Met ons skop-die-skoene-uit kuiermaniere sit ons selde aan vir ‘n uithangete, maar vandag dek ek tafel vir ’n adellike gas. My beplanning vir ‘n kristal-ete begin by ‘n spesiale gesprek met my slagter. “Twee agt-been lamsrakke, ge-french asseblief.”
Met hierdie swierige lamssnit kan ek die rigting gaan van Kroonbraad, die grande dame van die pronkmaal met ribbene wat vorstelik na buite krul soos ‘n koningskroon. Net so dramaties is die Erewag met ribbe wat na binnetoe ‘n boog inmekaar gevleg soos gekruiste swaarde.
Ek verkies iets met minder ‘pomp and ceremony’. Minder klassiek + meer modern. ‘n Kroon vir ‘n meer moderne koninklike minder klassiek en meer modern. Of wat van iets pikant, taaivinger-lekker, klewerig gebak met smake uit die Ooste?
MODERNE LAMSKROON
Hierdie lamsbraad vir ‘n moderne monarg word in ‘n Bundt-pan gerooster, ‘n idee van Alton Brown. As kroonjuwele vul ek die holte met braaiaartappels, goudgebraai in lamsvet. Die ribbene buig elegant na binne toe, maar as jy ‘n tradisionele kroonbraad verkies wat na buite buig, bind die lamsrakke vas met die vetkant na binne.
Jy het nodig:
- 2 lamsrakke, 8-rib elk, ewe groot , so 750g elk (boonste punte skoongemaak)
- 15 ml olyfolie
- 5 ml sout
- 2,5 ml swartpeper
- 6 knoffelhuisies, gemaal
- 20 ml fyngekapte vars tiemie
- 7,5 ml koljander, fyngestamp
- 20 ml sjerrieasyn
- 5 ml gladde Dijon mosterd
- 5 ml vars roosmaryn, gekap
- Vulsel van jou keuse (ek het dit met braaiaartappels gevul)
Maak so:
- Voorverhit die oond tot 190°C, oondrak in die middel. Buig elke lamsrak in ‘n halfsirkel met die vleiskant na binne, vetkant na buite. Knoop die ente aanmekaar vas met kombuistou. Verstewig dit reg rondom met nog tou.
- Vryf die vleis in met olie. In ‘n bakkie, meng die sout, peper, knoffel, tiemie en koljander, druk die mengsel aan die vleis vas.
- Plaas die vleis in ‘n Bundt-pan met die twee lamsrakke om die tuit. Giet ‘n lepel olyfolie onder in die pan. Rooster die vleis 40-45 minute in die oond (ongeveer 30 min per kg. ) Wenk: as die vleis se vetkant nie vinnig genoeg na jou sin verbruin nie, verplaas die vleis van die Bundpan af oor na ‘n vlak emaljebord en druk gefrommelde foelie of ‘n blikbeker in die holte dat die vleis sy vorm behou.
- Haal die vleis uit die oond, bedek liggies met foelie of ‘n omgekeerde bak, laat rus vir 20 minute.
- Meng intussen die asyn, mosterd , roosmaryn en pansappe, geur na smaak.
- Bediening: plaas vulsel van jou keuse in die holte, knip die tou af en bedien met asyn-mosterdsousie.
SO LYK DIE LAMSRAK-EREWAG
Vir die Erewag (‘guards of honour) word die lamsrakke teenmekaar geplaas, vetkant na buite met die bene wat inhak soos gekruiste swaarde.
Die ribbene word skoongemaak (‘frenched’) sodat dit makliker inhak, en vasgebind met kombuistou. Om dit gaar te maak rooster dit by 180°C vir 25 minute, plus 25 minute ekstra per 450 g.
Volgens etiket word die tou eers aan tafel geknip. Sny ‘n Erewag beide kante met een sny deur.
PIKANTE HEUNING- EN KNOFFEL LAMSRAK
Hierdie lamsrak met sy aangename byt is kos vir ‘n koning, maar sonder die vertoon.
Jy het nodig:
- 1 lamsrak (6 of 8 been)
- 10 ml vinkelsade, fyngemaak
- Sout en peper na smaak
- 30ml olie
Smeerlaag:
- 5 ml bruinsuiker
- 5 ml suurlemoensap
- 15 ml Dijon mosterd
- 45 ml heuning
- 30 ml sojasous
- 15 ml ryswynasyn of appelasyn
- 15 ml vars gemmer, gerasper
- 15 ml Srirarcha of vervang met tamatiesous en knippie rooipeper
- 10 ml droë rissievlokkies
- 5 knoffelhuisies, gemaal
- Swartpeper na smaak
Maak so:
- Voorverhit die oond na 200°C. Klad die lamsrak droog met kombuispapier.
- Kook die smeerlaag-bestanddele saam in ‘n medium kastrol oor matige hitte tot effe afgekook en verdik, sowat 7 minute.
- Intussen plaas die lamsrak op ‘n kapbord met die vetkant na bo. Sny kepies in ‘n diamantpatroon deur die vetlaag. Vryf goed in met sout en peper.
- Verhit die olie oor matige hitte in ‘n oondvaste pan. Voeg die fyngemaalde vinkel in die olie en kantel die pan terwyl dit sis. Verbruin die lamsrak aan alle kante tot goudbruin. Haal van die plaat af en bestryk alle kante met die smeerlaag. Drup ook die orige olie in die pan oor.
- Plaas in oondpan en rooster soos volg: 20 min vir rou (rare); 25 min vir medium-rou; 30 min vir medium; 35 min vir goedgaar. Laat rus vir 10 minute en bedien.
Goed om te weet: Kroonbraad van lamsrak word nie met ‘n vulsel in gebak soos met kroonbraad van varkvleis nie, anders sal dit te lank neem om gaar te word. As jy dit nie in die Bundt-pan wil bak nie, druk gefrommelde foelie in die holte.
Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit
NIC SE ASYNRIBBETJIE
huiskok 