Tag Archives: varkworsies
Quote

Cassoulet- bone en vleis met Franse flair

26 Aug

Die eerste keer wat ek cassoulet geproe het, het die Franse   huiskosgereg uit die suidweste van die land my totaal oorrompel. Dis ‘n moet-maak gereg van bone, vleis en tyd.

IMG_3339My vriend Big Big Joe (sy kos-skuilnaam) het ‘n heilige respek vir cassoulet, ‘n ryk, stadig-gekookte eenskottel-gereg van gedroogte bone en verskillende soorte vleis in ‘n geurige sous met ‘n kenmerkende kors bo-op.

“Dis ‘n wintergereg wat jou met ‘n oordawerende gevoel laat om daarna te gaan slaap.”

Hy voel die aand is ‘n sukses as sy gaste met genoegdoening en ‘n groot grinnik van sy  tafel af opstaan.

IMG_3336
Alhoewel die Franse sjef Joël Robuchon met sy resep uit ‘The Complete Robuchon’ my vriend Joe se  cassoulet- leidsman is, neem hy ook wyshede van mense soos Raymond Blanc, die Roux-broers, Pierre Koffman, Paula Wolfert en Paul Bocuse in ag.

Die puriste kan nogal grom oor wat ‘n ware cassoulet nou eintlik is; met of sonder lam en of dit geduld kan word dat die kors onder aanmoediging van broodkrummels (ja, selfs Panko-of Melba-krummels) mag vorm kry.

Afhangende  van waar in cassoulet se Heilige Driehoek jy is, sál die styl verskil. In Castelnaudery beland net vark in die pot, terwyl Carcassone lam en patrys ook bykry Joe volg Joël volg se Toulouse-styl met sy wye verskeidenheid vleis-elemente, van vark en lam tot eend.

Maklik om te maak:

Dis Franse huiskos, sê Joe. ‘As jy ‘n pot op die stoof kan sit, kan jy cassoulet maak. Dit verg wel tyd en deeglike beplanning. En ‘n groot pot.’

Sorg ook vir ‘n tenk vol petrol, want om cassoulet volgens sy standaarde te maak ry jy agter goeie verskaffers aan. By die Oranjezicht plaasmark koop hy die Toulouse-worsies wat Salvin Hirschfield volgens die tradisionele manier met grofgemaalde varkvleis maak. Die eend-confit en die kassler-tjops kom van Joostenberg deli. Die lamsblad hoef jy nie in die Karoo te gaan haal nie. Namakwaland-lam aard goed in die pot.

Die tipe boontjie is wel deurslaggewend, want dit moet twaalf ure van week, 2 ure se kook en 4 ure in die oond saam met die vleis sal oorleef sonder om moeserig te raak. Gebruik die Franse erfenisboon coco-tarbais (kyk daarvoor by Sagra Food in Montagu Gardens, Chef’s Warehouse in Breëstraat of Giovanni’s in Seepunt. Groot wit nierbone, ‘navy beans’ of kleiner cannellini-bone is ook geskik – ek gebruik heerbone, ons eie erfenisboon.

Cassoulet ken nie kortpad nie. Joe se raad is om vooraf te besluit hoe laat jy wil opskep, en terug te werk om te bepaal wanneer jy met die lang proses begin.IMG_3343

Joe en Joël se Toulouse Cassoulet
(aangepas uit The Complete Robuchon)

Genoeg vir 10 – 12 gaste
Nota: Die bone moet 12 ure week. Begin dus reeds die vorige dag.

1 kg droë wit boontjies
4 wortels, geskil en heel
4 uie (2 heel met ‘n naeltjie in elk gedruk; 2 in dun skyfies gesny)
10 medium of 8 groot knoffelhuisies, gekneus
250 g houtgerookte streepspek met swoerd aan, gekap in 8 mm blokke
1 kruieruiker van 5 cm roosmaryn, 2 takkies tiemie, 3 lourierblare
Minstens 8 Toulouse-worsies, oorlangs in 2-3 cm stukke gesny
Sout en Peper
500 g Kasslertjops, in 3 cm stukke gekap
4 eend-confit Maryland, verdeel in dye en boudjies, elke stuk gehalveer
700 g ontbeende lamsblad, in 4 cm blokkies
1 blik gekapte tamatie

Krummellaag:
80 g (sowat 24 snytjies) melbaroosterbrood, baie fyn gemaak
125 mℓ broodkrummels van 2-3 dae oue sourdough
125 mℓ Panko broodkrummels
1 bossie pietersielie, blare en stingel saam fyngemaal (sowat 30 mℓ)

Metode

Was die bone, bedek met koue water en week vir 12 ure. Plaas die bone, wortels, 2 uie met die naeltjes, 6 knoffelhuisies, kruie en streepspek in ‘n groot kastrol. Bedek met koue water en verhit oor hoë hitte tot die water net wil begin borrel, draai laer en kook 1-2 ure afhangende van die tipe boon. Hou dit heeltyd onder water. Haal van die hitte af en geur. Dreineer die bone – behou kookvloeistof – en verwyder kruie en uie.

Voorverhit die oond tot 180 °C.

Verhit die eendvet in ‘n pan en verbruin die Toulouse-worsies, skep uit. Herhaal met die Kassler-rib en lamsvleis, skep uit.

Verbruin die uiskywe 3 minute in die eendvet, voeg tamatie, 4 knoffelhuisies en 150 mℓ van die bone-kookvloeistof by, prut 10 minute. Proe en geur.

Pak bone op die bodem van ‘n groot ronde kasserolbak, dan die uie-tamatiemengsel, dan die vleisighede laag-vir-laag sodat jy 3 lae bone en 2 lae vleis het. Gooi 30 mℓ van die eendvet uit die pan oor elke bonelaag. Maak seker dat elke laaste druppel vet op die laaste laag kom. Giet die orige bone-kookvloeistof oor. Die bone moet heeltemal Die vloeistof in die pot moet net-net die boonste laag bedek (indien nie, voeg van die bone-water by). Bak vir 30 minute teen 180°C, verminder oondtemperatuur na 150 °C en bak nog 2 ½ ure. Belangrik: vul die vloeistof elke 45 minute met die bone-kookvloeistof aan.

Meng die pietersielie met die broodkrummels en strooi oor die boonste laag. Druk die krummels liggies met die plat agterkant van ‘n groot lepel effe in die sous in. Bak nog ‘n uur tot die krummellaag ‘n goeie bruin kors gevorm het. Skep in diep borde.

Bedien met baguette en ‘n groen slaai.

Big Big Joe se wynaanbevelings: Skink ‘n rustic rooiwyn uit die suidoos en suidweste van Frankryk, eerder as jou beste cabernet. Nuwerwetse rioja, grenache-cinsault of Mourvèdre is ook ‘n goeie keuse. Witwyn-aanhangers sal een van ons eie ouer Chenin Blanc versnit geniet.

Volg @bigbigjoe1 se kos-en-wyn-twiets
Volg my kostwiets  by @huiskok

Foto’s: Ian Du Toit