Resepte uit Going Home

15 Jul



Die voorblad van Sophia Lindop se nuwe kookboek spog nie met kleurvolle uitbeeldings van Midde-Oosterse en Medittereense bestanddele of liplekker geregte wat blink van olyfolie nie. Dis eerder die eenvoud en stilte van ‘n deurleefde vurk op ‘n verweerde houtblad wat die oog tref en die boektitel ‘Going Home. Food and stories from Lebanon, the land of my forefathers’ wat die hart raak.


Om in inperkingstyd die weelde van ‘n nuwe Sophia-kookboek te hê, is soos om in die geselskap van ‘n baie goeie kosvriendin te wees wat die intieme verhaal vertel van haar soeke na herkoms. Sy deel haar persoonlike reis na Lebanon om die legkaart-stukke te gaan soek hoekom haar oupa- en oumagrootjie destyds die bekendheid van hul vaderland Lebanon verlaat het vir die vreemde. 

Die storie van die vurk op die voorblad is ‘n legkaart-stukkie wat jy self moet ontdek tussen die blaaie van Going Home. Nog ‘n deel van haar lewenslegkaart is dat sy ‘n plaaskind van Douglas is met ‘n Afrikaanse ma en Lebanese pa.  Die boek is die nakom van ‘n belofte aan haar pa op sy sterfbed dat sy sal teruggaan ‘huis toe’, sy voorvaderland.

‘n Aanhalings uit die boek “Ons dra almal in ons die mense wat voor ons gekom het,” bly my by in hierdie tyd wat ons verdieping en geborgenheid in familiebande soek.

Sophia se ryk vertellings en die kos wat haar ontdekkingsreis na haar wortels aan vaderskant uitbeeld maak dit die ideale boek vir die bedkassie, kombuis en leunstoel.

Die resepte en hul stories neem jou deur die straatmarkies, restaurante, kafees en huiskombuise van Beiroet, en geregte soos suurlemoen-deurdrenkte pothoender en smeltsagte knoffelgegeurde lamsvleis, vars kruie, aromatiese speserye en kraakvars slaaie.

Haar resepte is meer as net lyste bestanddele en ‘n rits instruksies, maar ‘n bewys watter diep bande ons het met kos, en watter stories tussen die lyne van ‘n resep vasgevang word. So lei sy die resep vir bahmia (okra) bredie in grootwordherinneringe van haar Libanese ouma en oupa se kombuistuin in Douglas, Noordkaap, met sy olyfbome, geil groentetuin vol minder-bekende okra en eiervrug wat nie algemeen was nie. Sy skryf hieroor:

I would monitor that garden with a beady eye – and as soon as the bahmia would start forming on the plants in their sheltered spot in the garden, my heart would rejoice. One of my favourite dishes made by Granny was her bahmia stew that she served with her vermicelli rice. Just thinking about it still excites me! Here is my version of this dish that smacks of home and family.”

Sodra ek ‘n blikkie okra by my plaaslike deli kry en lamsnek van die slagter maak ek die bahmia-bredie (Ek gee die resep hieronder.)

Met ‘n groot kopkool in my groenterak en basmati op die spensrak kon ek die naweek die honger na ‘n wandeling deur Beiroet se straatmarkies stil met mesha malfouf, koolblare gevul met geurige maalvleis en rys en gebak onder ‘n kombers van tamatie. Dit het sommer ook my verlange na my ma se ‘ouvrou onder die kombers’ gesus.

My laaste slopie Sandveld-heerbone het ek gebruik om Sophia se boontjieslaai te maak, ‘n waardige vervanging vir die platbone, lima- of botterbone wat sy aanbeveel vir haar Fassolia aa’rida moutabale. Maar ek is nog lank nie klaar gekook uit Going Home nie…

WEN: Om ‘n kopie te wen van Going Home deur Sophia Lindop en uitgegee deur Anneke Müller Publishing, stuur ‘n e-pos aan errieda@edtpr.co.za gemerk Going Home/Huiskok.blog in die onderwerplyn. Gee jou naam, kontakbesonderhede en adres, en jou antwoord op die vraag: hoekom wil jy graag die kookboek Going Home wil wen.

Die pragfoto’s in die boek is geneem deur die bekroonde fotograaf Hein van Tonder.

Sluitingsdatum 16 Julie 2020 om 18h00.


Fassoliabone slaai

Fassolia aa’rida moutabale

Bedien 4 porsies

300 g fassoliabone, oornag geweek (of groot platbone, limabone of botterbone)

1 knoffelhuisie, geskil en platgedruk

Sout na smaak

Sap en fyngerasperde skil van 1 suurlemoen

4 eetlepels olyfolie

‘n handvol pietersielie, grofgekap

granaatpitte

Dreineer die geweekte bone, spoel af, bedek met skoon water en kook met die deksel op – moenie enige sout byvoeg nie. Verwyder van die hitte wanneer hulle net begin sag word – hulle moet nie te sag wees nie. Dreineer. Voeg die knoffel, sout, suurlemoensap-en-skil, en olyfolie by en meng deur.

Laat afkoel.

Om te bedien, roer die pietersielie by en strooi die granaatpitte bo-oor.

Gevulde koolbladeren (Mehsha Malfouf)

Bedien 6 porsies

½ koppie arboriorys of basmatirys

1 kopkool

350 g gemaalde lamsvleis

½ ui, opgekap (hou die ander helfte)

¼ teelepel neutmuskaat

Sout en peper na smaak (plus ½ tot 1 t sout na smaak)

2 knoffelhuisies, heel

400 g blikkie gekapte tamaties

1 koppie water

Sap van 1 suurlemoen

Bedek die rys met water en week vir ‘n uur. Verwyder die blare van die kool, hou hulle heel en verwyder die dik deel by die basis versigtig deur dit in ‘n v-vorm uit te sny (maksimum 5 cm). Sny ook die harder onderste deel van die blaar af, sodat die deel wat oorbly sag en buigbaar is.

Meng die rou maalvleis, rou rys, ui en geur met neutmuskaat, sout en peper. Plaas die koolblare een vir een in ‘n bak kookwater om hulle sag te maak.

Vorm ‘n wors met die maalvleismengsel, omtrent die grootte van ‘n halwe piesang. Plaas die vleisworsie dwars oor die blaar, naaste aan die v-keep. B die blaar oprol deur die twee punte beide kante van die v-keep oor die vleisworsie te vou, rol nog ‘n keer. Druk die kante van die blaar netjies in en rol al die pad op. Herhaal met die res van die vleis.

Plaas die koolrolletjies styf teenmekaar in ‘n kastrol. Sny die orige ui in kwarte en plaas saam met die knoffel, gekapte tamaties en water in die kastrol. Geur met die ekstra sout en plaas ‘n grootbord bo-op om dit plat te hou. Bring tot kookpunt en prut sowat 45 minute tot die rys gaar is en geure vermeng is. Druk die suurlemoensap oor en bedien.

Bahmia (Okra) en lamsnekbredie

Bedien 6

kookolie
1 kg lamsnek, in porsies gesny (of lamskneukels)
1 groot ui, geskil en grofgekap

2 knoffelhuisies, geskil en dun gesny

150 g tamatiepasta
1½ koppie lamsaftreksel
1 E suiker
sout en swartpeper
800 g geblikte okra
sap van ¼  suurlemoen

Verhit die olie in ‘n swaarboompan.

Verbruin die lamsnek in die olie. Verminder die hitte en voeg die uie by en braai tot sag en goudbruin. Voeg die knoffel by en braai tot deurskynend.

Voeg die tamatiepasta, lamsaftreksel en suiker by en roer deur om die smake te laat integreer.  Voeg die lamsvleis by en draai die plaat af na lae hitte. Geur met sout en peper en kook tot die vleis sag is. Voeg die okra by en indien dit rou gebruik word, kook tot dit net-net sag is. Indien jy geblikte okra gebruik, voeg dit by die bredie en laat deurwarm word. Drup die suurlemoensap oor.

Sophia se wenke:

Die bredie baat baie daarby om in die yskas te rus, so sy warm dit die volgende dag sagkens op en bedien dit dan dadelik.

• Bahmia (okra) kan vars of geblik gebruik word. Die klein okra is lekker sag, maar hoe groter hoe meer stringerig is dit. Plaaslik gebruik sy die geblikte okra, beskikbaar by goeie deli’s.

Kaassouffle sonder sukkel

8 Jul

Kaassouffle sonder die intimidasie en al die pronk

Op ‘n tyd wat ons die lewe vir onsself makliker wil maak is ‘n souffle waarskynlik die laaste ding wat mens nou wil aanpak. As dit daarby ook nog die resep is van ‘n legendariese Franse sjef soos Jacques Pépin sal jy dit sekerlik wil systap. Tog, dis die eenvoudigste, mees betroubare souffle-resep wat sy sukses te danke het aan reëls wat gebreek word.

Die souffle met sy imposante pofbolaag en eteriese tekstuur is een van die klassieke geregte met ‘n reputasie dat dit moeilik is, ‘n sensitiewe gereg wat selfs ervare kokke intimideer. Sjef Pepin se resep kom egter met gerusstellings. Daar’s geen geskei van die wit en eiergeel nie, geen punterige geklits van die eierwit met al die reëls wat daarmee saamgaan nie. Daar’s geen aparte invou van die delikate, styfgeklitste eierwit by die bechamelsous nie.  Dit verg nie eers ‘n spesiale ramekin-bak met kietsregop kante nie en ‘n ovaalbak skep ‘n groter area van die begeerlike bruingebakte pofkors.

Volgens Pépin, wat bekendheid verwerf het in Amerika deur sy televisie-optredes saam met Julia Child, het sy ma se onkonvensionele resep sy ontstaan in ‘n misverstand. Hy vertel dat sy ma as 17-jarige bruid nie veel van kosmaak geweet het nie, maar graag haar man wat lief was vir souffle, wou beïndruk.

Sy vra toe ‘n vriendin vir raad wat haar vertel het dat dit basies eiers is wat by witsous ingemeng en gebak word. Wat sy nagelaat het om te noem is dat die eiers geskei moes word en die wit styfgeklits moes word. Sy ma  het die eiers (ongeskei) bloot met ‘n vurk geklits en sonder omhaal by die witsous ingemeng, onbewus dat sy met eeue-lange kombuiswysheid van die hoogste gesag weggedoen het. Maar dit het gewerk, en vandag geniet Pépin se Maman se kaassouffle ikoon-status. 

‘n Verdere bonus van hierdie souffle-weergawe is dat dit vooraf aangemaak kan word en met gemak ‘n hele paar ure kan staan voor jy dit bak. Dit kan selfs ‘n dag of twee vooraf in die yskas geplaas word, en net eers tot kamertemperatuur gebring word voor jy dit bak. 

Ek moet tereg gee, die souffle rys nie tot dieselfde triomfantelike hoogtes van die konvensionele metode nie, maar dit sak ook nie so dramaties in nie, weens die stewiger basis. Dit smaak egter so lekker, en is so sag op die senuwees dat dit ‘n ereplek in my  arsenaal van moeitevry-maar-indrukwekkende resepte het. Dis veelsydig ook: wissel die kruie en die kaas af, voeg gerookte vis of ham by.

Een reël wat steeds geld is dat ‘n souffle nie aan tafel wag vir die eters om aan te sit nie. Die eters moet wag vir die souffle wat in sy poffende goue glorie voor hul neergesit word. Die beloning lê in die neuterige smeltkaasgeure wat deur die huis warrel en die sug van die soufflé met die eerste skep deur die poflaag.

Maman Pépin se kaassouffle

Maak 4 porsies 

90 ml botter plus ekstra om pan te smeer

60 ml gerasperde parmesan-kaas, verdeel

90 ml koekmeel

500 ml volroommelk

2,5 ml sout

2,5 ml vars gemaalde swartpeper

5 ekstra groot (of 6 groot) eiers

650 ml gerasperde cheddar of Gruyere-kaas  plus (opsioneel) drie stukkies kaas in plat ‘teëltjies’ van 5 cm x 7,5 cm vir garnering

45 ml gesnipperde sprietuie

Metode

Voorverhit die oond tot 205 °C. Smeer ‘n ovaal oondvaste gratin bak (inhoudsmaat 1,5 l ) goed met botter en besprinkel die bodem en kante met die helfte van die gerasperde parmesaan. Hou  die orige gerasperde parmesaankaas terug om later oor te strooi.

Smelt die 90 ml botter in ‘n medium kastrol, roer die meel by (ballonklitser werk goed), meng goed deur en laat 10 sekondes kook. Giet die melk op een slag by en klits energiek, hou aan om te klits tot die mengsel glad en dik is, en begin kook, sowat 2 minute. Haal van die hitte af en voeg die sout en peper by.

Breek die eiers in ‘n bak en klits baie goed met ‘n vurk. Na 10 minute behoort die witsous genoeg afgekoel het. Werk nou vinnig: voeg die geklitste eiers, gerasperde cheddar en gesnipperde sprietuie by die sous in en meng deur. Giet dit in die oondbak. Nou kan jy dit of dadelik bak, of laat staan tot jy dit later wil bak*.

Besprinkel die bokant van die souffle met die orige parmesaankaas, rangskik die drie cheddar-‘teeltjies’ in ‘n sirkel in die middel indien gebruik. Bak 30 tot 40 minute tot opgepof en goed bruin bo-op. Hoewel die souffle nie soveel sak nie, is dit beter om dit dadelik voor te sit. 

*Op hierdie punt kan dit ‘n paar uur by kamertemperatuur  staan voor jy dit bak; of as jy dit die volgende dag wil bak, laat dit oornag in die yskas, haal betyds uit om kamertemperatuur te bereik en bak dan in die voorverhitte oond. 

Pampoentert met salie bruinbotter + konsertina botterskorsie

10 Jun


Ek is ‘n pampoenpatriot. Of dit boerpampoen, hubbard of die vaal Crown Prince is; begeerlike dunskil pampoen groen van die land of songedroog op ‘n sinkdak, ek salueer elke soort en vorm. In my kosstories het pampoen al verskyn in bredies, bruingebakte bykos, soppe en selfs gepiekel; as erfkos-marankies gestowe met heuning en pypkaneel, of as ongewone koue pampoenslaai met ponzu-geroosterde pepita en kruisement-jogurt-drupsels.

Ek is die pampoenkoekie en poffertjies se selfaangestelde beskermengel, tradisioneel ofnuutgemaak met muskadelsous, op die Portugese manier met brandewyn en lemoen, soos my ma s’n met kaneelsuiker, soos Jacques Pauw wat dit voorsit met gekookte kondensmelk of Herman Lensing s’n met miso-karamel. ALLES behalwe pampoentert, daai Sondag-, Kersdag- en braaidag-bykos wat sy Amerikaanse wortels ten spyt, so ‘n heimwee-houvas op ons het.

My renons in pampoentert het begin toe ek dit destyds as jong bruid wou maak vir my nuwe aangetroude familie, en dit ‘n kolossale flop was. Die eerste keer was ook die laaste. Nou in die tyd van inperking en introspeksie het ek besef dis ‘n perd wat opgeklim en weer gery moet word. Mislukkings is immers groeigeleenthede.

Van wyd en syd het my Facebook-kosmaats resepte, wenke en aanmoediging voorsien. My eerste probeerslag met Retha Joubert se resep uit Bloemfontein was so ‘n sukses dat ek dit met groot bravado deel asof ek dit al jare maak

Retha se Pampoentert(jies) met bruinbotter en salie

Die soutigheid van die bruinbotter en salie temper pampoen se soet. As jy iets regtig sóét verkies, gee ek ‘n soetsous-variasie. Ek bak dit in muffinpannetjies wat help om dit regdeur gaar te kry.

  • 500 ml gaar botterskorsie of pampoen, fyngedruk
  • 125 g botter, saggemaak
  • 250 ml suiker
  • 250 ml koekmeel
  • 15 ml bakpoeier
  • Knippie sout
  • 3 eiers

Vir bruinbotter en saliesous:

  • 45 ml botter
  • 12 salieblare, heel of gekap
  • Pampoenpitte vir oorstrooi

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ‘n tertbak of groot muffinpannetjies.

Klits die pampoen, botter, suiker, meel, bakpoeier en sout saam. Klits die eiers by. Giet in die gesmeerde tertbak of muffinpanne. Bak sowat 45 minute tot gaar (dit bak vinniger in die muffinpannetjies).

Maak intussen die bruinbotter- en salie: Verhit medium pan oor matige hoë hitte. Voeg die botter by, kantel die pan tot dit ophou skuim en die kleur verander van liggeel tot amber heuningkleur word en neutering ruik. Voeg die salieblare by en verlaag die hitte, braai tot die blare ‘n donker olyfkleur kry en bros is, haal van die plaat af.

Bedruip die pampoentertjies met die warm bruinbotter en salie net voor bediening en strooi pampoenpitte oor.

Vir soet sous: kook 250 ml suiker en 375 ml room sowat 10 minute (dit moet borrel) en giet oor die pampoentert wanneer dit uit die oond kom.

Wenk vir nog iets om met die bruinbotter en salie te doen … met oondgeroosterde pampoenskywe:

As afwisseling kan jy die geurige salie-bruinbotter gebruik saam met oondgeroosterde pampoenskywe: sny  1 groot geskilde pampoen of botterskorsie in 12 mm snye, plaas dit in ‘n ziplock-sakkie saam met 25 ml olyfolie, werk dit goed deur die die skywe met die olie bedek is. Geur met sout en peper en bak op ‘n bakplaat teen 230°C tot vurksag, sowat 25 minute. Maak intussen die bruinbotter- en saliemengsel (kap of skeur die salieblare fyn hiervoor.)


Konsertina-botterskorsie met lourierblare en heuninglasering

Feestelike vaalneut. Die inperking het my aangemoedig om Amerikaanse resep vir hasselback-botterskorsie wat ek wou hou vir my Kerstafel, eerder nou te maak. Die ekstra myl wat jy loop met die konsertina-snytjies (hasselback) en glasering-kwas is goeie oefening vir die feesdae vorentoe wanneer ons weer saam met vriende en familie aan ‘n langtafel kan sit. Dit gaan tog voel soos Kersfess.

  • 1 groot botterskorsie, of 2 kleineres, sowat 1,3 kg
  • 15 ml olyfolie
  • Sout en peper
  • 1 rooi of groen brandrissie, dun gesny
  • 60 ml heuning
  • 45 ml botter
  • 30 ml appelasyn
  • 8 lourierblare, vars of droog

Voorverhit die oond na 220 °C met die oondrak in die boonste derde. Halveer die botterskorsie in die lengte en skep die sade uit. Verwyder die skil redelik diep sodat daar geen wit vleis oor is nie. Vryf behoorlik in met die olie en geur met sout en peper. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot dit begin sag word – ‘n skerppuntmessie moet met gemak 6 mm kan inglip. Sowat 18 – 25 minute.

Intussen, verhit die brandrissie, heuning, botte ren asyn in ‘n kastrolletjie oor matig-hoë hitte, roer nou en dan, haal die brandrissie uit wanneer die stroop hitsig genoeg is en hou eenkant vir later. Prut die sous verder tot net dik genoeg is om die agterkant van ‘n lepel te bedek, 6 – 8 minute, verminder die hitte tot baie laag om dit warm te hou.

Plaas die botterskorsie op ‘n kapplank, laat effens afkoel. Met ‘n skerp mes sny konsertina-kepe dwarsoor die rugkant, so diep as moontlik maar nie dwarsdeur nie. ‘n Wenk is om sosatiestokkies of die stele van twee houtlepels aan weerskante te plaas, wat keer dat jy dwarsdeur sny. As jy iewers dwarsdaeur sny, moenie stres nie.

Plaas die botterskorsie versigtig terug op die bakplaat met die kepe na bo. Druk die lourierblare hier en daar tussen die kepe. Geur met sout en peper. Bestryk met van die glasuur, bak en bestryk deurgaans so elke 10 minute of so met die glasuur. Bak 45 – 60 minute tot die botterskorsie sag en goudbruin is. Strooi die gekerfte rissie oor.

  • Errieda du Toit is die skrywer van tien kookboeke, onder meer SAAM en SUIDOOSTER KOMBUIS wat nou op die rak is. Besoek haar blog Huiskok.com en Facebook-blad Tuistafel.
  • resep vir hasselback botterskorsie aangepast uit Bon Appeti

Foto’s en stilering Errieda en Ian Du Toit

Little Miss Sunshine suurlemoen-geelrys-hoender in een pot

23 Apr

As ek ‘n bord kos vir iemand kon kook vandag om die gevoel van melancholie te vedryf In hierdie tyd van sosiale afsondering sou dit iets sonnig wees – ‘n gereg wat jou so gelukkig maak soos om die sonskyn op jou skouers te voel.

het my gesin gevra om hulle gunsteling-hoendergereg te kies van die aandetes wat ek tot dusver in die afsonderingstyd op die tafel gesit het. My man Ian sê hy sal baie gelukkig wees as hy al om die ander dag suurlemoen-en-rys-hoender te ete kry.

My sonnige weergawe van die klassieke Griekse hoendergereg word met geelrys gemaak vir ‘n stukkie Kaapse nostalgie, mosterdsade vir warmte en kerrieblare uit my tuin vir geur. Almal wat my goed ken weet dat suurlemoene my innervrug is; en dat geel my happy kleur is. So sal my man eerder vir my ‘n  sak  suurlemoene van die winkel af bring  as ‘n bos  rooi rose.

Die kwistige gebruik van suurlemoen is ‘n aangename kontras met die rykheid van die  hoender en rys. Goudbruin-gebraaide suurlemoenskyfies rond die eenpotgereg mooi af. As jy pitlose suurlemoene soos LemonGold gebruik, hoef jy nie bang te wees om op ‘n bitter pit te byt nie, andersins delf maar eers die pitte uit.

Ek het gelukkig ‘n kerrieboom in die tuin, maar los dit uit of vervang met suurlemoen of lourierblare. Dis mosterdsade is ook opsioneel. As jou borrie op is, vervang dit met ‘n opgehoople teelepel matige kerriepoeier.

As jou yskas fetakaas en ‘n paar groen olywe oplewer, bedien dit saam vir ‘n sout noot. Onthou net om die olywe se pitte uit te haal om die tandartsstoel te vermy.

Little Miss Sunshine suurlemoen-en-rys-hoender

4 porsies

8 hoenderstukke (dye en boudjies, met vel aan)

Sout en peper

15ml elk botter en olyfolie vir braai

1 suurlemoen in skywe gesny

1-2 suurlemoene se sap en gerasperde skil

1 groot ui, fyngekap

2 knoffelhuisies, gekap

10 ml mosterdsade (as jou speseryrak dit oplewer, andersins opsioneel)

500ml witrys

5 ml borrie

8 kerrieblare of 3 suurlemoen- of lourierblare (opsioneel)

750ml of meer warm hoenderaftreksel

Vir opdiening: gekapte kruie

Opsioneel: gekrummelde fetakaas, ontpitte groen olywe as jou spens dit oplewer

Maak so:

  1. Voorverhit oond tot 180˚C. Geur hoenderstukke goed met sout en peper. Verhit die botter en olie in ‘n diep oondvaste pan en braai die hoender tot goudbruin, 5 – 8 minute. Skep uit en hou eenkant. Braai die suurlemoenskywe tot verbruin en hou eenkant om later vir opdiening te gebruik.
  2. Braai die uie tot sag en deurskynend, roer die knoffel en mosterdsade by en braai nog ‘n minuut. Stoot die uie-mengsel na die kant van die pan, voeg die rou rys by en braai goudbruin terwyl jy roer. Hier en daar sal korrels selfs begin pof. Strooi borrie oor en roer deur die uie en rys. Voeg kerrieblare (indien gebruik ), warm hoenderaftreksel, suurlemoensap en-skil by.
  3. Pak die hoenderstukke bo-op die rys, plaas deksel op en bak tot die rys gaar en donsig is en die hoender gaar is, sowat 25 minute. (Indien nodig, voeg tydens die kookproses nog aftreksel by). Haal deksel af en bak nog 5 – 8 minute.
  4. Druk die verbruinde suurlemoenskyfies hier en daar tussen die hoenderstukke en strooi gekapte vars kruie oor.

Lekker eet,

Errieda

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

 

Appel gebak: lui huisvrou se warm appeltert + sharlotka appelkoek

22 Apr

As dit by appel kom, is jy ‘n koek of ‘n tert? 

Appels is gewoonlik die deugdelike dienskneg van die soettafel: onskuldige gebakte appeltjies met ‘n rosyntjievulsel, appelfrummel met vla of appeltert (darem met ‘n skep room vir bietjie weelde) of dit kom amper as nagedagte  in vrugteslaai. Dit sal jou selde in die nag blosend laat opstaan vir ‘n skelm skeppie.

Maar gee ‘n appeltert- of koek iets stroperig, ‘n mooi naam en ‘n lekker storie, en jy’t ‘n soet ding van ‘n ander kaliber.

Die lui huisvrouappeltert, ook bekend as warm appeltert of karamel-appeltert val in hierdie kategorie. Sedert dit in die tagtigerjare op die kostoneel gekom het, verskyn dit bykans in elke gemeenskapsboekie ingesamelde resepte wat ek deurgegaan het vir my nuwe boek. ‘Saam’. De maklike apptertt was so gewild dat drie resepte destyds hiervoor in Keurig en Geurig van die Sustersvereniging Gemeente, Pretoria-Oos opgeneem is.

My ma het haar appeltert in ‘n Pyrex-bak gemaak, maar die mooi handgemaakte keramiekbak van Three Potters and a Painter op my rak inspireer my om iets sondig vir teetyd of die poedingtafel te maak, gegeur met kardemom, koningin van speserye.

Vir diegene wat nie erg het aan stroperigheid nie, maar te vinde is vir ‘n storie, is sharlotka – die soetding vir jou. Die sharlotka is ‘n ‘almal-in-Rusland-se-oumas-maak-dit-appelkoek, ‘n eenvoudige skepping van snytjies vars appel wat gebak word met ‘n speserygegeurde sponskoekbeslag bo-oor. Die bokant is bros en krakerig, wat jou laat dink aan ladyfingers, die binnekant ene sponskoek met ‘n lieflike klam krummel en fyn tekstuur.

Sharlotka het haar lewe in die 19de eeu begin as Charlotte Russe, ‘n elegante poedingskepping van die supersjef Caremme. Tydens die Soviet-era met sy skaarshede het sy van haar troon getuimel. Radelose Russiese huisvroue wat ure in kostoue moes deurbring vir die mees karige items het ‘n raap-en-skraap  weergawe daarvan gemaak. So geliefd was die appelkoek dat dit die troetelnaam  ‘sharlotka’ gekry het.

Lui huisvrou se warm appeltert (met kardamom as jy het)

45 ml sagte margarien of botter, nie gesmelt nie

250 ml suiker

3 eiers

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

knippie sout

125 ml melk

1 blikkie (400 g) tertappels

kaneelsuiker

 

Sous

125 g botter

1 blikkie ingedampte melk (of 250 ml melk of room)

180—250 ml bruinsuiker of strooisuiker

knippie sout

5 ml karamelgeursel of 3 gekraakte kardemompeule

• Voorverhit oond tot 180 °C. Smeer ’n 1,5 liter-vuurvaste poedingbak of tertbord.

• Verroom die botter en suiker saam, voeg die eiers een vir een by en klits goed na elke byvoeging.

• Sif die meel, bakpoeier en sout saam en meng dit om die beurt met die melk by die bottermengsel. Skep die beslag in die voorbereide bak of tertbord, pak appels bo-op en strooi kaneelsuiker oor. Bak 30—35 minute of tot ’n toetspen skoon uitkom.

• Maak intussen die sous:  Kook al die bestanddele vir die sous 7—10 minute saam in ’n medium kastrol. Prik die poeding en giet die warm sous oor die warm poeding. Sit voor met vla, room of crème fraiche.

Wenke:

• Vervang die geblikte appel met 6 vars appels, geskil en opgesny.

• Sny die gaar tert in blokke of skywe voor die sous oorgegooi word, sodat die sous beter intrek.

Sharlotka appelkoek (met Soviet-spaarsamigheid)

4 Granny Smith appels, geskil, stronk uit, in kwarte en dan in dun skyfies gesny

15 ml vars suurlemoensap

4 eiers

2,5 ml amandel- of vanieljegeursel

250 ml suiker,

250 ml koekmeel

2,5 ml fyn kaneel

2 ml neutmuskaat

Knippie sout

Versiersuiker, vir oorsif

• Voorverhit die oond na 180°C. Smeer ‘n 22 cm-losboomkoekpan, en bestrooi liggies met meel. Meng die suurlemoensap deur die appelstukkies.

• Sif die meel, kaneel, neutmuskaat en sout saam in ‘n bakkie.

• In ‘n mengbak, klits die eiers, amandelgeursel en suiker met ‘n elektriese klitser vir 10 minute tot dik en liggeel. Vou die droë bestanddele liggies in 4 sarsies in tot net gemeng.

• Versprei die appels egalig oor die pan se bodem, giet die beslag eweredig oor en bak 1 uur. Dis reg as die bokant bros en goudbruin is en ‘n toetspen skoon uitkom, Laat staan vir 15 minute op ‘n afkoelrakkie en maak die pan los. Sif versiersuiker oor en bedien warm met suurroom.

Foto’s Ian Du Toit

 

Piesangbrood – Bakterapie in die tyd van pandemie

7 Apr

 

Kan mens ooit genoeg piesangbroodresepte hê! Resepte wat vinnig en ongekompliseerd is,  met ‘n ‘gebruik-wat-jy-het-uitkyk’.

Die geur van piesangbrood in die oond is een van die gerusstellende dinge van ‘n doodgewone lewe. Wie sou voorsien dat hierdie alledaagse gebak in die herfs van 2020 deel sal word van ‘n bak-fenomeen waarmee mense ontvlugting en geborgenheid sou soek in die Corona-pandemie,  asof die houtlepel ‘n towerstok is met magiese kragte en die ritueel van piesang fyndruk, panne smeer en meel sif ons sal pantser teen die onsigbare vyand.

Piesangbrood is ons talisman teen vrees en onsekerheid, ’n soet gerusstelling  in ‘n wêreld wat oornag sy bekendheid verloor het.

Piesangbrood eintlikn nuwigheid: 

Piesangbrood is nie iets wat ons oumagrootjies sou maak nie. Die koekbrood soos ons dit vandag ken het eers in die 1930’s werklik gewild begin raak, deel van ‘n genre van vinnige meelmengsels wat deur die kommersiele beskikbaarheid van rysmiddels soos bakpoeier aangegryp is deur huisvrouens.

Skielik was dit nie meer nodig om in te suur nie – vandaar die term vinnige broodjies. (Quick breads). Ek spoor wel ‘n resep vir Piesangkoek op in Mev van Tulleken se kookboek van 1923, wat met die roommetode gemaak word en versuikerde skil inkry. Ook nie Hildagonda Duckitt se boeke het ‘n resep vir ‘n piesangbrood nie. Vroeg in die 20ste eeu is piesangs ook merendeels net gebruik om bo-op koeke te sit. (Ek gee In my volgende blogskrywe  ‘n resep vir ‘n onderstebo-piesangkoek.)

Sonder piesang om self te bak raak hierdie blogskrywe ‘n herlewing van al die piesangbrode wat ek in die sorgvryer jare gebak het. Al kan ek nie nou vriende oornooi om dit te geniet nie,  bak en aflewer nie, kan ek my wenke en resepte deel:

*soos om bruinsuiker of streusel oor te strooi voor dit gebak word vir  ekstra tekstuur en bakkersfinesse;

*en om een van die piesang net op te sny, eerder as om alles fyn te druk.

*en om ryp piesangs in die skil te vries vir die dag wanneer jy die piesangbroodkoors kry.

Maak piesangs so gouer ryp:

Hoe gemaak as die lus jou oorval en die piesangs in die vrugtebak loer vir jou met hul jong, groengeel skille aan – nie ‘n bruin kol in sig nie? Alhoewel almal dit maak met oorryp piesangs, is dit eintlik ‘n gebruik wat uit spaarsamigheid ontstaan het om vermorsing te voorkom. Dit is nie noodsaaklik vir piesangs om so ryp te wees nie. Dis wel makliker om fyn te maak, maar solank die piesang nie groen is nie, behoort jy goeie resultate met ‘n geelskil piesang te kry. As jy wel verkies, kan jy die piesangs op hierdie maniere vinniger ryp maak.:

  •  Plaas piesangs in ‘n bruinpapier- of plastieksak saam met ‘n ongeskilde tamatie, appel of peer. Die gasse wat vrygestel word laat die piesangs gouer ryp raak – dit sal 24 uur neem.
  • Kan nie eers 24 uur wag nie? Pak die onryp piesangs op ‘n gevoerde bakplaat uit met genoeg spasie tussenin. Bak sowat 40 minute teen 150°C. Die skille sal heeltemal verkleur, maar die binnekant sal lekker sag en geurig wees.

Ekstra smaakskop en streusel:

  • As jy wil kan jy ekstra geur aan piesangbrood gee met smaakmiddels soos kaneel, gemmer, vanielje- of amandelgeursel; okkerneute of pekanneute en selfs sultanas. Ek hou van die smaak van donker sjokolade en espresso saam met die piesang.
  • ‘n Ander nuutjie is om piesangbrood ‘n streusel bo-kors te gee: ¼ koppie meel, 1/3 koppie ligte bruinsuiker (saamgedruk), 30 ml koue botter in blokkies, 1/3 koppie fyngekapte neute, 5 ml kaneel. Maak dan so: meng die meel en die bruinsuiker, Sny die botter in by die meel tot dit soos growwe broodkrummels lyk. Roer die neute en kaneel by en strooi oor die beslag in die pan voor dit gebak word.

Pronto-pronto piesangbrood met sjokolade-brokkies 

Die mengmetode is die vinnigste en maklikste van enige wat ek al gemaak het (en min skottelgoed).

  •  100 g sagte botter
  • 175g strooisuiker
  • 2 groot eiers
  • 2-3 ryp piesangs (fyngemaak)
  • 225 g bruismeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2 E melk
  • 100 g donkersjokolade, grofgekap
  • Bruinsuiker om oor te strooi.

Metode

  •  Voorverhit die oond tot 180C. Smeer ‘n broodpannetjie liggies uit en voer uit met bakpapier.
  •  Meet al die bestanddele af direk in die mengbak (buiten die sjokoladeblokkies) en klits vir 2 minute tot goed gemeng. Vou die sjokolade stukkies in.
  •  Skep in die voorbereide pan, maak die bokant van die beslag gelyk, strooi bruinsuiker oor en bak in die voorverhitte oond vir 1 uur tot goed uitgerys, gaar en goudbruin. Die beslag sal ‘n kraak bo-op maak, wat deel van die karakter van piesangbrood is.
  • Laat 5 minute in die pan afkoel, lig uit en plaas op afkoelrak. Sit die ketel aan en geniet snye ongebotter met kof

Pampoenkoekies – sonskyn teen onsekerheid

31 Mar

AC85767D-47F8-45A5-B0B9-DFB24C84654DSommige dinge het net nie verduideliking nodig nie. Soos die  begeerte vir iets troostend in tye van onsekerheid. Soos die magiese vermoë van pampoenkoekies om die dag sommer beter te laat lyk. 

Wenke:

Span jou drukkoker In om die pampoenblokkies te kook. Net drie minute!

Botterskorsie is ideaal, want dis minder waterig as pampoen.

As die beslag te loperig is, roer nog ‘n lepel meel by.

DD2D2D25-6B9E-4070-94FF-986EA4866A04 Pampoenkoekies

Maak 12

600 ml gaar, fyngemaakte pampoen of botterskorsie

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

Knypie sout

Stewige mespunt anys (opsioneel)

2 eiers, geklits

Olyfolie vir vlakvetbraai

Kaneelsuiker

Opsioneel: blomblaartjies van marigolds

Meng die pampoenmoes, meel, bakpoeier, sout en anys in ‘n mengbak. Roer die geklitse eiers by om ‘n slapperige beslag te vorm. Giet ‘n bietjie olie in ‘n pan, skep lepelsvol (4 – 5 koekies op ‘n keer) in die warm olie en braai aan beide kante tot goudbruin en gaar. Dreineer op kombuispapier, strooi kaneelsuiker oor en rond opsioneel af met eetbare blommetjies.

E4EF872B-DCA8-4C49-B032-053E29E82962 Foto Ian Du Toit

Tunatjippie kasserol uit die spens

28 Mar

Ons bymekaarmaak-instink is die afgelope ruk behoorlik getoets. Ek het selfs ‘n boksie Bisto, onnodig-baie pakkies soppoeier en blikkies tuna in my mandjie gepak wat nooit andersins op my inkopielys is nie!

Grblikte tuna is nou op die Top Tien-spensstaatmakerlys van huiskokke én glanskokke. Vir trooskos vul my Facebook-vriend privaatsjef Willie Cloete sy proviand aan om sy ma se tuna-mayonnaise gevulde pannekoeke te maak wat sy bestrooi het met gerasperde cheddar en Simba se kaas-en-uie-tjips.

My spensreserwes word verder aangevul uit my groot voorraad tannie-resepte en kombuiswyshede wat ek opgebou het met my projek oor gemeenskapskookboekies vir my boek Saam. Ek kyk nou met nuwe insig en respek na die oudste boekie in my versameling – Paarl Cookery Book wat ten bate van die Rooikruis in 1918 uitgegee, ’n jaar van ‘n wêreldoorlog en die Spaanse/Groot Griep gesien het.

Raap-en-skraap-aandkos en noodskottels – die vindingryke gebruik van oorskiet – is sulke ou boekies se sterkste pilare. ‘n Voorbeeld hiervan is resepte vir vispasteie van oorskietvis in ‘n witsousbasis en ‘n laag oorskietaartappels, wat in die oond gebak is met krummels en kaas.  Niks het uit ‘n pakkie of blikkie gekom nie, want geriefskos  sou eers later tot ‘n groot evolusie lei van huiskos-resepte.

So is familietrekke van die 1918-vispastei te sien in die tuna-tjippie kasserol van die retro-jare. Hierdie verdelende is enersyds die onderwerp van spotterny onder die anti-blik fyneet-brigade en ‘n bron van bewondering vir ondernemende huisvroue wat kos vinnig en met min bestanddele tafel toe kon bring.

Met die koms van sampioenroomsop in blikkies en pakkies het huisvroue gou gesien hulle hoef nie meer witsous aan te maak nie. Die broodkrummels is ook gerieflik vervang met ontbytgraanvlokkies soos Post Toasties en Kellogs, en mettertyd met opgebreekte bros aartappelskyfies. Geure en krakerigheid in ‘n kits.

Ek voorsien die 21-dae huiskokon-belewing gaan ons ‘n meer empatiese uitkyk gee vir spenskos-gedrewe skeppings uit die 20ste eeu. Ons is honger vir die koestering van nostalgiekos, selfs al kom die geborgenheid uit ‘n pakkie of blikkie.

So haal maar weer die kasserolbak uit. Jy gaan dit wil gebruik vir troostende eenskottelgeregte soos hierdie tunatjippiekasserol. As dit jou waardigheid as fynproewer aanpas kan jy dit altyd Suurlemoen Tuna Mornay noem.

Tuna-tjippie-kasserol

Die sukses van ‘n tuna-kasserol lê in die kontras van die krakerige bo-kors, borrelende kaas en romerige visvulsel. Die resep uit my boek SAAM is aangepas uit The Byrnes Settlers Recipe Book wat in 1979 uitgegee is ten bate van ‘n tehuis vir bejaardes in Durban.

Lewer 4 porsies

80 ml botter

230 g vars knopiesampioene, deurgesny of 1 blikkie, gedreineer

80 ml gekapte ui

2 blikkies (170 g elk) tuna in olie, gedreineer en gevlok

125 g bevrore of geblikte ertjies

gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

sout en peper

60 ml koekmeel

625 ml melk (of helfte melk, helfte hoenderaftreksel)

sout en swartpeper

Bolaag

125 ml gerasperde cheddarkaas

1 pak (125 g) aartappelskyfies, gekrummel

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n vlak kasserolbak.

Verhit helfte van die botter oor matig-hoë hitte, voeg die sampioene en uie by en soteer tot die uie sag is. Voeg die gevlokte tuna, ertjies, suurlemoenskil en suurlemoensap by. Skep in die voorbereide bak.

Smelt die res van die botter oor matige hitte, roer die meel by en roer vir 2 minute. Voeg die melk geleidelik by en roer tot glad en die sous verdik het. Proe en geur met sout en peper na smaak. Giet die sous oor die tunamengsel.

Bolaag

Meng die kaas en aartappelskyfies en strooi bo-oor die tunamengsel. Bak vir 25 minute.

Kors-variasies

  • Vervang die tjippies met gekapte neute en meng met die krummels van 3 snye roosterbrood. Geur die krummels met rooipeper en 25 ml gesmelte botter of olyfolie.
  • Sny 4–6 snye oubrood in blokkies, braai in botter of olyfolie, geur met sout en peper en strooi saam met gerasperde kaas oor die vis.
  • Braai gesnipperde uie bruin in olie en strooi oor die tunamengsel.
  • Rol 100 g pretzels of nachos-skyfies fyn, meng met 30 ml gesmelte botter, gedroogte of vars kruie en 180 ml gerasperde parmesaankaas, strooi oor kasserol voor dit oond toe gaan.

Kort-kortpad tunakasserol:

Meng 1 x 410 g blikkie sampioenroomsop met 125 ml melk in klein kasserolbak. Dreineer en vlok 1 blikkie tuna, meng dit saam met 250 ml aartappelskyfies en 250 ml gaar ertjies by die sop-en-melkmengsel in die kasserolbak. Strooi 125 ml aartappelskyfies en 125 ml gerasperde kaas oor. Bak in voorhitte oond by 180°C vir 25 minute.

  • Errieda Du Toit is die skrywer van SAAM, gevul met gemeenskapskookboekie-resepte. Die foto is deur Ian Du Toit en stilering deur Hannes Koegelenberg.

 

Mrs J se Marvellous Melktert

27 Feb

Die son begin sak oor Melktertdag 2020 en gooi lang skaduwees oor Ruiterbos, die denkbeeldige voorstad van die geliefde sepie Suidooster. Maar voor die dag om is deel Mrs J, matriarg van Ruiterbos die resep vir haar Marvellous Melktert. Dis so heerlik dat ek dit ingesluit het in die boek Suidooster Kombuis wat ek saam met haar, Stefan en Mymoena geskryf het.

Die mense van Ruiterbos vertel my dat as Mrs J sien jy’s bedruk, vra sy nie eers of jy ’n snytjie melktert wil hê nie, sy sny sommer klaar twee stukke.

Ek het haar uitgevra oor haar melktertresep en sy vertel: “Ek reël al jare die kerkbasaar se koek-en-terttafel. Mense kom vra altyd of daar nog van my marvellous melkterte oor is, maar dis altyd eerste uitverkoop, selfs voor my vriendin Mavis s’n. Ek weet nie hoekom ander bakkers hul resepte so teen die bors hou nie, want ek deel dit eerder uit. Dis mos die spirit.”

En wat haar resep anders maak? Dis maklik – net die kors gaan oond toe. Die vulsel word op die stoof gemaak en gaar ingeskep. Heerlik.” 

Mrs J se Marvellous Melktert 

Kors:

60 g botter, teen kamertemperatuur

60 ml strooisuiker

1 eier

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

’n knippie sout

Vulsel:

600 ml melk

90 g botter

160 ml suiker

50 ml mielieblom

40 ml water

2 eiers, geskei

5 ml vanielje-, amandel-  of suurlemoengeursel

’n knippie sout

fyn kaneel

 Voorverhit die oond tot 200 °C. Smeer ’n 22 cm-tertpan.

Kors: 

Verroom die botter en strooisuiker saam. Voeg die eier by en klits tot gemeng.

Sif die meel, bakpoeier en sout saam. Voeg dit by die bottermengsel en meng tot ’n stywe deeg. Druk die deeg vas op die boom en kante van die tertpan.

Prik die boom van die kors oral liggies met ’n vurk. Plaas bakpapier oor die deeg en vul met droë bone, rys of bakballetjies. Bak die deeg blind vir 15 minute. Verwyder die bakpapier met droë bone, rys of bakballetjies. Verlaag die die oondtemperatuur na 180 °C en bak vir nog 15–20 minute tot die deeg bros en bruin is. 

Vulsel: 

Verhit die melk, botter en suiker oor matige hitte tot kookpunt. Verwyder van die hitte. Klits die mielieblom, water en eiergele saam in ’n klein mengbak. Voeg 250 ml van die warm melkmengsel by die eiergeelmengsel en meng baie goed.

Giet dan alles terug in die kastrol en roer vinnig met ’n houtlepel om goed te meng. Plaas die kastrol weer oor matige hitte en kook tot dik, roer gereeld om te voorkom dat dit vasbrand. Verwyder van die hitte en roer die geursel by.

Klits die eierwitte en sout tot stywe punte vorm. Vou dit by die vulsel in. Gooi in die gebakte kors en strooi kaneel mildelik oor.

 *Suidooster Kombuis is geskryf deur Errieda du Toit en uitgegee vir #kykNet deur Human & Rousseau.  Pragfoto’s deur Henk Hattingh.

Geroosterde kersietamatiesous vir pasta-aand + soetrissie agrodolce op bruschetta & geklopte roomkaas-feta + perskes- en hoenderlewer agrodolce

21 Feb

Lewe la agrodolce vita! Federico Fellini sal my vergewe dat ek die titel van sy film La Dolce Vita – die soet lewe – vir my eie doeleindes redigeer met ‘n titsel asyn. Die smaakvreugde wat die bietjie agro (suur) saam met dolce (soet) na die tafel bring is iets wat hy as Italianer immers goed sou ken.

 

Agrodolce is ‘n kentekensmaak van veral die Siciliaanse kombuis wat deur die eeue invloede uit ander koskulture onder meer Grieks, Romeins,  Arabies en Spaans geabsorbeer het.

Vir agrodolce (uitgespreek  ah-groh-DOLE-cha) word suiker of ander versoeters soos heuning, en asyn saam met groente of vrugte, speserye, soms neute, afgekook  tot ‘n heerlike taai enigheid. Die resultaat is ‘n kragtoer van pikante balans tussen die twee kontrasterende smake.

Dis ook eindeloos aanpasbaar. Stapel dit op brood, skep oor vleis, vis of hoender, of om ander groente op te helder.

Soetrissie agrodolce op bruschetta met geklopte fetaen roomkaas

Groot smake, lieflike kleure en soutige geklopte kaas vir kontras.

Bedien 4

45 ml olyfolie

3 groot soetrissies (pitte en membrane uitgesny), in 1 cm stroke gesny

2 knoffelhuisies, gekneus

80 ml goue sultanas

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

15 ml strooisuiker

30 ml appelasyn

Seesout en varsgemaalde peper

30 ml vars origanum

Om te bedien

1 sourdough of ciabbatabrood, opgesny en gerooster

Geklopte feta- en roomkaas (resep onder)

Metode:

  • Verhit die olie in ‘n groot pan en soteer die soetrissies tot sag en ligte goudbruin terwyl jy nou en dan deurroer, sowat 20 minute. Voeg die orige bestanddele buiten die origanum by. Geur met sout en peper. Braai nog 2 minute. Roer die origanum by en laat afkoel tot louwarm voor bedien.
  • Plaas op die dienbord saam met die geroosterde snye brood en die geklopte kaas.

Geklopte feta en roomkaas:

200 g Kiri roomkaas

200 g feta

1 knoffelhuisies, gemaal

Sap van ½ suurlemoen

30 ml olyfolie

Gemaalde peper

  • Meng feta, roomkaas, knoffel, suurlemoensap en olyfolie in ‘n voedselverwerker tot glad.


Oondgeroosterde kersietamatie agrodolce vir pastaaand

Die diepgeroosterde taai oondsappe van die tamatie en ander intense smaakmakers bring die hartstog van Fellini na pasta-aand. Vlei die kleure met ‘n pienk somerwyn soos Du Toitskloof Pinotage Rosé. Aangepas uit my boek Huiskok Glanskok.

Lewer 4 groot porsies

1 kg ryp kersietamaties

1 brandrissies, pitte verwyder en fyn gekap

4 knoffelhuisies, grof gekap

15 ml strooisuiker

1 handvol basielkruidblare, geskeur

2 takkies vars origanum

sout en peper

30 ml tamatie puree

30 ml olyfolie

15 ml rooi wynasyn

15 ml kappertjiesaad, pekel afgespoel

45 ml swart olywe, ontpit en gekap (opsioneel as jy kappertjiesaad gebruik)

1 handvol platblaar pietersiele, gekap

350 g pasta na keuse spaghetti

  • Voorverhit die oond tot 190 °C.
  • Sprei die tamaties uit op ‘n groot oondpan. Sprinkel die fyngekapte rissies, knoffel, strooisuiker, basielkruid en/oforiganum, sout en peper oor en skep blertse tamatie puree oor. Sprinkel die olyfolie oor en rooster vir 45 minute tot sag en effe swart geskroei op plekke.
  • Sprinkel die asyn oor en laat effe afkoel. Druk die tamaties fyner, roer die kappertjiesaad, olywe (indien gebruik) en pietersielie by.
  • Kook pasta, dreineer en hou ‘n paar lepels van die pastawater in die pot. Giet pasta terug in die pot en roer agrodolce tamatiesous by. Rond af met ‘n vlaagreën pecorino.

Geroosterde agrodolce  perskes- en hoenderlewertjies

 ‘n Sexy La dolce Vita weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit haar mse kombuis. Om dit makliker te maak om die hoenderlewers op die riffelpan gaar te maak, ryg dit eers op stokkies – jy trek dit dan net voor bediening weer van die stokkies af. Terloops, dis nie doodsake as jy nie vooraf die hoenderlewers wil marineer nie, dit gee net ekstra smaak. Geur dit dan net nog.

Bedien 4

500 g hoenderlewers

500 mℓ karringmelk

2,5 mℓ sout

2,5 mℓ swartpeper

10 mℓ tiemie, opgekap

500 g perskes

60 mℓ wit druiweasyn of appelasyn

7,5 mℓ suiker

60 mℓ olyfolie

Gerasperde skil van ½ suurlemoen

1 pantoffelbrood (ciabatta) , in snye

  • In ’n groot bak kombineer die karringmelk, sout, peper en helfte van die tiemie, voeg lewertjies by en laat marineer in die yskas vir 2-4 ure.
  • Sny die perskes in helfte, verwyder die pitte en rooster met die snykant na onder op die warm riffelpan tot dit mooi roostermerke vorm en deurwarm is, sowat 5 minute. Plaas die warm perskes in ‘n mengbak saam met die suurlemoenskil, asyn, suiker en die orige tiemie en meng deur. Geur na smaak met sout en peper. Bedek die bak met kleefplastiek en laat afkoel tot kamertemperatuur.
  • Ryg die lewertjies op sosatiestokkies (4-6 op ’n stokkie, druk die lewertjies droog, geur met sout en peper en braai tot gaar, maar steeds sag en sappig, sowat 3 minute per kant. Hou eenkant.
  • Bestryk die broodsnye met olyfolie, geur met sout en peper en rooster sowat 1 minuut vir kant. Haal die lewertjies van die stokkies af, skep dit op die broodjies en stapel die agrodolce perskes bo-op.

Nog agrodolce idees:

  1. Die agrodolce wat ek die naweek gaan maak van swart vytjies en druiwe wat my vriend Mynhardt uit die Paarl aangery het, gaan met varktjops verslind word. Die sakkie pêreluitjies in die groentemandjie gaan ook nou uiteindelik aandag kry deur dit te karamelliseer in balsamiese asyn uit Modena, heuning van ons eie korf en roosmaryn uit die tuin.
  2. Geniet murgpampoentjie agrodolce op roosterbrood: braai eers 4 opgesnyde  murgpampoentjies bruin in olyfolie, skep uit en hou eenkant. Soteer en een dungesnyde rooi ui in dieselfde pan tot murgsag (minstens 15 minute), voeg dan 3 – 4 eetlepels rooiwynasyn, 1 eetlepel geelsuiker en ‘ n lepeljie droe rissievlokkies by. Skep die gebraaide murgpampoentjies terug in die pan, kook ‘n paar minute saam, strooi fyngekerfte vars knoffel en kruisement oor en giet olyfolie kwistig oor.
  1. Terwyl dit nog die seisoen vir steenvrugte is word my vleiseter-vriende bederf met geroosterde agrodolce geelperskes- en hoenderlewertjies op crostini, ‘n sexy weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit my ma se kombuis.
  1. Ek droom van herfs om pampoen- en soetpatat agrodolce te maak met bruinsuiker, my kosbare 30-jaar oue sjerrieasyn uit Prins Albert., goue sultanas en rissievlokkies.  OF 

5 . Blomkool agrodolce, wit balsamiekasyn, granaatstroop, dennepitte, korente.

  1. Soetsuur-smake is ook hoekstene van ons eie saamgesmelte Suid-Afrikaanse kookkuns. Geregte soos denningvleis, lewer in ‘n soetsuursous van gesmoorde uie, en die rosyntjiesous waaraan ons weglê saam met tong vier dié smaakkombinasie, terwyl blatjang ook die agrodolce karaktereienskappe besimg.

foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

%d bloggers like this: