Archive | sop RSS feed for this section

San Sebastián (Baskiese) gebrande kaaskoek met koffiepere + prentjiemooi Pampoen- en peersop

4 May

Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.

Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.

Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.

Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.

Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.

Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.

Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.

SAN SEBASTIÁN KAASKOEK

Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.

Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.

Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye

3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur

240 g suiker

4 groot eiers, kamertemperatuur

2,5 ml sout

100 ml klitsroom

5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.

Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.

Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.

PERE IN KOFFIESTROOP

330 g strooisuiker

1 liter sterk koffie

6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)

Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.

Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.

Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.

Pangebraaide pere vir sop-garnering

PAMPOEN- EN PEERSOP

Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.

4 porsies

80 g botter, verdeel

1 ui, gekap

150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe

4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye

5 ml borrie

5 ml kerriepoeier

1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke

50 g gedroogte pampoenpitte

1,2 liter hoenderaftreksel

7,5 ml rooiwynasyn

Handvol salieblare

30 ml appelkooskonfyt, gesmelt

2,5 ml rooi rissievlokkies

Sout en witpeper na smaak

Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.

Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.

Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.

Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.

Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.

Stilering en fotografie Errieda en Ian Du Toit

Tags: , , , , , , , , ,

Tunatjippie kasserol uit die spens

28 Mar

Ons bymekaarmaak-instink is die afgelope ruk behoorlik getoets. Ek het selfs ‘n boksie Bisto, onnodig-baie pakkies soppoeier en blikkies tuna in my mandjie gepak wat nooit andersins op my inkopielys is nie!

Grblikte tuna is nou op die Top Tien-spensstaatmakerlys van huiskokke én glanskokke. Vir trooskos vul my Facebook-vriend privaatsjef Willie Cloete sy proviand aan om sy ma se tuna-mayonnaise gevulde pannekoeke te maak wat sy bestrooi het met gerasperde cheddar en Simba se kaas-en-uie-tjips.

My spensreserwes word verder aangevul uit my groot voorraad tannie-resepte en kombuiswyshede wat ek opgebou het met my projek oor gemeenskapskookboekies vir my boek Saam. Ek kyk nou met nuwe insig en respek na die oudste boekie in my versameling – Paarl Cookery Book wat ten bate van die Rooikruis in 1918 uitgegee, ’n jaar van ‘n wêreldoorlog en die Spaanse/Groot Griep gesien het.

Raap-en-skraap-aandkos en noodskottels – die vindingryke gebruik van oorskiet – is sulke ou boekies se sterkste pilare. ‘n Voorbeeld hiervan is resepte vir vispasteie van oorskietvis in ‘n witsousbasis en ‘n laag oorskietaartappels, wat in die oond gebak is met krummels en kaas.  Niks het uit ‘n pakkie of blikkie gekom nie, want geriefskos  sou eers later tot ‘n groot evolusie lei van huiskos-resepte.

So is familietrekke van die 1918-vispastei te sien in die tuna-tjippie kasserol van die retro-jare. Hierdie verdelende is enersyds die onderwerp van spotterny onder die anti-blik fyneet-brigade en ‘n bron van bewondering vir ondernemende huisvroue wat kos vinnig en met min bestanddele tafel toe kon bring.

Met die koms van sampioenroomsop in blikkies en pakkies het huisvroue gou gesien hulle hoef nie meer witsous aan te maak nie. Die broodkrummels is ook gerieflik vervang met ontbytgraanvlokkies soos Post Toasties en Kellogs, en mettertyd met opgebreekte bros aartappelskyfies. Geure en krakerigheid in ‘n kits.

Ek voorsien die 21-dae huiskokon-belewing gaan ons ‘n meer empatiese uitkyk gee vir spenskos-gedrewe skeppings uit die 20ste eeu. Ons is honger vir die koestering van nostalgiekos, selfs al kom die geborgenheid uit ‘n pakkie of blikkie.

So haal maar weer die kasserolbak uit. Jy gaan dit wil gebruik vir troostende eenskottelgeregte soos hierdie tunatjippiekasserol. As dit jou waardigheid as fynproewer aanpas kan jy dit altyd Suurlemoen Tuna Mornay noem.

Tuna-tjippie-kasserol

Die sukses van ‘n tuna-kasserol lê in die kontras van die krakerige bo-kors, borrelende kaas en romerige visvulsel. Die resep uit my boek SAAM is aangepas uit The Byrnes Settlers Recipe Book wat in 1979 uitgegee is ten bate van ‘n tehuis vir bejaardes in Durban.

Lewer 4 porsies

80 ml botter

230 g vars knopiesampioene, deurgesny of 1 blikkie, gedreineer

80 ml gekapte ui

2 blikkies (170 g elk) tuna in olie, gedreineer en gevlok

125 g bevrore of geblikte ertjies

gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

sout en peper

60 ml koekmeel

625 ml melk (of helfte melk, helfte hoenderaftreksel)

sout en swartpeper

Bolaag

125 ml gerasperde cheddarkaas

1 pak (125 g) aartappelskyfies, gekrummel

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n vlak kasserolbak.

Verhit helfte van die botter oor matig-hoë hitte, voeg die sampioene en uie by en soteer tot die uie sag is. Voeg die gevlokte tuna, ertjies, suurlemoenskil en suurlemoensap by. Skep in die voorbereide bak.

Smelt die res van die botter oor matige hitte, roer die meel by en roer vir 2 minute. Voeg die melk geleidelik by en roer tot glad en die sous verdik het. Proe en geur met sout en peper na smaak. Giet die sous oor die tunamengsel.

Bolaag

Meng die kaas en aartappelskyfies en strooi bo-oor die tunamengsel. Bak vir 25 minute.

Kors-variasies

  • Vervang die tjippies met gekapte neute en meng met die krummels van 3 snye roosterbrood. Geur die krummels met rooipeper en 25 ml gesmelte botter of olyfolie.
  • Sny 4–6 snye oubrood in blokkies, braai in botter of olyfolie, geur met sout en peper en strooi saam met gerasperde kaas oor die vis.
  • Braai gesnipperde uie bruin in olie en strooi oor die tunamengsel.
  • Rol 100 g pretzels of nachos-skyfies fyn, meng met 30 ml gesmelte botter, gedroogte of vars kruie en 180 ml gerasperde parmesaankaas, strooi oor kasserol voor dit oond toe gaan.

Kort-kortpad tunakasserol:

Meng 1 x 410 g blikkie sampioenroomsop met 125 ml melk in klein kasserolbak. Dreineer en vlok 1 blikkie tuna, meng dit saam met 250 ml aartappelskyfies en 250 ml gaar ertjies by die sop-en-melkmengsel in die kasserolbak. Strooi 125 ml aartappelskyfies en 125 ml gerasperde kaas oor. Bak in voorhitte oond by 180°C vir 25 minute.

  • Errieda Du Toit is die skrywer van SAAM, gevul met gemeenskapskookboekie-resepte. Die foto is deur Ian Du Toit en stilering deur Hannes Koegelenberg.

 

Tags: , , , , ,

Resepte uit Bibby’s Kitchen

24 Jan

Die Britte het vir Nigella. Ons het vir Dianne Bibby. Dié Gautengse blogger is ‘n stilis-fotograaf wat ook kookklasse gee en resepte ontwikkel.  Hou dop, nou dat Dianne ‘n wyer gehoor met haar debuut-boek ‘Bibby’s Kitchen’ gaan bereik,  sy ‘n aanspraakmaker gaan word op Nigella se titel as huishoudelike godin.

Net soos Nigella is Dianne magneties-mooi, hoewel dit nie is waarop haar aanhang gehou is nie, en veel eerder op die manier waarop sy die wees van goeie kos vertolk. Haar kos is onapologeties kleurvol en uitbundig, en tegelykertyd gebalanseerd.

Sedert ek haar blog in 2014 begin volg het, kon ek eenvoudig nie haar  lieflike Instagram- kosfoto’s (wat sy self voorberei, stileer en fotografeer) miskyk nie. Ons moes egter jare wag vir haar boek, en nou is dit hier.

Ook die Michelin-ster sjef Jan-Hendrik van der Westhuizen is onder haar betowering. So skryf hy op die agterblad: “Soos enige kreatiewe proses kan jy baie van ‘n persoon leer deur hoe hulle kook. Dis duidelik uit Di se kos dat sy haar uitleef in elke aspek van die proses, haar aandag aan detail en die skoonheid van elke gereg. Haar kos is ‘n ontdekkingstog deur plaaslike en eksotiese smake, ‘n sintuiglike fees.”

Elke gereg uit die boek wat ek reeds kon proe, spoor my aan om ‘n volgende ook te maak, wetende dat die toewyding dubbel-en-dwars beloon sal word. Sy neem jou hand deur die spens-boustene: hoe om jou eie gesonde Nutella, tahini, granaatmolasses, speserymengsels soos harissa en selfs jou eie labneh te maak. Die hoofstukke – van ontbyt, broodtafels, groen en graan-slaai, soppe, stadigegeregte, nageregte, Koekvrydag en happies vir sout en soet – is die een so vol luswekkers as die ander.

By haar boekbekendstellingsete kon ek weglê aan Midde-Oosterse meze met Turkse melkbrood en platbrode van kekerertjiemeel; geelstert oor die kole met chermoulaklapperroom, Noord-Afrika lamsboud met uiemarmalade, Shawarma geroosterde hoenderrol met zhoug, jogurt en oesbordslaaie soos spelt- en druiwepilaf met geroosterde amandels.

Haar halva- en tahini roomys was so onweerstaanbaar dat ek die boek dadelik verken het vir ander soet verleidelikhede wat ek op rotasie-basis kan maak in die komende Maand van die Liefde. Ek gee hier twee voorbeelde van hoe Dianne die wese van jogurt inspan vir byderwetse soetgoed. Met haar labneh ontbytkaaskoek verskuif sy die grense van ontbyt, terwyl die sygladde jogurtterrien met kardomom-lemoenstroop en vye haar intuitiewe aanvoeling vir seisoenbestanddele illustreer.

• Bibby’s Kitchen: the essence of good food deur Dianne Bibby word in hardeband uitgegee deur Human & Rousseau. Die rakprys is R420; by Loot.co.za kan jy dit aanlyn aanskaf vir R353.

Prys: om ‘n kopie van Bibby’s Kitchen te wen, stuur vir Errieda ‘n e-pos by errieda@edtpr.co.za. Merk die onderwerplyn: Bibby’s Kitchen. Verskaf jou kontakbesonderhede tesame met die kompetisievraag: hoekom wil jy graag’n kopie van Bibby’s Kitchen wen?

Sluitingsdatum: 31 Januarie 2020

 

Labneh ontbyt kaaskoek

Bedien 8–10

Die sterbestanddeel labneh sal jy self moet en wil maak. – die deurgesygte hangkaas is stewig genoeg om netjies te sny. Die bessies kan vervang word met geroosterde perskes of vars mangosnye.

Tertbasis

500 ml granola

3 Medjool dadels, ontpit

30 g okkerneute, grofgekap

30 ml klapperolie

10 ml water

Vulsel

500 ml labneh *sien aanwysings

5 ml vanielje ekstrak

60 ml heuning

Bolaag

375 ml vars aarbeie

Vars bessie coulis, om te bedien

Om die Bessie coulis te maak versap 125ml vars bessies (aarbei of framboos) en 30 ml heuning saam. Syg deur ‘n sif en verwyder die pitjies. Verkoel tot benodig.

Voorverhit die oond tot 170 °C. Smeer ‘n 23cm geriffelde tertpan.

Verwerk die granola, dadels en okkerneute in ‘n voedselverwerker tot fyn.

Voeg die klapperolie en water by en pols tot gemeng. Druk die mengsel vas in die tertpan en bak vir 12–15 minute. Laat heeltemal afkoel voordat die vulsel ingaan.

Vir die vulsel klop die labneh, vanielje en heuning saam. Smeer die mengsel in die tertbasis en verkoel vir 2 ure.

Net voor opdiening, rangskik die bessies op die kaaskoek en drup die coulis oor.

Nota: Die kaaskoek is op sy beste op die dag wat dit gemaak is.

*Om jou eie labneh te maak: (lewer 500 ml labneh). Plaas ‘n sif oor ‘n diep bak, skep 1 liter volroom of Griekse jogurt in ‘n moeseliendoek, bring die punte bymekaar , gee dit ‘n draai en bind toe. Plaas in yskas vir 24 uur om te dreineer – hoe langer dit dreineer hoe stywer raak die kaas.

Jogurt terrien met kardamom– lemoenstroop en vye

Bedien 8

Die ligte, sygladde terrien is die ideale somernagereg, veral na ‘n speseryryke hoofgereg. 

Terrien

5 gelatien velle

350 ml volroom melk

60 ml heuning

60 ml strooisuiker

5 ml vanielje ekstrak

625 ml volroom joghurt

Lemoenstroop:

500 ml vars uitgedrukte lemoensap

30 ml suurlemoensap

15 ml granaatstroop of heuning

60 ml ligte bruinsuiker

Gerasperde skil van 1 lemoen

5 kardamom peule, gekneus

2 kaneelstokkies

10–12 vye, party gehalveer, ander in kwarte

Vir die terrien, week die gelatienvelle in koue water vir 5 minute om sag te maak. Verhit die melk, heuning en suiker saam in ‘n kastrol. Sodra die suiker gesmelt en die melk warm is, maar nog nie kook nie, verwyder van die plaat.

Druk die oortollige water uit die gelastienvelle en voeg by die melk.

Klop deeglik om seker te maak die gelatien is opgelos. Roer die vanielje ekstrak by. Wanneer die melk kamertemperatuur bereik het, klop die jogurt daarby in. Giet in ‘n klein broodpannetjie of gietvorm. Verkoel vir ‘n paar uur, of oornag, totdat dit ferm is.

Vir die stroop, plaas al die bestanddele in ‘n kastrol en laat vining kook om tereduseer met twee derdes. Sit eenkant om af te koel.

Wanneer jy reg is om op te dien, dompel die basis van die gietvorm in warm water enkeer uit op ‘n groot opdienbord. Rangskik die vye bo-op en giet die koue stroop oor.

Geroosterde witsjokolade  panna cotta met peper–sjerriekaramel 

Bedien 6

Klein porsies word aanbeveel, want dis dekadent!

Panna cotta:

80 g wit sjokolade, grofgekap

180 ml volroommelk

3½ velle gelatien

400 ml vars room

60 ml strooisuiker

5 ml vanieljepasta pasta of ekstrak

Peper sjerriekaramel:

50 g strooisuiker

80 ml droë sjerrie

‘n Lekker klompie vars gemaalde peper

Voorverhit die oond tot 140 °C. Versprei die sjokelade op ‘n bakplaat. Bak vir 16–18 minute en draai dit ‘n heel paar keer om terwyl dit bak. Dit moet brosserig lyk en ‘n karamelkleur hê.

Skraap die sjokolade uit in ‘n kastrol en voeg die melk by. Verhit die melk tot kookpunt en laat dit dan prut vir‘n paar minute terwyl jy dit klop tot die sjokolade smelt. ’n Ballonklitser  is die beste.  Wanneer die mengsel mooi glad is, verwyder van die hitte en plaas eenkant.

Plaas die gelatienvelle in ‘n bakkie koue water om sag te word – sowat 5 minute.

Verhit die room en strooisuiker in ‘n kastrol. Sodra die suiker opgelos en die room warm is, verwyder van die hitte.

Druk oortollige water uit die gelatienvelle en voeg by die roommengsel en klop deeglik. Gooi die sjokolade mengsel deur ‘n sit by die room, voeg die vanielje by en roer deur. Verdeel die mengsel in ses klein gietvormpies of nageregbakkies. Verkoel tot ferm, 3–4 ure.

Om die karamel te maak, verhit die suiker in ‘n diep pan  sonder om te roer.  Kantel  die pan tot die suiker opgelos is en amberkleurig is. Voeg die sjerrie by en kook op hoë hitte om die karamel op te los. Prut 3 minute tot stroperig. Voeg die swartpeper by en plaas eenkant om af te koel.

Om die panna cottas uit die bakkies te kry kan die onderkante van die bakkies vlugtig in ‘n vlak bak met kookwater gedompel word. Keer uit op die opdienborde en bedruip met die afgekoelde karamel.

 

Tags: , , , ,

‘Baby, it’s cold outside’ geregte: kerrie-en-klappermelk ertjiesop met geroosterde blomkool; kortrib-, bier en boonbredie; boereworsfrikkadelle in sticky tamatiesous

7 Aug

Winter, bly tog ‘n bietjie langer … daar’s koue-weer geregte wat ek nog wil maak.

Die meer tradisionele wintergeregte en hartskosse waarmee die Kaap van Storms aangedurf word, soos die kerries, wildspasteie, lensiesop met murgbene en plaaskombuis-groentesoppe met kluitjies het klaaar gesig gewys in my kombuis.

Ek het midwinter al cassoulet, die legendariese wintershuiskos uit die suidweste van Frankryk gemaak, (‘n liefdestaak wat tyd, vleis en hul erfenisboon coco-tarbais vra), my kosbare slopie heerbone deurgewerk en ‘n paar keer outydse boontjiesop met dobberende blokkies spek gemaak. Steeds is ek nie reg vir groet nie; my spensrakke vol rantsoene teen die koue oorlog ook nie.

Daarom maak ek ‘n lysie “Baby, it’s cold outside”-geregte wat die winter verlei om nog bietjie langer te bly, tot die opgaardamme én my eie gees voel  ons is reg vir lente se groener weivelde.

Hier is drie resepte bly-nog-vir-eers wintergeregte. Die klem is op gedroogte bone en erte, vir my die simbool van winter op sy grouste. Ertjiesop, ‘n bekende in winterkringe word opgeknap met kerrie en klappermelk, en die lojale driemanskap van vleis, bier en bone vat die koue aan. As dit te koud is vir boerewors oor die kole, bak dit dan saam met bone.

KERRIE-EN-KLAPPERMELK GEROOSTERDE BLOMKOOL ERTJIESOP

Geniet dit met roti of vetkoek.

6  porsies

  • 1 medium kop blomkool, opgekap
  • 15 ml kerriepoeier
  • 10 ml garam masala
  • 45 ml olyfolie + ekstra vir braai
  • 1 ui, gekap
  • 3 knoffelhuisies, gemaal
  • 15 ml vars gemmer, fyn
  • 15 ml fyn komyn
  • 10 ml fyn koljander
  • 2,5 ml borrie
  • 250 ml droë ertjies, afgespoel
  • 1 l groenteaftreksel
  • 250 ml klappermelk
  • Gerookte varkworsies of 2 varkpootjies
  • Garnering: kerrie-olie* (opsioneel), jogurt, geroosterde blomkool-takkie

Voorverhit oond tot 180°. Voer oondpan uit met foelie en pak blomkool uit. Meng die olie met kerriepoeier en garam masala en bedek die blomkool met die olie. Rooster vir 30 minute.

.Verhit ‘n bietjie olie in ‘n groot kastrol, voeg die uie, knoffel en gemmer by, braai tot die uie sag en deurskynend is, voeg die komyn, koljander en borrie by en braai tot geurig, sowat 2 minute.

Voeg ertjies, aftreksel en worsies of varkpootjies by en prut tot die ertjies sag is en begin opbreek, Voeg klappermelk by en prut 10 minute. Voeg geroosterde blomkool by, hou stukkies terug vir garnering. Maak die sop fyn met ‘n staafmenger of aartappeldrukker tot verlangde tekstuur. Skep in bakkies en garneer. Eet met roti of vetkoek.

*Kerrie-olie: smelt 45 ml botter, roer 15 ml kerriepoeier by en drup lepeltjievol oor die sop.

BONE EN BOEREWORS-FRIKkADELLE IN PIKANTE TAMATIESOUS

6 porsies

  • 250g  Imbo rooi spikkelbone of nierbone
  • 400 g boerewors
  • 30 ml olie vir braai,
  • 1 groot ui, gekap
  • 2 knoffelhuisies, gemaal
  • 5 ml paprika
  • 50 g tamatiepasta
  • 2 x 410g blikke gekapte tamatie
  • 15 ml worcestersous
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 5 ml asyn
  • Gekapte kruie

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut dan met die deksel gekantel tot sag,45 – 60 minute (nierbone kook 90 minute).

Maak intussen die frikkadelle en tamatiesous: Druk die worsvleis uit die omhulsel en vorm klein balletjies. Verhit olie ‘n pan oor matige hitte en braai die frikadelle goudbruin,  skuif dit na die kant van die pan.

Vul olie aan indien nodig, voeg uie by en soteer 5 minute, roer die knoffel by, dan die tamatiepasta en paprika, laat 1 minuut braai en voeg die gekookte bone, worcestersous, suiker, asyn en geurmiddels by. Prut tot verdik, sowat 15 minute. Proe en pas smaak aan.  Druk van die bone met die agterkant van die houtlepel fyn as jy sous wil verdik.

Sprinkel kruie oor.

KORTRIB EN BONE IN BIER MET AMASI-BONEKAPOK

Die bone-tema word na die bykos deurgetrek met boonkapok ( fyngestampte bone wat romerig gemaak is met amasi.)

  • 500 g Imbo nierboontjies, geweek
  • 500 g – 750 g kortrib, in korter stukkies gesny of ander biefstowevleis
  • Sout en peper
  • Olie vir braai
  • 2 groot uie, grofgekap
  • 3 knoffelhuisies, gekap
  • 4 wortels, opgesny
  • 2 steranys
  • 500 ml biefaftreksel + ekstra soos nodig
  • 1 x 330 ml blikkie bier (of vervang met aftreksel)
  • 30 ml asyn
  • Tiemie, vars of droog
  • 125 ml maas (amasi)
  • 60 ml botter

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut met die deksel gekantel vir 60 minute (bone nou halfgaar.) Skep die helfte van die bone met ‘n gaatjieslepel uit en hou eenkant om later by vleis te voeg. Kook die orige bone vir nog 30 – 40 minute tot sag (dit word vir die boonkapok gebruik).

Voorverhit oond na 160°C. Geur vleis goed met sout en peper. Verhit olie in oondvaste pot en verbruin vleis in sarsies. Skuif vleis na die kant, soteer uie vir 4 minute, voeg wortels en knoffel by en braai liggies vir nog 4 minute. Roer die vleis en groente deur, voeg vloeistof by, bedek en stowe 90 minute in die oond.

Voeg halfgaar bone, tiemie, asyn en nog biefafstrek by indien nodig (die bone soek vog om sag te word). Bedek en bak nog 90 minute tot die bone sag is en vleis van die bene afval. Druk van die bone fyn om die sous te verdik. Geur.

Boonkapok: verhit die orige gaar bone met 60 ml amasi, vars of droë tiemie en botter. Maak dit fyn en voeg nog amasi by. Geur.

  • Errieda Du Toit kook Saterdag 10 Augustus saam met Daleen van der Merwe ‘n uitsonderlike viergang winterspyskaart by die Karoo Art Hotel op Barrydale. Peter Veldman gesels saam. R500 met De Grendel wyne ingesluit. Bespreek by reservations@karooarthotel.

Tags: , , , , , , , , , , ,

Wild en wyn: koedoe sirloin en rooiwynsous / koedoe ossobuco met lensies en origano

5 Jun

9FD91CD8-84DA-406B-92B6-B183C0F5E52FMy pa was nie ‘n jagter nie. Was dit nie vir die groothartigheid van ooms, neefs en vrygewige vriende van die familie wat wel gejag het nie, het ek nooit my tande gesny op wildsvleis nie.

My ma het ook haar ruilhandel-vernuf ingespan – ‘n blik vol van haar beroemde soetsuurdeeg-boerbeskuit vir ‘n Springbokboud. Sy het die vleis sorgsaam gelardeer, in karringmelk laat lê vir dae en ewe tydsaam gaargemaak. Was haar meevallertjie ‘n wildsbladjie is dit ook eers gemarineer, aangevul met skaapskenkels en gekook tot dit in rafeltjies gepluis kon word vir pastei met ‘n suurroomkors of ‘n loopdegie. Die stampkoring, gestoofde perskes of kweperjellie daarby is diep ge-ets in my smaak-geheuebank.

83CB8E3C-DFF3-4325-B4DF-EB83D2E8E9A0Wildsvleis is deesdae makliker en deur die jaar beskikbaar. Om my repertoire uit te brei raadpleeg ek die wildsvleiskenner en verskaffer Hennie Blom van Cape Venison Company ‘n klipgooi van my huis.

Uit die wye keuse van springbok, koedoe, eland, gemsbok, impala, blesbok, blouwildebees, selfs bosvark en ‘wild boar’ is dit die imposante koedoesnitte wat my oog vang vir die geregte wat ek in gedagte het: skenkel vir die stadige wyngestoofde ossobuco en ‘n lieflike bielie van ‘n koedoe-kruisstuk (sirloin) wat smeek vir ‘n shiraz-sous en vinnige gaarmaak. Geen gemarineerdery vir dae of gevorderde larderingstegnieke met hierdie twee resepte nie.

A4814B7E-A826-4ED5-89C8-2B0AAF409926B233FF18-B1D3-4505-82E6-A9B6D73787A903807D6E-B31A-45D1-854B-96EF2773F75FKOEDOE-KRUIS (SIRLOIN) MET SHIRAZ-SOUS

Die murgsagte kruissnit (sirloin) is ‘n goeie ewewig vir die donker, volronde dimensies van die shiraz. Die gemoute melkpoeier Horlicks is ‘n verrassende byvoeging tot die invryfmengsel en help met karamelisering, volgens Saveur. Die wyn in die sous en glas: Jordan The Prospector Syrah 2015.

Bedien 4 – 6

30 ml gemoute melkpoeier (Horlicks, Ovaltine of Malty)
30 ml poppiesaad
10 ml gedroogte tiemie
7,5 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml fyn sout plus ekstra na smaak
90 m botter
1,2 kg heel wildkruis, verdeel in 2 om in pan te pas
4 salotte of 1 ui, in dun snytjies
3 takkies vars tiemie
2 heel naeltjies
125 ml Shiraz
170 ml wild- of hoenderaftreksel

Voorverhit die oond na 205°C.
Vir die invryfmengsel meng die gemoute melkpoeier, poppiesaad, gedroogte tiemie, sout en swartpeper saam in ‘n bakkie. Strooi die invryfmengsel op die bodem van ‘n bord en rol die vleis in die mengsel, druk dit liggies met die hand sodat die mengsel goed vassit. Laat rus teen kamertemperatuur vir 10 minute.

Smelt 60 ml botter in ‘n groot oondvaste pan oor matige hitte. Sodra die botter sis, voeg die vleis by en verminder die hitte effens. Braai die vleis 3 minute op die een kant, draai op die een sy en braai nog 3 minute, dan op die derde kant vir 3 minute. Die vleis is nou op net drie kante gebraai. Voeg die uie, tiemie, heel naeltjies in die pan en roer liggies deur die botter. Plaas nou die ongebraaide kant na onder en braai 2 minute.

Plaas die pan in die oond en rooster 5-8 minute sodat dit nog pienk in die middel is (interne temperatuur 52°C). Haal uit die pan en laat rus terwyl jy die sous maak.

Sous: plaas die pan oor matig-hoë hitte, voeg rooiwyn by en laat opkook tot die helfte gereduseer. Voeg die hoenderaftreksel by en kook sowat 3 minute. Voeg 30 ml botter by, roer nou en dan tot gesmelt en sous soos dik room is. Roer vleissappe uit die vleisbord by. Proe en geur. Giet die sous deur ‘n sif direk in die opdienbord.
Sny die vleis in 2,5 cm dik medaljes en plaas bo-op die sous. Bedien dadelik.

32C71374-24AB-4EC8-8D35-1857B8EC0814D204B7BA-691D-4452-A71D-B452A396EE3BKOEDOE OSSO BUCO MET LENSIES EN ORIGANO

Hartlike osso buco, tradisioneel met kalfsvleis en witwyn gemaak slaan hier ‘n nuwe rigting in met koedoe, lensies en shiraz. Lemoen-origano gremolata kikker dit op. Strandveld Wineries First Sightings Shiraz 2015 met sy kenmerkende witpepergeure is saam pot en wynglas toe.

Bedien 6

125 ml koekmeel
2 kg koedoe-skenkel, opgesny vir osso buco in redelike dik stukke*
4 skaapstertjies (opsioneel)
1 groot prei, gekap
2 wortels, gekap
2 selderystingels, gekap
375g bruinlensies
250 g sampioene
500 ml shiraz
500 ml lemoensap
2 liter goeie beesaftreksel
6 lourierblare
Blaartjies van halwe bossie oregano

Lemoen- en oregano gremolata:

125 ml olyfolie
fyngekapte blaartjies van 1 bossie origanum en 1 bossie pietersielie,
fyngerasperde skil en sap van 1 lemoen en 1 klein suurlemoen, en 1 gerasperde knoffelhuisie (opsioneel)

Voorverhit oond na 160°C. Geur meel met 2,5 ml elk sout en peper. Rol vleis in meel en skud oortollige meel af. Verwerk die prei, wortel en seldery saam in ‘n voedselverwerker tot fyn. Verhit 80 ml olie in ‘n groot swaarboom-kasserolbak oor hoë hitte, verbruin vleis in 2 sarsies 3-4 minute aan ‘n kant. Haal vleis uit en hou eenkant, gooi oortollige olie af.

Voeg preimengsel en 80 ml olie in die pot, braai 6-8 minute tot sag en dit begin vang op die bodem. Voeg lensies en sampioene by en roer deur. Voeg wyn en lemoensap by en bring tot kookpunt, verminder hitte, skraap bodem met ‘n houtlepel en prut tot vloeistof geabsorbeer is, sowat 5 minute.

Voeg aftreksel, lourierblare, oregano en vleis by, bring tot kookpunt, plaas deksel op en stowe in die oond tot vleis van die bene loskom, 2 ½ – 3 ure of langer. Bak nog 30 minute sonder deksel by 200°C.

Meng die gremolata-bestanddele saam in ‘n bakkie. Skep osso buco in diep borde, strooi gremolata oor en bedien met fyngerasperde wortel- en lemoenslaai.
*wenk: bind kombuistou om elke stuk, dan hou die vleis sy vorm en kook eweredig.
75F8DFEE-D935-4F87-908F-97531892D68E1C23CF7F-A503-4105-94D4-66AEE99B31F2

* Vier die uitstekende verhouding tussen wildsvleis en wyn tydens Sewe Dae met Wild & Shiraz wat 11 tot 17 Junie gevier word op 30 wynplase. Besoek http://www.shirazsa.co.za vir volledige program.
* Cape Venison slaghuis en delikatesse is geleë in die Welgelegen Sentrum, Malmesbury-weg, Welgelegen. Tel. 021 558 9005

Fotografie: Ian Du Toit

Stilering: Errieda Du Toit

 

 

Tags: , , , , , , , , ,

Iné Reynierse se klewerige gemmerpoeding met ‘blender’ vla; en outydse koejaweltert

23 May

 

Te dikwels word ons ontmoedig om ‘n gesonde eetpatroon te volg oor die opvatting dat ons iets moet afstaan en prysgee. Die oplossing om goed en gesond te eet – volgens Iné Reynierse-  lê egter nie in aftel, afweeg en ontneming nie, maar om ‘n nuwe manier terug te vind na ‘n oorvloed van voedsaamheid.

Skrywer en kunstenaar Inè Reynierse is ‘n sprankelende profeet vir die kosfilosofie dat goed eet sinoniem kan wees met lekker eet .  Met haar eie leefwyse en resepteboeke  ‘Low Carb is Lekker’ en ‘Eat lekker for goodness sake’ wat pas deur Quivertree  vrygestel is, bewys sy dat heilsaam en heerlik in dieselfde sin hoort; dat gesond eet en met groot genot eet goeie vriende is.

As jy, soos ek, meer wil leer oor ‘n eet-leefstyl waarop jy kan floreer sonder om die vreugde van eet prys te gee, is Iné en haar goed-deurdagte, deeglik-nagevorste en duidelik-omskryfde aanbevelings ‘n goeie aanklopplek.

My lekker-smaak radar is egter fyn ingestel en om die belofte van lekkerte saam met die heilsaamsaamheid het ek die ou gesegde “the proof is in the pudding’ gevolg en deel twee van Iné se nageregte wat wonderlike soet ambassadeurs is vir die boek ‘Eat lekker for goodness sake’.

As jy erns het oor ‘n gesonde leefstyl en bereid is om die aanpassings te maak, is hierdie boek gewis jou beste vriendin in die kombuis. Die bestanddele is  maklik te kry, nie buitensporig duur nie en die resultate waarlik ‘n kwessie van ‘goeiste, maar dis lekker.’  Werklik inspirerend.

  • Eat Lekker for goodness sake deur Inè Reynierse is uitgegee deur Quivertree Publishers. Die boek is propvol uitstekende advies, wenke, nuwe idees en meer as 70 resepte. Die pragtige lusmaak-foto’s is deur Craig Fraser. Dit kos R330.

Klewerige gemmerpoeding met karamelsous en ‘blender’ vla 

6 porsies 

  • 250 ml amandelmeel
  • 30 ml klappermeel
  • 10 ml bakpoeier

Nat bestanddele:

  • 3 eiers
  • 60 ml xylitol
  • 90 g gesoute botter
  • 30 ml gerasperde gemmer
  • 100 g skorsie
  • 125 ml melk (of 65 ml room en 60 ml water)

Karamelsous

  • 2,5 ml gerasperde gemmer
  • 30 ml xylitol
  • 190 ml room
  • 45 ml gesoute botter
  • 2,5 ml vanielje-ekstrak

Voorverhit die oond tot 180°C.

Meng die droë bestanddele goed saam in ‘n mengbak en maak seker dat alle klonte opgebreek word. In ‘n aparte mengbak, klits al die nat bestanddele saam tot skuimerig. Voeg die geklitste nat bestanddele by die droë bestanddele, meng en giet in ‘n vierkantige oondvaste bak of individuele ramekins.

Bak 25-30 minute vir een groot poeding, minder as dit die kleiner poedings is. Laat 5 – 10 minute afkoel terwyl jy die klewerige sous maak.

In ‘n kastrol verhit al die sousbestanddele saam tot dit liggies begin kook. Laat die sous prut en verdik en liggies bruin word, sowat 8 – 10 minute. Roer gereeld deur met ‘n handklitser.

Gooi die klewerige gemmersous oor die poeding.

‘Blender’ vla

  • 15 ml botter
  • 190 ml melk
  • 190 ml room
  • 5 ml vanielje ekstrak
  • 30 ml xylitol
  • 2 vryloop eiergele
  • 1 vryloop eier
  • 15 ml goue lynsaadmeel

In ‘n kastrol oor matige hitte, verwarm die botter, melk, room, vanielje en xylitol sonder dat dit kook. Plaas die eiergele, heel eier en goue lynsaadmeel in die versapper of ‘bullet blender’ se beker. Giet die warm melkmengsel oor die eiers en meel en meng vir 10 – 15 sekondes.

Giet die mengsel terug in die kastrol en oor lae hitte – terwyl jou aanhou klits – laat die vla verdik, sowat 1 minuut. Moenie skrik vir die tekstuur op hierdie punt nie). Giet die verdikte vla terug in die versapper/bullet blender se beker en verwerk 10 sekonds tot ‘n skuiemerige, dik en romerige vla. Bedien met jou gunsteling nagereg.

Outydse koejaweltert

12 – 15 porsies

Kors:

  • 500 ml geweekte neute van jou keuse, soos okkerneute en amandels of okkerneute en sonneblomsade
  • 125 ml gedroogte klapper
  • 30 ml xylitol
  • Knippie sout
  • 25 g gesmelte botter
  • 45 ml warm water
  • 5 ml vanieljegeursel

Vulsel:

  • 6 koejawels, geskil en halveer
  • 60 – 75 ml xylitol of na smaak
  • 250 ml water
  • 3 eiergele
  • 500 ml volroom jogurt
  • 45 ml gelatien, geweek in 90 ml water
  • 125 ml amasi
  • 250 ml room
  • Knippie sout

Verwerk al die korsbestanddele saam in ‘n voedselverwerker tot dit ‘n bonkige pasta vorm. Skep die pasta in ‘n 15 x 30 cm of 25 x 25 cm bak en druk dit vas tot gelyk. Dit help om met klam hande te werk.

Voeg die koejawels, xylitol en water bymekaar in ‘n kastrol en verhit tot dit begin prut. Prut 8 – 10 minute tot die water afgekook het en die koejawels pap gekook het en ‘n pulp vorm.

Verwerk die helfte van die koejawelpulp, eiergele en 250 ml jogurt in ‘n voedselverwerker om ‘n vla te vorm. Giet die vla in ‘n mengbak.

Voeg die geweekte gelatien by die oorblywende warm koejawelpulp steeds in die kastrol; roer dit oor lae hitte deeglik deur vir ‘n minuut of twee tot dit heeltemal opgelos is.

Giet die warm gelatienpulp en die res van die bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk vir 20 sekondes. Giet die gelatienmengsel by die vla in die mengbak en klits goed met ‘n handklitser sodat die gelatien eweredig sal stol.

Giet die koejawelvulsel oor die tertkors en verkoel 3 ure of oornag in die yskas.

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Ezo se bruidsop: rooilensiesop

25 Apr

5F68E38E-96D7-4627-A768-24EB6AD618D8.jpeg
Ezo se Bruidsop van rooilensies

Sop vir ontbyt is deesdae ‘n groot ding. In lande soos Turkeye, Viëtnam, Korea tot en Columbië is dit al ‘n eeue-oue gebruik. Pho, ramen, om ‘n paar te noem. My ontdekking is ‘n Turkse sop met die mooiste storie.

Ezogelin, ‘n verleidend-lekker rooilensiesop, vernoem na ‘n jong Persiese bruid Ezo, ‘n pragtige vrou wat nou al ‘n legende in Turkeye geword het. Die man op wie sy verlief was het haar gevfa om te trou, maar met een voorwaarde – sy moes eers sy ma ontmoet … en Skoonma was maar ‘n baie moeilike mens. Sy het hierdie rooilensiesop gemaak om in haar goeie boekies te kom. Wel, sy en haar man het later 9 kinders gehad, so Skoonma was sekerlik baie beïndruk.

Die sop, wat uit die suid-oostelike deel van Anatolië kom, word nou oral in Turkeye geëet, veral vir ontbyt. Die rooi lensies kook baie vinnig en hoef glad nie vooraf geweek te word nie. Dit is voedsaam met hoë vlakke van minerale soos yster. Die smaak is subtiel en die lensie kook heeltemal sag. Die geure van die droë kruisement saam met lensies is ‘n heerlike nuwe ontdekking.

Die burgul is ‘n gestampte koring wat effens verwerk en halfgaar gemaak is. Rys kan ook gebruik word. Ment paai die senuwees en verskerp die sintuie.

Ezo se bruidsop

1 knoffelhuisie, fyn gekap
1 ui, fyn gekap
Bietjie Olie of botter vir braai
5 ml komyn
45 ml tamatiepasta
5 ml soet paprika
200 g (opgehoopte koppie) rooi lensies, afgespoel red lentils,
45 ml bulgur koring, afgespoel (opsioneel) of 125 ml rys
1.5 liter hoender- of groenteaftreksel
Sout en peper

Bediening:
15 ml droë kruisement, net so of gemeng met sagte botter.
rissievlokkies, suurlemoensap

Braai die knoffel en uie liggies tot sag en deurskynend, voeg die tamatiepasta, paprika en komyn by en kook 2 minute terwyl jy roer.
Voeg die lensies, burgulkoring (of rys) en aftreksel by. Bring tot kookpunt en prut dan sowat 30 minute terwyl jou nou en dan roer om te keer dat dit vassit. Sodra die lensies sag is blits die sop met ‘n handstaafmenger tot redelik glad. Proe en pas na smaak met sout en peper.

Skep in sopbakkies, sprinkel droë ment oor of bedien met ‘n klontjie botter, rissievlokkies as jy wil en ‘n drupsel suurlemoensap.

 

Tags: , , , , , , ,

Lemoenkoek met aperitif-stroop en amandelmelkroomys

23 Apr

17CD9DF3-E231-4E4D-BC37-BA09A2A13EF9My sitrusliefde se wortels lê in die lemoenboorde van Clanwilliam waar my ouers verlief geraak en getrou het. Op die sepia-troufoto’s staan hulle ingehak voor lemoenbome op die wal van die Olifantsrivier. Daar’s lemoenbloeisels tussen die lelies in haar ruiker en in haar hare.

My emmerskoplysie is behoorlik deurdrenk van sitrus: ‘n wandeling deur Conca d’Oro, ‘n vallei naby Palermo bekend as die Kom van Goud vol geparfumeerde sitrusboorde. Ek sal ook my stapskoene opryg vir ‘n pelgrimsreis deur die straatjies van Seville bedwelm deur die geure van 13 000 bitterlemoenbome in blom.

Tot dan bak ek pan d’arancio ‘n lemoen-amandelkoek uit Sicilië. Een van my gunstelingdrankies – Lemoensap met die bitter aperitif Campari of Aperol spritz – word omskep in ‘n stroop daarby.

Anders as die metode om lemoene vir hierdie beroemde Siciliaanse koek ure lank te kook, word dit vinnig in die mikrogolf gaargemaak.

Wenk:  As jy nie Campari of Aperol het nie, bedruip die afgekoelde koek met lemoen-drupversiersel (125 g gesifte versiersuiker aangemaak met  25 mℓ lemoensap).

A703F86C-12D3-46C5-94E5-1F929FB1E583Lemoenkoek met aperitif-stroop en amandelmelkroomys

Begin reeds die vorige dag. Maak die roomys eerste.

Koek:
3 bloedlemoene of lemoene
Plus skil en sap van 2 lemoene
250 g amandelvlokkies
3 gedroogte appelkose
295 g strooisuiker
5 eiers
5 mℓ bakpoeier
160 mℓ Campari of Aperol
2,5 m lemoenbloeiselwater (opsioneel)
Versiersuiker vir oorstrooi

Plaas 3 bloedlemoene of lemoene in ‘n ziplock-sakkie, moenie te styf toe maak nie, mikrogolf op hoog vir 12 minute. Versigtig, dis warm! Laat afkoel tot kamertemperatuur.

Voorverhit die oond tot 150°C, smeer en voer die bodem en kante van ‘n 22 cm klamp-koekpan met bakpapier. Maak die amandels fyn in ‘n voedselverwerker. Kap die gaar lemoene in stukke en voeg dit in die voedselwerker by die fyn amandel, voeg die appelkose by en 220 g (1 koppie) van die strooisuiker by. Verwerk tot glad. Voeg die eiers en bakpoeier by en verwerk vir 30 sekondes of deurgemeng. Giet dit in die koekpan en bak vir 1 uur 40 minute of tot toetspen skoon uitkom. Laat dit in die pan afkoel.

Stroop:
Voeg die skil, sap, Campari en die res van die strooisuiker (75g) in ‘n klein kastrol en roer oor matige hitte tot die suiker opgelos is. Vermeerder die hitte tot hoog en kook dit  ⅔ af, sowat 15 minute. Verwyder van hitte, roer lemoenbloeiselwater by (indien gebruik) en laat afkoel.

Strooi versiersuiker oor die afgekoelde koek, bedruip met stroop en bedien met roomys.

Amandelmelkroomys

800 ml amandelmelk
395 g blik versoete kondensmelk
125 ml room
Gerasperde skil van 1 lemoen (opsioneel)

Plaas die bestanddele in ‘n ekstra-groot ziplock-sak; maak stewig toe en plaas dit plat neer op ‘n vlak skinkbord of bakplaat. Vries oornag.

Die volgende oggend, sny die bevrore mengsel in stukke en maak dit fyn in ‘n voedselverwerker. Giet die mengsel in ‘n plastiekhouer met digpassende deksel of ou roomysbak. Vries.

Foto’s: Ian en Errieda Du Toit

resepidee: Delicious Australië

Tags: , , , , , , , , , ,

Lamsvleis lieslapsop met gebraaide tortillarepe

26 Apr

Nee, nie loslappie nie…Lieslappie!

Lieslap is nie juis ‘n poëtiese naam vir ‘n lamsvleissnit nie. Onder aanmoediging van die bedagsame, geduldige huiskok is lieslap tot baie in staat is – sommige sal glo dit oortref duurder, deftiger snitte.

lieslap sop Edit-1305

“Ek moet bieg, ek staan altyd weerloos, skaamteloos en roekeloos voor ‘n stukkie lieslap” vertel Diana Ferreira, pottebakker en entoesiastiese eter.

Haar kommentaar som die reaksie op van my kosvriende se lieslappraatjies op Facebook. Deur hulle win ek meer as veertig maniere om dit gaar te maak.

Lieslap laat baie dinge met hom doen: in blokkies gesny en uitgebraai tot kaiings om saam met varsgebakte brood en appelkooskonfyt te eet. Of om soos staanrib of skaapstertjies langsaam bros-kraak gebraai te word by die braaikole, net met sout, peper en suurlemoen. Koljander en Worcestershiresous opsioneel.

Wat sê ander lieslappers:

Al hoe meer gerekende stemme uit kulinêre kringe sien lamslieslap as die nuwe ‘pork belly’. (Pork belly is juis varklies- en ribbetjie in Afrikaans).

Sjef Almay Jordaan laat weet uit Melbourne dat sy blokkies lieslap stadig kook in ‘n soetsuur tamatiesous. “Met gnocchi en parmesaan daarby is dit die beste naweek-aand aan-die-slaapraak maaltyd.” Haar raad egter:  laat staan die lieslap bredie oornag sodat die meeste vet afgeskep (gebruik vet vir ‘n ander dis, natuurlik) , anders is dit ‘n gal-aanval wat wag.”

Ook die epikuur Marlene van der Westhuizen, aanbieder van ‘Van Skaapstert tot Camembert’ praat saam. Sy Sit die lieslap heel in ‘n pot met witwyn. Daarby gekapte ui, sout en witpeper. Ook hoenderaftreksel, gekapte groenbone en klein aartappeltjies. Wanneer die lappie murgsag is word dit in happies gesny en teruggeroer in die bredie. “Salig met ‘n glas Pinot noir.”

(Proe aan nog lieslapper-idees onder toe)

LAPSOP  (Lieslap-lensiesop met gebraaide tortillarepe)

Die ding van lieslap is dat dit met geduld van jou kant af rafelsag kook vir bredie of sop. Die bindweefsel smelt behoorlik saam met die vetjies en transformeer die aftreksel in ‘n diep-behaaglike brousel.

Vandat vriendin Nelia Viviers na lieslap as soplap verwys het, bly ‘n lapsop by my spook. Toe ek onlangs vir Piet Marais en Frik Oosthuizen van Santa Anna’s-faam ontmoet en die manne se tortillas proe kom die antwoord: Tortillasop met gepluiste lieslap eerder as gepluiste hoender soos die Mexikane dit maak.

  • 45 ml olyfolie
  • 1 lieslap, in 4 kleiner stukke gesny
  • 2 medium uie, fyn gekap
  • 2 knoffelhuisies, fyn gekap
  • 2 vars brandrissies, fyn gesny
  • 5 ml rooipeper
  • 10 ml gemaalde komyn
  • 2 lourierblare
  • 1 blik gekapte tamaties
  • 1 liter vleisaftreksel
  • 1 blik rooi nierbone, afgespoel
  • 375 ml gaar lensies
  • Sout en peper
  • 1 bossie vars koljander, gekap
  • Gebraaide tortillarepe
  • Verskeidenheid smaaktooisels soos gerasperde kaas, suurroom, vars koljanderblare, tamatie- en uie-salsa, avokado.

Verhit olie in ‘n sopkastrol en braai vleis goudbruin. Voeg uie, knoffel, rissies, rooipeper en komyn by en soteer.

Gooi aftreksel, lourierblare en tamaties by, prut tot vleis baie sag is. Maak intussen die gebraaide tortillarepe.) Voeg die gekookte lensies en nierbone by, prut nog 30 minute. Pluis liesvleis en gooi terug in die sop. Proe en geur. (Maak intussen die gebraaide tortilla-repies).

Roer vars koljander by, skep in bakkies, plaas gebraaide tortillarepe en smaaktooisels bo-op.

Gebraaide tortilla-repe

  • 15 ml kookolie
  • 2 tot 3 sagte tortillas, verkieslik Santa Anna’s

Sny tortillas in dun stroke. Verhit olie in ‘n pannetjie oor matig-hoë hitte en braai stroke in enkellaag. Draai om na 30 sekondes en braai ander kant. (Dit word bros wanneer dit afkoel). Dreineer op kombuispapier.

Kookkos-ikoon Tannie Poppie Coetzer sny dit op en kook dit met stampmielies tot papsag. en eet dit met braaikool.

Mede-lapliefhebbers Christo de Beer tru eers ‘n stap terug voor hy dit oond toe vat. Hy vee dit met asyn af, strooi growwe sout oor en laat dit eers ‘n week onder ‘n net in ‘n koel plek hang.

‘Hoekom nie lieslap kombineer met bacon nie, siende dat die Hollanders na bacon verwys as speklappies, stel Pieter du Toit van Cederberg Wyne voor.

Ander weer bak dit oornag in ‘n oondpan met dik uieskywe, knoffel, olyfolie en bietjie growwesout en swartpeper, toegemaak met foelie. Oond so 90°C.

Met slappap, uiekonfyt en tamatieslaai is dit Ena Bester Posthumus se koningskos. “Sny dit in klein blokkies, vryf in met asyn, koljander, fyn naeltjies, sout en growwe peper, pak in oondbak met ‘n klein bietjie water. Bak met die deksel op tot sag. Strooi bietjie bruinsuiker oor en bak sonder deksel tot kraakbruin en vog weggekook is.

  • Kyk uit vir my volgende kosstorie waar ek die resep gee vir gestoofde lieslappies opgerol in Medittereense smake. 
  • Besoek www.delico.co.za vir Delico se aanlynbestellings en afsetpunte in Riebeek-Kasteel en Klapmuts.
  • Resepte en foto’s: Errieda en Ian du Toit

Tags: , , , , , , , ,

%d bloggers like this: