Tag Archives: vegetaries

Geroosterde kersietamatiesous vir pasta-aand + soetrissie agrodolce op bruschetta & geklopte roomkaas-feta + perskes- en hoenderlewer agrodolce

21 Feb

Lewe la agrodolce vita! Federico Fellini sal my vergewe dat ek die titel van sy film La Dolce Vita – die soet lewe – vir my eie doeleindes redigeer met ‘n titsel asyn. Die smaakvreugde wat die bietjie agro (suur) saam met dolce (soet) na die tafel bring is iets wat hy as Italianer immers goed sou ken.

 

Agrodolce is ‘n kentekensmaak van veral die Siciliaanse kombuis wat deur die eeue invloede uit ander koskulture onder meer Grieks, Romeins,  Arabies en Spaans geabsorbeer het.

Vir agrodolce (uitgespreek  ah-groh-DOLE-cha) word suiker of ander versoeters soos heuning, en asyn saam met groente of vrugte, speserye, soms neute, afgekook  tot ‘n heerlike taai enigheid. Die resultaat is ‘n kragtoer van pikante balans tussen die twee kontrasterende smake.

Dis ook eindeloos aanpasbaar. Stapel dit op brood, skep oor vleis, vis of hoender, of om ander groente op te helder.

Soetrissie agrodolce op bruschetta met geklopte fetaen roomkaas

Groot smake, lieflike kleure en soutige geklopte kaas vir kontras.

Bedien 4

45 ml olyfolie

3 groot soetrissies (pitte en membrane uitgesny), in 1 cm stroke gesny

2 knoffelhuisies, gekneus

80 ml goue sultanas

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

15 ml strooisuiker

30 ml appelasyn

Seesout en varsgemaalde peper

30 ml vars origanum

Om te bedien

1 sourdough of ciabbatabrood, opgesny en gerooster

Geklopte feta- en roomkaas (resep onder)

Metode:

  • Verhit die olie in ‘n groot pan en soteer die soetrissies tot sag en ligte goudbruin terwyl jy nou en dan deurroer, sowat 20 minute. Voeg die orige bestanddele buiten die origanum by. Geur met sout en peper. Braai nog 2 minute. Roer die origanum by en laat afkoel tot louwarm voor bedien.
  • Plaas op die dienbord saam met die geroosterde snye brood en die geklopte kaas.

Geklopte feta en roomkaas:

200 g Kiri roomkaas

200 g feta

1 knoffelhuisies, gemaal

Sap van ½ suurlemoen

30 ml olyfolie

Gemaalde peper

  • Meng feta, roomkaas, knoffel, suurlemoensap en olyfolie in ‘n voedselverwerker tot glad.


Oondgeroosterde kersietamatie agrodolce vir pastaaand

Die diepgeroosterde taai oondsappe van die tamatie en ander intense smaakmakers bring die hartstog van Fellini na pasta-aand. Vlei die kleure met ‘n pienk somerwyn soos Du Toitskloof Pinotage Rosé. Aangepas uit my boek Huiskok Glanskok.

Lewer 4 groot porsies

1 kg ryp kersietamaties

1 brandrissies, pitte verwyder en fyn gekap

4 knoffelhuisies, grof gekap

15 ml strooisuiker

1 handvol basielkruidblare, geskeur

2 takkies vars origanum

sout en peper

30 ml tamatie puree

30 ml olyfolie

15 ml rooi wynasyn

15 ml kappertjiesaad, pekel afgespoel

45 ml swart olywe, ontpit en gekap (opsioneel as jy kappertjiesaad gebruik)

1 handvol platblaar pietersiele, gekap

350 g pasta na keuse spaghetti

  • Voorverhit die oond tot 190 °C.
  • Sprei die tamaties uit op ‘n groot oondpan. Sprinkel die fyngekapte rissies, knoffel, strooisuiker, basielkruid en/oforiganum, sout en peper oor en skep blertse tamatie puree oor. Sprinkel die olyfolie oor en rooster vir 45 minute tot sag en effe swart geskroei op plekke.
  • Sprinkel die asyn oor en laat effe afkoel. Druk die tamaties fyner, roer die kappertjiesaad, olywe (indien gebruik) en pietersielie by.
  • Kook pasta, dreineer en hou ‘n paar lepels van die pastawater in die pot. Giet pasta terug in die pot en roer agrodolce tamatiesous by. Rond af met ‘n vlaagreën pecorino.

Geroosterde agrodolce  perskes- en hoenderlewertjies

 ‘n Sexy La dolce Vita weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit haar mse kombuis. Om dit makliker te maak om die hoenderlewers op die riffelpan gaar te maak, ryg dit eers op stokkies – jy trek dit dan net voor bediening weer van die stokkies af. Terloops, dis nie doodsake as jy nie vooraf die hoenderlewers wil marineer nie, dit gee net ekstra smaak. Geur dit dan net nog.

Bedien 4

500 g hoenderlewers

500 mℓ karringmelk

2,5 mℓ sout

2,5 mℓ swartpeper

10 mℓ tiemie, opgekap

500 g perskes

60 mℓ wit druiweasyn of appelasyn

7,5 mℓ suiker

60 mℓ olyfolie

Gerasperde skil van ½ suurlemoen

1 pantoffelbrood (ciabatta) , in snye

  • In ’n groot bak kombineer die karringmelk, sout, peper en helfte van die tiemie, voeg lewertjies by en laat marineer in die yskas vir 2-4 ure.
  • Sny die perskes in helfte, verwyder die pitte en rooster met die snykant na onder op die warm riffelpan tot dit mooi roostermerke vorm en deurwarm is, sowat 5 minute. Plaas die warm perskes in ‘n mengbak saam met die suurlemoenskil, asyn, suiker en die orige tiemie en meng deur. Geur na smaak met sout en peper. Bedek die bak met kleefplastiek en laat afkoel tot kamertemperatuur.
  • Ryg die lewertjies op sosatiestokkies (4-6 op ’n stokkie, druk die lewertjies droog, geur met sout en peper en braai tot gaar, maar steeds sag en sappig, sowat 3 minute per kant. Hou eenkant.
  • Bestryk die broodsnye met olyfolie, geur met sout en peper en rooster sowat 1 minuut vir kant. Haal die lewertjies van die stokkies af, skep dit op die broodjies en stapel die agrodolce perskes bo-op.

Nog agrodolce idees:

  1. Die agrodolce wat ek die naweek gaan maak van swart vytjies en druiwe wat my vriend Mynhardt uit die Paarl aangery het, gaan met varktjops verslind word. Die sakkie pêreluitjies in die groentemandjie gaan ook nou uiteindelik aandag kry deur dit te karamelliseer in balsamiese asyn uit Modena, heuning van ons eie korf en roosmaryn uit die tuin.
  2. Geniet murgpampoentjie agrodolce op roosterbrood: braai eers 4 opgesnyde  murgpampoentjies bruin in olyfolie, skep uit en hou eenkant. Soteer en een dungesnyde rooi ui in dieselfde pan tot murgsag (minstens 15 minute), voeg dan 3 – 4 eetlepels rooiwynasyn, 1 eetlepel geelsuiker en ‘ n lepeljie droe rissievlokkies by. Skep die gebraaide murgpampoentjies terug in die pan, kook ‘n paar minute saam, strooi fyngekerfte vars knoffel en kruisement oor en giet olyfolie kwistig oor.
  1. Terwyl dit nog die seisoen vir steenvrugte is word my vleiseter-vriende bederf met geroosterde agrodolce geelperskes- en hoenderlewertjies op crostini, ‘n sexy weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit my ma se kombuis.
  1. Ek droom van herfs om pampoen- en soetpatat agrodolce te maak met bruinsuiker, my kosbare 30-jaar oue sjerrieasyn uit Prins Albert., goue sultanas en rissievlokkies.  OF 

5 . Blomkool agrodolce, wit balsamiekasyn, granaatstroop, dennepitte, korente.

  1. Soetsuur-smake is ook hoekstene van ons eie saamgesmelte Suid-Afrikaanse kookkuns. Geregte soos denningvleis, lewer in ‘n soetsuursous van gesmoorde uie, en die rosyntjiesous waaraan ons weglê saam met tong vier dié smaakkombinasie, terwyl blatjang ook die agrodolce karaktereienskappe besimg.

foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Oondgebakte gevulde uie sonder die trane

2 Jul

Dis ‘n groente wat ons laat huil en ons kos laat lag. ‘n Ondergrondse knol wat altyd die ondersteunende rol speel, eerder as om koning te kraai; en die groente wat die meeste op aarde gebruik word, en in elke kookkuns. Begin die meeste resepte nie juis met ‘skil die uie’ nie?

Uie in my koperbak.

Uie in my koperbak.

So begin die boek Like Water for Chocolate van Laura Esquivel met die openingsreel  ‘Take care to chop the onion fine’. Die hoofkarakter  Tita word in trane gebore, tussen die kokery en die uiskillery deur. So baie is daardie dag gehuil  dat daar genoeg sout op die klipvloer opgevee is om ‘n tien pond sak te vul.  Hier is ‘n uittreksel uit die magiese  openingshoofstuk:

“PREPARATION: Take care to chop the onion fine. To keep from crying when you chop it (which is so annoying!), I suggest you place a little bit on your head. The trouble with crying over an onion is that once the chopping gets you started and the tears begin to well up, the next thing you know you just can’t stop. I don’t know whether that’s ever happened to you, but I have to confess it’s happened to me, many times. Mama used to say it was because I was especially sensitive to onions, like my great-aunt, Tita.”

(‘N Verdere deel van die boek se begin, en die magiese uie-huilery, onderaan die inskrywing)

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

Die uigereg wat ek jou van wil vertel is nie ‘n tranetrekker nie, want net die papierdroog skil word  afgehaal en die uie heel gekook. Dus, geen trane. Baie lekkerte. Ek het juis hierdie naweek die skottel bruingebakte uie met groot trots tafel toe gedra. daar was ‘n paar wolwefluite van die manne se kant af – nie vir my nie, maar vir die uie wat so pronkerig vertoon.

Heel oondgebakte uie, gevul met sampioene, spek en kaas

Bestanddele

  • 6 groot uie, geskil, met worteldeel heel gelaat
  • 40 gm botter, vir braai (plus 7,5 ml olyfolie/saadoliemengsel as jy wil keer dat die botter brand)
  • 50 gm pancetta of gerookte ontbytspek, fyngekap
  • 4 groot bruinsampioene, fyngekap
  • 25 gm gedroogte porcini, 5 minute in warm water geweek, water uitgedruk en dan fyngekap
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 60 gm dik room of suurroom vir vulsel + 250 ml klitsroom (pouring cream) vir oorgooi
  • 60 gm fyngerasperde harde kaas, soos parmesaan, pecorino of Gruyère plus ekstra vir oorstrooi
  • 50 gm vars growwe broodkrummels
  • 7,5 ml vars gekapte tiemie plus ekstra takkies vir bediening
  • Fyngekapte skil van 1 suurlemoen

    Reg om oond toe te gaan.

    Reg om oond toe te gaan.

Metode

  • Kook uie in groot kastrol oor lig-kokende soutwater tot sag vir sowat 20-30 minute afhangende van hoe groot die uie is. Dit moet sag wees,  maar nie uitmekaar val nie. Dreineer.
  • Koel af tot jy die uie kan hanteer sonder om jou vingers te verbrand en sny die bokant van die uie af – sowat 2 cm stuk – dit gaan die deksel vorm wat jy later gaan terugsit op die gestopte uie.
  • Met ‘n klein skerp messie, sny nou versigtig ‘n holte uit die binnekant van elke ui. Hol die ui verder uit sodat net ‘n dik dop oorbly. Moenie gate in die dop steek nie. Behou sowat 1/3 van die uie wat jy uitgehol het, kap dit fyn en hou dit eenkant om later in die vulsel te gebruik.
  • Verhit die oond tot 180C. Verhit die botter in ‘n pan oor medium hitte en voeg die gekapte uie, pancetta of spek, sampioene, porcini en knoffel by en soteer in die pan tot sag, sowat 10 minute. Skep uit in ‘n bakkie en laat mengsel afkoel. Voeg nou dikroom, fyngerasperde kaas, broodkrummels, tiemie en suurlemoenskil by. Geur na smaak en skep in die uitgeholde uie. Sit die uiedeksels op.
  •  Plaas die gevulde uie in ‘n oondbak, sodat hulle lekker snoesig teen mekaar staan, gooi die room oor en strooi tiemietakkies oor. As daar vulsel oorgebly het kan jy dit tussen die uie dot. Bak tot goed bruin, sowat 50 minute.
  • Opsioneel: strooi ekstra kaas oor tien minute voor dit klaar gebak is. Bedien warm.

So karamelliseer ek uie:

  • Gebruik 2 groot bruin uie, in dun ringetjies gesny (probeer dit eweredig of met ‘n mandolien sny).
  • Verhit 2 eetlepels olyfolie in ‘n pan en voeg die uieringe en ‘n knippie sout by, verlaag die hitte en soteer sowat 30 minute tot sag en goudbruin terwyl jy nou en dan ‘n roer gee. Moenie haastig raak en die hitte verhoog nie. Die uie kan maar effe bruin word op plekke, maar nie te swart nie anders proe dit bitter. Geur met sout en peper.
  • Vir variasie en ‘n taaier mengsel: sodra die uie sag en effe goudkleurig raak (dis so na 20 minute) voeg 25 ml bruinsuiker en 15 ml balsamiese asyn by en kook verder tot taai en gekaramelliseer vir nog 10-15 min.

So braai Moro uie bros:

Sam en Sam Clark van Moro se metode is ‘n treffer, maar gebruik heelwat olie en moet liefs in twee sarsies gedoen word om te verseker dat die uie bros en krakerig braai. Bedien dit oor lensies of rys, of op hamburgers en selfs aartappelslaai.  Om 2 groot uie te karamelliseer, verhit 300 ml sonneblomolie in ‘n groot braaipan of kastrol. Sodra goed warm, gooi die helfte van die fyngesnyde uie in die pan, en braai oor medium hitte tot mahoniebruin. Skep met gaatjieslepel uit, plaas op kombuispapier om te dreineer en herhaal die proses. Die orige olie kan herwin word, maar onthou dat dit nou sterk na uie smaak.

‘n Ander metode wat die Nasionale Uieraad van die VSA aanbeveel:

  • Halveer en sny die uie in ringe. Spuit die pan se bodem met kleefvrye sprei, kook dan die uie met 15ml olie vir sowat 20-25 minute teen medium-lae hitte. Geur. As dit begin vassit, gooi ‘n klein hoeveelheid water by sodat dit losstoom. Die uie sal tot 5 dae in die yskoud hou.

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word - Hoekom nie ons ook nie?

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word – Hoekom nie ons ook nie?

Gebraaide uieringe}

  •  Sny 3 uie in 1 cm ringe, maak die ringe los van mekaar en plaas in mengbak, voeg 250 ml karringmelk by en laat staan vir 30 minute.
  •  Maak ‘n karringmelkbeslag aan: plaas 1 koppie koekmeel in ‘n bak, maak ‘n holte in die middel, voeg 125 ml karringmelk en 80 ml bier by en klits tot goed gemeng. Laat staan die beslag vir 30 minute.
  •  Verhit olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180C, laat karringmelk van die uieringe afdrup, doop die ringe in koekmeel en doop in die beslag. Braai ‘n paar ringe op ‘n slag tot bros en goudbruin, 2-3 minute. Dreineer op kombuispapier. Bedien met gegeurde sout en asyn.

WENKE:

Hoe kan jy keer dat jou oë traan as jy uie skil? Plaas die uie vir 3 minute in die yskas, sny die bokant af en hou die wortelkant heel – die grootste konsentrasie van die swael-komponente wat die trane laat vloei is aan die wortelkant.

Hoe om uie te stoor: Nooit in ‘n plastieksak nie! Bêre ongeskilde uie in ‘n koel plek met goeie ventilasie. Klaar-gekapte uie in ‘n goed-verseelde houer sal 7-10 dae in die yskas kan hou.

Hoe om uie-asem te voorkom: soms kan mens nie die smaak van rou uie  uit die mond uit kry nie – kou dan ‘n takkie pietersielie, of spoel die mond uit met sterk suurlemoenwater.

Om die reuk van uie van jou hande af te kry, vryf jou hande met suurlemoen. Om die uie-reuk uit ‘n pot of pan te haal, skuur dit met sout.

Om die ergste uie-byt uit rou uie te haal, kan dit opgekap vir  60 minute in yswater geweek word, of onder lopende water afgespoel word.

My eie groot vraag is: hoekom is daar nie ‘n Uiefees in ons land nie – daar’s tog ‘n fees vir alles. In ander werelddele is daar ui-saamtrekke soos die Uiefees in Weslaco, Texas; die Walla Walla Soetuiefees in Washington, die Big Onion Festival in Norfolk, Brittanje en in Glennville word die Soet Uiefees al 38 jaar gehou. Daar wor tot ‘n Mej Georgia Uiefees-koningin gekies.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Erfkos:

Uie is van die vroegste dae in die Kaapse nedersetting aangeplant en was ook deel van die groente wat vir die verbygaande skepe verskaf is. Al wilde uie wat reeds hier gegroei het en van die plaaslike mense se koskultuur sou wees is die wilde-prei (allium dregeanum), soos aangedui in Dr HW Claassens se  boek Die Geskiedenis van Boerekos.

Daar’s haas nie ‘n bredie, sop of sous wat nie begin met ‘braai die uie’ nie. Daar is egter ook uie-geregte wat op eie bene staan.

  • Slaphakskeentjies: lees gerus my blog-inskrywing oor slaphakskeentjies, en hoe hierdie erfkos-uieslaai aan sy naam gekom het.
  •  Die oumense het ook graag piekeluitjies gemaak – as jy Dine van Zyl se Die Groot Boerekos-boek 2 het, kyk op p 164. Sy vertel hoe hulle destyds die uitjies met ‘n hoedespeld geprik het.
  • ‘n Resep vir piekeluie verskyn reeds in ‘n Arabiese geskrif van 1165.

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem. L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem.
    L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

“Tita was so sensitive to onions, any time they were being chopped, they say she would just cry and cry, when she was still in my great-grandmother’s belly her sobs were so loud that even Nancha, the cook, who was half-deaf, could hear them easily. Once her wailing got so violent that it brought on an early labor. And before my great-grandmother could let out a word or even a whimper, Tita made her entrance into this world, prematurely, right there on the kitchen table amid the smells of simmering noodle soup, thyme, bay leaves, and cilantro, steamed milk, garlic, and, of course, onion.

Tita had no need for the usual slap on the bottom, because she was already crying as  she emerged, maybe that was because she knew then that it would be her lot in life to be denied marriage. The way Nancha told it, Tita was literally washed into this world on a great tide of tears that spilled over the edge of the table and flooded across the kitchen floor.

That afternoon, when the uproar had subsided and the water had been dried up by the sun, Nancha swept up the residue the tears had left on the red stone floor.  There was enough salt to fill a ten-pound sack-it was used for cooking and lasted a long time. Thanks to her unusual birth, Tita felt a deep love for the kitchen, where she spent most of her life from the day she was born.”  (Like Water for Chocolate, Laura Esquivel, Bantam Doubleday)

En vir oulaas die heerlike uiegebak:

Moet-maak gereg - ideal vir vleislose Maandag - los dan net die spek uit.

Moet-maak gereg – ideal vir vleislose Maandag – los dan net die spek uit.

%d bloggers like this: