Tag Archives: braaihoender

Corobrik kiepie – hoender tussen bakstene

15 Apr

Gietyster en bakstene. Dit klink asof ek met ‘n bouery besig is, eerder as om hoender gaar te maak.

Ek het die eenvoudige tegniek in die 1980s leer ken by ‘n eetplek in Melville. Gevlinderde, platgemaakte hoender is onder bakstene gaargemaak met goudbruin vel wat gesplinter het van brosheid. Dit was ook die era van die Corobrik-sierbaksteenhuise en as jy wou baksteenhoender maak, was daar oral in die woonbuurt ‘n steen of twee op ‘n sypaadjie beskikbaar.

Die baksteen doen twee dinge: die gewig plaas elke deel van die vel in kontak met die hitte en keer dat dit krimp, sodat dit eweredig bros braai. Die tegniek, wat al eeue in die Toskane gebruik word vir pollo al mattone, het waarskynlik ontstaan in Impruneta, ‘n dorp naby Florence beroemd vir terra cotta teëls.

Gietysterpan as alternatief

Georgië, eens deel van die Sowiet-Unie, se nasionale dis Hoender Tabaka word ook volgens die platdruk-metode gemaak, maar ander swaar kombuistoerusting soos swaar gietyster dien as gewig, nie bakstene nie. Dit word bedien met tkemali (‘n sous van suurpruime of rabarber) of niortskali, ‘n pikante knoffel en koljandersous. Die land se nuwe status as voorste kosbestemming laat tradisionele tegnieke soos hierdie weer herleef.

Riglyne:

Gebruik ‘n jonger, kleiner hoender of selfs poussins. As jou pan te klein is, sny die hoender middeldeur en braai in twee sarsies of gebruik net dytjies en boudjies.
· ‘n Gietysterpan is baie effektief vir die tegniek. ‘n Swaar vlekvrye staal werk ook, maar is meer geneig tot warm kolle en vel wat oneweredig verbruin. ‘n Kleefvrye pan werk egter nie.
· As bakstene nie beskikbaar is as gewig nie, raak ondernemend en gebruik enigiets swaar om bo-op te sit, soos nog ‘n gietysterpan of swartpotjie; jou ou groot swaar marmer stamper-en-vysel, ‘n pan met ‘n ou oefengewigte (dumb bells) bo-op. Jy kan selfs ‘n kastrol vol water bo-opsit.
· Ek gebruik ‘n kombinasie: ‘n ekstra swaar pan bo-op met twee bakstene in.
· As jy die baksteen direk op die hoender plaas, trek dit met foelie oor.
· Plaas die gewig op sodra die hoender in die warm pan gesit word, voordat die vel begin krimp van die hitte.
· Die baksteen-tegniek kan ook gebruik word om hoender oor die kole gaar te. Braai die velkant op die warm deel en wanneer dit omgedraai word, verskuif na die koel deel van die rooster.

Errieda se Corobrik-kiepie

Eet die hoender so gou jy kan, anders absorbeer die vel weer vog en verloor jy die wonderlike kraak-effek.

1 medium hoender, goed drooggedruk
Sout en peper
30 mℓ olyfolie
1 ui, fyngekap
2 knoffelhuises, gekap (opsioneel)
5 mℓ brandrissievlokkies
60 mℓ droë witwyn
60 mℓ vars suurlemoensap
30 mℓ botter, in blokkies gesny
60 mℓ gekapte pietersielie

Plaas die hoender op werksoppervlak en knip die vlerkpunte by die eerste lit af (hulle’s bietjie in die pad met die betrokke gaarmaakmetode). Draai die hoender met die borskant na ander en met ‘n skerp mes of kombuisskêr, sny aan albei kante van die ruggraat om dit te verwyder (hou dit vir aftreksel).

Vlek die hoender oop en gebruik die punt van die mes om ‘n vlak snit te maak langs die strook kraakbeen in die bors. Draai die hoender om met die velkant na bo en druk die hoender met mening plat tot die ‘n kraakgeluid hoor. Geur mildelik met sout en peper aan beide kante en laat dit staan teen kamertemperatuur vir minstens 2 minute tot ‘n uur.

Voorverhit die oond tot 180°C. Verhit ‘n droë gietysterpan oor matige hitte vir sowat 5 minute. Druk die hoender weer goed droog met kombuispapier en geur weer orals oor met sout. Voeg olie in die pan, verhit ‘n paar sekondes en plaas hoender met die velkant na onder in die pan. Bedek die boom van ‘n tweede swaar pan met foelie of bakpapier. Plaas twee bakstene binne-in die boonste pan vir gewig.(Sien onder ander idees as jy nie bakstene het wat rondlê nie)

Braai die hoender tot die vel oraloor diep mahoniebruin en bros is, 15 – 18 minute (loer nou en dan hoe dit vorder). Verwyder die boonste pan en bakstene, draai die hoender om –nou velkant na bo – en plaas die pan in die oond. Bak tot net gaar vir 15 – 20 minute. (Die vleissappe moet helder uitloop; interne temperatuur 71°C getoets in die dikste deel van die borsvleis, weg van been)

Haal die pan versigtig uit die oond en plaas die hoender met die bros velkant na bo p ‘n bord om te rus. Moenie bedek nie, sodat die vel bros bly. Plaas die pan oor matige en voeg die gekapte ui , knoffel en rissievlokkies by; braai terwyl jy gereeld roer tot die uie sag en deurskynend is, sowat 3 minute. Voeg die wyn en suurlemoensap by en roer om te emulsifiseer, verlaag die hitte en voeg die botter by, roer tot gesmelt. Giet vleissappe wat in die bord versamel het by en roer die pietersielie deur. Plaas hoender terug in die pan met die manjifieke bros, bruin vel na bo.

Braai hoendertjie in ‘n vyebad

30 Mar

Prins Albert is soos ‘n juweelkissie met baie lae – elke keer kom ek op nog ‘n heerlikheid af.

Vye is een van die skatte uit hierdie kontrei en omdat ek en Francois albei in die dorp is om agter die skerms te werk aan die verfilming van die kookprogram Kokkedoor – bring ek vye en ‘n hoenderjie in die pot. En nie net dit nie: omdat dit lekker warm kan word in die Karoo word hierdie hoendertjie in ‘n vyebad afgekoel.

Die inspirasie om gaar vleis in ‘n marinade-bad te geur kom van Maggie Beer van Australië. Haar boek ‘Maggie’s Kitchen’ staan in my kombuis bankvas langs my Leipold-boeke en Kook en Geniet.

a dubbeldoor hoender en vyebad

Dis hoe die geurbad werk: as jy enige vleis wat jy oor die kole of in riffelpan gaarmaak agterna in ‘n geurbad van olyfolie, bietjie verjuice of goeie asyn, bietjie suurlemoensap en kruie laat lê, gebeur smaak-wonderwerke. Dis soos ‘n agterstevoorom marinade –  baai die vleis daarin om die sappigheid wat dit tydens die gaarmaak verlore het, weer in te drink – en hope ekstra smaak terug in die vleis te sit.

Vir die hoender:

1 groot skrophoender of 3-4 klein spithoenderstjies of  poussins

150 g sagte botter

10 ml elk: gekapte roosmaryn, tiemie en suurlemoenskil

Sout en peper

Vlinder die hoender: sit dit borskant na onder op ‘n houtplank en knip met kombuissker oop aan beide kante van die rugbeen – druk dan met die palm van jou hand die hoendertjie effe plat. Vryf ‘n mengsel van botter en gekapte roosmaryn, tiemie en suurlemoenskil onder die vel en die buitekant van die hoendertjie; sout en peper  goed en braai dan die hoender oor die kole.

(As jy spatchcock hoenders gebruik, kan jy dit op ‘n baie warm riffelpan gaarmaak – halfpad deur die gaarmaakproses bedek jy  die hoendertjies met ‘n deksel of staalbak om ‘n oondjie oor die hoender te vorm.)

Vyebad:

6 baie ryp vye (jy kan ook Smyrna vye gebruik – laat week vooraf in verjuice of water)

3 takkies roosmaryn

Breë stroke suurlemoenskil van 1 suurlemoen, sny met ‘n groenteskiller af.

½ koppie goeie olyfolie – ek gebruik Prins Albert s’n)

Sout en peper

Plaas vye, roosmaryn, suurlemoenskil en olyfolie in ‘n vlak skottel waarin die gaar hoender kan pas. As die hoender van die kole af kom, sit dit borskant in die vyebad vir 10 minute. Bedien dan die hoender met van sy vye-badsous.

Luister gerus na Errieda du Toit (Huiskok) en Francois Ferreira (Glanskok) Vrydagoggend op RSG saam met omroeper Martelize Brink. Gesels ook saam met Errieda op Twitter    @huiskok of op Facebook

%d bloggers like this: