Search results for 'hoender pastei'

My ma se hoenderpastei

23 May

Ons het almal al gehoor van Meraai se hoenderpaai. Tannie SJA van Kook en Geniet het ‘n heerlike hoenderpastei, en deesdae kraai Nigella, Gordon en wie weet  nog se paais koning op ons werf. Nie.een.kom.naby.my.ma.se.hoenderpaai.nie. Hare is die lekkerste in die ganse wêreld. Ja, ek hoor al hoe sê jy jou familie se hoenderpastei is die beste. Ek verstaan. Dit hoort so.

aa Ma hoenderpastei NAWEEK  resized

Ma se hoenderpastei was my hele lewe lank die middelpunt van Sondae en spesiale dae. Dit was eers na haar 84ste verjaardag dat sy die maak van die hoenderpastei gedelegeer het en ’n ‘inkommer’-pastei na die tafel gebring het. Dié het nie gelyk of geproe soos hare nie en nie getroos soos hare nie.

Ek het net geweet die tyd het gekom dat ek haar vir die resep moet vra om dit self te begin maak. Self het sy dit nooit neergeskryf nie. “Ek weet mos hoe om dit te maak,” hoor ek haar sê.

Die betrokkenheid by Kokkedoor, die reeks oor onthoukos, het my diep bewus gemaak hoe belangrik die draers van familieresepte is. Seuns het die plaas of die draaibank gekry, dogters die resepte vir die  pastei, die melktert, die brood, konfyt en sagopoeding.

Nie net wou ek elke jota en tittel van Ma Inez se Hoenderpastei leer maak nie, maar dit as familie-nalatingskap aanteken.  So begin ons die afstandsonderrig. “Bel as jy vashaak, my kind.”

Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.

Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.

Nat King Cole sorg vir ma-musiek. Die hoender is in die pot. Heel. Ek vaar die speserykas in met my neus en herinneringe as kompas. Ma sou nooit aan ‘n hoender vat sonder om die naeltjies nader te trek nie. Minstens vyf. Paar korrels wonderpeper, vyf of ses koljanderkorrels, dieselfde met die peperkorrels. Genoeg sout.  Drie  lourierblare.

Jy kan nog die wonderpeper uitlos, maar nooit die asyn nie; twee eetlepels bruin asyn, wit asyn, wat ookal. Ma sou nie weet van gekruide of balsamiese asyn nie.  Als is saam met die hoender die pot in, saam met een groot ui, twee wortels – gekrap en bonkig gesny. Twee koppies water.

Uit pure gewoonte beland die laaste dreksels van ‘n bottel witwyn ook in die pot. Ma bevestig dis reg so, want die oumense het ook graag met wyn gekook. Nou’s dit die nuwe familietradisie, regverdig ek my inkleur buite die lyne, deur tiemie uit my tuin aan die pot te skenk.  ‘n Paar blokkies gerookte spek kom ook by, alhoewel Ma het  nou en dan ham bygesit as daar ‘n stukkie oor was wat nie in haar souttert beland het nie.

aa hoender in pot resize vir blog IMG_1283

Die hoender vra vir s-a-g kook. Ons hoor skaars die prut, prut, prut, maar die geur van Ma Inez se pastei-in-wording weergalm deur die huis.  Die hoender kondig aan hy’s reg vir die pluis deur sommer vanself uitmekaar uit te begin val. Nou pluis jy. (Ek onthou ma se ‘sjoe, sjoe’ soos sy die nog-vuurwarm hoender pluis van haastigheid).  Beentjies eenkant, die pluisvleise in  die gechipte erdeskottel.

aa gevlokte hoender resize vir blog  IMG_1321

Ek bel vir Ma. “Wat van die hoendervelle?” “Dit kom in, mooi fyngemaak. En wees goed op die uitkyk vir klein beentjies en die naeltjies.” (Om op ’n naeltjie te byt  laat selfs die vroomstes onder ons innerlik swets aan die Sondagtafel.)

Die hemele sal jubel oor die prutsous wat in die pot agter gebly het. Ek gooi dit deur ‘n sif om die korrels speserye uit te vis. Die uie en wortelstukkies word gered en by die fyn hoender gesit. Die aftreksel hou ek eers eenkant, want ‘n soort-van witsous moet in die pot gemaak word. (Geen pakkie-soppoeier is welkom in hierdie heiligspot nie) Smelt  2 lepels  botter tot dit sis en roer dieselfde hoeveelheid koekmeel by en hou aan’t roer tot die storie glad en klontvry is. ’n Koppie en ‘n  half warm hoenderaftreksel kom by en word deurgekook tot die meel nie meer geproe kan word nie. Seker 3 minute.

Nou proe jy daai sous. Hy moet sy asyngeurtjie hê  en sout-en-peper is al afronding wat nou nodig is. Die naeltjies,  koljander en wonderpeper het klaar sy ding gedoen. Roer sous deur die gepluiste hoender, skep in die gesmeerde oondbak en troos jou, Pastei Paradys is nou skaars  ’n halfuur weg.

As jy die terapie van  skilferkors wil benut, is jy nou op jou eie. Ek koop myne. Met die gesousde fynvleis in die gesmeerde pasteibak, word die lig uitgerolde deeg bo-oor gesit (sonder om die deeg te rek) en die oorhang-stukke afgesny.

Ma Inez

Ma Inez

Ek versier die rand van my pastei met pennie-grootte deeg polkadots. Ma het net die deeg liggies met die vinger gedruk. Smeer bietjie water om die buiterand en pak die deegpolkas om die rand, effe oormekaar.  Die nuwe generasie se ander twist is om individuele pasteie in kleiner bakkies te maak as dit net ek en Ian aansit vir ete; anders maak ek dit in die familie-grootte oondbak soos ma. Die kleiner bakkies is prakties, maar het nie dieselfde gees van groothartigheid nie – om vir almal uit een bak te skep het ‘n dieper betekenis van deel.

IMG_7197 Small

(Van die orige deeg maak ek hartjies of ander versierings om apart te bak.)

Ek maak genoeg hoender om klein pasteitjies te maak.

Ek maak genoeg hoender om klein pasteitjies te maak.

Prik die deeg sodat die stoom kan ontsnap. Verf geklitse eier bo-oor vir mooi bruin glans.  Oond toe.

Die eerste 15 minute bak dit in ’n baie warm oond vir die deeg se onthalwe. Vir die hoender se onthalwe verminder ek die hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot deurgebak en goudbruin.

Ma se pastei het altyd die tafel gedeel met ’n oordaad ander opskepskottels. Vir my is rys, ertjies en tamatieslaai met fyngekerfde uie en asynsousie genoeg.  Net een ding bly oor, om dit Ma Inez se Hoenderpastei te maak: om die seën daarop te vra. 

  • Dankie dat jy ingeloer het. Jy kan ook my kostwiets volg @huiskok of saamluister op RSG – Huiskok Glanskok op Vrydagoggend net na 9.15 vm, my kosstories in Beeld en Burger NAWEEK volg of laat sommer net ‘n boodskap op hierdie storie dan gesels ons so.

Wildspastei en pruim-en-peper vrugtepatee dans met La Motte Syrah

23 Sep

Dis goed om te onthou dat daar vyf redes is om iets te drink: die aankoms van ‘n vriend, enige huidige of toekomstige dors, die uitmuntendheid van die wyn of enige ander rede. (Latynse spreekwoord)

Hierdie storie gaan oor sinergie: die toestand wanneer twee of meer dinge so vrugbaar saamwerk dat die resultaat groter is as die som van die onderskeie dele.

Ek het die magiese sinergie tussen goeie kos en goeie wyn opnuut waardeer by die ‘Vintage Wine & Venison’ aand by Pierneef à La Motte Restaurant. Dis by hierdie jaarlikse geleentheid dat eksklusiewe ouer oesjaar-wyne – deur keldermeester Edmund Terblanche uit La Motte Landgoed se vinoteque gekies – die vyf gange op sjef Michelle Theron se spyskaart uitnooi vir ‘n dans van sinergie.

IMG_0220.JPGDie grasie waarmee die wildsvleis en wyn gang na gang saamgedans het (twee wyndansmaats vir elke gang), verskuil die kompleksiteit om kos en wyn op hierdie vlak bymekaar te bring.

Kwartelgalantine, lemoen, koemkwats en nartjie, roketslaai, lemoen-en-dragon glasuur, liggerookte mosterd-emulsie

  • La Motte Chardonnay 2011
  • La Motte Pierneef Syrah Grenache

Geroosterde beet-asbrood, koedoe carpaccio en biltongstof, droë steenvrug, vinkel- en peerblatjang, piekelbeetjies, spesery-gegeurde uie-marmalade

  • La Motte Pierneef Sauvignon Blanc 2010
  • La Motte Pierneef Syrah Viognier

Gestoofde Springbokskenkel, sampioen, roosmaryn-en-swartpeper aartappelkluitjie, Dalewood sampioenbrie, Kaapse kapokbossie jus

  • La Motte Syrah 2009
  • La Motte Cabernet Sauvignon 2008

Gebakte La Petit brie, salie, gepreserveerde spanspek, vy- en gemmer-galette

  • La Motte Millennium™ 1995
  • La Motte Chardonnay 2012

Outydse spesery-soetkoekie, gemmerroomys, gemaalde droëvrugte-macaroon, gemmer pâté de fruit

  • NV La Motte Straw Wine

Die verbeeldingryke geregte en karaktertrekke van die wyne het wel vir my as huiskok en entoesiastiese wynleek waardevolle rigtingwysers gegee om ‘n danspassie van my eie aan te pak: Springbokpastei met suurroomkors en swartpeper-pruimjellie.

Dit alles eggo van my gunsteling-elemente uit die La Motte-ervaring, soos die springbok-skenkel saam met die Syrah; die geure en teksture van salie, swartpeper en ander speserye, pâté de fruit en die botterige kors van die sjef Michelle se galette.

Ek het op Erfenisdag besluit as die spesiale geleentheid om die wild-en-wyn-ervaring in my eie kombuis te vertolk. Pastei moes dit wees, omdat ons almal ‘n pastei-chromosoom het, of dit ‘n liefde vir wildspastei met rafeltjievleis is, tradisionele hoenderpastei, of die handpasteie van die basaar of die gewraakte garage-pie wat ook deel van ons kospsige is.

Daarby trek ons die prop van La Motte Syrah 2014 en klink ‘n glasie op sinergie tussen ou-wêreld-tradisie en nuwe wêreld intensiteit.

IMG_8345WILPASTEI MET SUURROOMKORS

SUURROOMKORS

  • 300 g botter
  • 750 ml koekmeel
  • 300 ml suurroom
  • 7 ml sout

Verroom die botter in ’n voedselverwerker tot sag. Voeg die res van die bestanddele by en meng teen matige spoed tot ’n sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ’n plastieksakkie in die yskas en verkoel tot yskoud.

WILDSPASTEITJIES

‘n Drukpot werk uitstekend om tyd en krag te spaar.

  • 2 kg wildsblad, in 25 mm blokkies gesny
  • 250 ml karringmelk
  • 500 g lamskenkels
  • 25 ml olie
  • 1 liter water
  • 1 ui, steek 10 kruienaeltjies in die ui
  • 2 lourierblare
  • 5 ml fyn koljander
  • 5 mk swartpeperkorrels
  • 15 ml sout

SOUS

  • 2 uie, gekap
  • 30 ml olie
  • 250 ml rooiwyn (ek gebruik La Motte Syrah)
  • 125 ml druiwe asyn
  • 15 ml matige mosterd
  • 30 ml mielieblom, opgelos in bietjie water
  • sout en swartpeper
  • 4 piekeluie, steek 1 kruienaeltjie in elke ui

Bedek die wildswleis met die karringmelk en marineer 2 dae lank in die yskas. Druk dan die vleis droog met papierhandoeke.

Verhit die olie in ’n groot swaarboomkastrol en braai die lamskenkels tot bruin regom. Skep die skenkels uit en hou eenkant. Braai dan die wildvleis in dieselfde kastrol tot bruin. Skep uit en hou eenkant. Giet enige oortollige olie uit die katrol, voeg die res van die bestanddele in die kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die skenkels en wildsvleis by, plaas die deksel op die katrol en prut tot die vleis sag is en van die bene begin loskom, 3-4 ure. As jy ‘n drukpot gebruik, stoom dit onder druk vir 80 minute.

Laat afkoel, verwyder die vleis van die bene en sny dié vleis ook in kleiner stukkies. Behou die vloeistof. (Voeg vleisaftreksel of water by om 500 ml te maak.)

SOUS

Soteer die uie in die olie tot goudbruin. Voeg die wyn en asyn by ek kook vinnig tot die vloeistof tot 45 ml verminder het.

Voeg die vleissappe (500 ml) en mosterd by en roer goed. Verdik met die mielieblom en geur met sout en peper na smaak. Laat afkoel en voeg die sous by die vleis.

MAAK VAN PASTEITJIES

Voorverhit die oond tot 220 °C.

Rol die deeg dun uit op ’n meelbestrooide oppervlak.

IMG_0202

Keer jou pasteibak om op die deeg en sny die deeg breed genoeg uit. As jy die deeg met die vurkpatroon wil versier, doen dit nou.

Skep die vleismengsel in die pasteibakkies.

Bedek die vleis met die deeg sonder om die deeg te rek.  Die oorskietdeeg kan gebruik word vir versiering.

Smeer die kors met geklitste eier en bak 30—45 minute tot die kors goudbruin is.

Wildspastei-126

Wildspastei-137

PRUIM-EN SWARTPEPER-VRUGTEPATEE

Maak dit die vorige dag

Kweperjellie word tradisioneel saam met wildspastei bedien, maar hier wou ek die pastei vlei met die donkerrooi-note wat pruime en Syrah na die sinergiedans toe bring. Die pruime word gestowe met kaneel, swartpeperkorrels en salie, smake wat lekker wals met La Motte Syrah. Wanneer dit moerbeityd is, voeg ek dit ook by.

Die pruimpatee kombineer elemente van ons geliefde kweperlekkers, die Spaanse kweperkaas membrillo en die Franse pâté de fruit.

Wildspastei-100.JPG

  • 1 kg rooipruime
  • 1 pypkaneel
  • 10 peperkorrels, 4 of so gekraak
  • 4 salieblare (opsioneel)
  • 400 g witsuiker

Was die pruime en sny in die helfte deur. Voeg die pruime, speserye en kruie (indien gebruik) saam in ‘n swaarboom-kastrol wat nie sal reageer met die suur nie. Giet 400 ml water by en verhit oor matige hitte tot dit begin prut. Laat saggies prut met die deksel op tot die pruime heeltemal sag is, sowat 20 minute. Hou dop dat dit nie droogkook nie, vul aan indien dit begin vang op die bodem.

Verwyder kastrol van die plaat, verwyder pitte, kaneelstokkie en salieblare en laat effe afkoel. Was kastrol uit.

Druk die vrugte met die agterkant van ‘n houtlepel deur ‘n sif om ‘n puree te vorm.

Wildspastei-105.JPG

Giet die puree in die skoon kastrol en prut liggies oor lae hitte tot dit met die helfte afgekook het (25-30 minute).

Roer die suiker by en prut – steeds oor lae hitte – tot die suiker opgelos is terwyl jy aanhoudend roer.

Laat dit oor matige hitte prut tot die mengsel baie verdik, terwyl jy die bodem gereeld skraap met ‘n houtspatel om te keer dat dit op die bodem vang en brand. Op hierdie stadium kan die mengsel nogals erg bloep-en-spoeg, so dra maar iets met langmoue. Om te toets of dit reg en dik genoeg is, trek met ‘n lepel ‘n streep op die bodem – as dit vir ‘n paar sekondes oop bly, is dit reg. Wees geduldig, dit neem sowat 40-60 minute.

Giet dit in ‘n broodpannetjie wat jy eers uitgespoel en met kleefplastiek uitgevoer het. Jy kan dit ook in glaspotjies of klein jellievorms skep. Laat dit by kamertemperatuur afkoel en stol, verkieslik oornag. Sny dit in blokkies of keer die vorms uit op die bord.

Wenk: Vrugte se pektienvlak kan verskil, so as jou vrugtepatee nie genoeg gestol het na dit oornag by kamertemperatuur gestaan het nie, ontspan – bedien dit in ‘n konfytflessiegebruik of stol dit met gelatien of ‘n pakkie moerbei-jellie.

  • Besoek www.lamotte.com vir inligting oor La Motte, my gunsteling kos-, wyn- en Pierneef-kunsbestemming in die pragtige Franschhoek-vallei.Wildspastei-136
  • Stilering:    Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit
  • Kosbereiding: Daleen van der Merwe

Wildspastei-140.JPG

 

Ek sê herderspastei, jy sê cottage pie.

11 Mar

Reg vir die oond - rasper kaas op as jy wil.

Reg vir die oond – rasper kaas op as jy wil.

Met die mooi naam herderspastei kan mens vir ‘n oomblik dink dis ‘n gereg wat uit eie bodem ontstaan het – iewers in Namakwaland of die Karoo. Dis egter  die Iere wat ons moet bedank wat hierdie heerlike manier om oorskietvleis te benut beroemd gemaak het. Dit bewys dat ‘n ekonomiese gereg weelderig kan proe.

Die naam herderspastei is relatief jonk – ‘n resep met hierdie naam het die eerste keer in 1885 verskyn, alhoewel die gereg self (fyngemaalde vleis onder ‘n laag kapokaartappel) baie verder teruggaan tot die tyd wat aartappels vir die eerste keer aan Europa bekend gestel is.

Alhoewel ons vandag praat van herderspastei of cottage pie asof dit dieselfde is, is ‘n onderskeid in die verlede gemaak: herderspastei gewoonlik van lam- of skaapvleis en cottage pie met beesvleis. Die groot verskil van destyds en die moderne manier is dat die tradisionele gereg gemaak is met gaar oorskietvleis wat met die hand fyngekap is. (Onthou die vleismeultjie – ja, daai een met die handslingertjie in ouma se kombuis –  is eers in die 19de eeu ontwerp. Voor dit was die gerief van maalvleis ongekend).

Plaaslike herder:

‘n Suid-Afrikaanse resep van Hildagonda Duckitt uit 1891 van vleis en ‘n kapok-aartappellaag word ‘potato curry pie’ genoem – dit maak kwistig gebruik van ‘n kerrievleissous wat oor die vleislaag gegooi word en ook by die kapok ingeroer word. Heerlik.

Herderspasteie onder die invloed van verandering: soetpatatlaag en bruinbotteraartappelkapoklaag

Herderspasteie onder die invloed van verandering: soetpatatlaag en bruinbotteraartappelkapoklaag

Herders van elders

Wat gebeur onder die kapokkombers in ander wêrelddele? Die Franse maak hachis parmentier: die hachis deel (soortgelyk aan hatchet) verwys na die opgekapte vleislaag terwyl die parmentier deel verwys na die kapokaartappels – vernoem na Auguste Parmentier wat aartappels in Europa bekend gestel het.

Mens vergeet dit was nogals ‘n stryd om die bygelowiges te oortuig dat hierdie ondergrondse knol met sy ogies wat vir jou loer nie duiwelskos is nie. In die laat 1800’s het die Franse nog geglo dat aartappels melaats veroorsaak! Dit was eers in 1772 dat die Mediese Fakulteit die wit aartappel is eetbaar verklaar het!

Die Franse huiskokke is goeie rolmodelle as jy met herderspastei wil begin speel: Hulle gebruik letterlik enige vleis, selfs hoender en die bolaag kan enige ondergrondse groente wees – van wortel en soetpatat tot rape en witwortel. Pampoen en botterskorsies is ook heerlik.

Dan is daar oor die herderlose pasteie wat met lensies of ander vleislose vulsels gemaak word.

Die Kanadese: ‘n Frans-Kanadese gereg Chinese Pastei is soortgelyk aan herderspastei, maar word gekenmerk deur ‘n laag mielies(pitte of geroomde mielies) tussen die vleis en die fyn aartappels; asook ketchup wat by die vleis ingeroer word. Hoekom Chinees? Dis waarskynlik die Chinese arbeider-kokke wat in die laat 1800’s op die Groot Spoorlyn kosgemaak het wat die ekonomiese gereg vir werkers gemaak het.

  • Wenk:maak enkel-porsies in klein Consul-flessies, sodat die verskillende lae goed wys.

Huiskok neem die herder onder die vlerk:

Vir my interpretasie van herderspastei meng ek wildvleis-maalvleis met volstruis (minder vet in die vleis beteken ek kan meer botter by die kapokaartappels inmeng!) Om die vleislaag ekstra sappig te maak, stowe ek die maalvleis in bier, enige bier, maar veral craftbier (plaaslik van pampoen gebrou) wat ek in die spens aanhou. Dis  ‘n gebaar van hoflikheid teenoor die Iere wat graag Guinness stout-bier vir hulle herderspastei gebruik.

Ek speel herder met my pasteie

Ek speel herder met my pasteie

Die bolaag is lekker speelgrond vir vernuwing:

  • Kapokaartappels gegeur met bruinbotter en salie

Smelt  die botter oor lae hitte, voeg 2 -3 fyngekapte knoffelhuisies by en roer tot die knoffel net begin verbruin en die botter neuterig begin ruik (onthou lae hitte). Meng die bruinbotter, warm volroommelk,  ‘n teelepel droë of vars salie by.  En altyd sout-peper.   Skep die kapok bo-op die gaar vleis en maak allerhande patroontjies met ‘n vurk – dis die puntjies van die kapok wat lekker bruin en korserig gaan word in die oond.

Wenk: Roer 2 geklitse eiergele by die kapok – dit help dat die kapokaartappel lekker gou goudbruin kleur in die oond. (‘n Wenk van die meestersjef Marco Pierre White!)

  • Spesery-soetpatatkapok.

Kook soetpatats in die skil, en geur die fyn patatvleis met gesoute botter, fyn komyn, rooipeper en gerookte paprika (melk is nie nodig nie). Jy kan gewone Cartwrights kerrie insit of ware garam masala.  Skep die fyn patat in ‘n spuitsak en versier die een helfte van jou pastei met patatrosies.  Tiemie is die kruie-brug dien tussen die twee kapokke. Dit pak ek op die naat tussen die twee smaakwêrelde.

Die groot verrassing: Keith Richards se herderspastei

In my nuwe blog-rubriek vir Sarie.com vertel ek die storie van hardcore rocker Keith Richards se liefde vir herderspastei. Ek pas sy resep so ‘n bietjie aan.

  • 1 kg aartappels, geskil en in blokkies (die roois-skil Deseree maak baie lekker kapokaartappels)
  • 15 ml botter
  • Sout en peper na smaak
  • 2 groot uie, gekap (wissel met preie af)
  • 800 g maalvleis van jou keuse
  • 2 groot wortels, gerasper
  • 350 ml vleisaftreksel of bier
  • 45 ml water
  • 15 ml mielieblom
  • 45 ml olie, vir braai
  • 250 ml ertjies
  • Opsioneel: ‘n paar skote Worcestershire sous en HP-sous
  1. Plaas aartappels in kastrol met goed-gesoute water, bring tot kookpunt, draai die temperatuur laer en kook aartappels sowat 8 minute tot sag. Dreineer en laat 15 minute staan om droog te word.
  2. Plaas aartappels, botter en geurmiddels in ‘n mengbak. Maak dit fyn met aartappeldrukker en klop dit dan met ‘n houtlepel. Dit kan ook met ‘n elektriese klitser tot donsig geklits word.
  3. Verhit ‘n groot braaipan, giet olie in. Voeg die maalvleis by en braai oor matige hitte vir 5 minute, voeg die uie by en braai oor hoë hitte sowat 5 minute. Draai die hitte laer en kook nog 4 minute.
  4. Voeg die wortels en die aftreksel by. Meng mielieblom met water en voeg by die vleis. Kook saggies vir 8 minute. Voeg ertjies by en kook net ‘n minuut.
  5. Skep die vleis in ‘n oondvaste bak, maak die bokant gelyk en bedek met kapokaartappels.
  6. Bak in voorverhitte oond teen 200°C vir 15 minutes. Plaas onder warm roosterelement tot mooi bruin. Maak net seker Keith Richards is nie in die rondte voor jy die kors breek nie!

    Maak baie eenmens- of tweemens pasteie en vries.

    Maak baie eenmens- of tweemens pasteie en vries.

Korsies van pastei

23 Apr

 

Pastei uit my kombuis

Pastei uit my kombuis

Die naweek sit ek in ‘n gesellige eetplek The Barking Frog in die bekoorlike Vanwyksdorp, ver van alles af in die Klein-Karoo. Ek vra uit oor die pastei-van-die-dag en die vriendelike restaurant-eienaar vertel dit word spesiaal vir hulle gemaak  deur Blanche van die dorp. Net daarna ontmoet ek die einste Blanche op die dorpie se jaarlikse plaasmark waar sy onder ‘n blou sambreel sit en haar tuisgebak verkoop.  Al praat sy nie graag oor haarself of haar gebak nie, verstaan ons mekaar sommer net daar. Pastei doen dit aan mense – dis ‘n liefde wat ons almal deel. Iewers is daar ‘n pastei-chromosoom wat ons almal in gemeen het. Bykans elke koskultuur het ‘n vorm van pastei soos die Iere se steak en Guiness-pasteie, varkvleispasteie van die Britte, die interessante Stargazy vispastei van Cornwall, die empanadas van Suid-Amerika,  Griekse vleispasteie van filodeeg, die Amerikaners se vrugtepasteie, Meksikaanse tamalepastei of Indiese samosas. Ons met ons wonderlike wildspastei van rafeltjievleis, tradisionele hoenderpastei met lagies van gekookte eier en ham; worsrolletjies en kerrie-maalvleis pasteitjies.

Die Four and Twenty Blackbirds Pieshop in Brooklyn, NY omskep die pastei in kuns om te eet.  Foto Genti & Hyers.

Die Four and Twenty Blackbirds Pieshop in Brooklyn, NY omskep die pastei in kuns om te eet. Foto Genti & Hyers.

Pasteie is sekerlik een van die vroegste vorm van wegneem-kos, want die korsomhulsel het sommer as verpakkingsmateriaal gedien.  Pasteie is ook ‘n manier om die inhoud van vleis of groente te bewaar.  Die storie loop dat die Egiptenare eerste was om voorlopers van pasteie te maak soos hul konkoksie van heuning, neute en vrugte wat in deeg ingerol is en dan gebak is; die Grieke het skynbaar die eerste gevulde pastei gemaak het. Die Romeine kry die eer vir die verfyning van die pastei, die gebruik van seekos en speserye, asook om pasteie oor die hele Romeinse Ryk   bekend te gemaak het. ‘n Opwindende tyd in die geskiedenis van pasteie was die Middeleeue waar die rykes kos as ‘n vorm van teater en vermaak ingespan is –  die meeste van die rykaards was eintlik maar ongeletterd en daarom baie op die visuele ingestel. Aan die koninklike howe is die pastei tot sy uiterste geneem met lewendige voëls wat daaruit gevlieg het, tot groot vermaak van die gaste. Volgens HW Claassens se boek Die Geskiedenis van Boerekos is pasteie vanaf die Middeleeue baie gewild in Europa, en het pasteie in die 1500’s hul verskyning aan die Hollandse hof gemaak.

Stillewe van Jan Davidsz de Heem uit 1651 toon die plek van pasteie.

Stillewe van Jan Davidsz de Heem uit 1651 toon die plek van pasteie.

Toe Jan van Riebeeck die verversingspos aan die Kaap gevestig het, het die pastei saamgekom.  Kreefpasteie is destyds gemaak, aanvanklik met ‘n broskorsdeeg en later na die Hugenote se aankoms, ook met skilferkorsdeeg. Iets wat ek baie graag sou wou proe is ‘n pastei uit die 1770’s van fyngesnyde kreef, ‘n bietjie asyn, ansjoevissous, eiergeel, broodkrummels en BAIE botter, wat in skilferkorsdeeg gebak is. Vleispasteie, of dit lamsvleis, hoender, wildsvleis of oorskietvleis is, het  steeds ’n spesiale plek in ons koskultuur. Verskillende vleise is ook dikwels saam gebruik en pasteie van wilde voels was baie algemeen.  So ook pasteie van vis en skulpvis. Maar ek moet sê die mees indrukwekkende pastei uit ons kosgeskiedenis is die rustringpastei of benepastei wat destyds gemaak is van skaap of boerbok. Dis gemaak met die hele rugstring, want hou in gedagte – die mense het nie destyds elektriese vleissae gehad soos vandag  waarmee die rugstring maklik in tjops opgesny kon word nie. Die rugstring is sag gestowe en met been en al in ‘n pastei omskep – die bene steek dan so mooi deur die pasteideeg. Die geluk is dat hierdie pastei vandag weer herontdek word nadat  mense soos Dine van Zyl en Dr HW Claassens daaroor  geskryf het  en Hetta van Deventer-Terblanche daarvan vertel het op die kosprogram Kokkedoor. Renata Coetzee gee in haar boek The South African Culinary Tradition  ‘n resep vir  bok, skaap of lamspastei waar die pastei met fynvleis gemaak is en van die bone bo-op die vleis gesit word om die deeg te ondersteun. (Hierdie resep gebruik 1 koppie wyn en 1 koppie asyn vir 2 kg vleis – en die ander geurmiddels is 5 ml basielkruid, sout en 2 ml fyn naeltjies). Pasteie en mode-neigings: Die verlede verskaf toenemend inspirasie vir die toekoms. Die koswêreld is altyd op die uitkyk vir iets nuuts, trendy en ongewoon. Een van die mees ongewone neigings wat ek onlangs raakgeloop het kom aangewaai uit die dorpie Bray in Engeland: troukoeke gemaak met lae van varkvleis-pasteie!  Elke laag het ‘n ander geur, soos stadig-gekookte vark met uie-marmalade, een laag met brandrissie en ‘n ander laag met suurlemoen, knoffel en pietersielie). Die troukoek word met bossies roosmaryn, pietersielie en vars blomme versier en met pasteihartjies afgerond. Pork pie troukoek Lees meer hieroor op  http://www.perfectpie.co.uk/wedding-pies/ Padstalle en pastei-bestemmings: Dis met goeie rede dat die pasteiwinkeltjie Four and Twenty Blackbirds in Brooklyn, New York een van my aller-moet-besoek kosbestemmings  is. Dis waar die twee susters Melissa en Emily Elsen (wat wat al bestempel is as pastei-savants) hulle wonderlike soet en sout skeppings optoor ; die mooiste waarvan ek nog gelees het.  Intussen reis ek ewe gelukkig in my eie land en smul aan die lekkerste pasteie by ons uitstekende  padstalle.

[Ons hou vir die doeleindes van hierdie gesprek verby die garage-pies! Kunstenaar-vriend Theo Kleynhans herinner my juis nou die dag aan ou vriend Gert se sê-ding: ” Ek is nou so lus vir sooibrand ek eet sommer ‘n pie!” ]

Affieplaas se vleispasteie

Affieplaas se vleispasteie

  •  Affie-Plaas padstal net buite Robertson, Wes-Kaap. In Louis Van Kopenhagen se bekende padstal verkoop die eg-tuisgemaakte vleispasteie soos soetkoek. Hoenderpastei is hul top-verkoper, maar as jy een keer die skaap-en-bees-pastei geproe het sal jy verstaan hoekom dit Louis se persoonlike gunsteling is. Hy reken hulle pasteie is so gewild omdat die vulsel van suiwer vleis gemaak word, en baie daarvan. Die deegkorsie is nie te dik nie en die porsie so ruim dat jy na een hiervan nie eers sal dink aan middagete nie. Stop ook daar vir die kerrie-maalvleis pastei, die peper-biefstuk en natuurlik die geliefde bief- en niertjiepastei.
  • Houwhoek se wildspastei (volgens Cecile Kruger)
  • The Home of the Chicken Pie padstal duskant Lanseria Lughawe (volgens Veralda Schmidt)
  • Ou Meul op Riviersonderend, Peregrine Padstal in Grabouw en ook Dassiesfontein (volgens Michelle van Staden).
  • Sonia Cabano laat weet: “Heel beste padstalpasteie wat ek nog ooit geëet het is die Kuilfontein padstal by die Springfontein afdraai op die N1, 140 km suid van Bloemfontein. Mens kan die padstal sien van die kruising, en dis mooi en dis goed en dis alles lekker.” Kenners meen Martinette en Shelton Staples maak die lekkerste lam-en-ment-pasteie.
  • Van Brakel se Stoor, op pad tussen Caledon en Napier (volgens Naomi Nell)
  • By die Vetmuis Plaaskombuis in Richmond, Noord Kaap, stop jy vir die lekkerste hoenderpasteie en wildspasteie, reken Annatjie Reynolds.
  • Wagon Wheel by die Riviersonderend Garage se pasteideeg is volgens Chris Greeff die lekkerste.

    Affieplaas pasteie volgepak met vleis en niks anders as vleis nie.

    Affieplaas pasteie volgepak met vleis en niks anders as vleis nie.

Ouderwetse lamspastei As jy soveel liefde in jou pasteikors insit, moet daar onder ook iets spesiaal wees. Ek het hierdie resep in ‘n ou bêreboekie gekry van my ma gekry, met tradisionele resepte wat in 1949 uitgegee is deur die Shell-maatskappy. (Interessant – op dieselfde bladsy is ‘n advertensie vir ‘n mooi boervrou by haar kuikens en ‘n broeikas wat met paraffien werk) . 

Bestanddele

4 pond (1.8 kg) lamsvleis (rugstring; of meng lamsvleis en bees)

2 wit uie, in ringe gesny

1 blaartjie foelie (dis die dop van neutmuskaat)

2 onse (30 g/4 E) botter

Sap van 1 suurlemoen

1 glas witwyn

1 E sago

2 hardgekookte eiers

1 rou eier (geskei)

‘n Paar skyfies ham

‘n Bietjie wonderpeper

Sout en peper na smaak

Metode:

  1. Sny die vleis in netjiese stukkies, smoor die uie in die botter, voeg nou al die bestanddele by, behalwe die eiers, sago en suurlemoensap. Stowe nou die vleis tot heerlik sag. Voeg nou die sago en goeie klont botter by: roer tot die sago gaar is.
  2. Klits geel van eier goed op, klits bietjie water by en dan die suurlemoensap en voeg by die vleis. Gooi nou die mengsel in pasteiskottel. Sny de hardgekookte eiers in skyfies en sit op die mengsel.
  3. Gebruik die skilferkors vir die kors van die pastei en smeer oor met wit van eier .

Let wel: 1. Die resep kan ook vir hoenderpastei gebruik word. Volgens die resepteboeke kan hoender en lam ook saamgebruik word.

Sodawaterdeeg  

‘n Erfenis lamspastei verdien ‘n goeie bo-kors. Hierdie sodawater/brandewyn-kors van Carolie de Koster maak ‘n heerlike ligte skilferkorsdeeg, ewe lekker vir wildspastei, bief- en niertjiepastei of lam.  

Genoeg vir 2 middelslag pasteie/terte of ongeveer 24 x 40 mm worsrolletjies.

Bestanddele:

250 g / 280 ml yskoue botter (of margarien, maar altyd beter met botter)

280 g / 500 ml koekmeelblom

2 ml kremetart

2 ml sout

20 ml brandewyn

Omtrent 170 ml koue sodawater

Metode:

  1. Rasper botter of margarien op growwe rasper en plaas in mengbak. Voeg meel, kremetart en sout by en meng met ‘n vurk tot die smeerdeeltjies eweredig in die meel versprei is.
  2. Meng die brandewyn met 125 ml sodawater en voeg by die meel-bottermengsel en meng met vurk tot deeg vorm. Voeg geleidelik nog sodawater by tot die deeg net lekker ferm is. (die kleur en tekstuur is op hierdie stadium nog onegalig).
  3. Bestrooi die werksoppervlakte liggies met meel. Rol die deeg met ‘n meelbestrooide koekroller uit in ‘n langwerpige vorm van 20 mm dik. Vou die deeg in drie lae, draai dit 90° en rol uit en vou weer. Plaas 20 minute in die yskas.
  4. Herhaal die laaste stap twee keer of totdat die deeg 6 keer uitgerol en gevou is, en twee keer in die yskas geplaas is. Laat dit minstens 10 minute of oornag in die yskas rus en dan is dit reg vir gebruik.

Groot bonus: Vroeg-oggend het Tannie Poppie Coetzer, die land se gunsteling ouma, hierdie resep vir haar pasteikors deurgestuur :

Tannie Poppie se Ouma se pasteideeg:

Bestanddele:

4 koppies koekmeel

500g botter (nie margarine)

1 koppie kookwater

Knippie sout

Metode:

Sif meel in mengbak, smelt botter  in kookwater tot heeltemal gesmelt. Gooi botter-water by meel,  voeg ‘n knippie sout by meng liggies met slaplemmes.  Maak ‘ n bal,  draai toe in kleefplastiek/ gladwrap, sit in yskas oornag. Rol volgende oggend uit – nie te dun nie. Maak pasteie en bak.  Die deeg kan gebruik word vir melktertkors, soutterte,  vleispasteie, enige iets.

Bronne:

  • Food in History, Reay Tannahill.
  • Kokkedoor:  Die Kookboek. Human & Rousseau
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens
  • The South African Culinary Tradition, Renata Coetzee
  • Die Groot Boerekos Boek 2, Dine van Zyl
  • Tradisionele Suid-Afrikaanse Geregte, in 1949 uitgegee deur die Shell-Maatskappy.
  • Koskuns, Carolie de Koster.
  • Pie: A Global History, Janet Clarkson
  • The Four & Twenty Blackbirds Pie Book, Emily en Melissa Elsen

DIE RSG-LUISTERAARS HET VAN HEINDE EN VERRE OP DIE RSG-SMS- LYN LAAT WEET WAT HUL GUNSTELING PADSTALLE IS VIR LIEFLIKE PASTEIE – EN NATUURLIK OOK HERINNERINGE GEDEEL VAN VERAL STASIE-PASTEIE! Hier volg van die kommentare.

2014/04/23 09:25:03 AM Pasteie “to die for” by Ou Meule Bakkery Riviersonderend op N2 en dan dus ook by di omliggende Padstalle. Ons ry dit ni mis nie en prysgewys n winskoop. Maritha Steyn.
2014/04/23 09:25:00 AM Die Ou Meul,Riviersonderend.het die beste pasteie.Zack.
2014/04/23 09:24:57 AM Beste pasteie in land koop jy by Riviersonderend op N2 na Knysna. Groete. Susan.
2014/04/23 09:24:48 AM beste pasteie is by potbelly pantry buite klapmuts op r 44
2014/04/23 09:24:48 AM Thamela Padstal by Jansenville lekkerste Kudu pasteie! Groete Naude
2014/04/23 09:24:47 AM So naby aan apt eek as moontlik vir rennies. Basie
2014/04/23 09:24:46 AM SA se beste pasteie is by Houwhoek padstal. Lekker stilhou altyd tussen mosselbaai en die kappa! Jan
2014/04/23 09:24:38 AM Ventersdorp NW BAIE Lekker
2014/04/23 09:24:34 AM Nanaga padstal buitekant PE oppad na Grahamstad het die heerlikste pastye gaar of rou!!
2014/04/23 09:24:27 AM Eeste padstal op linkerkant vanaf boufort wes op pad oudsthoorn toe heerlike pastei in die wereld
2014/04/23 09:24:24 AM Forelpastei by Milly’s in Mapumalanga. Elza
2014/04/23 09:24:22 AM Ou Meul bakkery in Riviersonderend. Hulle is opgestop van die vleis.
2014/04/23 09:24:18 AM Beste lamsvleispasteie by Domein Doornkraal se padstal tussen De Rust en oudtshoorn! Aretha is die baasbakster daarvan. Ansie, kaapstad
014/04/23 09:24:02 AM Die Ou Meul op Riviersonderend laat mens regtig-egtig n OMpad ry.
2014/04/23 09:24:02 AM g ni bai koud hier by ons. Danki vi di musiek e gesels. Jule is top
2014/04/23 09:24:00 AM Beste tuisgemaakte pastei is by die padstal op Pikenierskloof pas rigting Citrusdal op Linker kant Groete Bitterbek
2014/04/23 09:23:59 AM Best pies: Mainroad Rivier-sonder-end. I am a tourist guide, stop there with busloads of tourists – they all love these special SA pies. Monika
2014/04/23 09:23:59 AM Peregrine padstal langs die N2 naby Grabouw.die beste tuisgemaakte pasteie,veral die wildspastei.Freaks.
2014/04/23 09:23:57 AM Houhoek Wk Elaine
2014/04/23 09:23:55 AM Nanaga padstal naby PE op die N2 se pasteie is tops. Hulle roosterkoek is ook heerlik. Bees
2014/04/23 09:23:51 AM M� Johan e Martilize, gaan goed in Welkom gist and bietji gere�n no
2014/04/23 09:23:49 AM Beste hoenderpastei te kry by Spensjolyt in Heidelberg (Kaap) – YUM!! Tania v S’bos
2014/04/23 09:23:48 AM Maggie’s farm naby Lanseria oppad Harties toe: beste hoenderpastei wat jy kan kry!! Hannes in Heidelberg
2014/04/23 09:23:48 AM More. Dit reen lekker in die Vrystaat. Hendrik
2014/04/23 09:23:47 AM Beste pasteie by nanagga padstal oos kaap van loret in jeffreysbaai
2014/04/23 09:23:41 AM Rita van Polokwane: Die heel beste cornish pastei is by tannie Rita se winkeltjie by die Bandelierkop garage! Dis al so sedert ek ‘n klein dogtertjie was en ek is al oor 40!
2014/04/23 09:23:35 AM Wil net vir anel binneman se dat sy haar kleuter atletiek more moet geniet.mama wag by wenstreep.
2014/04/23 09:23:34 AM Houwhoek padstal het die lekkerste pasteie! Denise
2014/04/23 09:23:33 AM Blue Crane padstal 3km wes v Heidelberg Kaap
2014/04/23 09:23:32 AM POTBELLY in Stellenbosch, o daai kerrie lam is om van mal te word
2014/04/23 09:23:29 AM Wilds pastei in victoria wes
2014/04/23 09:23:28 AM Eet heerlike groot vetkoek en dik groente sop. Reen heerlik in Parys, groete Rika.
2014/04/23 09:23:27 AM Rolandale padstal, Buffeljagsrivier, net buite Swellendam. Lekkerste pasteie! An2nette
2014/04/23 09:23:22 AM Lekkerste pasteie by padstal net verby di vakansieoord Klein Kariba dis heeeeerlik!!!! Hantie van Vanderbijlpark
2014/04/23 09:23:21 AM Beste pasteie by Nanaga, Los Kaap. Theo
2014/04/23 09:23:21 AM Riviersonderend is daar n plekkie wat die beste pasteie maak.
2014/04/23 09:23:20 AM Die Ou Meul op Riviersonderend laat mens regtig-egtig n OMpad ry.
2014/04/23 09:29:50 AM Elephant walk padstal knysna
2014/04/23 09:29:38 AM Edenvale .
2014/04/23 09:29:36 AM Ou Meul Bakkery Riviersonderend beste pasteie
2014/04/23 09:29:35 AM Johan ! Die lekkerste pasteie was 50 jaar terug op Germiston Stasie by die Stasie Kaffee ! n Bord vol met boerekoffie wat n boeretannie maak ! Oom Frik .
2014/04/23 09:29:29 AM Beste pastye by Potporri in Hartenbos
2014/04/23 09:29:25 AM Eva’s Avenue se hoenderpasteie word tuisgebak en is onverbeterlik. Gaan proe en bederf julself. Erna
2014/04/23 09:29:13 AM Sedgefield stasie Rosemary
2014/04/23 09:29:06 AM Pepper pies by Thamela padstal by Jansenvile. Rika
2014/04/23 09:28:59 AM Beste Padstal Pedigreen Regoorkant Grabouw Wes Kaap afdraai
2014/04/23 09:28:54 AM Kruising by Wellington-Malmesbry, padstal by kwekery. Di lekkerste beste ooit! Regte egte skilferkors van Annie
2014/04/23 09:28:37 AM Affie plaas padstal tussen Worcester en Robertson se pasteie is uit die boonste rakke. Maryna
2014/04/23 09:28:22 AM Riviers�nderend is daar n vroutjie wat heerlike pasteie maak n heerlike vulsel eetplek in d rivsonderend weskaap dina swelldam
2014/04/23 09:28:19 AM Lekkerste pasteie �s by SIELE OP WIELE PADSTAL op Cradock groete Margaret van Worcester
2014/04/23 09:28:08 AM Sedgefield stasie winkel, lekkerste pasteie. Tani x x
2014/04/23 09:28:07 AM Sing a song of 6pence .. 4+twenty black birds baked in a pie … Maureen Joubert
2014/04/23 09:28:04 AM My beste “Padstal” is sommer my buurvrou hier in Danabaai.Elmari Kilian(Kilian Pasteie)Sy bak die die WONDERLIKSTE pasteie! Dis eintlik vir Groot-Brak Mark bedoel-maar ek koop dit sommer voor dit daar uitkom! Hoender,Wild, Bees, Spinasie- net wat jou hart begeer! Marie Engelbrecht. Danabaai.
2014/04/23 09:27:45 AM Riviersonderend het lekkerste bobotie pasteie
2014/04/23 09:27:39 AM Rooiberg kelder padstal R62 Sally
2014/04/23 09:27:30 AM Johan, die beste pasteie kry jy by die Houwhoek padstal net voor Botrivier. Adri Groenewald. Ek ry nooit daar verby voor ek nie stop om voorraad te kry nie.
2014/04/23 09:27:14 AM Rsg julle is tops martelize jys pragtig. Sarel van mosselbaai.
2014/04/23 09:27:11 AM HALO JULLE DIE BESTE NANAGA OP DIE �2 ORPA P E
2014/04/23 09:26:53 AM t Elizabeth. Heeeerlik!
2014/04/23 09:26:50 AM g ooit ge�et het, was ‘n lamspastei van die Nanaga-padstal naby Por
2014/04/23 09:26:49 AM Nanaga Padstal naby PE se lam en mint nommertjies wen hands down elke keer! Annerina
2014/04/23 09:32:20 AM As jy nog nie by Country Pumpkin in Barrydale ‘n pastei geeet het nie, het jy nog nie ‘n pastei geeet nie!!!! Piet van Potch.
2014/04/23 09:32:17 AM ar ook skaap en hoender. �=�
2014/04/23 09:32:16 AM Beste pasteie by Kambro. Naby Britstown. Veral die wildspasteie. Ma
2014/04/23 09:32:07 AM Smitswinkel langs di R62 in die Klein Karoo beste wildspastei en hoenderpastei
2014/04/23 09:31:41 AM Slegste pastei OOIT is Checkers. Se vir Nataniel. Mooi buite en bogger all binne.
2014/04/23 09:31:33 AM Florida padstal paarl wellington hulle het alle soorte en die wildspastei is uit die boeke
2014/04/23 09:31:31 AM Jansenville padstal verkoop ook lekke pasteie en droewors
2014/04/23 09:31:17 AM Uncle macs pies in krugrrsdorp wes het di lekkerste pasteie wat jy kan kry jmmmy
2014/04/23 09:31:11 AM Die caltex garage op moorreesburg verkoop i lekker wildspastei.oblix
2014/04/23 09:31:06 AM Die Wawiel by Trompsburg. Sy deeg en lam is tops!!!!!!!
2014/04/23 09:31:01 AM Johan Martelize en u gas, laat my dink aan n kinderdae engelse liedjie wat onder meer die woorde in het: ….four and twenty Blackbirds baked in a pie and when the pie was opened the birds began to sing, oh wasn’t it a dainty dish to set before the king.” Nanaga padstal naby PE en Uitenhage. Groetnis Maggie Ooslonden
2014/04/23 09:30:53 AM Die hEerlikste pasteie is op GaRies: Ferdi se pasteie. Die verskeidenheid is fenominaal! (Raffealla Basson – Garies)
2014/04/23 09:30:43 AM My ma se springbok pasteie sy het die Rooi Granaat koffiewinkel in Lixton gehad.
2014/04/23 09:30:42 AM Die lekkerste tuisgebakte pasteie te kry by Tessie se Nessie Tuisnywerheid in Beaufort wes. En nog vele meer. Groete van Tessie uit n sopnat Beaufort Wes
2014/04/23 09:30:41 AM Beste hotdog pie by TV takeaways in vereeniging
2014/04/23 09:30:41 AM Wat dan van Moerse pie by Moerse Padstal by Napier?!!! Juli van Velddrif
2014/04/23 09:30:38 AM Spif hoenderpastei in Naboomspruit di lekkerste. Naomi
2014/04/23 09:30:30 AM Hou op asb ek sit langs die pad geen padstal in sig haha
2014/04/23 09:30:30 AM My dogter op Malmesbury se pasteie is tops Marcia
2014/04/23 09:30:27 AM Oom Daan se skaapvleispasteie te koop op Van Rhynsdorp en hoendervleispasteie by Houwhoekpadstal is die beste. Groete, Marilize.
2014/04/23 09:30:26 AM Ou meul bakkery, Riviersonderend. Hettie, somerset wes
2014/04/23 09:30:17 AM Potbelly pantry by klapmuts groete arnold
2014/04/23 09:30:13 AM PLAAS KLONTJIES MARGARINE OP KLAARGEKOOPTE DEEG VOORGEBAK WORD ANN
2014/04/23 09:30:12 AM Top pasteie net buite Robinson
2014/04/23 09:30:04 AM Riviers�nderend is daar n vroutjie wat heerlike pasteie maak n heerlike vulsel eetplek in d rivsonderend weskaap dina swelldam
2014/04/23 09:36:26 AM Sal my linkernier skenk vir een van daardie pasteie. Dit is n verslawing van my.
2014/04/23 09:36:19 AM Lekker hoenderpastei by die Koffie ‘Shop’ @ die Museum in Kleinzee. Estelle du Preez
2014/04/23 09:36:13 AM Mader’s pasteie in Mayville Pta! Die grootste en lekkerste ooit! Groete Andre & Mariana van Bela Bela!
2014/04/23 09:35:38 AM Ag nee julle twee, my mond water nou so! Groete van Bettie van Pretoria
2014/04/23 09:35:35 AM Johan, so 35 jaar om en by gelede was daar n OK Bazaar in Kaapstad, Adderleystraat en daar het jy die wonderlikse pastei met sy “gravy” gekry! Lekerrrrrr
2014/04/23 09:35:22 AM Dassiesfontein naby Caledon se kerriekospastei! Dis n maaltyd uit d hemel
2014/04/23 09:34:50 AM Nou so lus vir pastei! Waar koop mens een in Bloubergstrand/Table View? Laat weet! Karin
2014/04/23 09:34:46 AM Johan, kan Erieda nie v ons iewers daardie lekker sousresep van die destydse pasteie by die JHBstasie kry nie.
2014/04/23 09:34:43 AM Die beste Pasteie en Biltong by Snoywe buite Volksrust heerlik dankie Dirk
2014/04/23 09:34:40 AM Ek kan Af die Plaas sterk aanbeveel Flip Durban
2014/04/23 09:34:31 AM Gister aand E se hoenderpastei gemaak, baaaaie lekker! Rina
2014/04/23 09:34:26 AM Kleinberg plaasmark se hoenderpastei buite Mosselbaai. Jenny
2014/04/23 09:34:01 AM Florida padstal paarl wellington hulle het alle soorte en die wildspastei is uit die boeke. Van elize maritz in die paarl
2014/04/23 09:33:53 AM JOHAN DIE BESTE HOENDER PASTEI IS MY SKOON SUSTER SANTA TE WORCESTER SN GERRIE
2014/04/23 09:33:49 AM Graymore pastye in Newton Park is die beste in die land!!! Eben de Vos PE
2014/04/23 09:33:38 AM Lekker groot pastei . . Waarde vir geld . . Florida padstal buite Welington . . R44 en R45 kruising . . Groete Vic . .
2014/04/23 09:33:26 AM Peregrine padstal op die N2 by grabouw se pasteie net so lekker en die beste wildspastei van kabouter siel op wiel en ry vir lvv
2014/04/23 09:33:20 AM Goeie more Marlize kan mens met filo deeg pasteie vir diabete maak. Paula Hofmeyr
2014/04/23 09:33:02 AM Spensjolyt Heidelberg kaap. Bobaas pasteie!
2014/04/23 09:32:48 AM Springbokpasteie by Kambro-padstal naby Britstown!
2014/04/23 09:32:43 AM My tannie Dorea van Gansbaai maak die heerlikste hoenderpasteie. Net vleis geen byvoegsels nie . Selma
2014/04/23 09:47:07 AM Die Kaapse stasie se pasteie met daai sous van die jare 70. jammie. Fiela.
2014/04/23 09:46:28 AM Wat help dt om van Boepensie te hoor maar ons weet ni waar dt is nie? N
2014/04/23 09:45:04 AM Die beste pasteie ooit regte boere pasteie met baie regte vleis heerlik die moeite werd om te ry Weskus Padstal Yserfontein Riana Coetzee
2014/04/23 09:45:00 AM Waterwiel Phillippolis wonderlikste pastei. Daleen Pretoria
2014/04/23 09:44:41 AM Die smiling oven langs die N2 in die strand. Niks bied hom nie. kallie moller
2014/04/23 09:44:20 AM Uncle macs pies in krugersdorp wes di lekketste pastieie wat jy kan kry Hannie Manthe
2014/04/23 09:44:08 AM e uitstappie. ABEL van der Merwe Worcester
2014/04/23 09:44:07 AM Pastei en sous dink het sy oorsprong in Adderleystraat by die OK Bazaar in Kaapstad gekry. Dit was destyds ‘n hoogtepunt vir elke klient tydens ‘n inkopi
2014/04/23 09:43:56 AM Lekkerste wildspastei by voelpark in Robbertson. Maxie
2014/04/23 09:42:55 AM Die maalvleis pastei met skilverkorsdeeg is baie lekker kleinberg plaasmark N2,tussen mosselbaai en albertina.Sorina
2014/04/23 09:42:22 AM Indi� 80s I Bloemfontein langs gypsies Pienaar se BP garage wa
2014/04/23 09:42:18 AM Die beste pasteie is by die weskus padstal by Ysaerfontein Riana Coetzee
2014/04/23 09:42:16 AM Ansie Steyn van Swellendam se pasteie net die beste! Stop en vra net waar dit te kry is. Almal ken haar!
2014/04/23 09:42:14 AM s ‘n kafee wat mash party en gravy get maak het David van strand
2014/04/23 09:41:53 AM More. Help net daai vrou reg asb. Bay is in Ierland nie Engeland. Dankie. Robert. (Dankie Robert, Bray is natuurlik in Ierland!, Groete, Errieda)
2014/04/23 09:41:49 AM M en B se PastY Beste Nee vir die troukoek Marietjie
2014/04/23 09:41:43 AM Wat van die lekker ou bruin uie “gravy” wat saam met die stasiepasteie bedien is! Loftus@Mosselbaai
2014/04/23 09:41:40 AM Die grootte,dikste en langste Sausege roll vir net 28 sent 52 jaar gelede by Tannie trix,naboomspruit op pad Pietersburg se Lugmagbases van pta,chris
2014/04/23 09:40:52 AM Frikkie McDonald se pasteie van die Oakley padstal naby Alexandria is die beste in die weste. Johan PE
2014/04/23 09:40:52 AM More julle 2 die lekerste pasteie was so 57jaar gelede KAAPSTAD se stasie kafee so 6uur die ogend na n reis van Vedendal die vorige aand dalk was ons net baie honger
2014/04/23 09:40:40 AM Kyk Johan ek is n kenner van paais die beste pastye in die land kry jy by Die Rodenburg Deli slaghuis in die Strand
2014/04/23 09:39:08 AM Nee man julle, hoe moet ek nou voel. Steven siel op wiel. Beste wildspie. Victoria Wes. Mooi dag en maak my maar lekker lus

 

3 23 Apr 2014 09:47:54 AM Johan Smit Hallo julle. Ek staan en pasteideeg maak terwyl ek na julle luister. My deeg is eintlik bestem vir soutterte, wat nou pas in die oond is. ‘n Pastei is ‘n sentimentele ding: dis kos van onthou en jy onthou die stasieklanke, die kondukteur se fluitjie, die reuk van stoomenjins en die klank van ‘n korporaal se voetval. Soms onthou jy die stop oppad na ‘n begrafnis waar jy vroegoggend tussen die kafee en die kar al ‘n paar happe weg is. ‘n Pastei is ‘n kruk waarmee jy onthou, en verlang. Dis al.
4 23 Apr 2014 09:47:04 AM Adriaan Van der Merwe Hoop nie dis te laat nie..lol die Forel-pasteie van Milly”s padstal oppad Waterval Boven toe, is fantasties.  Groete Adriaan  Roodepoort:
5 23 Apr 2014 09:46:41 AM ESTELLE Sal julle so gaaf wees en net weer op lig sê waar die lekker pastei te kry is op die pad!! Baie dankie
6 23 Apr 2014 09:37:50 AM Kobie ‘n Vleispastei ( steak en niertjie) met ‘n lekker sous daaroor is regtig baie lekker.Stuur aan:
7 23 Apr 2014 09:36:51 AM Martie de Bruyn Moet asb nie die pasteie op Pretoria Stasie vergeet nie Leekker !!!!!!!!!!!!!!!!! GroeteStuur aan:
8 23 Apr 2014 09:34:46 AM Adine Hattingh Hier in Uzbekistan is pasteie ook tradisioneel. Hulle noem dit soemsa. Word met vleis of pampoen of spinasie gevul en in tandorie oond gebak. Dis ook heerlik. Ek sal foto van oond e-pos aan Johan. Baie interessant.
9 23 Apr 2014 09:34:14 AM anjolien Niemand se hoender pastei kom by tannie Dalene Slabbert van Beaufort Wes s’n nie!
10 23 Apr 2014 09:32:18 AM Pieter Vermeulen Gunsteling padstal is by Na Nagga buite Port Elizabeth oppad na Oos Londen. Beste pasteie, as ook wilds pasteie. Groete
11 23 Apr 2014 09:30:48 AM Bekkie Die lekkerste pastei wat ek nog geëet het is ‘n Jaymor pastei – Winkeltjie in Newton Park Port Elizabeth. Heerlik verby!!!!!!Stuur aan:
12 23 Apr 2014 09:29:45 AM Jolene van Schalkwyk Smiling Oven in Strand het die HEERLIKSTE, VARSTE EN BESTE PASTEIE. Regtig waarde vir geld.Stuur aan:
13 23 Apr 2014 09:28:09 AM Jessie Pricilla in Port Alfred maak die top Wilds en Hoender padteie. Ons laat elkeen wat PA toe gaan moet vir ons pasteie Bloemfontein toe bring.Stuur aan:
14 23 Apr 2014 09:27:39 AM Desire Engelke Op Saterdag 3 Mei hou die Evangelies-Lutherse Gemeente in Philippi hul jaarlikse basaar. Hierdie is ‘n BAIE LEKKER!! en gewilde basaar. Dit begin om 07h30. Dit word gehou by die ou bekende Duitse Saal op die H/v Govan Mbeki & Springfieldweg Philippi. U kan daar kom plaasvars groente kom koop. Die heerlikste Duitse gerookte worssoorte asook ander vleisprodukte sal te koop wees. Koek, tee en koffie asook heerlikse etes sal te koop wees. Daar is ook ‘n biertent en toutrek word aangebied. Kom , hierdie basaar is enig in sy soort en moet dit nie misloop nie!!!!St
15 23 Apr 2014 09:26:02 AM Magda MOBILE MESSAGE Johan / Martelize Die LEKKERSTE hoender pastei wat jy in jou lewe sal kan eet is “Drien op Vryburg se Hoenderpastei”!!!!!
16 23 Apr 2014 09:24:21 AM Pieter in Ballito Johan die lekkerste pastei wat ek geeet het was n tuisnywerheid in Hartenbos die lekkerste hoederpastei tuis gemaak gekoop daar.Begin lekker reen hier in Ballito en luister lekker vir jull
17 23 Apr 2014 09:24:09 AM Jeanette v/d Merwe Ons het jare gelede die lekkerste pasteie geëet by ‘n padstal op Barrydale. Weet nie eers wat die plekkie se naam was nie, maar ek het nog nooit weer ‘n pastei gekry wat sooo lekker gesmaak het nieStuur aan:
18 23 Apr 2014 09:23:30 AM Jurie van Rooyen Hi julle, daar is net EEN plek. Beavers in Port Alfred. Groot, vol regte egte vleis en bestandele, met kraakvars deugie. Groetnis  Jurie Oos LondenStuur aan:
19 23 Apr 2014 09:23:07 AM Jurie van Rooyen Hi julle, daar is net EEN plek. Beavers in Port Alfred. Groot, vol regte egte vleis en bestandele, met kraakvars deugie. Groetnis  Jurie

Asynhoender met spek + uitjies & korrelkonfyt- en gemmer asynpoeding

19 Jul

 

 

Asyn is vir kos wat ‘n uitroepteken vir leestekens is, glo ek. Goeie asyn maak sy punt met een ! Goedkoop asyn skree kliphard met hordes  !!!!!!!!! (Terloops. ek het ‘n broertjie dood aan die obsessiewe gebruik van uitroeptekens in sosiale media!).

Asynhoender gemaak soos die peasant van Lyon. Ian het die foto geneem.

Asynhoender gemaak soos die peasant van Lyon. Ian het die foto geneem.

 

Asyn dra deesdae ‘n trend-etiket; Hoogmode en bo-aan foodie-hipsters se lieflys. Vir my is asyn meer van ‘n hartsding as ‘n mode-artikel. Dis gewoonlik die asynerige, souterige, peperige slaaisappies van die eenvoudige tamatie en uie slaai; of die sweempie van asyn in my ma se hoenderpastei wat my week laat.

Asyn + sout: Dis hoe ek  die somer aan my vingerpunte kan proe wanneer ons vis en slaptjips by Snoekies in Houtbaai gaan eet…. Die tjibbe met groot skudde sout geseën, slopperig  van al die die asyn wat dit opgemop het. 

Met my geringe sakgeld as kind was die lekker der lekkerste  die sout en asyn chips (crisps) by die skool snoepwinkel. Die pakkie was blou as ek reg onthou. Dit het my kiewe laat saamtrek, en vandag is een bros, krakerige hap is genoeg om my weer skoolkind te maak met ‘n bottelgroen skooljurk aan.

My ma het net twee bottels asyn aangehou – wit asyn en bruin asyn. Sy’t daarmee piekels gemaak, slaphakskeentjies en sommer gebruik as algemene huisskoonmaakmiddel ook. Geen ag geslaan op die adelstand of boerestand van asyn nie. Ek wil glo dat sy, wat met tuisgemaakte asyn grootgeword het, nie werklik ooit besef het dat daar swak asyn bestaan nie – die soort waarmee jy die stortgordyn afvee om die skimmel weg te hou.

Nie dat ek ‘n asynsnob is nie, maar daar is tog ‘n saak uit te maak vir goeie asyn. Ek sit met ‘n spensrak vol asyne van oor die wêreld – swart asyn uit China en ryswynasyn uit Japan, sjerrie-asyn uit Spanje, 30-jaar oue asyn uit Prins Albert (ek bewaar die paar bottels wat ek by die Du Toits gekoop het met my lewe en is baie suinig daarmee). Appelasyn en sjampanje-asyn. Bruin en wit balsamiese asyn ook, maar ai, oppas vir misplaaste entoesiasme om dit oor als te drizzle en te splash.

Asyn word wel oor my lensiesop gesprinkel, oor bros soutribbetjie en bredies wat bietjie opvars soek. En as die asyn te gespierd is, verdun sy krag met bietjie water. Ek maak ook ‘n verfrissende kweper- en steranys asynstroop wat met sodawater ‘n verkwikkende lang drankie vir grootmense is.

Asyn + soet in shrubs + sharbats + shiraabs

Asyn-cocktails is ook besig om opspraak te maak, veral saam met vars vrugte. (Die asyn vervang die gebruik van suurlemoen- of lemmetjiesap. Probeer dit in een van New York se swanky eetplekke en bars as jy ‘n wêreldreisiger is). Dit was eintlik ‘n baie ou gebruik voor die dae van verkoeling om vrugte in ‘n mengsel van suiker en asyn te bewaar, en sommer met ‘n skoot alkohol om die bewaring verder te vat en die koeldrank se onskuld weg te neem.

Drink-asyne is veral in die Ooste baie gewild waar dit as ‘n gesondheidsdrankie gesien word. In Amerika word die drankies van asyn, vrugte en suiker ‘shrubs’ genoem – ‘n heerlike storie vir ‘n ander dag. Siende dat die oorsprong van die woord shrub in die Arabiese shiraab (drankie) gewortel is, kom die gebruik baie verder terug as wat die hipsters ons wil laat glo.

Sharbat, ‘n Iranese drankie van asyn, stroop, vars kruisement en komkommer met baie ys klink na net die ding vir ‘n warm dag in die Karoo.

My luukse peasant gereg op my nuwe emaljebord wat ek by die Karoo Handelspos

My luukse peasant gereg op my nuwe emaljebord wat ek by die Karoo Handelspos

Hoender en asyn saam in die pot

‘n Robuuste heerlikheid is die Franse gebruik uit die Lyon distrik om hoender in ‘n asynsous te bedien. ‘n Eenvoudige resep vir asynhoender uit Harry’s Bar in Venesië verskyn in ons kookboek Huiskok Glanskok.

Die asyn sny deur die vetterigheid en is ‘n ideale balanspunt vir die hoender. Dit verfris die tong en stimuleer die hongerte. Na asynhoender voel ek nooit asof ek my in ‘n beswyming in vervreet het nie.

Die hoofbestandele wat in hierdie landelike gereg kom - vervang die pancetta met ontbytspek en gebruik goeie asyn.

Die hoofbestandele wat in hierdie landelike gereg kom – vervang die pancetta met ontbytspek en gebruik goeie asyn.

ASYNHOENDER MET SPEK, UITJIES EN KNOPIESAMPIOENE

Ons dink nie twee keer om hoender in wyn te kook nie; hoekom nie ook asyn as die held te gebruik nie. Asynhoender, ‘n ‘peasant gereg’ uit Frankryk is een van Paul Bocuse se gunsteling-geregte – en Raymond Blanc is net so dol daaroor. Hulle maak dit ook op ‘n Franse ouma-manier, eerder as op ‘n restaurant manier. Daarin lê die sjarme. Die gebruik van pancetta maak dit natuurlik meer van ‘n luukse, maar ‘n paar repies ontbytspek doen ook die ding. Dit vra wel ‘n goeie organiese hoender vir die gewete en goeie asyn om hierdie landelike gereg te laat sing.

12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)

45 ml olyfolie

60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny

1 pakkie knopiesampioene, afgevee

3 knoffelhuisies, fyngekap

1 hoender, in 8 stukke opgesny (of braaipak met dye en hoenderboudjies)

190 ml balsamiek asyn

190 ml rooiwynasyn

500 ml hoenderaftreksel

3 lourierblare (vars of gedroog)

Fyngekapte pietersielie vir garnering

Bediening: met rys of fettucini

Metode: Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie  eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die balsamiese asyn, rooiwynasyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel,  en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook. Proe en geur met sout en peper. Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Sit eenvoudig voor met rys en 'n warm slaai soos murgpampoenrepe op die riffelpan gaargemaak met ligte slaaisous oor.

Sit eenvoudig voor met rys en ‘n warm slaai soos murgpampoenrepe op die riffelpan gaargemaak met ligte slaaisous oor.

KORRELKONFYT EN GEMMER-ASYNPOEDING

Soos met sagopoeding is dit een van ons tradisionele poedings wat sy volgelinge en sy vyande het. Ag jouself gealf as jou smaakbekers volwasse genoeg is vir die ‘tart’ smaak van hierdie outydse bruinpoeding. Ek gee dit ‘n kinkel met  korrelkonfyt en vars gemmer. (Heimlik hou ek van dit ongekinkel. Vir ‘n meer tradisionele smaak, gebruik appelkooskonfyt pleks van korrelkonfyt en laat die vars gemmer uit).

Bestanddele

Sous:

500 ml kookwater

300 g (375 ml) bruinsuiker

125 ml bruinasyn

3 cm knobbel vars gemmer, in skyfies

Beslag: 

30 ml botter

100 g bruinsuiker

30 ml korrelkonfyt

2 groot eiers, geklits

180 g (320 ml) koekmeel

5 ml koeksoda

2 ml sout

10 ml fyn gemmer

5 cm stuk vars gemmer, fyn gerasper

50 ml melk

 Opdiening: Vla of roomys met gemmerstukkies in stroop.

Metode

Verhit oond tot 180 ˚C. 

Maak die sous: Gooi die sousbestanddele in ‘n middelslag kastrol en prut sowat 8 minute. Giet sous in oondvaste bak en laat afkoel. Verwyder gemmerstukke.

Maak die beslag: Room die botter en suiker tot romerig. Voeg die eiers, konfyt en vars gemmer by en roer goed deur. Sif meel, koeksoda, gemmer en sout saam en klop by die bottermengsel in. Skep die beslag bo-op die stroop. Bak vir 35 minute tot gaar. Bedien die poeding warm met vla of roomys – en opsioneel met stukkies gemmer in stroop vir ekstra gemmer-skop.

.

Vrugtekoek in skilferkorsdeeg vir Kersfees

15 Nov

Spits jou ore vir ‘n heerlike Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix-kompetisie*

Kersfees is die grootste familiefees van die jaar. Dis veral ‘n tyd wat kinders herinneringe vorm wat hulle ‘n leeftyd bybly, soos die kombuisbedrywighede in die somervakansie om reg te maak vir die feestyd. Die geure van kaneel, botter en gouestroop en die glinster van glanskersies wat meng met kombuisgeluide en Kersliedjies!

Die blinkste tooisels aan die Kersboom, ‘n treffende handgemaakte krans by die voordeur, die heerlikste Kersham of selfs die bontste trifle sou egter nie opmaak vir die afwesigheid van ons familie aan tafel in die tyd van pandemie nie. Waarmee vervang jy die gekwetter aan tafel, die opvang met famieliedinge en opdiep van ou herinneringe?

Een ding wat help is dankbaarheid vir wat ek wel het. Nog ‘n anker is om na die bekende dinge toe te gaan wat ons veilig en geborge laat voel. Dis tog wat herinneringe is – ‘n sagte kussing teen die harde werklikheid.

Nog ‘n manier om die leë plekke te vul is om nuwe herinneringe te skep en nuwe dinge te ervaar saam met die kringetjie geliefdes wat ek wel aan my tafel het.

In die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince pies’ soos my ma dit gemaak het, maak ek vanjaar my liefste vriendin Daleen van der Merwe s’n. Ons boesemvriendskap kom al van studentedae toe ons kamermaats was en albei huishoudkundige studeer het. Ons het nog soveel ander dinge in gemeen: ons is albei lief vir diere en vir kosmaak, en vir kookboeke (sy het as uitgewer meer as 90 boektitels uitgegee en ek het die meeste van my 10 kookboeke deur haar uitgegee). Sy was nog altyd die raakvatter met ‘n syferbrein en liefde vir blokkiesraaisels en Sudoko. Ek weer is die kunssinnige dromer. Ons reis saam, kook saam en eet saam.

My ma Inez en haar ma Ria was ook albei wonderlike huiskokke wie se Sondagkos en Kerstafels so formidabel was soos hul gasvryheid. Daleen het baie wonderlike herinneringe van my ma se hoenderpastei en pampoenkoekies. Ek onthou weer Tannie Ria se skons, kerrievarktjops en manjifieke franzipan-tert (wat Daleen Franse Pan noem):

Die Franse pan is so heerlik dat ek Daleen na my kombuis toe genooi het om my dit te leer maak en die resep ook ingesluit in my boek Tuistafel. Daleen vertel die storie van die gebak met die ongewone naam:

“My Ouma Johanna het die heerlike vrugtetert by spesiale geleenthede, soos verjaardae en as deftige gaste kom kuier voorgesit.  Toe my liefste moeder Ria dit die eerste keer maak was ek smoorverlief op die vrugtekoek met skilferkors – twee van my gunsteling soetgoed in een.  Omdat Franzipan vir my vreemd was het ek altyd gepraat van Franse pan.  Nou maak ek dit tydens Kerstyd in plaas van vrugtekoek en gewoonlik klein tertjies.”

Sederdien het ek tannie Ria se Franse Pan my eie gemaak met ‘n kinkel of twee, soos wat ons kokke mos maar maak.

  • Hoewel dit as een groot tert gebak kan word en in dun skyfies gesny word, is dit ideaal om dit in muffinpannetjies te bak in die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince-pies’
  • Om dit selfs meer Kersfees te maak kan jy die dadels met opgekapte glanskersies vervang.
  • Ek bedien dit graag met vars frambose, wat dit net ietwat meer modern maak. Die effense surigheid komplimenteer die soetigheid van die vulsel.
  • ‘n Koekiedrukker met ‘n skulprand (scalloped) gee ‘n baie mooi vorm aan die skilferdeegdoppies.
  • Ek vervang soms die appelkooskonfyt-glanssmeersel met kweperjellie of enige ander gladde konfyt waarby ‘n bietjie suurlemoensap kom.
  • Hou die resep vir Paastyd, want dis ‘n heerlike soetding vir die Paastafel. Dan rol ek die oorskietdeeg in dun worsies om kruise te vorm soos vir Paasbolletjies.

My rooi-emmer vriendin van die Kerskombuis:

Tannie Ria het korente, rosyne en dadels gebruik vir haar franzipan-styl vrugtekoek, terwyl ek Food Lover’s Market se legendariese Festive Fruit Cake Mix in die geliefde rooi emmertjie die fokus maak. Dit bevat reeds rosyne, sultanas en versuikerde skil en is propvol neute en vrugtestukke.  

Ek maak al jare lank op hierdie gerieflik-voorafgemengde vrugtekoekmengsel staat. Of dit nou my luukse ‘beskonke’ Florentynse vrugtekoek is met al die  weelde van ‘n Renaissance-feestafel, ‘n eenvoudiger nugter marmalade-Kerskoekbroodjie wat jy die dag voor die tyd kan bak, tot my ma se klassieke Kerskoek wat ek saam met kaas, sjokolade, neute, verglanste gemmer, grenadilla en goeie Suid-Afrikaanse soetwyn voorsit vir ‘n manjifieke kaasgang.

Ek het nou al gevind dat as ek kwaliteit gebruik, selfs die oorskiet-koekkrummels omskep kan word in iets onvergeetlik, soos die vrugtekoekvulsel vir gerolde lamsrib of my oorskietvrugtekoek-skons vir Tweede Kersdag.

Jy hoef jou ook nie moeg te soek vir die rooi-emmertjie-gehalte nie. Dis beskikbaar by Food Lover’s Market-winkels reg deur die land teen R79.99 per kg.

TANNIE RIA SE FRANSE PAN

(franzipan-vrugtekoek in skilferkors)

Voeg self handevol van jou eie Kers-herinneringe en sakke vol liefde by.

1 rol (400 g) skilferkors, ontdooi

110 g botter by kamertemperatuur

110 g witsuiker

2½ groot of 2 ekstragroot eiers

50 g koekmeel

7 ml bakpoeier

60 g amandelmeel (fyngemaalde amandels)

60 ml melk of amandelmelk

750 ml Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix

250 ml Food Lovers Market dadels, gekap

125 ml grofgekapte amandels

fyn appelkooskonfyt vir glaseerverf

versiersuiker vir oorstrooi

Eierwas, vir oorsmeer indien deegversiering bo-op geplaas word*

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 180 °C.
  • Rol die skilferkors dun uit en voer ’n tertpan/bak of die holtes van 12 muffinpannetjies met die deeg uit. Hou in die yskas tot nodig.
  • Klits die botter en suiker tot lig en romerig. Voeg die eiers geleidelik by en klits goed na elke byvoeging.
  • Sif die meel en bakpoeier en klits dit by die bottermengsel in. Roer dan die amandelmeel en melk by en klits goed.
  • Voeg die vrugtemengsel en neute by en meng goed deur.
  • Skep in die tertdop/doppies en bak die tert 35-45 minute en die klein tertjies 20 – 25  minute tot goudbruin en uitgepof.
  • Smeer die fyn appelkooskonfyt oor terwyl dit nog warm is.
  • Laat afkoel. Strooi versiersuiker oor net voor opdiening.

WENK

*Druk vormpies met ‘n Kerstema uit die orige deeg en plaas dit bo-op die tert/tjies voordat dit gebak word. Smeer die vorms liggies met ’n eierwas.

FOOD LOVER’S MARKET FESTIVE CAKE MIX KOMPETISIE TER WAARDE VAN R16 000

Skryf teen 30 November 2021 by hierdie skakel https://foodloversmarket.co.za/win/ in vir die mees begeerlike kompetisie om ‘n bak hamper ter waarde van R16 000 te wen. Dan kan jy na hartelus  bak met Food Lover’s se geliefde rooi emmertjie-vrugtekoek-mengsel. Sjoe, ek wens ek kon inskryf, maar ek hou duim vas dat jy dit dalk kan wen!

Die wenner sal op 8 Desember 2021 aangekondig word.

@foodloversmarket

#flmluxurycake

Stilering en fotografie: Errieda en Ian du Toit

Asyn, adobo en iets van oumas uit die Franse platteland.

31 Mar

Ek is ‘n asyn-apostel wat almal tot die alledaagse bestanddeel wil lei.

My aansporing lê in smaakherinneringe van die asynerige, peperige sappe van my ma se eenvoudige tamatie en uie slaai; die sweempie asyn in haar hoenderpastei en boontjiesop en die genot van haar bonkig vis en tjips met ruim skudde sout en asyn geseën.

Sy het twee bottels saam met die Sunlight seep, Jik en Vim  onder die wasbak gehou – wit asyn en ‘n bruine, sonder om haar te skeel aan asynmodes. Sommer spiritis-asyn.

My spensrakke weer, kreun onder asyne van oor die wêreld – swart asyn uit China en ryswynasyn uit Japan, sjerrie-asyn uit Spanje, 30-jaar oue rooiwynasyn uit Prins Albert, appelasyn, bruin en wit balsamiekasyn uit Modena, sjampanjeasyn vir slaaisous.

Uit deernis vir tradisie gebruik ek nederige bruinasyn vir haar lewergereg met soetsuursous en baie gebraaide uie, so lekker dat ek ‘n bord daarvan afsluit met lang stiltetyd om te vra dat hierdie Suid-Afrikaanse kosskat tog sal oorleef. Hierdie afskeepkind het ‘n roemryke voorsaat uit Venesië, waar dit ‘n spyskaartikoon is waarvoor net die beste balsamiekasyn sal deug.

Franse oumas uit die Lyon-streek wys hul respek vir asyn met landelike hoender gesmoor in asyn. Die asyn sny deur die vetterigheid en stimuleer die eetlus. Die sjarmante, eenvoudige gereg poulet au vinaigre was ook een van die beroemde Franse sjef Paul Bocuse se BCA7E628-3966-4AD7-AD58-0602AC078B7Agunsteling-oumakos.

In die Alsace-kontrei word plaashoender weer gestowe in plaaslike heuning-gegeurde asyn en riesling en ‘n lepeltjie tamatiepasta bygeroer.

My asynpassie het pad gekruis met die Filipynse nasionale kosembleem adobo. Adobo, afgelei van adobar, die Spaanse woord vir marineer, verwys eintlik na ‘n inheemse tegniek om kos in asyn te stowe. Die hoekstene is vleis (gewoonlik hoender of vark, maar ook bees en vis), asyn, sojasous, lourierblare, knoffel en peperkorrels. In sommige streke word klappermelk ook bygevoeg. Die resultaat is ‘n sublieme balanstoertjie tussen suur, soet, sout – die asyn getem deur die tyd in die kookpot.

Kortrib-adobo met klappermelk
Die Fillipynse adobo-kookmetode is ‘n treffer. Gebruik dieselfde proses vir hoenderstukke en stowe dit dan net 60 minute.

45 ml kookolie
4 heel bees-kortribbes (of vervang met 2 kg hoenderdytjies en boudjies)
7.5 m varsgemaalde swartpeper
Sout na smaak
250 ml hoenderaftreksel
250 ml klappermelk
180 ml asyn
180 ml sojasous
12 knoffelhuisies, geskil (toe maar, dit kook weg)
5 lourierblare
2 rooi brandrissies
Bediening: wit rys

Verhit die olie in ‘n groot kastrol oor matige hitte. Geur die ribbes met sout en 2,5 ml peper. Verbruin die vleis deeglik – maak in sarsies gaar. Skep die oortollige olie uit met ‘n lepel.

Roer die res van die peper, hoenderaftreksel, klappermelk, asyn, sojasous, knoffel, lourierblare en rissie by, bring tot kookpunt. Verminder die hitte na matig-laag en prut met die deksel op, roer nou en dan tot die vleis van die been afval, 2 ½ tot 3 ure (50-60 minute vir hoender).

Plaas die vleis op opdienbord en hou warm. Prut die sous oor matig-hoe hitte tot dit verdik, 18 tot 20 minute en giet oor die ribbes. Bedien met rys.
8A657A80-4CC5-4708-88B6-441484CFC0E8Venesiese lewer met suursous, uie en vye
Dis waarmee ek mense met lewerfiemies oorhaal tot die lekkerny.
Bedien 4

500 g skaap of beeslewer (kalfslewer word tradisioneel gebruik)
Mengsel van olyfolie en botter vir braai van uie + vir braai van lewer
2-3 groot uie, in die lengte af in dun stroke gesny
Sout en peper
20 ml balsamiekasyn plus ekstra vir oorsprinkel
Meel vir bedek, met sout en peper gegeur
4 gedroogte Smyrna vye, opgekap
Vir garnering: brosgebraaide spek of pancetta, pietersielie of gebraaide salie
Bedien met gnocchi of kapokaartappels

Verwyder die membrane van die lewer en sny 6 mm repe op die skuinste.

Smelt die botter-en olyfolie in ‘n groot pan, braai die uie oor matige hitte tot ‘n mooi goudbruin vir 15 minute, roer nou en dan, voeg vye halfpad by. Geur met sout, peper en asyn na smaak en kook nog ‘n minuut of so.

Druk die lewerstroke in die gegeurde meel, skud die oortollige meel af. In ‘n ander pan braai ‘n paar lewerrepe op ‘n slag in ‘n mengsel van ongesoute botter en olie oor hoë hitte tot effe pienkerig in die middel, sowat 30-45 sekondes aan ‘n kant. Skep gaar lewer uit in ‘n bak.

Skep die uie- en vyemengsel in die pan waarin die lewer gaargemaak is en maak deurwarm terwyl jy roer. Skep die lewer by, skud saam tot warm en skep uit op dienbord. Strooi brosgebraaide spek of pancetta oor, sprinkel paar druppels asyn oor en rond af met pietersielie of gebraaide salie.

9AB84331-6270-405A-96BE-FC8A85CBA60A
Asynhoender met spek, pêreluitjies en sampioene
Asyn gee sy naam aan poulet au vinaigre uit Lyon.
12 klein uitjies
45 ml olyfolie
60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies
250 g knopiesampioene
3 knoffelhuisies, fyngekap
1 hoender, in 8 stukke opgesny (of dye en hoenderboudjies)
200 ml goeie rooiwynasyn
500 ml hoenderaftreksel
3 lourierblare (vars of gedroog)
Fyngekapte pietersielie vir garnering
Bediening: met rys of fettucini
Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die asyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie, knoffel, en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af los kook. Geur met sout en peper. Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Tunatjippie kasserol uit die spens

28 Mar

Ons bymekaarmaak-instink is die afgelope ruk behoorlik getoets. Ek het selfs ‘n boksie Bisto, onnodig-baie pakkies soppoeier en blikkies tuna in my mandjie gepak wat nooit andersins op my inkopielys is nie!

Grblikte tuna is nou op die Top Tien-spensstaatmakerlys van huiskokke én glanskokke. Vir trooskos vul my Facebook-vriend privaatsjef Willie Cloete sy proviand aan om sy ma se tuna-mayonnaise gevulde pannekoeke te maak wat sy bestrooi het met gerasperde cheddar en Simba se kaas-en-uie-tjips.

My spensreserwes word verder aangevul uit my groot voorraad tannie-resepte en kombuiswyshede wat ek opgebou het met my projek oor gemeenskapskookboekies vir my boek Saam. Ek kyk nou met nuwe insig en respek na die oudste boekie in my versameling – Paarl Cookery Book wat ten bate van die Rooikruis in 1918 uitgegee, ’n jaar van ‘n wêreldoorlog en die Spaanse/Groot Griep gesien het.

Raap-en-skraap-aandkos en noodskottels – die vindingryke gebruik van oorskiet – is sulke ou boekies se sterkste pilare. ‘n Voorbeeld hiervan is resepte vir vispasteie van oorskietvis in ‘n witsousbasis en ‘n laag oorskietaartappels, wat in die oond gebak is met krummels en kaas.  Niks het uit ‘n pakkie of blikkie gekom nie, want geriefskos  sou eers later tot ‘n groot evolusie lei van huiskos-resepte.

So is familietrekke van die 1918-vispastei te sien in die tuna-tjippie kasserol van die retro-jare. Hierdie verdelende is enersyds die onderwerp van spotterny onder die anti-blik fyneet-brigade en ‘n bron van bewondering vir ondernemende huisvroue wat kos vinnig en met min bestanddele tafel toe kon bring.

Met die koms van sampioenroomsop in blikkies en pakkies het huisvroue gou gesien hulle hoef nie meer witsous aan te maak nie. Die broodkrummels is ook gerieflik vervang met ontbytgraanvlokkies soos Post Toasties en Kellogs, en mettertyd met opgebreekte bros aartappelskyfies. Geure en krakerigheid in ‘n kits.

Ek voorsien die 21-dae huiskokon-belewing gaan ons ‘n meer empatiese uitkyk gee vir spenskos-gedrewe skeppings uit die 20ste eeu. Ons is honger vir die koestering van nostalgiekos, selfs al kom die geborgenheid uit ‘n pakkie of blikkie.

So haal maar weer die kasserolbak uit. Jy gaan dit wil gebruik vir troostende eenskottelgeregte soos hierdie tunatjippiekasserol. As dit jou waardigheid as fynproewer aanpas kan jy dit altyd Suurlemoen Tuna Mornay noem.

Tuna-tjippie-kasserol

Die sukses van ‘n tuna-kasserol lê in die kontras van die krakerige bo-kors, borrelende kaas en romerige visvulsel. Die resep uit my boek SAAM is aangepas uit The Byrnes Settlers Recipe Book wat in 1979 uitgegee is ten bate van ‘n tehuis vir bejaardes in Durban.

Lewer 4 porsies

80 ml botter

230 g vars knopiesampioene, deurgesny of 1 blikkie, gedreineer

80 ml gekapte ui

2 blikkies (170 g elk) tuna in olie, gedreineer en gevlok

125 g bevrore of geblikte ertjies

gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

sout en peper

60 ml koekmeel

625 ml melk (of helfte melk, helfte hoenderaftreksel)

sout en swartpeper

Bolaag

125 ml gerasperde cheddarkaas

1 pak (125 g) aartappelskyfies, gekrummel

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n vlak kasserolbak.

Verhit helfte van die botter oor matig-hoë hitte, voeg die sampioene en uie by en soteer tot die uie sag is. Voeg die gevlokte tuna, ertjies, suurlemoenskil en suurlemoensap by. Skep in die voorbereide bak.

Smelt die res van die botter oor matige hitte, roer die meel by en roer vir 2 minute. Voeg die melk geleidelik by en roer tot glad en die sous verdik het. Proe en geur met sout en peper na smaak. Giet die sous oor die tunamengsel.

Bolaag

Meng die kaas en aartappelskyfies en strooi bo-oor die tunamengsel. Bak vir 25 minute.

Kors-variasies

  • Vervang die tjippies met gekapte neute en meng met die krummels van 3 snye roosterbrood. Geur die krummels met rooipeper en 25 ml gesmelte botter of olyfolie.
  • Sny 4–6 snye oubrood in blokkies, braai in botter of olyfolie, geur met sout en peper en strooi saam met gerasperde kaas oor die vis.
  • Braai gesnipperde uie bruin in olie en strooi oor die tunamengsel.
  • Rol 100 g pretzels of nachos-skyfies fyn, meng met 30 ml gesmelte botter, gedroogte of vars kruie en 180 ml gerasperde parmesaankaas, strooi oor kasserol voor dit oond toe gaan.

Kort-kortpad tunakasserol:

Meng 1 x 410 g blikkie sampioenroomsop met 125 ml melk in klein kasserolbak. Dreineer en vlok 1 blikkie tuna, meng dit saam met 250 ml aartappelskyfies en 250 ml gaar ertjies by die sop-en-melkmengsel in die kasserolbak. Strooi 125 ml aartappelskyfies en 125 ml gerasperde kaas oor. Bak in voorhitte oond by 180°C vir 25 minute.

  • Errieda Du Toit is die skrywer van SAAM, gevul met gemeenskapskookboekie-resepte. Die foto is deur Ian Du Toit en stilering deur Hannes Koegelenberg.

 

Franse Ervaring – Affaire met ‘n aartappel – galette, aartappelterte, konsertina-dauphinoise

9 Jul

Die storie loop dat die enigste verslankingsdieet wat Jackie Onassis ooit gevolg het een was waar sy elke dag kaviaar en aartappel moes eet.

Kaviaar was egter ver van my gedagtes toe ek agter ‘n baie besondere aartappel aan van vendeur na vendeur geloop het op die opelugmark in Rue Mouffetard, een van Parys se oudste strate.

Nie dat ek alleen was in my soektog na die ondergrondse lekkerny nie, want in die lente is die gesogte Île de Ré eiland-aartappel met sy babafyn skilletjies en bekbederf-tekstuur op elke gourmand se tafel in Parys.

Île de Ré is ‘n eilandjie skaars 30 km lank en 5 km breed aan die Franse weskus. Hier in die Poitou-Charente-streek word so passievol met jong aartappeltjies geboer dat dit die enigste aartappel-van-oorsprong is in Frankryk met die AOC-status ‘appellation d’origine controlee’.

Die soutige smaak, fyn skil en sagte tekstuur is die resultaat van die eiland se klimaat en sout seelug, die mineraalinhoud van die sanderige kalkgrond en die seewier waarmee die grond verryk word. Dit word onder streng voorwaardes verbou en word jonk geoes om die styselinhoud te beperk. Om die teer babavelletjies teen die son te beskerm word dit ook net vroegoggend geoes.

Die Mouffetard-markvrou se tolk verduidelik dat ek die jongelinge (goed verpak in ‘n pragtige turkoois houtboksie met ‘n groot AOC-waarmerk) in ‘n donker, koel plek moet stoor en binne ‘n paar dae moet gaarmaak.

 So ‘n eenvoudige, unieke seisoenplesier soek smaakmaats met dieselfde waardes, soos die fyn grys seesout (sel gris de mer) ook van Île de Ré; en effe gesoute tradisionele botter wat ook breëbors die AOP-merk van die Charente-Poitou-streek dra.

So beskermend voel ek oor die sensitief-besnaarde aartappeltjies dat ek die gaarmaak daarvan vir een van my kospraatjies op Le Boat toevertrou aan René van Wyk, kosgeesgenoot en reismaat. Sy en haar man Koos het groot simpatie getoon met my obsessiewe jagtog agter streekprodukte aan, en gehelp dra aan my inkopies van die mark af tot op die moltrein.

Terwyl ons die soveelste stel trappe op en af klim tussen moltreinstasies (boks aartappels oor die arm), vertel sy dat haar liefde vir baba-aartappels al as kind begin het toe sy dit sommer so rou uit haar pa se groentetuin op Louis Trichardt geëet het!

 Sy weet met ‘n ma se instink dat so ‘n delikate aartappel nie geskil moet word nie; en die unieke smelt-in-die-mond-tekstuur van die eilandaartappeltjies behou word deur dit in liggesoute water op te kook tot net-net sag. Om die ragfyn skilletjies ten toon te stel het sy die gaar aartappeltjies in die botter-van-oorsprong soteer, afgerond met ‘n laaste strooisel gryssout , swartpeper en ‘n motreëntjie vars pietersielie.

Sy stapel die sierade op ‘n mooi ovaalbord uit die boot se kombuislaai en sit dit nadenkend neer op wilgertakke wat sy en Koos op die oewer van die Charenterivier gepluk het. Dis nog  ‘n teken van haar kunstenaarsaanvoeling en geur die aartappels met nog ‘n spesiale herinnering van Parys wat ons deel: ons besoek aan die uitstalling van Claude Monet se Waterlelies in die Musée de l Orangerie.

“Die wilgertakke laat my dink aan Monet se skilderye van sy waterlelies. Daar hang altyd wilgertakke oor die water in sy werk,” vertel sy.

Ek glo Jackie Onassis sou dit ook waardeer het, en nader gestaan het vir ‘n tweede en derde porsie van die baba-aartappels sonder om eers te wonder waar die kaviaar is.

Weetwaardig: die duurste aartappels op aarde is die geel La Bonnotte tuinaartappeltjies wat met die hand geoes word op die eiland Ile de Noirmoutier, in die noordweste van Frankryk. So begeerlik soos truffels en raar – dis slegs 10 dae per jaar beskikbaar – en word in Parys op veiling verkoop teen sowat €500/kilogram.

Die bakker se vrou se aartappels 

Net die gereg om supermarkaartappels te omskep in ‘n smulgereg geïnspireer deur die eenvoud en smaak van die Franse platteland. Pommes Boulangère is die indrukwekkende naam vir ‘n onopgesmukte landelike aartappelgereg sonder die rykheid van room uit die dae wat huiskokke geregte in die bakker van die dorp se bakoond gaan gaarmaak het in die laaste hitte. Perfekte bykos. Die resep is aangepas uit Patricia Wells se Bistro Cooking.

1 kg melerige aartappels, geskil

80 g botter

2 uie, geskil en fyngekerf

3 – 4 preie, slegs die wit deel, afgewas en fyngekerf

10 ml vars tiemie of 5 ml gedroog

1 lourierblaar

2 knoffelhuisies, geskil en gekap

30 ml fyngekapte pietersielie

500 ml warm hoenderaftreksel (of helfte aftreksel, helfte droëwitwyn)

  • Voorverhit die oond tot 190°C. Sny die aartappels in 3 mm dun skyfies met ‘n skerp mes of mandoelien. Moenie in water sit nie, want jy wil nie die stysel afwas nie, bedek eerder met ‘n klam doek.
  • In ‘n pan, smelt die helfte van die botter en sweet die uie, preie, tiemie, lourierblaar en knoffel met die deksel op tot sag en goudkleurig, sowat 10 minute. (Voeg die aartappels en pietersielie by, giet die aftreksel en wyn oor, bedek en prut 15 minute oor matige hitte (sien variasie om hierdie stap uit te sny).
  • Skep dit uit in ‘n vlak 2 l erdebak of kasserol, stip met die orige botter en bak tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.

Variasie:

As jy ‘n netjieser aartappelgebak verkies met die imposante sirkelpatroon van mooi uitgepakte aartappels, varieer die resep soos volg:

Pak 1/3de van die aartappels in sirkels (oorvleuel) op die bodem, smeer die helfte van die gaar uie-preimengsel oor, pak ‘n 1/3de van die aartappelringe bo-op, gevolg deur die oorblywende uie-preimengsel en eindig met ‘n mooi-gepakte aartappellaag. Voeg die fyn pietersielie by die aftreksel en wyn, giet versigtig oor die aartappels. Stip met die orige botter en bak sonder deksel in die oond tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.

Aartappel- en uie-galette met eendvet

Eendvet gee swierigheid aan die andersins eenvoudige aartappelgereg.

1,2 kg aartappel, geskil en in dun skywe gesny met mandoelien of skerp mes

60 ml gesmelte eendvet

Sout en varsgemaalde swartpeper

2 uie, dun gesny met mandoelien of skerp mes

Bediening: Crème fraiche (opsioneel)

  • Voorverhit die oond tot 200°C. Smeer ‘n 18cm- kleefvrye oondvaste pan liggies en voer die basis uit met bakpapier.
  • Plaas die aartappels, eendvet, sout en peper in ‘n groot mengbak en meng deur om die aartappels goed te bedek.
  • Pak 1/3 van die aartappels ietwat oorvleuelend in ‘n laag op die bodem, bedek met die helfte van die uie, pak nog ‘n 1/3 van die aartappels op, bedek met die orige uie en pak die laaste 1/3 van die aartappelskywe uit.
  • Bak sowat 50 minute of tot die aartappel deurgaar is en goudbruin bo-op. Laat staan 15 minute en keer dit versigtig uit op ‘n warm bord en besprinkel met sout en peper. Bedien met ‘n skeppie crème fraiche of suurroom as bykos vir hoender of skaapboud.

Donna se Aartappeltert met roosmaryn en mascarpone

Herinneringe aan my vakansie-fling met aartappels laat my hierdie bykosresep uit ‘n Donna Hay-tydskrif opgrawe. Ietsie moois en anders om met ‘n doodgewone aartappel te doen. Eet dit as bykos of bedien dit met flertse swartwoudham, jambon, terrien of rafeltjievark (rillette) vir ‘n supersmaaklike ligte ete.

1 vel (375 g) skilferkorsdeeg, ontdooi

75 g fyngerasperde beleë wit cheddar of gruyere

125 ml (120 g) mascarpone of roomkaas

350 – 400 g aartappels, geskil of ongeskil, in baie dun skyfies gesny

15 ml olyfolie

Sout en varsgemaalde peper

1 ml varsgerasperde neutmuskaat

4 takkies vars roosmaryn, gekap

  • Voorverhit die oond tot 200°C. Voer ‘n groot oondrak met bakpapier uit en plaas die skilferkorsdeeg bo-op. Merk (score) liggies ‘n 2 cm breë strook om die rand van die pasteideeg met ‘n skerp messie. Prik die deel binne die strook met ‘n vurk en verkoel.
  • Meng die gerasperde kaas, mascarpone en neutmuskaat in ‘n bakkie. In ‘n ander bak meng die aartappel, olie, sout en peper en neutmuskaat goed deur. Smeer die kaasmengsel bo-oor die skilferkors, pak die aartappelmengsel bo-op (laat die gemerkte strook oop), rasper neutmuskaat oor en bak 25 – 30 minute. Strooi die roosmaryn oor en bak nog ‘n paar minute tot die deeg gaar en goudbruin is. Bedien warm.

Pesto-, bokmelk en aartappeltert

 ‘n Baie lekker gereg uit Olive Magazine wat my laat verlang na die Charente-streek se wonderlike bokmelkkase. Ek het ook ‘n heerlike herinnering van bokmelkkaas wat ek by die fromager Alleosse op die Poncelet-mark in Parys gekoop het. Die kaas mothais sur feuille beteken ‘kaas op ‘n blaar’ en word tradisioneel op kastaiingblare neergesit. Ek was so opgewonde oor die markvonds dat ek dit soos ‘n baba vertroetel het tydens verskeie oorklimme op die moltrein,en toe in ‘n koelsak op die 5 ure busrit tot by Jarnac waar ons Le Boat riviervaart begin het.

400 g baba-aartappeltjies, baie dun gesny

1 vel klaargerolde broskors deeg (shortcrust), ontdooi

60 ml pesto

45 ml fynggerasperde grana padano

1 eier, liggies geklits vir verglansing

100 g bokmelkkaas

  • Kook die aartappelskyfies vir 2-3 minute in vinnig-kokende, gesoute water en dreineer baie goed.
  • Voorverhit die oond tot 190°C. Berei ‘n bakplaat voor met kossproei of voer met bakpapier uit, rol die broskorsdeeg daarop op. Maak ‘n klein diagonale snit in elke hoe ken vou elke sy om om ‘n randjie te vorm.
  • Smeer die helfte van die pesto oor die basis en strooi die kaas oor. Pak die aartappelsnytjies mooitjies effe oorvleuelend bo-op uit, geur met sout en peper. Bak vir 30-35 minute tot die pasteideeg goud en bros is en die aartappels gaar. Krummel die bokmelkkaas oor, drup die orige pesto oor en bedien. Dis ook lekker louwarm.

Konsertina-aartappel Dauphinoise

Die geure van ‘n klassieke Dauphinoise aartappelgebak – goudbruin en borrelende gesmelte kaas, neutmuskaat en kruie-room – waarborg dat die eters met die eerste skep al ‘n tweede een beplan.

Hoewel niks by die oorspronklike Pomme Dauphinoise kom nie is ek altyd op die uitkyk vir ‘n variasie, soos die resep hieronder wat ek gemaak het vir ‘n familie-ete om my ma se ronde tafel. Die weergawe van Serious Eats bring die beste van twee wêrelde bymekaar – hasselback-aartappel (konsertinaaartappels soos dit in kerkboekies genoem word) se brosbruin super-krakerige bo-laag en die sagte hart van die klassieke Dauphinoise. Dis bietjie meer moeite om die papierdun skyfies aartappel regop te stapel, maar die beloning is groot.

*Die grootte en vorm van aartappels gaan bepaal hoeveel jy nodig het – langwerpige aartappels sal ‘n bak vinniger volmaak as korter, ronde aartappels. Koop ‘n paar ekstra aartappels vir ingeval jy nog nodig het.

85 g fyngerasperde gruyere

60 g fyngerasperde parmesaan of grana padano

500 ml dikroom (of helfte room, helfte volroommelk)

2 knoffelhuisies, fyngerasper

15 ml vars tiemie, grofgekap

Sout, peper en neutmuskaat

6 medium/1,6 kg aartappels, (of meer*), geskil en in 3 mm skywe gesny (moenie afwas nie)

30 ml botter

  • Voorverhit die oond na 200° C en plaas die oondrak in die middel.
  • Meng die kase in ‘n groot bak, skep 1/3de uit en eenkant tot later.
  • Voeg die room, knoffel, tiemie en neutmuskaat in die groot bak by die kaasmengsel, geur kwistig met sout en peper. Voeg die aartappelsnytjies by en meng met jou hande deur om elke skyfie te bedek met die roommengsel en te sorg dat die snytjies loskom van mekaar.
  • Smeer ‘n 2,5 l kasserolbak, skep ‘n handvol van die aartappels op ‘n keer en rangskik die skywe om die rand regop en baie styf teen mekaar, nie plat soos dit gewoonlik gedoen word nie.Gaan aan om die skywe reg rondom die rand en na die middel toe tot al die aartappels mooi geplaas is. Indien die aartappels te min is, sny nog ‘n paar aartappels, trek deur die roommengsel en pak regop. Giet die orige room- en kaasmengsel eweredig oor die aartappels tot die mengsel sowat halfpad teen die rand op is (daar kan van die roommengsel oorbly.
  • Bedek met foelie (seël goed) en bak eers vir 30 minute, verwyder die foelie en bak tot die bokant strooibruin is, sowat 30 minute. Haal uit die oond, sprinkel die orige 1/3 van die kaas oor en bak nog 30 minute tot die bokant diep goudbruin en bros is. Laat staan 10 minute en bedien.

My onvergeetlike Franse ervaring en Le Boat riviervaart op die Charente is gereel deur Marius Du Plooy Toere.

Foto’s deur Ian Du Toit, behalwe waar anders aangedui.

Wild en wyn: koedoe sirloin en rooiwynsous / koedoe ossobuco met lensies en origano

5 Jun

9FD91CD8-84DA-406B-92B6-B183C0F5E52FMy pa was nie ‘n jagter nie. Was dit nie vir die groothartigheid van ooms, neefs en vrygewige vriende van die familie wat wel gejag het nie, het ek nooit my tande gesny op wildsvleis nie.

My ma het ook haar ruilhandel-vernuf ingespan – ‘n blik vol van haar beroemde soetsuurdeeg-boerbeskuit vir ‘n Springbokboud. Sy het die vleis sorgsaam gelardeer, in karringmelk laat lê vir dae en ewe tydsaam gaargemaak. Was haar meevallertjie ‘n wildsbladjie is dit ook eers gemarineer, aangevul met skaapskenkels en gekook tot dit in rafeltjies gepluis kon word vir pastei met ‘n suurroomkors of ‘n loopdegie. Die stampkoring, gestoofde perskes of kweperjellie daarby is diep ge-ets in my smaak-geheuebank.

83CB8E3C-DFF3-4325-B4DF-EB83D2E8E9A0Wildsvleis is deesdae makliker en deur die jaar beskikbaar. Om my repertoire uit te brei raadpleeg ek die wildsvleiskenner en verskaffer Hennie Blom van Cape Venison Company ‘n klipgooi van my huis.

Uit die wye keuse van springbok, koedoe, eland, gemsbok, impala, blesbok, blouwildebees, selfs bosvark en ‘wild boar’ is dit die imposante koedoesnitte wat my oog vang vir die geregte wat ek in gedagte het: skenkel vir die stadige wyngestoofde ossobuco en ‘n lieflike bielie van ‘n koedoe-kruisstuk (sirloin) wat smeek vir ‘n shiraz-sous en vinnige gaarmaak. Geen gemarineerdery vir dae of gevorderde larderingstegnieke met hierdie twee resepte nie.

A4814B7E-A826-4ED5-89C8-2B0AAF409926B233FF18-B1D3-4505-82E6-A9B6D73787A903807D6E-B31A-45D1-854B-96EF2773F75FKOEDOE-KRUIS (SIRLOIN) MET SHIRAZ-SOUS

Die murgsagte kruissnit (sirloin) is ‘n goeie ewewig vir die donker, volronde dimensies van die shiraz. Die gemoute melkpoeier Horlicks is ‘n verrassende byvoeging tot die invryfmengsel en help met karamelisering, volgens Saveur. Die wyn in die sous en glas: Jordan The Prospector Syrah 2015.

Bedien 4 – 6

30 ml gemoute melkpoeier (Horlicks, Ovaltine of Malty)
30 ml poppiesaad
10 ml gedroogte tiemie
7,5 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml fyn sout plus ekstra na smaak
90 m botter
1,2 kg heel wildkruis, verdeel in 2 om in pan te pas
4 salotte of 1 ui, in dun snytjies
3 takkies vars tiemie
2 heel naeltjies
125 ml Shiraz
170 ml wild- of hoenderaftreksel

Voorverhit die oond na 205°C.
Vir die invryfmengsel meng die gemoute melkpoeier, poppiesaad, gedroogte tiemie, sout en swartpeper saam in ‘n bakkie. Strooi die invryfmengsel op die bodem van ‘n bord en rol die vleis in die mengsel, druk dit liggies met die hand sodat die mengsel goed vassit. Laat rus teen kamertemperatuur vir 10 minute.

Smelt 60 ml botter in ‘n groot oondvaste pan oor matige hitte. Sodra die botter sis, voeg die vleis by en verminder die hitte effens. Braai die vleis 3 minute op die een kant, draai op die een sy en braai nog 3 minute, dan op die derde kant vir 3 minute. Die vleis is nou op net drie kante gebraai. Voeg die uie, tiemie, heel naeltjies in die pan en roer liggies deur die botter. Plaas nou die ongebraaide kant na onder en braai 2 minute.

Plaas die pan in die oond en rooster 5-8 minute sodat dit nog pienk in die middel is (interne temperatuur 52°C). Haal uit die pan en laat rus terwyl jy die sous maak.

Sous: plaas die pan oor matig-hoë hitte, voeg rooiwyn by en laat opkook tot die helfte gereduseer. Voeg die hoenderaftreksel by en kook sowat 3 minute. Voeg 30 ml botter by, roer nou en dan tot gesmelt en sous soos dik room is. Roer vleissappe uit die vleisbord by. Proe en geur. Giet die sous deur ‘n sif direk in die opdienbord.
Sny die vleis in 2,5 cm dik medaljes en plaas bo-op die sous. Bedien dadelik.

32C71374-24AB-4EC8-8D35-1857B8EC0814D204B7BA-691D-4452-A71D-B452A396EE3BKOEDOE OSSO BUCO MET LENSIES EN ORIGANO

Hartlike osso buco, tradisioneel met kalfsvleis en witwyn gemaak slaan hier ‘n nuwe rigting in met koedoe, lensies en shiraz. Lemoen-origano gremolata kikker dit op. Strandveld Wineries First Sightings Shiraz 2015 met sy kenmerkende witpepergeure is saam pot en wynglas toe.

Bedien 6

125 ml koekmeel
2 kg koedoe-skenkel, opgesny vir osso buco in redelike dik stukke*
4 skaapstertjies (opsioneel)
1 groot prei, gekap
2 wortels, gekap
2 selderystingels, gekap
375g bruinlensies
250 g sampioene
500 ml shiraz
500 ml lemoensap
2 liter goeie beesaftreksel
6 lourierblare
Blaartjies van halwe bossie oregano

Lemoen- en oregano gremolata:

125 ml olyfolie
fyngekapte blaartjies van 1 bossie origanum en 1 bossie pietersielie,
fyngerasperde skil en sap van 1 lemoen en 1 klein suurlemoen, en 1 gerasperde knoffelhuisie (opsioneel)

Voorverhit oond na 160°C. Geur meel met 2,5 ml elk sout en peper. Rol vleis in meel en skud oortollige meel af. Verwerk die prei, wortel en seldery saam in ‘n voedselverwerker tot fyn. Verhit 80 ml olie in ‘n groot swaarboom-kasserolbak oor hoë hitte, verbruin vleis in 2 sarsies 3-4 minute aan ‘n kant. Haal vleis uit en hou eenkant, gooi oortollige olie af.

Voeg preimengsel en 80 ml olie in die pot, braai 6-8 minute tot sag en dit begin vang op die bodem. Voeg lensies en sampioene by en roer deur. Voeg wyn en lemoensap by en bring tot kookpunt, verminder hitte, skraap bodem met ‘n houtlepel en prut tot vloeistof geabsorbeer is, sowat 5 minute.

Voeg aftreksel, lourierblare, oregano en vleis by, bring tot kookpunt, plaas deksel op en stowe in die oond tot vleis van die bene loskom, 2 ½ – 3 ure of langer. Bak nog 30 minute sonder deksel by 200°C.

Meng die gremolata-bestanddele saam in ‘n bakkie. Skep osso buco in diep borde, strooi gremolata oor en bedien met fyngerasperde wortel- en lemoenslaai.
*wenk: bind kombuistou om elke stuk, dan hou die vleis sy vorm en kook eweredig.
75F8DFEE-D935-4F87-908F-97531892D68E1C23CF7F-A503-4105-94D4-66AEE99B31F2

* Vier die uitstekende verhouding tussen wildsvleis en wyn tydens Sewe Dae met Wild & Shiraz wat 11 tot 17 Junie gevier word op 30 wynplase. Besoek http://www.shirazsa.co.za vir volledige program.
* Cape Venison slaghuis en delikatesse is geleë in die Welgelegen Sentrum, Malmesbury-weg, Welgelegen. Tel. 021 558 9005

Fotografie: Ian Du Toit

Stilering: Errieda Du Toit

 

 

%d bloggers like this: