Tag Archives: Shiraz

Wildspastei en pruim-en-peper vrugtepatee dans met La Motte Syrah

23 Sep

Dis goed om te onthou dat daar vyf redes is om iets te drink: die aankoms van ‘n vriend, enige huidige of toekomstige dors, die uitmuntendheid van die wyn of enige ander rede. (Latynse spreekwoord)

Hierdie storie gaan oor sinergie: die toestand wanneer twee of meer dinge so vrugbaar saamwerk dat die resultaat groter is as die som van die onderskeie dele.

Ek het die magiese sinergie tussen goeie kos en goeie wyn opnuut waardeer by die ‘Vintage Wine & Venison’ aand by Pierneef à La Motte Restaurant. Dis by hierdie jaarlikse geleentheid dat eksklusiewe ouer oesjaar-wyne – deur keldermeester Edmund Terblanche uit La Motte Landgoed se vinoteque gekies – die vyf gange op sjef Michelle Theron se spyskaart uitnooi vir ‘n dans van sinergie.

IMG_0220.JPGDie grasie waarmee die wildsvleis en wyn gang na gang saamgedans het (twee wyndansmaats vir elke gang), verskuil die kompleksiteit om kos en wyn op hierdie vlak bymekaar te bring.

Kwartelgalantine, lemoen, koemkwats en nartjie, roketslaai, lemoen-en-dragon glasuur, liggerookte mosterd-emulsie

  • La Motte Chardonnay 2011
  • La Motte Pierneef Syrah Grenache

Geroosterde beet-asbrood, koedoe carpaccio en biltongstof, droë steenvrug, vinkel- en peerblatjang, piekelbeetjies, spesery-gegeurde uie-marmalade

  • La Motte Pierneef Sauvignon Blanc 2010
  • La Motte Pierneef Syrah Viognier

Gestoofde Springbokskenkel, sampioen, roosmaryn-en-swartpeper aartappelkluitjie, Dalewood sampioenbrie, Kaapse kapokbossie jus

  • La Motte Syrah 2009
  • La Motte Cabernet Sauvignon 2008

Gebakte La Petit brie, salie, gepreserveerde spanspek, vy- en gemmer-galette

  • La Motte Millennium™ 1995
  • La Motte Chardonnay 2012

Outydse spesery-soetkoekie, gemmerroomys, gemaalde droëvrugte-macaroon, gemmer pâté de fruit

  • NV La Motte Straw Wine

Die verbeeldingryke geregte en karaktertrekke van die wyne het wel vir my as huiskok en entoesiastiese wynleek waardevolle rigtingwysers gegee om ‘n danspassie van my eie aan te pak: Springbokpastei met suurroomkors en swartpeper-pruimjellie.

Dit alles eggo van my gunsteling-elemente uit die La Motte-ervaring, soos die springbok-skenkel saam met die Syrah; die geure en teksture van salie, swartpeper en ander speserye, pâté de fruit en die botterige kors van die sjef Michelle se galette.

Ek het op Erfenisdag besluit as die spesiale geleentheid om die wild-en-wyn-ervaring in my eie kombuis te vertolk. Pastei moes dit wees, omdat ons almal ‘n pastei-chromosoom het, of dit ‘n liefde vir wildspastei met rafeltjievleis is, tradisionele hoenderpastei, of die handpasteie van die basaar of die gewraakte garage-pie wat ook deel van ons kospsige is.

Daarby trek ons die prop van La Motte Syrah 2014 en klink ‘n glasie op sinergie tussen ou-wêreld-tradisie en nuwe wêreld intensiteit.

IMG_8345WILPASTEI MET SUURROOMKORS

SUURROOMKORS

  • 300 g botter
  • 750 ml koekmeel
  • 300 ml suurroom
  • 7 ml sout

Verroom die botter in ’n voedselverwerker tot sag. Voeg die res van die bestanddele by en meng teen matige spoed tot ’n sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ’n plastieksakkie in die yskas en verkoel tot yskoud.

WILDSPASTEITJIES

‘n Drukpot werk uitstekend om tyd en krag te spaar.

  • 2 kg wildsblad, in 25 mm blokkies gesny
  • 250 ml karringmelk
  • 500 g lamskenkels
  • 25 ml olie
  • 1 liter water
  • 1 ui, steek 10 kruienaeltjies in die ui
  • 2 lourierblare
  • 5 ml fyn koljander
  • 5 mk swartpeperkorrels
  • 15 ml sout

SOUS

  • 2 uie, gekap
  • 30 ml olie
  • 250 ml rooiwyn (ek gebruik La Motte Syrah)
  • 125 ml druiwe asyn
  • 15 ml matige mosterd
  • 30 ml mielieblom, opgelos in bietjie water
  • sout en swartpeper
  • 4 piekeluie, steek 1 kruienaeltjie in elke ui

Bedek die wildswleis met die karringmelk en marineer 2 dae lank in die yskas. Druk dan die vleis droog met papierhandoeke.

Verhit die olie in ’n groot swaarboomkastrol en braai die lamskenkels tot bruin regom. Skep die skenkels uit en hou eenkant. Braai dan die wildvleis in dieselfde kastrol tot bruin. Skep uit en hou eenkant. Giet enige oortollige olie uit die katrol, voeg die res van die bestanddele in die kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die skenkels en wildsvleis by, plaas die deksel op die katrol en prut tot die vleis sag is en van die bene begin loskom, 3-4 ure. As jy ‘n drukpot gebruik, stoom dit onder druk vir 80 minute.

Laat afkoel, verwyder die vleis van die bene en sny dié vleis ook in kleiner stukkies. Behou die vloeistof. (Voeg vleisaftreksel of water by om 500 ml te maak.)

SOUS

Soteer die uie in die olie tot goudbruin. Voeg die wyn en asyn by ek kook vinnig tot die vloeistof tot 45 ml verminder het.

Voeg die vleissappe (500 ml) en mosterd by en roer goed. Verdik met die mielieblom en geur met sout en peper na smaak. Laat afkoel en voeg die sous by die vleis.

MAAK VAN PASTEITJIES

Voorverhit die oond tot 220 °C.

Rol die deeg dun uit op ’n meelbestrooide oppervlak.

IMG_0202

Keer jou pasteibak om op die deeg en sny die deeg breed genoeg uit. As jy die deeg met die vurkpatroon wil versier, doen dit nou.

Skep die vleismengsel in die pasteibakkies.

Bedek die vleis met die deeg sonder om die deeg te rek.  Die oorskietdeeg kan gebruik word vir versiering.

Smeer die kors met geklitste eier en bak 30—45 minute tot die kors goudbruin is.

Wildspastei-126

Wildspastei-137

PRUIM-EN SWARTPEPER-VRUGTEPATEE

Maak dit die vorige dag

Kweperjellie word tradisioneel saam met wildspastei bedien, maar hier wou ek die pastei vlei met die donkerrooi-note wat pruime en Syrah na die sinergiedans toe bring. Die pruime word gestowe met kaneel, swartpeperkorrels en salie, smake wat lekker wals met La Motte Syrah. Wanneer dit moerbeityd is, voeg ek dit ook by.

Die pruimpatee kombineer elemente van ons geliefde kweperlekkers, die Spaanse kweperkaas membrillo en die Franse pâté de fruit.

Wildspastei-100.JPG

  • 1 kg rooipruime
  • 1 pypkaneel
  • 10 peperkorrels, 4 of so gekraak
  • 4 salieblare (opsioneel)
  • 400 g witsuiker

Was die pruime en sny in die helfte deur. Voeg die pruime, speserye en kruie (indien gebruik) saam in ‘n swaarboom-kastrol wat nie sal reageer met die suur nie. Giet 400 ml water by en verhit oor matige hitte tot dit begin prut. Laat saggies prut met die deksel op tot die pruime heeltemal sag is, sowat 20 minute. Hou dop dat dit nie droogkook nie, vul aan indien dit begin vang op die bodem.

Verwyder kastrol van die plaat, verwyder pitte, kaneelstokkie en salieblare en laat effe afkoel. Was kastrol uit.

Druk die vrugte met die agterkant van ‘n houtlepel deur ‘n sif om ‘n puree te vorm.

Wildspastei-105.JPG

Giet die puree in die skoon kastrol en prut liggies oor lae hitte tot dit met die helfte afgekook het (25-30 minute).

Roer die suiker by en prut – steeds oor lae hitte – tot die suiker opgelos is terwyl jy aanhoudend roer.

Laat dit oor matige hitte prut tot die mengsel baie verdik, terwyl jy die bodem gereeld skraap met ‘n houtspatel om te keer dat dit op die bodem vang en brand. Op hierdie stadium kan die mengsel nogals erg bloep-en-spoeg, so dra maar iets met langmoue. Om te toets of dit reg en dik genoeg is, trek met ‘n lepel ‘n streep op die bodem – as dit vir ‘n paar sekondes oop bly, is dit reg. Wees geduldig, dit neem sowat 40-60 minute.

Giet dit in ‘n broodpannetjie wat jy eers uitgespoel en met kleefplastiek uitgevoer het. Jy kan dit ook in glaspotjies of klein jellievorms skep. Laat dit by kamertemperatuur afkoel en stol, verkieslik oornag. Sny dit in blokkies of keer die vorms uit op die bord.

Wenk: Vrugte se pektienvlak kan verskil, so as jou vrugtepatee nie genoeg gestol het na dit oornag by kamertemperatuur gestaan het nie, ontspan – bedien dit in ‘n konfytflessiegebruik of stol dit met gelatien of ‘n pakkie moerbei-jellie.

  • Besoek www.lamotte.com vir inligting oor La Motte, my gunsteling kos-, wyn- en Pierneef-kunsbestemming in die pragtige Franschhoek-vallei.Wildspastei-136
  • Stilering:    Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit
  • Kosbereiding: Daleen van der Merwe

Wildspastei-140.JPG

 

Soppot – bymekaarkomplek van alle dinge

18 May

‘n Amerikaanse rubriekskrywer van ouds, Judith Martin, het só oor sop gepeins: “Is daar ’n gawer, meer aanpasbare vriend as sop? Is daar enigiemand wat verder uit sy pad sal gaan sodat jy heilsaam kan eet, maar ook op die oorvloedigste tafel sy man sal staan en die punteneurigste gas tevrede stel?”

Sop doen altyd sy lojaalste bes, dit maak nie saak watter onwaardige bestanddele jy daarop afdwing nie. En dan vra sy tereg: “het ‘n steak al ooit aan jou deur kom klop as jy platsak is of siek in die kooi lê?”

Harissagegeurde hoendersop met chermoulagebotterde krummels in my ouma se borde. Dis nou wel nie die tradisionele hoendersop van ons jeug nie, maar ‘n antidote teen winter-blues en koudkry soos min. Indrukwekkend.

Op ‘n druppend-koue wintersdag sorg ek dat die brood warm uit die oond kom en die wynglase vol bly. En dat daar ‘n mega-pot vol sop is as trooster, warmwatersak vir die siel en almal se vriend.

As ek aan sop dink, draai my gedagtes altyd by my vriend  en kunstenaar Theo Kleynhans, sopmaker extraordinaire.  “Sop is een van daai oergoed van die wêreld,” vertel hy. “Iets wat aan jou binnewand en aan jou genetika krap. As mens goeie sop eet, is dit soos om te onthou waar jy vandaan kom.”

Oor ‘n skeppie wortel, preie en aartappelsop -met ‘n sprinkel gekapte haselneut – vertel hy my, “met sop is daar nie wegkruipplek nie – as dit afskeep is word jy uitgevang.  Vir iets soos sop wat allerweë as sussende trooster gesien word, is sop eintlik nie vergewingsgesind nie.”

Sop dra ‘n groot verantwoorderlikheid, as ek die filosowe reg lees. Sop is waar alle dinge byeenkom – die omnium gatherum, volgens Marthinus Versfeld, ons  land se eie Sokrates. Hy skryf in ‘The Philosopher Cookbook’ dat jou eie wêreld in geen van jou ander potte met soveel harmonie bymekaar kom as juis in die soppot nie.

Wat van fyn kookkuns-sop? Ag nee wat, maak Theo beswaar. En hy kan van fyn kook. In sy jong dae het hy by die Groot Sjef Garth Stroebel sop se gastronomiese kant  goed leer ken. “As ‘n sop eers deur ‘n moeseliendoek gedruk moet word; of sop so deursigtig is dat dit met die lepel weg van jou af geëeet moet word, laat dit my koud en kriewelrig.”

Dus: ongekunstelde sop is sop vir kuier. Hy maak ‘n broccolisop met twee tots brandewyn en ‘n tot old brown sherrie wat jou drie dae laat huil as dit op is. Dan gooi hy geroosterde neute ook oor wat jou nog meer laat snik van verlange as die soppot sy bodem wys. ‘n Resep kan hy my nie gee nie, dit word soos sy kuns met geïnspireerde hale van die kwas gemaak, nie met soveel lepels dit en koppiesvol dat nie.

Ek hou van hitsige soppe uit die warm lande – Mexico en Noord-Afrika. Soppe wat stewig genoeg staan vir die winter se wyne:  Merlot, Pinotage, Cabernet. So ook romerige soppe, seekossoppe met gemmer gegeur, ander met vars sampioene geskep. Kortom, enige sop wat uit die kok se hart eerder as uit blikke kom, is welkom in my sopkommetjie.

Hier is ‘n paar resepte wat ek die afgelope winters bymekaar gemaak het. Doen moeite daarmee – onthou sop wat afgeskeep is, blaker dit uit aan die wêreld en sy maat.

Kyk uit: Volgende week vertel ek van brode wat geestesgenote vir sop is.

Meksikaanse ‘hiert jou rissipit sop’ met tortillas en sterk cheddar. Suurroom staan in om te lawe. Ag ek speel, dis nie so chili nie – jy’s in beheer van die byt.

Mexikaanse sop met rissies en tortilla skyfies

Hierdie Mexikaanse gemengde bone en rissiesop met tortilla tjips het behoorlik winterstewels aan. In die styl van chilli con carne sit jy dit voor met goed beleë cheddar, tamatie- en koljander salsa, gebreekte tortilla tjips vir kraak en suurroom vir lafenis. 

45 ml olyfolie

350 g beesvleis, in blokkies gesny

2 uie, fyn gekap

2 knoffelhuisies, fyn gekap

2 vars groen brandrissies, fyn gesny

5 ml rooipeper

10 ml gemaalde komyn

2 lourierblare

1 blik gekapte tamaties

900 ml goeie biefaftreksel

2 x blikkies gemengde bone

Bossie vars koljanderblare

Sout en vars gemaalde swartpeper

Tortilla skyfies, gerasperde kaas en suurroom vir opdiening

Metode:

Verhit die olie in ‘n groot kastrol en braai die beesvleis tot goudbruin.

Voeg die uie, knoffel en rissies by en braai vir nog 5 minute.

Voeg die rooipeper en komyn by en braai vir nog ‘n paar minute.

Gooi die aftreksel, lourierblare en blik tamaties by, prut vir ongeveer 1 uur tot die vleis baie sag is.

Voeg die bone by en prut vir nog 30 minute.

Roer die vars koljander by net voor opdiening en sit voor met tortilla skyfies, gerasperde kaas en suurroom.

Marokkaanse hoendersop met chermoula-gebotterde krummels. Bedien met suurlemoenskyfies.

Marokkaanse Hoendersop met Chermoula gebotterde krummels

Die Marokkaanse harissa-gegeurde hoendersop maak mens eintlik vir die halsbandjie: pikante chermoulabotter met broodkrummels, gegeur met koljander, knoffel, komyn, paprika, rissie, saffraan en skil van 1 groot suurlemoen, word oor die sop gestrooi. 

50 g botter

450 g hoenderborsies in repies gesny

1 ui fyngekap

2 knoffelhuisies gekneus

7,5 ml meelblom

15 ml harissa

1 liter hoenderaftreksel

400 g tamaties fyngekap

400 g blik kekerertjies,  afgespoel (jy kan ook botterbone byvoeg, soos ek gedoen het vir die sop op die foto)

Sout en varsgemaalde swartpeper

Suurlemoenskyfies vir opdiening

Chermoula:

50 g gesoute botter by kamertemperatuur

30 ml vars koljander, fyngekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

5 ml gemaalde komyn

1 rooi rissie ontpit en fyngekap

‘n knippie saffraan

Gerasperde skil van ‘n halwe suurlemoen

5 ml paprika

1 koppie droë broodkrummels

Metode:

1. Smelt die botter in ‘n groot swaarboom pan. Voeg die hoenderrepies by

en braai vir 5 – 6 minute. Roer met ‘n houtspaan tot dit begin bruin word.

Verwyder die hoender met ‘n gaatjieslepel en laat staan eenkant.

2. Voeg die uie en knoffel in die pan en kook stadig vir 4 – 5 minute , tot sag maar nie bruin nie.

3. Roer die meelblom by en roer aanhoudend tot die mengsel begin bruin word.

4 Roer die harissa by en kook vir nog 1 minuut. Voeg die hoenderaftreksel geleidelik by

en kook vir nog 2 – 3 minute en die sop effens dikker word.Roer die tamaties by.

5. Voeg nou die hoender en die kekerertjies by. Plaas die deksel op en kook oor lae hitte vir nog 20 minute. Geur met sout en varsgemaalde peper.

6. Maak intussen die Chermoula botter. Plaas die botter in ‘n bakkie en klop die koljander, knoffel, rooirissie, komyn, safraan, suurlemoenskil en paprika by. Sodra die mengsel goed gemeng is word die broodkrummels bygeroer.

7. Skep die sop in warmgemaakte sopbakkies.Skep ‘n klein skeppie Chermoula botter-krummels bo-op en laat staan vir ‘n paar minute. Bedien met suurlemoenskyfies.

Marleen se Gemmer, Klappermelk- en Mosselsop

10 g Fyn gesnyde knoffel

70 g Fyn gerasperde vars gemmer

2 uie grof gekap

250 g botter

250 ml meel

6 blikkies klappermelk

500 ml melk

500 ml Durbanville Hills Sauvignon Blanc

1 kg mossels sonder skulp

1 kg mossels met halwe skulp

4 opgesnyde preie

Sout en peper na smaak

Braai knoffel, gemmer en uie in die botter tot deurskynend en roer dan die meel by.Voeg die klappermelk, melk en wyn by en laat dit kook.Voeg al die mossels by en kook 5 minute of tot gaar.

Braai 4 opgesnyde preie eenkant en voeg dan by die sopmengsel

Porcinisop

Bedien met Diemersdal Merlot

(Bedien 4)

2 groot uie, gekap

1 knoffelhuisie, gekneus

3-4 vars tiemietakkies

250 g bruin sampioene

50 g porcini*

1 k room

1 k rooiwyn

sout, peper, neutmuskaat & suurlemoen na smaak

Braai gekapte ui, knoffel en tiemie tot goudbruin. Voeg sampioene by en geur met sout en peper om ‘n aftreksel te vorm (die sout trek vloeistof uit die sampioene). Voeg room en rooiwyn by en kook 5 minute. Verpulp en gooi terug in die pot. Indien die sop te dik is, voeg nog room of melk by of meng ‘n eetlepel koekmeel met ‘n bietjie rooiwyn by die mengsel om dit dikker te kry. Proe en voeg suurlemoen en swartpeper by indien nodig. Sluit af met neutmuskaat. Bedien met vars brood.

*Indien jy nie vars porcini sampioene kry nie, kan jy dit vervang met ander wilde sampioensoorte (byvoorbeeld shiitake of oestersampioene), vertel Ladine Louw van Diemersdal. Of gebruik gedroogde porcini wat jy vir ‘n rukkie in kookwater week.

Lamskenkel, keker-ertjie en lensiesop

Die ideale maat vir De Grendel Merlot. 

2 koppies keker-ertjies (chickpeas)

2 koppies rooi lensies

1 kg lambskenkels

1,5 l water

10 ml sout

2,5 ml swartpeper

45 ml olyfolie

1 groot ui, gekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

4 koppies spinasie, gekap

¼ koppie suurlemoensap

Soteer die uie, knoffel en lamskenkels tot die uie deurskynend is. Voeg water, lensies, kekerertjies en geurmiddels by. Prut sowat 2½ uur tot die skenkel van die bene afval. Voeg die spinasie by en kook 15 minute. Voeg suurlemoensap by. Geur na smaak. Bedien met die lamskenkel aan die kant of opgesny in die sop. Bedien met Marokkaanse platbrood.

Die chermoula gebotterde krummels van die Marokkaanse hoendersop resep is ook heerlik bo-oor hierdie sop.

{SOP, SIP EN BROODFEES, 2 en 3 Junie}

Weer die koue af saam met die wynplase in die Durbanville Wynvallei wat vanjaar die wynroete se vierde ‘Sop, Sip en Brood’ naweek aanbied. Elke wynplaas skep unieke sop-, brood- en wynervarings vir ‘n onvergeetlike besoek aan die vallei.

Vir nadere besonderhede oor Durbanville Wynvallei se Sop, Sip en Brood – wintergeleentheid, besoek www.durbanvillewine.co.za of skakel 083 310 1228 of epos info@durbanvillewine.co.za. Bespreek by die onderskeie plase

%d bloggers like this: