Tag Archives: brandewyn

Franse ervaring: Normandiese varklende, karamel-soutappel; + varkfilet met rooibos en sultanas

3 Jul

Met varkvleis, brannas, appel ien my gunsteling-voorskoot in my arsenaal, was ek reg vir enigiets wat ‘n rivierboot-kombuis van Le Boat na my kant toe gooi. Selfs in Frankryk.

Dit was bietjie soos sand na die Sahara om ‘n bottel kosbare 12 jaar-potketelbrandewyn in die reistas te pak vir ons onlangse Le Boat riviervaart-vakansie in Frankryk. Ons het immers deur die Cognac-streek gevaar, met die rivieroewers wat tekens van die Franse distilleerkuns met trots vertoon.

Ek het tog gevoel dat die Suid-Afrikaanse spiritus in my bagasie ‘n teken van respek is, ‘n erkenning van ons eie gerespekteerde brandewynbedryf se wortels. Ek het ook geweet dat ek iewers daarmee sal wil kook (wie wil dan nie flambé as hulle in Frankryk kans kry om te kook nie?) Die plaaslike Konjak sou egter my kosbegroting onder  te erge spanning geplaas het.

Om my vakansie-spaarvarkie genadig te wees het ek ook ‘n paar ekonomiese-maar-indrukwekkende varkvleis-idees saamgepiekel, want min dinge is so eg-Frans as porc. Varkvleis is ‘n fondasie-bestanddeel in hul charcuterie, die hoeksteen van die heerlike saucisson a l’ail (knoffelwors) wat ons in Julien, die beroemde beeldskone Paryse bistro saam met die botterigste kapokaartappel verslind het. Die heerlikste snye jambon wat by elke supermarkie of boucherie gekoop kan word is ‘n genotsvriend saam met piekels, kaas en vars brood vir ‘n piekniek op die oewer van slaperige dorpies soos Bourg-Charente  n sluis of duskant die historiese stad Cognac. 

Flambé met flair: Die tegniek flambé verbruin die bestanddele, intensifiseer die smake en aromas, en sorg ook vir baie drama.  Jy speel egter letterlik met vuur, so hou hierdie paar veiligheid swenke in gedagte.

– Om te flambé, maak jou bestanddele wat jy wil flambé  eers goed warm in ‘n vlak pan met lang handvatsel (koue kos gaan nie vlam vat nie); giet die brandewyn oor en steek die alkoholdampe dadelik aan die brand aan die kant van die pan met ‘n  langpunt-aansteker of een van daai lang vuurhoutjies.

– Om die alkohol makliker te laat vlam vat, maak dit vooraf louwarm (15 sekondes in die mikrogolf is al genoeg).

– Vir veiligheid hou ‘n brandblussende lap of  ‘n groot deksel byderhand. Moet ook nie die alkohol direk uit die bottel in die warm pan gooi nie, want die vlam kan terugspring tot in die bottel – meet af hoeveel jy nodighet in ‘n ander houer, verhit effe en voeg dan by.  Moet ook nooit flambe met jou ‘extractor fan’ oop nie.

‘n Sjefstruuk is om die pan se verste kant weg van die handvatsel kantel sodat die gasvlam die alkoholdampe kan aansteek.

– Spiritus of likeur met 40% alkohol per volume is ideaal; iets sterker sal die smaak benadeel. Indien ‘n gas alkohol vermy, neem in ag dat al die alkohol nie wegbrand nie.

Normandiese varklende met brandewyn en soutkaramelappels

Span jou flambé-finesse hiervoor in.

1 varklende (sowat 1,6 kg), ontbeen, ekstra vet afgesnyen goed vasgebind met kombuistou

4 knoffelhuisies, gemaal

15 ml sout

15 ml roosmaryn

15 ml vars tiemieblare

15 ml vars salieblare

5 ml swartpeper

30 ml olyfolie + ekstra vir braai

45 ml brandewyn vir flambé

Gekaramelliseerde appels:

4 groot appels, verkieslik Granny Smith

60 g suiker

60 g botter

Soutvlokkies

Haal die varklende 30 minute voor gaarmaak uit die yskas. Druk regom goed droog met ‘n skoon kombuislap. Voorverhit die oond na 230°C.

Meng die knoffel, kruie, sout, peper en 30 ml olie in ‘n klein bakkie tot ‘n pasta en smeer die vleis daarmee in.

Verhit 15 ml olie in ‘n oondvaste pan, braai die vleis reg rondom goed bruin en flambé met louwarm brandewyn (sien wenke ‘flambé met flair). Sodra dit klaar gevlam het, plaas die varklende in die oond, bak 15 minute en draai dan die temperatuur laer na 160°C vir 40 minute of tot die interne temperatuur van die vleis 70°C bereik, of ‘n toetspen wat vir 30 sekondes ingesteek is, warm uitkom. Haal uit die oond, bedek liggies met foelie en laat rus 15 – 30 minute.

Maak die gekaramellisseerde appels: Verwyder die appelstronke maar moenie skil nie. (Die pitjies van die Franse appels was so klein dat ek dit ingelos het). Sny dik snye in die breedte. Strooi die suiker op ‘n groot bord. Smelt die botter in ‘n pan. Druk een kant van die appelringe in die suiker en plaas in pan op die sissende botter, Karamelliseer sowat 5 minute aan die een kant; draai die appelringe om, strooi die orige suiker oor en verbruin sowat 2 minute.  Strooi soutvlokkies liggies oor. Knip die kombuistou, sny die vleis in skywe en bedien met die sout karamel-appels.  Ek het klein lente-aartappeltjies en liggies opgekookte groenbone met geroosterde amandels saam met dit bedien.

Wenk: voeg 60 ml crème fraiche by die pansouse vir ‘n vinnige sous.

 

Lieflik voorbereide varklende by die boucherie In Jarnac gekoop. So ‘n pragstuk vleis vryf jy net in met kruie, sout en peper voor dit pan toe gaan om te verbruin en te flambé.

                                                                                                                                                                                                                                                 Varkfilet met romerige rooibos- en sultanasous

Hierdie ongekompliseerde resep uit Damien Pignolet se boek French neem skaars 10 minute om voor te berei en minder as ‘n halfuur om gaar te maak – die ideale gereg vir kuiermense of iets anders vir die Sondagmaal. Damien gebruik Darjeeling tee en konjak, maar die patriot in my vervang dit met rooibos en potketelbrandewyn. Onthou dat die sultanas vooraf moet week.

2 varkfilette (sowat 680 g in total)

10 g botter

10 ml canola-olie

Sout en varsgemaalde peper

40 g sultanas

100 ml gebroude rooibostee

30 ml brandewyn of konjak

100 ml droë witwyn

250 ml dikroom of creme fraiche

Giet warm rooibostee oor die sultanas en week vir sowat 6 ure.

Voorverhit die oond tot 200 °C. Vou die dun punte van die filette terug en bind die filette met kombuistou  vas om hul vorm te behou tydens die gaarmaak.

Verhit olie en botter in ‘n oondroosterpan en verbruin die vasgebinde filette aan beide kante. Geur goed met sout en peper, plaas in die oond en rooster 15 minute.  Plaas die filette op ‘n bord, bedek lossies met foelie en laat rus.  Dreineer die sultanas en behou 60 ml van die tee waarin dit geweek het.

Gooi die vet uit die roosterpan en voeg die brandewyn/konjak by, kook ‘n paar sekondes, voeg die witwyn by en kook dit met die helfte af. Voeg die tee en room of crème fraiche by, prut tot die verlangde dikte en voeg die gedreineerde sultanas by. Geur na smaak met sout en varsgemaalde peper. Voeg enige sous op die bord waarop die filet gerus het ook by. Sny die filette in skywe, plaas op warm opdienbord en giet die sultanasous oor.

Foto’s: Ian Du Toit en ons toerleier Marius Du Plooy.

Ek was vir die onvergeetlike Franse Ervaring die gas van Le Boat en Marius Du Plooy Toere.

 

 

Brandewyn in die ryspoeding en in die glas

10 May

 O, brandewyn, bly by my,’ is die deuntjie wat ywerige kokke neurie as die goue vog sy geurgeheime vrystel in die kombuis. Die aromas van brandewyn is meer verleidend as die duurste parfuum –  van blom- en vrugtegeure, tot die warm, diep skakerings van vanielje, sjokolade, sederhout en mokka.

Ou Kaapse brandewynpoeding nuutgeskep deur Richard Carstens (Tokara) saam met potketel brandewyn. Foto: Samarie Smith

Ou Kaapse brandewynpoeding nuutgeskep deur Richard Carstens (Tokara) saam met potketel brandewyn. Foto: Samarie Smith

Dis ‘n opwindende tyd vir brandewyn. Ek het die afgelope jare as skakelraadgewer vir die SA Brandewynstigting ontsettend waardering gekry vir die mense wat brandewyn maak en hul passie en kundigheid wat in die elikser ingaan. Dis wonderlik dat Suid-Afrikaanse brandewyne in die kollig geplaas by die Fine Brandy Fusion in Kaapstad (volgende maand in Sandton). Proe daar wêreldbekroonde potketelbrandewyne tot byderwetse brandewyn-skemerkelkies.

Brandewyn, ons goue ikoon.

Brandewyn, ons goue ikoon.

Maar voor ek verder van brandewyn vertel (heerlike verhaal oor ‘n kok wat brandewyn gestook het in die Kaapse hawe) – eers ’n poedingresep. Die lewe is immers onvoorspelbaar so jy eet maar liefs jou poeding eerste. Dan gaan ons aan met die wonderlike verhaal van brandewyn

08 Nic Risotto resized

Hierdie heerlike oud-en-nuut brandewynryspoeding van Nic van Wyk uit die boek Fire Water is heerlik. Die foto is deur Craig Fraser van Quivertree.

BRANDEWYN RYSPOEDING MET JONG EN OU DRUIWE

Die resep is deur Nic van Wyk van Diemersdal, Kokkedoor-beoordelaar en Brandewyn Gildelid. ‘n uithaler-idee van ‘n uithaler-sjef. Nic span vars druiwe en rosyntjies in om die edele proses van brandewyn-veroudering pittig voor te stel. 

Genoeg vir 4 mense

200 g pitlose rosyne

145 ml brandewyn

300 ml room

300 ml melk

1 vanieljeboontjie of 5 ml vanieljegeursel

150 g arborio rys

300 ml strooisuiker

6 eiergele

15 ml botter

200 g vars pitlose druiwe, gehalveer

 Metode

Week die rosyne oornag in 100 ml van die brandewyn.

Verhit die room, melk, vanieljeboontjie of vanielje in ‘n kastrol en bring dit tot kookpunt. As ‘n vanieljeboontjie gebruik word verwyder dit van die hitte, laat dit 15 minute staan en verwyder dan die boontjie. Andersins kan die rys dadelik by die melkmengsel geroer word. Prut dan oor lae hitte totdat amper al die vloeistof geabsorbeer is. Klits 240 ml van die strooisuiker en die eiegele tot romerig. Vou die eiermengsel by die rysmengsel en prut 5 minute tot die mengsel glad en blink is. Verhit die botter en die res van die strooisuiker in ‘n pan en soteer die druiwe tot gekarameliseerd. Voeg die res van die brandewyn en die geweekte rosyne by en maak deurwarm. Sit die rosyntjiemengsel appart saam met die ryspoeding voor of dit kan in die ryspoeding geroer word.

Resep uit Fire Water, uitgegee vir die SA Brandewynstigting deur Quivertree

Brandewyn se ‘back-story’

Ek is dol oor goeie ‘back stories’ en Suid-Afrikaanse brandewyn het die beste storie ooit: Kokke en brandewyn stap al sedert 1672 saam in Suid-Afrika , want dit was juis ‘n assistent-kok aan boord van ‘n Hollandse skip in Tafelbaai wat destyds ons land se eerste brandewyn van plaaslike wyn gestook het. Dié rowwe seeman se rowwe brousel was egter wêrelde verwyder van die uitstekende brandewyn wat kokke en fynproe-drinkers vandag kan geniet.

Brandewyn hip, trendy EN nostalgies

Retro-kos en die nostalgie-gier laat die belangstelling in ou Kaapse geregte met brandewyn herleef. Dis hoekom ek dankbaar is ek het die  Brandewyn-Gildelid Magdaleen van Wyk se boek ‘Kook met Brandewyn’ op my rak.Twee dekades na die boek die lig gesien het, laat dit steeds die lus om met brandewyn te kook vlamvat.  Sy moedig kokke aan om:

  •  carpaccio op te kikker met brandewyn, sojasous en olyfolie; 
  • lamsaal met ‘n glanslaag van brandewyn, heuning en appelliefie te bestryk;
  • Om Kaapse patats – gestoof in ‘n swartpot met botter, nartjieskil, kaneel, bruinsuiker en heuning – te bespat met brandewyn  net voor opdiening.  
  • Brandewyn-okkerneutroomys as smaakmaat vir die immergroen Kaapse brandewynpoeding.    

Soetsopies  

Die gasvrye ou Suid-Afrikaanse gebruik om ‘soetsopies’ met koffie voor te sit is iets om weer uit die kas uit te haal.  Vul jou spensrak aan met outydse boeremeisies (appelkose in brandewyn) tradisionele boerejongens (rosyne in brandewyn) of brandewyn-pruimedante te kry by plaasmarkte of maak jou eie. Bedien dit met koffie of sit dit voor saam met ‘n kaasbord.

Terloops, om ‘n tuisonthaal af te sluit is hierdie outydse lekkernye uitstekende pasmaats saam met bloukaas en brandewyn. Vir ‘n soeter noot is sjokolade, brandewyn en espresso ‘n wen-trio.   

 Brandewyn en kos

Om by die huis saam met vriende te kuier, is die ‘in’ ding. Rondspeel met kos en brandewyn-paring gee ’n nuwe angle aan in-eet. Om ‘n gereg met ‘n brandewyn te pas is makliker as wat jy dink. Werk met jou basisbestanddele soos byvoorbeeld die vleis en die sous; paar dit met die brandewyn en die res val in plek. Francois Ferreira (my Huiskok Glanskok partner) is ‘n lid van die SA Brandewyngilde en ken sy storie. Hy paar bv. ‘n mielie-en sampioen tarte tatin en uie-marmalade met Boplaas 8 Jaar oue potketel. Of vir iets meer avontuurliks bloukaas-roomys en droë perske salsa met ‘n glasie verkilde potketel brandewyn uit Ladismith.

Nic van Wyk, ook ‘n SA Brandewyn gildelid, bedien graag ‘n plaasstyl patee of dun snytjies salm (in brandewyn gekuur) op roosterbrood met kappertjiesade saam met solera brandewyn. Ook lekker met potketel- brandewyn is gestoofde vye in brandewynstroop met crème fraiche en biscotti; of – my gunsteling – sagopoeding met ‘n brandewyn- en vanieljeskuim.

Kitsgids vir brandewyn– en kosparing

Brandewyn pas goed by geregte wat:

–        ryk is in gewig, en met room of eiers gemaak is

–        ‘n inherente soetheid het, soos sekere kase, souse en nageregte

–        baie geurig is

  • Brandewyn is ‘n goeie alternatief tot wyn by kaas, soos:

–        ‘n elegante vrugtige potketelbrandewyn met bloukaas en groenvye

–        camembert of bokmelkkaas-souffle

–        sagte, romerige kaas soos mascarpone of ricotta

dsc_0844 Small

Kortpad klas in die glas 

Selfs diegene wie se kosmaakvaardighede aan die skraal kant is, kan hierdie winter hul hand waag aan ‘n brandewyn-skepping, soos om brandewyn warm met lemoenskil te bedien (eet donker sjokolade daarby) of ‘n warm sjokoladedrankie met brandrissie en brandewyn te geur.

{FINE BRANDY FUSION VIER VLOEIBARE GOUD IN KAAPSTAD} 

Fine Brandy Fusion is ’n luukse toonvenster van die land se beste brandewyne en die glansryke leefstyl wat daarmee saamkom, en vir sy Kaapse debuut spog die fees met die tema “Celebrate Liquid Gold”. Fine Brandy Fusion Sandton, wat vanjaar die 6de keer gehou word, word nog vanaand in die Kaapstad Konferenseiesentrum gehou en van 26-28 Junie 2013 weer in die Sandton-konferensiesentrum.

Daar sal heelwat te sien, doen, ruik en proe wees vir die jonges, byderwetses, gesofistikeerdes en fynproewers wat na dié glansryke vlagskip-geleentheid stroom om Suid-Afrika se internasionaal bekroonde brandewynbedryf van nader te leer ken. Fine Brandy Fusion is die volmaakte kruising tussen ‘n partytjie-animal en goeie leermeester en leerkurwe, en weerspieël brandewyn se prettige én verfynde kant met ’n eiesoortige mengsel van kulture en style.

Praktiese besonderhede

Fine Brandy Fusion, Kaapstad, 9-10 Mei, Kaapstadse Internasionale Konferensiesentrum

Tye: 17:30-21:30 (geen toegang ná 21:00)

Prys: R175 , wat ’n brandewyn-proeglas en ‘n boekie met drankie en koffie-koeponne insluit.

Kaartjies is beskikbaar by Computicket of by die deur.

Geen besoekers onder 18 jaar word toegelaat nie.

www.brandyfusion.co.za

Twitter: @BrandyFusion / #brandyfusion

Facebook: www.facebook.com/finebrandyfusion

%d bloggers like this: