Lewe la agrodolce vita! Federico Fellini sal my vergewe dat ek die titel van sy film La Dolce Vita – die soet lewe – vir my eie doeleindes redigeer met ‘n titsel asyn. Die smaakvreugde wat die bietjie agro (suur) saam met dolce (soet) na die tafel bring is iets wat hy as Italianer immers goed sou ken.
Agrodolce is ‘n kentekensmaak van veral die Siciliaanse kombuis wat deur die eeue invloede uit ander koskulture onder meer Grieks, Romeins, Arabies en Spaans geabsorbeer het.
Vir agrodolce (uitgespreek ah-groh-DOLE-cha) word suiker of ander versoeters soos heuning, en asyn saam met groente of vrugte, speserye, soms neute, afgekook tot ‘n heerlike taai enigheid. Die resultaat is ‘n kragtoer van pikante balans tussen die twee kontrasterende smake.
Dis ook eindeloos aanpasbaar. Stapel dit op brood, skep oor vleis, vis of hoender, of om ander groente op te helder.
Soetrissie agrodolce op bruschetta met geklopte feta– en roomkaas
Groot smake, lieflike kleure en soutige geklopte kaas vir kontras.
Bedien 4
45 ml olyfolie
3 groot soetrissies (pitte en membrane uitgesny), in 1 cm stroke gesny
2 knoffelhuisies, gekneus
80 ml goue sultanas
30 ml kappertjiesaad, gedreineer
15 ml strooisuiker
30 ml appelasyn
Seesout en varsgemaalde peper
30 ml vars origanum
Om te bedien
1 sourdough of ciabbatabrood, opgesny en gerooster
Geklopte feta- en roomkaas (resep onder)
Metode:
- Verhit die olie in ‘n groot pan en soteer die soetrissies tot sag en ligte goudbruin terwyl jy nou en dan deurroer, sowat 20 minute. Voeg die orige bestanddele buiten die origanum by. Geur met sout en peper. Braai nog 2 minute. Roer die origanum by en laat afkoel tot louwarm voor bedien.
- Plaas op die dienbord saam met die geroosterde snye brood en die geklopte kaas.
Geklopte feta en roomkaas:
200 g Kiri roomkaas
200 g feta
1 knoffelhuisies, gemaal
Sap van ½ suurlemoen
30 ml olyfolie
Gemaalde peper
- Meng feta, roomkaas, knoffel, suurlemoensap en olyfolie in ‘n voedselverwerker tot glad.
Oondgeroosterde kersietamatie agrodolce vir pastaaand
Die diepgeroosterde taai oondsappe van die tamatie en ander intense smaakmakers bring die hartstog van Fellini na pasta-aand. Vlei die kleure met ‘n pienk somerwyn soos Du Toitskloof Pinotage Rosé. Aangepas uit my boek Huiskok Glanskok.
Lewer 4 groot porsies
1 kg ryp kersietamaties
1 brandrissies, pitte verwyder en fyn gekap
4 knoffelhuisies, grof gekap
15 ml strooisuiker
1 handvol basielkruidblare, geskeur
2 takkies vars origanum
sout en peper
30 ml tamatie puree
30 ml olyfolie
15 ml rooi wynasyn
15 ml kappertjiesaad, pekel afgespoel
45 ml swart olywe, ontpit en gekap (opsioneel as jy kappertjiesaad gebruik)
1 handvol platblaar pietersiele, gekap
350 g pasta na keuse spaghetti
- Voorverhit die oond tot 190 °C.
- Sprei die tamaties uit op ‘n groot oondpan. Sprinkel die fyngekapte rissies, knoffel, strooisuiker, basielkruid en/oforiganum, sout en peper oor en skep blertse tamatie puree oor. Sprinkel die olyfolie oor en rooster vir 45 minute tot sag en effe swart geskroei op plekke.
- Sprinkel die asyn oor en laat effe afkoel. Druk die tamaties fyner, roer die kappertjiesaad, olywe (indien gebruik) en pietersielie by.
- Kook pasta, dreineer en hou ‘n paar lepels van die pastawater in die pot. Giet pasta terug in die pot en roer agrodolce tamatiesous by. Rond af met ‘n vlaagreën pecorino.
Geroosterde agrodolce perskes- en hoenderlewertjies
‘n Sexy La dolce Vita weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit haar mse kombuis. Om dit makliker te maak om die hoenderlewers op die riffelpan gaar te maak, ryg dit eers op stokkies – jy trek dit dan net voor bediening weer van die stokkies af. Terloops, dis nie doodsake as jy nie vooraf die hoenderlewers wil marineer nie, dit gee net ekstra smaak. Geur dit dan net nog.
Bedien 4
500 g hoenderlewers
500 mℓ karringmelk
2,5 mℓ sout
2,5 mℓ swartpeper
10 mℓ tiemie, opgekap
500 g perskes
60 mℓ wit druiweasyn of appelasyn
7,5 mℓ suiker
60 mℓ olyfolie
Gerasperde skil van ½ suurlemoen
1 pantoffelbrood (ciabatta) , in snye
- In ’n groot bak kombineer die karringmelk, sout, peper en helfte van die tiemie, voeg lewertjies by en laat marineer in die yskas vir 2-4 ure.
- Sny die perskes in helfte, verwyder die pitte en rooster met die snykant na onder op die warm riffelpan tot dit mooi roostermerke vorm en deurwarm is, sowat 5 minute. Plaas die warm perskes in ‘n mengbak saam met die suurlemoenskil, asyn, suiker en die orige tiemie en meng deur. Geur na smaak met sout en peper. Bedek die bak met kleefplastiek en laat afkoel tot kamertemperatuur.
- Ryg die lewertjies op sosatiestokkies (4-6 op ’n stokkie, druk die lewertjies droog, geur met sout en peper en braai tot gaar, maar steeds sag en sappig, sowat 3 minute per kant. Hou eenkant.
- Bestryk die broodsnye met olyfolie, geur met sout en peper en rooster sowat 1 minuut vir kant. Haal die lewertjies van die stokkies af, skep dit op die broodjies en stapel die agrodolce perskes bo-op.
Nog agrodolce idees:
- Die agrodolce wat ek die naweek gaan maak van swart vytjies en druiwe wat my vriend Mynhardt uit die Paarl aangery het, gaan met varktjops verslind word. Die sakkie pêreluitjies in die groentemandjie gaan ook nou uiteindelik aandag kry deur dit te karamelliseer in balsamiese asyn uit Modena, heuning van ons eie korf en roosmaryn uit die tuin.
- Geniet murgpampoentjie agrodolce op roosterbrood: braai eers 4 opgesnyde murgpampoentjies bruin in olyfolie, skep uit en hou eenkant. Soteer en een dungesnyde rooi ui in dieselfde pan tot murgsag (minstens 15 minute), voeg dan 3 – 4 eetlepels rooiwynasyn, 1 eetlepel geelsuiker en ‘ n lepeljie droe rissievlokkies by. Skep die gebraaide murgpampoentjies terug in die pan, kook ‘n paar minute saam, strooi fyngekerfte vars knoffel en kruisement oor en giet olyfolie kwistig oor.
- Terwyl dit nog die seisoen vir steenvrugte is word my vleiseter-vriende bederf met geroosterde agrodolce geelperskes- en hoenderlewertjies op crostini, ‘n sexy weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit my ma se kombuis.
- Ek droom van herfs om pampoen- en soetpatat agrodolce te maak met bruinsuiker, my kosbare 30-jaar oue sjerrieasyn uit Prins Albert., goue sultanas en rissievlokkies. OF
5 . Blomkool agrodolce, wit balsamiekasyn, granaatstroop, dennepitte, korente.
- Soetsuur-smake is ook hoekstene van ons eie saamgesmelte Suid-Afrikaanse kookkuns. Geregte soos denningvleis, lewer in ‘n soetsuursous van gesmoorde uie, en die rosyntjiesous waaraan ons weglê saam met tong vier dié smaakkombinasie, terwyl blatjang ook die agrodolce karaktereienskappe besimg.
foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit 
huiskok 
