Tag Archives: vark

Varklies blokkies in Shanghai-styl (verruklike rooi-stowe gereg)

28 Jun

Laat ons dit nie teen een van die mees geliefde geregte op aarde hou  dat dit ook Mao Tse-tung se gunsteling-gereg was nie… die verruklike Shanghai-styl ‘rooi-stowe’ varkvleis, pork-belly, smelt-in-die-mond-genot.

Edit-4130 resize

In die Ooste word varkvleis gesien as ‘n simbool van welvaart en oorvloed. Ek sien dit as my spaarvarkie – of dit die paar repies spek is wat ‘n eenvoudige gereg nuwe hoogtes laat bereik, ‘n varktjoppie in kerrie-marinade of daardie bros krakeling-laag van die  oondgeroosterde vark-braaistuk.

Ek is so lief vir varkvleis dat ek my lang blogstilte daarmee breek  (ek was wel baie bedrywig met kos, soos die Koekedoor-bakboek – die 4de in die Kokkedoor-Koekedoor-kookboekfamilie –  wat in Julie bekendgestel, en my nuwe boek Tuistafel wat November verskyn).

Uiteindelik, na ses maande in my skrywerspelonk en huiskombuis kook ek weer alles waarvoor ek lus kry en sien uit daarna om dit weekliks op my blog te deel.

Edit-4141 resize

Hoekom varkvleis? Ek is tog ‘n skaapvleis-mens, ‘n biefstuk-meisie, ‘n bewonderaar van Ma se Hoenderpastei. Varkvleis het ‘n spesiale plekkie, want dis met ‘n varkvleisresep wat die eerste hoofstuk in my éérste kookboek – Huiskok Glanskok – destyds ingelei is.

Daarin het ek ‘n resep vir heel varknek wat in ‘n klewerige, aromatiese Oosterse sousie gebak beskryf as DIE RESEP. Daardie een resep wat jy moes maak, soos daardie EEN fliek wat jy gaan kyk, die EEN boek wat jy moet lees. Intussen het ek my varkvleis-repertoire aansienlik uitgebrei, want in hierdie rieme-dunsny tye kan ek toor met vleis, sonder die gat wat lamsboud en steak in my kosbeursie maak.

Shanghai-rooistowe varkvleis proe sommer feestelik. Selfs die mees geharde skaapboud-aanhangers gaan toustaan vir nog.

Moenie die rooi te letterlik opneem nie – die vleis en veral die vetlagies raak rooibruin van die sous. Ek hou van die dramatiese, baie donker kleur, maar ‘n ligter kleur gaan ewe lekker proe. Die vleis smelt behoorlik weg van die lang stowe in die aromatiese geurbad.

Edit-4109 resize

Shanghai rooistowe varkliesblokkies met die dramatiese blink-lakvernis voorkoms smelt in die mond.

SHANGHAI ROOI-STOWE VARKLIES

Varklies- en ribbetjie, (pork belly), eens ‘n mindere snit, is nou voorbok. Hier word dit deur die Chinese ‘rooi stowe-tegniek’ en twee soorte sojasous getransfomeer tot blokkies vleis met ‘n diep-donker, glimmende ‘lakvernis’ afwerking wat dit kry van die gekaramelliseerde sous.

My vleisman Salvin van Son of a Butcher het vir my die varklies (vel en been aan) in mooi 5 cm blokkies gesny. Jy kan ook varklies sonder been gebruik, maar hou die vel aan.

4 – 6 porsies

  • 1 – 1,6 kg varklies, vel aan en been verkieslik in (5cm blokke gesny)
  • 60 ml Chinese kookwyn of droë sjerrie
  • 60 ml donker sojasous
  • 45 ml ligte sojasous of tamari
  • 8 dun snytjies vars gemmer
  • 2 steranys-sade (opsioneel)
  • 4 groot slaaiuie, in kort stukke + ekstra vir oorstrooi (sprietuie, spring onions)
  • 45 ml bruinsuiker (of rotssuiker, indien jy het)
  • 40 ml kookolie

Spoel die vleis af, plaas in kastrol en bedek met koue water. Bring tot kookpunt, en laat 10 minute saggies kook. Gooi water af en spoel blokkies weer onder koue water af. (Hierdie proses help dat die vleisblokkies opferm en hul vorm behou)

Plaas in ‘n skoon swaarboomkastrol of wok, bedek weer met koue water, selfs meer as met die eerste kook, voeg helfte van die kookwyn of sjerrie by, helfte van die gemmerstukke en slaaiuie.  Prut  sowat 60 – 70 minute tot die vleis sag is, maar nie uitmekaar begin val nie. Hou die vleis eenkant, behou die kookvloeistof.

Verhit die olie tot dit begin rook, plaas die vleis versigtig in die pan (dit spat) en soteer vinnig om die vleis rondom te bedek, voeg die res van die kookwyn by, laat die alkohol ‘n halfminuut afkook.

Draai die hitte laer, voeg van die kookvloeistof by  om dit amper te bedek, asook die oorblywende gemmer, slaaiuie, donker en ligte sojasouse en prut vir 30 minutes tot die vloeistof aansienlik afgekook het en die vleis ‘n ryk donker glimmende kleur het.

Draai die hitte op tot hoog, voeg die suiker/suikerbrokkies by om te karamelliseer (dit gebeur vinnig, 1 minuut of so). Draai vleis om sodat elke kan bedek is met die sous vir ‘n blink lakwerk-voorkoms. Sprinkel slaaiuie oor. Bedien met Chinese noedels of wit rys.

Warm wenke vir rooi-stowe sukses:

  • Grootte van blokkies vleis: alhoewel dit dikwels gemaak word met 2 cm blokkies, verkies ek groter blokkies – so 4 of 5 cm.
  • Op die been: ek verkies dit met die vel aan en die been in. Dit dra alles by tot die diep-behaaglike geure. Jy kan altyd die beentjies lostrek reg aan die einde van die kookproses. Vir klein blokkies is dit beter om beenlose varklies te gebruik.
  • Moenie kortpad vat nie: die proses vra net die eerste keer wat jy dit maak ‘n bietjie konsentrasie, en klink omslagtig, maar die tweede keer maak jy dit toe oë.
  • Twee soorte sojasous: Mens sou reken dat donker sojasous besonder sout is, maar dit word eintlik gebruik vir diepte en kleur. Hier dra dit by tot die pragtige lakvernis-glans en diepbruin kleur, terwyl die ligter sojasous die geurgewer is. Alhoewel jy tamari vir die ligter een kan gebruik, vermy die sodium-verminderde weergawe. Jy kry net nie dieselfde resultaat nie.
  • Geur-beheer: alhoewel ek steranys-sade byvoeg, en soms Chinese vyf-speserye-mengsel, moet ek my beteuel om dit nie te laat oorheers nie, want soveel geure word vrygestel deur die vleis en die hoofbestanddele. Die balans tussen sout en soet (karamel) is krities – proe, proe, proe.
  • Min is meer: Die gereg is ryk en vullend. Bedien met eenvoudige bykosse en niks vetterig nie. Gestoomde rys of hokkien-noedels en ‘n eenvoudige groentegereg.

{Stilering en foto’s: Errieda en Ian Du Toit.  Geen skrywe, resep of foto’s mag sonder my toestemming in enige vorm gepubliseer word nie}.

Flentertjie varkblad neem die Kersgammon se plek in

10 Dec

Ek sê vanjaar tot siens vir gammon aan my Kerstafel – nie dat ek heeltemal van die vark afsien nie. Ek beplan om my familie te verras met gerafelde varkblad.

AA RSG Pluisvark buffet BBQ sous, sprietuipannekoekies IMG_2058

Wat? Gerafelde varkblad? Of jy wil praat van rafeltjievark, flentervark, gepluiste vark of pulled pork, hierdie manier van varkblad gaarmaak hou net lekker dinge in vir die vakansiekok. Hierdie gerafelde varkblad is my uitkyk op ‘pulled pork’ wat deesdae groot modenuus onder die foodies is. Dis baie tradisioneel in Noord-Carolina in die VSA, en ook gewild by die Italianers en in lande soos Thailand en Korea.

Nie dat die konsep van ‘pulled’ vleis iets uitlands nie – ons het rafeltjievleise in ons eie koskultuur , soos  wildsvleis of ander beentjievleis wat stadig sag gekook word tot dit van die been afval. Ek maak ook graag skaapblad gaar dat ek dit met twee vurke uitmekaar uit kan pluis. Ons dink egter selde daaraan dat varkblad hiervoor ingespan kan word nie.

Dis ideale warm-weer, buite-op-die-stoep-eet tipe kos. Kersdag-kos.

Ek sal vir ‘n informele Kersete die gepluiste vark buffetstyl voorsit met ‘n fabelagtige tuisgemaakte taaivinger BBQ-sous, sprietuie-pannekoekies en ‘n verskeidenheid  vulsels:  cole slaw (koolslaai met mayonnaise), komkommer, tamatieskywe, slaaiblare, vars koljander,  gerasperde wit cheddar.  Selfs bietjie suurroom.  Sagte broodrolletjies is my nommer een broodkeuse daarby, maar roosterkoeke, tacos of selfs pita is ook goeie keuse.

AA RS  pluisvark buffet 2

Buffet bo-aansig: ‘n lekker gesig. Hier bedien ek dit ook saam met avokado, radysies pleks van piekels, kruie- en slaaiblare, asook oondgeroosterde blomkool. Die BBQ-sous is natuurlik daar, asook ‘n Vietnamese doopsousie van soja en gemmer.

Dis min werk  en jy kan die vleis al die vorige dag gaarmaak en pluis. Die varkblad (met die been aan vir ekstra geur) word met  ‘n droë speserymengsel ingevryf en langsaam in die oond gaargemaak.  Wat bydra tot die lekker is dat die vleissous deur die gerafelde vleis geroer word om dit verder klam te maak en elke stukkie geur te behou.

Soms sit ek dit met pannekoekies voor; ander kere weer met sagte broodrolletjies, kaas, radysie en ALTYD met die BBQ-sous.

Soms sit ek dit met pannekoekies voor; ander kere weer met sagte broodrolletjies, kaas, radysie en ALTYD met die BBQ-sous.

Al het jy nie vanjaar baie mense aan jou Kerstafel nie, maak dit steeds, want dan het jy die heerlikste, veelsydige oorskiet wat tot ‘n week in die yskas hou. Maar belowe my jy sal die taaivinger BBQ-sousie maak om saam daarmee te eet. Die sous is so lekker dat ek dit altyd in die yskas het, want dit kikker enigiets op – van roereiers tot roerbraai.

Varkblad nog lekker warm en reg vir pluis.

Varkblad nog lekker warm en reg vir pluis.

.HUISKOK SE RAFELTJIE VARKBLAD MET BBQ-SOUS EN SPRIETUI-PANNEKOEKIES

Pulled pork’ is nou die groot kosnuus. Gebruik die ekonomiese varkblad wat met die lang, stadige klam hitte letterlik uitmekaar rafel. Bedien dit met die BBQ-sous. 

Genoeg vir 10 ruim porsies

Bestanddele

1 Varkblad, met been in, vel en vetlaag afgesny (sowat 2,2 kg)

Invryfmengsel: meng saam

15 ml bruinsuiker

10 ml fyn komyn

10 ml paprika

7.5 ml droë mosterdpoeier

7.5 ml sout

5 ml peper

Vir braai: 15 ml olyfolie

Kook-vloeistof

2 wortels, geskil en  grofgekap

2-3 uie, geskil en grofgekap

4 knoffeltoonjies, geskil en gekneus

1 blikkie bier, soos lager

1 blikkie gekapte tamatie

3 lourierblare (opsioneel)

Metode

Vryf die varkblad oral oor in met ‘n invryfmengsel van die suiker, komyn, paprika, mosterd, sout en peper. Laat rus 30 minute. Verhit olie in oondskottel oor medium-hoë hitte en verbruin die vleis sowat 3 minute per kant.

Haal vleis uit die skottel en hou eenkant. Voeg die wortels, uie, knoffel, bier, tamatie en lourierblare by. Kook liggies op en krap bruin stukkies kos van die bodem.

Plaas vleis terug, sit deksel op en stowe vir 3 ½ -4 uur by 160°C tot die vleis baie sag is en maklik van die been afkom. Haal vleis uit ( behou sous)  en flenter met 2 vurke of met die hand. Die vleis rafel makliker terwyl dit nog warm is. Intussen kook die pansous af tot  2 koppies vloeistof oor is. Meng die vleissous deur die gepluiste vark.  Hou in yskas indien volgende dag bedien word.

Opdiening: Bedien warm met tuisgemaakte BBQ-sous en sprietuie-pannekoek, roosterkoeke, sagte broodrolletjies,  tacos, koolslaai, mayonnaise, piekels, komkommer, slaaiblare, vars koljander en gerasperde wit cheddar.

BBQ-sous (onmisbaar by ‘pulled pork’)

Bestanddele

300 ml tamatiesous (soos All Gold)

80 ml donker bruinsuiker

30 ml molasse

2 knoffeltoonjies, fyngemaal

60 ml appelasyn

30 ml Worcestershire sous

10 ml paprika

5 ml peper

5 ml mosterdpoeier

mespunt rooipeper

Skud of twee Tabasco

Maak so: Plaas die sousbestanddele in medium kastrol, roer deur en prut oor matige hitte vir sowat 12 minute tot dik en donker. Bedien in ‘n aparte bakke saam met die rafel-varkblad.

BYVOEGING TOT DIE ARTIKEL – RESEP VIR DIE SPRIETUI-PANNEKOEKIES

Daar was soveel navrae vir die resep van die sprietui-pannekoekies dat ek dit nou ook byvoeg. Ek gebruik die resep van Liam Tomlin uit sy boek TAPAS. Hou die pannekoekies klein, dan kan jy sowat 40 pannekoekies uitkry. Vir die doeleinde van ‘n Engelse leser wat ook die resep gevra het, gee ek dit in Engels:

Whisk 2 eggs, 375 ml milk, 40 g melted butter till foamy. In separate bowl sift together 125 g plain flour, 10 ml baking powder and 2.5 ml salt; form a hole in the centre of bowl and gradually add the egg mixture – stir just till lumpfree and smooth. Let the batter rest for 30 – 60 minutes. Tim and finely slice 3 spring onions and keep aside. Heat little bit of oil in smallish pan, add about 2 tablespoons of batter and tilt the pan (batter should form a thin layer – you don’t want think pancakes for this!).  Cook the pancake till golden brown, sprinkle some spring onion over the uncooked side before turning over and cooking the other side for 30 seconds.

 

Varktjops, getruffelde botterboonsous, caprese gortslaai vir le famiglia

30 Nov

Betekenisvolle toevalligheid. ‘n Paar dae na ek die wêreld se beste Italiaanse sjef Massimo Botturo van Modena by die Eat Out konferensie ontmoet, woon ek ‘n Italiaanse ete by waar die Italiaanse konsul – ‘n mooi jong mannetjie – ook uitgehang het.a pic van caprese in glasbakkie petunia foto

Kort voor lank praat ek Afrikaans met ‘n swaar Italiaanse aksent, want met ‘n Italiaanse oupa en nooiensvan is die land ‘n deeltjie van my hartklop. En of jou van Bottura, Pietrella, Espost, Louw, van Wyk, de Kock of Du Toit is, ons is tot in ons murg lief vir kos met ‘n storie en ‘n herkoms.

IMG_9689 S klaar dis

Voor: Porchetta-styl vinkel varktjoppies met getruffelde botterboonsous                                                            Agter: Caprese gortslaai (foto Manlief Ian)

Die kos- en wynaand is by die Italiaanse eetplek Zibaldone  by die Tyger Waterfront gehou om die tradisionele kookkuns van Umbrië en die wyne van Lungarotti te vier. Die eienaar-broers Roberto en Adriano Pietrella kom self van die gebied en kook die cucina de povera  wat hierdie eenvoudige kookkuns so hartverskeurend lekker maak.  As ons bymekaar kom, voel hulle soos familie. Le famiglia.

Toevallig (dog betekenisvol vir my) eet ek dieselfde middag by Diemersdal se nuwe eetplek wat die Louws saam met sjef Nic van Wyk in ‘n ou stal op die plaas oopgemaak het. Die geure is eg, aards, plattelands en elegant in sy eenvoud. Daar eet ek onder meer ‘n sous van witbone en truffel wat almal aan die tafel laat swymel. (Dit was bedien oor stadig-geroosterde, gepluiste skaapblad as deel van hul tapas-bord.)

Almal aan tafel voel soos Louw le famiglia, saamgebind deur ‘n liefde vir kos.  Hier, net soos by die Pietrellas van Zibaldone word tradisie lewend gehou deur ‘n kreatiewe vertolking van kos-tradisies en rituele uit die verlede.

By Zibaldone eet ek vir die eerste keer  die antieke graan farro (spelt in Engels); soortgelyk aan gort, maar meer neutering.  Dis in die gees van caprese gebruik saam met fyn gekapte tamatie, mozzarella, basielkruid en olyfolie. Heerlik verby. Eenvoudig soos dit hoort. Kleurvol soos die Italiaanse vlag.

Ek maak ook vir die eerste keer kennis met porchetta. Roberto maak vir ons (en die jong konsul) porchetta di pancetta alla Perugina – ‘n tradisionele manier om vark gaar te maak sodat die vetjies goudbros is en kraak onder die tande, die vleis doeksag en sappig; die geure van vinkel die groot geurmiddel. Ek moes dit weer proe.

a zilbadone se porchettaIMG_9525 S

Porchetta di pancetta alla Perugina soos Zibaldone dit voorgesit het. (Foto: Ian) 

Die smake van die dag met twee feeste spook so by my dat ek dit net weer moes proe, in my eie cucina. Dis hoe ek toe gister – op my verjaarsdag – in my kombuis staan en die geure probeer herroep en herskep om iets van die magiese dag weer te herleef.  Ek maal, roer en braai iets van ‘la vita e bella’ van die Pietrellas by die varktjops in;  ek probeer die botterbone geur met die gulhartigheid van die Louws en die mense van die Diemersdal eetplek waar ek soos familie voel.

Terug by die caprese gortslaai – my nuwe gunsteling.

a pic van caprese met gaar koring petunia

Caprese gortslaai

Hier is ‘n vars, nuwe manier om die klassieke Caprese slaai te geniet met die parfuum van basielkruid, wat saam met tamatie en mozzarella (ek gebruik fior de latte) die gort geur. En soos vir alles Italiaans trek ek die olyfolie nader. Dankie aan die broer Adriano en Roberto Pietrella van Zibaldone wat die inspirasie is.

1 bossie vars basielblare, gewas en in lang repies gesny

400 g kersietamaties, fyngekap

1 bol buffelsmelk mozzarella of fior de latte (kyk by Woolworths), in  klein blokkies gesny

60 ml ekstra fyn olyfolie

200 g gort (pearl barley) *

Sout en peper

Spatsel goeie wynasyn

Om die gort aan te maak volg jy die aanwysings op die pakkie, maar kook dit net al dente (die korrels moet nog byt hê en die korrels mooi los wees en nie aanmekaar vassit nie) Plaas in vergiettes en spoel onder lopende water af. Dreineer goed. Plaas in slaaibak en roer ‘n paar skeute olyfolie by sodat die korrels nie aanmekaar sit nie. Geur met sout en peper. Net voor opdiening, roer die gekapte tamatie, basielkruid en mozzarellablokkies bly. Nog olyfolie, ‘n spatsel asyn. Proe weer en geur. Sit voor.


klaar slaai IMG_9639 S

Vars. Heerlik. Maklik. Gesond.

Varktjops porchetta-styl met witbone- en sweempie truffelsous

Die varktjops, porchetta-styl, dra ek aan die broers Pietrella van Zibaldone en hul ma op. Die botterboon- en truffelsous aan die Diemersdallers, Nic van Wyk en sous chef Martin de Kock. Nou’s almal le famiglia in die een dis.

a pic van botterbone compilation van 4

Sous

2 blikkies botterbone, afgespoel en gedreineer

190 ml room

30 ml botter en 15 ml olyfolie

‘n Paar druppels truffelolie of  5ml truffelbotter (gebruik spaarsamig)

Melk  (sowat 125 ml, maar minder of meer kan nodig wees)

Verhit botter en olyfolie  in ‘n pan, soteer die bone, draai hitte laer en voeg die room en truffelbotter by. Geur met sout en peper.  Prut stadig vir 5 minute. Skep die helfte van die bone uit en verpulp met handzirtser tot baie fyn terwyl genoeg melk geleidelik bygevoeg word tot die sous net lekker vloeibaar is.

Skep die boontjiepulp terug in die pan en roer deur die heel bone. Hou warm, maar moenie opkook nie.

Tjops

a IMG_9619 S rou tjoppies

Die varktjoppies word ingesmeer met die geroosterde, fyngemaalde vinkel en olyfolie. Agterna gee die vars vinkel kleur en geur aan die gaar tjoppies.

4 groot varktjops, met vet aan, swoerd afgesny

Botter en olyfolie vir braai

30 ml olyfolie

30 ml vinkelsade

Sout en peper

15 g vinkeltakkies, fyngekap (fennel fronts)

Rooster die vinkelsade droog in ‘n pan tot die geure ontwikkel. Maak fyn in ‘n stamper en vysel (of koffiemaler) saam met growwe sout. Maak ‘n smeermengsel van die fyn vinkel en olyfolie en smeer elke tjop goed in. Laat staan minstens 15 minute of tot 2 ure. Braai in warm pan (vetrandjie eerste) met bietjie botter en olyfolie tot net gaar.

Opdiening: Skep die bone- en truffelsous oor. As jy sjeffie wil wees, trek ook ‘n streep met die sous (sonder heel bone) langs die vleis.  Strooi die fyngekapte vinkeltakkies kwistig oor. Bedien met fyngekookte spinasie eenvoudig net met sout en peper gegeur; asook die caprese-gortslaai.

Zibaldone: Tygervalley Waterfront. Tel 021 914 1771  

Diemersdal Ou Stal plaas-eetplek:   079 917 2797  /  Facebook: Diemersdal Farm Eatery

 

 

%d bloggers like this: