Archive | vleis RSS feed for this section

Polonie snobs cooler as ekke

17 Apr

Illustrasie: Frans Groenewald vir Sarie Kos, 2010.

Jy dink jy’s cooler as ekke, want jy eet Swartwoud-ham op jou sarmie
Jy dink jy’s cooler as ekke, want jou bord is vol artisan-salami
Jou vriende eet Italiaanse charcuterie, myne eet French polonie

Ek’s die ou wat crave vir rooi worsies
Jy gooi dit uit saam met jou ciabatta-korsies

(Met baie apologie aan Jack Parow)

Die skokkende kosskandaal rondom Listeriose is nie meer die hoofopskrif nie, maar die mense-tragedie gaan vir altyd voortduur. Ek het in die tyd gesien hoe daar grap gemaak is van polonie, en shock horror, mense  wat uit hul Jimmy Choos gewalg is  – nie net oor die lewensbedreigende bakteriese siekte nie,  (dit begryp ek) – maar dat hul salami onder dieselfde dak gemaak is as armman-polonie.  Common kos.

Die industrialisering van kos eis sy tol by diegene wat nie artisan-alternatiewe het nie. Ek is bevoorreg om nie fabriekpolonie hoef te eet nie, maar vir my liefste huiswerker was dit dié manier waarop sy haar kleinkinders bederf het.

Ek weet nie of dit van pas is om terug te kyk na ‘n rubriek wat ek in 2010 vir Sarie Kos oor polonie en viennas geskryf het nie. Wat my bybly – wat ek graag wil deel –  is die deernis waarmee mense met wie ek destyds gesels het die ‘common’ kos onthou.

My eie sagte plekkie vir polonie het ook ’n storie. Dis deel van my erfskat. My oupa Charles Möller het vir my ma in die 1940’s resepjoernale in sy sierlike onderwysers-handskrif uitgeskryf as deel van haar bruidskat. Daarin is ‘n omvattende verduideliking ‘hoe om polonie’ te maak.

‘N AANGEPASTE UITREKSEL UIT MY DESTYDSE ARTIKEL:

“Koue vleis is ‘n waterskeiding tussen goeie en swak smaak. Daar’s peperdure prosciutto uit Parma en salsiccia vir die smulpaap, Iberiese jámon van akker-gevoerde swart varke vir die aficionado en chorizo vir die tapas-uur. Dan’s daar viennas uit die blik en polonie vir die platsak.

Dis juis die arme polonie wat so hoog op lekkerbekke se verdoemlys verskyn. Net so vurig is die polonie-kampvegters – mense soos fotograaf Dirk Pieters wat op ‘n missie is om die koue vleisie se reputasie te beskerm.

Hy’t groot geword sonder ‘n pa en het baie tyd deurgebring met hulle tuinier Addison, vir hom ‘n belangrike figuur van wysheid, manlikheid en liefde. Terwyl hy rondgehang het, het Addison geskoffel. Teetyd het hulle dik polonie-toebroodjies op vars wit brood geëet met soet melkerige tee.

“Tot vandag toe is dit vir onmoontlik om ‘n poloniesnob te wees, want Addison sit in my hart met ‘n lekker polonie-toebroodjie.”

Nog ’n man wat grootgemaak is op polonietoebroodjies is my buurvrou Anita se seun, Jaco. Sy het die broodjies selfs in resepvorm vasgelê – Skooltoebroodjie vir Boetie – só spesifiserend was hy oor sy skoolpouse-rantsoene.

Die kinders het hulle broodjies onder mekaar uitgeruil, onthou sy. “Maar op polonie-dag het boetie syne net vir homself gehad. Die kinders het nie geweet hoe lekker dit rêrig was nie,  want dit het so “gross” gelyk deurtrek met daai geel mosterdsous.”

Min sou Buurvrou weet dat die moederliefde wat saam met die poloniebroodjies in daai kosblik beland het, jare later steeds vertroosting bied vir haar seunskind (vandag 6 voet 6 met ’n doktorsgraad).  Dit was maar net die begin van sy penchant vir polonie.

Hy words steeds soms oorval word met ‘n behoefte aan morsige kos (iets totaal anders as gemorskos). “Ek bedoel morsig, soos ‘n treinstasie “russian” of, nog beter, ‘n polonie Gatsby as ek platgeslaan is deur die oerbehoefte aan vertroosting.”

Hy soek nie ver na ‘n verklaring vir sy polonie-vergrype nie. “Freud sal verheug wees – dit wás toe al die tyd my ma. Wanneer sy begin praat het van bederfbroodjies, het ek presies geweet wat daai dag op my wag: taai witbrood met snytjies Bokkie polonie en goedkoop soet mosterd met die preserveermiddel-nasmaak. “

Jaco bieg dat hy aanvanklik gedink het sy ma-hulle sukkel seker maar met geld en duld toe die polonie-toebroodjies. “Eers op hoërskool het ek ’n wonderlike voordeel in my bederfbroodjies ontdek. Geen skoolboelie was bereid om my kosblik af te vat nie en het draaie om my geloop.”

Weense worsies as ‘down in the dumps’ besweerder is ook ‘n sielkunde-tesis werd. Vra net my vriend David uit oor sy skelm Vienna-etery. David is bekend as ’n connoisseur van stylvol leef; ‘n man wat al die grootste gastronomiese plesiere beleef het in die wêreld se voorste kostempels.

“Hoe donkerder die wolk oor die gemoed, hoe groter die drang na rooi worsies.” En, bieg hy, die ritueel begin by die inkopies. “Jy gaan shop alleen; iewers by ‘n keffie waar niemand jou ken nie. Jy koop niks anders nie en dra ook nie ’n mandjie nie, want niemand moet in jou mandjie kan loer en net die eensame pakkie rooi worsies sien nie.”

Dan klim jy in jou kar en net daar in die parkade skeur jy die plastiekpakkie oop. Die’s ook ‘n kuns, want anders mors die Vienna-sousie op jy beste denim. Die eerste drie eet jy vinnig. Na die daad moet jy ook sorg dat die pakkie weggegooi word, met niks wat teen jou sal getuig van jou vergrype nie.”

My eie sagte plekkie vir polonie het ook ’n storie. Dis deel van my erfskat. My oupa Charles Möller het in die 1940’s vir my ma resepte in sy sierlike onderwysers-handskrif uitgeskryf as deel van haar bruidskat. Die resepboek begin met ‘n omvattende verduideliking ‘hoe om polonie’ te maak:

“Polonies word gemaak van die taaiste dele van die os soos die nek, opgesny in klein stukkies en dan gesprinkel met sout en bietjie salpeter,” skryf Oupa. Die dae-lange insouting word opgevolg met die vleis se malery, stukkies spek, fyn gestampte of heel peper, aartappelmeel en koeksoda.

Oupa was streng met die verhoudinge: halwe pakkie koeksoda vir 40 pond vleis. Goedgemeng en geknie soos ‘n brood word dit lekker styfgestop in os- of koeiderm, die ente vasgemaak en oornag gerook. Daarna word dit gestoom vir amper ‘n uur.

Die kleursel kry mens by die apteek,” skryf hy as voetnota. ”vra vir ‘polony colouring’ – Bavarian rooi gee ’n mooi pienk.”

Ja, ek sal bittergraag iewers in Barcelona glinsterende flertse dekades-verouderde jamon wil proe; op ‘n Toskaanse dorpsplein smul aan vinkel-gegeurde salami. Ek sal selfs weer die kar vat Stellenbosch toe na die ‘bakkerij op die plein’ waar ‘n gawe man rooipienk skywe jamon met ‘n swaard kerf terwyl ek oë toeknyp vir die prys; maar ek sal wat wou gee vir ‘n Oupa se tuisgemaakte polonie op winkelwitbrood. Al sê die kossnobs wat.

 

Corobrik kiepie – hoender tussen bakstene

15 Apr

Gietyster en bakstene. Dit klink asof ek met ‘n bouery besig is, eerder as om hoender gaar te maak.

Ek het die eenvoudige tegniek in die 1980s leer ken by ‘n eetplek in Melville. Gevlinderde, platgemaakte hoender is onder bakstene gaargemaak met goudbruin vel wat gesplinter het van brosheid. Dit was ook die era van die Corobrik-sierbaksteenhuise en as jy wou baksteenhoender maak, was daar oral in die woonbuurt ‘n steen of twee op ‘n sypaadjie beskikbaar.

Die baksteen doen twee dinge: die gewig plaas elke deel van die vel in kontak met die hitte en keer dat dit krimp, sodat dit eweredig bros braai. Die tegniek, wat al eeue in die Toskane gebruik word vir pollo al mattone, het waarskynlik ontstaan in Impruneta, ‘n dorp naby Florence beroemd vir terra cotta teëls.

Gietysterpan as alternatief

Georgië, eens deel van die Sowiet-Unie, se nasionale dis Hoender Tabaka word ook volgens die platdruk-metode gemaak, maar ander swaar kombuistoerusting soos swaar gietyster dien as gewig, nie bakstene nie. Dit word bedien met tkemali (‘n sous van suurpruime of rabarber) of niortskali, ‘n pikante knoffel en koljandersous. Die land se nuwe status as voorste kosbestemming laat tradisionele tegnieke soos hierdie weer herleef.

Riglyne:

Gebruik ‘n jonger, kleiner hoender of selfs poussins. As jou pan te klein is, sny die hoender middeldeur en braai in twee sarsies of gebruik net dytjies en boudjies.
· ‘n Gietysterpan is baie effektief vir die tegniek. ‘n Swaar vlekvrye staal werk ook, maar is meer geneig tot warm kolle en vel wat oneweredig verbruin. ‘n Kleefvrye pan werk egter nie.
· As bakstene nie beskikbaar is as gewig nie, raak ondernemend en gebruik enigiets swaar om bo-op te sit, soos nog ‘n gietysterpan of swartpotjie; jou ou groot swaar marmer stamper-en-vysel, ‘n pan met ‘n ou oefengewigte (dumb bells) bo-op. Jy kan selfs ‘n kastrol vol water bo-opsit.
· Ek gebruik ‘n kombinasie: ‘n ekstra swaar pan bo-op met twee bakstene in.
· As jy die baksteen direk op die hoender plaas, trek dit met foelie oor.
· Plaas die gewig op sodra die hoender in die warm pan gesit word, voordat die vel begin krimp van die hitte.
· Die baksteen-tegniek kan ook gebruik word om hoender oor die kole gaar te. Braai die velkant op die warm deel en wanneer dit omgedraai word, verskuif na die koel deel van die rooster.

Errieda se Corobrik-kiepie

Eet die hoender so gou jy kan, anders absorbeer die vel weer vog en verloor jy die wonderlike kraak-effek.

1 medium hoender, goed drooggedruk
Sout en peper
30 mℓ olyfolie
1 ui, fyngekap
2 knoffelhuises, gekap (opsioneel)
5 mℓ brandrissievlokkies
60 mℓ droë witwyn
60 mℓ vars suurlemoensap
30 mℓ botter, in blokkies gesny
60 mℓ gekapte pietersielie

Plaas die hoender op werksoppervlak en knip die vlerkpunte by die eerste lit af (hulle’s bietjie in die pad met die betrokke gaarmaakmetode). Draai die hoender met die borskant na ander en met ‘n skerp mes of kombuisskêr, sny aan albei kante van die ruggraat om dit te verwyder (hou dit vir aftreksel).

Vlek die hoender oop en gebruik die punt van die mes om ‘n vlak snit te maak langs die strook kraakbeen in die bors. Draai die hoender om met die velkant na bo en druk die hoender met mening plat tot die ‘n kraakgeluid hoor. Geur mildelik met sout en peper aan beide kante en laat dit staan teen kamertemperatuur vir minstens 2 minute tot ‘n uur.

Voorverhit die oond tot 180°C. Verhit ‘n droë gietysterpan oor matige hitte vir sowat 5 minute. Druk die hoender weer goed droog met kombuispapier en geur weer orals oor met sout. Voeg olie in die pan, verhit ‘n paar sekondes en plaas hoender met die velkant na onder in die pan. Bedek die boom van ‘n tweede swaar pan met foelie of bakpapier. Plaas twee bakstene binne-in die boonste pan vir gewig.(Sien onder ander idees as jy nie bakstene het wat rondlê nie)

Braai die hoender tot die vel oraloor diep mahoniebruin en bros is, 15 – 18 minute (loer nou en dan hoe dit vorder). Verwyder die boonste pan en bakstene, draai die hoender om –nou velkant na bo – en plaas die pan in die oond. Bak tot net gaar vir 15 – 20 minute. (Die vleissappe moet helder uitloop; interne temperatuur 71°C getoets in die dikste deel van die borsvleis, weg van been)

Haal die pan versigtig uit die oond en plaas die hoender met die bros velkant na bo p ‘n bord om te rus. Moenie bedek nie, sodat die vel bros bly. Plaas die pan oor matige en voeg die gekapte ui , knoffel en rissievlokkies by; braai terwyl jy gereeld roer tot die uie sag en deurskynend is, sowat 3 minute. Voeg die wyn en suurlemoensap by en roer om te emulsifiseer, verlaag die hitte en voeg die botter by, roer tot gesmelt. Giet vleissappe wat in die bord versamel het by en roer die pietersielie deur. Plaas hoender terug in die pan met die manjifieke bros, bruin vel na bo.

Lamsrak en moderne kroonbraad – koninklik genoeg vir Prins Harry en sy Meghan

28 Nov

Met ons skop-die-skoene-uit kuiermaniere sit ons selde aan vir ‘n uithangete, maar vandag dek ek tafel vir ’n adellike gas. My beplanning vir ‘n kristal-ete begin by ‘n spesiale gesprek met my slagter. “Twee agt-been lamsrakke, ge-french asseblief.”

Met hierdie swierige lamssnit kan ek die rigting gaan van Kroonbraad, die grande dame van die pronkmaal met ribbene wat vorstelik na buite krul soos ‘n koningskroon. Net so dramaties is die Erewag met ribbe wat na binnetoe ‘n boog inmekaar gevleg soos gekruiste swaarde.

Ek verkies iets met minder ‘pomp and ceremony’. Minder klassiek + meer modern. ‘n Kroon vir ‘n meer moderne koninklike minder klassiek en meer modern. Of wat van iets pikant, taaivinger-lekker, klewerig gebak met smake uit die Ooste?

MODERNE LAMSKROON

Hierdie lamsbraad vir ‘n moderne monarg word in ‘n Bundt-pan gerooster, ‘n idee wat ek by Alton Brown gesien het.  As kroonjuwele vul ek die holte met braaiaartappels, goudgebraai in lamsvet.  Die ribbene buig elegant na binne toe, maar as jy ‘n tradisionele kroonbraad verkies wat na buite buig, bind die lamsrakke vas met die vetkant na binne.

Jy het nodig:

  • 2 lamsrakke, 8-rib elk, ewe groot , so 750g elk (boonste punte skoongemaak)
  • 15 ml olyfolie
  • 5 ml sout
  • 2,5 ml swartpeper
  • 6 knoffelhuisies, gemaal
  • 20 ml fyngekapte vars tiemie
  • 7,5 ml koljander, fyngestamp
  • 20 ml sjerrieasyn
  • 5 ml gladde Dijon mosterd
  • 5 ml vars roosmaryn, gekap
  • Vulsel van jou keuse (ek het dit met braaiaartappels gevul)

Maak so:

  1. Voorverhit die oond tot 190°C, oondrak in die middel. Buig elke lamsrak in ‘n halfsirkel met die vleiskant na binne, vetkant na buite. Knoop die ente aanmekaar vas met kombuistou. Verstewig dit reg rondom met nog tou.
  2. Vryf die vleis in met olie. In ‘n bakkie, meng die sout, peper, knoffel, tiemie en koljander, druk die mengsel aan die vleis vas. 
  3. Plaas die vleis in ‘n Bundt-pan met die twee lamsrakke om die tuit. Giet ‘n lepel olyfolie onder in die pan. Rooster die vleis 40-45 minute in die oond (ongeveer 30 min per kg. ) Wenk: as die vleis se vetkant nie vinnig genoeg na jou sin verbruin nie, verplaas die vleis van die Bundpan af oor na ‘n vlak emaljebord en druk gefrommelde foelie of ‘n blikbeker in die holte dat die vleis sy vorm behou. 
  4. Haal die vleis uit die oond, bedek liggies met foelie of ‘n omgekeerde bak, laat rus vir 20 minute.
  5. Meng intussen die asyn, mosterd , roosmaryn en pansappe, geur na smaak.
  6. Bediening: plaas vulsel van jou keuse in die holte, knip die tou af en bedien met asyn-mosterdsousie.

SO LYK DIE LAMSRAK-EREWAG

Vir die Erewag (‘guards of honour) word die lamsrakke teenmekaar geplaas, vetkant na buite met die bene wat inhak soos gekruiste swaarde.


Die ribbene word skoongemaak (‘frenched’) sodat dit makliker inhak, en vasgebind met kombuistou.  Om dit gaar te maak rooster dit by 180°C vir 25 minute, plus 25 minute ekstra per 450 g.

Volgens etiket word die tou  eers aan tafel geknip. Sny ‘n Erewag beide kante met een sny deur.

PIKANTE HEUNING- EN KNOFFEL LAMSRAK

Hierdie lamsrak met sy aangename byt is kos vir ‘n koning, maar sonder die vertoon.

Jy het nodig:

  • 1 lamsrak (6 of 8 been)
  • 10 ml vinkelsade, fyngemaak
  • Sout en peper na smaak
  • 30ml olie

Smeerlaag:

  • 5 ml bruinsuiker
  • 5 ml suurlemoensap
  • 15 ml Dijon mosterd
  • 45 ml heuning
  • 30 ml sojasous
  • 15 ml ryswynasyn of appelasyn
  • 15 ml vars gemmer, gerasper
  • 15 ml Srirarcha of vervang met tamatiesous en knippie rooipeper
  • 10 ml droë rissievlokkies
  • 5 knoffelhuisies, gemaal
  • Swartpeper na smaak

Maak so:

  1. Voorverhit die oond na 200°C. Klad die lamsrak droog met kombuispapier.
  2. Kook die smeerlaag-bestanddele saam in ‘n medium kastrol oor matige hitte tot effe afgekook en verdik, sowat 7 minute.
  3. Intussen plaas die lamsrak op ‘n kapbord met die vetkant na bo. Sny kepies in ‘n diamantpatroon deur die vetlaag. Vryf goed in met sout en peper.
  4. Verhit die olie oor matige hitte in ‘n oondvaste pan. Voeg die fyngemaalde vinkel in die olie en kantel die pan terwyl dit sis. Verbruin die lamsrak aan alle kante tot goudbruin. Haal van die plaat af en bestryk alle kante met die smeerlaag.  Drup ook die orige olie in die pan oor.
  5. Plaas in oondpan en rooster soos volg: 20 min vir rou (rare); 25 min vir medium-rou; 30 min vir medium; 35 min vir goedgaar. Laat rus vir 10 minute en bedien.

Goed om te weet: Kroonbraad van lamsrak word nie met ‘n vulsel in gebak soos met kroonbraad van varkvleis nie, anders sal dit te lank neem om gaar te word. As jy dit nie in die Bundt-pan wil bak nie, druk gefrommelde foelie in die holte.

  • Die lamsvleis is van Delico. Besoek www.delico.co.za vir inligting oor Delico se aanlynbestellings en afsetpunte in Riebeek-Kasteel en Klapmuts.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Wildspastei en pruim-en-peper vrugtepatee dans met La Motte Syrah

23 Sep

Dis goed om te onthou dat daar vyf redes is om iets te drink: die aankoms van ‘n vriend, enige huidige of toekomstige dors, die uitmuntendheid van die wyn of enige ander rede. (Latynse spreekwoord)

Hierdie storie gaan oor sinergie: die toestand wanneer twee of meer dinge so vrugbaar saamwerk dat die resultaat groter is as die som van die onderskeie dele.

Ek het die magiese sinergie tussen goeie kos en goeie wyn opnuut waardeer by die ‘Vintage Wine & Venison’ aand by Pierneef à La Motte Restaurant. Dis by hierdie jaarlikse geleentheid dat eksklusiewe ouer oesjaar-wyne – deur keldermeester Edmund Terblanche uit La Motte Landgoed se vinoteque gekies – die vyf gange op sjef Michelle Theron se spyskaart uitnooi vir ‘n dans van sinergie.

IMG_0220.JPGDie grasie waarmee die wildsvleis en wyn gang na gang saamgedans het (twee wyndansmaats vir elke gang), verskuil die kompleksiteit om kos en wyn op hierdie vlak bymekaar te bring.

Kwartelgalantine, lemoen, koemkwats en nartjie, roketslaai, lemoen-en-dragon glasuur, liggerookte mosterd-emulsie

  • La Motte Chardonnay 2011
  • La Motte Pierneef Syrah Grenache

Geroosterde beet-asbrood, koedoe carpaccio en biltongstof, droë steenvrug, vinkel- en peerblatjang, piekelbeetjies, spesery-gegeurde uie-marmalade

  • La Motte Pierneef Sauvignon Blanc 2010
  • La Motte Pierneef Syrah Viognier

Gestoofde Springbokskenkel, sampioen, roosmaryn-en-swartpeper aartappelkluitjie, Dalewood sampioenbrie, Kaapse kapokbossie jus

  • La Motte Syrah 2009
  • La Motte Cabernet Sauvignon 2008

Gebakte La Petit brie, salie, gepreserveerde spanspek, vy- en gemmer-galette

  • La Motte Millennium™ 1995
  • La Motte Chardonnay 2012

Outydse spesery-soetkoekie, gemmerroomys, gemaalde droëvrugte-macaroon, gemmer pâté de fruit

  • NV La Motte Straw Wine

Die verbeeldingryke geregte en karaktertrekke van die wyne het wel vir my as huiskok en entoesiastiese wynleek waardevolle rigtingwysers gegee om ‘n danspassie van my eie aan te pak: Springbokpastei met suurroomkors en swartpeper-pruimjellie.

Dit alles eggo van my gunsteling-elemente uit die La Motte-ervaring, soos die springbok-skenkel saam met die Syrah; die geure en teksture van salie, swartpeper en ander speserye, pâté de fruit en die botterige kors van die sjef Michelle se galette.

Ek het op Erfenisdag besluit as die spesiale geleentheid om die wild-en-wyn-ervaring in my eie kombuis te vertolk. Pastei moes dit wees, omdat ons almal ‘n pastei-chromosoom het, of dit ‘n liefde vir wildspastei met rafeltjievleis is, tradisionele hoenderpastei, of die handpasteie van die basaar of die gewraakte garage-pie wat ook deel van ons kospsige is.

Daarby trek ons die prop van La Motte Syrah 2014 en klink ‘n glasie op sinergie tussen ou-wêreld-tradisie en nuwe wêreld intensiteit.

IMG_8345WILPASTEI MET SUURROOMKORS

SUURROOMKORS

  • 300 g botter
  • 750 ml koekmeel
  • 300 ml suurroom
  • 7 ml sout

Verroom die botter in ’n voedselverwerker tot sag. Voeg die res van die bestanddele by en meng teen matige spoed tot ’n sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ’n plastieksakkie in die yskas en verkoel tot yskoud.

WILDSPASTEITJIES

‘n Drukpot werk uitstekend om tyd en krag te spaar.

  • 2 kg wildsblad, in 25 mm blokkies gesny
  • 250 ml karringmelk
  • 500 g lamskenkels
  • 25 ml olie
  • 1 liter water
  • 1 ui, steek 10 kruienaeltjies in die ui
  • 2 lourierblare
  • 5 ml fyn koljander
  • 5 mk swartpeperkorrels
  • 15 ml sout

SOUS

  • 2 uie, gekap
  • 30 ml olie
  • 250 ml rooiwyn (ek gebruik La Motte Syrah)
  • 125 ml druiwe asyn
  • 15 ml matige mosterd
  • 30 ml mielieblom, opgelos in bietjie water
  • sout en swartpeper
  • 4 piekeluie, steek 1 kruienaeltjie in elke ui

Bedek die wildswleis met die karringmelk en marineer 2 dae lank in die yskas. Druk dan die vleis droog met papierhandoeke.

Verhit die olie in ’n groot swaarboomkastrol en braai die lamskenkels tot bruin regom. Skep die skenkels uit en hou eenkant. Braai dan die wildvleis in dieselfde kastrol tot bruin. Skep uit en hou eenkant. Giet enige oortollige olie uit die katrol, voeg die res van die bestanddele in die kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die skenkels en wildsvleis by, plaas die deksel op die katrol en prut tot die vleis sag is en van die bene begin loskom, 3-4 ure. As jy ‘n drukpot gebruik, stoom dit onder druk vir 80 minute.

Laat afkoel, verwyder die vleis van die bene en sny dié vleis ook in kleiner stukkies. Behou die vloeistof. (Voeg vleisaftreksel of water by om 500 ml te maak.)

SOUS

Soteer die uie in die olie tot goudbruin. Voeg die wyn en asyn by ek kook vinnig tot die vloeistof tot 45 ml verminder het.

Voeg die vleissappe (500 ml) en mosterd by en roer goed. Verdik met die mielieblom en geur met sout en peper na smaak. Laat afkoel en voeg die sous by die vleis.

MAAK VAN PASTEITJIES

Voorverhit die oond tot 220 °C.

Rol die deeg dun uit op ’n meelbestrooide oppervlak.

IMG_0202

Keer jou pasteibak om op die deeg en sny die deeg breed genoeg uit. As jy die deeg met die vurkpatroon wil versier, doen dit nou.

Skep die vleismengsel in die pasteibakkies.

Bedek die vleis met die deeg sonder om die deeg te rek.  Die oorskietdeeg kan gebruik word vir versiering.

Smeer die kors met geklitste eier en bak 30—45 minute tot die kors goudbruin is.

Wildspastei-126

Wildspastei-137

PRUIM-EN SWARTPEPER-VRUGTEPATEE

Maak dit die vorige dag

Kweperjellie word tradisioneel saam met wildspastei bedien, maar hier wou ek die pastei vlei met die donkerrooi-note wat pruime en Syrah na die sinergiedans toe bring. Die pruime word gestowe met kaneel, swartpeperkorrels en salie, smake wat lekker wals met La Motte Syrah. Wanneer dit moerbeityd is, voeg ek dit ook by.

Die pruimpatee kombineer elemente van ons geliefde kweperlekkers, die Spaanse kweperkaas membrillo en die Franse pâté de fruit.

Wildspastei-100.JPG

  • 1 kg rooipruime
  • 1 pypkaneel
  • 10 peperkorrels, 4 of so gekraak
  • 4 salieblare (opsioneel)
  • 400 g witsuiker

Was die pruime en sny in die helfte deur. Voeg die pruime, speserye en kruie (indien gebruik) saam in ‘n swaarboom-kastrol wat nie sal reageer met die suur nie. Giet 400 ml water by en verhit oor matige hitte tot dit begin prut. Laat saggies prut met die deksel op tot die pruime heeltemal sag is, sowat 20 minute. Hou dop dat dit nie droogkook nie, vul aan indien dit begin vang op die bodem.

Verwyder kastrol van die plaat, verwyder pitte, kaneelstokkie en salieblare en laat effe afkoel. Was kastrol uit.

Druk die vrugte met die agterkant van ‘n houtlepel deur ‘n sif om ‘n puree te vorm.

Wildspastei-105.JPG

Giet die puree in die skoon kastrol en prut liggies oor lae hitte tot dit met die helfte afgekook het (25-30 minute).

Roer die suiker by en prut – steeds oor lae hitte – tot die suiker opgelos is terwyl jy aanhoudend roer.

Laat dit oor matige hitte prut tot die mengsel baie verdik, terwyl jy die bodem gereeld skraap met ‘n houtspatel om te keer dat dit op die bodem vang en brand. Op hierdie stadium kan die mengsel nogals erg bloep-en-spoeg, so dra maar iets met langmoue. Om te toets of dit reg en dik genoeg is, trek met ‘n lepel ‘n streep op die bodem – as dit vir ‘n paar sekondes oop bly, is dit reg. Wees geduldig, dit neem sowat 40-60 minute.

Giet dit in ‘n broodpannetjie wat jy eers uitgespoel en met kleefplastiek uitgevoer het. Jy kan dit ook in glaspotjies of klein jellievorms skep. Laat dit by kamertemperatuur afkoel en stol, verkieslik oornag. Sny dit in blokkies of keer die vorms uit op die bord.

Wenk: Vrugte se pektienvlak kan verskil, so as jou vrugtepatee nie genoeg gestol het na dit oornag by kamertemperatuur gestaan het nie, ontspan – bedien dit in ‘n konfytflessiegebruik of stol dit met gelatien of ‘n pakkie moerbei-jellie.

  • Besoek www.lamotte.com vir inligting oor La Motte, my gunsteling kos-, wyn- en Pierneef-kunsbestemming in die pragtige Franschhoek-vallei.Wildspastei-136
  • Stilering:    Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit
  • Kosbereiding: Daleen van der Merwe

Wildspastei-140.JPG

 

Oos Wes Tuis Bes Curry Bunny vetkoek

30 Aug

Vetkoekdag 2017 is verby.  Nuwe horisonne is verken, nuwe herinneringe gemaak en brûe oorgesteek van die bekende na die onverkende.

IMG_9984

Iewers tussen die smaakavontuur het ek begin verlang na die bekende bakens.

Vetkoek met kerriemaalvleis is ‘n huis-toe-kom-smaak, ‘n herkoms-kos wat my herinner waar ek hoort. Dit hoef nie bekend gestel of verduidelik te word nie, dit ís net.IMG_9946

Ek deel dit met my vriende ver van hier, Karien Buter in Glasgow, Elmarie Kemp in Kanada, Fritz van Rensburg in Jeddah, Cariema Isaacs in Dubai, Alice Levy in die VSA en Hillé Kriek in Brittanje. Kerriemince-vetkoek wag vir julle aan my Tuistafel.

VETKOEK CURRY BUNNY

Ek sê dit nie ligtelik nie. Dis dié béste vetkoekdeeg óóit. Ek maak nóóit weer iets anders nie. Dankie aan Ciska Rossouw vir die resep.

IMG_9892Maak 15 vetkoeke

1kg broodmeel
20g sout
20g kitsgis
50g suiker
50g sagte botter
700g louwarm water (‘n slapper deeg gee ‘n pofferiger vetkoek)
Olie vir  diepvetbraai, soos Olive Pride se gemengde saad- en ekstra suiwer olyfolie

Sif droë bestanddele saam in ‘n groot mengbak, voeg die water by en knie tot ‘n sagte deeg (Ek gebruik die staanmenger se deeghak). Knie sagte botter in. Ek het dit nog 8 minute geknie tot dit wegtrek van die kante. Dis ‘n slap deeg. Plaas in ‘n geoliede bak, smeer bietjie olie bo-oor en bedek lossies met kleefplastiek.

IMG_9886Vou toe in knus kombers en laat rys sowat 30 minute op ‘n warm plek. Knie af en laat weer rys.

Giet olie in groot kastrol, verhit oor matige hitte tot 170C, of toets met ‘n stukkie deeg wat vinnig moet begin dryf en goudbruin raak.

Terwyl die olie verhit, strooi oppervlakte met meel. Knyp nartjie-grootste stukke deeg af (smeer olie aan jou hande of gebruik meel). Vorm in bolletjies of langwerpig. Dompig in die warm olie, braai sowat 3-4 minute aan ‘n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier.IMG_9954

Laat effe afkoel, sny deur en vul met kerriemaalvleis of waarvoor jy lus is.

IMG_9972KERRIEMAALVLEIS

Kerriemaalvleis het eintlik nie ‘n resep nodig nie, Pas my manier aan  met dit wat jou laat tuis voel.
Genoeg vir 8 vetkoeke

500 g maalvleis
30 ml olie
15 ml kerriepoeier (matig of sterk)
Sout, peper
1 brandrissie
2 uie, fyngekap
2 knoffelhuisies, fyngekap
2 wortels, geskik, in blokkies
2 aartappels, geskil en in blokkies gesny.
Worcestersous
250 ml aftreksel of water
250 ml bevrore ertjies
30 ml blatjang

Verhit die olie, krummel die maalvleis daarin, braai sonder om te roer, sodat dit nie water trek nie en mooi verbruin. Voeg kerrie, sout en peper by, roer en braai nog sowat 3 min. Voeg uie en rissie by, braai 4 minute, roer dan knoffel, wortels en aartappel by.
Voeg die aftreksel of water by en geur na smaak met Worcestersous. Prut sowat 20 minute, voeg ertjies en blatjang by en prut nog ‘n bietjie. Vul vloeistof aan soos nodig.

 

Foto’s: Ian Du Toit

#Vetkoekday #TouchofPride

Quote

Cassoulet- bone en vleis met Franse flair

26 Aug

Die eerste keer wat ek cassoulet geproe het, het die Franse   huiskosgereg uit die suidweste van die land my totaal oorrompel. Dis ‘n moet-maak gereg van bone, vleis en tyd.

IMG_3339My vriend Big Big Joe (sy kos-skuilnaam) het ‘n heilige respek vir cassoulet, ‘n ryk, stadig-gekookte eenskottel-gereg van gedroogte bone en verskillende soorte vleis in ‘n geurige sous met ‘n kenmerkende kors bo-op.

“Dis ‘n wintergereg wat jou met ‘n oordawerende gevoel laat om daarna te gaan slaap.”

Hy voel die aand is ‘n sukses as sy gaste met genoegdoening en ‘n groot grinnik van sy  tafel af opstaan.

IMG_3336
Alhoewel die Franse sjef Joël Robuchon met sy resep uit ‘The Complete Robuchon’ my vriend Joe se  cassoulet- leidsman is, neem hy ook wyshede van mense soos Raymond Blanc, die Roux-broers, Pierre Koffman, Paula Wolfert en Paul Bocuse in ag.

Die puriste kan nogal grom oor wat ‘n ware cassoulet nou eintlik is; met of sonder lam en of dit geduld kan word dat die kors onder aanmoediging van broodkrummels (ja, selfs Panko-of Melba-krummels) mag vorm kry.

Afhangende  van waar in cassoulet se Heilige Driehoek jy is, sál die styl verskil. In Castelnaudery beland net vark in die pot, terwyl Carcassone lam en patrys ook bykry Joe volg Joël volg se Toulouse-styl met sy wye verskeidenheid vleis-elemente, van vark en lam tot eend.

Maklik om te maak:

Dis Franse huiskos, sê Joe. ‘As jy ‘n pot op die stoof kan sit, kan jy cassoulet maak. Dit verg wel tyd en deeglike beplanning. En ‘n groot pot.’

Sorg ook vir ‘n tenk vol petrol, want om cassoulet volgens sy standaarde te maak ry jy agter goeie verskaffers aan. By die Oranjezicht plaasmark koop hy die Toulouse-worsies wat Salvin Hirschfield volgens die tradisionele manier met grofgemaalde varkvleis maak. Die eend-confit en die kassler-tjops kom van Joostenberg deli. Die lamsblad hoef jy nie in die Karoo te gaan haal nie. Namakwaland-lam aard goed in die pot.

Die tipe boontjie is wel deurslaggewend, want dit moet twaalf ure van week, 2 ure se kook en 4 ure in die oond saam met die vleis sal oorleef sonder om moeserig te raak. Gebruik die Franse erfenisboon coco-tarbais (kyk daarvoor by Sagra Food in Montagu Gardens, Chef’s Warehouse in Breëstraat of Giovanni’s in Seepunt. Groot wit nierbone, ‘navy beans’ of kleiner cannellini-bone is ook geskik – ek gebruik heerbone, ons eie erfenisboon.

Cassoulet ken nie kortpad nie. Joe se raad is om vooraf te besluit hoe laat jy wil opskep, en terug te werk om te bepaal wanneer jy met die lang proses begin.IMG_3343

Joe en Joël se Toulouse Cassoulet
(aangepas uit The Complete Robuchon)

Genoeg vir 10 – 12 gaste
Nota: Die bone moet 12 ure week. Begin dus reeds die vorige dag.

1 kg droë wit boontjies
4 wortels, geskil en heel
4 uie (2 heel met ‘n naeltjie in elk gedruk; 2 in dun skyfies gesny)
10 medium of 8 groot knoffelhuisies, gekneus
250 g houtgerookte streepspek met swoerd aan, gekap in 8 mm blokke
1 kruieruiker van 5 cm roosmaryn, 2 takkies tiemie, 3 lourierblare
Minstens 8 Toulouse-worsies, oorlangs in 2-3 cm stukke gesny
Sout en Peper
500 g Kasslertjops, in 3 cm stukke gekap
4 eend-confit Maryland, verdeel in dye en boudjies, elke stuk gehalveer
700 g ontbeende lamsblad, in 4 cm blokkies
1 blik gekapte tamatie

Krummellaag:
80 g (sowat 24 snytjies) melbaroosterbrood, baie fyn gemaak
125 mℓ broodkrummels van 2-3 dae oue sourdough
125 mℓ Panko broodkrummels
1 bossie pietersielie, blare en stingel saam fyngemaal (sowat 30 mℓ)

Metode

Was die bone, bedek met koue water en week vir 12 ure. Plaas die bone, wortels, 2 uie met die naeltjes, 6 knoffelhuisies, kruie en streepspek in ‘n groot kastrol. Bedek met koue water en verhit oor hoë hitte tot die water net wil begin borrel, draai laer en kook 1-2 ure afhangende van die tipe boon. Hou dit heeltyd onder water. Haal van die hitte af en geur. Dreineer die bone – behou kookvloeistof – en verwyder kruie en uie.

Voorverhit die oond tot 180 °C.

Verhit die eendvet in ‘n pan en verbruin die Toulouse-worsies, skep uit. Herhaal met die Kassler-rib en lamsvleis, skep uit.

Verbruin die uiskywe 3 minute in die eendvet, voeg tamatie, 4 knoffelhuisies en 150 mℓ van die bone-kookvloeistof by, prut 10 minute. Proe en geur.

Pak bone op die bodem van ‘n groot ronde kasserolbak, dan die uie-tamatiemengsel, dan die vleisighede laag-vir-laag sodat jy 3 lae bone en 2 lae vleis het. Gooi 30 mℓ van die eendvet uit die pan oor elke bonelaag. Maak seker dat elke laaste druppel vet op die laaste laag kom. Giet die orige bone-kookvloeistof oor. Die bone moet heeltemal Die vloeistof in die pot moet net-net die boonste laag bedek (indien nie, voeg van die bone-water by). Bak vir 30 minute teen 180°C, verminder oondtemperatuur na 150 °C en bak nog 2 ½ ure. Belangrik: vul die vloeistof elke 45 minute met die bone-kookvloeistof aan.

Meng die pietersielie met die broodkrummels en strooi oor die boonste laag. Druk die krummels liggies met die plat agterkant van ‘n groot lepel effe in die sous in. Bak nog ‘n uur tot die krummellaag ‘n goeie bruin kors gevorm het. Skep in diep borde.

Bedien met baguette en ‘n groen slaai.

Big Big Joe se wynaanbevelings: Skink ‘n rustic rooiwyn uit die suidoos en suidweste van Frankryk, eerder as jou beste cabernet. Nuwerwetse rioja, grenache-cinsault of Mourvèdre is ook ‘n goeie keuse. Witwyn-aanhangers sal een van ons eie ouer Chenin Blanc versnit geniet.

Volg @bigbigjoe1 se kos-en-wyn-twiets
Volg my kostwiets  by @huiskok

Foto’s: Ian Du Toit

Kerrie, koesterkos en kookboeke

23 Aug

 

‘Die geheim van ‘n goeie kerrie is dat jy dit moet koester; dit rêrig goed moet dophou.’ Firdous Patel, Upington, Noord-Kaap.

Curry Jacket (2)

Firdous is een van sestig kokke wat saamkom in CURRY, STORIES AND RECIPES FROM ACROSS SOUTH AFRICA deur Ishay Govender-Ypma.  Dis ‘n boek vir langsaam kook, knibbelend aan die verhale van gewone mense en hul diep verhouding met kerrie.

Ishay wat ‘n regsloopbaan verruil het vir die nomadiese bestaan van kos-en-reisskrywer, het ‘n groot belangstelling in kosantropologie. Haar oogmerk met hierdie boek is om ons land se kerriestories in al sy aromatiese fasette te vertel, die lief, maar ook die leed. In haar ondersoekende aard het sy van metropool na dorp na plaas en provinsie na provinsie gereis tot by die wortels van ons kerrie-verknogtheid.

Ishay Govender (from the book) (2)

Dis ‘n fassinerende verhaal van uiteenlopende kulture se gedeelde liefde vir die aromatiese gereg. Elke resep dra die maker se storie. Kaatjie Bostander van Britstown glo aan ‘n bietjie konfyt in haar lamskerrie en stywe pap daarby. Vir Jo Fritz van Calvinia is kerrie sinoniem met afval. Die kerriespoor laat sy merk in die kasi-bief uit Orlando-Wes, Kwa-ZuluNatal se krap- en gedroogte viskerries, Alice Mthembu van Clarens se lokasie-kerrie en die klassieke Bloemfontein-basaarkerrie van Tannie Pienkie van Eeden.

So gebonde laat die boek my voel aan ons kerriekultuur dat ek op Erfenisdag gaan afskop om binne ‘n jaar dwarsdeur CURRY te kook ter viering van ons land se nasionale smaak. Die resepte wat ek hier deel, was so aanloklik dat ek nie kon wag tot dan nie.

289-1Ma Inez Espost se frikkadelle met piesangkerriesous

My ma Inez se kosherinneringe en haar resep vir frikkadelle met kerriepiesangsous is ook opgeneem in CURRY.   Sy het dit in 1962 die eerste keer gemaak nadat dit in Burger verskyn het – sy het dit uitgeknip vir haar resep-plakboek.

Bedien 6

Frikkadelle:

  • 1 dik sny dagoud brood, in melk geweek
  • 1 kg beesmaalvleis
  • 1 groot uie, gerasper of fyn gekap
  • 1 eier, geklits
  • 25 ml sout
  • 5 ml fyn koljander
  • 2,5 ml fyn naeltjies
  • Gerasperde neutmuskaat
  • Peper
  • 12,5 ml olie
  • 30 ml asyn
  • 15 ml Worcesterhire sous

Piesangkerriesous

  • 2 groot uie, opgekap
  • 60 ml botter
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 30 ml kerriepoeier
  • 10 ml borrie
  • 2,5 ml rooipeper
  • 2,5 ml gemaalde gemmer
  • 6 ryp piesangs, nie oorryp nie
  • 45 ml meel
  • 45 ml gedroogte klapper
  • 30 ml bruinsuiker
  • 30 ml blatjang
  • 500ml biefaftreksel
  • 30 ml asyn

Bedien: rys, tamatie- en ui-sambal, klapper en blatjang

Frikkadelle:

Druk die oortollige melk uit die brood en druk stukkend met ‘n vurk. Plaas die maalvleis in ‘n bake n voeg die brood en res van die frikkadelbestanddele. Meng liggies met ‘n vurk deur. Vorm 12 – 14 groot frikkadelle, sonder om die vleis onnodig te bewerk. Plaas frikkadelle in ‘n enkellaag in gesmeerde oondvaste bak, bedek en laat in die yskas terwyl jy die kerriesous maak en die oond verhit tot 160°C.

Piesangkerriesous:

In medium grootte swaarboomkastrol braai die uie in die botter tot sag en deurskynend, nie bruin nie. Voeg die knoffel, kerriepoeier, borrie, rooipeper en gemmer by. Roer deur tot jy die geure kan ruik. Sny die 2 rypste piesangs fyn direk by die sous in, voeg dan die meel, klapper, bruinsuiker en blatjang by. Draai hitte na laag. Voeg die biefaftreksel stadig by terwyl jy roer, prut tot die sous verdik. Voeg asyn by en kook nog ‘n paar minute. Giet die sous oor die rou frikkadelle en sny die orige piesangs bo-op. Bak 45 minute tot die frikkadelle deurgekook is.

259-1Kyle Dods van Saldanha-baai se bottermosselkerrie

Bedien 4

Tamatiesous:

  • 30 ml ghee
  • 500 g heel kersietamaties
  • 15 ml suiker
  • Sout

Speserymengsel:

  • 1 groot ui, fyngekap
  • 30 ml ghee
  • 3 ml stuk gemmer, geskil en gerasper
  • 2 knoffelhuisies, gekneus
  • 30 ml garam masala
  • 22,5 ml matige kerriepoeier
  • 200 ml hoenderaftreksel
  • 1 kaneelstokkie
  • Sout
  • 15 ml bruinsuiker
  • 6-8 kerrieblare (opsioneel)
  • 250 ml vars room20 g vara koljander, gekap
  • Sap van ½ lemmetjie
  • 2 kg mossels in die dop

Tamatiesous:

  • Verhit die ghee in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte, voeg die tamaties, suiker en sout by, en kook oor matig-lae hitte vir 10 minute tot sag en verpulp. Proe, geur en hou eenkant.

Speserymengsel:

  • Voeg die uie in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte en braai dit saam met die gemmer in die ghee. Sodra die uie begin verbruin, voeg die knoffel by en gee dit ‘n roer. Voeg die masala en kerriepoeiers by en verhit 10-20 sekondes, roer sodat dit nie brand nie.
  • Voeg die tamatiemengsel by en roer deur. Meng goed deur. Kook 10 minute en voeg hoenderaftreksel by.
  • Verwerk tot ‘n baie gladdes sous met ‘n staafmenger of in ‘n voedselverwerker. Voeg die kaneelstokkie, sout en suiker by en verminder die hitte tot baie laag. Indien jy kerrieblare gebruik voeg dit nou by. Roer goed deur. Voeg helfte van die room by. Proe en geur. Voeg orige room by. Die sous moet dik wees.
  • Voeg die gekapte koljanderblare en lemmetjiesap by en geur vir oulaas.

Mossels:

  • Berei die mossels voor, soowat 5 minute voor die sous klaar is. Plaas mossels in ‘n groot kastrol en kook met die deksel op vir 3-4 minute tot hulle oopmaak. Gooi enige toe mossels weg. Gooi by die sous, meng tot goed bedek.

157-1Zeiboon Moosa se masalahoender

Anders is die langsous-‘nat kerries’ wat ek ken, is hierdie ‘n tipiese droë kerries, waar alle vog geabsorbeer is en die dik sous vaskleef aan die vleis.

Bedien 4 – 6

  • Halwe medium ui, opgesny
  • 10 ml meel
  • 250 olie
  • 1,2 kg hoender met vel aan, in 8 stukke opgesny
  • 5 ml borrie
  • 5 ml komynsade
  • 5 ml gemaalde komyn
  • 10 ml gemmer en knoffelpasta
  • 10 ml rooi brandrissies, vars of gedroog, grofgekap
  • 2,5 ml saffraan
  • 15 ml suurlemoensap
  • 5 ml asyn
  • Sout
  • 30 ml ghee
  • 4 medium aartappel, bonkig opgesny

Tamatiepasta

  • 2 ryp medium tamaties, opgesny
  • 10 ml tamatiepasta
  • Bediening: vars koljander, basmatirys en suurlemoenpiekel

METODE

  • Druk die uie in meel en skud om goed te bedek, braai dit in 60 ml van die olie tot bros. Dreineer op kombuispapier en sit eenkant.
  • Bedek die hoender met al die speserye, suurlemoensap, asyn en sout. Meng goed deur. Laat dit marineer vir minstens 30 minute. Verhit die ghee in groot swaarbomkastrol oor matige hitte.
  • Voeg die hoender by en draai die hitte op na hoog. Kook vir 10 minute, verminder hitte na matig en kook sonder ‘n deksel tot al die water verdamp het. Roer gereeld.
  • Terwyl die hoender kook, voeg die tamatiepasta-bestanddele saam in ‘n klein kastrolletjie en prut oor lae hitte tot die sous verdik, sowat 20 minute. Geur met sout en roer die tamatiepastamengsel deur die hoender.
  • Verhit die orige olie (jy kan dalk minder of meer nodig kry) op hoë hitte in ‘n diep pan. Voeg die aartappels by en braai tot goudbruin en sag in die middel. Verwyder en dreineer op kombuispapier. Voeg die aartappels by die hoender terwyl nog warm en sprinkel die gebraaide uie bo-oor.

Ishay Govender Ypma se uitmuntende CURRY, stories and recipes from across South Africa is ‘n koesterboek oor kerries van Suid-Afrika. Die boek is kos vir die siel met stof tot nadenke.

Dis in hardebank beskikbaar met pragtige foto’s deur Ishay en kosfoto’s deur Jurie Senekal. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee  met Daleen van der Merwe as opdraggewende redakteur. Dis te koop waar goeie boeke te kry is en die rakprys is R385.

 

%d bloggers like this: