Jy gaan dalk wonder hoe ek van appels en ‘n koekbakkery tot by ‘n storie oor olyfolie uitkom.
Die koekbakkery het begin met ‘n groot boks (G-R-O-O-T) appels wat ‘n week gelede by my afgelewer is. Vriend Brian Berkman en Tru-Cape se mooi gebaar het my oor ‘n lang-naweek aan die kook gehou, eerder as wat ek met ‘n boek op die rusbank deurbring!
Na ek al wat appelgereg gemaak het (van ‘n appelomelet met dulche de leche tot petite skilferkors-oopgesig 3-spesery appeltertjies met pistasieneute; van ‘n appel, cheddar en tiemie-pizza tot tuisgemaakte appelsous vir die ‘pork belly’) onthou ek van ‘n appel-quatre quarts aux pommes wat al maande op my ‘wil-nog-eendag-maak’ voornemenslysie is. Iets wat gesond proe, wat lig en maklik is – en veral – wat ongewoon is.
Dit verklaar die appels, maar wat van die olyfolie?
Ek het onlangs die jaarlikse toekenningsaand bygewoon van die Suid-Afrikaanse Olyfvereniging. Daar sit ek aan tafel met die aantreklike olyfmanne van Tokara (wat ‘n hele paar keer podium toe gestap het) aan my een kant, maar wat my heeltemal ‘starstruck’ gehad het was die adellike, gesalfde grootheer van Suid-Afrikaanse olyfolie, Giulio Bertrand wat saam met my en Ian aan tafel gesit het. Mnr. Bertrand is die eienaar van die historiese Morgenster Landgoed in Somerset-Wes.
Dit het gevoel of ek aan die bruidstafel sit, want hy ontvang die betrokke aand ‘n erkenning vir sy bydrae tot die Suid-Afrikaanse olyfbedryf. (90% van die olyfkultivars waarmee in Suid-Afrika geboer word is deur sy toedoen aan die land bekend gestel!)
Hierdie Franse olyfolie- en appelkoek durf jy net maak as jy gehalte-olyfolie gebruik – en appels uit Kaapse boorde natuurlik.
Oor quatre quarts koek
Quatre quarts koek noem die Franse hierdie tipe koek – wat vertaal word as ‘vier kwarte’ en uit die Franssprekende Brittany sy oorsprong het. Dis amper soos die Britte se pound cake, want jy vat die gewig van drie eiers as basis en skoei dan die res van die bestanddele daarvolgens. Gewoonlik word botter gebruik, maar die olyfolie gee dit ’n klammer tekstuur en tog ’n ietsie anders op die geur.
Terwyl ek die afgeweegde olyfolie bietjie vir bietjie by die suiker inklits, ruik ek die peperige vrug van die olyf. “So ruik goud,” dink ek. ‘n Nuwe goue rykdom uit Suid-Afrikaanse grond. En terwyl ek die appels sny, wat uit Suid-Afrikaanse appelboorde kom, swel my bors van trots.
Quatre quarts olyfolie-appelkoek
Die koek is heerlik klam en geurig, sonder om oorsoet te wees. Dis ‘n plat koek wat geen versiersuiker nodig het nie. Jy sal ’n kombuisskaal nodig hê en ’n losboompan. En as jy wil deftig wees, noem dit quatre quarts aux pommes!
2 tot 3 koppies opgekapte Granny Smith appels, ontpit en geskil (kan ook pere, perskes of pruime gebruik) Ek het appels gebruik van Tru-Cape.
3 groot eiers sowat 160-170 g (die gewig bepaal die meel, suiker en olie s’n)
Meel (omtrent 1 ¼ koppie)
Suiker (3/4 koppie tot 1 koppie)
¾ koppie plaaslike ekstra fyn olyfolie (kyk uit vir SA Olive seël van gehalte)
5 mℓ kaneel
2 mℓ neutmuskaat
Knippie sout
5 mℓ vanielje-ekstrak
Glasuur:
60 mℓ appeljellie of kweperjellie of appelkooskonfyt, gesmelt
Fyngerasperde skil van 2 lemoene ingeroer by konfyt of gebruik om oor te strooi
50 g geroosterde dennepitte en of okkerneute.
Bediening: Crème fraiche of geklitste room (opsioneel gegeur met kaneel)
Metode
Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n 9 duim losboomkoekpan en bestrooi met meel.
Weeg die drie eiers in die dop met ‘n akkurate skaal (ek beveel ‘’n elektroniese skaal aan). Die gewig van die eiers bepaal nou die res se gewig. Skei die eiergele en eierwitte, hou eenkant. Weeg dieselfde hoeveelheid strooisuiker af en hou sowat 45 mℓ suiker eenkant om later by die eierwit te klits. Weeg dieselfde hoeveelheid koekmeel af en plaas eenkant in klein bakkie. Weeg die fyn olyfolie af.
Klits die olyfolie in ’n mengbak bietjie vir bietjie by die strooisuiker tot al die olie ingewerk is. Klits sowat 3 minute teen hoë spoed tot die mengsel lig en skuimerig raak. Klits eiergele by en hou aan klits, terwyl die meel geleidelik bygevoeg word, sowat ’n kwart van die meel op ’n keer. Klits deeglik na elke byvoeging. Klits kaneel, neutmuskaat en vanieljegeursel by.
Gooi knippie sout by die eierwitte en klits met ’n baie skoon klitser tot sagte punte vorm. Gooi die orige suiker by en klits tot stywe-punt stadium. Roer ’n lepel van die eierwit by die beslag en vou dan die res versigtig met ’n spatula by die beslag.
Skep die helfte van die beslag in die voorbereide koekpan. Strooi driekwart van die appelstukke oor die beslag en bedek met die oorblywende beslag. Gooi die laaste bietjie appelstukke bo-oor. Bak vir 45 minute tot die koek goudbruin is en begin om langs die kante los te trek van die pan. Steek ’n metaalpen in om te kyk of dit skoon uitkom.
Plaas op afkoelrak, smeer met gesmelte konfyt. Laat afkoel en haal uit koekpan. Bestrooi met neute en sit voor met crème fraiche of room. Besprinkel met lemoenskil indien verkies.
SA Olyfolie patriot
Enkele olyfmakers waarvoor jy gerus kan uitkyk is vanjaar se goudbekroondes:Marbrin, Bakenshoogte, Gabrielskloof, Kleinood, Lettas Kraal, Waterfall River, Rio Largo Buck’s Ridge Olyflandgoed, Indigo Ridge, Kleinveld Flora, L’Olivier, McGreggor Olives – Olivi, Prins Albert Olives. Vesuvio Estates. Ook Olyvenbosch, Tokara en die pragtig-genaamde Muiskraal.
Ek gebruik gewoonlik Hillcrest se wonderlike olyfolie, nie net omdat dit in my kontrei gemaak word nie, maar ook omdat ek mal is oor die spesifieke delikate aard van hul olyfolies. Om plaaslik te koop is nie ‘n kwessie van misplaaste patriotism nie: as jy weet watter ‘drivel’ as olyfolie aan ons ou volkie opgedis word, sal jy jou klere skeur en jou hare uitpluk.
Ek kyk uit vir plaaslike olyfolie met ‘n waarmerk wat bevestig dat die produk die SA Olive gedragskode en vereistes van produkegtheid nakom. Jy koop dan nie ‘n wolf in skaapsklere nie; ook nie sonneblomolie wat gekleur en gemanupileer is om olyfolie na te aap nie. Betaal ‘n bietjie ekstra, ja, maar salig in die wete dis nie vir ‘n verbasterde, kamma-rein ‘wannebe’ olie van die verkeerde kant van die spoorlyn nie.
Huiskok Glanskok word Vrydae om 9.15 vm op RSG uitgesaai. Dan gesels ek en Francois Ferreira met Martelize Brink. Volg my gerus op Twitter @huiskok
huiskok 