Archive | baking RSS feed for this section

San Sebastián (Baskiese) gebrande kaaskoek met koffiepere + prentjiemooi Pampoen- en peersop

4 May

Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.

Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.

Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.

Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.

Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.

Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.

Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.

SAN SEBASTIÁN KAASKOEK

Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.

Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.

Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye

3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur

240 g suiker

4 groot eiers, kamertemperatuur

2,5 ml sout

100 ml klitsroom

5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.

Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.

Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.

PERE IN KOFFIESTROOP

330 g strooisuiker

1 liter sterk koffie

6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)

Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.

Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.

Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.

Pangebraaide pere vir sop-garnering

PAMPOEN- EN PEERSOP

Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.

4 porsies

80 g botter, verdeel

1 ui, gekap

150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe

4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye

5 ml borrie

5 ml kerriepoeier

1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke

50 g gedroogte pampoenpitte

1,2 liter hoenderaftreksel

7,5 ml rooiwynasyn

Handvol salieblare

30 ml appelkooskonfyt, gesmelt

2,5 ml rooi rissievlokkies

Sout en witpeper na smaak

Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.

Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.

Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.

Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.

Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.

Stilering en fotografie Errieda en Ian Du Toit

Tags: , , , , , , , , ,

Franse oumas se suurlemoen-jogurtkoek

15 Feb

Hierdie maklike suurlemoen jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat my man Ian weekliks vir Ons maak, maar enige goeie volroomjogurt Sal jou goeie resultate gee.

FRANSE OUMA SUURLEMOEN-JOGURTKOEK

320 ml ongegeurde volroom jogurt

160 ml olyfolie

310 ml suiker

3 eiers

5 ml vanieljegeursel

625 ml koekmeel

12,5 ml bakpoeier

4 ml koeksoda

2,5 ml sout

Vars neutmuskaat

Gerasperde skil van 2 suurlemoene

Glasuur:

60 ml vars suurlemoensap

100 ml strooisuiker

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.

Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is. Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.

Vir die glasuur meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het. Sif strooisuiker oor as jy wil. Bedien met vars vrugte en creme fraiche of dik jogurt.

Foto en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Tags: ,

Appel, kaas en salie skons

11 Apr
Salige driemanskap in hierdie skons: kaas, appel, salie

Appeltjie te skil. Appels wat nie ver van die boom af val nie. Die gelukskoot om nog iets vir ‘n appel en ‘n ei op te raap. Appels dra ‘n mandjievol lekkerte tot ons spreektaal en ons tafels by.

Ek het pas ‘n voorsmaak gekry van ‘n nuwe kultivar appel – die Flash Gala –  wat van mid-April op die rakke sal wees. Een is dadelik blink poleer en groot happe van geneem. ‘n Ander is in skywe gesny en met ‘n goed verouderde sterk kaas verorber, my gesin se gunsteling-versnapering.

Die klassieke kombinasie van appel en kaas vind hier ‘n geurige pad na skons saam met salie.

Cheddar, appel en salieskons

530 ml koekmeel

15 ml bakpoeier

2,5 ml sout

Stewige knippie rooipeper

15 ml ligte bruinsuiker

125 ml botter, koud, in stukkies gesny

125 ml melk of karringmelk

250 ml fyngekapte appel, ongeskil

250 ml gerasperde skerp cheddar

60 ml fyngekapte vars salieblare, plus ekstra vir garnering

30 ml melk of room, om oor te smeer

Voorverhit die oond na 190°C. Smeer ‘n bakplaat.

Plaas die meel, bakpoeier, sout, rooipeper en bruinsuiker in die bak van die voedselverwerker en pols ‘n paar keer om te meng. Voeg die botter by en pols tot daar nie meer groot stukke botter oor is nie en die mengsel soos growwe broodkrummels lyk. Voeg die melk stadig by tot die deeg ‘n bol vorm.

Haal die deeg uit en plaas dit in ‘n mengbak. Voeg die appelstukkies, gerasperde kaas en gekapte salie by. Werk dit liggies met die hand deur tot die bestanddele gemeng is, maar moenie te veel hanteer nie. 

Strooi ‘n bietjie meel op die werksoppervlak en druk die deeg liggies met die hand in ‘n reghoek, 2,5 cm dik. Druk die skons met ‘n 60 mm koekiedrukker uit en pak op bakplaat. Herhaal met die oorskietflertse. Dit maak 9 – 10 skons. 

Borsel die melk of room oor en plaas ‘n salieblaartjie of twee op elke skon. Bak 20 – 25 minute tot goudbruin.

  • Errieda du Toit is die skrywer van 10 kookboeke waarvan SAAM aangewys is as ‘n wenner van die World Gourmand Cookbook-toekennings. Besoek haar blog Huiskok.com of Facebook-blad Tuistafel.
Herfsgeure in ‘n skon. Foto Ian Du Toit

Tags: , , ,

Donkersjokolade- en piesang volgraankoek broodjie

2 Apr
Piesangbrood trou met sjokoladekoek, volgeur, volgraan.

‘n Piesangbrood het gedroom om gereïnkarneer te word as ‘n sjokoladekoek- en dit gebeur toe so. Geniet hierdie sjokolade-piesang koekbroodjie met sterk gebroude koffie. Dis donker en diepbehaaglik, nie te soet nie en met ‘n besondere tekstuur van die volgraanmeel.

Van alledaags na weelderig met volgraan en donkersjokolade

Ek bak deesdae graag * Gideon Milling se meel, steengemaal, bio-dinamies en 100% Suid-Afrikaans. Die volgraanmeel is net in ‘n klas van sy eie.

PIKDONKER SJOKOLADE-PIESANGBROODJIE

190 ml koekmeel, verkieslik Gideon Milling
125 ml volgraanmeel, verkieslik Gideon Milling
90 ml kakaopoeier
7 ml koeksoda
4 ml bakpoeier
5 ml sout
5 groot baie ryp piesangs, verdeel
280 ml ligbruin suiker
80 ml botter, kamertemperatuur
2 groot eiers
90 ml suurroom
5 ml vanielje-ekstrak
110 g donkersjokolade, gekap
15 ml bruinsuiker

Voorverhit oond na 180°C. Spuit ‘n 24 cm x 11 cm broodpannetjie uit met kleefvrye kossproei. Voer die bodem uit met bakpapier met ‘n ruim oorhang aan die lang kante.

Klits koekmeel, volgraanmeel, kakaopoeier, koeksoda, bakpoeier en sout in ‘n medium bak.

Maak 4 piesangs fyn met vurk of aartappeldrukker.

In ‘n groot mengbak klits die bruinsuiker en botter saam op matig-hoë spoed tot lig en donsig, sowat 4-5 minute. Klits die eiers een vir een by tot goed gemeng, terwyl jy dan en wan die kante skraap. Verminder die spoed en klits die suurroom, vanielje-ekstrak en piesangmoes by. Moenie skrik as die mengsel op hierdie stadium geskif lyk nie.

Verminder die spoed en meng die droë bestanddele geleidelik by tot net deurgemeng. As jy te veel meng sal die koek taai wees. Vou die sjokoladebrokkies in.

Skep die beslag in die voorbereide pan en maak bo-op gelyk. Sny die piesang in die lengte in 3 ewe dik snye. Plaas die piesangskywe bo-op met snykante na bo. Sprinkel die demararasuiker op die beslag, probeer die piesangs vermy.

Bak koekbroodjie sowat 65-75 minute tot ‘n toetspen wat jy in die middel druk, skoon uitkom; daar mag dalk gesmelte sjokolade vaskleef. Plaas die pan op ‘n draadrak en laat heeltemal afkoel voordat jy die piesangbrood aan die papieroorhang uitlig.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Errieda Du Toit is dié skrywer van 10 kookboeke, en dié nuutste is SAAM wat ook in Engels uitgegee is SHARE en ‘n World Gourmand Cookboek Award gewen het.

Tags: , , , , , , , ,

Appel gebak: lui huisvrou se warm appeltert + sharlotka appelkoek

22 Apr

As dit by appel kom, is jy ‘n koek of ‘n tert? 

Appels is gewoonlik die deugdelike dienskneg van die soettafel: onskuldige gebakte appeltjies met ‘n rosyntjievulsel, appelfrummel met vla of appeltert (darem met ‘n skep room vir bietjie weelde) of dit kom amper as nagedagte  in vrugteslaai. Dit sal jou selde in die nag blosend laat opstaan vir ‘n skelm skeppie.

Maar gee ‘n appeltert- of koek iets stroperig, ‘n mooi naam en ‘n lekker storie, en jy’t ‘n soet ding van ‘n ander kaliber.

Die lui huisvrou–appeltert, ook bekend as warm appeltert of karamel-appeltert val in hierdie kategorie. Sedert dit in die tagtigerjare op die kostoneel gekom het, verskyn dit bykans in elke gemeenskapsboekie ingesamelde resepte wat ek deurgegaan het vir my nuwe boek. ‘Saam’. De maklike apptertt was so gewild dat drie resepte destyds hiervoor in Keurig en Geurig van die Sustersvereniging Gemeente, Pretoria-Oos opgeneem is.

My ma het haar appeltert in ‘n Pyrex-bak gemaak, maar die mooi handgemaakte keramiekbak van Three Potters and a Painter op my rak inspireer my om iets sondig vir teetyd of die poedingtafel te maak, gegeur met kardemom, koningin van speserye.

Vir diegene wat nie erg het aan stroperigheid nie, maar te vinde is vir ‘n storie, is sharlotka – die soetding vir jou. Die sharlotka is ‘n ‘almal-in-Rusland-se-oumas-maak-dit-appelkoek, ‘n eenvoudige skepping van snytjies vars appel wat gebak word met ‘n speserygegeurde sponskoekbeslag bo-oor. Die bokant is bros en krakerig, wat jou laat dink aan ladyfingers, die binnekant ene sponskoek met ‘n lieflike klam krummel en fyn tekstuur.

Sharlotka het haar lewe in die 19de eeu begin as Charlotte Russe, ‘n elegante poedingskepping van die supersjef Caremme. Tydens die Soviet-era met sy skaarshede het sy van haar troon getuimel. Radelose Russiese huisvroue wat ure in kostoue moes deurbring vir die mees karige items het ‘n raap-en-skraap  weergawe daarvan gemaak. So geliefd was die appelkoek dat dit die troetelnaam  ‘sharlotka’ gekry het.

Lui huisvrou se warm appeltert (met kardamom as jy het)

45 ml sagte margarien of botter, nie gesmelt nie

250 ml suiker

3 eiers

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

knippie sout

125 ml melk

1 blikkie (400 g) tertappels

kaneelsuiker

 

Sous

125 g botter

1 blikkie ingedampte melk (of 250 ml melk of room)

180—250 ml bruinsuiker of strooisuiker

knippie sout

5 ml karamelgeursel of 3 gekraakte kardemompeule

• Voorverhit oond tot 180 °C. Smeer ’n 1,5 liter-vuurvaste poedingbak of tertbord.

• Verroom die botter en suiker saam, voeg die eiers een vir een by en klits goed na elke byvoeging.

• Sif die meel, bakpoeier en sout saam en meng dit om die beurt met die melk by die bottermengsel. Skep die beslag in die voorbereide bak of tertbord, pak appels bo-op en strooi kaneelsuiker oor. Bak 30—35 minute of tot ’n toetspen skoon uitkom.

• Maak intussen die sous:  Kook al die bestanddele vir die sous 7—10 minute saam in ’n medium kastrol. Prik die poeding en giet die warm sous oor die warm poeding. Sit voor met vla, room of crème fraiche.

Wenke:

• Vervang die geblikte appel met 6 vars appels, geskil en opgesny.

• Sny die gaar tert in blokke of skywe voor die sous oorgegooi word, sodat die sous beter intrek.

Sharlotka appelkoek (met Soviet-spaarsamigheid)

4 Granny Smith appels, geskil, stronk uit, in kwarte en dan in dun skyfies gesny

15 ml vars suurlemoensap

4 eiers

2,5 ml amandel- of vanieljegeursel

250 ml suiker,

250 ml koekmeel

2,5 ml fyn kaneel

2 ml neutmuskaat

Knippie sout

Versiersuiker, vir oorsif

• Voorverhit die oond na 180°C. Smeer ‘n 22 cm-losboomkoekpan, en bestrooi liggies met meel. Meng die suurlemoensap deur die appelstukkies.

• Sif die meel, kaneel, neutmuskaat en sout saam in ‘n bakkie.

• In ‘n mengbak, klits die eiers, amandelgeursel en suiker met ‘n elektriese klitser vir 10 minute tot dik en liggeel. Vou die droë bestanddele liggies in 4 sarsies in tot net gemeng.

• Versprei die appels egalig oor die pan se bodem, giet die beslag eweredig oor en bak 1 uur. Dis reg as die bokant bros en goudbruin is en ‘n toetspen skoon uitkom, Laat staan vir 15 minute op ‘n afkoelrakkie en maak die pan los. Sif versiersuiker oor en bedien warm met suurroom.

Foto’s Ian Du Toit

 

Tags: , , , , , , , , , ,

Piesangbrood – Bakterapie in die tyd van pandemie

7 Apr

 

Kan mens ooit genoeg piesangbroodresepte hê! Resepte wat vinnig en ongekompliseerd is,  met ‘n ‘gebruik-wat-jy-het-uitkyk’.

Die geur van piesangbrood in die oond is een van die gerusstellende dinge van ‘n doodgewone lewe. Wie sou voorsien dat hierdie alledaagse gebak in die herfs van 2020 deel sal word van ‘n bak-fenomeen waarmee mense ontvlugting en geborgenheid sou soek in die Corona-pandemie,  asof die houtlepel ‘n towerstok is met magiese kragte en die ritueel van piesang fyndruk, panne smeer en meel sif ons sal pantser teen die onsigbare vyand.

Piesangbrood is ons talisman teen vrees en onsekerheid, ’n soet gerusstelling  in ‘n wêreld wat oornag sy bekendheid verloor het.

Piesangbrood eintlik ‘n nuwigheid: 

Piesangbrood is nie iets wat ons oumagrootjies sou maak nie. Die koekbrood soos ons dit vandag ken het eers in die 1930’s werklik gewild begin raak, deel van ‘n genre van vinnige meelmengsels wat deur die kommersiele beskikbaarheid van rysmiddels soos bakpoeier aangegryp is deur huisvrouens.

Skielik was dit nie meer nodig om in te suur nie – vandaar die term vinnige broodjies. (Quick breads). Ek spoor wel ‘n resep vir Piesangkoek op in Mev van Tulleken se kookboek van 1923, wat met die roommetode gemaak word en versuikerde skil inkry. Ook nie Hildagonda Duckitt se boeke het ‘n resep vir ‘n piesangbrood nie. Vroeg in die 20ste eeu is piesangs ook merendeels net gebruik om bo-op koeke te sit. (Ek gee In my volgende blogskrywe  ‘n resep vir ‘n onderstebo-piesangkoek.)

Sonder piesang om self te bak raak hierdie blogskrywe ‘n herlewing van al die piesangbrode wat ek in die sorgvryer jare gebak het. Al kan ek nie nou vriende oornooi om dit te geniet nie,  bak en aflewer nie, kan ek my wenke en resepte deel:

*soos om bruinsuiker of streusel oor te strooi voor dit gebak word vir  ekstra tekstuur en bakkersfinesse;

*en om een van die piesang net op te sny, eerder as om alles fyn te druk.

*en om ryp piesangs in die skil te vries vir die dag wanneer jy die piesangbroodkoors kry.

Maak piesangs so gouer ryp:

Hoe gemaak as die lus jou oorval en die piesangs in die vrugtebak loer vir jou met hul jong, groengeel skille aan – nie ‘n bruin kol in sig nie? Alhoewel almal dit maak met oorryp piesangs, is dit eintlik ‘n gebruik wat uit spaarsamigheid ontstaan het om vermorsing te voorkom. Dit is nie noodsaaklik vir piesangs om so ryp te wees nie. Dis wel makliker om fyn te maak, maar solank die piesang nie groen is nie, behoort jy goeie resultate met ‘n geelskil piesang te kry. As jy wel verkies, kan jy die piesangs op hierdie maniere vinniger ryp maak.:

  •  Plaas piesangs in ‘n bruinpapier- of plastieksak saam met ‘n ongeskilde tamatie, appel of peer. Die gasse wat vrygestel word laat die piesangs gouer ryp raak – dit sal 24 uur neem.
  • Kan nie eers 24 uur wag nie? Pak die onryp piesangs op ‘n gevoerde bakplaat uit met genoeg spasie tussenin. Bak sowat 40 minute teen 150°C. Die skille sal heeltemal verkleur, maar die binnekant sal lekker sag en geurig wees.

Ekstra smaakskop en streusel:

  • As jy wil kan jy ekstra geur aan piesangbrood gee met smaakmiddels soos kaneel, gemmer, vanielje- of amandelgeursel; okkerneute of pekanneute en selfs sultanas. Ek hou van die smaak van donker sjokolade en espresso saam met die piesang.
  • ‘n Ander nuutjie is om piesangbrood ‘n streusel bo-kors te gee: ¼ koppie meel, 1/3 koppie ligte bruinsuiker (saamgedruk), 30 ml koue botter in blokkies, 1/3 koppie fyngekapte neute, 5 ml kaneel. Maak dan so: meng die meel en die bruinsuiker, Sny die botter in by die meel tot dit soos growwe broodkrummels lyk. Roer die neute en kaneel by en strooi oor die beslag in die pan voor dit gebak word.

Pronto-pronto piesangbrood met sjokolade-brokkies 

Die mengmetode is die vinnigste en maklikste van enige wat ek al gemaak het (en min skottelgoed).

  •  100 g sagte botter
  • 175g strooisuiker
  • 2 groot eiers
  • 2-3 ryp piesangs (fyngemaak)
  • 225 g bruismeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2 E melk
  • 100 g donkersjokolade, grofgekap
  • Bruinsuiker om oor te strooi.

Metode

  •  Voorverhit die oond tot 180C. Smeer ‘n broodpannetjie liggies uit en voer uit met bakpapier.
  •  Meet al die bestanddele af direk in die mengbak (buiten die sjokoladeblokkies) en klits vir 2 minute tot goed gemeng. Vou die sjokolade stukkies in.
  •  Skep in die voorbereide pan, maak die bokant van die beslag gelyk, strooi bruinsuiker oor en bak in die voorverhitte oond vir 1 uur tot goed uitgerys, gaar en goudbruin. Die beslag sal ‘n kraak bo-op maak, wat deel van die karakter van piesangbrood is.
  • Laat 5 minute in die pan afkoel, lig uit en plaas op afkoelrak. Sit die ketel aan en geniet snye ongebotter met kof

Tags: , , , , ,

Pampoenkoekies – sonskyn teen onsekerheid

31 Mar

AC85767D-47F8-45A5-B0B9-DFB24C84654DSommige dinge het net nie verduideliking nodig nie. Soos die  begeerte vir iets troostend in tye van onsekerheid. Soos die magiese vermoë van pampoenkoekies om die dag sommer beter te laat lyk. 

Wenke:

Span jou drukkoker In om die pampoenblokkies te kook. Net drie minute!

Botterskorsie is ideaal, want dis minder waterig as pampoen.

As die beslag te loperig is, roer nog ‘n lepel meel by.

DD2D2D25-6B9E-4070-94FF-986EA4866A04 Pampoenkoekies

Maak 12

600 ml gaar, fyngemaakte pampoen of botterskorsie

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

Knypie sout

Stewige mespunt anys (opsioneel)

2 eiers, geklits

Olyfolie vir vlakvetbraai

Kaneelsuiker

Opsioneel: blomblaartjies van marigolds

Meng die pampoenmoes, meel, bakpoeier, sout en anys in ‘n mengbak. Roer die geklitse eiers by om ‘n slapperige beslag te vorm. Giet ‘n bietjie olie in ‘n pan, skep lepelsvol (4 – 5 koekies op ‘n keer) in die warm olie en braai aan beide kante tot goudbruin en gaar. Dreineer op kombuispapier, strooi kaneelsuiker oor en rond opsioneel af met eetbare blommetjies.

E4EF872B-DCA8-4C49-B032-053E29E82962 Foto Ian Du Toit

Tags: , , , , , ,

Mrs J se Marvellous Melktert

27 Feb

Die son begin sak oor Melktertdag 2020 en gooi lang skaduwees oor Ruiterbos, die denkbeeldige voorstad van die geliefde sepie Suidooster. Maar voor die dag om is deel Mrs J, matriarg van Ruiterbos die resep vir haar Marvellous Melktert. Dis so heerlik dat ek dit ingesluit het in die boek Suidooster Kombuis wat ek saam met haar, Stefan en Mymoena geskryf het.

Die mense van Ruiterbos vertel my dat as Mrs J sien jy’s bedruk, vra sy nie eers of jy ’n snytjie melktert wil hê nie, sy sny sommer klaar twee stukke.

Ek het haar uitgevra oor haar melktertresep en sy vertel: “Ek reël al jare die kerkbasaar se koek-en-terttafel. Mense kom vra altyd of daar nog van my marvellous melkterte oor is, maar dis altyd eerste uitverkoop, selfs voor my vriendin Mavis s’n. Ek weet nie hoekom ander bakkers hul resepte so teen die bors hou nie, want ek deel dit eerder uit. Dis mos die spirit.”

En wat haar resep anders maak? Dis maklik – net die kors gaan oond toe. Die vulsel word op die stoof gemaak en gaar ingeskep. Heerlik.” 

Mrs J se Marvellous Melktert 

Kors:

60 g botter, teen kamertemperatuur

60 ml strooisuiker

1 eier

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

’n knippie sout

Vulsel:

600 ml melk

90 g botter

160 ml suiker

50 ml mielieblom

40 ml water

2 eiers, geskei

5 ml vanielje-, amandel-  of suurlemoengeursel

’n knippie sout

fyn kaneel

 Voorverhit die oond tot 200 °C. Smeer ’n 22 cm-tertpan.

Kors: 

Verroom die botter en strooisuiker saam. Voeg die eier by en klits tot gemeng.

Sif die meel, bakpoeier en sout saam. Voeg dit by die bottermengsel en meng tot ’n stywe deeg. Druk die deeg vas op die boom en kante van die tertpan.

Prik die boom van die kors oral liggies met ’n vurk. Plaas bakpapier oor die deeg en vul met droë bone, rys of bakballetjies. Bak die deeg blind vir 15 minute. Verwyder die bakpapier met droë bone, rys of bakballetjies. Verlaag die die oondtemperatuur na 180 °C en bak vir nog 15–20 minute tot die deeg bros en bruin is. 

Vulsel: 

Verhit die melk, botter en suiker oor matige hitte tot kookpunt. Verwyder van die hitte. Klits die mielieblom, water en eiergele saam in ’n klein mengbak. Voeg 250 ml van die warm melkmengsel by die eiergeelmengsel en meng baie goed.

Giet dan alles terug in die kastrol en roer vinnig met ’n houtlepel om goed te meng. Plaas die kastrol weer oor matige hitte en kook tot dik, roer gereeld om te voorkom dat dit vasbrand. Verwyder van die hitte en roer die geursel by.

Klits die eierwitte en sout tot stywe punte vorm. Vou dit by die vulsel in. Gooi in die gebakte kors en strooi kaneel mildelik oor.

 *Suidooster Kombuis is geskryf deur Errieda du Toit en uitgegee vir #kykNet deur Human & Rousseau.  Pragfoto’s deur Henk Hattingh.

Tags: , , , , , , , ,

‘Deurgestikte’ platbrood – Die Turkse neef van matrasbrood (foccacia)

21 Feb

Ek glo een van die mees haalbare dinge om jou gevoel van lewenstevredenheid te verhoog opgesluit is in vars brood. Nie net om dit te eet nie, maar ook om dit self te meng, self te bak en self uit die oond uit te haal.

Soms soek mens die bekendheid van ‘n resep wat oor-en-oor beproef is, ander kere iets nuuts – soos hierdie platbrood van Turkse herkoms met sy bokors wat vir my soos die stiksels op ‘n eiderdown of duvet lyk. Die deeg word nie eers geknie nie, en al wat dit rêrig van jou vra is bietjie geduld om te rys.

 

Die uitgeryste deeg van hierdie broodjie word ook met die vingerpunte gedruk soos matrasbrood (focaccia), maar waar matrasbrood groot uitgespreide dimpels bo-op kry, pronk hierdie een met ‘n sierlike rand en kruis-en-dwarsstrepe. Die dimpels is ‘n manier om die deeg ‘af te knie’ en ook ‘n opvangplek vir geure en poeletjies olyfolie. En natuurlik is die dimpeldrukkery ‘n sensoriese sensasie. Vir die mooi strooi ek swart saadjies bo-op, maar jy kan wit sesamsade en korrelsout ook oorstrooi.

‘Gestikte’ platbrood

 

250 g witbrood meel (verkieslik steengemaal)

10 g kitsgis

200 ml lou water

10 ml strooisuiker

5 ml fyn sout

Olyfolie vir smeer

Saadjies vir oorsprinkel soos swart en wit sesamsaad, nigellasaad (uiesaad), poppiesaad, mosterdsaad

  • Meng die meel, suiker en sout saam In ‘n groot mengbak. Vorm ‘n holte In die middel, giet die water en gis In en meng met jou hand deur om ‘n slap, klewerige deeg te vorm.
  • Bedek die bak met kleefplastiek of bind toe in ‘n plastieksak. Laat rys tot die volune verdubbel het, sowat ‘n uur.
  • Bestrooi die werksvlak behóörlik met meel, keer die slap deeg daarop uit en met meelbestrooide hand druk dit plat in ‘n ronde vorm, 2-3 cm dik. Smeer ‘n bakplaat goed met olie. Plaas die deegsirjel op die plaat, bedek met skoon doek en laat weer rys, sowat 35-45 minute. Voorverhit die oond so 20 minute voor die rystyd verby is tot 250° C.
  • Om die bokant te merk: vorm ‘n rand van sowat 3 cm breed reg rondom die brood met jou vingerpunte. Druk nou dimpeltjies in diagonale kruis en dwarsstrepe met jou vingerpunte In die middelste deel. Smeer olie bo-oor met ‘n kwassie, sprinkel sade oor. Druk die sade liggies vas.
  • Bak 8 minutes teen 250° C, verlaag die hitte na 200° C en bak nog 4-6 minute tot mooi goudbruin en gaar.

Eet dit louwarm met enigiets van doopsouse en slaaie tot plathoender of braaivleis, botter en appelkoos konfyt.

 

Dankie Ian Du Toit vir die mooi foto’s en vir Poerring, ons waghond wat die brood so mooi oppas terwyl dit rys.

Tags: , , , , , , , ,

Resepte uit Bibby’s Kitchen

24 Jan

Die Britte het vir Nigella. Ons het vir Dianne Bibby. Dié Gautengse blogger is ‘n stilis-fotograaf wat ook kookklasse gee en resepte ontwikkel.  Hou dop, nou dat Dianne ‘n wyer gehoor met haar debuut-boek ‘Bibby’s Kitchen’ gaan bereik,  sy ‘n aanspraakmaker gaan word op Nigella se titel as huishoudelike godin.

Net soos Nigella is Dianne magneties-mooi, hoewel dit nie is waarop haar aanhang gehou is nie, en veel eerder op die manier waarop sy die wees van goeie kos vertolk. Haar kos is onapologeties kleurvol en uitbundig, en tegelykertyd gebalanseerd.

Sedert ek haar blog in 2014 begin volg het, kon ek eenvoudig nie haar  lieflike Instagram- kosfoto’s (wat sy self voorberei, stileer en fotografeer) miskyk nie. Ons moes egter jare wag vir haar boek, en nou is dit hier.

Ook die Michelin-ster sjef Jan-Hendrik van der Westhuizen is onder haar betowering. So skryf hy op die agterblad: “Soos enige kreatiewe proses kan jy baie van ‘n persoon leer deur hoe hulle kook. Dis duidelik uit Di se kos dat sy haar uitleef in elke aspek van die proses, haar aandag aan detail en die skoonheid van elke gereg. Haar kos is ‘n ontdekkingstog deur plaaslike en eksotiese smake, ‘n sintuiglike fees.”

Elke gereg uit die boek wat ek reeds kon proe, spoor my aan om ‘n volgende ook te maak, wetende dat die toewyding dubbel-en-dwars beloon sal word. Sy neem jou hand deur die spens-boustene: hoe om jou eie gesonde Nutella, tahini, granaatmolasses, speserymengsels soos harissa en selfs jou eie labneh te maak. Die hoofstukke – van ontbyt, broodtafels, groen en graan-slaai, soppe, stadigegeregte, nageregte, Koekvrydag en happies vir sout en soet – is die een so vol luswekkers as die ander.

By haar boekbekendstellingsete kon ek weglê aan Midde-Oosterse meze met Turkse melkbrood en platbrode van kekerertjiemeel; geelstert oor die kole met chermoulaklapperroom, Noord-Afrika lamsboud met uiemarmalade, Shawarma geroosterde hoenderrol met zhoug, jogurt en oesbordslaaie soos spelt- en druiwepilaf met geroosterde amandels.

Haar halva- en tahini roomys was so onweerstaanbaar dat ek die boek dadelik verken het vir ander soet verleidelikhede wat ek op rotasie-basis kan maak in die komende Maand van die Liefde. Ek gee hier twee voorbeelde van hoe Dianne die wese van jogurt inspan vir byderwetse soetgoed. Met haar labneh ontbytkaaskoek verskuif sy die grense van ontbyt, terwyl die sygladde jogurtterrien met kardomom-lemoenstroop en vye haar intuitiewe aanvoeling vir seisoenbestanddele illustreer.

• Bibby’s Kitchen: the essence of good food deur Dianne Bibby word in hardeband uitgegee deur Human & Rousseau. Die rakprys is R420; by Loot.co.za kan jy dit aanlyn aanskaf vir R353.

Prys: om ‘n kopie van Bibby’s Kitchen te wen, stuur vir Errieda ‘n e-pos by errieda@edtpr.co.za. Merk die onderwerplyn: Bibby’s Kitchen. Verskaf jou kontakbesonderhede tesame met die kompetisievraag: hoekom wil jy graag’n kopie van Bibby’s Kitchen wen?

Sluitingsdatum: 31 Januarie 2020

 

Labneh ontbyt kaaskoek

Bedien 8–10

Die sterbestanddeel labneh sal jy self moet en wil maak. – die deurgesygte hangkaas is stewig genoeg om netjies te sny. Die bessies kan vervang word met geroosterde perskes of vars mangosnye.

Tertbasis

500 ml granola

3 Medjool dadels, ontpit

30 g okkerneute, grofgekap

30 ml klapperolie

10 ml water

Vulsel

500 ml labneh *sien aanwysings

5 ml vanielje ekstrak

60 ml heuning

Bolaag

375 ml vars aarbeie

Vars bessie coulis, om te bedien

Om die Bessie coulis te maak versap 125ml vars bessies (aarbei of framboos) en 30 ml heuning saam. Syg deur ‘n sif en verwyder die pitjies. Verkoel tot benodig.

Voorverhit die oond tot 170 °C. Smeer ‘n 23cm geriffelde tertpan.

Verwerk die granola, dadels en okkerneute in ‘n voedselverwerker tot fyn.

Voeg die klapperolie en water by en pols tot gemeng. Druk die mengsel vas in die tertpan en bak vir 12–15 minute. Laat heeltemal afkoel voordat die vulsel ingaan.

Vir die vulsel klop die labneh, vanielje en heuning saam. Smeer die mengsel in die tertbasis en verkoel vir 2 ure.

Net voor opdiening, rangskik die bessies op die kaaskoek en drup die coulis oor.

Nota: Die kaaskoek is op sy beste op die dag wat dit gemaak is.

*Om jou eie labneh te maak: (lewer 500 ml labneh). Plaas ‘n sif oor ‘n diep bak, skep 1 liter volroom of Griekse jogurt in ‘n moeseliendoek, bring die punte bymekaar , gee dit ‘n draai en bind toe. Plaas in yskas vir 24 uur om te dreineer – hoe langer dit dreineer hoe stywer raak die kaas.

Jogurt terrien met kardamom– lemoenstroop en vye

Bedien 8

Die ligte, sygladde terrien is die ideale somernagereg, veral na ‘n speseryryke hoofgereg. 

Terrien

5 gelatien velle

350 ml volroom melk

60 ml heuning

60 ml strooisuiker

5 ml vanielje ekstrak

625 ml volroom joghurt

Lemoenstroop:

500 ml vars uitgedrukte lemoensap

30 ml suurlemoensap

15 ml granaatstroop of heuning

60 ml ligte bruinsuiker

Gerasperde skil van 1 lemoen

5 kardamom peule, gekneus

2 kaneelstokkies

10–12 vye, party gehalveer, ander in kwarte

Vir die terrien, week die gelatienvelle in koue water vir 5 minute om sag te maak. Verhit die melk, heuning en suiker saam in ‘n kastrol. Sodra die suiker gesmelt en die melk warm is, maar nog nie kook nie, verwyder van die plaat.

Druk die oortollige water uit die gelastienvelle en voeg by die melk.

Klop deeglik om seker te maak die gelatien is opgelos. Roer die vanielje ekstrak by. Wanneer die melk kamertemperatuur bereik het, klop die jogurt daarby in. Giet in ‘n klein broodpannetjie of gietvorm. Verkoel vir ‘n paar uur, of oornag, totdat dit ferm is.

Vir die stroop, plaas al die bestanddele in ‘n kastrol en laat vining kook om tereduseer met twee derdes. Sit eenkant om af te koel.

Wanneer jy reg is om op te dien, dompel die basis van die gietvorm in warm water enkeer uit op ‘n groot opdienbord. Rangskik die vye bo-op en giet die koue stroop oor.

Geroosterde witsjokolade  panna cotta met peper–sjerriekaramel 

Bedien 6

Klein porsies word aanbeveel, want dis dekadent!

Panna cotta:

80 g wit sjokolade, grofgekap

180 ml volroommelk

3½ velle gelatien

400 ml vars room

60 ml strooisuiker

5 ml vanieljepasta pasta of ekstrak

Peper sjerriekaramel:

50 g strooisuiker

80 ml droë sjerrie

‘n Lekker klompie vars gemaalde peper

Voorverhit die oond tot 140 °C. Versprei die sjokelade op ‘n bakplaat. Bak vir 16–18 minute en draai dit ‘n heel paar keer om terwyl dit bak. Dit moet brosserig lyk en ‘n karamelkleur hê.

Skraap die sjokolade uit in ‘n kastrol en voeg die melk by. Verhit die melk tot kookpunt en laat dit dan prut vir‘n paar minute terwyl jy dit klop tot die sjokolade smelt. ’n Ballonklitser  is die beste.  Wanneer die mengsel mooi glad is, verwyder van die hitte en plaas eenkant.

Plaas die gelatienvelle in ‘n bakkie koue water om sag te word – sowat 5 minute.

Verhit die room en strooisuiker in ‘n kastrol. Sodra die suiker opgelos en die room warm is, verwyder van die hitte.

Druk oortollige water uit die gelatienvelle en voeg by die roommengsel en klop deeglik. Gooi die sjokolade mengsel deur ‘n sit by die room, voeg die vanielje by en roer deur. Verdeel die mengsel in ses klein gietvormpies of nageregbakkies. Verkoel tot ferm, 3–4 ure.

Om die karamel te maak, verhit die suiker in ‘n diep pan  sonder om te roer.  Kantel  die pan tot die suiker opgelos is en amberkleurig is. Voeg die sjerrie by en kook op hoë hitte om die karamel op te los. Prut 3 minute tot stroperig. Voeg die swartpeper by en plaas eenkant om af te koel.

Om die panna cottas uit die bakkies te kry kan die onderkante van die bakkies vlugtig in ‘n vlak bak met kookwater gedompel word. Keer uit op die opdienborde en bedruip met die afgekoelde karamel.

 

Tags: , , , ,

← Older Entries

%d bloggers like this: