‘Die geheim van ‘n goeie kerrie is dat jy dit moet koester; dit rêrig goed moet dophou.’ Firdous Patel, Upington, Noord-Kaap.
Firdous is een van sestig kokke wat saamkom in CURRY, STORIES AND RECIPES FROM ACROSS SOUTH AFRICA deur Ishay Govender-Ypma. Dis ‘n boek vir langsaam kook, knibbelend aan die verhale van gewone mense en hul diep verhouding met kerrie.
Ishay wat ‘n regsloopbaan verruil het vir die nomadiese bestaan van kos-en-reisskrywer, het ‘n groot belangstelling in kosantropologie. Haar oogmerk met hierdie boek is om ons land se kerriestories in al sy aromatiese fasette te vertel, die lief, maar ook die leed. In haar ondersoekende aard het sy van metropool na dorp na plaas en provinsie na provinsie gereis tot by die wortels van ons kerrie-verknogtheid.
Dis ‘n fassinerende verhaal van uiteenlopende kulture se gedeelde liefde vir die aromatiese gereg. Elke resep dra die maker se storie. Kaatjie Bostander van Britstown glo aan ‘n bietjie konfyt in haar lamskerrie en stywe pap daarby. Vir Jo Fritz van Calvinia is kerrie sinoniem met afval. Die kerriespoor laat sy merk in die kasi-bief uit Orlando-Wes, Kwa-ZuluNatal se krap- en gedroogte viskerries, Alice Mthembu van Clarens se lokasie-kerrie en die klassieke Bloemfontein-basaarkerrie van Tannie Pienkie van Eeden.
So gebonde laat die boek my voel aan ons kerriekultuur dat ek op Erfenisdag gaan afskop om binne ‘n jaar dwarsdeur CURRY te kook ter viering van ons land se nasionale smaak. Die resepte wat ek hier deel, was so aanloklik dat ek nie kon wag tot dan nie.
Ma Inez Espost se frikkadelle met piesangkerriesous
My ma Inez se kosherinneringe en haar resep vir frikkadelle met kerriepiesangsous is ook opgeneem in CURRY. Sy het dit in 1962 die eerste keer gemaak nadat dit in Burger verskyn het – sy het dit uitgeknip vir haar resep-plakboek.
Bedien 6
Frikkadelle:
- 1 dik sny dagoud brood, in melk geweek
- 1 kg beesmaalvleis
- 1 groot uie, gerasper of fyn gekap
- 1 eier, geklits
- 25 ml sout
- 5 ml fyn koljander
- 2,5 ml fyn naeltjies
- Gerasperde neutmuskaat
- Peper
- 12,5 ml olie
- 30 ml asyn
- 15 ml Worcesterhire sous
Piesangkerriesous
- 2 groot uie, opgekap
- 60 ml botter
- 2 knoffelhuisies, fyngekap
- 30 ml kerriepoeier
- 10 ml borrie
- 2,5 ml rooipeper
- 2,5 ml gemaalde gemmer
- 6 ryp piesangs, nie oorryp nie
- 45 ml meel
- 45 ml gedroogte klapper
- 30 ml bruinsuiker
- 30 ml blatjang
- 500ml biefaftreksel
- 30 ml asyn
Bedien: rys, tamatie- en ui-sambal, klapper en blatjang
Frikkadelle:
Druk die oortollige melk uit die brood en druk stukkend met ‘n vurk. Plaas die maalvleis in ‘n bake n voeg die brood en res van die frikkadelbestanddele. Meng liggies met ‘n vurk deur. Vorm 12 – 14 groot frikkadelle, sonder om die vleis onnodig te bewerk. Plaas frikkadelle in ‘n enkellaag in gesmeerde oondvaste bak, bedek en laat in die yskas terwyl jy die kerriesous maak en die oond verhit tot 160°C.
Piesangkerriesous:
In medium grootte swaarboomkastrol braai die uie in die botter tot sag en deurskynend, nie bruin nie. Voeg die knoffel, kerriepoeier, borrie, rooipeper en gemmer by. Roer deur tot jy die geure kan ruik. Sny die 2 rypste piesangs fyn direk by die sous in, voeg dan die meel, klapper, bruinsuiker en blatjang by. Draai hitte na laag. Voeg die biefaftreksel stadig by terwyl jy roer, prut tot die sous verdik. Voeg asyn by en kook nog ‘n paar minute. Giet die sous oor die rou frikkadelle en sny die orige piesangs bo-op. Bak 45 minute tot die frikkadelle deurgekook is.
Kyle Dods van Saldanha-baai se bottermosselkerrie
Bedien 4
Tamatiesous:
- 30 ml ghee
- 500 g heel kersietamaties
- 15 ml suiker
- Sout
Speserymengsel:
- 1 groot ui, fyngekap
- 30 ml ghee
- 3 ml stuk gemmer, geskil en gerasper
- 2 knoffelhuisies, gekneus
- 30 ml garam masala
- 22,5 ml matige kerriepoeier
- 200 ml hoenderaftreksel
- 1 kaneelstokkie
- Sout
- 15 ml bruinsuiker
- 6-8 kerrieblare (opsioneel)
- 250 ml vars room20 g vara koljander, gekap
- Sap van ½ lemmetjie
- 2 kg mossels in die dop
Tamatiesous:
- Verhit die ghee in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte, voeg die tamaties, suiker en sout by, en kook oor matig-lae hitte vir 10 minute tot sag en verpulp. Proe, geur en hou eenkant.
Speserymengsel:
- Voeg die uie in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte en braai dit saam met die gemmer in die ghee. Sodra die uie begin verbruin, voeg die knoffel by en gee dit ‘n roer. Voeg die masala en kerriepoeiers by en verhit 10-20 sekondes, roer sodat dit nie brand nie.
- Voeg die tamatiemengsel by en roer deur. Meng goed deur. Kook 10 minute en voeg hoenderaftreksel by.
- Verwerk tot ‘n baie gladdes sous met ‘n staafmenger of in ‘n voedselverwerker. Voeg die kaneelstokkie, sout en suiker by en verminder die hitte tot baie laag. Indien jy kerrieblare gebruik voeg dit nou by. Roer goed deur. Voeg helfte van die room by. Proe en geur. Voeg orige room by. Die sous moet dik wees.
- Voeg die gekapte koljanderblare en lemmetjiesap by en geur vir oulaas.
Mossels:
- Berei die mossels voor, soowat 5 minute voor die sous klaar is. Plaas mossels in ‘n groot kastrol en kook met die deksel op vir 3-4 minute tot hulle oopmaak. Gooi enige toe mossels weg. Gooi by die sous, meng tot goed bedek.
Zeiboon Moosa se masalahoender
Anders is die langsous-‘nat kerries’ wat ek ken, is hierdie ‘n tipiese droë kerries, waar alle vog geabsorbeer is en die dik sous vaskleef aan die vleis.
Bedien 4 – 6
- Halwe medium ui, opgesny
- 10 ml meel
- 250 olie
- 1,2 kg hoender met vel aan, in 8 stukke opgesny
- 5 ml borrie
- 5 ml komynsade
- 5 ml gemaalde komyn
- 10 ml gemmer en knoffelpasta
- 10 ml rooi brandrissies, vars of gedroog, grofgekap
- 2,5 ml saffraan
- 15 ml suurlemoensap
- 5 ml asyn
- Sout
- 30 ml ghee
- 4 medium aartappel, bonkig opgesny
Tamatiepasta
- 2 ryp medium tamaties, opgesny
- 10 ml tamatiepasta
- Bediening: vars koljander, basmatirys en suurlemoenpiekel
METODE
- Druk die uie in meel en skud om goed te bedek, braai dit in 60 ml van die olie tot bros. Dreineer op kombuispapier en sit eenkant.
- Bedek die hoender met al die speserye, suurlemoensap, asyn en sout. Meng goed deur. Laat dit marineer vir minstens 30 minute. Verhit die ghee in groot swaarbomkastrol oor matige hitte.
- Voeg die hoender by en draai die hitte op na hoog. Kook vir 10 minute, verminder hitte na matig en kook sonder ‘n deksel tot al die water verdamp het. Roer gereeld.
- Terwyl die hoender kook, voeg die tamatiepasta-bestanddele saam in ‘n klein kastrolletjie en prut oor lae hitte tot die sous verdik, sowat 20 minute. Geur met sout en roer die tamatiepastamengsel deur die hoender.
- Verhit die orige olie (jy kan dalk minder of meer nodig kry) op hoë hitte in ‘n diep pan. Voeg die aartappels by en braai tot goudbruin en sag in die middel. Verwyder en dreineer op kombuispapier. Voeg die aartappels by die hoender terwyl nog warm en sprinkel die gebraaide uie bo-oor.
Ishay Govender Ypma se uitmuntende CURRY, stories and recipes from across South Africa is ‘n koesterboek oor kerries van Suid-Afrika. Die boek is kos vir die siel met stof tot nadenke.
Dis in hardebank beskikbaar met pragtige foto’s deur Ishay en kosfoto’s deur Jurie Senekal. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee met Daleen van der Merwe as opdraggewende redakteur. Dis te koop waar goeie boeke te kry is en die rakprys is R385.
huiskok 