Search results for 'hoender pastei'

Varklies blokkies in Shanghai-styl (verruklike rooi-stowe gereg)

28 Jun

Laat ons dit nie teen een van die mees geliefde geregte op aarde hou  dat dit ook Mao Tse-tung se gunsteling-gereg was nie… die verruklike Shanghai-styl ‘rooi-stowe’ varkvleis, pork-belly, smelt-in-die-mond-genot.

Edit-4130 resize

In die Ooste word varkvleis gesien as ‘n simbool van welvaart en oorvloed. Ek sien dit as my spaarvarkie – of dit die paar repies spek is wat ‘n eenvoudige gereg nuwe hoogtes laat bereik, ‘n varktjoppie in kerrie-marinade of daardie bros krakeling-laag van die  oondgeroosterde vark-braaistuk.

Ek is so lief vir varkvleis dat ek my lang blogstilte daarmee breek  (ek was wel baie bedrywig met kos, soos die Koekedoor-bakboek – die 4de in die Kokkedoor-Koekedoor-kookboekfamilie –  wat in Julie bekendgestel, en my nuwe boek Tuistafel wat November verskyn).

Uiteindelik, na ses maande in my skrywerspelonk en huiskombuis kook ek weer alles waarvoor ek lus kry en sien uit daarna om dit weekliks op my blog te deel.

Edit-4141 resize

Hoekom varkvleis? Ek is tog ‘n skaapvleis-mens, ‘n biefstuk-meisie, ‘n bewonderaar van Ma se Hoenderpastei. Varkvleis het ‘n spesiale plekkie, want dis met ‘n varkvleisresep wat die eerste hoofstuk in my éérste kookboek – Huiskok Glanskok – destyds ingelei is.

Daarin het ek ‘n resep vir heel varknek wat in ‘n klewerige, aromatiese Oosterse sousie gebak beskryf as DIE RESEP. Daardie een resep wat jy moes maak, soos daardie EEN fliek wat jy gaan kyk, die EEN boek wat jy moet lees. Intussen het ek my varkvleis-repertoire aansienlik uitgebrei, want in hierdie rieme-dunsny tye kan ek toor met vleis, sonder die gat wat lamsboud en steak in my kosbeursie maak.

Shanghai-rooistowe varkvleis proe sommer feestelik. Selfs die mees geharde skaapboud-aanhangers gaan toustaan vir nog.

Moenie die rooi te letterlik opneem nie – die vleis en veral die vetlagies raak rooibruin van die sous. Ek hou van die dramatiese, baie donker kleur, maar ‘n ligter kleur gaan ewe lekker proe. Die vleis smelt behoorlik weg van die lang stowe in die aromatiese geurbad.

Edit-4109 resize

Shanghai rooistowe varkliesblokkies met die dramatiese blink-lakvernis voorkoms smelt in die mond.

SHANGHAI ROOI-STOWE VARKLIES

Varklies- en ribbetjie, (pork belly), eens ‘n mindere snit, is nou voorbok. Hier word dit deur die Chinese ‘rooi stowe-tegniek’ en twee soorte sojasous getransfomeer tot blokkies vleis met ‘n diep-donker, glimmende ‘lakvernis’ afwerking wat dit kry van die gekaramelliseerde sous.

My vleisman Salvin van Son of a Butcher het vir my die varklies (vel en been aan) in mooi 5 cm blokkies gesny. Jy kan ook varklies sonder been gebruik, maar hou die vel aan.

4 – 6 porsies

  • 1 – 1,6 kg varklies, vel aan en been verkieslik in (5cm blokke gesny)
  • 60 ml Chinese kookwyn of droë sjerrie
  • 60 ml donker sojasous
  • 45 ml ligte sojasous of tamari
  • 8 dun snytjies vars gemmer
  • 2 steranys-sade (opsioneel)
  • 4 groot slaaiuie, in kort stukke + ekstra vir oorstrooi (sprietuie, spring onions)
  • 45 ml bruinsuiker (of rotssuiker, indien jy het)
  • 40 ml kookolie

Spoel die vleis af, plaas in kastrol en bedek met koue water. Bring tot kookpunt, en laat 10 minute saggies kook. Gooi water af en spoel blokkies weer onder koue water af. (Hierdie proses help dat die vleisblokkies opferm en hul vorm behou)

Plaas in ‘n skoon swaarboomkastrol of wok, bedek weer met koue water, selfs meer as met die eerste kook, voeg helfte van die kookwyn of sjerrie by, helfte van die gemmerstukke en slaaiuie.  Prut  sowat 60 – 70 minute tot die vleis sag is, maar nie uitmekaar begin val nie. Hou die vleis eenkant, behou die kookvloeistof.

Verhit die olie tot dit begin rook, plaas die vleis versigtig in die pan (dit spat) en soteer vinnig om die vleis rondom te bedek, voeg die res van die kookwyn by, laat die alkohol ‘n halfminuut afkook.

Draai die hitte laer, voeg van die kookvloeistof by  om dit amper te bedek, asook die oorblywende gemmer, slaaiuie, donker en ligte sojasouse en prut vir 30 minutes tot die vloeistof aansienlik afgekook het en die vleis ‘n ryk donker glimmende kleur het.

Draai die hitte op tot hoog, voeg die suiker/suikerbrokkies by om te karamelliseer (dit gebeur vinnig, 1 minuut of so). Draai vleis om sodat elke kan bedek is met die sous vir ‘n blink lakwerk-voorkoms. Sprinkel slaaiuie oor. Bedien met Chinese noedels of wit rys.

Warm wenke vir rooi-stowe sukses:

  • Grootte van blokkies vleis: alhoewel dit dikwels gemaak word met 2 cm blokkies, verkies ek groter blokkies – so 4 of 5 cm.
  • Op die been: ek verkies dit met die vel aan en die been in. Dit dra alles by tot die diep-behaaglike geure. Jy kan altyd die beentjies lostrek reg aan die einde van die kookproses. Vir klein blokkies is dit beter om beenlose varklies te gebruik.
  • Moenie kortpad vat nie: die proses vra net die eerste keer wat jy dit maak ‘n bietjie konsentrasie, en klink omslagtig, maar die tweede keer maak jy dit toe oë.
  • Twee soorte sojasous: Mens sou reken dat donker sojasous besonder sout is, maar dit word eintlik gebruik vir diepte en kleur. Hier dra dit by tot die pragtige lakvernis-glans en diepbruin kleur, terwyl die ligter sojasous die geurgewer is. Alhoewel jy tamari vir die ligter een kan gebruik, vermy die sodium-verminderde weergawe. Jy kry net nie dieselfde resultaat nie.
  • Geur-beheer: alhoewel ek steranys-sade byvoeg, en soms Chinese vyf-speserye-mengsel, moet ek my beteuel om dit nie te laat oorheers nie, want soveel geure word vrygestel deur die vleis en die hoofbestanddele. Die balans tussen sout en soet (karamel) is krities – proe, proe, proe.
  • Min is meer: Die gereg is ryk en vullend. Bedien met eenvoudige bykosse en niks vetterig nie. Gestoomde rys of hokkien-noedels en ‘n eenvoudige groentegereg.

{Stilering en foto’s: Errieda en Ian Du Toit.  Geen skrywe, resep of foto’s mag sonder my toestemming in enige vorm gepubliseer word nie}.

Christine Capendale se Gerookte Snoektert (uit Bak vir Pret en Profyt)

27 May

Dis selde dat daar ‘n bakboek uitgereik word wat die Suid-Afrikaanse bakker, en spesifiek ook die Afrikaanse huisbakster so goed verstaan soos Christine Capendale se Bak vir Pret en Profyt. (Bake for Pleasure and Profit).

Christine Capendale by die foto-ateljee van Myburgh Du Plessis. (Foto Errieda)

Christine Capendale by die foto-ateljee van Myburgh Du Plessis. (Foto Errieda)

Soveel van ons bak deesdae ‘uit’, vir tuisnywerhede, koeke vir verjaarsdae, troukoeke, selfs vir plaasmarkies. En almal moet soms bak vir die basaar of die kinders se fondsinsameling by die skool. Om vir die lekker te bak, ja, maar ook vir die geld. Ons het ondernemingsgees en met hierdie nuutgevonde entreneursgees skep mense ook klein besighede met bak – daarvoor het jy ‘n sakeplan nodig. Om die prys van jou produk te bepaal moet jy die basis van kosteberekening ook verstaan.  Sy deel wenke oor lisensies en permitte – het jy geweet jy moet selfs na jou plafonne kyk vir krakies waar kieme dalk kan skuil?

Niks vreet so aan profyt soos ‘n flop nie – en enige bakboek wat sys out werd is, se resepte moet werk – die eerste keer. Dit doen Christine se resepte by uitstek. Dis getoets. En goed getoets!

Christine gee ook idees hoe die basies resep verder opgetert kan word om nog meer aanloklik te lyk vir die koper en die eter.

Die inhoudsopgaaf stel jou aan klaar gerus dat jy hier met ‘n goeie bakmaat te doen het.  Resepte vir Koeke, teetydbrode, kolwynjties, die fraaiste kleinkoekies, stafies en blokkies – en lekkergoed. Daar is ‘n hoofstuk afgestaan aan  tradisionele gebak – ja die melktert, koeksister en  ander ikone.  Pasteie, quiches en southappies, soet terte, spesiale brode, beskuit en muffins.

Die troefkaarte is ook daar – die meer moeite, tydrowende maar beelskone begeerlikhede, met onmiskenbare Franse flair – roompoffertjies, makrolletjies, Croquembouche  en die allerpragtigste petit fours denkbaar. Dis vir die groot spesiaal.

Christine saam met my in die RSG ateljee met 'n bordjie soet en bordjie sout: heerlike gerookte snoektert en samosas ; asook fudge, skuimpies, macarons, miljoenerbrosbrood en malvalekkers in geroosterde klapper.

Christine saam met my in die RSG ateljee met ‘n bordjie soet en bordjie sout: heerlike gerookte snoektert en samosas ; asook fudge, skuimpies, macarons, miljoenerbrosbrood en malvalekkers in geroosterde klapper.

Oor Christine Capendale: 

Ek ken vir Christine uit skooldae uit, die jong sussie van my vriend Neels Kriek, wat met my beste skoolmaat Hille van Schalkwyk getrou het. Christine was altyd mooi en slim – soos al die Krieke.  Dalk is dit die terapie van bak wat haar so jonk laat lyk, want dis asof die tyd stilgestaan het en ons almal om haar raak ouer!

Ons paaie sou werklik eers weer kruis met die skiet van die Kokkedoor kookboek en daarna ook Koekedoor se bakboek. So het ons die vriendskapsbande weer opgetel. Haar bakvernuf, en veral hoe lieflik sy bak, maak haar vir my – en almal wat al by haar klas geloop het of van haar smulkos gesien en geproe het – ‘n rolmodel.  Dis haar warm, gulhartige persoonlikheid wat ek in haar bakwerk sien – daar is nie nog ‘n mens wat so maklik en gretig bak soos sy nie – sy soek behoorlik verskonings om te bak, en deel net so graag uit.

Christine het ‘n seun en ook die twee mooiste dogsters wat ook bak – Robyn en Amy.  Christine het lank in Langebaan gebly, en pendel nou tussen Gauteng en Kaapstad.   Sy sien haarself steeds as Die Weskusmeisie.

Bordjie soet, bordjie sout  

Ek het grootgeword met hierdie manier van saamkom vir ‘n teepartytjie, of iets by die kerk – almal dra iets by.  Die soet kant was altyd ‘n fees, maar ek was dikwels teleurgesteld met dieselfde souttert en worsrolletjies. Christine se  idees soos Vlegselhoenderpastei, gerooktesnoektert, individuele kerriemaalvleispasteie, Quiche Lorraine en ander mini quiches, spek- en kaaswiele, empanadas, snoeksamoesas en okkerneut- en roosmaryn kaasbeskuitjies beteken dat geen bordjie sout ooit weer verbeeldingloos te wees nie.

ek hou boek vas

GEROOKTE SNOEKTERT  

Lewer 1 groot tert / Genoeg vir 8

  • 1 rol (400g) klaarbereide winkelskilferkorsdeeg of tuisgemaakte blaardeeg
  • 10 ml olyfolie
  • 1 groot ui, gekap
  • 1 klein groen soetrissie, gekap
  • Sout en swartpeper
  • 250 ml (100g) gerasperde Cheddarkaas
  • 400 ml (300 g) gevlokte, gerookte snoek
  • 4 eiers
  • 50 ml melk
  • 250 ml room

Metode  

  • Voorverhit die oond tot 180C. Smeer mediumgrootte tertbord.
  • Rol die deeg uit en voer die bereide tertbord daarmee.
  • Verhit die olyfolie in ‘n pan oor matige hitte en soteer die ui en groenrissie daarin tot sag. Geur na smaak.
  • Skep die uiemengsel, kaas en gerookte snoek in die gevoerde tertbord.
  • Klits die eiers, melk en room saam, geur na smaak en giet oor die vulsel.
  • Bak vir sowat 30 minute tot goudbruin.

Verkoop meer!  

  • Sit ontpitte kalamatatert voor jy dit begin bak.
  • Maak individuele tertjies en bak sowat 15 minute.

Kan bedien word met Korrelrige mosterdsous:  

Meng 30 ml heelkorrelmosterd, 15 ml Engelse mosterd, 100 ml mayonnaise van goeie gehalte, 50 ml heuning en mosterdslaaisous en 2 knoffelhuisies, fyngedruk, alles saam. Geur na smaak met sout en peper.

OP MY BAKLYSIE

Net so met die eerste deurblaai, het ek al begin notas maak van items wat ek eerste wil bak:

  • Sitrusbrood met gekaramelliseerde clementines en marmalade
  • Banoffee-kolwyntjies
  • Reusesjokolade splinterkoekies
  • Kobbelblokkies (Rocky Roads)
  • Grondboontjiebotter- en brandrissiefudge
  • Sjokolade- en hawermoutklontjies (wat ek poefkoekies noem)
  • Pekanneut- en gemmertert
  • Peer- en pralienkaaskoek
  • Petit Fours

Boekbesonderhede: voorblad afr  

Bak vir Pret en Profyt is ook in Engels beskikbaar as Baking for Pleasure and Profit. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee. Volbladfoto’s deur Myburgh Du Plessis illustreer elke resep, met stilering wat goeie inspirasie is hoe om gebak mooi voor te sit.

*Die boek is ook ‘n puik geskenk – lekker om te gee en lekker om te ontvang.

Hooimied, Poefkoekies, beesblertsies of respektabele klapper-sjokolade-hawermout hopies

20 May

Terwyl ek lê en dink oor ons lewens se vreugdes en verliese, pyn én sy pret, draai my nag-gedagtes by Forrest Gump se Life is a Box of chocolates. So onthou ek die swietstoonbank by OK Basaars in Voortrekkerweg, Parow. Dit was laat-sestigs, vroeë sewentigs en OK was ‘n grand winkel, ‘n bestemmingswinkel met als van materiaal en kos tot lang onderbroeke vir mans; negligees , hakskoen-pantoffels met vere en strikkies vir Ma en ‘n groot lekkergoedtoonbank vir kinders en suikerbekke.

Poefkoekies, phoefkoekies, beesbolle, of dalk eerder hooimiedkoekies

Poefkoekies, phoefkoekies, beesbolle, of dalk eerder hooimiedkoekies

By die nuwerwetse lekkergoed-toonbank was die groot soet skouspel: rakke en emmers pick-n-mix  – ‘n karnaval van elke maak en smaak. Dit was voor die Mall-lekkergoed-superettes, maar in die 60’s + 70’s was die pick-n-mix-konsep über-progressief, die begin van self-help in die goue era van die afdelingswinkel. Jy het self jou lekkers in ‘n emmertjie geskep. Baie anders as die kafee of dorpswinkels waar  jy net na die fles kon wys en die toonbanktannie dit dan uitgehaal het.

Die Pick-n- Mix emmertjie en skoppie het my grootmens laat voel.  Ek kon kies ÉN skep. Tot die tannie in haar OK-jurkie by die kasregister my na die werklikheid teruggebring het. Die Quality Street sjokolades en die peanut clusters mòès teruggesit word. Weeg te swaar en te duur vir my sakgeld of Ma se goedgunstigheid. Die witgepoeierde malvavissies, liquorice All-Sorts en run-of-the-mill lekkers kon bly, Ek moes altyd baie lekkers terugsit om een van die coconut-clusters te behou. COCONUT-CLUSTER! Daardie kraak van die klapper tussen die so-so valerige sjokolade hoor ek steeds in my ore. Die feit dat daar na die tyd so ‘n vetterige lagie op die verhemelte agtergebly het van die goedkoop sjokolade het geen duit verskil gemaak aan my klapper-nirvana nie.

Toe kom matriekdae, studentedae en eerste werk. Die gedagte aan pick-n-mix en klapper wat kraak in my kake verdwyn voor meer gesofistikeerde eetgoed. Tot Sherral en Johan Herholdt, Johannesburg-vriende ons in die vroeg-negentigs voorgestel het aan kakao-, klapper- en hawermoutkoekies, hul gesinsgunsteling. Die kinders was nog jonk en iets wat in een bak aangemaak kan word en mikrogolf-vinnig gemaak kon word, was baie begeerlik. Dis  nie al nie – die Heroldts het hulle familienaam vir die koekies POEFKOEKIES met ons gedeel – dit het die vriendskap finaal gesement (Een van die kleingoed het seker gereken dat dit  soos miniatuur beesblertse lyk; dalk ‘n seunskind want hulle hou van gross goed.

Die koekies kan ook in blokkies opgesny word, soos wannabe brownies.

Die koekies kan ook in blokkies opgesny word, soos wannabe brownies.

Op navraag ken baie mense die klapper, kakao hawermoutkoekies – die name verskil: party party hou by Kakao-klapper-klontjies, ander praat van beesblertse, en self kalkoen***. In Amerika en Kanada staan hierdie koekies bekend as haystacks, amper so beskrywend soos die, uhmmm, beesbolle soos  soos FB vriendin Karin Hunter dit noem). Dalk ís hooimied-koekies meer respektabel. Maar o, in my hart – can a rose by any other name, smell so sweet? Poefkoekies kan nooit so lekker smaak met ‘n respektabele, maar generiese naam wat niks vertel van vriendskap, en hoe kinders sêgoed my oorreed het om tog maar ‘n mikrogolfoond aan te skaf nie.

HUISKOK SE HOOIMIED-KOEKIES (Aka Poefkoekies, Beesblertskoekies of die respektabele klapper-sjokolade-oatskoekie

Die Herholdts het die poefkoekies sy naam gegee. Ons het  die resep  hieronder iewers afgeskryf en mettertyd aangepas. My man Ian maak dit gewoonlik en is so ongeduldig dat dit in die vrieskas afgekoel word. So eet ons altyd die poefkoekies in ‘n halfpad-bevrore toestand. Selfs dán is dit vreklekker.  Dit kan ook in blokkies gesny word – soos wannebe-brownies!

  • 250 ml suiker
  • 250 ml klapper (geroosterde klapper nog lekkerder)
  • 250 ml hawermout
  • 50 g (60 ml botter)
  • 20 g (50 ml) kakao
  • 50 ml volroommelk
  • 2 ml vanieljegeursel (of 5 ml brandewyn vir die grootmens-weergawe
  • Knippie sout (vir inmeng)
  • Soutvlokkies (vir bo-op strooi)

METODE

  • Mikrogolf al die bestanddele (buiten die soutvlokkies vir strooi) vir 4 minute onbedek by 100% krag in ‘n diep, mikrogolfvaste bak, 2 liter volume.
  •  Berei die pan voor: smeer ‘n bak of pan met botter of kleefvrye sproei. Nou kan jy een van twee dinge doen:
  • Vir hooibale: Skep die mengsel in die bak en maak gelyk. Laat die afkoel en sny dan in klein blokkies of stafies wanneer dit koud is.
  • *My gunsteling manier:  skep lepels vol van die koekies op die plaat – jy kan dit effe netjies vorm of dit net so natuurlik laat set. Dis nou die ware poefkoekie, wat jy kan hooimied-koekies noem as jy sensitief ingestel is oor hierdie tipe goed.

Die kosstorie is in herinnering van ons liefste kat Mr Jones. Jonesie ons wolhaarkind, jy was die buurt se gentleman. Ons sal jou so onthou iewers in ‘n sonkolletjie

Mr Jones in die son op Ian se lessenaar. Die craft-kunswerkie se kleure het die kosfoto's geinspireer.

Mr Jones in die son op Ian se lessenaar. Die craft-kunswerkie se kleure het die kosfoto’s geinspireer.

ANDER SNAAKSE NAAM-FAMILIEGUNSTELINGE VLGS MY FACEBOOK-PELLE

  • Flemmingtons vir Lamingtons (Liza Louw)
  • Melksmytsels (Melksnysels, via Petro Bee)
  • Posadder (beesstert, na aanleiding van pofadder omdit dit vir ‘n kleintjie soos slang gelyk het. (Ansa Reyneke)
  • Doodgooi vir dumplings (Mienkie Koekemoer Vorster)
  • Pot krenaaitjie vir kookvleis met aartappels, wortels en uie
  • Knoplyfpastei (vleispastei met bene in) Theresa de Vries se skoonma
  • Papgooi – Sanette Henning se papballe met kaas en biltong en sous oor
  • Maanrotsies (rotskoekies)
  • Ekspensi fours – vir petit fours (Antoinette de Greeff)
  • Voete – brooddeeg-bolletjies met gemaalde varkvleis gegeur, in sirkels gemaak dan toegevou. (Theresa Willemse Paulik)
  • Honnevoete – Theresa de Vries se verteling van Tannie Hanna Zandberg wat 4 km plaaspad gestap het soggens om vir die bure outydse soetkoekies te bring – as die koekies te groot was, dan is dit honnevoete genoem, nie vleiend in haar boek nie!
  • Bokdrolletjies – Die Engels is nie so beskrywend nie – soos Marietjie Koekemoer Swanepoel skerts – In Karoo Engels sou dit ‘Buck Drools’ wees.  Wynmaker Karin de Villiers is pittig met ‘Bambi Candy’.
  • Goudsmoppies: Zahn Puren Cilliers se ma se koekerige-beskuit. (Ek het die resep afgebedel by haar.)
  • Annatjie Reynolds vertel van ‘n tannie op Richmond wat my poefkoekies op sy grofste manier doen – en dit het met Kalkoene te doen. Gross, net soos jong seuntjies daarvan sal hou!
  • Foefolhoender: Hoender wat op ‘n stellasie in die oond gesit word. Henriette Gilbert.
  • Steak-pypies vir boerewors: RSG-luisteraar

    Sny die koue mengsel in stafiesdan kan jy die hooibale noem.

    Sny die koue mengsel in stafies dan kan jy die hooibale noem.

 

Ouma Liena se suursouslewer en een met vye vir my oupa

22 Apr

Lewer. Ek het altyd gedink lewer sal ‘n verdelende onthoukos wees, met ‘n kamp heftig daarteen, en ‘n kamp wat dit met passie verdedig. Toe word die gesprek oor lewerkoekies een van die mees meelewende ooit. Op my Huiskok-blog is dit die resep wat, naas my ma se hoenderpastei, feitlik daagliks steeds die meeste opgesoek word!

Ouma Liena se lewer met suursous (Foto: Kokkedoor, Human & Rousseau)

Ouma Liena se lewer met suursous (Foto: Kokkedoor, Human & Rousseau)

‘n RSG luisteraar Ilze Burger het laat weet sy soek met seer hart ‘n lekker resep vir lewer met soetsuursous. Sy eet nie self lewer nie, maar sy onthou haar dierbare skoonma het die heerlikste suursouslewer gemaak. Sy skryf: “ my probleem is dat nie een van my drie  skoonsusters weet hoe my skoonma dit gemaak het nie. Ek het nou al hordes resepte probeer, maar my liefie kan maar net nie liries daaroor raak nie.

My ma het lekker suursous-lewer gemaak, en die lekkerste wat ek meer onlangs geproe het is Ouma Liena se manier. Dis nie MY ouma nie, maar sjef Nic van Wyk s’n.  Nic is my kos-peetkind en hy het ‘n bekende gesig op televisie geraak as Kokkedoor-beoordelaar en is bekend vir sy kinkels. As dit by sy Ouma Liena se lewer met suursous kom raak sy hart week. Variasies van hierdie geurige gereg word gereeld by sy eetplek Bistro 13, op Welmoed, Stellenbosch, voorgesit.

Kleintyd-kuiers by sy ma se ouers, Oupa Boet en Ouma Liena, het ‘n diep indruk op sy kindergemoed gelaat. “Eet was baie belangrik en daar was altyd berge kos,” vertel hy. “Dit was eenvoudig, dit was heerlik en dit het gesmaak na die seisoen. Ouma het my geleer van eenvoud: nie dat eenvoudig kook altyd maklik is nie. Eenvoud stel eise van sy eie, alhoewel die beloning groot is. Die uitdaging is om baie reg te kry met min en die leisels bietjie in te hou. Dis kook sonder spog maar met baie respek, want elke element ken sy plek.”  

OUMA LIENA SE LEWER MET SUURSOUS

Ouma Liena se lewer met suursous verskyn tot vandag nog in verskillende variasies op Bistro13 se spyskaart. Dis ook opgeneem in die Kokkedoor 1 kookboek, as die resep wat vir Nic onthoukos simboliseer. (Bistro13 is op Welmoed, Stellenbosch.)  

Lewer 

  • 500g skaap of beeslewer
  • Sout en peper
  • Olie vir braai

Sous 

  •  3 groot uie
  • Botter vir braai
  •  Olie vir braai
  • 1/2 koppie suiker
  •  100ml bruinasyn (Nic verkies sjerrieasyn)
  •  Skoot Worcestersous

Metode:

Sny die lewer in dun repies, geur met sout en peper en braai dan in ’n warm pan tot bruin aan alle kante. Haal uit die pan en laat eenkant rus totdat die sous klaar is. Probeer die versoeking te weerstaan om nie te pik aan die lewer nie.

Die sous is baie eenvoudig, soos Ouma se kos was. Sny die uie in dun skywe en braai dit stadig in botter en olie tot lekker sag en bruin. Voeg die asyn en suiker by. Trek die sout en peper nader en gooi ’n skoot Worcestersous by. Nou gaan die lewer terug in die sous tot deurwarm. Die lewer moet gaar wees en nie meer pienk nie. Bedien dit met ertjies waarvan die helfte fyngedruk is en die ander helfte heel gehou word.

Beeslewer met balsamiekasyn, karameluie en vye (foto The Healthy Foodie)

Beeslewer met balsamiekasyn, karameluie en vye (foto The Healthy Foodie)

LEWER TER ERE VAN MY ITALIAANSE OUPA EN BOERE OUMA: MET VYE-, SPEK, BALSAMIEKASYN EN GEKARAMELLISEERDE UIE 

My oupa het uit Italië emigreer en vir hom ‘n boernooi uit die Sandveld gekry. Hy is vroeg oorlede toe my pa nog ‘n jong seun was. Ek het hom nie geken nie, en ek maak altyd vir sy nagedagtenis kos om iets van hom te kan vier.  Toe ek ‘n lewerresep van The Healthy Foodie raakloop het ek die lus gekry om dit aan te pas met  ‘n Mediterreense geurtjie, ter ere van my oupa Espost wat sy land moes agterlaat.

Bedien 2-3

  • 375 g beeslewer, in snye
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 10 ml mielieblom
  • 1/2 t seesoutvlokkies (Maldon of Khoisan)
  • 5 ml swartpeper
  • 4 snye gerookte spek of pancetta
  • 2 groot uie, in ringetjies gesny
  • 200 g sampioene, gesny
  • 4 gedroogte vye, opgekap
  • 2 takkies salie, gekap
  • Ekstra sout en peper
  • 30 ml balsamiekasyn (wit of bruin)
  • 60 ml water

Metode

  • Marineer lewer 3-4 ure (kan ook oornag) in suurlemoensap. Gebruik plastiekhouer wat nie met die suur reageer nie.
  • Braai die spekrepe oor matige hitte bros in ‘n dikboompan. Terwyl die spek braai, spoel die lewer af onder lopende water en druk droog.
  • In ‘n vlak bakkie, meng die mieliemeel, sout en peper tot goed gemeng. Druk die snye lewer in die mengsel, skud af. Hou eenkant.
  • Skep  gaar spek uit die pan met gaatjieslepel en hou eenkant.  Behou 2 eetlepels van die spekolie uit vir latere gebruik en hou die res in die pan. Plaas die pan oor hoë hitte en wanneer baie warm seel die lewer net sowat 45 sekondes aan elke kant – net genoeg om dit mooi bruin en bros te maak. Werk in sarsies as jou pan nie baie groot is nie.
  • Haal uit en hou eenkant (bedek om warm te hou).
  • Maak nou die uie-compote:  plaas uie en gereserveerde bacon-vet terug in die pan en laat sowat 10 minute op medium-lae hitte karamelliseer tot ‘n mooi goue kleur. Voeg die sampioene by en en soteer tot sampioene sag en liggoud is.
  • Voeg die vye, ekstra sout en peper by, asyn en water en kook ‘n paar minute.
  • Roer die vars salie, sit die plaat af en skep die lewer bo-op die uie. Bedek liggies en laat staan ‘n paar minute tot die lewer deurwarm is.
  • Krummel die brosgebraaide spek en strooi bo-oor.

Bron: http://thehealthyfoodie.com/beef-liver-with-fig-bacon-and-caramelized-onion-compote/

Sam Liederman se lewer met suursous. Haar kinders het gesmul daaraan.

Sam Liederman se lewer met suursous. Haar kinders het gesmul daaraan.

SAAMPRAAT VAN DIE LEWER-ETERS 

  • Ek het by my ouma geleer van vliesie aftrek,  maar verder vra die lewer nie enige spesiale voorbereiding nie. Ek braai dit net in mengsel van olyfolie en botter nadat ek dit in meel gerol het. My gunsteling is kalfslewer op kapokaartappels met soet ertjies. (Samantha M Liedeman)
  • “Ek is mal oor lewer! En niertjies. Ek maak baie, baie lekker devilled kidneys. Een van die lekkerste dinge wat ek nog ooit geëet het was ‘n bord kalfslewer wat met roosmaryntakkies deurryg was, op slap polenta, toe ek in Londen gewoon het. Ek was 19, en het op my eie in die restaurant gesit en die bord skoon gevee met brood. Die kelner het vir my gesê ‘Wow, I’ve never seen a girl do that’. Skynbaar is afval nie ‘n vroulike ding om te geniet nie. Pah! (Sonia Cabano)
  • Dis beter as steak. Bedien met gebraaide uie en kapokaartappels. (Allet Smith)
  • “Lewer, niertjies, hart, vetdermpies – eet dit met die suursousie op kraakkors regte egte aartappelsuurdeeg tuisgebakte brood en botter (Hannelie van der Merwe Myburgh)
  •  “Eet die lewer en suursous saam met slapperige pap. Skep gaar pap wat gemeng is met roommielies en room, in ‘n bak, dan gaar lewer repies, gebraaide uie wat dun gesny is, en laastens genoeg soetsuursous.  Laat vir ‘n ruk staan sodat sous kan deurtrek . Bak in warm oond. Kyk, dan vee ons die laaste sous met pap skoon op die bord.” (Sanette Henning)
  • “Die beste lewer ooit geëet in die ou Alfama in Lissabon. Die Portuguese lewer en speenvarkies het geen gelyke nie.” (Lochner de Kock) “Sweet and sour kidneys, liver and heart”: dit was as kind ons gunsteling Sondag-breakfast met toast.” (Salvin Hirschfield, Son of a Butcher)
  • “Die grootste fout wat ‘n kok kan maak is om lewer oorgaar te maak. (Colyn Serfontein)
  • “Ons huis se lewertreffer is om die lewerblokkies (nie te klein nie) in meel gegeur met tiemie, growwe peper en gemaalde seesout te rol en dan te braai, Lekker dun uieringe saambraai en als liggies gaar te smoor. Bedien met kapokaartappels”. (Liza Louw)
  • “Lewer vinnig gebraai, tamatie, uie, sampioene en sjerriesousie op nat polenta. Hemels!” Frans Groenewald
  • Theresa du Vries ( onthoukok-naaswenner Kokkedoor 1 ) laat weet uit Brandvlei, Namakawaland: “Ek laat die lewer in bietjie asynwater lê en haal velletjie af. Sny in blokkies of strips. Sny baie uie in ringe en braai tot deurskynend. Voeg die lewer by en roerbraai tot gaar. Voeg dan helfte blatjang en asyn by net om effense sous te maak.  As jy ‘n behoorlike suursous maak kook die lewer in water en sout en peper en uie en as lewer gaar is voeg jy asyn by. Ek maak dit met ‘n meelpasta dik of jy kan gelyke dele botter en meel meng en byvoeg om te verdik. Saam met tuisgebakte brood, heerlik! Ek hou nogal daarvan om as ek bv wildslewer gebruik om bietjie bacon saam met die uie te braai..”

Lamskerrie uit ‘n Karoo Kombuis – van een huiskok aan ‘n ander

6 Aug
Sydda en haar ma het deur 'n resep deur smake en geure ook deel van my kombuis geword.

Sydda en haar ma het met hul familieresep deel van my kombuis geword.

Die Karoo is ‘n mitiese plek. Vir baie mense is dit ‘n groot uitspansel van ‘n plat aarde, hier en daar ‘n koppie en verder net Karoobossies waardeur gereis  (gejaag) word van Johannesburg na Kaapstad. Jy stop vir petrol by een van die groot vulstasies, eet ‘n Wimpy-ontbyt of ‘n wegneem-garagepastei.

Reisigers wat oorslaap – iewers op Colesberg of Beaufort-West dalk – ervaar meer van die mense, die natuurskoon en die kos. Vir ander is die Groot Karoo hul tuiste. Dis ‘n heimat met ‘n droë, dors hart. Dis ‘n streek waar mense van oral hul vingerafdrukke laat op die kos en gebruike: nasate van die inheemse Khoisan, Xhosamense, Nederlanders, Britse en Franse Setlaars, slawe uit die Ooste, Grieke, Portugese, Indiërs en Jode het oor ‘n tydperk van 200 jaar hier ‘n lewe moes uitkalwe. Die een het by die ander geleer: van boer tot werker, boervrou tot bediende, bediende tot boervrou. Dis hierdie uitruiling van kos en gebruike tussen kultuurgroepe wat Sydda Essop op ‘n maande-lange ontdekkingsreis geneem het deur die streek waar sy grootgeword het. Van Britstown tot Beaufort-Wes. Van Carnavon tot Graaff-Reinet, Van Leeu-Gamka tot Loxton. Sutherland. Victoria-Wes. Hopetown. Klaarstroom.

“Kos bind ons. Dit is iets wat ons saamsnoer en aan die res van Afrika blootstel, iets wat ons toelaat om dit wat ons die beste ken uit te leef: Ubuntu”

So skryf Sydda in Karoo Kombuis, die boek waarin die onthoukos en onvertelde verhale uit die hartland aangeteken is. Wat sy ons deur die boek gee is nie soseer ‘n resepteboek as ‘n meelewende kultuurdokument nie. Ons leer ken vir Lena Oktober en haar gebakte rissel (ystervarkvel), kerriesult en rooikat. Anna Vermeulen van Victoria-Wes se outydse soetkoekies, karringmelkbeskuit en turksvystroop. Van ander se patattert, vaalvleissop en askoek, kaiings en Karoo-oesters, konynbredie en wildspastei. Francina se kombotiebier en vaalafval met dombeling (soortgelyk aan stoomkluitjies) is ook aangeteken. Ook Karel Benade van Graaff-Reinet se kambrokonfyt.

My vertlolking van Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

My vertolking van Amina Essop van Beaufort-Wes se Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

Ons leer ook van kneidlac (matsobolletjies) en hoendersop van Debbie Anstey van die Nelspoort distrik; en Griekse oondgeroosterde lamsboud van Elpida Lakovidis van Beaufort-Wes. Ook Horiay Mohamed se anjera (Somaliese pannekoek) en Somaliese lamslewer.

Die mededeelsaamheid van die gees van die Karoo en sy mense word veral gesien in hoe maklik mense met mekaar resepte deel en uitruil. Sydda laat ons besef dat as ‘n gemeenskaplike kosidentiteit kan ontwikkel in ‘n gebied soos die Karoo, ander verskille en skeidings ook oorbrug kan word. 

Ek het Sydda die eerste keer ontmoet by die Proe Mosselbaai-fees toe ek met haar ‘n ‘Ontmoet die Skrywer’-gespreksvoering gelei het. Haar sagte vertelling kon nie haar hartstog verdoesel vir die hartsland waar sy grootgeword het nie. Haar opofferings om haar navorsing moontlik te maak is my inspirasie om ook iets van waarde te doen om dinge aan te teken voor dit verlore gaan.

Toe ek die kans kry om Sydda weer te sien, en haar na die RSG-ateljee te nooi vir ‘n kospraatjie vir my rubriek ‘Die Kos wat ons Ken’, het ek weer haar boek Karoo Kombuis deurgelees. Die resep waarop ek besluit het om te maak as een wat Sydda na aan die hart sal lê: haar ma Amina Essop se Karoo-lamskerrie. Haar ma was ‘n 18-jarige bruid uit ‘n klein dorpie in Gujarat, Indië, toe sy met ‘n stoomskip in Durban aangekom het, die trein na Beaufort-Wes geneem het en nuwe wortels moes skiet. Hier het sy en haar man Solly hul entrepeneursgees uitgeleef en deur die realiteite van die politieke bestel ‘n lewe kon maak.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

Dit was vir my ‘n voorreg om Amina se resep woord vir woord, spesery vir speserye te volg – om lamskerrie deur ‘n ander oog te ervaar. Die ooreenkomste tussen my ma se Kaapse kerrie was daar – die verskille ook.  Ma verbruin haar vleis; Amina nie. Ma gebruik matige Raja kerriepoeier,  borrie, ‘n paar naeltjies en lourierblare. Geelwortel ook. Vir  ‘n soetsurigheidjie bietjie asyn, ‘n paar appelkosies of appelkoosblatjang. Nooit vars koljander of brandrissie nie. Amina span meer speserye in om ‘n sluier van sagte geure oor die Kerrie te trek. Ek leer by haar om die ryp tamaties te rasper en later eers in die kookproses by te gooi tot dit weggekook is en die sous se borriegeel na warm bruin verander. Ek leer ook om ‘n skeppie garam masala by te gooi sowat 10 minute voor die laaste prut: Dit laat net weer die geure regop sit.

Die eindresultaat is een van die lekkerste kerries wat ek nog gemaak het; die bekendheid van my ma se subtiele Kerrie en saggekookte aartappeltjies, en die sjarme van Amina se speserye-hand. Dis nou my kerrie, en Sydda se kerrie, en Amina se kerrie. En as jy dit maak, raak dit ook jou kerrie. Maak gerus die eiervrug-jogurt en die komkommerslaai daarby.

KAROOLAMSKERRIE – Syda Essop

Onthou dis ‘n kuns om Kerrie te   maak – moenie van die stoof wegbeweeg nie! Hierdie Kerrie is baie lekker met komkommerslaai en fyngemaakte eiervrug-en-joghurt. Bron: Karoo Kombuis, uitgegee deur Quivertree.

Bestanddele

5 E sonneblomolie

2 uie, in dun ringe gesny

1 t sout

1 t vars knoffel, fyngemaak

1 t vars gemmerwortel, fyngekap

1 t vars of droë rooirissies (na smaak)

½ t borrie

1½ t fyn koljander

1 t fyn komyn

1 kg vars lamsvleis, deeglik afgewas in koue water (verkieslik ‘n mengsel van rib, dikrib en boudtjops met lekker murgbene)

3 K kookwater

2 rooiryp tamaties, fyngerasper

6 klein aartappels (of meer)

½ t Garam Masala

3 E vars koljanderblare. Fyngekap

Metode

Verhit olie in ‘n groot kastrol en braai die ui tot goudbruin. Gooi die sout, vars knoffel, gemmer en rissies en al die droë speserye (behalwe die garam masala) by.

Meng dit deeglik en braai die speserye vir omtrent 2 minute voor jy die vleis en een koppie water bygooi. Roer die mengsel goed, sit die deksel op en laat dit stadig prut totdat die vleis amper sag is.

Gooi die tamaties by en laat die Kerrie verder prut tot die tamaties amper nie meer sigbaar is nie. Proe vir sout. Gooi nou nog 2 koppies water en die aartappels by en laat kook tot die aartappels gaar is. Roer die garam masala en vars koljanderblare by en laat dit vir nog 10 minute prut.

As van die Kerrie in die olie bo begin dryf, is dit reg.

Die eiervrug-joghurt  was vir my 'n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie - en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat 'Niggietjie' gedoop is).

Die eiervrug-joghurt was vir my ‘n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie – en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat ‘Niggietjie’ gedoop is).

Eiervrug-en-joghurt

Bestanddele

2 groot eiervrugte, afgeskil en in 8 stukke elk gesny

½ t swartpeper

½ t sout (of na smaak)

½ t fyn komyn

½ t vars knoffel, fyngekap

2 K gewone joghurt

10 vars mentblare

5-6 takkies vars koljanderblare, fyngekap

1 groen brandrissie, fyngekap

Metode

Spoel die stukke eiervrug in koue water af. Gooi ‘n koppie kookwater in ‘n kastrol, sit die eiervrug  in en kook tot sag. Gooi die water af en sit die eiervrug in ‘n sif sodat dit kan droog drup.

Gooi die eiervrug in ‘n diep bak en druk dit met ‘n aartappeldrukker fyn. Meng die peper, sout, komyn en knoffel met die joghurt en roer die mengsel by die eiervrug in.

Meng dan die fyngekapte ment, koljander en rissie deur en hou dit in die yskas.

Komkommerslaai

 Bestanddele

1 komkommer afgeskil

¼ koppie witasyn

3 E suiker

½ t fyn komyn

Sout na smaak

¼ t swartpeper

¼ koppie water

Metode

Sny die komkommer in dun skywe. Meng al die bestanddele saam, gooi dit by die komkommer, meng dit goed, gooi dit in ‘n fles en hou dit in die yskas

Bron: Karoo Kombuis, Sydda Essop. Quivertree Uitgewers.

Kerriesult, ja, maar werfsult?

28 May

 

Praat van sult en die gehoor is in een van twee kampe: die sult-bewonderaarskring of die flight-club

  1. Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

    Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

‘n Afval-aficionado is ek nie, en kan ook nie aanspraak maak op kinderjare wat deurweek is van vaal afval se lymerige heerlikheid of kerrieafval se begeerlikheid nie.  Maar my ma se sult onthou ek soos ek haar hoenderpastei, tuisgemaakte gemmerbier, slaphakskeentjies en outydse soetkoekies onthou. Ek onthou ook haar hoendersult, maar meer hieroor later.

Deur my verbintenis met Kokkedoor, die realiteitsreeks, het ek bewus geraak van Die Groot Sult-herlewing. Uit die honderde der honderde oudisiegeregte het die groot aantal sultdisse  my verras. Moenie dink dis net die ouer garde wat dit maak of geniet nie. Dis juis die jongeres wat die ‘snoet tot stert’ eet-etiek ondersteun en dinge soos afval en sult herontdek; dit as deel van ‘n artisanal charcuterie-bord voorsit, in ‘n sultslaai bedien met peperwortelmayonnaise, tuisgemaakte botter en plaasbrood; of kerriesult met groenvye soos Jo Fritz, ‘n Kokkedoor-onthoukok van Calvinia dit in sy oudisie voorgesit het.

Toe ek by Jo en sy kosbroer en mede-Kokkedoor Arthur Wildskut van Willowmore  hoor dat hulle ‘n Karoo-Kambro kos-en kultuuraand gaan hou met kerriesult vir voorgereg én rieldansers het ek gedril van lekkerkry.  Gelukkig het dit nie veel armdraai gevat om hulle te oorreed om te kom sult gesels in die RSG-ateljee nie. My kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ kyk mos juis na die dinge wat deel is van ons tafel. (Sien onder vir besonderhede oor die kos-en-kultuuraand)

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

JO SE KERRIESULT

1 baie skoon skaapafval

2 beespote

2 groot uie

3 naeltjies

4 lourierblare

8 peperkorrels

50ml vars koljander

1.5 liter water

Kerriesousie

Meng die volgende saam:

75 ml matige kerrie

30ml borrie

175 ml bruin suiker

150ml rooiwynasyn

  •  Sorg dat afval baie skoon is en plaas in stoompot met die speserye en water (behalwe die kerrie sousie se bestanddele). Stoom 1 uur en haal van plaat af en voel hoe sag dit is. Onthou dat vleis moet los van die been afkook.
  • Sodra dit sag gekook is, laat afkoel en ontbeen en sny in baie klein stukkies op. Plaas vleis terug in sous en gooi kerrie sousie-bestanddele by wat alreeds gemeng is, laat prut tot dit goed deurgekook is.
  • Gooi mengsel in n oondpan en laat afkoel. Nadat dit af gekoel het, plaas oornag in yskas. Sny volgende dag in vierkante of soos verlang.
  • Bedien dit koud met vars brood en met groenvye of soos verkies.
  • aa sult geskep

Werfsult persillé (of pleinweg Hoendersult met pietersielie)

Gesoute sult-eters sal sekerlik hoendersult as ‘n ‘cop-out’ beskou, maar tog was dit iets wat vir my alledaags was in my kinderjare. Johan Odendaal van Emily’s Bistro in Kloofstraat vertel dat hulle dit daar Werfsult noem! Dis gewis nie iets wat almal ken nie, maar dis dit werd om te leer ken.

Ek het ‘n resep uit die argiewe van Die Landbouweekblad ietwat aangepas; en geinspireer deur die Boergondiese jambon persillé roer ek vars pietersielie deur die fyn hoender en stol dit ook met pietersielie onder in die jellievorm (vandaar die Franse kroontjie persillé). Dis vir my heerlik met my tuisgemaakte spesery-kwepers, perske-blatjang, ‘n groenslaai en bruinbrood.

1 hoender, gekook, ontbeen en gepluis

300 ml hoenderaftreksel + ekstra (gebruik die vloeistof waarin die hoender gekook het, laat afkoel en verwyder die vet)

2 uie

Kookolie, genoeg om die uie in te braai

10 ml kerriepoeier

1 wortel, gerasper (ek sny dit in klein dobbelsteentjies op)

25 ml gelatien (nodig vir die jonger hoenders wat ons deesdae in die winkels kry – as dit ‘n ou hoender is, is dit nie nodig om gelatien te gebruik nie)

30 ml kookwater

20 ml appelkooskonfyt

Bruinasyn, sout en peper na smaak

Groot bos pietersielie, fyngekap vir garnering

  •  Braai ui in kookolie tot sag en deurskynend. Voeg kerriepoeier en wortel by. Braai deur vir 2 minute. Voeg die hoenderaftreksel by. Prut sowat 10 minute.
  • Los gelatien in kookwater op en voeg dit by.
  • Meng appelkooskonfyt met asyn, voeg by die kerriemengsel en kook 10 minute. Roer af en toe.
  • Voeg nou die vleis by kerriesous en kook tot deurwarm. Roer, proe en voeg nog asyn by indien nodig. Geur met sout en peper.
  • Indien nodig, kan meer sous by mengsel gevoeg word. Laat effens afkoel en roer die helfte van die pietersielie deur.
  • Strooi die orige pietersielie in ‘n geskikte broodpannetjie of vorm, skep die hoendermengsel in, druk plat en bedek met kleefplastiek. Plaas in yskas om te stol.
  • Sit voor met varsgebakte brood en slaai.

 Voetnota: Ek het die resep vergelyk met ‘n een uit Australië en die geurmiddels verskil heelwat, wat weer bevestig hoe lief ons vir ons soetsuur-smake saam met soutgeregte is.  Die Australiese resep (uit  The Northern Times van 29 September 1939) gebruik geurmiddels soos rooipeper, neutmuskaat en gerasperde suurlemoenskil.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Om te leer by Hetta

Volgens die kosgeskiedenis-kenner Hetta van Deventer het die Hollanders hoofdkaas of zure zult gemaak. Die Britte maak brawn, die Franse tête de fromage, die Dene maak sylte en die Duitsers maak sülze. Sy vertel van ‘n resep vir “varkpootjies in jellie” (varkenspootjes in gelei) uit ‘n Middeleeuse resepte-manuskrip in die biblioteek van Kent. Dit is gedateer 1035 in die mooiste handskrif.  Volgens die resep  vir ‘geleye van swijnen beene (in Middel-Nederlands) kook jy die varkpootjies met speserye en maak dit fyn as dit gaar is, en stol in die jellie.   Hulle noem dit nou wel nie sult nie, maar dis darem sult uitgeknip. En soos ek vir Hetta ken, sal sy nie rus voor sy nader aan ‘n geboekstaafde antwoord is oor waar die naam sukt sy oorsprong het nie! (Loer gerus in by Hetta se blog ‘Kos se Stories’ vir die lekkerste pitkos oor die herkoms van ons kosskatkis).

Om te leer by Leipoldt

Leipoldt het gereken daar is weinig skottels wat hy lekkerder vind as ‘n goed klaargemaakte sult. .. ‘die gejelliede vyfde essens van voortreflikheid – ‘n onverbeterlike kunswerk’ in sy woorde.  As jy jou hand op Polfyntjies vir die Proe (1963, Tafelberg) kan lê wag daar die lekkerste smullees oor sult. Sy vertelling begin by ‘n 3 eeue oue resep wat hy  ‘n nagmerrie van ‘n sult noem:

‘Kook ‘n skaapkop, ‘n varkkop en vyf of ses hoenderpote …’ En daar is ertjies by en meel en – wil jy glo? – snippers knoflok en ‘oorblyfsels van ‘n gesoute haring …’

Die fynproewer lament oor ‘egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het’. Hy vertel hoe varkslag-dag die bruilof van werklike sult was. ‘Kop,  pootjies en uitgesoekte stukkies vleis is saam met lemoenblare, salie, ‘n lourierblaar, piment, neutmuskaat, gemmer en soms selfs ‘n flentertjie saffraan langsaam en geduldig opgekook in genoeg water om alles te bedek, maar nooit te versuip nie.’

‘n Lang, liefdevolle hantering verder het gelei tot sult wat hy so beskryf:  “Sag, smaaklik, geurig, met ‘n mengsel van verskillende aangename prikkels, ‘n ferweelagtige gladheid soos dié van ou wyn, en tog ‘n vastigheid wat ‘n Chinees sou bekoor het. Daar was niks bros in nie, niks wat jy met die tande op kon kners nie … die verheerliking van die beste wat in die varkkop en -pootjies behels was. En daarmee Amen!”

Sy beskrywing hoe sy Ouma dit gemaak het is ‘n MOET-lees. Hier is die skakel:

http://http://www.dbnl.org/tekst/leip001polf01_01/leip001polf01_01_0054.php

Karoo Kambro Kos-en-kultuuraand – 31 Mei 2014

Jo Fritz en Arthur Wildskut hou ‘n Karoo Kambro kos en kultuur aand op 31 Mei in Kraaifontein Stadsaal Hulle bring kontreikos Kaap toe asook Kultuur namens die Nasionale rieldansgroep Die Sitstappers.Om vir hierdie onvergeetlike aand te bespreek kontak asb ARTHUR OF JO by 0844613773 /0731565268. Arthur en Jo is ook deelnemers in Kokkdeoor 2 wat Donderdagaande op Kyknet uitgesaai word. 

Coke of Ginger Square Gammon? Huiskok maak Kersiefees-gammon

21 Dec

gammon in groot bord

Kersham deur Ian Bergh vir Kwela se besoek aan die Graaff-family by De Grendel.  Fingerling aartappels en pêreluitjies daarby. Foto Roxy Laker

Jy kan deesdae ‘n hele Kersboom net vol gammonresepte hang. Wat gewild raak is om gammon in koeldrank gaar te maak, cola veral.  Die Amerikaners doen dit al lank, maar dis wulpse Nigella Lawson se resep vir Ham in CherryCola wat ‘n wêreldwye coke-gammongier ontlok het.

{Nigella se ‘gammon on coke”}

Die coke-ham maak jy so: sit die gammon vel na onder ‘n ‘n kastrol, gooi 2 liter Coca Cola oor saam met ‘n deurgesnyde ui. ‘n 2 Kg gerookte ham kook volgens Nigella prut-prut sowat 2 ½ ure (omtrent 60 minute per kilo). Gee 15 minute ekstra tyd as die gammon koud uit die yskas is. Dan word die ham uit die kookvloeistof gehaal en begin die eintlike werk om van ta ‘n volwaardige Krismisham te maak:

Sit jou oond op 240°C. Sny die vel af en los ‘n lagie spek. Sny kepe redelike groot diamantpatrone in die vet en druk ‘n naeltjie in elke diamant. Gooi 1 eetlepel molasses oor  en druk liggies 2 eetlepels Engelse mosterdpoeier en 2 eetlepels bruinsuiker op – bietjie van ‘n storie met die naeltjies, maar wees versigtig om hulle nie uit plek te druk nie.

Nou is dit oond toe. Voer ‘n oondpan met tinfoelie uit. Plaas die vleis daarin en bak vir 10 minute tot die glasuur borrelrig en behoorlik taai is. Hou dit dop want die oond is warm en daai stroperigheid gaan maklik skroei.

{Ginger Square: Huiskok se Gemmer-Kersiefees Gammon}

Ek wou aanvanklik vanjaar my gammon in appelbier (cider) kook, met appeljellie glasuur en dit bedien met  gesoute karamel tarte tatin en baba-toffie appeltjies (dit staan nou oor vir die eerste koue dag in herfs). Ek kon selfs Spaans gegaan het met manzanilla en sjerrieasyn of Chinees gaan met Shaoxing – die lekker Chinese kookwyn.  Maar kersies het my pad gekruis toe kosvriend Fritz ‘n groot sak vol kom aflewer het wat hy in Ceres gaan pluk het. Net daar verander my gammon-planne.

kersies in blou bakVriend Fritz daag by my op met ‘n sak kersies –  ek moes eers foto’s daarvan neem in ‘n ou Willow-patroon bord. 

Kersies gaan dit egter wees,  wat net ‘n klein aanpassing vra van my staatmaker  gemmerbier-en klewerige marmalade-glasuur.  Vir ‘n ‘Ginger Square’ geinspireerde gammon vervang ek die gebruiklike lemoen-marmalade met tuisgemaakte kersiemarmalade.   ‘n Spatsel gemmerbrandewyn daarby as jy wil. Met die trimmings kan mens ook grand raak soos toffiedruiwe of toffiekersies, of ‘n flessie mostarda di frutta (Italiaanse mosterdvrugte) wat lyk nes Kersboom-baubles.

In die glas?  Ek hou van  ‘n yskoue Pimm’s mengeldrankie  saam met gammon.

IMG_1989

Vakansieherinneringe: So lyk verlede jaar se gammon wat ek in gemmerbier met steranys gekook het en daarna met lemoenmarmelade bestryk het. 

RESEP: Ginger Square Gammon

Ek soek graag inspirasie in ons eie land se kosgebruike. Ginger Square is so ‘n eg-Suid-Afrikaanse retro skemerdrankie – iets wat vroue in die dameskroeg altyd voor gevra het van nie weet wat anders om te drink nie! Dis met ‘n marachino kersie bedien, wat my aanmoedig om kersiemarmelade pleks van lemoen in die glasuur te gebruik.  Ag, en as jy die gammon vol marachino kersies wil druk – follow your heart’s desire. Kersfees kan mens met oordaad wegkom.  Hierdie gammon se bokant word egter nie met diamantpatrone versier soos die tradisionele ene wat met naeltjies ook bedruk word nie.

1 ontbeende gerookte gammon (sowat 3 kg)

2 l gemmerbier

3 Steranys

1 knobbel droë gemmer

Glasuur:  

Flessie kersiemarmalade of lemoenmarmalade – gekoop of tuisgemaak (*resep vir kersiemarmalade onder)

10 ml fyn gemmer

Gekapte gemmerstukke in stroop

1 sopie gemmerbrandewyn of gemmerlikeur (opsioneel)

Maak so:

Plaas gammon, steranys en gemmerknobbel in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. As die gemmerbier dit nie heeltemal bedek nie, kan jy dit aanvul met water. Sodra dit begin kook, verlaag die hitte en prut vir  1 ½ -2 uur.* (sien onder vir oondmetode).

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af. (die vel sal moeiliker afsny as die gammon heeltemal afgekoel het. As die gammon baie vet is, sny liefs af tot ‘n dun lagie vet oorbly.  Sny kepe deur die vetlagie met jou skerpste mes. Voer ‘n oondpan met tinfoelie uit sodat die pan later maklik skoongemaak kan word. Sit die gammon daarin. Jy is nou reg vir die glasuur-fase

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd voorberei word en dan koud voorgesit word.

Glasuur:

Voorverhit die oond tot 160° C.

Voeg die marmalade , fyn gemmer,  opgekapte gemmerstukke en bietjie van die gemmerstroop, asook die opsionele gemmerbrandewyn, in ‘n kastrol en kook dit af tot  loperig. Beverf die bokant van die gammon daarmee en bak vir 20 minute in die oond – die oond teen . Hou dit maar dop, want die suikerglasuur sal dit maklik laat brand as jy jou rug draai! Die bolaag sal so lekker taai en klewerig word.

*Oondmetode: die gammon kan ook in in ‘n voorafverhitte  oond gebak word. Riglyne dan: bak vir 100 minute teen 160° C  (20 minute vir elke 500 g vleis, plus ekstra 20 minute).

IMG_2029

Ian speel nie met ‘n stuk gammon nie – hy hou daarvan om dik snye te sny.

Resep: Kersiemarmelade

Ek het verlief geraak op MasterChef SA-deelnemer Lungi se kersiemarmelade tydens die skryf van die MasterChef-kookboek. Ek was so bly toe die kersieseisoen aanbreek dat ek dit self kon maak – nou word dit deel van my gammon glasuur. (Lungi bedien dit saam met volstruis op crostini – ‘n goeie idee vir oorskiet-ham).

15 ml botter

15 ml olyfolie

1 stingel seldery grofgekap

4 cm stuk vars gemmer, gekap

250 ml rooiwyn

400 g kersies ontpit

15 ml korrelmosterd

Verhit die botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en kook die vars gemmer en seldery  tot sag, vir ongeveer 10 minute. Verhoog die plaat se hitte, voeg die wyn by en kook tot die alkohol verdamp het. Voeg die kersies by en kook vir ongeveer 10 minute op ‘n medium hitte. Voeg die mosterd by sodra die kersies sag is.

{Ander smaaktemas}

My kop het ook gaan draai by ‘n paar ander temas vanjaar. Dalk verander ek nog van mening oor wat ek met my gammon gaan maak!

Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) in die glasuur. Bedien met gesoute appel en vinkelslaai uit Huiskok Glanskok-boek.

Chinees: Kook die hele gammon in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese 5 speserye, brandrissie, bruinsuiker & gemmer ( vars en spesery). Laat die laaste halfuur oop bak. Dit is soortgelyk aan die klewerige vark-nek resep uit Huiskok Glanskok wat vir goeie rede so gewild is.

Kersgeure: Gebruik gemmerkoekies as inspirasie: meng tipiese gemmerkoekie-speserye by die molasses-glasuur. OF Kerskoek-gammon: meng ‘fruitcake mix’ in die glasuur  en maak soutige brandewynsous.

Druiwe tema: Vino cotta, korente en sojasous-glasuur en bedien met gesoute toffie-druiwe.

Huiskok Bykosse:

Verlede jaar was ons in die pragtigste ou plaashuis in Bainskloof met vakansie. Ons moes alles aanry vir die Kersete, en steeds was die tafel gelaai van die kos. Na die antipasti-styl voorgereg het die gammon en Ma se hoenderpastei gevolg met ‘n aartappel-en room gebak met baie Gruyere (te ryk!). Die koel slaaie het baie aftrek gekry en gelukkig het ek die nagereg lig gehou met suurlemoen en jogurt-panna cotta met bloubessies.

IMG_1998

Verlede jaar het ek hierdie groentegereg saam met die kersete bedien: broccolini met geroosterde amandels, geroosterde kersietamaties en pecorino. Dis ideaal teen kamertemperatuur. 

IMG_1997

Soet, sout en bitter: Hierdie slaai gee al die brosgeit wat mens nodig het saam met ‘n ryk ete: sigorei-blare, rocket-blare, karamel-pekanneute, gorgonzola en esdoringslaaisous. Dit kom uit ons boek Huiskok Glanskok.

{Wat sê die Dinner Diva}

My vriendin Anel Potgieter, ‘n uitstekende kosblogger (Life is a Zoo Biscuit) wat tans in die Dinner Divas finale rondte deelneem sit haar gammon met interessante vrugte kombinasies voor:

Sy reken die souterige gammon soek soetigheid: “Dit gaan baie warm wees Kersdag so ek sal dit bedien met verskillende vrugte salsa’s en relishes. Vrugte is nou so volop, en kan baie lekker wees.”

aarbeie + rooi ui relish + balsamic reduksie asyn
perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoen zest
papaja + ment of selfs basil + heuning + suurlemoen
appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + chillie

{Wat sê die Sjef}

Sjef Ian Bergh van De Grendel restaurant staan Kersdag in die kombuis, wanneer daar vir ‘n groot skare restaurantegaste gekook word. Hy het ‘n tydjie afgeknyp om te gesels oor gammon en bykosse wat hy sou maak as hy Kersdag by sy gesin kon wees:

“’n Klassieke kombinasie vir die glasuur is heuning en heelgraan mosterd . Dan ook ‘n kombinasie van sjerrie, sjerrieasyn, bruinsuiker en heuning. Wat belangrik is wanneer jy die gammon baste is om dit op ‘n lae temperatuur vir die laaste 30-40 minute te doen, sodat dit nie brand nie, maar eerder goud bruin en gekaramaliseerd is. Onthou om die vet te score sodat dit alles lekker bruin is.”

Gaan tropies: Gammon is basies gerookte vark wat souterig en vetterig is. Gammon het altyd daai pynappel ringe en “glazed”cherries op.  Die soet saam met die sout en die suur om deur die vetterigheid te sny. Tropies werk goed met gammon, maar ek dink die “angle” moet meer somerig wees: ‘n chunky salsarige slaai met pynappel of mango of spanspek of al drie, met miskien geroosterde soetrissie, klein soet rosa of kersietamaties, gekapte salotte, rof gekapte rocket, geroosterde gekapte kasjoeneute met olyfolie en framboosasyn.

Aartappels: ek kook baba-aartappels heel sag met skil en al, en dreineer dit. Wanneer dit effens afgekoel is, druk ek  dit met ‘n aartappeldrukker plat en strooi  klomp olyfolie, ontpitte olywe, roosmaryn, maldon sout oor en rooster in die oond tot lekker bros.  Wat gebeur as die aartappels gedruk is, is dat al die gebreekte stukkies lekker crispy raak en dit is ook ligter en meer somerig is as die gebruiklike braaiaartappels met vleissous.

Doen miskien ook baba-spinasie net vinnig in kookwater blansjeer, dreineer en meng dan   bietjie botter, sout, peper en varsgerasperde neutmuskaat by. Nog ‘n slaai, met geroosterde baba-beet, aspersies, ‘watercress’ en feta of bokmelkkaas.”

Poeding: Sjef Ian reken: “Die poeding moet nog steeds n doodskoot wees, want wat is beter as malvapoeding en vla. Ek weet dit het niks met gammon te doen nie, maar jy het my nou op ‘n kersfees roll!

Waterblommetjies uit die vlei

10 Sep

Terwyl ek die eerste bondeltjie waterblommetjies van die seisoen onder die lopende kraan afwas, hang Sonja Herholdt se stemmetjie soos soet stoom in my kombuis.

Ek neurie saam maar kom nie verder as die eerste versie nie:

Waterblommetjies in die Boland

Waterblommetjies van die Kaap

Maak die bredie net soos in die wynland

En  sê jy is baie lief vir my, voor jy gaan slaap.’

Daar’s soveel meer aan Anton Goosen se lirieke as net die bittersoet deuntjie, dat ek dit eers móés gaan google voor ek kon verder kook. Ek lees van ‘drie skepsels wat by Dassiepunt na die ster gekyk en teen die wind in voet geslaan het; hoe hulle op Duiwelspiek vir die engel gewaai het. En die engel wat trane uit sy gevee het, want daar’s waterblommetjies in die Boland …..’ (volledige lirieke reg onderaan).

So mooi, hierdie eg-Kaapse vleibloeisel wat haar groen stingels van laat-winter tot mid-somer staan maak in die stil water van poele en damme. Sy het ‘n deftige doopnaam: Aponogeton distachyos en as iemand praat van wateruintjies, kan jy maar weet dis die einste waterblommetjie.

My waterblommetjiebredie kook ek lankal nie meer met ‘n resep nie, want hoe eenvoudiger hoe beter. Dis letterlik ‘n geval van ‘don’t gild the lily’. Net die waterblommetjies, ‘n paar stukkies vet ribbetjie (of skaapnek en selfs skenkeltjies) sout en witpeper; en ja, ‘n paar huisies knoffel vir volledigheid. Dan die smaak wat waterblommetjies op haar toontjies laat staan – ‘n surigheid om die vettige skaapvleisie te tem, soos die geelblom langsteel-suring as my geluk in is; anders suurlemoen of selfs ‘n bietjie tamaryn.

Stillewe met waterblommetjies en skaapstertjies

Waterblommetjiebredie is so ‘n heerlike ‘automatic pilot’ kosmaak-ritueel – daai gevoel van jou hand weet vanself hoe om die knippies en die knypies raak te vat, die kelkie dit en die skeppie se regte maattes te vind. Die uie weet instinktief wanneer dit genoeg ge-goudbruin is, die roomwit aartappels ‘n aanvoeling het dat hulle stukkend genoeg moet kook om die sousie te verdik. My hand glip vanself verby die swart peperkorrels na die getjipte peperpotjie met die fyn wit peper. Die waterblommetjies gee hul vrywillig oor  aan die lang prutproses, maar hou hul waaier-kuiwe steeds naby aan hul lyf.

Hierdie keer is die waterblommetjie-seremonie anders, want ek het skaapstertjies raakgeloop toe ons die seisoen-lekkerny by AffiePlaas padstal duskant Robertson gaan koop het.  Ek moes net weer vir ‘n slag besin of ek iets nuuts wou probeer en het gaan snuffel hoe ander kokke hierdie vleibloeisel  benader.

  • As Michael Olivier (wat voorheen groot naam gemaak het by Paddagang, Tulbagh)waterblommetjiebredie maak, voeg hy geurmiddels by soos brandrissies, allspace, naeltjies en neutmuskaat, en gebruik rooiwyn saam met biefaftreksel. Klink heerlik.
  • Tannie SJA van Kook en Geniet faam se eenvoudige bredie vra vir skaaptjops of dikrib, en min ander smaakfieterjasies naas sout en peper– selfs nie eers knoffel nie. Baba-aartappels opsioneel.
  • In Kook Suid-Afrikaans gebruik Magdaleen van Wyk skaap- of lamsrib, knoffel met ‘n ligte hand, droë wit wyn en water pleks van aftreksel en beveel ook groen appel aan as ‘n bossie suring ontbreek. Voor opdiening word neutmuskaat oor gerasper en peper gestrooi.
  • In die Pasella-kookboek word die tradisionele bredie gemaak met ‘n gerasperde Granny Smith appel vir ‘n kenmerkende suur noot, saam met skaapnek, uie,  droë witwyn en heelwat knoffel gebruik. Geen verwysing na suring nie – dis waarvoor die appel instaan.
  • In Francois Ferreira se splinternuwe kookboek Okkasies sit hy gestoomde waterblommetjies voor met ‘n bronkors-Bearnaisesous: ‘n verfrissende manier om die waterblommetjie-seisoen ten volle te benut, maar bietjie uitgekuier is aan tradisionele waterblommetjiebredie. Hy gebruik ook graag waterblommetjies in roerbraai-geregte.
  • Die AffiePlaas padstal duskant Robertson maak die lekkerste waterblommetjie- en feta pasteie.
  • Byderwets met waterblommetjies: In die dae wat ek nog nou betrokke was by komitee-werksaamhede vir Slow Food se Kaapstad convivium, het ons ‘n opwindende ete saam met Letitia Prinsloo en die student van die ICA gedoen. Waterblommetjies het ‘n modern baadjie aangetrek:

Studente het gestoomde waterblommetjies met hollandaise sous voorgesit; waterblommetjie en asjovis gratin met ‘n vonkelwyn veloute; waterblommetjieparmesaan crème brulee met skaakbord sashimi en oestersap, asook ‘n dekonstruktiewe waterblommetjie bredie – beskryf as ‘n duet van terriens met aartappel-puree en breyani emulsie. Ferran Adria sou olé gese het vir waterblommetjies se future-forward hantering.  (Pasella het die geregte in ‘n program met ‘n Seisoen-tema uitgesaai en die resepte ook in die kookboek Pasella 1 opgeneem.)

My manier: Waterblommetjiebredie met skaapstertjies-as-jy-wil

Hierdie resep is wat my hand gevind het om te doen en is in die tradisionele styl, ter ere van die Klein Karoo waar die skaapstertjies vandaan gekom het. Hanteer die skaapstertjies net soos enige lamsvleis – Dis ‘n cute vleisie, en heelwat minder intimiderend as beesstert waaraan jy maklik weglê. 

Waterblommetjies, skaapstertjies pruttend op pad na bredie-nirvana

4-6 porsie

1 kg lamskenkel (opgesny)

en/of

4-6 skaapstertjies, oortollige vet afgesny maar darem nog ietsie aan

2-3 knoffelhuisies

2 bondels waterblommetjies

2 E botter + 1 E sonneblomolie

1 vol glas droë witwyn

1 koppie goeie afreksel

Sout en fyn witpeper

Skil en sap van 1 groot suurlemoen (moenie diep rasper nie)

6 medium aartappels, geskil en in dik skywe gesny

Vir opdiening: gremolata (opsioneel)

Laat week die waterblommetjies vir 30 minute in goed-gesoute water. Spoel af onder lopende water.

Geur vleis met sout en peper. Verhit botter met die olie in ‘n kastrol, verbruin die vleis. Skep uit en hou eenkant.

Aartappels en  Sauvignon Blanc gaan ook pot toe

Geur skenkels en skaapstertjies en braai in beurte goudbruin. Haal ui en hou eenkant. Soteer die uie en knoffel in dieselde kastrol tot goudbruin, sowat  8 minute. Sit die vleis , waterblommetjies by, gooi suurlemoenskil, sap, wyn en aftreksel by en roer deur.  Prut met deksel op vir 50-60 minute. Indien nog vloeistof nodig is, voeg bietjie kookwater by. Op hierdie punt haal ek ‘n paar waterblommetjies uit wat al dente gekook is en hou eenkant (dit word aan die einde bo-op die gaar bredie gesit, en gee lekker tekstuur).

Haal halfpad deur die prut ‘n klompie al dente blommetjies uit om voor opdiening by te sit vir tekstuur

Plaas die aartappels bo-op, geur met nog ‘n bietjie sout en peper ‘ en neutmuskaat.  Prut tot die aartappels sag is en die vleis van die bene loskom. Roer gremolata by Om geure op te vars.

Skep waterblommetjies in opdienbak, plaas die al dente waterblommetjies wat vroeër eenkant gehou is bo-op. Bedien met wit rys.

Wenke:

  • Weerstaan die versoeking om die pot te veel te roer, anders tas jy die waterblommetjies se waardigheid aan en eindig met ‘n pappery wat soos damslyk lyk.
  • As jy vermoed jou gaste gaan neus optrek by gedagte aan skaapstertjies, pos hulle stert(loos) tussen die bene huis toe. Ag, nie rêrig nie – laat ons gasvry wees en pluis die gaar vleis van die beentjies af vir die fiemies-eters.

Maak die tafel mooi.

  • Freesias – my lente-gunsteling – laat my dink aan waterblommetjies. Ek dek my tafel eenvoudig met ‘n bos goudgeel freesias en ‘n bak suurlemoene as ons waterblommetjies eet.

Freesias en suurlemoene altyd op die tafel as daar waterblommetjies ge-eet word

  • Vars waterblommetjies is self  ‘n pragtige blom om as tafelversiering te gebruik. Hierdie idee het ek by Letitia Prinsloo, prinsipaal van die ICA gekry toe ons die Slow Food-shoot vir Pasella gedoen het in haar pragtige Banhoek-huis.

Lirieke: Waterblommetjie

Anton Goosen se lirieke gee mens hoendervleis.

Waterblommetjies in die Boland.
Waterblommetjies van die Kaap.
Maak die bredie net soos, in die wynland.
En sê jy is baie lief vir my, voor jy gaan slaap.

Daardie wind waai weer, by my voordeur in.
Hy maak my hart weer, lekker sing.
Dit is gaaf, om die kaap weer dag te sê.
En ek vat jou saam, na die koringland.
Wie ry saam, as my hart so brand.
Dit is lekker om die Boland lief te hê.

Van Hunks het al sy pyp gestop.
Tafelberg se hoed is op.
En die bergies begin al huis se kant toe staan.
Groenpunttoring knip sy oog.
Die Suidoos maak so ’n wye boog.
En die waalpad help jou, as jy huis toe gaan.

Oh, die luggie hier is vry waar my hart heeltyd wil bly.
En ek wil my langs Oumies Victoria neer gaan vly.
Laat ons deur die tuine loop.
By die parade, iets gaan koop.
As die wind so koud waai.
Laat ek eers gou jou jas vasknoop.

Want daar is.
Waterblommetjies in die Boland.
Waterblommetjies van die Kaap.
Maak die bredie net soos, in die wynland.
En sê jy is baie lief vir my, voor jy gaan slaap.

O, Kaap, o Kaap, o, mooiste Kaap.
Jy maak my hart weer baie seer.
Jou Ghantang, kom mos altyd weer en weer.
Die Mayflower het uitgevaar.
En gaan snoek haal daar by Houtbaai, waar Karbonkelberg die stormsee gewaar.

Drie skepsels, het by Dassiepunt, na die ster gekyk,
en teen die wind in voet geslaan, en die stralekrans aangegee.
Hulle het teruggekeer na Tafelbaai.
En op Duiwelspiek vir die engel gewaai.
En die engel het trane uit sy oë gevee.

Want daar is.
Waterblommetjies in die Boland.
Waterblommetjies van die Kaap.
Maak die bredie net soos, in die wynland.
En sê jy is baie lief vir my, voor jy gaan slaap.

(bron Liriekfabriek.co.za)

%d bloggers like this: