Dit het begin met ‘n wilde uitdaging van Pasella. “Nooi ‘n paar van jou twittervriende en kook met wildsvleis. Niks te deftig nie, net lekker maklik vir stokperdjiekokke om by die huis te kan maak”.
Fritz en Ishay toe die kameras nie kyk nie
Kosmaak vir jou eie mense om jou eie tafel is een ding. Kosmaak op radio selfs – want daar kan niemand sien hoe agter die klip my ‘knife skills’ is nie. Niemand sien die flopse, die aanbrandsels en die skeefgesnyde groentes nie. Op TV is dinge heeltemal anders. Ek weet hoe sukkel ek om te fokus op die snyplank en die klompie bakkies uitgepakte bestanddele met die kameralens op my. Op die beste van tye is ek kamera-sku.
Maar ‘n geleentheid om saam met kos-sielsgenote te kan kook en kuier laat ek nie verbygaan nie. Nooit nie. Selfs nie as dit beteken dat ek my naels afkou voor en na die shoot nie. Dis altyd ‘n goeie ding om die kameras in die huis in te bring. Dan word die boekrakke weer ‘n slag reggepak; die kombuis geskrop; selfs die spens en die speseryrakke (let wet ‘rakke’) kry weer ‘n slag ‘n goeie afstof, uitstof en orde.
Die honde word tot gehoorsaamheid gemaan, die katte geborsel – wetende dat hulle wel een of ander tyd uit hul aanhouding gaan ontsnap om te kyk wat gaan aan en hoekom daar die heel dag wonderlike koswalms uit die kombuis kom.
Maar eers moes ek besluit watter wild ek gaan kies. Wat kan binne die beperkinge van die televisieprogram gemaak word. Wat sal nie voor aansien van die ganse volk platval, omval, neerval of flop nie. Wat gaan nie te veel op my klere spat nie; liefs nie met uie werk nie, want dan loop die mascara oor my wange. Nie iets wat te veel stoom maak nie, want dan val my bolla plat! My gaskokke is Ishay Govender Ypma (van die kosblog Food and the Fab) en blogger-bluesman Fritz Brand van Real Men Can Cook (deur die dag skryf hy rekenaarprogramme) en hoflikheidshalwe gee ek hulle die eerste keuse: Ishay kies koedie; Fritz kies Springbok. Ek gaan vir die geveerdes.
Jagterskos, saamgestel deur my vriendin Daleen van der Merwe, toe huishoudkundige en nou kookboekuitgewer
Gelukkig kan ek op my kosvriende staatmaak. Ek loer in die Kambedoo wildsvleis kookboek; bestudeer Leipoldt se werke van hoek tot kant. Ek lees van geveerdes wat moet hang tot hul adellik is. Ek lees van salmi, ‘n ragoût van pluimvee of wild wat met deegkluitjies opgedien word. Dalk moet ek sy raad volg van ‘n patrys-pastei soos die Swede dit maak. Ek probeer verby die resep lees – ragoût van klein voëltjies … tortelduiwe, kiewiete, lewerike, vinke en mossies, al klink dit hoe lekker met nartjieskil, soetwyt en baie botter.
Ek steek kers op by my beste vriendin Daleen, ‘n kookboekuitgewer en formidabele wildsboud-ghoeroe. Die Jagterskos-handleiding wat sy jare gelede saamgestel het, bly ‘n fontein van kennis. My kollega Anita stuur vir my haar fantastiese wildsboud resep – ek oorweeg ‘n wildspastei gemaak met die fyn vleisies van oorskiet wildsboud.
Ek bel sjef Ian Bergh van De Grendel restaurant – ‘n man wat met vleis grootgeword het; wat wildsvleis goed ken. Maar ek weet ook dat daar tarentale op die ou familieplaas rondtrippel, wat beteken ek kan dalk ‘n interessante vleisie daar afbedel. Tarentaal is ongewoon; maar nie vreemd nie. Ek het die tarentaal-gourmet burger vir die eerste keer juis op De Grendel Landgoed ge-eet, waar verskillende tarentaal-en ander wildsvleisgeregte die eters aan die gons het.
Ian se raad is goed – maak ‘n burger want met die maalvleis het mens nie sommer ‘n probleem met taai vleis nie (en dit hoef nie tot adellike status te hang nie). Moet hom net nie te gaar maak nie … en die goeie nuus: hy kan vir my tarentaalvleis voorsien. En die Shiraz om ‘n heerlike rooi-uie blatjang mee te maak wat ek reeds vooraf kan klaarmaak (geen uie sny op kamera nie).
My ‘wilde kos op Pasella, gemaak met tarentaal uit my kontrei en wyn uit my kontrei.
Die voorbereiding van tarentaalvleis – en ander geveerde wild soos fisant en patrys – is ‘n belangrike deel van ons kosgeskiedenis, veral voor verstedeliking en supermarkkos die gewildheid daarvan laat afneem het. Nou weer wat die ‘locavorian’ en foraging kosbeweging so ‘n groot kostrend is, verskyn tarentaalvleis weer op restaurantspyskaarte.
Vandaar kom die planne: pleks van ‘n gekoopte witbrood-rolletjie, kom ons hou by die uit my kontrei-tema en bedien die tarentaal-pattie op roosterkoek. Roosterkoek! Dit klink na besigheid.
En wat’s ‘n burger sonder gesmelte kaas. (Ek besluit op ‘n beleë Gouda van Simonsberg – want ek weet dit smelt goed). Pleks van ‘n toe hamburger, besluit ek om dit ‘n afslaandak-burger te maak sodat ek die tarentaal kan kroon met ‘n takkie lig-gebraaide rosa-tamaties op die rank.
Die dag het gekom. Die aanbieder Vicky Davis is ‘n honey. Jana du Preez, die insetsel-regisseur ‘n ware pro, so ook Prudence; die kameraman en die klankman.
Die Pasella span.
My gaskok-vriende is voorbereid, knap voor die kamera, hulle kos is wild uit die boonste rakke. Die burger kom lekker, die roosterkoek ‘rustic’. Als lyk mooi en proe lekker.
Ons kook. Ons kliek. Ons twiet.
Vicky vra oor sosiale netwerke, twitter en blogs. Lank daarna wonder ek nog oor dinge wat ek eerder moes gesê het, en nie moes gesê het nie. Ek wonder lank daarna of ek nie eerder ‘n voorskoot moes aangesit het nie; of my hare reg was en of die kamera verby die wasgoed op die draad geskiet het.
Maar waaroor ek nie wonder nie, is oor my tarentaalburger op roosterkoek met Shiraz- en rooiuie-blatjang. Tuisgemaak, met hierdie einste hande. Hoop net nie hulle’t gebewe op kamera nie!
Hier’s die resep:
TARENTAAL BURGER MET SHIRAZ UIEBLATJANG OP ROOSTERKOEK
Tarentale is ‘n bekende gesig in die Noordelike voorstede en Durbanville – op plase, tussen wingerde en selfs in die woonbuurte. Sjef Ian hang eers die vleis goed voor dit gebruik word, wat die smaak verfyn en die vleis sagter maak. Maalvleis is natuurlik nie sommer taai nie, so die burger maak dit maklik om tarentaal te geniet. Die fyn naeltjies gee ‘n heerlike smaak aan die vleis, moenie dit uitlos nie!
Bestanddele
500 g tarentaal maalvleis (gemaak van boud en borsvleis)
30 ml koljandersade, gestamp
¼ t, fyn neutmuskaat
¼ t, fyn naeltjies
1 eier, gesklits
2 snye witbrood, korsies verwyder en geweek in 60ml melk
½ t, gemaalde swartpeper
1 ½ t maldon sout
125 ml gekaramaliseerde uie
Metode
Kombineer al die bestanddele in ‘n groot mengbak, meng goed en vorm 4 ewe-groot vleiskoekies. Braai oor medium tot hoog vir 2-3 minute – verkieslik tot nog pienk binne. Bedien met rocket, Simonsberg se belëe gouda, tamatie, De Grendel Shiraz blatjang op roosterkoeke.
Wenk: Die tarentaalvleis kan vervang word met volstruis. Ciabatta-rolletjies sal lekker wees, of ‘n tradisionele hamburger-broodrolletjie sal ook deug.
SHIRAZ BLATJANG
Bestanddele
Die resep maak sowat 750ml blatjang.
8 uie, fyn gesny
225 ml rooiwyn asyn
350 ml De Grendel Shiraz
225 ml strooisuiker
45 ml olyfolie
Metode
Kombineer die uie en ‘n goeie paar spatsel olyfolies (sowat 45 ml) in ‘n kastrol, en soteer vir 5 minute; voeg suiker by en kook nog 10 minute. Voeg die wyn en asyn by en kook liggies tot al die vog geabsorbeer is en die uie sag en stroperig is.
ROOSTERKOEK
Bestanddele
1 pakkie kitsgis
250 g Eureka koekmeel
250 g Eureka broodmeel
1 eier
25 g sagte botter
30 ml suiker
7.5 ml sout
Genoeg louwarm water om ‘n sagte deeg te maak.
Metode
Plaas meel en gis in ‘n bak, meng deur en voeg sout en suiker by. Vryf die sagte botter in die meel en voeg die eier by. Voeg bietjie vir bietjie die louwarm water by die meelmengsel om ‘n sagte deeg te vorm. Knie die deeg ongeveer 10 minute tot glad, blink en elasties. Plaas die deeg in ‘n skoon kom en bedek met ‘n teedoek. Laat dit in ‘n warm plek rys tot dubbeld die grootte, sowat 35 – 40 minute. Knie die deeg af, druk dit plat en sny in vierkante. Bestryk dit liggies met meel sodat dit nie aan die rooster vassit nie. Rooster dit oor medium kole. Dit is reg wanneer dit hol klink as jy daarop klop.
Ons sê baie baie dankie:
Naas die Pasella-span, Ishay en Fritz sonder ek graag die volgende mense uit wat my op Pasella help goed lyk het (behalwe daai krul in die kuif wat ek nie gaan oorleef nie!):
Agter die skerms sal die TV-kykers nie die helpende hande gesien het nie: my kosvriendin Catherine Eybers (volg haar blog Lemon and the Dachshund; en op twitter @CaththeGirl) wat kom handgee, want onthoud – daar’s drie kokke in die kombuis vir die wilde Pasella-shoot. En die TV-span moet koskry ook (boere-gasvryheid en goeie maniere); en koffie kry. En iemand moet die honde stilhou en die katte paai. Dankie Katryn. Dankie aan my man Ian wat geduld met my het.
En iemand moet voor- en na die tyd skoonmaak: Dankie my wonderlike huishoudster Annie Scharnek. Ek’s ‘n wilde kok in die kombuis. Daar’s altyd nog ‘n vuil kastrol, nog ‘n nat vadoek.
Dankie aan Sjef Ian Bergh en De Grendel Restaurant, Durbanville Wynvallei vir die tarentaal, die goeie raad en die wyn waarmee ons die dag gekook het en in ons glase gehad het.
Dankie aan die tarentaal.
* Volg my op Twitter @huiskok. Dankie dat jy ingeloer het. Lewer gerus kommentaar sodat ons verder oor kos kan gesels.
Like this:
Like Loading...
Tags: blatjang, huiskok, Pasella, roosterkoek, tarentaal, uie, wildsvleis
huiskok 