Archive | Uncategorized RSS feed for this section

Gebraaide sojasous-rys, lemmetjierys in die drukpot en deksels-lekker vark daarby

19 Apr

Die heelal rus in ‘n korreltjie rys.

 Rys is gróót in my lewe: rys-en-vleis, kedgeree, breyani, geelrys by die bobotie, basaar-kerrie-en-rys, rys-en-bone en my ma se tamatie-rooirys is deel van my identiteit.

IMG_0154

In ‘n korreltjie rys lê goedvoelkos vir verlangendes, feeskos en confetti vir die trouendes en begrafnisrys vir die roubeklaers. Rys is stapelvoedsel en kultuurverteller.

Geniet die vars nuwe maniere om jou kosbakkie te vul met rys en vleis, soos lemmetjierys en peer-gemarineerde stukkies varkblad wat jy roerbraai.

IMG_0153

IMG_0155

Gebraaide sojasous met sensasionele yum-yumsous 

Eet dit met bros sout-en-peper varkblokkies.

Vir die rys

Sojasousmengsel:

  • 10 ml vissous
  • 30 ml donker sojasous
  • 30 ml ligte sojasous
  • 10 ml Chinese kookwyn Shaoxing of droë sjerrie
  • 5 ml suiker
  • 5 ml canola-olie
  • 5 ml oestersous
  • Vir die gebraaide rys:
  • 3 eiers, geklits
  • 5 ml Chinese kookwyn Shaoxing , of droë sjerrie
  • sout, na smaak
  • 45 ml olie, verdeel
  • 6 koppies gaar langkorrelrys, afgekoel
  • 3 slaaiuie, gekerf
  • Sojasous mengsel (resep bo)

Maak eerstens die sojasous-mengsel: Plaas al die sousbestanddele in ‘n kastrolletjie oor matige hitte en roer om suiker op te los. Bring tot kookpunt en draai die hitte af. Hou eenkant.

Voeg 5 ml kookwyn en ‘n knippie sout by die geklitste eier. Verhit 15 ml olie in ‘n wok of braaipan oor hoë hitte. Maak die roereiers en roer met ‘n vurk om op te breek. Skep uit en hou eenkant.

Verminder die hitte. Verhit 30 ml olie in die wok, voeg die rys by en roerbraai tot regdeur warm. Voeg die sojasous-mengsel en die gaar roereier by, roer tot goed gemeng. Gooi gekapte slaaiuie by, roer deur.

Skep die sojasousrys in ‘n bakkie met yum-yum-sous, bros sout-en-peper varkblokkies, gerasperde wortel, slaaiblare, kruie en suurlemoenskyfies. Bedien gekapte brandrissie apart. .

Yum-yum-sous

Yum-yumsous is ‘n heerlike doopsous, gemaak met ‘n mayonnaise-basis en alledaagse bestanddele, wat baie gewild is in Japanese hibachi (braai) restaurante. Dis nog lekkerder as dit oornag staan.

  • 250 ml mayonnaise
  • 15 ml sagte botter
  • 5 ml tamatiepasta (nie tamatiesous nie)
  • 5 ml suiker
  • 5 ml speserymengsel (paprika, cayenne en knoffelsout; of braaispeserye)
  • 2,5 ml droë mosterpoeier
  • sout na smaak
  • 15 – 30 ml water

Voeg al die bestanddele, behalwe die water, in ‘n bakkie en klits tot glad. Voeg water by na gelang hoe loperig jy dit wil hê.

Heerlike vleis vir rysbakkies 

BROS SOUT-EN-PEPER VARKBLOKKIES

Die Sichuan-peper in hierdie resep van Food52 laat die tong te lekker tintel, maar jy kan dit vervang met gewone swartpeper.

Bedien 4 – 6

  • 600 g varkvleis in 1 cm-blokkies (ontbeende varkblad is ideaal)
  • 2,5 ml fyn sout
  • 15 ml swartpeperkorrels
  • 10 ml Sichuan-peperkorrels (vermeerder die swartpeper as jy nie Sichuan-peper het nie)
  • 2,5 ml droë rissievlokkies
  • 15 ml kookolie, soos canola-olie of grondboontjieolie (dit het hoë brandpunt)
  • 5 ml seesoutvlokkies (soos Maldon of Khoisan sout)
  • 125 ml sagte kruie soos vars koljander, kruisement, sprietui of basielkruid
  • 1 vars brandrissie, sade verwyder en gekap
  • Vir bediening: gebraaide-, lemmetjie, of gestoomde rys, doopsous, komkommer, wortelstokkies.

Meng die varkblokkies en fyn sout saam in ‘n bak.

Maal die swart peperkorrels, Sichuan peperkorrels en die rissievlokkies saam in ‘n speseryemeul of stamper en vysel. As jy elektriese meul gebruik, moenie dit te fyn maak nie, jy soek die pepertekstuur. Meng die gemaalde mengsel by die vleis in. Laat staan vir 20 minute by kamertemperatuur.

Verhit ‘n groot swaarboompan (nie kleefvrye soort nie) oor hoë hitte tot baie warm. Gooi die olie by en sodra die olie blinkerig lyk. Voeg die varkblokkies by en strooi soutvlokkies oor. Roerbraai tot die varkblokkies aan alle kante goudbruin is, 5-7 minute. Doen dit in sarsies om te verseker dat die vleis braai en nie begin stoom nie.

Skep vleis in skottel, bedien met kropslaai, komkommers, sojasousrys of lemmetjierys.

TIEN-MINUTE LEMMETJIERYS EN GEMARINEERDE VARK-ROERBRAAI

IMG_0152Ek maak die lemmetjierys chop-chop in ‘n drukkoker. Die geurige rys is ideaal vir die rysbakkie eetstyl, waar minder vleis gebruik word en meer groente. Die gerasperde appel (of peer) in die vleis-marinade werk as ‘n vleisversagter, ‘n metode wat die Koreane inspan vir hul nasionale vleisdis boelgogi (BBQ-vleis).

Vir die lemmetjierys

  • 250 ml Spekko langkorrel witrys
  • 310 ml water
  • 30 ml kookolie
  • 5 ml sout
  • Sap en skil van 2 lemmetjies
  • 45 ml vars gekapte koljander

Voeg rys, water, 15 ml olie en sout in die drukpot. Maak deksel toe en kook 3 minute onder hoë druk, draai die hitte af en laat die stoom vanself vrystel vir 7 minute. Pluis met vurk.

Meng koljander, lemmetjiesap/skil, en 15 ml kookolie in ‘n bak, meng rys by.

Skep die rys in bakkies, bedien met komkommer, geroosterde sesamsaad, boelgogi BBQ-vark-of beesvleis en ‘n rissie-doopsous.

Vir die appel-gemarineerde roerbraai varkvleis

(genoeg vir 4 mense as deel van Koreaanse ete, of twee as hoofdis )

  • 600 g vark, in stukkies gesny vir roerbraai (ek gebruik graag varkblad)
  • 1 Medium ui, in dun skyfies
  • Geroosterde sesamsaad vir oorsprinkel

Marinade

  • 60 ml mirin (soet Japanese ryswyn), of vervang met medium-soet sjerrie
  • 1 geskilde  groen appel (of peer), fyn gerasper
  • 60 ml sojasous
  • 60 ml bruinsuiker
  • 2 slaaiuie , wit en groen dele, fyngekap
  • 15 ml rissiepasta (vra vir Koreaanse gotsjoejang) of gebruik sambal oelek
  • 15 ml fyngerasperde vars gemmer
  • 2-3 knoffelhuisies, fyngerasper
  • 30 ml sesamolie
  • 7,5 ml ryswynasyn of appelasyn
  • Swartgemaalde peper
  • Vir bediening: geroosterde sesamsaad, komkommerskywe en ‘n doopsous van jou keuse.

Meng marinade-bestanddele saam en voeg stukkies vleis by. Laat die vleis minstens 30 minute in die yskas marineer.

Druk vleis droog met kombuispapier.   Verhit ‘n groot swaarboompan oor medium-hoë hitte,  gooi ‘n bietjie canolieolie in en flitsbraai die vleis tot amper gaar (5 – 7 minute), gooi die uie by en braai tot gaar. Skep in bakkies saam met rys, strooi sesamsaad oor en bedien met vars groente en slaaiblare.

  • Kyk ook uit vir die blog-inskrywing vir ryspoedingresep wat met oorskietrys gemaak  word en met gekaramelliseerde pere bedien word.
  • Resepvoorbereiding en stilering: Errieda du Toit
  • Fotograaf: Ian du Toit
  • handmodel: kos vriendin Catherine Eybers

Piekelvis met ywe

13 Apr

Op die vooraand van Paas Vrydag 2017 bekyk ek weer ‘die verhaal van ons piekelvis.

huiskok

 “Eers bak ek my vis af, dan kom die sous met die ywe oor.”

(Annie Scharneck, ma, ouma, huiskok van Kleinvlei op die Kaapse Vlakte )

Ek kry geelstert by my broer Theo - uit sy viswinkel in Lion Square,  Somerset-Wes. Ek kry geelstert by my broer Theo – uit sy viswinkel in Lion Square, Somerset-Wes.

Hier skuins voor Goeie Vrydag staan ek op die drumpel van ‘n nuwe kamer in my huis van kos. Hierdie is die eerste in die reeks ‘Die Kos wat ons Ken’ wat  familie uitlê van geregte en bestanddele wat ou bekendes op my tuistafel is.

Ons begin met piekelvis, een van die oudste Kaapse visgeregte; en te oordeel aan die huiskokke met wie ek oor piekelvis gepraat het die afgelope ruk,  ook een van ons mees geliefde erfkos-resepte. Vir alle praktiese doeleindes is ingelegde vis, piekelvis of kerrievis dieselfde ding – lae vis met lae uireringe wat met soetsuur speserypiekel deurweek is. Piekelvis was eeue gelede, volgens koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche

View original post 2,453 more words

Vrystaat lamskenkel in tamatie- uie en appelsous

4 Apr

Edit-0316 SKENKELS SKUINS

Lamsvleis op die been is lisensie om jou vingers aan tafel af te lek. Dit het ek onlangs weer ontdek in Bloemfontein met ‘n Tuistafel-kuier by die Fynproewersgilde. Die gulhartigheid waarmee gekook word is die deurslaggewende geurmiddel.

Met die eerste hap aan gasvrou Retha Joubert en haar man Willem se tafel kon ek die gasvryheid proe in die bak skaapkneukels wat stadig gaargemaak was in ‘n tuisgemaakte tamatie-, uie- en appelsous.

Dalk was dit die aandlug en die vrolike gekwetter aan tafel van mense met gedeelde belange wat die eenvoudige oondgebak tot versamelstuk verhef het. Of dalk die tafelversierings van oopgebarste granate en kerslig wat  ‘n Renaissance-fees van die ete gemaak het.

Teen die tweede skeppie het ek geweet die resep hoort in die ‘onvergeetlike’ koskategorie met smake wat my herinner aan die bindende krag van saam-eet. Ek het gedreig om nie weer my ry te kry tot sy die resep vir my gegee het nie.

Die geheim is in die sous, verklap Retha. Die Bloemfontein Fynproewers hou almal ‘n fles of twee van die tuisgemaakte tamatiesmoor op gereedheidgrondslag in die yskas.

Edit-9614 TAMATIESOUS IN FLES

Terug by die huis was dit die eerste resep wat ek gemaak het om te wys hoekom ek altyd ‘n geleentheid aangryp om in Bloemfontein te gaan koskuier.  En nee, ‘n kortpad deur geblikte tamatie gaan nie werk nie. Dis die ekstra bietjie toewyding aan varsgemaak wat dit uitsonderlik maak.

Edit-0331 RESIZE GAAR SKENKELSBLOEMFONTEIN LAMSKENKELS IN JOU EIE TAMATIE-, UIE EN APPELSMOOR

Maak sommer ‘n ekstra flessie sous, wat jy ook kan gebruik vir skaapnek, blad of boudtjops.

Bedien 6

  • 1,5 kg skaapkneukels
  • Roosmarynsout (Retha gebruik Ina Paarman s’n; ek het net sout en lourierblare gebruik)

Sous (genoeg vir 1 liter tamatiesous)

  • 6 medium (1.1 kg) tamaties, geskil en fyngekap
  • 2 medium (300 g) uie, fyngekap
  • 2 medium (300 g) appels, geskil, pitte uit, fyngekap
  • 7,5 ml sout
  • 5 ml gerasperde suurlemoenskil
  • 5 ml droë mosterd
  • 5 ml garam masala
  • 30 ml matige kerriepoeier
  • 250 ml bruinsuiker
  • 125 ml asyn
  • 60 ml suurlemoensap
  • 15 ml tamatiepasta

Voeg al die sousbestanddele in ‘n groot kastrol, prut stadig sonder ‘n deksel, roer af en toe tot die mengsel goed dik is, sowat 45 minute. (As jy die warm sous nou in warm gesteriliseerde glashouers skep en onmiddellik seël hou die sous vir 2 maande in die yskas).

Voorverhit oond na 160°C. Plaas die vleis in ‘n bakpan, bedek met die tuisgemaakte tamatiesmoor. Die Bloemfonteiners strooi Ina Paarman se roosmaryn sout oor. (Ek het net sout en lourierblare as geurmiddel gebruik). Maak toe met foelie en bak tot die vleis sag is, 3 – 4 ure. Bedien met kapokaartappels.

Ek het my lamskenkelvleis by Deli-Co gekry, wat dit mooi opgesny het.  Benut Deli-Co se afleweringsdiens vanaf Riebeek Kasteel na ‘n sentrale punt naby jou; of vul jou vleisvoorraad aan by die Deli-Co slaghuis- en padstal by Potbelly, Klapmuts. Vind op www.delico.co.za meer uit.

  • Kosvoorbereiding en stilering: Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit

Melktert op haar mooiste

27 Feb

Melktert, jou mooi ding.

img_8710

‘n Outydse melktert sal die supermodel Kate Moss haar woorde laat sluk dat niks so goed kan smaak soos dit voel om maer te wees nie. Sy het nog nie ’n melktert uit die oond gehaal wat haar eie maaksel is nie.

Melktert is die soet simbool van ons kultuurskat. Ons eet melktert as ons gelukkig is en as ons treur. Groot mans huil in hul harde baarde as die troostende geure hul terugvat na die duimvashou as kind dat daar genoeg vlapap in die kastrol sal oorbly om uit te eet.

By teepartytjies troon die melktert uit tussen koeksisters, konfyttertjies en haar ander soet gesante, en by kerkbasaars skouer gemeentelede mekaar om eerste by die melkterttafel uit te kom.

Melktert is ’n monument vir die selfbemagtiging van die tannies nommer sewe wat met die inkomste van hul tuisnywerheidmelkterte hul kinders geleer kry. So ’n tert verdien ’n nasionale dag.

’n Kykie terug
Melktert se stamboomwortels strek terug tot by die Romeine, pioniers van die eiervla. In die Middeleeue moes vindingryke kokke maniere bekook om die streng kerkreëls wat suiwelprodukte op vasdae verbied het, te omseil. Só het amandelpap, van amandelmelk, met gemmer en kaneel gegeur, ontwikkel, vertel die koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche.

Met die verslapping van die vasreëls het eiervla weer sy buiging gemaak, dié keer in ’n triomfantelike skilfer- of broskors. Selfs die tradisie om kaneel of kaneelsuiker oor te strooi, kom uit dié era.

Niggies en nefies van ons melktert kan steeds geproe word in Portugese vlatertjies, pastéis de nata, die Griekse galaktoboureko filo-vlatert, Frans-Baskiese amandel- en vlatert, Britse vlaterte, Filippynse vlagebak en Amiese vlapasteie in Noord-Amerika. Die Spanjaarde met hul flans, crema catalane en leche frita (gebraaide vla) is ook vlameesters, en die Italianers is verlief op torta di nonna met dennepit-vla en pasta ciotti – amandelgegeurde hand-vlatertjies.

Suid-Afrikaanse aksent
Al praat die melktert baie wêreldtale, proe jy die eg Suid-Afrikaanse aksent in die ligte amandel- en kaneelgeure in die ryk eiervla, nog effe drillerig in ’n goudbruin vlokkerige kors.
In my eie poging om melktert-fiks te raak het ek my eie melktert-drilkamp gehou, kenners geraadpleeg en selfs ook, soos my ouma, een oggend vieruur al in die kombuis gestaan om voor sonsopkoms te bak.

Vir Ouma sonder yskas was dit al manier om die veerligte lagies in die deeg te kry.

Maak jou melktert self of koop dit. Gaan korsloos; gebruik jou eie skilfer- of smeerkors of koop dit klaar. Strooi kaneel of kaneelsuiker oor, of hou dit naak. Al pleidooi is dat jy die dag ingaan met minstens twee terte; ’n ekstra een vir die nuwe buurvrou, jou tannie in die ouetehuis of jou tuinmaker.

Wie kan nou ’n outydse melktert soos dié weerstaan?

img_8705
Outydse melktert
As deel van my melktert-dissipelskap het ek ’n resep van Kokkedoor se Theresa de Vries as basis gebruik. Dis die toewyding dubbel en dwars werd. Solank jy vinnig werk en sorg dat die botter yskoud is, liefs gevries, flop dit nie. Dis ook heerlike ontvlugtingsterapie om die deeg 100 keer te gooi.

Maak 2  terte

Vir die skilferkorsdeeg
500g botter
500g (4k) meel
5ml (1t) sout
2 eiergele
300ml yswater
20ml (4t) suurlemoensap of brandewyn
ekstra eierwit, vir oorverf
Vir die vulsel
750ml (3k) volroom-melk
sowat 6 perskeblare of 2,5ml (½ t) amandelgeursel
75ml (5e) suiker
2 stukke pypkaneel
37,5ml (2½e) meel
37,5ml (2½ e) mielieblom
5ml (1t) sout
3 eiers, geskei

Begin met die skilferkorsdeeg:
1. Deel die botter in drie gelyke dele en hou dit in die vrieskas.
2. Sif die meel en sout saam in ’n mengbak.
3. Klits die eiergele, yswater en suurlemoensap of brandewyn saam. Voeg dit by die meel en meng totdat ’n stywe deeg vorm.
4. Knie die deeg tot glad en elasties – sowat 5 minute lank. Laat val die deeg 100 keer op ’n meelbestrooide werkoppervlak.
5. Rol die deeg in ’n vierkant van 35cm x 35cm en rasper ’n derde van die yskoue botter oor die deeg. Vou die deeg na die middel, sye bo-oor en koppe oormekaar. (Soos ’n mens ’n laken opvou.)
6. Rol weer uit, rasper nog ’n derde van die botter oor die deeg en vou weer soos beskryf. Herhaal nog een keer om die laaste botter te gebruik. Plaas die deeg oornag in ’n plastieksakkie in die yskas.
7. Rol die deeg uit en voer twee blikborde met die deeg uit. Verf bodem liggies met eierwit.
Nou is jy gereed om die vulsel te maak:
8. Voorverhit die oond tot 200°C.
9. Verhit die melk, die perskeblare of amandelgeursel, die helfte van die suiker en pypkaneel in ’n kastrol oor matige hitte. Verhit tot kookpunt.
10. Meng die res van die bestanddele, behalwe die eierwitte, saam met nog ’n bietjie melk en roer vinnig by die melkmengsel sodra dit begin kook. Kook totdat die mengsel dik is. Roer aanhoudend. Verwyder van die hitte.
11. Klits die eierwitte tot styf en vou dit by die melkpap in. Skep in die voorbereide deegkors. Bak 30 minute lank totdat bruin vlekke bo-op begin vorm. Eet louwarm.
Melktertwenke
* Gebruik perskeblare, pypkaneel, nartjieskil, vanielje of kardemom as geurmiddel.Wees spaarsamig met die amandelgeursel en gebruik ’n bietjie vanielje daarmee saam.
* Volgens Peter Veldsman kan drie of vier appelkoospitte saam met die melk gekook word vir ’n amandelgeur.
* Die koskenner Lochner de Kock sprinkel gemmer oor die deegkors voordat die melktertpap ingegooi word.
* As die eiers bleek is, gebruik ’n mespunt borrie om die vlapap se kleur te verdiep.
* Gebruik ’n plat bord met ’n oorhangrand, soos ’n blikbord, wat die hitte goed versprei. As die blikbord baie dun is, gebruik twee borde opmekaar.
* Rol deeg altyd net in een rigting–weg van jou af. Moenie die deeg rek nie,anders krimp dit met mening terug.
* Vir selfs swieriger pof, plaas ’n ekstra strook deeg, sowat 4cm breed, om die rand van die tertbord (direk op die bord, of bo-oor die deegvoering). Verf yswater op sodat die deeglae kan kleef.
* Moet liefs nie die uitgerolde deeg in borde in die yskas sit nie, want dit kan die kors aan die onderkant laat taai bak.
* Gooi die vulsel kokend op die uitgerolde deeg om te keer dat die kors taai word.img_8684

Beste Melktertboek ooit! 

Die soet ikoon van ons bakkultuur word nou gedenk met ‘n hip en heerlike kookboek. Mari-Louis Guy en haar broer Callie Maritz se opus Suid-Afrikaanse Melktertversameling het pas verskyn. Dit wys die mooie melktert in al haar gedaantes, met genoeg idees om haar op outydse, moderne, maklike en eksotiese maniere te geniet. Dit word deur NB Uitgewers uitgegee in hardeband. Dis ook in Engels beskikbaar. Elke kombuis verdien een.

Kersham, gammon en glansverf

14 Dec

 

    Vanjaar doop ek my kwas in smaaklike glansverf vir die Kersham. img_6425

Kersham, of gammon, is ‘n tradisie aan my Kerstafel. Wat ek wel ‘n geheim hou tot almal aansit, is die geure waarin ek my kombuis-verfkas doop om dit die begeerlike taai-vinger glans te gee.

My vleisman Salvin Hirshfield het my ‘n nuwe uitdaging gegee toe hy met twee gammons by my aankom: ‘n liggerookte boudjie uit Oak Valley, Elgin EN ‘n klaargaar wildevark-gammon van ‘n plaas in die mooi wêreld tussen Wellington en Ceres. ‘Dis die ware Europese wildevark waarmee nou hier geboer word,’ vertel die ou-skool slagter van Son of a Butcher geesdriftig.

Ou-skool tegnieke: Salvin pekel die wild boar-gammon op die been in ‘n balie met sout en suiker – niks salpeter of kommersiële preserveermiddels nie – en dit word nie met water ingespuit soos dikwels die geval is met die winkelvarkie nie. Dan stoom hy dit tot amper-gaar en rook dit net genoeg om ‘n subtiele laag geur by die natuurlike smaak van die vleis te las. Die vark wat hy van Oak Valley kry pekel hy ook en rook dit liggies – maar maak dit nie gaar nie. Dit los hy vir die kok om te kook of te bak.

Ek en die wilde ot: Die vlakvark-gammon is klaar gaar; ek maak dit Kersdag net warm. My keuse vir ‘n smaakverf is tuisgemaakte whisky-karamel wat aangestryk word wanneer die vleis warm gemaak word.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Voor ek die Kersham koud in die oond sit, trek ek dit eers met ‘n paslaken van streepspek oor wat met tandestokkies vasgesteek word sodat die repe nie krimp nie. Terwyl die gammon opwarm, maak ek die glansverf so:

Whisky-karamel-glansverf (glaze)

Plaas 125 mℓ (110 g) suiker en 60 mℓ water in ‘n medium kastrol oor matig-lae hitte. Kantel die kastrol totdat die suiker opgelos is, draai nou die hitte ietwat op en hou aan om die kastrol stadig te kantel tot dit ‘n goue karamel vorm. Klits 50 g botter by en klits dan 60 mℓ whisky versigtig by. Verdun dit met ‘n bietjie water tot dit ‘n ‘glaze’konsistensie het. Verf die  Kersham  ‘n halfuur voor dit klaar is daarmee en wend met 10 minute-tussenposes aan. Dit moet net taai bak, nie brand nie!

So beïndruk is Salvin met my glansverf dat hy dit by sy Son of a Butcher vleisstalletjie saam met die Kersham gaan verkoop. Hy maak net ‘n dosyn van die ‘wild boar’-hamme, so as jy nie jou kleim op een kan afsteek nie, kan jy die glansverf gebruik met enige liggerookte gammon.

Ekstra tooisel: Dis ook my kans om die flessie mostarda di frutta oop te maak. Hierdie glansende mosterdkersies is mooier as enige Kersfeestinsel en word volgens Italiaanse tradisie met vleis bedien. Vra Kersvader om vir jou ‘n flessie by ‘n goeie deli te kry.img_6433

Kersham in die koeldrank – ‘n gemmerbonanza

Die gebruik om Kersham in koeldrank, veral gaskoeldrank, gaar te maak het ‘n hoogtepunt – (sommige sal reken dis ‘n laagtepunt) – bereik toe Nigella Lawson haar ham in coca cola beroemd gemaak het. Ek geniet dit wel om dit in gemmerbier te kook. Hierdie weergawe is ‘n gemmer-bonanza met Stony Ginger Beer as vertrekpunt.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Die soutige rokerigheid van die vleis baat by die geure van die gemmerbier, fyn gemmer, ingelegde gemmerstukke en gemmerstroop. Soet Indonesiese sojasous verdiep die kleure, en die aangename bitter noot van lemoenmarmalade tem die soetigheid.

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd gaargemaak word en koud voorgesit word.

Bestanddele

  • 1 gerookte gammon, ontbeen
  • 1 tot 2 l Stony gemmerbier (genoeg om die ham net-net te bedek)
  • 3 Steranys

Glansverf:

  • 125 ml lemoen marmalade
  • 10 ml fyn gemmer
  • 6 stukkies gekapte gemmerstukke in stroop, gekap
  • 15 ml soet Indonesiese sojasous

Plaas gammon en steranys in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. Vul aan met water indien gemmerbier nie genoeg is nie. Bring tot kookpunt en prut 1 ½ -2 uur.

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af (die vel sny moeilik af as die gammon heeltemal afgekoel het. Met ‘n skerp mes sny kepe deur die vetlagie. Plaas die gammon in ‘n oondpan wat met foelie uitgevoer is (vir makliker agterna-skoonmaak).

Maak die glansverf: Verhit die marmalade, gemmer, gemmerstukke, ‘n lepel van die stroop en sojasous in ‘n kastrol en verhit tot loperig. Verf die bokant van die gammon daarmee (hoop die gemmerstukke bo-op) en bak 20 minute in die oond tot die smaakverf borrelrig en behoorlik taai is. Oppas, so ‘n suikerige stropie kan brand as jy nie aandag gee nie.

Ander smaak-temas

  • Retro-kitsch: maak ‘n ‘Ginger Square’ gammon deur gemmerbrandewyn by die smaakverf te gooi en versier met rooi marachinokersies.
  • Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) as smaakverf.
  • Chinees: Bak die Kersham in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese-vyf speserye, brandrissie, bruinsuiker en vars gemmer. Haal die laaste halfuur die deksel af.
  • Kerskoek: voeg ‘fruitcake mix’ en brandewyn by die smaakverf.

Kombinasies van ‘n kenner

Anel Potgieter, kosskrywer en Expresso-televisieaanbieder verkies ‘n eenvoudige basis soos heuning of esdoringstroop, soetwyn en korreltjiemosterd vir die smaakverf en speel dan met geure soos vinkel, komyn of lemoenskil. Sy raak ook avontuurlik met salsas in interessante geurkombinasies. Die tropiese geure en suurder vrugte sny deur die vetterigheid en is heerlik met koue gammon:

  • aarbeie + rooi ui relish + balsemiekasynstroop
  • perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
  • pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoenskil
  • papaja + ment of basielkruid + heuning + suurlemoen
  • appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + brandrissie

Waar Kapenaars Son of a Butcher-gammon kan bestel en koop: 

Salvin Hirschfield verkoop gepekelde, liggerookte gekookte en ongekookte Kersfees-hamme by Grangerbaai se Oranjezicht-stadsplaasmark op 17 en 24 Desember. Die glansverf is apart te koop. Plaas bestellings vooraf by 083 443 6411.

Kyk ook uit vir die moeitevrye gerolde kalkoenborsies. Sommige is gestop met eend en salie en ander met hoender en chorizo. Hy stop ook sy gewilde plomp plaashoenders met ‘n Kersvulsel en vir rooivleis-eters is daar lamsboud, asook klassieke bief-primarib wat droog-verouder is.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Hierdie artikel is ‘n uittreksel van Errieda du Toit (Huiskok) se gereelde rubriek AAN TAFEL in Die Burger VErsnit. TUISTAFEL, haar nuwe kookboek  is gevul met herinneringsgeure en avontuurlike idees. ‘n Uitstekende Kersgeskenk met kosvertellings, illustrasies en pragfotos. Hardeband. R375.

 

Tuistafel

30 Nov

 

‘Ons moet soek vir iemand om mee saam te eet en drink alvorens ons na ete en drinke soek, het die Griekse filosoof Epicurus meer as twee millennia gelede geskryf, want diegene wat alleen eet en drink voer die bestaan van ‘n leeu, of ‘n wolf.’

Dis hoe Johan Nel (my kosgeesgenoot Big Big Joe) se voorwoord my nuwe kookboek TUISTAFEL inlei.

voorblad-claire

Soos die naam aandui, speel tafels ‘n sleutelrol in my nuwe kookboek.  Dis ‘n tafel van hier, waar ou resepte en nuwe idees op ‘n ryk getekstureerde manier bymekaarkom. Dit handel oor die kos wat ons ken, Ma se kos, my kos, my man en my mense se kos. Goed gespys met emosie word die alledaagse en oorbekende iets vir die uitsonderlike en kruis die tradisionele met nuwe neigings.

Dis ook ‘n tafel van ver. Aards-nuuskierig oor kos wil ek ander huiskokke aanmoedig om nuwe bestanddele en kosidees ‘n kans te gee. Dis ‘n boek van kosvriendskappe om die tafel, met kleurvolle ‘bring-en-eet’  bydraes deur mense soos Mari-Louis Guy, Nic van Wyk, Pete Goffe-Wood, Herman Lensing, Jan-Hendrik van der Westhuizen, Ishay Govender, Hetta Van Deventer, kookboekuitgewer Daleen van der Merwe, kosblogger Hein van Tonder en mannekos-skrywer Fritz Brand.

tafel

My huis het baie tafels – lang stewige stoeptafels, ‘n ronde erfstuk swarthouttafel met sy bal-en-kloupoot, die bokkietafels wat tussen feesetes weggepak word, ‘n ou witgeskripte ovaal kombuistafel wat elders in my huis ander funksies gekry het. Koffietafels. Witgeverfde tuintafeltjies. ‘n Retro-tafel uit die 1960’s met ‘n linoleumblad.

Die bekendstellings-ete

Met soveel mense saam met wie ek aan tafel wou sit vir ‘n Tuistafel-vieringsete het ek skoon uit tafels gehardloop. Gelukkig is die boek ‘n  manifes met ‘n missie om waar ’n tafel is aan te sit en tuis te voel. Daarom, toe die getal gaste die kapasiteit van my eie tafels oorskry, is die boekviering geskuif na Nerf-af, ‘n hoekwinkeltjie met baie tafels.

Die bekoorlike oudhedeplek op die hoek van Durbanweg en Mabelstraat in my tuisdorp Bellville, is ‘n halfweghuis vir oudhede wat wag vir herontdekking. Die Da Gama Viswinkel langsaan staan al sedert my kinderdae as ‘n bekende baken.

Die logistiek om 60 mense te nooi vir ete in ‘n hoekwinkel sonder ‘n kombuis, ontsenu my nie. Die  baie tafels het opgemaak.  Soveel tafels dat hulle mekaar moes abba.  Soveel stoele dat hulle teen muur en plafon ook hang. Ou kombuiskaste en meelkiste, laaikaste en uitstalkaste.

collage-3

Om uit te beeld dat my boek nuwe idees met onthoukos meng, word die ou  tafels gedek met die pottebakker Diana Ferreira se moderne borde. Die steenkoolgrys van haar organiese borde vlei die piekelvis en saffraan-rosyntjiebrood. Ou lapservette word gebind met kombuistou , radyse, babawortels, groen tatsoi, brocollitakkies en spruituie. Blomme maak plek vir suurlemoene, blink eiervrugte, artisjokke tamaties op die tak en emaljebekers vol  roosmaryn.

Dinge gebeur in Bellville. Die Voortrekker road corridor improvement district (VRCID) se gawe mense vee selfs die sypaadjies vir die ete. So skoon en veilig dat ons kelims  daarop uitgooi vir ‘n sypaadjie-voorkamer.

Sjef Nic van Wyk van Bistro 13 en Kokkedoor-faam  maak kos uit Tuistafel wat teen kamertemperatuur tot hul reg kom. Slaaie, lewerkoekies, piekelvis met saffraanrosyntjiebrood.

My lieflingsgereg – asynribbetjie- braai hy oor dromme op die sypaadjie en skep dit in ou vleisskottels om  warm van die kole bedien te word deur ouskool-kelners met strikdasse in die kleure van die voorblad.  Familieportrette, agter-die-skerms-polaroids en stringe doilie-madeliefies van Ma Inez en die hekeltannies maak van Nerf-af ‘n tuisteater.  ‘n Saksofoon-speler  sorg vir musiek waarby my ma graag gekook het: Nat King Cole, Dean Martin.

Straatlampe, kroonkandelare en plaaskerse verlig die familie-reunie van kosliefhebbers. ‘Dis ‘n tuistafel-renaissance’ merk een op;  ‘n kosrevolusie wat ons reg terug eis om vreugde aan tafel te hê,’ beaam ek.

Die tafels kreun onder die kosstories wat die gaste aandra. Herinneringe word gedeel en nuwe gemaak.  My beker loop oor …‘n  melkbekertjie in blou en wit.

Oor Tuistafel se voorblad:

Die blink, gladde hardebandomslag voel soos ‘n porseleinbord onder die hand. Die voorblad van Tuistafel fokus op ‘n ronde kunswerkie van ‘n Delft-melkbekertjie, deur Theo Kleynhans, getitel ‘Ouma’.

“Ons is al die kos wat ons ooit geëet het’, vertel Theo daardeur. ‘Ons is al die breekware waarvan af ons geëet het en al die glase waaruit ons gedrink het. Ons is almal klein bekertjies, houers waarin ons herinnering gebêre word. En dit is wat van ons mense maak.’

Die kunswerk is al jare op my kombuisrak. Die meng van oud en nuut het ‘n raakpunt met my kosstyl. Ek gebruik ook graag iets bekends as vertrekpunt. Dit laat mense rustig voel om tog iets nuuts te probeer – in die geval van my kos ‘n kinkel, moderne verwerking, nuwe bestanddeel of nuwe manier van opdiening.  Die helder geel pas aan by my gunsteling sitrusvrugte.

Illustreerder Roelien Booysen se potlood-lyntekeninge is effe onvoltooid gelaat, soos die handgemaakte karakter van huiskos.

asynribNIC SE ASYNRIBBETJIE

1 heel lamsrib

15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening

sap van 1 suurlemoen

15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp

seesout en peper na smaak

Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na  180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng. Wenk: Maak vooraf halfgaar en rond af oor braaikole voor opdiening.

villa-esposto-wyn

 Tuistafel se wynvennoot Villa Esposto van Klawer Wynkelder is opgedra aan Errieda se Italiaanse oupa wat die kanaal by Klawer help bou het.  

  • TUISTAFEL, Human & Rousseau, hardeband. R375. Foto’s Ian du Toit en illustrasies Roelien Booysen. Rakprys R375.
  • Om self ‘n Tuistafel-geleentheid te hou, kontak Errieda by errieda@edtpr.co.za.
  • Kyk 15 Desember op kykNET na Bravo! vir ‘n uitsending oor die Tuistafel-makietie by Nerf-af.

DANKIE AAN CLAIRE GUNN VIR DIE PRAGFOTO’S BY DIE ETE.

SWARTLAND PREGO ROLLETJIES

27 Nov

Soms is mens gelukkig genoeg dat jy aan die ontvangkant van soete toeval is. Dis om iets aan te pak met een doel voor oë, maar iets anders op jou pad te ontdek wat selfs beter is as wat jy jou voorgestel het. ‘Serendipity’.

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Ek het die krag van soete toeval ervaar tydens ‘n naweek in die Riebeek Vallei, op soek na  verligting van ons stedelike haastigheidsverslawing, honger vir eenvoudige landelikheid. Ons blyplek vir die naweek was die pragtige dakwoonstelletjie Boudoir Santa Cecilia van my laatlam-boet Anton. Lekker sentraal in die hoofstraat en gerieflik bokant sy  wynwinkeltjie, Wine Kollective.

aa-anton-se-plek

Net na die kerkklok die middaguur met 12 slae aankondig, stroom geure en klanke van ‘n ander land deur die venster, wat my nuuskierig deur die venster laat kyk het.

Op die korbeelpleintjie reg onder ons blyplek het ‘n vrou haar koskraampie opgerig, met ‘n halfdosyn swart panne reeds pruttend op die gasplate.Isabella Jardim , die sigeuner-harlekyn-sjef met ‘n   swartbolkuil is toe wraggies die dogter van Mimi Jardim,  wat  eerste was om ‘n boek oor Portugese kos vir Suid-Afrika te skryf.

Isabella Jardim kook en gesels op die stadige ritme van die platteland.

Isabella Jardim.

Ongestoord op die maat van meesleurende Fado kook en gesels Isabella. Sy vertel van kindervakansies in Sao Bras, die Portugese dorpie in die Algarve waar haar ma se voorsate vandaan kom. Sy neem langpad met die stories, en met die sous ook, niks word afgeskeep nie – selfs al raak die tou hongeres lank.

Selfs op ‘n papierbord wys sy haar respek vir haar erfenis. Sy trek ‘n ekstra streepsel sous langs die prego-rolletjie, drup haar pa se Papa’s Sauce sorgvuldig oor. Sy rond die stukkie kosteater af met ‘n suurlemoenblaar en ‘n ligte knik van haar swart bolkuil.

collage-isabella-en-plein

Ian en ek gaan sit by ‘n houttafel, witgebleik deur die Swartland-son; trek nog tafels nader soos die kring van karakters al hoe groter raak met bekendes, onbekendes, Boheme, eksentriekes, uitlanders, inkommers en derde geslag Riebeek-inwoners.

Die spontane buitelug-ete onder ‘n ou akkerboom word een van die grootste eetplesiere van die jaar; ‘n ervaring wat ons beklink met my broer Anton se Santa Cecilia Chenin Blanc in die glas. Nie eers ‘n top-tien restaurant kan meeding met die soete toeval-smake van Portugal in die Swartland nie.

SWARTLAND PREGOROLLETJIES

Die basisresep is geskoei op Mimi Jardin s’n as met enkele van Isabella se byvoegings.

  •  500 – 600 g hoenderfilette (Mimi gebruik bees-kruisskyf of vark)
  • 20 ml olyfolie
  • 20 botter
  • 2-3 lourierblare
  • 4 Portugese broodrolletjies,

Marinade

  • 4-6 knoffelhuisies
  • Sout
  • 125 ml witwyn
  • Piri-piri na smaak
  • Knippie komyn

Sny die vleis in dunner skywe. Meng al die marinade-bestanddele en plaas die vleis daarin. Laat staan 4-6 ure of oornag

Verhit die olie, botter en lourierblaar. Braai die vleis na smaak, giet die marinade oor en prut tot verdik.

Sny die broodrolletjies oop, druk die rolletjies in die pan om die sous te absorbeer, verdeel die vleis tussen die 4 rolletjies, en vou toe. Eet onmiddellik met piri-pirisous.

Isabella se aanpassings:

Sy voeg 250 ml bier en 125 ml room by die marinade in die pan wanneer die hoender gaargemaak word. Sy laat die sous langsaam afkook. Die room en moutsmaak van die bier gee ‘n luuksheids aan die prego rolletjies, in pas met die flair waarmee sy die straatkos voorsit.

DOEN-DIT-SELF PORTUGESE TAFELSOUS

Natuurlik kan jy peri-perisous klaargemaak koop (Mimi Jardim het Nando’s s’n ontwikkel). Uit nuuskierigheid, en met die smaak van Isabella se Papa’s Sauce in my geheue het ek die klassieke Portugese tafelsous gemaak uit Elizabeth Luard se “The food of Spain and Portugal”. Die sous, tipies van die Algarve-streek, moet egter ‘n maand en ‘n bietjie staan. As jy te ongeduldig is, probeer die ‘reg-binne-‘n week’ weergawe.

PERI-PERISOUS UIT DIE ALGARVE

(Laat staan ‘n maand plus ‘n week)

Onthou om dit in ‘n donker hoekie in die spens te hou en elke dag ‘n skud te gee.

  •  225 g brandrissies
  • 225 g rooi soetrissies
  • 60 ml growwe sout
  • 150 ml witwynasyn

Ontpit die rissies en sny in repe. Pak dit in ‘n gesteriliseerde fles saam met die sout. Seël en laat staan ‘n maand. Maak dit fyn saam met die asyn in ‘n voedselverwerker. Bêre vir nog ‘n week in ‘n koel donker plek voor jy dit gebruik.

SEWE-DAE PERI-PERISOUS

Verwerk saam: 4-8 brandrissies, 2 knoffelhuisies, sap van 1 suurlemoen, 125 ml – 250 ml olyfolie en knippie sout. Indien jy ‘n sous met ‘n gladde tekstuur verkies, druk die sous deur ‘n sif. Giet in ‘n glasbotteltjie en laat staan in ‘n donker plek, verkieslik ‘n week. Skud elke dag.

Fotos: Ian en Errieda du Toit.

[VIR KOOKBOEKVRATE] Mimi Jardim het onlangs haar nuutste kookboek ‘My Portugese Feast’ uitgegee deur  Quivertree.

%d bloggers like this: