Drie lekker dinge op die bord is al wat jy nodig het vir ‘n feesmaal. Ek is baie lief vir my oond en as Beurtkrag my genadig is looi ek dit met die beste asynribbetjie in die wêreld, botter-braaiaartappels (die tweede lekkerste braaiaartappels ter wêreld …. Ma Inez s’n was die lekkerste) en daarby ‘n kraakslaai van rou beet, kool en vars pynappel wat ek bedien met suurroom- jogurt sous.
Die ribbetjie kry ook net 3 geurgoed: geskroeide koljander, sjerrieasyn en sout.
Bros-bros Braai-aartappels (gegeur met tiemie-, roosmaryn en knoffelbotter)
Die kors is ekstra-bros en soutig, die wolksagte binnekant is deurtrek met kruie en knoffelgeure Huiskok-Kombuis. Die bietjie koeksoda in die aartappel se kookwater dra by tot die kors se bros-bak.
2 kg aartappels, geskil
Paar takkies vars tiemie
2 takkies roosmaryn
90 g botter
3 vet knoffelhuisies, geskil en grofgekap
60 ml olyfolie
5 ml koeksoda
15 ml sout
Gemaalde peper
Voorverhit oond na 200°C.
* Sny geskilde aartappel in bonkige stukke, min of meer ewe groot.
* Bedek aartappelstukke in ‘n groot kastrol behoorlik met koue water, voeg koeksoda en sout by. Kook sowat 30 minute oor hoë hitte tot die aartappel redelik sag is maar nog hulle vorm behou.
* Maak intussen die gegeurde botter: Voeg die kruie saam met die knoffel, botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en verhit 2-3 minute oor matige hitte. Die knoffel moenie verbruin nie. Laat dit staan vir geure om te ontwikkel.
* Dreineer die gekookte aartappels in ‘n vergiettes en gee dit ‘n goeie skud. Laat afkoel vir 15 minute.
* Bak vir 30 minute en draai om. Bak nog 30-40 minute tot die aartappels goed bros en goudbruin is. Bedien dadelik. Wenk: jy kan dit ook by kamertemperatuur laat staan vir ‘n paar uur en weer goed opwarm … nie dat dit heeltemal dieselfde is nie!
* Bedek aartappels oral oor met die gegeurde botter, sommer direk in die oondskottel. (Moenie knoffelstukke en kruie in die pan sit nie – dit brand swart).
NIC SE ASYNRIBBETJIE
Eenvoudig hemels. Ek maak heel ribbetjie op geen ander manier nie.
1 heel lamsrib
15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening
sap van 1 suurlemoen
15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp
seesout en peper na smaak
Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na 180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng.
Wenk: Maak vooraf halfgaar in die oond en rond af oor braaikole. Onthou die asyn.
Ons entoesiasme vir braai vlam net verder op met die kragkrisis. Niks sal ons braaigees demp nie. Selfs al waai die Suidooster, of val ‘n somerreënbui uit soek ons ‘n beskutte hoekie op.
Yakitori, dié Japanese kuns van hoender-stokkiesbraai
Ek het onlangs die handigste klein, maar stewige hibachi tafel taaier as geskenk gekry vir my gereelde bloedskenk. Perfek vir my en Ian, en so verken ons in hierdie tye graag ander lande se braaikulture. Die ougat braai-gadget is net reg vir kos op stokkies, en so speel ons nou rond met yakitori – die Japanese se hoenderkebabs wat oor houtskool gebraai word. Die sticky aanverf-sousie verhef die alledaagse hoender tot die ster van die braai.
En wat ‘n interessante manier om uie ook op stokkies te braai.
Yakitori-spiesies en uie-stokkiesbraai
750g hoenderdyfilette, in 2,5 cm-blokkies gesny
Slaaiui stengels – wit dele en groen dele in 3 cm stukke gesny
4 klein wit uie, horisontaal in ringe van 1,3-1,5 cm dik gesny
* bamboesstokkies geweek in water vir 30 minute
Sous
185ml sojasous (Ek gebruik soms helfte ponzu)
185ml mirin
45 ml bruin suiker
60 ml ryswynasyn
2 Knoffelhuisies, fyngedruk,
Jy Kan ook gerasperde gemmer of rissie byvoeg of sesasamesaad of sesamolie
Voeg sousbestanddele in ‘n pot en bring tot kookpunt. Draai die hitte af tot medium laag en prut vir sowat 5 tot dit ‘n derde afgekook het.
Maak Yakitori-spiesies:
Rug beurtelings 3 hoenderstukke en 2 groenuiestukke in, eindig met hoender. (Ek vou die groen dele op).
Maak Uie stokkies:
Ryg 2 uieskywe, oorkruis, op elke stokkie.
Braai op yakitori rooster of braairooster. (Die rooster moet geolie wees). Die stokkies moet só ongeveer 5-6cm bokant die kole wees.
Gebruik ‘n kwas, bedruip albei kante van die hoender kebabs liggies met sous en braai vir sowat 4 minute. Draai hulle om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir sowat 4 minute braai. Draai hulle weer om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir nog 30 sekondes of so braai. Draai hulle nog een keer om en braai vir verdere 30 sekondes. Verwyder van die rooster en plaas dit op ‘n bord.
Jingle Bells en ‘n Oukersaandnagereg wat soos sneeu lyk: dis my tafeltradisie. Ek doen báie moeite. As dit nie ‘n Kerskrans van pavlova is, of ‘n meringue-en nektarien trifle met brandewynvla is nie, trek ek Jamie se Krismiskookboek nader vir hierdie banoffeetert Alaska. Hoop net beurtkrag werk vanjaar saam want dis regtig spesiaal vir ‘n feesete. Ek het juis twee Kersfeeste na mekaar met die familie gemis.
As Eskom nie gaan saamwerk nie, en die banoffee- belustigheid neem oor maak ek die veel eenvoudiger Banoffee-trifle met toffie skerwe. Die toffie skerwe maak ek voor die tyd en die res is uit pakkies en blikkies.
My ma Inez het in die sewentigerjare ‘n yskastert van gekookte kondensmelk, vars piesangs, koekiekrummel-kors en geklitste room. My broer Theo was mal daaroor – heerlik as jy nie skrik vir soet nie. Ek sou later jare eers uitvind dit word Banoffee-tert genoem (banana + toffie = banoffie)
Ek omskep die retro gunsteling in iets selfs meer feestelik en dramaties met tuisgemaakte toffieskerwe wat soos brandskilderglas lyk.
Banoffee- en toffieglas trifle
Genoeg vir 4-6 mense
Trifle
90 ml (6 E) botter, gesmelt
4 piesangs, in skyfies
Omtrent 10 sjokolade of karamel gedoopte “digestive biscuits”
375 ml (1½ houers) vars room, verkoel en geklits
1 blik karamel kondensmelk
Smelt botter en laat afkoel. Rol beskuitjies fyn en voeg by die gesmelte botter. Die trifle kan in een groot glasbak of in individuele bakkies voorgesit word. Pak ‘n laag krummels, gesnyde piesang, karamel en endig met styfgeklopte room. Steek die skerwe toffieglas deur die roomlaag.
Toffieglas
125 ml (110g) strooisuiker
30 ml Demarara-suiker*
Verhit oond tot 180⁰C. Om die toffieglas te maak, sprinkel strooisuiker op ‘n bakplaat uitgevoer met kleefvrye bakpapier. Sprinkel die Demararasuiker bo-oor en bak vir 25-30 minute tot die suiker gesmelt het. Laat afkoel. Breek in skerwe.
* Demararasuiker is goudkleurige suiker met ‘n ryk molasse geur. Gebruik enige geelsuiker of bruinsuiker.
Banoffeetert Alaska met souttoffiestroopz
150 g botter (koud), plus ekstra vir smeer
* 1 lemoen
* 200 g koekmeel, plus ekstra vir strooi
* 100 g gemaalde amandels
* 6 groot eiers
* 1 x 500 g-houer vanieljeroomys van goeie gehalte
* 60 ml gekookte kondensmelk
* 300 g strooisuiker
* 2 ryp piesangs
* 1 lemmetjie
* 15 ml koffiestroop* (of maak jou eie gesoute toffie sous, my resep onder.
1. Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n diep, 25 cm-losboom tertpan liggies.
2. Om die deeg te maak, rasper die lemoenskil fyn in ‘n voedselverwerker, voeg die koue botter, die meel, amandels en 1 eier by, blits dan tot dit bymekaarkom in ‘n bol, draai in kleefplastiek toe en verkoel vir 30 minute .
3. Rol uit op ‘n skoon meelbestrooide oppervlak tot net minder as ½ cm dik, rol dan losweg oor die koekroller op en rol oor die tertpan af, laat dit insak en druk dit versigtig aan die kante in.
4. Sny enige oortollige deeg af, lap gaatjies toe, prik die basis met ‘n vurk, bedek en verkoel vir 30 minute.
5. Na 30 minute, voer die deegkors uit met kwaliteit kleefplastiek (nie-PVC), vul dan met rys, maak seker jy vul dit gelyk met die kante.
6. Bak blind vir 15 minute, verwyder die kleefplastiek en rys en bak vir nog 5 minute, of tot liggies goudbruin, laat dan afkoel. Laat die roomys sag word in die yskas.
7. Sodra die deegkors afgekoel is, smeer die karamel oor die basis, skep die roomys oor en vries tot hard – jy kan dit ‘n dag voor die tyd tot op hierdie stadium kry.
8. Draai die oond op tot 220°C.
9. Om jou meringue-bolaag te maak, skei die oorblywende 5 eiers (hou die gele vir nog ‘n dag). Klits die eierwitte met ‘n knippie seesout in ‘n vrystaande menger totdat dit sagte punte vorm.
10. Plaas die suiker en 80ml water in ‘n pan op ‘n hoë hitte. Gebruik ‘n suikertermometer om te monitor dat dit 110°C bereik, en verlaag dan die temperatuur tot laag. Laat dit liggies borrel totdat dit tot 120°C kom.
11. Verwyder van die hitte en laat die borrels vir 30 sekondes tot ruste kom, gooi dit dan baie geleidelik in die eierwitte, terwyl jy aanhoudend op ‘n lae spoed klits. Laat dit vir 10 minute klits om af te koel en die mengsel verdik.
12. Skil en sny intussen die piesangs, rasper die lemmetjieskil oor en druk die sap oor die piesang uit.
13. Haal tert uit die vrieskas, rangskik die piesangs oor die roomys, stapel dan die meringue in mooi punte op.
14. Drup die koffiestroop met ‘n vurk se tande oor. Bak onder in die oond vir net 4 minute, of totdat die meringue liggies goudbruin is, en die roomys binne-in gevries bly. Haal uit die tertpan, en bedien in snye.
Sout toffiesous: (vir oordrup, of om oor pavlova of appeltert en roomys te giet)
125 ml koue water
330 g strooisuiker
250 ml vars klitsroom (nie lae vet nie)
Goeie seesout
Sit suiker en water in medium kastrol. Laat stadig warm word tot die suiker gesmelt het. Verhoog die hitte na medium tot dit opkook, sonder om te roer. Nou en dan trek jy net so ‘n haal deur die mengsel sonder om te roer. Laat dit sowat 15-20 kook tot amber-bruin. Te bruin en dit raak bitter.
Hou ‘n kwassie byderhand. Doop dit in water en verf die wande van die kastrol om te keer dat die suiker kristalliseer. Sodra die karamel die regte bruin skakering het, haal van die plaat af en klits die room in. Wees versigtig want die gesmelte suiker kan jou lelik seermaak. Moet beslis nie die rand met jou vinger aflek nie!
Laat afkoel, voeg sout na smaak by en sit in flessie tot benodig.
Daar is geure en geregte wat sulke goeie herfsambassadeurs is … appels, speserye, die blomgeure van goeie brandewyn. Ek was egter glad nie bereid om ‘n hele seisoen om te wens sodat die tyd reg is om hierdie appelkoek te bak nie. Ek dink tog die spesery en brandewyngeure is baie tuis in die Kersseisoen.
Die Kardamom- en brandewyn-appelkoek lyk juis só feestelik met sy mooie bakpapierkraag en gietysternes.
Ek het dit raakgesien in Cook Beautiful van Athena Calderone wat ek op my Kindle afgelaai het vir ‘eendag op ‘n reëndag’. Sy gebruik konjak – ek gebruik egter sonder huiwering ons wêreldklas potketelbrandewyn.
Kardamom- en brandewyn-appelkoek
125 g koekmeel
5 ml bakpoeier
5 ml kardemom
1 ml sout
2 eiers
150 g suiker
45 ml brandewyn
5 ml vanielje-essens
75 ml karringmelk, goedgeskud en teen kamertemperatuur
3 appels
115 g botter, gesmelt en afgekoel + ekstra om die pan te smeer
15 ml ligte bruinsuiker
Versiersuiker vir oorsif
Room of roomys of crème fraiche vir bediening
Voorverhit die oond tot 180 C. Voer ‘n gietysterpan (20-23 cm deursnit) lossies uit met bakpapier en smeer die papier.
Sif die meel, bakpoeier, kardemom en sout saam in ‘n bak. In ‘n groter mengbak klits die eiers tot skuimerig. Klits die suiker, brandewyn en vanielje-essens by. Klits nou die karringmelk by.
Skil 2 1/2 appels, verwyder die pitte en sny in blokkies. Sny die orige halwe appel in dun skyfies.
Voeg nou die helfte van die koekmeel by die eiermengsel en roer deur tot net deurgemeng, roer die helfte van die gesmelte botter by. Roer die orige meel by tot net gemeng en dan die orige gesmelte botter. Vou die appelblokkies liggies deur die beslag. (Hou die skyfies eers terug).
Skep die beslag in die pan en rangskik die appelskywe in ‘n sirkel bo-op. Sprinkel die bruinsuiker oor. Bak 55 minute of bietjie langer tot mooi diep goudbruin en ‘n toetspen skoon uitkom.
Laat die koek vir 5 minute in die pan op ‘n draadrak afkoel. Bedien dit louwarm of afgekoel in die pan of keer dit uit. Sif versiersuiker oor. Geniet dit met room of roomys (héérlik met rum en rosyneroomys) of crème fraiche.
Slaaireëls is gemaak om by te hou, maar ook om te breek.
Dit het al ‘n ritueel geword by die du Toits om die alfresco-seisoen in te wy met Slaai-Sondag, ‘n gesellige kuier op die stoep met die tafel krakende onder al die varsheid.
Vanjaar het ‘n lente-geskenkpak van Mynhardt Joubert en Cathedral Cellar uit die Paarl dit vir my maklik gemaak om te besluit watter slaai die hoofrol gaan speel by hierdie simboliese seisoenwisseling. Saam met sy resep vir Fattoush, die beroemde Lebanese kapslaai, het Mynhardt ook al die bestanddele daarvoor voorsien, en selfs ‘n bottel Sauvignon Blanc om saam met dit te geniet.
My nuuskierigheid was geprikkel dat Mynhardt alle konvensies oor fattoush so moeiteloos verbreek. Nie net verander hy die tradisionele broodslaai in ‘n slaai wat in wese ‘n rysslaai nie, hy voeg ook pangebraaide hoenderborsies by.
Die lente is egter ‘n tyd vir transformasie en ‘n nuwe begin. Hoekom dan nie ook nuut kyk na kosreëls nie? Die resultaat was ‘n slaai wat sy plek as hoofmaal volstaan. Die bruinrys gee ‘n genoeglike neuterigheid aan die slaai, terwyl die pangebraaide hoender dit van bykos-slaai bevorder na groot kokkedoor van die lentetafel. Doen gerus die moeite om die Midde-Oosterse spesery sumac in die hande te kry, want die lieflike sumac-olyfolie-knoffel marinade waarmee die hoenderstukke bestryk word en die rys mee aangeklam word, is die x-faktor van hierdie gereg.
Al die ander eienskappe wat fattoush so geliefd maak is steeds daar – die krakerigheid van die komkommer, soetrissie en ui, die aangename sitroengeure, die weelde van goeie olyfolie, peperige radys en sappige tamatie. Dit alles word gekroon met die varsheid van kruisement en pietersielie.
‘n Lebanese slaai waarmee jy egter nie torring sonder om ‘n kos-oorlog te ontketen nie, is tabouleh, een van die land se nasionale geregte. Ek het in 1985 al daarmee kennis gemaak deur Lannice Snyman se kookboek Fine Dining in South Africa, waar sy tabouleh beskryf het as ‘n “tantalizing and exotic salad to delight friends and family.”
Haar weergawe van die Midde-Oosterse slaai word egter met rou, geweekte stampkoring gemaak eerder as met burghul waarop Kamal Mouzawak, Lebanese kampvegter vir tradisie-egte tabouleh aandring. “Tabouleh is die smaak van Lebanon, die smaak van die son en van die lewe. Daar is net een manier om tabouleh te maak en dis die regte manier”, verkondig hy.
Kamal het selfs die Tien Gebooie van Tabouleh saamgestel, so sterk voel die nasie oor hierdie erfenisslaai en nasionale simbool. Die onveranderlike reels sluit in dat geen tabouleh sonder pietersielie gemaak word nie, en dan slegs die platblaartipe;
Hy skryf selfs voor hoe die pietersielie gekap moet word – sorgvuldig met die hand, nooit onverskillig nie en vinnig genoeg sodat dat dit nie verkleur nie. Net burghul word gebruik, geen ander graan nie. Couscous veral is ‘n vreemdelinge wat nie in tabouleh hoort nie. “Daar is ook nie ‘n plek vir ‘n garnaal, of vis of enigiets van ‘n dier in tabouleh nie”, betoog hy.
Hy dring ook aan op groen slaaiuie of wittes, maar nooit die meer gematigde rooi uie nie. Dis natuurlik ook ‘n doodsonde om ‘n ander olie as olyfolie te gebruik.
Bruinrys Fattoush
Anders as die tradisionele fattoush wat met stukkies geroosterde pitabrood gemaak word, span hierdie weergawe bruinrys is. Kyk uit vir sumac by deli’s en spesialiteitswinkels.
Bedien 4-6
500 ml rou Spekko bruinrys
3 knoffelhuisies, gerasper
45 ml Willowcreek Persian Lime olyfolie
30 ml sumac
4 hoender- borsfilette – kyk uit vir Country Chick
500 ml gekapte tamatie
Handvol vars radyse, opgesny en verkoel in yswater
Komkommer, opgesny
1 rooi ui, gekap of in dun ringetjies
1 soetrissie, opgesny
Vars kruisement, opgekap
Platblaar-pietersielie, opgekap
Sap en skil van 2 suurlemoene
Sap van 2 nartjies
Ekstra olyfolie
250 ml granaatpitte (opsioneel)
Kook die rys volgens aanwysings op die pakkie. (Ek kook dit in die drukpot). Meng die knoffel, Willowcreek Persian Lime olyfolie en sumac saam. Giet die helfte van die mengsel oor die rys terwyl dit afkoel.
Verhit ‘n pan oor matige hitte. Smeer die hoenderfilette met die res van die olie- en sumac-mengsel en panbraai tot goudbruin en deurgaar, sowat 6 minute aan ‘n kant. Hou eenkant om af te koel.
Kombineer die tamaties, radyse, komkommer, rooi ui, soetrissie, kruisement, pietersielie, sap en skil van suurlemoen, nartjiesap en ‘n bietjie olyfolie in ‘n mengbak, meng deur. Geur na smaak.
Skep die rys op ‘n opdienbord met die res van die slaaibestanddele en die hoender bo-op. Garneer met die granaatpitte en nog vars kruie. Bedien met verkilde Cathedral Cellar Sauvignon Blanc.
Tien Gebooie Tabouleh
Bedien 4 – 6
1 klein bossie (75 g) kruisement
2 bossies, (300 g) pietersielie
1 groot tamatie
2 medium slaaiuie
125 ml fyn burghul
Sout en peper
Sap van 2 suurlemoene
60 ml olyfolie
Romaine of wit koolblare, of beter nog – jong, teer wingerdblare
Om voor te sit: Fyngekapte groen brandrissie en pitabrood
Stroop die kruisementblare van die stammetjies af. Was die pietersielie, kruisement, tamatie en uie en laat droog word. Vir ‘n minder krakerige burghul-weergawe, was en dreineer die burghul en week dit in ‘n bietjie water. Sny die tamatie in blokkies en voeg by die burghul. Kap die pietersielie fyn, dan die kruisement, en meng dit met die burghul en tamatie.
Kap die uie fyn, vryf dit met sout en peper en voeg dan die res van die bestanddele by.
Maak die tabouleh klam met die suurlemoensap, olyfolie en sout na smaak. Die tabouleh moet sappig wees maar nie in vloeistof verdrink nie. Dit moet vars wees, na die suur kant toe. Bedien met die blare.
Wenk: As jy rerig nie burghul in die hande kry nie, vervang dit met rou stampkoring wat ‘n uur vooraf in koue water geweek is.
Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit
Hummus met sumac en Willowcreek Persian Lime olyfolie.
Errieda du Toit is ‘n televisie-produksievervaardiger, skrywer van tien kookboeke, en wenner van die Food XX-toekenning in die kategorie Kos-ikoon. Volg haar blog Huiskok.com
My bewondering vir die Frans-gebore sjef Cristophe Dehosse, sjef-eienaar van Joostenberg Bistro by Klein Joostenberg en The Vine Bistro op Glenelly Landgoed is eintlik ‘n helde-verering. Dis hoekom ek aangedaan geraak het toe ek ‘n uitnodiging van sy vrou Susan ontvang het om ook by The Kraal op Joostenberg Landgoed te gaan kuier:
“Hoekom sluit jy en Ian nie by ons aan vir ‘n interaktiewe werkswinkel oor obskure varkvleissnitte wat Christophe en sjef Garth Bedford hier by The Kraal hou nie? Ons eet daarna ook saam met my broer Tyrrel Myburgh wat vier oesjare van sy Joostenberg Estate Klippe Kou Syrah gaan oopmaak.”
Die onopgesmuktheid van The Kraal op Joostenburg wynlandgoed in Muldersdrif is so karaktervol en eg soos die Dehosse-egpaar self. Die snoet-tot-stert-benadering was al vir Christophe ‘n leefwyse voor dit ‘n beweging geword het, ons land se eie Fergus Henderson. Afval is egter een van daardie verdelende onderwerpe waar diegene met afvalfiemies hulself ongelukkig ontneem van die gastronomiese weelde wat varkpootjies en ore, varkwangetjies- en tong en selfs varkstertjies inhou.
Hy het my begeester om my mesvaardighede op te knap en varkpote te ontbeen, behendig te vul met ‘n vulsel van guanciale (gekuurde varkwang), varkblad- en vel, vinkel en witpeper, dit vir 4 ure te posjeer en dan in die oond te rooster tot ‘n krakerige geurmirakel die kleur van mahonie.
Mens is nooit te oud om te leer nie; terwyl ek al die vet-gekuurde rafeltjie varkblad-gereg rillettes gemaak het, was dit my eerste kennismaking met rillon. Die rillon-metode behels om blokkies varklies op die been oornag te kuur en eers in bietjie vet te verbruin alvorens dit baie stadig in vet geprut word tot doeksag. In ‘n ongewone stap word karamel deurgeroer en die blokkies stadig gekook tot blinkbruin saligheid.
Ek is huis toe met die kaiingbroodresep, wat bedien is met rillettes, jambon persille en radyse. Die warm varktong wat Christophe voorsit met waterblommetjies en suurvy gribiche-sous, is ‘n geinspireerde samekoms van klassieke Franse cuisine en inheemse Kaapse smake.
‘n Kasserol van varkwange, sekerlik een van die mees gesogte snitte, is in die styl van bourguignon stadig gestowe met jong wortels, uie en sampioen en bedien met heerbone gebraai met pietersielie en seldery. So lekker, ek deel die resep met jou hier.
Kraal se tuinslaai met korrelmosterdsous het die palet gesus voor die lemmetjie- en grenadellapoeding, suurlemoensmeer-roomys, pelargonium malvalekkers en sjokoladetruffel.
Wenk: Kyk uit vir Oink! The Perfect Pork Cookbook deur Billy Forssman en Quivertree Publishing. Christophe De Hosse se resep vir varkboepie met vinkel en appel is die eerste gereg om daaruit te maak.
KAIINGBROOD
1 kg witbroodmeel
640 g water by kamertemperatuur
20g vars gis
50 g suiker
20 g sout
25g varkvet
100 g kaiings
Meng meel, sout en suiker saam in ‘n groot mengbak. Maak ‘n holte in die middel.
Voeg die gis en water in die holte en roer om die gis in die water op te los. Voeg die meel geleidelik by die water in. Knie vir +- 5 minute totdat die gluten ontwikkel is.
Voorverhit oond tot 180 °C. Vorm 2 ewe groot brode met die deeg in klein balletjies.
Smeer die bakpanne met die varkvet. Plaas die deeg in die gesmeerde broodpanne. Laat staan vir 45-60 minute. Bak in ‘n voorverhitte oond vir 30 – 35 minute.
Smeer die kaiings eweredig oor die bokant van die brood en plaas terug in die oond vir nog 5-10 minute tot goed gaar en bruin.
RILLONS (varkblokkies in karamel)
Bedien 5-8
1 kg varklies (pork belly) been in, vel aan, in 3 cm blokkies gesny
5g pienk sout + 10g sout OF 15g sout
3 steranys
3 kardemomsade
5g gemaalde witpeper
800g gemaalde varkvet
200g suiker
Meng alle geurmiddels saam en vryf die varkblokkies oraloor om deeglik te geur.
Verkoel oornag.
Verhit ‘n groot swaarboompot oor medium-hoë hitte en voeg 1 eetlepel van die varkvet by.
Braai die varkvleisstukke oraloor vir 5–10 minute tot lig verkleur. Bedek met die oorblywende varkvet en prut vir 60-90min tot sag, en plaas die pot eenkant.
Maak ‘n karamel van die 200g suiker. Gooi ¾ van die kookvet uit en voeg die karamel by en sit die pot terug op matige hitte. Giet die varkvleis terug in die pot en roer deur die karamel om al die rillons te bedek.
Bedien warm of koud, as ‘n voorgereg met ‘n krakerige groenslaai, mosterd en piekels, of as deel van ‘n charcuterie-bord. Hou tot 14 dae in ‘n verkoelde lugdigte houer.
GEVULDE VARKPOOTJIES
Bedien 2
2 Varkpote
Sout en peper om te geur
Varkvet of kookolie
Vir die vulsel
500g ‘guanciale (gekuurde vangwang)
100g varkblad
300g gaar varkvel
½ knoffelhuisie
6g pienk sout + 22,5g sout OF 28,5g sout
7,5g witpeper gemaal
3g vinkelsaad
Bakpapier
Water vir posjeer
Rol die poot toe en draai styf toe met kleefplastiek. Bind netjies met tou vas, elke knoop 2 cm uitmekaar.
Maal vulselbestanddele saam, of kry jou slagter om dit saam te maal. Ontbeen die pote en maak skoon met ‘n blaasvlam om hare te verwyder. Sny poot in die lengte oop en spuit of skep die vulsel in.
Bring die water tot kookpunt in ‘n kastrol wat groot genoeg is om die pote onder water te hou. Plaas pote in die pot en posjeer stadig in water vir 4 uur tot baie sag.Verwyder uit posjeervloeistof en laat afkoel.
So 40 min voor opdiening, voorverhit oond tot 180°C. Verwyder tou en kleefplastiek van pote. Plaas pote op bakpapier, smeer met olie of varkvet. Bak vir 35min in oond tot die vel Bruin en krakerig is. Bedien met kapokaartappels en mosterd, en groenslaai.
VARKWANG BOURGUIGNON
Lewer 4
900g varkwang
300 g sampioene, skoongemaak
200g gerookte varklies (pork belly)
200g baba uie
Bietjie meel
1 stingel seldery, in blokkies gesny
3 wortels, geskil en in blokkies gesny
2 uie geskil en in blokkies gesny
½ kop knoffel ongeskil
1 takkie tiemie en 1 takkie pietersielie
½ bottel rooiwyn
Sout / peper
2-3 eetlepels botter
Marineer die varkwange in rooiwyn met die groente, knoffel en tiemie. Verkoel vir ten minste 12 uur. Dreineer die varkwange. Skei die vleis en groente.
Bring die rooiwyn tot ‘n sagte prut in ‘n skoon pot, verwyder die onsuiwerhede totdat die wyn helder is. Geur die varkwange mildelik met sout & peper aan beide kante, & strooi liggies met meel. Braai die vleis in botter in ‘n voorverhitte dikboom oondvaste kastrol goed aan beide kante. Haal die vleis uit pan en hou eenkant.
Voeg al die groente & kruie by braai liggies en roer met ‘n houtspatel om te verhoed dat dit aanbrand. Sodra die groente begin verkleur, voeg die rooiwyn by terwyl jy die bodem van die kastrol met ‘n houtspatel skraap om enige stukkies wat vassit los te maak. Gooi die rooiwyn in. Die vloeistof moet amper die vleis bedek, maar nie heeltemal nie, voeg ‘n bietjie water by indien nodig. Prut liggies met die deksel op, in die oond by 170 C vir 1 uur. Draai die vleis halfpad deur om. Die vleis moet baie sag wees wanneer dit gaar is.
Syg die kooksappe af en gooi dit terug in die kastrol om te verminder. Hou aan proe totdat jy ‘n intens gegeurde rooiwynsous het. Klits ‘n eetlepel of 2 botter by om dit fluweelagtig te maak
Voeg die vleis en die groente terug by die sous. Glaseer die baba-uie, panbraai die sampioene en gerookte vark liggies en skep jou bourguignon oor. Sit voor op fyn aartappel, polenta of couscous.
THE KRAAL WERKSWINKELS:
Soetgoed en nageregte met Sophia Lindop: 9 September 2022
Klassieke kombinasie: cabernet sauvignon en steak. 22 September 2022
Begeleide Lente werf- en plaaswandeling deur tuine en wingerd, seisoen-ete opsioneel: 15 Oktober 2022
Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.
Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.
Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.
Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.
Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.
Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.
Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.
Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.
SAN SEBASTIÁN KAASKOEK
Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.
Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.
Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye
3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur
240 g suiker
4 groot eiers, kamertemperatuur
2,5 ml sout
100 ml klitsroom
5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen
Metode
Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.
Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.
Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.
PERE IN KOFFIESTROOP
330 g strooisuiker
1 liter sterk koffie
6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)
Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.
Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.
Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.
Pangebraaide pere vir sop-garnering
PAMPOEN- EN PEERSOP
Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.
4 porsies
80 g botter, verdeel
1 ui, gekap
150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe
4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye
5 ml borrie
5 ml kerriepoeier
1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke
50 g gedroogte pampoenpitte
1,2 liter hoenderaftreksel
7,5 ml rooiwynasyn
Handvol salieblare
30 ml appelkooskonfyt, gesmelt
2,5 ml rooi rissievlokkies
Sout en witpeper na smaak
Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.
Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.
Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.
Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.
Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.
‘Skoonheid is die taal van omgee’. Hierdie woorde van die Amerikaanse chef Alice Waters draal deur my kop sedert my onlangse koskuier by Halfaampieskraal, ‘n skaapplaas met ‘n gastehuis naby Napier in die Overberg.
Ek en my kosvriende het vanjaar die besluit geneem om ons beplande vakansie in die Toskaanse platteland te verruil vir die heuwels van ons eie land. ‘n Beter bestemming vir lekker eet en verder niks doen nie, as Halfaampieskraal is daar nie. Op sy Merino-plaas het Jan-Georg Solms ‘n gastehemel geskep wat sy mitiese status verdien.
Die ou plaashuis se koel, donker ruimtes word verlig deur kaggelvure en kersblakers in tableau’s gepak. Lang tafels word bedek met goeie linne, antieke borde as muurversiering gebruik en kussings met gansveer gestop vir luukse afrond. Sofistikasie en eenvoudig is hier pasmaats.
Dis ‘n ervaring wat jou na ‘n verfkwas of vulpen en papier laat gryp om die herinneringe vas te vang. My reismaat Ansi Buitendach vat die elemente wat haar betower het poëties saam as “die strooigeel-landskap met koel seewinde van Waenshuiskrans se kant af, die massas plaasblomme wat speels in potte ingedruk is asof ’n bruid op pad is.”
Vir Riekie Greyling is dit gevoel van vryheid wat die ooptes en die horison haar gee. “En om te sit en kaartspeletjies speel, terwyl jy sien hoe Jan-Georg, die skaapboer, aangestap kom uit sy tuin met ‘n gerf blomme om te rangskik!”
Die kuns van mooileef is oral, ook op die bord. “Miro-maaltye en Picasso-poedings,” is Ansi se beskrywing daarvan. Sjef Marlette Scheltema het die gawe om die alledaagse uitsonderlik te maak, of dit die Marmite-tert op ‘n antieke silwerskinkbord is of die Paastyd-kerrievis en sambals wat opgevolg word deur Drywende Eilande. Die poedingbakke met meringue-hopies in ’n see vanielje-vla word omsoom deur lekkerruik-blomme uit Jan-Georg se roostuin.
Ontbyt word ‘n plesier-uur van vars vye, croissantkoek met kaas- en preie en ‘n gevlegte Griekse Paasbrood Tsoureki, terwyl ‘n stroperige kweper-tarte tatin die vieruur-koffie vergesel. Panos, die energieke skaaphond wag jou in vir ‘n wandeling voor aandete.
Met ‘n aandete van Calamari saganaki, gerafelde skaapblad, kraakbruin Aartappel Anna en brosgebakte canalè met bollings geklopte bakkersvla as nagereg wat die koskuier afsluit, is dit goed om die stapskoene in te pak. Die maatband los jy by die huis.
Sny die aartappels in baie dun skywe – gebruik ‘n mandolien of ‘n skerp mes
Verhit 15 ml botter in ‘n 26 cm deursnee kleefvrye pan oor lae hitte. Laat die botter die pan se bodem heeltemal bedek. Gebruik ‘n pan met ‘n deksel.
Vir die eerste laag aartappel (die laag wat bo sal wees as die tert omgedraai word), pak die aartappelskywe van die middel af na buite in ‘n sirkel en laat hulle oorvleuel – bedek ook die rand van die pan.
Stip die eerste laag met botter en geur met sout, peper en neutmuskaat. Pak die res van die aartappelskywe en stip ook met botter en geur soos met die eerste laag.
Bedek die pan met bakpapier en plaas ‘n kleinbordjie bo-op om die stoom in te hou. Sit die deksel op en laat die aartappels oor lae hitte gaar word – toets met ‘n mes. Verwyder die deksel, kleinbordjie en bakpapier en bak verder op hoër hitte sodat die aartappels ‘n lekker bros lagie vorm.
Dop die pan om op ‘n opdienbord en sny in stewige snye. Wenk: dis makliker as mens eers die bros kors met ‘n kombuisskêr sny).
Ontbyt croissantkoek
Bedien 6
Eiervla
500ml melk
3 eiers, liggies geklits, sout en peper na smaak.
Knippie gerasperde neutmuskaat
45ml vars tiemie, opgekap
Croissantkoek
Botter vir smeer
6 groot croissants
3 medium uie, gesny en gekaramelliseer
125g Brie of Gruyere, gesny
125ml cheddar, gerasper
Maak so:
Meng al die eiervla-bestanddele saam in ‘n groot mengbak.
Voorverhit die oond tot 170°C. Voer ‘n 22cm losboompan met bakpapier uit en smeer met botter of kombuissproei.
Halveer die croissants horisontaal en week hulle in die eiervla. Plaas 4 croissant halwes (die onderste helftes) op die bodem van die pan en bedek met uie (of preie) en Brie (of Gruyere). Herhaal met ‘n tweede laag en eindig met ‘n laag croissant-bokante. Giet die res van die eiervla oor en bak vir 30 minute.
Sprinkel die cheddar bo-oor en bak vir nog 10 minute of totdat die eiervla gestol het.
Bedien groot skywe van die koek saam met spek indien verkies.
Drywende Eilande
Bestanddele
Vla
250 ml melk
250 ml room
2,5 mℓ vanielje-essens
4 eiergele
80 g strooisuiker
Pralien
80g gekapte amandel en/of pimperneute
55g strooisuiker
Meringues
4 eierwitte
165g strooisuiker
625ml melk
Maak so:
Vla: verhit die melk, room en vaniele in ‘n swaarboomkastrol oor matige hitte tot net onder kookpunt, en haal van die plaat af.
Intussen klop die eiergele en suiker in ‘n mengbak. Klop die warm melkmengsel geleidelik by die eiergeelmengsel, en verhit oor matig-lae hitte. Roer die mengsel liggies maar aanhoudend met ‘n houtlepel vir 4 – 5 minute tot dik genoeg om die agterkant van ‘n metaallepel te bedek.
Koel af vir 15 minute en roer nou en dan. Bedek die oppervlak direk met kleefplastiek om te keer dat ‘n velletjie vorm en verkoel.
Vir die pralien, sprei die amandels uit op ‘n bakplaat met bakpapier uitgevoer. Smelt die suiker in ‘n pannetjie oor matige hitte vir 2 – 3 minute totdat dit gekaramalliseer is, skud die pan nou en dan, maar moenie roer nie. Giet oor die neute en laat stol vir omtrent 10 minute. Kap fyn en hou eenkant.
Klits die eierwitte tot stywe punte vorm. Klits strooisuiker geleidelik by tot styf. Verhit melk stadig tot dit net begin prut. Gebruik twee groot lepels om 8 groot ovaal ‘eilandjies’ te vorm.
In twee sarsies, posjeer die meringues liggies vir 4-5 minute in die melk, draai eenkeer om tot hulle ferm is. Skep met ‘n gaatjieslepel uit en dreineer.
Giet vla in bakkies, skep meringues bo-op, bedruip met nog vla en sprinkel pralien oor.
Hoenderborsies is so ‘n werksesel in die Kombuis, nie eintlik iets wat baie inspirasie bied nie en met ‘n reputasie dat dit maklik droog is. Dié snit staan ook gewoonlik terug as daar gebraai word wanneer die tjops en wors koning kraai. Dink weer.
Hierdie resep stel dinge reg vir die ekonomiese snit. Die borsies kry dwars kepe in wat die marinade laat intrek, gouer gaar word en mooi lyk daarby. Eet dit met die salsa, maak ‘n bak rys daarby of bedien dit met roti of Chinese pannekoekies.
Thai hoenderborsies op die braai met pynappel-en grondboontjie-salsa
4 hoenderborsies, vel aan, been in
Marinade
2 sitroengras-stingels, fyngekap
2 rooi brandrissies, pitte verwyder en op gekap
3 knoffelhuisies, gekneus
2,5 cm vars gemmer, fyngekap
30 ml sagte bruinsuiker
45 ml opgekapte vars koljander
150 ml klappermelk
Salsa
1 klein pynappel, geskil en fyngekap
1 klein rooiui, gekap
45 ml vars lemmetjiesap
1 knoffelhuisie, gekneus
15 ml ligte sojasous
30 g geroosterde, ongesoute grondboontjies, gekap
Metode
Sny drie kepe aan die bokant van die hoenderborsies. Pak dit in ‘n vlak bak.
Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk to glad, giet oor die hoender, bedek en marineer vir 90 minute.
Voeg al die salsa-bestanddele in ‘n bak.
Dreineer die marinade van die hoender, en hou die marinade. Braai die hoender vir sowat 25 minute.
Verhit die marinade sous en bedien saam met die hoender. Bedien met lemmetjiewiggies.
Hierdie maklike suurlemoen jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat my man Ian weekliks vir Ons maak, maar enige goeie volroomjogurt Sal jou goeie resultate gee.
FRANSE OUMA SUURLEMOEN-JOGURTKOEK
320 ml ongegeurde volroom jogurt
160 ml olyfolie
310 ml suiker
3 eiers
5 ml vanieljegeursel
625 ml koekmeel
12,5 ml bakpoeier
4 ml koeksoda
2,5 ml sout
Vars neutmuskaat
Gerasperde skil van 2 suurlemoene
Glasuur:
60 ml vars suurlemoensap
100 ml strooisuiker
Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.
Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is. Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.
Vir die glasuur meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het. Sif strooisuiker oor as jy wil. Bedien met vars vrugte en creme fraiche of dik jogurt.
huiskok 