Betekenisvolle toevalligheid. ‘n Paar dae na ek die wêreld se beste Italiaanse sjef Massimo Botturo van Modena by die Eat Out konferensie ontmoet, woon ek ‘n Italiaanse ete by waar die Italiaanse konsul – ‘n mooi jong mannetjie – ook uitgehang het.
Kort voor lank praat ek Afrikaans met ‘n swaar Italiaanse aksent, want met ‘n Italiaanse oupa en nooiensvan is die land ‘n deeltjie van my hartklop. En of jou van Bottura, Pietrella, Espost, Louw, van Wyk, de Kock of Du Toit is, ons is tot in ons murg lief vir kos met ‘n storie en ‘n herkoms.
Voor: Porchetta-styl vinkel varktjoppies met getruffelde botterboonsous Agter: Caprese gortslaai (foto Manlief Ian)
Die kos- en wynaand is by die Italiaanse eetplek Zibaldone by die Tyger Waterfront gehou om die tradisionele kookkuns van Umbrië en die wyne van Lungarotti te vier. Die eienaar-broers Roberto en Adriano Pietrella kom self van die gebied en kook die cucina de povera wat hierdie eenvoudige kookkuns so hartverskeurend lekker maak. As ons bymekaar kom, voel hulle soos familie. Le famiglia.
Toevallig (dog betekenisvol vir my) eet ek dieselfde middag by Diemersdal se nuwe eetplek wat die Louws saam met sjef Nic van Wyk in ‘n ou stal op die plaas oopgemaak het. Die geure is eg, aards, plattelands en elegant in sy eenvoud. Daar eet ek onder meer ‘n sous van witbone en truffel wat almal aan die tafel laat swymel. (Dit was bedien oor stadig-geroosterde, gepluiste skaapblad as deel van hul tapas-bord.)
Almal aan tafel voel soos Louw le famiglia, saamgebind deur ‘n liefde vir kos. Hier, net soos by die Pietrellas van Zibaldone word tradisie lewend gehou deur ‘n kreatiewe vertolking van kos-tradisies en rituele uit die verlede.
By Zibaldone eet ek vir die eerste keer die antieke graan farro (spelt in Engels); soortgelyk aan gort, maar meer neutering. Dis in die gees van caprese gebruik saam met fyn gekapte tamatie, mozzarella, basielkruid en olyfolie. Heerlik verby. Eenvoudig soos dit hoort. Kleurvol soos die Italiaanse vlag.
Ek maak ook vir die eerste keer kennis met porchetta. Roberto maak vir ons (en die jong konsul) porchetta di pancetta alla Perugina – ‘n tradisionele manier om vark gaar te maak sodat die vetjies goudbros is en kraak onder die tande, die vleis doeksag en sappig; die geure van vinkel die groot geurmiddel. Ek moes dit weer proe.
Porchetta di pancetta alla Perugina soos Zibaldone dit voorgesit het. (Foto: Ian)
Die smake van die dag met twee feeste spook so by my dat ek dit net weer moes proe, in my eie cucina. Dis hoe ek toe gister – op my verjaarsdag – in my kombuis staan en die geure probeer herroep en herskep om iets van die magiese dag weer te herleef. Ek maal, roer en braai iets van ‘la vita e bella’ van die Pietrellas by die varktjops in; ek probeer die botterbone geur met die gulhartigheid van die Louws en die mense van die Diemersdal eetplek waar ek soos familie voel.
Terug by die caprese gortslaai – my nuwe gunsteling.
Caprese gortslaai
Hier is ‘n vars, nuwe manier om die klassieke Caprese slaai te geniet met die parfuum van basielkruid, wat saam met tamatie en mozzarella (ek gebruik fior de latte) die gort geur. En soos vir alles Italiaans trek ek die olyfolie nader. Dankie aan die broer Adriano en Roberto Pietrella van Zibaldone wat die inspirasie is.
1 bossie vars basielblare, gewas en in lang repies gesny
400 g kersietamaties, fyngekap
1 bol buffelsmelk mozzarella of fior de latte (kyk by Woolworths), in klein blokkies gesny
60 ml ekstra fyn olyfolie
200 g gort (pearl barley) *
Sout en peper
Spatsel goeie wynasyn
Om die gort aan te maak volg jy die aanwysings op die pakkie, maar kook dit net al dente (die korrels moet nog byt hê en die korrels mooi los wees en nie aanmekaar vassit nie) Plaas in vergiettes en spoel onder lopende water af. Dreineer goed. Plaas in slaaibak en roer ‘n paar skeute olyfolie by sodat die korrels nie aanmekaar sit nie. Geur met sout en peper. Net voor opdiening, roer die gekapte tamatie, basielkruid en mozzarellablokkies bly. Nog olyfolie, ‘n spatsel asyn. Proe weer en geur. Sit voor.
Vars. Heerlik. Maklik. Gesond.
Varktjops porchetta-styl met witbone- en sweempie truffelsous
Die varktjops, porchetta-styl, dra ek aan die broers Pietrella van Zibaldone en hul ma op. Die botterboon- en truffelsous aan die Diemersdallers, Nic van Wyk en sous chef Martin de Kock. Nou’s almal le famiglia in die een dis.
Sous
2 blikkies botterbone, afgespoel en gedreineer
190 ml room
30 ml botter en 15 ml olyfolie
‘n Paar druppels truffelolie of 5ml truffelbotter (gebruik spaarsamig)
Melk (sowat 125 ml, maar minder of meer kan nodig wees)
Verhit botter en olyfolie in ‘n pan, soteer die bone, draai hitte laer en voeg die room en truffelbotter by. Geur met sout en peper. Prut stadig vir 5 minute. Skep die helfte van die bone uit en verpulp met handzirtser tot baie fyn terwyl genoeg melk geleidelik bygevoeg word tot die sous net lekker vloeibaar is.
Skep die boontjiepulp terug in die pan en roer deur die heel bone. Hou warm, maar moenie opkook nie.
Tjops
Die varktjoppies word ingesmeer met die geroosterde, fyngemaalde vinkel en olyfolie. Agterna gee die vars vinkel kleur en geur aan die gaar tjoppies.
4 groot varktjops, met vet aan, swoerd afgesny
Botter en olyfolie vir braai
30 ml olyfolie
30 ml vinkelsade
Sout en peper
15 g vinkeltakkies, fyngekap (fennel fronts)
Rooster die vinkelsade droog in ‘n pan tot die geure ontwikkel. Maak fyn in ‘n stamper en vysel (of koffiemaler) saam met growwe sout. Maak ‘n smeermengsel van die fyn vinkel en olyfolie en smeer elke tjop goed in. Laat staan minstens 15 minute of tot 2 ure. Braai in warm pan (vetrandjie eerste) met bietjie botter en olyfolie tot net gaar.
Opdiening: Skep die bone- en truffelsous oor. As jy sjeffie wil wees, trek ook ‘n streep met die sous (sonder heel bone) langs die vleis. Strooi die fyngekapte vinkeltakkies kwistig oor. Bedien met fyngekookte spinasie eenvoudig net met sout en peper gegeur; asook die caprese-gortslaai.
Zibaldone: Tygervalley Waterfront. Tel 021 914 1771
Diemersdal Ou Stal plaas-eetplek: 079 917 2797 / Facebook: Diemersdal Farm Eatery
huiskok 