Tag Archives: onthaalkos

Varklies blokkies in Shanghai-styl (verruklike rooi-stowe gereg)

28 Jun

Laat ons dit nie teen een van die mees geliefde geregte op aarde hou  dat dit ook Mao Tse-tung se gunsteling-gereg was nie… die verruklike Shanghai-styl ‘rooi-stowe’ varkvleis, pork-belly, smelt-in-die-mond-genot.

Edit-4130 resize

In die Ooste word varkvleis gesien as ‘n simbool van welvaart en oorvloed. Ek sien dit as my spaarvarkie – of dit die paar repies spek is wat ‘n eenvoudige gereg nuwe hoogtes laat bereik, ‘n varktjoppie in kerrie-marinade of daardie bros krakeling-laag van die  oondgeroosterde vark-braaistuk.

Ek is so lief vir varkvleis dat ek my lang blogstilte daarmee breek  (ek was wel baie bedrywig met kos, soos die Koekedoor-bakboek – die 4de in die Kokkedoor-Koekedoor-kookboekfamilie –  wat in Julie bekendgestel, en my nuwe boek Tuistafel wat November verskyn).

Uiteindelik, na ses maande in my skrywerspelonk en huiskombuis kook ek weer alles waarvoor ek lus kry en sien uit daarna om dit weekliks op my blog te deel.

Edit-4141 resize

Hoekom varkvleis? Ek is tog ‘n skaapvleis-mens, ‘n biefstuk-meisie, ‘n bewonderaar van Ma se Hoenderpastei. Varkvleis het ‘n spesiale plekkie, want dis met ‘n varkvleisresep wat die eerste hoofstuk in my éérste kookboek – Huiskok Glanskok – destyds ingelei is.

Daarin het ek ‘n resep vir heel varknek wat in ‘n klewerige, aromatiese Oosterse sousie gebak beskryf as DIE RESEP. Daardie een resep wat jy moes maak, soos daardie EEN fliek wat jy gaan kyk, die EEN boek wat jy moet lees. Intussen het ek my varkvleis-repertoire aansienlik uitgebrei, want in hierdie rieme-dunsny tye kan ek toor met vleis, sonder die gat wat lamsboud en steak in my kosbeursie maak.

Shanghai-rooistowe varkvleis proe sommer feestelik. Selfs die mees geharde skaapboud-aanhangers gaan toustaan vir nog.

Moenie die rooi te letterlik opneem nie – die vleis en veral die vetlagies raak rooibruin van die sous. Ek hou van die dramatiese, baie donker kleur, maar ‘n ligter kleur gaan ewe lekker proe. Die vleis smelt behoorlik weg van die lang stowe in die aromatiese geurbad.

Edit-4109 resize

Shanghai rooistowe varkliesblokkies met die dramatiese blink-lakvernis voorkoms smelt in die mond.

SHANGHAI ROOI-STOWE VARKLIES

Varklies- en ribbetjie, (pork belly), eens ‘n mindere snit, is nou voorbok. Hier word dit deur die Chinese ‘rooi stowe-tegniek’ en twee soorte sojasous getransfomeer tot blokkies vleis met ‘n diep-donker, glimmende ‘lakvernis’ afwerking wat dit kry van die gekaramelliseerde sous.

My vleisman Salvin van Son of a Butcher het vir my die varklies (vel en been aan) in mooi 5 cm blokkies gesny. Jy kan ook varklies sonder been gebruik, maar hou die vel aan.

4 – 6 porsies

  • 1 – 1,6 kg varklies, vel aan en been verkieslik in (5cm blokke gesny)
  • 60 ml Chinese kookwyn of droë sjerrie
  • 60 ml donker sojasous
  • 45 ml ligte sojasous of tamari
  • 8 dun snytjies vars gemmer
  • 2 steranys-sade (opsioneel)
  • 4 groot slaaiuie, in kort stukke + ekstra vir oorstrooi (sprietuie, spring onions)
  • 45 ml bruinsuiker (of rotssuiker, indien jy het)
  • 40 ml kookolie

Spoel die vleis af, plaas in kastrol en bedek met koue water. Bring tot kookpunt, en laat 10 minute saggies kook. Gooi water af en spoel blokkies weer onder koue water af. (Hierdie proses help dat die vleisblokkies opferm en hul vorm behou)

Plaas in ‘n skoon swaarboomkastrol of wok, bedek weer met koue water, selfs meer as met die eerste kook, voeg helfte van die kookwyn of sjerrie by, helfte van die gemmerstukke en slaaiuie.  Prut  sowat 60 – 70 minute tot die vleis sag is, maar nie uitmekaar begin val nie. Hou die vleis eenkant, behou die kookvloeistof.

Verhit die olie tot dit begin rook, plaas die vleis versigtig in die pan (dit spat) en soteer vinnig om die vleis rondom te bedek, voeg die res van die kookwyn by, laat die alkohol ‘n halfminuut afkook.

Draai die hitte laer, voeg van die kookvloeistof by  om dit amper te bedek, asook die oorblywende gemmer, slaaiuie, donker en ligte sojasouse en prut vir 30 minutes tot die vloeistof aansienlik afgekook het en die vleis ‘n ryk donker glimmende kleur het.

Draai die hitte op tot hoog, voeg die suiker/suikerbrokkies by om te karamelliseer (dit gebeur vinnig, 1 minuut of so). Draai vleis om sodat elke kan bedek is met die sous vir ‘n blink lakwerk-voorkoms. Sprinkel slaaiuie oor. Bedien met Chinese noedels of wit rys.

Warm wenke vir rooi-stowe sukses:

  • Grootte van blokkies vleis: alhoewel dit dikwels gemaak word met 2 cm blokkies, verkies ek groter blokkies – so 4 of 5 cm.
  • Op die been: ek verkies dit met die vel aan en die been in. Dit dra alles by tot die diep-behaaglike geure. Jy kan altyd die beentjies lostrek reg aan die einde van die kookproses. Vir klein blokkies is dit beter om beenlose varklies te gebruik.
  • Moenie kortpad vat nie: die proses vra net die eerste keer wat jy dit maak ‘n bietjie konsentrasie, en klink omslagtig, maar die tweede keer maak jy dit toe oë.
  • Twee soorte sojasous: Mens sou reken dat donker sojasous besonder sout is, maar dit word eintlik gebruik vir diepte en kleur. Hier dra dit by tot die pragtige lakvernis-glans en diepbruin kleur, terwyl die ligter sojasous die geurgewer is. Alhoewel jy tamari vir die ligter een kan gebruik, vermy die sodium-verminderde weergawe. Jy kry net nie dieselfde resultaat nie.
  • Geur-beheer: alhoewel ek steranys-sade byvoeg, en soms Chinese vyf-speserye-mengsel, moet ek my beteuel om dit nie te laat oorheers nie, want soveel geure word vrygestel deur die vleis en die hoofbestanddele. Die balans tussen sout en soet (karamel) is krities – proe, proe, proe.
  • Min is meer: Die gereg is ryk en vullend. Bedien met eenvoudige bykosse en niks vetterig nie. Gestoomde rys of hokkien-noedels en ‘n eenvoudige groentegereg.

{Stilering en foto’s: Errieda en Ian Du Toit.  Geen skrywe, resep of foto’s mag sonder my toestemming in enige vorm gepubliseer word nie}.

Bevryde buffet

9 Dec

 Ek verjaar alweer, kom  vier dit saam met my. Eerder as ‘n geskenk, bring ‘n skottel, bak of kommetjie kos vir die feestafel. Iets eklekties, eksentries, eksoties of met ‘n klap van die 1950’s.”

buffet tafel volDis nie dat ek ‘n lui gasvrou is wat nie self wou kook vir my 40 gaste (kinders ingesluit) nie,  eerder my geloof in die wonderlike moontlikhede van kollektiewe kreatiwiteit.  My onthaal-oplossing is  ‘n hibried tussen die bekende bring-en-braai en die buffet. Ons sorg vir vleis oor die kole, die gaste bring die res.

Ons spreek nie verder af wie bring wat nie.  Daar word ook nie gebodder met tafelversierings  of blommerangskikkings nie. Ek behang net die ingang met Ma Inez se kleurvolle doilies, sommige so groot soos ‘n kniekombers.  Die gaste, kos en jillende kinders sal sorg vir ambiance en kleur soos dekor nooit kan nie.

 So kom die uiteenlopende, die onverwagse en die onkonvensionele uit vele kombuise bymekaar op die feestafel.  Dit vorm  ‘n bont mosaïek met  ‘n malse versameling geure  met ‘n spontaniteit wat versmoor sou wees deur sorgvuldige spyskaartbeplanning.  Kos uit verskillende eras en windrigtings vat hande.

 

buffet pampoen koeskoek

k skuif die kosgeskenke reg op die bring-en-buffet-feestafel met Johan se geroosterde pampoen- en kerertjieslaai voor. Foto Samarie Smith

Hoe anders sou Tannie Elizabeth se kerrie-afval en ‘samp’ saam met Hein se Beiroet-tabbouleh in ‘n roti beland? Of ‘n tortilla opgestapel kan word met Alabama-styl gerookte en gerafelde wildevark en Jerusalem-hummus gekroon met Big Big Joe se caesarslaai  met sy glorieryke sous en ciabatta-croutons.  Sy  ander slaai van dik skywe tuis-rypgemaakte tamatie  kom met ‘n eenvoudige sous uit die hande van Raymond Blanc se Franse Grandmere.  Annamie se bring-en-braai-bekende aartappelslaai met baie Cross & Blackwell mayonnaise raak familiar met  Thinus se rendang, wat met diep, donker intensiteit bevestig watter bevrydende ontdekkings die bring-en-buffet kan oplewer.

Terwyl die een gas Christine se Weskus snoektert geniet met my Algerynse koeskoes vol granaatrobyne, geroosterde blomkool , haselneute en druiwekorrels, probeer ‘n ander dit met Big Big Joe se Casa Moro pampoen- en kekerertjieslaai.  Hier vee een ‘n stuk suurdeegbrood deur Mari-Louis  se artisjok-, parmesaan- en bokmelkkaas-doopsous warmgemaak in ‘n langsteelpan; daar maak ‘n volgestopte pita plek vir Gina se tzatziki.

Ma Inez en Jelle

Ma Inez saam met Jelle Ypma – baie spesiale mense in my lewe.

  Righard bring goeie wyn, Diana haar jenewer-yslollies.  Ishay en Jelle bring ‘n tong-in-die-kies romerige snoekpatee in lieflike kitsch plastiek-tamaties. Die stylvolle Herman Lensing ry selfs stoele aan sodat ons bring-en-buffet nie op wankelrige plastiekstoele ingewy hoef te word nie. Samarie en Fritz bring hul kameras saam om die dag te kiek as herinnering.

My man Ian pak ‘n uitdagende resep aan vir gai-yahng-Thai-hoender  wat oornag in ‘n mengsel van tamaryn, koljanderwortel en en ander eksotiese geure marineer, op bamboesstokke gespalk word en dan stadig oor die kole braai.  Ek moes ingryp toe hy tagtig knoffelhuisies in die hoendermarinade wou sit. Dis selfs vir vier van Son of a Butcher se  kalkoen-grootte skrophoenders eens te oordadig.

Buffet poedingtafel Poedingvreugdes en ‘n fiasko

Nie eers The Ritz sou die poedingbuffet kon nadoen nie.  Dit was soos familie-reünie van nostalgie en nuwe neigings:  Daleen se flambojante bessie-belaaide pavlova met tuisgemaakte vanieljeroomys, Tannie Elizabeth se nostalgiese gestoofde koejawels en Ideal melk, Estee se roly-poly met appelkoosflenters in tequila bekinkel, en Mari-Louis se modieuse, en pittige swart ‘sak-en-as-‘vye- en lemoenkoek .

Mari Louis met sak en as koek

Mari-Louis Guy, uber-stilis en numero uno koekontwerper met die swart sak-en-askoek waarmee ons my ouer word met humor en skoonheid kon herdenk.

Dit was ook die hoogtepunt van die dag vir my Labrador Tjoklit wat driekwart van Mari-Louis se Franse kaaskoek verslind het, voor my dogter Errida wat op honde-dophou-diens was, die fiasko gewaar het.

Almal sal nog lank daaroor praat dat dit nie Poerring, my sagmoedige reus van ‘n boerboel , was wat die bring-‘n-buffet op so ‘n soet noot afgesluit het nie.

Hier is ‘n paar van die resepte vir geregte op die bring-en-buffettafel.

RAFELTJIE VARKBLAD MET BBQ-SOUS

Gebruik ekonomiese varkblad  vir ‘pulled pork’. Met lang, stadige klam hitte rafel dit uit mekaar uit. Die BBQ-sous is essensieel. Ek kry my varkblad by Salvin Hirschfield van Son of a Butcher  – hy ontbeen dit sommer klaar. (Ek was ook gelukkig genoeg om by hom wildevark te kry, wat my vriend Fritz in sy agterplaas vir ons gerook het, maar dis ‘n ander dag se storie).  

Genoeg vir 10 ruim porsies

Bestanddele

1 Varkblad, met of sonder been, vel en vetlaag afgesny  (sowat 2,2 kg sonder been)

 Invryfmengsel: meng saam (verdubbel vir groter blad)

  • 15 ml bruinsuiker
  • 10 ml fyn komyn
  • 10 ml paprika
  • 7.5 ml droë mosterdpoeier
  • 7.5 ml sout
  • 5 ml peper

Vir braai: 15 ml olyfolie

Kook-vloeistof

  • 2 wortels, geskil en  grofgekap
  • 2-3 uie, geskil en grofgekap
  • 4 knoffeltoonjies, geskil en gekneus
  • 1 blikkie bier, soos lager
  • 1 blikkie gekapte tamatie
  • 3 lourierblare (opsioneel)

Metode

Vryf die varkblad oral oor in met ‘n invryfmengsel van die suiker, komyn, paprika, mosterd, sout en peper. Laat rus 30 minute. Verhit olie in oondskottel oor medium-hoë hitte en verbruin die vleis sowat 3 minute per kant.

Haal vleis uit die skottel en hou eenkant. Voeg die wortels, uie, knoffel, bier, tamatie en lourierblare by. Kook liggies op en krap bruin stukkies kos van die bodem.

Plaas vleis terug, sit deksel op en stowe vir 3 ½ -4 uur by 160°C tot die vleis baie sag is en maklik van die been afkom. As die vleis nie been in het nie, begin na 3 ure kyk of dit nie al reg is nie. Haal vleis uit ( behou sous)  en flenter met 2 vurke of met die hand. Die vleis rafel makliker terwyl dit nog warm is. Intussen kook die pansous af tot  2 koppies vloeistof oor is. Meng die vleissous en ‘n paar lepels van die BBQ-sous deur die gepluiste vark. (Ek verkies om die pansous deur ‘n sif te gooi).

Hou die gepluiste vleis in yskas indien volgende dag bedien word. Maak weer warm net voor opdiening. Die oorskiet is heerlik op toebroodjies of in jaffle!

BBQ-sous (onmisbaar by ‘pulled pork’)

Bestanddele

  • 300 ml tamatiesous (soos All Gold)
  • 80 ml donker bruinsuiker
  • 30 ml molasse
  • 2 knoffeltoontjies, fyngemaal
  • 60 ml appelasyn
  • 30 ml Worcestershire sous
  • 10 ml paprika
  • 5 ml peper
  • 5 ml mosterdpoeier
  • mespunt rooipeper
  • Skud of twee Tabasco

Maak so: Plaas die sousbestanddele in medium kastrol, roer deur en prut oor matige hitte vir sowat 12 minute tot dik en donker. Bedien in ‘n aparte bakke saam met die rafel-varkblad.

Opdiening: Bedien warm met tuisgemaakte BBQ-sous, platbrode, sagte broodrolletjies, tacos, koolslaai, mayonnaise, piekels, komkommer, slaaiblare, vars koljander en gerasperde wit cheddar.

buffet tamatieslaai

BIG BIG JOE SE MAMAM BLANC SE TAMATIESLAAI

Johan (Big Big Joe) vertel: “Die tamatieslaai is ‘n eenvoudige ene, uit ‘n Franse Grandmere se hande: Raymond Blanc se maman Blanc’s tomato salad. Sny eenvoudig ‘n klomp tuis-rypgemaakte tamaties in 6-7 mm skywe, rangskik op ‘n plat bak, sout dit, strooi ‘n fyngekapte sallot of klein rooi ui bo-oor, en dan ‘n sous van olyfolie, mosterd, witwyn asyn en knoffel (die ratio van bestanddele is allerbelangrik)

Die geheim is om die sous ‘n goeie 40 minute voor opdiening oor te skink. En dan natuurlik ‘n handvol basilie in dun repe gesny bo-oor reg voor opskeptyd.

So maak jy die sous:

  • ½ knoffelhuisie, gekneus
  • 15 ml witwynasyn
  • 15 ml Dijon mosterd
  • 60 ml ekstra fyn olyfolie

Meng die knoffel, asyn, mosterd en 1 E warm water. Voeg die olie stadig by, terwyl jy dit aanhoudend klits, dan nog ‘n eetlepel warm water om die sous te emulsifiseer en te verdun. Geur met sout en peper.”

JOHAN  SE CASA MORO  GEROOSTERDE PAMPOEN EN KEKER-ERTJIE SLAAI

Johan aka Big Big Joe vertel:  Hierdie slaai maak ek gereeld al vir langer as ‘n dekade. Dis ‘n witvoetjie-soek slaai vir my vrou wat mal is daaroor, en ‘n stapelkos op ons kerstafel, want dit gaan bitterlik goed af saam met die gerookte kersham.

Meng  1kg pampoenblokke met 2-3 eetlepels olyfolie en n halwe teelepel fyn wonderpeper.

Rooster dit tot goed-bruin teen 200 °c, sowat 40 minute. Meng met ‘n blik gedreineerde keker-ertjies.

Maak ‘n tahinisous deur 3 eetlepels tahinipasta te meng met 2 eetlepels suurlemoensous (dit word hard, soos taai wondergom!) en roer daarna lepel vir lepeL water by tot dit die konsistensie van dik room aanneem. Roer ‘n fyngekapte knoffeltoon en 2 eetlepels olyfolie deur, en skink dan oor die pampoen-kekerertjie mengsel. ‘n Groot handvol grofgekapte koljanderblare en  halwe fyngekapte rooi-ui gaan bo-oor.

buffet caesarslaaiJOHAN SE KITCHEN COWBOYS CAESARSLAAI

Die caesarslaai is die heel eerste ding wat ek by Pete Goffe-Wood leer maak het- en dit bly ‘n klassieke wenner. G’n niks van spek, gekookte eier of brandmaer gestoomde hoenderbors in n Caesar nie, dankie – dit beneuk die hele affêre. (Johan aka Big Big Joe)

Die belangrikste is goeie cos-of romaine slaaiblare (so 4 koppe vir 8 – 10 mense), deeglik koudgemaak, goed afgespoel EN goed drooggemaak daarna.

Die croutons word gemaak van dag-oud ciabatta brood, 2×2 cm blokkies  gesny en deeglik deurgemeng met 10 ml fyngekapte roosmaryn en 2 huisies fyngemaakte knoffel by sowat 45 ml olyfolie. Bak in die oond teen 180C vir 15 minute tot croutons goudbruin is. Beste as die croutons by die slaai gesit word wanneer dit nog warm is. (Dis genoeg vir ‘n groot bak slaai

Wat die sous betref (dit gaan mos einlik om die sous, die blare is net ‘n lepel om mee op te skep), gebruik ek Pete se resep soos in Kitchen Cowboys neergepen, met net ‘n klein bietjie minder olyfolie en ‘n raps meer canola-olie.  Oppas ook maar vir die “sap van 1 suurlemoen”- maak seker jy gebruik n kleinerige suurlemoen of skink net eers helfte en voeg daarna na smaak by.

Maak die Caesarslaaisous so: (aanpassings klaar gemaak)

Genoeg vir 500 ml slaaisous (genoeg vir 4 koppe slaaiblare – sowat 8 – 10 mense)

  • 2 eiergele
  • 30 ml dijon mosterd
  • 5 ansjoevisfillete, fyngekap
  • 1 knoffelhuisie, geskil en fyngekap
  • 275 ml canola-olie
  • 100 ml ekstra fyn olyfolie
  • Sap van ‘n kleinerige suurlemoen
  • 60 ml gerasperde Parmesaan
  • Sout en peper

Die sous kan in die voedselverwerker gemaak word of in ‘n bak met ‘n elektriese klitser of ballonklitser per hand. Klits die eiergele, mosterd, ansjovissies en knoffel saam. Klits die olies om ‘n emulsie te vorm deur dit in ‘n dun straaltjie by te gooi terwyl jy klits. Voeg die suurlemoensap by. Verdun dit met water indien nodig.

buffet tabouleh Hein en ekHein se Tabouleh

Ek het ‘n diep kosgenootskap met Hein van Tonder, ‘n baie begaafde kosskrywer- en fotograaf. Ek is veral betower deur sy vertelling van sy besoek aan Beiroet. Hy het geweet wat my hart gaan blymaak toe hy ‘n eg-tradisionele tabbouleh na my verjaars-buffet gebring het . Toe ek die resep vra het hy my hierdie wonderlike storie gestuur, wat hy op sy beurt van Kamal Mouzawak gekry het.

Tabouleh maak is nie net slaaimaak nie. Dis die smaak van Lebanon, van son en ‘n goeie lewe. (Dis ook die slaai wat ek geskep het saam met Tannie Elizabeth Cloete se kerrieafval en samp, ‘n kombinasie wat my altyd sal bybly.)  Kamal se skrywe verdien ‘n blogskrywe op sy eie en kom tot met die Tien Gebooie van Tabouleh: Ek plaas dit verkort.

“Tastes of Lebanon, of sun and good life.

Kamal Mouzawak has a friend who instituted an international Tabouleh day.  It is not something Kamal quite agrees with – he loves tabouleh so much, for him every day should be tabouleh day

Tabouleh is the typical Lebanese dish par excellence  – our national dish, you might say – and one that has become increasingly well-known all over the world. But there is nothing more offensive to a Lebanese than a bad version of tabouleh, or a poor ‘interpretation’ of it, because there IS only one way to prepare it!  

Tabouleh is served with leaves of Romaine lettuce or white cabbage or better still, with new vine leaves, still fresh and tender.  On our spring Sundays my mother loved her tabouleh with a bunch of freshly picked green pepper leaves.

My recipe, for 4 people:

  •  2 bunches of  parsley (about 150g each)
  • a small bunch of mint (about 75g)
  • 2 spring onions (medium)
  • 1 large ripe tomato
  • 1/2 glass fine burghul
  • the juice of 2 lemons
  • 1/3 glass olive oil
  • salt and pepper
  • Romaine lettuce or white cabbage leaves to eat the tabouleh with

– a great extra for tabouleh, is finely diced green hot pepper

  •  Clean the parsley and sort it into bunches.
  • Strip off the mint leaves.
  • Wash the parsley, mint, tomato and onion, and leave them to dry.
  • For a non-crunchy burghul version, wash the burghul, drain, and keep it covered in a little water to soak.
  • Dice the tomato and add to the burghul.
  • Finely chop the parsley, then the mint, and mix with the burghul and tomato.
  • Finely chop the onions, rub with salt and pepper, then add to the rest of the ingredients.
  • Dress the tabouleh with lemon juice, olive oil and salt as necessary.

The tabouleh should be juicy, without swimming in liquid. It is a fresh, slightly acidic salad.

Serve with fresh Romaine lettuce leaves or tender, crisp white cabbage leaves.

The unchangeable rules of a tabouleh

  • No tabouleh without plenty of parsley, only flat-leaved parsley.
  • Only burghul is used, no other cereal.
  • tabouleh and couscous do not go together – they are complete strangers.
  • There is no room for shrimp, or other fish or indeed any animal product in tabouleh.”

10 commandments of tabouleh 

  1. Tabouleh is a parsley salad
  2. Only of flat leaf parsley
  3. Only burghol
  4. Hand chopped
  5. Sliced and not randomly chopped
  6. Green onions or only dry white onions
  7. Mint should be sliced fast for it not to blacken
  8. Season only last minute before serving
  9. Oil is only olive oil
  10. Green chilli is a plus

ISHAY SE ROMERIGE SNOEK PATEE

Ishay Govender-Ypma  is ‘n skrywer wat deur die wêreld agter kosstories aan reis saam met haar man Jelle. Wanneer hulle na maande terugkom onthaal sy graag – die wonderlikste gasvrou. Haar bydrae vir my verjaarsbuffet was hierdie romerige snoek pate in pragtige kitsch plastiekbakkies wat soos tamaties lyk. Ek laat haar die storie self verder vertel:

“The tomato bowls I picked up at Clicks for you, you can keep ’em with pleasure, though they are very kitsch. My gran had a huge green apple one that I admired for years, and she gave to me at one point…Oh, how upset that made my (girl) cousin.

The paté was a quick take on snoek pate with three “milks”. I made the pate motivated by the little bowls.

I was about to make a fish mousse actually, and opened up Mastering the Art of French Cuisine, Julia had a nice section on aspics and jellies. I laughed when I reached for the gelatin and rather mixed this up on a whim.

Creamy Snoek Pate

  • 1 tub crème Fraiche
  • 1 tub full fat creamed cottage (can use cream cheese too, but this is airier)
  • 170 ml or approx, labneh
  • 400 g smoked flaked snoek,
  • white pepper
  • squeeze lemon juice
  • 1 tsp horseradish (optional – I didn’t have any)
  • 2 T curly parsley, finely chopped

Mix the cheeses until smooth. Whizz ¾ snoek in with a hand blender, adding lemon juice. Mix parsley, horseradish through and add white pepper. Add remaining snoek, mix, check seasoning. Can be made night before and stored in fridge.”

buffet hoender op stokke

Die epiese Thai braaihoenders wat Ian se liefde vir my beproef het! Na hy rondgebel en tevergeefs gery het van Chinese winkel tot Chinese winkel agter bamboesstokke aan, ontdek hy  ‘n bos in ons eie tuin. Die hoenders word oopgespalk op die bamboes of chopsticks en aan die stokke omgedraai.

IAN EN DIE GAI YANG BRAAIHOENDERS

Sien hierdie resep as ‘n projek, ‘n uitdaging en ‘n avontuur, want jy sal ‘n paar draaie moet rye agter van die Oosterse bestanddele aan. Dit is die moeite werd, want dit is ‘spectacular’ vir ‘n spesiale geleentheid waar jy heelwat mense oornooi.  Dis ‘n goeie idee dat die gasheer ‘n braai-assistant kry om hand by te sit. Jy moet jou oog hou op die hoenders! Lank en stadig.

Ian het 4 enorme skrophoender gebraai streng volgens Mark Wiens se  outentieke Thai resep,  behalwe vir die 30-40 knoffelhuisies per hoender, alhoewel dit sekerlik verskriklik lekker is, maar ons was skrikkerig vir ‘spontaneous human combustion’ met 60 – 80 knoffelhuisies se fynstamp! Gebruik die helfte knoffel as jy twyfel of gaan ‘all garlic guns blazing’.

Besoek gerus  http://www.eatingthaifood.com/2014/03/authentic-thai-grilled-chicken-recipe-gai-yang/  of Kyk  die video  http://youtu.be/3l9omsiaO2M) voor jy dit aanpak.

Ian het die outentieke gai yang sous (tamarind-asyn-rissiesous) daarby gemaak. Dit  het ‘n sterk suurbasis as teenvoeter vir die rokerige smake van die hoender, maar die bestanddele is nie maklik verkrygbaar nie- bedien dit andersins met ‘n goeie gekoopte soet rissiesous.

GAI YUANG RESEP

Two whole chickens (around 1.8 kilos each)

  • Bamboo sticks or skewers (Ian het lang chopstick gebruik en vooraf geweek)
  • Charcoal
  • Grill
Marinade
  • 4 tablespoons soy sauce
  • 1 tablespoon fish sauce
  • 2 tablespoons palm sugar
  • 1 tablespoon dark soy sauce
  • 8 tablespoons water
  • 4 heads garlic (30 – 40 cloves) (kan halveer)
  • 2 stalks lemongrass
  • 2.5 tablespoons black pepper corns
  • 8 coriander roots (optional) –andersins, gebruik die stingels en blare)
Instructions

It’s best to marinate the chicken overnight and grill it the next day, or   marinate the chicken for at least a few hours.

Chicken marinade
  1. Peel about 4 bulbs of garlic, which should be about 30 – 40 cloves in all. (hier was ons nie  so dapper (fluks) nie, en het die helfte gebruik)
  2. Thinly slice 2 stalks of lemongrass and cut off the roots of 8 stalks of coriander.
  3. Now comes the hard part, pounding everything using a mortar and pestle, or  a food processor. Ian het dit in stamper en vysel gedoen …. onnodig baie werk, maar hy het aangedring!
  4. Add small amounts of garlic, lemongrass, black peppercorns, and coriander roots to the mortar and pestle and pound them until the oils come out, and you have a coarse paste. Keep pounding until all the marinade ingredients are finished. You’ll probably need to load the mortar a few times.
  5. Put all the pounded marinade ingredients in a mixing bowl, stir them up, and add 4 tablespoons of light soy sauce, 1 tablespoon of dark soy sauce, 1 tablespoon of fish sauce, and 2 tablespoons of palm sugar. Mix everything together while adding about 8 tablespoons of water to the mixture. You should end up with a potent marinade that looks like a chunky garlicky sauce.
  6. If you’re using whole chickens, you’ll want to butterfly cut them starting from the breast side down to the butt. Flatten the chickens out. This is going to prepare it for the grill. Goeie idee om na die video te kyk!   http://youtu.be/3l9omsiaO2M
  7. In a big pan or mixing bowl start to rub the marinade on the chicken, making sure the garlic, herbs, and soy sauce go into all parts of the chicken. Rub down both chickens using all the marinade.
  8. Cover the chickens and allow them to rest overnight. You might stir them a couple of times if you remember.
Grilling
  1. The next day, take out your chicken, and the first step is to light your charcoal. You want a low even heat, coals that aren’t too hot, but a low and even.
  2. Put the chicken on the grill and begin cooking!
  3. Wait about 20 minutes or so (but monitoring them to make sure they don’t burn), before making your first flip. You can baste the chicken with the extra marinade.
  4. Cook the chicken on low heat for about 1.5 hours, until the chicken is cooked through to the bone and the skin is golden dark brown on the outside.
  5. Take the chicken off the grill, and dismantle the bamboo supports.
  6. If you have a Chinese cleaver, first cut the chicken in half from the neck to the butt, and from there cut off the drumstick, wing, and chop the rest of the chicken into strips.
Ian het Gai yang sous  (Nam jim jaew) as doopsous daarby gemaak. maar as jy nie so ten volle toegewyd is tot die Thai-smaak nie, koop eerder goeie Thai soet rissiesous by ‘n deli of Oosterse winkel).
buffet hoender stukke

Ian se hoender is gaar en opgekap, opgedien met tamaryn- en rissie doopsous. Foto: Samarie Smith

MANNE-RAAD VIR BEVRYDE BUFFET:

Salvin Hirschfield (Son of a Butcher)

  • Al is dit moeilik om presies te bepaal hoeveel vleis om vir ‘n bring-en-buffet te voorsien, gebruik hierdie riglyn: maksimum 3 verskillende soorte vleis; minimum 200 g rou vleis per gereg per volwassene.

 Ian du Toit (my man)     

  • As jy ‘n bring-en-buffet hou, nooi jou gaste om Tupperbakkies saam te bring, want daar gáán kos oorbly.  My vrou maak altyd te veel kos.
  • Sit kos voor wat lou of teen kamertemperatuur lekker is. As jy nie weet nie, google Meditteranean, dis gewoonlik kos wat geduldig is. As jy nie lekker kos kan maak nie kry iemand wat kan.
  • Die breekgoed, borde en servette kan maar ‘n mengelmoes wees en hoef nie te pas nie; sit tog net ‘n opskeplepel in elke bak, anders maak die beetlepel die aartappelslaai pienk.
  • Onthou plastiekglase vir die kleintjies, want hulle hardloop rond en kan glase breek op die grasperk.
  • As jy ongeskikte diere het hou hulle liefs weg van die gaste, veral van die poedingtafel af. (onthou om vooraf die grasperk te kontroleer vir jy-weet-wat).

Poerring Tjokliten klein Guytjie

  • Kry hulp om vooraf swaar goed rond te dra en ander onaangename take te verrig – die gasheer en gasvrou moet die koelste van almal lyk op die paartie. Koel mense word na ander koel paarties genooi.
  • Maak sommer ‘n groot sinkbak vol ysblokke groot en klein. Dit keer dat gaste in jou vrieskas begin vroetel, of dat die gasheer die heeltyd die ou klein ysbakkies moet aanvul terwyl hy sosiaal wil verkeer.

Hein van Tonder (Blogger/fotograaf van Heinstirred.com)

  • Maak geregte wat jy ‘n dag of twee vooraf kan maak en die geure ontwikkel.
  • Ek hou van baie elemente sodat gaste hulle eie etes kan skep in ‘n pita of wrap of roti.
  • Berei  ‘n paar klassieke disse voor wat almal gewoonlik van hou, maar hou dit kleurvol, modern en vars.
  • Vir my kan daar nooit te veel nagereg wees nie, maar hou dit maklik. ‘n Pavlova is een van daai geregte wat se opbrengs op die moeite baie groot is. Dit lyk indrukwekkend, proe lekker en die bolaag is net beperk tot jou verbeelding.
buffet pavlova
Daleen se pavlovas en tuisgemaakte roomys het skouers geskuur met Elizabeth se gestoofde koejawels, Estee se roly poly met tequila-appelkoossnippers en Mari-Louis se Franse kaaskoek (Tjoklit se favourite) en die fabelagtige sak-en-askoek. (Foto Samarie)

 RAAD VAN ‘N GOEIE GASVROU:

Ishay Govender-Ypma is ‘n wonderlike gas, en ‘n gasvrou wat buffet-opdiening vervolmaak het. Haar raad is goud werd.

  • “We don’t entertain as much as we’d like, because we’re away a bit. Our dining room table a Louis XIV replica is round and seats 8 at a push, and so find I often place the main dishes on the long counter in the kitchen and get people to help themselves.
  • Buffets take the pressure of you and your guests, especially for those who aren’t keen on one or more ingredient – they can just avoid the one they don’t want, without any fuss.
  • Summer suits Ottolenghi-style dining. Think platters of pomegranate-studded charred baked aubergine, an easy pilaf or Vietnamese-style salads.
  • I prepare the ingredients before guests arrive and assemble just before we eat. Sometimes, you’ll get distracted when your friends are chattering, so make the messy dressings ahead of time, and store in the fridge until you’re ready.
  • Rice, noodle and pasta dishes are usually crowd pleasers, as are slow roasts. Don’t underestimate the power of a simple roast chicken  – I experiment with flavours – pineapple and chilli, chipotle, capers, olives and prunes – a sweet and salty flavour sensation.
  • Always plan a welcome drink, even if a glass of bubbly with raspberries. At one time I served frozen vodka martinis in a jug. food will be lying around while you eat, so set out cloths and lids nearby that you can use to cover the food while the feast is underway.
  • If you’re taking food to a buffet, ask what the host needs (unless you’re asked to bring a surprise). Ask if other guests don’t eat a certain meat or food group – you don’t want to prepare a an expensive cut of meat for six and only two people are meat-eaters.
  • Pack food in a disposable foil container with a tight lid, unless you want to hang around for your dish or face washing up after a long, boozy party.
  • Take the host a gift, even if you see them often. Thank-you’s do us all a lot of good.”

> Errieda du Toit is die mens agter die HUISKOK-naam.  Lees my  weeklikse kosrubrieke in Die Burger Versnit of op News24.com of volg my op Twitter @huiskok.

Foto’s: Samarie Smith &  Ishay Govender-Ypma. Kaartjieontwerp Gina Oosthuizen.my verjaarsuitnodiging

%d bloggers like this: