Archive | Uncategorized RSS feed for this section

Kiri-roomkaas, my hart se punt

20 Nov

Hap aan ‘n bagel mildelik gevul met roomkaas en gerookte salm of ‘n stewige sny gebakte New York-kaaskoek en jy verstaan hoekom die geregte EN roomkaas opgeneem is in die ensiklopedie ‘1001 Foods – the greatest gastronomic sensations on earth’. Roomkaas het net die vermoë om alles waarmee dit in aanraking kom, te verhef. Dis deels die fluweelgladde tekstuur – sag, glad en romerig maar ferm; deels die subtiele smaak en aangename sweempie surigheid wat die vars wit kaas so geskik maak vir sout en soet geregte.

Roomkaas se wortels

Ek hou van kos met ‘n storie – en dit het roomkaas ook. Frankryk se kaaskundigheid is so legendaries mens sou reken dis roomkaas se geboorteland. Die roomkaas wat ons vandag ken is egter ‘n Amerikaanse uitvindsel en die storie daaragter is dat ‘n Amerikaanse kaasmaker van die staat New York dit ‘per ongeluk’ in die 1870’s ontdek het terwyl hy eintlik probeer het om die sagte, krummelrige Franse kaas Neufchâtel na te maak. Die Franse het wel die kuns van roomkaas vervolmaak en te oordeel aan hoe geesdriftig hulle daaraan smul, dit deel van hul kaasidentiteit gemaak.

Noudat die Franse suiwelmaatskappy die Bel Group hul 200 g bakkies Kiri-roomkaas in George op die Tuinroete maak, kook ek geesdriftig daarmee, wetende dat dit uit ‘n streek van ons land kom wat self spog met ‘n ryk suiwelgeskiedenis.

Roomkaas die kokvriend

As iemand wat altyd op die uitkyk is vir maniere om weeksaand-familiegunstelinge op te kikker of iets makliks vir ‘n oor-en-weer-kuier te maak, vind ek hierdie bakkies roomkaas ‘n veelsydige kosvriend.

So kry my bobotie ‘n roomkaas-vlabolaag, maak ek beetslaai trendy met roomkaas-croutons wat ek rol in gegeurde geroosterde broodkrummels; ek vervang die bottervulsel van hoender Kiev met ‘n ligter weergawe van gekruide roomkaas en maak skeurbrood met ‘n knoffel-en-jalapeno-gegeurde roomkaashart. Heerlike dinge gebeur ook as jy roomkaas deur pasta roer, want soos dit smelt maak dit alles romerig en ryk, ‘n eienskap wat ek aanwend in die resep vir gnocchi met boerewors en murgpampoentjies in ‘n roosgetinte roomkaas-tamatiesous. Ek kombineer ook graag die beste van twee wêrelde in my Kiri-roomkaas marmerbrownies. Dit bring die romerigheid van gebakte kaaskoek en die fudgerige lekkerte van die klassieke brownie in een hap bymekaar.

HUMMINGBIRDKOEK, HEUNINGVERSOETE KIRI ROOMKAAS-EN-JOGURTVERSIERSEL en pynappelblomme

Die klassieke hummingbirdkoek kry vlerke met ‘n heuning-versoete versiersel van roomkaas en jogurt. Die tropiese geure word afgerond met oondgedroogte pynappelblomme.

Koek:

450 g blik fyn pynappel in stroop

150 g (250 ml) koekmeel

75 g (125 ml) bruismeel

2,5 ml koeksoda

5 ml fyn kaneel

2,5 ml fyn gemmer

1 ml varsgerasperde neutmuskaat

220 g (250 ml) bruinsuiker, ferm gepak

45 g (125 ml) klappervlokkies

250 ml fyngemaakte piesang

2 eiers, liggies geklits

180 ml canola-olie

Kiri-roomkaasversiersel met heuning en jogurt:

1 x 200 g houer Kiri-roomkaas, kamertemperatuur

60 ml volroomjogurt

15 ml heuning

2,5 ml fyn kaneel (opsioneel)

Gerasperde skil van 1 lemmetjie

  • Klop die roomkaas, jogurt, heuning, kaneel indien gebruik, en lemmetjiesap met ‘n houtlepel tot donsig en sag. Smeer oor die afgekoelde koek. Indien te loperig, verkoel vir 30 minute.

Beslag:

  1. Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n diep 20 – 22 cm losboomkoekpan. Voer uit met bakpapier.
  2. Dreineer die pynappelmoes oor ‘n bak en druk met ‘n lepel om soveel moontlik van die sap uit te druk, reserveer 60 ml sap.
  3. Sif die meel, koeksoda, speserye en suiker in ‘n groot bak. Roer die gedreineerde pynappel, gereserveerde sap, klapper, piesang, eier en olie met ‘n houtlepel by. Giet die beslag in die voorbereide pan en bak 35-40 minute. Dis gaar as ‘n toetspen wat in die middel ingedruk word, skoon uitkom. Laat staan 5 minute in die pan, keer op ‘n afkoelrak uit en laat heeltemal afkoel.
  4. Versier met roomkaasversiersel en gedroogte pynappelblomme.
  5. Nota: indien jy ‘n tweelaagkoek-verkies, sny die koek horisontaal in die helfte deur en vul. Dis heeltemal in die hak as die vulsel bietjie uitloop.

Pynappelblomme:

Kies ferm pynappels wat nie te ryp is nie. Kies 1 groot en 1 kleiner pynappel sodat die blommetjies nie almal dieselfde grootte is nie.

  1. Skil die pynappels, sny die ogies uit met ‘n skerppunt-messie. Sny in baie dun skyfies. Voer twee bakplate uit met bakpapier, rangskik die pynappel bo-op en droog uit by 110°C. Draai versigtig om na 40 minute en kyk dat dit nie te bruin raak nie.
  2. Om die vorm te gee as dit afkoel, plaas die blometjies in mini-muffinpannetjies of eierkelkies.

KIRI ROOMKAAS & JALAPENO DEELBROOD

Of jy dit deelbrood, skeurbrood of partybrood noem, hierdie tuisgebakte brood sê ‘kom ons kuier saam’. Al kan jy klaargemaakte deeg by die bakkerstoonbank koop, is die maak van die deeg eintlik die helfte van die pret (twee keer se rys gee soveel geur en ‘n veersagte tekstuur); die ander lekkerte is om die veerligte rolletjies uitmekaar te trek en die pikante roomkaasvulsel binne te ontdek‘. Gemengde sade word oorgesprinkel vir ‘n neuterige smaak en kraakkontras. Bedien dit met doopsouse en peuselgoed.

Brooddeeg:

10 ml kitsgis

10 ml suiker

500 ml koekmeel

3 ml sout

60 ml warm melk

125 ml warm water

1 eier, liggies geklop

10 ml olyfolie

Kiri-roomkaasvulsel:

1 x 200 g bakkie Kiri roomkaas, by kamertemperatuur

250 ml gerasperde cheddarkaas of helfte cheddar en helfte mozzarella

30 ml botter, gesmelt

gerasperde skil van 2 lemmetjies of 1 suurlemoen

stewige knippie rooirissievlokkies of rooipeper

sout en varsgemaalde swartpeper

6 groot heel jalapeno rissies

Gemengde saadsprinkel:

olyfolie of gesmelte botter om aan te smeer

20 ml sesamsade

20 ml poppiesade of nigella sade

5 ml growwesout 

Deeg:

  1. Smeer ‘n 20 cm ronde losboomkoekpan. Smeer die buitekante van ‘n ramekin en plaas dit in die middel van die koekpan.
  2. Sif die gis, suiker, meel en sout saam in die groot mengbak van jou staanmenger. Voeg die warm water, warm melk, eier en olyfolie by. Meng tot ‘n growwerige deeg vorm, voeg bietjie meel by as dit te klewerig is; knie dan met die hand of met ‘n deeghaak in die menger tot glad. Dit neem 7 – 8 minute op medium spoed in ‘n staanmenger of 10 – 12 minute per hand.
  3. Plaas die deeg in ‘n groot, lig-geoliede mengbak en bedek met kleefplastiek (ook geolie sodat dit nie vassit nie). Plaas op ‘n warm plek om te rys tot dit verdubbel in grootte, sowat 90 minute.
  4. Sny die jalapeno rissies in die lengte deur, hou die stingeltjie heel aan die een helfte. Verwyder die sade en vlesige membraan, en plaas dan gesnydae kant na onder op ‘n bakplaat. Plaas onder die oond se voorverhitte roosterelement en rooster tot die vel begin borrel en verrimpel, sowat 7 minute. Hou fyn dop – dit moet nie te donker raak nie, en laat dit dan afkoel.
  5. Vir die roomkaasvulsel kombineer die roomkaas, gerasperde kaas, gesmelte botter, suurlemoenskil en sout en peper in ‘n bakkie. Sit eenkant.
  6. Wanneer die deeg gerys het, keer uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte en knie dit liggies af. Verdeel die deeg in 12 eweredige stukke. Druk elke stuk plat en plaas ‘n afgekoelde rissie-helfte bo op met 1cm wat oor die kant hang. Skep ‘n mildelike bolling van die roomkaas vulsel in die middel. Vou die deeg om dit toe om ‘n balletjie te vorm en knyp die kante saam – die bokant van die rissie moet uitsteek. Plaas die balletjie deeg in die koekpan met die toegeknypte kant na bo. Herhaal met al die deegstukke, en pak hulle om die ramekin. Bedek met geoliede kleefplastiek en laat dit rys op ‘n warm, trekvrye plek, 30 – 45 minute.
  7. Voorverhit die oond tot 180 °C. Bestryk die deeg met gesmelte botter; meng die sade en sout en strooi bo-oor. Bak tot goudbruin, 40 – 45 minute. Dis gaar as dit hol klink as jy daarop klop. Laat dit binne in die pan vir 10 minute op ‘n draadrakkie afkoel voor jy dit uitkeer. Op sy lekkerste as dit warm is.

Ons het hierdie verrassingspakkies met die kase wat nou in George gemaak word en tuisgemaakte roomkaasmarmerbrownies by kosmense laat aflewer. Mynhardt Joubert was so in sy noppies dat hy dadelik ‘n foto geneem het voordat dit verorber word. Hannes Koegelenberg wat ook my Boek SAAM se stilering gedoen het, het die pragtige illustrasie op die geskenkboks gedoen wat wys waar die kaas nou gemaak word.

 Goeie nuus: Die gewilde Franse kaasprodukte, Kiri-roomkaas en The Laughing Cow kaaswiggies en smere word van November af in George op die Tuinroete gemaak. Hierdie twee vlagskipprodukte in die stal van Die Bel Group is tot nou toe ingevoer. Die Franse suiwelmaatskappy met die slagspreuk For all. For good. is in familiebesit en het sy pioniersgees behou sedert dit in 1865 begin is. Ander Bel-produkte sluit die gewilde mini-Babybel, Bel Cubes en Boursin-kase in.

Sosiale media: #ForAllForGood #BelSouthernAfrica #kiricreamcheesesa #thelaughingcow

  • Resepte en stilering: Errieda du Toit vir Bel Southern Africa
  • Foto’s: Ian du Toit
  • Kosvoorbereiding: Daleen van der Merwe

Deelbrood, skeurbrood, partytjiebrood – hoe jy dit ookal noem, die lekkerte is om hier ‘n verrassende vulsel binne jou afgeskeurde stukkie te kry.

‘Baby, it’s cold outside’ geregte: kerrie-en-klappermelk ertjiesop met geroosterde blomkool; kortrib-, bier en boonbredie; boereworsfrikkadelle in sticky tamatiesous

7 Aug

Winter, bly tog ‘n bietjie langer … daar’s koue-weer geregte wat ek nog wil maak.

Die meer tradisionele wintergeregte en hartskosse waarmee die Kaap van Storms aangedurf word, soos die kerries, wildspasteie, lensiesop met murgbene en plaaskombuis-groentesoppe met kluitjies het klaaar gesig gewys in my kombuis.

Ek het midwinter al cassoulet, die legendariese wintershuiskos uit die suidweste van Frankryk gemaak, (‘n liefdestaak wat tyd, vleis en hul erfenisboon coco-tarbais vra), my kosbare slopie heerbone deurgewerk en ‘n paar keer outydse boontjiesop met dobberende blokkies spek gemaak. Steeds is ek nie reg vir groet nie; my spensrakke vol rantsoene teen die koue oorlog ook nie.

Daarom maak ek ‘n lysie “Baby, it’s cold outside”-geregte wat die winter verlei om nog bietjie langer te bly, tot die opgaardamme én my eie gees voel  ons is reg vir lente se groener weivelde.

Hier is drie resepte bly-nog-vir-eers wintergeregte. Die klem is op gedroogte bone en erte, vir my die simbool van winter op sy grouste. Ertjiesop, ‘n bekende in winterkringe word opgeknap met kerrie en klappermelk, en die lojale driemanskap van vleis, bier en bone vat die koue aan. As dit te koud is vir boerewors oor die kole, bak dit dan saam met bone.

KERRIE-EN-KLAPPERMELK GEROOSTERDE BLOMKOOL ERTJIESOP

Geniet dit met roti of vetkoek.

6  porsies

  • 1 medium kop blomkool, opgekap
  • 15 ml kerriepoeier
  • 10 ml garam masala
  • 45 ml olyfolie + ekstra vir braai
  • 1 ui, gekap
  • 3 knoffelhuisies, gemaal
  • 15 ml vars gemmer, fyn
  • 15 ml fyn komyn
  • 10 ml fyn koljander
  • 2,5 ml borrie
  • 250 ml droë ertjies, afgespoel
  • 1 l groenteaftreksel
  • 250 ml klappermelk
  • Gerookte varkworsies of 2 varkpootjies
  • Garnering: kerrie-olie* (opsioneel), jogurt, geroosterde blomkool-takkie

Voorverhit oond tot 180°. Voer oondpan uit met foelie en pak blomkool uit. Meng die olie met kerriepoeier en garam masala en bedek die blomkool met die olie. Rooster vir 30 minute.

.Verhit ‘n bietjie olie in ‘n groot kastrol, voeg die uie, knoffel en gemmer by, braai tot die uie sag en deurskynend is, voeg die komyn, koljander en borrie by en braai tot geurig, sowat 2 minute.

Voeg ertjies, aftreksel en worsies of varkpootjies by en prut tot die ertjies sag is en begin opbreek, Voeg klappermelk by en prut 10 minute. Voeg geroosterde blomkool by, hou stukkies terug vir garnering. Maak die sop fyn met ‘n staafmenger of aartappeldrukker tot verlangde tekstuur. Skep in bakkies en garneer. Eet met roti of vetkoek.

*Kerrie-olie: smelt 45 ml botter, roer 15 ml kerriepoeier by en drup lepeltjievol oor die sop.

BONE EN BOEREWORS-FRIKkADELLE IN PIKANTE TAMATIESOUS

6 porsies

  • 250g  Imbo rooi spikkelbone of nierbone
  • 400 g boerewors
  • 30 ml olie vir braai,
  • 1 groot ui, gekap
  • 2 knoffelhuisies, gemaal
  • 5 ml paprika
  • 50 g tamatiepasta
  • 2 x 410g blikke gekapte tamatie
  • 15 ml worcestersous
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 5 ml asyn
  • Gekapte kruie

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut dan met die deksel gekantel tot sag,45 – 60 minute (nierbone kook 90 minute).

Maak intussen die frikkadelle en tamatiesous: Druk die worsvleis uit die omhulsel en vorm klein balletjies. Verhit olie ‘n pan oor matige hitte en braai die frikadelle goudbruin,  skuif dit na die kant van die pan.

Vul olie aan indien nodig, voeg uie by en soteer 5 minute, roer die knoffel by, dan die tamatiepasta en paprika, laat 1 minuut braai en voeg die gekookte bone, worcestersous, suiker, asyn en geurmiddels by. Prut tot verdik, sowat 15 minute. Proe en pas smaak aan.  Druk van die bone met die agterkant van die houtlepel fyn as jy sous wil verdik.

Sprinkel kruie oor.

KORTRIB EN BONE IN BIER MET AMASI-BONEKAPOK

Die bone-tema word na die bykos deurgetrek met boonkapok ( fyngestampte bone wat romerig gemaak is met amasi.)

  • 500 g Imbo nierboontjies, geweek
  • 500 g – 750 g kortrib, in korter stukkies gesny of ander biefstowevleis
  • Sout en peper
  • Olie vir braai
  • 2 groot uie, grofgekap
  • 3 knoffelhuisies, gekap
  • 4 wortels, opgesny
  • 2 steranys
  • 500 ml biefaftreksel + ekstra soos nodig
  • 1 x 330 ml blikkie bier (of vervang met aftreksel)
  • 30 ml asyn
  • Tiemie, vars of droog
  • 125 ml maas (amasi)
  • 60 ml botter

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut met die deksel gekantel vir 60 minute (bone nou halfgaar.) Skep die helfte van die bone met ‘n gaatjieslepel uit en hou eenkant om later by vleis te voeg. Kook die orige bone vir nog 30 – 40 minute tot sag (dit word vir die boonkapok gebruik).

Voorverhit oond na 160°C. Geur vleis goed met sout en peper. Verhit olie in oondvaste pot en verbruin vleis in sarsies. Skuif vleis na die kant, soteer uie vir 4 minute, voeg wortels en knoffel by en braai liggies vir nog 4 minute. Roer die vleis en groente deur, voeg vloeistof by, bedek en stowe 90 minute in die oond.

Voeg halfgaar bone, tiemie, asyn en nog biefafstrek by indien nodig (die bone soek vog om sag te word). Bedek en bak nog 90 minute tot die bone sag is en vleis van die bene afval. Druk van die bone fyn om die sous te verdik. Geur.

Boonkapok: verhit die orige gaar bone met 60 ml amasi, vars of droë tiemie en botter. Maak dit fyn en voeg nog amasi by. Geur.

  • Errieda Du Toit kook Saterdag 10 Augustus saam met Daleen van der Merwe ‘n uitsonderlike viergang winterspyskaart by die Karoo Art Hotel op Barrydale. Peter Veldman gesels saam. R500 met De Grendel wyne ingesluit. Bespreek by reservations@karooarthotel.

Moedersdag-ontbyt sonder die druk

12 May

Soos die meeste ma’s is ek maklik om tevrede te stel op Moedersdag.  Ons het nie aansit-etes by deftige gedekte tafels  nodig om geliefd te voel nie en sal met ‘n hartlike druk en dankie-kaartjie net so tevrede wees. ‘n Viergang-maaltyd kan  boemerang as die entoesiasme die vermoëns oorskry, ‘n kombuis in chaos en die gesin met gekneusde senuwees om alles op eie stoom te probeer klaar kry. 

Daarom begin ek voor die tyd gerusstellende geluide maak en los resepte vir verrassend-maklike ontbytgeregte  waar dit raakgesien kan word. Dis resepte wat spoggerige resultate lewer sonder die intimidasie. Dit vra gewone spensbestanddele, is lig op die skottelgoed en selfs jonger gesinslede moet kanhand bysit met die klits. 

Die antwoord lê in ‘n eenvoudige pannekoekerige beslag wat geduldig kan staan, asook ‘n soet of sout voetjie kan voorsit. 

Die Pofadder-oond pannekoek is ook bekend as Dutch baby . (Foto Quivertree).

OONDGEBAKTE POFPANNEKOEK MET PERSKES EN AMANDEL

My ma Inez se beproefde pannekoekbeslag word omskep in hierdie pof-pannekoek wat verstommend maklik is om te maak, selfs vir my dogter Errida wat onnodig-beskeie voel oor haar kookvernuf. Die bodem is vlaerig, terwyl die pofkraag bros is en die holte wag virma’s se gunsteling smake.

Die holte word gevul met ingelegde geelperske, tuisgemaakte amandelpasta (hemelse variasie op marsepein), ‘n handjievolgeroosterde amandels, skeppies crème fraiche en  versiersuiker. Dis ook heerlik net met kaneelsuiker en suurlemoensap of selfs met gekaramelliseerde piesangs en gekapte grondboontjie-tameletjie. Gerookte salmrepies met roomkaas en gesnipperde kruie staan in vir ‘n sout vulsel. 

Bedien 2-3 

125 ml koekmeel

125 ml melk

3 eiers, liggies geklits

Knippie elk sout en neutmuskaat

60 ml botter

Opdiening: vrugte, suurlemoensap, amandelpasta* of geroosterde amandelvlokkies, crème fraiche of volroomjogurt en versiersuiker vir oorsprinkel. 

Voorverhit die oond na 220°C met die oondrak onder in die oond. Plaas ‘n groot oondvaste pan met ‘n swaarbodem (gietysterpan werk die beste) tot dit baie warm is, sowat 8 minute. 

Terwyl die pan warm word, klits die meel, melk, eiers, sout en neutmuskaat saam in ‘n medium mengbak, of in ‘n voedselverwerker tot net gemeng.  Gaan versigtig te werk en voeg die botter in die warm pan, kantel die pan en giet die beslag in. Bak in die oond 20 – 25 minute sonder om die oond oop te maak tot die kante goed opgepof en bruin is, en die binnekant ‘n mooi goudbruin. 

Haal die pan uit die oond, sprinkel met suurlemoensap, skep die vulsel in en sif versiersuiker oor. Sit voor in die pan en sny aan tafel in wiggies. 

*Vir tuisgemaakte amandelpasta verwerk 250 ml amandelmeel,125 ml strooisuiker, 22,5 ml eierwit en die fyngerasperde skil van 1 suurlemoen saam tot dit ‘n pasta vorm. Rol dit in ‘n worsie, draai toe in kleefplastiek en verkoel tot benodig. Breek in brokkies of sny in ringetjies. 

POP-OVERS MET KONFYT EN KAAS 

Hierdie variasie op Yorkshire pudding herinner aan ‘n choux-poffertjie, sonder die moeilikheidsgraad. Ek hoop ek kry dit op Moedersdagoggend met appelkooskonfyt en sterk cheddarkaas. Die muffinpannetjies word voor die tyd goed warm gemaak, dan eers met botter gesmeer.

Maak 8 poffers

250 ml melk

2 groot eiers

45 ml botter, gesmelt en verdeel

250 ml koekmeel

2 ml sout

Vir bediening: konfyt of stroop en kaas

Klits die meel, eiers en 15 ml van die gesmelte botter goed en voeg dan die meel en sout by. Klits tot goedskuimerig. Verhit oond tot 230°C. Terwyl die oond warm word laat die beslag rus sodat die meel die vloeistof kan absorbeer.

Plaas ‘n muffinpannetjie in die warm oond vir 2-3 minute, werk nou vinnig en smeer 8 holtes baie goed met die orige gesmelte botter. Klits die beslag weer een keer skuimerig en skep die gebotterde muffinholtes halfvol met die beslag. Enige muffinholtes wat leeg bly kan halfpad met water gevul word om die pan te beskerm teen die baie warm oond.

Plaas pan in die oond en bak 15 minute. Moenie die oonddeur oopmaak nie. Verlaag die hitte na  180°C en bak nog 15 minute. Dis  gaar as dit goudbruin en droog is en hol klink. Haal uit die oond en prik elke poffertjie om die stoom uit te laat. Plaas op afkoelrak en koel net effe af tot jy dit met die hand kan hanteer en eet dit dan dadelik. 

HAWERMOUTWAFELS MET STROOPBOTTER EN BLOUBESSIES

Gelukkig is my man Ian ‘n baie behendige wafelmaker, wat my kanse vergroot om Moedersdag met hierdie outydse lekkerny te begin. Hy’t dit by sy ma Bettie leer maak en span sy ouma Meyer se lieflike antieke wafelyster in. Haar aantekeninge en wenke word steeds op ‘n flentertjie papier in die wafelpan vasgeknyp. Die resep is ook geskik vir moderne wafelpanne. 

*Die beslag hou 2 dae in die yskas. 

200 g koekmeel

30 ml suiker

2,5 ml sout

15 ml bakpoeier

50 g hawermout

2 eiers, geskei

400 ml melk

100 g botter, gesmelt

Bediening: stroopbotter en bloubessies

Stroopbotter:

125 g sagte botter

60 ml goue stroop of heuning

Sif die meel, suiker, sout en bakpoeier in ‘n bak, roer die hawermout by. Klits die eiergeleliggies en voeg saam met die melk by die droë bestanddele, roer tot glad. Roer die gesmelte botter by. 

In ‘n aparte bak klits die eierwit tot dit stywe punte vorm en vou saggies by die beslag in. Bedek en laat rus 1 uur teen kamertemperatuur.  Verhit ‘n wafelpan, skep van die mengsel en bak tot gaar. Om dit bros te hou moenie die wafels opmekaar stapel nie. Bedien met  stroopbotter en bloubessies. 

*Vir die stroopbotter klop 125 g sagte botter en stroop saam tot donsig.  

Gekrummelde eiervrug tjips met vinkel-en-koljander jogurt

12 Feb

Wat hoef mens nou eintlik meer te sê as net dit: Gekrummelde eiervrug tjips met vinkel-en-koljander  jogurt.  Hier’s die resep.

Bedien 4 tot 6 

10 ml koljandersade

10 ml vinkelsaad 

2 eiervrugte

100 g koekmeel

5 ml fyn sout

2,5 ml swartpeper

3-4 eiers

150 g broodkrummels, tuisgemaak of panko-broodkrummels 

10 ml sesamsaad (opsioneel)

Kookolie, vir diepbraai

Vir die vinkel-en-koljander jogurtdoopsous

5 ml koljandersaad

5 ml vinkelsaad

125 ml mayonnaise

200 g ongegeurde volroom jogurt

5 ml suurlemoensap

Stewige knypie soutvlokkies

Knypie swartpeper

Skroei  eerstens al die koljandesade en vinkelsade  (15 ml elk) saam in ‘n pan oor matige hitte vir ‘n paar minute tot aromaties. Versigtig, dit brand maklik. Maal of stamp fyn.  

Maak die jogurtdoopsous: Meng 10 ml van die fyngemaalde saad en roer saam met die orige doopsousbestanddele. Verkoel.  

Sny die eiervrug in dik skywe, 10 cm in lengte. Neem drie diepborde, plaas meel, sout en peper in die eerste bord. Klits die eiers in die tweede bord. In die derde bord meng die broodkrummels en orige vinkel-en-koljandermengsel. Doop repe goed in die meel en skud oortollige meel af; doop dan in die eier en druk laastens in die krummels om dit behoorlik te bedek. 

Verhit die kookolie in ‘n kastrol oor matige hitte.  Braai die eiervrugte in sarsies tot goudbruin, 2-3 minute. Dreineer op kombuispapier en sprinkel liggies met sout. 

Foto: Ian Du Toit

Snoek en kerriedruiwe (en smoorsnoek vir die dag daarna)

5 Feb

Na my man Ian gesien het hoe ‘n Sandvelder snoek braai, het sy vingers gejik om die Weskus-ritueel in sy eie agterplaas te verfyn. 

Hoewel stroperige soetpatat ‘n tradisionele maat is vir braaisnoek, trek ek graag brood en korrelkonfyt nader. 

Toe Ian by die huis aankom met ‘n paar ‘op special’  snoeke was die fles  korrelkonfyt leeg, maar daar’s groen druiwe in die yskas en my kuiergas, koskenner Daleen van der Merwe, loop met ‘n resep vir kerriedruiwe in haar kop rond.

Ek ken kerrieperskes en kerrieboontjies, maar kerriedruiwe was ‘n nuutjie vir my. So ‘n openbaring dat ek druiwe in ‘n heel ander lig sien en ‘n arsenaal piekeldruiwe-resepte begin opbou. Ons eet dit nou met alles, van bobotie en burgers tot smoorsnoek en paté. 

Daleen se kerriedruiwe

Snoek se nuwe beste maat. Varieer die hitte van die piekel met die sterkte van die kerriepoeier. Die dekselse lekker kerriedruiwe hoef ook nie eers ‘n maand te staanvir die geure om ryp te word soos ander piekels en atjars nie – dis dadelik reg vir eet.  As jy nie lus is om met gesteriliseerde bottels te bodder nie, halveer die resep eneet alles op een slag op. 

1,5 kg wit druiwe

1 ui, in dun ringetjies gesny

Kerriesous

500 ml wit druiweasyn

500 ml suiker

12,5 ml kerriepoeier

15 ml borrie

5 ml mosterdpoeier

5 ml fyn gemmer

45 ml mielieblom

Kook die druiwekorrels en uie  in ‘n bietjie water in ‘n medium kastrol vir 8 -10 minute, dreineer en hou eenkant. Die kooktyd gaan afhang van die grootte van die druiwekorrels – jy wil dit nie te lank kook nie, anders kook dit uit die doppe of raakverrimpeld. 

Voeg die sousbestanddele in die kastrol en kook oor matige hitte tot verdik. Gooi die druiwe by en meng deur. Gooi die kokende mengsel in ‘n skoon, warm droë fles enseël.  Dit kan dadelik geëet word, of hou dit op ‘n koel plek. 

Druiwepiekel met kaneel en vinkelsaad

Hierdie rooidruif-piekel is meer pikant, minder soet en alles waarvan snoekpatee enselfs ‘n burger en tjips ooit van kon droom. 

Maak 750 ml

750 ml pitlose rooidruiwe

250 ml rooiwynasyn

62,5 ml water

190 ml strooisuiker

15 ml sout

1 kaneelstokkie

1 steranys

5 ml heel komyn- of vinkelsaad

2 ml rissievlokkies

Sny ‘n dun puntjie van die korrels se stingelkante af sodat die piekel onder die dopkan intrek. Sny groot korrels in die helfte. 

Plaas die res van die bestanddele in ‘n groot kastrol en bring tot kookpunt, terwyl jyroer om die suiker en sout op te los. Voeg die druiwekorrels by en bring tot kookpunt, laat 2 minute prut. Haal van die hitte af, laat staan 10 minute en vul ‘n skoon, droëwarm fles en seël. Laat afkoel. Dit hou ‘n maand in die yskas. 

Snoek oor die kole

Dit was in die KykNET-program Tiaan Onthou ek’s Inhoudsvervaardiger lucky me), wat De Jongh van Zyl  sy slag met snoek oor die kole by sy vakansiehuis op Lambertsbaai gewys het.  Ian sluit van die wyshede by sy eie snoekbraai-wenke in. 

1 snoek, oopgevlek, stert aan en kop af

50 – 60g botter

Sap van ‘n halwe groot suurlemoen

Toeklaprooster en kwassie

Vir die vis moet die kole nie te warm wees nie en die rooster sowat 15cm bo die kole. ‘n Enkellaag kole is ideaal. 

Sit die botter en suurlemoensap in ‘n bakkie en mikrogolf tot die botter net gesmelt is en meng deur. Bestryk die rooster en die onderkant van die vis voor jy dit in die rooster sit. Draai die rooster om en herhaal aan die ander kant. Laat die bokant van die toeklaprooster net liggies rus op die vis – moenie die rooster ‘sluit’ nie.

Begin die braai met die rooster nie te naby aan die kole nie; hou fyn dop en luister – die vis moenie aan die rooster vassit nie en nie brand nie. Draai die rooster baie gereeld om aan die begin – sommer so elke vyf tellings. Na ‘n minuut of twee van gereeld draai raak jy rustig en braai dit geduldig aan elke kant. As die kole bietjie koel is kan jy nog kole onder inkrap of jy kan die rooster laat sak. 

Om te toets of die vis gaar is moet dit maklik vlok – gebruik jou hand of ‘n vurk en trek ‘n stukkie van die kant af – dit moet maklik loskom en die vleis binne moet spierwit en vlokkerig wees;  nie klam of deurskynend  nie.   

Patat-smoorsnoek met druiwepiekel

Ian is nou so bedrewe met snoekbraai, dat ekstra gebraai word vir smoorsnoek. Hoewel dit tradisioneel is om smoorsnoek met aartappel te maak, vlei die patat en die soetsuur van die druiwepiekel die rokerige vis. 

1 kg gaar snoek, gepluis en grate verwyder

25 ml olie

15 ml botter

1 groot ui, fyngekap

2 knoffelhuisies fyngekap

2 medium patats, in skyfies of blokkies

2 medium tamaties, gerasper

1 brandrissie, gekap

Sout en peper

Verhit die olie en botter in ‘n kastrol en smoor die uie en knoffel tot sag, maar nie bruin nie. Voeg die patat by en prut met die deksel op tot vurksag, voeg die tamatie, rissie en gevlokte snoek by, plaas die deksel terug en skud  die pot om deur te meng. Smoor nog  5 minute, geur met sout en peper. Eet saam met rys en kerriedruiwe. 

. • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger van Kokkedoor en Tiaan Onthou. Boeke uit haar pen sluit in Huiskok Glanskok en Tuistafel. Besoek haar blog by Huiskok.com

Kleipot Hoender + brood

23 Jan

Kos- argeoloë kan maar nader staan om in my kombuiskaste te delf  vir antieke oorblyfsels uit die kleitydperk. 

Gemeet aan die drie Romertopf-kasserolbakke wat ek as trougeskenke gekry het, was die 1980’s die goue era van terra-cotta. Met die jare het die versameling gegroei met nog ‘n Romertopf (spesiaal vir patees), tuitbek tagines, boonpotte en selfs ‘n Spaanse caquela. Dis juis toe my caquela – ‘n ronde erdehouer met ongeglasuurdebodem – gebreek het dat ek die res weggepak  het. Vir bykans die ganse 21ste eeu was dit buite gevaar, maar ongebruik en onvervuld. 

Die onlangse artikel ‘Inside the Cult of Clay Cookware’ van Max Falkowitz,  kos-en-reis-skrywer vir onder meer Taste en The New York Times, het my oorreed om my vrees vir verlies  in die oë te kyk. Ja, klei is relatief meer breekbaar … ‘n ongeluk wat wag om te gebeur, maar jy moet net daaroor kom. Ek het selfs by die Cooking with Clay Facebook-groep aangesluit vir ondersteun

Die beloning is groot. Dis asof kos wat daarin gaargemaak  ‘n sagter, meer geronde karakter het. Klei het die voordeel dat die kos stadiger en meer geleidelik tot kookpunt kom as in  potte van staal of gietyster. Die 19de eeuse Franse  skrywer Marcelle Tinayre het driftig in La France à Table verduidelik dat niks  by kleiware kers vashou vir stadige stowegeregte nie.

“Klei werk nie brutaal met die goeie goed wat jy daaraan toevertrou nie … moet nooit kook in yster, emalje of aluminium nie – dis die werk van die duiwel!” 

Kleipotte het ‘n magiese krag wat verder strek as die wetenskap van hitte-geleiding. Dit maak ons bondgenote van antieke kokke wat millennia al die tradisie beoefen. Dalk verklaar die poreuse aard van ongeglasuurde klei die misterieuse aantrekkingskrag. Kleipot-liefhebbers glo dat elke kleipot sy eie stem het.  

Vir haar kookboek ‘Mediterranean Clay Pot Cooking’ (2009) het Paula Wolfert ‘n Franse pottebakker uitgevra  hoekom kleipot-kos soveel beter smaak. Sy antwoord: “Dalk kom wetenskaplike eendag met ‘n verklaring – moontlik die  eweredige verspreiding van hitte wat die alchemie skep op die ritme van ‘n klok wat stadig tik-tok. “ Sy verduideliking is ‘n  emosionele een:

“Slegs kleipotte kan die liefde wat die kok in die pot gesit het onthou; daarom het my ouma geglo haar oudste kleipotte maak die lekkerste kos.” 

Suurlemoen-salie hoender in die kleipot

Ek het my 1980’s kleiskottel uit ballingskap terug verwelkom met ‘n  resep uit dieselfde dekade, aangepas vir vandag.

1,5 kg heel hoender

15 ml olyfolie

12,5 ml sout

2 ml peper

1 kruieruikertjie

2 knoffelhuisies, gekap

2 medium uie, gekap

2 ryp suurlemoen, gesny

2 kruienaeltjies

Dompel die kleipot en deksel in koue water en week vir 20 – 30 minute. 

Vryf die hoender in met olyfolie, sout en peper.  Geur ook die binneholte met sout enpeper. 

Plaas die  hoender borskant  na bo en druk liggies met jou vingers onder die vel in om dit los te maak Smeer onder die vel met ‘n bietjie sagte botter en druk 6 salieblare onder die borsvel in.Vul die holte van die hoender met die kruieruikertjie, uie, knoffel en naeltjies. Bind die boudjies vas met kombuistou. 

Haal die kleipot- en deksel uit die weekwater. Pak die suurlemoenskywe op die bodem en plaas die hoender bo-op.  As daar plek is, druk jong worteltjies, skywe aartappel en uie langs die kant in. Strooi ekstra soutvlokkies en peper oor. Sit die deksel op, plaas in die KOUE oond en stel die temperatuur op 200°C. Bak 90 minute. Bak dan sonder deksel tot goudbruin en bros, sowat 10 minute. 

*Resep aangepas uit South African Poultry Dishes, Magdaleen van Wyk en Pat Barton (1989). 

Romertopf huisbroodjie

Die Duitste Romertopf-kleiware is vernoem na Romeinse ware uit die antieke tyd. Nuwe tegnologie soos die deeghak van die staanmenger vat die angel  uit die knieproses. Die stoom van die geweekte kleibak sorg vir ‘n baie bros kors. 

250 ml louwarm water

1 x 10 g pakkie kitsgis

5 ml suiker

5 ml sout

15 ml kookolie

3 X 250 ml koekmeel

Voeg die water in die bak van ‘n staanmenger met ‘n deeghak.

Sprinkel die gis bo-op die water en laat dit staan vir sowat 5 minute totdat die gis versag.

Roer die suiker, sout en olie by. Voeg 500 ml van die meel by en meng goed deur.Voeg orige 250 ml meel stadig by en knie met deeghak tot dit maklik loskom van die kante en ‘n sagte bol vorm ( 10 – 15 minute).

Rol deeg in ‘n bal en plaas in ‘n gesmeerde bak. Draai die deeg om dit reg rondom te smeer. Bedek en laat staan in ‘n trek-vrye area tot die volume verdubbel het, sowat ‘n uur.

Intussen week die Romertopf se onderste deel en deksel vir 20 minute in water.  

Wanneer die deeg verdubbel het, gooi water uit onderste deel van die kleibak endruk binnekant liggies droog. Smeer lagie olie aan binnekant en besprinkel met mieliemeel.  

Knie die deeg liggies af, vorm die deeg en sit onder in die kleibak. Bedek en laat staan vir 45 minute in ‘n trek-vrye area.

Sny 10mm diep kepe in die bokant van die deeg met ‘n lemmetjie of baie skerp mes.

Haal kleideksel uit die water, maak liggies droog en sit die deksel op die pot. Plaas in ‘n koue oond. KOUE OOND. Stel oond op 245⁰C en bak 45 minute. Haal deksel afen bak verder tot mooi bruin, 5 tot 15 minute. Belangrik: Moenie die kleipot op ‘n koue oppervak sit as dit uit die oond kom nie – gebruik ‘n houtbord.  

Laat afkoel vir ‘n paar minute en keer broodjie uit op ‘n draadrakkie.

Foto’s: Ian Du Toit

Geroosterde wortel, avokado- en komynslaai met moskonfytslaaisous

3 Jan

Ek aan my naamgenoot, liewe dogter Errida: ‘eet eers jou wortel voor jy poeding kry’.

Piepjonk geelworteltjies, gerooster tot bros en soet, romerig-ryp avokados en komyn… ‘n meer verruklike vennootskap kry jy nie sommer nie. Dis ook die begin van baie ander moontlikhede en variasies, solank jy die hoofrolspelers toelaat om die storielyn te lei. 

As daar ‘n slaairesep is wat van kombuis tot kombuis geswerf het tussen Britse, Ierse en Frans-Amerikaanse kokke is dit hierdie skepping met sy kontras tussen die worteltjies warm uit die oond en die avokado koud uit die yskas! Maar moenie dat die slaai se pedigree  jou skrikkerig maak nie (sjef April Bloomfield van Spotted Pig-faam en  meestersjef Jan-Georges Vorgerichten, Food 52 en Sur lê Table het almal ‘n hand daarin), want dis glad nie cheffy nie.  

Ek het dit juis opgespoor in die kookboek Simple van Diana Henry toe ek ‘n showstopper-slaai vir ons feestelike Kerstafel gesoek het. ‘n Paar veranderinge in bestanddele (moskonfyt vervang die voorgeskrewe granaatstroop en bosbessies die peperduur granaatperels), ‘n kortpad deur die stappe en die slaai voel soos my eie.

Continue reading

%d bloggers like this: