Archive | vleis RSS feed for this section

Beesstertbredie met mieliemeelkors; pikdonker sjokoladepiesangbroodjie met grondboontjiebotter roomys vir Vadersdag

13 Jun

Die Amerikaner Sonora Smart Dodd se naam is dalk onbekend, maar haar nagedagtes leef voort in elke viering van Vadersdag.

Sonora, die dogter van ‘n wewenaar wat sy ses kinders alleen grootgemaak het, het in 1909 tydens ‘n kerkdiens op Moedersdag die idee gekry om haar pa te eer vir die toewyding tot sy kinders. Sy het ‘n petisie opgestel dat Spokane, haar geboortestad, ‘n bepaalde Sondag elke Junie aan vaders wy: ‘n eenvoudige maar treffende gebaar waar dogters in die kerkdiens ‘n rooi roos vr hul pa’s gee; of wit rose dra vir pa’s wat nie meer daar is nie.

In die Du Toit-huishouding kry Ian nie rooi rose nie, maar wel sjokolade. Ian is MAL oor sjokolade, hoe donkerder hoe beter. Hier is ‘n sout en soet manier om sjokolade te gebruik – ‘n Spaanse beesstertbredie en ‘n pikdonker sjokolade piesangbroodjie wat met volgraanmeel gemaak word.

BEESSTERT BREDIE MET MIELIEMEELKORS

Hierdie resep is ‘n ou gunsteling uit my en Francois se kookboek Huiskok Glanskok. Die Spanjaarde gebruik al donkiejare sjokolade in hul kos. Die bietjie donkersjokolade in die sous verryk die sous, sonder om dit soet te maak. Ek voeg graag lemoenskil by wat ‘n goeie pasmaat is vir die speserye en sjokolade. Terwyl die pot stadig prut, kan jy aangaan met jou ander dinge, soos om die tafel mooi te dek.

Die resep klink dalk omslagtig, maar vir ’n spesiale bederf is dit absoluut die moeite werd. Moeilik is dit egter nie. En as jy nie die mieliemeelkors wil maak nie, is die vleis heerlik net so – moenie dan lol om die vleis van die bene te pluis nie en bedien dit soos ’n bredie.

Maak 6 – 8 porsies

30 ml olyfolie

  • 1 groot beesstert (2.5 kg). Vra jou slagter om dit in 3 cm stukke te saag
  • 1 groot ui, gekap
  • 2 wortels, opgekap
  • 3 knoffelhuisies, fyngekap
  • 7,5 ml fyn kaneel
  • knippie fyn naeltjies
  • skil en sap van 1 lemoen
  • 10 ml fyn komyn
  • 750 ml rooiwyn
  • 1 blik gekapte tamaties
  • 1.5 l beesaftreksel
  • 30 ml gerasperde donker sjokolade

Mieliemeelkors

  • 250 ml (125g) meelblom
  • 250 ml (150 g) fyn mieliemeel of polenta
  • 5 ml sout
  • 90 g botter, gevries
  • 60 – 70 ml yswater
  • 1 eier, liggies geklits met 10 ml water

Verhit olie in groot kastrol en verbruin beessterttukke sowart 4 minute aan elke kant. Haal uit en hou eenkant. Stel hitte laer en voeg uie en wortels by, kook vir 15 minute tot goudbruin. Voeg knoffel en speserye by en kook vir 1 minuut. Gooi wyn, aftreksel, tamatie, lemoensap en skil by. Sit vleis terug in die pot en bring tot kookpunt. Verminder hitte en stowe vir 4 1/2 ure, of tot vleis baie sag is.

Skep nou en dan die skuimerigheid af en enige oortollige vet. Skep die beesstert uit en laat afkoel. Laat intussen die sous in die kastrol oor ‘n hoër hitte kook tot dit dikker word, sowat 5 minute. Pluis al die vleis van die bene af en roer by die sous in. Geur en laat afkoel. (Die sjokolade word eers later bygeroer.)

Maak intussen die mieliemeelkors:

Voeg die meel, mieliemeel en sout in ‘n bak.  Rasper die bevrore botter bo-oor en vryf met die vingerpunte in tot die mengsel soos broodkrummels lyk. Maak ‘n holte en gooi die meeste van die water in. Meng met ‘n platlemmes tot die deeg bolletjies vorm, voeg nog water by indien nodig. Vorm die deeg in ‘n plat bal. Dit sal effe klewerig wees, maar die klammigheid sal geabsorbeer word. Bedek met kleefplastiek en verkoel vir 1 uur.

Voorverhit die oond to 190⁰C. Roer die gerasperde sjokolade deur die vleismengsel en gooi uit in ‘n diep 2.5 l kapasiteit keramiek oondbak.

Rol die deeg uit tussen twee velle bakpapier tot 3 mm dik. Trek boonste papier af en plaas deeg bo-op die pasteivleis. Verwyder laaste vel papier. Druk deeg vas aan die kante sodat dit nie sal oplig wanneer dit bak nie. Sny die kante netjies. Smeer met geklitse eier. Prik die kors op ‘n paar plekke met ‘n skerp messie. Bak 1 uur. Die vulsel moet deurwarm wees en die kors goudbruin. Bedien met stampkoring of tiemiegegeurde polenta en vars slaai.

(Foto Samarie Smith, Huiskok Glanskok)

 

PIKDONKER ‘BLACKOUT’ SJOKOLADE-PIESANGBROODJIE

Saam met hierdie koekbroodjie van Bon Appetit brou jy vir Pa ‘n sterk pot Arabica-koffie. Dis donker en diepbehaaglik, nie te soet nie en met ‘n besondere tekstuur van die volgraanmeel. Ek gebruik enjgiets tussen 70% en 85% donkersjokolade hiervoor, maar gebruik gerus Bournville se donkersjokolade.

  • 190 ml koekmeel
  • 125 ml volgraanmeel
  • 90 ml kakaopoeier
  • 7 ml koeksoda
  • 4 ml bakpoeier
  • 5 ml sout
  • 5 groot baie ryp piesangs, verdeel
  • 280 ml ligbruin suiker
  • 80 ml botter, kamertemperatuur
  • 2 groot eiers
  • 90 ml suurroom
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • 110 g donkersjokolade, gekap
  • 15 ml donker bruinsuiker

Voorverhit oond na 180°C. Spuit ‘n 24 cm x 11 cm broodpannetjie uit met kleefvrye kossproei. Voer die bodem uit met bakpapier met ‘n ruim oorhang aan die lang kante.

Klits koekmeel, volgraanmeel, kakaopoeier, koeksoda, bakpoeier en sout in ‘n medium bak.

Maak 4 piesangs fyn met vurk of aartappeldrukker.

In ‘n groot mengbak klits die bruinsuiker en botter saam op matig-hoë spoed tot lig en donsig, sowat 4-5 minute. Klits die eiers een vir een by tot goed gemeng, terwyl jy dan en wan die kante skraap. Verminder die spoed en klits die suurroom, vanielje-ekstrak en piesangmoes by. Moenie skrik as die mengsel op hierdie stadium geskif lyk nie.

Verminder die spoed en meng die droë bestanddele geleidelik by tot net deurgemeng. As jy te veel meng sal die koek taai wees. Vou die sjokoladebrokkies in.

Skep die beslag in die voorbereide pan en maak bo-op gelyk. Sny die piesang in die lengte in 3 ewe dik snye. Plaas die piesangskywe bo-op met snykante na bo. Sprinkel die demararasuiker op die beslag, probeer die piesangs vermy.

Bak koekbroodjie sowat 65-75 minute tot ‘n toetspen wat jy in die middel druk, skoon uitkom; daar mag dalk gesmelte sjokolade vaskleef. Plaas die pan op ‘n draadrak en laat heeltemal afkoel voordat jy die piesangbrood aan die papieroorhang uitlig.

Die smaak ontwikkel as die koek oornag staan.

GRONDBOONTJIEBOTTER-ROOMYS        

Hierdie ongewone roomys van Mari-Louis Guy en Callie Maritz kan by die sjokolade-piesangbrood vir nagereg voorgesit word. As jy ekstra toegewyd is, maak die grondboontjiebotter self.

  • 500 mℓ volroommelk
  • 125 mℓ room
  • 5 mℓ vanielje-essens
  • 200 g strooisuiker
  • 90 mℓ grondboontjiebotter (gekoop of tuisgemaak volgens resep verskaf)

Meng die melk, room, vanielje-essens en suiker saam tot die suiker opgelos is. Voeg die grondboontjiebotter by en plaas in roomysmasjien en karring tot gestol. Bêre in vrieskas tot heeltemal gestol.

Tuisgemaakte Grondboontjiebotter

  • 1 ½ k ( 180 g) ongesoute, geroosterde grondboontjies
  • 1 E ( 15 ml) grondboontjie-olie

Meng albei bestanddele saam in ‘n voedselverwerker tot glad. (Jy gaan nie alles gebruik vir die roomys nie.)

Foto’s van sjokoladepiesangbroodjie: Ian Du Toit

Wild en wyn: koedoe sirloin en rooiwynsous / koedoe ossobuco met lensies en origano

5 Jun

9FD91CD8-84DA-406B-92B6-B183C0F5E52FMy pa was nie ‘n jagter nie. Was dit nie vir die groothartigheid van ooms, neefs en vrygewige vriende van die familie wat wel gejag het nie, het ek nooit my tande gesny op wildsvleis nie.

My ma het ook haar ruilhandel-vernuf ingespan – ‘n blik vol van haar beroemde soetsuurdeeg-boerbeskuit vir ‘n Springbokboud. Sy het die vleis sorgsaam gelardeer, in karringmelk laat lê vir dae en ewe tydsaam gaargemaak. Was haar meevallertjie ‘n wildsbladjie is dit ook eers gemarineer, aangevul met skaapskenkels en gekook tot dit in rafeltjies gepluis kon word vir pastei met ‘n suurroomkors of ‘n loopdegie. Die stampkoring, gestoofde perskes of kweperjellie daarby is diep ge-ets in my smaak-geheuebank.

83CB8E3C-DFF3-4325-B4DF-EB83D2E8E9A0Wildsvleis is deesdae makliker en deur die jaar beskikbaar. Om my repertoire uit te brei raadpleeg ek die wildsvleiskenner en verskaffer Hennie Blom van Cape Venison Company ‘n klipgooi van my huis.

Uit die wye keuse van springbok, koedoe, eland, gemsbok, impala, blesbok, blouwildebees, selfs bosvark en ‘wild boar’ is dit die imposante koedoesnitte wat my oog vang vir die geregte wat ek in gedagte het: skenkel vir die stadige wyngestoofde ossobuco en ‘n lieflike bielie van ‘n koedoe-kruisstuk (sirloin) wat smeek vir ‘n shiraz-sous en vinnige gaarmaak. Geen gemarineerdery vir dae of gevorderde larderingstegnieke met hierdie twee resepte nie.

A4814B7E-A826-4ED5-89C8-2B0AAF409926B233FF18-B1D3-4505-82E6-A9B6D73787A903807D6E-B31A-45D1-854B-96EF2773F75FKOEDOE-KRUIS (SIRLOIN) MET SHIRAZ-SOUS

Die murgsagte kruissnit (sirloin) is ‘n goeie ewewig vir die donker, volronde dimensies van die shiraz. Die gemoute melkpoeier Horlicks is ‘n verrassende byvoeging tot die invryfmengsel en help met karamelisering, volgens Saveur. Die wyn in die sous en glas: Jordan The Prospector Syrah 2015.

Bedien 4 – 6

30 ml gemoute melkpoeier (Horlicks, Ovaltine of Malty)
30 ml poppiesaad
10 ml gedroogte tiemie
7,5 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml fyn sout plus ekstra na smaak
90 m botter
1,2 kg heel wildkruis, verdeel in 2 om in pan te pas
4 salotte of 1 ui, in dun snytjies
3 takkies vars tiemie
2 heel naeltjies
125 ml Shiraz
170 ml wild- of hoenderaftreksel

Voorverhit die oond na 205°C.
Vir die invryfmengsel meng die gemoute melkpoeier, poppiesaad, gedroogte tiemie, sout en swartpeper saam in ‘n bakkie. Strooi die invryfmengsel op die bodem van ‘n bord en rol die vleis in die mengsel, druk dit liggies met die hand sodat die mengsel goed vassit. Laat rus teen kamertemperatuur vir 10 minute.

Smelt 60 ml botter in ‘n groot oondvaste pan oor matige hitte. Sodra die botter sis, voeg die vleis by en verminder die hitte effens. Braai die vleis 3 minute op die een kant, draai op die een sy en braai nog 3 minute, dan op die derde kant vir 3 minute. Die vleis is nou op net drie kante gebraai. Voeg die uie, tiemie, heel naeltjies in die pan en roer liggies deur die botter. Plaas nou die ongebraaide kant na onder en braai 2 minute.

Plaas die pan in die oond en rooster 5-8 minute sodat dit nog pienk in die middel is (interne temperatuur 52°C). Haal uit die pan en laat rus terwyl jy die sous maak.

Sous: plaas die pan oor matig-hoë hitte, voeg rooiwyn by en laat opkook tot die helfte gereduseer. Voeg die hoenderaftreksel by en kook sowat 3 minute. Voeg 30 ml botter by, roer nou en dan tot gesmelt en sous soos dik room is. Roer vleissappe uit die vleisbord by. Proe en geur. Giet die sous deur ‘n sif direk in die opdienbord.
Sny die vleis in 2,5 cm dik medaljes en plaas bo-op die sous. Bedien dadelik.

32C71374-24AB-4EC8-8D35-1857B8EC0814D204B7BA-691D-4452-A71D-B452A396EE3BKOEDOE OSSO BUCO MET LENSIES EN ORIGANO

Hartlike osso buco, tradisioneel met kalfsvleis en witwyn gemaak slaan hier ‘n nuwe rigting in met koedoe, lensies en shiraz. Lemoen-origano gremolata kikker dit op. Strandveld Wineries First Sightings Shiraz 2015 met sy kenmerkende witpepergeure is saam pot en wynglas toe.

Bedien 6

125 ml koekmeel
2 kg koedoe-skenkel, opgesny vir osso buco in redelike dik stukke*
4 skaapstertjies (opsioneel)
1 groot prei, gekap
2 wortels, gekap
2 selderystingels, gekap
375g bruinlensies
250 g sampioene
500 ml shiraz
500 ml lemoensap
2 liter goeie beesaftreksel
6 lourierblare
Blaartjies van halwe bossie oregano

Lemoen- en oregano gremolata:

125 ml olyfolie
fyngekapte blaartjies van 1 bossie origanum en 1 bossie pietersielie,
fyngerasperde skil en sap van 1 lemoen en 1 klein suurlemoen, en 1 gerasperde knoffelhuisie (opsioneel)

Voorverhit oond na 160°C. Geur meel met 2,5 ml elk sout en peper. Rol vleis in meel en skud oortollige meel af. Verwerk die prei, wortel en seldery saam in ‘n voedselverwerker tot fyn. Verhit 80 ml olie in ‘n groot swaarboom-kasserolbak oor hoë hitte, verbruin vleis in 2 sarsies 3-4 minute aan ‘n kant. Haal vleis uit en hou eenkant, gooi oortollige olie af.

Voeg preimengsel en 80 ml olie in die pot, braai 6-8 minute tot sag en dit begin vang op die bodem. Voeg lensies en sampioene by en roer deur. Voeg wyn en lemoensap by en bring tot kookpunt, verminder hitte, skraap bodem met ‘n houtlepel en prut tot vloeistof geabsorbeer is, sowat 5 minute.

Voeg aftreksel, lourierblare, oregano en vleis by, bring tot kookpunt, plaas deksel op en stowe in die oond tot vleis van die bene loskom, 2 ½ – 3 ure of langer. Bak nog 30 minute sonder deksel by 200°C.

Meng die gremolata-bestanddele saam in ‘n bakkie. Skep osso buco in diep borde, strooi gremolata oor en bedien met fyngerasperde wortel- en lemoenslaai.
*wenk: bind kombuistou om elke stuk, dan hou die vleis sy vorm en kook eweredig.
75F8DFEE-D935-4F87-908F-97531892D68E1C23CF7F-A503-4105-94D4-66AEE99B31F2

* Vier die uitstekende verhouding tussen wildsvleis en wyn tydens Sewe Dae met Wild & Shiraz wat 11 tot 17 Junie gevier word op 30 wynplase. Besoek http://www.shirazsa.co.za vir volledige program.
* Cape Venison slaghuis en delikatesse is geleë in die Welgelegen Sentrum, Malmesbury-weg, Welgelegen. Tel. 021 558 9005

Fotografie: Ian Du Toit

Stilering: Errieda Du Toit

 

 

Iné Reynierse se klewerige gemmerpoeding met ‘blender’ vla; en outydse koejaweltert

23 May

 

Te dikwels word ons ontmoedig om ‘n gesonde eetpatroon te volg oor die opvatting dat ons iets moet afstaan en prysgee. Die oplossing om goed en gesond te eet – volgens Iné Reynierse-  lê egter nie in aftel, afweeg en ontneming nie, maar om ‘n nuwe manier terug te vind na ‘n oorvloed van voedsaamheid.

Skrywer en kunstenaar Inè Reynierse is ‘n sprankelende profeet vir die kosfilosofie dat goed eet sinoniem kan wees met lekker eet .  Met haar eie leefwyse en resepteboeke  ‘Low Carb is Lekker’ en ‘Eat lekker for goodness sake’ wat pas deur Quivertree  vrygestel is, bewys sy dat heilsaam en heerlik in dieselfde sin hoort; dat gesond eet en met groot genot eet goeie vriende is.

As jy, soos ek, meer wil leer oor ‘n eet-leefstyl waarop jy kan floreer sonder om die vreugde van eet prys te gee, is Iné en haar goed-deurdagte, deeglik-nagevorste en duidelik-omskryfde aanbevelings ‘n goeie aanklopplek.

My lekker-smaak radar is egter fyn ingestel en om die belofte van lekkerte saam met die heilsaamsaamheid het ek die ou gesegde “the proof is in the pudding’ gevolg en deel twee van Iné se nageregte wat wonderlike soet ambassadeurs is vir die boek ‘Eat lekker for goodness sake’.

As jy erns het oor ‘n gesonde leefstyl en bereid is om die aanpassings te maak, is hierdie boek gewis jou beste vriendin in die kombuis. Die bestanddele is  maklik te kry, nie buitensporig duur nie en die resultate waarlik ‘n kwessie van ‘goeiste, maar dis lekker.’  Werklik inspirerend.

  • Eat Lekker for goodness sake deur Inè Reynierse is uitgegee deur Quivertree Publishers. Die boek is propvol uitstekende advies, wenke, nuwe idees en meer as 70 resepte. Die pragtige lusmaak-foto’s is deur Craig Fraser. Dit kos R330.

Klewerige gemmerpoeding met karamelsous en ‘blender’ vla 

6 porsies 

  • 250 ml amandelmeel
  • 30 ml klappermeel
  • 10 ml bakpoeier

Nat bestanddele:

  • 3 eiers
  • 60 ml xylitol
  • 90 g gesoute botter
  • 30 ml gerasperde gemmer
  • 100 g skorsie
  • 125 ml melk (of 65 ml room en 60 ml water)

Karamelsous

  • 2,5 ml gerasperde gemmer
  • 30 ml xylitol
  • 190 ml room
  • 45 ml gesoute botter
  • 2,5 ml vanielje-ekstrak

Voorverhit die oond tot 180°C.

Meng die droë bestanddele goed saam in ‘n mengbak en maak seker dat alle klonte opgebreek word. In ‘n aparte mengbak, klits al die nat bestanddele saam tot skuimerig. Voeg die geklitste nat bestanddele by die droë bestanddele, meng en giet in ‘n vierkantige oondvaste bak of individuele ramekins.

Bak 25-30 minute vir een groot poeding, minder as dit die kleiner poedings is. Laat 5 – 10 minute afkoel terwyl jy die klewerige sous maak.

In ‘n kastrol verhit al die sousbestanddele saam tot dit liggies begin kook. Laat die sous prut en verdik en liggies bruin word, sowat 8 – 10 minute. Roer gereeld deur met ‘n handklitser.

Gooi die klewerige gemmersous oor die poeding.

‘Blender’ vla

  • 15 ml botter
  • 190 ml melk
  • 190 ml room
  • 5 ml vanielje ekstrak
  • 30 ml xylitol
  • 2 vryloop eiergele
  • 1 vryloop eier
  • 15 ml goue lynsaadmeel

In ‘n kastrol oor matige hitte, verwarm die botter, melk, room, vanielje en xylitol sonder dat dit kook. Plaas die eiergele, heel eier en goue lynsaadmeel in die versapper of ‘bullet blender’ se beker. Giet die warm melkmengsel oor die eiers en meel en meng vir 10 – 15 sekondes.

Giet die mengsel terug in die kastrol en oor lae hitte – terwyl jou aanhou klits – laat die vla verdik, sowat 1 minuut. Moenie skrik vir die tekstuur op hierdie punt nie). Giet die verdikte vla terug in die versapper/bullet blender se beker en verwerk 10 sekonds tot ‘n skuiemerige, dik en romerige vla. Bedien met jou gunsteling nagereg.

Outydse koejaweltert

12 – 15 porsies

Kors:

  • 500 ml geweekte neute van jou keuse, soos okkerneute en amandels of okkerneute en sonneblomsade
  • 125 ml gedroogte klapper
  • 30 ml xylitol
  • Knippie sout
  • 25 g gesmelte botter
  • 45 ml warm water
  • 5 ml vanieljegeursel

Vulsel:

  • 6 koejawels, geskil en halveer
  • 60 – 75 ml xylitol of na smaak
  • 250 ml water
  • 3 eiergele
  • 500 ml volroom jogurt
  • 45 ml gelatien, geweek in 90 ml water
  • 125 ml amasi
  • 250 ml room
  • Knippie sout

Verwerk al die korsbestanddele saam in ‘n voedselverwerker tot dit ‘n bonkige pasta vorm. Skep die pasta in ‘n 15 x 30 cm of 25 x 25 cm bak en druk dit vas tot gelyk. Dit help om met klam hande te werk.

Voeg die koejawels, xylitol en water bymekaar in ‘n kastrol en verhit tot dit begin prut. Prut 8 – 10 minute tot die water afgekook het en die koejawels pap gekook het en ‘n pulp vorm.

Verwerk die helfte van die koejawelpulp, eiergele en 250 ml jogurt in ‘n voedselverwerker om ‘n vla te vorm. Giet die vla in ‘n mengbak.

Voeg die geweekte gelatien by die oorblywende warm koejawelpulp steeds in die kastrol; roer dit oor lae hitte deeglik deur vir ‘n minuut of twee tot dit heeltemal opgelos is.

Giet die warm gelatienpulp en die res van die bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk vir 20 sekondes. Giet die gelatienmengsel by die vla in die mengbak en klits goed met ‘n handklitser sodat die gelatien eweredig sal stol.

Giet die koejawelvulsel oor die tertkors en verkoel 3 ure of oornag in die yskas.

Polonie snobs cooler as ekke

17 Apr

Illustrasie: Frans Groenewald vir Sarie Kos, 2010.

Jy dink jy’s cooler as ekke, want jy eet Swartwoud-ham op jou sarmie
Jy dink jy’s cooler as ekke, want jou bord is vol artisan-salami
Jou vriende eet Italiaanse charcuterie, myne eet French polonie

Ek’s die ou wat crave vir rooi worsies
Jy gooi dit uit saam met jou ciabatta-korsies

(Met baie apologie aan Jack Parow)

Die skokkende kosskandaal rondom Listeriose is nie meer die hoofopskrif nie, maar die mense-tragedie gaan vir altyd voortduur. Ek het in die tyd gesien hoe daar grap gemaak is van polonie, en shock horror, mense  wat uit hul Jimmy Choos gewalg is  – nie net oor die lewensbedreigende bakteriese siekte nie,  (dit begryp ek) – maar dat hul salami onder dieselfde dak gemaak is as armman-polonie.  Common kos.

Die industrialisering van kos eis sy tol by diegene wat nie artisan-alternatiewe het nie. Ek is bevoorreg om nie fabriekpolonie hoef te eet nie, maar vir my liefste huiswerker was dit dié manier waarop sy haar kleinkinders bederf het.

Ek weet nie of dit van pas is om terug te kyk na ‘n rubriek wat ek in 2010 vir Sarie Kos oor polonie en viennas geskryf het nie. Wat my bybly – wat ek graag wil deel –  is die deernis waarmee mense met wie ek destyds gesels het die ‘common’ kos onthou.

My eie sagte plekkie vir polonie het ook ’n storie. Dis deel van my erfskat. My oupa Charles Möller het vir my ma in die 1940’s resepjoernale in sy sierlike onderwysers-handskrif uitgeskryf as deel van haar bruidskat. Daarin is ‘n omvattende verduideliking ‘hoe om polonie’ te maak.

‘N AANGEPASTE UITREKSEL UIT MY DESTYDSE ARTIKEL:

“Koue vleis is ‘n waterskeiding tussen goeie en swak smaak. Daar’s peperdure prosciutto uit Parma en salsiccia vir die smulpaap, Iberiese jámon van akker-gevoerde swart varke vir die aficionado en chorizo vir die tapas-uur. Dan’s daar viennas uit die blik en polonie vir die platsak.

Dis juis die arme polonie wat so hoog op lekkerbekke se verdoemlys verskyn. Net so vurig is die polonie-kampvegters – mense soos fotograaf Dirk Pieters wat op ‘n missie is om die koue vleisie se reputasie te beskerm.

Hy’t groot geword sonder ‘n pa en het baie tyd deurgebring met hulle tuinier Addison, vir hom ‘n belangrike figuur van wysheid, manlikheid en liefde. Terwyl hy rondgehang het, het Addison geskoffel. Teetyd het hulle dik polonie-toebroodjies op vars wit brood geëet met soet melkerige tee.

“Tot vandag toe is dit vir onmoontlik om ‘n poloniesnob te wees, want Addison sit in my hart met ‘n lekker polonie-toebroodjie.”

Nog ’n man wat grootgemaak is op polonietoebroodjies is my buurvrou Anita se seun, Jaco. Sy het die broodjies selfs in resepvorm vasgelê – Skooltoebroodjie vir Boetie – só spesifiserend was hy oor sy skoolpouse-rantsoene.

Die kinders het hulle broodjies onder mekaar uitgeruil, onthou sy. “Maar op polonie-dag het boetie syne net vir homself gehad. Die kinders het nie geweet hoe lekker dit rêrig was nie,  want dit het so “gross” gelyk deurtrek met daai geel mosterdsous.”

Min sou Buurvrou weet dat die moederliefde wat saam met die poloniebroodjies in daai kosblik beland het, jare later steeds vertroosting bied vir haar seunskind (vandag 6 voet 6 met ’n doktorsgraad).  Dit was maar net die begin van sy penchant vir polonie.

Hy words steeds soms oorval word met ‘n behoefte aan morsige kos (iets totaal anders as gemorskos). “Ek bedoel morsig, soos ‘n treinstasie “russian” of, nog beter, ‘n polonie Gatsby as ek platgeslaan is deur die oerbehoefte aan vertroosting.”

Hy soek nie ver na ‘n verklaring vir sy polonie-vergrype nie. “Freud sal verheug wees – dit wás toe al die tyd my ma. Wanneer sy begin praat het van bederfbroodjies, het ek presies geweet wat daai dag op my wag: taai witbrood met snytjies Bokkie polonie en goedkoop soet mosterd met die preserveermiddel-nasmaak. “

Jaco bieg dat hy aanvanklik gedink het sy ma-hulle sukkel seker maar met geld en duld toe die polonie-toebroodjies. “Eers op hoërskool het ek ’n wonderlike voordeel in my bederfbroodjies ontdek. Geen skoolboelie was bereid om my kosblik af te vat nie en het draaie om my geloop.”

Weense worsies as ‘down in the dumps’ besweerder is ook ‘n sielkunde-tesis werd. Vra net my vriend David uit oor sy skelm Vienna-etery. David is bekend as ’n connoisseur van stylvol leef; ‘n man wat al die grootste gastronomiese plesiere beleef het in die wêreld se voorste kostempels.

“Hoe donkerder die wolk oor die gemoed, hoe groter die drang na rooi worsies.” En, bieg hy, die ritueel begin by die inkopies. “Jy gaan shop alleen; iewers by ‘n keffie waar niemand jou ken nie. Jy koop niks anders nie en dra ook nie ’n mandjie nie, want niemand moet in jou mandjie kan loer en net die eensame pakkie rooi worsies sien nie.”

Dan klim jy in jou kar en net daar in die parkade skeur jy die plastiekpakkie oop. Die’s ook ‘n kuns, want anders mors die Vienna-sousie op jy beste denim. Die eerste drie eet jy vinnig. Na die daad moet jy ook sorg dat die pakkie weggegooi word, met niks wat teen jou sal getuig van jou vergrype nie.”

My eie sagte plekkie vir polonie het ook ’n storie. Dis deel van my erfskat. My oupa Charles Möller het in die 1940’s vir my ma resepte in sy sierlike onderwysers-handskrif uitgeskryf as deel van haar bruidskat. Die resepboek begin met ‘n omvattende verduideliking ‘hoe om polonie’ te maak:

“Polonies word gemaak van die taaiste dele van die os soos die nek, opgesny in klein stukkies en dan gesprinkel met sout en bietjie salpeter,” skryf Oupa. Die dae-lange insouting word opgevolg met die vleis se malery, stukkies spek, fyn gestampte of heel peper, aartappelmeel en koeksoda.

Oupa was streng met die verhoudinge: halwe pakkie koeksoda vir 40 pond vleis. Goedgemeng en geknie soos ‘n brood word dit lekker styfgestop in os- of koeiderm, die ente vasgemaak en oornag gerook. Daarna word dit gestoom vir amper ‘n uur.

Die kleursel kry mens by die apteek,” skryf hy as voetnota. ”vra vir ‘polony colouring’ – Bavarian rooi gee ’n mooi pienk.”

Ja, ek sal bittergraag iewers in Barcelona glinsterende flertse dekades-verouderde jamon wil proe; op ‘n Toskaanse dorpsplein smul aan vinkel-gegeurde salami. Ek sal selfs weer die kar vat Stellenbosch toe na die ‘bakkerij op die plein’ waar ‘n gawe man rooipienk skywe jamon met ‘n swaard kerf terwyl ek oë toeknyp vir die prys; maar ek sal wat wou gee vir ‘n Oupa se tuisgemaakte polonie op winkelwitbrood. Al sê die kossnobs wat.

 

Corobrik kiepie – hoender tussen bakstene

15 Apr

Gietyster en bakstene. Dit klink asof ek met ‘n bouery besig is, eerder as om hoender gaar te maak.

Ek het die eenvoudige tegniek in die 1980s leer ken by ‘n eetplek in Melville. Gevlinderde, platgemaakte hoender is onder bakstene gaargemaak met goudbruin vel wat gesplinter het van brosheid. Dit was ook die era van die Corobrik-sierbaksteenhuise en as jy wou baksteenhoender maak, was daar oral in die woonbuurt ‘n steen of twee op ‘n sypaadjie beskikbaar.

Die baksteen doen twee dinge: die gewig plaas elke deel van die vel in kontak met die hitte en keer dat dit krimp, sodat dit eweredig bros braai. Die tegniek, wat al eeue in die Toskane gebruik word vir pollo al mattone, het waarskynlik ontstaan in Impruneta, ‘n dorp naby Florence beroemd vir terra cotta teëls.

Gietysterpan as alternatief

Georgië, eens deel van die Sowiet-Unie, se nasionale dis Hoender Tabaka word ook volgens die platdruk-metode gemaak, maar ander swaar kombuistoerusting soos swaar gietyster dien as gewig, nie bakstene nie. Dit word bedien met tkemali (‘n sous van suurpruime of rabarber) of niortskali, ‘n pikante knoffel en koljandersous. Die land se nuwe status as voorste kosbestemming laat tradisionele tegnieke soos hierdie weer herleef.

Riglyne:

Gebruik ‘n jonger, kleiner hoender of selfs poussins. As jou pan te klein is, sny die hoender middeldeur en braai in twee sarsies of gebruik net dytjies en boudjies.
· ‘n Gietysterpan is baie effektief vir die tegniek. ‘n Swaar vlekvrye staal werk ook, maar is meer geneig tot warm kolle en vel wat oneweredig verbruin. ‘n Kleefvrye pan werk egter nie.
· As bakstene nie beskikbaar is as gewig nie, raak ondernemend en gebruik enigiets swaar om bo-op te sit, soos nog ‘n gietysterpan of swartpotjie; jou ou groot swaar marmer stamper-en-vysel, ‘n pan met ‘n ou oefengewigte (dumb bells) bo-op. Jy kan selfs ‘n kastrol vol water bo-opsit.
· Ek gebruik ‘n kombinasie: ‘n ekstra swaar pan bo-op met twee bakstene in.
· As jy die baksteen direk op die hoender plaas, trek dit met foelie oor.
· Plaas die gewig op sodra die hoender in die warm pan gesit word, voordat die vel begin krimp van die hitte.
· Die baksteen-tegniek kan ook gebruik word om hoender oor die kole gaar te. Braai die velkant op die warm deel en wanneer dit omgedraai word, verskuif na die koel deel van die rooster.

Errieda se Corobrik-kiepie

Eet die hoender so gou jy kan, anders absorbeer die vel weer vog en verloor jy die wonderlike kraak-effek.

1 medium hoender, goed drooggedruk
Sout en peper
30 mℓ olyfolie
1 ui, fyngekap
2 knoffelhuises, gekap (opsioneel)
5 mℓ brandrissievlokkies
60 mℓ droë witwyn
60 mℓ vars suurlemoensap
30 mℓ botter, in blokkies gesny
60 mℓ gekapte pietersielie

Plaas die hoender op werksoppervlak en knip die vlerkpunte by die eerste lit af (hulle’s bietjie in die pad met die betrokke gaarmaakmetode). Draai die hoender met die borskant na ander en met ‘n skerp mes of kombuisskêr, sny aan albei kante van die ruggraat om dit te verwyder (hou dit vir aftreksel).

Vlek die hoender oop en gebruik die punt van die mes om ‘n vlak snit te maak langs die strook kraakbeen in die bors. Draai die hoender om met die velkant na bo en druk die hoender met mening plat tot die ‘n kraakgeluid hoor. Geur mildelik met sout en peper aan beide kante en laat dit staan teen kamertemperatuur vir minstens 2 minute tot ‘n uur.

Voorverhit die oond tot 180°C. Verhit ‘n droë gietysterpan oor matige hitte vir sowat 5 minute. Druk die hoender weer goed droog met kombuispapier en geur weer orals oor met sout. Voeg olie in die pan, verhit ‘n paar sekondes en plaas hoender met die velkant na onder in die pan. Bedek die boom van ‘n tweede swaar pan met foelie of bakpapier. Plaas twee bakstene binne-in die boonste pan vir gewig.(Sien onder ander idees as jy nie bakstene het wat rondlê nie)

Braai die hoender tot die vel oraloor diep mahoniebruin en bros is, 15 – 18 minute (loer nou en dan hoe dit vorder). Verwyder die boonste pan en bakstene, draai die hoender om –nou velkant na bo – en plaas die pan in die oond. Bak tot net gaar vir 15 – 20 minute. (Die vleissappe moet helder uitloop; interne temperatuur 71°C getoets in die dikste deel van die borsvleis, weg van been)

Haal die pan versigtig uit die oond en plaas die hoender met die bros velkant na bo p ‘n bord om te rus. Moenie bedek nie, sodat die vel bros bly. Plaas die pan oor matige en voeg die gekapte ui , knoffel en rissievlokkies by; braai terwyl jy gereeld roer tot die uie sag en deurskynend is, sowat 3 minute. Voeg die wyn en suurlemoensap by en roer om te emulsifiseer, verlaag die hitte en voeg die botter by, roer tot gesmelt. Giet vleissappe wat in die bord versamel het by en roer die pietersielie deur. Plaas hoender terug in die pan met die manjifieke bros, bruin vel na bo.

Lamsrak en moderne kroonbraad – koninklik genoeg vir Prins Harry en sy Meghan

28 Nov

Met ons skop-die-skoene-uit kuiermaniere sit ons selde aan vir ‘n uithangete, maar vandag dek ek tafel vir ’n adellike gas. My beplanning vir ‘n kristal-ete begin by ‘n spesiale gesprek met my slagter. “Twee agt-been lamsrakke, ge-french asseblief.”

Met hierdie swierige lamssnit kan ek die rigting gaan van Kroonbraad, die grande dame van die pronkmaal met ribbene wat vorstelik na buite krul soos ‘n koningskroon. Net so dramaties is die Erewag met ribbe wat na binnetoe ‘n boog inmekaar gevleg soos gekruiste swaarde.

Ek verkies iets met minder ‘pomp and ceremony’. Minder klassiek + meer modern. ‘n Kroon vir ‘n meer moderne koninklike minder klassiek en meer modern. Of wat van iets pikant, taaivinger-lekker, klewerig gebak met smake uit die Ooste?

MODERNE LAMSKROON

Hierdie lamsbraad vir ‘n moderne monarg word in ‘n Bundt-pan gerooster, ‘n idee wat ek by Alton Brown gesien het.  As kroonjuwele vul ek die holte met braaiaartappels, goudgebraai in lamsvet.  Die ribbene buig elegant na binne toe, maar as jy ‘n tradisionele kroonbraad verkies wat na buite buig, bind die lamsrakke vas met die vetkant na binne.

Jy het nodig:

  • 2 lamsrakke, 8-rib elk, ewe groot , so 750g elk (boonste punte skoongemaak)
  • 15 ml olyfolie
  • 5 ml sout
  • 2,5 ml swartpeper
  • 6 knoffelhuisies, gemaal
  • 20 ml fyngekapte vars tiemie
  • 7,5 ml koljander, fyngestamp
  • 20 ml sjerrieasyn
  • 5 ml gladde Dijon mosterd
  • 5 ml vars roosmaryn, gekap
  • Vulsel van jou keuse (ek het dit met braaiaartappels gevul)

Maak so:

  1. Voorverhit die oond tot 190°C, oondrak in die middel. Buig elke lamsrak in ‘n halfsirkel met die vleiskant na binne, vetkant na buite. Knoop die ente aanmekaar vas met kombuistou. Verstewig dit reg rondom met nog tou.
  2. Vryf die vleis in met olie. In ‘n bakkie, meng die sout, peper, knoffel, tiemie en koljander, druk die mengsel aan die vleis vas. 
  3. Plaas die vleis in ‘n Bundt-pan met die twee lamsrakke om die tuit. Giet ‘n lepel olyfolie onder in die pan. Rooster die vleis 40-45 minute in die oond (ongeveer 30 min per kg. ) Wenk: as die vleis se vetkant nie vinnig genoeg na jou sin verbruin nie, verplaas die vleis van die Bundpan af oor na ‘n vlak emaljebord en druk gefrommelde foelie of ‘n blikbeker in die holte dat die vleis sy vorm behou. 
  4. Haal die vleis uit die oond, bedek liggies met foelie of ‘n omgekeerde bak, laat rus vir 20 minute.
  5. Meng intussen die asyn, mosterd , roosmaryn en pansappe, geur na smaak.
  6. Bediening: plaas vulsel van jou keuse in die holte, knip die tou af en bedien met asyn-mosterdsousie.

SO LYK DIE LAMSRAK-EREWAG

Vir die Erewag (‘guards of honour) word die lamsrakke teenmekaar geplaas, vetkant na buite met die bene wat inhak soos gekruiste swaarde.


Die ribbene word skoongemaak (‘frenched’) sodat dit makliker inhak, en vasgebind met kombuistou.  Om dit gaar te maak rooster dit by 180°C vir 25 minute, plus 25 minute ekstra per 450 g.

Volgens etiket word die tou  eers aan tafel geknip. Sny ‘n Erewag beide kante met een sny deur.

PIKANTE HEUNING- EN KNOFFEL LAMSRAK

Hierdie lamsrak met sy aangename byt is kos vir ‘n koning, maar sonder die vertoon.

Jy het nodig:

  • 1 lamsrak (6 of 8 been)
  • 10 ml vinkelsade, fyngemaak
  • Sout en peper na smaak
  • 30ml olie

Smeerlaag:

  • 5 ml bruinsuiker
  • 5 ml suurlemoensap
  • 15 ml Dijon mosterd
  • 45 ml heuning
  • 30 ml sojasous
  • 15 ml ryswynasyn of appelasyn
  • 15 ml vars gemmer, gerasper
  • 15 ml Srirarcha of vervang met tamatiesous en knippie rooipeper
  • 10 ml droë rissievlokkies
  • 5 knoffelhuisies, gemaal
  • Swartpeper na smaak

Maak so:

  1. Voorverhit die oond na 200°C. Klad die lamsrak droog met kombuispapier.
  2. Kook die smeerlaag-bestanddele saam in ‘n medium kastrol oor matige hitte tot effe afgekook en verdik, sowat 7 minute.
  3. Intussen plaas die lamsrak op ‘n kapbord met die vetkant na bo. Sny kepies in ‘n diamantpatroon deur die vetlaag. Vryf goed in met sout en peper.
  4. Verhit die olie oor matige hitte in ‘n oondvaste pan. Voeg die fyngemaalde vinkel in die olie en kantel die pan terwyl dit sis. Verbruin die lamsrak aan alle kante tot goudbruin. Haal van die plaat af en bestryk alle kante met die smeerlaag.  Drup ook die orige olie in die pan oor.
  5. Plaas in oondpan en rooster soos volg: 20 min vir rou (rare); 25 min vir medium-rou; 30 min vir medium; 35 min vir goedgaar. Laat rus vir 10 minute en bedien.

Goed om te weet: Kroonbraad van lamsrak word nie met ‘n vulsel in gebak soos met kroonbraad van varkvleis nie, anders sal dit te lank neem om gaar te word. As jy dit nie in die Bundt-pan wil bak nie, druk gefrommelde foelie in die holte.

  • Die lamsvleis is van Delico. Besoek www.delico.co.za vir inligting oor Delico se aanlynbestellings en afsetpunte in Riebeek-Kasteel en Klapmuts.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Wildspastei en pruim-en-peper vrugtepatee dans met La Motte Syrah

23 Sep

Dis goed om te onthou dat daar vyf redes is om iets te drink: die aankoms van ‘n vriend, enige huidige of toekomstige dors, die uitmuntendheid van die wyn of enige ander rede. (Latynse spreekwoord)

Hierdie storie gaan oor sinergie: die toestand wanneer twee of meer dinge so vrugbaar saamwerk dat die resultaat groter is as die som van die onderskeie dele.

Ek het die magiese sinergie tussen goeie kos en goeie wyn opnuut waardeer by die ‘Vintage Wine & Venison’ aand by Pierneef à La Motte Restaurant. Dis by hierdie jaarlikse geleentheid dat eksklusiewe ouer oesjaar-wyne – deur keldermeester Edmund Terblanche uit La Motte Landgoed se vinoteque gekies – die vyf gange op sjef Michelle Theron se spyskaart uitnooi vir ‘n dans van sinergie.

IMG_0220.JPGDie grasie waarmee die wildsvleis en wyn gang na gang saamgedans het (twee wyndansmaats vir elke gang), verskuil die kompleksiteit om kos en wyn op hierdie vlak bymekaar te bring.

Kwartelgalantine, lemoen, koemkwats en nartjie, roketslaai, lemoen-en-dragon glasuur, liggerookte mosterd-emulsie

  • La Motte Chardonnay 2011
  • La Motte Pierneef Syrah Grenache

Geroosterde beet-asbrood, koedoe carpaccio en biltongstof, droë steenvrug, vinkel- en peerblatjang, piekelbeetjies, spesery-gegeurde uie-marmalade

  • La Motte Pierneef Sauvignon Blanc 2010
  • La Motte Pierneef Syrah Viognier

Gestoofde Springbokskenkel, sampioen, roosmaryn-en-swartpeper aartappelkluitjie, Dalewood sampioenbrie, Kaapse kapokbossie jus

  • La Motte Syrah 2009
  • La Motte Cabernet Sauvignon 2008

Gebakte La Petit brie, salie, gepreserveerde spanspek, vy- en gemmer-galette

  • La Motte Millennium™ 1995
  • La Motte Chardonnay 2012

Outydse spesery-soetkoekie, gemmerroomys, gemaalde droëvrugte-macaroon, gemmer pâté de fruit

  • NV La Motte Straw Wine

Die verbeeldingryke geregte en karaktertrekke van die wyne het wel vir my as huiskok en entoesiastiese wynleek waardevolle rigtingwysers gegee om ‘n danspassie van my eie aan te pak: Springbokpastei met suurroomkors en swartpeper-pruimjellie.

Dit alles eggo van my gunsteling-elemente uit die La Motte-ervaring, soos die springbok-skenkel saam met die Syrah; die geure en teksture van salie, swartpeper en ander speserye, pâté de fruit en die botterige kors van die sjef Michelle se galette.

Ek het op Erfenisdag besluit as die spesiale geleentheid om die wild-en-wyn-ervaring in my eie kombuis te vertolk. Pastei moes dit wees, omdat ons almal ‘n pastei-chromosoom het, of dit ‘n liefde vir wildspastei met rafeltjievleis is, tradisionele hoenderpastei, of die handpasteie van die basaar of die gewraakte garage-pie wat ook deel van ons kospsige is.

Daarby trek ons die prop van La Motte Syrah 2014 en klink ‘n glasie op sinergie tussen ou-wêreld-tradisie en nuwe wêreld intensiteit.

IMG_8345WILPASTEI MET SUURROOMKORS

SUURROOMKORS

  • 300 g botter
  • 750 ml koekmeel
  • 300 ml suurroom
  • 7 ml sout

Verroom die botter in ’n voedselverwerker tot sag. Voeg die res van die bestanddele by en meng teen matige spoed tot ’n sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ’n plastieksakkie in die yskas en verkoel tot yskoud.

WILDSPASTEITJIES

‘n Drukpot werk uitstekend om tyd en krag te spaar.

  • 2 kg wildsblad, in 25 mm blokkies gesny
  • 250 ml karringmelk
  • 500 g lamskenkels
  • 25 ml olie
  • 1 liter water
  • 1 ui, steek 10 kruienaeltjies in die ui
  • 2 lourierblare
  • 5 ml fyn koljander
  • 5 mk swartpeperkorrels
  • 15 ml sout

SOUS

  • 2 uie, gekap
  • 30 ml olie
  • 250 ml rooiwyn (ek gebruik La Motte Syrah)
  • 125 ml druiwe asyn
  • 15 ml matige mosterd
  • 30 ml mielieblom, opgelos in bietjie water
  • sout en swartpeper
  • 4 piekeluie, steek 1 kruienaeltjie in elke ui

Bedek die wildswleis met die karringmelk en marineer 2 dae lank in die yskas. Druk dan die vleis droog met papierhandoeke.

Verhit die olie in ’n groot swaarboomkastrol en braai die lamskenkels tot bruin regom. Skep die skenkels uit en hou eenkant. Braai dan die wildvleis in dieselfde kastrol tot bruin. Skep uit en hou eenkant. Giet enige oortollige olie uit die katrol, voeg die res van die bestanddele in die kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die skenkels en wildsvleis by, plaas die deksel op die katrol en prut tot die vleis sag is en van die bene begin loskom, 3-4 ure. As jy ‘n drukpot gebruik, stoom dit onder druk vir 80 minute.

Laat afkoel, verwyder die vleis van die bene en sny dié vleis ook in kleiner stukkies. Behou die vloeistof. (Voeg vleisaftreksel of water by om 500 ml te maak.)

SOUS

Soteer die uie in die olie tot goudbruin. Voeg die wyn en asyn by ek kook vinnig tot die vloeistof tot 45 ml verminder het.

Voeg die vleissappe (500 ml) en mosterd by en roer goed. Verdik met die mielieblom en geur met sout en peper na smaak. Laat afkoel en voeg die sous by die vleis.

MAAK VAN PASTEITJIES

Voorverhit die oond tot 220 °C.

Rol die deeg dun uit op ’n meelbestrooide oppervlak.

IMG_0202

Keer jou pasteibak om op die deeg en sny die deeg breed genoeg uit. As jy die deeg met die vurkpatroon wil versier, doen dit nou.

Skep die vleismengsel in die pasteibakkies.

Bedek die vleis met die deeg sonder om die deeg te rek.  Die oorskietdeeg kan gebruik word vir versiering.

Smeer die kors met geklitste eier en bak 30—45 minute tot die kors goudbruin is.

Wildspastei-126

Wildspastei-137

PRUIM-EN SWARTPEPER-VRUGTEPATEE

Maak dit die vorige dag

Kweperjellie word tradisioneel saam met wildspastei bedien, maar hier wou ek die pastei vlei met die donkerrooi-note wat pruime en Syrah na die sinergiedans toe bring. Die pruime word gestowe met kaneel, swartpeperkorrels en salie, smake wat lekker wals met La Motte Syrah. Wanneer dit moerbeityd is, voeg ek dit ook by.

Die pruimpatee kombineer elemente van ons geliefde kweperlekkers, die Spaanse kweperkaas membrillo en die Franse pâté de fruit.

Wildspastei-100.JPG

  • 1 kg rooipruime
  • 1 pypkaneel
  • 10 peperkorrels, 4 of so gekraak
  • 4 salieblare (opsioneel)
  • 400 g witsuiker

Was die pruime en sny in die helfte deur. Voeg die pruime, speserye en kruie (indien gebruik) saam in ‘n swaarboom-kastrol wat nie sal reageer met die suur nie. Giet 400 ml water by en verhit oor matige hitte tot dit begin prut. Laat saggies prut met die deksel op tot die pruime heeltemal sag is, sowat 20 minute. Hou dop dat dit nie droogkook nie, vul aan indien dit begin vang op die bodem.

Verwyder kastrol van die plaat, verwyder pitte, kaneelstokkie en salieblare en laat effe afkoel. Was kastrol uit.

Druk die vrugte met die agterkant van ‘n houtlepel deur ‘n sif om ‘n puree te vorm.

Wildspastei-105.JPG

Giet die puree in die skoon kastrol en prut liggies oor lae hitte tot dit met die helfte afgekook het (25-30 minute).

Roer die suiker by en prut – steeds oor lae hitte – tot die suiker opgelos is terwyl jy aanhoudend roer.

Laat dit oor matige hitte prut tot die mengsel baie verdik, terwyl jy die bodem gereeld skraap met ‘n houtspatel om te keer dat dit op die bodem vang en brand. Op hierdie stadium kan die mengsel nogals erg bloep-en-spoeg, so dra maar iets met langmoue. Om te toets of dit reg en dik genoeg is, trek met ‘n lepel ‘n streep op die bodem – as dit vir ‘n paar sekondes oop bly, is dit reg. Wees geduldig, dit neem sowat 40-60 minute.

Giet dit in ‘n broodpannetjie wat jy eers uitgespoel en met kleefplastiek uitgevoer het. Jy kan dit ook in glaspotjies of klein jellievorms skep. Laat dit by kamertemperatuur afkoel en stol, verkieslik oornag. Sny dit in blokkies of keer die vorms uit op die bord.

Wenk: Vrugte se pektienvlak kan verskil, so as jou vrugtepatee nie genoeg gestol het na dit oornag by kamertemperatuur gestaan het nie, ontspan – bedien dit in ‘n konfytflessiegebruik of stol dit met gelatien of ‘n pakkie moerbei-jellie.

  • Besoek www.lamotte.com vir inligting oor La Motte, my gunsteling kos-, wyn- en Pierneef-kunsbestemming in die pragtige Franschhoek-vallei.Wildspastei-136
  • Stilering:    Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit
  • Kosbereiding: Daleen van der Merwe

Wildspastei-140.JPG

 

%d bloggers like this: