Fattoush en tabouleh sonweer-slaaie uit die Midde-Ooste

28 Sep

Slaaireëls is gemaak om by te hou, maar ook om te breek.

Dit het al ‘n ritueel geword by die du Toits om die alfresco-seisoen in te wy met Slaai-Sondag, ‘n gesellige kuier op die stoep met die tafel krakende onder al die varsheid.

Vanjaar het ‘n lente-geskenkpak van Mynhardt Joubert en Cathedral Cellar uit die Paarl dit vir my maklik gemaak om te besluit watter slaai die hoofrol gaan speel by hierdie simboliese seisoenwisseling. Saam met sy resep vir Fattoush, die beroemde Lebanese kapslaai, het Mynhardt ook al die bestanddele daarvoor voorsien, en selfs ‘n bottel Sauvignon Blanc om saam met dit te geniet.

My nuuskierigheid was geprikkel dat Mynhardt alle konvensies oor fattoush so moeiteloos verbreek. Nie net verander hy die tradisionele broodslaai in ‘n slaai wat in wese ‘n rysslaai nie, hy voeg ook pangebraaide hoenderborsies by.

Die lente is egter ‘n tyd vir transformasie en ‘n nuwe begin. Hoekom dan nie ook nuut kyk na kosreëls nie? Die resultaat was ‘n slaai wat sy plek as hoofmaal volstaan. Die bruinrys gee ‘n genoeglike neuterigheid aan die slaai, terwyl die pangebraaide hoender dit van bykos-slaai bevorder na groot kokkedoor van die lentetafel. Doen gerus die moeite om die Midde-Oosterse spesery sumac in die hande te kry, want die lieflike sumac-olyfolie-knoffel marinade waarmee die hoenderstukke bestryk word en die rys mee aangeklam word, is die x-faktor van hierdie gereg.

Al die ander eienskappe wat fattoush so geliefd maak is steeds daar – die krakerigheid van die komkommer, soetrissie en ui, die aangename sitroengeure, die weelde van goeie olyfolie, peperige radys en sappige tamatie. Dit alles word gekroon met die varsheid van kruisement en pietersielie.

‘n Lebanese slaai waarmee jy egter nie torring sonder om ‘n kos-oorlog te ontketen nie, is tabouleh, een van die land se nasionale geregte. Ek het in 1985 al daarmee kennis gemaak deur Lannice Snyman se kookboek Fine Dining in South Africa, waar sy tabouleh beskryf het as ‘n “tantalizing and exotic salad to delight friends and family.”

Haar weergawe van die Midde-Oosterse slaai word egter met rou, geweekte stampkoring gemaak eerder as met burghul waarop Kamal Mouzawak, Lebanese kampvegter vir tradisie-egte tabouleh aandring. “Tabouleh is die smaak van Lebanon, die smaak van die son en van die lewe. Daar is net een manier om tabouleh te maak en dis die regte manier”, verkondig hy.

Kamal het selfs die Tien Gebooie van Tabouleh saamgestel, so sterk voel die nasie oor hierdie erfenisslaai en nasionale simbool. Die onveranderlike reels sluit in dat geen tabouleh  sonder pietersielie gemaak word nie, en dan slegs die platblaartipe;

Hy skryf selfs voor hoe die pietersielie gekap moet word – sorgvuldig met die hand, nooit onverskillig nie en vinnig genoeg sodat dat dit nie verkleur nie. Net burghul word gebruik, geen ander graan nie. Couscous veral is ‘n vreemdelinge  wat nie in tabouleh hoort nie. “Daar is ook nie ‘n plek vir ‘n garnaal, of vis of enigiets van ‘n dier in tabouleh nie”, betoog hy.

Hy dring ook aan op groen slaaiuie of wittes, maar nooit die meer gematigde rooi uie nie. Dis natuurlik ook ‘n doodsonde om ‘n ander olie as olyfolie te gebruik.

Bruinrys Fattoush

Anders as die tradisionele fattoush wat met stukkies geroosterde pitabrood gemaak word, span hierdie weergawe bruinrys is. Kyk uit vir sumac by deli’s en spesialiteitswinkels.

Bedien 4-6

500 ml rou Spekko bruinrys

3 knoffelhuisies, gerasper

45 ml Willowcreek Persian Lime olyfolie

30 ml sumac

4 hoender- borsfilette – kyk uit vir Country Chick

500 ml gekapte tamatie

Handvol vars radyse, opgesny en verkoel in yswater

Komkommer, opgesny

1 rooi ui, gekap of in dun ringetjies

1 soetrissie, opgesny

Vars kruisement, opgekap

Platblaar-pietersielie, opgekap

Sap en skil van 2 suurlemoene

Sap van 2 nartjies

Ekstra olyfolie

250 ml granaatpitte (opsioneel)

Kook die rys volgens aanwysings op die pakkie. (Ek kook dit in die drukpot). Meng die knoffel, Willowcreek Persian Lime olyfolie en sumac saam. Giet die helfte van die mengsel oor die rys terwyl dit afkoel.

Verhit ‘n pan oor matige hitte. Smeer die hoenderfilette met die res van die olie- en sumac-mengsel en panbraai tot goudbruin en deurgaar, sowat 6 minute aan ‘n kant. Hou eenkant om af te koel.

Kombineer die tamaties, radyse, komkommer, rooi ui, soetrissie, kruisement, pietersielie, sap en skil van suurlemoen, nartjiesap en ‘n bietjie olyfolie in ‘n mengbak, meng deur. Geur na smaak.

Skep die rys op ‘n opdienbord met die res van die slaaibestanddele en die hoender bo-op. Garneer met die granaatpitte en nog vars kruie. Bedien met verkilde Cathedral Cellar Sauvignon Blanc.

Tien Gebooie Tabouleh

Bedien 4 – 6

1 klein bossie (75 g) kruisement

2 bossies, (300 g) pietersielie

1 groot tamatie

2 medium slaaiuie

125 ml fyn burghul

Sout en peper

Sap van 2 suurlemoene

60 ml olyfolie

Romaine of wit koolblare, of beter nog – jong, teer wingerdblare

Om voor te sit: Fyngekapte groen brandrissie en pitabrood

Stroop die kruisementblare van die stammetjies af. Was die pietersielie, kruisement, tamatie en uie en laat droog word. Vir ‘n minder krakerige burghul-weergawe, was en dreineer die burghul en week dit in ‘n bietjie water. Sny die tamatie in blokkies en voeg by die burghul. Kap die pietersielie fyn, dan die kruisement, en meng dit met die burghul en tamatie.

Kap die uie fyn, vryf dit met sout en peper en voeg dan die res van die bestanddele by.

 Maak die tabouleh klam met die suurlemoensap, olyfolie en sout na smaak. Die tabouleh moet sappig wees maar nie in vloeistof verdrink nie. Dit moet vars wees, na die suur kant toe. Bedien met die blare. 

Wenk: As jy rerig nie burghul in die hande kry nie, vervang dit met rou stampkoring wat ‘n uur vooraf in koue water geweek is.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Hummus met sumac en Willowcreek Persian Lime olyfolie.
  • Errieda du Toit is ‘n televisie-produksievervaardiger, skrywer van tien kookboeke, en wenner van die Food XX-toekenning in die kategorie Kos-ikoon. Volg haar blog Huiskok.com

‘N LES IN VARK

5 Sep

My bewondering vir die Frans-gebore sjef Cristophe Dehosse, sjef-eienaar van Joostenberg Bistro by Klein Joostenberg en The Vine Bistro op Glenelly Landgoed is eintlik ‘n helde-verering. Dis hoekom ek aangedaan geraak het toe ek ‘n uitnodiging van sy vrou Susan ontvang het om ook by The Kraal op Joostenberg Landgoed te gaan kuier:

“Hoekom sluit jy en Ian nie by ons aan vir ‘n interaktiewe werkswinkel oor obskure varkvleissnitte wat Christophe en sjef Garth Bedford hier by The Kraal hou nie?  Ons eet daarna ook saam met my broer Tyrrel Myburgh wat vier oesjare van sy Joostenberg Estate Klippe Kou Syrah gaan oopmaak.”  

Die onopgesmuktheid van The Kraal op Joostenburg wynlandgoed in Muldersdrif is so karaktervol en eg soos die Dehosse-egpaar self. Die snoet-tot-stert-benadering was al vir Christophe ‘n leefwyse voor dit ‘n beweging geword het, ons land se eie Fergus Henderson. Afval is egter een van daardie verdelende onderwerpe waar diegene met afvalfiemies hulself ongelukkig ontneem van die gastronomiese weelde wat varkpootjies en ore, varkwangetjies- en tong en selfs varkstertjies inhou.

Hy het my begeester om my mesvaardighede op te knap en varkpote te ontbeen, behendig te vul met ‘n vulsel van guanciale (gekuurde varkwang), varkblad- en vel, vinkel en witpeper, dit vir 4 ure te posjeer en dan in die oond te rooster tot ‘n krakerige geurmirakel die kleur van mahonie.

Mens is nooit te oud om te leer nie; terwyl ek al die vet-gekuurde rafeltjie varkblad-gereg rillettes gemaak het, was dit my eerste kennismaking met rillon. Die rillon-metode behels om blokkies varklies op die been oornag te kuur en eers in bietjie vet te verbruin alvorens dit baie stadig in vet geprut word tot doeksag. In ‘n ongewone stap word karamel deurgeroer en die blokkies stadig gekook tot blinkbruin saligheid.

Ek is huis toe met die kaiingbroodresep, wat bedien is met rillettes, jambon persille en radyse.  Die warm varktong wat Christophe voorsit met waterblommetjies en suurvy gribiche-sous, is ‘n geinspireerde samekoms van klassieke Franse cuisine en inheemse Kaapse smake.

‘n Kasserol van varkwange, sekerlik een van die mees gesogte snitte, is in die styl van bourguignon stadig gestowe met jong wortels, uie en sampioen en bedien met heerbone gebraai met pietersielie en seldery. So lekker, ek deel die resep met jou hier.

Kraal se tuinslaai met korrelmosterdsous het die palet gesus voor die lemmetjie- en grenadellapoeding, suurlemoensmeer-roomys, pelargonium malvalekkers en sjokoladetruffel.

Wenk: Kyk uit vir Oink! The Perfect Pork Cookbook deur Billy Forssman en Quivertree Publishing. Christophe De Hosse se resep vir varkboepie met vinkel en appel is die eerste gereg om daaruit te maak.

KAIINGBROOD

1 kg witbroodmeel

640 g water by kamertemperatuur

20g vars gis

50 g suiker

20 g sout

25g varkvet

100 g kaiings

Meng meel, sout en suiker saam in ‘n groot mengbak. Maak ‘n holte in die middel.

Voeg die gis en water in die holte en roer om die gis in die water op te los. Voeg die meel geleidelik by die water in. Knie vir +- 5 minute totdat die gluten ontwikkel is.

Voorverhit oond tot 180 °C. Vorm 2 ewe groot brode met die deeg in klein balletjies.

Smeer die bakpanne met die varkvet. Plaas die deeg in die gesmeerde broodpanne. Laat staan vir 45-60 minute. Bak in ‘n voorverhitte oond vir 30 – 35 minute.

Smeer die kaiings eweredig oor die bokant van die brood en plaas terug in die oond vir nog 5-10 minute tot goed gaar en bruin.

RILLONS (varkblokkies in karamel)

Bedien 5-8

1 kg varklies (pork belly) been in, vel aan, in 3 cm blokkies gesny

5g pienk sout + 10g sout OF 15g sout

3 steranys

3 kardemomsade

5g gemaalde witpeper

800g gemaalde varkvet

200g suiker

Meng alle geurmiddels saam en vryf die varkblokkies oraloor om deeglik te geur.

Verkoel oornag.

Verhit ‘n groot swaarboompot oor medium-hoë hitte en voeg 1 eetlepel van die varkvet by.

Braai die varkvleisstukke oraloor vir 5–10 minute tot lig verkleur. Bedek met die oorblywende varkvet en prut vir 60-90min tot sag, en plaas die pot eenkant.

Maak ‘n karamel van die 200g suiker. Gooi ¾ van die kookvet uit en voeg die karamel by en sit die pot terug op matige hitte. Giet die varkvleis terug in die pot en roer deur die karamel om al die rillons te bedek.

Bedien warm of koud, as ‘n voorgereg met ‘n krakerige groenslaai, mosterd en piekels, of as deel van ‘n charcuterie-bord. Hou tot 14 dae in ‘n verkoelde lugdigte houer.

GEVULDE VARKPOOTJIES

Bedien 2

2 Varkpote

Sout en peper om te geur

Varkvet of kookolie

Vir die vulsel

500g ‘guanciale (gekuurde vangwang)

100g varkblad

300g gaar varkvel

½ knoffelhuisie

6g pienk sout + 22,5g sout OF 28,5g sout

7,5g witpeper gemaal

3g vinkelsaad

Bakpapier

Water vir posjeer

Rol die poot toe en draai styf toe met kleefplastiek. Bind netjies met tou vas, elke knoop 2 cm uitmekaar.

Maal vulselbestanddele saam, of kry jou slagter om dit saam te maal. Ontbeen die pote en maak skoon met ‘n blaasvlam om hare te verwyder. Sny poot in die lengte oop en spuit of skep die vulsel in.

Bring die water tot kookpunt in ‘n kastrol wat groot genoeg is om die pote onder water te hou. Plaas pote in die pot en posjeer stadig in water vir 4 uur tot baie sag.Verwyder uit posjeervloeistof en laat afkoel.

So 40 min voor opdiening, voorverhit oond tot 180°C. Verwyder tou en kleefplastiek van pote. Plaas pote op bakpapier, smeer met olie of varkvet. Bak vir 35min in oond tot die vel Bruin en krakerig is. Bedien met kapokaartappels en mosterd, en groenslaai.

VARKWANG BOURGUIGNON

Lewer 4

900g varkwang

300 g sampioene, skoongemaak

200g gerookte varklies (pork belly)

200g baba uie

Bietjie meel

1 stingel seldery, in blokkies gesny

3 wortels, geskil en in blokkies gesny

2 uie geskil en in blokkies gesny

½ kop knoffel ongeskil

1 takkie tiemie en 1 takkie pietersielie

½ bottel rooiwyn

Sout / peper

2-3 eetlepels botter

Marineer die varkwange in rooiwyn met die groente, knoffel en tiemie. Verkoel vir ten minste 12 uur. Dreineer die varkwange. Skei die vleis en groente.

Bring die rooiwyn tot ‘n sagte prut in ‘n skoon pot, verwyder die onsuiwerhede totdat die wyn helder is. Geur die varkwange mildelik met sout & peper aan beide kante, & strooi liggies met meel. Braai die vleis in botter in ‘n voorverhitte dikboom oondvaste kastrol goed aan beide kante. Haal die vleis uit pan en hou eenkant.

Voeg al die groente & kruie by braai liggies en roer met ‘n houtspatel om te verhoed dat dit aanbrand. Sodra die groente begin verkleur, voeg die rooiwyn by terwyl jy die bodem van die kastrol met ‘n houtspatel skraap om enige stukkies wat vassit los te maak. Gooi die rooiwyn in. Die vloeistof moet amper die vleis bedek, maar nie heeltemal nie, voeg ‘n bietjie water by indien nodig. Prut liggies met die deksel op, in die oond by 170 C vir 1 uur. Draai die vleis halfpad deur om. Die vleis moet baie sag wees wanneer dit gaar is.

Syg die kooksappe af en gooi dit terug in die kastrol om te verminder. Hou aan proe totdat jy ‘n intens gegeurde rooiwynsous het. Klits ‘n eetlepel of 2 botter by om dit fluweelagtig te maak

Voeg die vleis en die groente terug by die sous. Glaseer die baba-uie, panbraai die sampioene en gerookte vark liggies en skep jou bourguignon oor. Sit voor op fyn aartappel, polenta of couscous.

THE KRAAL WERKSWINKELS:

Soetgoed en nageregte met Sophia Lindop: 9 September 2022

Klassieke kombinasie: cabernet sauvignon en steak. 22 September 2022

Begeleide Lente werf- en plaaswandeling deur tuine en wingerd, seisoen-ete opsioneel: 15 Oktober 2022

Bespreek per WhatsApp 0796411320 of epos kraalrestaurant@joostenberg.co.za

Foto’s Ian Du Toit

San Sebastián (Baskiese) gebrande kaaskoek met koffiepere + prentjiemooi Pampoen- en peersop

4 May

Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.

Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.

Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.

Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.

Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.

Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.

Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.

SAN SEBASTIÁN KAASKOEK

Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.

Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.

Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye

3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur

240 g suiker

4 groot eiers, kamertemperatuur

2,5 ml sout

100 ml klitsroom

5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.

Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.

Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.

PERE IN KOFFIESTROOP

330 g strooisuiker

1 liter sterk koffie

6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)

Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.

Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.

Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.

Pangebraaide pere vir sop-garnering

PAMPOEN- EN PEERSOP

Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.

4 porsies

80 g botter, verdeel

1 ui, gekap

150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe

4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye

5 ml borrie

5 ml kerriepoeier

1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke

50 g gedroogte pampoenpitte

1,2 liter hoenderaftreksel

7,5 ml rooiwynasyn

Handvol salieblare

30 ml appelkooskonfyt, gesmelt

2,5 ml rooi rissievlokkies

Sout en witpeper na smaak

Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.

Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.

Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.

Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.

Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.

Stilering en fotografie Errieda en Ian Du Toit

Croissantkoek, Aartappel Anna en Drywende Eilande op Halfaampieskraal

20 Apr

‘Skoonheid is die taal van omgee’. Hierdie woorde van die Amerikaanse chef Alice Waters draal deur my kop sedert my onlangse koskuier by Halfaampieskraal, ‘n skaapplaas met ‘n gastehuis naby Napier in die Overberg.

Ek en my kosvriende het vanjaar die besluit geneem om ons beplande vakansie in die Toskaanse platteland te verruil vir die heuwels van ons eie land. ‘n Beter bestemming vir lekker eet en verder niks doen nie, as Halfaampieskraal is daar nie. Op sy Merino-plaas het Jan-Georg Solms ‘n gastehemel geskep wat sy mitiese status verdien.

Die ou plaashuis se koel, donker ruimtes word verlig deur kaggelvure en kersblakers in tableau’s gepak. Lang tafels word bedek met goeie linne, antieke borde as muurversiering gebruik en kussings met gansveer gestop vir luukse afrond. Sofistikasie en eenvoudig is hier pasmaats.

Dis ‘n ervaring wat jou na ‘n verfkwas of vulpen en papier laat gryp om die herinneringe vas te vang. My reismaat Ansi Buitendach vat die elemente wat haar betower het poëties saam as “die strooigeel-landskap met koel seewinde van Waenshuiskrans se kant af, die massas plaasblomme wat speels in potte ingedruk is asof ’n bruid op pad is.”

Vir Riekie Greyling is dit gevoel van vryheid wat die ooptes en die horison haar gee. “En om te sit en kaartspeletjies speel, terwyl jy sien hoe Jan-Georg, die skaapboer, aangestap kom uit sy tuin met ‘n gerf blomme om te rangskik!”

Die kuns van mooileef is oral, ook op die bord. “Miro-maaltye en Picasso-poedings,” is Ansi se beskrywing daarvan. Sjef Marlette Scheltema het die gawe om die alledaagse uitsonderlik te maak, of dit die Marmite-tert op ‘n antieke silwerskinkbord is of die Paastyd-kerrievis en sambals wat opgevolg word deur Drywende Eilande. Die poedingbakke met meringue-hopies in ’n see vanielje-vla word omsoom deur lekkerruik-blomme uit Jan-Georg se roostuin.

Ontbyt word ‘n plesier-uur van vars vye, croissantkoek met kaas- en preie en ‘n gevlegte Griekse Paasbrood Tsoureki, terwyl ‘n stroperige kweper-tarte tatin die vieruur-koffie vergesel. Panos, die energieke skaaphond wag jou in vir ‘n wandeling voor aandete.

Met ‘n aandete van Calamari saganaki, gerafelde skaapblad, kraakbruin Aartappel Anna en brosgebakte canalè met bollings geklopte bakkersvla as nagereg wat die koskuier afsluit, is dit goed om die stapskoene in te pak. Die maatband los jy by die huis.

Aartappels Anna

Bedien 8

10 medium aartappels, geskil

60 ml botter

Sout na smaak

Gemaalde witpeper na smaak

Gerasperde neutmuskaat na smaak

Maak so:

Sny die aartappels in baie dun skywe – gebruik ‘n mandolien of ‘n skerp mes

Verhit 15 ml botter in ‘n 26 cm deursnee kleefvrye pan oor lae hitte. Laat die botter die pan se bodem heeltemal bedek. Gebruik ‘n pan met ‘n deksel.

Vir die eerste laag aartappel (die laag wat bo sal wees as die tert omgedraai word), pak die aartappelskywe van die middel af na buite in ‘n sirkel en laat hulle oorvleuel – bedek ook die rand van die pan.

Stip die eerste laag met botter en geur met sout, peper en neutmuskaat. Pak die res van die aartappelskywe en stip ook met botter en geur soos met die eerste laag.

Bedek die pan met bakpapier en plaas ‘n kleinbordjie bo-op om die stoom in te hou. Sit die deksel op en laat die aartappels oor lae hitte gaar word – toets met ‘n mes. Verwyder die deksel, kleinbordjie en bakpapier en bak verder op hoër hitte sodat die aartappels ‘n lekker bros lagie vorm.

Dop die pan om op ‘n opdienbord en sny in stewige snye. Wenk: dis makliker as mens eers die bros kors met ‘n kombuisskêr sny).

Ontbyt croissantkoek

Bedien 6

Eiervla

500ml melk

3 eiers, liggies geklits, sout en peper na smaak.

Knippie gerasperde neutmuskaat

45ml vars tiemie, opgekap

Croissantkoek

Botter vir smeer

6 groot croissants

3 medium uie, gesny en gekaramelliseer

125g Brie of Gruyere, gesny

125ml cheddar, gerasper

Maak so:

Meng al die eiervla-bestanddele saam in ‘n groot mengbak.

Voorverhit die oond tot 170°C. Voer ‘n 22cm losboompan met bakpapier uit en smeer met botter of kombuissproei.

Halveer die croissants horisontaal en week hulle in die eiervla. Plaas 4 croissant halwes (die onderste helftes) op die bodem van die pan en bedek met uie (of preie) en Brie (of Gruyere). Herhaal met ‘n tweede laag en eindig met ‘n laag croissant-bokante. Giet die res van die eiervla oor en bak vir 30 minute.

Sprinkel die cheddar bo-oor en bak vir nog 10 minute of totdat die eiervla gestol het.

Bedien groot skywe van die koek saam met spek indien verkies.

Drywende Eilande

Bestanddele

Vla

250 ml melk

250 ml room

2,5 mℓ vanielje-essens

4 eiergele

80 g strooisuiker

Pralien

80g gekapte amandel en/of pimperneute

55g strooisuiker

Meringues

4 eierwitte

165g strooisuiker

625ml melk

Maak so:

Vla: verhit die melk, room en vaniele in ‘n swaarboomkastrol oor matige hitte tot net onder kookpunt, en haal van die plaat af.

Intussen klop die eiergele en suiker in ‘n mengbak. Klop die warm melkmengsel geleidelik by die eiergeelmengsel, en verhit oor matig-lae hitte. Roer die mengsel liggies maar aanhoudend met ‘n houtlepel vir 4 – 5 minute tot dik genoeg om die agterkant van ‘n metaallepel te bedek.

Koel af vir 15 minute en roer nou en dan. Bedek die oppervlak direk met kleefplastiek om te keer dat ‘n velletjie vorm en verkoel.

Vir die pralien, sprei die amandels uit op ‘n bakplaat met bakpapier uitgevoer. Smelt die suiker in ‘n pannetjie oor matige hitte vir 2 – 3 minute totdat dit gekaramalliseer is, skud die pan nou en dan, maar moenie roer nie. Giet oor die neute en laat stol vir omtrent 10 minute. Kap fyn en hou eenkant.

Klits die eierwitte tot stywe punte vorm. Klits strooisuiker geleidelik by tot styf. Verhit melk stadig tot dit net begin prut. Gebruik twee groot lepels om 8 groot ovaal ‘eilandjies’ te vorm.

In twee sarsies, posjeer die meringues liggies vir 4-5 minute in die melk, draai eenkeer om tot hulle ferm is. Skep met ‘n gaatjieslepel uit en dreineer.

Giet vla in bakkies, skep meringues bo-op, bedruip met nog vla en sprinkel pralien oor.

Jan-Georg Solms en ek net voor ons moet groet.

Foto’s Ian Du Toit

Thai op die Braai met sappige hoenderborsies en pynappel-groondboontjiesalsa

2 Mar

Hoenderborsies is so ‘n werksesel in die Kombuis, nie eintlik iets wat baie inspirasie bied nie en met ‘n reputasie dat dit maklik droog is. Dié snit staan ook gewoonlik terug as daar gebraai word wanneer die tjops en wors koning kraai. Dink weer.

Hierdie resep stel dinge reg vir die ekonomiese snit. Die borsies kry dwars kepe in wat die marinade laat intrek, gouer gaar word en mooi lyk daarby. Eet dit met die salsa, maak ‘n bak rys daarby of bedien dit met roti of Chinese pannekoekies.

Thai hoenderborsies op die braai met pynappel-en grondboontjie-salsa

4 hoenderborsies, vel aan, been in

Marinade

2 sitroengras-stingels, fyngekap

2 rooi brandrissies, pitte verwyder en op gekap

3 knoffelhuisies, gekneus 

2,5 cm vars gemmer, fyngekap

30 ml sagte bruinsuiker

45 ml opgekapte vars koljander 

150 ml klappermelk

Salsa

1 klein pynappel, geskil en fyngekap

1 klein rooiui, gekap

45 ml vars lemmetjiesap 

1 knoffelhuisie, gekneus

15 ml ligte sojasous

30 g geroosterde, ongesoute grondboontjies, gekap

Metode

Sny drie kepe aan die bokant van die hoenderborsies. Pak dit in ‘n vlak bak.

Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk to glad, giet oor die hoender, bedek en marineer vir 90 minute.

Voeg al die salsa-bestanddele in ‘n bak.

Dreineer die marinade van die hoender, en hou die marinade. Braai die hoender vir sowat 25 minute.

Verhit die marinade sous en bedien saam met die hoender. Bedien met lemmetjiewiggies.

Foto’s en stilering: Errieda en Ian Du Toi

Franse oumas se suurlemoen-jogurtkoek

15 Feb

Hierdie maklike suurlemoen jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat my man Ian weekliks vir Ons maak, maar enige goeie volroomjogurt Sal jou goeie resultate gee.

FRANSE OUMA SUURLEMOEN-JOGURTKOEK

320 ml ongegeurde volroom jogurt

160 ml olyfolie

310 ml suiker

3 eiers

5 ml vanieljegeursel

625 ml koekmeel

12,5 ml bakpoeier

4 ml koeksoda

2,5 ml sout

Vars neutmuskaat

Gerasperde skil van 2 suurlemoene

Glasuur:

60 ml vars suurlemoensap

100 ml strooisuiker

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.

Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is. Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.

Vir die glasuur meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het. Sif strooisuiker oor as jy wil. Bedien met vars vrugte en creme fraiche of dik jogurt.

Foto en stilering: Ian en Errieda Du Toit

VARK RUMPSTEAK OOR DIE KOLE MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE

10 Feb

Rump is my gunsteling steak-snit. Ons het onlangs vir die eerste keer vark-rump oor die kole gebraai en wat ‘n verrassing. Jy kan die pruime met nektariens vervang.

VARKSTEAK MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE

Tamatie se soetigheid vlei die surigheid van pruime. Steek die vuur aan of span ‘n riffelpan in hiervoor.

6 varksteaks (kruisskyf of varkfilet)
15 ml heuning
60 ml appelasyn
60 ml olyfolie
6 ferm pruime, pitte uitgehaal, in wiggies
250 g rosa- of kersietamaties, gehalveer
1 rooi brandrissie, fyngekap

Marinade
5 ml fyn kaneel
15 ml vinkelsade, drooggerooster
15 ml koljandersade
Skil en sap van 1 suurlemoen
60 ml olyfolie

Maak die marinade: Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker of stamper en verwerk tot die sade gemaal is. Geur met sout en peper. Giet dit in ‘n plat glasbak saam met die varksteaks. Marineer vir 2-3 ure of oornag in die yskas.


Maak die slaaisous: meng die heuning, asyn en olie in ‘n bakkie, geur met sout en peper en klits. Hou eenkant.


Haal die steaks sowat ‘n uur voor jy dit braai uit die yskas. Braai oor matige kole of in ‘n riffelpan, 3-4 minute aan ‘n kant. Haal van die rooster af en hou eenkant, terwyl jy die pruime en kersietamaties braai vir 2-3 minute.


Plaas die steaks, tamatie en pruime op ‘n plat bord, giet die slaaisous oor en strooi die fyngekapte brandrissie oor.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Filet met groenpeperkorrel roomsous en Aartappel dauphinoise

9 Feb

Wat’s die Afrikaanse term vir date night’, vra ek my wel-ter-tale kosvriende toe ek my Valentyns-ete beplan. Katel-aand, woepsietyd, flankeer-aand, uitgaanaand, afvataand en die gevatte ‘Vrynag’ is van die voorstelle.

Ek hou by date night, want dit laat my dink aan die 1980’s wat ek en my geliefde in ons yuppie-dae weekliks gaan uiteet het. Dit was immers die Belle Epoque van fynkos-restaurante, Franse spyskaarte, filet en flambé. Die atmosfeer was romanties, die tafellinne gestyf, die silwer kandelare gepoets en die wynglase van kristal.

Dit was ook die goue era van die tuisonthaal. Daar’s weke aan die spyskaart beplan, rondgery agter keurbestanddele aan, dae bestee aan kosvoorbereiding, blomme rangskik en servette vou.

Vanjaar nooi ek ‘n paar alleenloop-vriende vir ‘n meer informele ‘date night’ aan my tafel. Soos destyds haal ek die kookboek Fine Dining in South Africa van Lannice Snyman uit wat al aan flarde gekook is. Ek weet die manjifieke flambé beesfilet met romerige groenpeperkorrelsous sal sorg vir drama. Dit word bedien met haricot vert, die elegante skraal Franse groenboontjies wat liggies in botter soteer word saam met kersietamaties. In die tagtigs was die piepklein tamaties ‘n nuutjie op die spoggerige kostoneel.

Nog ‘n simbool van die ‘meer-room-is-meer’ ingesteldheid is Gratin Dauphinoise, ‘n Franse aartappelgebak met knoffel- en neutmuskaat-gegeurde room wat soos warm lava deur die kors van Gruyère en Emmenthaler breek. Daar is natuurlik ‘n debat onder die kenners of bloubloed Dauphinoise kaas moet bykry. Ek skaar my by Escoffier wat in die kaas-kamp is.

Pangebraaide beesfilet met groenpeperkorrel-roomsous

Hierdie panbraai-metode en smaaklike sous sal enige steak-entoesias verlei.  

Genoeg vir 6 vriende

1,5 kg heel filet

Sout en gemaalde swartpeper

125 ml canola-olie

125 ml brandewyn

60 ml water

Groenpeperkorrel-roomsous

45 ml botter

45 ml koekmeel

7 ml droë mosterd

45 ml groen peperkorrels (gedreineer en die helfte platgedruk)

125 ml biefaftreksel

200 ml room

Geur vleis liggies met sout en heelwat gemaalde peper. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan. Verbruin vleis goed reg rondom oor hoë hitte. Verlaag hitte na medium, voeg water by en sit die deksel op. Panbraai die vleis terwyl jy dit elke 5 minute draai. Die totale gaarmaaktyd, ingesluit die verbruining, moenie meer as 20 minute oorskrei vir filet wat halfrou (rare) in die middel is en geleidelik gaarder is na die punte nie.

Flambé nou: Giet die brandewyn oor die vleis, steek dit aan die brand en laat dit uitbrand. Haal die filet uit die pan en plaas op ‘n warm bord terwyl jy die sous maak.

Sous: smelt botter in die pan, haal van die plaat af, roer meel, mosterd en groenpeperkorrels by. Roer aftreksel geleidelik by terwyl jy die bodem skraap om al die geurige stukkies los te maak. Giet die vleissappe wat in die vleisbord vergader ook by. Plaas pan terug op die plaat roer tot glad en dik, roer room by en pas geur aan.

Aartappel dauphinoise

Sny in dik skywe en bedien met die sous oor.

Genoeg vir 4

15 ml botter, kamertemperatuur

1,3 kg aartappels

625 ml room

2 knoffelhuisies, geskil en platgedruk

5 ml sout

2,5 ml witpeper

115 g gerasperde gruyere, gehalveer

60 g gerasperde mozzarella of emmenthaler

Varsgerasperde neutmuskaat

Voorverhit oond na 205°C, oondrak in die middel. Smeer oondbak met volume van sowat 2 l volume, met botter.

Skil aartappels en sny in 3 mm dik skywe.

Verhit melk, room en knoffel in ‘n kastrol tot dit begin prut. Voeg aartappels, sout en peper by en laat dit prut (roer nou en dan) tot aartappels sag is, sowat 20 minute. Skep helfte van die aartappels met ‘n gaatjieslepel in die oondbak, sprinkel helfte van die Gruyere-kaas oor. Skep orige aartappel bo-oor en genoeg van die roommengsel om die aartappels net te bedek. Sprinkel orige gruyere en die mozzarella oor. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot goudbruin, 40-45 minute. Laat staan sowat 30 minute en rasper neutmuskaat oor net voor opdiening.

Stilering en fotokrediet Ian en Errieda Du Toit

Ek maak altyd ‘n ekstra skotteltjie van die room-aartappels vir dié volgende dag.b

Hoender Piccata ‘n Italiaans-Amerikaanse Classic

8 Feb

Die Verenigde State se hoenderroem strek verder as Southern Fried Chicken, hoender nuggets en buffalo wings. Die Italiaans-Amerikaanse kosskatkis verdien meer erkenning. 

Die diep-geurige Hoender piccata is een van die klassieke geregte wat in elke haastige huiskok se resep-opus hoort. Dié maklike pangereg word gemaak van delikate dungeslaande kotelette van ontbeende hoenderborsies in ‘n suurlemoen-, botter en witwynsous met hope vars pietersielie. Dit word besonders gemaak deur ‘n rojale byvoeging van pikante, souterige kappertjiesade wat die gereg afrond soos ‘n uitroepteken aan die einde van ‘n sin.

Dié gereg het in Amerika ontstaan onder immigrante uit Sicilië wat deel van die groot diaspora was. (My oupa Esposto was ook ‘n immigrant uit Italie, maar het eerder sy pad na die Suidpunt van Afrika gevind). ‘Piccata’ verwys waarskynlik na die Franse ‘piqué’ of piquant wat ‘skerp’ beteken, en hier deur die suurlemoen en intense soutigheid van die kappertjiesaad bygedra word.

Hoender Francese is nog ‘n Italiaans-Amerikaanse gereg wat sterk familietrekke met Hoender Picatta deel. Die uitstaande kenmerk is die pikante suurlemoensous wat met botter en witwyn getem word. Die ander verskil is dat waar die sag-gehamerde hoenderstukke vir Picatta net met meel bedek word, doop jy dit vir die Francese-variasie ook in geklitste eier voor dit gebraai word. Hoender Francese – in die Franse styl – ontbreek egter die waagmoed en pittigheid van die sout kappertjiesaad, wat dit net te subtiel na my smaak maak.

Hoender Parmigiana, of kortweg sommer net Chicken Parm soos dit in die Amerikaanse volksmond bekend staan, is ‘n ander klassieke Amerikaanse gereg wat die hongerverlange van Italiaanse immigrante moes sus. Hoewel nie outentiek-Italiaans nie, is dit ‘n afstammeling van die Sicilaanse melanzane alla Parmigiana wat met skywe eiervrug gemaak word. Met vleis wat baie meer volop en bekostigbaar in Amerika as in hul geboorteland was, het hoender, varkvleis gou die plek van die eiervrug ingeneem.

Hiervoor word hoenderfilette dungemoker, in geklitste eier en dan in krummels gedoop, waarna dit ‘n tweede keer in die eier en krummels gedoop word. Dit word dan goudbruin gebraai, niks meer as 2 minute aan ‘n kant nie. Die krummel-filette word onder in ‘n kasserolbak gepak, ‘n geurige marinarasous oorgegiet, parmesaan en mozzarellakaas oorgerasper en in die oond gebak tot die kaas borrel. Al die lekkerte van Italiaanse kos in een hap.

Hoender Piccata

Bedien 4

4 ontbeende hoenderborsies sonder vel

Sap en skil van 1 suurlemoen

125 ml koekmeel

30 ml olyfolie

45 ml botter

250 ml hoenderaftreksel

250 ml witwyn

2 knoffelhuisies, gemaal

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

Gekapte vars pietersielie

Sout en peper

Lintpasta, soos fettucini  of linguine,vir opdiening

Maak so:

Roer die suurlemoensap- en skil, hoenderaftreksel, witwyn en kappertjiesaad saam in ‘n bakkie en hou eenkant. 

Halveer die hoenderborsies sodat jy 4 filette het. Plaas dit in ‘n ziplock-sakkie, of tussen 2 velle kleefplastiek of waspapier. Gebruik ‘n rolstok, of gladde kant van ‘n vleishamer, of die kant van ‘n kleinbordjie om dit plat te slaan (sowat 6 – 12 mm). Die kuns is om die vleis net hard genoeg te hamer om dit egalig dun te maak, sonder om dit in flarde te moker.  Dit versag die vleis en verseker dat dit eweredig gaar word. 

(Onthou om die pasta te kook terwyl die hoender gaargemaak word). 

Geur die vleis aan beide kante met sout en peper. Plaas die meel in ‘n platbord en trek die hoenderfilette deur die meel .  

Verhit die olyfolie en botter in ‘n groot pan tot dit sis en braai dan die hoenderstukke mooi goudbruin en deurgaar, sowat 2 minute aan ‘n kant, afhangende van die dikte van die vleis. Verwyder uit die pan en hou eenkant.

Soteer die knoffel sowat 30 sekondes tot dit geurig is. Voeg die mengsel van die suurlemoensap, wyn, aftreksel en kappertjiesaad by en skraap die bodem goed om alle lekker stukkies  op die bodem los te maak. Kook die sous liggies af vir sowat 4 minute terwyl jy dit dan en wan deurklits.

Plaas die hoenderstukke terug in die sous, strooi die pietersielie oor en skep dit bo-op pasta. Bedien dit met suurlemoenwiggies en broccoli of jong groenbone.

In die glas: Sauvignon Blanc, Chardonnay of Rosé.

Hoender Piccata se Siciliaanse nefie

‘n Piccata-variasie wat die Siciliaanse mafia op hul eie turf aanvat, neem die pikante note ‘n paar stappe verder. Hoender Picatta alla Siciliana span saam met die suurlemoen en kappertjiesaad ook ander intense smaakmakers in waarvoor die meer geharde suidelike streek van Italië bekend is: swart olywe, tamatie, rooi brandrissies en vinkel.

Hiervoor verhit jy 60 ml olyfolie in ‘n pan, voeg 8 hoenderdye by met die velkant na onder by, tesame met 2 opgesnyde rooi brandrissies en 2 opgesnyde knoffelhuisies. Braai vir 3 minute tot die hoender goudbruin is en roer 180 g gehalveerde kersietamaties, 60 ml elk kappertjiesaad, 60 ml gekapte swart olywe, 30 ml vinkeltakkies of kruisement by. Voeg 250 ml droë rosé by, laat dit opkook terwyl jy aangebrande stukkies loskrap en sodra die vog amper weggekook het, voeg 250 ml water by, bedek en laat saggies prut vir 25 minute. Haal die deksel af, roer nog 30 ml gekapte vinkelblare of kruisement by en kook vir ‘n verdere 15 minute tot die hoender gaar is en die sous meestal weggekook het.

Frittata

28 Dec

Bring terug die frittata.

Dit bly my toevlugsgereg vir: as dié voordeurklokkie lui en daar’s gaste wat vinnig moet kos kry; as eiers omtrent al kos in dié kas is; of as daar-bietjies oorskiet is.

Gister het ek dit na ‘n lang tyd weer gemaak,om ‘n spesiale vriendin wat vleis vermy te bederf met iets heerliks; ‘n afshowplek vir die vars kruie uit my tuin. Hierdie frittata is gemaak met feta, uie, jong spinasie, groenrissie, pietersielie, tiemie, salie en ertjies. Saam met bruinbrood, kraakslaai en brandsousie is dit ‘n maaltyd op sy eie. My sprietuie wat nou blomme skiet is as garnering gebruik.

Die basis vir jou frittata is só: vir 4 mense


*Gebruik oondvaste pan.
Klits 8 eiers liggies met 125 ml melk, sout en peper.
Braai ‘n opgekapte ui in 45 ml olyfolie – nou kan jy jou eie kombinasie bysit (al die vulselbestanddele moet gaar wees; as jy waterige groente soos spinasie gebruik, druk eers die vog uit).
Voeg geklitste eier en ander bestanddele by.
Braai dit op medium-hoë hitte vir 5 minute tot dié kante begin lostrek, bak dan by 180C tot gestol, sowat 15 minute.
Bedien warm of by kamertemperatuur.

%d bloggers like this: