Archive | Uncategorized RSS feed for this section

Stoutsisters met lemoenstroop

13 Jul

Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis ‘n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet. 

As die lekkerste donut gevleg kon wees, as ‘n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos ‘n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude. 

Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met ‘n verrassing.

Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir ‘n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.

Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister. 

Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.  

STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP

Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee ‘n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.

Vir lemoenstroop

375 mℓ bruinsuiker

1l vars uitgedrukte lemoensap

Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.

Deeg 

500g witbroodmeel

10 g kitsgis 

4 eiers  

Skil van 4 lemoene

10 mℓ fyn sout 

125 g sagte botter

Olie vir diepbraai

Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).

Plaas 150 g water en deegbestanddele in ‘n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op ‘n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.

Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.

Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan ‘n kant tot goudbruin en doop in  koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op ‘n groot dienbord.

Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies

Foto’s: Ian Du Toit

Resepte: Johnny Hamman & Marius Uys

Oondgeroosterde kweper en witwortel met makataan en komyn

12 Jul

Kwepers bring die potensiaal van onderskatte ondergrondse groente soos rape of witwortel hier na vore. Selfs klassieke geregte soos coq au vin baat by die byvoeging van kweper. Kwepers en soetpatats, kweper- en botterskorsiesop, ons tradisionele kweperbredies, ‘n winterslaai van beet, lemoen en kweper, gekrummelde varktjops met kweper-moes – hoe gelukkig is ek te kon deel in die oorvloed van Diemersdal se historiese kweperlaning om my obsessie met kweperkookkuns te voed.

Gebakte kweper en witwortel met makataanstukke en komyn

Deur die kweper vooraf te kook voor dit gebak word, is die tekstuur romerig en sag. Die witwortel (‘parsnip’), soms net so onderskat soos kweper, se soetigheid kom na vore as dit so in die oond gebak word. Dit kan met geelwortel vervang word. Die makataan kan met gemmerstukke (die soort in stroop) vervang word.

  • 3 kwepers
  • 500 g witwortels
  • 60 ml olyfolie
  • 15 ml komynsaad, verdeel
  • 2,5 ml borrie
  • 4 stukke makataan of verglanste gemmer, fyngekap en 60 ml stroop uit die flessie
  • 50 g neute soos okkerneut, pekanneute of amandels, drooggerooster en gekap
  • 1 ui, van pool tot pool in dun skywe gesny (hou die wortelpunt heel)

Maak so:

Voorverhit die oond na 200°C. Verhit ‘n groot kastrol met water terwyl jy die kwepers voorberei.  

Was die kwepers met louwater en skrop die donsies af. Sny die kwepers in die helfte deur en dan in dik skywe. (Jy kan die harde klokhuis verwyder, as jy wil.) Soos jy dit sny, dompel die gesnyde stukke in ‘n bak water met ‘n bietjie suurlemoensap in, sodat dit nie verkleur nie.

Kook die kweperskywe vir sowat 20 minute tot ampertjies sag as jy met ‘n mes daarin druk. Dreineer en laat dit droogstoom in die vergiettes. Kook die witwortel vir 3-4 minute, dreineer en laat droomstoom.

Meng die olie, die helfte van die komynsaad, borrie, gekapte makataan- of gemmerstukke en stroop, sout en peper in ‘n groot bakplaat. Voeg die gekookte kwepers en witwortel by, meng liggies deur die oliemengsel. Bak tot goudbruin en gekaramelliseer, sowat 25 minute. Hier en daar kan die kweper en witwortel op die punte effe begin swart brand.

Terwyl dit bak, verhit olyfolie in ‘n pan, voeg die orige komynsaad by soteer die uie stadig tot sag en goudbruin. Keer die groente versigtig uit op ‘n dienbord, garneer met die gebraaide uie en geroosterde neute.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Oondgebakte kwepers kry smaak maats van bruingeeoosterde witwortel, uie en neute.

Die maklikste oondgestoofde kwepers ooit

12 Jul

img_3988Die kweper is op die oog af ‘n suurknol, hardekoejawel introvert. Maar gee dit geduld, ‘n paar uur in die oond en ‘n smaakmaat soos kaneel of steranys en jy word beloon met parfuumgeure waarmee geen appel of peer kan meeding nie.

Dis ‘n les om niemand op sy baadjie te takseer nie. ‘n Gestoofde kweper, die vleis en stroop ‘n diep koraalpienk is mooi genoeg vir ‘n Vogue-voorblad. Met geklopte room, tuisgemaakte vla of  Griekse jogurt, ‘n strooisel geroosterde neute oorrompel dit die kieskeurigste genotsoekers. Selfs ‘n kommetjie sussende vaalkos soos ryspoeding, melksnyselfs of hawermoutpap word sensueel as dit vergesel word deur ‘n bloospienk kweperwang en stroop.

As ek my jaarlikse meevaller kwepers van Diemersdal kry maak ek heelwat van hulle op hierdie maklike manier, geen geskillery of klokhuis uitsnyery nie. Dit hou twee weke in die yskas, net reg vir  ontbyt, bykos of nagereg. Die orige stroop kan by sodawater of vonkelwyn gevoeg word vir ‘n lieflike pienk drankie.

Blosende oondgestoofde kwepers, die lui manier

8 – 12 kwepers, afhangende van grootte
900ml warm water 
350g suiker
Paar repe suurlemoenskil en/of lemoenskil

  • Kies 1 of 2 van die speserye na keuse: vanieljepeul, kaneelstokkie, heel wonderpeper, lourierblare, naeltjies, steranys.

Maak so:

Voorverhit die oond na 160°C. Was die kwepers en vryf die donsies af. Sny die kwepers in die helfte of hou dit heel as die kwepers aan die kleiner kant is.

Plaas die kwepers in ‘n oondpan, giet die water oor en sprinkel dan die suiker oor. Voeg die speserye en suurlemoenskil by. Bedek goed met aluminiumfoelie en bak sowat 3 – 4 ure tot die kwepers doeksag is en die stroop ‘n diep robynrooi.

Haal uit die oond. Giet die stroop deur ‘n sif en verkoel voor dit in die yskas geplaas word.

Opdieningsvoorstelle:

Bedien met jogurt of hangkaas en gekapte pimperneute. Vir ‘n Turkse geur voeg ‘n druppel of twee goeie rooswater by. Ook heerlik met geklopte room, vla of vanieljeroomys.

img_3990Gebakte kweper vir inlê: 

Bak drie groot heel kwepers onbedek in die oond teen 160 °C vir 2½ – 3 ure tot die vel blase maak. Laat afkoel tot hanteerbaar, sny deur, verwyder die skil en pitte en sny in dik skywe.

Terwyl die kwepers in die oond bak, maak jou stroop: giet 300 ml warm water en 20 ml in ‘n medium kastrol, los 300 ml suiker daarin op. Voeg geurmiddel soos vanieljepeul, pypkaneel, wonderpeper, steranys, kardomom, vars gemmer of lourierblaar by. Kook tot stroperig. Voeg die kweperskywe by en prut vir 10 minute in die stroop. Pak die vrugte in gesteriliseerde flesse en vul met die stroop (een op ‘n slag) en seël dadelik met gesteriliseerde deksels. 
img_3985

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Gestoofde kweper met jogurtkaas en pimperneute

Cider hoender, gebraaide Granny Smith appels en mosterd-roomsous

31 Mar

Soms het ek net nie woorde nie en laat die kos die praatwerk doen, soos hierdie hoendergereg met sy Franse wortels.

Dis ‘n perfekte balans tussen klassieke metodes en die sintuiglike vreugde van drentel deur  ‘n appelboord. Laat ek eers die resep gee, dan vertel ek meer van my cider-flirtasie.

Cider- hoender met gebraaide appels en mosterd -roomsous 

  • 60 g botter, gekap
  • 1 groot vryloop hoender, opgesny in 8 stukke, of 8 – 12 hoenderdye- en boudjies
  • 100g spek (bacon), opgesny (ek verkies dik spek en sny dit in blokkies/lardons)
  •  2 uie, fyngekap
  • 330 ml cider/appelbier
  • 3 appels, geskil en in plomp wiggies gesny
  • 10 ml strooisuiker
  • 5 ml suurlemoensap
  • 30 ml Dijon mosterd
  • 250 ml room
  • Garnering: die klassieke ‘fines herbes’ (pietersielie, dragon, sprietuie en kerwil), of gebruik gekneusde fyngekapte roosmaryn

Verhit oond tot 170 ° C.

Smelt die helfte van die botter oor matige hitte in ‘n vuurvaste oondbak met ‘n deksel. Geur die hoender goed en verbruin sowat 2 minute aan ‘n kant. Haal uit en hou eenkant.

Voeg spek en uie by en braai liggies vir 6 minute terwyl jy nou en dan roer, tot dit goudbruin is en die uie sag en deurskynend is. Plaas die hoenderstukke terug in die oondbak, voeg die appelbier by, bring tot kookpunt en bak in die oond met die deksel op tot gaar, sowat ‘n uur.

Sowat 15 minute voor die hoender gaar is, smelt die orige botter in ‘n pan tot dit goed sis. Voeg die appelwiggies en strooisuiker by en braai aan beide kante tot goudbruin – die appel moet steeds sy vorm behou. Roer die suurlemoensap by.

Haal die oondbak met hoenderstukke uit die oond, skep die hoender met ‘n gaatjieslepel uit in ‘n oondbak en plaas terug in die oond om warm te bly, terwyl jy die sous voorberei.

Plaas die oondbak met die pansouse op die stoofplaat tot dit begin opkook. Verminder die hitte en laat dit afkook – terwyl jy nou en dan roer –  tot dit met ‘n derde verminder het. Roer die mosterd en room by en prut tot die sous die agterkant van ‘n lepel bedek. Skep in die opdienbak, strooi vars kruie oor en sit voor.

MEER OOR CIDER

Suid-Afrikaanse appel-cider een van die mees opwindende nuwelinge in my glas is.  My eerste ontmoeting met cider – ‘James Mitchell’s Gone Fishing’  was ‘n heerlike, maar kortstondige one-night stand, omdat dit nie maklik beskikbaar was agter die boereworsgordyn nie.

My ware liefdesverhouding met cider het opgevlam toe my wynmaker-vriendin Elzette Du Preez cider vir De Grendel gemaak het. Daarna het Sxollie Cider my inner-skollie omhels.  Die Afro-politaanse  cider met sy  inner-city vibe en oorsprong in die koel appelboorde van Elgin is eenvoudig alles wat ‘n minnaar vir die mond moet wees. Vars, edgy, modern en tot oorlopens toe vol styl en sprankel. Ek is iemand wat elke dag vonkelwyn kan drink – nou voel ek so oor cider.

Cider, wat in Afrikaans appelbier genoem word is eintlik glad nie ‘n bier nie, maar baie nader aan wyn omdat dit met vrugte en nie met graan gemaak word nie.

  • Fotografie: Ian du Toit
  • Stilering: Errieda du Toit
  • Resep-inspirasie: Delicious

Resepte uit Going Home

15 Jul



Die voorblad van Sophia Lindop se nuwe kookboek spog nie met kleurvolle uitbeeldings van Midde-Oosterse en Medittereense bestanddele of liplekker geregte wat blink van olyfolie nie. Dis eerder die eenvoud en stilte van ‘n deurleefde vurk op ‘n verweerde houtblad wat die oog tref en die boektitel ‘Going Home. Food and stories from Lebanon, the land of my forefathers’ wat die hart raak.


Om in inperkingstyd die weelde van ‘n nuwe Sophia-kookboek te hê, is soos om in die geselskap van ‘n baie goeie kosvriendin te wees wat die intieme verhaal vertel van haar soeke na herkoms. Sy deel haar persoonlike reis na Lebanon om die legkaart-stukke te gaan soek hoekom haar oupa- en oumagrootjie destyds die bekendheid van hul vaderland Lebanon verlaat het vir die vreemde. 

Die storie van die vurk op die voorblad is ‘n legkaart-stukkie wat jy self moet ontdek tussen die blaaie van Going Home. Nog ‘n deel van haar lewenslegkaart is dat sy ‘n plaaskind van Douglas is met ‘n Afrikaanse ma en Lebanese pa.  Die boek is die nakom van ‘n belofte aan haar pa op sy sterfbed dat sy sal teruggaan ‘huis toe’, sy voorvaderland.

‘n Aanhalings uit die boek “Ons dra almal in ons die mense wat voor ons gekom het,” bly my by in hierdie tyd wat ons verdieping en geborgenheid in familiebande soek.

Sophia se ryk vertellings en die kos wat haar ontdekkingsreis na haar wortels aan vaderskant uitbeeld maak dit die ideale boek vir die bedkassie, kombuis en leunstoel.

Die resepte en hul stories neem jou deur die straatmarkies, restaurante, kafees en huiskombuise van Beiroet, en geregte soos suurlemoen-deurdrenkte pothoender en smeltsagte knoffelgegeurde lamsvleis, vars kruie, aromatiese speserye en kraakvars slaaie.

Haar resepte is meer as net lyste bestanddele en ‘n rits instruksies, maar ‘n bewys watter diep bande ons het met kos, en watter stories tussen die lyne van ‘n resep vasgevang word. So lei sy die resep vir bahmia (okra) bredie in grootwordherinneringe van haar Libanese ouma en oupa se kombuistuin in Douglas, Noordkaap, met sy olyfbome, geil groentetuin vol minder-bekende okra en eiervrug wat nie algemeen was nie. Sy skryf hieroor:

I would monitor that garden with a beady eye – and as soon as the bahmia would start forming on the plants in their sheltered spot in the garden, my heart would rejoice. One of my favourite dishes made by Granny was her bahmia stew that she served with her vermicelli rice. Just thinking about it still excites me! Here is my version of this dish that smacks of home and family.”

Sodra ek ‘n blikkie okra by my plaaslike deli kry en lamsnek van die slagter maak ek die bahmia-bredie (Ek gee die resep hieronder.)

Met ‘n groot kopkool in my groenterak en basmati op die spensrak kon ek die naweek die honger na ‘n wandeling deur Beiroet se straatmarkies stil met mesha malfouf, koolblare gevul met geurige maalvleis en rys en gebak onder ‘n kombers van tamatie. Dit het sommer ook my verlange na my ma se ‘ouvrou onder die kombers’ gesus.

My laaste slopie Sandveld-heerbone het ek gebruik om Sophia se boontjieslaai te maak, ‘n waardige vervanging vir die platbone, lima- of botterbone wat sy aanbeveel vir haar Fassolia aa’rida moutabale. Maar ek is nog lank nie klaar gekook uit Going Home nie…

WEN: Om ‘n kopie te wen van Going Home deur Sophia Lindop en uitgegee deur Anneke Müller Publishing, stuur ‘n e-pos aan errieda@edtpr.co.za gemerk Going Home/Huiskok.blog in die onderwerplyn. Gee jou naam, kontakbesonderhede en adres, en jou antwoord op die vraag: hoekom wil jy graag die kookboek Going Home wil wen.

Die pragfoto’s in die boek is geneem deur die bekroonde fotograaf Hein van Tonder.

Sluitingsdatum 16 Julie 2020 om 18h00.


Fassoliabone slaai

Fassolia aa’rida moutabale

Bedien 4 porsies

300 g fassoliabone, oornag geweek (of groot platbone, limabone of botterbone)

1 knoffelhuisie, geskil en platgedruk

Sout na smaak

Sap en fyngerasperde skil van 1 suurlemoen

4 eetlepels olyfolie

‘n handvol pietersielie, grofgekap

granaatpitte

Dreineer die geweekte bone, spoel af, bedek met skoon water en kook met die deksel op – moenie enige sout byvoeg nie. Verwyder van die hitte wanneer hulle net begin sag word – hulle moet nie te sag wees nie. Dreineer. Voeg die knoffel, sout, suurlemoensap-en-skil, en olyfolie by en meng deur.

Laat afkoel.

Om te bedien, roer die pietersielie by en strooi die granaatpitte bo-oor.

Gevulde koolbladeren (Mehsha Malfouf)

Bedien 6 porsies

½ koppie arboriorys of basmatirys

1 kopkool

350 g gemaalde lamsvleis

½ ui, opgekap (hou die ander helfte)

¼ teelepel neutmuskaat

Sout en peper na smaak (plus ½ tot 1 t sout na smaak)

2 knoffelhuisies, heel

400 g blikkie gekapte tamaties

1 koppie water

Sap van 1 suurlemoen

Bedek die rys met water en week vir ‘n uur. Verwyder die blare van die kool, hou hulle heel en verwyder die dik deel by die basis versigtig deur dit in ‘n v-vorm uit te sny (maksimum 5 cm). Sny ook die harder onderste deel van die blaar af, sodat die deel wat oorbly sag en buigbaar is.

Meng die rou maalvleis, rou rys, ui en geur met neutmuskaat, sout en peper. Plaas die koolblare een vir een in ‘n bak kookwater om hulle sag te maak.

Vorm ‘n wors met die maalvleismengsel, omtrent die grootte van ‘n halwe piesang. Plaas die vleisworsie dwars oor die blaar, naaste aan die v-keep. B die blaar oprol deur die twee punte beide kante van die v-keep oor die vleisworsie te vou, rol nog ‘n keer. Druk die kante van die blaar netjies in en rol al die pad op. Herhaal met die res van die vleis.

Plaas die koolrolletjies styf teenmekaar in ‘n kastrol. Sny die orige ui in kwarte en plaas saam met die knoffel, gekapte tamaties en water in die kastrol. Geur met die ekstra sout en plaas ‘n grootbord bo-op om dit plat te hou. Bring tot kookpunt en prut sowat 45 minute tot die rys gaar is en geure vermeng is. Druk die suurlemoensap oor en bedien.

Bahmia (Okra) en lamsnekbredie

Bedien 6

kookolie
1 kg lamsnek, in porsies gesny (of lamskneukels)
1 groot ui, geskil en grofgekap

2 knoffelhuisies, geskil en dun gesny

150 g tamatiepasta
1½ koppie lamsaftreksel
1 E suiker
sout en swartpeper
800 g geblikte okra
sap van ¼  suurlemoen

Verhit die olie in ‘n swaarboompan.

Verbruin die lamsnek in die olie. Verminder die hitte en voeg die uie by en braai tot sag en goudbruin. Voeg die knoffel by en braai tot deurskynend.

Voeg die tamatiepasta, lamsaftreksel en suiker by en roer deur om die smake te laat integreer.  Voeg die lamsvleis by en draai die plaat af na lae hitte. Geur met sout en peper en kook tot die vleis sag is. Voeg die okra by en indien dit rou gebruik word, kook tot dit net-net sag is. Indien jy geblikte okra gebruik, voeg dit by die bredie en laat deurwarm word. Drup die suurlemoensap oor.

Sophia se wenke:

Die bredie baat baie daarby om in die yskas te rus, so sy warm dit die volgende dag sagkens op en bedien dit dan dadelik.

• Bahmia (okra) kan vars of geblik gebruik word. Die klein okra is lekker sag, maar hoe groter hoe meer stringerig is dit. Plaaslik gebruik sy die geblikte okra, beskikbaar by goeie deli’s.

Kaassouffle sonder sukkel

8 Jul

Kaassouffle sonder die intimidasie en al die pronk

Op ‘n tyd wat ons die lewe vir onsself makliker wil maak is ‘n souffle waarskynlik die laaste ding wat mens nou wil aanpak. As dit daarby ook nog die resep is van ‘n legendariese Franse sjef soos Jacques Pépin sal jy dit sekerlik wil systap. Tog, dis die eenvoudigste, mees betroubare souffle-resep wat sy sukses te danke het aan reëls wat gebreek word.

Die souffle met sy imposante pofbolaag en eteriese tekstuur is een van die klassieke geregte met ‘n reputasie dat dit moeilik is, ‘n sensitiewe gereg wat selfs ervare kokke intimideer. Sjef Pepin se resep kom egter met gerusstellings. Daar’s geen geskei van die wit en eiergeel nie, geen punterige geklits van die eierwit met al die reëls wat daarmee saamgaan nie. Daar’s geen aparte invou van die delikate, styfgeklitste eierwit by die bechamelsous nie.  Dit verg nie eers ‘n spesiale ramekin-bak met kietsregop kante nie en ‘n ovaalbak skep ‘n groter area van die begeerlike bruingebakte pofkors.

Volgens Pépin, wat bekendheid verwerf het in Amerika deur sy televisie-optredes saam met Julia Child, het sy ma se onkonvensionele resep sy ontstaan in ‘n misverstand. Hy vertel dat sy ma as 17-jarige bruid nie veel van kosmaak geweet het nie, maar graag haar man wat lief was vir souffle, wou beïndruk.

Sy vra toe ‘n vriendin vir raad wat haar vertel het dat dit basies eiers is wat by witsous ingemeng en gebak word. Wat sy nagelaat het om te noem is dat die eiers geskei moes word en die wit styfgeklits moes word. Sy ma  het die eiers (ongeskei) bloot met ‘n vurk geklits en sonder omhaal by die witsous ingemeng, onbewus dat sy met eeue-lange kombuiswysheid van die hoogste gesag weggedoen het. Maar dit het gewerk, en vandag geniet Pépin se Maman se kaassouffle ikoon-status. 

‘n Verdere bonus van hierdie souffle-weergawe is dat dit vooraf aangemaak kan word en met gemak ‘n hele paar ure kan staan voor jy dit bak. Dit kan selfs ‘n dag of twee vooraf in die yskas geplaas word, en net eers tot kamertemperatuur gebring word voor jy dit bak. 

Ek moet tereg gee, die souffle rys nie tot dieselfde triomfantelike hoogtes van die konvensionele metode nie, maar dit sak ook nie so dramaties in nie, weens die stewiger basis. Dit smaak egter so lekker, en is so sag op die senuwees dat dit ‘n ereplek in my  arsenaal van moeitevry-maar-indrukwekkende resepte het. Dis veelsydig ook: wissel die kruie en die kaas af, voeg gerookte vis of ham by.

Een reël wat steeds geld is dat ‘n souffle nie aan tafel wag vir die eters om aan te sit nie. Die eters moet wag vir die souffle wat in sy poffende goue glorie voor hul neergesit word. Die beloning lê in die neuterige smeltkaasgeure wat deur die huis warrel en die sug van die soufflé met die eerste skep deur die poflaag.

Maman Pépin se kaassouffle

Maak 4 porsies 

90 ml botter plus ekstra om pan te smeer

60 ml gerasperde parmesan-kaas, verdeel

90 ml koekmeel

500 ml volroommelk

2,5 ml sout

2,5 ml vars gemaalde swartpeper

5 ekstra groot (of 6 groot) eiers

650 ml gerasperde cheddar of Gruyere-kaas  plus (opsioneel) drie stukkies kaas in plat ‘teëltjies’ van 5 cm x 7,5 cm vir garnering

45 ml gesnipperde sprietuie

Metode

Voorverhit die oond tot 205 °C. Smeer ‘n ovaal oondvaste gratin bak (inhoudsmaat 1,5 l ) goed met botter en besprinkel die bodem en kante met die helfte van die gerasperde parmesaan. Hou  die orige gerasperde parmesaankaas terug om later oor te strooi.

Smelt die 90 ml botter in ‘n medium kastrol, roer die meel by (ballonklitser werk goed), meng goed deur en laat 10 sekondes kook. Giet die melk op een slag by en klits energiek, hou aan om te klits tot die mengsel glad en dik is, en begin kook, sowat 2 minute. Haal van die hitte af en voeg die sout en peper by.

Breek die eiers in ‘n bak en klits baie goed met ‘n vurk. Na 10 minute behoort die witsous genoeg afgekoel het. Werk nou vinnig: voeg die geklitste eiers, gerasperde cheddar en gesnipperde sprietuie by die sous in en meng deur. Giet dit in die oondbak. Nou kan jy dit of dadelik bak, of laat staan tot jy dit later wil bak*.

Besprinkel die bokant van die souffle met die orige parmesaankaas, rangskik die drie cheddar-‘teeltjies’ in ‘n sirkel in die middel indien gebruik. Bak 30 tot 40 minute tot opgepof en goed bruin bo-op. Hoewel die souffle nie soveel sak nie, is dit beter om dit dadelik voor te sit. 

*Op hierdie punt kan dit ‘n paar uur by kamertemperatuur  staan voor jy dit bak; of as jy dit die volgende dag wil bak, laat dit oornag in die yskas, haal betyds uit om kamertemperatuur te bereik en bak dan in die voorverhitte oond. 

Appel gebak: lui huisvrou se warm appeltert + sharlotka appelkoek

22 Apr

As dit by appel kom, is jy ‘n koek of ‘n tert? 

Appels is gewoonlik die deugdelike dienskneg van die soettafel: onskuldige gebakte appeltjies met ‘n rosyntjievulsel, appelfrummel met vla of appeltert (darem met ‘n skep room vir bietjie weelde) of dit kom amper as nagedagte  in vrugteslaai. Dit sal jou selde in die nag blosend laat opstaan vir ‘n skelm skeppie.

Maar gee ‘n appeltert- of koek iets stroperig, ‘n mooi naam en ‘n lekker storie, en jy’t ‘n soet ding van ‘n ander kaliber.

Die lui huisvrouappeltert, ook bekend as warm appeltert of karamel-appeltert val in hierdie kategorie. Sedert dit in die tagtigerjare op die kostoneel gekom het, verskyn dit bykans in elke gemeenskapsboekie ingesamelde resepte wat ek deurgegaan het vir my nuwe boek. ‘Saam’. De maklike apptertt was so gewild dat drie resepte destyds hiervoor in Keurig en Geurig van die Sustersvereniging Gemeente, Pretoria-Oos opgeneem is.

My ma het haar appeltert in ‘n Pyrex-bak gemaak, maar die mooi handgemaakte keramiekbak van Three Potters and a Painter op my rak inspireer my om iets sondig vir teetyd of die poedingtafel te maak, gegeur met kardemom, koningin van speserye.

Vir diegene wat nie erg het aan stroperigheid nie, maar te vinde is vir ‘n storie, is sharlotka – die soetding vir jou. Die sharlotka is ‘n ‘almal-in-Rusland-se-oumas-maak-dit-appelkoek, ‘n eenvoudige skepping van snytjies vars appel wat gebak word met ‘n speserygegeurde sponskoekbeslag bo-oor. Die bokant is bros en krakerig, wat jou laat dink aan ladyfingers, die binnekant ene sponskoek met ‘n lieflike klam krummel en fyn tekstuur.

Sharlotka het haar lewe in die 19de eeu begin as Charlotte Russe, ‘n elegante poedingskepping van die supersjef Caremme. Tydens die Soviet-era met sy skaarshede het sy van haar troon getuimel. Radelose Russiese huisvroue wat ure in kostoue moes deurbring vir die mees karige items het ‘n raap-en-skraap  weergawe daarvan gemaak. So geliefd was die appelkoek dat dit die troetelnaam  ‘sharlotka’ gekry het.

Lui huisvrou se warm appeltert (met kardamom as jy het)

45 ml sagte margarien of botter, nie gesmelt nie

250 ml suiker

3 eiers

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

knippie sout

125 ml melk

1 blikkie (400 g) tertappels

kaneelsuiker

 

Sous

125 g botter

1 blikkie ingedampte melk (of 250 ml melk of room)

180—250 ml bruinsuiker of strooisuiker

knippie sout

5 ml karamelgeursel of 3 gekraakte kardemompeule

• Voorverhit oond tot 180 °C. Smeer ’n 1,5 liter-vuurvaste poedingbak of tertbord.

• Verroom die botter en suiker saam, voeg die eiers een vir een by en klits goed na elke byvoeging.

• Sif die meel, bakpoeier en sout saam en meng dit om die beurt met die melk by die bottermengsel. Skep die beslag in die voorbereide bak of tertbord, pak appels bo-op en strooi kaneelsuiker oor. Bak 30—35 minute of tot ’n toetspen skoon uitkom.

• Maak intussen die sous:  Kook al die bestanddele vir die sous 7—10 minute saam in ’n medium kastrol. Prik die poeding en giet die warm sous oor die warm poeding. Sit voor met vla, room of crème fraiche.

Wenke:

• Vervang die geblikte appel met 6 vars appels, geskil en opgesny.

• Sny die gaar tert in blokke of skywe voor die sous oorgegooi word, sodat die sous beter intrek.

Sharlotka appelkoek (met Soviet-spaarsamigheid)

4 Granny Smith appels, geskil, stronk uit, in kwarte en dan in dun skyfies gesny

15 ml vars suurlemoensap

4 eiers

2,5 ml amandel- of vanieljegeursel

250 ml suiker,

250 ml koekmeel

2,5 ml fyn kaneel

2 ml neutmuskaat

Knippie sout

Versiersuiker, vir oorsif

• Voorverhit die oond na 180°C. Smeer ‘n 22 cm-losboomkoekpan, en bestrooi liggies met meel. Meng die suurlemoensap deur die appelstukkies.

• Sif die meel, kaneel, neutmuskaat en sout saam in ‘n bakkie.

• In ‘n mengbak, klits die eiers, amandelgeursel en suiker met ‘n elektriese klitser vir 10 minute tot dik en liggeel. Vou die droë bestanddele liggies in 4 sarsies in tot net gemeng.

• Versprei die appels egalig oor die pan se bodem, giet die beslag eweredig oor en bak 1 uur. Dis reg as die bokant bros en goudbruin is en ‘n toetspen skoon uitkom, Laat staan vir 15 minute op ‘n afkoelrakkie en maak die pan los. Sif versiersuiker oor en bedien warm met suurroom.

Foto’s Ian Du Toit

 

Piesangbrood – Bakterapie in die tyd van pandemie

7 Apr

 

Kan mens ooit genoeg piesangbroodresepte hê! Resepte wat vinnig en ongekompliseerd is,  met ‘n ‘gebruik-wat-jy-het-uitkyk’.

Die geur van piesangbrood in die oond is een van die gerusstellende dinge van ‘n doodgewone lewe. Wie sou voorsien dat hierdie alledaagse gebak in die herfs van 2020 deel sal word van ‘n bak-fenomeen waarmee mense ontvlugting en geborgenheid sou soek in die Corona-pandemie,  asof die houtlepel ‘n towerstok is met magiese kragte en die ritueel van piesang fyndruk, panne smeer en meel sif ons sal pantser teen die onsigbare vyand.

Piesangbrood is ons talisman teen vrees en onsekerheid, ’n soet gerusstelling  in ‘n wêreld wat oornag sy bekendheid verloor het.

Piesangbrood eintlikn nuwigheid: 

Piesangbrood is nie iets wat ons oumagrootjies sou maak nie. Die koekbrood soos ons dit vandag ken het eers in die 1930’s werklik gewild begin raak, deel van ‘n genre van vinnige meelmengsels wat deur die kommersiele beskikbaarheid van rysmiddels soos bakpoeier aangegryp is deur huisvrouens.

Skielik was dit nie meer nodig om in te suur nie – vandaar die term vinnige broodjies. (Quick breads). Ek spoor wel ‘n resep vir Piesangkoek op in Mev van Tulleken se kookboek van 1923, wat met die roommetode gemaak word en versuikerde skil inkry. Ook nie Hildagonda Duckitt se boeke het ‘n resep vir ‘n piesangbrood nie. Vroeg in die 20ste eeu is piesangs ook merendeels net gebruik om bo-op koeke te sit. (Ek gee In my volgende blogskrywe  ‘n resep vir ‘n onderstebo-piesangkoek.)

Sonder piesang om self te bak raak hierdie blogskrywe ‘n herlewing van al die piesangbrode wat ek in die sorgvryer jare gebak het. Al kan ek nie nou vriende oornooi om dit te geniet nie,  bak en aflewer nie, kan ek my wenke en resepte deel:

*soos om bruinsuiker of streusel oor te strooi voor dit gebak word vir  ekstra tekstuur en bakkersfinesse;

*en om een van die piesang net op te sny, eerder as om alles fyn te druk.

*en om ryp piesangs in die skil te vries vir die dag wanneer jy die piesangbroodkoors kry.

Maak piesangs so gouer ryp:

Hoe gemaak as die lus jou oorval en die piesangs in die vrugtebak loer vir jou met hul jong, groengeel skille aan – nie ‘n bruin kol in sig nie? Alhoewel almal dit maak met oorryp piesangs, is dit eintlik ‘n gebruik wat uit spaarsamigheid ontstaan het om vermorsing te voorkom. Dit is nie noodsaaklik vir piesangs om so ryp te wees nie. Dis wel makliker om fyn te maak, maar solank die piesang nie groen is nie, behoort jy goeie resultate met ‘n geelskil piesang te kry. As jy wel verkies, kan jy die piesangs op hierdie maniere vinniger ryp maak.:

  •  Plaas piesangs in ‘n bruinpapier- of plastieksak saam met ‘n ongeskilde tamatie, appel of peer. Die gasse wat vrygestel word laat die piesangs gouer ryp raak – dit sal 24 uur neem.
  • Kan nie eers 24 uur wag nie? Pak die onryp piesangs op ‘n gevoerde bakplaat uit met genoeg spasie tussenin. Bak sowat 40 minute teen 150°C. Die skille sal heeltemal verkleur, maar die binnekant sal lekker sag en geurig wees.

Ekstra smaakskop en streusel:

  • As jy wil kan jy ekstra geur aan piesangbrood gee met smaakmiddels soos kaneel, gemmer, vanielje- of amandelgeursel; okkerneute of pekanneute en selfs sultanas. Ek hou van die smaak van donker sjokolade en espresso saam met die piesang.
  • ‘n Ander nuutjie is om piesangbrood ‘n streusel bo-kors te gee: ¼ koppie meel, 1/3 koppie ligte bruinsuiker (saamgedruk), 30 ml koue botter in blokkies, 1/3 koppie fyngekapte neute, 5 ml kaneel. Maak dan so: meng die meel en die bruinsuiker, Sny die botter in by die meel tot dit soos growwe broodkrummels lyk. Roer die neute en kaneel by en strooi oor die beslag in die pan voor dit gebak word.

Pronto-pronto piesangbrood met sjokolade-brokkies 

Die mengmetode is die vinnigste en maklikste van enige wat ek al gemaak het (en min skottelgoed).

  •  100 g sagte botter
  • 175g strooisuiker
  • 2 groot eiers
  • 2-3 ryp piesangs (fyngemaak)
  • 225 g bruismeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2 E melk
  • 100 g donkersjokolade, grofgekap
  • Bruinsuiker om oor te strooi.

Metode

  •  Voorverhit die oond tot 180C. Smeer ‘n broodpannetjie liggies uit en voer uit met bakpapier.
  •  Meet al die bestanddele af direk in die mengbak (buiten die sjokoladeblokkies) en klits vir 2 minute tot goed gemeng. Vou die sjokolade stukkies in.
  •  Skep in die voorbereide pan, maak die bokant van die beslag gelyk, strooi bruinsuiker oor en bak in die voorverhitte oond vir 1 uur tot goed uitgerys, gaar en goudbruin. Die beslag sal ‘n kraak bo-op maak, wat deel van die karakter van piesangbrood is.
  • Laat 5 minute in die pan afkoel, lig uit en plaas op afkoelrak. Sit die ketel aan en geniet snye ongebotter met kof

Tunatjippie kasserol uit die spens

28 Mar

Ons bymekaarmaak-instink is die afgelope ruk behoorlik getoets. Ek het selfs ‘n boksie Bisto, onnodig-baie pakkies soppoeier en blikkies tuna in my mandjie gepak wat nooit andersins op my inkopielys is nie!

Grblikte tuna is nou op die Top Tien-spensstaatmakerlys van huiskokke én glanskokke. Vir trooskos vul my Facebook-vriend privaatsjef Willie Cloete sy proviand aan om sy ma se tuna-mayonnaise gevulde pannekoeke te maak wat sy bestrooi het met gerasperde cheddar en Simba se kaas-en-uie-tjips.

My spensreserwes word verder aangevul uit my groot voorraad tannie-resepte en kombuiswyshede wat ek opgebou het met my projek oor gemeenskapskookboekies vir my boek Saam. Ek kyk nou met nuwe insig en respek na die oudste boekie in my versameling – Paarl Cookery Book wat ten bate van die Rooikruis in 1918 uitgegee, ’n jaar van ‘n wêreldoorlog en die Spaanse/Groot Griep gesien het.

Raap-en-skraap-aandkos en noodskottels – die vindingryke gebruik van oorskiet – is sulke ou boekies se sterkste pilare. ‘n Voorbeeld hiervan is resepte vir vispasteie van oorskietvis in ‘n witsousbasis en ‘n laag oorskietaartappels, wat in die oond gebak is met krummels en kaas.  Niks het uit ‘n pakkie of blikkie gekom nie, want geriefskos  sou eers later tot ‘n groot evolusie lei van huiskos-resepte.

So is familietrekke van die 1918-vispastei te sien in die tuna-tjippie kasserol van die retro-jare. Hierdie verdelende is enersyds die onderwerp van spotterny onder die anti-blik fyneet-brigade en ‘n bron van bewondering vir ondernemende huisvroue wat kos vinnig en met min bestanddele tafel toe kon bring.

Met die koms van sampioenroomsop in blikkies en pakkies het huisvroue gou gesien hulle hoef nie meer witsous aan te maak nie. Die broodkrummels is ook gerieflik vervang met ontbytgraanvlokkies soos Post Toasties en Kellogs, en mettertyd met opgebreekte bros aartappelskyfies. Geure en krakerigheid in ‘n kits.

Ek voorsien die 21-dae huiskokon-belewing gaan ons ‘n meer empatiese uitkyk gee vir spenskos-gedrewe skeppings uit die 20ste eeu. Ons is honger vir die koestering van nostalgiekos, selfs al kom die geborgenheid uit ‘n pakkie of blikkie.

So haal maar weer die kasserolbak uit. Jy gaan dit wil gebruik vir troostende eenskottelgeregte soos hierdie tunatjippiekasserol. As dit jou waardigheid as fynproewer aanpas kan jy dit altyd Suurlemoen Tuna Mornay noem.

Tuna-tjippie-kasserol

Die sukses van ‘n tuna-kasserol lê in die kontras van die krakerige bo-kors, borrelende kaas en romerige visvulsel. Die resep uit my boek SAAM is aangepas uit The Byrnes Settlers Recipe Book wat in 1979 uitgegee is ten bate van ‘n tehuis vir bejaardes in Durban.

Lewer 4 porsies

80 ml botter

230 g vars knopiesampioene, deurgesny of 1 blikkie, gedreineer

80 ml gekapte ui

2 blikkies (170 g elk) tuna in olie, gedreineer en gevlok

125 g bevrore of geblikte ertjies

gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

sout en peper

60 ml koekmeel

625 ml melk (of helfte melk, helfte hoenderaftreksel)

sout en swartpeper

Bolaag

125 ml gerasperde cheddarkaas

1 pak (125 g) aartappelskyfies, gekrummel

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n vlak kasserolbak.

Verhit helfte van die botter oor matig-hoë hitte, voeg die sampioene en uie by en soteer tot die uie sag is. Voeg die gevlokte tuna, ertjies, suurlemoenskil en suurlemoensap by. Skep in die voorbereide bak.

Smelt die res van die botter oor matige hitte, roer die meel by en roer vir 2 minute. Voeg die melk geleidelik by en roer tot glad en die sous verdik het. Proe en geur met sout en peper na smaak. Giet die sous oor die tunamengsel.

Bolaag

Meng die kaas en aartappelskyfies en strooi bo-oor die tunamengsel. Bak vir 25 minute.

Kors-variasies

  • Vervang die tjippies met gekapte neute en meng met die krummels van 3 snye roosterbrood. Geur die krummels met rooipeper en 25 ml gesmelte botter of olyfolie.
  • Sny 4–6 snye oubrood in blokkies, braai in botter of olyfolie, geur met sout en peper en strooi saam met gerasperde kaas oor die vis.
  • Braai gesnipperde uie bruin in olie en strooi oor die tunamengsel.
  • Rol 100 g pretzels of nachos-skyfies fyn, meng met 30 ml gesmelte botter, gedroogte of vars kruie en 180 ml gerasperde parmesaankaas, strooi oor kasserol voor dit oond toe gaan.

Kort-kortpad tunakasserol:

Meng 1 x 410 g blikkie sampioenroomsop met 125 ml melk in klein kasserolbak. Dreineer en vlok 1 blikkie tuna, meng dit saam met 250 ml aartappelskyfies en 250 ml gaar ertjies by die sop-en-melkmengsel in die kasserolbak. Strooi 125 ml aartappelskyfies en 125 ml gerasperde kaas oor. Bak in voorhitte oond by 180°C vir 25 minute.

  • Errieda Du Toit is die skrywer van SAAM, gevul met gemeenskapskookboekie-resepte. Die foto is deur Ian Du Toit en stilering deur Hannes Koegelenberg.

 

Oorskiet vrugtekoek- skons

2 Jan

Hierdie tyd van die jaar begin ek die vrugtekoekvlakke fyn dophou. Dit voel vir my terwyl daar nog vrugtekoek In die kas is, die Feestyd nog aanhou. Maar dit kom op ‘n  punt waar net ‘n snytjie of twee oor is.

Om die lekker ‘n bietjie te rek (en te keer dat my huismense baklei oor die oorskietsnytjies) maak ek skons met hierdie Jamie-resep

Oorskietvrugtekoekskons

80 g koue gesoute botter

20 g gedroogte bosbessies, grofgekap 

Gerasperde skil van 1 lemoen

250 g bruismeel + ekstra vir strooi 

2,5 ml gemengde speserye 

30 g goue bruinsuiker  

70 g oorskiet-vrugtekoek (sonder versiersuiker)

1 groot eier

60 ml melk, + ekstra vir oorverf 

15 ml molasse/treacle 

Voorverhit oond tot 200ºC/gas 6. Smeer ‘n bakplaat of voer uit met bakpapier. 

Sny die botter in klein blokkies. Kap die bosbessies grofweg en rasper die lemoenskil.

Sif die meel en  gemengde spesery in ‘n groot mengbak en roer die suiker by. Voeg die blokkies botter by en vryf met die vingerpunte In tot die mengsel soos fyn broodkrummels lyk.

Krummel die vrugtekoek en voeg dit saam met die bosbessies en lemoenskil by die meelmengsel, roer liggies deur om te meng. 

Klits die eier saam met die melk, voeg dit by die meelmengsel en sny dit met ‘n stompneusmes In tot alles bymekaarkom In ‘n effe taai, sagte deeg. Vrou die molasse reg aan die einde deur. 

Keer die skonsdeeg uit op ‘n meelbestrooide werksvlak. Rol uit met ‘n rolstok tot 2,5 cm dik en druk 8 rondtes met ‘n 5 cm koekiedrukker uit wat eers In meel gebruik word (moenie die koekiedrukker wikkel nie). Plaas dit Redelinghuys na aan mekaar op die bakplaat en bestryk liggies met melk. Bak tot mooi uit gerus en goudbruin, sowat 12 minute. 

Eet warm of koud met roomkaas of creme fraiche en konfyt of met beleë cheddar.

7CA3E6D0-C723-4ACC-B9A7-D0580757EE63

Foto en stilering: Errieda en Ian Du Toit

Wenk: kyk gerus uit vir my nuwe kookboek SAAM (SHARE) met bykans 100 heerlike resepte vir gebak, huiskos en kuierkos wat ek uit gemeenskapskookboekies gekies het.

Groete,

Errieda

%d bloggers like this: