“The memory of a good French pâté can haunt you for years.”
[Julia Child in Mastering the Art of French Cooking]
Patee en soetwynjellie
Laat patée jou dink aan outydse dinner-parties in die sewentigs? Patee (so ook sy niggie Parfait en sy kosnefie Terrien) is dalk van ‘n ander era, maar ou-skool sjarme is juis weer byderwets. Vir my bly dit ‘n uithang-staatmaker, my kulinêre little black dress. Hier is ‘n paar van my gunsteling hoenderlewerpatees – en sommer ook ‘n kaaspatee, ‘n biltong patee en snoekpatee, al is dit meer ‘n smeer as patee.
Die moet-maak resep is beslis Sjef Yusuf Isaacs van The Eatery at Durbanville Hills se Hoenderlewer Parfait met druiweblatjang wat onlangs die Skrikkeljaar kos-en wynpaar kompetisie gewen het. (Dis heerlik saam met Durbanville Hills Rhinofields Sauvignon Blanc 2011.)
Hoenderlewer Parfait met druiweblatjang
Maak so: Soteer 1 fyngekapte ui en 1 gerasperde knoffelhuisie in botter tot sag en deurskynend. Voeg 250 g houer hoenderlewers by en braai oor matige hitte tot die lewertjies net-gaar is. Haal van die plaat af, geur met sout en varsgemaalde swart peper en laat afkoel. Meng dit in ‘n voedselverwerker tot ‘n fyn, gladde tekstuur. Vou geklopte ongegeurde roomkaas lepel vir lepel by tot dit die regte konsistensie het (sowat ‘n halwe houertjie roomkaas). Skep lepeltjiesvol op melba roosterbrood gegeur met knoffel en swartpeper en bedien met tuisgemaakte druiweblatjang.
Druiweblatjang
½ Koppie pitlose wit druiwe, in kwarte gesny
½ Koppie swart druiwe, in kwarte gesny
1 ui, fyn gekap
1 knobbel gemmer, gerasper
1 eetlepel mosterdsade
1 ½ eetlepel asyn
3 eetlepels kookolie
½ eetlepel swartpeper, fyngemaal
2 eetlepels suiker
½ eetlepel sout
Verhit olie in medium-grootte pan en draai hitte laer na 2 minute. Gooi mosterdsade by en wanneer dit begin ‘skiet’ voeg die uie by. Soteer uie vir 3-4 minute en roer gereeld. Voeg gemmer, druiwe, asyn en peper by en laat prut sowat 15 minute oor lae hitte. Roer gereeld. Voeg die suiker en sout by die blatjang, roer deur en laat verder prut oor lae hitte tot die druiwesap weggekook is en ‘n dik blatjang vorm. Haal van hitte af en laat afkoel voor gebruik.
Patee en goue jellie
Die brandewyngeur in die patee is eg Kaaps, terwyl die blokkies goudkleurige wynjellie tong-in-die-kies ‘n bietjie blieng aan die voorgereg verleen. Die resep het ‘n hele klompie jare gelede verskyn in Taste, en die gewildheid vandag nog bewys dat patee nie aan die kort raklewe van trendy kosgiere uitgelewer is nie. Ek is so dol oor die gereggie dat ek dit ingesluit het in ons kookboek Huiskok Glanskok se hoofstuk ‘Bistro by die Huis’. Let net op dat die wynjellie voor die tyd gemaak moet word om te stol.
Lewer 6 porsies
Wynjellie:
375 ml edel laatoes wyn of soet dessertwyn (ek gebruik Meerendal Natural Sweet)
10 ml gelatien
Hoenderlewerpatee:
225 g botter, gesmelt
10 hoenderlewers
1 ui, fyngekap
1 handvol vars tiemie, fyngekap
knypie neutmuskaat
sout en peper na smaak
60 ml goeie brandewyn
gesmelte botter om oor die patee te gooi
snytjies dun roosterbrood vir bediening
Wynjellie: (maak die vorige dag)
Voer ’n plat plastiekbak met kleefplastiek uit.
Plaas 45 ml van die wyn in ’n mengbakkie en sprinkel die gelatien oor. Giet die res van die wyn in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Verwyder van die hitte en hou eenkant. Roer ’n bietjie van die warm wyn by die gelatienmengsel en roer goed. Voeg die gelatienmengsel by die res van die wyn in die kastrol en roer tot die gelatien gesmelt is. Giet die mengsel in die voorbereide bak en laat oornag in die yskas staan om te stol. Sny die jellie in dobbelsteentjies net voor opdiening.
Hoenderlewerpatee:
Giet die helfte van die gesmelte botter in ‘n pan. Voeg die hoenderlewers en ui by en soteer liggies tot die lewer net-net ligbruin is. Roer die tiemie, neutmuskaat, sout en peper by. Giet in ‘n mengbak, voeg die brandewyn en die res van die gesmelte botter by. Zirts tot glad. Skep in ‘n pateebak en bedek met ‘n dun lagie gesmelte botter, wat sal verhoed dat die patee bo-op verkleur. Verkoel. Sit die patee met snytjies dun roosterbrood en blokkies wynjellie voor.
- Hoenderlewers moet verkieslik nie te gaar gemaak word nie, dit maak die tekstuur droog en melerig.
Herman Lensing se Hoenderpatee met vars vye
Ek kon dit nie weerstaan om hierdie resep in te sluit nie. Dis so ‘n ougat-idee om dit in die glasflessie voor te sit – en tesame met agurkies wat ‘n tradisionele smaakmaat vir patee is, ook vars vye saam met dit te eet. ‘n Oulike triek is om tamatiesmeer by die hoenderlewers te voeg terwyl dit gebraai word. Dit gee kleur en diepte aan die patee.
Hoenderpatee met vars vye
(Sarie, April 2011. Foto: Donna Lewis. Sien ook www.sarie.com vir nog heerlike patee-resepte ).
(Maak 6 porsies)
25 g botter
1 ui, fyngekap
2 knoffelhuisies, gekap
15 ml tiemie, fyngekap
600 g hoenderlewers
40 ml brandewyn
15 ml tamatiepasta
160 ml room
sout en varsgemaalde swartpeper
100 g botter vir bo-op, gesmelt
Verhit botter tot warm in ‘n middelslag-pot. Voeg uie, knoffel en tiemie by. Braai liggies tot goudbruin. Voeg hoenderlewers by en braai verder tot goudbruin, sowat 5 minute. Voeg brandewyn en tamatiepasta by en meng goed. Laat brandewyn wegkook en voeg room by. Laat stadig prut vir sowat 5 minute of tot room met helfte verminder het. Geur goed met sout en swartpeper. Laat afkoel. Plaas mengsel in voedselverwerker en verwerk tot gladde patee. Verdeel mengsel tussen glasflesse van jou keuse. Gooi gesmelte botter bo-op en laat oornag in yskas stol. Sit voor met roosterbrood, agurkies en vars vye.
Pronto-pronto Kaaspatee
Verander oorskiet-flertse kaas 1-2-3 in ‘n sjiek happie. ‘n Bakkie van hierdie staatmaker in die yskas het my al baie gered as gaste skemer-uurtyd by ons aanklop. Die resep van Francois is in ons boek Huiskok Glanskok opgeneem vir daai rede.
Kaaspatee met koue bier en Melba wiggies
250g cheddar kaas, gerasper
250g mozzarella kaas, gerasper
2 houertjies gladde maaskaas (vetvry)
1 knoffelhuisie, fyngekap
5ml Worcestersous
15ml droe sjerrie
Sout en swartpeper na smaak
Gesmelte botter
Meng al bestandele saam in ‘n voedselverwerker. Plaas die mengsel in kleiner bakkies en seel met gesmelte botter. Gebruik soos nodig.
- As jy dit onmiddellik as ‘n kaasgang by ‘n ete wil aanbied, rol die mengsel in ‘n lang “wors” en daarna in gekapte neute of kruie. Bedien onmiddellik met vars brood of beskuitjies.
- Dit is ook lekker om ‘n mengsel kase te gebruik – veral as jy stukkies kaas in die yskas het. Meng alles net saam en bedien.
- Die sjerrie kan met brandewyn vervang word.
Lannice Snyman se gerookte snoekpatee
Op volgraanbrood is dit vir my een van die lekkerste peuselhappies op aarde. En dit laat my van voor af na Lannice verlang!
200 g gerookte snoek, gevlok, grate en vel verwyder
1 ui, grofgekap
50 g botter
sap van 1/2 suurlemoen
swart peper na smaak
250 ml (1 k) room of laevet jogurt
1 bossie grasuie (chives) met skêr geknip
Versag die ui in die botter. Verwyder van die hitte en meng die gevlokte vis, suurlemoensap, peper, room en grasuie in. Plaas in voedselverwerker en pols tot glad. Geur na smaak. Skep in ‘n bakkie, bedek met kleefplastiek en verkoel. Bedien met roosterbrood, Melba-toast, geroosterde pita-kwarte of volgraanbrood.
{Met dank: Foto’s vir Huiskok Glanskok kookboek – Samarie Smith. Foto van hoenderlewer parfait – Roxane Laker}
huiskok 