Archive | Uncategorized RSS feed for this section

Sjokolade, lemoen, lostrek bierbroodjie VADERSDAG

17 Jun

Na jare se waarneming weet ek dat enigiets met donker sjokolade my man se “lekker-verby-sirene” laat lui. Belgiese sjokolade + Belgiese bier + brood = Liefde.

IMG_1224

In teenstelling met vinnige bierbroodjies van bruismeel gemaak word, laat die kitsgis die ontbytbroodjie tot ekstra lekkerte rys en dit bly ook langer vars.

IMG_1222

Staan vir Vadersdag bietjie vroeër op, of maak dit halfpad klaar die vorige dag. Ook heerlik saam met namiddagkoffie.

IMG_1225 Sjokolade en lemoen lostrek-bierbroodjie

  • 320g koekmeel
  • 60 ml + 15 ml witsuiker, verdeel
  • 1 pakkie kitsgis
  • 190 ml bier (Belgiese ale is besonder lekker)
  • 2,5 ml vanielje
  • 3 groot eiergele
  • 60 ml dik room (kamertemperatuur)
  • 5 ml sout
  • 45 ml sagte botter
  • 15 ml kaneel
  • 100g donker sjokolade, fyngekap
  • Skil van 1 lemoen, fyngerasper
  • Versiersuiker (opsioneel)

Voeg die meel, 60 ml suiker en gis in die mengbak van ‘n staanmenger met deeghak.

Maak die bier warm tot 46 °C, gooi by die meelmengsel en meng tot amper al die meel klam is. Voeg vanielje en dan die eiergele beurtelings by. Voeg room en sout by. Klop mengsel op hoë spoed tot deeg aan die haak vaskleef. Die deeg is baie slap. Plaas deeg in ‘n liggies geoliede bak, bedek en laat rys op ‘n lekker warm plek tot verdubbel, 1 uur.

Plaas die deeg op ‘n meelbestrooide oppervlak en rol uit in 45 x 60cm reghoek. Meng botter, kaneel en orige 15 ml suiker in ‘n bakkie en smeer oor die deeg. Sny deeg in stroke sowat 7cm wyd.. Sny elke reep in 4 tot 5 reghoeke (maak tussen 12 en 15 stukke) Sprinkel sjokolade en lemoenskil oor en plaas die reghoeke bo-op mekaar in ‘n stapel. Plaas die stapel in ‘n broodpan.

Indien jy die brood die vorige aand maak – bedek en laat dit in die yskas vir 12 ure uitrys. Verhit die oond tot 180°C, laat die brood kamertemperatuur bereik terwyl die oond verhit. Bak dan vir 22-30 minute tot deurgaar.

Indien jy dit dieselfde dag maak – voorverhit die oond tot 180°C terwyl die deeg teen kamertemperatuur in volume verdubbel, sowat 20 minute. Bak 22-30 minute tot deurgaar en goudbruin. Sit foelie oor as dit te bruin begin raak.

Haal die brood uit die pan en strooi ekstra lemoenskil oor, sprinkel versiersuiker oor net voor bediening.

IMG_1223

  • Foto-kopiereg: Ian du Toit
  • Resep en stilering: Errieda du Toit

Meer oor Errieda du Toit (HUISKOK) is ‘n kosskrywer met 8 kookboeke uit haar pen. TUISTAFEL is reeds op die rak, terwyl Kokkedoortjie se kookboek van 19 Julie 2017 te koop is. Sy is ook rubriekskrywer vir Die Burger Versnit, en die inhoudsvervaardiger: kos vir die Kokkedoor/ Koekedoor/Kokkedoortjie-reekse.

 

 

Opgeklits oor wolkeiers – cloud eggs

15 Jun

“As  die eier op jou bord soos ‘n wolkie kan lyk, wie sal dit nie wil eet nie.”

Aan die woord is Ciska Rossouw,  sjef  van Loaves on Long in die hartjie van die Moederstad. Ontbyt in hierdie knus bakkery-eetplek beteken nie net byderwetse proteien-pannekoeke, pragtige ontbytsmoothies, vlokkige croissants en ‘flat whites’ nie.  Hier maak jy ook kennis met die Croque-egpaar.  Meneer en Mevrou Croque.

Sy maak die gewilde geroosterde kaas- en ham oopbroodjie normaalweg volgens die Franse café-styl  met ciabatta of sourdough-brood uit haar eie oond, goeie Parma-styl ham, beleë boerenkaas en fluweelgladde bechamelsous. In lyn met tradisie kry die croque madame voorkeurbehandeling met ‘n geposjeerde eier  bo-op om dit van die monsieur te onderskei.

 

Vandag pronk dit egter met wolkeiers, die nuutste kossensasie op sosiale media.  Foto’s van helder kolle eiergeel in gepofte nessies van eierwit is die hele Instagram vol. Kosbloggers, altyd honger vir iets nuuts kan ook nie genoeg kry van die mooigesiggie nie.

Dis oor die einste wolkeiers dat ek by Ciska in haar bakkombuis kuier, nuuskierig om te hoor of dit ‘n verbygaande Instagram-foefie is of al die aandag verdien.

Het ons nie al genóég eierresepte nie?

Louis Leipoldt skryf in Kos vir die Kenner dat daar meer as 600 maniere is om eiers gaar te maak , soos eiers in die  vagevuur, maanskyneiers, eiers  à la maître d’hôtel  (hardgekookte eierkwarte met ‘n warm uie-pietersieliesous oor), Frascati-eiers (diepgebraaide hardgekookte eiers in krummels)  en oeufs encocotte.  Sy repertoire sluit egter nie wolkeiers in nie.

IMG_1191Wladimir Schohin, Stiliebern, 1910; from Feast for the Eyes (Aperture, 2017). Courtesy Amatörfotorgrafklubben i Helsingfors rf, Finland

Nika nuuts onder die son

Vir die stammoeder van wolkeiers moet ons baie verder terug soek. Kosgeskiedkundiges wys uit dat   soortgelyke eiergeregte  eeue gelede al gemaak is. Die resep vir ‘Eiers in Sneeu’ wat al in 1651 in ‘n Franse kookboek aangeteken is, verskil nie veel van die moderne wolkeier wat soveel foodies op hol het nie, buiten dat dit in ‘n ysterpan in ‘n vuurhert gaargemaak is.

Volgens ‘n kosgeskiedkundige Paula Marcoux het dit in die tyd ontstaan wat sjefs die wonderkrag van proteien in kookkuns begin benut het. Die styfklits van eierwit was deels mirakel en deels biochemie. Sjefs het ge-eksperimenteer en wolkligte geregte is as vermaak en om te spog deur die rykes bedien.

Eeue later word ons steeds betower deur geregte wat op styfgeklitste eierwit staatmaak, van suurlemoen-meringuetert en  sagopoeding  tot skuimpies met borssuikerstrepe en gebakte Alaska.

“Daar is werklik niks nuut onder die son nie,” beaam Ciska. “Ons kan bly wees oor ons staanmengers en elektriese klitsers, want sjefs moes destyds vir ure die lug in eierwit inklits met ‘n bondel fyn stokkies. “

Begin goed, als goed

Ciska reken die sukses van wolkeiers begin by goeie eiers.  Sy kry haar eiers by Celia Myburgh van Homegrown Free-range Eggs  op Stellenbosch.  “Ek kon die plaas besoek en sien dat die hoenders werklik vrylopend is in die son. Sy lewer dit vars af, wat verseker dat die eierwit nie  loperig is nie. Die geur is net soveel beter.”

As Celia die eiers by die bakkery-restaurant aflewer, kom dit altyd met ‘n storie: dat die hoenders weer in die beetbedding was,  of dat hulle onder die dadelboom gewei het.”

Ciska se kookvernuf vat vryloop-eiers na die volgende vlak, soos om die eiergeel te rook voor dit in die wit wolk nesmaak.  Eierwit op sy eie smaak eintlik na niks, maar met die wolkie-eier kan jy die styfgeklitste eierwit op allerhande maniere geur.

MEVROU CROQUE MET ‘N WOLKEIER 

Omskep ‘n doodgewone sny roosterbrood in ‘n Croque Madame, bedek met ‘n heerlike witsous, spek, kaas en ‘n wolkeier bo-op.

vir die WOLKEIERS

Maak 2 wolkies

  • 2 eiers
  • Knippie sout
  • 5 ml Basielkruid, fyngekap
  • 10 ml Songedroogte tamaties, fyngekap
  • 30 ml gerasperde boerenkaas
  • 30 ml brosgebraaide, fyngekapte ontbytspek
  • Opsioneel: fyngekapte ui

Stel die oond op 180 °C. Voer bakplaat met bakpapier uit.

Skei die eiers – elke geel in ‘n aparte koppie* en eierwitte in ‘n skoon bakkie. Klits die eierwit met die knippie sout tot styf. Besluit self hoe ver jy dit wil vat. Hoe stywer hoe meer punterig sal die nessie wees.  Geur met sout en peper en voeg kruie, tamatie en uie, of geurmiddels van jou keuse nou liggies in. (Onthou die eierwit self het nie veel smaak nie).

Skep die skuim in twee skeppe op ‘n bakplaat en maak ‘n holtetjie in die middel. Plaas in oond en bak vir 2-3 minute. Plaas ‘n eiergeel in die dimpel en bak nog 3-4 minute. Bedien dadelik.

Wenke:

Vee houertjies vir die eiergeel eers liggies uit met olie, dan glip dit maklik uit.
Die eiergeel sal nog loperig wees. As jy dit te lank in die oond sit sal die eierwit taai en droog raak.

vir die WITSOUS 

Fluweel-witsous

  • 100g botter
  • 100g meel
  • 500ml melk
  • Sout, peper, rooipeper na smaak

Smelt die botter oor lae hitte.  Voeg die meel by en kook die meelsmaak uit terwyl jy konstant roer. Wanneer jou roux reg voeg die melk in drie dele by terwyl jy die hele tyd klits om klonte te vermy. Geur met sout, peper en rooipeper.

vir die OPDIENING: Plaas papierdun skywe parma-styl ham en boerenkaas op die brood, giet ‘n skeppie geurige witsous oor. Plaas die wolkeier bo-op en rond af met roketblare, liggies klam gemaak met olyfolie en asyn.

Variasie: Vir ‘n broodlose variasie, bedien die wolkeier met kaassous en ligte slaai op stroke brosgebraaide spek.

MEESTERKLASSE : Ciska Rossouw bied gereeld op Saterdae meesterklasse by Loaves on Long aan.  In haar croissant-meesterklas leer jy hoe om die gelamineerde skilferkorsdeeg te maak en om dit ook te gebruik vir appelrosies en pain au chocolat.  Koste: R450.Brood-en-biermaak-meesterklas, ingesluit die maak van ciabatta. R500. Die koste sluit ‘n drankie en ligte maaltyd in, en jy neem jou eie gebak huis toe.

Waar: Loaves on Long, Langstraat 33, Kaapstad. Bespreek by  info@loavesonlong.co.za of skakel 021 – 422 3353. Besprekings kan ook op Loaves on Long se Facebook-blad gedoen word.

Die artikel het verskyn in my weeklikse kosrubriek vir Die Burger Versnit. Foto’s Ian du Toit.

Lamsvleis lieslapsop met gebraaide tortillarepe

26 Apr

Nee, nie loslappie nie…Lieslappie!

Lieslap is nie juis ‘n poëtiese naam vir ‘n lamsvleissnit nie. Onder aanmoediging van die bedagsame, geduldige huiskok is lieslap tot baie in staat is – sommige sal glo dit oortref duurder, deftiger snitte.

lieslap sop Edit-1305

“Ek moet bieg, ek staan altyd weerloos, skaamteloos en roekeloos voor ‘n stukkie lieslap” vertel Diana Ferreira, pottebakker en entoesiastiese eter.

Haar kommentaar som die reaksie op van my kosvriende se lieslappraatjies op Facebook. Deur hulle win ek meer as veertig maniere om dit gaar te maak.

Lieslap laat baie dinge met hom doen: in blokkies gesny en uitgebraai tot kaiings om saam met varsgebakte brood en appelkooskonfyt te eet. Of om soos staanrib of skaapstertjies langsaam bros-kraak gebraai te word by die braaikole, net met sout, peper en suurlemoen. Koljander en Worcestershiresous opsioneel.

Wat sê ander lieslappers:

Al hoe meer gerekende stemme uit kulinêre kringe sien lamslieslap as die nuwe ‘pork belly’. (Pork belly is juis varklies- en ribbetjie in Afrikaans).

Sjef Almay Jordaan laat weet uit Melbourne dat sy blokkies lieslap stadig kook in ‘n soetsuur tamatiesous. “Met gnocchi en parmesaan daarby is dit die beste naweek-aand aan-die-slaapraak maaltyd.” Haar raad egter:  laat staan die lieslap bredie oornag sodat die meeste vet afgeskep (gebruik vet vir ‘n ander dis, natuurlik) , anders is dit ‘n gal-aanval wat wag.”

Ook die epikuur Marlene van der Westhuizen, aanbieder van ‘Van Skaapstert tot Camembert’ praat saam. Sy Sit die lieslap heel in ‘n pot met witwyn. Daarby gekapte ui, sout en witpeper. Ook hoenderaftreksel, gekapte groenbone en klein aartappeltjies. Wanneer die lappie murgsag is word dit in happies gesny en teruggeroer in die bredie. “Salig met ‘n glas Pinot noir.”

(Proe aan nog lieslapper-idees onder toe)

LAPSOP  (Lieslap-lensiesop met gebraaide tortillarepe)

Die ding van lieslap is dat dit met geduld van jou kant af rafelsag kook vir bredie of sop. Die bindweefsel smelt behoorlik saam met die vetjies en transformeer die aftreksel in ‘n diep-behaaglike brousel.

Vandat vriendin Nelia Viviers na lieslap as soplap verwys het, bly ‘n lapsop by my spook. Toe ek onlangs vir Piet Marais en Frik Oosthuizen van Santa Anna’s-faam ontmoet en die manne se tortillas proe kom die antwoord: Tortillasop met gepluiste lieslap eerder as gepluiste hoender soos die Mexikane dit maak.

  • 45 ml olyfolie
  • 1 lieslap, in 4 kleiner stukke gesny
  • 2 medium uie, fyn gekap
  • 2 knoffelhuisies, fyn gekap
  • 2 vars brandrissies, fyn gesny
  • 5 ml rooipeper
  • 10 ml gemaalde komyn
  • 2 lourierblare
  • 1 blik gekapte tamaties
  • 1 liter vleisaftreksel
  • 1 blik rooi nierbone, afgespoel
  • 375 ml gaar lensies
  • Sout en peper
  • 1 bossie vars koljander, gekap
  • Gebraaide tortillarepe
  • Verskeidenheid smaaktooisels soos gerasperde kaas, suurroom, vars koljanderblare, tamatie- en uie-salsa, avokado.

Verhit olie in ‘n sopkastrol en braai vleis goudbruin. Voeg uie, knoffel, rissies, rooipeper en komyn by en soteer.

Gooi aftreksel, lourierblare en tamaties by, prut tot vleis baie sag is. Maak intussen die gebraaide tortillarepe.) Voeg die gekookte lensies en nierbone by, prut nog 30 minute. Pluis liesvleis en gooi terug in die sop. Proe en geur. (Maak intussen die gebraaide tortilla-repies).

Roer vars koljander by, skep in bakkies, plaas gebraaide tortillarepe en smaaktooisels bo-op.

Gebraaide tortilla-repe

  • 15 ml kookolie
  • 2 tot 3 sagte tortillas, verkieslik Santa Anna’s

Sny tortillas in dun stroke. Verhit olie in ‘n pannetjie oor matig-hoë hitte en braai stroke in enkellaag. Draai om na 30 sekondes en braai ander kant. (Dit word bros wanneer dit afkoel). Dreineer op kombuispapier.

Kookkos-ikoon Tannie Poppie Coetzer sny dit op en kook dit met stampmielies tot papsag. en eet dit met braaikool.

Mede-lapliefhebbers Christo de Beer tru eers ‘n stap terug voor hy dit oond toe vat. Hy vee dit met asyn af, strooi growwe sout oor en laat dit eers ‘n week onder ‘n net in ‘n koel plek hang.

‘Hoekom nie lieslap kombineer met bacon nie, siende dat die Hollanders na bacon verwys as speklappies, stel Pieter du Toit van Cederberg Wyne voor.

Ander weer bak dit oornag in ‘n oondpan met dik uieskywe, knoffel, olyfolie en bietjie growwesout en swartpeper, toegemaak met foelie. Oond so 90°C.

Met slappap, uiekonfyt en tamatieslaai is dit Ena Bester Posthumus se koningskos. “Sny dit in klein blokkies, vryf in met asyn, koljander, fyn naeltjies, sout en growwe peper, pak in oondbak met ‘n klein bietjie water. Bak met die deksel op tot sag. Strooi bietjie bruinsuiker oor en bak sonder deksel tot kraakbruin en vog weggekook is.

  • Kyk uit vir my volgende kosstorie waar ek die resep gee vir gestoofde lieslappies opgerol in Medittereense smake. 
  • Besoek www.delico.co.za vir Delico se aanlynbestellings en afsetpunte in Riebeek-Kasteel en Klapmuts.
  • Resepte en foto’s: Errieda en Ian du Toit

Gebraaide sojasous-rys, lemmetjierys in die drukpot en deksels-lekker vark daarby

19 Apr

Die heelal rus in ‘n korreltjie rys.

 Rys is gróót in my lewe: rys-en-vleis, kedgeree, breyani, geelrys by die bobotie, basaar-kerrie-en-rys, rys-en-bone en my ma se tamatie-rooirys is deel van my identiteit.

IMG_0154

In ‘n korreltjie rys lê goedvoelkos vir verlangendes, feeskos en confetti vir die trouendes en begrafnisrys vir die roubeklaers. Rys is stapelvoedsel en kultuurverteller.

Geniet die vars nuwe maniere om jou kosbakkie te vul met rys en vleis, soos lemmetjierys en peer-gemarineerde stukkies varkblad wat jy roerbraai.

IMG_0153

IMG_0155

Gebraaide sojasous met sensasionele yum-yumsous 

Eet dit met bros sout-en-peper varkblokkies.

Vir die rys

Sojasousmengsel:

  • 10 ml vissous
  • 30 ml donker sojasous
  • 30 ml ligte sojasous
  • 10 ml Chinese kookwyn Shaoxing of droë sjerrie
  • 5 ml suiker
  • 5 ml canola-olie
  • 5 ml oestersous
  • Vir die gebraaide rys:
  • 3 eiers, geklits
  • 5 ml Chinese kookwyn Shaoxing , of droë sjerrie
  • sout, na smaak
  • 45 ml olie, verdeel
  • 6 koppies gaar langkorrelrys, afgekoel
  • 3 slaaiuie, gekerf
  • Sojasous mengsel (resep bo)

Maak eerstens die sojasous-mengsel: Plaas al die sousbestanddele in ‘n kastrolletjie oor matige hitte en roer om suiker op te los. Bring tot kookpunt en draai die hitte af. Hou eenkant.

Voeg 5 ml kookwyn en ‘n knippie sout by die geklitste eier. Verhit 15 ml olie in ‘n wok of braaipan oor hoë hitte. Maak die roereiers en roer met ‘n vurk om op te breek. Skep uit en hou eenkant.

Verminder die hitte. Verhit 30 ml olie in die wok, voeg die rys by en roerbraai tot regdeur warm. Voeg die sojasous-mengsel en die gaar roereier by, roer tot goed gemeng. Gooi gekapte slaaiuie by, roer deur.

Skep die sojasousrys in ‘n bakkie met yum-yum-sous, bros sout-en-peper varkblokkies, gerasperde wortel, slaaiblare, kruie en suurlemoenskyfies. Bedien gekapte brandrissie apart. .

Yum-yum-sous

Yum-yumsous is ‘n heerlike doopsous, gemaak met ‘n mayonnaise-basis en alledaagse bestanddele, wat baie gewild is in Japanese hibachi (braai) restaurante. Dis nog lekkerder as dit oornag staan.

  • 250 ml mayonnaise
  • 15 ml sagte botter
  • 5 ml tamatiepasta (nie tamatiesous nie)
  • 5 ml suiker
  • 5 ml speserymengsel (paprika, cayenne en knoffelsout; of braaispeserye)
  • 2,5 ml droë mosterpoeier
  • sout na smaak
  • 15 – 30 ml water

Voeg al die bestanddele, behalwe die water, in ‘n bakkie en klits tot glad. Voeg water by na gelang hoe loperig jy dit wil hê.

Heerlike vleis vir rysbakkies 

BROS SOUT-EN-PEPER VARKBLOKKIES

Die Sichuan-peper in hierdie resep van Food52 laat die tong te lekker tintel, maar jy kan dit vervang met gewone swartpeper.

Bedien 4 – 6

  • 600 g varkvleis in 1 cm-blokkies (ontbeende varkblad is ideaal)
  • 2,5 ml fyn sout
  • 15 ml swartpeperkorrels
  • 10 ml Sichuan-peperkorrels (vermeerder die swartpeper as jy nie Sichuan-peper het nie)
  • 2,5 ml droë rissievlokkies
  • 15 ml kookolie, soos canola-olie of grondboontjieolie (dit het hoë brandpunt)
  • 5 ml seesoutvlokkies (soos Maldon of Khoisan sout)
  • 125 ml sagte kruie soos vars koljander, kruisement, sprietui of basielkruid
  • 1 vars brandrissie, sade verwyder en gekap
  • Vir bediening: gebraaide-, lemmetjie, of gestoomde rys, doopsous, komkommer, wortelstokkies.

Meng die varkblokkies en fyn sout saam in ‘n bak.

Maal die swart peperkorrels, Sichuan peperkorrels en die rissievlokkies saam in ‘n speseryemeul of stamper en vysel. As jy elektriese meul gebruik, moenie dit te fyn maak nie, jy soek die pepertekstuur. Meng die gemaalde mengsel by die vleis in. Laat staan vir 20 minute by kamertemperatuur.

Verhit ‘n groot swaarboompan (nie kleefvrye soort nie) oor hoë hitte tot baie warm. Gooi die olie by en sodra die olie blinkerig lyk. Voeg die varkblokkies by en strooi soutvlokkies oor. Roerbraai tot die varkblokkies aan alle kante goudbruin is, 5-7 minute. Doen dit in sarsies om te verseker dat die vleis braai en nie begin stoom nie.

Skep vleis in skottel, bedien met kropslaai, komkommers, sojasousrys of lemmetjierys.

TIEN-MINUTE LEMMETJIERYS EN GEMARINEERDE VARK-ROERBRAAI

IMG_0152Ek maak die lemmetjierys chop-chop in ‘n drukkoker. Die geurige rys is ideaal vir die rysbakkie eetstyl, waar minder vleis gebruik word en meer groente. Die gerasperde appel (of peer) in die vleis-marinade werk as ‘n vleisversagter, ‘n metode wat die Koreane inspan vir hul nasionale vleisdis boelgogi (BBQ-vleis).

Vir die lemmetjierys

  • 250 ml Spekko langkorrel witrys
  • 310 ml water
  • 30 ml kookolie
  • 5 ml sout
  • Sap en skil van 2 lemmetjies
  • 45 ml vars gekapte koljander

Voeg rys, water, 15 ml olie en sout in die drukpot. Maak deksel toe en kook 3 minute onder hoë druk, draai die hitte af en laat die stoom vanself vrystel vir 7 minute. Pluis met vurk.

Meng koljander, lemmetjiesap/skil, en 15 ml kookolie in ‘n bak, meng rys by.

Skep die rys in bakkies, bedien met komkommer, geroosterde sesamsaad, boelgogi BBQ-vark-of beesvleis en ‘n rissie-doopsous.

Vir die appel-gemarineerde roerbraai varkvleis

(genoeg vir 4 mense as deel van Koreaanse ete, of twee as hoofdis )

  • 600 g vark, in stukkies gesny vir roerbraai (ek gebruik graag varkblad)
  • 1 Medium ui, in dun skyfies
  • Geroosterde sesamsaad vir oorsprinkel

Marinade

  • 60 ml mirin (soet Japanese ryswyn), of vervang met medium-soet sjerrie
  • 1 geskilde  groen appel (of peer), fyn gerasper
  • 60 ml sojasous
  • 60 ml bruinsuiker
  • 2 slaaiuie , wit en groen dele, fyngekap
  • 15 ml rissiepasta (vra vir Koreaanse gotsjoejang) of gebruik sambal oelek
  • 15 ml fyngerasperde vars gemmer
  • 2-3 knoffelhuisies, fyngerasper
  • 30 ml sesamolie
  • 7,5 ml ryswynasyn of appelasyn
  • Swartgemaalde peper
  • Vir bediening: geroosterde sesamsaad, komkommerskywe en ‘n doopsous van jou keuse.

Meng marinade-bestanddele saam en voeg stukkies vleis by. Laat die vleis minstens 30 minute in die yskas marineer.

Druk vleis droog met kombuispapier.   Verhit ‘n groot swaarboompan oor medium-hoë hitte,  gooi ‘n bietjie canolieolie in en flitsbraai die vleis tot amper gaar (5 – 7 minute), gooi die uie by en braai tot gaar. Skep in bakkies saam met rys, strooi sesamsaad oor en bedien met vars groente en slaaiblare.

  • Kyk ook uit vir die blog-inskrywing vir ryspoedingresep wat met oorskietrys gemaak  word en met gekaramelliseerde pere bedien word.
  • Resepvoorbereiding en stilering: Errieda du Toit
  • Fotograaf: Ian du Toit
  • handmodel: kos vriendin Catherine Eybers

Piekelvis met ywe

13 Apr

Op die vooraand van Paas Vrydag 2017 bekyk ek weer ‘die verhaal van ons piekelvis.

huiskok

 “Eers bak ek my vis af, dan kom die sous met die ywe oor.”

(Annie Scharneck, ma, ouma, huiskok van Kleinvlei op die Kaapse Vlakte )

Ek kry geelstert by my broer Theo - uit sy viswinkel in Lion Square,  Somerset-Wes. Ek kry geelstert by my broer Theo – uit sy viswinkel in Lion Square, Somerset-Wes.

Hier skuins voor Goeie Vrydag staan ek op die drumpel van ‘n nuwe kamer in my huis van kos. Hierdie is die eerste in die reeks ‘Die Kos wat ons Ken’ wat  familie uitlê van geregte en bestanddele wat ou bekendes op my tuistafel is.

Ons begin met piekelvis, een van die oudste Kaapse visgeregte; en te oordeel aan die huiskokke met wie ek oor piekelvis gepraat het die afgelope ruk,  ook een van ons mees geliefde erfkos-resepte. Vir alle praktiese doeleindes is ingelegde vis, piekelvis of kerrievis dieselfde ding – lae vis met lae uireringe wat met soetsuur speserypiekel deurweek is. Piekelvis was eeue gelede, volgens koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche

View original post 2,453 more words

Vrystaat lamskenkel in tamatie- uie en appelsous

4 Apr

Edit-0316 SKENKELS SKUINS

Lamsvleis op die been is lisensie om jou vingers aan tafel af te lek. Dit het ek onlangs weer ontdek in Bloemfontein met ‘n Tuistafel-kuier by die Fynproewersgilde. Die gulhartigheid waarmee gekook word is die deurslaggewende geurmiddel.

Met die eerste hap aan gasvrou Retha Joubert en haar man Willem se tafel kon ek die gasvryheid proe in die bak skaapkneukels wat stadig gaargemaak was in ‘n tuisgemaakte tamatie-, uie- en appelsous.

Dalk was dit die aandlug en die vrolike gekwetter aan tafel van mense met gedeelde belange wat die eenvoudige oondgebak tot versamelstuk verhef het. Of dalk die tafelversierings van oopgebarste granate en kerslig wat  ‘n Renaissance-fees van die ete gemaak het.

Teen die tweede skeppie het ek geweet die resep hoort in die ‘onvergeetlike’ koskategorie met smake wat my herinner aan die bindende krag van saam-eet. Ek het gedreig om nie weer my ry te kry tot sy die resep vir my gegee het nie.

Die geheim is in die sous, verklap Retha. Die Bloemfontein Fynproewers hou almal ‘n fles of twee van die tuisgemaakte tamatiesmoor op gereedheidgrondslag in die yskas.

Edit-9614 TAMATIESOUS IN FLES

Terug by die huis was dit die eerste resep wat ek gemaak het om te wys hoekom ek altyd ‘n geleentheid aangryp om in Bloemfontein te gaan koskuier.  En nee, ‘n kortpad deur geblikte tamatie gaan nie werk nie. Dis die ekstra bietjie toewyding aan varsgemaak wat dit uitsonderlik maak.

Edit-0331 RESIZE GAAR SKENKELSBLOEMFONTEIN LAMSKENKELS IN JOU EIE TAMATIE-, UIE EN APPELSMOOR

Maak sommer ‘n ekstra flessie sous, wat jy ook kan gebruik vir skaapnek, blad of boudtjops.

Bedien 6

  • 1,5 kg skaapkneukels
  • Roosmarynsout (Retha gebruik Ina Paarman s’n; ek het net sout en lourierblare gebruik)

Sous (genoeg vir 1 liter tamatiesous)

  • 6 medium (1.1 kg) tamaties, geskil en fyngekap
  • 2 medium (300 g) uie, fyngekap
  • 2 medium (300 g) appels, geskil, pitte uit, fyngekap
  • 7,5 ml sout
  • 5 ml gerasperde suurlemoenskil
  • 5 ml droë mosterd
  • 5 ml garam masala
  • 30 ml matige kerriepoeier
  • 250 ml bruinsuiker
  • 125 ml asyn
  • 60 ml suurlemoensap
  • 15 ml tamatiepasta

Voeg al die sousbestanddele in ‘n groot kastrol, prut stadig sonder ‘n deksel, roer af en toe tot die mengsel goed dik is, sowat 45 minute. (As jy die warm sous nou in warm gesteriliseerde glashouers skep en onmiddellik seël hou die sous vir 2 maande in die yskas).

Voorverhit oond na 160°C. Plaas die vleis in ‘n bakpan, bedek met die tuisgemaakte tamatiesmoor. Die Bloemfonteiners strooi Ina Paarman se roosmaryn sout oor. (Ek het net sout en lourierblare as geurmiddel gebruik). Maak toe met foelie en bak tot die vleis sag is, 3 – 4 ure. Bedien met kapokaartappels.

Ek het my lamskenkelvleis by Deli-Co gekry, wat dit mooi opgesny het.  Benut Deli-Co se afleweringsdiens vanaf Riebeek Kasteel na ‘n sentrale punt naby jou; of vul jou vleisvoorraad aan by die Deli-Co slaghuis- en padstal by Potbelly, Klapmuts. Vind op www.delico.co.za meer uit.

  • Kosvoorbereiding en stilering: Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit

Melktert op haar mooiste

27 Feb

Melktert, jou mooi ding.

img_8710

‘n Outydse melktert sal die supermodel Kate Moss haar woorde laat sluk dat niks so goed kan smaak soos dit voel om maer te wees nie. Sy het nog nie ’n melktert uit die oond gehaal wat haar eie maaksel is nie.

Melktert is die soet simbool van ons kultuurskat. Ons eet melktert as ons gelukkig is en as ons treur. Groot mans huil in hul harde baarde as die troostende geure hul terugvat na die duimvashou as kind dat daar genoeg vlapap in die kastrol sal oorbly om uit te eet.

By teepartytjies troon die melktert uit tussen koeksisters, konfyttertjies en haar ander soet gesante, en by kerkbasaars skouer gemeentelede mekaar om eerste by die melkterttafel uit te kom.

Melktert is ’n monument vir die selfbemagtiging van die tannies nommer sewe wat met die inkomste van hul tuisnywerheidmelkterte hul kinders geleer kry. So ’n tert verdien ’n nasionale dag.

’n Kykie terug
Melktert se stamboomwortels strek terug tot by die Romeine, pioniers van die eiervla. In die Middeleeue moes vindingryke kokke maniere bekook om die streng kerkreëls wat suiwelprodukte op vasdae verbied het, te omseil. Só het amandelpap, van amandelmelk, met gemmer en kaneel gegeur, ontwikkel, vertel die koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche.

Met die verslapping van die vasreëls het eiervla weer sy buiging gemaak, dié keer in ’n triomfantelike skilfer- of broskors. Selfs die tradisie om kaneel of kaneelsuiker oor te strooi, kom uit dié era.

Niggies en nefies van ons melktert kan steeds geproe word in Portugese vlatertjies, pastéis de nata, die Griekse galaktoboureko filo-vlatert, Frans-Baskiese amandel- en vlatert, Britse vlaterte, Filippynse vlagebak en Amiese vlapasteie in Noord-Amerika. Die Spanjaarde met hul flans, crema catalane en leche frita (gebraaide vla) is ook vlameesters, en die Italianers is verlief op torta di nonna met dennepit-vla en pasta ciotti – amandelgegeurde hand-vlatertjies.

Suid-Afrikaanse aksent
Al praat die melktert baie wêreldtale, proe jy die eg Suid-Afrikaanse aksent in die ligte amandel- en kaneelgeure in die ryk eiervla, nog effe drillerig in ’n goudbruin vlokkerige kors.
In my eie poging om melktert-fiks te raak het ek my eie melktert-drilkamp gehou, kenners geraadpleeg en selfs ook, soos my ouma, een oggend vieruur al in die kombuis gestaan om voor sonsopkoms te bak.

Vir Ouma sonder yskas was dit al manier om die veerligte lagies in die deeg te kry.

Maak jou melktert self of koop dit. Gaan korsloos; gebruik jou eie skilfer- of smeerkors of koop dit klaar. Strooi kaneel of kaneelsuiker oor, of hou dit naak. Al pleidooi is dat jy die dag ingaan met minstens twee terte; ’n ekstra een vir die nuwe buurvrou, jou tannie in die ouetehuis of jou tuinmaker.

Wie kan nou ’n outydse melktert soos dié weerstaan?

img_8705
Outydse melktert
As deel van my melktert-dissipelskap het ek ’n resep van Kokkedoor se Theresa de Vries as basis gebruik. Dis die toewyding dubbel en dwars werd. Solank jy vinnig werk en sorg dat die botter yskoud is, liefs gevries, flop dit nie. Dis ook heerlike ontvlugtingsterapie om die deeg 100 keer te gooi.

Maak 2  terte

Vir die skilferkorsdeeg
500g botter
500g (4k) meel
5ml (1t) sout
2 eiergele
300ml yswater
20ml (4t) suurlemoensap of brandewyn
ekstra eierwit, vir oorverf
Vir die vulsel
750ml (3k) volroom-melk
sowat 6 perskeblare of 2,5ml (½ t) amandelgeursel
75ml (5e) suiker
2 stukke pypkaneel
37,5ml (2½e) meel
37,5ml (2½ e) mielieblom
5ml (1t) sout
3 eiers, geskei

Begin met die skilferkorsdeeg:
1. Deel die botter in drie gelyke dele en hou dit in die vrieskas.
2. Sif die meel en sout saam in ’n mengbak.
3. Klits die eiergele, yswater en suurlemoensap of brandewyn saam. Voeg dit by die meel en meng totdat ’n stywe deeg vorm.
4. Knie die deeg tot glad en elasties – sowat 5 minute lank. Laat val die deeg 100 keer op ’n meelbestrooide werkoppervlak.
5. Rol die deeg in ’n vierkant van 35cm x 35cm en rasper ’n derde van die yskoue botter oor die deeg. Vou die deeg na die middel, sye bo-oor en koppe oormekaar. (Soos ’n mens ’n laken opvou.)
6. Rol weer uit, rasper nog ’n derde van die botter oor die deeg en vou weer soos beskryf. Herhaal nog een keer om die laaste botter te gebruik. Plaas die deeg oornag in ’n plastieksakkie in die yskas.
7. Rol die deeg uit en voer twee blikborde met die deeg uit. Verf bodem liggies met eierwit.
Nou is jy gereed om die vulsel te maak:
8. Voorverhit die oond tot 200°C.
9. Verhit die melk, die perskeblare of amandelgeursel, die helfte van die suiker en pypkaneel in ’n kastrol oor matige hitte. Verhit tot kookpunt.
10. Meng die res van die bestanddele, behalwe die eierwitte, saam met nog ’n bietjie melk en roer vinnig by die melkmengsel sodra dit begin kook. Kook totdat die mengsel dik is. Roer aanhoudend. Verwyder van die hitte.
11. Klits die eierwitte tot styf en vou dit by die melkpap in. Skep in die voorbereide deegkors. Bak 30 minute lank totdat bruin vlekke bo-op begin vorm. Eet louwarm.
Melktertwenke
* Gebruik perskeblare, pypkaneel, nartjieskil, vanielje of kardemom as geurmiddel.Wees spaarsamig met die amandelgeursel en gebruik ’n bietjie vanielje daarmee saam.
* Volgens Peter Veldsman kan drie of vier appelkoospitte saam met die melk gekook word vir ’n amandelgeur.
* Die koskenner Lochner de Kock sprinkel gemmer oor die deegkors voordat die melktertpap ingegooi word.
* As die eiers bleek is, gebruik ’n mespunt borrie om die vlapap se kleur te verdiep.
* Gebruik ’n plat bord met ’n oorhangrand, soos ’n blikbord, wat die hitte goed versprei. As die blikbord baie dun is, gebruik twee borde opmekaar.
* Rol deeg altyd net in een rigting–weg van jou af. Moenie die deeg rek nie,anders krimp dit met mening terug.
* Vir selfs swieriger pof, plaas ’n ekstra strook deeg, sowat 4cm breed, om die rand van die tertbord (direk op die bord, of bo-oor die deegvoering). Verf yswater op sodat die deeglae kan kleef.
* Moet liefs nie die uitgerolde deeg in borde in die yskas sit nie, want dit kan die kors aan die onderkant laat taai bak.
* Gooi die vulsel kokend op die uitgerolde deeg om te keer dat die kors taai word.img_8684

Beste Melktertboek ooit! 

Die soet ikoon van ons bakkultuur word nou gedenk met ‘n hip en heerlike kookboek. Mari-Louis Guy en haar broer Callie Maritz se opus Suid-Afrikaanse Melktertversameling het pas verskyn. Dit wys die mooie melktert in al haar gedaantes, met genoeg idees om haar op outydse, moderne, maklike en eksotiese maniere te geniet. Dit word deur NB Uitgewers uitgegee in hardeband. Dis ook in Engels beskikbaar. Elke kombuis verdien een.

%d bloggers like this: