Dalk die beste mieliebroodjie op aarde – Erfenismaand-resep

2 Sep

Ek hou nie van hiperboliese resepte wat verklaar dis ‘die beste in die wêreld’ nie, maar daar’s ‘n goeie rede hoekom ek altyd twee van hierdie brode bak. Ons eet dit met tamatiesmoor by braaivleis, met heuning as knuskos, of saam met tamatie-frikkadelletjies in die middel van die week.

IMG_3504

MIELIEBROODJIE MANJIFIEK

  • 250 mℓ mieliemeel
  • 375 mℓ volgraanmeel
  • 10 mℓ bakpoeier
  • ¼ t koeksoda
  • 5 mℓ sout
  • 190 mℓ mieliepitte (as jy nie vars kan kry nie, gebruik bevrore-en-ontdooi, of geblik)
  • 62,5 mℓ heuning
  • 250 mℓ karringmelk of jogurt
  • 62,5 mℓ suurroom
  • 2 groot eiers
  • 62,5 mℓ gesmelte botter

Voorverhit oond tot 200º C. Voer ‘n 20cm broodpan met foelie en smeer liggies (ek voer dit net met een lang strook oor die breedte).

  1. Roer die meel, mieliemeel, bakpoeier, koeksoda en sout in ‘n groot mengbak goed deur.
  2. Plaas die mieliepitte en heuning in ‘n voedselverwerker en pols ‘n paar keer tot goed gemeng, maar nog effe ‘chunky’. Voeg die karringmelk, suurroom en eiers by en pols ‘n paar keer tot goed gemeng.
  3. Maak ‘n holte in die middel van die droë bestanddele en giet die nat mengsel daarin. Vou die mengsel ‘n paar keer versigtig in tot glad. Vou die gesmelte botter in.
  4. Sprei die mengsel egalig in die broodpan. Sny mieliepitte in stroke van die stronk af en lê bo-op neer. Bak 20 – 25 minute of tot toetspen skoon uitkom. Koel die broodjie af op ‘n draadrakkie en sny in blokke.

Wenk: ek bedien dit met frikkadelletjies in tamatiesmoor of met heuning terwyl die brood nog warm is.

BRAAIBROODJIE VAN PAP

Hierdie mieliepap-roosterbroodjie is ‘n vermenging van Kaapse pap (tamatie en kaas-braaibroodjies van wit winkelbrood) en die Noorde se geliefde pap en sous.

  • 750 ml water
  • 250 ml (170g) kits mieliemeel
  • 60 g botter opgesny
  • 125 ml (40g) gerasperde parmesaankaas
  • seesout en varsgemaalde peper
  • 125 ml basielkruid blare
  • 500 ml (200g) gerasperde mozzarella
  • olyfolie
  1. Plaas die water in kastol en bring tot kookpunt. Klits die mieliemeel geleidelik by oor matige hitte en roer 2 – 3 minute tot dik. Roer botter, parmesaankaas, sout en peper by.
  2. Gooi die helfte van die pap in ‘n 20cm vierkantige bak met bakpapier uitgevoer. Maak gelyk, strooi basielkruid en mozzarella oor, gevolg deur die oorblywende pap.
  3. Verkoel vir 45 minute tot gestol. Sny in vierkante en borsel met olyfolie. Verhit ‘n riffelpan of braai oor ‘n hoë hitte vir  3 – 4 minute aan ‘n kant tot goudbruin en die kaas gesmelt is. Bedien met tamatiestoor.

Italiaans-Afrikaans

My titsel Italiaanse bloed van vaderskant gee my ‘n sagte plekkie vir polenta. Dis die stapelstysel bo pasta in die noordelike dele van Italië en ‘n belangrike deel van die land se cucina povera-skatkis (kookkuns van die armes).

Daarom praat my mieliepap-geregte gereeld met ‘n Italiaanse aksent, soos hier:

Verhit 20 g botter in ‘n kastrol oor matige hitte. Voeg 2 gekneusde knoffelhuisies en 10 ml tiemie by en kook vir ‘n minuut.

Voeg 375 ml aftreksel by en verhit tot kookpunt. Klits 125 ml kitsmieliemeel geleidelik by en roer ‘n paar minute tot dit dik word. Verwyder van die plaat en roer 90 ml mascarpone, sout en peper by.

Smulpa(a)p-stories 

Annette Anderson: “My pa het ons bederf met boeliebiefbredie op mieliepap. Die mieliemeel is eers drie keer afgewas het om van die “rafels en doppe” ontslae te raak, dan stadig gestoom. Na al die gewas van die meel was die pap so lig soos ‘n veertjie.”

Johan Jacobs : “My Vrystaatste ouma sit haar meel 10 minute in ‘n wit winkelsak in die mikrogolfoond. Dit beteken jou meel is gaar. Vandaar reguit in die swartpot met kookwater, oond toe en vergeet ‘n uur daarvan. Die lekkerste, met die kante bietjie aangebrand.”

Leana Smith: “Ek maak ‘n mieliemeel-kondensmelkkonkoksie. Bring 2 liter water met 2 t sout tot kookpunt. Klits 2 k mieliemeel by en prut dit 20 minute. Roer 250 g botter by en 1 hele blik kondensmelk. Vir ekstra lekker roer ‘n blik geroomde mielies by. Eet die oorskiet (as daar is) vir ontbyt met melk.

Valerie Slabbert van Northcliff vertel: “My ‘papadelle’ kry meer aftrek by ‘n braai as die vleis. Dis soos frikkadelle van pap. Mieliepap kry suikermielies by, word in bondeltjies geskep op ‘n bakplaat en kry dan tamatie, uie en kruiesmoor bo-oor, gevolg deur ‘n bietjie kaas en 15 minute gebak.

My kosstories verskyn Woensdae in Die Burger Versnit. Leeskuier op my blog Huiskok.com of volg my op twitter @Huiskok of op Instagram.

 

Quote

Cassoulet- bone en vleis met Franse flair

26 Aug

Die eerste keer wat ek cassoulet geproe het, het die Franse   huiskosgereg uit die suidweste van die land my totaal oorrompel. Dis ‘n moet-maak gereg van bone, vleis en tyd.

IMG_3339My vriend Big Big Joe (sy kos-skuilnaam) het ‘n heilige respek vir cassoulet, ‘n ryk, stadig-gekookte eenskottel-gereg van gedroogte bone en verskillende soorte vleis in ‘n geurige sous met ‘n kenmerkende kors bo-op.

“Dis ‘n wintergereg wat jou met ‘n oordawerende gevoel laat om daarna te gaan slaap.”

Hy voel die aand is ‘n sukses as sy gaste met genoegdoening en ‘n groot grinnik van sy  tafel af opstaan.

IMG_3336
Alhoewel die Franse sjef Joël Robuchon met sy resep uit ‘The Complete Robuchon’ my vriend Joe se  cassoulet- leidsman is, neem hy ook wyshede van mense soos Raymond Blanc, die Roux-broers, Pierre Koffman, Paula Wolfert en Paul Bocuse in ag.

Die puriste kan nogal grom oor wat ‘n ware cassoulet nou eintlik is; met of sonder lam en of dit geduld kan word dat die kors onder aanmoediging van broodkrummels (ja, selfs Panko-of Melba-krummels) mag vorm kry.

Afhangende  van waar in cassoulet se Heilige Driehoek jy is, sál die styl verskil. In Castelnaudery beland net vark in die pot, terwyl Carcassone lam en patrys ook bykry Joe volg Joël volg se Toulouse-styl met sy wye verskeidenheid vleis-elemente, van vark en lam tot eend.

Maklik om te maak:

Dis Franse huiskos, sê Joe. ‘As jy ‘n pot op die stoof kan sit, kan jy cassoulet maak. Dit verg wel tyd en deeglike beplanning. En ‘n groot pot.’

Sorg ook vir ‘n tenk vol petrol, want om cassoulet volgens sy standaarde te maak ry jy agter goeie verskaffers aan. By die Oranjezicht plaasmark koop hy die Toulouse-worsies wat Salvin Hirschfield volgens die tradisionele manier met grofgemaalde varkvleis maak. Die eend-confit en die kassler-tjops kom van Joostenberg deli. Die lamsblad hoef jy nie in die Karoo te gaan haal nie. Namakwaland-lam aard goed in die pot.

Die tipe boontjie is wel deurslaggewend, want dit moet twaalf ure van week, 2 ure se kook en 4 ure in die oond saam met die vleis sal oorleef sonder om moeserig te raak. Gebruik die Franse erfenisboon coco-tarbais (kyk daarvoor by Sagra Food in Montagu Gardens, Chef’s Warehouse in Breëstraat of Giovanni’s in Seepunt. Groot wit nierbone, ‘navy beans’ of kleiner cannellini-bone is ook geskik – ek gebruik heerbone, ons eie erfenisboon.

Cassoulet ken nie kortpad nie. Joe se raad is om vooraf te besluit hoe laat jy wil opskep, en terug te werk om te bepaal wanneer jy met die lang proses begin.IMG_3343

Joe en Joël se Toulouse Cassoulet
(aangepas uit The Complete Robuchon)

Genoeg vir 10 – 12 gaste
Nota: Die bone moet 12 ure week. Begin dus reeds die vorige dag.

1 kg droë wit boontjies
4 wortels, geskil en heel
4 uie (2 heel met ‘n naeltjie in elk gedruk; 2 in dun skyfies gesny)
10 medium of 8 groot knoffelhuisies, gekneus
250 g houtgerookte streepspek met swoerd aan, gekap in 8 mm blokke
1 kruieruiker van 5 cm roosmaryn, 2 takkies tiemie, 3 lourierblare
Minstens 8 Toulouse-worsies, oorlangs in 2-3 cm stukke gesny
Sout en Peper
500 g Kasslertjops, in 3 cm stukke gekap
4 eend-confit Maryland, verdeel in dye en boudjies, elke stuk gehalveer
700 g ontbeende lamsblad, in 4 cm blokkies
1 blik gekapte tamatie

Krummellaag:
80 g (sowat 24 snytjies) melbaroosterbrood, baie fyn gemaak
125 mℓ broodkrummels van 2-3 dae oue sourdough
125 mℓ Panko broodkrummels
1 bossie pietersielie, blare en stingel saam fyngemaal (sowat 30 mℓ)

Metode

Was die bone, bedek met koue water en week vir 12 ure. Plaas die bone, wortels, 2 uie met die naeltjes, 6 knoffelhuisies, kruie en streepspek in ‘n groot kastrol. Bedek met koue water en verhit oor hoë hitte tot die water net wil begin borrel, draai laer en kook 1-2 ure afhangende van die tipe boon. Hou dit heeltyd onder water. Haal van die hitte af en geur. Dreineer die bone – behou kookvloeistof – en verwyder kruie en uie.

Voorverhit die oond tot 180 °C.

Verhit die eendvet in ‘n pan en verbruin die Toulouse-worsies, skep uit. Herhaal met die Kassler-rib en lamsvleis, skep uit.

Verbruin die uiskywe 3 minute in die eendvet, voeg tamatie, 4 knoffelhuisies en 150 mℓ van die bone-kookvloeistof by, prut 10 minute. Proe en geur.

Pak bone op die bodem van ‘n groot ronde kasserolbak, dan die uie-tamatiemengsel, dan die vleisighede laag-vir-laag sodat jy 3 lae bone en 2 lae vleis het. Gooi 30 mℓ van die eendvet uit die pan oor elke bonelaag. Maak seker dat elke laaste druppel vet op die laaste laag kom. Giet die orige bone-kookvloeistof oor. Die bone moet heeltemal Die vloeistof in die pot moet net-net die boonste laag bedek (indien nie, voeg van die bone-water by). Bak vir 30 minute teen 180°C, verminder oondtemperatuur na 150 °C en bak nog 2 ½ ure. Belangrik: vul die vloeistof elke 45 minute met die bone-kookvloeistof aan.

Meng die pietersielie met die broodkrummels en strooi oor die boonste laag. Druk die krummels liggies met die plat agterkant van ‘n groot lepel effe in die sous in. Bak nog ‘n uur tot die krummellaag ‘n goeie bruin kors gevorm het. Skep in diep borde.

Bedien met baguette en ‘n groen slaai.

Big Big Joe se wynaanbevelings: Skink ‘n rustic rooiwyn uit die suidoos en suidweste van Frankryk, eerder as jou beste cabernet. Nuwerwetse rioja, grenache-cinsault of Mourvèdre is ook ‘n goeie keuse. Witwyn-aanhangers sal een van ons eie ouer Chenin Blanc versnit geniet.

Volg @bigbigjoe1 se kos-en-wyn-twiets
Volg my kostwiets  by @huiskok

Foto’s: Ian Du Toit

Bacon-en-eier-ontbytpoffers

4 Nov

My kosvriende is geesdriftige saampraters oor die nuutste eetplekke, wat gemaak word vir aandete, die groentetuin se oes, oggendmarkies en watter winskopies waar wag.

Ons kla selde oor kos, behalwe as dit kom by stygende pryse. Dan’s ons die hoenders in. Pas weer het ‘n vriend ‘n driftige gesprek aan die gang sit met die plasing op Facebook van ‘n voor-en-na-foto van ‘n bekende handelsmerk se ontbytspek. (Die 250g pak het gekrimp in nuwe verpakking tot 200g.)

spek-op-rakkie-close

“Ons word so gekul. Kleiner pak. Dieselfde prys. Lekkers ook. Blikkieskos, 2 liter roomys nou 1.8 liter.”

Dit maak ‘n sluis van verontwaardiging oop. Die ‘onding’ raak van ons ontbytgraan-blokkies tot ikoniese toffies. Sjokoladestawe ‘verloor gewig en so ook bloukaaswiggies wat krimp van  120g na 100g. Blikkies koeldrank is kleiner, die prys nie. Selfs hondekos byt die spit af. Die 10 kg sakke is nou ‘n veel ligter 7kg.  ‘Selfs my boks sneesdoekies het minder in’, ween een. Die ander kla oor die buisie tandepasta wat veel kleiner voel.

Meer sameswerings-teorieë is daardie dag geopper as met die Amerikaanse presidentsverkiesing. ‘n Uitgesproke vriendin noem die ding sommer by die naam. “Dis agterbaks, en buitendien befonkfaai hulle ons bestaande resepte.”

“Ek wou nou die dag yskas-kaaskoek maak,” kla Willie. “Die resep vra 200g tennisbeskuitjies. Toe ek van die winkel af kom, sien ek die pak is nou 150g en moes terug winkel toe.”

‘n Wyse stem laat hoor: “Verbruikers, wees paraat. Lees die etiket.”

Verbruikerswaghond Consumer Callie som dit kortom op. “Shrinkflation.” Ek is nie ‘n ekonoom nie, maar die woord klink genoegsaam onheilspellend om mens kombuis toe te jaag vir trooskos soos spek-en-eiers.

KRIMPFLASIE BACON-EN-EIERS BREKFIS YORKIES

As ‘krimpflasie’ aan jou kosbegroting knaag, span spek-en-eiers saam met pronkerige Yorkshire poffers in. Die groot gons op die tendensfront is juis dat ontbytgeregte soos hierdie nou ander tye van die dag ook geëet word.

. My manier om die ontbytspek in ‘n koue pan te begin gaarmaak, voorkom dat dit opkrul en krimp. Om die spek verder te ‘rek’ word dit eerder as garnering gebruik en die orige spek-panvette gebruik om die sampioene geur.

spek-en-eier-poffers-rs

Maak 6 poffers

  • 250 ml melk
  • 2 groot eiers vir beslag, plus 6 eiers vir opdiening
  • 15 ml botter, gesmelt
  • 250 ml koekmeel
  • Mespunt elk rooipeper en sout
  • 12 kersie- of rosatamaties, gehalveer
  • Olyfolie, vir sprinkel
  • 45 ml sonneblomolie, om muffinpan te smeer
  • 50 g (6 repe) swoerdlose bacon, gehalveer
  • 12 sampioene, opgesny
  • 6 eiers vir bediening
  • Vars kruie, vir garnering

Klits die meel, eiers, gesmelte botter, rooipeper en sout goed saam tot skuimerig. Laat staan die beslag terwyl jy die ander voorbereidings tref (sowat 15 minute).

Voorverhit intussen die oond tot 230°C. Terwyl die oond warm word, plaas die tamatiehelftes op ‘n kleinerige oondplaat, drup olyfolie oor, sprinkel ‘n bietjie sout en strooisuiker oor. Plaas tamaties in die oond.

Plaas spekrepe in ‘n koue pan, braai oor medium-lae hitte tot goudbruin en bros. Plaas op druprak. Braai sampioene in dieselfde pan, geur, haal uit en hou eenkant.

Vir poffers: giet 7,5 ml sonneblomolie in elke holte van ‘n 6-holte muffinpannetjie. Plaas die muffinpan (sonder beslag) in die oond vir 5 minute (baie warm olie is die geheim van goed-uitgepofte, bros Yorkshire poffers). Haal plaat met tamaties vinnig uit.

Klits die beslag vinnig goed deur, haal die muffinpan met warm olie versigtig uit die oond en verdeel beslag tussen die 6 holtes. Plaas terug in die oond en bak 15 minute tot goed uitgerys (moenie oonddeur oopmaak terwyl dit bak nie). Verlaag hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot goudbruin en droog. Haal uit die oond en prik om die stoom uit te laat.

Nota: Bak of posjeer 6 eiers ‘n paar minute voor die poffers uit die oond kom. Plaas ‘n gaar eier, geroosterde tamatie en sampioene op elke poffertjie, rond af met 2 bros repe spek en strooi gekapte kruie oor. Bedien dadelik.spek-2

Die blogjoernaal is ‘n uittreksel uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in die Burger Versnit verskyn.

Sluit aan by my Facebook blad Tuistafel vir daaglikse kosgeselsies, resepte en tafelstories oor my nuwe kookboek wat 29 November op die rak is. Of gesels saam op twitter @huiskok.

Fotos en stilering: Ian en Errieda du Toit

 

Bevryde buffet

9 Dec

 Ek verjaar alweer, kom  vier dit saam met my. Eerder as ‘n geskenk, bring ‘n skottel, bak of kommetjie kos vir die feestafel. Iets eklekties, eksentries, eksoties of met ‘n klap van die 1950’s.”

buffet tafel volDis nie dat ek ‘n lui gasvrou is wat nie self wou kook vir my 40 gaste (kinders ingesluit) nie,  eerder my geloof in die wonderlike moontlikhede van kollektiewe kreatiwiteit.  My onthaal-oplossing is  ‘n hibried tussen die bekende bring-en-braai en die buffet. Ons sorg vir vleis oor die kole, die gaste bring die res.

Ons spreek nie verder af wie bring wat nie.  Daar word ook nie gebodder met tafelversierings  of blommerangskikkings nie. Ek behang net die ingang met Ma Inez se kleurvolle doilies, sommige so groot soos ‘n kniekombers.  Die gaste, kos en jillende kinders sal sorg vir ambiance en kleur soos dekor nooit kan nie.

 So kom die uiteenlopende, die onverwagse en die onkonvensionele uit vele kombuise bymekaar op die feestafel.  Dit vorm  ‘n bont mosaïek met  ‘n malse versameling geure  met ‘n spontaniteit wat versmoor sou wees deur sorgvuldige spyskaartbeplanning.  Kos uit verskillende eras en windrigtings vat hande.

 

buffet pampoen koeskoek

k skuif die kosgeskenke reg op die bring-en-buffet-feestafel met Johan se geroosterde pampoen- en kerertjieslaai voor. Foto Samarie Smith

Hoe anders sou Tannie Elizabeth se kerrie-afval en ‘samp’ saam met Hein se Beiroet-tabbouleh in ‘n roti beland? Of ‘n tortilla opgestapel kan word met Alabama-styl gerookte en gerafelde wildevark en Jerusalem-hummus gekroon met Big Big Joe se caesarslaai  met sy glorieryke sous en ciabatta-croutons.  Sy  ander slaai van dik skywe tuis-rypgemaakte tamatie  kom met ‘n eenvoudige sous uit die hande van Raymond Blanc se Franse Grandmere.  Annamie se bring-en-braai-bekende aartappelslaai met baie Cross & Blackwell mayonnaise raak familiar met  Thinus se rendang, wat met diep, donker intensiteit bevestig watter bevrydende ontdekkings die bring-en-buffet kan oplewer.

Terwyl die een gas Christine se Weskus snoektert geniet met my Algerynse koeskoes vol granaatrobyne, geroosterde blomkool , haselneute en druiwekorrels, probeer ‘n ander dit met Big Big Joe se Casa Moro pampoen- en kekerertjieslaai.  Hier vee een ‘n stuk suurdeegbrood deur Mari-Louis  se artisjok-, parmesaan- en bokmelkkaas-doopsous warmgemaak in ‘n langsteelpan; daar maak ‘n volgestopte pita plek vir Gina se tzatziki.

Ma Inez en Jelle

Ma Inez saam met Jelle Ypma – baie spesiale mense in my lewe.

  Righard bring goeie wyn, Diana haar jenewer-yslollies.  Ishay en Jelle bring ‘n tong-in-die-kies romerige snoekpatee in lieflike kitsch plastiek-tamaties. Die stylvolle Herman Lensing ry selfs stoele aan sodat ons bring-en-buffet nie op wankelrige plastiekstoele ingewy hoef te word nie. Samarie en Fritz bring hul kameras saam om die dag te kiek as herinnering.

My man Ian pak ‘n uitdagende resep aan vir gai-yahng-Thai-hoender  wat oornag in ‘n mengsel van tamaryn, koljanderwortel en en ander eksotiese geure marineer, op bamboesstokke gespalk word en dan stadig oor die kole braai.  Ek moes ingryp toe hy tagtig knoffelhuisies in die hoendermarinade wou sit. Dis selfs vir vier van Son of a Butcher se  kalkoen-grootte skrophoenders eens te oordadig.

Buffet poedingtafel Poedingvreugdes en ‘n fiasko

Nie eers The Ritz sou die poedingbuffet kon nadoen nie.  Dit was soos familie-reünie van nostalgie en nuwe neigings:  Daleen se flambojante bessie-belaaide pavlova met tuisgemaakte vanieljeroomys, Tannie Elizabeth se nostalgiese gestoofde koejawels en Ideal melk, Estee se roly-poly met appelkoosflenters in tequila bekinkel, en Mari-Louis se modieuse, en pittige swart ‘sak-en-as-‘vye- en lemoenkoek .

Mari Louis met sak en as koek

Mari-Louis Guy, uber-stilis en numero uno koekontwerper met die swart sak-en-askoek waarmee ons my ouer word met humor en skoonheid kon herdenk.

Dit was ook die hoogtepunt van die dag vir my Labrador Tjoklit wat driekwart van Mari-Louis se Franse kaaskoek verslind het, voor my dogter Errida wat op honde-dophou-diens was, die fiasko gewaar het.

Almal sal nog lank daaroor praat dat dit nie Poerring, my sagmoedige reus van ‘n boerboel , was wat die bring-‘n-buffet op so ‘n soet noot afgesluit het nie.

Hier is ‘n paar van die resepte vir geregte op die bring-en-buffettafel.

RAFELTJIE VARKBLAD MET BBQ-SOUS

Gebruik ekonomiese varkblad  vir ‘pulled pork’. Met lang, stadige klam hitte rafel dit uit mekaar uit. Die BBQ-sous is essensieel. Ek kry my varkblad by Salvin Hirschfield van Son of a Butcher  – hy ontbeen dit sommer klaar. (Ek was ook gelukkig genoeg om by hom wildevark te kry, wat my vriend Fritz in sy agterplaas vir ons gerook het, maar dis ‘n ander dag se storie).  

Genoeg vir 10 ruim porsies

Bestanddele

1 Varkblad, met of sonder been, vel en vetlaag afgesny  (sowat 2,2 kg sonder been)

 Invryfmengsel: meng saam (verdubbel vir groter blad)

  • 15 ml bruinsuiker
  • 10 ml fyn komyn
  • 10 ml paprika
  • 7.5 ml droë mosterdpoeier
  • 7.5 ml sout
  • 5 ml peper

Vir braai: 15 ml olyfolie

Kook-vloeistof

  • 2 wortels, geskil en  grofgekap
  • 2-3 uie, geskil en grofgekap
  • 4 knoffeltoonjies, geskil en gekneus
  • 1 blikkie bier, soos lager
  • 1 blikkie gekapte tamatie
  • 3 lourierblare (opsioneel)

Metode

Vryf die varkblad oral oor in met ‘n invryfmengsel van die suiker, komyn, paprika, mosterd, sout en peper. Laat rus 30 minute. Verhit olie in oondskottel oor medium-hoë hitte en verbruin die vleis sowat 3 minute per kant.

Haal vleis uit die skottel en hou eenkant. Voeg die wortels, uie, knoffel, bier, tamatie en lourierblare by. Kook liggies op en krap bruin stukkies kos van die bodem.

Plaas vleis terug, sit deksel op en stowe vir 3 ½ -4 uur by 160°C tot die vleis baie sag is en maklik van die been afkom. As die vleis nie been in het nie, begin na 3 ure kyk of dit nie al reg is nie. Haal vleis uit ( behou sous)  en flenter met 2 vurke of met die hand. Die vleis rafel makliker terwyl dit nog warm is. Intussen kook die pansous af tot  2 koppies vloeistof oor is. Meng die vleissous en ‘n paar lepels van die BBQ-sous deur die gepluiste vark. (Ek verkies om die pansous deur ‘n sif te gooi).

Hou die gepluiste vleis in yskas indien volgende dag bedien word. Maak weer warm net voor opdiening. Die oorskiet is heerlik op toebroodjies of in jaffle!

BBQ-sous (onmisbaar by ‘pulled pork’)

Bestanddele

  • 300 ml tamatiesous (soos All Gold)
  • 80 ml donker bruinsuiker
  • 30 ml molasse
  • 2 knoffeltoontjies, fyngemaal
  • 60 ml appelasyn
  • 30 ml Worcestershire sous
  • 10 ml paprika
  • 5 ml peper
  • 5 ml mosterdpoeier
  • mespunt rooipeper
  • Skud of twee Tabasco

Maak so: Plaas die sousbestanddele in medium kastrol, roer deur en prut oor matige hitte vir sowat 12 minute tot dik en donker. Bedien in ‘n aparte bakke saam met die rafel-varkblad.

Opdiening: Bedien warm met tuisgemaakte BBQ-sous, platbrode, sagte broodrolletjies, tacos, koolslaai, mayonnaise, piekels, komkommer, slaaiblare, vars koljander en gerasperde wit cheddar.

buffet tamatieslaai

BIG BIG JOE SE MAMAM BLANC SE TAMATIESLAAI

Johan (Big Big Joe) vertel: “Die tamatieslaai is ‘n eenvoudige ene, uit ‘n Franse Grandmere se hande: Raymond Blanc se maman Blanc’s tomato salad. Sny eenvoudig ‘n klomp tuis-rypgemaakte tamaties in 6-7 mm skywe, rangskik op ‘n plat bak, sout dit, strooi ‘n fyngekapte sallot of klein rooi ui bo-oor, en dan ‘n sous van olyfolie, mosterd, witwyn asyn en knoffel (die ratio van bestanddele is allerbelangrik)

Die geheim is om die sous ‘n goeie 40 minute voor opdiening oor te skink. En dan natuurlik ‘n handvol basilie in dun repe gesny bo-oor reg voor opskeptyd.

So maak jy die sous:

  • ½ knoffelhuisie, gekneus
  • 15 ml witwynasyn
  • 15 ml Dijon mosterd
  • 60 ml ekstra fyn olyfolie

Meng die knoffel, asyn, mosterd en 1 E warm water. Voeg die olie stadig by, terwyl jy dit aanhoudend klits, dan nog ‘n eetlepel warm water om die sous te emulsifiseer en te verdun. Geur met sout en peper.”

JOHAN  SE CASA MORO  GEROOSTERDE PAMPOEN EN KEKER-ERTJIE SLAAI

Johan aka Big Big Joe vertel:  Hierdie slaai maak ek gereeld al vir langer as ‘n dekade. Dis ‘n witvoetjie-soek slaai vir my vrou wat mal is daaroor, en ‘n stapelkos op ons kerstafel, want dit gaan bitterlik goed af saam met die gerookte kersham.

Meng  1kg pampoenblokke met 2-3 eetlepels olyfolie en n halwe teelepel fyn wonderpeper.

Rooster dit tot goed-bruin teen 200 °c, sowat 40 minute. Meng met ‘n blik gedreineerde keker-ertjies.

Maak ‘n tahinisous deur 3 eetlepels tahinipasta te meng met 2 eetlepels suurlemoensous (dit word hard, soos taai wondergom!) en roer daarna lepel vir lepeL water by tot dit die konsistensie van dik room aanneem. Roer ‘n fyngekapte knoffeltoon en 2 eetlepels olyfolie deur, en skink dan oor die pampoen-kekerertjie mengsel. ‘n Groot handvol grofgekapte koljanderblare en  halwe fyngekapte rooi-ui gaan bo-oor.

buffet caesarslaaiJOHAN SE KITCHEN COWBOYS CAESARSLAAI

Die caesarslaai is die heel eerste ding wat ek by Pete Goffe-Wood leer maak het- en dit bly ‘n klassieke wenner. G’n niks van spek, gekookte eier of brandmaer gestoomde hoenderbors in n Caesar nie, dankie – dit beneuk die hele affêre. (Johan aka Big Big Joe)

Die belangrikste is goeie cos-of romaine slaaiblare (so 4 koppe vir 8 – 10 mense), deeglik koudgemaak, goed afgespoel EN goed drooggemaak daarna.

Die croutons word gemaak van dag-oud ciabatta brood, 2×2 cm blokkies  gesny en deeglik deurgemeng met 10 ml fyngekapte roosmaryn en 2 huisies fyngemaakte knoffel by sowat 45 ml olyfolie. Bak in die oond teen 180C vir 15 minute tot croutons goudbruin is. Beste as die croutons by die slaai gesit word wanneer dit nog warm is. (Dis genoeg vir ‘n groot bak slaai

Wat die sous betref (dit gaan mos einlik om die sous, die blare is net ‘n lepel om mee op te skep), gebruik ek Pete se resep soos in Kitchen Cowboys neergepen, met net ‘n klein bietjie minder olyfolie en ‘n raps meer canola-olie.  Oppas ook maar vir die “sap van 1 suurlemoen”- maak seker jy gebruik n kleinerige suurlemoen of skink net eers helfte en voeg daarna na smaak by.

Maak die Caesarslaaisous so: (aanpassings klaar gemaak)

Genoeg vir 500 ml slaaisous (genoeg vir 4 koppe slaaiblare – sowat 8 – 10 mense)

  • 2 eiergele
  • 30 ml dijon mosterd
  • 5 ansjoevisfillete, fyngekap
  • 1 knoffelhuisie, geskil en fyngekap
  • 275 ml canola-olie
  • 100 ml ekstra fyn olyfolie
  • Sap van ‘n kleinerige suurlemoen
  • 60 ml gerasperde Parmesaan
  • Sout en peper

Die sous kan in die voedselverwerker gemaak word of in ‘n bak met ‘n elektriese klitser of ballonklitser per hand. Klits die eiergele, mosterd, ansjovissies en knoffel saam. Klits die olies om ‘n emulsie te vorm deur dit in ‘n dun straaltjie by te gooi terwyl jy klits. Voeg die suurlemoensap by. Verdun dit met water indien nodig.

buffet tabouleh Hein en ekHein se Tabouleh

Ek het ‘n diep kosgenootskap met Hein van Tonder, ‘n baie begaafde kosskrywer- en fotograaf. Ek is veral betower deur sy vertelling van sy besoek aan Beiroet. Hy het geweet wat my hart gaan blymaak toe hy ‘n eg-tradisionele tabbouleh na my verjaars-buffet gebring het . Toe ek die resep vra het hy my hierdie wonderlike storie gestuur, wat hy op sy beurt van Kamal Mouzawak gekry het.

Tabouleh maak is nie net slaaimaak nie. Dis die smaak van Lebanon, van son en ‘n goeie lewe. (Dis ook die slaai wat ek geskep het saam met Tannie Elizabeth Cloete se kerrieafval en samp, ‘n kombinasie wat my altyd sal bybly.)  Kamal se skrywe verdien ‘n blogskrywe op sy eie en kom tot met die Tien Gebooie van Tabouleh: Ek plaas dit verkort.

“Tastes of Lebanon, of sun and good life.

Kamal Mouzawak has a friend who instituted an international Tabouleh day.  It is not something Kamal quite agrees with – he loves tabouleh so much, for him every day should be tabouleh day

Tabouleh is the typical Lebanese dish par excellence  – our national dish, you might say – and one that has become increasingly well-known all over the world. But there is nothing more offensive to a Lebanese than a bad version of tabouleh, or a poor ‘interpretation’ of it, because there IS only one way to prepare it!  

Tabouleh is served with leaves of Romaine lettuce or white cabbage or better still, with new vine leaves, still fresh and tender.  On our spring Sundays my mother loved her tabouleh with a bunch of freshly picked green pepper leaves.

My recipe, for 4 people:

  •  2 bunches of  parsley (about 150g each)
  • a small bunch of mint (about 75g)
  • 2 spring onions (medium)
  • 1 large ripe tomato
  • 1/2 glass fine burghul
  • the juice of 2 lemons
  • 1/3 glass olive oil
  • salt and pepper
  • Romaine lettuce or white cabbage leaves to eat the tabouleh with

– a great extra for tabouleh, is finely diced green hot pepper

  •  Clean the parsley and sort it into bunches.
  • Strip off the mint leaves.
  • Wash the parsley, mint, tomato and onion, and leave them to dry.
  • For a non-crunchy burghul version, wash the burghul, drain, and keep it covered in a little water to soak.
  • Dice the tomato and add to the burghul.
  • Finely chop the parsley, then the mint, and mix with the burghul and tomato.
  • Finely chop the onions, rub with salt and pepper, then add to the rest of the ingredients.
  • Dress the tabouleh with lemon juice, olive oil and salt as necessary.

The tabouleh should be juicy, without swimming in liquid. It is a fresh, slightly acidic salad.

Serve with fresh Romaine lettuce leaves or tender, crisp white cabbage leaves.

The unchangeable rules of a tabouleh

  • No tabouleh without plenty of parsley, only flat-leaved parsley.
  • Only burghul is used, no other cereal.
  • tabouleh and couscous do not go together – they are complete strangers.
  • There is no room for shrimp, or other fish or indeed any animal product in tabouleh.”

10 commandments of tabouleh 

  1. Tabouleh is a parsley salad
  2. Only of flat leaf parsley
  3. Only burghol
  4. Hand chopped
  5. Sliced and not randomly chopped
  6. Green onions or only dry white onions
  7. Mint should be sliced fast for it not to blacken
  8. Season only last minute before serving
  9. Oil is only olive oil
  10. Green chilli is a plus

ISHAY SE ROMERIGE SNOEK PATEE

Ishay Govender-Ypma  is ‘n skrywer wat deur die wêreld agter kosstories aan reis saam met haar man Jelle. Wanneer hulle na maande terugkom onthaal sy graag – die wonderlikste gasvrou. Haar bydrae vir my verjaarsbuffet was hierdie romerige snoek pate in pragtige kitsch plastiekbakkies wat soos tamaties lyk. Ek laat haar die storie self verder vertel:

“The tomato bowls I picked up at Clicks for you, you can keep ’em with pleasure, though they are very kitsch. My gran had a huge green apple one that I admired for years, and she gave to me at one point…Oh, how upset that made my (girl) cousin.

The paté was a quick take on snoek pate with three “milks”. I made the pate motivated by the little bowls.

I was about to make a fish mousse actually, and opened up Mastering the Art of French Cuisine, Julia had a nice section on aspics and jellies. I laughed when I reached for the gelatin and rather mixed this up on a whim.

Creamy Snoek Pate

  • 1 tub crème Fraiche
  • 1 tub full fat creamed cottage (can use cream cheese too, but this is airier)
  • 170 ml or approx, labneh
  • 400 g smoked flaked snoek,
  • white pepper
  • squeeze lemon juice
  • 1 tsp horseradish (optional – I didn’t have any)
  • 2 T curly parsley, finely chopped

Mix the cheeses until smooth. Whizz ¾ snoek in with a hand blender, adding lemon juice. Mix parsley, horseradish through and add white pepper. Add remaining snoek, mix, check seasoning. Can be made night before and stored in fridge.”

buffet hoender op stokke

Die epiese Thai braaihoenders wat Ian se liefde vir my beproef het! Na hy rondgebel en tevergeefs gery het van Chinese winkel tot Chinese winkel agter bamboesstokke aan, ontdek hy  ‘n bos in ons eie tuin. Die hoenders word oopgespalk op die bamboes of chopsticks en aan die stokke omgedraai.

IAN EN DIE GAI YANG BRAAIHOENDERS

Sien hierdie resep as ‘n projek, ‘n uitdaging en ‘n avontuur, want jy sal ‘n paar draaie moet rye agter van die Oosterse bestanddele aan. Dit is die moeite werd, want dit is ‘spectacular’ vir ‘n spesiale geleentheid waar jy heelwat mense oornooi.  Dis ‘n goeie idee dat die gasheer ‘n braai-assistant kry om hand by te sit. Jy moet jou oog hou op die hoenders! Lank en stadig.

Ian het 4 enorme skrophoender gebraai streng volgens Mark Wiens se  outentieke Thai resep,  behalwe vir die 30-40 knoffelhuisies per hoender, alhoewel dit sekerlik verskriklik lekker is, maar ons was skrikkerig vir ‘spontaneous human combustion’ met 60 – 80 knoffelhuisies se fynstamp! Gebruik die helfte knoffel as jy twyfel of gaan ‘all garlic guns blazing’.

Besoek gerus  http://www.eatingthaifood.com/2014/03/authentic-thai-grilled-chicken-recipe-gai-yang/  of Kyk  die video  http://youtu.be/3l9omsiaO2M) voor jy dit aanpak.

Ian het die outentieke gai yang sous (tamarind-asyn-rissiesous) daarby gemaak. Dit  het ‘n sterk suurbasis as teenvoeter vir die rokerige smake van die hoender, maar die bestanddele is nie maklik verkrygbaar nie- bedien dit andersins met ‘n goeie gekoopte soet rissiesous.

GAI YUANG RESEP

Two whole chickens (around 1.8 kilos each)

  • Bamboo sticks or skewers (Ian het lang chopstick gebruik en vooraf geweek)
  • Charcoal
  • Grill
Marinade
  • 4 tablespoons soy sauce
  • 1 tablespoon fish sauce
  • 2 tablespoons palm sugar
  • 1 tablespoon dark soy sauce
  • 8 tablespoons water
  • 4 heads garlic (30 – 40 cloves) (kan halveer)
  • 2 stalks lemongrass
  • 2.5 tablespoons black pepper corns
  • 8 coriander roots (optional) –andersins, gebruik die stingels en blare)
Instructions

It’s best to marinate the chicken overnight and grill it the next day, or   marinate the chicken for at least a few hours.

Chicken marinade
  1. Peel about 4 bulbs of garlic, which should be about 30 – 40 cloves in all. (hier was ons nie  so dapper (fluks) nie, en het die helfte gebruik)
  2. Thinly slice 2 stalks of lemongrass and cut off the roots of 8 stalks of coriander.
  3. Now comes the hard part, pounding everything using a mortar and pestle, or  a food processor. Ian het dit in stamper en vysel gedoen …. onnodig baie werk, maar hy het aangedring!
  4. Add small amounts of garlic, lemongrass, black peppercorns, and coriander roots to the mortar and pestle and pound them until the oils come out, and you have a coarse paste. Keep pounding until all the marinade ingredients are finished. You’ll probably need to load the mortar a few times.
  5. Put all the pounded marinade ingredients in a mixing bowl, stir them up, and add 4 tablespoons of light soy sauce, 1 tablespoon of dark soy sauce, 1 tablespoon of fish sauce, and 2 tablespoons of palm sugar. Mix everything together while adding about 8 tablespoons of water to the mixture. You should end up with a potent marinade that looks like a chunky garlicky sauce.
  6. If you’re using whole chickens, you’ll want to butterfly cut them starting from the breast side down to the butt. Flatten the chickens out. This is going to prepare it for the grill. Goeie idee om na die video te kyk!   http://youtu.be/3l9omsiaO2M
  7. In a big pan or mixing bowl start to rub the marinade on the chicken, making sure the garlic, herbs, and soy sauce go into all parts of the chicken. Rub down both chickens using all the marinade.
  8. Cover the chickens and allow them to rest overnight. You might stir them a couple of times if you remember.
Grilling
  1. The next day, take out your chicken, and the first step is to light your charcoal. You want a low even heat, coals that aren’t too hot, but a low and even.
  2. Put the chicken on the grill and begin cooking!
  3. Wait about 20 minutes or so (but monitoring them to make sure they don’t burn), before making your first flip. You can baste the chicken with the extra marinade.
  4. Cook the chicken on low heat for about 1.5 hours, until the chicken is cooked through to the bone and the skin is golden dark brown on the outside.
  5. Take the chicken off the grill, and dismantle the bamboo supports.
  6. If you have a Chinese cleaver, first cut the chicken in half from the neck to the butt, and from there cut off the drumstick, wing, and chop the rest of the chicken into strips.
Ian het Gai yang sous  (Nam jim jaew) as doopsous daarby gemaak. maar as jy nie so ten volle toegewyd is tot die Thai-smaak nie, koop eerder goeie Thai soet rissiesous by ‘n deli of Oosterse winkel).
buffet hoender stukke

Ian se hoender is gaar en opgekap, opgedien met tamaryn- en rissie doopsous. Foto: Samarie Smith

MANNE-RAAD VIR BEVRYDE BUFFET:

Salvin Hirschfield (Son of a Butcher)

  • Al is dit moeilik om presies te bepaal hoeveel vleis om vir ‘n bring-en-buffet te voorsien, gebruik hierdie riglyn: maksimum 3 verskillende soorte vleis; minimum 200 g rou vleis per gereg per volwassene.

 Ian du Toit (my man)     

  • As jy ‘n bring-en-buffet hou, nooi jou gaste om Tupperbakkies saam te bring, want daar gáán kos oorbly.  My vrou maak altyd te veel kos.
  • Sit kos voor wat lou of teen kamertemperatuur lekker is. As jy nie weet nie, google Meditteranean, dis gewoonlik kos wat geduldig is. As jy nie lekker kos kan maak nie kry iemand wat kan.
  • Die breekgoed, borde en servette kan maar ‘n mengelmoes wees en hoef nie te pas nie; sit tog net ‘n opskeplepel in elke bak, anders maak die beetlepel die aartappelslaai pienk.
  • Onthou plastiekglase vir die kleintjies, want hulle hardloop rond en kan glase breek op die grasperk.
  • As jy ongeskikte diere het hou hulle liefs weg van die gaste, veral van die poedingtafel af. (onthou om vooraf die grasperk te kontroleer vir jy-weet-wat).

Poerring Tjokliten klein Guytjie

  • Kry hulp om vooraf swaar goed rond te dra en ander onaangename take te verrig – die gasheer en gasvrou moet die koelste van almal lyk op die paartie. Koel mense word na ander koel paarties genooi.
  • Maak sommer ‘n groot sinkbak vol ysblokke groot en klein. Dit keer dat gaste in jou vrieskas begin vroetel, of dat die gasheer die heeltyd die ou klein ysbakkies moet aanvul terwyl hy sosiaal wil verkeer.

Hein van Tonder (Blogger/fotograaf van Heinstirred.com)

  • Maak geregte wat jy ‘n dag of twee vooraf kan maak en die geure ontwikkel.
  • Ek hou van baie elemente sodat gaste hulle eie etes kan skep in ‘n pita of wrap of roti.
  • Berei  ‘n paar klassieke disse voor wat almal gewoonlik van hou, maar hou dit kleurvol, modern en vars.
  • Vir my kan daar nooit te veel nagereg wees nie, maar hou dit maklik. ‘n Pavlova is een van daai geregte wat se opbrengs op die moeite baie groot is. Dit lyk indrukwekkend, proe lekker en die bolaag is net beperk tot jou verbeelding.
buffet pavlova
Daleen se pavlovas en tuisgemaakte roomys het skouers geskuur met Elizabeth se gestoofde koejawels, Estee se roly poly met tequila-appelkoossnippers en Mari-Louis se Franse kaaskoek (Tjoklit se favourite) en die fabelagtige sak-en-askoek. (Foto Samarie)

 RAAD VAN ‘N GOEIE GASVROU:

Ishay Govender-Ypma is ‘n wonderlike gas, en ‘n gasvrou wat buffet-opdiening vervolmaak het. Haar raad is goud werd.

  • “We don’t entertain as much as we’d like, because we’re away a bit. Our dining room table a Louis XIV replica is round and seats 8 at a push, and so find I often place the main dishes on the long counter in the kitchen and get people to help themselves.
  • Buffets take the pressure of you and your guests, especially for those who aren’t keen on one or more ingredient – they can just avoid the one they don’t want, without any fuss.
  • Summer suits Ottolenghi-style dining. Think platters of pomegranate-studded charred baked aubergine, an easy pilaf or Vietnamese-style salads.
  • I prepare the ingredients before guests arrive and assemble just before we eat. Sometimes, you’ll get distracted when your friends are chattering, so make the messy dressings ahead of time, and store in the fridge until you’re ready.
  • Rice, noodle and pasta dishes are usually crowd pleasers, as are slow roasts. Don’t underestimate the power of a simple roast chicken  – I experiment with flavours – pineapple and chilli, chipotle, capers, olives and prunes – a sweet and salty flavour sensation.
  • Always plan a welcome drink, even if a glass of bubbly with raspberries. At one time I served frozen vodka martinis in a jug. food will be lying around while you eat, so set out cloths and lids nearby that you can use to cover the food while the feast is underway.
  • If you’re taking food to a buffet, ask what the host needs (unless you’re asked to bring a surprise). Ask if other guests don’t eat a certain meat or food group – you don’t want to prepare a an expensive cut of meat for six and only two people are meat-eaters.
  • Pack food in a disposable foil container with a tight lid, unless you want to hang around for your dish or face washing up after a long, boozy party.
  • Take the host a gift, even if you see them often. Thank-you’s do us all a lot of good.”

> Errieda du Toit is die mens agter die HUISKOK-naam.  Lees my  weeklikse kosrubrieke in Die Burger Versnit of op News24.com of volg my op Twitter @huiskok.

Foto’s: Samarie Smith &  Ishay Govender-Ypma. Kaartjieontwerp Gina Oosthuizen.my verjaarsuitnodiging

Skaapnek, knipmes en ‘n heerboon

25 Mar

 Ek het nie Manolos in my skoenkas nie, ry nie met ‘n deftige Duitse motor nie, dra nie diamante aan my ore nie; die binnekant van ‘n Vuitton handsak het ek nog nie gesien nie, maar as dit by kosvriende kom, is ek ‘n biljoenêr.

Griekse Skaapnek met Sandveld heerbone

Griekse Skaapnek met Sandveld heerbone

 Fritz Brand is so ‘n groot  vriend. Baie groot, want die man staan sekerlik 6 vt 4 in sy slippers. Hy staan ook sy skoene vol in die kombuis as die kosskrywer van Real Men Can Cook. (Op hierdie punt wil ek met my vriend spog:  hy werk aan sy eerste kookboek vir die Amerikaanse mannemark en met ingenieurs-presisie en stapmatigheid moedig hy ook Suid-Afrikaanse manne aan om nie geïntimideer te word deur die huiskombuis nie.)

Hy kom onlangs vroegmiddag hier kuier, skaapnek onder die arm nog warm uit die oond, plaasbrood en groen vye. Ek sorg vir plaasbotter en ‘n goed-bejaarde cheddar.  So sit ons in die namiddagson en eet onsself skatryk aan die outydse, ietwat vergete heerlikheid.  Net daar verklaar ons skaapnek as die nuwe pork belly – ‘n snit wat smulpape en platsak-onthalers ure se genot in die kombuis en aan tafel sal gee.

Die smaak van koue skaapnek laat my terugdink aan ou ooms wat met hul knipmesse die doolhof van werwelbeentjies verken agter die flenters lekker aan.  Tussen die eet is stories vertel van trekboer-dae en skaapnek as padkos.

Die herinnering was selfs al die inspirasie vir my 40ste verjaarsdag, wat ek met ‘n ‘O, Boereplaas’-tema gevier het:  die tafeldoek van ou tydskrifte en koerante circa my geboortejaar, enamelborde en ou eetgerei, allerhande ou vleismeultjies en spens-snuisterye geleen van die Karoo Handelspos in Boston, Bellville. Die uitnodiging aan die kuiergaste: “Bring jou knipmes saam, ek sal die jammerlappie voorsien.” Ek, Fritz en my hartlief Ian gaan ons nuutgestigte Skaapnekgilde met so ‘n ete vier, besluit ons.

Lamsnek en my nuwe Opinel knipmes.

Lamsnek en my nuwe Opinel knipmes.

Fritz se impromptu-kuier het my weer laat besef dat mens soms op ‘n weeksmiddag die stress en spertye van die moderne lewe opsy moet skuif en die knipmes nader trek vir skaapnek-eet. Vir Fritz se goed gedokumenteerde metode van skaapnek gaarmaak, maak ‘n draai by http://www.realmencancook.co.za/index.php/2015/03/slow-braised-sheep-necks/ en kyk hoe hy met spuitnaald en sout water ekstra geur in die nek te kry. Fritz

Huiskok Skaapnek au natural in Karoo-styl

My metode is egter skaars ‘n resep werd, want dis so eenvoudig dat die resep selfs in die 140 karakters van een van my @huiskok twiet-boodskappe sal inpas: Heel skaapnek.  Paar spatsels water, bruinasyn, sout, peper, koljander.  ‘Potbraai’ in oond 140°C. 5-6 ure. Rooster 30 min oop tot salig gebruin. (Openbaarmaking: ek het ‘n paar naalde roosmaryn ook bygesit vir ietsie groen in die pot.)

Skaapnek au natural

Skaapnek au natural

Skaap- of lamsnek Griekse styl 

Net om die Ongelowige Thomas in my te stil dat iets só eenvoudig só volmaak kan wees, maak ek  ‘n ‘kontrole-nek’ ook gaar. Eerder Griekse eiland-styl  as Karoo-styl word die nek bederf met aroma-opwekkers soos ‘n kelkie witwyn, 3 gekneusde knoffelhuisies, 4 repe suurlemoenskil, twee ansjovis-fillette om die smaak te verdiep, 5 ml gestampte koljander en 3 naeltjies. Daarby kom 2-3 geskraapte geelwortel en soveel  klein uitjies soos jou pot kan hanteer.  Sout en peper.

Stel die wekker om jou te vertel sodra 5 ure verby is – haal die deksel af tot die bros bruin kors en marmite-agtige sousie jou duidelik laat verstaan dis gaar.

Vir ‘n proetoets maak ek lamsnek én skaapnek gaar op beide metodes  (Ek het my slagter vol bravado vir ‘n 4 tot 6 tand-skaapnek gevra. ) Die skaapnek is lekker groot – 2 mense kan ‘n nek deel en hulself steeds geil eet.  Een mens eet maklik ‘n lamsnekkie op. Om die vrede te bewaar sal ek vir ‘n huispartytjie liefs lamsnek gaarmaak – daar sal  minder onmin aan tafel wees as elkeen sy eie nek het, eie knipmes en eie klam jammerlappie.

Bykos

Wat om saam met dit te eet? Ek kon nie dink aan ‘n beter kombinasie as vriend Fritz se kombinasie van vars brood en plaasbotter, groen vye en  goed verouderde cheddar nie.  Tot  ek onthou van die slopie heerbone uit die Sandveld in my spens. Die ‘heirloom’ bone is so kosbaar en begeerlik, ek moet dit eerder in die kluis wegsteek.

Ek en my man Ian eet gisteraand aan die nek dat ons stilraak. Ons vergeet skoon om die smaak van skaap of lam te vergelyk.

Die  een helfte van die kooksel heerbone-uit-die-Sandveld is deur die vleissappe getrek en saam met die warm vleis in ‘n blikbord voorgesit.  Van die oorblywende heerbone het ek sousbone gemaak – ‘n weelde in ‘n flessie waarby ingevoerde kaviaar en die duurste truffels nie kan kom nie.

Vanmiddag, weer op ‘n ongehoorde tyd van 4 nm op ‘n weeksdag, trek ons die orige koue skaapnek nader. Ian met sy knipmes en ek met myne.  Dan is ons skatryk.

Die SkaapNEKgilde saam met Johan Rademan in die RSG-ateljee.

Die SkaapNEKgilde saam met Johan Rademan in die RSG-ateljee.

HEERBOON SOUSBONE (BYKOS VIR KOUE SKAAPNEK)

  • 500 ml heerbone, vooraf in koue water geweek vir 2 ure
  • 375 ml witsuiker
  • 250 ml goeie witwynasyn
  • Sout, peper en sterk mosterdpoeier, na smaak
  • 15 ml mielieblom, met water aangemaak tot ‘n pasta

Kook die heerbone vir 10 minute (geen sout nie!). Dreineer. Sit op in vars water – genoeg om die bone te bedek. Vul tussendeur die water aan soos nodig en roer nou en dan. Kook tot sag. Voeg  suiker, witasyn, mosterdpoeier, sout en witpeper by en kook deur. Roer mielieblom-pasta by en kook tot sous verdik.  Proe en pas smaak aan.

Lamsnek gestowe in wyn en aromamakers

Lamsnek gestowe in wyn en aromamakers

Wenke van Nek-kenners: 

Salvin Hirschfield van Son-of-a-Butcher, verskaffers van vrylopende, grasgevoerde vleis sê:

  • Skaapnek versus lamsnek: Skaapnek kook langer as lam, maar sal smaakliker wees. Lamsnek is wel sagter.
  • Vra jou slagter om die skaapnek in twee te sny in die lengte. Dit kook beter en is ook nie so lomp om met ‘n knipmes te eet as die hele nek nie.
  • Goeie skaap uit die bossieveld Karoo het eintlik net sout, swartpeper en ‘n klein bietjie roosmaryn nodig. Die smaak sal van seisoen tot seisoen en streek tot streek verskil afhangende van die bossie en blommetjies in die veld. Die skaap wat met voer en lekke afgerond word sal nie noodwendig dieselfde beduidende smaakverskil hê nie.

Anna Visagie: “Ons saag die nek so in die lengte, dan kan jy makliker die porsies maak. Weet nie of die smaak dieselfde is nie, die storie gaan mos van die waatlemoen wat juis moet skywe gesny word en nie in ronde snye nie – oumense het geglo jy sny die smaak af”.

Cobus Geldenhuys van Halfaampieskraal: “Hier op Halfaampieskraal maak ons skaapnekke (slegs skaap, nooit lam nie) bymekaar tot ons so 6 het, bak dit oornag, en maak dan die heerlikste skaapnekpastei met daai mosterd/roosmaryn/oorgooi deeg! Ek stem, dis die beste deel van die skaap.”

Colyn Serfontein van Colyn Maak Mankos: “Moenie karring terwyl die nekkie kook nie … elke keer as jy die pot se deksel optel dan verdamp daar so knertsie lekkerte.”

Huiskok Midnight chocolate cake with shiraz glaze and blackberry bling

30 Dec

Planning the menu for New Years Eve celebration is the ultimate fantasy trip. The door is closing on the soon to be illicit chocolate fling – soon the same door will open, letting the new years resolutions in . There’s something Cinderella-like about the whole event. Eat what you desire now, devour the decadence, be wickedly sinful before reality bites … when the clock strikes twelve, it’s you and pumpkin!

Midnight cake with blackberry bling and Shiraz glaze (image: Errieda du Toit)

Midnight cake with blackberry bling and Shiraz glaze (image: Errieda du Toit)

I cannot imagine a more wickedly sinful chocolate indulgence to exit 2014 than a moist darkest, black as night chocolate cake, smothered with a velvety, shiny Shiraz glaze. Topped with the blackest, shiniest blackberry bling, few cakes promise a more magical closure on the year that was, and go as well with champagne to welcome the New Year.

Last fling before the New years Resolutions kick in.

Last fling before the New years Resolutions kick in.

HUISKOK’S MIDNIGHT CHOCOLATE CAKE WITH SHIRAZ GLAZE AND BLACKBERRY BLING

Cake:

250 g dark chocolate, roughly chopped

1 cup (250 ml) sugar

1 cup  (115 g) unsalted butter, cubed

4 eggs

¾ teaspoon salt

1/3 cup (43 g) cake flour

  •  Preheat oven to 165 C.  Grease a 23 cm springform cake pan with butter and dust bottom and sides with flour.
  • Place chocolate, sugar and butter in a bowl over a saucepan with lightly simmering water (the bowl should not touch the water). Stir till most of the chocolate has melted (about 3 minutes), then remove from the heat and stir till fully melted. Set aside to cool completely.
  • With an electric beater on medium speed, add the eggs one by one, whisking well to incorporate fully before adding the following egg.
  • Once all the eggs have been added, continue beating till the mixture is mousse-like.  At a slower speed beat in the salt and flour without over mixing. Pour batter in prepared cake pan.
  • Bake till the top feels firm to the touch and the edges start to darken, 55 – 60 minutes. Place the cake pan on cooling rack. Leave to cool in the pan before turning out.

Shiraz Chocolate glaze

250 g dark chocolate, roughly chopped

¼ cup (57 g) unsalted butter

½ teaspoon salt

½ cup (64) caster sugar

½ cup (125 ml) red wine

Topping: 1 punnet blackberries or mulberries

  • Put chocolate, butter and salt in a bowl and melt over saucepan with lightly simmering water. Stir till fully melted, then stir in the sugar. In the mean time heat the wine in a small saucepan but do not boil. Remove chocolate mixture from the stove and whisk in the wine. Set the mixture aside for a few minutes to thicken.

Glazing the cake:

  • Place cooled cake on a cooling rack over a tray or oven rack to catch glaze dripping from the cake. Spread the glaze over the top of the cake, allowing it to just drip down the sides ever so slightly. If the glaze is to thick, add a few more drops of wine.
  • Let the cake stand for 2 hours for the shiny glaze to set. Decorate with berries just before serving.

Note: The cake can be refrigerated for 2 days, but should be eaten at room temperature.

Errieda Du Toit is a food writer, presenter of a cooking programme on RSG, content producer for the food series Kokkedoor and upcoming Koekedoor on Kyknet; and publicist.

Food blog:  Huiskok.com

Twitter: @huiskok

 

 

Huiskok se Gemmerkoekies met witsjokolade

3 Dec

Een van die wonderlike kombuisrituele waarna ek verlang, is die volmaak van die koekblikke.  My ma het dit op ‘n skaal gedoen wat in my kindergemoed ons huis in ‘n koekiefabriek omskep het.

Gemmerkoekies soos my ma dit gemaak het.

Gemmerkoekies soos my ma dit gemaak het.

Dan is die koekblikke uitgehaal en vol kleinkoekies met die mooiste name gevul soos anyskoekies, soentjies, konfythartjies, skurwejantjies en die kroonprinses van die koekblik: die outydse soetkoekie. Maar die koekie waarop ek my oog gehad het, was wat Ma eintlik vir die grootmense gebak het: die gemmerkoekie. Soos die jare aangaan speel ek met maniere om ekstra byt aan die koekie te gee, want ek glo as jy in ‘n gemmerkoekie byt moet hy terugbyt! Tintel, nie brand soos rissie nie. Ek het al die gemmer opgezoep met wonderpeper, naeltjies en selfs mosterdpoeier. Natuurlik ook vars, fyngerasperde gemmer t en ekstra versuikerde gemmerstukkies.

Gemmerkoekies met 'n sjokolade-wang

Gemmerkoekies met ‘n sjokolade-wang

Met hierdie resep haal ek die peperpot uit.  Die witpeper saam met die gemmer verklap iets van die koekies se roemryke verlede – en die tyd in die Middeleeue wat peper werklik peperduur was. Vandag  maak ek die outydse lekkerte byderwets deur dit in gesmelte witsjokolade te doop. En ja, met ‘n knippie peper by. gemmerkoekies op houtbord

GEMMERKOEKIES MET GESMELTE WITSJOKOLADE

Maak 8 dosyn koekies (gesmelte witsjokolade genoeg vir 4 dosyn koekies)

Bestanddele

  • 500 ml suiker
  • 375 ml sonneblom- of canola olie
  • 2 eiers
  • 125 ml  molasse
  • 1 kg koekmeel
  • 15 ml fyn gemmer
  • 2,5 ml  varsgerasperde neutmuskaat
  • Mespunt fyn witpeper
  • 10 ml fyn kaneel
  • 5 ml sout
  • 20 ml bakpoeier
  • Suiker, vir rol

Doopsel: (genoeg om 4 dosyn koekies halfkant te doop)

  • 200 g witsjokolade, in stukkies
  • 15 ml smeer (vegetable fat) soos Holsum of Wooden Spoon (nie botter of margarien nie)

Metode

  • Verhit oond tot 180C. Voer bakplate met bakpapier uit.
  • Meng die suiker en olie goed saam in ‘n groot mengbak. Voeg die eiers beurtelings by en meng goed deur na elke byvoeging. Meng molasse by.
  • Gebruik ‘n aparte mengbak en sif die droë bestanddele saam; meng dit dan geleidelik by die eier-suikermengsel in tot goed ingewerk.
  • Vorm okkerneut-grootte balletjies met die handpalm en rol in die suiker. Plaas die bolletjies op die bakplaat met 5 cm spasies tussenin.  (Dit sprei uit as dit bak). Bak sowat 12-15 min tot goudbruin. Die koekies moenie bleek wees nie. Die koekies sal krakerig bo-op lyk. Dis baie sag as dit uit die oond kom, maar die buitekant sal bros raak wanneer dit afkoel. Laat sowat 2 minute in die pan staan en plaas dan op die afkoelrak.

Doopsel:

Smelt sjokolade en die Holsum oor lae hitte in ‘n dubbelkoker. Moenie ‘n deksel opsit of stoom laat inkom nie. Roer deurentyd tot gesmelt. Doop die koekies halfpad in die sjokolade, laat oortollige sjokolade afdrup en plaas op afkoelrak of op waspapier tot sjokolade geset is.

Volg gerus my koskwetters by @huiskok en my weeklikse kosrubrieke in Die Burger Versnit-bylaag. Ek praat ook gereeld op RSG kosgeite wat die nuuskierigheid prikkel.

%d bloggers like this: