Archive | Uncategorized RSS feed for this section

Groenbone die Griekse manier

26 Aug

Die lekkerte van kook is die plekke waarheen dit my kop neem. Die ontvlugting begin reeds by die besluit wat om te maak. Reis ek terug na my ma se kombuis met haar groenbone gestowe met ui, aartappel, bietjie bonekruid, witpeper of reis ek na ‘n minder bekende bestemming?

My kosnuuskierigheid het die oorhand gekry. Griekeland toe vir fasolakia lathera – groenbone gestowe met tamatie en aartappel in olyfolie. Eintlik is olyfolie die hoofbestanddeel, want die groente bad behoorlik daarin. ‘Lathera’ verwys na die klassieke Griekse metode om groente in olyfolie (en gerasperde tamatie) gaar te stowe tot smeltsag. Jy kan nog groente bysit, gewoonlik uie, aartappel en soms ook wortel.

Maar as jy skrik vir baie olie, dan is hierdie gesonde gereg nie vir jou nie. Sommige resepte gebruik ‘n koppie olie vir 400 g groenbone; die riglyn wat ek gevolg het is 1/3 k vir 500 g bone. As jy minder gebruik eindig jy op met ‘n waterige bredie, en dis juis nie wat jy soek nie. Die olyfolie is nie net gesond nie, dit dra ook by tot ‘n gevoel van versadiging.

Groenbone die Griekse manier

90 ml goeie olyfolie

400 g groenbone, afgespoel, stingels af

1 ui, gekerf

2 medium aartappels, geskil en in blokke gesny

2 groot ryp tamaties, grofgerasper

Sout, peper, origanum*

Metode:

Verhit die olie in ‘n diep pan, soteer die uie tot deurskynend, sonder om te verbruin.

Voeg die aartappels by en soteer 3-4 minute. Voeg die tamatie, groenbone en sowat 100 m water by. Geur.

Prut met die deksel op tot die aartappels gaar is en die groenbone smeltsag. Die sous moet ook afgekook wees en nie waterig nie. Geur na smaak. Bedien met vars brood, ‘n slaaitjie en feta.

Hier het ek die Griekse manier ‘n Indiese kinkel gegee: braai speserye soos mosterdsade, fyn koljander, komyn en garam masala. Voeg ook 2 kaneel stokkies by. Bedien met lemmetjie of suurlemoen wiggies.

* Nie een ete is vervelig as jy met nuuskierigheid kosmaak nie. So het ek die nuwe geurkruie-reeks van Cape Herb & Spice ontdek wat groentegeregte laat huppel. Die ‘Sprinkle’ Veggie Seasoning is ideaal vir tamatie, blaargroente en slaai. Geen kunsmatige geite nie, net goedheid. Ek gaan nog die mengsel ‘Roast’ vir my pampoen en beet beproef, asook ‘Steam’ broccoli, wortels en my liefling-murgpampoentjies.

*En hoe mooi is my voorskoot en teedoek van Moerkoffie wat Marlene Malan Wessels vir my gegee het. Die groen voorskoot met sy leerstrêppies is die allergunsteling in my versameling.

*Die swart bak is van Mervyn Gers Ceramics en Ian du Toit het dié foto’s geneem.

Murgpampoentjie broodjie met roosmaryn, vinkel en koljander heuningbotter

21 Aug

Murgpampoentjie is een van die skaam kinders van die groentewêreld. Gee dit ‘n paar lekker geurmaats as geselskap , ‘n broodpannetjie en soet botter – die resultaat is hierdie besondere gebak. Vir ‘n plaaslike variasie van die Ierse kosskrywer Diana Henry versoet ek die botter met fynbosheuning of moskonfyt.

Die keramiekbak is deel van my versameling handgemaakte erdeware uit Mervin Gers Ceramics se ateljee.

Murgpampoentjie-roosmarynbrood met vinkel-en-koljander heuningbotter

3-4 murgpampoentjies (sowat 345 g), grofgerasper

2 groot eiers, liggies geklits

80 ml olyfolie

80 g botter, gesmelt

45 g sagte ligbruinsuiker

Heelwat vars gerasperde neutmuskaat ( ¾  van ‘n heel neutmuskaat)

Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen

1 takkie roosmaryn, fyngekap en 3 roosmaryntakkies vir bo-op

5 ml sout

2,5 ml bakpoeier

4 ml koeksoda

255 g koekmeel

30 g gekapte amandels of pekanneute

 

Vinkel-en-koljander heuningbotter:

2,5 ml koljandersade

2,5 ml vinkelsade

6 swart peperkorrels

5 ml droë rissievlokkies

10 ml geroosterde sesamsade

225 g botter, kamertemperatuur

30 ml loperige heuning

Maak so:

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n broodpan (20 cm x 10 cm) goed.

Meng die murgpampoentjies, eiers, olie, botter, suiker, neutmuskaat, suurlemoenskil, gekapte roosmaryn goed saam in ‘n groot mengbak. Roer sout by. Voeg bakpoeier, koeksoda, meel en neute by en meng deur. Skep in die gevoerde broodpannetjie, maak gelyk bo en plaas roosmaryntakkies bo-op. Bak 50-60 minute tot ‘n toetspen skoon uitkom.

Koel af in die pan en keer versigtig uit.

Vinkel-en-koljander heuningbotter:

Rooster die koljandersade, vinkelsade en peperkorrels in ‘n droë pan tot geurig. Maal in ‘n stamper en vysel, maar nie tot ‘n poeier nie. Voeg hierdie mengsel saam met die rissievlokkies en geroosterde sesamsade by die botter in, en werk die heuning geleidelik by. Skep in ‘n bakkie of vorm ‘n worsie in waspapier. Verkoel. Bedien met die brood.

  • Errieda du Toit is die skrywer van Saam en Suidooster Kombuis.
  • Haar man Ian du Toit neem die kos foto’s.

Sagte pretzels

28 Jul

Pretzels is die partytjie-dier van gebak, want dit laat my dink aan ‘n volgepakte biertuin in München met OktoberFest. As die idee om jou eie pretzels te knoop jou egter laat wegstap om hierdie heerlike gebak aan te durf, is die maklike resep vir sagte pretzel-broodrolletjies vir jou. Wat jy nodig het, het jy klaar in die kas: meel, gis, bruinsuiker, sout en … wag vir dit … koeksoda.

Pretzelbrood kry nou sy leerbruin voorkoms deur die deeg in ‘n alkaliese koeksoda-wateroplossing te dompel voor dit gebak word. Vroeër dae is die pretzel se badwater baie flou aangemaak met loom (‘lye’ ), ‘n baie sterk alkaliese middel wat dit die kenmerkende voorkoms, bros kors en smaak gegee het.

Dis die punt waar die broodbakkuns kruis met die wonder van die wetenskap. Die alkaliese koeksoda versnel die Maillard-reaksie, sodat die kors gou kan verbruin sonder dit dit brand.

Wenk: Om die koeksoda selfs meer alkalies te maak en die smaak en voorkoms nader te bring aan die oorspronklike loog-gedompelde pretzels, bak die koeksoda vooraf in die oond (sommer terwyl die deeg rys). Sprei die koeksoda uit op ‘n bakplaat met aluminiumfoelie gevoer, bak ‘n uur teen 120°C. Maak sommer ‘n groot hoeveelheid en bêre vir ‘n onbeperkte tyd in ‘n glasfles.

Pretzels se storie: Niemand weet werklik waar die eerste pretzel ontstaan het nie. Die storie word vertel dat ‘n Italiaanse monnik opgerolde oorskietdeeg uitgedeel het as beloning vir kinders wat hul gebede geleer het. Die woord ‘pretiola’ beteken juis ‘klein beloning; en die vorm stel arms voor wat voor die bors gekruis is in gebed. Die godsdienstige simboliek van die knoopvorm het mettertyd vervaag.

Die ontstaan van die 3-gat geknoopte pretzelvorm is dalk meer prakties van aard. Sedert die vroeë Middeleeue het Duitse bakkersgildes dit as ‘n embleem gebruik. Destyds was soveel mense ongeletterd dat groot pretzel-uithangborde bakkerye aangedui het. Dit kon dus maklik deur die openinge gehak word.

PRETZEL-ROLLETJIES

Die kepies laat die stoom ontsnap sonder om die kors te skeur. Gebruik ‘n skerp kombuismessie, NT-cutter of knip met ‘n skêr.

Bestanddele vir pretzeldeeg:

30 ml donker bruinsuiker
375 ml louwarm volroommelk, bier of water
14 g kitsgis
30 ml gesmelte botter, effens afgekoel
875 ml (4 56 g) Gideon Milling ongebleikte koekmeel
10 ml fyn sout

Vir koeksoda-badwater
3 l water
180 ml koeksoda

Vir glaseersel:
1 eier geklits met 15 ml water
(vir soet pretzel, meng 1 eiergeel, 15 ml heuning en 15 ml water)

Strooisel:
Growwe sout, of sesamsade, of poppiesade of kaneelsuiker

So maak jy:
Voeg bruinsuiker in mengbak. Verhit melk (of water of bier) tot louwarm (43°C) en klits saam met bruinsuiker tot opgelos. Voeg gis en gesmelte botter by, voeg meel en sout geleidelik by tot net gemeng. Meng met die deeghak oor lae spoed vir 10 minute (die deeg is effe stywerig). Plaas in ‘n gesmeerde bak, bedek en laat rys tot verdubbel vir sowat ‘n uur.

Voorverhit oond tot 200 °C.

Gee deeg ‘n paar knieë. Strooi meel liggies op toonbank en sny deeg in 4. Vorm elke stuk in ‘n stywe bal*. Vul groot kastrol met 3 l warm water (die water nie hoër as 5 cm van die rand af nie) voeg koeksoda by en verhit oor medium-hoë hitte, roer tot koeksoda opgelos is en die water prut.

Met ‘n gaatjieslepel glip die balle in die koeksoda-bad, bokant boontoe, bad 30 sekondes aan ‘n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier, dreineer 1 minuut. Verplaas na gesmeerde bakplaat. Glaseer met eierwas, sny 4 – 6 mm diep kepies en strooi growwe sout oor. Bak 15 minute teen 200°C, (roteer pan na eerste 7 minute), verminder na 180°C en bak nog 8 – 10 minute tot donker goudbruin. Eet verkieslik warm.

Hoe om pretzels te knoop:

Vir die tradisionele knoopvorm verdeel deeg in 6 – 8 balletjies. Bedek balletjies terwyl jy die pretzels vorm. Rol een balletjie deeg op ‘n keer in ‘n lang dun strook. Vou strook in ‘n huls (‘loop’) en draai die bene twee keer om en druk punte vas om pretzelvorm te maak. Plaas geknoopte pretzel op die gesmeerde bakplaat en bedek met vadoek. Vorm res van die pretzels en laat sowat 15 minute rus. Dit sal effe rys. Gaan dan voort met die waterbad-proses.

Foto’s en stilering. Errieda en Ian du Toit

Oondgeroosterde groente op die Griekse manier

23 Jul

Ek snuffel graag in ander koskulture vir vindingryke idees om groente opwindend voor te sit. Dit het my pad laat kruis met briam, die Griekse metode om groente in die oond te rooster, soortgelyk aan die Franse ratatouille. Die groentegereg is die beste nuus vir enigiemand wat baie lekker EN baie gesond wil eet.

Dis ‘n viering van Mediterreense eenvoud, ‘en word tradisioneel gemaak wanneer die somergroentes op hul kruin is. In sy mees basiese vorm word dit gemaak met murgpampoentjies, rooi ui, aartappel en tamatie, soms ook soetrissies en eiervrug.

In hierdie weergawe word opgesnyde murgpampoentjies, aartappel, uie, knoffel, tamatie, gedroogte oreganum en vars pietersielie kwistig bespat met goeie olyfolie – dan word dit in die oond gebak tot die hitte die rante van die groente hier en daar swart brand. As jy eiervrug en soetrissie (veral die rooi vir die mooi) wil bysit – of geelwortels in stokkies gesny – gaan jou tafelmense baie dankbaar wees.

By tye ‘n bykos op my tafel en ander kere die middelpunt van die maal. Dis een van daardie vleislose geregte wat ‘vegetaries’ begeerlik maak.  Daarby maak ek ‘n besonderse sonneblomsaad-tzatziki, en bedien dit met platbrood, feta en olywe. Dis ewe tuis as ‘n warm slaai vir die braai.

Daar is kokke wat die groente in ‘n warmer oond bak met foelie of ‘n deksel op vir die eerste 30 minute, waarna dit oopgemaak en nog 30 minute gerooster word. Die bedeksel help dat die groente behoorlik gaar word en die laaste deel sonder bedekking is om die geroosterde smaak aan te help: die geheim is om nie die groente te laat stowe of waterig raak nie.

OONDGEROOSTERDE GROENTE OP DIE GRIEKSE MANIER (BRIAM)

Briam word ook tourlou-tourlou genoem – ‘n term van Turkse oorsprong wat ‘mengsel’ beteken; en eintlik meer van ‘n kookmetode vir seisoengroente as ‘n resep. Moenie suinig wees met die olyfolie nie.

2 groot murgpampoentjies (sowat 700 g), in dun ringetjies gesny

3 kleinerige aartappels, geskil, gehalveer en in dun halfmaan-skyfies gesny

1 soetrissie, ontpit en in skyfies gesny

1 medium eiervrug, in dun halfmaan-skyfies gesny (opsioneel)

1 ui, geskil en in dun skyfies gesny

80 ml of meer goeie olyfolie

2 knoffelhuisies, gekneus

200 g geblikte gekapte tamatie (of so 2-3 ryp, heerlike tamaties, gerasper)

80 ml fyngekapte pietersielie

15 ml gedroogte origanum (of 125 ml vars gekapte origanum)

5 ml elk sout en swartpeper

*Wenk: geelwortels in stokkies gesny werk goed in die plek van die aartappels.  

Voorverhit die oond na 190° C terwyl jy die groente voorberei. Plaas al die groente saam met die olyfolie, sout, peper en kruiepietersielie in ‘n groterige oondpan, meng dit goed deur. Die groente moet nie te beknop in die pan wees nie, en verkieslik in ‘n enkellaag lê.

Bak vir 30 minute, dolwe die groente om en bak nog minstens 30 minute tot gaar en die plek-plek swart gebrand. As dit in die bakproses te droog raak, giet ‘n klein bietjie water by. Die vog in die bak moet souserig wees, nie waterig nie.

Laat sowat 10 minute afkoel voor dit bedien word. Sprinkel nog ‘n bietjie olyfolie oor. Jy kan stukkies feta oorstrooi.

Briam kan ook teen kamertemperatuur geniet word.

Wenk: kyk ook uit vir die resep vir ciambotta – ‘n Italiaanse groente-stowegereg wat jou kombuis in ‘n cucina sal omtower.                     

Foto en stilering: Errieda en Ian du Toit                                                                                                                 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Stoutsisters met lemoenstroop

13 Jul

Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis ‘n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet. 

As die lekkerste donut gevleg kon wees, as ‘n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos ‘n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude. 

Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met ‘n verrassing.

Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir ‘n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.

Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister. 

Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.  

STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP

Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee ‘n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.

Vir lemoenstroop

375 mℓ bruinsuiker

1l vars uitgedrukte lemoensap

Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.

Deeg 

500g witbroodmeel

10 g kitsgis 

4 eiers  

Skil van 4 lemoene

10 mℓ fyn sout 

125 g sagte botter

Olie vir diepbraai

Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).

Plaas 150 g water en deegbestanddele in ‘n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op ‘n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.

Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.

Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan ‘n kant tot goudbruin en doop in  koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op ‘n groot dienbord.

Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies

Foto’s: Ian Du Toit

Resepte: Johnny Hamman & Marius Uys

Oondgeroosterde kweper en witwortel met makataan en komyn

12 Jul

Kwepers bring die potensiaal van onderskatte ondergrondse groente soos rape of witwortel hier na vore. Selfs klassieke geregte soos coq au vin baat by die byvoeging van kweper. Kwepers en soetpatats, kweper- en botterskorsiesop, ons tradisionele kweperbredies, ‘n winterslaai van beet, lemoen en kweper, gekrummelde varktjops met kweper-moes – hoe gelukkig is ek te kon deel in die oorvloed van Diemersdal se historiese kweperlaning om my obsessie met kweperkookkuns te voed.

Gebakte kweper en witwortel met makataanstukke en komyn

Deur die kweper vooraf te kook voor dit gebak word, is die tekstuur romerig en sag. Die witwortel (‘parsnip’), soms net so onderskat soos kweper, se soetigheid kom na vore as dit so in die oond gebak word. Dit kan met geelwortel vervang word. Die makataan kan met gemmerstukke (die soort in stroop) vervang word.

  • 3 kwepers
  • 500 g witwortels
  • 60 ml olyfolie
  • 15 ml komynsaad, verdeel
  • 2,5 ml borrie
  • 4 stukke makataan of verglanste gemmer, fyngekap en 60 ml stroop uit die flessie
  • 50 g neute soos okkerneut, pekanneute of amandels, drooggerooster en gekap
  • 1 ui, van pool tot pool in dun skywe gesny (hou die wortelpunt heel)

Maak so:

Voorverhit die oond na 200°C. Verhit ‘n groot kastrol met water terwyl jy die kwepers voorberei.  

Was die kwepers met louwater en skrop die donsies af. Sny die kwepers in die helfte deur en dan in dik skywe. (Jy kan die harde klokhuis verwyder, as jy wil.) Soos jy dit sny, dompel die gesnyde stukke in ‘n bak water met ‘n bietjie suurlemoensap in, sodat dit nie verkleur nie.

Kook die kweperskywe vir sowat 20 minute tot ampertjies sag as jy met ‘n mes daarin druk. Dreineer en laat dit droogstoom in die vergiettes. Kook die witwortel vir 3-4 minute, dreineer en laat droomstoom.

Meng die olie, die helfte van die komynsaad, borrie, gekapte makataan- of gemmerstukke en stroop, sout en peper in ‘n groot bakplaat. Voeg die gekookte kwepers en witwortel by, meng liggies deur die oliemengsel. Bak tot goudbruin en gekaramelliseer, sowat 25 minute. Hier en daar kan die kweper en witwortel op die punte effe begin swart brand.

Terwyl dit bak, verhit olyfolie in ‘n pan, voeg die orige komynsaad by soteer die uie stadig tot sag en goudbruin. Keer die groente versigtig uit op ‘n dienbord, garneer met die gebraaide uie en geroosterde neute.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Oondgebakte kwepers kry smaak maats van bruingeeoosterde witwortel, uie en neute.

Die maklikste oondgestoofde kwepers ooit

12 Jul

img_3988Die kweper is op die oog af ‘n suurknol, hardekoejawel introvert. Maar gee dit geduld, ‘n paar uur in die oond en ‘n smaakmaat soos kaneel of steranys en jy word beloon met parfuumgeure waarmee geen appel of peer kan meeding nie.

Dis ‘n les om niemand op sy baadjie te takseer nie. ‘n Gestoofde kweper, die vleis en stroop ‘n diep koraalpienk is mooi genoeg vir ‘n Vogue-voorblad. Met geklopte room, tuisgemaakte vla of  Griekse jogurt, ‘n strooisel geroosterde neute oorrompel dit die kieskeurigste genotsoekers. Selfs ‘n kommetjie sussende vaalkos soos ryspoeding, melksnyselfs of hawermoutpap word sensueel as dit vergesel word deur ‘n bloospienk kweperwang en stroop.

As ek my jaarlikse meevaller kwepers van Diemersdal kry maak ek heelwat van hulle op hierdie maklike manier, geen geskillery of klokhuis uitsnyery nie. Dit hou twee weke in die yskas, net reg vir  ontbyt, bykos of nagereg. Die orige stroop kan by sodawater of vonkelwyn gevoeg word vir ‘n lieflike pienk drankie.

Blosende oondgestoofde kwepers, die lui manier

8 – 12 kwepers, afhangende van grootte
900ml warm water 
350g suiker
Paar repe suurlemoenskil en/of lemoenskil

  • Kies 1 of 2 van die speserye na keuse: vanieljepeul, kaneelstokkie, heel wonderpeper, lourierblare, naeltjies, steranys.

Maak so:

Voorverhit die oond na 160°C. Was die kwepers en vryf die donsies af. Sny die kwepers in die helfte of hou dit heel as die kwepers aan die kleiner kant is.

Plaas die kwepers in ‘n oondpan, giet die water oor en sprinkel dan die suiker oor. Voeg die speserye en suurlemoenskil by. Bedek goed met aluminiumfoelie en bak sowat 3 – 4 ure tot die kwepers doeksag is en die stroop ‘n diep robynrooi.

Haal uit die oond. Giet die stroop deur ‘n sif en verkoel voor dit in die yskas geplaas word.

Opdieningsvoorstelle:

Bedien met jogurt of hangkaas en gekapte pimperneute. Vir ‘n Turkse geur voeg ‘n druppel of twee goeie rooswater by. Ook heerlik met geklopte room, vla of vanieljeroomys.

img_3990Gebakte kweper vir inlê: 

Bak drie groot heel kwepers onbedek in die oond teen 160 °C vir 2½ – 3 ure tot die vel blase maak. Laat afkoel tot hanteerbaar, sny deur, verwyder die skil en pitte en sny in dik skywe.

Terwyl die kwepers in die oond bak, maak jou stroop: giet 300 ml warm water en 20 ml in ‘n medium kastrol, los 300 ml suiker daarin op. Voeg geurmiddel soos vanieljepeul, pypkaneel, wonderpeper, steranys, kardomom, vars gemmer of lourierblaar by. Kook tot stroperig. Voeg die kweperskywe by en prut vir 10 minute in die stroop. Pak die vrugte in gesteriliseerde flesse en vul met die stroop (een op ‘n slag) en seël dadelik met gesteriliseerde deksels. 
img_3985

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Gestoofde kweper met jogurtkaas en pimperneute

Cider hoender, gebraaide Granny Smith appels en mosterd-roomsous

31 Mar

Soms het ek net nie woorde nie en laat die kos die praatwerk doen, soos hierdie hoendergereg met sy Franse wortels.

Dis ‘n perfekte balans tussen klassieke metodes en die sintuiglike vreugde van drentel deur  ‘n appelboord. Laat ek eers die resep gee, dan vertel ek meer van my cider-flirtasie.

Cider- hoender met gebraaide appels en mosterd -roomsous 

  • 60 g botter, gekap
  • 1 groot vryloop hoender, opgesny in 8 stukke, of 8 – 12 hoenderdye- en boudjies
  • 100g spek (bacon), opgesny (ek verkies dik spek en sny dit in blokkies/lardons)
  •  2 uie, fyngekap
  • 330 ml cider/appelbier
  • 3 appels, geskil en in plomp wiggies gesny
  • 10 ml strooisuiker
  • 5 ml suurlemoensap
  • 30 ml Dijon mosterd
  • 250 ml room
  • Garnering: die klassieke ‘fines herbes’ (pietersielie, dragon, sprietuie en kerwil), of gebruik gekneusde fyngekapte roosmaryn

Verhit oond tot 170 ° C.

Smelt die helfte van die botter oor matige hitte in ‘n vuurvaste oondbak met ‘n deksel. Geur die hoender goed en verbruin sowat 2 minute aan ‘n kant. Haal uit en hou eenkant.

Voeg spek en uie by en braai liggies vir 6 minute terwyl jy nou en dan roer, tot dit goudbruin is en die uie sag en deurskynend is. Plaas die hoenderstukke terug in die oondbak, voeg die appelbier by, bring tot kookpunt en bak in die oond met die deksel op tot gaar, sowat ‘n uur.

Sowat 15 minute voor die hoender gaar is, smelt die orige botter in ‘n pan tot dit goed sis. Voeg die appelwiggies en strooisuiker by en braai aan beide kante tot goudbruin – die appel moet steeds sy vorm behou. Roer die suurlemoensap by.

Haal die oondbak met hoenderstukke uit die oond, skep die hoender met ‘n gaatjieslepel uit in ‘n oondbak en plaas terug in die oond om warm te bly, terwyl jy die sous voorberei.

Plaas die oondbak met die pansouse op die stoofplaat tot dit begin opkook. Verminder die hitte en laat dit afkook – terwyl jy nou en dan roer –  tot dit met ‘n derde verminder het. Roer die mosterd en room by en prut tot die sous die agterkant van ‘n lepel bedek. Skep in die opdienbak, strooi vars kruie oor en sit voor.

MEER OOR CIDER

Suid-Afrikaanse appel-cider een van die mees opwindende nuwelinge in my glas is.  My eerste ontmoeting met cider – ‘James Mitchell’s Gone Fishing’  was ‘n heerlike, maar kortstondige one-night stand, omdat dit nie maklik beskikbaar was agter die boereworsgordyn nie.

My ware liefdesverhouding met cider het opgevlam toe my wynmaker-vriendin Elzette Du Preez cider vir De Grendel gemaak het. Daarna het Sxollie Cider my inner-skollie omhels.  Die Afro-politaanse  cider met sy  inner-city vibe en oorsprong in die koel appelboorde van Elgin is eenvoudig alles wat ‘n minnaar vir die mond moet wees. Vars, edgy, modern en tot oorlopens toe vol styl en sprankel. Ek is iemand wat elke dag vonkelwyn kan drink – nou voel ek so oor cider.

Cider, wat in Afrikaans appelbier genoem word is eintlik glad nie ‘n bier nie, maar baie nader aan wyn omdat dit met vrugte en nie met graan gemaak word nie.

  • Fotografie: Ian du Toit
  • Stilering: Errieda du Toit
  • Resep-inspirasie: Delicious

Resepte uit Going Home

15 Jul



Die voorblad van Sophia Lindop se nuwe kookboek spog nie met kleurvolle uitbeeldings van Midde-Oosterse en Medittereense bestanddele of liplekker geregte wat blink van olyfolie nie. Dis eerder die eenvoud en stilte van ‘n deurleefde vurk op ‘n verweerde houtblad wat die oog tref en die boektitel ‘Going Home. Food and stories from Lebanon, the land of my forefathers’ wat die hart raak.


Om in inperkingstyd die weelde van ‘n nuwe Sophia-kookboek te hê, is soos om in die geselskap van ‘n baie goeie kosvriendin te wees wat die intieme verhaal vertel van haar soeke na herkoms. Sy deel haar persoonlike reis na Lebanon om die legkaart-stukke te gaan soek hoekom haar oupa- en oumagrootjie destyds die bekendheid van hul vaderland Lebanon verlaat het vir die vreemde. 

Die storie van die vurk op die voorblad is ‘n legkaart-stukkie wat jy self moet ontdek tussen die blaaie van Going Home. Nog ‘n deel van haar lewenslegkaart is dat sy ‘n plaaskind van Douglas is met ‘n Afrikaanse ma en Lebanese pa.  Die boek is die nakom van ‘n belofte aan haar pa op sy sterfbed dat sy sal teruggaan ‘huis toe’, sy voorvaderland.

‘n Aanhalings uit die boek “Ons dra almal in ons die mense wat voor ons gekom het,” bly my by in hierdie tyd wat ons verdieping en geborgenheid in familiebande soek.

Sophia se ryk vertellings en die kos wat haar ontdekkingsreis na haar wortels aan vaderskant uitbeeld maak dit die ideale boek vir die bedkassie, kombuis en leunstoel.

Die resepte en hul stories neem jou deur die straatmarkies, restaurante, kafees en huiskombuise van Beiroet, en geregte soos suurlemoen-deurdrenkte pothoender en smeltsagte knoffelgegeurde lamsvleis, vars kruie, aromatiese speserye en kraakvars slaaie.

Haar resepte is meer as net lyste bestanddele en ‘n rits instruksies, maar ‘n bewys watter diep bande ons het met kos, en watter stories tussen die lyne van ‘n resep vasgevang word. So lei sy die resep vir bahmia (okra) bredie in grootwordherinneringe van haar Libanese ouma en oupa se kombuistuin in Douglas, Noordkaap, met sy olyfbome, geil groentetuin vol minder-bekende okra en eiervrug wat nie algemeen was nie. Sy skryf hieroor:

I would monitor that garden with a beady eye – and as soon as the bahmia would start forming on the plants in their sheltered spot in the garden, my heart would rejoice. One of my favourite dishes made by Granny was her bahmia stew that she served with her vermicelli rice. Just thinking about it still excites me! Here is my version of this dish that smacks of home and family.”

Sodra ek ‘n blikkie okra by my plaaslike deli kry en lamsnek van die slagter maak ek die bahmia-bredie (Ek gee die resep hieronder.)

Met ‘n groot kopkool in my groenterak en basmati op die spensrak kon ek die naweek die honger na ‘n wandeling deur Beiroet se straatmarkies stil met mesha malfouf, koolblare gevul met geurige maalvleis en rys en gebak onder ‘n kombers van tamatie. Dit het sommer ook my verlange na my ma se ‘ouvrou onder die kombers’ gesus.

My laaste slopie Sandveld-heerbone het ek gebruik om Sophia se boontjieslaai te maak, ‘n waardige vervanging vir die platbone, lima- of botterbone wat sy aanbeveel vir haar Fassolia aa’rida moutabale. Maar ek is nog lank nie klaar gekook uit Going Home nie…

WEN: Om ‘n kopie te wen van Going Home deur Sophia Lindop en uitgegee deur Anneke Müller Publishing, stuur ‘n e-pos aan errieda@edtpr.co.za gemerk Going Home/Huiskok.blog in die onderwerplyn. Gee jou naam, kontakbesonderhede en adres, en jou antwoord op die vraag: hoekom wil jy graag die kookboek Going Home wil wen.

Die pragfoto’s in die boek is geneem deur die bekroonde fotograaf Hein van Tonder.

Sluitingsdatum 16 Julie 2020 om 18h00.


Fassoliabone slaai

Fassolia aa’rida moutabale

Bedien 4 porsies

300 g fassoliabone, oornag geweek (of groot platbone, limabone of botterbone)

1 knoffelhuisie, geskil en platgedruk

Sout na smaak

Sap en fyngerasperde skil van 1 suurlemoen

4 eetlepels olyfolie

‘n handvol pietersielie, grofgekap

granaatpitte

Dreineer die geweekte bone, spoel af, bedek met skoon water en kook met die deksel op – moenie enige sout byvoeg nie. Verwyder van die hitte wanneer hulle net begin sag word – hulle moet nie te sag wees nie. Dreineer. Voeg die knoffel, sout, suurlemoensap-en-skil, en olyfolie by en meng deur.

Laat afkoel.

Om te bedien, roer die pietersielie by en strooi die granaatpitte bo-oor.

Gevulde koolbladeren (Mehsha Malfouf)

Bedien 6 porsies

½ koppie arboriorys of basmatirys

1 kopkool

350 g gemaalde lamsvleis

½ ui, opgekap (hou die ander helfte)

¼ teelepel neutmuskaat

Sout en peper na smaak (plus ½ tot 1 t sout na smaak)

2 knoffelhuisies, heel

400 g blikkie gekapte tamaties

1 koppie water

Sap van 1 suurlemoen

Bedek die rys met water en week vir ‘n uur. Verwyder die blare van die kool, hou hulle heel en verwyder die dik deel by die basis versigtig deur dit in ‘n v-vorm uit te sny (maksimum 5 cm). Sny ook die harder onderste deel van die blaar af, sodat die deel wat oorbly sag en buigbaar is.

Meng die rou maalvleis, rou rys, ui en geur met neutmuskaat, sout en peper. Plaas die koolblare een vir een in ‘n bak kookwater om hulle sag te maak.

Vorm ‘n wors met die maalvleismengsel, omtrent die grootte van ‘n halwe piesang. Plaas die vleisworsie dwars oor die blaar, naaste aan die v-keep. B die blaar oprol deur die twee punte beide kante van die v-keep oor die vleisworsie te vou, rol nog ‘n keer. Druk die kante van die blaar netjies in en rol al die pad op. Herhaal met die res van die vleis.

Plaas die koolrolletjies styf teenmekaar in ‘n kastrol. Sny die orige ui in kwarte en plaas saam met die knoffel, gekapte tamaties en water in die kastrol. Geur met die ekstra sout en plaas ‘n grootbord bo-op om dit plat te hou. Bring tot kookpunt en prut sowat 45 minute tot die rys gaar is en geure vermeng is. Druk die suurlemoensap oor en bedien.

Bahmia (Okra) en lamsnekbredie

Bedien 6

kookolie
1 kg lamsnek, in porsies gesny (of lamskneukels)
1 groot ui, geskil en grofgekap

2 knoffelhuisies, geskil en dun gesny

150 g tamatiepasta
1½ koppie lamsaftreksel
1 E suiker
sout en swartpeper
800 g geblikte okra
sap van ¼  suurlemoen

Verhit die olie in ‘n swaarboompan.

Verbruin die lamsnek in die olie. Verminder die hitte en voeg die uie by en braai tot sag en goudbruin. Voeg die knoffel by en braai tot deurskynend.

Voeg die tamatiepasta, lamsaftreksel en suiker by en roer deur om die smake te laat integreer.  Voeg die lamsvleis by en draai die plaat af na lae hitte. Geur met sout en peper en kook tot die vleis sag is. Voeg die okra by en indien dit rou gebruik word, kook tot dit net-net sag is. Indien jy geblikte okra gebruik, voeg dit by die bredie en laat deurwarm word. Drup die suurlemoensap oor.

Sophia se wenke:

Die bredie baat baie daarby om in die yskas te rus, so sy warm dit die volgende dag sagkens op en bedien dit dan dadelik.

• Bahmia (okra) kan vars of geblik gebruik word. Die klein okra is lekker sag, maar hoe groter hoe meer stringerig is dit. Plaaslik gebruik sy die geblikte okra, beskikbaar by goeie deli’s.

Kaassouffle sonder sukkel

8 Jul

Kaassouffle sonder die intimidasie en al die pronk

Op ‘n tyd wat ons die lewe vir onsself makliker wil maak is ‘n souffle waarskynlik die laaste ding wat mens nou wil aanpak. As dit daarby ook nog die resep is van ‘n legendariese Franse sjef soos Jacques Pépin sal jy dit sekerlik wil systap. Tog, dis die eenvoudigste, mees betroubare souffle-resep wat sy sukses te danke het aan reëls wat gebreek word.

Die souffle met sy imposante pofbolaag en eteriese tekstuur is een van die klassieke geregte met ‘n reputasie dat dit moeilik is, ‘n sensitiewe gereg wat selfs ervare kokke intimideer. Sjef Pepin se resep kom egter met gerusstellings. Daar’s geen geskei van die wit en eiergeel nie, geen punterige geklits van die eierwit met al die reëls wat daarmee saamgaan nie. Daar’s geen aparte invou van die delikate, styfgeklitste eierwit by die bechamelsous nie.  Dit verg nie eers ‘n spesiale ramekin-bak met kietsregop kante nie en ‘n ovaalbak skep ‘n groter area van die begeerlike bruingebakte pofkors.

Volgens Pépin, wat bekendheid verwerf het in Amerika deur sy televisie-optredes saam met Julia Child, het sy ma se onkonvensionele resep sy ontstaan in ‘n misverstand. Hy vertel dat sy ma as 17-jarige bruid nie veel van kosmaak geweet het nie, maar graag haar man wat lief was vir souffle, wou beïndruk.

Sy vra toe ‘n vriendin vir raad wat haar vertel het dat dit basies eiers is wat by witsous ingemeng en gebak word. Wat sy nagelaat het om te noem is dat die eiers geskei moes word en die wit styfgeklits moes word. Sy ma  het die eiers (ongeskei) bloot met ‘n vurk geklits en sonder omhaal by die witsous ingemeng, onbewus dat sy met eeue-lange kombuiswysheid van die hoogste gesag weggedoen het. Maar dit het gewerk, en vandag geniet Pépin se Maman se kaassouffle ikoon-status. 

‘n Verdere bonus van hierdie souffle-weergawe is dat dit vooraf aangemaak kan word en met gemak ‘n hele paar ure kan staan voor jy dit bak. Dit kan selfs ‘n dag of twee vooraf in die yskas geplaas word, en net eers tot kamertemperatuur gebring word voor jy dit bak. 

Ek moet tereg gee, die souffle rys nie tot dieselfde triomfantelike hoogtes van die konvensionele metode nie, maar dit sak ook nie so dramaties in nie, weens die stewiger basis. Dit smaak egter so lekker, en is so sag op die senuwees dat dit ‘n ereplek in my  arsenaal van moeitevry-maar-indrukwekkende resepte het. Dis veelsydig ook: wissel die kruie en die kaas af, voeg gerookte vis of ham by.

Een reël wat steeds geld is dat ‘n souffle nie aan tafel wag vir die eters om aan te sit nie. Die eters moet wag vir die souffle wat in sy poffende goue glorie voor hul neergesit word. Die beloning lê in die neuterige smeltkaasgeure wat deur die huis warrel en die sug van die soufflé met die eerste skep deur die poflaag.

Maman Pépin se kaassouffle

Maak 4 porsies 

90 ml botter plus ekstra om pan te smeer

60 ml gerasperde parmesan-kaas, verdeel

90 ml koekmeel

500 ml volroommelk

2,5 ml sout

2,5 ml vars gemaalde swartpeper

5 ekstra groot (of 6 groot) eiers

650 ml gerasperde cheddar of Gruyere-kaas  plus (opsioneel) drie stukkies kaas in plat ‘teëltjies’ van 5 cm x 7,5 cm vir garnering

45 ml gesnipperde sprietuie

Metode

Voorverhit die oond tot 205 °C. Smeer ‘n ovaal oondvaste gratin bak (inhoudsmaat 1,5 l ) goed met botter en besprinkel die bodem en kante met die helfte van die gerasperde parmesaan. Hou  die orige gerasperde parmesaankaas terug om later oor te strooi.

Smelt die 90 ml botter in ‘n medium kastrol, roer die meel by (ballonklitser werk goed), meng goed deur en laat 10 sekondes kook. Giet die melk op een slag by en klits energiek, hou aan om te klits tot die mengsel glad en dik is, en begin kook, sowat 2 minute. Haal van die hitte af en voeg die sout en peper by.

Breek die eiers in ‘n bak en klits baie goed met ‘n vurk. Na 10 minute behoort die witsous genoeg afgekoel het. Werk nou vinnig: voeg die geklitste eiers, gerasperde cheddar en gesnipperde sprietuie by die sous in en meng deur. Giet dit in die oondbak. Nou kan jy dit of dadelik bak, of laat staan tot jy dit later wil bak*.

Besprinkel die bokant van die souffle met die orige parmesaankaas, rangskik die drie cheddar-‘teeltjies’ in ‘n sirkel in die middel indien gebruik. Bak 30 tot 40 minute tot opgepof en goed bruin bo-op. Hoewel die souffle nie soveel sak nie, is dit beter om dit dadelik voor te sit. 

*Op hierdie punt kan dit ‘n paar uur by kamertemperatuur  staan voor jy dit bak; of as jy dit die volgende dag wil bak, laat dit oornag in die yskas, haal betyds uit om kamertemperatuur te bereik en bak dan in die voorverhitte oond. 

%d bloggers like this: