. Eers is kaneel, naeltjies en ‘n stukkie suurlemoenskil in ‘n bietjie water gekook vir ‘n paar ure, terwyl eiergele en suiker in ‘n warm bak geklits is tot skuimerig. Dan is die spesery-water en witwyn bygevoeg. Die mengsel is dan oor ‘n dubbelkoker geroer tot dit verdik het.

Tiramisù 

Laat minstens 4 ure toe vir die nagereg om te verkoel.

100 ml sterk koffie

4 eiers

75 g strooisuiker

450 g mascarpone

30 ml soetwyn en 30 ml koffielikeur (opsioneel)*

16-24 sponsvingers/boudoir-beskuitjies, afhangende van die bak se grootte

Kakaopoeier, vir oorsif

  1. Maak die koffie: espresso word aanbeveel, omdat dit die intense koffiesmaak het, hoewel enige sterk-gebroude koffie, selfs kitskoffie, sal deug.
  2. Skei die eiers in 2 groot mengbakke. Klop die eierwit styf, maar waak daarteen om dit te oorklits. Hou geklitste eierwit eenkant. Klop die eiergele en suiker tot liggeel en skuimerig (verkieslik met ‘n elektriese klitser). 
  3. Klits eers die mascarpone in ‘n aparte bakkie met ‘n houtlepel net om dit bietjie losser te maak. Klits nou die mascarpone bietjie vir bietjie by die eiergeel in, tot dit klontvry is.
  4. Vou 1/3 de van die die geklitste eierwit by die mascarpone-mengsel in met ‘n groot metaallepel, en eers wanneer dit ingemeng is vou jy die res versigtig by.
  5. Voeg die koffie, en alkohol by (indien gebruik) in ‘n plat bak. Doop die beskuitjies net lank genoeg om goed te week, maar sonder om pap te raak. Voer die basis van ‘n medium-grootte poeding uit. Skep 1/3 de van die mascarpone-mengsel bo-op die beskuitjies, besprinkel kwistig met kakaopoeier, herhaal die proses nog 2 keer en eindig met die mascarpone-mengsel.
  6. Bedek en verkoel minstens 4 ure voor opdiening. Sprinkel vir oulaas nog kakaopoeier oor net voor opdiening.

Stilering en fotografie: Errieda en Ian Du Toit

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: