Archive | erfeniskos RSS feed for this section

Vetkoek kry sy dag

29 Aug

Release your inner-vetkoek … my mantra vir Vetkoek-dag op 30 Augustus.

Ons vetkoek-kultuur praat met ‘n unieke Suid-Afrikaanse tongval. Dis die amagwinya uit die townships, die basaarvetkoek vol kerriemaalvleis, die landbouskou-loop-en- eet-kos, die troos van vetkoek met kaas en appelkooskonfyt. Vetkoek hou ook vet pret in vir huiskokke wat nuwe idees met tradisie wil meng.

Vetkoek ghoens

Die vetkoek-familiesaamtrek

Diepgebraaide deeg is ‘n universele genot in elke vorm onder die son. Selfs ons eie koeksisters, koesisters is familie van ons vetkoek. Namakwaland se skuinskoek ook.

As ek ‘n familie-reünie vir die vetkoek-baktradisie moet reël sal elke uithoek van die aarde verteenwoordig wees – ‘n Verenigde Nasie van Vetkoek en inspirasie vir nog maniere om vetkoek te geniet.

Soveel nuwe maniere om die vetkoek-tradisie te vier.

Met my Italiaanse bloed aan vaderskant, nooi ek die verlangse familielede Toskaanse bomboloni (met vla en konfyt gevul) en zeppole met ‘n ansjovisvulsel. Ek gee ‘n ereboog vir fritelle, wat met sy lang lyf en keep in die mddel inspirasie vir een van my vetkoek-variasies is.

Die Hollanders se oliebollen (geurig met rosyne en lemoenskil) is die ere-gas as ‘n oer-ouma van ons vetkoek, en ook van olie-gebraaide deeg se grootste celeb – die doughnut/donut met sy Amerikaanse bravade en baie ‘costume changes’. Ander roemryke familielede is Franse crullers, heuning gedoopte loukoumades van Griekeland en New Orleans se beignets. Berliners en die Israeli sufganiyah se hart klop konfyt, terwyl die Meksikaanse buñuelos lekker rondrol in kaneelsuiker.

Vir my dag van vetkoek-herdenking het ek met uiteenlopende deeg, vorms en smake gespeel om te wys wat ‘n vetkoek kan wees as dit die dag uit die tradisionele vere wil klim.

Sourdough vetkoek met suurlemoensmeer.

Craft vetkoek: Hiervoor het ek natuurlik-gefermenteerde sourdough gebruik, gemaak met die suurdeeg-plantjie wat Ciska Rossouw van Loaves on Long al sewe jaar versorg. Die artisan-deeg is soortgelyk aan wat my ouma en my ouma se ouma gebruik het voor die dae van kommersiële en kitsgis. Jy kan duidelik proe dis met gekoesterde deeg gemaak – al was die kenmerkende sourdough smaak minder prominent as met gebakte brood. Die tekstuur is stewiger as die winkeldeeg, en die houvermoë is uitstekend. Dis die volgende dag nog lekkerder. Beg, steal or borrow.

Opdiening: Ek het ronde vetkoeke vol suurlemoen-smeer gespuit en ander in peperige speserysuiker gerol en met koffiesjokoladesous bedruip. (sien resep)

Vetkoek, speserysuiker en koffiesjokolade-drupsous

Die inspirasie vir die kombinasie van  vetkoek, die aromatiese speserysuiker met warm note en ‘n weelderige, blink koffiesjokolade-drupsous kom van die oliebolletjies sufganiyot uit Israel wat ek op TastingTable ontdek het.

Vetkoek se pad kruis met ‘n oliebol en speserye uit die Midde-Ooste.

Gebruik jou eie staatmaker-resep, klaardeeg of hierdie  vetkoekresep.

  • 1.375 liter (5 ½ k) koekmeel plus ekstra  vir strooi
  • 10 ml sout
  • 30 ml suiker
  • 10 g (1 pakkie) kitsgis
  • 500 ml louwarm water
  • Olive Pride saad- en ekstrasuiwer olyfoliemengsel vir diepbraai
  • 250 ml speserysuiker, vir rol (resep ingesluit)
  • Bediening: Koffiesjokoladesous, vir oordrup of doop (resep ingesluit)

Metode vir Vetkoek

Meng die sout, suiker, water en gis saam in ‘n mengbak. Laat staan 5 minute. Voeg die meel by en meng deur tot dit ‘n deeg vorm. Bedek liggies met ‘n klam lap of kleefplastiek. Laat rys tot die volume verdubbel het, sowat 1 uur.  (Maak die speserysuiker en koffiesous terwyl die deeg rys).

Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte en knie af. Strooi nog meel oor soos nodig. Rol die deeg 2,5 cm dik uit en sny in die verlangde vorm, of druk uit met koekiedrukker of knyp bolletjies af en rol liggies in bolvorm.

Giet genog olie in In ‘n groot kastrol, lekker diep, sowat 7 cm. Verhit die olie oor matige hitte tot die olie warm is (180C). Diepbraai tot goudbraai, sowat 3-5 minute afhangende van die grootte.

Skep uit met ‘n gaatjieslepel, klad  op kombuispapier, rol in speserysuiker, drip sous oor..

Speserymengsel- en suiker*

  • 15 ml swartpeperkorrels
  • 10 ml koljander
  • 5 ml heel naeltjies
  • 15 ml komynsaad
  • 5 ml fyn kardamom
  • 2,5 ml neutmuskaat
  • 20 ml soet paprika
  • 10 ml fyn kaneel
  • 2,5 ml fyn gemmer
  • 250 ml ligte bruinsuiker

Rooster die peper, koljander, naeltjies en komynsaad droog in ‘n pan tot jy die geure kan ruik.

Keer uit en laat afkoel. Voeg die res van die speserye by en maal in speserymaler of stamper en vysel.  Meng 20 ml van die speserymengsel by die bruinsuiker in.

*Wenk: die speserymengsel is meer as wat jy nodig het om die suiker te geur. Hou die orige om lamsvleis, pampoenkoekies, groente of sop te geur of meng met olyfolie as marinade.

Koffiesjokoladesous

  • 15 ml botter
  • 15 ml koekmeel
  • 200 ml dik room
  • 125 ml bruinsuiker
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • Knippie sout
  • 60 ml kakaopoeier
  • Gerasperde skil van 1 lemoen
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • 80 g donker sjokolade, opgebreek
  • 60 ml sterk gebroude koffie

Smelt die botter in ‘n klein kastrol, roer die koekmeel by tot goed gemeng. Klits die room, bruinsuiker, vanielje, sout en kakaopoeier by. Prut oor matige hitte terwyl jy dit klits tot dit verdik, sowat 3 minute. voeg die sjokolade en die koffie by. Roer tot glad en blink.

Winkeldeeg en vetkoek alla fritelle

Ek het jare gelede ‘n handgeskrewe brief van Hester Rubens uit Pinetown ontvang waarin sy skryf van die ‘klippie in haar skoen’ – supermarkdeeg en “die dik rondebol, oneetbare vetkoeke wat verkoop word by kerkbazare en skole.”

Sy gebruik nog saamgeperste deeg (‘kitsdeeg werk dalk vir brood, nie vir vetkoek nie’) en sy roep ons op om dinge weer op die ou  manier te doen. “Kom, laat ons weer begin moeite doen en begin knie.

So waardevol is haar raad oor tradisionele vetkoek dat dit ‘n blogskrywe van sy eie verdien. Kyk uit daarvoor.

Sy gaan my  moeilik vergewe vir die kilogram pseudo-deeg wat ek by die supermark om die hoek gekoop het . My doel was om te eksperimenteer met fritelle, ons vetkoek se Italiaanse niggie. Wat ‘n wonderlike ontdekking!. Dit gaan nou gereeld op my Tuistafel verskyn.

So maak jy vetkoek alla fritelle.

Rol die deeg liggies uit, sny dit in lang stroke, en weer in korter stukke, soos jy ‘n platter vetkoek sou maak. Dan, die verskil – sny ‘n lang, skoon keep in die middel  af.  Dit dra daartoe by dat dit egalig gaar word.

Wat ‘n wonderlike ontdekking! Dit gaan hierdie somer op my Tuistafel wees, gemaak met vetkoekdeeg volgens Hester Rubens se tradisie-voorskrifte.

Laat ek ‘n lansie breek vir winkeldeeg-vetkoek, al kan dit nooit vergelyk word met die Ware Jakob nie.  Die deeg pof lekker uit en die tekstuur is lig,  ‘n skaflike kortpad, ekonomies en gerieflik.  Beslis baie beter as ‘n wegneem-burger.

LEPEL-VETKOEK

Vetkoek-tradisionaliste sal hierdie poffertjierige vetkoek met bakpoeier as rysmiddel kwalik as erfenishappie sien, maar vir my is dit die vinnigste pad na nostalgie. My ma het dit Sondagaande in ‘n japtrap vir ons gemaak, sommer so uit haar kop uit en die lepelvetkoek genoem. Lepelsvol van die beslag word in die warm olie gedrup. Die naaste daaraan is die vetkoekresep uit Kook en Geniet.

Dit  probeer nie meeding met die suurdeeg-weergawe nie, en verdien admirasie vir spoed, spaarsamigheid en veelsydigheid. Sjarmant selfs. By ‘n langtafel-ete het Isabelle Niehaus dit voorgesit met gebraaide stokvis, slaaiblare, souse en gepiekelde uie voorgesit, sodat gaste hul eie vetkoek-visburger kon bou.

  • 250 ml koekmeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 1 eier, geklits
  • 125 ml melk
  • Olive Pride saad- en ekstra suiwer olyfoliemengsel om in te braai

Sif die meel, bakpoeier en sout saam in ‘n mengbak. Meng die geklitste eier by die droë bestanddele in tot glad. Voeg die melk by om ‘n slap deeg te vorm. (Jy kan dit verder verdun met water indien nodig).

Giet genoeg olie in ‘n pan om die bodem behoorlik te bedek en verhit oor matige hitte. Skep lepelsvol van die beslag in die warm olie en braai ligbruin aan albei kante tot goudbruin en gaar. Die olie moenie te warm wees nie, anders raak die vetkoeke te  bruin voor dit behoorlik gaar is. Dreineer op kombuispapier en sit dadelik voor.

Viva Olive Pride vir die inisiatief om vetkoek te vier. #Vetkoekday #TouchofPride #amagwinya #amagwinyaday

IMG_3413Foto’s: Ian du Toit

 

 

 

Kerrie, koesterkos en kookboeke

23 Aug

 

‘Die geheim van ‘n goeie kerrie is dat jy dit moet koester; dit rêrig goed moet dophou.’ Firdous Patel, Upington, Noord-Kaap.

Curry Jacket (2)

Firdous is een van sestig kokke wat saamkom in CURRY, STORIES AND RECIPES FROM ACROSS SOUTH AFRICA deur Ishay Govender-Ypma.  Dis ‘n boek vir langsaam kook, knibbelend aan die verhale van gewone mense en hul diep verhouding met kerrie.

Ishay wat ‘n regsloopbaan verruil het vir die nomadiese bestaan van kos-en-reisskrywer, het ‘n groot belangstelling in kosantropologie. Haar oogmerk met hierdie boek is om ons land se kerriestories in al sy aromatiese fasette te vertel, die lief, maar ook die leed. In haar ondersoekende aard het sy van metropool na dorp na plaas en provinsie na provinsie gereis tot by die wortels van ons kerrie-verknogtheid.

Ishay Govender (from the book) (2)

Dis ‘n fassinerende verhaal van uiteenlopende kulture se gedeelde liefde vir die aromatiese gereg. Elke resep dra die maker se storie. Kaatjie Bostander van Britstown glo aan ‘n bietjie konfyt in haar lamskerrie en stywe pap daarby. Vir Jo Fritz van Calvinia is kerrie sinoniem met afval. Die kerriespoor laat sy merk in die kasi-bief uit Orlando-Wes, Kwa-ZuluNatal se krap- en gedroogte viskerries, Alice Mthembu van Clarens se lokasie-kerrie en die klassieke Bloemfontein-basaarkerrie van Tannie Pienkie van Eeden.

So gebonde laat die boek my voel aan ons kerriekultuur dat ek op Erfenisdag gaan afskop om binne ‘n jaar dwarsdeur CURRY te kook ter viering van ons land se nasionale smaak. Die resepte wat ek hier deel, was so aanloklik dat ek nie kon wag tot dan nie.

289-1Ma Inez Espost se frikkadelle met piesangkerriesous

My ma Inez se kosherinneringe en haar resep vir frikkadelle met kerriepiesangsous is ook opgeneem in CURRY.   Sy het dit in 1962 die eerste keer gemaak nadat dit in Burger verskyn het – sy het dit uitgeknip vir haar resep-plakboek.

Bedien 6

Frikkadelle:

  • 1 dik sny dagoud brood, in melk geweek
  • 1 kg beesmaalvleis
  • 1 groot uie, gerasper of fyn gekap
  • 1 eier, geklits
  • 25 ml sout
  • 5 ml fyn koljander
  • 2,5 ml fyn naeltjies
  • Gerasperde neutmuskaat
  • Peper
  • 12,5 ml olie
  • 30 ml asyn
  • 15 ml Worcesterhire sous

Piesangkerriesous

  • 2 groot uie, opgekap
  • 60 ml botter
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 30 ml kerriepoeier
  • 10 ml borrie
  • 2,5 ml rooipeper
  • 2,5 ml gemaalde gemmer
  • 6 ryp piesangs, nie oorryp nie
  • 45 ml meel
  • 45 ml gedroogte klapper
  • 30 ml bruinsuiker
  • 30 ml blatjang
  • 500ml biefaftreksel
  • 30 ml asyn

Bedien: rys, tamatie- en ui-sambal, klapper en blatjang

Frikkadelle:

Druk die oortollige melk uit die brood en druk stukkend met ‘n vurk. Plaas die maalvleis in ‘n bake n voeg die brood en res van die frikkadelbestanddele. Meng liggies met ‘n vurk deur. Vorm 12 – 14 groot frikkadelle, sonder om die vleis onnodig te bewerk. Plaas frikkadelle in ‘n enkellaag in gesmeerde oondvaste bak, bedek en laat in die yskas terwyl jy die kerriesous maak en die oond verhit tot 160°C.

Piesangkerriesous:

In medium grootte swaarboomkastrol braai die uie in die botter tot sag en deurskynend, nie bruin nie. Voeg die knoffel, kerriepoeier, borrie, rooipeper en gemmer by. Roer deur tot jy die geure kan ruik. Sny die 2 rypste piesangs fyn direk by die sous in, voeg dan die meel, klapper, bruinsuiker en blatjang by. Draai hitte na laag. Voeg die biefaftreksel stadig by terwyl jy roer, prut tot die sous verdik. Voeg asyn by en kook nog ‘n paar minute. Giet die sous oor die rou frikkadelle en sny die orige piesangs bo-op. Bak 45 minute tot die frikkadelle deurgekook is.

259-1Kyle Dods van Saldanha-baai se bottermosselkerrie

Bedien 4

Tamatiesous:

  • 30 ml ghee
  • 500 g heel kersietamaties
  • 15 ml suiker
  • Sout

Speserymengsel:

  • 1 groot ui, fyngekap
  • 30 ml ghee
  • 3 ml stuk gemmer, geskil en gerasper
  • 2 knoffelhuisies, gekneus
  • 30 ml garam masala
  • 22,5 ml matige kerriepoeier
  • 200 ml hoenderaftreksel
  • 1 kaneelstokkie
  • Sout
  • 15 ml bruinsuiker
  • 6-8 kerrieblare (opsioneel)
  • 250 ml vars room20 g vara koljander, gekap
  • Sap van ½ lemmetjie
  • 2 kg mossels in die dop

Tamatiesous:

  • Verhit die ghee in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte, voeg die tamaties, suiker en sout by, en kook oor matig-lae hitte vir 10 minute tot sag en verpulp. Proe, geur en hou eenkant.

Speserymengsel:

  • Voeg die uie in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte en braai dit saam met die gemmer in die ghee. Sodra die uie begin verbruin, voeg die knoffel by en gee dit ‘n roer. Voeg die masala en kerriepoeiers by en verhit 10-20 sekondes, roer sodat dit nie brand nie.
  • Voeg die tamatiemengsel by en roer deur. Meng goed deur. Kook 10 minute en voeg hoenderaftreksel by.
  • Verwerk tot ‘n baie gladdes sous met ‘n staafmenger of in ‘n voedselverwerker. Voeg die kaneelstokkie, sout en suiker by en verminder die hitte tot baie laag. Indien jy kerrieblare gebruik voeg dit nou by. Roer goed deur. Voeg helfte van die room by. Proe en geur. Voeg orige room by. Die sous moet dik wees.
  • Voeg die gekapte koljanderblare en lemmetjiesap by en geur vir oulaas.

Mossels:

  • Berei die mossels voor, soowat 5 minute voor die sous klaar is. Plaas mossels in ‘n groot kastrol en kook met die deksel op vir 3-4 minute tot hulle oopmaak. Gooi enige toe mossels weg. Gooi by die sous, meng tot goed bedek.

157-1Zeiboon Moosa se masalahoender

Anders is die langsous-‘nat kerries’ wat ek ken, is hierdie ‘n tipiese droë kerries, waar alle vog geabsorbeer is en die dik sous vaskleef aan die vleis.

Bedien 4 – 6

  • Halwe medium ui, opgesny
  • 10 ml meel
  • 250 olie
  • 1,2 kg hoender met vel aan, in 8 stukke opgesny
  • 5 ml borrie
  • 5 ml komynsade
  • 5 ml gemaalde komyn
  • 10 ml gemmer en knoffelpasta
  • 10 ml rooi brandrissies, vars of gedroog, grofgekap
  • 2,5 ml saffraan
  • 15 ml suurlemoensap
  • 5 ml asyn
  • Sout
  • 30 ml ghee
  • 4 medium aartappel, bonkig opgesny

Tamatiepasta

  • 2 ryp medium tamaties, opgesny
  • 10 ml tamatiepasta
  • Bediening: vars koljander, basmatirys en suurlemoenpiekel

METODE

  • Druk die uie in meel en skud om goed te bedek, braai dit in 60 ml van die olie tot bros. Dreineer op kombuispapier en sit eenkant.
  • Bedek die hoender met al die speserye, suurlemoensap, asyn en sout. Meng goed deur. Laat dit marineer vir minstens 30 minute. Verhit die ghee in groot swaarbomkastrol oor matige hitte.
  • Voeg die hoender by en draai die hitte op na hoog. Kook vir 10 minute, verminder hitte na matig en kook sonder ‘n deksel tot al die water verdamp het. Roer gereeld.
  • Terwyl die hoender kook, voeg die tamatiepasta-bestanddele saam in ‘n klein kastrolletjie en prut oor lae hitte tot die sous verdik, sowat 20 minute. Geur met sout en roer die tamatiepastamengsel deur die hoender.
  • Verhit die orige olie (jy kan dalk minder of meer nodig kry) op hoë hitte in ‘n diep pan. Voeg die aartappels by en braai tot goudbruin en sag in die middel. Verwyder en dreineer op kombuispapier. Voeg die aartappels by die hoender terwyl nog warm en sprinkel die gebraaide uie bo-oor.

Ishay Govender Ypma se uitmuntende CURRY, stories and recipes from across South Africa is ‘n koesterboek oor kerries van Suid-Afrika. Die boek is kos vir die siel met stof tot nadenke.

Dis in hardebank beskikbaar met pragtige foto’s deur Ishay en kosfoto’s deur Jurie Senekal. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee  met Daleen van der Merwe as opdraggewende redakteur. Dis te koop waar goeie boeke te kry is en die rakprys is R385.

 

Kersie- en rum-poedingpotjie + tuisgemaakte boksievla

12 Jul

Ek het met hierdie resep huis toe gekom, nadat ek die poeding geproe het by Vioolsdrif se potjiekos-kompetisie. Daar was net iets baie spesiaals aan om dit te eet in die buitelug, op die oewer van die Oranjerivier.

In so ‘n ontspanne luim wil mens nie te veel bodder met fynproewerspoedings  nie. Die kole is daar, die eetlus is daar en die potjie is daar. Volg my raad – maak die kondensmelk-boksievla. Dit proe soos vakansie, kamp en lekker tye.

Chris se Poedingpot – Kersie en rumpoeding

  • 10 ml koeksoda
  • 500 ml melk
  • 750 ml meelblom
  • 10 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 250 ml botter
  • 250 ml suiker
  • 2 geklitste eiers
  • 37,5 ml appelkooskonfyt
  • 100 g gesnipperde glanskersies
  • 100 g gekapte okkerneute
  • 5 ml rum-essens

Los die koeksoda in die melk op. Sif die droë bestanddele saam. Klop botter en suiker tot li gen romerig en klop die geklitste eiers by. Meng die appelkooskonfyt, kersies, neute en geursel by. Voeg droë bestanddele en melk om die beurt by vrugtemengsel en meng goed.

Stroop

  • 750 ml kookwater
  • 500 ml suiker

Gebruik no 3 pot of groter. Kook bestanddele vir die stroop 5 minute saam. Skep die deeg lepelsgewys in die stroop en bak ongeveer 1 uur in pot met deksel op oor matige hitte. Bedien met vla of roomys.

Tuisgemaakte ‘boksievla’

  • 150 ml vlapoeier
  • Knippie sout
  • 1 blikkie kondensmelk
  • 1 liter kookwater
  • 5 ml vanielje

Meng die vlapoeier en sout met ‘n bietjie water tot ‘n gladde pasta. Gooi die kookwater by en klits vinnig tot dit ‘n gladde dik mengsel vorm – dit word vinnig dik. Meng nou die vanielje en kondensmelk by. Klits goed. Laat afkoel of bedien warm.

 

Opgeklits oor wolkeiers – cloud eggs

15 Jun

“As  die eier op jou bord soos ‘n wolkie kan lyk, wie sal dit nie wil eet nie.”

Aan die woord is Ciska Rossouw,  sjef  van Loaves on Long in die hartjie van die Moederstad. Ontbyt in hierdie knus bakkery-eetplek beteken nie net byderwetse proteien-pannekoeke, pragtige ontbytsmoothies, vlokkige croissants en ‘flat whites’ nie.  Hier maak jy ook kennis met die Croque-egpaar.  Meneer en Mevrou Croque.

Sy maak die gewilde geroosterde kaas- en ham oopbroodjie normaalweg volgens die Franse café-styl  met ciabatta of sourdough-brood uit haar eie oond, goeie Parma-styl ham, beleë boerenkaas en fluweelgladde bechamelsous. In lyn met tradisie kry die croque madame voorkeurbehandeling met ‘n geposjeerde eier  bo-op om dit van die monsieur te onderskei.

 

Vandag pronk dit egter met wolkeiers, die nuutste kossensasie op sosiale media.  Foto’s van helder kolle eiergeel in gepofte nessies van eierwit is die hele Instagram vol. Kosbloggers, altyd honger vir iets nuuts kan ook nie genoeg kry van die mooigesiggie nie.

Dis oor die einste wolkeiers dat ek by Ciska in haar bakkombuis kuier, nuuskierig om te hoor of dit ‘n verbygaande Instagram-foefie is of al die aandag verdien.

Het ons nie al genóég eierresepte nie?

Louis Leipoldt skryf in Kos vir die Kenner dat daar meer as 600 maniere is om eiers gaar te maak , soos eiers in die  vagevuur, maanskyneiers, eiers  à la maître d’hôtel  (hardgekookte eierkwarte met ‘n warm uie-pietersieliesous oor), Frascati-eiers (diepgebraaide hardgekookte eiers in krummels)  en oeufs encocotte.  Sy repertoire sluit egter nie wolkeiers in nie.

IMG_1191Wladimir Schohin, Stiliebern, 1910; from Feast for the Eyes (Aperture, 2017). Courtesy Amatörfotorgrafklubben i Helsingfors rf, Finland

Nika nuuts onder die son

Vir die stammoeder van wolkeiers moet ons baie verder terug soek. Kosgeskiedkundiges wys uit dat   soortgelyke eiergeregte  eeue gelede al gemaak is. Die resep vir ‘Eiers in Sneeu’ wat al in 1651 in ‘n Franse kookboek aangeteken is, verskil nie veel van die moderne wolkeier wat soveel foodies op hol het nie, buiten dat dit in ‘n ysterpan in ‘n vuurhert gaargemaak is.

Volgens ‘n kosgeskiedkundige Paula Marcoux het dit in die tyd ontstaan wat sjefs die wonderkrag van proteien in kookkuns begin benut het. Die styfklits van eierwit was deels mirakel en deels biochemie. Sjefs het ge-eksperimenteer en wolkligte geregte is as vermaak en om te spog deur die rykes bedien.

Eeue later word ons steeds betower deur geregte wat op styfgeklitste eierwit staatmaak, van suurlemoen-meringuetert en  sagopoeding  tot skuimpies met borssuikerstrepe en gebakte Alaska.

“Daar is werklik niks nuut onder die son nie,” beaam Ciska. “Ons kan bly wees oor ons staanmengers en elektriese klitsers, want sjefs moes destyds vir ure die lug in eierwit inklits met ‘n bondel fyn stokkies. “

Begin goed, als goed

Ciska reken die sukses van wolkeiers begin by goeie eiers.  Sy kry haar eiers by Celia Myburgh van Homegrown Free-range Eggs  op Stellenbosch.  “Ek kon die plaas besoek en sien dat die hoenders werklik vrylopend is in die son. Sy lewer dit vars af, wat verseker dat die eierwit nie  loperig is nie. Die geur is net soveel beter.”

As Celia die eiers by die bakkery-restaurant aflewer, kom dit altyd met ‘n storie: dat die hoenders weer in die beetbedding was,  of dat hulle onder die dadelboom gewei het.”

Ciska se kookvernuf vat vryloop-eiers na die volgende vlak, soos om die eiergeel te rook voor dit in die wit wolk nesmaak.  Eierwit op sy eie smaak eintlik na niks, maar met die wolkie-eier kan jy die styfgeklitste eierwit op allerhande maniere geur.

MEVROU CROQUE MET ‘N WOLKEIER 

Omskep ‘n doodgewone sny roosterbrood in ‘n Croque Madame, bedek met ‘n heerlike witsous, spek, kaas en ‘n wolkeier bo-op.

vir die WOLKEIERS

Maak 2 wolkies

  • 2 eiers
  • Knippie sout
  • 5 ml Basielkruid, fyngekap
  • 10 ml Songedroogte tamaties, fyngekap
  • 30 ml gerasperde boerenkaas
  • 30 ml brosgebraaide, fyngekapte ontbytspek
  • Opsioneel: fyngekapte ui

Stel die oond op 180 °C. Voer bakplaat met bakpapier uit.

Skei die eiers – elke geel in ‘n aparte koppie* en eierwitte in ‘n skoon bakkie. Klits die eierwit met die knippie sout tot styf. Besluit self hoe ver jy dit wil vat. Hoe stywer hoe meer punterig sal die nessie wees.  Geur met sout en peper en voeg kruie, tamatie en uie, of geurmiddels van jou keuse nou liggies in. (Onthou die eierwit self het nie veel smaak nie).

Skep die skuim in twee skeppe op ‘n bakplaat en maak ‘n holtetjie in die middel. Plaas in oond en bak vir 2-3 minute. Plaas ‘n eiergeel in die dimpel en bak nog 3-4 minute. Bedien dadelik.

Wenke:

Vee houertjies vir die eiergeel eers liggies uit met olie, dan glip dit maklik uit.
Die eiergeel sal nog loperig wees. As jy dit te lank in die oond sit sal die eierwit taai en droog raak.

vir die WITSOUS 

Fluweel-witsous

  • 100g botter
  • 100g meel
  • 500ml melk
  • Sout, peper, rooipeper na smaak

Smelt die botter oor lae hitte.  Voeg die meel by en kook die meelsmaak uit terwyl jy konstant roer. Wanneer jou roux reg voeg die melk in drie dele by terwyl jy die hele tyd klits om klonte te vermy. Geur met sout, peper en rooipeper.

vir die OPDIENING: Plaas papierdun skywe parma-styl ham en boerenkaas op die brood, giet ‘n skeppie geurige witsous oor. Plaas die wolkeier bo-op en rond af met roketblare, liggies klam gemaak met olyfolie en asyn.

Variasie: Vir ‘n broodlose variasie, bedien die wolkeier met kaassous en ligte slaai op stroke brosgebraaide spek.

MEESTERKLASSE : Ciska Rossouw bied gereeld op Saterdae meesterklasse by Loaves on Long aan.  In haar croissant-meesterklas leer jy hoe om die gelamineerde skilferkorsdeeg te maak en om dit ook te gebruik vir appelrosies en pain au chocolat.  Koste: R450.Brood-en-biermaak-meesterklas, ingesluit die maak van ciabatta. R500. Die koste sluit ‘n drankie en ligte maaltyd in, en jy neem jou eie gebak huis toe.

Waar: Loaves on Long, Langstraat 33, Kaapstad. Bespreek by  info@loavesonlong.co.za of skakel 021 – 422 3353. Besprekings kan ook op Loaves on Long se Facebook-blad gedoen word.

Die artikel het verskyn in my weeklikse kosrubriek vir Die Burger Versnit. Foto’s Ian du Toit.

Herinneringe in ‘n skoolkosblik en ‘n saadbroodjie vir selfbak.

7 Jan

As jy ‘n klomp grootmense hier net na die Nuwe Jaar se jollifikasie ‘n kol op die maag wil gee, praat oor die ‘back to school’ gevoel wanneer die skooljaar weer begin. In dieselfde asem, as jy oor skooldae se kosblik, pouse en toebroodjies praat is die meeste mense weer aan die glimlag.

Die begin van 'n toebroodjie met my gunsteling saadbroodjie.

Die begin van ‘n toebroodjie met my gunsteling saadbroodjie.

Onlangs vertel ‘n FB-vriendin, Hannelie van der Merwe Myburgh van haar kosblik met die prentjie van ‘n dogtertjie en twee katjies op. Die meeste van die tyd was daar bontbul op die broodjie – hulle familiewoord vir sagte skaapvet gemeng met hulle eie bye se heuning.  Dit was haar werk om die bontbul aan te maak – sy kan duidelik die erde-emmertjie met die swart deksel en draadhandvatseltjie onthou waarin dit gebêre is. Toe het sy haar neus opgetrek.

Oorskiet het dikwels op die volgende dag se brood beland: van oorskietaartappels tot dit wat oorgebly van die vorige aand se tamatie en uie slaai, gegeur net met sout en peper.  Tannie Poppie Coetzer deel met my hoe soos gister kan onthou hoe haar ma se toebroodjies van ligte bruinbrood, gevul met koue boontjies en aartappels en rou uie daarop met heelwat peper, of koue frikkadelle met rou uie geproe het.

Lekker toebroodjies het ook die ruilwaarde daarvan op die speelgrond verhoog.

Kosskrywer Sophia Lindop vertel:  “my ma het elke dag brood gebak en ons het die heerlikste toebroodjies gekry met koue lamsboud  wat oor was van Sondag, saam met Mrs HS Ball’s chutney en kraakvars blaarslaai uit haar tuin. Ek kon nie wag om dit uit te ruil met my niggie nie, want sy’t Provitas met smeerkaas en Marmite gekry wat jy kon uitdruk om geel en swart wurmpies te maak. Wat ek nou sou wou gee vir daai toebroodjies!”

Ander het hulle so uitgekuier dat hulle steeds vandag nie polonies en sandwich spread kan hanteer nie. Party onthou met deernis die grondboonbotter en stroop (soms met piesang), en ander wil weer nie hul lippe daaraan sit nie.

Skrywer Nelia Viviers was verknog aan haar appelkooskonfyt- en kaas toebroodjies, maar o, tog net nie rooi jêm nie!  Ansu le Grange se ma het nog brood in ‘n koolstoof gebak en die lekkerte het in die kosblik beland – varsgebakte brood, plaasbotter en tuisgemaakte konfyt. “Teen pouse het die appelkooskonfyt al so bietjies-bietjies in die brood ingetrek.”

Kokkedoor Lorraine Swanepoel onthou die keurige kospakkies van gekookte eier en mayonnaise waarom sy wye draaie geloop het want al die skoolkinders sou jou terg oor die hmmm windmakerigheid wat sou volg. Sy het wel die piesangbrood-toebroodjies baie geniet. So ook die verrassing van ‘n buisie kondensmelk in die kosblik.

Liza Louw vertel: “My kosblik was so ‘n reghoekige blikkie met ‘n los deksel. Dit het ‘n pragtige Noag-en-ark-met-diere toneel op gehad. Ek dink dit het oorspronklik vol Wilson toffies in my lewe gekom. Wanneer ‘n mens die deksel met speeltyd opgelig het, het die papierdun skywe van Sondag se geroosterde boud daaruit opgewalm met ‘n hemelse geur. Ma se liefde het so geruik. Dit is lêgemaak tussen haar netjiese gebotterde broodsnye tussen fyngekerfde slaaiblare. Ma het my (en Pa se) toebroodjies in kwarte gesny en stewig toegedraai in waspapier voordat dit in die kosblik gepak is.”

Die skooltoebroodjie van my herinneringe. Vandag steeds my gunsteling.

Die skooltoebroodjie van my herinneringe. Vandag steeds my gunsteling.

Wat in die kosblik beland het, was ook dikwels ‘n aanduiding van die huis se kontantvloei. “Soms was die broodjies maar dun,” onthou my kleinnig Anne-Marie Oliver. “Ek onthou my Ma se appelkooskonfytbroodjies. Dit was soos ‘n warm kombersie op ‘n koue aand. As ons die dag “french polony” en Mrs Balls gekry het, het ek geweet dit gaan beter in die geldblik. My beste – tot vandag nog – witbrood met roereier en wit peper. ”

Toe ek ouer word het ons naby skool gewoon, vertel sy verder. “ My Ma het so 10 uur geroosterde kaasbroodjies op die Aga se plaat gemaak dan het ons pelle gou pousetyd gaan eet! Wonderlike sterk cheddar – my liefste Ouma Anna het by Wellington Fruit Growers se kaastoonbank gewerk! “

Vandag doen ma’s steeds moeite – nou wel nie meer met sagte vet en oorskietbredie nie, maar sekere dinge bly dieselfde soos Alida Ryder, skrywer en ma van 2 jong kindertjies vertel:  “My kinders kry ‘n peanut butter en stroop of bovril broodjie, ‘n yoghurt, vrugte rolletjie, vars vrug, baba tamaties en so nou en dan ‘n pakkie koekies of salticrax. Dan kom die broodjie, yoghurt en appel gewoonlik terug.”

Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose maak deesdae vir haar seuns wraps, omdat dit so ‘n maklike manier is om oorskietkos as vulsel te gebruik. “Hulle geniet ook die jaffels met maalvleisvulsel, en so ook volgraanworsrolletjies – en altyd ‘n groot bottel water.”

Die lekkerste toebroodjie vir my? Vars volgraan-saadbrood met soutbotter, die krakerigheid van outydse kropslaai en komkommer, gerasperde cheddar en tamatie goed gelooi met sout en peper.  (Dis nou as daar nie koue skaapboud oor is van Sondag nie).

Haal saam met my die mengbak uit. Ek gebruik hierdie broodresep:

Die bak van saadbrood is 'n klein seremonie in ons huis.

Die bak van saadbrood is ‘n klein seremonie in ons huis.

SAADBROOD

Die saadbroodjie uit die 1970’s word wêreldwyd as eg-Suid-Afrikaans beskou. Dit word met ‘n baie slap deeg gemaak en nie geknie word.  Dis die lekkerste varsgebak, maar hou ‘n paar dae as dit in bruinpapier gesit word of met ‘n skoon teedoek toegedra word. Dit rooster baie lekker.

Bestanddele:

750 ml warm water (kan sowat 100 ml ekstra bysit as beslag te styf is)

15 ml bruinsuiker of heuning

15 ml molasse (jy kan meer molasses bysit vir ‘n dieper kleur)

15 ml olie

4 x 250 ml (4 k) volkoring meel (Nutty Wheat)

1 k (250 ml) witbroodmeel

10 ml kitsgis

7 ml sout

100 ml sonneblomsade

Ekstra sade vir oorsprinkel: sonneblomsade, sesamsade, pampoenpitte, lynsaad

Metode:

  • Meng die meel, sout, kitsgis en sonneblomsaad saam in ‘n ruim mengbak.
  • In ‘n groot maatbeker roer die olie, bruinsuiker en molasses by die louwater in. Roer die watermengsel by die meel in om ‘n slaap deeg te vorm.
  •  Smeer ‘n groot broodpan met olie of kleefvrye sprei en skep die mengsel in die pan. Strooi die sade in rytjies bo-oor of sprinkle sommet net so. Laat rys in ‘n warm plek met ‘n doek oor vir sowat 45 minute tot ‘n uur.
  •  Terwyl die brood rys, voorverhit die oond tot 190°C.
  • Bak vir 50 minute.  Keer uit en laat afkoel. As die brood nie maklik uit die pannetjie kom nie, laat dit ‘n paar  minute in die pan staan om los te stoom.
Hierdie keer het ek sonneblaadsaad, swart sesam- en nigellasaad in rytjies gegooi - ander keer sommer net oorgestrooi - selfs pampoenpitte.

Hierdie keer het ek sonneblaadsaad, swart sesam- en nigellasaad in rytjies gegooi – ander keer sommer net oorgestrooi – selfs pampoenpitte.

Sousmaats vir gestoofde kwepers – zabaglione en sagte nougat

12 Apr

Die storie van souse is ‘n ware ‘lelike-eendjie tot swaan’ sage vandat die Romeine dit gebruik om die natuurlike smaak van kos te verskans en walmpies te verskuil. Vandag is souse die opperheersers van die  smaakwêreld.

a gestoofde kwepers met sagte nougat  Beeld IMG_6396

‘n Lekker sous is egter nie net die domein van glanskokke nie. Op ons eie kulinêre kultuurwerf is daar self ‘n klomp souse wat koning kraai. Ook soet souse. Tog jammer dat die era van plastiekkos en die bokskultuur sy merk gelaat het; maar ek is nie op ‘n oorlogspad teen die pakkie-souse en gebokste vla nie. Elke kombuis het sy eie werklikheid, ritme en kosetiek. My pleidooi is wel om ‘n bietjie avonturier te speel – soos hier met ‘n paar eiers en ‘n paar ander alledaagse bestanddele in die rugsak.

My avontuur het ‘n draai gaan maak by die Italianers. Ek begin met ‘n sagte, loperige Italiaanse meringue sousie wat eintlik nougat in sousvorm is. Dan oor na zabaglione, ‘n sous wat deur die eeue gemaak is net met drie bestanddele: suiker (of heuning), wyn en eiergele.

Maak beide souse vir gestoofde kwepers, gestoofde pruime, gestoofde enigiets; maar ook vir vars vrugte – want die surigheid van vrugte is net waarvoor die soet sousies soek.

SAGTE NOUGAT MET GESTOOFDE KWEPERS EN STERANYS

Die soet sous – half-Italiaanse meringue en half-nougat – bedien Nic van Wyk, Kokkedoor-beoordelaar met gestoofde vrugte by Diemersdal. Temper die soet met ‘n paar skyfies Simonzola of ander sagte bloukaas. Ook baie lekker met gestoofde koejawels.

Maak 6-8 porsies

Nougat:

Bestanddele

3 eierwitte

125 g suiker

50 ml water

25g glukose (beskikbaar in poeiervorm by apteke)

225 g heuning

Metode

In ‘n menger, klits die eierwitte tot dit sagte pieke vorm en hou eenkant. Plaas die water, suiker en glukose in ‘n kastrol en kook tot die sagte bal stadium (112°C op suikertermometer). In ‘n aparte kastrol, kook die heuning ook tot sagte bal stadium (tussen 112-115°C op suikertermometer). Terwyl die menger loop, gooi die suikerstroop en die heuning by die eierwitte. Wees versigtig om die mengsel nie te oorklits nie. Die finale mengsel sal sag en skuimerig wees en sy vorm behou. Die mengsel verdik ietwat as dit afgekoel het.

Wenk: indien die mengsel na jou sin te loperig is week 10 ml gelatien in 20ml warm water; gooi eers ‘n paar lepels meringue-mengsel by die gelatien en meng dit dan by die meringue-mengsel.  Laat afkoel.

Wenk: Indien jy nie ‘n suiker-termometer (candy thermometer) het nie, gooi ‘n teelepel suikerstroop in ‘n glas koue water. Haal die suikerbal uit die water en druk tussen duim en voorvinger. Die balletjie moet sag en taaierig wees en maklik plat gedruk word.

Oondgestoofde kwepers met steranys

Bedien 6-8

Bestanddele

5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder

1 L water

1 kg suiker

4 steranys peule

Sap van een suurlemoen (opsioneel)

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word: pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

a warm zabaglione met kwepers en bevrore frambose Beeld IMG_6469

PORT EIERSKUIMSOUS (ZABAGLIONE)

Ons begin by die uitspraak: Zah-bahl-YOH-nay. 

Die soet sussie van Hollandaise, noem Martha Holmberg, skrywer van Modern Sauces, hierdie Italiaanse sousie wat maklik en vinnig is om te maak. Dit bevat egter nie botter nie, bloot net eiergeel, suiker en soetwyn. Hier bedien ek dit warm met ingelegde kwepers en bevrore frambose. Bedien die sous ook op sy eie, oor roomys, of met savoiardi, oor vars vye – terwyl dit not warm is.

ZABAGLIONE

 Maak 300 ml (4-6 porsies)

 Bestanddele

4 eiergele

65 g suiker

75 ml soet gefortifiseerde wyn soos Marsala, Madeira of port

Voeg water 3 tot 5 cm diep in ‘n medium kastrol en plaas oor medium hitte. Plaas ‘n hittebestande glas-mengbak of vlekvrye staalbak in die kastrol sonder dat die bodem aan die water raak. Plaas eiergele en suiker in die bak en klits met ‘n handklitser (whisk) of elektriese handklitser teen medium-hoë spoed vir 1 minuut. Gooi die wyn by terwyl jy aanhou klits. Klits nou vinnig en verwyder enige van die eiergeel wat teen die kant van die bak vorm met ‘n rubber-spatula. Klits 4-5 minute met elektriese handklitser en 8-10 minute met handklitser.

Sodra die eiermengsel ‘n dik lint vorm aan die onderpunt van die klitser is dit reg. Haal van die kastrol af en klits 30 sekondes om die skuim te stabiliseer. Laat afkoel of bedien warm. Bedien verkieslik onmiddellik.

Wenk: die sous kan, indien dit werklik moet, sowat 30 minute teen baie lae hitte oor die kastrol water gehou word.

Foto’s en stilering: Errieda en Ian du Toit

 

Eet jou koekstruif eerste

23 Nov

Dis tyd dat trifle sy soet sandaaltjies uitskop en die stoute skoene aantrek …. sommer haai-polfaai Louboutins.  

Hoekom ek my trifle eerste eet. Foto uit die hoofstuk ‘Aarbeie doen ‘n somerdans’ uit Huiskok Glanskok deur Samarie Smith

Ek is lus om vanjaar se Kersete af te skaf en net een gang te bedien. Poeding. En nie sommer net so ‘n poeding nie, maar ‘n hele tafel vol koekstruif (is die meervoud koekstruiwe?) Maar hoekom wag vir Kersfees? Ek vervang sommer my verjaarsdagkoek volgende week met ‘n très chic koekstruif.

Trifle (die woord koekstruif hak bietjie aan die tong vas) is ongelukkig ‘n seisoenpoeding wat selde buite die Kersseisoen op die tafel verskyn. Maar kyk, ‘n trifle soos my Tannie Mercia Coetzee dit gemaak het, was beslis ‘n ‘Christmas Only’ poeding – dit was die mees getrifle-de poeding wat ek ooit geproe het. Ek dink vandag daaraan as die Duisend-En-Een Trifle: dis net die Kersboom wat sy nie daar ingesit het nie. Ek onthou dat saam met die ‘usual suspects’ soos die sponskoek (gewoonlik rolkoek), die jellie, vla, room en neute was daar ook gekookte kondensmelk en Flakes. Baie Flakes. Van alles was daar baie in. Ek het so verby 999 lekkerhede gedelf om by die Flake en die karamel-kondensmelk uit te kom. My poedingbak het binne sekondes soos ‘n Slagveld van Soet gelyk.  Toe al wou ek op Kersdag eerste die poeding eet.

Die eerste resep vir ‘n trifle in sy moderne gelaagde vorm het die eerste keer in 1755 in ‘n Britse resepteboek verskyn. Sy historiese wortels lê in syllabub (‘n versoete room-en wynpoeding), asook vrugte fool (verpulpte vrugte en dik room).  Volgens Helen Saberi, ‘n skrywer van kosgeskiedenis, was  daar selfs ‘n vroeëre trifle resep wat net bestaan het uit room, gegeur met suiker, gemmer en rooswater. Deur die jare, ook hier by ons, het trifle nou nie juis sterstatus op die poedingtrollies van deftige restaurante beklee nie, alhoewel dit altyd ‘n treffer was by die kerk-basaar se poedingtafel. Met die herlewing van nostalgiese geregte en behoefte aan trooskos, beleef trifle ‘n renaissance.

My man Ian maak die toffieskerwe en omdat hy vir my die mooi skilderytjie een jaar vir my verjaarsdag gegee het, maak ek hierdie trifle as my verjaarsdagkoek!

PIESANG-KARAMEL BANOFFEE  EN TOFFIEGLAS TRIFLE

My ma Inez het in die sewentigerjare ‘n yskastert van gekookte kondensmelk, vars piesangs, koekiekrummel-kors en geklitste room gemaak wat ek later jare eers sou uitvind word Banoffee-tert genoem (banana + toffie = banoffie).

My man Ian gee deesdae hand om van die retro gunsteling ‘n feestelike koekstruif te maak – hy maak tuisgemaakte toffieskerwe vir versiering. Met die skerwe wat soos brandskilderglas lyk word die banoffee-yskastert (‘banana + toffie) word sommer in ‘n japtrap dramaties en modern.

Banoffee- en toffieglas trifle

Genoeg vir 4-6 mense

 Trifle  

  • 90 ml (6 E) botter, gesmelt
  • 4 piesangs, in skyfies
  • Omtrent 10 sjokolade of karamel gedoopte “digestive biscuits”
  • 375 ml (1½ houers) vars room, verkoel en geklits
  • 1 blik karamel kondensmelk

Smelt botter en laat afkoel. Rol beskuitjies fyn en voeg by die gesmelte botter. Die trifle kan in een groot glasbak of in individuele bakkies voorgesit word. Pak ‘n laag krummels, gesnyde piesang, karamel en endig met styfgeklopte room. Steek die skerwe toffieglas deur die roomlaag.

Toffieglas

  • 125 ml (110g) strooisuiker
  • 30 ml Demarara-suiker*

Verhit oond tot 180⁰C. Om die toffieglas te maak, sprinkel strooisuiker op ‘n bakplaat uitgevoer met kleefvrye bakpapier. Sprinkel die Demararasuiker bo-oor en bak vir 25-30 minute of tot die suiker gesmelt het. Laat afkoel. Breek in skerwe.

*         Demararasuiker is goudkleurige suiker met ‘n ryk molasse geur. Gebruik enige geelsuiker of  bruinsuiker.

TE MOOI VIR WOORDE KOEKSTRUIF

Over the top trifle – sjampanje, aarbeie, room, meringue en roosjellie: koekstruif met Louboutins aan.

Die feestelikste koekstruif ooit pryk in ons Huiskok Glanskok kookboek: OTTT: ‘over The Top Trifle’.

Sjampanje, aarbeie en room! Drie stappe tot ‘n sjiek koekstruif met Louboutin ontwerperskoene – dis ‘girly’ genoeg  vir ‘n verlowingspartyjie en indrukwekkend genoeg vir die Nuwe Jaar-opskop.  Jy kan dit voorsit aan manne in aandpakke en vroue in ‘n vintage Errol Arendz. Die x-faktor van hierdie fantasie-trifle is die sensuele roosjellie gemaak met pienk vonkelwyn en rosé.  Vir ‘n eksotiese noot is Turkish Delight sjokolade by die room geklits om ‘n sweempie roosgeur aan die pienk fantasie te gee.

Aarbei-room- vonkelwyn trifle

  • 1 sponskoek
  • 500 ml vars room
  • 500g Mascarpone
  • Sjerrie na smaak
  • 2 pakke vars aarbeie gewas en halveer, hou ‘n paar heel aarbeie eenkant
  • Paar druppels rooswater* (kan vervang deur Turkish delight sjokolade by die room/mascarpone te klits)
  • Meringue vormpies

Rosé-vonkelwyn- jellie

  • 800 ml vonkelwyn
  • 400 ml rosé wyn
  • 3 eetlepels gelatien
  • 1 ½ koppie suiker

Maak die jellie die vorige aand.  Verhit rosé wyn en suiker in ‘n klein kastrol tot suiker opgelos het. Verwyder van hitte en laat staan vir 5 minute.  Los die gelatien in ‘n bietjie warm wyn op.  Meng die opgeloste gelatien mengsel met die res van die rosé en voeg die vonkelwyn by.  Plaas in die yskas om te stol en sny in blokkies.

Sny die sponskoek in skywe, plaas in die bodem van glasbak en besprinkel met sjerrie. Pak ‘n laag aarbeie oor die koek en volg met ‘n laag jellie.  Klits die mascarpone met ‘n paar druppels rooswater (of Turkish delight sjokoladestafie) en 250 ml room.  Skep ‘n lagie mascarpone- room oor die jellie. Herhaal die proses. Klits die res van die room styf en skep bo-op die trifle. Plaas meringue vormpies bo-op die room saam met heel aarbeie. Besprinkel met ‘n bietjie versiersuiker.

Trifle wenke

  • Los die klaargemaakte trifle sowat 5 uur in die yskas voor opdiening. Dit laat die smake ontwikkel en die lae stol.
  • Boudoir beskuitjies (ladyfingers) is ‘n goeie plaasvervanger vir sponskoek, want dit absorbeer die sjerrie of likeur baie goed en het ‘n neutrale smaak wat nie bots met die ander geure nie. Oorweeg ook amarettie, muffins vir die sponslaag.
  • Die finale laag van enige trifle is gewoonlik room. Maak jou eie syllabub-room deur  ‘n bietjie suurlemoensap en skil, ‘n skeutjie brandwyn en wyn, asook suiker saam te klits.

Haal so die beste uit room

  • Klits room in ‘n koue mengbak en klits dit stadig. Die room moet styf genoeg geklop wees om in sagte pieke te kan staan, maar dun genoeg om maklik van die lepel af te gly.
  • Die sogenaamde pouring cream  of lae-vet room se vetinhoud is te laag om goed styf te klits. Die hoeveelheid bottervet in room bepaal hoe goed dit sal klop en hoe stabiel die room sal wees.
  • Slagroom met ‘n hoër vetinhoud klop maklik, verdubbel bykans in volume en behou die vorm. Dit het ook ‘n ryker tekstuur en lekkerder smaak.  Dit skif ook nie so gou as dit vir kookdoeleindes gebruik word nie.  Dubbel room (double thick cream) is nie geskik vir klits nie en is sommer een-twee-drie botter.

PENNIE IN DIE POEDING  

 Puriste sal dalk protesteer: ‘n trifle sonder jellie is nie trifle nie; terwyl ‘n ander reken vla en stukkies waatlemoenkonfyt hoort ook daar.  My vriendin Anita Franken, ma van drie en ouma van vier,  is ‘n groot voorstander van die trifle in die tradisie van Kook- en-Geniet. “Kerstyd is ‘n tyd vir kinderverwondering. Ek het groot geword met trifle waarin sikspense weggesteek is. Hierdie Kersfees gaan my kinders en kleinkinders verkies dat ek by tradisie hou, eerder as om met ons gebruiklike Kers-koekstruif te eksperimenteer.  Alles bly dus dieselfde – veral ook die munstukke.

Anita se Pennie-trifle 

  •  1 Switserse rolkoek
  • 1 liter vla
  • Ingelegde waatlemoenkonfyt in stukkies gekap
  • Sjerrie
  • 1 pakkie rooi jellie, aangemaak vlgs instruksies
  • 1 pakkie groen jellie, aangemaak vlgs instruksies
  • 3 eetlepels gekapte pekanneute
  • 2 eetlepels gekapte geglasuurde kersies
  • 3 x 250 ml vars room, geklop
  • Hundreds & thousands vir versiering
  • Soveel R2-stukke soos die aantal gaste*

Groot ronde glasbak

Pak rolkoek skywe onder in die bak en sprinkel sjerrie bo-oor. Die res van die bestanddele word laag vir laag gepak. Herhaal tot alles opgebruik is en eindig met ‘n lekker dik laag room,  versier met hundreds & thousands.

Wenk:

–          laat die munstukke 24 uur in Jik en seepwater lê, skrop goed en spoel baie goed af in kookwater)

–          lig gaste in van die munstukke, dat hulle versigtig kan hap.

KERSIE OP DIE KOEK -KOEKSTRUIF

Swartwoudkoek is dalk algemeen in Duitsland, maar koekstruif glad nie. Wat gebeur as mens smake uit die een vermeng met die idee van die ander? Jy Kry Swartwoud-koekstruif

Pleks van sjerrie gebruik jy dan schnapps. Die lae vla en geklopte room word vervang met ‘n mengsel van room, mascarpone en maaskaas. Hierdie mengsel verteenwoordig die vars kaas quark (amper iets soos fromage frais wat in Duitsland gebruik word.

Swartwoud trifle

  • 1 sjokolade sponskoek
  • 2 blikke ontpitte swartkersies
  • 6 eetlepels Kirschwasser (kersieschnapps)
  • 250g mascarpone
  • 125 ml vars room
  • 250g laevet maaskaas
  • 2 eetlepels vanielje suiker
  • 100g sjokolade sprinkels

Dreineer die kersies, bedek met die kirschwasser en laat staan vir 1 uur. Sny die sponskoek in stukkies. Meng die mascarpone en die maaskaas goed.  Voeg die vanieljesuiker by en klits.

Klits die helfte van die room by die mascarpone mengsel. Pak ‘n laag van die koek in ‘n glasbak of glase en bedek met ‘n laag kersies. Skep ‘n laag van die mascarpone mengsel oor die kersies.

Skep nog ‘n paar kersies bo-op die room mengsel en versier met  sjokolade sprinkels.

Foto’s: Samarie Smith

 

Volgraanbrood (saadbroodjie) – geroer, nie geknie

25 May

In my studentdae het ek verlief geraak op tuisgemaakte volgraanbrood met sonneblomsade wat ons ‘Lanzerac-brood’ genoem het, omdat ek en my pelle Vrydae ons beursgeld uitge-eet het aan die landgoed se ‘cheese-lunches’.  Die brood was toe die brood van die oomblik en ons het super-gesofistikeerd gevoel.

Waar’s die jare …. ‘sead loaf’ van my jeug soos Lanzerac dit destyds gemaak het. Foto uit Lynn Bedford Hall se Koekies en Brood (dankie Michelle vir die boks ou kookboeke!)

Die eerste dag wat ek my man Ian ontmoet het, het hy so ‘n brood uit sy rugsak gehaal met die woorde, “My ma het dit vanoggend gebak.” Ek was onmiddellik halsoorkop verlief op die ou wat so spog met sy ma se brood. Ma Bettie is oorlede voor ek haar kon ontmoet – maar ek het haar deur haar brood tog ‘n bietjie kon leer ken. Sy pa Danie het toe die broodbakker van die familie geword. Vandaar dat my vriende steeds praat van Pa Danie se brood. Vir jare het ek Ma Bettie/Pa Danie se brood vir hul seun gebak. Nuwe intrekkers in die buurt het ook altyd ‘n vars gebakte brood onder ‘n teedoek gekry. Dit was ‘n vriendmaker vir jare.

Ag, en toe kom die era van die ciabattas en die focaccias, die panini’s en die trendy artisinale brode. Maar gister kom my vriendin Michelle van Staden met ‘n boks vol ou resepteboeke by my aan – onder meer met ‘Koekies en Brood’ van Lynn Bedford Hall (1993 uitgegee). In die boek  is daar toe die  volgraan-roerbrood resep in wat my na die ‘vrybrood’ van my en Ian se opsitdae laat dink het.

Dit dan my storie van die volgraan-vrybrood. Maak dit en proe self hoekom ons huwelik reeds 30 jaar hou.

VOLGRAAN ROERBROOD

Die brood wat dit als begin het. Eintlik “Ma Bettie en Pa Danie se brood’.” Dis ‘n roerbrood wat beteken dis ‘n slap deeg en daar’s geen knieery nie. Kitsgis word gebruik, maar die brood moet steeds rys.

750 ml warm water (of meer)

15 ml bruinsuiker

15 ml molasse

10 ml kitsgis

4 k volkoring meel (Nutty Wheat)

250 ml witbroodmeel

7 ml sout

15 ml olie

100 ml sonneblomsade

100 ml lynsaad (linseed)

Ekstra sade vir oorsprinkel: sonneblomsade, sesamsade, pampoenpitte, lynsaad

Voeg die bruinsuiker en molasses by ‘n koppie van die water en roer tot opgelos. Strooi die gis bo-oor en laat staan tot dit skuim. Meng die meel, sout en olie in ‘n ruim mengbak, roer die gismengsel, sonneblom- en lynsade by. Voeg die res van die water by – net genoeg om ‘n sagte deeg te vorm. Smeer ‘n broodpannetjie met olie, skep die mengsel in die pan. Strooi die sade in rytjies bo-oor of sommet net so. Laat rys in ‘n warm plek met ‘n doek oor vir sowat 45 minute tot ‘n uur. (Onthou, sit jou oond betyds aan!) Verhit oond tot 200°C en bak vir 45-50 minute. Keer uit en laat afkoel. Moenie dit in die pan laat staan nie, anders stoom die korskant sag. (Wenk: as jy egter sukkel om die brood uit die pan te kry, dan help dit om dit in die panne te laat staan om dit los te stoom)

Wenke: Die brood is ook heerlik gerooster. Jy kan ook rosyntjies of sultanas by die meelmengsel inroer vir afwisseling.

* Kyk uit vir my ander blog-inskrywings oor ciabatta-sonder-knie, asook Juanita Louw van Diemersdal se soetpatatbrood – wat ek beskou as een van die lekkerste brode ter wereld.

*

%d bloggers like this: