Tag Archives: hoenderlewertjies

Geroosterde kersietamatiesous vir pasta-aand + soetrissie agrodolce op bruschetta & geklopte roomkaas-feta + perskes- en hoenderlewer agrodolce

21 Feb

Lewe la agrodolce vita! Federico Fellini sal my vergewe dat ek die titel van sy film La Dolce Vita – die soet lewe – vir my eie doeleindes redigeer met ‘n titsel asyn. Die smaakvreugde wat die bietjie agro (suur) saam met dolce (soet) na die tafel bring is iets wat hy as Italianer immers goed sou ken.

 

Agrodolce is ‘n kentekensmaak van veral die Siciliaanse kombuis wat deur die eeue invloede uit ander koskulture onder meer Grieks, Romeins,  Arabies en Spaans geabsorbeer het.

Vir agrodolce (uitgespreek  ah-groh-DOLE-cha) word suiker of ander versoeters soos heuning, en asyn saam met groente of vrugte, speserye, soms neute, afgekook  tot ‘n heerlike taai enigheid. Die resultaat is ‘n kragtoer van pikante balans tussen die twee kontrasterende smake.

Dis ook eindeloos aanpasbaar. Stapel dit op brood, skep oor vleis, vis of hoender, of om ander groente op te helder.

Soetrissie agrodolce op bruschetta met geklopte fetaen roomkaas

Groot smake, lieflike kleure en soutige geklopte kaas vir kontras.

Bedien 4

45 ml olyfolie

3 groot soetrissies (pitte en membrane uitgesny), in 1 cm stroke gesny

2 knoffelhuisies, gekneus

80 ml goue sultanas

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

15 ml strooisuiker

30 ml appelasyn

Seesout en varsgemaalde peper

30 ml vars origanum

Om te bedien

1 sourdough of ciabbatabrood, opgesny en gerooster

Geklopte feta- en roomkaas (resep onder)

Metode:

  • Verhit die olie in ‘n groot pan en soteer die soetrissies tot sag en ligte goudbruin terwyl jy nou en dan deurroer, sowat 20 minute. Voeg die orige bestanddele buiten die origanum by. Geur met sout en peper. Braai nog 2 minute. Roer die origanum by en laat afkoel tot louwarm voor bedien.
  • Plaas op die dienbord saam met die geroosterde snye brood en die geklopte kaas.

Geklopte feta en roomkaas:

200 g Kiri roomkaas

200 g feta

1 knoffelhuisies, gemaal

Sap van ½ suurlemoen

30 ml olyfolie

Gemaalde peper

  • Meng feta, roomkaas, knoffel, suurlemoensap en olyfolie in ‘n voedselverwerker tot glad.


Oondgeroosterde kersietamatie agrodolce vir pastaaand

Die diepgeroosterde taai oondsappe van die tamatie en ander intense smaakmakers bring die hartstog van Fellini na pasta-aand. Vlei die kleure met ‘n pienk somerwyn soos Du Toitskloof Pinotage Rosé. Aangepas uit my boek Huiskok Glanskok.

Lewer 4 groot porsies

1 kg ryp kersietamaties

1 brandrissies, pitte verwyder en fyn gekap

4 knoffelhuisies, grof gekap

15 ml strooisuiker

1 handvol basielkruidblare, geskeur

2 takkies vars origanum

sout en peper

30 ml tamatie puree

30 ml olyfolie

15 ml rooi wynasyn

15 ml kappertjiesaad, pekel afgespoel

45 ml swart olywe, ontpit en gekap (opsioneel as jy kappertjiesaad gebruik)

1 handvol platblaar pietersiele, gekap

350 g pasta na keuse spaghetti

  • Voorverhit die oond tot 190 °C.
  • Sprei die tamaties uit op ‘n groot oondpan. Sprinkel die fyngekapte rissies, knoffel, strooisuiker, basielkruid en/oforiganum, sout en peper oor en skep blertse tamatie puree oor. Sprinkel die olyfolie oor en rooster vir 45 minute tot sag en effe swart geskroei op plekke.
  • Sprinkel die asyn oor en laat effe afkoel. Druk die tamaties fyner, roer die kappertjiesaad, olywe (indien gebruik) en pietersielie by.
  • Kook pasta, dreineer en hou ‘n paar lepels van die pastawater in die pot. Giet pasta terug in die pot en roer agrodolce tamatiesous by. Rond af met ‘n vlaagreën pecorino.

Geroosterde agrodolce  perskes- en hoenderlewertjies

 ‘n Sexy La dolce Vita weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit haar mse kombuis. Om dit makliker te maak om die hoenderlewers op die riffelpan gaar te maak, ryg dit eers op stokkies – jy trek dit dan net voor bediening weer van die stokkies af. Terloops, dis nie doodsake as jy nie vooraf die hoenderlewers wil marineer nie, dit gee net ekstra smaak. Geur dit dan net nog.

Bedien 4

500 g hoenderlewers

500 mℓ karringmelk

2,5 mℓ sout

2,5 mℓ swartpeper

10 mℓ tiemie, opgekap

500 g perskes

60 mℓ wit druiweasyn of appelasyn

7,5 mℓ suiker

60 mℓ olyfolie

Gerasperde skil van ½ suurlemoen

1 pantoffelbrood (ciabatta) , in snye

  • In ’n groot bak kombineer die karringmelk, sout, peper en helfte van die tiemie, voeg lewertjies by en laat marineer in die yskas vir 2-4 ure.
  • Sny die perskes in helfte, verwyder die pitte en rooster met die snykant na onder op die warm riffelpan tot dit mooi roostermerke vorm en deurwarm is, sowat 5 minute. Plaas die warm perskes in ‘n mengbak saam met die suurlemoenskil, asyn, suiker en die orige tiemie en meng deur. Geur na smaak met sout en peper. Bedek die bak met kleefplastiek en laat afkoel tot kamertemperatuur.
  • Ryg die lewertjies op sosatiestokkies (4-6 op ’n stokkie, druk die lewertjies droog, geur met sout en peper en braai tot gaar, maar steeds sag en sappig, sowat 3 minute per kant. Hou eenkant.
  • Bestryk die broodsnye met olyfolie, geur met sout en peper en rooster sowat 1 minuut vir kant. Haal die lewertjies van die stokkies af, skep dit op die broodjies en stapel die agrodolce perskes bo-op.

Nog agrodolce idees:

  1. Die agrodolce wat ek die naweek gaan maak van swart vytjies en druiwe wat my vriend Mynhardt uit die Paarl aangery het, gaan met varktjops verslind word. Die sakkie pêreluitjies in die groentemandjie gaan ook nou uiteindelik aandag kry deur dit te karamelliseer in balsamiese asyn uit Modena, heuning van ons eie korf en roosmaryn uit die tuin.
  2. Geniet murgpampoentjie agrodolce op roosterbrood: braai eers 4 opgesnyde  murgpampoentjies bruin in olyfolie, skep uit en hou eenkant. Soteer en een dungesnyde rooi ui in dieselfde pan tot murgsag (minstens 15 minute), voeg dan 3 – 4 eetlepels rooiwynasyn, 1 eetlepel geelsuiker en ‘ n lepeljie droe rissievlokkies by. Skep die gebraaide murgpampoentjies terug in die pan, kook ‘n paar minute saam, strooi fyngekerfte vars knoffel en kruisement oor en giet olyfolie kwistig oor.
  1. Terwyl dit nog die seisoen vir steenvrugte is word my vleiseter-vriende bederf met geroosterde agrodolce geelperskes- en hoenderlewertjies op crostini, ‘n sexy weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit my ma se kombuis.
  1. Ek droom van herfs om pampoen- en soetpatat agrodolce te maak met bruinsuiker, my kosbare 30-jaar oue sjerrieasyn uit Prins Albert., goue sultanas en rissievlokkies.  OF 

5 . Blomkool agrodolce, wit balsamiekasyn, granaatstroop, dennepitte, korente.

  1. Soetsuur-smake is ook hoekstene van ons eie saamgesmelte Suid-Afrikaanse kookkuns. Geregte soos denningvleis, lewer in ‘n soetsuursous van gesmoorde uie, en die rosyntjiesous waaraan ons weglê saam met tong vier dié smaakkombinasie, terwyl blatjang ook die agrodolce karaktereienskappe besimg.

foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Vincisgrassi …. Prins Watsenaam se sampioen-lasagne

20 Apr

Herfs is ‘n baie bedagsame seisoen – die matige dae en onhitsige nagte berei my voor vir die geniepsige koue maande wag kom. Dis asof die somerklere hulself wegpak en die winterkomberse op eie stoom op die bed beland – ‘for in case’.  Ek kom ook agter dat die tamaai dikboomkastrolle en die kasserolbakke hulself na die voorkant van die kas maneuver met die woorde … “toe, toe slaaibakke – dis julle beurt om in die donker hoekies te gaan staan”.

Dis mos die lewe. Nora, 'n Italiaans-mal blogger se pragtige foto van vincisgrassi laat my sommer nou die kospotte nader trek. Besoek haar blog by enchantingitaly.blogspot.com

In hierdie dae raak ek belustig vir gesellige kos. Dalk nog nie die dik potte ertjiesop en ander ribbekas-vetmakers nie, maar kos wat die belofte inhou van troos teen komende triestigheid. Daarom maak ek my reg om hierdie naweek iets pastarig, iets souserig, iets gesmelte kaserig te maak. Dis eintlik jammer dat lasagne, daai liefling van die 70’s huispartytjie, te alledaags geword vir die seremonie om as my eerste amptelike ‘winterskos’ op my tafel te verskyn.

Gelukkig is daar ‘n ander Italiaanse gelaagde pastagereg wat my opgewonde maak – ‘n verlangse nefie van lasagne uit die Marche streek – ook met lae pasta, witsous en kaas, maar in plaas van die maalvleis-ragu word sampioene (vars en gedroogtes), asook hoenderlewertjies en spek gebruik.

'n Weergawe van Vincisgrassi op die Italiaanse blog Rosemarie & Thyme. Geen elke-dag se maalvleismengsel in sig nie maar wel proscuitto. Ons maak dit met hoenderlewers en spek.

Hierdie troonopvolger van lasagne word ‘Vincisgrassi’ genoem.Die pastagereg en sy naam het ‘n interessante herkoms. Dis blykbaar deur die Italianers vernoem na ‘n Oostenrykse Prins Windisch-Graetz wat doerie tyd in die gebied gebly het om die Oostenrykse troepe te lei. Of die Italianers voetjie gesleep het by hom weet ek nie, maar iemand dra toe ‘n gereg aan hom op en  mettertyd veritaliaans Windisch-Graetz toe na vincisgrassi.  Amper iets soos ‘wintersgrassie’, maar kom ons noem dit sommer Prins Watsenaam se lasagne.

Dis ryk en romerig en ek sou reken vir ‘n spesiale bederf op ‘n koue naweeksaand – en nie vir elke dag nie; anders pak die wintervetjies te gou aan. En moenie skrik vir die droë porcini nie – mens kry dit deesdae by al wat deli of plaasmark is. Dis ook nie doodsake as jy nie die duurder parmasaan regdeur wil gebruik nie – vervang dit met ‘n ander lekker geurige kaas (veral wit cheddar werk goed), maar strooi liefs steeds parmasaan op die boonste laag.

  • Het jy truffle-olie? Gooi ‘n paar druppels oor net voor opdiening. As jy nie het nie is dit heeltemal oukei. Ons het nie almal die bankbalans van ‘n Prins Watsenaam nie.

Resep vir Vincisgrassi – herdoop deur Huiskok na Prinse Watsenaam se sampioen-lasagne

4 tot 6 porsies

Bestanddele

25 g gedroogte porcini sampioene

500 g lasagne velle

½ k botter

¾ k meelblom

1 liter melk

400g gemengde vars sampioene

Olyfolie vir braai

1 pak ontbytspek, opgekap (as jy in die pound seats is kan jy pancetta of prosciutto gebruik)

500 g hoenderlewertjies, opgesny

2 fyngekapte knoffelhuisies

½ t neutmuskaat

Stewige knippie kaneel

1 E tamatiesmeer

¼ koppie halfdroog sjerrie (opsioneel, maar darem maar so lekker – die Italianers gebruin vin santo)

200 ml room

3 E gekapte pietersielie

Sout en swart peper

150 g gerasperde parmesaankaas (of pecorino, grana padano wat ligter op die beursie is, of selfs ‘n mengsel van mozzarella en lekker verouderde cheddar)

Metode

Plaas gedroogte porcini in ‘n bak en bedek met kokende water. Laat staan vir ‘n uur.

Voorverhit die oond tot 200ºC.

Maak ‘n béchamel of te wel witsous: Smelt botter en voeg meelblom by, kook vir 2 minute terwyl jy roer. Voeg nou 1 l baie warm melk bietjie vir bietjie by terwyl jy dit fluks roer of klits.  (Wenk: om die witsous geuriger te maak kan jy ‘n lourierblaar by die melk gooi terwyl jy dit kook.)

Verhit ‘n bietjie olie in ‘n pan en braai vars sampioene saam met knoffel, neutmuskaat en kaneel tot gaar. Voeg die gekapte ontbytspek en opgekapte hoenderlewertjies by en braai liggies. Roer tamatiesmeer en sjerrie by.

Voeg die witsous by, roer die geweekte porcini sampioene ook by saam met ‘n bietjie van die weekvloeistof. Nou volg die room en gekapte pietersielie. Laat weer opkook. Geur met sout en peper.

Berei die lasagne-velle voor: as dit vars gemaak is hoef jy dit nie nie kook nie, maar die klaargekoopte droë pastavelle kook jy in soutwater tot net-gaar voor dit in die bak gepak word, anders word dit nie gaar in die relatief kort baktyd nie.

Nou begin die laagpakkery: Gebruik eerder ‘n kleiner oondbak sodat jou lae nie te vlak is nie. Bedek die boom van gesmeerde oondvaste bak met ‘n laag van die pastavelle. Smeer ‘n laag van die geurige hoenderlewer-witsous oor die pasta, stip met botter en strooi ‘n lagie parmesaankaas oor. Herhaal die proses en eindig met ‘n laag sous en parmesaan.

Bak vir 20-25 minute tot lekker borrelend en deurgaar.

%d bloggers like this: