“Maar as daar die middag vars brood onder die broodkombersie op die spenstafel staan, eet Pa vars brood en botter, vir hom die lekkerste kos. Hy sny vir hom ‘n knewel van ‘n sny brood, met die brood so skuins teen sy bors gehou, en smeer die sny dik van die botter.” (Audrey Blignault)
Met die knievrye metode, stadige rys, ysterpot en baie warm oond, is die kors krakerig en die brood geurig met groot rysgate … asof dit uit ‘n bakkery kom.
Dit sou gewis ‘n bielie van ‘n plaasbrood gewees het wat die skrywer se pa so teen sy bors gehou het. As hy hierdie ciabatta geproe het wat van New York bakker Jim Lahey ‘n ikoon van die artisinale broodbak-era gemaak het, sou hy hom ook so na aan die hart wou hou. Hy sou dit kon waardeer dat die woord ciabatta ‘pantoffel’ in Italiaans beteken. Hy sal hom dalk nie gesteur het aan die feit dat die brood oorspronklik van die Como Mere-distrik af kom nie – daar waar George Clooney nou sy villa het. Hierdie ‘geen-knie’ ciabatta-styl broodresep met sy tipiese groot rysgate en krakerige kors is so spesiaal dat ek dit ook in ons kookboek Huiskok Glanskok ingesluit het in te sluit. Dit vra net ‘n bietjie geduld want die want die deeg rys en rus vir ‘n dag en ‘n nag. In ‘n japtrap maak jy dit toe-oë.
CIABATTA SONDER KNIE
Die resep wat in New York Times verskyn het, het Bakker Jim Lahey van die Sullivan Street Bakery oornag beroemd gemaak het. Hy het dit later in sy boek ‘My bread – the revolutionary no-work, no-knead method’ ingesluit. Dis maklik, en jy’t niks meer nodig as as ‘n platboom swartpot en sowat 18 ure vir rystyd nie. En selfs as jy nie ‘n ysterpot het nie, sal ‘n Pyrex skottel met ‘n deksel ook deug.
Maak 1 groot brood
Rystyd 18 tot 22 ure
750 ml witbroodmeel (ekstra vir oorsprinkel)
2 ml brouersgis
6 ml sout
375 ml kraanwater
Ekstra meel of semels vir vorm
Meng meel, gis en sout in ‘n groot mengbak. Voeg water by en roer met ‘n lepel tot goed gemeng. Die deeg sal baie klam en klewerig wees. Bedek die bak met kleefplastiek en laat deeg 14-18 ure rus by kamertemperatuur. Die deeg is reg as die oppervlak vol lugborrels is.
Plaas deeg op ‘n meelbestrooide oppervlak. Sprinkel nog meel oor die deeg en vou dit 2 keer. Bedek lossies met kleefplastiek en laat 15 minute rus. Vorm die deeg in ‘n bal, gebruik net genoeg meel om te voorkom dat dit aan die vingers of die oppervlak kleef. Sprinkel heelwat semels of witbroodmeel oor ‘n katoenvadoek en plaas die bol deeg bo-op die meel of semels. Sprinkel nog meel of semels bo-oor. Bedek met nog ‘n katoenvadoek en laat 2 ure rys.
Die deeg sal omtrent in volume verdubbel. Voorverhit die oond tot 230°C ten minste 30 minute voordat die deeg reg is. Plaas ‘n gesmeerde (5 – 7 liter) gietyster, enamel, Pyrex of keramiekpot, wat ‘n digpassende deksel het, in die oond terwyl dit voorverhit. Haal die pot versigtig uit die oond sodra die oond die regte temperatuur bereik het. Skuif die hande onder die vadoek met die deeg en keer dit versigtig om in die warm pot. Skud die pot 2 keer as die deeg oneweredig versprei is. Sit die pot se deksel op en bak 30 minute. Verwyder die deksel en bak nog 15 – 30 minute of tot die brood mooi bruin is. Laat die brood effens in die pot afkoel en keer dan op ‘n draadrak uit.
SOETPATATBROOD
Juanita Louw van Diemersdal se soetpatatbrood. Ek moes dit net eenvoudig in ons kookboek Huiskos Glanskok insluit. Samarie het die foto in ons tuin geneem en my kookmaat Francois Ferreira dra die mandjie. Die wit en rooi rysdoek is Daleen se ma s’n. Die mandjie is wel myne!
Audrey Blignaut en haar broodmal pa sou ook toustaan vir hierdie besonderse brood. Die geurige brood is stapelvoedsel vir die Louws van Diemersdal. Dis nie nodig om die suurdeeg aan die gang te kry met suiker nie, want die soetigheid in die patat sorg vir die soet.
Die resep maak 4 klein broodjies – daar’s dus genoeg om in die buurt ook uit te deel. As een van my allergunsteling-plase en brode, is dit ook in die Huiskok Glanskok kookboek ingesluit.
500 g gaar soetpatat, fyngedruk
900 ml lou water
1.5 kg koekmeel
20 ml sout
1 1/2 pakkie kitssuurdeeg
Voorverhit oond tot 220⁰ C. Smeer twee bakplaatjies.
Meng gaar patats en lou water tot glad. Plaas al die ander bestandele in ‘n kommetjie en maak ‘n holte daarin. Voeg soetpatat by en knie droë bestandele in tot die deeg glad en elasties is. Laat rys tot die deeg in volume verdubbel. Knie die deeg af en verdeel in vier ewe groot dele. Plaas twee op elke bakplaat, sny kepe in en laat weer rys. Besprinkel met meel. Bak vir 15 minute by 220⁰C en verlaag hitte na 180⁰C vir die laaste 30 minute.
huiskok 