huiskok

Brood bly  ‘n wonderwerk –  gebou op graan, gis, water en tyd.

Of dit nou die plaasbrode en soetsuurdeegbrode uit ons eie koskultuur is, of brode soos baguette, focaccia of ciabatta waarvoor ons lief geraak het, is daar ‘n geestesband met brood wat dieper gaan as net om ons honger te stil.

Vars gebakte brood bly steeds sekerlik een van die maklikste, en mees ekonomiese maniere om ‘n aardse genoegdoening aan die dag te gee. Dis jammer dat die idee van deeg knie mense afskrik van hul eie brood bak. Daarom hierdie heerlike broodresep vir dimpelbrood wat nie geknie word nie.

Dimpelbrood is natuurlik nie die amptelike naam vir foccaccia, die platbrood met sy kenmerkende holtetjies nie.  Die dimpels wat met die vingerpunte in die deeg gedruk word, lok my uit om dit te vul met geurmiddels, van groen olywe tot okkerneute. Terloops, focaccia se naam is afgelei van die Latynse word ‘focus’ – wat verwys na die vuurhert.  Die dimpels is ook nie net vir die mooi nie; bakkers gebruik hul vingerpunte om die rysborrels wat tydens die gisting ontstaan te laat ontsnap. Die lekkerte van focaccia of te wel dimpelbrood is dat dit olyfolie so goed absorbeer.

DIMPELBROOD

Ek het ‘n lekker broodresep gesoek vir die Sondagbraai en toe op hierdie platbrood uit Sense of Taste van sjef Peter Ayub besluit. Soos altyd kon ek nie die versoeking weerstaan om die dimpels te vul met ‘n pikante geurmiddel nie, in hierdie geval ‘n tuisgemaakte spesery- en kruiemengsel.  Dis nie ‘n brood wat te veel ander bestanddele op die bo-laag nodig het nie; tradisioneel nie meer as 1 krui en 1 ander bestanddeel nie.  Ek het wel vir die lekkerte parmesan oorgerasper ‘n paar minute voor dit uit die oond uit kom, en dit voorgesit met vars basielkruid.

Bestanddele

375 g koekmeel

2.5 ml fyn sout

500 ml warm water

10 g ( ½ koevertjie) kitsgis

½ t (2.5 ml) strooisuiker

350 g witbroodmeel

2 T (30 ml) ekstra suiwer olyfolie

30 ml gemengde *speserye soos braaispeserye, dhukka of za’atar

roosmaryn-blaartjies

1 ½ t (7,5 ml) Maldon sout

Metode

Sif die koekmeel en sout in mengbak en voeg warm water, gis en suiker by. Meng tot ‘n slap spons en laat 30 minute rus.

Voeg die broodmeel by en werk deur tot ‘n gladde, sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ‘n geoliede bak en bestryk met van die olyfolie. Laat rys vir 1 uur of tot dit verdubbel in volume.

Knie die deeg af. Bestrooi ‘n diep, reghoekige pan met ‘n speserymengsel soos dukkah of selfs braaispeserye. Druk die deeg met jou kneukels in die pan en maak dimpels met jou vingerpunte.  (Ek smeer ook hier ‘n bietjie olyfolie olie oor om te keer dat die deeg uitdroog). Strooi braaispeserye in die dimpels en plaas twee roosmarynblaartjies in elke dimpel.

Laat weer rys tot dubbel die volume, sowat ‘n uur. Hou jou oog op die deeg, want dit kan gouer reg wees.

Bak in ‘n voorverhitte oond teen 200°C vir 15-20 minute tot goudbruin. Haal uit die oond, laat effe afkoel, sprinkel olyfolie oor die brood en strooi growwe sout oor.

Sjef wenk: Vars kruie soos roosmaryn kan ook by die meel ingemeng word, maar moenie ‘n swaar hand gebruik nie – die kruie moenie oorheers nie.

Maak jou eie spesery- dimpel en doopmengsels

Maak jou eie mengsels om in die dimpels en onder in die pan te gooi, en selfs ook om die brood in te druk saam met olyfolie:

Midde-Oosterde kruie-mengsel (ook genoem za’atar)

20 ml sesamsaad

60 ml fyngekapte vars oreganum

20 ml gedroogte marjolein

20 ml fyn sumac (of vervang met 10 ml paprika en skil van 1 suurlemoen)

5 ml sout

5 ml peper

20 ml fyn komyn

Rooster die sesamsaad in ‘n droë pan vir 1-2 minute. Plaas al die bestanddele in ‘n versapper of voedselverwerker tot fyn. Plaas in die yskas vir tot ‘n week.

Dukkah-doopspesery

60 ml haselneute

30 ml sesamsaad

15 ml koljandersaad

15 ml komynsaad

15 ml vinkelsade

10 ml fyn rissievlokkies

10 ml droë kruisement

5 – 10 ml sout

Droogrooster die haselneute in ‘n dikboompan tot jy die neuterigheid kan ruik. Vryf die skilletjies af en stamp die neute fyn in ‘n stamper en vysel. Droogrooster die sesamsaad, koljander, komyn, vinkelsaad en rissievlokkies tot die geure vrygestel word en voeg by die haselneute. Maak liggies fyn in stamper en vysel tot goed gemeng. Hou een deel growwer en ‘n ander deel baie fyn.

 Ander smaak-kombinasies vir bo-laag (onthou die tradisionele riglyn van  1 krui + 1 bestanddeel as bo-laag)

•  Druiwe, vars roosmaryn en dennepitte
• Kersietamaties en vars basielkruid
• Groen olywe en tiemie
• Sondroog tamaties, parmesaan en pesto
• Oondgeroosterde knoffel en pietersielie
• Okkerneut, bloukaas of  peer
• Salie en spek

Erkenning: Die resep vir die brooddeeg is aangepas uit die nuwe kookboek Sense of Taste van Peter Ayub wat pas op die rak verskyn het. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee en is propvol idees wat Peter in sy 22 jaar as hoofsjef en spysenier vir die sterre opgedoen het. Ek sien uit daarna om sy resepte as inspirasie in te span.

Tags: braaibrood, dukkah, focaccia, gebak, gis, meel, platbrood, roerdeeg, speserymengsel, sumac, suurdeeg, za'atar