San Sebastián (Baskiese) gebrande kaaskoek met koffiepere + prentjiemooi Pampoen- en peersop

4 May

Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.

Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.

Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.

Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.

Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.

Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.

Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.

SAN SEBASTIÁN KAASKOEK

Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.

Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.

Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye

3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur

240 g suiker

4 groot eiers, kamertemperatuur

2,5 ml sout

100 ml klitsroom

5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.

Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.

Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.

PERE IN KOFFIESTROOP

330 g strooisuiker

1 liter sterk koffie

6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)

Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.

Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.

Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.

Pangebraaide pere vir sop-garnering

PAMPOEN- EN PEERSOP

Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.

4 porsies

80 g botter, verdeel

1 ui, gekap

150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe

4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye

5 ml borrie

5 ml kerriepoeier

1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke

50 g gedroogte pampoenpitte

1,2 liter hoenderaftreksel

7,5 ml rooiwynasyn

Handvol salieblare

30 ml appelkooskonfyt, gesmelt

2,5 ml rooi rissievlokkies

Sout en witpeper na smaak

Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.

Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.

Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.

Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.

Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.

Stilering en fotografie Errieda en Ian Du Toit

Croissantkoek, Aartappel Anna en Drywende Eilande op Halfaampieskraal

20 Apr

‘Skoonheid is die taal van omgee’. Hierdie woorde van die Amerikaanse chef Alice Waters draal deur my kop sedert my onlangse koskuier by Halfaampieskraal, ‘n skaapplaas met ‘n gastehuis naby Napier in die Overberg.

Ek en my kosvriende het vanjaar die besluit geneem om ons beplande vakansie in die Toskaanse platteland te verruil vir die heuwels van ons eie land. ‘n Beter bestemming vir lekker eet en verder niks doen nie, as Halfaampieskraal is daar nie. Op sy Merino-plaas het Jan-Georg Solms ‘n gastehemel geskep wat sy mitiese status verdien.

Die ou plaashuis se koel, donker ruimtes word verlig deur kaggelvure en kersblakers in tableau’s gepak. Lang tafels word bedek met goeie linne, antieke borde as muurversiering gebruik en kussings met gansveer gestop vir luukse afrond. Sofistikasie en eenvoudig is hier pasmaats.

Dis ‘n ervaring wat jou na ‘n verfkwas of vulpen en papier laat gryp om die herinneringe vas te vang. My reismaat Ansi Buitendach vat die elemente wat haar betower het poëties saam as “die strooigeel-landskap met koel seewinde van Waenshuiskrans se kant af, die massas plaasblomme wat speels in potte ingedruk is asof ’n bruid op pad is.”

Vir Riekie Greyling is dit gevoel van vryheid wat die ooptes en die horison haar gee. “En om te sit en kaartspeletjies speel, terwyl jy sien hoe Jan-Georg, die skaapboer, aangestap kom uit sy tuin met ‘n gerf blomme om te rangskik!”

Die kuns van mooileef is oral, ook op die bord. “Miro-maaltye en Picasso-poedings,” is Ansi se beskrywing daarvan. Sjef Marlette Scheltema het die gawe om die alledaagse uitsonderlik te maak, of dit die Marmite-tert op ‘n antieke silwerskinkbord is of die Paastyd-kerrievis en sambals wat opgevolg word deur Drywende Eilande. Die poedingbakke met meringue-hopies in ’n see vanielje-vla word omsoom deur lekkerruik-blomme uit Jan-Georg se roostuin.

Ontbyt word ‘n plesier-uur van vars vye, croissantkoek met kaas- en preie en ‘n gevlegte Griekse Paasbrood Tsoureki, terwyl ‘n stroperige kweper-tarte tatin die vieruur-koffie vergesel. Panos, die energieke skaaphond wag jou in vir ‘n wandeling voor aandete.

Met ‘n aandete van Calamari saganaki, gerafelde skaapblad, kraakbruin Aartappel Anna en brosgebakte canalè met bollings geklopte bakkersvla as nagereg wat die koskuier afsluit, is dit goed om die stapskoene in te pak. Die maatband los jy by die huis.

Aartappels Anna

Bedien 8

10 medium aartappels, geskil

60 ml botter

Sout na smaak

Gemaalde witpeper na smaak

Gerasperde neutmuskaat na smaak

Maak so:

Sny die aartappels in baie dun skywe – gebruik ‘n mandolien of ‘n skerp mes

Verhit 15 ml botter in ‘n 26 cm deursnee kleefvrye pan oor lae hitte. Laat die botter die pan se bodem heeltemal bedek. Gebruik ‘n pan met ‘n deksel.

Vir die eerste laag aartappel (die laag wat bo sal wees as die tert omgedraai word), pak die aartappelskywe van die middel af na buite in ‘n sirkel en laat hulle oorvleuel – bedek ook die rand van die pan.

Stip die eerste laag met botter en geur met sout, peper en neutmuskaat. Pak die res van die aartappelskywe en stip ook met botter en geur soos met die eerste laag.

Bedek die pan met bakpapier en plaas ‘n kleinbordjie bo-op om die stoom in te hou. Sit die deksel op en laat die aartappels oor lae hitte gaar word – toets met ‘n mes. Verwyder die deksel, kleinbordjie en bakpapier en bak verder op hoër hitte sodat die aartappels ‘n lekker bros lagie vorm.

Dop die pan om op ‘n opdienbord en sny in stewige snye. Wenk: dis makliker as mens eers die bros kors met ‘n kombuisskêr sny).

Ontbyt croissantkoek

Bedien 6

Eiervla

500ml melk

3 eiers, liggies geklits, sout en peper na smaak.

Knippie gerasperde neutmuskaat

45ml vars tiemie, opgekap

Croissantkoek

Botter vir smeer

6 groot croissants

3 medium uie, gesny en gekaramelliseer

125g Brie of Gruyere, gesny

125ml cheddar, gerasper

Maak so:

Meng al die eiervla-bestanddele saam in ‘n groot mengbak.

Voorverhit die oond tot 170°C. Voer ‘n 22cm losboompan met bakpapier uit en smeer met botter of kombuissproei.

Halveer die croissants horisontaal en week hulle in die eiervla. Plaas 4 croissant halwes (die onderste helftes) op die bodem van die pan en bedek met uie (of preie) en Brie (of Gruyere). Herhaal met ‘n tweede laag en eindig met ‘n laag croissant-bokante. Giet die res van die eiervla oor en bak vir 30 minute.

Sprinkel die cheddar bo-oor en bak vir nog 10 minute of totdat die eiervla gestol het.

Bedien groot skywe van die koek saam met spek indien verkies.

Drywende Eilande

Bestanddele

Vla

250 ml melk

250 ml room

2,5 mℓ vanielje-essens

4 eiergele

80 g strooisuiker

Pralien

80g gekapte amandel en/of pimperneute

55g strooisuiker

Meringues

4 eierwitte

165g strooisuiker

625ml melk

Maak so:

Vla: verhit die melk, room en vaniele in ‘n swaarboomkastrol oor matige hitte tot net onder kookpunt, en haal van die plaat af.

Intussen klop die eiergele en suiker in ‘n mengbak. Klop die warm melkmengsel geleidelik by die eiergeelmengsel, en verhit oor matig-lae hitte. Roer die mengsel liggies maar aanhoudend met ‘n houtlepel vir 4 – 5 minute tot dik genoeg om die agterkant van ‘n metaallepel te bedek.

Koel af vir 15 minute en roer nou en dan. Bedek die oppervlak direk met kleefplastiek om te keer dat ‘n velletjie vorm en verkoel.

Vir die pralien, sprei die amandels uit op ‘n bakplaat met bakpapier uitgevoer. Smelt die suiker in ‘n pannetjie oor matige hitte vir 2 – 3 minute totdat dit gekaramalliseer is, skud die pan nou en dan, maar moenie roer nie. Giet oor die neute en laat stol vir omtrent 10 minute. Kap fyn en hou eenkant.

Klits die eierwitte tot stywe punte vorm. Klits strooisuiker geleidelik by tot styf. Verhit melk stadig tot dit net begin prut. Gebruik twee groot lepels om 8 groot ovaal ‘eilandjies’ te vorm.

In twee sarsies, posjeer die meringues liggies vir 4-5 minute in die melk, draai eenkeer om tot hulle ferm is. Skep met ‘n gaatjieslepel uit en dreineer.

Giet vla in bakkies, skep meringues bo-op, bedruip met nog vla en sprinkel pralien oor.

Jan-Georg Solms en ek net voor ons moet groet.

Foto’s Ian Du Toit

Thai op die Braai met sappige hoenderborsies en pynappel-groondboontjiesalsa

2 Mar

Hoenderborsies is so ‘n werksesel in die Kombuis, nie eintlik iets wat baie inspirasie bied nie en met ‘n reputasie dat dit maklik droog is. Dié snit staan ook gewoonlik terug as daar gebraai word wanneer die tjops en wors koning kraai. Dink weer.

Hierdie resep stel dinge reg vir die ekonomiese snit. Die borsies kry dwars kepe in wat die marinade laat intrek, gouer gaar word en mooi lyk daarby. Eet dit met die salsa, maak ‘n bak rys daarby of bedien dit met roti of Chinese pannekoekies.

Thai hoenderborsies op die braai met pynappel-en grondboontjie-salsa

4 hoenderborsies, vel aan, been in

Marinade

2 sitroengras-stingels, fyngekap

2 rooi brandrissies, pitte verwyder en op gekap

3 knoffelhuisies, gekneus 

2,5 cm vars gemmer, fyngekap

30 ml sagte bruinsuiker

45 ml opgekapte vars koljander 

150 ml klappermelk

Salsa

1 klein pynappel, geskil en fyngekap

1 klein rooiui, gekap

45 ml vars lemmetjiesap 

1 knoffelhuisie, gekneus

15 ml ligte sojasous

30 g geroosterde, ongesoute grondboontjies, gekap

Metode

Sny drie kepe aan die bokant van die hoenderborsies. Pak dit in ‘n vlak bak.

Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk to glad, giet oor die hoender, bedek en marineer vir 90 minute.

Voeg al die salsa-bestanddele in ‘n bak.

Dreineer die marinade van die hoender, en hou die marinade. Braai die hoender vir sowat 25 minute.

Verhit die marinade sous en bedien saam met die hoender. Bedien met lemmetjiewiggies.

Foto’s en stilering: Errieda en Ian Du Toi

Franse oumas se suurlemoen-jogurtkoek

15 Feb

Hierdie maklike suurlemoen jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat my man Ian weekliks vir Ons maak, maar enige goeie volroomjogurt Sal jou goeie resultate gee.

FRANSE OUMA SUURLEMOEN-JOGURTKOEK

320 ml ongegeurde volroom jogurt

160 ml olyfolie

310 ml suiker

3 eiers

5 ml vanieljegeursel

625 ml koekmeel

12,5 ml bakpoeier

4 ml koeksoda

2,5 ml sout

Vars neutmuskaat

Gerasperde skil van 2 suurlemoene

Glasuur:

60 ml vars suurlemoensap

100 ml strooisuiker

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.

Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is. Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.

Vir die glasuur meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het. Sif strooisuiker oor as jy wil. Bedien met vars vrugte en creme fraiche of dik jogurt.

Foto en stilering: Ian en Errieda Du Toit

VARK RUMPSTEAK OOR DIE KOLE MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE

10 Feb

Rump is my gunsteling steak-snit. Ons het onlangs vir die eerste keer vark-rump oor die kole gebraai en wat ‘n verrassing. Jy kan die pruime met nektariens vervang.

VARKSTEAK MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE

Tamatie se soetigheid vlei die surigheid van pruime. Steek die vuur aan of span ‘n riffelpan in hiervoor.

6 varksteaks (kruisskyf of varkfilet)
15 ml heuning
60 ml appelasyn
60 ml olyfolie
6 ferm pruime, pitte uitgehaal, in wiggies
250 g rosa- of kersietamaties, gehalveer
1 rooi brandrissie, fyngekap

Marinade
5 ml fyn kaneel
15 ml vinkelsade, drooggerooster
15 ml koljandersade
Skil en sap van 1 suurlemoen
60 ml olyfolie

Maak die marinade: Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker of stamper en verwerk tot die sade gemaal is. Geur met sout en peper. Giet dit in ‘n plat glasbak saam met die varksteaks. Marineer vir 2-3 ure of oornag in die yskas.


Maak die slaaisous: meng die heuning, asyn en olie in ‘n bakkie, geur met sout en peper en klits. Hou eenkant.


Haal die steaks sowat ‘n uur voor jy dit braai uit die yskas. Braai oor matige kole of in ‘n riffelpan, 3-4 minute aan ‘n kant. Haal van die rooster af en hou eenkant, terwyl jy die pruime en kersietamaties braai vir 2-3 minute.


Plaas die steaks, tamatie en pruime op ‘n plat bord, giet die slaaisous oor en strooi die fyngekapte brandrissie oor.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Filet met groenpeperkorrel roomsous en Aartappel dauphinoise

9 Feb

Wat’s die Afrikaanse term vir date night’, vra ek my wel-ter-tale kosvriende toe ek my Valentyns-ete beplan. Katel-aand, woepsietyd, flankeer-aand, uitgaanaand, afvataand en die gevatte ‘Vrynag’ is van die voorstelle.

Ek hou by date night, want dit laat my dink aan die 1980’s wat ek en my geliefde in ons yuppie-dae weekliks gaan uiteet het. Dit was immers die Belle Epoque van fynkos-restaurante, Franse spyskaarte, filet en flambé. Die atmosfeer was romanties, die tafellinne gestyf, die silwer kandelare gepoets en die wynglase van kristal.

Dit was ook die goue era van die tuisonthaal. Daar’s weke aan die spyskaart beplan, rondgery agter keurbestanddele aan, dae bestee aan kosvoorbereiding, blomme rangskik en servette vou.

Vanjaar nooi ek ‘n paar alleenloop-vriende vir ‘n meer informele ‘date night’ aan my tafel. Soos destyds haal ek die kookboek Fine Dining in South Africa van Lannice Snyman uit wat al aan flarde gekook is. Ek weet die manjifieke flambé beesfilet met romerige groenpeperkorrelsous sal sorg vir drama. Dit word bedien met haricot vert, die elegante skraal Franse groenboontjies wat liggies in botter soteer word saam met kersietamaties. In die tagtigs was die piepklein tamaties ‘n nuutjie op die spoggerige kostoneel.

Nog ‘n simbool van die ‘meer-room-is-meer’ ingesteldheid is Gratin Dauphinoise, ‘n Franse aartappelgebak met knoffel- en neutmuskaat-gegeurde room wat soos warm lava deur die kors van Gruyère en Emmenthaler breek. Daar is natuurlik ‘n debat onder die kenners of bloubloed Dauphinoise kaas moet bykry. Ek skaar my by Escoffier wat in die kaas-kamp is.

Pangebraaide beesfilet met groenpeperkorrel-roomsous

Hierdie panbraai-metode en smaaklike sous sal enige steak-entoesias verlei.  

Genoeg vir 6 vriende

1,5 kg heel filet

Sout en gemaalde swartpeper

125 ml canola-olie

125 ml brandewyn

60 ml water

Groenpeperkorrel-roomsous

45 ml botter

45 ml koekmeel

7 ml droë mosterd

45 ml groen peperkorrels (gedreineer en die helfte platgedruk)

125 ml biefaftreksel

200 ml room

Geur vleis liggies met sout en heelwat gemaalde peper. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan. Verbruin vleis goed reg rondom oor hoë hitte. Verlaag hitte na medium, voeg water by en sit die deksel op. Panbraai die vleis terwyl jy dit elke 5 minute draai. Die totale gaarmaaktyd, ingesluit die verbruining, moenie meer as 20 minute oorskrei vir filet wat halfrou (rare) in die middel is en geleidelik gaarder is na die punte nie.

Flambé nou: Giet die brandewyn oor die vleis, steek dit aan die brand en laat dit uitbrand. Haal die filet uit die pan en plaas op ‘n warm bord terwyl jy die sous maak.

Sous: smelt botter in die pan, haal van die plaat af, roer meel, mosterd en groenpeperkorrels by. Roer aftreksel geleidelik by terwyl jy die bodem skraap om al die geurige stukkies los te maak. Giet die vleissappe wat in die vleisbord vergader ook by. Plaas pan terug op die plaat roer tot glad en dik, roer room by en pas geur aan.

Aartappel dauphinoise

Sny in dik skywe en bedien met die sous oor.

Genoeg vir 4

15 ml botter, kamertemperatuur

1,3 kg aartappels

625 ml room

2 knoffelhuisies, geskil en platgedruk

5 ml sout

2,5 ml witpeper

115 g gerasperde gruyere, gehalveer

60 g gerasperde mozzarella of emmenthaler

Varsgerasperde neutmuskaat

Voorverhit oond na 205°C, oondrak in die middel. Smeer oondbak met volume van sowat 2 l volume, met botter.

Skil aartappels en sny in 3 mm dik skywe.

Verhit melk, room en knoffel in ‘n kastrol tot dit begin prut. Voeg aartappels, sout en peper by en laat dit prut (roer nou en dan) tot aartappels sag is, sowat 20 minute. Skep helfte van die aartappels met ‘n gaatjieslepel in die oondbak, sprinkel helfte van die Gruyere-kaas oor. Skep orige aartappel bo-oor en genoeg van die roommengsel om die aartappels net te bedek. Sprinkel orige gruyere en die mozzarella oor. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot goudbruin, 40-45 minute. Laat staan sowat 30 minute en rasper neutmuskaat oor net voor opdiening.

Stilering en fotokrediet Ian en Errieda Du Toit

Ek maak altyd ‘n ekstra skotteltjie van die room-aartappels vir dié volgende dag.b

Hoender Piccata ‘n Italiaans-Amerikaanse Classic

8 Feb

Die Verenigde State se hoenderroem strek verder as Southern Fried Chicken, hoender nuggets en buffalo wings. Die Italiaans-Amerikaanse kosskatkis verdien meer erkenning. 

Die diep-geurige Hoender piccata is een van die klassieke geregte wat in elke haastige huiskok se resep-opus hoort. Dié maklike pangereg word gemaak van delikate dungeslaande kotelette van ontbeende hoenderborsies in ‘n suurlemoen-, botter en witwynsous met hope vars pietersielie. Dit word besonders gemaak deur ‘n rojale byvoeging van pikante, souterige kappertjiesade wat die gereg afrond soos ‘n uitroepteken aan die einde van ‘n sin.

Dié gereg het in Amerika ontstaan onder immigrante uit Sicilië wat deel van die groot diaspora was. (My oupa Esposto was ook ‘n immigrant uit Italie, maar het eerder sy pad na die Suidpunt van Afrika gevind). ‘Piccata’ verwys waarskynlik na die Franse ‘piqué’ of piquant wat ‘skerp’ beteken, en hier deur die suurlemoen en intense soutigheid van die kappertjiesaad bygedra word.

Hoender Francese is nog ‘n Italiaans-Amerikaanse gereg wat sterk familietrekke met Hoender Picatta deel. Die uitstaande kenmerk is die pikante suurlemoensous wat met botter en witwyn getem word. Die ander verskil is dat waar die sag-gehamerde hoenderstukke vir Picatta net met meel bedek word, doop jy dit vir die Francese-variasie ook in geklitste eier voor dit gebraai word. Hoender Francese – in die Franse styl – ontbreek egter die waagmoed en pittigheid van die sout kappertjiesaad, wat dit net te subtiel na my smaak maak.

Hoender Parmigiana, of kortweg sommer net Chicken Parm soos dit in die Amerikaanse volksmond bekend staan, is ‘n ander klassieke Amerikaanse gereg wat die hongerverlange van Italiaanse immigrante moes sus. Hoewel nie outentiek-Italiaans nie, is dit ‘n afstammeling van die Sicilaanse melanzane alla Parmigiana wat met skywe eiervrug gemaak word. Met vleis wat baie meer volop en bekostigbaar in Amerika as in hul geboorteland was, het hoender, varkvleis gou die plek van die eiervrug ingeneem.

Hiervoor word hoenderfilette dungemoker, in geklitste eier en dan in krummels gedoop, waarna dit ‘n tweede keer in die eier en krummels gedoop word. Dit word dan goudbruin gebraai, niks meer as 2 minute aan ‘n kant nie. Die krummel-filette word onder in ‘n kasserolbak gepak, ‘n geurige marinarasous oorgegiet, parmesaan en mozzarellakaas oorgerasper en in die oond gebak tot die kaas borrel. Al die lekkerte van Italiaanse kos in een hap.

Hoender Piccata

Bedien 4

4 ontbeende hoenderborsies sonder vel

Sap en skil van 1 suurlemoen

125 ml koekmeel

30 ml olyfolie

45 ml botter

250 ml hoenderaftreksel

250 ml witwyn

2 knoffelhuisies, gemaal

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

Gekapte vars pietersielie

Sout en peper

Lintpasta, soos fettucini  of linguine,vir opdiening

Maak so:

Roer die suurlemoensap- en skil, hoenderaftreksel, witwyn en kappertjiesaad saam in ‘n bakkie en hou eenkant. 

Halveer die hoenderborsies sodat jy 4 filette het. Plaas dit in ‘n ziplock-sakkie, of tussen 2 velle kleefplastiek of waspapier. Gebruik ‘n rolstok, of gladde kant van ‘n vleishamer, of die kant van ‘n kleinbordjie om dit plat te slaan (sowat 6 – 12 mm). Die kuns is om die vleis net hard genoeg te hamer om dit egalig dun te maak, sonder om dit in flarde te moker.  Dit versag die vleis en verseker dat dit eweredig gaar word. 

(Onthou om die pasta te kook terwyl die hoender gaargemaak word). 

Geur die vleis aan beide kante met sout en peper. Plaas die meel in ‘n platbord en trek die hoenderfilette deur die meel .  

Verhit die olyfolie en botter in ‘n groot pan tot dit sis en braai dan die hoenderstukke mooi goudbruin en deurgaar, sowat 2 minute aan ‘n kant, afhangende van die dikte van die vleis. Verwyder uit die pan en hou eenkant.

Soteer die knoffel sowat 30 sekondes tot dit geurig is. Voeg die mengsel van die suurlemoensap, wyn, aftreksel en kappertjiesaad by en skraap die bodem goed om alle lekker stukkies  op die bodem los te maak. Kook die sous liggies af vir sowat 4 minute terwyl jy dit dan en wan deurklits.

Plaas die hoenderstukke terug in die sous, strooi die pietersielie oor en skep dit bo-op pasta. Bedien dit met suurlemoenwiggies en broccoli of jong groenbone.

In die glas: Sauvignon Blanc, Chardonnay of Rosé.

Hoender Piccata se Siciliaanse nefie

‘n Piccata-variasie wat die Siciliaanse mafia op hul eie turf aanvat, neem die pikante note ‘n paar stappe verder. Hoender Picatta alla Siciliana span saam met die suurlemoen en kappertjiesaad ook ander intense smaakmakers in waarvoor die meer geharde suidelike streek van Italië bekend is: swart olywe, tamatie, rooi brandrissies en vinkel.

Hiervoor verhit jy 60 ml olyfolie in ‘n pan, voeg 8 hoenderdye by met die velkant na onder by, tesame met 2 opgesnyde rooi brandrissies en 2 opgesnyde knoffelhuisies. Braai vir 3 minute tot die hoender goudbruin is en roer 180 g gehalveerde kersietamaties, 60 ml elk kappertjiesaad, 60 ml gekapte swart olywe, 30 ml vinkeltakkies of kruisement by. Voeg 250 ml droë rosé by, laat dit opkook terwyl jy aangebrande stukkies loskrap en sodra die vog amper weggekook het, voeg 250 ml water by, bedek en laat saggies prut vir 25 minute. Haal die deksel af, roer nog 30 ml gekapte vinkelblare of kruisement by en kook vir ‘n verdere 15 minute tot die hoender gaar is en die sous meestal weggekook het.

Frittata

28 Dec

Bring terug die frittata.

Dit bly my toevlugsgereg vir: as dié voordeurklokkie lui en daar’s gaste wat vinnig moet kos kry; as eiers omtrent al kos in dié kas is; of as daar-bietjies oorskiet is.

Gister het ek dit na ‘n lang tyd weer gemaak,om ‘n spesiale vriendin wat vleis vermy te bederf met iets heerliks; ‘n afshowplek vir die vars kruie uit my tuin. Hierdie frittata is gemaak met feta, uie, jong spinasie, groenrissie, pietersielie, tiemie, salie en ertjies. Saam met bruinbrood, kraakslaai en brandsousie is dit ‘n maaltyd op sy eie. My sprietuie wat nou blomme skiet is as garnering gebruik.

Die basis vir jou frittata is só: vir 4 mense


*Gebruik oondvaste pan.
Klits 8 eiers liggies met 125 ml melk, sout en peper.
Braai ‘n opgekapte ui in 45 ml olyfolie – nou kan jy jou eie kombinasie bysit (al die vulselbestanddele moet gaar wees; as jy waterige groente soos spinasie gebruik, druk eers die vog uit).
Voeg geklitste eier en ander bestanddele by.
Braai dit op medium-hoë hitte vir 5 minute tot dié kante begin lostrek, bak dan by 180C tot gestol, sowat 15 minute.
Bedien warm of by kamertemperatuur.

Digestive kleinkoekies met spekulaas-geure

22 Dec

Digestive beskuitjies was nog altyd een van my gunsteling bederfgoed, en dit het daai karaktereienskap asof dit eintlik gesond is. (Dis ook al jaar na jaar Brittanje se gunsteling koekie… in ‘n land wat koekies kén). Maar sedert die pakkies Baker’s digestive al hoe kleiner word maar ‘meerder’ kos het ek dit ophou koop vir ons peuselkas. Maar vandag besluit ek om my eie te bak. En in die Kersfeesgees geur ek die volgraankoekies met spekulaas-speserye.  (Ek gebruik Gideon Milling se volgraanmeel- dis dié ware jakob). Nou proe ek sommer my ouma se outydse soetkoekies in die Britse beskuitjies. 

Ek maak die koekiedeeg in ‘n japtrap in die voedselverwerker, maar maak dit gerus met die hand aan. Die spekulaasspeserye kan met gemengde speserye vervang word. 

Digestive-beskuitjies met spekulaasspeserye

225g volgraanmeel

5 ml bakpoeier

2;5 ml spekulaas- of gemengde speserye 

2,5 ml sout

90g versiersuiker

120g koue botter, in blokkies

60ml melk

Voorverhit dié oond na 180C,  voer bakplaat met bakpapier uit.

Plaas die meel, bakpoeier, speserye, sout en versiersuiker in die voedselverwerker se bak, pols om te meng. 

Voeg blokkies botter by en pols net tot dit soos broodkrummels lyk. Voeg die melk by en pols ‘n paar keer  tot die deeg ‘n bol vorm. 

Keer die deeg op ‘n meelbestrooide werksvlak uit. Rol dit liggies uit met ‘n rolstok wat ook bestrooi is, sowat 3 mm dik.  Prik met ‘n vurk. Bak tot goudbruin,18 – 20 minute. Laat afkoel op draadrak.

Fotos en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Tiramisu – opkikkerkos

15 Dec

Wie het nie hierdie tyd van die jaar ‘n opkikker nodig nie? Dis dan wat tiramisù tot sy reg kom. Die naam beteken immers ‘trek my op’, ‘n verklikker van die kaffeien en kalorie-inhoud.

Die oorsprong van tiramisù, een van die gewildste nageregte op aarde, is ryk aan mites en herkoms-dispute.

Die Italiaanse restaurateur Ado Campeiol, wat as die vader van tiramisù, beskou word, is in Oktober vanjaar op 93 oorlede, wat die gereg se ontstaan weer in die publieke oog gebring het. Een weergawe is dat sy vrou Alba  en hul jong patisserie-sjef die gereg in 1972 geskep het by hul restaurant Le Bechherie in Treviso. Hulle was blykbaar besig om roomys te maak toe mascarpone pleks van room in die bak met eiers en suiker beland het. Die konkoksie was so lekker dat dit met koffie-gedoopte savoiardi sponsbeskuitjies en kwistig besif met kakaopoeier voorgesit is.

In ‘n onderhoud met Alba se seun was die nagereg nie ‘n fout nie, maar iets wat sy ma doelbewus geskep het om haar kragte terug te kry na sy geboorte geskenk het. Wat ook al die ware feite, dis wel haar tiramisù-resep wat in 1981 in ‘n kos- en wyntydskrif van Treviso  gepubliseer is. Dit geniet ook vandag  die amptelike sertifisering van die Italiaanse Akademie van Cuisine.

Lidia Bastianich, die geliefde Italiaans-Amerikaanse kospersoonlikheid, was ook geboei deur die oorsprong-storie van tiramisù, en gee in haar boek ‘Lidia’s Italy’ weer erkenning aan ‘n ander restaurant-eienaar in Tivoli, ene Speranza Garatti, as die moeder van tiramisù.  Garatti het dit in ‘n kelkie bedien het as coppa imperial en volgens haar het sy die resep aan die Campeiols gegee.

‘n Ander meer prikkelende stamboekteorie is dat ‘n eenvoudiger vorm van die  nagereg met sy opkikker-eienskappe  in die bordele van Treviso ontstaan het as ‘n krag-doepa en natuurlike Viagra. Na die regering egter die plesierpaleise gesluit het, het Treviso se ander tavernas  die opkikker-poeding onder hul vlerk geneem en in meer respektabele vorm laat voortleef.

Kosgeskiedkundiges wys uit dat dit ook ‘n eeue-oue gebruik was in die omstreke van Treviso om ‘sbatudin’ ‘n voorloper van tiramisù aan pasgetroudes, of aan babas te gee. Dit was gemaak van eiergeel en suiker wat heftig saamgeklits is tot skuimerig en liggeel. 

In die vroeë tagtigs het tiramisù deur sy Treviso-streeksgrense gebreek en binne drie jaar die sukses van wereldroem geproe. Die New York Times vra in 1985 tereg hoe dit kon gebeur dat ‘n obskure nagereg binne drie jaar die liefling-nagereg op restaurant-spyskaarte kon word (en dit in die dae voor internet en sosiale media). Die Franse arbiters van smaak het dit ook in die laat-tagtiges aangegryp toe dit in Parys op ‘n restaurantspyskaart beskryf is as ‘biscuit mousse, marscapone et liquers’. 

Variasies:

Vandag is daar seker soveel variasies van tiramisù as wat daar klitsers is, van Nutella- tiramisù tot rum-en-rosyntjie-tiramisù. Ander smaakkombinasies sluit in pimperneut en limoncello of aarbei met roosmaryn en vodka.

Gesonder weergawes soos matchamisu, ‘n grasgroen weergawe gemaak met Japanese matcha-tee, en ‘rawmisu’ waar die suiker en eier vervang word met dadels en chiasaad maak opslae. Pavlovamisu, ‘n Australiese weergawe van twee ikoon-nageregte, maak ook sy verskyning. Dit baan die weg om vanjaar ‘n peppermintmisu op my tafel te hê.

Met of sonder skop:

  • Hoewel dit algemeen is dat die sponsbeskuitjies  in koffielikeur, Marsala of rum gedoop word, is die amptelike resep alkohol-vry om dit kindervriendelik te maak. As jy ‘n dieper dimensie vir die nagereg soek, kombineer iets soets soos sjerrie, marsala, triple sec, Kahlua of  Amarettolikeur, met iets sterk soos brandewyn, grappa of rum.
  • Kandeel, ‘n drankie van geklitste eier en suiker is in die vroeë Kaap by doopseremonies voorgesit. Die outydse Hollandse versterk-mengsel is ook aan vroue voorgesit wat pas geboorte geskenk het. Eers is kaneel, naeltjies en ‘n stukkie suurlemoenskil in ‘n bietjie water gekook vir ‘n paar ure, terwyl eiergele en suiker in ‘n warm bak geklits is tot skuimerig. Dan is die spesery-water en witwyn bygevoeg. Die mengsel is dan oor ‘n dubbelkoker geroer tot dit verdik het.

Tiramisù 

Laat minstens 4 ure toe vir die nagereg om te verkoel.

100 ml sterk koffie

4 eiers

75 g strooisuiker

450 g mascarpone

30 ml soetwyn en 30 ml koffielikeur (opsioneel)*

16-24 sponsvingers/boudoir-beskuitjies, afhangende van die bak se grootte

Kakaopoeier, vir oorsif

  1. Maak die koffie: espresso word aanbeveel, omdat dit die intense koffiesmaak het, hoewel enige sterk-gebroude koffie, selfs kitskoffie, sal deug.
  2. Skei die eiers in 2 groot mengbakke. Klop die eierwit styf, maar waak daarteen om dit te oorklits. Hou geklitste eierwit eenkant. Klop die eiergele en suiker tot liggeel en skuimerig (verkieslik met ‘n elektriese klitser). 
  3. Klits eers die mascarpone in ‘n aparte bakkie met ‘n houtlepel net om dit bietjie losser te maak. Klits nou die mascarpone bietjie vir bietjie by die eiergeel in, tot dit klontvry is.
  4. Vou 1/3 de van die die geklitste eierwit by die mascarpone-mengsel in met ‘n groot metaallepel, en eers wanneer dit ingemeng is vou jy die res versigtig by.
  5. Voeg die koffie, en alkohol by (indien gebruik) in ‘n plat bak. Doop die beskuitjies net lank genoeg om goed te week, maar sonder om pap te raak. Voer die basis van ‘n medium-grootte poeding uit. Skep 1/3 de van die mascarpone-mengsel bo-op die beskuitjies, besprinkel kwistig met kakaopoeier, herhaal die proses nog 2 keer en eindig met die mascarpone-mengsel.
  6. Bedek en verkoel minstens 4 ure voor opdiening. Sprinkel vir oulaas nog kakaopoeier oor net voor opdiening.

Stilering en fotografie: Errieda en Ian Du Toit

%d bloggers like this: