Archive | Uncategorized RSS feed for this section

‘N LES IN VARK

5 Sep

My bewondering vir die Frans-gebore sjef Cristophe Dehosse, sjef-eienaar van Joostenberg Bistro by Klein Joostenberg en The Vine Bistro op Glenelly Landgoed is eintlik ‘n helde-verering. Dis hoekom ek aangedaan geraak het toe ek ‘n uitnodiging van sy vrou Susan ontvang het om ook by The Kraal op Joostenberg Landgoed te gaan kuier:

“Hoekom sluit jy en Ian nie by ons aan vir ‘n interaktiewe werkswinkel oor obskure varkvleissnitte wat Christophe en sjef Garth Bedford hier by The Kraal hou nie?  Ons eet daarna ook saam met my broer Tyrrel Myburgh wat vier oesjare van sy Joostenberg Estate Klippe Kou Syrah gaan oopmaak.”  

Die onopgesmuktheid van The Kraal op Joostenburg wynlandgoed in Muldersdrif is so karaktervol en eg soos die Dehosse-egpaar self. Die snoet-tot-stert-benadering was al vir Christophe ‘n leefwyse voor dit ‘n beweging geword het, ons land se eie Fergus Henderson. Afval is egter een van daardie verdelende onderwerpe waar diegene met afvalfiemies hulself ongelukkig ontneem van die gastronomiese weelde wat varkpootjies en ore, varkwangetjies- en tong en selfs varkstertjies inhou.

Hy het my begeester om my mesvaardighede op te knap en varkpote te ontbeen, behendig te vul met ‘n vulsel van guanciale (gekuurde varkwang), varkblad- en vel, vinkel en witpeper, dit vir 4 ure te posjeer en dan in die oond te rooster tot ‘n krakerige geurmirakel die kleur van mahonie.

Mens is nooit te oud om te leer nie; terwyl ek al die vet-gekuurde rafeltjie varkblad-gereg rillettes gemaak het, was dit my eerste kennismaking met rillon. Die rillon-metode behels om blokkies varklies op die been oornag te kuur en eers in bietjie vet te verbruin alvorens dit baie stadig in vet geprut word tot doeksag. In ‘n ongewone stap word karamel deurgeroer en die blokkies stadig gekook tot blinkbruin saligheid.

Ek is huis toe met die kaiingbroodresep, wat bedien is met rillettes, jambon persille en radyse.  Die warm varktong wat Christophe voorsit met waterblommetjies en suurvy gribiche-sous, is ‘n geinspireerde samekoms van klassieke Franse cuisine en inheemse Kaapse smake.

‘n Kasserol van varkwange, sekerlik een van die mees gesogte snitte, is in die styl van bourguignon stadig gestowe met jong wortels, uie en sampioen en bedien met heerbone gebraai met pietersielie en seldery. So lekker, ek deel die resep met jou hier.

Kraal se tuinslaai met korrelmosterdsous het die palet gesus voor die lemmetjie- en grenadellapoeding, suurlemoensmeer-roomys, pelargonium malvalekkers en sjokoladetruffel.

Wenk: Kyk uit vir Oink! The Perfect Pork Cookbook deur Billy Forssman en Quivertree Publishing. Christophe De Hosse se resep vir varkboepie met vinkel en appel is die eerste gereg om daaruit te maak.

KAIINGBROOD

1 kg witbroodmeel

640 g water by kamertemperatuur

20g vars gis

50 g suiker

20 g sout

25g varkvet

100 g kaiings

Meng meel, sout en suiker saam in ‘n groot mengbak. Maak ‘n holte in die middel.

Voeg die gis en water in die holte en roer om die gis in die water op te los. Voeg die meel geleidelik by die water in. Knie vir +- 5 minute totdat die gluten ontwikkel is.

Voorverhit oond tot 180 °C. Vorm 2 ewe groot brode met die deeg in klein balletjies.

Smeer die bakpanne met die varkvet. Plaas die deeg in die gesmeerde broodpanne. Laat staan vir 45-60 minute. Bak in ‘n voorverhitte oond vir 30 – 35 minute.

Smeer die kaiings eweredig oor die bokant van die brood en plaas terug in die oond vir nog 5-10 minute tot goed gaar en bruin.

RILLONS (varkblokkies in karamel)

Bedien 5-8

1 kg varklies (pork belly) been in, vel aan, in 3 cm blokkies gesny

5g pienk sout + 10g sout OF 15g sout

3 steranys

3 kardemomsade

5g gemaalde witpeper

800g gemaalde varkvet

200g suiker

Meng alle geurmiddels saam en vryf die varkblokkies oraloor om deeglik te geur.

Verkoel oornag.

Verhit ‘n groot swaarboompot oor medium-hoë hitte en voeg 1 eetlepel van die varkvet by.

Braai die varkvleisstukke oraloor vir 5–10 minute tot lig verkleur. Bedek met die oorblywende varkvet en prut vir 60-90min tot sag, en plaas die pot eenkant.

Maak ‘n karamel van die 200g suiker. Gooi ¾ van die kookvet uit en voeg die karamel by en sit die pot terug op matige hitte. Giet die varkvleis terug in die pot en roer deur die karamel om al die rillons te bedek.

Bedien warm of koud, as ‘n voorgereg met ‘n krakerige groenslaai, mosterd en piekels, of as deel van ‘n charcuterie-bord. Hou tot 14 dae in ‘n verkoelde lugdigte houer.

GEVULDE VARKPOOTJIES

Bedien 2

2 Varkpote

Sout en peper om te geur

Varkvet of kookolie

Vir die vulsel

500g ‘guanciale (gekuurde vangwang)

100g varkblad

300g gaar varkvel

½ knoffelhuisie

6g pienk sout + 22,5g sout OF 28,5g sout

7,5g witpeper gemaal

3g vinkelsaad

Bakpapier

Water vir posjeer

Rol die poot toe en draai styf toe met kleefplastiek. Bind netjies met tou vas, elke knoop 2 cm uitmekaar.

Maal vulselbestanddele saam, of kry jou slagter om dit saam te maal. Ontbeen die pote en maak skoon met ‘n blaasvlam om hare te verwyder. Sny poot in die lengte oop en spuit of skep die vulsel in.

Bring die water tot kookpunt in ‘n kastrol wat groot genoeg is om die pote onder water te hou. Plaas pote in die pot en posjeer stadig in water vir 4 uur tot baie sag.Verwyder uit posjeervloeistof en laat afkoel.

So 40 min voor opdiening, voorverhit oond tot 180°C. Verwyder tou en kleefplastiek van pote. Plaas pote op bakpapier, smeer met olie of varkvet. Bak vir 35min in oond tot die vel Bruin en krakerig is. Bedien met kapokaartappels en mosterd, en groenslaai.

VARKWANG BOURGUIGNON

Lewer 4

900g varkwang

300 g sampioene, skoongemaak

200g gerookte varklies (pork belly)

200g baba uie

Bietjie meel

1 stingel seldery, in blokkies gesny

3 wortels, geskil en in blokkies gesny

2 uie geskil en in blokkies gesny

½ kop knoffel ongeskil

1 takkie tiemie en 1 takkie pietersielie

½ bottel rooiwyn

Sout / peper

2-3 eetlepels botter

Marineer die varkwange in rooiwyn met die groente, knoffel en tiemie. Verkoel vir ten minste 12 uur. Dreineer die varkwange. Skei die vleis en groente.

Bring die rooiwyn tot ‘n sagte prut in ‘n skoon pot, verwyder die onsuiwerhede totdat die wyn helder is. Geur die varkwange mildelik met sout & peper aan beide kante, & strooi liggies met meel. Braai die vleis in botter in ‘n voorverhitte dikboom oondvaste kastrol goed aan beide kante. Haal die vleis uit pan en hou eenkant.

Voeg al die groente & kruie by braai liggies en roer met ‘n houtspatel om te verhoed dat dit aanbrand. Sodra die groente begin verkleur, voeg die rooiwyn by terwyl jy die bodem van die kastrol met ‘n houtspatel skraap om enige stukkies wat vassit los te maak. Gooi die rooiwyn in. Die vloeistof moet amper die vleis bedek, maar nie heeltemal nie, voeg ‘n bietjie water by indien nodig. Prut liggies met die deksel op, in die oond by 170 C vir 1 uur. Draai die vleis halfpad deur om. Die vleis moet baie sag wees wanneer dit gaar is.

Syg die kooksappe af en gooi dit terug in die kastrol om te verminder. Hou aan proe totdat jy ‘n intens gegeurde rooiwynsous het. Klits ‘n eetlepel of 2 botter by om dit fluweelagtig te maak

Voeg die vleis en die groente terug by die sous. Glaseer die baba-uie, panbraai die sampioene en gerookte vark liggies en skep jou bourguignon oor. Sit voor op fyn aartappel, polenta of couscous.

THE KRAAL WERKSWINKELS:

Soetgoed en nageregte met Sophia Lindop: 9 September 2022

Klassieke kombinasie: cabernet sauvignon en steak. 22 September 2022

Begeleide Lente werf- en plaaswandeling deur tuine en wingerd, seisoen-ete opsioneel: 15 Oktober 2022

Bespreek per WhatsApp 0796411320 of epos kraalrestaurant@joostenberg.co.za

Foto’s Ian Du Toit

Croissantkoek, Aartappel Anna en Drywende Eilande op Halfaampieskraal

20 Apr

‘Skoonheid is die taal van omgee’. Hierdie woorde van die Amerikaanse chef Alice Waters draal deur my kop sedert my onlangse koskuier by Halfaampieskraal, ‘n skaapplaas met ‘n gastehuis naby Napier in die Overberg.

Ek en my kosvriende het vanjaar die besluit geneem om ons beplande vakansie in die Toskaanse platteland te verruil vir die heuwels van ons eie land. ‘n Beter bestemming vir lekker eet en verder niks doen nie, as Halfaampieskraal is daar nie. Op sy Merino-plaas het Jan-Georg Solms ‘n gastehemel geskep wat sy mitiese status verdien.

Die ou plaashuis se koel, donker ruimtes word verlig deur kaggelvure en kersblakers in tableau’s gepak. Lang tafels word bedek met goeie linne, antieke borde as muurversiering gebruik en kussings met gansveer gestop vir luukse afrond. Sofistikasie en eenvoudig is hier pasmaats.

Dis ‘n ervaring wat jou na ‘n verfkwas of vulpen en papier laat gryp om die herinneringe vas te vang. My reismaat Ansi Buitendach vat die elemente wat haar betower het poëties saam as “die strooigeel-landskap met koel seewinde van Waenshuiskrans se kant af, die massas plaasblomme wat speels in potte ingedruk is asof ’n bruid op pad is.”

Vir Riekie Greyling is dit gevoel van vryheid wat die ooptes en die horison haar gee. “En om te sit en kaartspeletjies speel, terwyl jy sien hoe Jan-Georg, die skaapboer, aangestap kom uit sy tuin met ‘n gerf blomme om te rangskik!”

Die kuns van mooileef is oral, ook op die bord. “Miro-maaltye en Picasso-poedings,” is Ansi se beskrywing daarvan. Sjef Marlette Scheltema het die gawe om die alledaagse uitsonderlik te maak, of dit die Marmite-tert op ‘n antieke silwerskinkbord is of die Paastyd-kerrievis en sambals wat opgevolg word deur Drywende Eilande. Die poedingbakke met meringue-hopies in ’n see vanielje-vla word omsoom deur lekkerruik-blomme uit Jan-Georg se roostuin.

Ontbyt word ‘n plesier-uur van vars vye, croissantkoek met kaas- en preie en ‘n gevlegte Griekse Paasbrood Tsoureki, terwyl ‘n stroperige kweper-tarte tatin die vieruur-koffie vergesel. Panos, die energieke skaaphond wag jou in vir ‘n wandeling voor aandete.

Met ‘n aandete van Calamari saganaki, gerafelde skaapblad, kraakbruin Aartappel Anna en brosgebakte canalè met bollings geklopte bakkersvla as nagereg wat die koskuier afsluit, is dit goed om die stapskoene in te pak. Die maatband los jy by die huis.

Aartappels Anna

Bedien 8

10 medium aartappels, geskil

60 ml botter

Sout na smaak

Gemaalde witpeper na smaak

Gerasperde neutmuskaat na smaak

Maak so:

Sny die aartappels in baie dun skywe – gebruik ‘n mandolien of ‘n skerp mes

Verhit 15 ml botter in ‘n 26 cm deursnee kleefvrye pan oor lae hitte. Laat die botter die pan se bodem heeltemal bedek. Gebruik ‘n pan met ‘n deksel.

Vir die eerste laag aartappel (die laag wat bo sal wees as die tert omgedraai word), pak die aartappelskywe van die middel af na buite in ‘n sirkel en laat hulle oorvleuel – bedek ook die rand van die pan.

Stip die eerste laag met botter en geur met sout, peper en neutmuskaat. Pak die res van die aartappelskywe en stip ook met botter en geur soos met die eerste laag.

Bedek die pan met bakpapier en plaas ‘n kleinbordjie bo-op om die stoom in te hou. Sit die deksel op en laat die aartappels oor lae hitte gaar word – toets met ‘n mes. Verwyder die deksel, kleinbordjie en bakpapier en bak verder op hoër hitte sodat die aartappels ‘n lekker bros lagie vorm.

Dop die pan om op ‘n opdienbord en sny in stewige snye. Wenk: dis makliker as mens eers die bros kors met ‘n kombuisskêr sny).

Ontbyt croissantkoek

Bedien 6

Eiervla

500ml melk

3 eiers, liggies geklits, sout en peper na smaak.

Knippie gerasperde neutmuskaat

45ml vars tiemie, opgekap

Croissantkoek

Botter vir smeer

6 groot croissants

3 medium uie, gesny en gekaramelliseer

125g Brie of Gruyere, gesny

125ml cheddar, gerasper

Maak so:

Meng al die eiervla-bestanddele saam in ‘n groot mengbak.

Voorverhit die oond tot 170°C. Voer ‘n 22cm losboompan met bakpapier uit en smeer met botter of kombuissproei.

Halveer die croissants horisontaal en week hulle in die eiervla. Plaas 4 croissant halwes (die onderste helftes) op die bodem van die pan en bedek met uie (of preie) en Brie (of Gruyere). Herhaal met ‘n tweede laag en eindig met ‘n laag croissant-bokante. Giet die res van die eiervla oor en bak vir 30 minute.

Sprinkel die cheddar bo-oor en bak vir nog 10 minute of totdat die eiervla gestol het.

Bedien groot skywe van die koek saam met spek indien verkies.

Drywende Eilande

Bestanddele

Vla

250 ml melk

250 ml room

2,5 mℓ vanielje-essens

4 eiergele

80 g strooisuiker

Pralien

80g gekapte amandel en/of pimperneute

55g strooisuiker

Meringues

4 eierwitte

165g strooisuiker

625ml melk

Maak so:

Vla: verhit die melk, room en vaniele in ‘n swaarboomkastrol oor matige hitte tot net onder kookpunt, en haal van die plaat af.

Intussen klop die eiergele en suiker in ‘n mengbak. Klop die warm melkmengsel geleidelik by die eiergeelmengsel, en verhit oor matig-lae hitte. Roer die mengsel liggies maar aanhoudend met ‘n houtlepel vir 4 – 5 minute tot dik genoeg om die agterkant van ‘n metaallepel te bedek.

Koel af vir 15 minute en roer nou en dan. Bedek die oppervlak direk met kleefplastiek om te keer dat ‘n velletjie vorm en verkoel.

Vir die pralien, sprei die amandels uit op ‘n bakplaat met bakpapier uitgevoer. Smelt die suiker in ‘n pannetjie oor matige hitte vir 2 – 3 minute totdat dit gekaramalliseer is, skud die pan nou en dan, maar moenie roer nie. Giet oor die neute en laat stol vir omtrent 10 minute. Kap fyn en hou eenkant.

Klits die eierwitte tot stywe punte vorm. Klits strooisuiker geleidelik by tot styf. Verhit melk stadig tot dit net begin prut. Gebruik twee groot lepels om 8 groot ovaal ‘eilandjies’ te vorm.

In twee sarsies, posjeer die meringues liggies vir 4-5 minute in die melk, draai eenkeer om tot hulle ferm is. Skep met ‘n gaatjieslepel uit en dreineer.

Giet vla in bakkies, skep meringues bo-op, bedruip met nog vla en sprinkel pralien oor.

Jan-Georg Solms en ek net voor ons moet groet.

Foto’s Ian Du Toit

Thai op die Braai met sappige hoenderborsies en pynappel-groondboontjiesalsa

2 Mar

Hoenderborsies is so ‘n werksesel in die Kombuis, nie eintlik iets wat baie inspirasie bied nie en met ‘n reputasie dat dit maklik droog is. Dié snit staan ook gewoonlik terug as daar gebraai word wanneer die tjops en wors koning kraai. Dink weer.

Hierdie resep stel dinge reg vir die ekonomiese snit. Die borsies kry dwars kepe in wat die marinade laat intrek, gouer gaar word en mooi lyk daarby. Eet dit met die salsa, maak ‘n bak rys daarby of bedien dit met roti of Chinese pannekoekies.

Thai hoenderborsies op die braai met pynappel-en grondboontjie-salsa

4 hoenderborsies, vel aan, been in

Marinade

2 sitroengras-stingels, fyngekap

2 rooi brandrissies, pitte verwyder en op gekap

3 knoffelhuisies, gekneus 

2,5 cm vars gemmer, fyngekap

30 ml sagte bruinsuiker

45 ml opgekapte vars koljander 

150 ml klappermelk

Salsa

1 klein pynappel, geskil en fyngekap

1 klein rooiui, gekap

45 ml vars lemmetjiesap 

1 knoffelhuisie, gekneus

15 ml ligte sojasous

30 g geroosterde, ongesoute grondboontjies, gekap

Metode

Sny drie kepe aan die bokant van die hoenderborsies. Pak dit in ‘n vlak bak.

Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk to glad, giet oor die hoender, bedek en marineer vir 90 minute.

Voeg al die salsa-bestanddele in ‘n bak.

Dreineer die marinade van die hoender, en hou die marinade. Braai die hoender vir sowat 25 minute.

Verhit die marinade sous en bedien saam met die hoender. Bedien met lemmetjiewiggies.

Foto’s en stilering: Errieda en Ian Du Toi

Filet met groenpeperkorrel roomsous en Aartappel dauphinoise

9 Feb

Wat’s die Afrikaanse term vir date night’, vra ek my wel-ter-tale kosvriende toe ek my Valentyns-ete beplan. Katel-aand, woepsietyd, flankeer-aand, uitgaanaand, afvataand en die gevatte ‘Vrynag’ is van die voorstelle.

Ek hou by date night, want dit laat my dink aan die 1980’s wat ek en my geliefde in ons yuppie-dae weekliks gaan uiteet het. Dit was immers die Belle Epoque van fynkos-restaurante, Franse spyskaarte, filet en flambé. Die atmosfeer was romanties, die tafellinne gestyf, die silwer kandelare gepoets en die wynglase van kristal.

Dit was ook die goue era van die tuisonthaal. Daar’s weke aan die spyskaart beplan, rondgery agter keurbestanddele aan, dae bestee aan kosvoorbereiding, blomme rangskik en servette vou.

Vanjaar nooi ek ‘n paar alleenloop-vriende vir ‘n meer informele ‘date night’ aan my tafel. Soos destyds haal ek die kookboek Fine Dining in South Africa van Lannice Snyman uit wat al aan flarde gekook is. Ek weet die manjifieke flambé beesfilet met romerige groenpeperkorrelsous sal sorg vir drama. Dit word bedien met haricot vert, die elegante skraal Franse groenboontjies wat liggies in botter soteer word saam met kersietamaties. In die tagtigs was die piepklein tamaties ‘n nuutjie op die spoggerige kostoneel.

Nog ‘n simbool van die ‘meer-room-is-meer’ ingesteldheid is Gratin Dauphinoise, ‘n Franse aartappelgebak met knoffel- en neutmuskaat-gegeurde room wat soos warm lava deur die kors van Gruyère en Emmenthaler breek. Daar is natuurlik ‘n debat onder die kenners of bloubloed Dauphinoise kaas moet bykry. Ek skaar my by Escoffier wat in die kaas-kamp is.

Pangebraaide beesfilet met groenpeperkorrel-roomsous

Hierdie panbraai-metode en smaaklike sous sal enige steak-entoesias verlei.  

Genoeg vir 6 vriende

1,5 kg heel filet

Sout en gemaalde swartpeper

125 ml canola-olie

125 ml brandewyn

60 ml water

Groenpeperkorrel-roomsous

45 ml botter

45 ml koekmeel

7 ml droë mosterd

45 ml groen peperkorrels (gedreineer en die helfte platgedruk)

125 ml biefaftreksel

200 ml room

Geur vleis liggies met sout en heelwat gemaalde peper. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan. Verbruin vleis goed reg rondom oor hoë hitte. Verlaag hitte na medium, voeg water by en sit die deksel op. Panbraai die vleis terwyl jy dit elke 5 minute draai. Die totale gaarmaaktyd, ingesluit die verbruining, moenie meer as 20 minute oorskrei vir filet wat halfrou (rare) in die middel is en geleidelik gaarder is na die punte nie.

Flambé nou: Giet die brandewyn oor die vleis, steek dit aan die brand en laat dit uitbrand. Haal die filet uit die pan en plaas op ‘n warm bord terwyl jy die sous maak.

Sous: smelt botter in die pan, haal van die plaat af, roer meel, mosterd en groenpeperkorrels by. Roer aftreksel geleidelik by terwyl jy die bodem skraap om al die geurige stukkies los te maak. Giet die vleissappe wat in die vleisbord vergader ook by. Plaas pan terug op die plaat roer tot glad en dik, roer room by en pas geur aan.

Aartappel dauphinoise

Sny in dik skywe en bedien met die sous oor.

Genoeg vir 4

15 ml botter, kamertemperatuur

1,3 kg aartappels

625 ml room

2 knoffelhuisies, geskil en platgedruk

5 ml sout

2,5 ml witpeper

115 g gerasperde gruyere, gehalveer

60 g gerasperde mozzarella of emmenthaler

Varsgerasperde neutmuskaat

Voorverhit oond na 205°C, oondrak in die middel. Smeer oondbak met volume van sowat 2 l volume, met botter.

Skil aartappels en sny in 3 mm dik skywe.

Verhit melk, room en knoffel in ‘n kastrol tot dit begin prut. Voeg aartappels, sout en peper by en laat dit prut (roer nou en dan) tot aartappels sag is, sowat 20 minute. Skep helfte van die aartappels met ‘n gaatjieslepel in die oondbak, sprinkel helfte van die Gruyere-kaas oor. Skep orige aartappel bo-oor en genoeg van die roommengsel om die aartappels net te bedek. Sprinkel orige gruyere en die mozzarella oor. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot goudbruin, 40-45 minute. Laat staan sowat 30 minute en rasper neutmuskaat oor net voor opdiening.

Stilering en fotokrediet Ian en Errieda Du Toit

Ek maak altyd ‘n ekstra skotteltjie van die room-aartappels vir dié volgende dag.b

Frittata

28 Dec

Bring terug die frittata.

Dit bly my toevlugsgereg vir: as dié voordeurklokkie lui en daar’s gaste wat vinnig moet kos kry; as eiers omtrent al kos in dié kas is; of as daar-bietjies oorskiet is.

Gister het ek dit na ‘n lang tyd weer gemaak,om ‘n spesiale vriendin wat vleis vermy te bederf met iets heerliks; ‘n afshowplek vir die vars kruie uit my tuin. Hierdie frittata is gemaak met feta, uie, jong spinasie, groenrissie, pietersielie, tiemie, salie en ertjies. Saam met bruinbrood, kraakslaai en brandsousie is dit ‘n maaltyd op sy eie. My sprietuie wat nou blomme skiet is as garnering gebruik.

Die basis vir jou frittata is só: vir 4 mense


*Gebruik oondvaste pan.
Klits 8 eiers liggies met 125 ml melk, sout en peper.
Braai ‘n opgekapte ui in 45 ml olyfolie – nou kan jy jou eie kombinasie bysit (al die vulselbestanddele moet gaar wees; as jy waterige groente soos spinasie gebruik, druk eers die vog uit).
Voeg geklitste eier en ander bestanddele by.
Braai dit op medium-hoë hitte vir 5 minute tot dié kante begin lostrek, bak dan by 180C tot gestol, sowat 15 minute.
Bedien warm of by kamertemperatuur.

Digestive kleinkoekies met spekulaas-geure

22 Dec

Digestive beskuitjies was nog altyd een van my gunsteling bederfgoed, en dit het daai karaktereienskap asof dit eintlik gesond is. (Dis ook al jaar na jaar Brittanje se gunsteling koekie… in ‘n land wat koekies kén). Maar sedert die pakkies Baker’s digestive al hoe kleiner word maar ‘meerder’ kos het ek dit ophou koop vir ons peuselkas. Maar vandag besluit ek om my eie te bak. En in die Kersfeesgees geur ek die volgraankoekies met spekulaas-speserye.  (Ek gebruik Gideon Milling se volgraanmeel- dis dié ware jakob). Nou proe ek sommer my ouma se outydse soetkoekies in die Britse beskuitjies. 

Ek maak die koekiedeeg in ‘n japtrap in die voedselverwerker, maar maak dit gerus met die hand aan. Die spekulaasspeserye kan met gemengde speserye vervang word. 

Digestive-beskuitjies met spekulaasspeserye

225g volgraanmeel

5 ml bakpoeier

2;5 ml spekulaas- of gemengde speserye 

2,5 ml sout

90g versiersuiker

120g koue botter, in blokkies

60ml melk

Voorverhit dié oond na 180C,  voer bakplaat met bakpapier uit.

Plaas die meel, bakpoeier, speserye, sout en versiersuiker in die voedselverwerker se bak, pols om te meng. 

Voeg blokkies botter by en pols net tot dit soos broodkrummels lyk. Voeg die melk by en pols ‘n paar keer  tot die deeg ‘n bol vorm. 

Keer die deeg op ‘n meelbestrooide werksvlak uit. Rol dit liggies uit met ‘n rolstok wat ook bestrooi is, sowat 3 mm dik.  Prik met ‘n vurk. Bak tot goudbruin,18 – 20 minute. Laat afkoel op draadrak.

Fotos en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Steenvrug resepte

9 Dec

Somer, son en steenvrugte. So lief is ek vir pruime, perskes en nektariens dat ek dit aan die Kersboom sou hang as dit nie reeds bestem was vir die slaaibak, poedingbak en as peuselkos nie.

Zola se bros calamari met pruim-salsa

Vonkelwyn-geposjeerde perskes word op die trifle gestapel, met die posjeerstropie wat in perskejellie omskep word; selfs die perskeblare word gebruik om die tuisgemaakte vla te geur. Vars perskes met ingedampte melk, perskekonfyt wat afdrup van warm skons, onderstebokoeke en frummelpoedings deurtrek van pruime se aangename soetsuur. pruim-Ek maak spesiaal steranys-gegeurde compote omdat die pers strepe wat dit in die ontbytjogurt maak die toon van die dag aangee.

Die waarde van ons somervrugte strek verder as net mooi en kleurvol, dis ook ‘n heilsame teenvoeter vir al die ander kosvergrype in die feestyd. Dis propvol anti-oksidante en Vit, C, asook vesel as jy die skil ook eet. 

Steenvrugte se veelsydigheid lê ook in die vrugte se vriendskap met soutgeregte. Ek beplan reeds om Oukersaand my groenboonslaai met spesery-amandels, geroosterde perske, klambiltong-flertse en gestampte pienkpeperkorrels voor te sit; of anders die sappige nektarienslaai met sagte bolletjies fior de latte, geskeurde basielkruid en kwistige spatsels van my beste olyfolie.

‘n Ander steenvrug-met-sout-gunsteling is om hoenderdytjies in die oond te bak saam met pruimhelftes, brandrissie, vars gemmer, knoffel, en sojasous. Bak eers die gegeurde hoenderstukke ‘n halfuur by 200°C, roer die rissie, gemmer en knoffel deur, bak 10 minute en pak dan die pruimhelftes om die hoender, bespat met spojasous en rooster dit ‘n kwartier of so. Die heerlike sout-soet-suur spulletjie eet jy met vars koljander en noedels of rys. 

Justine Drake en Zola Nene is twee bekende sjefs en televisie-persoonlikhede wat my geesdrif vir steenvrugte deel. Hier deel hulle van hul gunsteling maniere om die goeie deugde van steenvrugte in hul kos in te span. Gaan loer gerus by die webwerf www.juicydelicious.co.za of @juicydelicioussa op Instalgram in vir nog steenvrug-resepte.

Wenk: bere steenvrugte verkieslik met hul steelkant na onder, en by kamertemperatuur. Vrugte wat nog hard is kan in ‘n kardoessak geplaas word vir ‘n paar dae. As dit volryp is, kan dit in ‘n plastieksak in die yskas gehou word.

Zola se brosgebraaide calamari met pruim- en rissiesalsa

4 porsies

Vir die calamari:

600g – 800g calamari-ringe

½ suurlemoen

Sout en peper

2 eiers, geklits

500 ml koekmeel

60 ml speserymengsel van jou keuse

Olie vir braai

Vir Salsa:

4 pruime, in blokkies gesny

1 klein ui, fyngekap

30 ml gekapte vars koljander

½ suurlemoen

Sout en peper

  • Druk die halwe suurlemoen uit oor die calamari en geur met sout en peper. Meng die meel, speserymengsel en 2.5 ml sout in ‘n bakkie.
  • Doop die calamari in geklitse eier, dan in die meel. Skud oortollige meel af en braai vir 2 -3 minute in die warm olie tot bros.
  • Meng die salsa-bestanddele in ‘n bakkie saam. Bedien dit saam met die warm calamari en suurlemoenwiggies.
Pap en pruime: ‘n heerlike nagereg of ontbyt van Zola Nene.

Maak so:

Zola se Iphalishi (mieliepap) met geroosterde pruime

4 porsies

Vir die pruime

4 rype pruime, in die helfte gesny

15 ml jenewerbessies

2 steranys

60 ml heuning

60 ml water

750 ml water

Vir die iphalishi (pap)

5 ml sout

250 ml melk

250 ml mieliepap

Maak so:

  • Voorverhit oond na180̊ C.
  • Plaas die pruimhelftes, jenewerbessies, steranys en water in ‘n oondpan, bedruip met de heuning, bedek met foelie en rooster vir 20 minute.
  • Verwyder die foelie, bedruip met die kookvloeistof, en rooster nog 20 minute.
  • Om die pap te maak, verhit die water en sout tot dit begin kook. Maak die pap aan met die melk en klits dit by die kokende water in. Verlaag die hitte en prut dit met die deksel op vir 45, roer nou en dan. 

Justine se perse- en parmesaan somerslaai

Perske in dié slaaibak.

Vir slaai

3 perskes, in wiggies

1 rooi ui in halfmane gesny

125g bakkie sneeu-ertjies, in die lengte deurgesny, of geblansjeerde petit pois

60ml geroosterde pampoensade

Rocketblare

Parmesaanskaafsels

Slaaisous

1 vet knoffelhuisie

3ml gerasperde gemmer

60ml wit balsemiekasyn

125ml olyfolie

Sout en peper

Maak so:

  • Meng die perske, ui en ertjies saam. Rangskik die rocketblare op ‘n slaaibord en stapel die perskemengsel bo-op.
  • Klits die slaaisousbestanddele saam, giet oor die slaai en rond af met pampoensade en parmesaanskaafsels.
Pavlova’tjies met perske en karamel skerwe

Justine se mini-Pavlovas met nektarien en gebrande suikerskerwe

8 klein of 1 groot pavlova

Meringue

4 eierwitte

Knippie kremetart 

200g (250 ml) strooisuiker

 7ml vanielje-essens

Bolaag

4-6 nektarien

Sap van 1 groterige lemoen

15-30ml lemoenlikeur, opsioneel

250 ml room, geklits

Kruisementblare

Gebrande suikerskerwe

30 ml water

180 ml suiker

Maak so:

Meringue

  • Voorverhit die oond na 100C. Voer ‘n bakplaat met bakpapier uit.
  • Klits die eierwitte en kremetart tot medium-stywe punte vorm. Klits elke paar minute ‘n lepel suiker by. Die suiker moet heeltemal opgelos wees voor jy die volgende lepel byklits. Dis reg as dit blink, dik en glad is. 
  • Skep hopies van die meringue op die bakpapier, met genoeg spasie tussenin.
  • Maak ‘n holte in elke meringue-hopies met die agterkant van ‘n teelepel.
  • Bak vir 1 uur en laat heeltemal afkoel in die oond.

Bo-laag

  • Sny die perske in dun snytjies en masereer vir hoogstens 30 minute in die lemoensap en likeur.
  • Skep die geklopte room in die nessies, stapel die perske in die holte en versier met suikerskerwe en kruisementblare.

Suikerskerwe

  • Voer ‘n bakplaat uit met bakpapier.
  • Plaas die water en suiker in ‘n kastrol en laat oplos oor matige hitte, sonder om te roer. Sodra die suiker opgelos is verhoog die hitte en kook tot donkerbruin. Giet die karamel in ‘n dun lagie op die bakpapier. Laat afkoel.
  • Breek of kap in skerwe. Stoor in ‘n lugvaste houer tot benodig, maar moenie in die yskas plaas nie.
Justine Drake
Zola Nene

Stoutsister met lemoenstroop

9 Dec

Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis ‘n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet. 

As die lekkerste donut gevleg kon wees, as ‘n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos ‘n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude. 

Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met ‘n verrassing.

Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir ‘n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.

Flambè met brandewyn-karamel stroop

Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister.

Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.

STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP

Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee ‘n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.

Vir lemoenstroop

375 mℓ bruinsuiker

1l vars uitgedrukte lemoensap

Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.

Deeg 

500g witbroodmeel

10 g kitsgis 

4 eiers  

Skil van 4 lemoene

10 mℓ fyn sout 

125 g sagte botter

Olie vir diepbraai

Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).

Plaas 150 g water en deegbestanddele in ‘n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op ‘n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.

Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.

Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan ‘n kant tot goudbruin en doop in  koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op ‘n groot dienbord.

Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies.

Vrugtekoek in skilferkorsdeeg vir Kersfees

15 Nov

Spits jou ore vir ‘n heerlike Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix-kompetisie*

Kersfees is die grootste familiefees van die jaar. Dis veral ‘n tyd wat kinders herinneringe vorm wat hulle ‘n leeftyd bybly, soos die kombuisbedrywighede in die somervakansie om reg te maak vir die feestyd. Die geure van kaneel, botter en gouestroop en die glinster van glanskersies wat meng met kombuisgeluide en Kersliedjies!

Die blinkste tooisels aan die Kersboom, ‘n treffende handgemaakte krans by die voordeur, die heerlikste Kersham of selfs die bontste trifle sou egter nie opmaak vir die afwesigheid van ons familie aan tafel in die tyd van pandemie nie. Waarmee vervang jy die gekwetter aan tafel, die opvang met famieliedinge en opdiep van ou herinneringe?

Een ding wat help is dankbaarheid vir wat ek wel het. Nog ‘n anker is om na die bekende dinge toe te gaan wat ons veilig en geborge laat voel. Dis tog wat herinneringe is – ‘n sagte kussing teen die harde werklikheid.

Nog ‘n manier om die leë plekke te vul is om nuwe herinneringe te skep en nuwe dinge te ervaar saam met die kringetjie geliefdes wat ek wel aan my tafel het.

In die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince pies’ soos my ma dit gemaak het, maak ek vanjaar my liefste vriendin Daleen van der Merwe s’n. Ons boesemvriendskap kom al van studentedae toe ons kamermaats was en albei huishoudkundige studeer het. Ons het nog soveel ander dinge in gemeen: ons is albei lief vir diere en vir kosmaak, en vir kookboeke (sy het as uitgewer meer as 90 boektitels uitgegee en ek het die meeste van my 10 kookboeke deur haar uitgegee). Sy was nog altyd die raakvatter met ‘n syferbrein en liefde vir blokkiesraaisels en Sudoko. Ek weer is die kunssinnige dromer. Ons reis saam, kook saam en eet saam.

My ma Inez en haar ma Ria was ook albei wonderlike huiskokke wie se Sondagkos en Kerstafels so formidabel was soos hul gasvryheid. Daleen het baie wonderlike herinneringe van my ma se hoenderpastei en pampoenkoekies. Ek onthou weer Tannie Ria se skons, kerrievarktjops en manjifieke franzipan-tert (wat Daleen Franse Pan noem):

Die Franse pan is so heerlik dat ek Daleen na my kombuis toe genooi het om my dit te leer maak en die resep ook ingesluit in my boek Tuistafel. Daleen vertel die storie van die gebak met die ongewone naam:

“My Ouma Johanna het die heerlike vrugtetert by spesiale geleenthede, soos verjaardae en as deftige gaste kom kuier voorgesit.  Toe my liefste moeder Ria dit die eerste keer maak was ek smoorverlief op die vrugtekoek met skilferkors – twee van my gunsteling soetgoed in een.  Omdat Franzipan vir my vreemd was het ek altyd gepraat van Franse pan.  Nou maak ek dit tydens Kerstyd in plaas van vrugtekoek en gewoonlik klein tertjies.”

Sederdien het ek tannie Ria se Franse Pan my eie gemaak met ‘n kinkel of twee, soos wat ons kokke mos maar maak.

  • Hoewel dit as een groot tert gebak kan word en in dun skyfies gesny word, is dit ideaal om dit in muffinpannetjies te bak in die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince-pies’
  • Om dit selfs meer Kersfees te maak kan jy die dadels met opgekapte glanskersies vervang.
  • Ek bedien dit graag met vars frambose, wat dit net ietwat meer modern maak. Die effense surigheid komplimenteer die soetigheid van die vulsel.
  • ‘n Koekiedrukker met ‘n skulprand (scalloped) gee ‘n baie mooi vorm aan die skilferdeegdoppies.
  • Ek vervang soms die appelkooskonfyt-glanssmeersel met kweperjellie of enige ander gladde konfyt waarby ‘n bietjie suurlemoensap kom.
  • Hou die resep vir Paastyd, want dis ‘n heerlike soetding vir die Paastafel. Dan rol ek die oorskietdeeg in dun worsies om kruise te vorm soos vir Paasbolletjies.

My rooi-emmer vriendin van die Kerskombuis:

Tannie Ria het korente, rosyne en dadels gebruik vir haar franzipan-styl vrugtekoek, terwyl ek Food Lover’s Market se legendariese Festive Fruit Cake Mix in die geliefde rooi emmertjie die fokus maak. Dit bevat reeds rosyne, sultanas en versuikerde skil en is propvol neute en vrugtestukke.  

Ek maak al jare lank op hierdie gerieflik-voorafgemengde vrugtekoekmengsel staat. Of dit nou my luukse ‘beskonke’ Florentynse vrugtekoek is met al die  weelde van ‘n Renaissance-feestafel, ‘n eenvoudiger nugter marmalade-Kerskoekbroodjie wat jy die dag voor die tyd kan bak, tot my ma se klassieke Kerskoek wat ek saam met kaas, sjokolade, neute, verglanste gemmer, grenadilla en goeie Suid-Afrikaanse soetwyn voorsit vir ‘n manjifieke kaasgang.

Ek het nou al gevind dat as ek kwaliteit gebruik, selfs die oorskiet-koekkrummels omskep kan word in iets onvergeetlik, soos die vrugtekoekvulsel vir gerolde lamsrib of my oorskietvrugtekoek-skons vir Tweede Kersdag.

Jy hoef jou ook nie moeg te soek vir die rooi-emmertjie-gehalte nie. Dis beskikbaar by Food Lover’s Market-winkels reg deur die land teen R79.99 per kg.

TANNIE RIA SE FRANSE PAN

(franzipan-vrugtekoek in skilferkors)

Voeg self handevol van jou eie Kers-herinneringe en sakke vol liefde by.

1 rol (400 g) skilferkors, ontdooi

110 g botter by kamertemperatuur

110 g witsuiker

2½ groot of 2 ekstragroot eiers

50 g koekmeel

7 ml bakpoeier

60 g amandelmeel (fyngemaalde amandels)

60 ml melk of amandelmelk

750 ml Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix

250 ml Food Lovers Market dadels, gekap

125 ml grofgekapte amandels

fyn appelkooskonfyt vir glaseerverf

versiersuiker vir oorstrooi

Eierwas, vir oorsmeer indien deegversiering bo-op geplaas word*

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 180 °C.
  • Rol die skilferkors dun uit en voer ’n tertpan/bak of die holtes van 12 muffinpannetjies met die deeg uit. Hou in die yskas tot nodig.
  • Klits die botter en suiker tot lig en romerig. Voeg die eiers geleidelik by en klits goed na elke byvoeging.
  • Sif die meel en bakpoeier en klits dit by die bottermengsel in. Roer dan die amandelmeel en melk by en klits goed.
  • Voeg die vrugtemengsel en neute by en meng goed deur.
  • Skep in die tertdop/doppies en bak die tert 35-45 minute en die klein tertjies 20 – 25  minute tot goudbruin en uitgepof.
  • Smeer die fyn appelkooskonfyt oor terwyl dit nog warm is.
  • Laat afkoel. Strooi versiersuiker oor net voor opdiening.

WENK

*Druk vormpies met ‘n Kerstema uit die orige deeg en plaas dit bo-op die tert/tjies voordat dit gebak word. Smeer die vorms liggies met ’n eierwas.

FOOD LOVER’S MARKET FESTIVE CAKE MIX KOMPETISIE TER WAARDE VAN R16 000

Skryf teen 30 November 2021 by hierdie skakel https://foodloversmarket.co.za/win/ in vir die mees begeerlike kompetisie om ‘n bak hamper ter waarde van R16 000 te wen. Dan kan jy na hartelus  bak met Food Lover’s se geliefde rooi emmertjie-vrugtekoek-mengsel. Sjoe, ek wens ek kon inskryf, maar ek hou duim vas dat jy dit dalk kan wen!

Die wenner sal op 8 Desember 2021 aangekondig word.

@foodloversmarket

#flmluxurycake

Stilering en fotografie: Errieda en Ian du Toit

Groenbone die Griekse manier

26 Aug

Die lekkerte van kook is die plekke waarheen dit my kop neem. Die ontvlugting begin reeds by die besluit wat om te maak. Reis ek terug na my ma se kombuis met haar groenbone gestowe met ui, aartappel, bietjie bonekruid, witpeper of reis ek na ‘n minder bekende bestemming?

My kosnuuskierigheid het die oorhand gekry. Griekeland toe vir fasolakia lathera – groenbone gestowe met tamatie en aartappel in olyfolie. Eintlik is olyfolie die hoofbestanddeel, want die groente bad behoorlik daarin. ‘Lathera’ verwys na die klassieke Griekse metode om groente in olyfolie (en gerasperde tamatie) gaar te stowe tot smeltsag. Jy kan nog groente bysit, gewoonlik uie, aartappel en soms ook wortel.

Maar as jy skrik vir baie olie, dan is hierdie gesonde gereg nie vir jou nie. Sommige resepte gebruik ‘n koppie olie vir 400 g groenbone; die riglyn wat ek gevolg het is 1/3 k vir 500 g bone. As jy minder gebruik eindig jy op met ‘n waterige bredie, en dis juis nie wat jy soek nie. Die olyfolie is nie net gesond nie, dit dra ook by tot ‘n gevoel van versadiging.

Groenbone die Griekse manier

90 ml goeie olyfolie

400 g groenbone, afgespoel, stingels af

1 ui, gekerf

2 medium aartappels, geskil en in blokke gesny

2 groot ryp tamaties, grofgerasper

Sout, peper, origanum*

Metode:

Verhit die olie in ‘n diep pan, soteer die uie tot deurskynend, sonder om te verbruin.

Voeg die aartappels by en soteer 3-4 minute. Voeg die tamatie, groenbone en sowat 100 m water by. Geur.

Prut met die deksel op tot die aartappels gaar is en die groenbone smeltsag. Die sous moet ook afgekook wees en nie waterig nie. Geur na smaak. Bedien met vars brood, ‘n slaaitjie en feta.

Hier het ek die Griekse manier ‘n Indiese kinkel gegee: braai speserye soos mosterdsade, fyn koljander, komyn en garam masala. Voeg ook 2 kaneel stokkies by. Bedien met lemmetjie of suurlemoen wiggies.

* Nie een ete is vervelig as jy met nuuskierigheid kosmaak nie. So het ek die nuwe geurkruie-reeks van Cape Herb & Spice ontdek wat groentegeregte laat huppel. Die ‘Sprinkle’ Veggie Seasoning is ideaal vir tamatie, blaargroente en slaai. Geen kunsmatige geite nie, net goedheid. Ek gaan nog die mengsel ‘Roast’ vir my pampoen en beet beproef, asook ‘Steam’ broccoli, wortels en my liefling-murgpampoentjies.

*En hoe mooi is my voorskoot en teedoek van Moerkoffie wat Marlene Malan Wessels vir my gegee het. Die groen voorskoot met sy leerstrêppies is die allergunsteling in my versameling.

*Die swart bak is van Mervyn Gers Ceramics en Ian du Toit het dié foto’s geneem.

%d bloggers like this: