Tag Archives: simonsberg

Toffee apple camembert a tale of innocence lost

2 Nov
Innocence and seduction… all this in a tiny apple?

Samarie Smith took this pic when we shot our book Huiskok Glanskok

Apples. Symbol of innocence and temptation; sensual love and wholesomeness.  Biting into an apple can keep the doctor away or signal something different all together. The literature teacher Tina Blue once wrote that the apple has become a symbol of deadly seduction and of innocence betrayed.  This is very much the case of Snow White who – by accepting the apple (just like Eve did in Paradise) –  leaves her youthful innocence behind and move into another stage of existence. It’s with these two sides to the same apple in mind that I turned toffee apple, a sweet symbol of childhood,  into a playmate for a deliciously ripened Cambrieni (itself a hybrid of two cheeses – camembert and brie).

Baby toffee apples on camembert. Image: Samarie Smith for our book Huiskok Glanskok

Apples were popular gifts with mythical gods; representing the cycle of life, of death and of rebirth.  Heavy stuff, so let’s rather look at lighter stuff: apples in the kitchen. There’s the wholesomeness of apples in a fruit bowl on the kitchen table; warm apple pies with cream, homemade apple sauce as the ideal playmate for crisp pork belly. Apples are true multi-taskers when it comes to feeding the kids, the fresh staple of the brown bag lunch, the quick snack, the go-to fruit to enjoy with a slice of cheese.

As the poster child for kiddies parties, covered in a tooth-challenging candy coat of red or fairy tale green, the toffee apple brings back memories of playgrounds, school fetes, church bazaars and fairgrounds. As the cycle of life continues rosy apple cheeks and puppy fat are replaced with teenage blush, dreams of Prince Charming in a new model BMW (preferably his own).

This change from child to teen to adult goes through a heated phase. The same for the toffee apple. I dip the apple into a furnace of molten sugar candy that bubbled and gurgled at 150°C a few seconds ago. Holding onto the stems for dear life, careful not to burn my fingers, the tiny apples are transformed into edible glass baubles. The metamorphosis is instant, permanent and totally seductive. Now they wait, like Snow White in her sarcophagus of glass, for a suitor to ravish them.

I choose a ripe party-sized Cambrieni as a stage for these tiny apples, now all grown up in their shiny, see-through coats. I place one red-clad toffee apple among them, a tongue-in-cheek gesture of innocence lost.

TINY TOFFEE APPLES ON CAMEMBERT

This recipe has special significance for me. Toffee apples on camembert is the first dish in the opening chapter of my debut cookbook Huiskok Glanskok which I did  with my friend Chef Francois Ferreira. An idea inspired by a cover of  Taste, this  delicious combination of creamy camembert and sweet apple is my favourite cheese course and dessert in one. I use the large Cambrieni which easily serves 12 people. For a smaller dinner party 2 or 3 regular sized camemberts are fine. The tiny toffee apples work equally well as an accompaniment on a cheese board to Cheddar, matured Gouda or the delicious gorgonzola-style Simonzola.

The base recipe for making the toffee was given to me by my friend Herman Lensing of Sarie. Candy and caramel can be daunting to the novice, but using a sugar (candy) thermometer makes this an easy-as-apple-pie recipe. If you don’t have a thermometer, you just need to watch the clock and use some low-tech. See below for tips how to test if the syrup is ready.

This mixture is enough to coat 14 large toffee apples. It is best not to halve the recipe, as it will not be as easy to dip the apples if the level is too low. Use the leftover to coat regular apples and dish them out to the neighbours’ kids.

Getting started. Use a candy thermometer to make it as easy as apple pie!

Ingredients

2 tins (425 g each) baby apples with stem, well-drained. (I use Goldcrest)

500 g sugar

100 g glucose powder (available from pharmacies)

125 mℓ water

30 g butter

*Optional: red or green food colouring (see note below)

For serving: 1 Cambrieni or smaller camembert rounds

(have a few large red apples ready stuck with wooden skewers on hand if you wish)

Method

Line a baking tray or tea tray with baking paper and spray well with Spray and Cook (otherwise your apples’ bottoms WILL get stuck onto the paper).

Place the sugar, glucose and water in a medium saucepan. If using a candy thermometer put it into the saucepan now. Stir over low heat till the sugar has dissolved. This takes about 4 minutes.

Now turn up the heat and rapidly boil the syrup until it reaches 150C (hard crackle point*). This takes around 8 minutes. Add butter and stir with a wooden spoon till melted. Be careful as it  foams up.  Note: if you want to make coloured toffee apples adda few drops of food colouring now.

Dip each apple carefully into the very hot syrup. Place on the prepared baking paper and cool.

To serve: place on Cambrieni or on small camembert rounds.

Cheeky red toffee apple sneaked in. Ready to be placed on camembert, or place these on the cheese board with a selection of blues, cheddar or gouda.

Tips:

  • Testing for hard crackle phase: After 8 minutes, place a small drop in ice water. If it forms a hard glasslike ball, your syrup is ready.
  • If you want to use this recipe to make the standard large toffee apples, simply stir in 10 mℓ red or green food colouring (less for more subtle colour). I add 5 mℓ food colouring to the remaining clear toffee mixture to make a few red toffee apples to place among the au naturals.
  • When making standard toffee apples, insert a wooden skewer into each apple. When dipping use this as a handle.

Read more about cheese:

The new  Simonsberg website is a great destination for cheese lovers. Go to http://www.simonsbergcheeselovers.co.za and join the club.

As pr consultant to Simonsberg I get to try their products all the time. The Cambrieni is unique to Simonsberg and was a first for South Africa. It’s the perfect party piece for home entertainers and hobby cooks like you and I.

 

Roosterkoek

7 Apr

{‘n Deel van die blog-inskrywing verskyn vandag in die Naweek-bylaag van Beeld/Die Burger – as ‘Roosterkoek setees’. Ekstra resepte vir kortpad-roosterkoeke en ander bykosse onderaan die blog}

‘n Belgiese kyk na roosterkoek met aubergine dip op die Vlaamse Njam.tv (resep onder)

So skop ‘n Engelsman my nou die dag stof in die oë by ‘n roosterkoek-kompetisie op Nitida. Sien, ek’s die huiskok van die RSG-radiopraatjie en vir dertien jaar kook ek en my Glanskok pel, sjef Francois Ferreira saam op lug. “Daar waar jy gaan sal ek gaan”. Toe hy my aanpor om deel te neem aan Nitida se eerste Roosterkoek-kompetisie waar hy as demonstreerder en beoordelaar optree, dink ek nie twee keer nie.

My Huiskok Glanskok pel sjef Francois Ferreira – heer en meester by Nitida se eerste Roosterkoek kompetisie

Dit was met net te veel selfvertroue dat ek daai dag die roosterkoek-deeg getakel het; op eie risiko die deeg te kort geknie het. Jy moet dit immers knie tot jou hande vanself skoon kom en niks meer deeg vasklou aan palm of skottel nie. Roosterkoek vra ‘n rustige gemoed en ‘n 10-minute knie.

Of dalk was dit omdat ek nie my eie deegkombers oor die rysende deeg gegooi het nie; nie geduldig genoeg was met die rysslag nie. Dalk was die deeg te pap, te styf. Of die braaikole onder beheer van my braaimaat Catherine Eybers te warm of te koud. Daar’s soveel dinge wat met roosterkoek kan verkeerd gaan dat ek baie verskonings kan aanhaal hoekom ‘n Engelse boertjie my laat les opsê het.  Roosterkoek bewys hom aan my as fyngebak eerder as  grofgebak.

Bietjie bek-af wens ek die paartjie Steve en Liezel Fountain geluk et hul sukses langs Nitida se vreugdevure. Ek het intussen my wonde gelek op die maat van die roosterkoek-setees (met komplimente van YouTube) en berusting gevind in ‘n hap weergemaakte roosterkoek – met deeg wat onder my eie deegkombers gerys het.

Huiskok en kookmaat Catherine se roosterkoek met groente-relish reg vir beoordeling – heerlik maar geweeg en te lig gevind vir ‘n oorwinning.

Francois se Roosterkoek

1 pakkie kitsgis

250 g Eureka koekmeel*

250 g Eureka broodmeel

1 eier

25 g sagte botter

2 eetlepels suiker

7.5 ml sout

Genoeg water om ‘n sagte deeg te maak

Plaas die meel en die gis in ‘n bak. Meng met die vingers en voeg die suiker en sout by. ( Moet nooit die gis direk met die suiker en sout  in aanraking laat kom nie. Meng die gis vooraf eers met die meel.) Vryf die sagte botter en en voeg die eier en louwarm water by om ‘n sagte deeg te vorm. Knie die deeg vir ongeveer 10 minute tot glad, blink en elasties. Plaas die deeg in ‘n skoon kom en bedek met ‘n teedoek. Laat dit in ‘n warm plek rys tot dubbeld die grootte – so 35-40 minute.  Knie die deeg af, druk dit plat en sny in vierkante. Bestryk dit liggies met meel sodat dit nie aan die rooster vassit nie. Rooster dit oor medium kole. Dit is reg wanneer dit hol klink as jy daarop klop.

*Die Eureka broodmeel is op tradisionele wyse met stene gemaal en kom uit die Overberg-gebied in Heidelberg en Swellendam se kontrei. Dis beskikbaar by landbou-koöperasies, delis en goeie supermarkte.

Die groente-relish-in-wording aan’t pekel in die sout en die mos.

Die kraakvars relish is verbasend lekker saam met die roosterkoek.

Mos en groente-relish

Hierdie relish van Francois word nie gekook nie, maar die suur in die wynmos – of die suurlemoensap – versag die rougeit.

Die pikante, krakerigheid van die groente is deksels lekker saam met die warm roosterkoek, en iets vars om saam met ‘n vetterige tjoppie of boerewors te gedien. As jy wil kan jy die relish verder opdolla met  murgpampoentjies, rooikool en varsgekapte kruie.  Ek het ook gevind dat ‘n bietjie bruinsuiker lekker werk om die sout en suur te balanseer.  Voeg dit liefs aan die einde by nadat die groente reeds vir ‘n ruk in die sout en suurlemoensap (of mos) gelê het.

Genoeg vir 4 mense

1 rooi soetrissie, fyngekap

1 medium ui, fyngekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

1 rooi brandrissie, fyngekap en pitte verwyder

¼ kopkool, fyn gekerf

15 ml sout

100 ml wynmos of die sap van 4 suurlemoene.

Meng al die groente saam in ‘n mengbak. Voeg die sout by en werk dit met jou hande deur die groente.

Om die piekel proses te begin moet die groente en sout baie goed gemeng word. Laat staan die relish vir 30 minute in ‘n koel plek. Geniet saam met roosterkoek.

Deelnemers se groente-dip in verskillende stadiums van gaarword oor die kole.

Mos doopsous

Breek weg van tradisie en bedien jou roosterkoeke met ‘n  ongewone, maar heerlike doopsous wat in ‘n ysterpan oor die kole gaargemaak word terwyl die deeg rys. FRancois gebruik wynmosin hierdie resep, maar as jy dit nie in die hande kan kry nie, vervang dit met witwyn of witwyn-asyn. Bruinsuiker kan dan na smaak bygevoeg word.

4 porsies

1 rooi soetrissie fyngekap

1 medium ui fyngekap

2 knoffelhuisies fyngekap

1 rooi brandrissie fyngekap en pitte verwyder

30 ml olie

250 ml wynmos

Sout en peper na smaak.

Soteer die groente in die olie in ‘n pan oor warm kole tot sag en die uie deurskynend is.

Voeg die wyn en die mos by en verhit tot kookpunt.

Verwyder die pan van die vuur en laat die sous afkoel. Voeg sout en peper na smaak by en bedien saam met die roosterkoek.

{Dankie aan my kookmaak Catherine Eybers wat die kompetisie saam met my aangedurf het – asook Janine Eybers en my man Ian wat sulke ordentlike teenstanders was! En vir Nitida wat met die fantastiese inisiatief gekom het om ‘n jaarlikse roosterkoek-kompetisie te begin. }

Roosterkoek met aubergine dip op Njam.tv

Roosterkoek met auberginedip 

Hierdie resep het ek op die webwerf njam.tv raakgeloop en dit het my Afrika-hart warm laat klop dat ‘n ikoniese broodjie uit ons land in Europa erken word. Die resep hou ek net zo in Vlaams!

bereiden:

Voor de broodjes:

500 g bloem

15 g bakpoeder

2 g xout

150 ml melk

1 ei, losgeklopt

Voor de dip

500 g aubergines

1 teenje knoflook, uitgeperst

2 el yoghurt

1 tl gedroogde munt

2 el limoensap

Versgemalen peper – zout

maak de broodjes:

Meng de droge ingrediënten. Maak een kuiltje in het midden en voeg de melk en losgeklopt ei toe. Kneed goed door, zorg ervoor dat het deeg niet te nat is.

Neem een eetlepel deeg en rol hiervan een balletje. Leg de broodballetjes op een rooster en plaats boven de BBQ. Bak ze aan de ene kant tot ze knapperig zijn, draai om en bak aan de andere kant. Ga zo door tot ze hol klinken als je erop tikt.

maak de auberginedip:

Verwarm de oven voor op 240 ºC. Prik de aubergines enkele malen met een vork, leg ze op een bakplaat en bak 30 minuten in de oven tot ze zacht zijn.

Laat de aubergines iets afkoelen en snijd ze in de lengte doormidden. Schep het vruchtvlees met behulp van een lepel uit de schil en prak dit in een kom tot moes. Giet het limoensap over de aubergines en voeg er de yoghurt, munt en knoflook bij.

Breng op smaak met versgemalen peper en zout. (Als de dip niet smeuïg genoeg is, kan je er wat olijfolie aan toevoegen.)

serveren:

Serveer de versgebakken broodjes samen met de auberginedip.

voor 15 broodjes

Volstruisburger met ‘n mozzarella hart op roosterkoek – opgewoema met mango salsa (of ouma se kerrieperskes)

Volstruis en mozzarella burger op roosterkoek 

Dis hoeka nou KKNK en hoekom nie ‘n volstruisburger maak om gees te vang nie. Jy druk mozzarella in die middel van die burger-pattie: so fusion van ouvrou-onder-die-kombers en hamburger! Die gesmelte kaas gee ‘n weelderigheid aan die burger; heerlik saam met die rokerigheid en krakerige kors van die roosterkoek. Die burger word dan met ‘n mango-salsa bedien (ek sien Woolies het heerlike mangoes op die oomblik of anders gebruik sommer mango in ‘n blik).  As mango-salsa te eksoties is vir jou smaak vandag, bedien dit gerus saam met ouma se kerrie-perskes as jy nog ‘n flessie in die spens het. Anders maak ‘n draai by ‘n padstal!

Gebruik Francois se Roosterkoekresep hierbo vir die burger ‘buns’ en maak die res so:

 Vir die patties

500 g volstruismaalvleis

1 klein ui, fyngekap

15 ml fyngekapte vars kruisement

30 ml fyngekapte pietersielie

Sout en peper

115 g Simonsberg mozzarella (dit smelt baie lekker)

Mango salsa

115 g vars of geblikte mango, in blokkies

10 ml heuning

5 ml balsamiese asyn

30 ml fyngekapte vars kruisement

Sout en peper

Maak so

Meng volstruis, uie, kruisement en pietersielie saam tot goed gemeng, geur met sout en peper. Verdeel in 8 patties – druk dit plat met die hand en vorm dan mooi rond. Sny die mozzarella in 4 blokkies en sit ‘n blokkie kaas op 4 van die patties. Plaas nou die ander pattie bo-op en druk dit vas om die kaas behoorlik te verseël. Braai oor medium kole (oppas vir te gaar, want volstruis is ‘’n maer vleis en kan gou droog proe). Jy kan ook ’n riffelpan gebruik – bestryk dan die patties eers met ‘’n bietjie olie.

Meng die salsa-bestandele saam. Bedien op warm roosterkoek met die salsa.

(Foto: Simonsberg)

%d bloggers like this: