Croissantkoek, Aartappel Anna en Drywende Eilande op Halfaampieskraal

20 Apr

‘Skoonheid is die taal van omgee’. Hierdie woorde van die Amerikaanse chef Alice Waters draal deur my kop sedert my onlangse koskuier by Halfaampieskraal, ‘n skaapplaas met ‘n gastehuis naby Napier in die Overberg.

Ek en my kosvriende het vanjaar die besluit geneem om ons beplande vakansie in die Toskaanse platteland te verruil vir die heuwels van ons eie land. ‘n Beter bestemming vir lekker eet en verder niks doen nie, as Halfaampieskraal is daar nie. Op sy Merino-plaas het Jan-Georg Solms ‘n gastehemel geskep wat sy mitiese status verdien.

Die ou plaashuis se koel, donker ruimtes word verlig deur kaggelvure en kersblakers in tableau’s gepak. Lang tafels word bedek met goeie linne, antieke borde as muurversiering gebruik en kussings met gansveer gestop vir luukse afrond. Sofistikasie en eenvoudig is hier pasmaats.

Dis ‘n ervaring wat jou na ‘n verfkwas of vulpen en papier laat gryp om die herinneringe vas te vang. My reismaat Ansi Buitendach vat die elemente wat haar betower het poëties saam as “die strooigeel-landskap met koel seewinde van Waenshuiskrans se kant af, die massas plaasblomme wat speels in potte ingedruk is asof ’n bruid op pad is.”

Vir Riekie Greyling is dit gevoel van vryheid wat die ooptes en die horison haar gee. “En om te sit en kaartspeletjies speel, terwyl jy sien hoe Jan-Georg, die skaapboer, aangestap kom uit sy tuin met ‘n gerf blomme om te rangskik!”

Die kuns van mooileef is oral, ook op die bord. “Miro-maaltye en Picasso-poedings,” is Ansi se beskrywing daarvan. Sjef Marlette Scheltema het die gawe om die alledaagse uitsonderlik te maak, of dit die Marmite-tert op ‘n antieke silwerskinkbord is of die Paastyd-kerrievis en sambals wat opgevolg word deur Drywende Eilande. Die poedingbakke met meringue-hopies in ’n see vanielje-vla word omsoom deur lekkerruik-blomme uit Jan-Georg se roostuin.

Ontbyt word ‘n plesier-uur van vars vye, croissantkoek met kaas- en preie en ‘n gevlegte Griekse Paasbrood Tsoureki, terwyl ‘n stroperige kweper-tarte tatin die vieruur-koffie vergesel. Panos, die energieke skaaphond wag jou in vir ‘n wandeling voor aandete.

Met ‘n aandete van Calamari saganaki, gerafelde skaapblad, kraakbruin Aartappel Anna en brosgebakte canalè met bollings geklopte bakkersvla as nagereg wat die koskuier afsluit, is dit goed om die stapskoene in te pak. Die maatband los jy by die huis.

Aartappels Anna

Bedien 8

10 medium aartappels, geskil

60 ml botter

Sout na smaak

Gemaalde witpeper na smaak

Gerasperde neutmuskaat na smaak

Maak so:

Sny die aartappels in baie dun skywe – gebruik ‘n mandolien of ‘n skerp mes

Verhit 15 ml botter in ‘n 26 cm deursnee kleefvrye pan oor lae hitte. Laat die botter die pan se bodem heeltemal bedek. Gebruik ‘n pan met ‘n deksel.

Vir die eerste laag aartappel (die laag wat bo sal wees as die tert omgedraai word), pak die aartappelskywe van die middel af na buite in ‘n sirkel en laat hulle oorvleuel – bedek ook die rand van die pan.

Stip die eerste laag met botter en geur met sout, peper en neutmuskaat. Pak die res van die aartappelskywe en stip ook met botter en geur soos met die eerste laag.

Bedek die pan met bakpapier en plaas ‘n kleinbordjie bo-op om die stoom in te hou. Sit die deksel op en laat die aartappels oor lae hitte gaar word – toets met ‘n mes. Verwyder die deksel, kleinbordjie en bakpapier en bak verder op hoër hitte sodat die aartappels ‘n lekker bros lagie vorm.

Dop die pan om op ‘n opdienbord en sny in stewige snye. Wenk: dis makliker as mens eers die bros kors met ‘n kombuisskêr sny).

Ontbyt croissantkoek

Bedien 6

Eiervla

500ml melk

3 eiers, liggies geklits, sout en peper na smaak.

Knippie gerasperde neutmuskaat

45ml vars tiemie, opgekap

Croissantkoek

Botter vir smeer

6 groot croissants

3 medium uie, gesny en gekaramelliseer

125g Brie of Gruyere, gesny

125ml cheddar, gerasper

Maak so:

Meng al die eiervla-bestanddele saam in ‘n groot mengbak.

Voorverhit die oond tot 170°C. Voer ‘n 22cm losboompan met bakpapier uit en smeer met botter of kombuissproei.

Halveer die croissants horisontaal en week hulle in die eiervla. Plaas 4 croissant halwes (die onderste helftes) op die bodem van die pan en bedek met uie (of preie) en Brie (of Gruyere). Herhaal met ‘n tweede laag en eindig met ‘n laag croissant-bokante. Giet die res van die eiervla oor en bak vir 30 minute.

Sprinkel die cheddar bo-oor en bak vir nog 10 minute of totdat die eiervla gestol het.

Bedien groot skywe van die koek saam met spek indien verkies.

Drywende Eilande

Bestanddele

Vla

250 ml melk

250 ml room

2,5 mℓ vanielje-essens

4 eiergele

80 g strooisuiker

Pralien

80g gekapte amandel en/of pimperneute

55g strooisuiker

Meringues

4 eierwitte

165g strooisuiker

625ml melk

Maak so:

Vla: verhit die melk, room en vaniele in ‘n swaarboomkastrol oor matige hitte tot net onder kookpunt, en haal van die plaat af.

Intussen klop die eiergele en suiker in ‘n mengbak. Klop die warm melkmengsel geleidelik by die eiergeelmengsel, en verhit oor matig-lae hitte. Roer die mengsel liggies maar aanhoudend met ‘n houtlepel vir 4 – 5 minute tot dik genoeg om die agterkant van ‘n metaallepel te bedek.

Koel af vir 15 minute en roer nou en dan. Bedek die oppervlak direk met kleefplastiek om te keer dat ‘n velletjie vorm en verkoel.

Vir die pralien, sprei die amandels uit op ‘n bakplaat met bakpapier uitgevoer. Smelt die suiker in ‘n pannetjie oor matige hitte vir 2 – 3 minute totdat dit gekaramalliseer is, skud die pan nou en dan, maar moenie roer nie. Giet oor die neute en laat stol vir omtrent 10 minute. Kap fyn en hou eenkant.

Klits die eierwitte tot stywe punte vorm. Klits strooisuiker geleidelik by tot styf. Verhit melk stadig tot dit net begin prut. Gebruik twee groot lepels om 8 groot ovaal ‘eilandjies’ te vorm.

In twee sarsies, posjeer die meringues liggies vir 4-5 minute in die melk, draai eenkeer om tot hulle ferm is. Skep met ‘n gaatjieslepel uit en dreineer.

Giet vla in bakkies, skep meringues bo-op, bedruip met nog vla en sprinkel pralien oor.

Jan-Georg Solms en ek net voor ons moet groet.

Foto’s Ian Du Toit

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: