Archive | Uncategorized RSS feed for this section

Banoffeetert Alaska met souttoffiestroop; BANOFFEE-TRIFLETERT EN TOFFIEGLASSKERWE

19 Dec

Jingle Bells en ‘n Oukersaandnagereg wat soos sneeu lyk: dis my tafeltradisie. Ek doen báie moeite. As dit nie ‘n Kerskrans van pavlova is, of ‘n meringue-en nektarien trifle met brandewynvla is nie, trek ek Jamie se Krismiskookboek nader vir hierdie banoffeetert Alaska. Hoop net beurtkrag werk vanjaar saam want dis regtig spesiaal vir ‘n feesete. Ek het juis twee Kersfeeste na mekaar met die familie gemis.

As Eskom nie gaan saamwerk nie, en die banoffee- belustigheid neem oor maak ek die veel eenvoudiger Banoffee-trifle met toffie skerwe. Die toffie skerwe maak ek voor die tyd en die res is uit pakkies en blikkies.

My ma Inez het in die sewentigerjare ‘n yskastert van gekookte kondensmelk, vars piesangs, koekiekrummel-kors en geklitste room. My broer Theo was mal daaroor – heerlik as jy nie skrik vir soet nie. Ek sou later jare eers uitvind dit word Banoffee-tert genoem (banana + toffie = banoffie)

Ek omskep die retro gunsteling in iets selfs meer feestelik en dramaties met tuisgemaakte toffieskerwe wat soos brandskilderglas lyk.

Banoffee- en toffieglas trifle

Genoeg vir 4-6 mense

 Trifle  

  • 90 ml (6 E) botter, gesmelt
  • 4 piesangs, in skyfies
  • Omtrent 10 sjokolade of karamel gedoopte “digestive biscuits”
  • 375 ml (1½ houers) vars room, verkoel en geklits
  • 1 blik karamel kondensmelk

Smelt botter en laat afkoel. Rol beskuitjies fyn en voeg by die gesmelte botter. Die trifle kan in een groot glasbak of in individuele bakkies voorgesit word. Pak ‘n laag krummels, gesnyde piesang, karamel en endig met styfgeklopte room. Steek die skerwe toffieglas deur die roomlaag.

Toffieglas

  • 125 ml (110g) strooisuiker
  • 30 ml Demarara-suiker*

Verhit oond tot 180⁰C. Om die toffieglas te maak, sprinkel strooisuiker op ‘n bakplaat uitgevoer met kleefvrye bakpapier. Sprinkel die Demararasuiker bo-oor en bak vir 25-30 minute tot die suiker gesmelt het. Laat afkoel. Breek in skerwe.

* Demararasuiker is goudkleurige suiker met ‘n ryk molasse geur. Gebruik enige geelsuiker of bruinsuiker.

Banoffeetert Alaska met souttoffiestroopz

150 g botter (koud), plus ekstra vir smeer

* 1 lemoen

* 200 g koekmeel, plus ekstra vir strooi

* 100 g gemaalde amandels

* 6 groot eiers

* 1 x 500 g-houer vanieljeroomys van goeie gehalte

* 60 ml gekookte kondensmelk

* 300 g strooisuiker

* 2 ryp piesangs

* 1 lemmetjie

* 15 ml koffiestroop* (of maak jou eie gesoute toffie sous, my resep onder.

1. Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n diep, 25 cm-losboom tertpan liggies.

2. Om die deeg te maak, rasper die lemoenskil fyn in ‘n voedselverwerker, voeg die koue botter, die meel, amandels en 1 eier by, blits dan tot dit bymekaarkom in ‘n bol, draai in kleefplastiek toe en verkoel vir 30 minute .

3. Rol uit op ‘n skoon meelbestrooide oppervlak tot net minder as ½ cm dik, rol dan losweg oor die koekroller op en rol oor die tertpan af, laat dit insak en druk dit versigtig aan die kante in.

4. Sny enige oortollige deeg af, lap gaatjies toe, prik die basis met ‘n vurk, bedek en verkoel vir 30 minute.

5. Na 30 minute, voer die deegkors uit met kwaliteit kleefplastiek (nie-PVC), vul dan met rys, maak seker jy vul dit gelyk met die kante.

6. Bak blind vir 15 minute, verwyder die kleefplastiek en rys en bak vir nog 5 minute, of tot liggies goudbruin, laat dan afkoel. Laat die roomys sag word in die yskas.

7. Sodra die deegkors afgekoel is, smeer die karamel oor die basis, skep die roomys oor en vries tot hard – jy kan dit ‘n dag voor die tyd tot op hierdie stadium kry.

8. Draai die oond op tot 220°C.

9. Om jou meringue-bolaag te maak, skei die oorblywende 5 eiers (hou die gele vir nog ‘n dag). Klits die eierwitte met ‘n knippie seesout in ‘n vrystaande menger totdat dit sagte punte vorm.

10. Plaas die suiker en 80ml water in ‘n pan op ‘n hoë hitte. Gebruik ‘n suikertermometer om te monitor dat dit 110°C bereik, en verlaag dan die temperatuur tot laag. Laat dit liggies borrel totdat dit tot 120°C kom.

11. Verwyder van die hitte en laat die borrels vir 30 sekondes tot ruste kom, gooi dit dan baie geleidelik in die eierwitte, terwyl jy aanhoudend op ‘n lae spoed klits. Laat dit vir 10 minute klits om af te koel en die mengsel verdik.

12. Skil en sny intussen die piesangs, rasper die lemmetjieskil oor en druk die sap oor die piesang uit.

13. Haal tert uit die vrieskas, rangskik die piesangs oor die roomys, stapel dan die meringue in mooi punte op.

14. Drup die koffiestroop met ‘n vurk se tande oor. Bak onder in die oond vir net 4 minute, of totdat die meringue liggies goudbruin is, en die roomys binne-in gevries bly. Haal uit die tertpan, en bedien in snye.

Sout toffiesous: (vir oordrup, of om oor pavlova of appeltert en roomys te giet)

125 ml koue water

330 g strooisuiker

250 ml vars klitsroom (nie lae vet nie)

Goeie seesout

Sit suiker en water in medium kastrol. Laat stadig warm word tot die suiker gesmelt het. Verhoog die hitte na medium tot dit opkook, sonder om te roer.  Nou en dan trek jy net so ‘n haal deur die mengsel sonder om te roer. Laat dit sowat 15-20 kook tot amber-bruin. Te bruin en dit raak bitter.

Hou ‘n kwassie byderhand. Doop dit in water en verf die wande van die kastrol om te keer dat die suiker kristalliseer. Sodra die karamel die regte bruin skakering het, haal van die plaat af en klits die room in. Wees versigtig want die gesmelte suiker kan jou lelik seermaak. Moet beslis nie die rand met jou vinger aflek nie!

Laat afkoel, voeg sout na smaak by en sit in flessie tot benodig.

Foto’s Ian Du Toit.

Kardamom- en brandewyn-appelkoek

10 Dec

Daar is geure en geregte wat sulke goeie herfsambassadeurs is … appels, speserye, die blomgeure van goeie brandewyn. Ek was egter glad nie bereid om ‘n hele seisoen om te wens sodat die tyd reg is om hierdie appelkoek te bak nie. Ek dink tog die spesery en brandewyngeure is baie tuis in die Kersseisoen.

Die Kardamom- en brandewyn-appelkoek lyk juis só feestelik met sy mooie bakpapierkraag en gietysternes.

Ek het dit raakgesien in Cook Beautiful van Athena Calderone wat ek op my Kindle afgelaai het vir ‘eendag op ‘n reëndag’. Sy gebruik konjak – ek gebruik egter sonder huiwering ons wêreldklas potketelbrandewyn.

Kardamom- en brandewyn-appelkoek

125 g koekmeel

5 ml bakpoeier

5 ml kardemom

1 ml sout

2 eiers

150 g suiker

45 ml brandewyn

5 ml vanielje-essens

75 ml karringmelk, goedgeskud en teen kamertemperatuur

3 appels

115 g botter, gesmelt en afgekoel + ekstra om die pan te smeer

15 ml ligte bruinsuiker

Versiersuiker vir oorsif

Room of roomys of crème fraiche vir bediening

Voorverhit die oond tot 180 C. Voer ‘n gietysterpan (20-23 cm deursnit) lossies uit met bakpapier en smeer die papier.

Sif die meel, bakpoeier, kardemom en sout saam in ‘n bak. In ‘n groter mengbak klits die eiers tot skuimerig. Klits die suiker, brandewyn en vanielje-essens by. Klits nou die karringmelk by.

Skil 2 1/2 appels, verwyder die pitte en sny in blokkies. Sny die orige halwe appel in dun skyfies.

Voeg nou die helfte van die koekmeel by die eiermengsel en roer deur tot net deurgemeng, roer die helfte van die gesmelte botter by. Roer die orige meel by tot net gemeng en dan die orige gesmelte botter. Vou die appelblokkies liggies deur die beslag. (Hou die skyfies eers terug).

Skep die beslag in die pan en rangskik die appelskywe in ‘n sirkel bo-op. Sprinkel die bruinsuiker oor. Bak 55 minute of bietjie langer tot mooi diep goudbruin en ‘n toetspen skoon uitkom.

Laat die koek vir 5 minute in die pan op ‘n draadrak afkoel. Bedien dit louwarm of afgekoel in die pan of keer dit uit. Sif versiersuiker oor. Geniet dit met room of roomys (héérlik met rum en rosyneroomys) of crème fraiche.

Stilering en fotografie: Ian en Errieda Du Toit

‘N LES IN VARK

5 Sep

My bewondering vir die Frans-gebore sjef Cristophe Dehosse, sjef-eienaar van Joostenberg Bistro by Klein Joostenberg en The Vine Bistro op Glenelly Landgoed is eintlik ‘n helde-verering. Dis hoekom ek aangedaan geraak het toe ek ‘n uitnodiging van sy vrou Susan ontvang het om ook by The Kraal op Joostenberg Landgoed te gaan kuier:

“Hoekom sluit jy en Ian nie by ons aan vir ‘n interaktiewe werkswinkel oor obskure varkvleissnitte wat Christophe en sjef Garth Bedford hier by The Kraal hou nie?  Ons eet daarna ook saam met my broer Tyrrel Myburgh wat vier oesjare van sy Joostenberg Estate Klippe Kou Syrah gaan oopmaak.”  

Die onopgesmuktheid van The Kraal op Joostenburg wynlandgoed in Muldersdrif is so karaktervol en eg soos die Dehosse-egpaar self. Die snoet-tot-stert-benadering was al vir Christophe ‘n leefwyse voor dit ‘n beweging geword het, ons land se eie Fergus Henderson. Afval is egter een van daardie verdelende onderwerpe waar diegene met afvalfiemies hulself ongelukkig ontneem van die gastronomiese weelde wat varkpootjies en ore, varkwangetjies- en tong en selfs varkstertjies inhou.

Hy het my begeester om my mesvaardighede op te knap en varkpote te ontbeen, behendig te vul met ‘n vulsel van guanciale (gekuurde varkwang), varkblad- en vel, vinkel en witpeper, dit vir 4 ure te posjeer en dan in die oond te rooster tot ‘n krakerige geurmirakel die kleur van mahonie.

Mens is nooit te oud om te leer nie; terwyl ek al die vet-gekuurde rafeltjie varkblad-gereg rillettes gemaak het, was dit my eerste kennismaking met rillon. Die rillon-metode behels om blokkies varklies op die been oornag te kuur en eers in bietjie vet te verbruin alvorens dit baie stadig in vet geprut word tot doeksag. In ‘n ongewone stap word karamel deurgeroer en die blokkies stadig gekook tot blinkbruin saligheid.

Ek is huis toe met die kaiingbroodresep, wat bedien is met rillettes, jambon persille en radyse.  Die warm varktong wat Christophe voorsit met waterblommetjies en suurvy gribiche-sous, is ‘n geinspireerde samekoms van klassieke Franse cuisine en inheemse Kaapse smake.

‘n Kasserol van varkwange, sekerlik een van die mees gesogte snitte, is in die styl van bourguignon stadig gestowe met jong wortels, uie en sampioen en bedien met heerbone gebraai met pietersielie en seldery. So lekker, ek deel die resep met jou hier.

Kraal se tuinslaai met korrelmosterdsous het die palet gesus voor die lemmetjie- en grenadellapoeding, suurlemoensmeer-roomys, pelargonium malvalekkers en sjokoladetruffel.

Wenk: Kyk uit vir Oink! The Perfect Pork Cookbook deur Billy Forssman en Quivertree Publishing. Christophe De Hosse se resep vir varkboepie met vinkel en appel is die eerste gereg om daaruit te maak.

KAIINGBROOD

1 kg witbroodmeel

640 g water by kamertemperatuur

20g vars gis

50 g suiker

20 g sout

25g varkvet

100 g kaiings

Meng meel, sout en suiker saam in ‘n groot mengbak. Maak ‘n holte in die middel.

Voeg die gis en water in die holte en roer om die gis in die water op te los. Voeg die meel geleidelik by die water in. Knie vir +- 5 minute totdat die gluten ontwikkel is.

Voorverhit oond tot 180 °C. Vorm 2 ewe groot brode met die deeg in klein balletjies.

Smeer die bakpanne met die varkvet. Plaas die deeg in die gesmeerde broodpanne. Laat staan vir 45-60 minute. Bak in ‘n voorverhitte oond vir 30 – 35 minute.

Smeer die kaiings eweredig oor die bokant van die brood en plaas terug in die oond vir nog 5-10 minute tot goed gaar en bruin.

RILLONS (varkblokkies in karamel)

Bedien 5-8

1 kg varklies (pork belly) been in, vel aan, in 3 cm blokkies gesny

5g pienk sout + 10g sout OF 15g sout

3 steranys

3 kardemomsade

5g gemaalde witpeper

800g gemaalde varkvet

200g suiker

Meng alle geurmiddels saam en vryf die varkblokkies oraloor om deeglik te geur.

Verkoel oornag.

Verhit ‘n groot swaarboompot oor medium-hoë hitte en voeg 1 eetlepel van die varkvet by.

Braai die varkvleisstukke oraloor vir 5–10 minute tot lig verkleur. Bedek met die oorblywende varkvet en prut vir 60-90min tot sag, en plaas die pot eenkant.

Maak ‘n karamel van die 200g suiker. Gooi ¾ van die kookvet uit en voeg die karamel by en sit die pot terug op matige hitte. Giet die varkvleis terug in die pot en roer deur die karamel om al die rillons te bedek.

Bedien warm of koud, as ‘n voorgereg met ‘n krakerige groenslaai, mosterd en piekels, of as deel van ‘n charcuterie-bord. Hou tot 14 dae in ‘n verkoelde lugdigte houer.

GEVULDE VARKPOOTJIES

Bedien 2

2 Varkpote

Sout en peper om te geur

Varkvet of kookolie

Vir die vulsel

500g ‘guanciale (gekuurde vangwang)

100g varkblad

300g gaar varkvel

½ knoffelhuisie

6g pienk sout + 22,5g sout OF 28,5g sout

7,5g witpeper gemaal

3g vinkelsaad

Bakpapier

Water vir posjeer

Rol die poot toe en draai styf toe met kleefplastiek. Bind netjies met tou vas, elke knoop 2 cm uitmekaar.

Maal vulselbestanddele saam, of kry jou slagter om dit saam te maal. Ontbeen die pote en maak skoon met ‘n blaasvlam om hare te verwyder. Sny poot in die lengte oop en spuit of skep die vulsel in.

Bring die water tot kookpunt in ‘n kastrol wat groot genoeg is om die pote onder water te hou. Plaas pote in die pot en posjeer stadig in water vir 4 uur tot baie sag.Verwyder uit posjeervloeistof en laat afkoel.

So 40 min voor opdiening, voorverhit oond tot 180°C. Verwyder tou en kleefplastiek van pote. Plaas pote op bakpapier, smeer met olie of varkvet. Bak vir 35min in oond tot die vel Bruin en krakerig is. Bedien met kapokaartappels en mosterd, en groenslaai.

VARKWANG BOURGUIGNON

Lewer 4

900g varkwang

300 g sampioene, skoongemaak

200g gerookte varklies (pork belly)

200g baba uie

Bietjie meel

1 stingel seldery, in blokkies gesny

3 wortels, geskil en in blokkies gesny

2 uie geskil en in blokkies gesny

½ kop knoffel ongeskil

1 takkie tiemie en 1 takkie pietersielie

½ bottel rooiwyn

Sout / peper

2-3 eetlepels botter

Marineer die varkwange in rooiwyn met die groente, knoffel en tiemie. Verkoel vir ten minste 12 uur. Dreineer die varkwange. Skei die vleis en groente.

Bring die rooiwyn tot ‘n sagte prut in ‘n skoon pot, verwyder die onsuiwerhede totdat die wyn helder is. Geur die varkwange mildelik met sout & peper aan beide kante, & strooi liggies met meel. Braai die vleis in botter in ‘n voorverhitte dikboom oondvaste kastrol goed aan beide kante. Haal die vleis uit pan en hou eenkant.

Voeg al die groente & kruie by braai liggies en roer met ‘n houtspatel om te verhoed dat dit aanbrand. Sodra die groente begin verkleur, voeg die rooiwyn by terwyl jy die bodem van die kastrol met ‘n houtspatel skraap om enige stukkies wat vassit los te maak. Gooi die rooiwyn in. Die vloeistof moet amper die vleis bedek, maar nie heeltemal nie, voeg ‘n bietjie water by indien nodig. Prut liggies met die deksel op, in die oond by 170 C vir 1 uur. Draai die vleis halfpad deur om. Die vleis moet baie sag wees wanneer dit gaar is.

Syg die kooksappe af en gooi dit terug in die kastrol om te verminder. Hou aan proe totdat jy ‘n intens gegeurde rooiwynsous het. Klits ‘n eetlepel of 2 botter by om dit fluweelagtig te maak

Voeg die vleis en die groente terug by die sous. Glaseer die baba-uie, panbraai die sampioene en gerookte vark liggies en skep jou bourguignon oor. Sit voor op fyn aartappel, polenta of couscous.

THE KRAAL WERKSWINKELS:

Soetgoed en nageregte met Sophia Lindop: 9 September 2022

Klassieke kombinasie: cabernet sauvignon en steak. 22 September 2022

Begeleide Lente werf- en plaaswandeling deur tuine en wingerd, seisoen-ete opsioneel: 15 Oktober 2022

Bespreek per WhatsApp 0796411320 of epos kraalrestaurant@joostenberg.co.za

Foto’s Ian Du Toit

Croissantkoek, Aartappel Anna en Drywende Eilande op Halfaampieskraal

20 Apr

‘Skoonheid is die taal van omgee’. Hierdie woorde van die Amerikaanse chef Alice Waters draal deur my kop sedert my onlangse koskuier by Halfaampieskraal, ‘n skaapplaas met ‘n gastehuis naby Napier in die Overberg.

Ek en my kosvriende het vanjaar die besluit geneem om ons beplande vakansie in die Toskaanse platteland te verruil vir die heuwels van ons eie land. ‘n Beter bestemming vir lekker eet en verder niks doen nie, as Halfaampieskraal is daar nie. Op sy Merino-plaas het Jan-Georg Solms ‘n gastehemel geskep wat sy mitiese status verdien.

Die ou plaashuis se koel, donker ruimtes word verlig deur kaggelvure en kersblakers in tableau’s gepak. Lang tafels word bedek met goeie linne, antieke borde as muurversiering gebruik en kussings met gansveer gestop vir luukse afrond. Sofistikasie en eenvoudig is hier pasmaats.

Dis ‘n ervaring wat jou na ‘n verfkwas of vulpen en papier laat gryp om die herinneringe vas te vang. My reismaat Ansi Buitendach vat die elemente wat haar betower het poëties saam as “die strooigeel-landskap met koel seewinde van Waenshuiskrans se kant af, die massas plaasblomme wat speels in potte ingedruk is asof ’n bruid op pad is.”

Vir Riekie Greyling is dit gevoel van vryheid wat die ooptes en die horison haar gee. “En om te sit en kaartspeletjies speel, terwyl jy sien hoe Jan-Georg, die skaapboer, aangestap kom uit sy tuin met ‘n gerf blomme om te rangskik!”

Die kuns van mooileef is oral, ook op die bord. “Miro-maaltye en Picasso-poedings,” is Ansi se beskrywing daarvan. Sjef Marlette Scheltema het die gawe om die alledaagse uitsonderlik te maak, of dit die Marmite-tert op ‘n antieke silwerskinkbord is of die Paastyd-kerrievis en sambals wat opgevolg word deur Drywende Eilande. Die poedingbakke met meringue-hopies in ’n see vanielje-vla word omsoom deur lekkerruik-blomme uit Jan-Georg se roostuin.

Ontbyt word ‘n plesier-uur van vars vye, croissantkoek met kaas- en preie en ‘n gevlegte Griekse Paasbrood Tsoureki, terwyl ‘n stroperige kweper-tarte tatin die vieruur-koffie vergesel. Panos, die energieke skaaphond wag jou in vir ‘n wandeling voor aandete.

Met ‘n aandete van Calamari saganaki, gerafelde skaapblad, kraakbruin Aartappel Anna en brosgebakte canalè met bollings geklopte bakkersvla as nagereg wat die koskuier afsluit, is dit goed om die stapskoene in te pak. Die maatband los jy by die huis.

Aartappels Anna

Bedien 8

10 medium aartappels, geskil

60 ml botter

Sout na smaak

Gemaalde witpeper na smaak

Gerasperde neutmuskaat na smaak

Maak so:

Sny die aartappels in baie dun skywe – gebruik ‘n mandolien of ‘n skerp mes

Verhit 15 ml botter in ‘n 26 cm deursnee kleefvrye pan oor lae hitte. Laat die botter die pan se bodem heeltemal bedek. Gebruik ‘n pan met ‘n deksel.

Vir die eerste laag aartappel (die laag wat bo sal wees as die tert omgedraai word), pak die aartappelskywe van die middel af na buite in ‘n sirkel en laat hulle oorvleuel – bedek ook die rand van die pan.

Stip die eerste laag met botter en geur met sout, peper en neutmuskaat. Pak die res van die aartappelskywe en stip ook met botter en geur soos met die eerste laag.

Bedek die pan met bakpapier en plaas ‘n kleinbordjie bo-op om die stoom in te hou. Sit die deksel op en laat die aartappels oor lae hitte gaar word – toets met ‘n mes. Verwyder die deksel, kleinbordjie en bakpapier en bak verder op hoër hitte sodat die aartappels ‘n lekker bros lagie vorm.

Dop die pan om op ‘n opdienbord en sny in stewige snye. Wenk: dis makliker as mens eers die bros kors met ‘n kombuisskêr sny).

Ontbyt croissantkoek

Bedien 6

Eiervla

500ml melk

3 eiers, liggies geklits, sout en peper na smaak.

Knippie gerasperde neutmuskaat

45ml vars tiemie, opgekap

Croissantkoek

Botter vir smeer

6 groot croissants

3 medium uie, gesny en gekaramelliseer

125g Brie of Gruyere, gesny

125ml cheddar, gerasper

Maak so:

Meng al die eiervla-bestanddele saam in ‘n groot mengbak.

Voorverhit die oond tot 170°C. Voer ‘n 22cm losboompan met bakpapier uit en smeer met botter of kombuissproei.

Halveer die croissants horisontaal en week hulle in die eiervla. Plaas 4 croissant halwes (die onderste helftes) op die bodem van die pan en bedek met uie (of preie) en Brie (of Gruyere). Herhaal met ‘n tweede laag en eindig met ‘n laag croissant-bokante. Giet die res van die eiervla oor en bak vir 30 minute.

Sprinkel die cheddar bo-oor en bak vir nog 10 minute of totdat die eiervla gestol het.

Bedien groot skywe van die koek saam met spek indien verkies.

Drywende Eilande

Bestanddele

Vla

250 ml melk

250 ml room

2,5 mℓ vanielje-essens

4 eiergele

80 g strooisuiker

Pralien

80g gekapte amandel en/of pimperneute

55g strooisuiker

Meringues

4 eierwitte

165g strooisuiker

625ml melk

Maak so:

Vla: verhit die melk, room en vaniele in ‘n swaarboomkastrol oor matige hitte tot net onder kookpunt, en haal van die plaat af.

Intussen klop die eiergele en suiker in ‘n mengbak. Klop die warm melkmengsel geleidelik by die eiergeelmengsel, en verhit oor matig-lae hitte. Roer die mengsel liggies maar aanhoudend met ‘n houtlepel vir 4 – 5 minute tot dik genoeg om die agterkant van ‘n metaallepel te bedek.

Koel af vir 15 minute en roer nou en dan. Bedek die oppervlak direk met kleefplastiek om te keer dat ‘n velletjie vorm en verkoel.

Vir die pralien, sprei die amandels uit op ‘n bakplaat met bakpapier uitgevoer. Smelt die suiker in ‘n pannetjie oor matige hitte vir 2 – 3 minute totdat dit gekaramalliseer is, skud die pan nou en dan, maar moenie roer nie. Giet oor die neute en laat stol vir omtrent 10 minute. Kap fyn en hou eenkant.

Klits die eierwitte tot stywe punte vorm. Klits strooisuiker geleidelik by tot styf. Verhit melk stadig tot dit net begin prut. Gebruik twee groot lepels om 8 groot ovaal ‘eilandjies’ te vorm.

In twee sarsies, posjeer die meringues liggies vir 4-5 minute in die melk, draai eenkeer om tot hulle ferm is. Skep met ‘n gaatjieslepel uit en dreineer.

Giet vla in bakkies, skep meringues bo-op, bedruip met nog vla en sprinkel pralien oor.

Jan-Georg Solms en ek net voor ons moet groet.

Foto’s Ian Du Toit

Thai op die Braai met sappige hoenderborsies en pynappel-groondboontjiesalsa

2 Mar

Hoenderborsies is so ‘n werksesel in die Kombuis, nie eintlik iets wat baie inspirasie bied nie en met ‘n reputasie dat dit maklik droog is. Dié snit staan ook gewoonlik terug as daar gebraai word wanneer die tjops en wors koning kraai. Dink weer.

Hierdie resep stel dinge reg vir die ekonomiese snit. Die borsies kry dwars kepe in wat die marinade laat intrek, gouer gaar word en mooi lyk daarby. Eet dit met die salsa, maak ‘n bak rys daarby of bedien dit met roti of Chinese pannekoekies.

Thai hoenderborsies op die braai met pynappel-en grondboontjie-salsa

4 hoenderborsies, vel aan, been in

Marinade

2 sitroengras-stingels, fyngekap

2 rooi brandrissies, pitte verwyder en op gekap

3 knoffelhuisies, gekneus 

2,5 cm vars gemmer, fyngekap

30 ml sagte bruinsuiker

45 ml opgekapte vars koljander 

150 ml klappermelk

Salsa

1 klein pynappel, geskil en fyngekap

1 klein rooiui, gekap

45 ml vars lemmetjiesap 

1 knoffelhuisie, gekneus

15 ml ligte sojasous

30 g geroosterde, ongesoute grondboontjies, gekap

Metode

Sny drie kepe aan die bokant van die hoenderborsies. Pak dit in ‘n vlak bak.

Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk to glad, giet oor die hoender, bedek en marineer vir 90 minute.

Voeg al die salsa-bestanddele in ‘n bak.

Dreineer die marinade van die hoender, en hou die marinade. Braai die hoender vir sowat 25 minute.

Verhit die marinade sous en bedien saam met die hoender. Bedien met lemmetjiewiggies.

Foto’s en stilering: Errieda en Ian Du Toi

Filet met groenpeperkorrel roomsous en Aartappel dauphinoise

9 Feb

Wat’s die Afrikaanse term vir date night’, vra ek my wel-ter-tale kosvriende toe ek my Valentyns-ete beplan. Katel-aand, woepsietyd, flankeer-aand, uitgaanaand, afvataand en die gevatte ‘Vrynag’ is van die voorstelle.

Ek hou by date night, want dit laat my dink aan die 1980’s wat ek en my geliefde in ons yuppie-dae weekliks gaan uiteet het. Dit was immers die Belle Epoque van fynkos-restaurante, Franse spyskaarte, filet en flambé. Die atmosfeer was romanties, die tafellinne gestyf, die silwer kandelare gepoets en die wynglase van kristal.

Dit was ook die goue era van die tuisonthaal. Daar’s weke aan die spyskaart beplan, rondgery agter keurbestanddele aan, dae bestee aan kosvoorbereiding, blomme rangskik en servette vou.

Vanjaar nooi ek ‘n paar alleenloop-vriende vir ‘n meer informele ‘date night’ aan my tafel. Soos destyds haal ek die kookboek Fine Dining in South Africa van Lannice Snyman uit wat al aan flarde gekook is. Ek weet die manjifieke flambé beesfilet met romerige groenpeperkorrelsous sal sorg vir drama. Dit word bedien met haricot vert, die elegante skraal Franse groenboontjies wat liggies in botter soteer word saam met kersietamaties. In die tagtigs was die piepklein tamaties ‘n nuutjie op die spoggerige kostoneel.

Nog ‘n simbool van die ‘meer-room-is-meer’ ingesteldheid is Gratin Dauphinoise, ‘n Franse aartappelgebak met knoffel- en neutmuskaat-gegeurde room wat soos warm lava deur die kors van Gruyère en Emmenthaler breek. Daar is natuurlik ‘n debat onder die kenners of bloubloed Dauphinoise kaas moet bykry. Ek skaar my by Escoffier wat in die kaas-kamp is.

Pangebraaide beesfilet met groenpeperkorrel-roomsous

Hierdie panbraai-metode en smaaklike sous sal enige steak-entoesias verlei.  

Genoeg vir 6 vriende

1,5 kg heel filet

Sout en gemaalde swartpeper

125 ml canola-olie

125 ml brandewyn

60 ml water

Groenpeperkorrel-roomsous

45 ml botter

45 ml koekmeel

7 ml droë mosterd

45 ml groen peperkorrels (gedreineer en die helfte platgedruk)

125 ml biefaftreksel

200 ml room

Geur vleis liggies met sout en heelwat gemaalde peper. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan. Verbruin vleis goed reg rondom oor hoë hitte. Verlaag hitte na medium, voeg water by en sit die deksel op. Panbraai die vleis terwyl jy dit elke 5 minute draai. Die totale gaarmaaktyd, ingesluit die verbruining, moenie meer as 20 minute oorskrei vir filet wat halfrou (rare) in die middel is en geleidelik gaarder is na die punte nie.

Flambé nou: Giet die brandewyn oor die vleis, steek dit aan die brand en laat dit uitbrand. Haal die filet uit die pan en plaas op ‘n warm bord terwyl jy die sous maak.

Sous: smelt botter in die pan, haal van die plaat af, roer meel, mosterd en groenpeperkorrels by. Roer aftreksel geleidelik by terwyl jy die bodem skraap om al die geurige stukkies los te maak. Giet die vleissappe wat in die vleisbord vergader ook by. Plaas pan terug op die plaat roer tot glad en dik, roer room by en pas geur aan.

Aartappel dauphinoise

Sny in dik skywe en bedien met die sous oor.

Genoeg vir 4

15 ml botter, kamertemperatuur

1,3 kg aartappels

625 ml room

2 knoffelhuisies, geskil en platgedruk

5 ml sout

2,5 ml witpeper

115 g gerasperde gruyere, gehalveer

60 g gerasperde mozzarella of emmenthaler

Varsgerasperde neutmuskaat

Voorverhit oond na 205°C, oondrak in die middel. Smeer oondbak met volume van sowat 2 l volume, met botter.

Skil aartappels en sny in 3 mm dik skywe.

Verhit melk, room en knoffel in ‘n kastrol tot dit begin prut. Voeg aartappels, sout en peper by en laat dit prut (roer nou en dan) tot aartappels sag is, sowat 20 minute. Skep helfte van die aartappels met ‘n gaatjieslepel in die oondbak, sprinkel helfte van die Gruyere-kaas oor. Skep orige aartappel bo-oor en genoeg van die roommengsel om die aartappels net te bedek. Sprinkel orige gruyere en die mozzarella oor. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot goudbruin, 40-45 minute. Laat staan sowat 30 minute en rasper neutmuskaat oor net voor opdiening.

Stilering en fotokrediet Ian en Errieda Du Toit

Ek maak altyd ‘n ekstra skotteltjie van die room-aartappels vir dié volgende dag.b

Frittata

28 Dec

Bring terug die frittata.

Dit bly my toevlugsgereg vir: as dié voordeurklokkie lui en daar’s gaste wat vinnig moet kos kry; as eiers omtrent al kos in dié kas is; of as daar-bietjies oorskiet is.

Gister het ek dit na ‘n lang tyd weer gemaak,om ‘n spesiale vriendin wat vleis vermy te bederf met iets heerliks; ‘n afshowplek vir die vars kruie uit my tuin. Hierdie frittata is gemaak met feta, uie, jong spinasie, groenrissie, pietersielie, tiemie, salie en ertjies. Saam met bruinbrood, kraakslaai en brandsousie is dit ‘n maaltyd op sy eie. My sprietuie wat nou blomme skiet is as garnering gebruik.

Die basis vir jou frittata is só: vir 4 mense


*Gebruik oondvaste pan.
Klits 8 eiers liggies met 125 ml melk, sout en peper.
Braai ‘n opgekapte ui in 45 ml olyfolie – nou kan jy jou eie kombinasie bysit (al die vulselbestanddele moet gaar wees; as jy waterige groente soos spinasie gebruik, druk eers die vog uit).
Voeg geklitste eier en ander bestanddele by.
Braai dit op medium-hoë hitte vir 5 minute tot dié kante begin lostrek, bak dan by 180C tot gestol, sowat 15 minute.
Bedien warm of by kamertemperatuur.

Digestive kleinkoekies met spekulaas-geure

22 Dec

Digestive beskuitjies was nog altyd een van my gunsteling bederfgoed, en dit het daai karaktereienskap asof dit eintlik gesond is. (Dis ook al jaar na jaar Brittanje se gunsteling koekie… in ‘n land wat koekies kén). Maar sedert die pakkies Baker’s digestive al hoe kleiner word maar ‘meerder’ kos het ek dit ophou koop vir ons peuselkas. Maar vandag besluit ek om my eie te bak. En in die Kersfeesgees geur ek die volgraankoekies met spekulaas-speserye.  (Ek gebruik Gideon Milling se volgraanmeel- dis dié ware jakob). Nou proe ek sommer my ouma se outydse soetkoekies in die Britse beskuitjies. 

Ek maak die koekiedeeg in ‘n japtrap in die voedselverwerker, maar maak dit gerus met die hand aan. Die spekulaasspeserye kan met gemengde speserye vervang word. 

Digestive-beskuitjies met spekulaasspeserye

225g volgraanmeel

5 ml bakpoeier

2;5 ml spekulaas- of gemengde speserye 

2,5 ml sout

90g versiersuiker

120g koue botter, in blokkies

60ml melk

Voorverhit dié oond na 180C,  voer bakplaat met bakpapier uit.

Plaas die meel, bakpoeier, speserye, sout en versiersuiker in die voedselverwerker se bak, pols om te meng. 

Voeg blokkies botter by en pols net tot dit soos broodkrummels lyk. Voeg die melk by en pols ‘n paar keer  tot die deeg ‘n bol vorm. 

Keer die deeg op ‘n meelbestrooide werksvlak uit. Rol dit liggies uit met ‘n rolstok wat ook bestrooi is, sowat 3 mm dik.  Prik met ‘n vurk. Bak tot goudbruin,18 – 20 minute. Laat afkoel op draadrak.

Fotos en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Steenvrug resepte

9 Dec

Somer, son en steenvrugte. So lief is ek vir pruime, perskes en nektariens dat ek dit aan die Kersboom sou hang as dit nie reeds bestem was vir die slaaibak, poedingbak en as peuselkos nie.

Zola se bros calamari met pruim-salsa

Vonkelwyn-geposjeerde perskes word op die trifle gestapel, met die posjeerstropie wat in perskejellie omskep word; selfs die perskeblare word gebruik om die tuisgemaakte vla te geur. Vars perskes met ingedampte melk, perskekonfyt wat afdrup van warm skons, onderstebokoeke en frummelpoedings deurtrek van pruime se aangename soetsuur. pruim-Ek maak spesiaal steranys-gegeurde compote omdat die pers strepe wat dit in die ontbytjogurt maak die toon van die dag aangee.

Die waarde van ons somervrugte strek verder as net mooi en kleurvol, dis ook ‘n heilsame teenvoeter vir al die ander kosvergrype in die feestyd. Dis propvol anti-oksidante en Vit, C, asook vesel as jy die skil ook eet. 

Steenvrugte se veelsydigheid lê ook in die vrugte se vriendskap met soutgeregte. Ek beplan reeds om Oukersaand my groenboonslaai met spesery-amandels, geroosterde perske, klambiltong-flertse en gestampte pienkpeperkorrels voor te sit; of anders die sappige nektarienslaai met sagte bolletjies fior de latte, geskeurde basielkruid en kwistige spatsels van my beste olyfolie.

‘n Ander steenvrug-met-sout-gunsteling is om hoenderdytjies in die oond te bak saam met pruimhelftes, brandrissie, vars gemmer, knoffel, en sojasous. Bak eers die gegeurde hoenderstukke ‘n halfuur by 200°C, roer die rissie, gemmer en knoffel deur, bak 10 minute en pak dan die pruimhelftes om die hoender, bespat met spojasous en rooster dit ‘n kwartier of so. Die heerlike sout-soet-suur spulletjie eet jy met vars koljander en noedels of rys. 

Justine Drake en Zola Nene is twee bekende sjefs en televisie-persoonlikhede wat my geesdrif vir steenvrugte deel. Hier deel hulle van hul gunsteling maniere om die goeie deugde van steenvrugte in hul kos in te span. Gaan loer gerus by die webwerf www.juicydelicious.co.za of @juicydelicioussa op Instalgram in vir nog steenvrug-resepte.

Wenk: bere steenvrugte verkieslik met hul steelkant na onder, en by kamertemperatuur. Vrugte wat nog hard is kan in ‘n kardoessak geplaas word vir ‘n paar dae. As dit volryp is, kan dit in ‘n plastieksak in die yskas gehou word.

Zola se brosgebraaide calamari met pruim- en rissiesalsa

4 porsies

Vir die calamari:

600g – 800g calamari-ringe

½ suurlemoen

Sout en peper

2 eiers, geklits

500 ml koekmeel

60 ml speserymengsel van jou keuse

Olie vir braai

Vir Salsa:

4 pruime, in blokkies gesny

1 klein ui, fyngekap

30 ml gekapte vars koljander

½ suurlemoen

Sout en peper

  • Druk die halwe suurlemoen uit oor die calamari en geur met sout en peper. Meng die meel, speserymengsel en 2.5 ml sout in ‘n bakkie.
  • Doop die calamari in geklitse eier, dan in die meel. Skud oortollige meel af en braai vir 2 -3 minute in die warm olie tot bros.
  • Meng die salsa-bestanddele in ‘n bakkie saam. Bedien dit saam met die warm calamari en suurlemoenwiggies.
Pap en pruime: ‘n heerlike nagereg of ontbyt van Zola Nene.

Maak so:

Zola se Iphalishi (mieliepap) met geroosterde pruime

4 porsies

Vir die pruime

4 rype pruime, in die helfte gesny

15 ml jenewerbessies

2 steranys

60 ml heuning

60 ml water

750 ml water

Vir die iphalishi (pap)

5 ml sout

250 ml melk

250 ml mieliepap

Maak so:

  • Voorverhit oond na180̊ C.
  • Plaas die pruimhelftes, jenewerbessies, steranys en water in ‘n oondpan, bedruip met de heuning, bedek met foelie en rooster vir 20 minute.
  • Verwyder die foelie, bedruip met die kookvloeistof, en rooster nog 20 minute.
  • Om die pap te maak, verhit die water en sout tot dit begin kook. Maak die pap aan met die melk en klits dit by die kokende water in. Verlaag die hitte en prut dit met die deksel op vir 45, roer nou en dan. 

Justine se perse- en parmesaan somerslaai

Perske in dié slaaibak.

Vir slaai

3 perskes, in wiggies

1 rooi ui in halfmane gesny

125g bakkie sneeu-ertjies, in die lengte deurgesny, of geblansjeerde petit pois

60ml geroosterde pampoensade

Rocketblare

Parmesaanskaafsels

Slaaisous

1 vet knoffelhuisie

3ml gerasperde gemmer

60ml wit balsemiekasyn

125ml olyfolie

Sout en peper

Maak so:

  • Meng die perske, ui en ertjies saam. Rangskik die rocketblare op ‘n slaaibord en stapel die perskemengsel bo-op.
  • Klits die slaaisousbestanddele saam, giet oor die slaai en rond af met pampoensade en parmesaanskaafsels.
Pavlova’tjies met perske en karamel skerwe

Justine se mini-Pavlovas met nektarien en gebrande suikerskerwe

8 klein of 1 groot pavlova

Meringue

4 eierwitte

Knippie kremetart 

200g (250 ml) strooisuiker

 7ml vanielje-essens

Bolaag

4-6 nektarien

Sap van 1 groterige lemoen

15-30ml lemoenlikeur, opsioneel

250 ml room, geklits

Kruisementblare

Gebrande suikerskerwe

30 ml water

180 ml suiker

Maak so:

Meringue

  • Voorverhit die oond na 100C. Voer ‘n bakplaat met bakpapier uit.
  • Klits die eierwitte en kremetart tot medium-stywe punte vorm. Klits elke paar minute ‘n lepel suiker by. Die suiker moet heeltemal opgelos wees voor jy die volgende lepel byklits. Dis reg as dit blink, dik en glad is. 
  • Skep hopies van die meringue op die bakpapier, met genoeg spasie tussenin.
  • Maak ‘n holte in elke meringue-hopies met die agterkant van ‘n teelepel.
  • Bak vir 1 uur en laat heeltemal afkoel in die oond.

Bo-laag

  • Sny die perske in dun snytjies en masereer vir hoogstens 30 minute in die lemoensap en likeur.
  • Skep die geklopte room in die nessies, stapel die perske in die holte en versier met suikerskerwe en kruisementblare.

Suikerskerwe

  • Voer ‘n bakplaat uit met bakpapier.
  • Plaas die water en suiker in ‘n kastrol en laat oplos oor matige hitte, sonder om te roer. Sodra die suiker opgelos is verhoog die hitte en kook tot donkerbruin. Giet die karamel in ‘n dun lagie op die bakpapier. Laat afkoel.
  • Breek of kap in skerwe. Stoor in ‘n lugvaste houer tot benodig, maar moenie in die yskas plaas nie.
Justine Drake
Zola Nene

Stoutsister met lemoenstroop

9 Dec

Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis ‘n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet. 

As die lekkerste donut gevleg kon wees, as ‘n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos ‘n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude. 

Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met ‘n verrassing.

Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir ‘n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.

Flambè met brandewyn-karamel stroop

Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister.

Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.

STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP

Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee ‘n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.

Vir lemoenstroop

375 mℓ bruinsuiker

1l vars uitgedrukte lemoensap

Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.

Deeg 

500g witbroodmeel

10 g kitsgis 

4 eiers  

Skil van 4 lemoene

10 mℓ fyn sout 

125 g sagte botter

Olie vir diepbraai

Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).

Plaas 150 g water en deegbestanddele in ‘n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op ‘n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.

Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.

Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan ‘n kant tot goudbruin en doop in  koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op ‘n groot dienbord.

Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies.

%d bloggers like this: