Ek probeer die reëngode lok met hartlike winterkos.
Net vir ingeval hulle uitgeëet is aan Kaapse bredies, word die kasserolbakke uitgehaal vir twee Franse stowegeregte. Ek gee die reënmakers ‘n omkoopkeuse tussen:
(a) lamsnek navarin, ‘n ligter stowepot van jong, babasoet groente, altyd rape (‘navare’), altyd witwyn.
EN
(b) lamsnek bourguignon, donker en dramaties van al die rooiwyn, bruin sampioene en blokkies gerookte varkspek.
Sulke stowepotte is maklik om te maak, met die bedwelmende aromas van stowevleisvleis, vars groente en kruie (eerders as speserye) om die hardnekkigste reënmaker uit sy wegkruipplek te lok.
, wat die Franse die kraag of nek noem (‘collet’ of collier) is ‘n gesogte snit vir stowegeregte. Julia Child prys die gelatien in die nek om diepte aan die sous te gee, terwyl Raymond Blanc ‘n voorstander is om vleis op die been, soos skywe lamsnek gaar te maak om rykheid aan ‘n ongekompliseerde gereg te gee.
Ek het beginsels uit die twee legendariese kenners van die Franse kookkuns se navarin-resepte geneem vir my Kaaps-Franse weergawe van die delikate lamstowegereg met jong wortels, rape, radyse, jong aartappeltjies en ertjies, gewoonlik ook groenbone.
Dit word tradisioneel, veral in skaapwei-streke soos Normandië, in lamseisoen gemaak wanneer die lentegroente nog piepklein was. Met ons tusseninweer, is dit heerlik lig, maar tog vullend as die kwik sak.
Vir die bourguignon het ek Julia Child se metode uit Mastering the Art of French Cooking net gevluglees, want ‘n drie-bladsy-resep is selfs vir my wat nie omgee vir tydrowende geregte nie, net te pedanties!
My weergawe is aansienlik vereenvoudig, met baie goeie resultate. Ons sal maar moet sien of die reëngode saamstem.
LAMSNEK NAVARIN
Met witwyn en jong groente vir die tussenin dae wat die winter soos lente voel.
Maak 6 – 8 porsies
- 2 lamsnekke, in lengte gehalveer, en elke helfte in 2 stukke te sny (of ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)
- Olyfolie of varkvet
- Sout
- 2 uie, gekap
- 2 medium geelwortels, in blokkies
- 1 selderystingel, opgekap
- 4 knoffelhuisies, gekneus
- 250 ml witwyn (soos ‘n droë Chardonnay)
- 6 peperkorrels
- 1 kruieruikertjie (2 lourierblare, 5 takke pietersielietakke, 1 tak roosmaryn, 4 tiemietakkies)
- 2 ryp tamaties, in blokkies
- 6 jong rape, geskil en in helfte gesny
- 6 radyse, gewas, behou stukkie stingel en stertjie
- 12 jong wortels, met stukkies groen stam, hou heel
- 12 jong aartappeltjies, ongeskil
- 4-6 babavinkel, gehalveer (opsioneel)
- 250 ml bevrore ertjies
- Klont sagte botter
Metode:
Voorverhit die oond na 160°. Druk die vleis droog en sout goed.
Verhit die olie in ‘n groot, hittebestande kasserolbak en verbruin die nekstukke. Skep uit.
In dieselfde bak, soteer die uie, knoffel, wortelblokkies en seldery. Roer tamatie by en braai ‘n minuut of so.
Plaas die vleis terug in die pan met die kruieruikertjie en peperkorrels. Gooi die wyn by en bedek met genoeg koue water om die vleis te bedek. Laat dit net liggies opkook en skep die skuim af van die oppervlakte.
Plaas deksel op, plaas in die oond en bak sowat 90 minute. Intussen, berei die jong groente voor en vroeg by (behalwe ertjies). Bak tot die vleis loskom van die bene en die groente vurksag. Gooi ertjies by.
Verwyder die kruieruikertjie. Geur met sout en peper na smaak, roer die sagte botter by.
Plaas die oondbak op die tafel en skep uit in diep borde. Sit voor met Franse brood of ‘n sourdough-tipe brood.
Nou die ander keuse:
LAMSNEK BOURGUIGNON
Bedien 4
- 1,2 kg lamsnek, in skywe gesny (of ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)
- 12 pereluitjies, geskil
- 60 ml koekmeel
- 15 ml olyfolie
- 20 g botter
- 6 stroke ontbytspek sonder swoerd, opgesny
- 250 g sampioene
- 2 knoffelhuisies, gekneus
- Kruieruikertjie (1 lourierblaar, 2 pietersielietakke, 1 roosmaryntak vasgebind met kombuistou)
- 250 ml rooiwyn
- 250 ml goeie beesvleisaftreksel
- 15 ml ligte bruinsuiker
- 30 ml tamatiesmeer
Metode:
Voorverhit die oond tot 180°C. Skil die uitjies.
Maak ‘n snit deur die vetstrook van die vleis, wat keer dat die vleis opkrul. Geur die vleis goed met sout en bestrooi liggies met die meel.
Verhit die olie in ‘n kasserolbak en verbruin die vleis aan albei kante. Verwyder en hou eenkant.
Smelt die botter in dieselfde bak, voeg die uie, sampioene en spek by. Laat liggies braai tot goudbruin terwyl jy roer. Roer die tamatiesmeer en bruinsuiker by. Plaas die vleis terug in die bak saam met die kruieruiker. Giet die wyn en aftreksel oor.
Bak met die deksel op vir 90 minute, haal die deksel af en bak nog sowat 30 minute tot die vleis sag is. Plaas kasserolbak op die tafel en bedien met Franse brood, of kapokaartappel, heerbone of gort.
Notas:
Gebruik ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops.
Die smaak is op sy beste die volgende dag.
Vir ‘n amber sous, strooi ‘n bietjie suiker oor die vleis, braai en roer 3 minute oor hoë hitte tot die suiker gekaramelliseer het.
Wissel die navarin-groente af met enige gaar bone of lensies (voeg in die laaste 30 minute van die kooktyd by).
- Deli-Co het die lamsnekke vir die geregte verskaf. Die plaasstyl-slagters lewer by sentrale punte af in die Noordelike Voorstede. Besoek www.delico.co.za of loer in by Deli-Co se vleis-en plaasstal by Potbelly in Klapmuts.
- Die kos en stilering is gedoen deur Errieda du Toit en die foto’s deur Ian du Toit.
huiskok 