Vrugtekoek in skilferkorsdeeg vir Kersfees

15 Nov

Spits jou ore vir ‘n heerlike Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix-kompetisie*

Kersfees is die grootste familiefees van die jaar. Dis veral ‘n tyd wat kinders herinneringe vorm wat hulle ‘n leeftyd bybly, soos die kombuisbedrywighede in die somervakansie om reg te maak vir die feestyd. Die geure van kaneel, botter en gouestroop en die glinster van glanskersies wat meng met kombuisgeluide en Kersliedjies!

Die blinkste tooisels aan die Kersboom, ‘n treffende handgemaakte krans by die voordeur, die heerlikste Kersham of selfs die bontste trifle sou egter nie opmaak vir die afwesigheid van ons familie aan tafel in die tyd van pandemie nie. Waarmee vervang jy die gekwetter aan tafel, die opvang met famieliedinge en opdiep van ou herinneringe?

Een ding wat help is dankbaarheid vir wat ek wel het. Nog ‘n anker is om na die bekende dinge toe te gaan wat ons veilig en geborge laat voel. Dis tog wat herinneringe is – ‘n sagte kussing teen die harde werklikheid.

Nog ‘n manier om die leë plekke te vul is om nuwe herinneringe te skep en nuwe dinge te ervaar saam met die kringetjie geliefdes wat ek wel aan my tafel het.

In die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince pies’ soos my ma dit gemaak het, maak ek vanjaar my liefste vriendin Daleen van der Merwe s’n. Ons boesemvriendskap kom al van studentedae toe ons kamermaats was en albei huishoudkundige studeer het. Ons het nog soveel ander dinge in gemeen: ons is albei lief vir diere en vir kosmaak, en vir kookboeke (sy het as uitgewer meer as 90 boektitels uitgegee en ek het die meeste van my 10 kookboeke deur haar uitgegee). Sy was nog altyd die raakvatter met ‘n syferbrein en liefde vir blokkiesraaisels en Sudoko. Ek weer is die kunssinnige dromer. Ons reis saam, kook saam en eet saam.

My ma Inez en haar ma Ria was ook albei wonderlike huiskokke wie se Sondagkos en Kerstafels so formidabel was soos hul gasvryheid. Daleen het baie wonderlike herinneringe van my ma se hoenderpastei en pampoenkoekies. Ek onthou weer Tannie Ria se skons, kerrievarktjops en manjifieke franzipan-tert (wat Daleen Franse Pan noem):

Die Franse pan is so heerlik dat ek Daleen na my kombuis toe genooi het om my dit te leer maak en die resep ook ingesluit in my boek Tuistafel. Daleen vertel die storie van die gebak met die ongewone naam:

“My Ouma Johanna het die heerlike vrugtetert by spesiale geleenthede, soos verjaardae en as deftige gaste kom kuier voorgesit.  Toe my liefste moeder Ria dit die eerste keer maak was ek smoorverlief op die vrugtekoek met skilferkors – twee van my gunsteling soetgoed in een.  Omdat Franzipan vir my vreemd was het ek altyd gepraat van Franse pan.  Nou maak ek dit tydens Kerstyd in plaas van vrugtekoek en gewoonlik klein tertjies.”

Sederdien het ek tannie Ria se Franse Pan my eie gemaak met ‘n kinkel of twee, soos wat ons kokke mos maar maak.

  • Hoewel dit as een groot tert gebak kan word en in dun skyfies gesny word, is dit ideaal om dit in muffinpannetjies te bak in die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince-pies’
  • Om dit selfs meer Kersfees te maak kan jy die dadels met opgekapte glanskersies vervang.
  • Ek bedien dit graag met vars frambose, wat dit net ietwat meer modern maak. Die effense surigheid komplimenteer die soetigheid van die vulsel.
  • ‘n Koekiedrukker met ‘n skulprand (scalloped) gee ‘n baie mooi vorm aan die skilferdeegdoppies.
  • Ek vervang soms die appelkooskonfyt-glanssmeersel met kweperjellie of enige ander gladde konfyt waarby ‘n bietjie suurlemoensap kom.
  • Hou die resep vir Paastyd, want dis ‘n heerlike soetding vir die Paastafel. Dan rol ek die oorskietdeeg in dun worsies om kruise te vorm soos vir Paasbolletjies.

My rooi-emmer vriendin van die Kerskombuis:

Tannie Ria het korente, rosyne en dadels gebruik vir haar franzipan-styl vrugtekoek, terwyl ek Food Lover’s Market se legendariese Festive Fruit Cake Mix in die geliefde rooi emmertjie die fokus maak. Dit bevat reeds rosyne, sultanas en versuikerde skil en is propvol neute en vrugtestukke.  

Ek maak al jare lank op hierdie gerieflik-voorafgemengde vrugtekoekmengsel staat. Of dit nou my luukse ‘beskonke’ Florentynse vrugtekoek is met al die  weelde van ‘n Renaissance-feestafel, ‘n eenvoudiger nugter marmalade-Kerskoekbroodjie wat jy die dag voor die tyd kan bak, tot my ma se klassieke Kerskoek wat ek saam met kaas, sjokolade, neute, verglanste gemmer, grenadilla en goeie Suid-Afrikaanse soetwyn voorsit vir ‘n manjifieke kaasgang.

Ek het nou al gevind dat as ek kwaliteit gebruik, selfs die oorskiet-koekkrummels omskep kan word in iets onvergeetlik, soos die vrugtekoekvulsel vir gerolde lamsrib of my oorskietvrugtekoek-skons vir Tweede Kersdag.

Jy hoef jou ook nie moeg te soek vir die rooi-emmertjie-gehalte nie. Dis beskikbaar by Food Lover’s Market-winkels reg deur die land teen R79.99 per kg.

TANNIE RIA SE FRANSE PAN

(franzipan-vrugtekoek in skilferkors)

Voeg self handevol van jou eie Kers-herinneringe en sakke vol liefde by.

1 rol (400 g) skilferkors, ontdooi

110 g botter by kamertemperatuur

110 g witsuiker

2½ groot of 2 ekstragroot eiers

50 g koekmeel

7 ml bakpoeier

60 g amandelmeel (fyngemaalde amandels)

60 ml melk of amandelmelk

750 ml Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix

250 ml Food Lovers Market dadels, gekap

125 ml grofgekapte amandels

fyn appelkooskonfyt vir glaseerverf

versiersuiker vir oorstrooi

Eierwas, vir oorsmeer indien deegversiering bo-op geplaas word*

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 180 °C.
  • Rol die skilferkors dun uit en voer ’n tertpan/bak of die holtes van 12 muffinpannetjies met die deeg uit. Hou in die yskas tot nodig.
  • Klits die botter en suiker tot lig en romerig. Voeg die eiers geleidelik by en klits goed na elke byvoeging.
  • Sif die meel en bakpoeier en klits dit by die bottermengsel in. Roer dan die amandelmeel en melk by en klits goed.
  • Voeg die vrugtemengsel en neute by en meng goed deur.
  • Skep in die tertdop/doppies en bak die tert 35-45 minute en die klein tertjies 20 – 25  minute tot goudbruin en uitgepof.
  • Smeer die fyn appelkooskonfyt oor terwyl dit nog warm is.
  • Laat afkoel. Strooi versiersuiker oor net voor opdiening.

WENK

*Druk vormpies met ‘n Kerstema uit die orige deeg en plaas dit bo-op die tert/tjies voordat dit gebak word. Smeer die vorms liggies met ’n eierwas.

FOOD LOVER’S MARKET FESTIVE CAKE MIX KOMPETISIE TER WAARDE VAN R16 000

Skryf teen 30 November 2021 by hierdie skakel https://foodloversmarket.co.za/win/ in vir die mees begeerlike kompetisie om ‘n bak hamper ter waarde van R16 000 te wen. Dan kan jy na hartelus  bak met Food Lover’s se geliefde rooi emmertjie-vrugtekoek-mengsel. Sjoe, ek wens ek kon inskryf, maar ek hou duim vas dat jy dit dalk kan wen!

Die wenner sal op 8 Desember 2021 aangekondig word.

@foodloversmarket

#flmluxurycake

Stilering en fotografie: Errieda en Ian du Toit

Groenbone die Griekse manier

26 Aug

Die lekkerte van kook is die plekke waarheen dit my kop neem. Die ontvlugting begin reeds by die besluit wat om te maak. Reis ek terug na my ma se kombuis met haar groenbone gestowe met ui, aartappel, bietjie bonekruid, witpeper of reis ek na ‘n minder bekende bestemming?

My kosnuuskierigheid het die oorhand gekry. Griekeland toe vir fasolakia lathera – groenbone gestowe met tamatie en aartappel in olyfolie. Eintlik is olyfolie die hoofbestanddeel, want die groente bad behoorlik daarin. ‘Lathera’ verwys na die klassieke Griekse metode om groente in olyfolie (en gerasperde tamatie) gaar te stowe tot smeltsag. Jy kan nog groente bysit, gewoonlik uie, aartappel en soms ook wortel.

Maar as jy skrik vir baie olie, dan is hierdie gesonde gereg nie vir jou nie. Sommige resepte gebruik ‘n koppie olie vir 400 g groenbone; die riglyn wat ek gevolg het is 1/3 k vir 500 g bone. As jy minder gebruik eindig jy op met ‘n waterige bredie, en dis juis nie wat jy soek nie. Die olyfolie is nie net gesond nie, dit dra ook by tot ‘n gevoel van versadiging.

Groenbone die Griekse manier

90 ml goeie olyfolie

400 g groenbone, afgespoel, stingels af

1 ui, gekerf

2 medium aartappels, geskil en in blokke gesny

2 groot ryp tamaties, grofgerasper

Sout, peper, origanum*

Metode:

Verhit die olie in ‘n diep pan, soteer die uie tot deurskynend, sonder om te verbruin.

Voeg die aartappels by en soteer 3-4 minute. Voeg die tamatie, groenbone en sowat 100 m water by. Geur.

Prut met die deksel op tot die aartappels gaar is en die groenbone smeltsag. Die sous moet ook afgekook wees en nie waterig nie. Geur na smaak. Bedien met vars brood, ‘n slaaitjie en feta.

Hier het ek die Griekse manier ‘n Indiese kinkel gegee: braai speserye soos mosterdsade, fyn koljander, komyn en garam masala. Voeg ook 2 kaneel stokkies by. Bedien met lemmetjie of suurlemoen wiggies.

* Nie een ete is vervelig as jy met nuuskierigheid kosmaak nie. So het ek die nuwe geurkruie-reeks van Cape Herb & Spice ontdek wat groentegeregte laat huppel. Die ‘Sprinkle’ Veggie Seasoning is ideaal vir tamatie, blaargroente en slaai. Geen kunsmatige geite nie, net goedheid. Ek gaan nog die mengsel ‘Roast’ vir my pampoen en beet beproef, asook ‘Steam’ broccoli, wortels en my liefling-murgpampoentjies.

*En hoe mooi is my voorskoot en teedoek van Moerkoffie wat Marlene Malan Wessels vir my gegee het. Die groen voorskoot met sy leerstrêppies is die allergunsteling in my versameling.

*Die swart bak is van Mervyn Gers Ceramics en Ian du Toit het dié foto’s geneem.

Murgpampoentjie broodjie met roosmaryn, vinkel en koljander heuningbotter

21 Aug

Murgpampoentjie is een van die skaam kinders van die groentewêreld. Gee dit ‘n paar lekker geurmaats as geselskap , ‘n broodpannetjie en soet botter – die resultaat is hierdie besondere gebak. Vir ‘n plaaslike variasie van die Ierse kosskrywer Diana Henry versoet ek die botter met fynbosheuning of moskonfyt.

Die keramiekbak is deel van my versameling handgemaakte erdeware uit Mervin Gers Ceramics se ateljee.

Murgpampoentjie-roosmarynbrood met vinkel-en-koljander heuningbotter

3-4 murgpampoentjies (sowat 345 g), grofgerasper

2 groot eiers, liggies geklits

80 ml olyfolie

80 g botter, gesmelt

45 g sagte ligbruinsuiker

Heelwat vars gerasperde neutmuskaat ( ¾  van ‘n heel neutmuskaat)

Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen

1 takkie roosmaryn, fyngekap en 3 roosmaryntakkies vir bo-op

5 ml sout

2,5 ml bakpoeier

4 ml koeksoda

255 g koekmeel

30 g gekapte amandels of pekanneute

 

Vinkel-en-koljander heuningbotter:

2,5 ml koljandersade

2,5 ml vinkelsade

6 swart peperkorrels

5 ml droë rissievlokkies

10 ml geroosterde sesamsade

225 g botter, kamertemperatuur

30 ml loperige heuning

Maak so:

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n broodpan (20 cm x 10 cm) goed.

Meng die murgpampoentjies, eiers, olie, botter, suiker, neutmuskaat, suurlemoenskil, gekapte roosmaryn goed saam in ‘n groot mengbak. Roer sout by. Voeg bakpoeier, koeksoda, meel en neute by en meng deur. Skep in die gevoerde broodpannetjie, maak gelyk bo en plaas roosmaryntakkies bo-op. Bak 50-60 minute tot ‘n toetspen skoon uitkom.

Koel af in die pan en keer versigtig uit.

Vinkel-en-koljander heuningbotter:

Rooster die koljandersade, vinkelsade en peperkorrels in ‘n droë pan tot geurig. Maal in ‘n stamper en vysel, maar nie tot ‘n poeier nie. Voeg hierdie mengsel saam met die rissievlokkies en geroosterde sesamsade by die botter in, en werk die heuning geleidelik by. Skep in ‘n bakkie of vorm ‘n worsie in waspapier. Verkoel. Bedien met die brood.

  • Errieda du Toit is die skrywer van Saam en Suidooster Kombuis.
  • Haar man Ian du Toit neem die kos foto’s.

Murgpampoentjiesous op pasta

20 Aug

Murgpampoentjie kom met ‘n klompie aliase: courgette die Franse benaming, baby marrow die Engelse naam en zucchini. Zucchini kom van die Italiaanse woord zucchino, wat klein, onvolwasse of ondeontwikkelde pampoen beteken, ‘n akkurate beskrywing van die goedgesinde groente.

Die vele name is ‘n voorspel tot die groente se veelsydigheid. Klaar op my spyskaart vir die herontmoetingsete met my vriende is ‘n spoggerige Medittereense gereg van murgpampoentjies met hasselback-styl konsertinakepe, gebak in ‘n hitsige harissa-marinade, bedien met ‘n botterboon-tahini doopsous en ‘n strooisel rokerige dukkah.

Tot dan bly ek by ‘n eenvoudiger gereg wat by ‘n skraal spens pas soos pasta met murgpampoentjiesous. Dit benut ook ‘n onderskatte karaktertrek van die groente… oor lae hitte gee die groente hul langsaam oor aan die pot en tuimel in mekaar tot ‘n weelderige sous, die geure gekonsentreerd tot die essensie oorbly.

Die bestanddele is aanpasbaar en lig op die sak. So kan die crème fraiche wat bygeroer word vir romerigheid ewe goed vervang word met melk. Verder gebruik jy ‘n soplepel vol van die pastawater om die sous te verryk en blink glans te gee. Luukser kaas word vervang met pangrattato, gebraaide broodkrummels wat die Italianers as die arm man se parmesaan beskryf.

Fettucine, murgpampoentjiesous en bros sourdough krummels

750 g murgpampoentjies, ongeskil
45 ml olyfolie
3 knoffelhuisies, fyngekap
400 g soos fettucine of tagliatelle
Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen en sap van ½ suurlemoen
30 ml crème fraiche (of vervang met 80 ml volroommelk
Gebraaide broodkrummels (pangrattato) vir oorstrooi, aanwysings onder
Fyngekapte pietersielie of geskeurde basielkruid

Maak so:
Sny die murgpampoentjies in baie fyn ringetjies. ‘n Mandolien werk goed hiervoor. Voeg 45 ml olyfolie en die murgpampoentjies in ‘n diep pan of kastrol. Voeg ‘n stewige knippie sout by en kook oor lae hitte tot die groente begin reduseer en sag raak, sowat 20 minute. Roer nou en dan om te keer dat dit aan die bodem vassit.

Voeg die knoffel by en stowe vnog 15 minute terwyl jy nou en dan roer. Voeg ‘n titsel water by as dit begin vang op die bodem.
Maak die pasta gaar volgens die instruksies op die pak, terwyl die murgpampoentjies kook. Behou sowat 125 ml of meer van die pastawater wanneer jy die pasta dreineer, wat gebruik sal word om die murgpampoentjiesous loperig te maak.

Wanneer die murgpampoentjies fyngekook het, geur dit met sout en peper. Roer die fyngerasperde suurlemoenskil by en voeg na smaak suurlemoensap by. Roer die crème fraiche of melk en ‘n paar skeute goeie olyfolie by. Skep net genoeg van die pastawater by om die sous los te maak.
Meng die murgpampoentjiesous deur die gedreineerde pasta en strooi die gebraaide broodkrummels en gekapte kruie oor.

Vir die broodkrummels (pangrattato):
200 g oorskiet plaasbrood, soos sourdough, geblits of grofgerasper tot krummels
Olyfolie vir braai

Verhit ‘n stewige skeut olyfolie in ‘n pan oor matige hitte. Voeg die broodkrummels by die warm olie en soteer tot goudbruin en bros. Dreineer op kombuispapier en sprinkel growwe sout oor.

Foto’s: Ian du Toit
Bord: Mervyn Gers Ceramics

Sagte pretzels

28 Jul

Pretzels is die partytjie-dier van gebak, want dit laat my dink aan ‘n volgepakte biertuin in München met OktoberFest. As die idee om jou eie pretzels te knoop jou egter laat wegstap om hierdie heerlike gebak aan te durf, is die maklike resep vir sagte pretzel-broodrolletjies vir jou. Wat jy nodig het, het jy klaar in die kas: meel, gis, bruinsuiker, sout en … wag vir dit … koeksoda.

Pretzelbrood kry nou sy leerbruin voorkoms deur die deeg in ‘n alkaliese koeksoda-wateroplossing te dompel voor dit gebak word. Vroeër dae is die pretzel se badwater baie flou aangemaak met loom (‘lye’ ), ‘n baie sterk alkaliese middel wat dit die kenmerkende voorkoms, bros kors en smaak gegee het.

Dis die punt waar die broodbakkuns kruis met die wonder van die wetenskap. Die alkaliese koeksoda versnel die Maillard-reaksie, sodat die kors gou kan verbruin sonder dit dit brand.

Wenk: Om die koeksoda selfs meer alkalies te maak en die smaak en voorkoms nader te bring aan die oorspronklike loog-gedompelde pretzels, bak die koeksoda vooraf in die oond (sommer terwyl die deeg rys). Sprei die koeksoda uit op ‘n bakplaat met aluminiumfoelie gevoer, bak ‘n uur teen 120°C. Maak sommer ‘n groot hoeveelheid en bêre vir ‘n onbeperkte tyd in ‘n glasfles.

Pretzels se storie: Niemand weet werklik waar die eerste pretzel ontstaan het nie. Die storie word vertel dat ‘n Italiaanse monnik opgerolde oorskietdeeg uitgedeel het as beloning vir kinders wat hul gebede geleer het. Die woord ‘pretiola’ beteken juis ‘klein beloning; en die vorm stel arms voor wat voor die bors gekruis is in gebed. Die godsdienstige simboliek van die knoopvorm het mettertyd vervaag.

Die ontstaan van die 3-gat geknoopte pretzelvorm is dalk meer prakties van aard. Sedert die vroeë Middeleeue het Duitse bakkersgildes dit as ‘n embleem gebruik. Destyds was soveel mense ongeletterd dat groot pretzel-uithangborde bakkerye aangedui het. Dit kon dus maklik deur die openinge gehak word.

PRETZEL-ROLLETJIES

Die kepies laat die stoom ontsnap sonder om die kors te skeur. Gebruik ‘n skerp kombuismessie, NT-cutter of knip met ‘n skêr.

Bestanddele vir pretzeldeeg:

30 ml donker bruinsuiker
375 ml louwarm volroommelk, bier of water
14 g kitsgis
30 ml gesmelte botter, effens afgekoel
875 ml (4 56 g) Gideon Milling ongebleikte koekmeel
10 ml fyn sout

Vir koeksoda-badwater
3 l water
180 ml koeksoda

Vir glaseersel:
1 eier geklits met 15 ml water
(vir soet pretzel, meng 1 eiergeel, 15 ml heuning en 15 ml water)

Strooisel:
Growwe sout, of sesamsade, of poppiesade of kaneelsuiker

So maak jy:
Voeg bruinsuiker in mengbak. Verhit melk (of water of bier) tot louwarm (43°C) en klits saam met bruinsuiker tot opgelos. Voeg gis en gesmelte botter by, voeg meel en sout geleidelik by tot net gemeng. Meng met die deeghak oor lae spoed vir 10 minute (die deeg is effe stywerig). Plaas in ‘n gesmeerde bak, bedek en laat rys tot verdubbel vir sowat ‘n uur.

Voorverhit oond tot 200 °C.

Gee deeg ‘n paar knieë. Strooi meel liggies op toonbank en sny deeg in 4. Vorm elke stuk in ‘n stywe bal*. Vul groot kastrol met 3 l warm water (die water nie hoër as 5 cm van die rand af nie) voeg koeksoda by en verhit oor medium-hoë hitte, roer tot koeksoda opgelos is en die water prut.

Met ‘n gaatjieslepel glip die balle in die koeksoda-bad, bokant boontoe, bad 30 sekondes aan ‘n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier, dreineer 1 minuut. Verplaas na gesmeerde bakplaat. Glaseer met eierwas, sny 4 – 6 mm diep kepies en strooi growwe sout oor. Bak 15 minute teen 200°C, (roteer pan na eerste 7 minute), verminder na 180°C en bak nog 8 – 10 minute tot donker goudbruin. Eet verkieslik warm.

Hoe om pretzels te knoop:

Vir die tradisionele knoopvorm verdeel deeg in 6 – 8 balletjies. Bedek balletjies terwyl jy die pretzels vorm. Rol een balletjie deeg op ‘n keer in ‘n lang dun strook. Vou strook in ‘n huls (‘loop’) en draai die bene twee keer om en druk punte vas om pretzelvorm te maak. Plaas geknoopte pretzel op die gesmeerde bakplaat en bedek met vadoek. Vorm res van die pretzels en laat sowat 15 minute rus. Dit sal effe rys. Gaan dan voort met die waterbad-proses.

Foto’s en stilering. Errieda en Ian du Toit

Oondgeroosterde groente op die Griekse manier

23 Jul

Ek snuffel graag in ander koskulture vir vindingryke idees om groente opwindend voor te sit. Dit het my pad laat kruis met briam, die Griekse metode om groente in die oond te rooster, soortgelyk aan die Franse ratatouille. Die groentegereg is die beste nuus vir enigiemand wat baie lekker EN baie gesond wil eet.

Dis ‘n viering van Mediterreense eenvoud, ‘en word tradisioneel gemaak wanneer die somergroentes op hul kruin is. In sy mees basiese vorm word dit gemaak met murgpampoentjies, rooi ui, aartappel en tamatie, soms ook soetrissies en eiervrug.

In hierdie weergawe word opgesnyde murgpampoentjies, aartappel, uie, knoffel, tamatie, gedroogte oreganum en vars pietersielie kwistig bespat met goeie olyfolie – dan word dit in die oond gebak tot die hitte die rante van die groente hier en daar swart brand. As jy eiervrug en soetrissie (veral die rooi vir die mooi) wil bysit – of geelwortels in stokkies gesny – gaan jou tafelmense baie dankbaar wees.

By tye ‘n bykos op my tafel en ander kere die middelpunt van die maal. Dis een van daardie vleislose geregte wat ‘vegetaries’ begeerlik maak.  Daarby maak ek ‘n besonderse sonneblomsaad-tzatziki, en bedien dit met platbrood, feta en olywe. Dis ewe tuis as ‘n warm slaai vir die braai.

Daar is kokke wat die groente in ‘n warmer oond bak met foelie of ‘n deksel op vir die eerste 30 minute, waarna dit oopgemaak en nog 30 minute gerooster word. Die bedeksel help dat die groente behoorlik gaar word en die laaste deel sonder bedekking is om die geroosterde smaak aan te help: die geheim is om nie die groente te laat stowe of waterig raak nie.

OONDGEROOSTERDE GROENTE OP DIE GRIEKSE MANIER (BRIAM)

Briam word ook tourlou-tourlou genoem – ‘n term van Turkse oorsprong wat ‘mengsel’ beteken; en eintlik meer van ‘n kookmetode vir seisoengroente as ‘n resep. Moenie suinig wees met die olyfolie nie.

2 groot murgpampoentjies (sowat 700 g), in dun ringetjies gesny

3 kleinerige aartappels, geskil, gehalveer en in dun halfmaan-skyfies gesny

1 soetrissie, ontpit en in skyfies gesny

1 medium eiervrug, in dun halfmaan-skyfies gesny (opsioneel)

1 ui, geskil en in dun skyfies gesny

80 ml of meer goeie olyfolie

2 knoffelhuisies, gekneus

200 g geblikte gekapte tamatie (of so 2-3 ryp, heerlike tamaties, gerasper)

80 ml fyngekapte pietersielie

15 ml gedroogte origanum (of 125 ml vars gekapte origanum)

5 ml elk sout en swartpeper

*Wenk: geelwortels in stokkies gesny werk goed in die plek van die aartappels.  

Voorverhit die oond na 190° C terwyl jy die groente voorberei. Plaas al die groente saam met die olyfolie, sout, peper en kruiepietersielie in ‘n groterige oondpan, meng dit goed deur. Die groente moet nie te beknop in die pan wees nie, en verkieslik in ‘n enkellaag lê.

Bak vir 30 minute, dolwe die groente om en bak nog minstens 30 minute tot gaar en die plek-plek swart gebrand. As dit in die bakproses te droog raak, giet ‘n klein bietjie water by. Die vog in die bak moet souserig wees, nie waterig nie.

Laat sowat 10 minute afkoel voor dit bedien word. Sprinkel nog ‘n bietjie olyfolie oor. Jy kan stukkies feta oorstrooi.

Briam kan ook teen kamertemperatuur geniet word.

Wenk: kyk ook uit vir die resep vir ciambotta – ‘n Italiaanse groente-stowegereg wat jou kombuis in ‘n cucina sal omtower.                     

Foto en stilering: Errieda en Ian du Toit                                                                                                                 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Stoutsisters met lemoenstroop

13 Jul

Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis ‘n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet. 

As die lekkerste donut gevleg kon wees, as ‘n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos ‘n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude. 

Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met ‘n verrassing.

Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir ‘n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.

Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister. 

Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.  

STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP

Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee ‘n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.

Vir lemoenstroop

375 mℓ bruinsuiker

1l vars uitgedrukte lemoensap

Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.

Deeg 

500g witbroodmeel

10 g kitsgis 

4 eiers  

Skil van 4 lemoene

10 mℓ fyn sout 

125 g sagte botter

Olie vir diepbraai

Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).

Plaas 150 g water en deegbestanddele in ‘n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op ‘n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.

Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.

Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan ‘n kant tot goudbruin en doop in  koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op ‘n groot dienbord.

Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies

Foto’s: Ian Du Toit

Resepte: Johnny Hamman & Marius Uys

Oondgeroosterde kweper en witwortel met makataan en komyn

12 Jul

Kwepers bring die potensiaal van onderskatte ondergrondse groente soos rape of witwortel hier na vore. Selfs klassieke geregte soos coq au vin baat by die byvoeging van kweper. Kwepers en soetpatats, kweper- en botterskorsiesop, ons tradisionele kweperbredies, ‘n winterslaai van beet, lemoen en kweper, gekrummelde varktjops met kweper-moes – hoe gelukkig is ek te kon deel in die oorvloed van Diemersdal se historiese kweperlaning om my obsessie met kweperkookkuns te voed.

Gebakte kweper en witwortel met makataanstukke en komyn

Deur die kweper vooraf te kook voor dit gebak word, is die tekstuur romerig en sag. Die witwortel (‘parsnip’), soms net so onderskat soos kweper, se soetigheid kom na vore as dit so in die oond gebak word. Dit kan met geelwortel vervang word. Die makataan kan met gemmerstukke (die soort in stroop) vervang word.

  • 3 kwepers
  • 500 g witwortels
  • 60 ml olyfolie
  • 15 ml komynsaad, verdeel
  • 2,5 ml borrie
  • 4 stukke makataan of verglanste gemmer, fyngekap en 60 ml stroop uit die flessie
  • 50 g neute soos okkerneut, pekanneute of amandels, drooggerooster en gekap
  • 1 ui, van pool tot pool in dun skywe gesny (hou die wortelpunt heel)

Maak so:

Voorverhit die oond na 200°C. Verhit ‘n groot kastrol met water terwyl jy die kwepers voorberei.  

Was die kwepers met louwater en skrop die donsies af. Sny die kwepers in die helfte deur en dan in dik skywe. (Jy kan die harde klokhuis verwyder, as jy wil.) Soos jy dit sny, dompel die gesnyde stukke in ‘n bak water met ‘n bietjie suurlemoensap in, sodat dit nie verkleur nie.

Kook die kweperskywe vir sowat 20 minute tot ampertjies sag as jy met ‘n mes daarin druk. Dreineer en laat dit droogstoom in die vergiettes. Kook die witwortel vir 3-4 minute, dreineer en laat droomstoom.

Meng die olie, die helfte van die komynsaad, borrie, gekapte makataan- of gemmerstukke en stroop, sout en peper in ‘n groot bakplaat. Voeg die gekookte kwepers en witwortel by, meng liggies deur die oliemengsel. Bak tot goudbruin en gekaramelliseer, sowat 25 minute. Hier en daar kan die kweper en witwortel op die punte effe begin swart brand.

Terwyl dit bak, verhit olyfolie in ‘n pan, voeg die orige komynsaad by soteer die uie stadig tot sag en goudbruin. Keer die groente versigtig uit op ‘n dienbord, garneer met die gebraaide uie en geroosterde neute.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Oondgebakte kwepers kry smaak maats van bruingeeoosterde witwortel, uie en neute.

Die maklikste oondgestoofde kwepers ooit

12 Jul

img_3988Die kweper is op die oog af ‘n suurknol, hardekoejawel introvert. Maar gee dit geduld, ‘n paar uur in die oond en ‘n smaakmaat soos kaneel of steranys en jy word beloon met parfuumgeure waarmee geen appel of peer kan meeding nie.

Dis ‘n les om niemand op sy baadjie te takseer nie. ‘n Gestoofde kweper, die vleis en stroop ‘n diep koraalpienk is mooi genoeg vir ‘n Vogue-voorblad. Met geklopte room, tuisgemaakte vla of  Griekse jogurt, ‘n strooisel geroosterde neute oorrompel dit die kieskeurigste genotsoekers. Selfs ‘n kommetjie sussende vaalkos soos ryspoeding, melksnyselfs of hawermoutpap word sensueel as dit vergesel word deur ‘n bloospienk kweperwang en stroop.

As ek my jaarlikse meevaller kwepers van Diemersdal kry maak ek heelwat van hulle op hierdie maklike manier, geen geskillery of klokhuis uitsnyery nie. Dit hou twee weke in die yskas, net reg vir  ontbyt, bykos of nagereg. Die orige stroop kan by sodawater of vonkelwyn gevoeg word vir ‘n lieflike pienk drankie.

Blosende oondgestoofde kwepers, die lui manier

8 – 12 kwepers, afhangende van grootte
900ml warm water 
350g suiker
Paar repe suurlemoenskil en/of lemoenskil

  • Kies 1 of 2 van die speserye na keuse: vanieljepeul, kaneelstokkie, heel wonderpeper, lourierblare, naeltjies, steranys.

Maak so:

Voorverhit die oond na 160°C. Was die kwepers en vryf die donsies af. Sny die kwepers in die helfte of hou dit heel as die kwepers aan die kleiner kant is.

Plaas die kwepers in ‘n oondpan, giet die water oor en sprinkel dan die suiker oor. Voeg die speserye en suurlemoenskil by. Bedek goed met aluminiumfoelie en bak sowat 3 – 4 ure tot die kwepers doeksag is en die stroop ‘n diep robynrooi.

Haal uit die oond. Giet die stroop deur ‘n sif en verkoel voor dit in die yskas geplaas word.

Opdieningsvoorstelle:

Bedien met jogurt of hangkaas en gekapte pimperneute. Vir ‘n Turkse geur voeg ‘n druppel of twee goeie rooswater by. Ook heerlik met geklopte room, vla of vanieljeroomys.

img_3990Gebakte kweper vir inlê: 

Bak drie groot heel kwepers onbedek in die oond teen 160 °C vir 2½ – 3 ure tot die vel blase maak. Laat afkoel tot hanteerbaar, sny deur, verwyder die skil en pitte en sny in dik skywe.

Terwyl die kwepers in die oond bak, maak jou stroop: giet 300 ml warm water en 20 ml in ‘n medium kastrol, los 300 ml suiker daarin op. Voeg geurmiddel soos vanieljepeul, pypkaneel, wonderpeper, steranys, kardomom, vars gemmer of lourierblaar by. Kook tot stroperig. Voeg die kweperskywe by en prut vir 10 minute in die stroop. Pak die vrugte in gesteriliseerde flesse en vul met die stroop (een op ‘n slag) en seël dadelik met gesteriliseerde deksels. 
img_3985

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Gestoofde kweper met jogurtkaas en pimperneute

Appel, kaas en salie skons

11 Apr
Salige driemanskap in hierdie skons: kaas, appel, salie

Appeltjie te skil. Appels wat nie ver van die boom af val nie. Die gelukskoot om nog iets vir ‘n appel en ‘n ei op te raap. Appels dra ‘n mandjievol lekkerte tot ons spreektaal en ons tafels by.

Ek het pas ‘n voorsmaak gekry van ‘n nuwe kultivar appel – die Flash Gala –  wat van mid-April op die rakke sal wees. Een is dadelik blink poleer en groot happe van geneem. ‘n Ander is in skywe gesny en met ‘n goed verouderde sterk kaas verorber, my gesin se gunsteling-versnapering.

Die klassieke kombinasie van appel en kaas vind hier ‘n geurige pad na skons saam met salie.

Cheddar, appel en salieskons

530 ml koekmeel

15 ml bakpoeier

2,5 ml sout

Stewige knippie rooipeper

15 ml ligte bruinsuiker

125 ml botter, koud, in stukkies gesny

125 ml melk of karringmelk

250 ml fyngekapte appel, ongeskil

250 ml gerasperde skerp cheddar

60 ml fyngekapte vars salieblare, plus ekstra vir garnering

30 ml melk of room, om oor te smeer

Voorverhit die oond na 190°C. Smeer ‘n bakplaat.

Plaas die meel, bakpoeier, sout, rooipeper en bruinsuiker in die bak van die voedselverwerker en pols ‘n paar keer om te meng. Voeg die botter by en pols tot daar nie meer groot stukke botter oor is nie en die mengsel soos growwe broodkrummels lyk. Voeg die melk stadig by tot die deeg ‘n bol vorm.

Haal die deeg uit en plaas dit in ‘n mengbak. Voeg die appelstukkies, gerasperde kaas en gekapte salie by. Werk dit liggies met die hand deur tot die bestanddele gemeng is, maar moenie te veel hanteer nie. 

Strooi ‘n bietjie meel op die werksoppervlak en druk die deeg liggies met die hand in ‘n reghoek, 2,5 cm dik. Druk die skons met ‘n 60 mm koekiedrukker uit en pak op bakplaat. Herhaal met die oorskietflertse. Dit maak 9 – 10 skons. 

Borsel die melk of room oor en plaas ‘n salieblaartjie of twee op elke skon. Bak 20 – 25 minute tot goudbruin.

  • Errieda du Toit is die skrywer van 10 kookboeke waarvan SAAM aangewys is as ‘n wenner van die World Gourmand Cookbook-toekennings. Besoek haar blog Huiskok.com of Facebook-blad Tuistafel.
Herfsgeure in ‘n skon. Foto Ian Du Toit
%d bloggers like this: