Met varkvleis, brannas, appel ien my gunsteling-voorskoot in my arsenaal, was ek reg vir enigiets wat ‘n rivierboot-kombuis van Le Boat na my kant toe gooi. Selfs in Frankryk.
Dit was bietjie soos sand na die Sahara om ‘n bottel kosbare 12 jaar-potketelbrandewyn in die reistas te pak vir ons onlangse Le Boat riviervaart-vakansie in Frankryk. Ons het immers deur die Cognac-streek gevaar, met die rivieroewers wat tekens van die Franse distilleerkuns met trots vertoon.
Ek het tog gevoel dat die Suid-Afrikaanse spiritus in my bagasie ‘n teken van respek is, ‘n erkenning van ons eie gerespekteerde brandewynbedryf se wortels. Ek het ook geweet dat ek iewers daarmee sal wil kook (wie wil dan nie flambé as hulle in Frankryk kans kry om te kook nie?) Die plaaslike Konjak sou egter my kosbegroting onder te erge spanning geplaas het.
Om my vakansie-spaarvarkie genadig te wees het ek ook ‘n paar ekonomiese-maar-indrukwekkende varkvleis-idees saamgepiekel, want min dinge is so eg-Frans as porc. Varkvleis is ‘n fondasie-bestanddeel in hul charcuterie, die hoeksteen van die heerlike saucisson a l’ail (knoffelwors) wat ons in Julien, die beroemde beeldskone Paryse bistro saam met die botterigste kapokaartappel verslind het. Die heerlikste snye jambon wat by elke supermarkie of boucherie gekoop kan word is ‘n genotsvriend saam met piekels, kaas en vars brood vir ‘n piekniek op die oewer van slaperige dorpies soos Bourg-Charente n sluis of duskant die historiese stad Cognac.
Flambé met flair: Die tegniek flambé verbruin die bestanddele, intensifiseer die smake en aromas, en sorg ook vir baie drama. Jy speel egter letterlik met vuur, so hou hierdie paar veiligheid swenke in gedagte.
– Om te flambé, maak jou bestanddele wat jy wil flambé eers goed warm in ‘n vlak pan met lang handvatsel (koue kos gaan nie vlam vat nie); giet die brandewyn oor en steek die alkoholdampe dadelik aan die brand aan die kant van die pan met ‘n langpunt-aansteker of een van daai lang vuurhoutjies.
– Om die alkohol makliker te laat vlam vat, maak dit vooraf louwarm (15 sekondes in die mikrogolf is al genoeg).
– Vir veiligheid hou ‘n brandblussende lap of ‘n groot deksel byderhand. Moet ook nie die alkohol direk uit die bottel in die warm pan gooi nie, want die vlam kan terugspring tot in die bottel – meet af hoeveel jy nodighet in ‘n ander houer, verhit effe en voeg dan by. Moet ook nooit flambe met jou ‘extractor fan’ oop nie.
– ‘n Sjefstruuk is om die pan se verste kant weg van die handvatsel kantel sodat die gasvlam die alkoholdampe kan aansteek.
– Spiritus of likeur met 40% alkohol per volume is ideaal; iets sterker sal die smaak benadeel. Indien ‘n gas alkohol vermy, neem in ag dat al die alkohol nie wegbrand nie.
Normandiese varklende met brandewyn en soutkaramelappels
Span jou flambé-finesse hiervoor in.
1 varklende (sowat 1,6 kg), ontbeen, ekstra vet afgesnyen goed vasgebind met kombuistou
4 knoffelhuisies, gemaal
15 ml sout
15 ml roosmaryn
15 ml vars tiemieblare
15 ml vars salieblare
5 ml swartpeper
30 ml olyfolie + ekstra vir braai
45 ml brandewyn vir flambé
Gekaramelliseerde appels:
4 groot appels, verkieslik Granny Smith
60 g suiker
60 g botter
Soutvlokkies
Haal die varklende 30 minute voor gaarmaak uit die yskas. Druk regom goed droog met ‘n skoon kombuislap. Voorverhit die oond na 230°C.
Meng die knoffel, kruie, sout, peper en 30 ml olie in ‘n klein bakkie tot ‘n pasta en smeer die vleis daarmee in.
Verhit 15 ml olie in ‘n oondvaste pan, braai die vleis reg rondom goed bruin en flambé met louwarm brandewyn (sien wenke ‘flambé met flair). Sodra dit klaar gevlam het, plaas die varklende in die oond, bak 15 minute en draai dan die temperatuur laer na 160°C vir 40 minute of tot die interne temperatuur van die vleis 70°C bereik, of ‘n toetspen wat vir 30 sekondes ingesteek is, warm uitkom. Haal uit die oond, bedek liggies met foelie en laat rus 15 – 30 minute.
Maak die gekaramellisseerde appels: Verwyder die appelstronke maar moenie skil nie. (Die pitjies van die Franse appels was so klein dat ek dit ingelos het). Sny dik snye in die breedte. Strooi die suiker op ‘n groot bord. Smelt die botter in ‘n pan. Druk een kant van die appelringe in die suiker en plaas in pan op die sissende botter, Karamelliseer sowat 5 minute aan die een kant; draai die appelringe om, strooi die orige suiker oor en verbruin sowat 2 minute. Strooi soutvlokkies liggies oor. Knip die kombuistou, sny die vleis in skywe en bedien met die sout karamel-appels. Ek het klein lente-aartappeltjies en liggies opgekookte groenbone met geroosterde amandels saam met dit bedien.
Wenk: voeg 60 ml crème fraiche by die pansouse vir ‘n vinnige sous.
Lieflik voorbereide varklende by die boucherie In Jarnac gekoop. So ‘n pragstuk vleis vryf jy net in met kruie, sout en peper voor dit pan toe gaan om te verbruin en te flambé.
Varkfilet met romerige rooibos- en sultanasous
Hierdie ongekompliseerde resep uit Damien Pignolet se boek French neem skaars 10 minute om voor te berei en minder as ‘n halfuur om gaar te maak – die ideale gereg vir kuiermense of iets anders vir die Sondagmaal. Damien gebruik Darjeeling tee en konjak, maar die patriot in my vervang dit met rooibos en potketelbrandewyn. Onthou dat die sultanas vooraf moet week.
2 varkfilette (sowat 680 g in total)
10 g botter
10 ml canola-olie
Sout en varsgemaalde peper
40 g sultanas
100 ml gebroude rooibostee
30 ml brandewyn of konjak
100 ml droë witwyn
250 ml dikroom of creme fraiche
Giet warm rooibostee oor die sultanas en week vir sowat 6 ure.
Voorverhit die oond tot 200 °C. Vou die dun punte van die filette terug en bind die filette met kombuistou vas om hul vorm te behou tydens die gaarmaak.
Verhit olie en botter in ‘n oondroosterpan en verbruin die vasgebinde filette aan beide kante. Geur goed met sout en peper, plaas in die oond en rooster 15 minute. Plaas die filette op ‘n bord, bedek lossies met foelie en laat rus. Dreineer die sultanas en behou 60 ml van die tee waarin dit geweek het.
Gooi die vet uit die roosterpan en voeg die brandewyn/konjak by, kook ‘n paar sekondes, voeg die witwyn by en kook dit met die helfte af. Voeg die tee en room of crème fraiche by, prut tot die verlangde dikte en voeg die gedreineerde sultanas by. Geur na smaak met sout en varsgemaalde peper. Voeg enige sous op die bord waarop die filet gerus het ook by. Sny die filette in skywe, plaas op warm opdienbord en giet die sultanasous oor.
Foto’s: Ian Du Toit en ons toerleier Marius Du Plooy.
Ek was vir die onvergeetlike Franse Ervaring die gas van Le Boat en Marius Du Plooy Toere.
huiskok 