Frittata

28 Dec

Bring terug die frittata.

Dit bly my toevlugsgereg vir: as dié voordeurklokkie lui en daar’s gaste wat vinnig moet kos kry; as eiers omtrent al kos in dié kas is; of as daar-bietjies oorskiet is.

Gister het ek dit na ‘n lang tyd weer gemaak,om ‘n spesiale vriendin wat vleis vermy te bederf met iets heerliks; ‘n afshowplek vir die vars kruie uit my tuin. Hierdie frittata is gemaak met feta, uie, jong spinasie, groenrissie, pietersielie, tiemie, salie en ertjies. Saam met bruinbrood, kraakslaai en brandsousie is dit ‘n maaltyd op sy eie. My sprietuie wat nou blomme skiet is as garnering gebruik.

Die basis vir jou frittata is só: vir 4 mense


*Gebruik oondvaste pan.
Klits 8 eiers liggies met 125 ml melk, sout en peper.
Braai ‘n opgekapte ui in 45 ml olyfolie – nou kan jy jou eie kombinasie bysit (al die vulselbestanddele moet gaar wees; as jy waterige groente soos spinasie gebruik, druk eers die vog uit).
Voeg geklitste eier en ander bestanddele by.
Braai dit op medium-hoë hitte vir 5 minute tot dié kante begin lostrek, bak dan by 180C tot gestol, sowat 15 minute.
Bedien warm of by kamertemperatuur.

Digestive kleinkoekies met spekulaas-geure

22 Dec

Digestive beskuitjies was nog altyd een van my gunsteling bederfgoed, en dit het daai karaktereienskap asof dit eintlik gesond is. (Dis ook al jaar na jaar Brittanje se gunsteling koekie… in ‘n land wat koekies kén). Maar sedert die pakkies Baker’s digestive al hoe kleiner word maar ‘meerder’ kos het ek dit ophou koop vir ons peuselkas. Maar vandag besluit ek om my eie te bak. En in die Kersfeesgees geur ek die volgraankoekies met spekulaas-speserye.  (Ek gebruik Gideon Milling se volgraanmeel- dis dié ware jakob). Nou proe ek sommer my ouma se outydse soetkoekies in die Britse beskuitjies. 

Ek maak die koekiedeeg in ‘n japtrap in die voedselverwerker, maar maak dit gerus met die hand aan. Die spekulaasspeserye kan met gemengde speserye vervang word. 

Digestive-beskuitjies met spekulaasspeserye

225g volgraanmeel

5 ml bakpoeier

2;5 ml spekulaas- of gemengde speserye 

2,5 ml sout

90g versiersuiker

120g koue botter, in blokkies

60ml melk

Voorverhit dié oond na 180C,  voer bakplaat met bakpapier uit.

Plaas die meel, bakpoeier, speserye, sout en versiersuiker in die voedselverwerker se bak, pols om te meng. 

Voeg blokkies botter by en pols net tot dit soos broodkrummels lyk. Voeg die melk by en pols ‘n paar keer  tot die deeg ‘n bol vorm. 

Keer die deeg op ‘n meelbestrooide werksvlak uit. Rol dit liggies uit met ‘n rolstok wat ook bestrooi is, sowat 3 mm dik.  Prik met ‘n vurk. Bak tot goudbruin,18 – 20 minute. Laat afkoel op draadrak.

Fotos en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Tiramisu – opkikkerkos

15 Dec

Wie het nie hierdie tyd van die jaar ‘n opkikker nodig nie? Dis dan wat tiramisù tot sy reg kom. Die naam beteken immers ‘trek my op’, ‘n verklikker van die kaffeien en kalorie-inhoud.

Die oorsprong van tiramisù, een van die gewildste nageregte op aarde, is ryk aan mites en herkoms-dispute.

Die Italiaanse restaurateur Ado Campeiol, wat as die vader van tiramisù, beskou word, is in Oktober vanjaar op 93 oorlede, wat die gereg se ontstaan weer in die publieke oog gebring het. Een weergawe is dat sy vrou Alba  en hul jong patisserie-sjef die gereg in 1972 geskep het by hul restaurant Le Bechherie in Treviso. Hulle was blykbaar besig om roomys te maak toe mascarpone pleks van room in die bak met eiers en suiker beland het. Die konkoksie was so lekker dat dit met koffie-gedoopte savoiardi sponsbeskuitjies en kwistig besif met kakaopoeier voorgesit is.

In ‘n onderhoud met Alba se seun was die nagereg nie ‘n fout nie, maar iets wat sy ma doelbewus geskep het om haar kragte terug te kry na sy geboorte geskenk het. Wat ook al die ware feite, dis wel haar tiramisù-resep wat in 1981 in ‘n kos- en wyntydskrif van Treviso  gepubliseer is. Dit geniet ook vandag  die amptelike sertifisering van die Italiaanse Akademie van Cuisine.

Lidia Bastianich, die geliefde Italiaans-Amerikaanse kospersoonlikheid, was ook geboei deur die oorsprong-storie van tiramisù, en gee in haar boek ‘Lidia’s Italy’ weer erkenning aan ‘n ander restaurant-eienaar in Tivoli, ene Speranza Garatti, as die moeder van tiramisù.  Garatti het dit in ‘n kelkie bedien het as coppa imperial en volgens haar het sy die resep aan die Campeiols gegee.

‘n Ander meer prikkelende stamboekteorie is dat ‘n eenvoudiger vorm van die  nagereg met sy opkikker-eienskappe  in die bordele van Treviso ontstaan het as ‘n krag-doepa en natuurlike Viagra. Na die regering egter die plesierpaleise gesluit het, het Treviso se ander tavernas  die opkikker-poeding onder hul vlerk geneem en in meer respektabele vorm laat voortleef.

Kosgeskiedkundiges wys uit dat dit ook ‘n eeue-oue gebruik was in die omstreke van Treviso om ‘sbatudin’ ‘n voorloper van tiramisù aan pasgetroudes, of aan babas te gee. Dit was gemaak van eiergeel en suiker wat heftig saamgeklits is tot skuimerig en liggeel. 

In die vroeë tagtigs het tiramisù deur sy Treviso-streeksgrense gebreek en binne drie jaar die sukses van wereldroem geproe. Die New York Times vra in 1985 tereg hoe dit kon gebeur dat ‘n obskure nagereg binne drie jaar die liefling-nagereg op restaurant-spyskaarte kon word (en dit in die dae voor internet en sosiale media). Die Franse arbiters van smaak het dit ook in die laat-tagtiges aangegryp toe dit in Parys op ‘n restaurantspyskaart beskryf is as ‘biscuit mousse, marscapone et liquers’. 

Variasies:

Vandag is daar seker soveel variasies van tiramisù as wat daar klitsers is, van Nutella- tiramisù tot rum-en-rosyntjie-tiramisù. Ander smaakkombinasies sluit in pimperneut en limoncello of aarbei met roosmaryn en vodka.

Gesonder weergawes soos matchamisu, ‘n grasgroen weergawe gemaak met Japanese matcha-tee, en ‘rawmisu’ waar die suiker en eier vervang word met dadels en chiasaad maak opslae. Pavlovamisu, ‘n Australiese weergawe van twee ikoon-nageregte, maak ook sy verskyning. Dit baan die weg om vanjaar ‘n peppermintmisu op my tafel te hê.

Met of sonder skop:

  • Hoewel dit algemeen is dat die sponsbeskuitjies  in koffielikeur, Marsala of rum gedoop word, is die amptelike resep alkohol-vry om dit kindervriendelik te maak. As jy ‘n dieper dimensie vir die nagereg soek, kombineer iets soets soos sjerrie, marsala, triple sec, Kahlua of  Amarettolikeur, met iets sterk soos brandewyn, grappa of rum.
  • Kandeel, ‘n drankie van geklitste eier en suiker is in die vroeë Kaap by doopseremonies voorgesit. Die outydse Hollandse versterk-mengsel is ook aan vroue voorgesit wat pas geboorte geskenk het. Eers is kaneel, naeltjies en ‘n stukkie suurlemoenskil in ‘n bietjie water gekook vir ‘n paar ure, terwyl eiergele en suiker in ‘n warm bak geklits is tot skuimerig. Dan is die spesery-water en witwyn bygevoeg. Die mengsel is dan oor ‘n dubbelkoker geroer tot dit verdik het.

Tiramisù 

Laat minstens 4 ure toe vir die nagereg om te verkoel.

100 ml sterk koffie

4 eiers

75 g strooisuiker

450 g mascarpone

30 ml soetwyn en 30 ml koffielikeur (opsioneel)*

16-24 sponsvingers/boudoir-beskuitjies, afhangende van die bak se grootte

Kakaopoeier, vir oorsif

  1. Maak die koffie: espresso word aanbeveel, omdat dit die intense koffiesmaak het, hoewel enige sterk-gebroude koffie, selfs kitskoffie, sal deug.
  2. Skei die eiers in 2 groot mengbakke. Klop die eierwit styf, maar waak daarteen om dit te oorklits. Hou geklitste eierwit eenkant. Klop die eiergele en suiker tot liggeel en skuimerig (verkieslik met ‘n elektriese klitser). 
  3. Klits eers die mascarpone in ‘n aparte bakkie met ‘n houtlepel net om dit bietjie losser te maak. Klits nou die mascarpone bietjie vir bietjie by die eiergeel in, tot dit klontvry is.
  4. Vou 1/3 de van die die geklitste eierwit by die mascarpone-mengsel in met ‘n groot metaallepel, en eers wanneer dit ingemeng is vou jy die res versigtig by.
  5. Voeg die koffie, en alkohol by (indien gebruik) in ‘n plat bak. Doop die beskuitjies net lank genoeg om goed te week, maar sonder om pap te raak. Voer die basis van ‘n medium-grootte poeding uit. Skep 1/3 de van die mascarpone-mengsel bo-op die beskuitjies, besprinkel kwistig met kakaopoeier, herhaal die proses nog 2 keer en eindig met die mascarpone-mengsel.
  6. Bedek en verkoel minstens 4 ure voor opdiening. Sprinkel vir oulaas nog kakaopoeier oor net voor opdiening.

Stilering en fotografie: Errieda en Ian Du Toit

Steenvrug resepte

9 Dec

Somer, son en steenvrugte. So lief is ek vir pruime, perskes en nektariens dat ek dit aan die Kersboom sou hang as dit nie reeds bestem was vir die slaaibak, poedingbak en as peuselkos nie.

Zola se bros calamari met pruim-salsa

Vonkelwyn-geposjeerde perskes word op die trifle gestapel, met die posjeerstropie wat in perskejellie omskep word; selfs die perskeblare word gebruik om die tuisgemaakte vla te geur. Vars perskes met ingedampte melk, perskekonfyt wat afdrup van warm skons, onderstebokoeke en frummelpoedings deurtrek van pruime se aangename soetsuur. pruim-Ek maak spesiaal steranys-gegeurde compote omdat die pers strepe wat dit in die ontbytjogurt maak die toon van die dag aangee.

Die waarde van ons somervrugte strek verder as net mooi en kleurvol, dis ook ‘n heilsame teenvoeter vir al die ander kosvergrype in die feestyd. Dis propvol anti-oksidante en Vit, C, asook vesel as jy die skil ook eet. 

Steenvrugte se veelsydigheid lê ook in die vrugte se vriendskap met soutgeregte. Ek beplan reeds om Oukersaand my groenboonslaai met spesery-amandels, geroosterde perske, klambiltong-flertse en gestampte pienkpeperkorrels voor te sit; of anders die sappige nektarienslaai met sagte bolletjies fior de latte, geskeurde basielkruid en kwistige spatsels van my beste olyfolie.

‘n Ander steenvrug-met-sout-gunsteling is om hoenderdytjies in die oond te bak saam met pruimhelftes, brandrissie, vars gemmer, knoffel, en sojasous. Bak eers die gegeurde hoenderstukke ‘n halfuur by 200°C, roer die rissie, gemmer en knoffel deur, bak 10 minute en pak dan die pruimhelftes om die hoender, bespat met spojasous en rooster dit ‘n kwartier of so. Die heerlike sout-soet-suur spulletjie eet jy met vars koljander en noedels of rys. 

Justine Drake en Zola Nene is twee bekende sjefs en televisie-persoonlikhede wat my geesdrif vir steenvrugte deel. Hier deel hulle van hul gunsteling maniere om die goeie deugde van steenvrugte in hul kos in te span. Gaan loer gerus by die webwerf www.juicydelicious.co.za of @juicydelicioussa op Instalgram in vir nog steenvrug-resepte.

Wenk: bere steenvrugte verkieslik met hul steelkant na onder, en by kamertemperatuur. Vrugte wat nog hard is kan in ‘n kardoessak geplaas word vir ‘n paar dae. As dit volryp is, kan dit in ‘n plastieksak in die yskas gehou word.

Zola se brosgebraaide calamari met pruim- en rissiesalsa

4 porsies

Vir die calamari:

600g – 800g calamari-ringe

½ suurlemoen

Sout en peper

2 eiers, geklits

500 ml koekmeel

60 ml speserymengsel van jou keuse

Olie vir braai

Vir Salsa:

4 pruime, in blokkies gesny

1 klein ui, fyngekap

30 ml gekapte vars koljander

½ suurlemoen

Sout en peper

  • Druk die halwe suurlemoen uit oor die calamari en geur met sout en peper. Meng die meel, speserymengsel en 2.5 ml sout in ‘n bakkie.
  • Doop die calamari in geklitse eier, dan in die meel. Skud oortollige meel af en braai vir 2 -3 minute in die warm olie tot bros.
  • Meng die salsa-bestanddele in ‘n bakkie saam. Bedien dit saam met die warm calamari en suurlemoenwiggies.
Pap en pruime: ‘n heerlike nagereg of ontbyt van Zola Nene.

Maak so:

Zola se Iphalishi (mieliepap) met geroosterde pruime

4 porsies

Vir die pruime

4 rype pruime, in die helfte gesny

15 ml jenewerbessies

2 steranys

60 ml heuning

60 ml water

750 ml water

Vir die iphalishi (pap)

5 ml sout

250 ml melk

250 ml mieliepap

Maak so:

  • Voorverhit oond na180̊ C.
  • Plaas die pruimhelftes, jenewerbessies, steranys en water in ‘n oondpan, bedruip met de heuning, bedek met foelie en rooster vir 20 minute.
  • Verwyder die foelie, bedruip met die kookvloeistof, en rooster nog 20 minute.
  • Om die pap te maak, verhit die water en sout tot dit begin kook. Maak die pap aan met die melk en klits dit by die kokende water in. Verlaag die hitte en prut dit met die deksel op vir 45, roer nou en dan. 

Justine se perse- en parmesaan somerslaai

Perske in dié slaaibak.

Vir slaai

3 perskes, in wiggies

1 rooi ui in halfmane gesny

125g bakkie sneeu-ertjies, in die lengte deurgesny, of geblansjeerde petit pois

60ml geroosterde pampoensade

Rocketblare

Parmesaanskaafsels

Slaaisous

1 vet knoffelhuisie

3ml gerasperde gemmer

60ml wit balsemiekasyn

125ml olyfolie

Sout en peper

Maak so:

  • Meng die perske, ui en ertjies saam. Rangskik die rocketblare op ‘n slaaibord en stapel die perskemengsel bo-op.
  • Klits die slaaisousbestanddele saam, giet oor die slaai en rond af met pampoensade en parmesaanskaafsels.
Pavlova’tjies met perske en karamel skerwe

Justine se mini-Pavlovas met nektarien en gebrande suikerskerwe

8 klein of 1 groot pavlova

Meringue

4 eierwitte

Knippie kremetart 

200g (250 ml) strooisuiker

 7ml vanielje-essens

Bolaag

4-6 nektarien

Sap van 1 groterige lemoen

15-30ml lemoenlikeur, opsioneel

250 ml room, geklits

Kruisementblare

Gebrande suikerskerwe

30 ml water

180 ml suiker

Maak so:

Meringue

  • Voorverhit die oond na 100C. Voer ‘n bakplaat met bakpapier uit.
  • Klits die eierwitte en kremetart tot medium-stywe punte vorm. Klits elke paar minute ‘n lepel suiker by. Die suiker moet heeltemal opgelos wees voor jy die volgende lepel byklits. Dis reg as dit blink, dik en glad is. 
  • Skep hopies van die meringue op die bakpapier, met genoeg spasie tussenin.
  • Maak ‘n holte in elke meringue-hopies met die agterkant van ‘n teelepel.
  • Bak vir 1 uur en laat heeltemal afkoel in die oond.

Bo-laag

  • Sny die perske in dun snytjies en masereer vir hoogstens 30 minute in die lemoensap en likeur.
  • Skep die geklopte room in die nessies, stapel die perske in die holte en versier met suikerskerwe en kruisementblare.

Suikerskerwe

  • Voer ‘n bakplaat uit met bakpapier.
  • Plaas die water en suiker in ‘n kastrol en laat oplos oor matige hitte, sonder om te roer. Sodra die suiker opgelos is verhoog die hitte en kook tot donkerbruin. Giet die karamel in ‘n dun lagie op die bakpapier. Laat afkoel.
  • Breek of kap in skerwe. Stoor in ‘n lugvaste houer tot benodig, maar moenie in die yskas plaas nie.
Justine Drake
Zola Nene

Stoutsister met lemoenstroop

9 Dec

Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis ‘n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet. 

As die lekkerste donut gevleg kon wees, as ‘n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos ‘n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude. 

Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met ‘n verrassing.

Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir ‘n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.

Flambè met brandewyn-karamel stroop

Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister.

Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.

STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP

Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee ‘n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.

Vir lemoenstroop

375 mℓ bruinsuiker

1l vars uitgedrukte lemoensap

Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.

Deeg 

500g witbroodmeel

10 g kitsgis 

4 eiers  

Skil van 4 lemoene

10 mℓ fyn sout 

125 g sagte botter

Olie vir diepbraai

Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).

Plaas 150 g water en deegbestanddele in ‘n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op ‘n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.

Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.

Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan ‘n kant tot goudbruin en doop in  koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op ‘n groot dienbord.

Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies.

Vrugtekoek in skilferkorsdeeg vir Kersfees

15 Nov

Spits jou ore vir ‘n heerlike Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix-kompetisie*

Kersfees is die grootste familiefees van die jaar. Dis veral ‘n tyd wat kinders herinneringe vorm wat hulle ‘n leeftyd bybly, soos die kombuisbedrywighede in die somervakansie om reg te maak vir die feestyd. Die geure van kaneel, botter en gouestroop en die glinster van glanskersies wat meng met kombuisgeluide en Kersliedjies!

Die blinkste tooisels aan die Kersboom, ‘n treffende handgemaakte krans by die voordeur, die heerlikste Kersham of selfs die bontste trifle sou egter nie opmaak vir die afwesigheid van ons familie aan tafel in die tyd van pandemie nie. Waarmee vervang jy die gekwetter aan tafel, die opvang met famieliedinge en opdiep van ou herinneringe?

Een ding wat help is dankbaarheid vir wat ek wel het. Nog ‘n anker is om na die bekende dinge toe te gaan wat ons veilig en geborge laat voel. Dis tog wat herinneringe is – ‘n sagte kussing teen die harde werklikheid.

Nog ‘n manier om die leë plekke te vul is om nuwe herinneringe te skep en nuwe dinge te ervaar saam met die kringetjie geliefdes wat ek wel aan my tafel het.

In die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince pies’ soos my ma dit gemaak het, maak ek vanjaar my liefste vriendin Daleen van der Merwe s’n. Ons boesemvriendskap kom al van studentedae toe ons kamermaats was en albei huishoudkundige studeer het. Ons het nog soveel ander dinge in gemeen: ons is albei lief vir diere en vir kosmaak, en vir kookboeke (sy het as uitgewer meer as 90 boektitels uitgegee en ek het die meeste van my 10 kookboeke deur haar uitgegee). Sy was nog altyd die raakvatter met ‘n syferbrein en liefde vir blokkiesraaisels en Sudoko. Ek weer is die kunssinnige dromer. Ons reis saam, kook saam en eet saam.

My ma Inez en haar ma Ria was ook albei wonderlike huiskokke wie se Sondagkos en Kerstafels so formidabel was soos hul gasvryheid. Daleen het baie wonderlike herinneringe van my ma se hoenderpastei en pampoenkoekies. Ek onthou weer Tannie Ria se skons, kerrievarktjops en manjifieke franzipan-tert (wat Daleen Franse Pan noem):

Die Franse pan is so heerlik dat ek Daleen na my kombuis toe genooi het om my dit te leer maak en die resep ook ingesluit in my boek Tuistafel. Daleen vertel die storie van die gebak met die ongewone naam:

“My Ouma Johanna het die heerlike vrugtetert by spesiale geleenthede, soos verjaardae en as deftige gaste kom kuier voorgesit.  Toe my liefste moeder Ria dit die eerste keer maak was ek smoorverlief op die vrugtekoek met skilferkors – twee van my gunsteling soetgoed in een.  Omdat Franzipan vir my vreemd was het ek altyd gepraat van Franse pan.  Nou maak ek dit tydens Kerstyd in plaas van vrugtekoek en gewoonlik klein tertjies.”

Sederdien het ek tannie Ria se Franse Pan my eie gemaak met ‘n kinkel of twee, soos wat ons kokke mos maar maak.

  • Hoewel dit as een groot tert gebak kan word en in dun skyfies gesny word, is dit ideaal om dit in muffinpannetjies te bak in die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince-pies’
  • Om dit selfs meer Kersfees te maak kan jy die dadels met opgekapte glanskersies vervang.
  • Ek bedien dit graag met vars frambose, wat dit net ietwat meer modern maak. Die effense surigheid komplimenteer die soetigheid van die vulsel.
  • ‘n Koekiedrukker met ‘n skulprand (scalloped) gee ‘n baie mooi vorm aan die skilferdeegdoppies.
  • Ek vervang soms die appelkooskonfyt-glanssmeersel met kweperjellie of enige ander gladde konfyt waarby ‘n bietjie suurlemoensap kom.
  • Hou die resep vir Paastyd, want dis ‘n heerlike soetding vir die Paastafel. Dan rol ek die oorskietdeeg in dun worsies om kruise te vorm soos vir Paasbolletjies.

My rooi-emmer vriendin van die Kerskombuis:

Tannie Ria het korente, rosyne en dadels gebruik vir haar franzipan-styl vrugtekoek, terwyl ek Food Lover’s Market se legendariese Festive Fruit Cake Mix in die geliefde rooi emmertjie die fokus maak. Dit bevat reeds rosyne, sultanas en versuikerde skil en is propvol neute en vrugtestukke.  

Ek maak al jare lank op hierdie gerieflik-voorafgemengde vrugtekoekmengsel staat. Of dit nou my luukse ‘beskonke’ Florentynse vrugtekoek is met al die  weelde van ‘n Renaissance-feestafel, ‘n eenvoudiger nugter marmalade-Kerskoekbroodjie wat jy die dag voor die tyd kan bak, tot my ma se klassieke Kerskoek wat ek saam met kaas, sjokolade, neute, verglanste gemmer, grenadilla en goeie Suid-Afrikaanse soetwyn voorsit vir ‘n manjifieke kaasgang.

Ek het nou al gevind dat as ek kwaliteit gebruik, selfs die oorskiet-koekkrummels omskep kan word in iets onvergeetlik, soos die vrugtekoekvulsel vir gerolde lamsrib of my oorskietvrugtekoek-skons vir Tweede Kersdag.

Jy hoef jou ook nie moeg te soek vir die rooi-emmertjie-gehalte nie. Dis beskikbaar by Food Lover’s Market-winkels reg deur die land teen R79.99 per kg.

TANNIE RIA SE FRANSE PAN

(franzipan-vrugtekoek in skilferkors)

Voeg self handevol van jou eie Kers-herinneringe en sakke vol liefde by.

1 rol (400 g) skilferkors, ontdooi

110 g botter by kamertemperatuur

110 g witsuiker

2½ groot of 2 ekstragroot eiers

50 g koekmeel

7 ml bakpoeier

60 g amandelmeel (fyngemaalde amandels)

60 ml melk of amandelmelk

750 ml Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix

250 ml Food Lovers Market dadels, gekap

125 ml grofgekapte amandels

fyn appelkooskonfyt vir glaseerverf

versiersuiker vir oorstrooi

Eierwas, vir oorsmeer indien deegversiering bo-op geplaas word*

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 180 °C.
  • Rol die skilferkors dun uit en voer ’n tertpan/bak of die holtes van 12 muffinpannetjies met die deeg uit. Hou in die yskas tot nodig.
  • Klits die botter en suiker tot lig en romerig. Voeg die eiers geleidelik by en klits goed na elke byvoeging.
  • Sif die meel en bakpoeier en klits dit by die bottermengsel in. Roer dan die amandelmeel en melk by en klits goed.
  • Voeg die vrugtemengsel en neute by en meng goed deur.
  • Skep in die tertdop/doppies en bak die tert 35-45 minute en die klein tertjies 20 – 25  minute tot goudbruin en uitgepof.
  • Smeer die fyn appelkooskonfyt oor terwyl dit nog warm is.
  • Laat afkoel. Strooi versiersuiker oor net voor opdiening.

WENK

*Druk vormpies met ‘n Kerstema uit die orige deeg en plaas dit bo-op die tert/tjies voordat dit gebak word. Smeer die vorms liggies met ’n eierwas.

FOOD LOVER’S MARKET FESTIVE CAKE MIX KOMPETISIE TER WAARDE VAN R16 000

Skryf teen 30 November 2021 by hierdie skakel https://foodloversmarket.co.za/win/ in vir die mees begeerlike kompetisie om ‘n bak hamper ter waarde van R16 000 te wen. Dan kan jy na hartelus  bak met Food Lover’s se geliefde rooi emmertjie-vrugtekoek-mengsel. Sjoe, ek wens ek kon inskryf, maar ek hou duim vas dat jy dit dalk kan wen!

Die wenner sal op 8 Desember 2021 aangekondig word.

@foodloversmarket

#flmluxurycake

Stilering en fotografie: Errieda en Ian du Toit

Groenbone die Griekse manier

26 Aug

Die lekkerte van kook is die plekke waarheen dit my kop neem. Die ontvlugting begin reeds by die besluit wat om te maak. Reis ek terug na my ma se kombuis met haar groenbone gestowe met ui, aartappel, bietjie bonekruid, witpeper of reis ek na ‘n minder bekende bestemming?

My kosnuuskierigheid het die oorhand gekry. Griekeland toe vir fasolakia lathera – groenbone gestowe met tamatie en aartappel in olyfolie. Eintlik is olyfolie die hoofbestanddeel, want die groente bad behoorlik daarin. ‘Lathera’ verwys na die klassieke Griekse metode om groente in olyfolie (en gerasperde tamatie) gaar te stowe tot smeltsag. Jy kan nog groente bysit, gewoonlik uie, aartappel en soms ook wortel.

Maar as jy skrik vir baie olie, dan is hierdie gesonde gereg nie vir jou nie. Sommige resepte gebruik ‘n koppie olie vir 400 g groenbone; die riglyn wat ek gevolg het is 1/3 k vir 500 g bone. As jy minder gebruik eindig jy op met ‘n waterige bredie, en dis juis nie wat jy soek nie. Die olyfolie is nie net gesond nie, dit dra ook by tot ‘n gevoel van versadiging.

Groenbone die Griekse manier

90 ml goeie olyfolie

400 g groenbone, afgespoel, stingels af

1 ui, gekerf

2 medium aartappels, geskil en in blokke gesny

2 groot ryp tamaties, grofgerasper

Sout, peper, origanum*

Metode:

Verhit die olie in ‘n diep pan, soteer die uie tot deurskynend, sonder om te verbruin.

Voeg die aartappels by en soteer 3-4 minute. Voeg die tamatie, groenbone en sowat 100 m water by. Geur.

Prut met die deksel op tot die aartappels gaar is en die groenbone smeltsag. Die sous moet ook afgekook wees en nie waterig nie. Geur na smaak. Bedien met vars brood, ‘n slaaitjie en feta.

Hier het ek die Griekse manier ‘n Indiese kinkel gegee: braai speserye soos mosterdsade, fyn koljander, komyn en garam masala. Voeg ook 2 kaneel stokkies by. Bedien met lemmetjie of suurlemoen wiggies.

* Nie een ete is vervelig as jy met nuuskierigheid kosmaak nie. So het ek die nuwe geurkruie-reeks van Cape Herb & Spice ontdek wat groentegeregte laat huppel. Die ‘Sprinkle’ Veggie Seasoning is ideaal vir tamatie, blaargroente en slaai. Geen kunsmatige geite nie, net goedheid. Ek gaan nog die mengsel ‘Roast’ vir my pampoen en beet beproef, asook ‘Steam’ broccoli, wortels en my liefling-murgpampoentjies.

*En hoe mooi is my voorskoot en teedoek van Moerkoffie wat Marlene Malan Wessels vir my gegee het. Die groen voorskoot met sy leerstrêppies is die allergunsteling in my versameling.

*Die swart bak is van Mervyn Gers Ceramics en Ian du Toit het dié foto’s geneem.

Murgpampoentjie broodjie met roosmaryn, vinkel en koljander heuningbotter

21 Aug

Murgpampoentjie is een van die skaam kinders van die groentewêreld. Gee dit ‘n paar lekker geurmaats as geselskap , ‘n broodpannetjie en soet botter – die resultaat is hierdie besondere gebak. Vir ‘n plaaslike variasie van die Ierse kosskrywer Diana Henry versoet ek die botter met fynbosheuning of moskonfyt.

Die keramiekbak is deel van my versameling handgemaakte erdeware uit Mervin Gers Ceramics se ateljee.

Murgpampoentjie-roosmarynbrood met vinkel-en-koljander heuningbotter

3-4 murgpampoentjies (sowat 345 g), grofgerasper

2 groot eiers, liggies geklits

80 ml olyfolie

80 g botter, gesmelt

45 g sagte ligbruinsuiker

Heelwat vars gerasperde neutmuskaat ( ¾  van ‘n heel neutmuskaat)

Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen

1 takkie roosmaryn, fyngekap en 3 roosmaryntakkies vir bo-op

5 ml sout

2,5 ml bakpoeier

4 ml koeksoda

255 g koekmeel

30 g gekapte amandels of pekanneute

 

Vinkel-en-koljander heuningbotter:

2,5 ml koljandersade

2,5 ml vinkelsade

6 swart peperkorrels

5 ml droë rissievlokkies

10 ml geroosterde sesamsade

225 g botter, kamertemperatuur

30 ml loperige heuning

Maak so:

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n broodpan (20 cm x 10 cm) goed.

Meng die murgpampoentjies, eiers, olie, botter, suiker, neutmuskaat, suurlemoenskil, gekapte roosmaryn goed saam in ‘n groot mengbak. Roer sout by. Voeg bakpoeier, koeksoda, meel en neute by en meng deur. Skep in die gevoerde broodpannetjie, maak gelyk bo en plaas roosmaryntakkies bo-op. Bak 50-60 minute tot ‘n toetspen skoon uitkom.

Koel af in die pan en keer versigtig uit.

Vinkel-en-koljander heuningbotter:

Rooster die koljandersade, vinkelsade en peperkorrels in ‘n droë pan tot geurig. Maal in ‘n stamper en vysel, maar nie tot ‘n poeier nie. Voeg hierdie mengsel saam met die rissievlokkies en geroosterde sesamsade by die botter in, en werk die heuning geleidelik by. Skep in ‘n bakkie of vorm ‘n worsie in waspapier. Verkoel. Bedien met die brood.

  • Errieda du Toit is die skrywer van Saam en Suidooster Kombuis.
  • Haar man Ian du Toit neem die kos foto’s.

Murgpampoentjiesous op pasta

20 Aug

Murgpampoentjie kom met ‘n klompie aliase: courgette die Franse benaming, baby marrow die Engelse naam en zucchini. Zucchini kom van die Italiaanse woord zucchino, wat klein, onvolwasse of ondeontwikkelde pampoen beteken, ‘n akkurate beskrywing van die goedgesinde groente.

Die vele name is ‘n voorspel tot die groente se veelsydigheid. Klaar op my spyskaart vir die herontmoetingsete met my vriende is ‘n spoggerige Medittereense gereg van murgpampoentjies met hasselback-styl konsertinakepe, gebak in ‘n hitsige harissa-marinade, bedien met ‘n botterboon-tahini doopsous en ‘n strooisel rokerige dukkah.

Tot dan bly ek by ‘n eenvoudiger gereg wat by ‘n skraal spens pas soos pasta met murgpampoentjiesous. Dit benut ook ‘n onderskatte karaktertrek van die groente… oor lae hitte gee die groente hul langsaam oor aan die pot en tuimel in mekaar tot ‘n weelderige sous, die geure gekonsentreerd tot die essensie oorbly.

Die bestanddele is aanpasbaar en lig op die sak. So kan die crème fraiche wat bygeroer word vir romerigheid ewe goed vervang word met melk. Verder gebruik jy ‘n soplepel vol van die pastawater om die sous te verryk en blink glans te gee. Luukser kaas word vervang met pangrattato, gebraaide broodkrummels wat die Italianers as die arm man se parmesaan beskryf.

Fettucine, murgpampoentjiesous en bros sourdough krummels

750 g murgpampoentjies, ongeskil
45 ml olyfolie
3 knoffelhuisies, fyngekap
400 g soos fettucine of tagliatelle
Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen en sap van ½ suurlemoen
30 ml crème fraiche (of vervang met 80 ml volroommelk
Gebraaide broodkrummels (pangrattato) vir oorstrooi, aanwysings onder
Fyngekapte pietersielie of geskeurde basielkruid

Maak so:
Sny die murgpampoentjies in baie fyn ringetjies. ‘n Mandolien werk goed hiervoor. Voeg 45 ml olyfolie en die murgpampoentjies in ‘n diep pan of kastrol. Voeg ‘n stewige knippie sout by en kook oor lae hitte tot die groente begin reduseer en sag raak, sowat 20 minute. Roer nou en dan om te keer dat dit aan die bodem vassit.

Voeg die knoffel by en stowe vnog 15 minute terwyl jy nou en dan roer. Voeg ‘n titsel water by as dit begin vang op die bodem.
Maak die pasta gaar volgens die instruksies op die pak, terwyl die murgpampoentjies kook. Behou sowat 125 ml of meer van die pastawater wanneer jy die pasta dreineer, wat gebruik sal word om die murgpampoentjiesous loperig te maak.

Wanneer die murgpampoentjies fyngekook het, geur dit met sout en peper. Roer die fyngerasperde suurlemoenskil by en voeg na smaak suurlemoensap by. Roer die crème fraiche of melk en ‘n paar skeute goeie olyfolie by. Skep net genoeg van die pastawater by om die sous los te maak.
Meng die murgpampoentjiesous deur die gedreineerde pasta en strooi die gebraaide broodkrummels en gekapte kruie oor.

Vir die broodkrummels (pangrattato):
200 g oorskiet plaasbrood, soos sourdough, geblits of grofgerasper tot krummels
Olyfolie vir braai

Verhit ‘n stewige skeut olyfolie in ‘n pan oor matige hitte. Voeg die broodkrummels by die warm olie en soteer tot goudbruin en bros. Dreineer op kombuispapier en sprinkel growwe sout oor.

Foto’s: Ian du Toit
Bord: Mervyn Gers Ceramics

Sagte pretzels

28 Jul

Pretzels is die partytjie-dier van gebak, want dit laat my dink aan ‘n volgepakte biertuin in München met OktoberFest. As die idee om jou eie pretzels te knoop jou egter laat wegstap om hierdie heerlike gebak aan te durf, is die maklike resep vir sagte pretzel-broodrolletjies vir jou. Wat jy nodig het, het jy klaar in die kas: meel, gis, bruinsuiker, sout en … wag vir dit … koeksoda.

Pretzelbrood kry nou sy leerbruin voorkoms deur die deeg in ‘n alkaliese koeksoda-wateroplossing te dompel voor dit gebak word. Vroeër dae is die pretzel se badwater baie flou aangemaak met loom (‘lye’ ), ‘n baie sterk alkaliese middel wat dit die kenmerkende voorkoms, bros kors en smaak gegee het.

Dis die punt waar die broodbakkuns kruis met die wonder van die wetenskap. Die alkaliese koeksoda versnel die Maillard-reaksie, sodat die kors gou kan verbruin sonder dit dit brand.

Wenk: Om die koeksoda selfs meer alkalies te maak en die smaak en voorkoms nader te bring aan die oorspronklike loog-gedompelde pretzels, bak die koeksoda vooraf in die oond (sommer terwyl die deeg rys). Sprei die koeksoda uit op ‘n bakplaat met aluminiumfoelie gevoer, bak ‘n uur teen 120°C. Maak sommer ‘n groot hoeveelheid en bêre vir ‘n onbeperkte tyd in ‘n glasfles.

Pretzels se storie: Niemand weet werklik waar die eerste pretzel ontstaan het nie. Die storie word vertel dat ‘n Italiaanse monnik opgerolde oorskietdeeg uitgedeel het as beloning vir kinders wat hul gebede geleer het. Die woord ‘pretiola’ beteken juis ‘klein beloning; en die vorm stel arms voor wat voor die bors gekruis is in gebed. Die godsdienstige simboliek van die knoopvorm het mettertyd vervaag.

Die ontstaan van die 3-gat geknoopte pretzelvorm is dalk meer prakties van aard. Sedert die vroeë Middeleeue het Duitse bakkersgildes dit as ‘n embleem gebruik. Destyds was soveel mense ongeletterd dat groot pretzel-uithangborde bakkerye aangedui het. Dit kon dus maklik deur die openinge gehak word.

PRETZEL-ROLLETJIES

Die kepies laat die stoom ontsnap sonder om die kors te skeur. Gebruik ‘n skerp kombuismessie, NT-cutter of knip met ‘n skêr.

Bestanddele vir pretzeldeeg:

30 ml donker bruinsuiker
375 ml louwarm volroommelk, bier of water
14 g kitsgis
30 ml gesmelte botter, effens afgekoel
875 ml (4 56 g) Gideon Milling ongebleikte koekmeel
10 ml fyn sout

Vir koeksoda-badwater
3 l water
180 ml koeksoda

Vir glaseersel:
1 eier geklits met 15 ml water
(vir soet pretzel, meng 1 eiergeel, 15 ml heuning en 15 ml water)

Strooisel:
Growwe sout, of sesamsade, of poppiesade of kaneelsuiker

So maak jy:
Voeg bruinsuiker in mengbak. Verhit melk (of water of bier) tot louwarm (43°C) en klits saam met bruinsuiker tot opgelos. Voeg gis en gesmelte botter by, voeg meel en sout geleidelik by tot net gemeng. Meng met die deeghak oor lae spoed vir 10 minute (die deeg is effe stywerig). Plaas in ‘n gesmeerde bak, bedek en laat rys tot verdubbel vir sowat ‘n uur.

Voorverhit oond tot 200 °C.

Gee deeg ‘n paar knieë. Strooi meel liggies op toonbank en sny deeg in 4. Vorm elke stuk in ‘n stywe bal*. Vul groot kastrol met 3 l warm water (die water nie hoër as 5 cm van die rand af nie) voeg koeksoda by en verhit oor medium-hoë hitte, roer tot koeksoda opgelos is en die water prut.

Met ‘n gaatjieslepel glip die balle in die koeksoda-bad, bokant boontoe, bad 30 sekondes aan ‘n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier, dreineer 1 minuut. Verplaas na gesmeerde bakplaat. Glaseer met eierwas, sny 4 – 6 mm diep kepies en strooi growwe sout oor. Bak 15 minute teen 200°C, (roteer pan na eerste 7 minute), verminder na 180°C en bak nog 8 – 10 minute tot donker goudbruin. Eet verkieslik warm.

Hoe om pretzels te knoop:

Vir die tradisionele knoopvorm verdeel deeg in 6 – 8 balletjies. Bedek balletjies terwyl jy die pretzels vorm. Rol een balletjie deeg op ‘n keer in ‘n lang dun strook. Vou strook in ‘n huls (‘loop’) en draai die bene twee keer om en druk punte vas om pretzelvorm te maak. Plaas geknoopte pretzel op die gesmeerde bakplaat en bedek met vadoek. Vorm res van die pretzels en laat sowat 15 minute rus. Dit sal effe rys. Gaan dan voort met die waterbad-proses.

Foto’s en stilering. Errieda en Ian du Toit

%d bloggers like this: