Archive | vleis RSS feed for this section

Lamsnek in die stowepot

31 May

Ek probeer die reëngode lok met hartlike winterkos.

IMG_0951

Net vir ingeval hulle uitgeëet is aan Kaapse bredies, word die kasserolbakke uitgehaal vir twee Franse stowegeregte. Ek gee die reënmakers ‘n omkoopkeuse tussen:

(a) lamsnek navarin, ‘n ligter stowepot van jong, babasoet groente, altyd rape (‘navare’),  altyd witwyn.

IMG_0944

EN

(b) lamsnek bourguignon, donker en dramaties van al die rooiwyn, bruin sampioene en blokkies gerookte varkspek.

Sulke stowepotte is maklik om te maak, met die bedwelmende aromas van stowevleisvleis, vars groente en kruie (eerders as speserye) om die hardnekkigste reënmaker uit sy wegkruipplek te lok.

, wat die Franse die kraag of nek noem (‘collet’ of collier) is ‘n gesogte snit vir stowegeregte. Julia Child prys die gelatien in die nek om diepte aan die sous te gee, terwyl Raymond Blanc ‘n voorstander is om vleis op die been, soos skywe lamsnek gaar te maak om rykheid aan ‘n ongekompliseerde gereg te gee.

Ek het beginsels uit die twee legendariese kenners van die Franse kookkuns se navarin-resepte geneem vir my Kaaps-Franse weergawe van die delikate lamstowegereg met jong wortels, rape, radyse, jong aartappeltjies en ertjies, gewoonlik ook groenbone.

Dit word tradisioneel, veral in skaapwei-streke soos Normandië, in lamseisoen gemaak wanneer die lentegroente nog piepklein was. Met ons tusseninweer, is dit heerlik lig, maar tog vullend as die kwik  sak.

IMG_0942

Vir die bourguignon het ek Julia Child se metode uit Mastering the Art of French Cooking net gevluglees, want ‘n drie-bladsy-resep is selfs vir my wat nie omgee vir tydrowende geregte nie, net te pedanties!

My weergawe is aansienlik vereenvoudig, met baie goeie resultate. Ons sal maar moet sien of die reëngode saamstem.

LAMSNEK NAVARIN

Met witwyn en jong groente vir die tussenin dae wat die winter soos lente voel.

Maak 6 – 8 porsies

  • 2 lamsnekke, in lengte gehalveer, en elke helfte in 2 stukke te sny (of  ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)
  • Olyfolie of varkvet
  • Sout
  • 2 uie, gekap
  • 2 medium geelwortels, in blokkies
  • 1 selderystingel, opgekap
  • 4 knoffelhuisies, gekneus
  • 250 ml witwyn (soos ‘n droë Chardonnay)
  • 6 peperkorrels
  • 1 kruieruikertjie (2 lourierblare, 5 takke pietersielietakke, 1 tak roosmaryn, 4 tiemietakkies)
  • 2 ryp tamaties, in blokkies
  • 6 jong rape, geskil en in helfte gesny
  • 6 radyse, gewas, behou stukkie stingel en stertjie
  • 12 jong wortels, met stukkies groen stam, hou heel
  • 12 jong aartappeltjies, ongeskil
  • 4-6 babavinkel, gehalveer (opsioneel)
  • 250 ml bevrore ertjies
  • Klont sagte botter

Metode:

Voorverhit die oond na 160°. Druk die vleis droog en sout goed.

Verhit die olie in ‘n groot, hittebestande kasserolbak en verbruin  die nekstukke. Skep uit.

In dieselfde bak, soteer die uie, knoffel, wortelblokkies en seldery. Roer tamatie by en braai ‘n minuut of so.

Plaas die vleis terug in die pan met die kruieruikertjie en peperkorrels. Gooi die wyn by en bedek met genoeg koue water om die vleis te bedek. Laat dit net liggies opkook en skep die skuim af van die oppervlakte.

Plaas deksel op, plaas in die oond en bak sowat 90 minute. Intussen, berei die jong groente voor en vroeg by (behalwe ertjies). Bak tot die vleis loskom van die bene en die groente vurksag. Gooi ertjies by.

Verwyder die kruieruikertjie. Geur met sout en peper na smaak, roer die sagte botter by.

Plaas die oondbak op die tafel en skep uit in diep borde. Sit voor met Franse brood of ‘n sourdough-tipe brood.

Nou die ander keuse:

LAMSNEK BOURGUIGNON 

Bedien 4

  • 1,2 kg lamsnek, in skywe gesny (of  ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)
  • 12 pereluitjies, geskil
  • 60 ml koekmeel
  • 15 ml olyfolie
  • 20 g botter
  • 6 stroke ontbytspek sonder swoerd, opgesny
  • 250 g sampioene
  • 2 knoffelhuisies, gekneus
  • Kruieruikertjie (1 lourierblaar, 2 pietersielietakke, 1 roosmaryntak vasgebind met kombuistou)
  • 250 ml rooiwyn
  • 250 ml goeie beesvleisaftreksel
  • 15 ml ligte bruinsuiker
  • 30 ml tamatiesmeer

Metode:

Voorverhit die oond tot 180°C. Skil die uitjies.

Maak ‘n snit deur die vetstrook van die vleis, wat keer dat die vleis opkrul. Geur die vleis goed met sout en bestrooi liggies met die meel.

Verhit die olie in ‘n kasserolbak en verbruin die vleis aan albei kante. Verwyder en hou eenkant.

Smelt die botter in dieselfde bak, voeg die uie, sampioene en spek by. Laat liggies braai tot goudbruin terwyl jy roer. Roer die tamatiesmeer en bruinsuiker by. Plaas die vleis terug in die bak saam met die kruieruiker. Giet die wyn en aftreksel oor.

Bak met die deksel op vir 90 minute, haal die deksel af en bak nog sowat 30 minute tot die vleis sag is. Plaas kasserolbak op die tafel en bedien met Franse brood, of kapokaartappel, heerbone of gort.

Notas:

Gebruik ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops.

Die smaak is op sy beste die volgende dag.

Vir ‘n amber sous, strooi ‘n bietjie suiker oor die vleis, braai en roer 3 minute oor hoë hitte tot die suiker gekaramelliseer het.

Wissel die navarin-groente af met enige gaar bone of lensies (voeg in die laaste 30 minute van die kooktyd by).

  • Deli-Co het die lamsnekke vir die geregte verskaf. Die plaasstyl-slagters lewer by sentrale punte af in die Noordelike Voorstede. Besoek www.delico.co.za of loer in by Deli-Co se vleis-en plaasstal by Potbelly in Klapmuts.
  • Die kos en stilering is gedoen deur Errieda du Toit en die foto’s deur Ian du Toit.

Lamsvleis lieslapsop met gebraaide tortillarepe

26 Apr

Nee, nie loslappie nie…Lieslappie!

Lieslap is nie juis ‘n poëtiese naam vir ‘n lamsvleissnit nie. Onder aanmoediging van die bedagsame, geduldige huiskok is lieslap tot baie in staat is – sommige sal glo dit oortref duurder, deftiger snitte.

lieslap sop Edit-1305

“Ek moet bieg, ek staan altyd weerloos, skaamteloos en roekeloos voor ‘n stukkie lieslap” vertel Diana Ferreira, pottebakker en entoesiastiese eter.

Haar kommentaar som die reaksie op van my kosvriende se lieslappraatjies op Facebook. Deur hulle win ek meer as veertig maniere om dit gaar te maak.

Lieslap laat baie dinge met hom doen: in blokkies gesny en uitgebraai tot kaiings om saam met varsgebakte brood en appelkooskonfyt te eet. Of om soos staanrib of skaapstertjies langsaam bros-kraak gebraai te word by die braaikole, net met sout, peper en suurlemoen. Koljander en Worcestershiresous opsioneel.

Wat sê ander lieslappers:

Al hoe meer gerekende stemme uit kulinêre kringe sien lamslieslap as die nuwe ‘pork belly’. (Pork belly is juis varklies- en ribbetjie in Afrikaans).

Sjef Almay Jordaan laat weet uit Melbourne dat sy blokkies lieslap stadig kook in ‘n soetsuur tamatiesous. “Met gnocchi en parmesaan daarby is dit die beste naweek-aand aan-die-slaapraak maaltyd.” Haar raad egter:  laat staan die lieslap bredie oornag sodat die meeste vet afgeskep (gebruik vet vir ‘n ander dis, natuurlik) , anders is dit ‘n gal-aanval wat wag.”

Ook die epikuur Marlene van der Westhuizen, aanbieder van ‘Van Skaapstert tot Camembert’ praat saam. Sy Sit die lieslap heel in ‘n pot met witwyn. Daarby gekapte ui, sout en witpeper. Ook hoenderaftreksel, gekapte groenbone en klein aartappeltjies. Wanneer die lappie murgsag is word dit in happies gesny en teruggeroer in die bredie. “Salig met ‘n glas Pinot noir.”

(Proe aan nog lieslapper-idees onder toe)

LAPSOP  (Lieslap-lensiesop met gebraaide tortillarepe)

Die ding van lieslap is dat dit met geduld van jou kant af rafelsag kook vir bredie of sop. Die bindweefsel smelt behoorlik saam met die vetjies en transformeer die aftreksel in ‘n diep-behaaglike brousel.

Vandat vriendin Nelia Viviers na lieslap as soplap verwys het, bly ‘n lapsop by my spook. Toe ek onlangs vir Piet Marais en Frik Oosthuizen van Santa Anna’s-faam ontmoet en die manne se tortillas proe kom die antwoord: Tortillasop met gepluiste lieslap eerder as gepluiste hoender soos die Mexikane dit maak.

  • 45 ml olyfolie
  • 1 lieslap, in 4 kleiner stukke gesny
  • 2 medium uie, fyn gekap
  • 2 knoffelhuisies, fyn gekap
  • 2 vars brandrissies, fyn gesny
  • 5 ml rooipeper
  • 10 ml gemaalde komyn
  • 2 lourierblare
  • 1 blik gekapte tamaties
  • 1 liter vleisaftreksel
  • 1 blik rooi nierbone, afgespoel
  • 375 ml gaar lensies
  • Sout en peper
  • 1 bossie vars koljander, gekap
  • Gebraaide tortillarepe
  • Verskeidenheid smaaktooisels soos gerasperde kaas, suurroom, vars koljanderblare, tamatie- en uie-salsa, avokado.

Verhit olie in ‘n sopkastrol en braai vleis goudbruin. Voeg uie, knoffel, rissies, rooipeper en komyn by en soteer.

Gooi aftreksel, lourierblare en tamaties by, prut tot vleis baie sag is. Maak intussen die gebraaide tortillarepe.) Voeg die gekookte lensies en nierbone by, prut nog 30 minute. Pluis liesvleis en gooi terug in die sop. Proe en geur. (Maak intussen die gebraaide tortilla-repies).

Roer vars koljander by, skep in bakkies, plaas gebraaide tortillarepe en smaaktooisels bo-op.

Gebraaide tortilla-repe

  • 15 ml kookolie
  • 2 tot 3 sagte tortillas, verkieslik Santa Anna’s

Sny tortillas in dun stroke. Verhit olie in ‘n pannetjie oor matig-hoë hitte en braai stroke in enkellaag. Draai om na 30 sekondes en braai ander kant. (Dit word bros wanneer dit afkoel). Dreineer op kombuispapier.

Kookkos-ikoon Tannie Poppie Coetzer sny dit op en kook dit met stampmielies tot papsag. en eet dit met braaikool.

Mede-lapliefhebbers Christo de Beer tru eers ‘n stap terug voor hy dit oond toe vat. Hy vee dit met asyn af, strooi growwe sout oor en laat dit eers ‘n week onder ‘n net in ‘n koel plek hang.

‘Hoekom nie lieslap kombineer met bacon nie, siende dat die Hollanders na bacon verwys as speklappies, stel Pieter du Toit van Cederberg Wyne voor.

Ander weer bak dit oornag in ‘n oondpan met dik uieskywe, knoffel, olyfolie en bietjie growwesout en swartpeper, toegemaak met foelie. Oond so 90°C.

Met slappap, uiekonfyt en tamatieslaai is dit Ena Bester Posthumus se koningskos. “Sny dit in klein blokkies, vryf in met asyn, koljander, fyn naeltjies, sout en growwe peper, pak in oondbak met ‘n klein bietjie water. Bak met die deksel op tot sag. Strooi bietjie bruinsuiker oor en bak sonder deksel tot kraakbruin en vog weggekook is.

  • Kyk uit vir my volgende kosstorie waar ek die resep gee vir gestoofde lieslappies opgerol in Medittereense smake. 
  • Besoek www.delico.co.za vir Delico se aanlynbestellings en afsetpunte in Riebeek-Kasteel en Klapmuts.
  • Resepte en foto’s: Errieda en Ian du Toit

Vrystaat lamskenkel in tamatie- uie en appelsous

4 Apr

Edit-0316 SKENKELS SKUINS

Lamsvleis op die been is lisensie om jou vingers aan tafel af te lek. Dit het ek onlangs weer ontdek in Bloemfontein met ‘n Tuistafel-kuier by die Fynproewersgilde. Die gulhartigheid waarmee gekook word is die deurslaggewende geurmiddel.

Met die eerste hap aan gasvrou Retha Joubert en haar man Willem se tafel kon ek die gasvryheid proe in die bak skaapkneukels wat stadig gaargemaak was in ‘n tuisgemaakte tamatie-, uie- en appelsous.

Dalk was dit die aandlug en die vrolike gekwetter aan tafel van mense met gedeelde belange wat die eenvoudige oondgebak tot versamelstuk verhef het. Of dalk die tafelversierings van oopgebarste granate en kerslig wat  ‘n Renaissance-fees van die ete gemaak het.

Teen die tweede skeppie het ek geweet die resep hoort in die ‘onvergeetlike’ koskategorie met smake wat my herinner aan die bindende krag van saam-eet. Ek het gedreig om nie weer my ry te kry tot sy die resep vir my gegee het nie.

Die geheim is in die sous, verklap Retha. Die Bloemfontein Fynproewers hou almal ‘n fles of twee van die tuisgemaakte tamatiesmoor op gereedheidgrondslag in die yskas.

Edit-9614 TAMATIESOUS IN FLES

Terug by die huis was dit die eerste resep wat ek gemaak het om te wys hoekom ek altyd ‘n geleentheid aangryp om in Bloemfontein te gaan koskuier.  En nee, ‘n kortpad deur geblikte tamatie gaan nie werk nie. Dis die ekstra bietjie toewyding aan varsgemaak wat dit uitsonderlik maak.

Edit-0331 RESIZE GAAR SKENKELSBLOEMFONTEIN LAMSKENKELS IN JOU EIE TAMATIE-, UIE EN APPELSMOOR

Maak sommer ‘n ekstra flessie sous, wat jy ook kan gebruik vir skaapnek, blad of boudtjops.

Bedien 6

  • 1,5 kg skaapkneukels
  • Roosmarynsout (Retha gebruik Ina Paarman s’n; ek het net sout en lourierblare gebruik)

Sous (genoeg vir 1 liter tamatiesous)

  • 6 medium (1.1 kg) tamaties, geskil en fyngekap
  • 2 medium (300 g) uie, fyngekap
  • 2 medium (300 g) appels, geskil, pitte uit, fyngekap
  • 7,5 ml sout
  • 5 ml gerasperde suurlemoenskil
  • 5 ml droë mosterd
  • 5 ml garam masala
  • 30 ml matige kerriepoeier
  • 250 ml bruinsuiker
  • 125 ml asyn
  • 60 ml suurlemoensap
  • 15 ml tamatiepasta

Voeg al die sousbestanddele in ‘n groot kastrol, prut stadig sonder ‘n deksel, roer af en toe tot die mengsel goed dik is, sowat 45 minute. (As jy die warm sous nou in warm gesteriliseerde glashouers skep en onmiddellik seël hou die sous vir 2 maande in die yskas).

Voorverhit oond na 160°C. Plaas die vleis in ‘n bakpan, bedek met die tuisgemaakte tamatiesmoor. Die Bloemfonteiners strooi Ina Paarman se roosmaryn sout oor. (Ek het net sout en lourierblare as geurmiddel gebruik). Maak toe met foelie en bak tot die vleis sag is, 3 – 4 ure. Bedien met kapokaartappels.

Ek het my lamskenkelvleis by Deli-Co gekry, wat dit mooi opgesny het.  Benut Deli-Co se afleweringsdiens vanaf Riebeek Kasteel na ‘n sentrale punt naby jou; of vul jou vleisvoorraad aan by die Deli-Co slaghuis- en padstal by Potbelly, Klapmuts. Vind op www.delico.co.za meer uit.

  • Kosvoorbereiding en stilering: Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit

SWARTLAND PREGO ROLLETJIES

27 Nov

Soms is mens gelukkig genoeg dat jy aan die ontvangkant van soete toeval is. Dis om iets aan te pak met een doel voor oë, maar iets anders op jou pad te ontdek wat selfs beter is as wat jy jou voorgestel het. ‘Serendipity’.

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Ek het die krag van soete toeval ervaar tydens ‘n naweek in die Riebeek Vallei, op soek na  verligting van ons stedelike haastigheidsverslawing, honger vir eenvoudige landelikheid. Ons blyplek vir die naweek was die pragtige dakwoonstelletjie Boudoir Santa Cecilia van my laatlam-boet Anton. Lekker sentraal in die hoofstraat en gerieflik bokant sy  wynwinkeltjie, Wine Kollective.

aa-anton-se-plek

Net na die kerkklok die middaguur met 12 slae aankondig, stroom geure en klanke van ‘n ander land deur die venster, wat my nuuskierig deur die venster laat kyk het.

Op die korbeelpleintjie reg onder ons blyplek het ‘n vrou haar koskraampie opgerig, met ‘n halfdosyn swart panne reeds pruttend op die gasplate.Isabella Jardim , die sigeuner-harlekyn-sjef met ‘n   swartbolkuil is toe wraggies die dogter van Mimi Jardim,  wat  eerste was om ‘n boek oor Portugese kos vir Suid-Afrika te skryf.

Isabella Jardim kook en gesels op die stadige ritme van die platteland.

Isabella Jardim.

Ongestoord op die maat van meesleurende Fado kook en gesels Isabella. Sy vertel van kindervakansies in Sao Bras, die Portugese dorpie in die Algarve waar haar ma se voorsate vandaan kom. Sy neem langpad met die stories, en met die sous ook, niks word afgeskeep nie – selfs al raak die tou hongeres lank.

Selfs op ‘n papierbord wys sy haar respek vir haar erfenis. Sy trek ‘n ekstra streepsel sous langs die prego-rolletjie, drup haar pa se Papa’s Sauce sorgvuldig oor. Sy rond die stukkie kosteater af met ‘n suurlemoenblaar en ‘n ligte knik van haar swart bolkuil.

collage-isabella-en-plein

Ian en ek gaan sit by ‘n houttafel, witgebleik deur die Swartland-son; trek nog tafels nader soos die kring van karakters al hoe groter raak met bekendes, onbekendes, Boheme, eksentriekes, uitlanders, inkommers en derde geslag Riebeek-inwoners.

Die spontane buitelug-ete onder ‘n ou akkerboom word een van die grootste eetplesiere van die jaar; ‘n ervaring wat ons beklink met my broer Anton se Santa Cecilia Chenin Blanc in die glas. Nie eers ‘n top-tien restaurant kan meeding met die soete toeval-smake van Portugal in die Swartland nie.

SWARTLAND PREGOROLLETJIES

Die basisresep is geskoei op Mimi Jardin s’n as met enkele van Isabella se byvoegings.

  •  500 – 600 g hoenderfilette (Mimi gebruik bees-kruisskyf of vark)
  • 20 ml olyfolie
  • 20 botter
  • 2-3 lourierblare
  • 4 Portugese broodrolletjies,

Marinade

  • 4-6 knoffelhuisies
  • Sout
  • 125 ml witwyn
  • Piri-piri na smaak
  • Knippie komyn

Sny die vleis in dunner skywe. Meng al die marinade-bestanddele en plaas die vleis daarin. Laat staan 4-6 ure of oornag

Verhit die olie, botter en lourierblaar. Braai die vleis na smaak, giet die marinade oor en prut tot verdik.

Sny die broodrolletjies oop, druk die rolletjies in die pan om die sous te absorbeer, verdeel die vleis tussen die 4 rolletjies, en vou toe. Eet onmiddellik met piri-pirisous.

Isabella se aanpassings:

Sy voeg 250 ml bier en 125 ml room by die marinade in die pan wanneer die hoender gaargemaak word. Sy laat die sous langsaam afkook. Die room en moutsmaak van die bier gee ‘n luuksheids aan die prego rolletjies, in pas met die flair waarmee sy die straatkos voorsit.

DOEN-DIT-SELF PORTUGESE TAFELSOUS

Natuurlik kan jy peri-perisous klaargemaak koop (Mimi Jardim het Nando’s s’n ontwikkel). Uit nuuskierigheid, en met die smaak van Isabella se Papa’s Sauce in my geheue het ek die klassieke Portugese tafelsous gemaak uit Elizabeth Luard se “The food of Spain and Portugal”. Die sous, tipies van die Algarve-streek, moet egter ‘n maand en ‘n bietjie staan. As jy te ongeduldig is, probeer die ‘reg-binne-‘n week’ weergawe.

PERI-PERISOUS UIT DIE ALGARVE

(Laat staan ‘n maand plus ‘n week)

Onthou om dit in ‘n donker hoekie in die spens te hou en elke dag ‘n skud te gee.

  •  225 g brandrissies
  • 225 g rooi soetrissies
  • 60 ml growwe sout
  • 150 ml witwynasyn

Ontpit die rissies en sny in repe. Pak dit in ‘n gesteriliseerde fles saam met die sout. Seël en laat staan ‘n maand. Maak dit fyn saam met die asyn in ‘n voedselverwerker. Bêre vir nog ‘n week in ‘n koel donker plek voor jy dit gebruik.

SEWE-DAE PERI-PERISOUS

Verwerk saam: 4-8 brandrissies, 2 knoffelhuisies, sap van 1 suurlemoen, 125 ml – 250 ml olyfolie en knippie sout. Indien jy ‘n sous met ‘n gladde tekstuur verkies, druk die sous deur ‘n sif. Giet in ‘n glasbotteltjie en laat staan in ‘n donker plek, verkieslik ‘n week. Skud elke dag.

Fotos: Ian en Errieda du Toit.

[VIR KOOKBOEKVRATE] Mimi Jardim het onlangs haar nuutste kookboek ‘My Portugese Feast’ uitgegee deur  Quivertree.

Bacon-en-eier-ontbytpoffers

4 Nov

My kosvriende is geesdriftige saampraters oor die nuutste eetplekke, wat gemaak word vir aandete, die groentetuin se oes, oggendmarkies en watter winskopies waar wag.

Ons kla selde oor kos, behalwe as dit kom by stygende pryse. Dan’s ons die hoenders in. Pas weer het ‘n vriend ‘n driftige gesprek aan die gang sit met die plasing op Facebook van ‘n voor-en-na-foto van ‘n bekende handelsmerk se ontbytspek. (Die 250g pak het gekrimp in nuwe verpakking tot 200g.)

spek-op-rakkie-close

“Ons word so gekul. Kleiner pak. Dieselfde prys. Lekkers ook. Blikkieskos, 2 liter roomys nou 1.8 liter.”

Dit maak ‘n sluis van verontwaardiging oop. Die ‘onding’ raak van ons ontbytgraan-blokkies tot ikoniese toffies. Sjokoladestawe ‘verloor gewig en so ook bloukaaswiggies wat krimp van  120g na 100g. Blikkies koeldrank is kleiner, die prys nie. Selfs hondekos byt die spit af. Die 10 kg sakke is nou ‘n veel ligter 7kg.  ‘Selfs my boks sneesdoekies het minder in’, ween een. Die ander kla oor die buisie tandepasta wat veel kleiner voel.

Meer sameswerings-teorieë is daardie dag geopper as met die Amerikaanse presidentsverkiesing. ‘n Uitgesproke vriendin noem die ding sommer by die naam. “Dis agterbaks, en buitendien befonkfaai hulle ons bestaande resepte.”

“Ek wou nou die dag yskas-kaaskoek maak,” kla Willie. “Die resep vra 200g tennisbeskuitjies. Toe ek van die winkel af kom, sien ek die pak is nou 150g en moes terug winkel toe.”

‘n Wyse stem laat hoor: “Verbruikers, wees paraat. Lees die etiket.”

Verbruikerswaghond Consumer Callie som dit kortom op. “Shrinkflation.” Ek is nie ‘n ekonoom nie, maar die woord klink genoegsaam onheilspellend om mens kombuis toe te jaag vir trooskos soos spek-en-eiers.

KRIMPFLASIE BACON-EN-EIERS BREKFIS YORKIES

As ‘krimpflasie’ aan jou kosbegroting knaag, span spek-en-eiers saam met pronkerige Yorkshire poffers in. Die groot gons op die tendensfront is juis dat ontbytgeregte soos hierdie nou ander tye van die dag ook geëet word.

. My manier om die ontbytspek in ‘n koue pan te begin gaarmaak, voorkom dat dit opkrul en krimp. Om die spek verder te ‘rek’ word dit eerder as garnering gebruik en die orige spek-panvette gebruik om die sampioene geur.

spek-en-eier-poffers-rs

Maak 6 poffers

  • 250 ml melk
  • 2 groot eiers vir beslag, plus 6 eiers vir opdiening
  • 15 ml botter, gesmelt
  • 250 ml koekmeel
  • Mespunt elk rooipeper en sout
  • 12 kersie- of rosatamaties, gehalveer
  • Olyfolie, vir sprinkel
  • 45 ml sonneblomolie, om muffinpan te smeer
  • 50 g (6 repe) swoerdlose bacon, gehalveer
  • 12 sampioene, opgesny
  • 6 eiers vir bediening
  • Vars kruie, vir garnering

Klits die meel, eiers, gesmelte botter, rooipeper en sout goed saam tot skuimerig. Laat staan die beslag terwyl jy die ander voorbereidings tref (sowat 15 minute).

Voorverhit intussen die oond tot 230°C. Terwyl die oond warm word, plaas die tamatiehelftes op ‘n kleinerige oondplaat, drup olyfolie oor, sprinkel ‘n bietjie sout en strooisuiker oor. Plaas tamaties in die oond.

Plaas spekrepe in ‘n koue pan, braai oor medium-lae hitte tot goudbruin en bros. Plaas op druprak. Braai sampioene in dieselfde pan, geur, haal uit en hou eenkant.

Vir poffers: giet 7,5 ml sonneblomolie in elke holte van ‘n 6-holte muffinpannetjie. Plaas die muffinpan (sonder beslag) in die oond vir 5 minute (baie warm olie is die geheim van goed-uitgepofte, bros Yorkshire poffers). Haal plaat met tamaties vinnig uit.

Klits die beslag vinnig goed deur, haal die muffinpan met warm olie versigtig uit die oond en verdeel beslag tussen die 6 holtes. Plaas terug in die oond en bak 15 minute tot goed uitgerys (moenie oonddeur oopmaak terwyl dit bak nie). Verlaag hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot goudbruin en droog. Haal uit die oond en prik om die stoom uit te laat.

Nota: Bak of posjeer 6 eiers ‘n paar minute voor die poffers uit die oond kom. Plaas ‘n gaar eier, geroosterde tamatie en sampioene op elke poffertjie, rond af met 2 bros repe spek en strooi gekapte kruie oor. Bedien dadelik.spek-2

Die blogjoernaal is ‘n uittreksel uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in die Burger Versnit verskyn.

Sluit aan by my Facebook blad Tuistafel vir daaglikse kosgeselsies, resepte en tafelstories oor my nuwe kookboek wat 29 November op die rak is. Of gesels saam op twitter @huiskok.

Fotos en stilering: Ian en Errieda du Toit

 

Toebroodjiebestemming 2: Choripán, die Argentynse worsrol

23 Oct

Argentinië is my gunsteling-reisbestemming, en Buenos Aires met sy vervalle glorie my spirituele tuiste. Die gevoel van bekendheid was daar die oomblik wat ek op die lughawe geland het.  Deju vu het my ingewag op elke straathoek en café. Dis ‘n land wat my steeds nie los nie.

choripan-bestanddele-rs

Die porteños, soos inwoners van die hawestad genoem, leef hartstogtelik met ‘n groot aptyt vir goeie kos, musiek, kuns en gesels. Ek het gou geleer om te sê: Me gusta carne… ek is mal oor rooivleis! Na ek kennis gemaak het met hul ‘boerewors-rolletjie’ (geroosterde chorizowors en chimichurri-sous op baguette) sê ek ook me gusta choripán!

Soos ons, is die Argentyne ‘n vurige braainasie, met hul trotse asado-tradisie. Waarskynlik het hierdie loop-en-eet-kos ontstaan rondom die braaivure, met almal wat rasend honger raak en vinnig ‘n stukkie wors van die rooster af in ‘n broodrolletjie druk.

 

Chori = wors. Pán = brood. Nes met ‘n worsrolletjie het jy nie ‘n resep nodig vir choripán nie, net rigtingwysers wat dit onderskei van ons boeries.

choripan-finaal-reg-vir-eet-rs

  • Rooster ‘n hele chorizo oor die kole of in ‘n riffelpan oor matige hitte tot dit net begin oopbars. Sny dit middeldeur in die lengte af en rooster aan die binnekant ook.
  • Sit die warm wors op ‘n sagte baguette (of hotdog-rolletjie) en bedruip kwistig met chimichurri, ‘n Latyns-Amerikaanse tafelsous van pietersielie en asyn.
  • Sny die baguette in stukke en bedien met koue bier. En báie servette.
  • Wenk: jy kan ook tamatie-salsa (fyngekapte tamatie, uie, sout en peper) by die chimichurri op die rolletjie skep. Botter is nie nodig nie, want daar is olyfolie in.

chimichurri-fles-rs

Chimichurri

Daar is nie ‘n tafel in Argentinië sonder hierdie vinaigrette-styl tafelsous van pietersielie en asyn nie. Ek het hierdie resep in gebroke Engels by ‘n straaibraaier gekry, en aangepas tot dit gesmaak het soos ek dit onthou. Moet jouself nie beperk tot choripán nie. Boereworsrolle, steak, gebraaide lamstops, ribbetjie en braaihoender baat by hierdie smaakmaker.

Maak 250 ml

  • 40 ml wit- of rooiwyn asyn
  • 60 ml olyfolie
  • 125 ml pietersielie, fyngekap
  • 15 ml origanum, fyngekap
  • 10 ml droë tiemie, fyngevryf tussen die vingers (opsioneel)
  •  3 vars knoffelhuisies, fyngekap
  • 10 ml paprika
  •  3 ml gedroogte rissievlokkies of 1 brandrissie, gekap
  • 4 ml sout
  • 2,5 ml peper

Meng goed saam. Laat verkieslik ‘n dag in die yskas staan vir smake om te ontwikkel.

img_5105

[Kyk van mid-November uit vir vir my nuwe kookboek TUISTAFEL, uitgegee deur Human & Rousseau]

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Toebroodjiebestemming 1: Vietnamese bahn mi met boerewors-frikkadelle

22 Oct

Ek begin my reis na drie epiese toebroodjiebestemmings op ‘n baguette. Alhoewel baguettes die simbool van Franse bakkerye en stylvolle piekniekmandjies, is ons nie oppad Parys toe nie, maar wel na Saigon / Ho Chi Minh in Viëtnam.

aa-bahn-mi-top-shot-rsDit was wel voorheen ‘n Franse kolonie, met die Franse nalatingskap as oral te sien in die  argitektuur tot die kos. Baguette word gebruik vir hul bánh mì, ‘n weergawe wat ligter en brosser is as die Franse stammoeder, weens die gebruik van rysmeel saam met koringmeel.

Die kombinasie van die brood se vulsellae – vleis,  kraakvars slaaibestanddele en soet-suur-sout smake gee dit ikoonstatus onder toebroodjie-aficionados.

Mens kan net met verwondering kyk hoe bahn mi toebroodjies met monastiese toewyding aanmekaar gesit word by die straatstalletjies – in ‘n spesifieke orde, laag na laag na laag. Elke laag dien ‘n doel en niks word afgerammel nie.

My weergawe is baie vereenvoudig, maar gee ‘n idee van die oneindigende moontlikhede. Vir ‘n titsel multi-kulturele kos-diplomasie vervang ek bv. die varkvleis en ham van die klassieke weergawe met boerewors frikkadelle (ek rol bloot bolletjies met die worsvleis en braai dit in ‘n pan). Die geure van koljander in die worsvleis pas baie goed by die soetsuur wortel- en daikonradys-slaai* waarsonder bánh mì nie gesien wil word nie. Die klassieke varkfrikkadelle is egter baie lekker en ek gee die resep daarvoor.

edit-0142-bahn-miBAHN MI MET BOEREWORS-OF VARKFRIKKIES

Wortel-radysslaai-laag

Maak eers die wortel-radysslaai-laag sodat dit kan staan terwyl jy die frikkadelle maak.  Hierdie lig-gepiekelde soetsuur slaaitjie (do chua) word tradisioneel met daikon, ‘n Oosterse radyssterse radys) gemaak. Jy kan dit vervang met gewone radys of raap. Komkommer werk ook, maar het nie die krakerigheid wat mens soek in hierdie toebroodjie nie. Sit dan liefs repe komkommer apart op jou bahn mi.

[Probeer gerus die daikon – dit het nie ‘n skerp smaak nie en word in Japan word dit as ‘n palet-verfrisser gebruik]

  •  2 medium geelwortels, in stokkies gesny (julienne)
  • 250 daikon of radys, in stokkies
  • 30 ml suiker
  • 2,5 ml sout
  • 45 ryswynasyn of appelasyn (‘cider vinegar’)
  • 10 ml sesamolie

Meng die geelwortels en radys in ‘n bak. Roer die res van die bestanddele by en laat staan ‘n uur.

Vietnamese varkvleis-frikkies (genoeg vir 4 ruim porsies)

  • 400 g gemaalde varkvleis
  • 30 ml gekapte kruie
  • 1 gekapte sprietui
  • 3 gemaalde knoffelhuisies
  • 15 ml vissous,
  • 10 ml ‘hot sauce’ soos Sriracha of paar spatsels tabasco
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 15 ml mielieblom
  • Olie vir braai

Meng die varkmaalvleis met die kruie, sprietui, gemaalde knoffel, vissous, die ‘hot’ sous, suiker, sout en peper. Voeg mielieblom by en vorm klein frikkadelle. Verkoel 20-30 minute en braai in ‘n bietjie olie tot gaar en bruin.

Sit jou bánh mì aanmekaar:

Sny die baguette in 4 stukke, en smeer die brood binne met mayonnaise, gegeur met Sriracha of tabasco. Verdeel die gaar frikkadelle en die wortel-daikonslaai tussen die 4 stukke baguette. Rond af met gesnyde brandrissies (opsioneel) en koljanderblare of met basielkruid en kruisement.

Wenke:

  • Maak die baguette effe warm vir ‘n ekstra bros sensasie.
  • Die klassieke weergawe word as volg aanmekaar gesit, maar jy kan dit varieer met wat jy het, dalk oorskiet-rotisseriehoender? Bobotie? Koue skaapboud? Selfs patee het ‘n plek.
  • Bahn mi kan ook sonder vleis bedien word.
  • Die eg-klassieke bahn-mi word so gestapel (foto-bron: internet)aa-bahn-mi-tradisioneel
  • Foto en stilering: Ian en Errieda du Toit
  • Houtbord: Wilandi Esterhuysen
%d bloggers like this: