Tag Archives: bone

‘Baby, it’s cold outside’ geregte: kerrie-en-klappermelk ertjiesop met geroosterde blomkool; kortrib-, bier en boonbredie; boereworsfrikkadelle in sticky tamatiesous

7 Aug

Winter, bly tog ‘n bietjie langer … daar’s koue-weer geregte wat ek nog wil maak.

Die meer tradisionele wintergeregte en hartskosse waarmee die Kaap van Storms aangedurf word, soos die kerries, wildspasteie, lensiesop met murgbene en plaaskombuis-groentesoppe met kluitjies het klaaar gesig gewys in my kombuis.

Ek het midwinter al cassoulet, die legendariese wintershuiskos uit die suidweste van Frankryk gemaak, (‘n liefdestaak wat tyd, vleis en hul erfenisboon coco-tarbais vra), my kosbare slopie heerbone deurgewerk en ‘n paar keer outydse boontjiesop met dobberende blokkies spek gemaak. Steeds is ek nie reg vir groet nie; my spensrakke vol rantsoene teen die koue oorlog ook nie.

Daarom maak ek ‘n lysie “Baby, it’s cold outside”-geregte wat die winter verlei om nog bietjie langer te bly, tot die opgaardamme én my eie gees voel  ons is reg vir lente se groener weivelde.

Hier is drie resepte bly-nog-vir-eers wintergeregte. Die klem is op gedroogte bone en erte, vir my die simbool van winter op sy grouste. Ertjiesop, ‘n bekende in winterkringe word opgeknap met kerrie en klappermelk, en die lojale driemanskap van vleis, bier en bone vat die koue aan. As dit te koud is vir boerewors oor die kole, bak dit dan saam met bone.

KERRIE-EN-KLAPPERMELK GEROOSTERDE BLOMKOOL ERTJIESOP

Geniet dit met roti of vetkoek.

6  porsies

  • 1 medium kop blomkool, opgekap
  • 15 ml kerriepoeier
  • 10 ml garam masala
  • 45 ml olyfolie + ekstra vir braai
  • 1 ui, gekap
  • 3 knoffelhuisies, gemaal
  • 15 ml vars gemmer, fyn
  • 15 ml fyn komyn
  • 10 ml fyn koljander
  • 2,5 ml borrie
  • 250 ml droë ertjies, afgespoel
  • 1 l groenteaftreksel
  • 250 ml klappermelk
  • Gerookte varkworsies of 2 varkpootjies
  • Garnering: kerrie-olie* (opsioneel), jogurt, geroosterde blomkool-takkie

Voorverhit oond tot 180°. Voer oondpan uit met foelie en pak blomkool uit. Meng die olie met kerriepoeier en garam masala en bedek die blomkool met die olie. Rooster vir 30 minute.

.Verhit ‘n bietjie olie in ‘n groot kastrol, voeg die uie, knoffel en gemmer by, braai tot die uie sag en deurskynend is, voeg die komyn, koljander en borrie by en braai tot geurig, sowat 2 minute.

Voeg ertjies, aftreksel en worsies of varkpootjies by en prut tot die ertjies sag is en begin opbreek, Voeg klappermelk by en prut 10 minute. Voeg geroosterde blomkool by, hou stukkies terug vir garnering. Maak die sop fyn met ‘n staafmenger of aartappeldrukker tot verlangde tekstuur. Skep in bakkies en garneer. Eet met roti of vetkoek.

*Kerrie-olie: smelt 45 ml botter, roer 15 ml kerriepoeier by en drup lepeltjievol oor die sop.

BONE EN BOEREWORS-FRIKkADELLE IN PIKANTE TAMATIESOUS

6 porsies

  • 250g  Imbo rooi spikkelbone of nierbone
  • 400 g boerewors
  • 30 ml olie vir braai,
  • 1 groot ui, gekap
  • 2 knoffelhuisies, gemaal
  • 5 ml paprika
  • 50 g tamatiepasta
  • 2 x 410g blikke gekapte tamatie
  • 15 ml worcestersous
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 5 ml asyn
  • Gekapte kruie

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut dan met die deksel gekantel tot sag,45 – 60 minute (nierbone kook 90 minute).

Maak intussen die frikkadelle en tamatiesous: Druk die worsvleis uit die omhulsel en vorm klein balletjies. Verhit olie ‘n pan oor matige hitte en braai die frikadelle goudbruin,  skuif dit na die kant van die pan.

Vul olie aan indien nodig, voeg uie by en soteer 5 minute, roer die knoffel by, dan die tamatiepasta en paprika, laat 1 minuut braai en voeg die gekookte bone, worcestersous, suiker, asyn en geurmiddels by. Prut tot verdik, sowat 15 minute. Proe en pas smaak aan.  Druk van die bone met die agterkant van die houtlepel fyn as jy sous wil verdik.

Sprinkel kruie oor.

KORTRIB EN BONE IN BIER MET AMASI-BONEKAPOK

Die bone-tema word na die bykos deurgetrek met boonkapok ( fyngestampte bone wat romerig gemaak is met amasi.)

  • 500 g Imbo nierboontjies, geweek
  • 500 g – 750 g kortrib, in korter stukkies gesny of ander biefstowevleis
  • Sout en peper
  • Olie vir braai
  • 2 groot uie, grofgekap
  • 3 knoffelhuisies, gekap
  • 4 wortels, opgesny
  • 2 steranys
  • 500 ml biefaftreksel + ekstra soos nodig
  • 1 x 330 ml blikkie bier (of vervang met aftreksel)
  • 30 ml asyn
  • Tiemie, vars of droog
  • 125 ml maas (amasi)
  • 60 ml botter

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut met die deksel gekantel vir 60 minute (bone nou halfgaar.) Skep die helfte van die bone met ‘n gaatjieslepel uit en hou eenkant om later by vleis te voeg. Kook die orige bone vir nog 30 – 40 minute tot sag (dit word vir die boonkapok gebruik).

Voorverhit oond na 160°C. Geur vleis goed met sout en peper. Verhit olie in oondvaste pot en verbruin vleis in sarsies. Skuif vleis na die kant, soteer uie vir 4 minute, voeg wortels en knoffel by en braai liggies vir nog 4 minute. Roer die vleis en groente deur, voeg vloeistof by, bedek en stowe 90 minute in die oond.

Voeg halfgaar bone, tiemie, asyn en nog biefafstrek by indien nodig (die bone soek vog om sag te word). Bedek en bak nog 90 minute tot die bone sag is en vleis van die bene afval. Druk van die bone fyn om die sous te verdik. Geur.

Boonkapok: verhit die orige gaar bone met 60 ml amasi, vars of droë tiemie en botter. Maak dit fyn en voeg nog amasi by. Geur.

  • Errieda Du Toit kook Saterdag 10 Augustus saam met Daleen van der Merwe ‘n uitsonderlike viergang winterspyskaart by die Karoo Art Hotel op Barrydale. Peter Veldman gesels saam. R500 met De Grendel wyne ingesluit. Bespreek by reservations@karooarthotel.
Quote

Cassoulet- bone en vleis met Franse flair

26 Aug

Die eerste keer wat ek cassoulet geproe het, het die Franse   huiskosgereg uit die suidweste van die land my totaal oorrompel. Dis ‘n moet-maak gereg van bone, vleis en tyd.

IMG_3339My vriend Big Big Joe (sy kos-skuilnaam) het ‘n heilige respek vir cassoulet, ‘n ryk, stadig-gekookte eenskottel-gereg van gedroogte bone en verskillende soorte vleis in ‘n geurige sous met ‘n kenmerkende kors bo-op.

“Dis ‘n wintergereg wat jou met ‘n oordawerende gevoel laat om daarna te gaan slaap.”

Hy voel die aand is ‘n sukses as sy gaste met genoegdoening en ‘n groot grinnik van sy  tafel af opstaan.

IMG_3336
Alhoewel die Franse sjef Joël Robuchon met sy resep uit ‘The Complete Robuchon’ my vriend Joe se  cassoulet- leidsman is, neem hy ook wyshede van mense soos Raymond Blanc, die Roux-broers, Pierre Koffman, Paula Wolfert en Paul Bocuse in ag.

Die puriste kan nogal grom oor wat ‘n ware cassoulet nou eintlik is; met of sonder lam en of dit geduld kan word dat die kors onder aanmoediging van broodkrummels (ja, selfs Panko-of Melba-krummels) mag vorm kry.

Afhangende  van waar in cassoulet se Heilige Driehoek jy is, sál die styl verskil. In Castelnaudery beland net vark in die pot, terwyl Carcassone lam en patrys ook bykry Joe volg Joël volg se Toulouse-styl met sy wye verskeidenheid vleis-elemente, van vark en lam tot eend.

Maklik om te maak:

Dis Franse huiskos, sê Joe. ‘As jy ‘n pot op die stoof kan sit, kan jy cassoulet maak. Dit verg wel tyd en deeglike beplanning. En ‘n groot pot.’

Sorg ook vir ‘n tenk vol petrol, want om cassoulet volgens sy standaarde te maak ry jy agter goeie verskaffers aan. By die Oranjezicht plaasmark koop hy die Toulouse-worsies wat Salvin Hirschfield volgens die tradisionele manier met grofgemaalde varkvleis maak. Die eend-confit en die kassler-tjops kom van Joostenberg deli. Die lamsblad hoef jy nie in die Karoo te gaan haal nie. Namakwaland-lam aard goed in die pot.

Die tipe boontjie is wel deurslaggewend, want dit moet twaalf ure van week, 2 ure se kook en 4 ure in die oond saam met die vleis sal oorleef sonder om moeserig te raak. Gebruik die Franse erfenisboon coco-tarbais (kyk daarvoor by Sagra Food in Montagu Gardens, Chef’s Warehouse in Breëstraat of Giovanni’s in Seepunt. Groot wit nierbone, ‘navy beans’ of kleiner cannellini-bone is ook geskik – ek gebruik heerbone, ons eie erfenisboon.

Cassoulet ken nie kortpad nie. Joe se raad is om vooraf te besluit hoe laat jy wil opskep, en terug te werk om te bepaal wanneer jy met die lang proses begin.IMG_3343

Joe en Joël se Toulouse Cassoulet
(aangepas uit The Complete Robuchon)

Genoeg vir 10 – 12 gaste
Nota: Die bone moet 12 ure week. Begin dus reeds die vorige dag.

1 kg droë wit boontjies
4 wortels, geskil en heel
4 uie (2 heel met ‘n naeltjie in elk gedruk; 2 in dun skyfies gesny)
10 medium of 8 groot knoffelhuisies, gekneus
250 g houtgerookte streepspek met swoerd aan, gekap in 8 mm blokke
1 kruieruiker van 5 cm roosmaryn, 2 takkies tiemie, 3 lourierblare
Minstens 8 Toulouse-worsies, oorlangs in 2-3 cm stukke gesny
Sout en Peper
500 g Kasslertjops, in 3 cm stukke gekap
4 eend-confit Maryland, verdeel in dye en boudjies, elke stuk gehalveer
700 g ontbeende lamsblad, in 4 cm blokkies
1 blik gekapte tamatie

Krummellaag:
80 g (sowat 24 snytjies) melbaroosterbrood, baie fyn gemaak
125 mℓ broodkrummels van 2-3 dae oue sourdough
125 mℓ Panko broodkrummels
1 bossie pietersielie, blare en stingel saam fyngemaal (sowat 30 mℓ)

Metode

Was die bone, bedek met koue water en week vir 12 ure. Plaas die bone, wortels, 2 uie met die naeltjes, 6 knoffelhuisies, kruie en streepspek in ‘n groot kastrol. Bedek met koue water en verhit oor hoë hitte tot die water net wil begin borrel, draai laer en kook 1-2 ure afhangende van die tipe boon. Hou dit heeltyd onder water. Haal van die hitte af en geur. Dreineer die bone – behou kookvloeistof – en verwyder kruie en uie.

Voorverhit die oond tot 180 °C.

Verhit die eendvet in ‘n pan en verbruin die Toulouse-worsies, skep uit. Herhaal met die Kassler-rib en lamsvleis, skep uit.

Verbruin die uiskywe 3 minute in die eendvet, voeg tamatie, 4 knoffelhuisies en 150 mℓ van die bone-kookvloeistof by, prut 10 minute. Proe en geur.

Pak bone op die bodem van ‘n groot ronde kasserolbak, dan die uie-tamatiemengsel, dan die vleisighede laag-vir-laag sodat jy 3 lae bone en 2 lae vleis het. Gooi 30 mℓ van die eendvet uit die pan oor elke bonelaag. Maak seker dat elke laaste druppel vet op die laaste laag kom. Giet die orige bone-kookvloeistof oor. Die bone moet heeltemal Die vloeistof in die pot moet net-net die boonste laag bedek (indien nie, voeg van die bone-water by). Bak vir 30 minute teen 180°C, verminder oondtemperatuur na 150 °C en bak nog 2 ½ ure. Belangrik: vul die vloeistof elke 45 minute met die bone-kookvloeistof aan.

Meng die pietersielie met die broodkrummels en strooi oor die boonste laag. Druk die krummels liggies met die plat agterkant van ‘n groot lepel effe in die sous in. Bak nog ‘n uur tot die krummellaag ‘n goeie bruin kors gevorm het. Skep in diep borde.

Bedien met baguette en ‘n groen slaai.

Big Big Joe se wynaanbevelings: Skink ‘n rustic rooiwyn uit die suidoos en suidweste van Frankryk, eerder as jou beste cabernet. Nuwerwetse rioja, grenache-cinsault of Mourvèdre is ook ‘n goeie keuse. Witwyn-aanhangers sal een van ons eie ouer Chenin Blanc versnit geniet.

Volg @bigbigjoe1 se kos-en-wyn-twiets
Volg my kostwiets  by @huiskok

Foto’s: Ian Du Toit

<span>%d</span> bloggers like this: