Gee my ‘Anytime’ Vis tacos, tuisgemaakte tortillas en naakte veggie burgers

18 Apr

0A32E657-6FCF-4330-845F-7BDAE94B1F9FEk en my groot kosvriend Big Big Joe (hy beoefen sy kosavonture onder die skuilnaam) het ‘n goedige stryd oor wie se kookboekversameling die wydste strek. Die opponente hou mekaar wel op hoogte van onlangse vondse en wat om te vermy. Die strategie-uitruilery sluit ook lang besprekings in oor die moetmaak resepte.

Met Île de païn se nuwe kookboek Anytime het hy ‘n mededingende voordeel gehad; hy ken die hoog aangeskrewer bakkery-eetplek in Knysna goed en kom dikwels met sy aktetas vol brood huis toe. Met ‘n onlangse besoek het hy ook ‘n steelkykie van Liezie Mulder se boekjuweel kon kry. Teen die tyd dat ek wakker skrik het hy Anytime al voosgekook.

“Jy gaan die magic van die plek deur die boek ervaar,” maak hy my lus. “Île de païn Anytime is ‘n baie goeie greep uit hoe ‘n dag verloop in die bakkery- van vroegoggend -ontbyt, tot laatnag wanneer die bakkers met hul skof begin.”

718FA8F4-327C-4986-AB27-6500F014F8F9Hy ryg die deugde van Liezie en haar boek uit. “Die resepte is duidelik en vra maklike bestanddele. Dit gaan ook nie net oor brood waarvoor hulle bekend is nie, maar ook oor geregte geinspireer deur haar reise.”

Hy het met sy voorsprong  al die hemelse Hanoi Hoenderslaai met ‘n gemmerige karamelsous gemaak, ‘n resep geskoei op een van Liezie se smaakherinneringe van ‘n Vietnamese gereg.

Hy ryg met smaak sy ander gunstelinge uit soos die vis-tacos opgevars met koolsnippers; ‘n geroosterde botterskorsie- en kekerertjieslaai met ‘n vinaigrette wat die elkedag-slaai na ‘n nuwe vlak toe neem; geroosterde blomkool agrodolce met ‘n intense soetsuur-sous uit Sicilië. wat maklik op ‘n weeksaand voorgesit kan word.

Boekvriend Big Big Joe het nie ‘n suikertand nie; toe hy dus die lof besing van ‘n suurlemoen parfait – ‘n bevrore nagereg gemaak met eiers, suiker room en vrugtegeure wat in die boek voorgesit word met sitrus compote – weet ek dat dit ‘n kookboek is wat baie vreugde na my kombuis toe ook gaan bring.

Hy is ook ‘n praktiese man. “Die boek is gebou om hard te werk. Stewige omslag, goed gebind. Goeie visuele aanbieding van hoe die kos sal lyk. Die boek is ook vol rigtingwysers, sodat jy jou eie stempel op die gereg kan plaas. “

2E4371BE-89B3-40C1-B7ED-9CE612511DBCBaja vis-tacos

Liezie Mulder het ‘n paar jaar in die VSA gebly, waartydens sy versot geraak het op Mexikaanse kos. Elke nou en dan het sy ‘n week deurgebring by Rancho Pescadero in Baja California, ‘n skiereiland in die noordweste van Mexico.

Maak 6

Koolslaai
2 E lemmetjiesap
3 E mayonnaise
2 E volroom ongegeurde jogurt
1 E agavestroop of heuning
4 k kool, in dun skafies
2 E gekapte koljanderblare
Sout en peper

1 kg ferm wit vis filette, vel verwyder
Sout en peper
1 E olie

Om te bedien: 12 meel-tortillas,3 avokado’s, ½ k suurroom, Salsa fresca*, lemmetjiewiggies, gekapte brandrissie

Meng die lemmetjiesap, mayonnaise, jogurt en agavestroop goed saam in ‘n bakkie. Voeg die kool en koljander by, geur met knippie sout en peper. Hou eenkant.

Sny die vis in 4 – 5 cm stroke en geur met sout en peper. Verhit die olie in ‘n pan oor matige hitte en braai die visstroke in sarsies. Hou warm.

Verhit die tortillas in ‘n gietysterpan en bedek met ‘n teedoek om warm te hou.

Om saam te stel: skep ‘n lepel koolslaai en 2 tot 3 stukkies vis in elke tortilla. Rond af met 2 snye avokado, ‘n skeppie suurroom en ‘n lepel salsa fresca. Drup lemmetjiesap bo-op en sprinkel rissie oor. Bedien met ekstra lemmetjiewiggies.

Nota: Salsa fresca is ‘n kapslaai van pruimtamatie, rooi ui, grasui, knoffel, rissie, koljanderblare, lemmetjiesap en olyfolie.

Meeltortillas
Maak 30

2 t sout
1 k warm water
3 ½ k witbroodmeel
125 g varkvet (lard), in blokkies gesny
½ t bakpoeier

Los die sout op in die warm water. Meng die meel, varkvet en bakpoeier in ‘n elektriese menger teen lae spoed vir drie minute. Gebruik die spaanhegsel. Die tekstuur is melerig.

Voeg die gesoute water by die mengsel en met ‘n deeghak meng teen medium spoed vir 5 minute tot ‘n gladde deeg vorm. Keer die deeg uit op ‘n oppervlak liggies met meel bestrooi, en vorm ‘n bal. Bedek liggies met kleefplastiek en laat minstens 1 uur rus by kamertemperatuur. Knyp 50 g stukke van die deeg af en rol in balletjies. Dit maak 30 balletjies. Plaas die balletjies op ‘n bakplaat, bedek met ‘n doek en laat rus vir nog 30 minute.

Verhit ‘n gietysterpan of riffelpan oor matige hitte. Rol elke deegballetjie dun in ‘n sirkel uit tussen 2 velle waspapier, sowat 20 cm deursnee. Die tortillas hoef nie perfek rond te wees nie en die vorms kan maar verskil.

Draai die deeg effe kloksgewys na elke rol, sodat dit eweredig uitgerol kan word.

Plaas die tortilla in die warm, droë gietysterpan. Draai dit om sodra jy ‘n mooi lig goudbruin kleur kry en ‘n paar blasies vorm, sowat 30 sekondes. Flik dit om en maak die ander kant gaar. Flik nog een of twee keer, sodat dit in totaal sowat 1 ½ minute bak. Dit moet effe kleur hê, maar steeds soepel en sag wees.

Stapel die tortillas opmekaar, bedek met ‘n kombuisdoek.

Wenk: Om te vries, bak die tortillas effe korter. Stapel op mekaar met waspapier tussenin en vries in

6F8C44B8-4DB0-4929-8E0B-64A26C89D745Naakte groenteburgers

Hierdie vleislose burger uit die nuwe kookboek Île de païn Anytime een van die eetplek se gewildste.

Maak 8 groentekoekies

½ k qunoa
Sout
2 klein rooi uie, gekap
2 t gekapte knoffel
2 t olyfolie
Peper
2 k hawermout
400g kekertjies
400g wit bone
2 E tamatiepasta
2 k heelpit mielies
2 eiers
1 bossies vars koljander
3 t fyn komyn
2 E tamari
Graanvlokkiekrummels en meel, om in te rol
2-3 E oil, vir braai

Bedien met: jong kropslaaiblare, tzatziki, salsa fresca*, skep avokado

· Verhit 2 koppies water, quinoa en ½ teelepel sout to kookpunt in ‘n medium kastrol. Bedek, verminder hitte tot ‘n stadige prut en kook tot sag en die meeste van die vloeistof geabsorbeer is, sowat 15 minute. Maak dit los met ‘n vurk en gooi dit oor in ‘n mengbak, hou eenkant.
· Maak die uie en knoffel in die olie gaar, geur met sout en peper en voeg by die gaar quinoa.
· Maak die hawermout fyn met ‘n speserymaler of stamper en vysel. Voeg by die quinoamengsel.
· Kombineer al die orige bestanddele in ‘n aparte bak en meng deur met jou hande sodat van die kekerertjies en boontjie opbreek. Voeg dit by die quinoamengsel en meng deur tot dit soos bonkige koekiedeeg voel. Verdeel in agt dele en vorm 180g groentekoekies. Verkoel ten minste vir ‘n uur.
· Meng die meel, graanvlokkiekrummels en ‘n knippie sout in ‘n plat bord. Druk elke groentekoekies albei kante in die krummels, skud orige krummels af en plaas koekies op ‘n plaat.
· Verhit die olie tot sissend warm, braai elke koekie aan albei kante tot goudbruin en deurverhit. Bedien sonder ‘n broodrolletjie op slaaiblaar en bedek met tzatziki, salsa fresca *en avokado

Île de païn Anytime deur Liezie Mulder word uitgegee deur Quivertree Publications. Resepte is verdeel in tye soos: rondom agt; rondom middag; ommenby ses; soettyd; teen middernag; familietyd en voorbereidingstyd. Liezie deel ook broodbakbeginsels en metodes. Die rakprys is R455, maar kyk uit vir aanlyn-winskopies.

Foto’s deur Craig Fraser.

Polonie snobs cooler as ekke

17 Apr

Illustrasie: Frans Groenewald vir Sarie Kos, 2010.

Jy dink jy’s cooler as ekke, want jy eet Swartwoud-ham op jou sarmie
Jy dink jy’s cooler as ekke, want jou bord is vol artisan-salami
Jou vriende eet Italiaanse charcuterie, myne eet French polonie

Ek’s die ou wat crave vir rooi worsies
Jy gooi dit uit saam met jou ciabatta-korsies

(Met baie apologie aan Jack Parow)

Die skokkende kosskandaal rondom Listeriose is nie meer die hoofopskrif nie, maar die mense-tragedie gaan vir altyd voortduur. Ek het in die tyd gesien hoe daar grap gemaak is van polonie, en shock horror, mense  wat uit hul Jimmy Choos gewalg is  – nie net oor die lewensbedreigende bakteriese siekte nie,  (dit begryp ek) – maar dat hul salami onder dieselfde dak gemaak is as armman-polonie.  Common kos.

Die industrialisering van kos eis sy tol by diegene wat nie artisan-alternatiewe het nie. Ek is bevoorreg om nie fabriekpolonie hoef te eet nie, maar vir my liefste huiswerker was dit dié manier waarop sy haar kleinkinders bederf het.

Ek weet nie of dit van pas is om terug te kyk na ‘n rubriek wat ek in 2010 vir Sarie Kos oor polonie en viennas geskryf het nie. Wat my bybly – wat ek graag wil deel –  is die deernis waarmee mense met wie ek destyds gesels het die ‘common’ kos onthou.

My eie sagte plekkie vir polonie het ook ’n storie. Dis deel van my erfskat. My oupa Charles Möller het vir my ma in die 1940’s resepjoernale in sy sierlike onderwysers-handskrif uitgeskryf as deel van haar bruidskat. Daarin is ‘n omvattende verduideliking ‘hoe om polonie’ te maak.

‘N AANGEPASTE UITREKSEL UIT MY DESTYDSE ARTIKEL:

“Koue vleis is ‘n waterskeiding tussen goeie en swak smaak. Daar’s peperdure prosciutto uit Parma en salsiccia vir die smulpaap, Iberiese jámon van akker-gevoerde swart varke vir die aficionado en chorizo vir die tapas-uur. Dan’s daar viennas uit die blik en polonie vir die platsak.

Dis juis die arme polonie wat so hoog op lekkerbekke se verdoemlys verskyn. Net so vurig is die polonie-kampvegters – mense soos fotograaf Dirk Pieters wat op ‘n missie is om die koue vleisie se reputasie te beskerm.

Hy’t groot geword sonder ‘n pa en het baie tyd deurgebring met hulle tuinier Addison, vir hom ‘n belangrike figuur van wysheid, manlikheid en liefde. Terwyl hy rondgehang het, het Addison geskoffel. Teetyd het hulle dik polonie-toebroodjies op vars wit brood geëet met soet melkerige tee.

“Tot vandag toe is dit vir onmoontlik om ‘n poloniesnob te wees, want Addison sit in my hart met ‘n lekker polonie-toebroodjie.”

Nog ’n man wat grootgemaak is op polonietoebroodjies is my buurvrou Anita se seun, Jaco. Sy het die broodjies selfs in resepvorm vasgelê – Skooltoebroodjie vir Boetie – só spesifiserend was hy oor sy skoolpouse-rantsoene.

Die kinders het hulle broodjies onder mekaar uitgeruil, onthou sy. “Maar op polonie-dag het boetie syne net vir homself gehad. Die kinders het nie geweet hoe lekker dit rêrig was nie,  want dit het so “gross” gelyk deurtrek met daai geel mosterdsous.”

Min sou Buurvrou weet dat die moederliefde wat saam met die poloniebroodjies in daai kosblik beland het, jare later steeds vertroosting bied vir haar seunskind (vandag 6 voet 6 met ’n doktorsgraad).  Dit was maar net die begin van sy penchant vir polonie.

Hy words steeds soms oorval word met ‘n behoefte aan morsige kos (iets totaal anders as gemorskos). “Ek bedoel morsig, soos ‘n treinstasie “russian” of, nog beter, ‘n polonie Gatsby as ek platgeslaan is deur die oerbehoefte aan vertroosting.”

Hy soek nie ver na ‘n verklaring vir sy polonie-vergrype nie. “Freud sal verheug wees – dit wás toe al die tyd my ma. Wanneer sy begin praat het van bederfbroodjies, het ek presies geweet wat daai dag op my wag: taai witbrood met snytjies Bokkie polonie en goedkoop soet mosterd met die preserveermiddel-nasmaak. “

Jaco bieg dat hy aanvanklik gedink het sy ma-hulle sukkel seker maar met geld en duld toe die polonie-toebroodjies. “Eers op hoërskool het ek ’n wonderlike voordeel in my bederfbroodjies ontdek. Geen skoolboelie was bereid om my kosblik af te vat nie en het draaie om my geloop.”

Weense worsies as ‘down in the dumps’ besweerder is ook ‘n sielkunde-tesis werd. Vra net my vriend David uit oor sy skelm Vienna-etery. David is bekend as ’n connoisseur van stylvol leef; ‘n man wat al die grootste gastronomiese plesiere beleef het in die wêreld se voorste kostempels.

“Hoe donkerder die wolk oor die gemoed, hoe groter die drang na rooi worsies.” En, bieg hy, die ritueel begin by die inkopies. “Jy gaan shop alleen; iewers by ‘n keffie waar niemand jou ken nie. Jy koop niks anders nie en dra ook nie ’n mandjie nie, want niemand moet in jou mandjie kan loer en net die eensame pakkie rooi worsies sien nie.”

Dan klim jy in jou kar en net daar in die parkade skeur jy die plastiekpakkie oop. Die’s ook ‘n kuns, want anders mors die Vienna-sousie op jy beste denim. Die eerste drie eet jy vinnig. Na die daad moet jy ook sorg dat die pakkie weggegooi word, met niks wat teen jou sal getuig van jou vergrype nie.”

My eie sagte plekkie vir polonie het ook ’n storie. Dis deel van my erfskat. My oupa Charles Möller het in die 1940’s vir my ma resepte in sy sierlike onderwysers-handskrif uitgeskryf as deel van haar bruidskat. Die resepboek begin met ‘n omvattende verduideliking ‘hoe om polonie’ te maak:

“Polonies word gemaak van die taaiste dele van die os soos die nek, opgesny in klein stukkies en dan gesprinkel met sout en bietjie salpeter,” skryf Oupa. Die dae-lange insouting word opgevolg met die vleis se malery, stukkies spek, fyn gestampte of heel peper, aartappelmeel en koeksoda.

Oupa was streng met die verhoudinge: halwe pakkie koeksoda vir 40 pond vleis. Goedgemeng en geknie soos ‘n brood word dit lekker styfgestop in os- of koeiderm, die ente vasgemaak en oornag gerook. Daarna word dit gestoom vir amper ‘n uur.

Die kleursel kry mens by die apteek,” skryf hy as voetnota. ”vra vir ‘polony colouring’ – Bavarian rooi gee ’n mooi pienk.”

Ja, ek sal bittergraag iewers in Barcelona glinsterende flertse dekades-verouderde jamon wil proe; op ‘n Toskaanse dorpsplein smul aan vinkel-gegeurde salami. Ek sal selfs weer die kar vat Stellenbosch toe na die ‘bakkerij op die plein’ waar ‘n gawe man rooipienk skywe jamon met ‘n swaard kerf terwyl ek oë toeknyp vir die prys; maar ek sal wat wou gee vir ‘n Oupa se tuisgemaakte polonie op winkelwitbrood. Al sê die kossnobs wat.

 

Corobrik kiepie – hoender tussen bakstene

15 Apr

Gietyster en bakstene. Dit klink asof ek met ‘n bouery besig is, eerder as om hoender gaar te maak.

Ek het die eenvoudige tegniek in die 1980s leer ken by ‘n eetplek in Melville. Gevlinderde, platgemaakte hoender is onder bakstene gaargemaak met goudbruin vel wat gesplinter het van brosheid. Dit was ook die era van die Corobrik-sierbaksteenhuise en as jy wou baksteenhoender maak, was daar oral in die woonbuurt ‘n steen of twee op ‘n sypaadjie beskikbaar.

Die baksteen doen twee dinge: die gewig plaas elke deel van die vel in kontak met die hitte en keer dat dit krimp, sodat dit eweredig bros braai. Die tegniek, wat al eeue in die Toskane gebruik word vir pollo al mattone, het waarskynlik ontstaan in Impruneta, ‘n dorp naby Florence beroemd vir terra cotta teëls.

Gietysterpan as alternatief

Georgië, eens deel van die Sowiet-Unie, se nasionale dis Hoender Tabaka word ook volgens die platdruk-metode gemaak, maar ander swaar kombuistoerusting soos swaar gietyster dien as gewig, nie bakstene nie. Dit word bedien met tkemali (‘n sous van suurpruime of rabarber) of niortskali, ‘n pikante knoffel en koljandersous. Die land se nuwe status as voorste kosbestemming laat tradisionele tegnieke soos hierdie weer herleef.

Riglyne:

Gebruik ‘n jonger, kleiner hoender of selfs poussins. As jou pan te klein is, sny die hoender middeldeur en braai in twee sarsies of gebruik net dytjies en boudjies.
· ‘n Gietysterpan is baie effektief vir die tegniek. ‘n Swaar vlekvrye staal werk ook, maar is meer geneig tot warm kolle en vel wat oneweredig verbruin. ‘n Kleefvrye pan werk egter nie.
· As bakstene nie beskikbaar is as gewig nie, raak ondernemend en gebruik enigiets swaar om bo-op te sit, soos nog ‘n gietysterpan of swartpotjie; jou ou groot swaar marmer stamper-en-vysel, ‘n pan met ‘n ou oefengewigte (dumb bells) bo-op. Jy kan selfs ‘n kastrol vol water bo-opsit.
· Ek gebruik ‘n kombinasie: ‘n ekstra swaar pan bo-op met twee bakstene in.
· As jy die baksteen direk op die hoender plaas, trek dit met foelie oor.
· Plaas die gewig op sodra die hoender in die warm pan gesit word, voordat die vel begin krimp van die hitte.
· Die baksteen-tegniek kan ook gebruik word om hoender oor die kole gaar te. Braai die velkant op die warm deel en wanneer dit omgedraai word, verskuif na die koel deel van die rooster.

Errieda se Corobrik-kiepie

Eet die hoender so gou jy kan, anders absorbeer die vel weer vog en verloor jy die wonderlike kraak-effek.

1 medium hoender, goed drooggedruk
Sout en peper
30 mℓ olyfolie
1 ui, fyngekap
2 knoffelhuises, gekap (opsioneel)
5 mℓ brandrissievlokkies
60 mℓ droë witwyn
60 mℓ vars suurlemoensap
30 mℓ botter, in blokkies gesny
60 mℓ gekapte pietersielie

Plaas die hoender op werksoppervlak en knip die vlerkpunte by die eerste lit af (hulle’s bietjie in die pad met die betrokke gaarmaakmetode). Draai die hoender met die borskant na ander en met ‘n skerp mes of kombuisskêr, sny aan albei kante van die ruggraat om dit te verwyder (hou dit vir aftreksel).

Vlek die hoender oop en gebruik die punt van die mes om ‘n vlak snit te maak langs die strook kraakbeen in die bors. Draai die hoender om met die velkant na bo en druk die hoender met mening plat tot die ‘n kraakgeluid hoor. Geur mildelik met sout en peper aan beide kante en laat dit staan teen kamertemperatuur vir minstens 2 minute tot ‘n uur.

Voorverhit die oond tot 180°C. Verhit ‘n droë gietysterpan oor matige hitte vir sowat 5 minute. Druk die hoender weer goed droog met kombuispapier en geur weer orals oor met sout. Voeg olie in die pan, verhit ‘n paar sekondes en plaas hoender met die velkant na onder in die pan. Bedek die boom van ‘n tweede swaar pan met foelie of bakpapier. Plaas twee bakstene binne-in die boonste pan vir gewig.(Sien onder ander idees as jy nie bakstene het wat rondlê nie)

Braai die hoender tot die vel oraloor diep mahoniebruin en bros is, 15 – 18 minute (loer nou en dan hoe dit vorder). Verwyder die boonste pan en bakstene, draai die hoender om –nou velkant na bo – en plaas die pan in die oond. Bak tot net gaar vir 15 – 20 minute. (Die vleissappe moet helder uitloop; interne temperatuur 71°C getoets in die dikste deel van die borsvleis, weg van been)

Haal die pan versigtig uit die oond en plaas die hoender met die bros velkant na bo p ‘n bord om te rus. Moenie bedek nie, sodat die vel bros bly. Plaas die pan oor matige en voeg die gekapte ui , knoffel en rissievlokkies by; braai terwyl jy gereeld roer tot die uie sag en deurskynend is, sowat 3 minute. Voeg die wyn en suurlemoensap by en roer om te emulsifiseer, verlaag die hitte en voeg die botter by, roer tot gesmelt. Giet vleissappe wat in die bord versamel het by en roer die pietersielie deur. Plaas hoender terug in die pan met die manjifieke bros, bruin vel na bo.

Kanariegeel suurlemoenpoeding

15 Apr

67450CA7-7B03-4A1A-8529-CD5B25DDF972

Ek is mal oor geel én oor suurlemoen, so hierdie gebakte poeding merk al die boksies vir my.

Die poeding het meer van ‘n koekerige tekstuur as die ‘souffle bo en sous onder’ van Japie se Gunsteling. Dis ‘n alles-in-een mengbakmetode met die ekstra gerief dat die suurlemoenbotter (lemon curd) se souserigheid gerieflik uit ‘n flessie kom.

Jy het nodig:

100g strooisuiker
110g botter, kamertemperatuur
100g koekmeel
7,5ml bakpoeier
2 eiers
Gerasperde skil van 1 suurlemoen
Knippie sout
5 ml Vanieljegeursel
325 g flessie suurlemoenbotter ( lemon curd)
Geklitste room vir opdiening

Maak so:

Voorverhit die oond tot 180˚C. Smeer ‘n poedingbak met botter. Strooi liggies met meel en skud oortollige meel uit. (Jy kan ook net met kombuissproei spuit).

In ‘n mengbak klits die suiker, botter, meel, eiers, suurlemoenskil, sout en vanieljegeursel saam tot ‘n gladde beslag. Giet in die gesmeerde bak. Maak die bokant gelyk en stip met 60 ml van die suurlemoenbotter en smeer in kartelbewegings. Bak 20-25 minute tot goudbruin en nog drillerig in die middel.

Verhit die orige suurlemoenbotter in die mikrogolfoond of in ‘n pannetjie tot warm en loperig. Skep die poeding in bakkies, bedruip met suurlemoenbotter en ‘n skeppie room.

Foto: Ian en Errieda Du Toit

Ma se doilie, my poeding.

 

Koffiekultuur met mieliemeel-, swart-olyf-en-roosmarynkoek

30 Jan

 

Die Italianers het so ‘n lekker uitdrukking dolce far niente – die soetheid van niksdoen. Dis wat koffie drink so ‘n lekker ritueel maak. Om sommer net te sit en aan niks te dink nie, of om koppie in die hand te klets met die aroma van vars gebroude koffie in die lug.

Pieter Smit, koffie-artisan en bebaarde barista van Boston Coffee verstaan die rituele van koffie. Hy is een van die nuwe-generasie koffiedissipels wat hul vakmanskap beoefen in espresso-kroeë, artisan cafés, ‘bean bars’ en roosterhuise deur die land. ‘”Die koppie koffie is net die begin om aan iets dieper te bou. Ons bring mense bymekaar om gesellig te wees en bou aan die gemeenskap.

Pieter Smit maak koue drup-koffie met ‘n proses wat 6-8 ure neem.

Die wir -wir van die koffierooster digby die ingang meng met die langsame drup van koffie en die sisklanke van stomende melk. Uit pure gewoonte het ek met my eerste besoek Americano, ‘n ryk espresso met warm water by bestel; my man gaan vir ‘n flat white, die koffie op almal se lippe wat die Australiërs bygedra het tot die internasionale koffiekultuur.

Die baristas van Boston is nie ouens vir foefies soos  laventel-lattés en ‘goth’ koffie met swart koffieskuim nie.  Hulle stel ons eerder bekend aan koffie wat op alternatiewe maniere gebrou word met brouapparate wat tuis hoort in ‘n Jules Verne-avontuur of ‘n Victoriaanse laboratorium.

Hier wys barista  Yusri Abrahams hoe die sifon-metode werk.


Wie kan die Wimpy-advertensie vergeet van die vryer wat koffieterme in sy meisie se oor fluister en sy fladderoog antwoord: “Ag, Henry, I love it when you talk foreign.”  Wel, ou Henry sal sederdien sy
woordeskat verder moet uitbrei as net macchiato (espresso met ‘n leksel melkskuim) en cafe latté (een deel espresso en vier dele warm melk), want nou gaan dit oor koue drup en pour-overs:

  • Koue drup (cold drip): My absolute gunsteling! Die koffie word oor ‘n periode van 6 – 8 uur deur ‘n druptoring onttrek en die konsentraat oor ys bedien. Manjifiek. Sag, skoon en supersmaaklik.
  • Aeropress: Varsgemaalde koffie en kookwater word met ‘n pers-aksie deur papierfilters direk in die koppie gedruk vir sterk, volronde koffie.
  • Chemex: My nuutste begeerte is hierdie glasfles met sy uurglasvorm, ‘n ikoniese ontwerp wat in die Museum of Modern Art in New York uitgestal word. Koffie drup deur ‘n spesiale koffiefilter en skakel onwenslike bitter komponente en sediment uit.
  • Syphon: Die sifon-metode gebruik dampdruk vir ‘n styl van koffiemaak uit die 1830’s. Koffie word afgetap in ‘n vakuumfles.
  • ‘Pour Over’: Die water word stadig met die hand oor varsgemaalde koffiebone geskink waarna dit deur die filtreerpapier direk tot in die koppie drup. Die water het langer kontak met die bone vir ‘n vrugtige, volronde smaak.

Koffie kry ‘n pasmaat 

Kos en wynpasmaats is meer bekende terrein as koffie-en-kos. So, hier lekker nuwe proe-avonture voor. Pieter reken dat koffie die ideale pasmaat vir soutige kos is (biltong en koffie is een van sy gunsteling kombinasies).

Mieliemeel, swart olyfkoek met roosmaryn

Die ongewone swartolyf- en-dennepit mieliemeelkoek uit my kookboek Huiskok Glanskok word warm in wiggies bedien met  lekker sterk koffie/espresso. Die sout stukkies swart olywe is net wat die koffie soek. Vermeerder die hoeveelheid heuning as jy die koek soeter verkies. (Foto deur Samarie Smith)

Lewer 10 wiggies

  • 2 groot eiers
  • 80 ml olyfolie
  • 30 ml heuning
  • 15 ml fyngekapte roosmaryn
  • 15 ml suurlemoenskil
  • 440 ml (1¾ k) meelblom
  • 190 ml (¾ k) fyn mieliemeel
  • 4 ml sout
  • 2,5 ml bakpoeier
  • 2,5 ml koeksoda.
  • 190 ml karringmelk of lae vet jogurt
  • 190 ml dennepitte (of vervang met amandelstukkies)
  • 190 ml swart olywe (in olie), ontpit en opgekap
  • 190 ml goue sultanas (30 minute vooraf in brandewyn geweek)

Verhit oond tot 190⁰C. Smeer 23 cm losboompan.

Klits eiers tot lig en gooi olyfolie, heuning, roosmaryn en suurlemoenskil by. In ‘n ander bak voeg meelblom, mieliemeel , sout, bakpoeier en koeksoda. Meng deur. Roer meelmengsel om die beurt met karringmelk of jogurt by die eiermensel. Roer tot glad. Voeg twee-derdes van die dennepitte en opgekapte ontpitte swart olywe by en roer deur. Roer geweekte sultanas by.

Skep mengsel in gesmeerde losboompan, maak gelyk en strooi oorblywende dennepitte en olywe oor. Bak 30 minute tot goudbruin en gaar. Haal uit die oond en laat 10 minute in die pan afkoel. Keer uit met olyf-en dennepitkant na bo. Sny in wiggies en bedien warm of teen kamertemperatuur. Sit dieselfde dag wat dit gebak is voor met espresso, wyn of bier.

NOG TAKTIEK VIR KOS-EN-WYN-PASMAATS

  • Soort soek soort: Kies koffie met dieselfde geure as die kos, soos om jou amandel-croissant vir ontbyt te geniet saam met ‘n koffie wat ‘n amandelrige geur het, soos koffie uit Costa Rica.
  • Teenoorgestelde trek mekaar aan: Hier soek jy vir geure wat in kontras met mekaar is, maar saam in harmonie kan wees.
  • Maak die familie bymekaar: Jy kan in die familiekring van geure rondloer, soos as ‘n koffie pekanneut-ondertone het kan jy dit paar met gebak wat met ander neute gemaak word.
  • Fokus op suur: Die roosterproses lig verskillende suur note van die koffieboon uit, soos sitrus, steenvrugsure of appels en pere.
  • Koffie-in-die-kos-taktiek: Gebruik dieselfde koffie wat jy wil bedien as ‘n bestanddeel in jou kos of gebak. Ek sal byvoorbeeld Francois Ferreira se skaapvleis, koffie-en-dadeltagine uit my boek Huiskok Glanskok maak met Arabica en dit met dieselfde koffie bedien.

Goed om te weet: ‘Single origin’ koffie waar die spesifieke geur-karaktertrekke uitblink is uitstekend vir kos-en-koffie paring.

ERKENNING

Spesiaal dankie aan Pieter Smit van Boston Coffee vir sy inspirasie en raad. Gaan loer in by die artisan koffieroosters op die hoek van Clevelandstraat en 12de Laan, Boston, Bellville. Ure: Maandag tot Saterdag van 7.30 vm. Hulle bied eersdaags tuisbrouwerkswinkels aan in alternatiewe metodes, asook koffieproeë (‘cupping’) . Navrae. info@bostoncoffee.co.za

Dankie ook my liewe man Ian wat altyd regstaan met die kamera.

Lamsrak en moderne kroonbraad – koninklik genoeg vir Prins Harry en sy Meghan

28 Nov

Met ons skop-die-skoene-uit kuiermaniere sit ons selde aan vir ‘n uithangete, maar vandag dek ek tafel vir ’n adellike gas. My beplanning vir ‘n kristal-ete begin by ‘n spesiale gesprek met my slagter. “Twee agt-been lamsrakke, ge-french asseblief.”

Met hierdie swierige lamssnit kan ek die rigting gaan van Kroonbraad, die grande dame van die pronkmaal met ribbene wat vorstelik na buite krul soos ‘n koningskroon. Net so dramaties is die Erewag met ribbe wat na binnetoe ‘n boog inmekaar gevleg soos gekruiste swaarde.

Ek verkies iets met minder ‘pomp and ceremony’. Minder klassiek + meer modern. ‘n Kroon vir ‘n meer moderne koninklike minder klassiek en meer modern. Of wat van iets pikant, taaivinger-lekker, klewerig gebak met smake uit die Ooste?

MODERNE LAMSKROON

Hierdie lamsbraad vir ‘n moderne monarg word in ‘n Bundt-pan gerooster, ‘n idee wat ek by Alton Brown gesien het.  As kroonjuwele vul ek die holte met braaiaartappels, goudgebraai in lamsvet.  Die ribbene buig elegant na binne toe, maar as jy ‘n tradisionele kroonbraad verkies wat na buite buig, bind die lamsrakke vas met die vetkant na binne.

Jy het nodig:

  • 2 lamsrakke, 8-rib elk, ewe groot , so 750g elk (boonste punte skoongemaak)
  • 15 ml olyfolie
  • 5 ml sout
  • 2,5 ml swartpeper
  • 6 knoffelhuisies, gemaal
  • 20 ml fyngekapte vars tiemie
  • 7,5 ml koljander, fyngestamp
  • 20 ml sjerrieasyn
  • 5 ml gladde Dijon mosterd
  • 5 ml vars roosmaryn, gekap
  • Vulsel van jou keuse (ek het dit met braaiaartappels gevul)

Maak so:

  1. Voorverhit die oond tot 190°C, oondrak in die middel. Buig elke lamsrak in ‘n halfsirkel met die vleiskant na binne, vetkant na buite. Knoop die ente aanmekaar vas met kombuistou. Verstewig dit reg rondom met nog tou.
  2. Vryf die vleis in met olie. In ‘n bakkie, meng die sout, peper, knoffel, tiemie en koljander, druk die mengsel aan die vleis vas. 
  3. Plaas die vleis in ‘n Bundt-pan met die twee lamsrakke om die tuit. Giet ‘n lepel olyfolie onder in die pan. Rooster die vleis 40-45 minute in die oond (ongeveer 30 min per kg. ) Wenk: as die vleis se vetkant nie vinnig genoeg na jou sin verbruin nie, verplaas die vleis van die Bundpan af oor na ‘n vlak emaljebord en druk gefrommelde foelie of ‘n blikbeker in die holte dat die vleis sy vorm behou. 
  4. Haal die vleis uit die oond, bedek liggies met foelie of ‘n omgekeerde bak, laat rus vir 20 minute.
  5. Meng intussen die asyn, mosterd , roosmaryn en pansappe, geur na smaak.
  6. Bediening: plaas vulsel van jou keuse in die holte, knip die tou af en bedien met asyn-mosterdsousie.

SO LYK DIE LAMSRAK-EREWAG

Vir die Erewag (‘guards of honour) word die lamsrakke teenmekaar geplaas, vetkant na buite met die bene wat inhak soos gekruiste swaarde.


Die ribbene word skoongemaak (‘frenched’) sodat dit makliker inhak, en vasgebind met kombuistou.  Om dit gaar te maak rooster dit by 180°C vir 25 minute, plus 25 minute ekstra per 450 g.

Volgens etiket word die tou  eers aan tafel geknip. Sny ‘n Erewag beide kante met een sny deur.

PIKANTE HEUNING- EN KNOFFEL LAMSRAK

Hierdie lamsrak met sy aangename byt is kos vir ‘n koning, maar sonder die vertoon.

Jy het nodig:

  • 1 lamsrak (6 of 8 been)
  • 10 ml vinkelsade, fyngemaak
  • Sout en peper na smaak
  • 30ml olie

Smeerlaag:

  • 5 ml bruinsuiker
  • 5 ml suurlemoensap
  • 15 ml Dijon mosterd
  • 45 ml heuning
  • 30 ml sojasous
  • 15 ml ryswynasyn of appelasyn
  • 15 ml vars gemmer, gerasper
  • 15 ml Srirarcha of vervang met tamatiesous en knippie rooipeper
  • 10 ml droë rissievlokkies
  • 5 knoffelhuisies, gemaal
  • Swartpeper na smaak

Maak so:

  1. Voorverhit die oond na 200°C. Klad die lamsrak droog met kombuispapier.
  2. Kook die smeerlaag-bestanddele saam in ‘n medium kastrol oor matige hitte tot effe afgekook en verdik, sowat 7 minute.
  3. Intussen plaas die lamsrak op ‘n kapbord met die vetkant na bo. Sny kepies in ‘n diamantpatroon deur die vetlaag. Vryf goed in met sout en peper.
  4. Verhit die olie oor matige hitte in ‘n oondvaste pan. Voeg die fyngemaalde vinkel in die olie en kantel die pan terwyl dit sis. Verbruin die lamsrak aan alle kante tot goudbruin. Haal van die plaat af en bestryk alle kante met die smeerlaag.  Drup ook die orige olie in die pan oor.
  5. Plaas in oondpan en rooster soos volg: 20 min vir rou (rare); 25 min vir medium-rou; 30 min vir medium; 35 min vir goedgaar. Laat rus vir 10 minute en bedien.

Goed om te weet: Kroonbraad van lamsrak word nie met ‘n vulsel in gebak soos met kroonbraad van varkvleis nie, anders sal dit te lank neem om gaar te word. As jy dit nie in die Bundt-pan wil bak nie, druk gefrommelde foelie in die holte.

  • Die lamsvleis is van Delico. Besoek www.delico.co.za vir inligting oor Delico se aanlynbestellings en afsetpunte in Riebeek-Kasteel en Klapmuts.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

NUGTER WEET, DIS ‘N LEKKER VRUGTEKOEK – Resep en kompetisie

14 Nov

Elke jaar hierdie tyd staan ek voor die Krismiskoek-kruispad: volg ek die tradisionele roete of  neem die afdraai na iets nuuts? ‘n Beskonke of ‘n nugter koek? Dis ‘n heerlike ontdekkingsreis deur stapels kookboeke (oud én nuut), familieresepte, vergeelde koerantknipsels en modern bakbybels.

Edit-1733Edit-1681

Familieresepte kom eerste soos die ‘wit vrugtekoek’ resep in my oupa Boy Möller se elegante skoolmeesterhandskrif. Die troefkaart van my ma se vrugtekoekresep wat sy haastig geskribbel het op ‘n vel Croxley-papier , is die herinneringe van Kersvakansies en kinderjare wat ingemeng word saam met die brandewyn-beskonke koekvrugte.

Ek lees ook elke jaar die koerantknipsel wat my ma in 1956 uitgeknip het, ‘n paar weke voor my geboorte. Die resep was die wenner van die koerant se ‘Groot Koek Kompetisie’ daai jaar. Dit vat jou terug na ‘n tyd wat daar nog gepraat is van onse en ponde, ‘goewermentsuiker’, ‘koerente’ en vetproefpapier.

Edit-1374Edit-1387

Die resep is so ryk aan ritueel as aan bruinsuiker en brandewyn. Dit neem my hand deur vrugtekoek se doolhof-moets en moenies: hoe om die vrugte voor te berei, die glanskersies in drie dele te sny en die panne met drie lae ‘botterpapier’ uit te voer. Detail is alles: die toets-breipen moet wárm wees en op meer as een plek tot op die bodem gesteek word.

Die resep het my geleer van Die Duik. So verduidelik die bobaas-bakker: “skep die mengsel in die uitgevoerde koekpan en maak ‘n diep ronde duik in die middel (die duik is net ‘n holte omtrent ½ duim diep en omtrent 2 duim breed en loop dood na die kante, sodat die koek gelyk kan rys).”

Dis klein dingetjies soos dié wat ‘n kampioen maak, maar ek soek ‘n koek met die x-faktor, nie soseer ‘n blou skouroset nie.  Terug boekrak toe om te kyk wat die glansbakkers doen. Goeie idees, meestal met sterk drank as troefkaart.

  • Die vrugte in Delia se Kreoolse Kerskoek bring meer as ‘n week deur in rum, brandewyn, kersiebrandewyn én port. Haar ligte vrugtekoek se goue aura staan my aan. Sy poeier die Turkse appelkosies en okkerneute bo-op die koek met goue glansstof. Ek hou van die stralende kontras met die donkerte van die koek.
  • Natuurlik sal ‘n Nigella-vrugtekoek smeul. Sy maak ‘n sjokoladevrugtekoek gelooi met al die donker dinge wat ‘n koek onvergeetlik klam, ryk en wulps laat: dadels, molassebruinsuiker, kakao en koffielikeur.
  • Vrugtekoekkoning Mynhardt Joubert geur sy weelderige kerskoeke met potketel brandewyn uit sy kontrei. Die koek se verbintenis met Betlehem gee dit ‘n diep betekenis, want die resep kom uit die Vrystaatse dorpie waar sy suster woon. Bestel sy legendariese vrugtekoeke by mynhardt.co.za

 Die vrugtekoek-familie

Die klassieke vrugtekoek het heelwat interessante niggies en nefies. Die Twelve Night vrugtekoek is eeue al deel van die Britse bakkultuur –  ‘n boontjie of muntstuk word in die koek versteek. Die man wat dit kry word die Koning van die Aand.

Die Skotte spog met Dundee-koek (met marmalade in, maar gene glanskersies) en black buns (broskorsdeeg gevul met korente, rosyne, amandels, skil, speserye, swartpeper en brandewyn.  Die Victoriaanse era sorg vir vrugtekoek-kitsch soos die tenniskoek, ‘n langwerpige wit vrugtekoek met marsepein en  groen fondant bedek om ‘n tennisbaan voor te stel.

Die Italiaanse broderige vrugtekoek panettone is aangetroude familie van die ligte vrugtekoek, maar dis die minder-bekende pestringolo met heuning, dennepitte, okkerneute en opgeplomte gedroogte vytjies wat my laat dink aan my Italiaanse oupa. Net daar kry ek gedagte van Florentines, die koekies met neute, kersies, glanskersies, versuikerde gemengde sitrusskil en heuning, wat baie Italiaans klink, al is dit nie.

Edit-1688Edit-1616

My uiteindelike keuse is ‘n kombinasie van ‘n klomp lekker dinge: ‘n gesoute karamel-vrugtekoek met Florentynse feesvere. My man wat nie eers van vrugtekoek hou nie, verklaar dit as sy nuwe gunsteling.  Die donker karamelsmaak met die tikkie sout maak dit modern, terwyl die flambojante Florentynse bolaag  ‘n goue aura aan die koek gee.

Om die soutkaramel te maak is doodmaklik en jy’t geen geschlepp om die botter en suiker te room nie . Ook geen opsnyery en voorafweek van die vrugte nie. Dis ‘n nugter koek en jy hoef nie eers ‘n dranklisensie te kry voor jy dit bak nie. Dit hoef ook nie agterna gedokter word nie, dat die kleintjies kan saameet. (Ek gee wel wenke vir ‘n beskonke weergawe.)

Edit-1420Edit-1671Edit-1694

Gesoute karamel vrugtekoek met Florentynse feesvere

Vrugtekoek:

  • 200 g strooisuiker
  • 3 ml soutvlokkies
  • 150 ml dik room (double thick cream)
  • 50 g molasse of swartstroop (black treacle)
  • 50 g heuning
  • Fyngerasperde skil van 1 lemoen en 1 suurlemoen
  • 15 ml gemengde speserye (mixed spice)
  • 3 ml neutmuskaat (opsioneel)
  • 100 g botter
  • 3 eiers
  • 250 g koekmeel
  • 1,5 ml koeksoda
  • 750 g gemengde koekvrugte (Food Lover’s Market luxury festive cake mix)
  • 400 g rooi glanskersies
  • 200 g pekanneute, gehalveer

Florentynse bolaag:

  • 25 g botter
  • 30 ml heuning of goue stroop
  • 50 g amandelvlokkies
  • 50 g pekanneute, grofgekap of dennepitte
  • 200 g rooi glanskerries, gehalveer (knip sommer met ‘n geoliede skêr)
  • 50 g gekapte gemengde sitrusskil
  • 15 ml koekmeel

Voorverhit die oond tot 170° C. Voer ‘n gesmeerde 18 cm of 20 cm losboompan se bodem en kante uit met drie lae bakpapier. Die papierlaag moet 5 cm bo die rand uitsteek. Om dit makliker uit te voer, sny kepies uit die onderkant van die kantlae en vou om.

Voeg die suiker en 50 ml water in ‘n medium kastrol oor matige hitte, skud-kantel die pan om die suiker op te los. Kook dit sonder om te roer tot die caramel van liggoud na rooierig verander, sowat 6 minute. Roer die room by – oppas, dit sal spoeg, so staan terug. Haal van die plaat af, roer die soutvlokkies, molasses/donkerstroop, heuning, gerasperde skil en speserye by. Klop die botter by tot gesmelt.

Giet die mengsel in ‘n mengbak en klop die eiers een vir een by. Roer die meel en koeksoda by tot glad, dan die koekmengsel, gevolg deur die neute.

Skep dit in die voorbereide pan en kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om lugborrels uit te laat. Bak 90 minute (of 2 ure as jy nie die Florentynse laag wil opsit nie).

Berei intussen die Florentynse bolaag voor: smelt die botter en stroop/heuning saam in ‘n kastrolletjie, roer die neute, kersies en skil by en meng die meel goed deur. Versprei dit eweredig oor die vrugtekoek. Bak nog 30 minute tot die bolaag goudbruin is en die koek gaar is. Om te toets, steek ‘n dun pennetjie op ‘n paar plekke tot op die bodem en kyk of dit skoon uitkom. Laat die koek afkoel in die pan (anders kan dit verkrummel).

Verwyder die papierkraag en draai die koek baie goed toe in kleefplastiek en ‘n laag foelie. Bêre tot 2 weke in ‘n lugdigte houer. As jy dit langer wil hou vries dit liefs of dokter dan en wan met brandewyn of rum.

Edit-1753WENKE:

  • Food Lover’s Market Luxury festive cake mix in die  rooi emmertjie is gerieflik, want die koekvrugte is alles klaar opgesny en gemeng. Dis ekonomies (R69.95 per kg) en beskikbaar by hul takke landwyd.
  • Week die koekvrugte vir 4 ure of oornag in brandewyn, rum, sjerrie, lemoensap, stoutbier of tee om dit op te plomp.
  • Vir glans en ekstra klammigheid, verf die rante van die koek met hierdie eenvoudige sitrus-suikerstroop: verhit 125 ml suiker en 125 ml water oor medium-hoë hitte, voeg 4 breë stroke suurlemoenskil en 15 ml suurlemoensap by. Roer tot die suiker opgelos is , kook vir 2 minute en verwyder van die hitte. Verf dit aan. (Die stroop raak selfs lekkerder van staan so met die skil in. Ek drup daarvan oor die snytjies koek met bediening.)
  • Vir ‘n boozy, klammer vrugtekoek, spuit die koek oral oor in met rum, brandewyn, whisky, halfsoet-sjerrie, lemoen-, amaretto- of gemmerlikeur.
  • Plaas ‘n bak met water op die bodem van die oond – dit dra by tot ‘n klammer koek.
  • As die koek te gou bruin raak bo, bedek lossies met foelie of bakpapier.
  • GLANS-IDEE: Vervang die Florentynse bolaag stapel ‘n kroon fyn spinsuikerdrade lossies bo-op. Dit maak die koek goedkoper, sonder om die goue aura te verloor.Bak die koek vir 2 ure, laat ten volle afkoel. Net voor opdiening maak jou spinsuikerdrade en stapel bo-op die koek. Bedien onmiddellik.  Bak dit met ‘n boontjie of muntstuk in dan het jy sommer ‘n Twelve Night-koek.

Edit-1286

KOMPETISIE: Jy staan ‘n kans om die volgende prys ter waarde van R5 000.00 te wen, ter viering van Food Lover’s Market festive cake mix in die rooi emmertjie:

  • Jamie Oliver koeksnyer
  • Jamie Oliver magneties maatlepel
  • Jamie Oliver ronde kleefvrye springform koekpan (23cm)
  • Le Creuset Stoneware mengbak, 1.9L in ‘cotton’ wit
  • Le Creuset Venus groot spatula in ‘cotton’ wit
  • Die 1 kg rooi emmertjie Food Lover’s Market festive cake mix
  • 2 kg Sasko koekmeel
  • Houertjie glanskersies
  • ‘n Food Lover’s Market-koek
  • R2 500.00 geskenkbewys van Food Lover’s Market

Skryf so in:

Stuur vir my ‘n e-pos by errieda@edtpr.co.za en deel ‘n vrugtekoek-wenk met my. Merk jou aansoek Die Burger Versnit Food Lover’s Market rooi emmertjie-kompetisie in die onderwerpslyn. Verskaf ook jou volledige kontakbesonderhede en adres.

OF

Gaan na my Facebookblad Errieda du Toit as jy reeds ‘n Faceboek-vriend is of gaan na my FB-blad Tuistafel. Kyk uit vir die Nugter Weet, Dis ‘n Lekker Vrugtekoek-post bo-aan my blad ge-‘pin‘. Deel ‘n vrugtekoek-wenk in die  kommentaar en share dit dan.

Die kompetisie eindig op 29 November 2017 (lekker, dis my verjaarsdag, maar jy kry dalk die geskenk!).  Standaard-kompetisiereëls geld en die prys kan nie vir kontant verruil word nie. @Foodloversmarket #flmluxurycake 

Edit-1764.Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

 

%d bloggers like this: