Ou resep. Nuwe idee. Vandag gee ek groenboontjiebredie ‘n kinkel.” So verkondig ek die kosnuus aan my huismense dat die brediepot ‘n verrassing gaan inhou.
Maartmaand is dalk te vroeg vir ‘n bredie met Stadig as middelnaam en Stowe as van. Dit word gereken as winterkos. Die toegerankte muur by my kombuisvenster por my egter aan met sy herfskleure wat vanjaar vroeër as gewoonlik uitslaan met borriegeel en brandrissierooi blare tussen die roes. Dit maak my lus om die vaalgroen tradisionele groenboontjiebredie ‘n herfsblos te gee met Kerrie en ander geurige speserye.
Groenboonbredie se begin – die eerste tekens van speserye is daar.
‘Bring sexy back’, sing Justin Timberlake. Ek sê: ‘bring spices back.” ‘n Nuwe idee vir groenboontjiebredie is dit nie.
Bredies het ‘n wonderlike pad gevolg van die Arabiere via die Italianers na die Hollanders, maar veral ook deur die Franse Hugenote. Die Arabiese bredies het baie meer speserye gebruik as ons bredies vandag. Selfs die bredie-kuns wat die Franse Hugenote na die Kaap gebring het, het waarskynlik meer speserye bevat, wat met verloop van tyd onder die Britse invloed verskraal het tot bykans net sout en peper gebruik is. Die gebruik is ook destyds deur die Arabiere gevestig om die vleis halfpad gaar te maak voor die groente bygevoeg word. Toe al is baie min vloeistof gebruik om die vleis in te stowe.
My idee om die bredie met gekapte neute af te rond is ook niks nuuts nie – amandels word tog dikwels met groenboontjies bedien en in die Indiese en Oosterse kookkuns is neuter soos kasjoes en grondbone ‘n alledaagsheid saam met groente.
Dis vir my heerlike ontspanning om te sit met ‘n bak groenbone en dit op te kerf.
Ek is nie ‘n groenboonbredie-puris nie, maar op een ding staan ek vas – die groenbone moet fyn gekerf wees. My ma het ‘n Minora-lemmetjie gebruik; ek span my man Ian se knipmes in. Dit gee ‘n tikkie finesse aan die aardse bredie en kook ook baie makliker deur.
KERRIE-GROENBOONTJIEBREDIE MET NEUTE
Beide snybone en aartappels was in Van Riebeeck se dae aangeplant; speserye was beskikbaar, en dis waarop ek my groenbonebredie wiks met kerrie. Dit is nie modern nie, maar eerder outyds – eeue der eeue oud. Eet dit met sousbone of kerriebone vir daardie heerlike soet-suur smaak waarvoor ons so lief is.
- 1 kg lam-stowevleis (met been aan)
- 30 ml ongesoute botter of sonneblomolie
- 6 gekneusde kardomom-peule
- 10 ml gestampte geskroeide koljandersade
- 15 ml matige kerriepoeier
- 5 ml borrie
- 3 knoffelhuisies, fyngedruk met 5 ml sout
- 20 ml fyngerasperde vars gemmer
- 1-2 rooi of groen brandrissies, fyngesny (om hitte te temper, haal pitte en die membrane uit – die hitte is in die wit velletjies eerder as die pitte!)
- Sout en peper
- ½ koppie water of meer soos nodig
- 900 g groenbone, punte afgesny en die res gekerf
- 2 vars lourierblare
- 2-3 groot aartappels, geskil en in blokkies opgesny (soos Peter dit beskryf: ‘Oorlangs gehalveer en elke helfte weer oorlangs gehalveer en alles dan in die breedte een keer deurgesny’).
- Gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen
Opdiening: Gestampte neute, soos amandel en groen amandel (pistasieneute) wat in die vroegste jare reeds aan die Kaap aangeplant was, of gesoute kasjoeneute wat baie lekker saam met kerriesmake is.
Metode:
- Braai die vleis in sarsies bruin in die botter. (Gooi van die oortollige vet af).
- Gooi die uie, borrie, kardomom en kerrie by en braai tot geurig en uie begin verbruin.
- Voeg knoffel, gemmer en brandrissie by en verbruin liggies.
- Voeg nou ½ koppie water by en roer goed deur met ‘n houtlepel, veral om die bruin stukkies op die bodem los te krap. Kook 40 minute.
- Voeg helfte van die groenbone, aartappel en lourierblare bly, stowe baie stadig sowat 40 minute, voeg die res van die groenbone by, kyk of nog water nodig is en stowe verder tot sag.
- Voeg suurlemoensap en skil*by, geur met sout en peper en roer deur.
- Strooi die neute oor.
*Vir ietsie anders, roer blokkies ingelegde suurlemoen (‘preserved lemon’) deur die bredie of sprinkle bo-oor, geleen by die tagines van Noord-Afrika.
Bedien met warm sousboontjies, of selfs ‘n skeppie kerrieboontjies bo-op vir die geliefde soet-suur smaak. Om die toneel verder in te kleur, bedien met klein bakkies tamatie-en-uie sambal, komkommerslaai of beetslaai.
Stysel: gestoomde basmatirys, stampkoring of bruinrys. Of rys met lensies gemeng 2/3 rys en 1/3 lensies). Stampkoring sal ook lekker wees.
Wenk: Neutmuskaat; wonderpeper, fyn naeltjies, fyn gemmer en pypkaneel kan ook ingespan word, soos in Peter Veldsman se boek ‘Kos van die Eeu. Vir kruie: droë bonekruid of oreganum of marjolein. Surings vir surigheid.
Bronne:
- Kos van die Eeu: Peter Veldsman, HUman & Rousseau
- Die Geskiedenis van Boerekos: HW Claassens
- Kook Suid-Afrikaans: Magdaleen van Wyk, CNA Uitgewers
- Gesprek met Sjef Johan Odendaal, Emily’s Bistro.
Kollegas Gina en Anita toets-proe die kerrierige groenboontjiebredie bedien met sousboontjies en tamatiesambal
huiskok 