Tag Archives: onthaal

Lamsrak en moderne kroonbraad – koninklik genoeg vir Prins Harry en sy Meghan

28 Nov

Met ons skop-die-skoene-uit kuiermaniere sit ons selde aan vir ‘n uithangete, maar vandag dek ek tafel vir ’n adellike gas. My beplanning vir ‘n kristal-ete begin by ‘n spesiale gesprek met my slagter. “Twee agt-been lamsrakke, ge-french asseblief.”

Met hierdie swierige lamssnit kan ek die rigting gaan van Kroonbraad, die grande dame van die pronkmaal met ribbene wat vorstelik na buite krul soos ‘n koningskroon. Net so dramaties is die Erewag met ribbe wat na binnetoe ‘n boog inmekaar gevleg soos gekruiste swaarde.

Ek verkies iets met minder ‘pomp and ceremony’. Minder klassiek + meer modern. ‘n Kroon vir ‘n meer moderne koninklike minder klassiek en meer modern. Of wat van iets pikant, taaivinger-lekker, klewerig gebak met smake uit die Ooste?

MODERNE LAMSKROON

Hierdie lamsbraad vir ‘n moderne monarg word in ‘n Bundt-pan gerooster, ‘n idee wat ek by Alton Brown gesien het.  As kroonjuwele vul ek die holte met braaiaartappels, goudgebraai in lamsvet.  Die ribbene buig elegant na binne toe, maar as jy ‘n tradisionele kroonbraad verkies wat na buite buig, bind die lamsrakke vas met die vetkant na binne.

Jy het nodig:

  • 2 lamsrakke, 8-rib elk, ewe groot , so 750g elk (boonste punte skoongemaak)
  • 15 ml olyfolie
  • 5 ml sout
  • 2,5 ml swartpeper
  • 6 knoffelhuisies, gemaal
  • 20 ml fyngekapte vars tiemie
  • 7,5 ml koljander, fyngestamp
  • 20 ml sjerrieasyn
  • 5 ml gladde Dijon mosterd
  • 5 ml vars roosmaryn, gekap
  • Vulsel van jou keuse (ek het dit met braaiaartappels gevul)

Maak so:

  1. Voorverhit die oond tot 190°C, oondrak in die middel. Buig elke lamsrak in ‘n halfsirkel met die vleiskant na binne, vetkant na buite. Knoop die ente aanmekaar vas met kombuistou. Verstewig dit reg rondom met nog tou.
  2. Vryf die vleis in met olie. In ‘n bakkie, meng die sout, peper, knoffel, tiemie en koljander, druk die mengsel aan die vleis vas. 
  3. Plaas die vleis in ‘n Bundt-pan met die twee lamsrakke om die tuit. Giet ‘n lepel olyfolie onder in die pan. Rooster die vleis 40-45 minute in die oond (ongeveer 30 min per kg. ) Wenk: as die vleis se vetkant nie vinnig genoeg na jou sin verbruin nie, verplaas die vleis van die Bundpan af oor na ‘n vlak emaljebord en druk gefrommelde foelie of ‘n blikbeker in die holte dat die vleis sy vorm behou. 
  4. Haal die vleis uit die oond, bedek liggies met foelie of ‘n omgekeerde bak, laat rus vir 20 minute.
  5. Meng intussen die asyn, mosterd , roosmaryn en pansappe, geur na smaak.
  6. Bediening: plaas vulsel van jou keuse in die holte, knip die tou af en bedien met asyn-mosterdsousie.

SO LYK DIE LAMSRAK-EREWAG

Vir die Erewag (‘guards of honour) word die lamsrakke teenmekaar geplaas, vetkant na buite met die bene wat inhak soos gekruiste swaarde.


Die ribbene word skoongemaak (‘frenched’) sodat dit makliker inhak, en vasgebind met kombuistou.  Om dit gaar te maak rooster dit by 180°C vir 25 minute, plus 25 minute ekstra per 450 g.

Volgens etiket word die tou  eers aan tafel geknip. Sny ‘n Erewag beide kante met een sny deur.

PIKANTE HEUNING- EN KNOFFEL LAMSRAK

Hierdie lamsrak met sy aangename byt is kos vir ‘n koning, maar sonder die vertoon.

Jy het nodig:

  • 1 lamsrak (6 of 8 been)
  • 10 ml vinkelsade, fyngemaak
  • Sout en peper na smaak
  • 30ml olie

Smeerlaag:

  • 5 ml bruinsuiker
  • 5 ml suurlemoensap
  • 15 ml Dijon mosterd
  • 45 ml heuning
  • 30 ml sojasous
  • 15 ml ryswynasyn of appelasyn
  • 15 ml vars gemmer, gerasper
  • 15 ml Srirarcha of vervang met tamatiesous en knippie rooipeper
  • 10 ml droë rissievlokkies
  • 5 knoffelhuisies, gemaal
  • Swartpeper na smaak

Maak so:

  1. Voorverhit die oond na 200°C. Klad die lamsrak droog met kombuispapier.
  2. Kook die smeerlaag-bestanddele saam in ‘n medium kastrol oor matige hitte tot effe afgekook en verdik, sowat 7 minute.
  3. Intussen plaas die lamsrak op ‘n kapbord met die vetkant na bo. Sny kepies in ‘n diamantpatroon deur die vetlaag. Vryf goed in met sout en peper.
  4. Verhit die olie oor matige hitte in ‘n oondvaste pan. Voeg die fyngemaalde vinkel in die olie en kantel die pan terwyl dit sis. Verbruin die lamsrak aan alle kante tot goudbruin. Haal van die plaat af en bestryk alle kante met die smeerlaag.  Drup ook die orige olie in die pan oor.
  5. Plaas in oondpan en rooster soos volg: 20 min vir rou (rare); 25 min vir medium-rou; 30 min vir medium; 35 min vir goedgaar. Laat rus vir 10 minute en bedien.

Goed om te weet: Kroonbraad van lamsrak word nie met ‘n vulsel in gebak soos met kroonbraad van varkvleis nie, anders sal dit te lank neem om gaar te word. As jy dit nie in die Bundt-pan wil bak nie, druk gefrommelde foelie in die holte.

  • Die lamsvleis is van Delico. Besoek www.delico.co.za vir inligting oor Delico se aanlynbestellings en afsetpunte in Riebeek-Kasteel en Klapmuts.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Lamsnek in die stowepot

31 May

Ek probeer die reëngode lok met hartlike winterkos.

IMG_0951

Net vir ingeval hulle uitgeëet is aan Kaapse bredies, word die kasserolbakke uitgehaal vir twee Franse stowegeregte. Ek gee die reënmakers ‘n omkoopkeuse tussen:

(a) lamsnek navarin, ‘n ligter stowepot van jong, babasoet groente, altyd rape (‘navare’),  altyd witwyn.

IMG_0944

EN

(b) lamsnek bourguignon, donker en dramaties van al die rooiwyn, bruin sampioene en blokkies gerookte varkspek.

Sulke stowepotte is maklik om te maak, met die bedwelmende aromas van stowevleisvleis, vars groente en kruie (eerders as speserye) om die hardnekkigste reënmaker uit sy wegkruipplek te lok.

, wat die Franse die kraag of nek noem (‘collet’ of collier) is ‘n gesogte snit vir stowegeregte. Julia Child prys die gelatien in die nek om diepte aan die sous te gee, terwyl Raymond Blanc ‘n voorstander is om vleis op die been, soos skywe lamsnek gaar te maak om rykheid aan ‘n ongekompliseerde gereg te gee.

Ek het beginsels uit die twee legendariese kenners van die Franse kookkuns se navarin-resepte geneem vir my Kaaps-Franse weergawe van die delikate lamstowegereg met jong wortels, rape, radyse, jong aartappeltjies en ertjies, gewoonlik ook groenbone.

Dit word tradisioneel, veral in skaapwei-streke soos Normandië, in lamseisoen gemaak wanneer die lentegroente nog piepklein was. Met ons tusseninweer, is dit heerlik lig, maar tog vullend as die kwik  sak.

IMG_0942

Vir die bourguignon het ek Julia Child se metode uit Mastering the Art of French Cooking net gevluglees, want ‘n drie-bladsy-resep is selfs vir my wat nie omgee vir tydrowende geregte nie, net te pedanties!

My weergawe is aansienlik vereenvoudig, met baie goeie resultate. Ons sal maar moet sien of die reëngode saamstem.

LAMSNEK NAVARIN

Met witwyn en jong groente vir die tussenin dae wat die winter soos lente voel.

Maak 6 – 8 porsies

  • 2 lamsnekke, in lengte gehalveer, en elke helfte in 2 stukke te sny (of  ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)
  • Olyfolie of varkvet
  • Sout
  • 2 uie, gekap
  • 2 medium geelwortels, in blokkies
  • 1 selderystingel, opgekap
  • 4 knoffelhuisies, gekneus
  • 250 ml witwyn (soos ‘n droë Chardonnay)
  • 6 peperkorrels
  • 1 kruieruikertjie (2 lourierblare, 5 takke pietersielietakke, 1 tak roosmaryn, 4 tiemietakkies)
  • 2 ryp tamaties, in blokkies
  • 6 jong rape, geskil en in helfte gesny
  • 6 radyse, gewas, behou stukkie stingel en stertjie
  • 12 jong wortels, met stukkies groen stam, hou heel
  • 12 jong aartappeltjies, ongeskil
  • 4-6 babavinkel, gehalveer (opsioneel)
  • 250 ml bevrore ertjies
  • Klont sagte botter

Metode:

Voorverhit die oond na 160°. Druk die vleis droog en sout goed.

Verhit die olie in ‘n groot, hittebestande kasserolbak en verbruin  die nekstukke. Skep uit.

In dieselfde bak, soteer die uie, knoffel, wortelblokkies en seldery. Roer tamatie by en braai ‘n minuut of so.

Plaas die vleis terug in die pan met die kruieruikertjie en peperkorrels. Gooi die wyn by en bedek met genoeg koue water om die vleis te bedek. Laat dit net liggies opkook en skep die skuim af van die oppervlakte.

Plaas deksel op, plaas in die oond en bak sowat 90 minute. Intussen, berei die jong groente voor en vroeg by (behalwe ertjies). Bak tot die vleis loskom van die bene en die groente vurksag. Gooi ertjies by.

Verwyder die kruieruikertjie. Geur met sout en peper na smaak, roer die sagte botter by.

Plaas die oondbak op die tafel en skep uit in diep borde. Sit voor met Franse brood of ‘n sourdough-tipe brood.

Nou die ander keuse:

LAMSNEK BOURGUIGNON 

Bedien 4

  • 1,2 kg lamsnek, in skywe gesny (of  ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)
  • 12 pereluitjies, geskil
  • 60 ml koekmeel
  • 15 ml olyfolie
  • 20 g botter
  • 6 stroke ontbytspek sonder swoerd, opgesny
  • 250 g sampioene
  • 2 knoffelhuisies, gekneus
  • Kruieruikertjie (1 lourierblaar, 2 pietersielietakke, 1 roosmaryntak vasgebind met kombuistou)
  • 250 ml rooiwyn
  • 250 ml goeie beesvleisaftreksel
  • 15 ml ligte bruinsuiker
  • 30 ml tamatiesmeer

Metode:

Voorverhit die oond tot 180°C. Skil die uitjies.

Maak ‘n snit deur die vetstrook van die vleis, wat keer dat die vleis opkrul. Geur die vleis goed met sout en bestrooi liggies met die meel.

Verhit die olie in ‘n kasserolbak en verbruin die vleis aan albei kante. Verwyder en hou eenkant.

Smelt die botter in dieselfde bak, voeg die uie, sampioene en spek by. Laat liggies braai tot goudbruin terwyl jy roer. Roer die tamatiesmeer en bruinsuiker by. Plaas die vleis terug in die bak saam met die kruieruiker. Giet die wyn en aftreksel oor.

Bak met die deksel op vir 90 minute, haal die deksel af en bak nog sowat 30 minute tot die vleis sag is. Plaas kasserolbak op die tafel en bedien met Franse brood, of kapokaartappel, heerbone of gort.

Notas:

Gebruik ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops.

Die smaak is op sy beste die volgende dag.

Vir ‘n amber sous, strooi ‘n bietjie suiker oor die vleis, braai en roer 3 minute oor hoë hitte tot die suiker gekaramelliseer het.

Wissel die navarin-groente af met enige gaar bone of lensies (voeg in die laaste 30 minute van die kooktyd by).

  • Deli-Co het die lamsnekke vir die geregte verskaf. Die plaasstyl-slagters lewer by sentrale punte af in die Noordelike Voorstede. Besoek www.delico.co.za of loer in by Deli-Co se vleis-en plaasstal by Potbelly in Klapmuts.
  • Die kos en stilering is gedoen deur Errieda du Toit en die foto’s deur Ian du Toit.

Tuistafel

30 Nov

 

‘Ons moet soek vir iemand om mee saam te eet en drink alvorens ons na ete en drinke soek, het die Griekse filosoof Epicurus meer as twee millennia gelede geskryf, want diegene wat alleen eet en drink voer die bestaan van ‘n leeu, of ‘n wolf.’

Dis hoe Johan Nel (my kosgeesgenoot Big Big Joe) se voorwoord my nuwe kookboek TUISTAFEL inlei.

voorblad-claire

Soos die naam aandui, speel tafels ‘n sleutelrol in my nuwe kookboek.  Dis ‘n tafel van hier, waar ou resepte en nuwe idees op ‘n ryk getekstureerde manier bymekaarkom. Dit handel oor die kos wat ons ken, Ma se kos, my kos, my man en my mense se kos. Goed gespys met emosie word die alledaagse en oorbekende iets vir die uitsonderlike en kruis die tradisionele met nuwe neigings.

Dis ook ‘n tafel van ver. Aards-nuuskierig oor kos wil ek ander huiskokke aanmoedig om nuwe bestanddele en kosidees ‘n kans te gee. Dis ‘n boek van kosvriendskappe om die tafel, met kleurvolle ‘bring-en-eet’  bydraes deur mense soos Mari-Louis Guy, Nic van Wyk, Pete Goffe-Wood, Herman Lensing, Jan-Hendrik van der Westhuizen, Ishay Govender, Hetta Van Deventer, kookboekuitgewer Daleen van der Merwe, kosblogger Hein van Tonder en mannekos-skrywer Fritz Brand.

tafel

My huis het baie tafels – lang stewige stoeptafels, ‘n ronde erfstuk swarthouttafel met sy bal-en-kloupoot, die bokkietafels wat tussen feesetes weggepak word, ‘n ou witgeskripte ovaal kombuistafel wat elders in my huis ander funksies gekry het. Koffietafels. Witgeverfde tuintafeltjies. ‘n Retro-tafel uit die 1960’s met ‘n linoleumblad.

Die bekendstellings-ete

Met soveel mense saam met wie ek aan tafel wou sit vir ‘n Tuistafel-vieringsete het ek skoon uit tafels gehardloop. Gelukkig is die boek ‘n  manifes met ‘n missie om waar ’n tafel is aan te sit en tuis te voel. Daarom, toe die getal gaste die kapasiteit van my eie tafels oorskry, is die boekviering geskuif na Nerf-af, ‘n hoekwinkeltjie met baie tafels.

Die bekoorlike oudhedeplek op die hoek van Durbanweg en Mabelstraat in my tuisdorp Bellville, is ‘n halfweghuis vir oudhede wat wag vir herontdekking. Die Da Gama Viswinkel langsaan staan al sedert my kinderdae as ‘n bekende baken.

Die logistiek om 60 mense te nooi vir ete in ‘n hoekwinkel sonder ‘n kombuis, ontsenu my nie. Die  baie tafels het opgemaak.  Soveel tafels dat hulle mekaar moes abba.  Soveel stoele dat hulle teen muur en plafon ook hang. Ou kombuiskaste en meelkiste, laaikaste en uitstalkaste.

collage-3

Om uit te beeld dat my boek nuwe idees met onthoukos meng, word die ou  tafels gedek met die pottebakker Diana Ferreira se moderne borde. Die steenkoolgrys van haar organiese borde vlei die piekelvis en saffraan-rosyntjiebrood. Ou lapservette word gebind met kombuistou , radyse, babawortels, groen tatsoi, brocollitakkies en spruituie. Blomme maak plek vir suurlemoene, blink eiervrugte, artisjokke tamaties op die tak en emaljebekers vol  roosmaryn.

Dinge gebeur in Bellville. Die Voortrekker road corridor improvement district (VRCID) se gawe mense vee selfs die sypaadjies vir die ete. So skoon en veilig dat ons kelims  daarop uitgooi vir ‘n sypaadjie-voorkamer.

Sjef Nic van Wyk van Bistro 13 en Kokkedoor-faam  maak kos uit Tuistafel wat teen kamertemperatuur tot hul reg kom. Slaaie, lewerkoekies, piekelvis met saffraanrosyntjiebrood.

My lieflingsgereg – asynribbetjie- braai hy oor dromme op die sypaadjie en skep dit in ou vleisskottels om  warm van die kole bedien te word deur ouskool-kelners met strikdasse in die kleure van die voorblad.  Familieportrette, agter-die-skerms-polaroids en stringe doilie-madeliefies van Ma Inez en die hekeltannies maak van Nerf-af ‘n tuisteater.  ‘n Saksofoon-speler  sorg vir musiek waarby my ma graag gekook het: Nat King Cole, Dean Martin.

Straatlampe, kroonkandelare en plaaskerse verlig die familie-reunie van kosliefhebbers. ‘Dis ‘n tuistafel-renaissance’ merk een op;  ‘n kosrevolusie wat ons reg terug eis om vreugde aan tafel te hê,’ beaam ek.

Die tafels kreun onder die kosstories wat die gaste aandra. Herinneringe word gedeel en nuwe gemaak.  My beker loop oor …‘n  melkbekertjie in blou en wit.

Oor Tuistafel se voorblad:

Die blink, gladde hardebandomslag voel soos ‘n porseleinbord onder die hand. Die voorblad van Tuistafel fokus op ‘n ronde kunswerkie van ‘n Delft-melkbekertjie, deur Theo Kleynhans, getitel ‘Ouma’.

“Ons is al die kos wat ons ooit geëet het’, vertel Theo daardeur. ‘Ons is al die breekware waarvan af ons geëet het en al die glase waaruit ons gedrink het. Ons is almal klein bekertjies, houers waarin ons herinnering gebêre word. En dit is wat van ons mense maak.’

Die kunswerk is al jare op my kombuisrak. Die meng van oud en nuut het ‘n raakpunt met my kosstyl. Ek gebruik ook graag iets bekends as vertrekpunt. Dit laat mense rustig voel om tog iets nuuts te probeer – in die geval van my kos ‘n kinkel, moderne verwerking, nuwe bestanddeel of nuwe manier van opdiening.  Die helder geel pas aan by my gunsteling sitrusvrugte.

Illustreerder Roelien Booysen se potlood-lyntekeninge is effe onvoltooid gelaat, soos die handgemaakte karakter van huiskos.

asynribNIC SE ASYNRIBBETJIE

1 heel lamsrib

15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening

sap van 1 suurlemoen

15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp

seesout en peper na smaak

Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na  180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng. Wenk: Maak vooraf halfgaar en rond af oor braaikole voor opdiening.

villa-esposto-wyn

 Tuistafel se wynvennoot Villa Esposto van Klawer Wynkelder is opgedra aan Errieda se Italiaanse oupa wat die kanaal by Klawer help bou het.  

  • TUISTAFEL, Human & Rousseau, hardeband. R375. Foto’s Ian du Toit en illustrasies Roelien Booysen. Rakprys R375.
  • Om self ‘n Tuistafel-geleentheid te hou, kontak Errieda by errieda@edtpr.co.za.
  • Kyk 15 Desember op kykNET na Bravo! vir ‘n uitsending oor die Tuistafel-makietie by Nerf-af.

DANKIE AAN CLAIRE GUNN VIR DIE PRAGFOTO’S BY DIE ETE.

%d bloggers like this: