Tag Archives: speserye

Vetkoek kry sy dag

29 Aug

Release your inner-vetkoek … my mantra vir Vetkoek-dag op 30 Augustus.

Ons vetkoek-kultuur praat met ‘n unieke Suid-Afrikaanse tongval. Dis die amagwinya uit die townships, die basaarvetkoek vol kerriemaalvleis, die landbouskou-loop-en- eet-kos, die troos van vetkoek met kaas en appelkooskonfyt. Vetkoek hou ook vet pret in vir huiskokke wat nuwe idees met tradisie wil meng.

Vetkoek ghoens

Die vetkoek-familiesaamtrek

Diepgebraaide deeg is ‘n universele genot in elke vorm onder die son. Selfs ons eie koeksisters, koesisters is familie van ons vetkoek. Namakwaland se skuinskoek ook.

As ek ‘n familie-reünie vir die vetkoek-baktradisie moet reël sal elke uithoek van die aarde verteenwoordig wees – ‘n Verenigde Nasie van Vetkoek en inspirasie vir nog maniere om vetkoek te geniet.

Soveel nuwe maniere om die vetkoek-tradisie te vier.

Met my Italiaanse bloed aan vaderskant, nooi ek die verlangse familielede Toskaanse bomboloni (met vla en konfyt gevul) en zeppole met ‘n ansjovisvulsel. Ek gee ‘n ereboog vir fritelle, wat met sy lang lyf en keep in die mddel inspirasie vir een van my vetkoek-variasies is.

Die Hollanders se oliebollen (geurig met rosyne en lemoenskil) is die ere-gas as ‘n oer-ouma van ons vetkoek, en ook van olie-gebraaide deeg se grootste celeb – die doughnut/donut met sy Amerikaanse bravade en baie ‘costume changes’. Ander roemryke familielede is Franse crullers, heuning gedoopte loukoumades van Griekeland en New Orleans se beignets. Berliners en die Israeli sufganiyah se hart klop konfyt, terwyl die Meksikaanse buñuelos lekker rondrol in kaneelsuiker.

Vir my dag van vetkoek-herdenking het ek met uiteenlopende deeg, vorms en smake gespeel om te wys wat ‘n vetkoek kan wees as dit die dag uit die tradisionele vere wil klim.

Sourdough vetkoek met suurlemoensmeer.

Craft vetkoek: Hiervoor het ek natuurlik-gefermenteerde sourdough gebruik, gemaak met die suurdeeg-plantjie wat Ciska Rossouw van Loaves on Long al sewe jaar versorg. Die artisan-deeg is soortgelyk aan wat my ouma en my ouma se ouma gebruik het voor die dae van kommersiële en kitsgis. Jy kan duidelik proe dis met gekoesterde deeg gemaak – al was die kenmerkende sourdough smaak minder prominent as met gebakte brood. Die tekstuur is stewiger as die winkeldeeg, en die houvermoë is uitstekend. Dis die volgende dag nog lekkerder. Beg, steal or borrow.

Opdiening: Ek het ronde vetkoeke vol suurlemoen-smeer gespuit en ander in peperige speserysuiker gerol en met koffiesjokoladesous bedruip. (sien resep)

Vetkoek, speserysuiker en koffiesjokolade-drupsous

Die inspirasie vir die kombinasie van  vetkoek, die aromatiese speserysuiker met warm note en ‘n weelderige, blink koffiesjokolade-drupsous kom van die oliebolletjies sufganiyot uit Israel wat ek op TastingTable ontdek het.

Vetkoek se pad kruis met ‘n oliebol en speserye uit die Midde-Ooste.

Gebruik jou eie staatmaker-resep, klaardeeg of hierdie  vetkoekresep.

  • 1.375 liter (5 ½ k) koekmeel plus ekstra  vir strooi
  • 10 ml sout
  • 30 ml suiker
  • 10 g (1 pakkie) kitsgis
  • 500 ml louwarm water
  • Olive Pride saad- en ekstrasuiwer olyfoliemengsel vir diepbraai
  • 250 ml speserysuiker, vir rol (resep ingesluit)
  • Bediening: Koffiesjokoladesous, vir oordrup of doop (resep ingesluit)

Metode vir Vetkoek

Meng die sout, suiker, water en gis saam in ‘n mengbak. Laat staan 5 minute. Voeg die meel by en meng deur tot dit ‘n deeg vorm. Bedek liggies met ‘n klam lap of kleefplastiek. Laat rys tot die volume verdubbel het, sowat 1 uur.  (Maak die speserysuiker en koffiesous terwyl die deeg rys).

Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte en knie af. Strooi nog meel oor soos nodig. Rol die deeg 2,5 cm dik uit en sny in die verlangde vorm, of druk uit met koekiedrukker of knyp bolletjies af en rol liggies in bolvorm.

Giet genog olie in In ‘n groot kastrol, lekker diep, sowat 7 cm. Verhit die olie oor matige hitte tot die olie warm is (180C). Diepbraai tot goudbraai, sowat 3-5 minute afhangende van die grootte.

Skep uit met ‘n gaatjieslepel, klad  op kombuispapier, rol in speserysuiker, drip sous oor..

Speserymengsel- en suiker*

  • 15 ml swartpeperkorrels
  • 10 ml koljander
  • 5 ml heel naeltjies
  • 15 ml komynsaad
  • 5 ml fyn kardamom
  • 2,5 ml neutmuskaat
  • 20 ml soet paprika
  • 10 ml fyn kaneel
  • 2,5 ml fyn gemmer
  • 250 ml ligte bruinsuiker

Rooster die peper, koljander, naeltjies en komynsaad droog in ‘n pan tot jy die geure kan ruik.

Keer uit en laat afkoel. Voeg die res van die speserye by en maal in speserymaler of stamper en vysel.  Meng 20 ml van die speserymengsel by die bruinsuiker in.

*Wenk: die speserymengsel is meer as wat jy nodig het om die suiker te geur. Hou die orige om lamsvleis, pampoenkoekies, groente of sop te geur of meng met olyfolie as marinade.

Koffiesjokoladesous

  • 15 ml botter
  • 15 ml koekmeel
  • 200 ml dik room
  • 125 ml bruinsuiker
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • Knippie sout
  • 60 ml kakaopoeier
  • Gerasperde skil van 1 lemoen
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • 80 g donker sjokolade, opgebreek
  • 60 ml sterk gebroude koffie

Smelt die botter in ‘n klein kastrol, roer die koekmeel by tot goed gemeng. Klits die room, bruinsuiker, vanielje, sout en kakaopoeier by. Prut oor matige hitte terwyl jy dit klits tot dit verdik, sowat 3 minute. voeg die sjokolade en die koffie by. Roer tot glad en blink.

Winkeldeeg en vetkoek alla fritelle

Ek het jare gelede ‘n handgeskrewe brief van Hester Rubens uit Pinetown ontvang waarin sy skryf van die ‘klippie in haar skoen’ – supermarkdeeg en “die dik rondebol, oneetbare vetkoeke wat verkoop word by kerkbazare en skole.”

Sy gebruik nog saamgeperste deeg (‘kitsdeeg werk dalk vir brood, nie vir vetkoek nie’) en sy roep ons op om dinge weer op die ou  manier te doen. “Kom, laat ons weer begin moeite doen en begin knie.

So waardevol is haar raad oor tradisionele vetkoek dat dit ‘n blogskrywe van sy eie verdien. Kyk uit daarvoor.

Sy gaan my  moeilik vergewe vir die kilogram pseudo-deeg wat ek by die supermark om die hoek gekoop het . My doel was om te eksperimenteer met fritelle, ons vetkoek se Italiaanse niggie. Wat ‘n wonderlike ontdekking!. Dit gaan nou gereeld op my Tuistafel verskyn.

So maak jy vetkoek alla fritelle.

Rol die deeg liggies uit, sny dit in lang stroke, en weer in korter stukke, soos jy ‘n platter vetkoek sou maak. Dan, die verskil – sny ‘n lang, skoon keep in die middel  af.  Dit dra daartoe by dat dit egalig gaar word.

Wat ‘n wonderlike ontdekking! Dit gaan hierdie somer op my Tuistafel wees, gemaak met vetkoekdeeg volgens Hester Rubens se tradisie-voorskrifte.

Laat ek ‘n lansie breek vir winkeldeeg-vetkoek, al kan dit nooit vergelyk word met die Ware Jakob nie.  Die deeg pof lekker uit en die tekstuur is lig,  ‘n skaflike kortpad, ekonomies en gerieflik.  Beslis baie beter as ‘n wegneem-burger.

LEPEL-VETKOEK

Vetkoek-tradisionaliste sal hierdie poffertjierige vetkoek met bakpoeier as rysmiddel kwalik as erfenishappie sien, maar vir my is dit die vinnigste pad na nostalgie. My ma het dit Sondagaande in ‘n japtrap vir ons gemaak, sommer so uit haar kop uit en die lepelvetkoek genoem. Lepelsvol van die beslag word in die warm olie gedrup. Die naaste daaraan is die vetkoekresep uit Kook en Geniet.

Dit  probeer nie meeding met die suurdeeg-weergawe nie, en verdien admirasie vir spoed, spaarsamigheid en veelsydigheid. Sjarmant selfs. By ‘n langtafel-ete het Isabelle Niehaus dit voorgesit met gebraaide stokvis, slaaiblare, souse en gepiekelde uie voorgesit, sodat gaste hul eie vetkoek-visburger kon bou.

  • 250 ml koekmeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 1 eier, geklits
  • 125 ml melk
  • Olive Pride saad- en ekstra suiwer olyfoliemengsel om in te braai

Sif die meel, bakpoeier en sout saam in ‘n mengbak. Meng die geklitste eier by die droë bestanddele in tot glad. Voeg die melk by om ‘n slap deeg te vorm. (Jy kan dit verder verdun met water indien nodig).

Giet genoeg olie in ‘n pan om die bodem behoorlik te bedek en verhit oor matige hitte. Skep lepelsvol van die beslag in die warm olie en braai ligbruin aan albei kante tot goudbruin en gaar. Die olie moenie te warm wees nie, anders raak die vetkoeke te  bruin voor dit behoorlik gaar is. Dreineer op kombuispapier en sit dadelik voor.

Viva Olive Pride vir die inisiatief om vetkoek te vier. #Vetkoekday #TouchofPride #amagwinya #amagwinyaday

IMG_3413Foto’s: Ian du Toit

 

 

 

Paaslam en pashka

22 Mar

Paastyd is ‘n goeie tyd om die kosboek The Supper of the Lamb, deur die teoloog-kok Robert Farrar Capon te lees. Hy herinner die kosliefhebber dat eet ‘n sakrament is waarmee ons daagliks die wonderwerk van die lewe kan vier. Vandag is lamsvleis te duur vir die alledaagse, maar ons kan dit steeds feestelik eet en die uitsonderlike soos die Opstanding vier met ‘n lamsboud of blad. Om die simboliek daarvan te verstaan laat mens net ietwat met nadenkend eet.

Eet nadenkend op Paas-Sondag aan lamsblad of lamsboud.

Eet nadenkend op Paas-Sondag aan lamsblad of lamsboud.

 Simboliek en die Paastafel:

Kostradisies word oor eeue heen gevestig, maar dikwels vervaag die oorsprong en die simboliese waarde word in moderne tye oor die hoof gesien. Lamsvleis is ‘n welkome gesig op Paas-Sondag as feeskos vir die siel.

Hoekom lamsvleis verbind word met Paasfees:

Die diepgewortelde assosiasie van die Paaslam met Jesus as die Goeie Herder, Agnus Dei, die lam van God, laat die betekenis van tradisiekos soos skaapboud op Paas-Sondag voortleef.

Lamsvleis se diep verbintenis met die Pase gaan baie ver terug, voor die geboorte van Christus, toe die Jode in Egipte die deurkosyn gemerk het met die bloed van die geofferde lam, om hul eerste gebore seuns te spaar. Ons lees hiervan in Eksodus. Jode wat tot die Christendom bekeer is, het met die tradisie om lamsvleis op Paassondag voor te sit aangegaan.

Paaslam in ander vorme:

Die simboliek van die Paaslam word nie beperk tot die vleisbord nie. In Poland word botter op die feestafel gesit, gevorm om soos ‘n lammetjie te lyk. Die Franse agneau pascal  (spreek uit anjo) en die Duitse osterlamm is geliefde Paaskoeke wat in spesiale ‘lammetjie’-vormpanne  gebak word, en met strooisuiker of meringue versier word wat soos lamswol lyk. So word kinders aan die Paassimbool bekendgestel.

Viering van Paasfees met lamsvleis aan die Griekse tafel:

Ek sou op Paas-Sondag graag ‘n gas aan ‘n Griekse tafel wou wees, waar geloofsgebruike steeds ‘n baie sterk invloed op die kos het. Eers word die vas gebreek met gevlegte Paasbrood en rooi-gekleurde hardgekookte eiers wat simbolies van lyding. Daarna word die Paaslam van snoet tot stert gevier – die grootste deel daarvan op die spit gebraai. Magiritsa, ‘n suurlemoen-gegeurde Paastyd-sop en kokoretsi  gemaak van die hart, lewer en niertjies (soos ons lewer in netvet oor die kole gebraai) vier ook die opstanding.

Raad met oorskiet-lamsvleis:

Maak só met oorskietvleis wat oorbly na Paas-Sondag. Druk dik snye plaasbrood in sirkels uit met ‘n medium-grootte koekiedrukker. Bestryk die brood liggies met olyfolie en bak dit in die oond tot bros en goudbruin. Smeer die bokant met ‘n jogurt-okkerneutdoopsous of skordalia, sit ‘n stukkie beet, spinasieblaartjie en happie gaar lamsvleis bo-op.

Ander geliefde Paasfeeskos aan my Huiskok-tafel:

My allergunsteling is natuurlik piekelvis, waaroor ek al geskryf het. Pashka, my ander gunsteling kom uit Rusland wat ek met rosyntjiebroodbrioche eet. Ek vind die tradisie en rituele rondom pashka baie besonders.

Pashka, Russies vir Paas, word gemaak van ‘n vars kaas, amper soos maaskaas,  wat versoet word en in ‘n vorm geset word. Die tradisie is om die kaasmengsel te giet in ‘n piramied-houtvorm, simbolies van Christus se graftombe. Die Ortodokse tradisie is steeds om die letters XB op die sykante van die pashka uit te pak met neute en versuikerde skil. Die letters beeld uit ‘Christos voskres’ – Christus het opgestaan. Die gebruik is om die pashka op die Donderdag en Vrydag voor Paassondag kerk toe te neem om geseën te word deur die priester.

Tradisioneel word dit ge-eet met Kulich, ‘n koek-brood, deurspek met rosyne, amandels en speserye. Volgens gebruik word die kulich bedek met wit versiersuiker, afgerond met ‘n wit roos wat dan ook deur ‘n priester geseën word. Die gees van ‘n Russiese Paasfees kan geniet word met ‘n kortpad deur die kombuis. Ek vervang kulich met my rosyntjiebrood-brioche. Paasbolletjies is ook geskik.

Ek gebruik graag lamsblad, wat ietwat meer ekonomies as lamsboud is. Hier het ek dit (met die been steeds in) gesmeer met botter wat met speserye en roosmaryn gegeur is.

Ek gebruik graag lamsblad, wat ietwat meer ekonomies as lamsboud is. Hier het ek dit (met die been steeds in) gesmeer met botter wat met speserye en roosmaryn gegeur is.

ERRIEDA DU TOIT (HUISKOK) SE LAMSBOUD IN JOGURT

‘n Eenvoudige manier om ‘n feestelike lamsboud op Paassondag te maak. Dit het ‘n Griekse oorsprong. Die resep is opgeneem in my en Francois se boek Huiskok Glanskok.

Maak 6 porsies

  • 1 lamsboud van ongeveer 1.2 kg, ontbeen en gevlek
  • 500 ml dubbelroom (Griekse) jogurt
  • 4 knoffelhuisies fyngekap
  • 60 ml vars origanum, gekap
  • 5 ml fyn komyn
  • Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak

Meng die jogurt, knoffel, origanum, komyn, sout en peper saam. Marineer lamsboud in mengsel vir ongeveer ‘n uur. Voorverhit die oond tot 240ºC. Haal lamsboud uit marinade en plaas in oondpan. Bedek met tinfoelie en bak vir 20 minute by 240ºC, draai dan die hitte laer na 180ºC en bak nog 30 minute. Haal uit oond en laat vir 10 minute rus. Sny vleis in skywe.

ERRIEDA SE OONDGEBAKTE ARNI

Arni is Grieks vir skaapvleis. Die eg-landelike oondgebakte skaapdis is in Griekeland ‘n simbool van herontmoetings, wat veral op Sondae voorgesit word. Die aartappels absorbeer die olyfolie en kruiegeure. Die resep is een van my gewildste resepte uit Huiskok Glanskok-boek.

Maak 4 porsies

  • 2 heel knoffelbolle, huisies geskil
  • 1.5 kg lam- of skaapboud
  • 2 uie, grof gekap
  • 60 ml olyfolie
  • sout en peper
  • 2 suurlemoene
  • takkie elk tiemie, roosmaryn en lourierblaar
  • 1.5 kg aartappels, geskil en ‘n groot stukke gesny
  • 2 groot tamaties, in kwarte gesny
  • 30 ml botter (opsioneel)

Voorverhit oond tot 180⁰C. Maak kepies in die vleis en druk ‘n knoffelhuisie in elke snytjie. Plaas uie op die boom van ‘n oondpan en besprinkel met olyfolie. Geur vleis met sout en peper, plaas dit bo-op die uie, bedruip met sap van 1 suurlemoen en gooi kruie by. Gooi 20 ml olyfolie en 200 ml water oor. Bak in oond vir sowat 40 minute. Plaas die gesnyde aartappel in ‘n bak met die oorblywende olyfolie en suurlemoensap, meng deur en voeg by die vleis saam met nog 200 ml water. Bak nog 20 minute. Pak tamaties in die oondpan en stip met botter. Bak tot vleis gaar is en die aartappels sag is.

Pashka is 'n heerlike Paasgenot uit Oos-Europa wat ek graag op geroosterde rosyntjiebrood, brioche of paasbolletjies geniet.

Pashka is ‘n heerlike Paasgenot uit Oos-Europa wat ek graag op geroosterde rosyntjiebrood, brioche of paasbolletjies geniet.

PASHKA RESEP – iets simbolies om saam met rosyntjiebrood of paasbolletjies te eet.

Gebruik ‘n meelsif as vorm, of ‘n terracotta blompot vir ‘n meer tradisionele vorm. Ek het die resep oorspronklik gebruik van Letitia Prinsloo, hoof van die ICA.

  • 150ml vars room, geklop tot sagte punte vorm
  • 2 houers Parmalat gladde maaskaas of Simonsberg roomkaas
  • 150 g strooisuiker
  • Gerasperde skil van 2 suurlemoene
  • 5 mℓ suurlemoensap
  • 60g versuikerde lemoenskil, fyngekap
  • 60g versuikerde gemengde skil
  • 30g geroosterde amandels, gekap
  • Vir afwisseling kan gedroogde appelkosies, dadels of goue sultanas ook bygevoeg word.

Voer ‘n meelsif uit met kaasdoek. Klop room tot sagte punte vorm. Plaas in yskas. Kombineer roomkaas, neute, versuikerde skil, strooisuiker, suurlemoenskil en sap.  (As die roomkaas te dik is, verdun met ‘n bietjie lemoensap). Vou room in. Skep in die voorbereide vorm. Verkoel vir 8 ure.  Haal uit die vorm en bedien verkieslik teen kamertemperatuur saam met tradisionele paasgebak.

Wenk: Jy kan ook maaskaas of ricottakaas gebruik, pleks van die roomkaas. Die vars room kan met suurroom vervang word, maar los dan die suurlemoensap uit die resep.

 

Groenboontjiebredie met herfskleure

18 Mar

image

Ou resep. Nuwe idee. Vandag gee ek groenboontjiebredie ‘n kinkel.” So verkondig ek die kosnuus aan my huismense dat die brediepot ‘n verrassing gaan inhou.

Maartmaand is dalk te vroeg vir ‘n bredie met Stadig as middelnaam en Stowe as van. Dit word gereken as winterkos. Die toegerankte muur by my kombuisvenster por my egter aan met sy herfskleure wat vanjaar vroeër as gewoonlik uitslaan met borriegeel en brandrissierooi blare tussen die roes. Dit maak my lus om die vaalgroen tradisionele groenboontjiebredie ‘n herfsblos te gee met Kerrie en ander geurige speserye.

Groenboonbredie se begin - die eerste tekens van speserye is daar.

Groenboonbredie se begin – die eerste tekens van speserye is daar.

‘Bring sexy back’, sing Justin Timberlake. Ek sê: ‘bring spices back.” ‘n Nuwe idee vir groenboontjiebredie is dit nie.

Bredies het ‘n wonderlike pad gevolg van die Arabiere via die Italianers na die Hollanders, maar veral ook deur die Franse Hugenote. Die Arabiese bredies het baie meer speserye gebruik as ons bredies vandag. Selfs die bredie-kuns wat die Franse Hugenote na die Kaap gebring het, het waarskynlik meer speserye bevat, wat met verloop van tyd onder die Britse invloed verskraal het tot bykans net sout en peper gebruik is. Die gebruik is ook destyds deur die Arabiere gevestig om die vleis halfpad gaar te maak voor die groente bygevoeg word. Toe al is baie min vloeistof gebruik om die vleis in te stowe. 

My idee om die bredie met gekapte neute af te rond is ook niks nuuts nie – amandels word tog dikwels met groenboontjies bedien en in die Indiese en Oosterse kookkuns is neuter soos kasjoes en grondbone ‘n alledaagsheid saam met groente.

Dis vir my heerlike ontspanning om te sit met 'n bak groenbone en dit op te kerf.

Dis vir my heerlike ontspanning om te sit met ‘n bak groenbone en dit op te kerf.

Ek is nie ‘n groenboonbredie-puris nie, maar op een ding staan ek vas – die groenbone moet fyn gekerf wees. My ma het ‘n Minora-lemmetjie gebruik; ek span my man Ian se knipmes in. Dit gee ‘n tikkie finesse aan die aardse bredie en kook ook baie makliker deur.

KERRIE-GROENBOONTJIEBREDIE MET NEUTE

Beide snybone en aartappels was in Van Riebeeck se dae aangeplant; speserye was beskikbaar, en dis waarop ek my groenbonebredie wiks met kerrie. Dit is nie modern nie, maar eerder outyds – eeue der eeue oud.  Eet dit met sousbone of kerriebone vir daardie heerlike soet-suur smaak waarvoor ons so lief is.

  •  1 kg lam-stowevleis (met been aan)
  • 30 ml ongesoute botter of sonneblomolie
  • 6 gekneusde kardomom-peule
  • 10 ml gestampte geskroeide koljandersade
  • 15 ml matige kerriepoeier
  • 5 ml borrie
  • 3 knoffelhuisies, fyngedruk met 5 ml sout
  • 20 ml fyngerasperde vars gemmer
  • 1-2 rooi of groen brandrissies, fyngesny (om hitte te temper, haal pitte en die membrane uit – die hitte is in die wit velletjies eerder as die pitte!)
  • Sout en peper
  • ½ koppie water of meer soos nodig
  • 900 g groenbone, punte afgesny en die res gekerf
  • 2 vars lourierblare
  • 2-3 groot aartappels, geskil en in blokkies opgesny (soos Peter dit beskryf: ‘Oorlangs gehalveer en elke helfte weer oorlangs gehalveer en alles dan in die breedte een keer deurgesny’).
  • Gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

Opdiening: Gestampte neute, soos amandel en groen amandel (pistasieneute) wat in die vroegste jare reeds aan die Kaap aangeplant was, of gesoute kasjoeneute wat baie lekker saam met kerriesmake is.

Metode:

  •  Braai die vleis in sarsies bruin in die botter. (Gooi van die oortollige vet af).
  • Gooi die uie, borrie, kardomom en kerrie by en braai tot geurig en uie begin verbruin.
  • Voeg knoffel, gemmer en brandrissie by en verbruin liggies.
  • Voeg nou ½ koppie water by en roer goed deur met ‘n houtlepel, veral om die bruin stukkies op die bodem los te krap. Kook 40 minute.
  • Voeg helfte van die groenbone, aartappel en lourierblare bly, stowe baie stadig sowat 40 minute, voeg die res van die groenbone by, kyk of nog water nodig is en stowe verder tot sag.
  • Voeg suurlemoensap en skil*by, geur met sout en peper en roer deur.
  •  Strooi die neute oor.

*Vir ietsie anders, roer blokkies ingelegde suurlemoen (‘preserved lemon’) deur die bredie of sprinkle bo-oor, geleen by die tagines van Noord-Afrika.

Bedien met warm sousboontjies, of selfs ‘n skeppie kerrieboontjies bo-op vir die geliefde soet-suur smaak. Om die toneel verder in te kleur, bedien met klein bakkies tamatie-en-uie sambal, komkommerslaai of beetslaai.

Stysel: gestoomde basmatirys, stampkoring of bruinrys. Of rys met lensies gemeng 2/3 rys en 1/3 lensies). Stampkoring sal ook lekker wees.

Wenk: Neutmuskaat; wonderpeper, fyn naeltjies, fyn gemmer en pypkaneel kan ook ingespan word, soos in Peter Veldsman se boek ‘Kos van die Eeu. Vir kruie: droë bonekruid of oreganum of marjolein. Surings vir surigheid.AAA top shot met tikkie rys

Bronne:

  • Kos van die Eeu: Peter Veldsman, HUman & Rousseau
  • Die Geskiedenis van Boerekos: HW Claassens
  • Kook Suid-Afrikaans: Magdaleen van Wyk, CNA Uitgewers
  • Gesprek met Sjef Johan Odendaal, Emily’s Bistro.

    Kollegas Gina en Anita toets-proe die kerrierige groenboontjiebredie bedien met sousboontjies en tamatiesambal

    Kollegas Gina en Anita toets-proe die kerrierige groenboontjiebredie bedien met sousboontjies en tamatiesambal

Koejawelliefde, saffraan koejawel compote en ‘n neutekombersie

26 Aug

Vandat ek ‘n rukkie gelede ‘n flessie ingelegde saffraankoejawels by Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose, geskenk gekry het, kry ek koejawels nie uit my kop uit nie. Die saffraan lig die ou geliefde smaak uit Ma se Spens tot in ‘n eksotiese dimensie. Dis nou my gunsteling manier om koejawels in te lê.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

VIckie se Saffraankoejawels

Genoeg vir 2 middelslagbottels 16 koejawels, geskil 1 liter (4 k) water 500 ml (2 k) suiker 6 heel naeltjies 1 kaneelstok ’n knypie saffraan 1 Kook die koejawels in 500 ml (2 k) water tot sag maar nie pap nie. 2 Dreineer en hou eenkant. Gooi die oorblywende 500 ml (2 k) water, suiker, naeltjies, kaneel en saffraan in ’n kastrol. 3 Roer tot die suiker opgelos is. 4 Kook die stroop vir sowat 20 min. tot effens verdik. 5 Skep die koejawels in 2 gesteriliseerde middelslag-glasbottels en verdeel die stroop tussen die bottels.

Huiskok se saffraan-koejawel compote:

Dan maak ek graag my ander gunsteling: koejawel compote met okkerneutkrummel wat so eenvoudig is maar aan jou deftigste tafel voorgesit kan word. Ek voeg, onder invloed van Vickie, nou ook saffraan by die koejawels. Die oorspronklike resep is uit Ottolenghi se Jerusalem.

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel - bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel – bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig wil wees kan jy hierdie ryk room a la Ottolenghi daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

8-10 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

45 ml (3 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

30 ml (2E) water

1 knypie saffraan (opsioneel)

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-20 minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

3 1/2 E ligte bruinsuiker

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit die twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel oor en bak 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig w il wees kan jy hierdie ryk room daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

*Ek gebruik andersins hierdie resep net met jogurt en mascarpone  en los die room uit. Ek roer met ballon-klitser tot die tekstuur glad is.

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening: Skep ‘n lepeltjie room of ingedampte melk onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op. Dit is besonder lekker as die vrugte en room goed verkoel is.

Nostalgiese Koejawel-skuimpoeding – tipies basaarpoeding
Maak 2 pakkies suurlemoen-jellie aan volgens die aanwysings op die pakkie. Sit dit in die yskas tot dit net-net begin stol. Gebruik ’n elektriese klitser om ’n blik yskoue ingedampte melk te klits tot dit baie skuimerig is. Voeg die jellie by terwyl jy heeltyd klits. Sit dit vir omtrent 30 minute in die yskas. Dreineer 2 blikke koejawels. Kap die koejawels fyn en roer dit by die res van die poeding in. Sit dit terug in die yskas om heeltemal te stol. (Bron: Idees)

Goed om te weet:

  • Koejawels (Psidium guajava) kom oorspronklik van tropiese dele van Amerika – Mexico en Peru.
  • Dit was ook onder die vrugte wat in Jan van Riebeek se tyd hier aangeplant is, maar dit blyk dat die eerste kommersiele koejawelboord in 1890 in die Paarl aangeplan is deur ene Faan Retief.
  • By verre die grootste hoeveelheid van die vrug, sowat 62% word verwerk in sap;  24% vars verkoop en kleiner hoeveelhede ingelê en gedroog.

Kedgeree, kitsery en verlang na Zanzibar

13 Aug

Doedelsakspelende troepe uit Skotland. Downton Abbey. My ma se kombuis. Britse kolonies. Die Raj se kitchiri. ‘n Speserywoud in Zanzibar en ‘n kleurvolle mark in Stonetown.  Kedgeree. Kitsery en kerrie-eiers. Kokkedoor.  Haddock. Eikehout-gerookte stokvis uit ons eie waters. Basmati-rys.

Hoe op aarde kom al hierdie inspirasies op een aand in my skottel?

Dubbeldoor van onthou: die kedgeree EN die kerrie-eiers van my ma met 'n groot skeut Zanzibar-kosreis-herinneringe. Die Ardmore kleibak met sy vissie-dekorasie is 'n verdere band met Afrika.

Dubbeldoor van onthou: die kedgeree EN die kerrie-eiers van my ma met ‘n groot skeut Zanzibar-kosreis-herinneringe. Die Ardmore kleibak met sy vissie-dekorasie is ‘n verdere band met Afrika.

Ek het onlangs ‘n lewens-veranderende kosreis na Zanzibar kon meemaak saam met twee Kokkedore, Marius Uys van Discover Zanzibar en Johnny Hamman, Kinkelkok-wenner. Van die goed wat my bybly is die vars borrie, kokosneute en al wat spesery is wat oral op die markte te sien is.  Ek het ook ‘n speserywoud besoek wat my koorsig gelaat het van opwinding. Onvermydelik sou hierdie sins-bedwelmende ervaring sy invloed op my kosmaak laat.  Vandaar dat my weergawe van kedgeree (kitsery, ook khichari of kitcherie) wat ek al vir jare maak na Zanzibar met ‘n wavrag meer smaak bedeel word.

Rys, speserye, vis. Saam maak dit 'n gereg wat my aan kinderdae laat dink.

Hier is my ‘standaard’-kedgeree voor my Discover Zanzibar-kosreis.

Die reis van kedgeree, kedjeree, kitsery tot in ons koskultuur, en tot my Ma se kombuis, is ‘n interessante een; sy ware herkoms nie sonder misterie nie. Dit word algemeen aanvaar dat die gereg in Victoriaanse tye van Indië na die Britse ontbyttafels gebring is deur kolonialiste wat terug huis toe is. Dit het vermoedelik sy wortels in khichri, ‘n gereg van speserygegeurde lensies (of boontjies) en rys wat al sedert die 13de eeu in Indië gemaak word. Hierdie oer-ouer van kitsery was sonder vis en sonder eiers. Dis die Britte wat hierdie byvoegings gemaak het.

As jy die periode-televisiereeks Downton Abbey met ‘n valkoog dopgehou het soos ek, sou jy ook die oomblik wat die kok Mrs Patmore die skottel met kedgeree vir die lakei oorhandig (om op te neem na Lord en Lady Grantham en die jong dames), as ‘n wow-moment vir die ontbytgereg beskou. Oh, so British. As ‘n ontbytgereg het dit in die era voor verkoeling baie sin gemaak. Vis en rys wat oorgebly het van die vorige aand se ete is vindingryk omskep in ‘n ontbytgereg wat – terloops – ook as ‘n goeie babalaas-kuur beskou word.

Doedelsak in die pot

Daar’s egter ‘n ander teorie dat kedgeree eintlik oorspronklik ‘n Skotse gereg is wat deur Skotse troepe Indië toe geneem is tydens die Britse Raj-era. Daar is dit kwansuis aangepas deur  Indiese kokke wat dit meer woema gegee het, want die Skotse weergawe was maar valerig. Interessant, toe ek  Kook en Geniet van SJA De Villiers se kedgeree/kitsery-resep bekyk, is dit asof die Skotte self die resep verskaf het voor hulle voet aan wal in Indië gesit het, want daar is nie  ‘n greintjie kerrie of borrie nie:  net gestoomde vis, gaar rys, bietjie botter, hardgekookte eiers en sout en peper.

‘n Beskrywing uit die Woordeboek van die Afrikaanse taal lui: “Gereg van gekookte vis en rys dikw. oorskietvis en -rys, gebind met eiers, gew. piramidevormig opgestapel i/d skottel en opgedien met blatjangsous of ander geurmiddels.”  Dit verklap nie die ware sjarme van die ‘koloniaal-Victoriaanse’  lig-gekerriede weergawe nie., alhoewel die piramidevorm klink asof dit bedien kon word in Agatha Christie se Death on the Nile!

Die kleure en parfuum van borrie, Cartwright se kerriepoeier, gemmer en mosterdsade wat opwalm uit ‘n keurige kedgeree is genoeg om as ontbytgereg die dag op baie goeie voet te begin. As aandkos verdien dit ook ‘high praise, old chap.”

Kedgeree vir die Queen en die First Lady 

Gekerriede kedgeree loop ook sy pad met ons Kaapse kookkuns.  ‘n Knipsel uit die Pittsburgh Press (1977) verskaf ‘n  resep vir kreef kedgeree en beskryf dit as ‘A South African Kedgeree to put before your own king or queen”.  Gemaak met rys, uie, bietjie room, kerriepoeier en hardgekookte eier, is daar ook kreefstert bygevoeg. Die artikel verduidelik die Kaap se bande met die VOC en hoe speseryhandelaars Oos-Indiese resepte na die Kaap gebring het – en dat die Kapenaars kedgeree gemaak het met enige vis of seekos wat beskikbaar was.  Waar in Merry Olde England kedgeree dikwels met oorskietvis gemaak is, het ons hier aan die Kaap kreef en snoek ingespan, wat in die vroeër jare beide volop was.  Die gewildheid van rys en vis in ons skottels word bevestig met geregte soos smoorsnoek op rys en natuurlik ook breyanis.  Dis natuurlik ook nou al allemans-kennis dat Michelle Obama met haar besoek aan die Kaap gesmul het aan kedgeree by The Kitchen in Woodstock.

Outyds raak weer sexy

Het so ‘n uit-die-mode-gereg moderne bestaansreg? Ek dink so – en selfs dat dit ‘n sexy gereg is. Die voorbereiding daarvan het my in vervoering. Daar’s die sagte prut van die vis en die vlok daarvan, met ‘n subtiele rokerigheid wat jou uidaag. Daar’s die gaarmaak van die geurige  basmatirys, die braai van die uie en die afmeet van die kerrie.  Ek geniet selfs die afdop van die eiers, terwyl ek wonder of ek dit nie dalk te kort (of te lank) gekook het nie.  Maar die lekkerste is die oomblik wat die gevlokte vis versoen word met die geurige rys – dan maak dit nie saak of ek ‘n doedelsak, God Save the Queen, Downton Abbey se temamusiek of ‘n konsertina in die agtergrond hoor nie – al wat saak maak is dat die geurige gereg  sy pad na my kombuis toe gevind het.

Hier het ek die speserye en gestoeerde uie deur die gaar rys geroer, maar maak ook soms 'n kerriesous vir die eiers en skep dit bo-op vir 'n twee-in-een onthougereg.

Voor-Zanzibar.  Die gaar rys en gevlokte vis word ingeroer by uie wat met speserye gebraai is.

Soveel variasies

Eke huis het sy variasie – lensies kan by die rys gevoeg word, so ook sultanas. Snoek, pleks van skelvis,  is besonder lekker en eg-Kaaps.  Ek bly weg van die neon-oranje kamma-skelvis wat eintlik niks anders as  kunsmatig-gekleurde stokvis is nie. Maar vars gerookte stokvis is heerlik, soos die van Ocean Jewels in die Kaap.

Nog dinge is opsioneel – sommige kokke voeg room by kedgeree. Daar is selfs ‘Wet kedgeree” wat met witsous gemaak word.  Jy kan tamatie bysit. Pietersielie. Brandrissie. Jy kan die rys  met die vis se posjeervloeistof kook. Soms bedien ek dit met ‘n jogurt-bysousie en koljanderblare, ander kere daarsonder. Die een ding waarsonder ‘n kedgeree kaal gaan voel is die gekookte eier. Jy besluit self of jy dit in kwarte of ringe sny, dit fyn kap of deur ‘n sif druk. Jy kan selfs ewe modieus die eier loperig sag kook of posjeer.

'Kerrie-eier kedgeree'. Bak deur Ardmore Ceramics.

‘Kerrie-eier kedgeree’. Bak deur Ardmore Ceramics.

HUISKOK KEDGEREE MET ‘N KLAP VAN ZANZIBAR

Smake en kleure van my Zanzibar-trippie helder die kitsery wat ek by my ma leer maak het verder op. In Zanzibar het ek vars borrie van die plant af in ‘n speserywoud kon ervaar. Dit lyk soos piepklein gemmerwortel, maar vlek anders as gemmer mens se hande goudgeel! Die vars borrie word baie in hul kookkuns gebruik, so ook klappermelk. Ek het ook grootgeword met kerrie-eiers en daarom is hierdie gereg eintlik ‘n dubbeldoor van 2 onthougeregte bekinkel. Doen moeite en rook jou eie stokvis as jy dit nie klaargerook in die hande kan kry nie. 

3 eiers

Vir rys: 2 koppies basmati rys  (Ek gebruik Spekko); 2 kardomompeule; 5 ml borrie; 15 ml botter; 40 ml sultanas

600g vis – gerookte, ongekleurde stokvis of gerookte snoek ook gebruik

Genoeg melk of water om vis te kan bedek

1 ui, fyngekap

Botter of olie vir braai

25 ml matige kerriepoeier, soos Cartwrights of Raja

1 t vars gerasperde gemmer

5 ml fyn komyn

10 ml mosterdsaad

80 ml klapperroom of 125 ml klappermelk

Skil en sap van 1 suurlemoen of lemmetjie

Garnering:  2 tamaties, pitte verwyder en fyngekap; Vars koljander (of pietersielie indien verkies), gekap

Metode:

  • Kook die eiers vir 8 minute, koel dit af en laat eenkant.
  • Kook die vis liggies in genoeg melk of water om dit te bedek. Sowat 8 minute. Laat afkoel en vlok die vis. Verwyder vel en grate.
  • Kook die rys in soutwater waarby borrie, kardomom en botter gevoeg is.
  • In ‘n groot braaipan, braai die uie en gemmer vir sowat 5 minute tot dit begin verbruin en voeg dan die kerriepoeier, komyn en mosterdsade sade  by.  Kook sowat 2 minute. Voe die klapperroom by, die orige melk waarin die vis geprut het, skil en sap van die suurlemoen en prut tot dit verdik, sowat 7 minute.  Skep sous uit.
  • Skil eiers en sny in kwarte. Gooi die kerriesous oor die eiers.
  • Sit dit rys, visvlokkies en fyngekapte tamatie in die pan, en roer saggies deur. Laat goed warm word. Skep rys met die gevlokte vis en tamatie in opskepskottel, rangskik eiers in kerriesous bo-op. Rond of met vars koljander. Bedien warm.

    Kos-ervaring. Kook op die strand. Zanzibar.

    Kos-ervaring. Kook op die strand. Zanzibar.

Marius Uys bied pasgemaakte pakette vir kosentoesiaste na Zanzibar. Besoek Discover Zanzibar by www.discoverzanzibar.co.za 

Julie van Ocean Jewels

Julie van Ocean Jewels

  • ‘n Spesiale dankie aan Julie Carter van Ocean Jewels Fresh Fish & Seafood www.oceanjewels.co.za vir die gerookte stokvismootjies. My kosvriende het my van haar vertel en dit was so ‘n plesier om haar gister te kon ontmoet. Julie is toegewyd tot die varsste seekos en volhoubare praktyke. Hulle lewer ook af in die Kaapse skiereiland. Kyk uit vir die Ocean Jewels Deli in Woodstock en by die Neighbourgoods Market. Kontak Julie by 083 582 0829 of oceanjewelsfish@gmail.com

 

 

 

 

Lamskerrie uit ‘n Karoo Kombuis – van een huiskok aan ‘n ander

6 Aug
Sydda en haar ma het deur 'n resep deur smake en geure ook deel van my kombuis geword.

Sydda en haar ma het met hul familieresep deel van my kombuis geword.

Die Karoo is ‘n mitiese plek. Vir baie mense is dit ‘n groot uitspansel van ‘n plat aarde, hier en daar ‘n koppie en verder net Karoobossies waardeur gereis  (gejaag) word van Johannesburg na Kaapstad. Jy stop vir petrol by een van die groot vulstasies, eet ‘n Wimpy-ontbyt of ‘n wegneem-garagepastei.

Reisigers wat oorslaap – iewers op Colesberg of Beaufort-West dalk – ervaar meer van die mense, die natuurskoon en die kos. Vir ander is die Groot Karoo hul tuiste. Dis ‘n heimat met ‘n droë, dors hart. Dis ‘n streek waar mense van oral hul vingerafdrukke laat op die kos en gebruike: nasate van die inheemse Khoisan, Xhosamense, Nederlanders, Britse en Franse Setlaars, slawe uit die Ooste, Grieke, Portugese, Indiërs en Jode het oor ‘n tydperk van 200 jaar hier ‘n lewe moes uitkalwe. Die een het by die ander geleer: van boer tot werker, boervrou tot bediende, bediende tot boervrou. Dis hierdie uitruiling van kos en gebruike tussen kultuurgroepe wat Sydda Essop op ‘n maande-lange ontdekkingsreis geneem het deur die streek waar sy grootgeword het. Van Britstown tot Beaufort-Wes. Van Carnavon tot Graaff-Reinet, Van Leeu-Gamka tot Loxton. Sutherland. Victoria-Wes. Hopetown. Klaarstroom.

“Kos bind ons. Dit is iets wat ons saamsnoer en aan die res van Afrika blootstel, iets wat ons toelaat om dit wat ons die beste ken uit te leef: Ubuntu”

So skryf Sydda in Karoo Kombuis, die boek waarin die onthoukos en onvertelde verhale uit die hartland aangeteken is. Wat sy ons deur die boek gee is nie soseer ‘n resepteboek as ‘n meelewende kultuurdokument nie. Ons leer ken vir Lena Oktober en haar gebakte rissel (ystervarkvel), kerriesult en rooikat. Anna Vermeulen van Victoria-Wes se outydse soetkoekies, karringmelkbeskuit en turksvystroop. Van ander se patattert, vaalvleissop en askoek, kaiings en Karoo-oesters, konynbredie en wildspastei. Francina se kombotiebier en vaalafval met dombeling (soortgelyk aan stoomkluitjies) is ook aangeteken. Ook Karel Benade van Graaff-Reinet se kambrokonfyt.

My vertlolking van Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

My vertolking van Amina Essop van Beaufort-Wes se Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

Ons leer ook van kneidlac (matsobolletjies) en hoendersop van Debbie Anstey van die Nelspoort distrik; en Griekse oondgeroosterde lamsboud van Elpida Lakovidis van Beaufort-Wes. Ook Horiay Mohamed se anjera (Somaliese pannekoek) en Somaliese lamslewer.

Die mededeelsaamheid van die gees van die Karoo en sy mense word veral gesien in hoe maklik mense met mekaar resepte deel en uitruil. Sydda laat ons besef dat as ‘n gemeenskaplike kosidentiteit kan ontwikkel in ‘n gebied soos die Karoo, ander verskille en skeidings ook oorbrug kan word. 

Ek het Sydda die eerste keer ontmoet by die Proe Mosselbaai-fees toe ek met haar ‘n ‘Ontmoet die Skrywer’-gespreksvoering gelei het. Haar sagte vertelling kon nie haar hartstog verdoesel vir die hartsland waar sy grootgeword het nie. Haar opofferings om haar navorsing moontlik te maak is my inspirasie om ook iets van waarde te doen om dinge aan te teken voor dit verlore gaan.

Toe ek die kans kry om Sydda weer te sien, en haar na die RSG-ateljee te nooi vir ‘n kospraatjie vir my rubriek ‘Die Kos wat ons Ken’, het ek weer haar boek Karoo Kombuis deurgelees. Die resep waarop ek besluit het om te maak as een wat Sydda na aan die hart sal lê: haar ma Amina Essop se Karoo-lamskerrie. Haar ma was ‘n 18-jarige bruid uit ‘n klein dorpie in Gujarat, Indië, toe sy met ‘n stoomskip in Durban aangekom het, die trein na Beaufort-Wes geneem het en nuwe wortels moes skiet. Hier het sy en haar man Solly hul entrepeneursgees uitgeleef en deur die realiteite van die politieke bestel ‘n lewe kon maak.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

Dit was vir my ‘n voorreg om Amina se resep woord vir woord, spesery vir speserye te volg – om lamskerrie deur ‘n ander oog te ervaar. Die ooreenkomste tussen my ma se Kaapse kerrie was daar – die verskille ook.  Ma verbruin haar vleis; Amina nie. Ma gebruik matige Raja kerriepoeier,  borrie, ‘n paar naeltjies en lourierblare. Geelwortel ook. Vir  ‘n soetsurigheidjie bietjie asyn, ‘n paar appelkosies of appelkoosblatjang. Nooit vars koljander of brandrissie nie. Amina span meer speserye in om ‘n sluier van sagte geure oor die Kerrie te trek. Ek leer by haar om die ryp tamaties te rasper en later eers in die kookproses by te gooi tot dit weggekook is en die sous se borriegeel na warm bruin verander. Ek leer ook om ‘n skeppie garam masala by te gooi sowat 10 minute voor die laaste prut: Dit laat net weer die geure regop sit.

Die eindresultaat is een van die lekkerste kerries wat ek nog gemaak het; die bekendheid van my ma se subtiele Kerrie en saggekookte aartappeltjies, en die sjarme van Amina se speserye-hand. Dis nou my kerrie, en Sydda se kerrie, en Amina se kerrie. En as jy dit maak, raak dit ook jou kerrie. Maak gerus die eiervrug-jogurt en die komkommerslaai daarby.

KAROOLAMSKERRIE – Syda Essop

Onthou dis ‘n kuns om Kerrie te   maak – moenie van die stoof wegbeweeg nie! Hierdie Kerrie is baie lekker met komkommerslaai en fyngemaakte eiervrug-en-joghurt. Bron: Karoo Kombuis, uitgegee deur Quivertree.

Bestanddele

5 E sonneblomolie

2 uie, in dun ringe gesny

1 t sout

1 t vars knoffel, fyngemaak

1 t vars gemmerwortel, fyngekap

1 t vars of droë rooirissies (na smaak)

½ t borrie

1½ t fyn koljander

1 t fyn komyn

1 kg vars lamsvleis, deeglik afgewas in koue water (verkieslik ‘n mengsel van rib, dikrib en boudtjops met lekker murgbene)

3 K kookwater

2 rooiryp tamaties, fyngerasper

6 klein aartappels (of meer)

½ t Garam Masala

3 E vars koljanderblare. Fyngekap

Metode

Verhit olie in ‘n groot kastrol en braai die ui tot goudbruin. Gooi die sout, vars knoffel, gemmer en rissies en al die droë speserye (behalwe die garam masala) by.

Meng dit deeglik en braai die speserye vir omtrent 2 minute voor jy die vleis en een koppie water bygooi. Roer die mengsel goed, sit die deksel op en laat dit stadig prut totdat die vleis amper sag is.

Gooi die tamaties by en laat die Kerrie verder prut tot die tamaties amper nie meer sigbaar is nie. Proe vir sout. Gooi nou nog 2 koppies water en die aartappels by en laat kook tot die aartappels gaar is. Roer die garam masala en vars koljanderblare by en laat dit vir nog 10 minute prut.

As van die Kerrie in die olie bo begin dryf, is dit reg.

Die eiervrug-joghurt  was vir my 'n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie - en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat 'Niggietjie' gedoop is).

Die eiervrug-joghurt was vir my ‘n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie – en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat ‘Niggietjie’ gedoop is).

Eiervrug-en-joghurt

Bestanddele

2 groot eiervrugte, afgeskil en in 8 stukke elk gesny

½ t swartpeper

½ t sout (of na smaak)

½ t fyn komyn

½ t vars knoffel, fyngekap

2 K gewone joghurt

10 vars mentblare

5-6 takkies vars koljanderblare, fyngekap

1 groen brandrissie, fyngekap

Metode

Spoel die stukke eiervrug in koue water af. Gooi ‘n koppie kookwater in ‘n kastrol, sit die eiervrug  in en kook tot sag. Gooi die water af en sit die eiervrug in ‘n sif sodat dit kan droog drup.

Gooi die eiervrug in ‘n diep bak en druk dit met ‘n aartappeldrukker fyn. Meng die peper, sout, komyn en knoffel met die joghurt en roer die mengsel by die eiervrug in.

Meng dan die fyngekapte ment, koljander en rissie deur en hou dit in die yskas.

Komkommerslaai

 Bestanddele

1 komkommer afgeskil

¼ koppie witasyn

3 E suiker

½ t fyn komyn

Sout na smaak

¼ t swartpeper

¼ koppie water

Metode

Sny die komkommer in dun skywe. Meng al die bestanddele saam, gooi dit by die komkommer, meng dit goed, gooi dit in ‘n fles en hou dit in die yskas

Bron: Karoo Kombuis, Sydda Essop. Quivertree Uitgewers.

Kerriesult, ja, maar werfsult?

28 May

 

Praat van sult en die gehoor is in een van twee kampe: die sult-bewonderaarskring of die flight-club

  1. Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

    Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

‘n Afval-aficionado is ek nie, en kan ook nie aanspraak maak op kinderjare wat deurweek is van vaal afval se lymerige heerlikheid of kerrieafval se begeerlikheid nie.  Maar my ma se sult onthou ek soos ek haar hoenderpastei, tuisgemaakte gemmerbier, slaphakskeentjies en outydse soetkoekies onthou. Ek onthou ook haar hoendersult, maar meer hieroor later.

Deur my verbintenis met Kokkedoor, die realiteitsreeks, het ek bewus geraak van Die Groot Sult-herlewing. Uit die honderde der honderde oudisiegeregte het die groot aantal sultdisse  my verras. Moenie dink dis net die ouer garde wat dit maak of geniet nie. Dis juis die jongeres wat die ‘snoet tot stert’ eet-etiek ondersteun en dinge soos afval en sult herontdek; dit as deel van ‘n artisanal charcuterie-bord voorsit, in ‘n sultslaai bedien met peperwortelmayonnaise, tuisgemaakte botter en plaasbrood; of kerriesult met groenvye soos Jo Fritz, ‘n Kokkedoor-onthoukok van Calvinia dit in sy oudisie voorgesit het.

Toe ek by Jo en sy kosbroer en mede-Kokkedoor Arthur Wildskut van Willowmore  hoor dat hulle ‘n Karoo-Kambro kos-en kultuuraand gaan hou met kerriesult vir voorgereg én rieldansers het ek gedril van lekkerkry.  Gelukkig het dit nie veel armdraai gevat om hulle te oorreed om te kom sult gesels in die RSG-ateljee nie. My kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ kyk mos juis na die dinge wat deel is van ons tafel. (Sien onder vir besonderhede oor die kos-en-kultuuraand)

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

JO SE KERRIESULT

1 baie skoon skaapafval

2 beespote

2 groot uie

3 naeltjies

4 lourierblare

8 peperkorrels

50ml vars koljander

1.5 liter water

Kerriesousie

Meng die volgende saam:

75 ml matige kerrie

30ml borrie

175 ml bruin suiker

150ml rooiwynasyn

  •  Sorg dat afval baie skoon is en plaas in stoompot met die speserye en water (behalwe die kerrie sousie se bestanddele). Stoom 1 uur en haal van plaat af en voel hoe sag dit is. Onthou dat vleis moet los van die been afkook.
  • Sodra dit sag gekook is, laat afkoel en ontbeen en sny in baie klein stukkies op. Plaas vleis terug in sous en gooi kerrie sousie-bestanddele by wat alreeds gemeng is, laat prut tot dit goed deurgekook is.
  • Gooi mengsel in n oondpan en laat afkoel. Nadat dit af gekoel het, plaas oornag in yskas. Sny volgende dag in vierkante of soos verlang.
  • Bedien dit koud met vars brood en met groenvye of soos verkies.
  • aa sult geskep

Werfsult persillé (of pleinweg Hoendersult met pietersielie)

Gesoute sult-eters sal sekerlik hoendersult as ‘n ‘cop-out’ beskou, maar tog was dit iets wat vir my alledaags was in my kinderjare. Johan Odendaal van Emily’s Bistro in Kloofstraat vertel dat hulle dit daar Werfsult noem! Dis gewis nie iets wat almal ken nie, maar dis dit werd om te leer ken.

Ek het ‘n resep uit die argiewe van Die Landbouweekblad ietwat aangepas; en geinspireer deur die Boergondiese jambon persillé roer ek vars pietersielie deur die fyn hoender en stol dit ook met pietersielie onder in die jellievorm (vandaar die Franse kroontjie persillé). Dis vir my heerlik met my tuisgemaakte spesery-kwepers, perske-blatjang, ‘n groenslaai en bruinbrood.

1 hoender, gekook, ontbeen en gepluis

300 ml hoenderaftreksel + ekstra (gebruik die vloeistof waarin die hoender gekook het, laat afkoel en verwyder die vet)

2 uie

Kookolie, genoeg om die uie in te braai

10 ml kerriepoeier

1 wortel, gerasper (ek sny dit in klein dobbelsteentjies op)

25 ml gelatien (nodig vir die jonger hoenders wat ons deesdae in die winkels kry – as dit ‘n ou hoender is, is dit nie nodig om gelatien te gebruik nie)

30 ml kookwater

20 ml appelkooskonfyt

Bruinasyn, sout en peper na smaak

Groot bos pietersielie, fyngekap vir garnering

  •  Braai ui in kookolie tot sag en deurskynend. Voeg kerriepoeier en wortel by. Braai deur vir 2 minute. Voeg die hoenderaftreksel by. Prut sowat 10 minute.
  • Los gelatien in kookwater op en voeg dit by.
  • Meng appelkooskonfyt met asyn, voeg by die kerriemengsel en kook 10 minute. Roer af en toe.
  • Voeg nou die vleis by kerriesous en kook tot deurwarm. Roer, proe en voeg nog asyn by indien nodig. Geur met sout en peper.
  • Indien nodig, kan meer sous by mengsel gevoeg word. Laat effens afkoel en roer die helfte van die pietersielie deur.
  • Strooi die orige pietersielie in ‘n geskikte broodpannetjie of vorm, skep die hoendermengsel in, druk plat en bedek met kleefplastiek. Plaas in yskas om te stol.
  • Sit voor met varsgebakte brood en slaai.

 Voetnota: Ek het die resep vergelyk met ‘n een uit Australië en die geurmiddels verskil heelwat, wat weer bevestig hoe lief ons vir ons soetsuur-smake saam met soutgeregte is.  Die Australiese resep (uit  The Northern Times van 29 September 1939) gebruik geurmiddels soos rooipeper, neutmuskaat en gerasperde suurlemoenskil.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Om te leer by Hetta

Volgens die kosgeskiedenis-kenner Hetta van Deventer het die Hollanders hoofdkaas of zure zult gemaak. Die Britte maak brawn, die Franse tête de fromage, die Dene maak sylte en die Duitsers maak sülze. Sy vertel van ‘n resep vir “varkpootjies in jellie” (varkenspootjes in gelei) uit ‘n Middeleeuse resepte-manuskrip in die biblioteek van Kent. Dit is gedateer 1035 in die mooiste handskrif.  Volgens die resep  vir ‘geleye van swijnen beene (in Middel-Nederlands) kook jy die varkpootjies met speserye en maak dit fyn as dit gaar is, en stol in die jellie.   Hulle noem dit nou wel nie sult nie, maar dis darem sult uitgeknip. En soos ek vir Hetta ken, sal sy nie rus voor sy nader aan ‘n geboekstaafde antwoord is oor waar die naam sukt sy oorsprong het nie! (Loer gerus in by Hetta se blog ‘Kos se Stories’ vir die lekkerste pitkos oor die herkoms van ons kosskatkis).

Om te leer by Leipoldt

Leipoldt het gereken daar is weinig skottels wat hy lekkerder vind as ‘n goed klaargemaakte sult. .. ‘die gejelliede vyfde essens van voortreflikheid – ‘n onverbeterlike kunswerk’ in sy woorde.  As jy jou hand op Polfyntjies vir die Proe (1963, Tafelberg) kan lê wag daar die lekkerste smullees oor sult. Sy vertelling begin by ‘n 3 eeue oue resep wat hy  ‘n nagmerrie van ‘n sult noem:

‘Kook ‘n skaapkop, ‘n varkkop en vyf of ses hoenderpote …’ En daar is ertjies by en meel en – wil jy glo? – snippers knoflok en ‘oorblyfsels van ‘n gesoute haring …’

Die fynproewer lament oor ‘egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het’. Hy vertel hoe varkslag-dag die bruilof van werklike sult was. ‘Kop,  pootjies en uitgesoekte stukkies vleis is saam met lemoenblare, salie, ‘n lourierblaar, piment, neutmuskaat, gemmer en soms selfs ‘n flentertjie saffraan langsaam en geduldig opgekook in genoeg water om alles te bedek, maar nooit te versuip nie.’

‘n Lang, liefdevolle hantering verder het gelei tot sult wat hy so beskryf:  “Sag, smaaklik, geurig, met ‘n mengsel van verskillende aangename prikkels, ‘n ferweelagtige gladheid soos dié van ou wyn, en tog ‘n vastigheid wat ‘n Chinees sou bekoor het. Daar was niks bros in nie, niks wat jy met die tande op kon kners nie … die verheerliking van die beste wat in die varkkop en -pootjies behels was. En daarmee Amen!”

Sy beskrywing hoe sy Ouma dit gemaak het is ‘n MOET-lees. Hier is die skakel:

http://http://www.dbnl.org/tekst/leip001polf01_01/leip001polf01_01_0054.php

Karoo Kambro Kos-en-kultuuraand – 31 Mei 2014

Jo Fritz en Arthur Wildskut hou ‘n Karoo Kambro kos en kultuur aand op 31 Mei in Kraaifontein Stadsaal Hulle bring kontreikos Kaap toe asook Kultuur namens die Nasionale rieldansgroep Die Sitstappers.Om vir hierdie onvergeetlike aand te bespreek kontak asb ARTHUR OF JO by 0844613773 /0731565268. Arthur en Jo is ook deelnemers in Kokkdeoor 2 wat Donderdagaande op Kyknet uitgesaai word. 

%d bloggers like this: