huiskok

As die koolkop ‘n kledingstuk was, was dit  ‘n praktiese huisjurk, ‘n voorskoot of ‘n ‘overall’, ‘n Croc-sandaal of ‘n deuglike plat skoen. Nie ‘n Louboutin-ontwerperskoen soos aspersies, artisjokke en mange-tout nie.

Ouvrou onder die kombers kry ‘n rooi rok. ‘n Soeterige-surerige paprika-en sultanasous word oorgegooi. (Foto Ian du Toit)

Ek reken koolfrikkadelle is  tevrede om ambassadeur vir huiskos te wees. Wys my ‘n land waar ‘n koolkop groei en ek wys jou ‘n tradisionele resep vir ‘n koolfrikkadel. Dit word oral gemaak, van die Midde-Ooste, Oos-Europa tot die Verre-Ooste; ander windrigtings ook. In Swede is daar selfs ‘n amptelike ’Dag van die Koolrolletjie’ wat deur die Vriende van die Koolrolletjie gereël word!   Koolfrikadelle tel selfs die Grieke se wingerdblaar-dolmades as agterkleinneef.

Ons staan bietjie stil by frikkadelle:

Die woord kom van die Franse “fricandeau” of “fricandel”, en aan die Kaap het die Hollanders van “vrikkendillen” en “frickedille”  gepraat.  De Verstandige Kock (1668) verwys na “frikedillen” wat met foelie en neutmuskaat gegeur is en toegevou is om spek, kruie en lemoenskil. Heel byderwets.

“Oumens onder die kombers”, ons onthoukos-frikkadel in koolblare, is in die vroëe dae aan die Kaap berei. Slaai- of wingerdblare is daardie tyd gebruik, wat iets vertel van sy antieke Griekse oorsprong.  Ek is veral dol oor die heerlike resep van Hetta van Deventer in Cape Winelands Cuisine wat frikkadelle in kropslaaiblare toedraai – so oud soos die berg en modieus genoeg om 21-eeuse smulpape kwylbek te laat.

Janap Isaacs en haar Ouvrou onder die Kombers-koolfrikkadelle uit “Bo-Kaap Kitchen” deur Quivertree Publishers. Fotograaf: Craig Fraser.

OUMENS ONDER DIE KOMBERS

‘n Tradisionele resep van Janap Isaacs uit die Bo-Kaap vat die egte huiskos-karakter van kool en frikkadelle goed vas. Alhoewel ek haar nog nie ontmoet het nie, het ek haar leer ken deur die boek ‘Bo-Kaap Kitchen’ van Quivertree Uitgewers waarin sy een van vele Bo-Kaap kokke is wie se kosstories vertel word.   Ek het die resep nougeset gevolg en is van voor af verlief op hierdie erfeniskos – maak dit gerus (en kry die boek vir al die wonderlike stories en resepte.)  My ‘rooirok’-sousresep vir die oumens onder die kombers volg onder-aan.

Bestanddele

1 groot kopkool

2 groot uie, fyngekap

Kookolie

2 koppies water

Suiker, sout en peper na smaak

½ teelepel fyn neutmuskaat

Frikkadelle

500 g gemaalde beesvleis

4 snye dag-oud brood in melk geweek; melk uitgedruk

¼ teelepel fyngemaalde naeltjies

¼ teelepel fyngemaalde wonderpeper

2 teelepels fyngemaalde koljander

1 eier

1 teelepel elk sout en peper of na smaak.

2 knoffelhuisies, fyngekap (opsioneel, alhowel ek beveel dit aan)

1 klein ui, fyngekap

Metode

• Sny die middelste harde gedeeltes uit die blare en stoom dit vir 5 – 10 minute tot sag, maar nie pap nie.
• Meng die frikkaddelbestanddele alles saam in ’n mengbak en vorm klein frikkadelletjies. (Nota: Ek het dit in lang sigaarvorms gerol, alhoewel dit nie tradisioneel is nie)
• Draai elke frikkaddel styf toe in ’n koolblaar. Gebruik ’n tandestokkie of gare om dit vas te maak.
• Braai die uie tot goudbruin in ‘n kastrol in ’n bietjie olie.
• Pak die koolpakkies styf teenmekaar in dieselfde kastrol. Voeg die water by en voeg die suiker, sout en peper na smaak by.
• Prut stadig vir 20 minute, maak seker dat die water heeltyd die koolpakkies halfpad bedek.
• Sprinkel neutmuskaat oor en prut vir nog 10 – 15 minute.

My byvoeging: ‘n Rooirok-paprikasous uit Hongarye

Ek wou graag vir die Oumens  onder die Kombers ‘n rooi rok aantrek. Die rede is dat my broer Theo vir my ‘n fles kosbare paprika uit Hongarye saamgebring het.

Bo-Kaapse ouvrou onder die kombers kry ‘n strooisel kosbare Hongaarse paprika. Foto: Ian du Toit

Die Hongare maak ‘n heerlike soet-suur stroperige sous wat hulle saam met hulle tradisionele koolrolletjies holishkes bedien, net die ding om saam met die Bo-Kaap koolfrikkadelle te eet. Ons is  juis so life vir soetsuur-smake saam met sout.  (Terloops, paprika, een van die steunpilare van die Hongaarse kookkuns,  is in die 16de eeu tydens die Turke besetting aan die land bekend gestel.)

My Lappieskombers koolfrikkadelle rus  hier op ‘n paprika-gekleurde onderlaken … so ‘n enkele rolletjie is ‘n lekker winter voorgereg, reken ek. Foto: Ian du Toit.

‘Rooi rok’ paprika-, sultana- en tamatiesous 

Bestanddele

2 E Canola of sonneblomolie

2 medium uie, fyngekap

1 T vinkelsade, fyngemaal

1 Opgehoopte eetlepel goeie soet paprika (nie die gerookte tipe nie)

Sout en peper

1 klein blikkie tamatiepasta

1-2 E heuning

1 Blik gekapte tamaties

½ koppie sultanas (rosyne kan ook gebruik word)

Sap van 1 suurlemoen

Beesvleisaftreksel (of van die sous waarin die koolfrikkadelle gekook het as jy Janap se basiese resep volg)- gebruik net genoeg om die sous te verdun indien dit te dik kook.

Metode

• Verhit die olie en braai die uie tot goudbruin en sag, voeg vinkelsade, tamatiepasta en paprika by en prut 2 tot 3 minute – dit moet effe karamelliseer.
• Voeg  die blikkie tamaties, sultanas, heuning en suurlemoensap by. Prut oor medium-lae hitte met die deksel halfpad op vir sowat 30 minute tot lekker dik. Die sous moet amper soos ‘n loperige blatjang wees. Bedien die sous oor die gaar koolfrikkadelle of apart. Dis heerlik met rys. Dit kan ook bedien word op blomkool-couscous.
  

  Vir hierdie variasie word die koolfrikkadelle bedek met die paprika-, sultana-tamatiesous en in die oond gebak. Foto: Ian du Toit

Wenk: as jy verkies om jou koolfrikkadelle in die oond te bak, giet die sous oor, bedek met foelie of ‘n deksel en bak  vir 45 minute teen 180°C. Haal die deksel af en bak nog 10 minute vir die bo-laag om lekker ‘op te ferm’.

Wat sê die boeke verder:

Dine van Zyl gee in Die Groot Boerekos-boek ‘n resep vir koolfrikkadelle en reken die Kaapse koolfrikkadelle is die beste. Die frikkadelle word in die pan gepak op ‘n geurige mengsel van uie, tamatie en speserye soos kardomom en vars gemmer en dan met die deksel op gesmoor.

Die Kaaps-Maleise resep in Cass Abrahams Kook Kaaps-Maleis (1995) is volgens Cass ‘n weergawe van tradisionele Turkse dolmas.  Sy maak ‘n stoombad van uie, sopbene (skenkelvleis), naeltjie en peperkorrels waarin die koolfrikkadelle gepak word. Sy giet dan ‘n ¼ k sago wat in water geweek is oor die koolfrikkadelle, geur dit met neutmuskaat, sout en peper en stoom dit vir 30 minute. Die sopbene word verwyder en die koolfrikkadelle – en natuurlik die sousie – word op ‘n laag varsgekookte rys bedien.

Ek het ook gaan snuffel in ‘Mrs Slade’s South African Cookery Book’. Vir die ‘fricadelle’ word beesvleis met sout, peper, naeltjies en neutmuskaat gegeur. Die frikkadelle word eers in ‘n gietysterpan gebak in warm vet, dan in gekookte koolblare toegedraai, teruggeplaas in die pan, ‘n bietjie water bygevoeg en gestowe tot lekker bruin – af en toe word die pansous oor die koolfrikkadelle geskep.

Ek plaas die hele koolkop in ‘n kastrol vol kokende water en stroop die blare af soos it loskom – dan skeur dit nie. Foto: Ian du Toit

Mev SJA de Villiers se Kook en Geniet (1975) gee twee resepte:

1. ‘Tradisionele resepte’ –  die frikkadelle word met neutmuskaat gegeur en in meelblom gerol, en eers gebraai voordat dit in die koolblare gevou word. Dit word dan in ‘n vlak skottel gepak, die pansouse oorgegooi en dan in die oond verder gebak.

2. Vir die ander weergawe word tamatiesmoor saam met blatjang by die maalvleis gevoeg word. Die frikkadelle word nie gebraai nie – en in die oond gebak met ‘n bietjie water.  Dit klink heerlik, veral omdat dit so tipies van ons kookkuns is om soet, soet en sout te kombineer. Die weergawe is egter nie in die nuutste bygewerkte Kooke en Geniet nie. Gelukkig leef dit voort in Hetta se resep wat blatjangpiekel inkry.

Lam in die kool: In plekke soos Lebanon in die Middel-Ooste,  word koolfrikkadelle (mehshi malfouf) met lamsvleis gemaak om op feesdae en spesiale geleenthede voor te sit.  Die vulsel bevat rys en word gegeur met komyn, salie, pietersielie,en knoffel.  Die koolpakkies word in ‘n bak gepak en ‘n mengsel van vleisaftreksel en olyfolie bo-oor gegiet (1 ½ k aftreksel; ½ k olie). Dit word in lang sigaarvorms gedraai.

My Russiese duifie: In Rusland en Poland klink die naam vir koolfrikkadelle soos ‘n troetelnaam  – golbusty, wat klein duifies beteken. Die eenvoudige vleisvulsel bevat rys, tamatie, knoffel en wortel.   As jy soos ek met Heinz Konsalik boeke grootgeword het sal jy die liefdesterm ‘my duifie’ onthou (die heldin in die verhaal  was ‘my duifie’ en sy het op haar beurt weer die held  ‘my beer’ genoem.)  Die gereg het eers teen die 18de eeu deel van hulle kookkuns geword en verwys na die Franse gebruik om duiwe in koolblare toe te draai. (Golub = duif)

Sarmale vir ‘n Sigeuner (Gevulde Koolrolletjies van Romenië)

Bedien 8

Die tradisionele gereg kom uit die Balkan-gebied, met elemente wat ooreenstem met die Turkse sarmasi – soos die rys en tamatiepasta in die maalvleiss. Die toegedraaide frikkadelle word op gesnipperde kool gepak en met nog gesnipperde kool bedek. Geniet dit met suurroom en sauerkraut.

500 g gemaalde varkvleis

500 g gemaalde beesvleis

Sout en peper

2 eetlepels tamatiepasta

125 mℓ rou rys

2 uie fyngekerf

30 mℓ kookolie

30 mℓ paprika, soet of gerook

15 mℓ droë tiemie

15 mℓ vinkelsade, fyngemaal

1 groot vars kopkool

200 g ontbytspek, in stukkies gesny en gebraai

60 mℓ tamatiepasta

1 blik ingelegde tamatie, gekap

Vir bediening: suurroom en sauerkraut

Metode:

1. Verwyder soveel moontlik van die groot koolblare van die koolkop versigtig sodat dit nie skeur nie. (Jy benodig sowat 10 groot blare) Week elke blaar sowat 1-2 minute in ‘n kastrol kokende water om die blaar te versag, sodat dit makliker kan vou. Sny die binneste harde naat van die kool uit en verdeel elke blaar in twee helftes. Kerf die oorblywende koolkop in dun repies en hou eenkant.
2. Verhit kookolie in ‘n pan en braai die uie tot deurskynend. Strooi die paprika en rys oor en braai liggies vir nog ’n paar minute.
3. Meng die gemaalde vark- en beesvleis met 2 eetlepels van die tamatiepasta, uie en rysmengsel, droë tiemie, sout en peper.WENK: Jy kan eers ‘n klein bietjie van die mengsel in ‘n pan braai om seker te maak dis goed genoeg geur. Plaas ‘n opgehoopte eetlepel van die vleismengsel op ‘n koolblaar en draai dit toe sodat die vleis heeltemal bedek is.
4. Plaas die helfte van die gesnipperde kool onder in ‘n groot kastrol en pak die gevulde koolblare bo-op. Strooi die gebraaide spekstukkies bo-oor en bedek dan met die orige gesnipperde kool.
5. Meng die orige tamatiepasta met 500 ml kookwater en gooi dit bo-oor die kool, sodat die vleisrolletjies gedeeltelik bedek is. Plaas ‘n deksel op en kook oor lae hitte vir 1 ½ uur. Haal die deksel af, gooi geblikte tamatie en ekstra paprika oor. Bak vir 30 minute in die oond by 180ºC.

Bronne:

• Hetta van Deventer, Cape Winelands Cuisine, Human & Rousseau.
• Bo-Kaap Kitchen, heritage recipes and true stories, Quivertree Publications. Fotograaf: Craig Fraser.
• Ultimate Russian comfort food. Russia Beyond the Headlines, 28 Oktober 2009.
• Katie Robbins, Season of Rejoicing, Saveur, Oktober 2011-uitgawe
• Carolyn Bánfalvi, Rhapsody in Red, Saveur, Oktober 2013
• Mrs Slade’s South African Cookery Book.
• Kook en Geniet, SJA De Villiers, Human & Rousseau
• Dine van Zyl, Die Groot Boerekos-boek
• Kokkedoor Kookboek, saamgestel deur myself; uitgewer Human & Rousseau

Tags: Bo-Kaap, erfeniskos, frikkadelle, Hongaars, huiskos, kool, koolblare, koolfrikadelle, Suid-Afrikaans, winterkos