‘Eendag maak ek vir my ‘n oopdeurhuis
Met mense wat viskoekies eet in die kombuis
Met honde en fietse in die agterplaas.
In ‘n dorp vol bome’
(Vriendin Anoniem)
Wat IS dit aan viskoekies wat mense altyd so aan die mymer kry? Dis asof hierdie kos wat ons ken ‘n verlangdraadjie lostorring saam met al die lekker van onthou.
Nostalgie is juis die beste geurmiddel. Viskoekies laat hardebaardmanne terugdink aan “die kraak van die sekuur-fyngesnyde uie en pietersielie in die gaar koekie tussen my tande; die suurlemoenwiggies en fyn fyn ‘mash potatoes’ daarby. Die jaar: 1971.” Die onthouer is my passievolle kosvriend Pieter van die Sederberge.
Dis wat Ilza laat terugdink aan ouma Suzie Schietekat en wens sy’t meer langs haar ouma gestaan toe sy dit gebak het – sy onthou die gerasperde ui en pietersielie, die res het sy nooit neergeskryf nie.
Viskoekies was die naaste wat my ma aan geriefskos gekom het, met die oopsny van blikkies Glenryck of Lucky Star, (verkieslik middlecut, sonder die tamatiesous). Sy kon viskoekies vinniger optower as wat Paul Nash destyds die 100 m kon hardloop. Partykeer was die viskoekies ‘n lucky packet, want Pa kon iewers groot hoeveelhede blikkies vis met ‘n duik hier en daar in die hande kry, wat ten bate van die skoolfonds verkoop is. Ma moes maar maak wat die blik dikteer – soms was daar nie eers ‘n etiket op die blik nie.
Diegene wat dit kan bybring gebruik ingelegde salm of tuna – of meng dit met die pilchards. Theresa De Vries, laat weet uit Brandvlei ver van die viswaters af, mens kan viskoekies van enige geblikte vis maak (‘darem net nie maalvis nie/); veral kerrievis en piekelvis maak heerlike koekies. Die lekkerste viskoekies is egter van gerookte of gewone gepluisde snoek, reken sy.
Ek gebruik nie broodkrummels vir die bind nie, maar wel koekmeel, soms bruismeel soos my ma. Jy kan ook hawermout, selfs Weetbix-flenters vir die bind inspan. Aficionados sal aandring op kapokaartappels, fyn vir een kamp; grofgedruk vir die robuuste fynproewer. Banting-aanhangers sal soetpatats gebruik.
Nou die geurmiddels. Vir Annie Scharneck, my huiswerker en leermeester van eg-kos, MOET dit tamatiesous-vis wees. Dis wat viskoekies die geur en sappigheid gee waarvoor haar kinders en kleinkinders so lief is. Sy lol nie met ander smaakmiddels soos pietersielie nie, maar oor die rou ui is sy uitgesproke – dit moet fyn gekerf wees, nie te bonkig of gerasper soos ‘n lui kok sou maak nie. Verder net ‘n eier en broodkrummels van ou brood. Sout en peper. Annie belowe sy sal vir my haar viskoekies maak.
Hilary Dennis, wat saam met my wonder ‘What is it about viskoekies that arouses such passion and enthusiasm?”, maak hare so: “My favourite additions: hard boiled chopped egg; finely chopped gherkins and red pepper (with the usual – tuna or PLAIN – not tomato – middlecut; chopped red onion; one or two eggs; s+p; sometimes a little bit of chunky crushed potato) – roll in egg and flour (or not, just makes it more crispy).
Ek is my ma se resep getrou, behalwe dat ek dit sterk bykom met suurlemoensap; en ek druk die koekies beide kante in mieliemeel of polenta voor ek dit braai. Sy het viskoekies in haar dikboompan met die seegroen emalje-afwerking gebraai met ‘visolie’; ek gooi klontjie botter by. (Ma was destyds in ‘n ‘tuisgemaakte’ margarine-fase). Een tegniek waarvan ek onlangs gehoor het, maar nie probeer het nie, is om na die braaislag bietjie water by te sit en 5 minute toe-deksel te stoom.
Die viskoekie-ritueel gaan ook oor wat saam met dit voorgesit word. Kapopaartappels, ertjies, ‘n botterdammetjie. Vir Veralda ‘n groenslaai met ‘n slaaisous van asyn en kondensmelk. Vir my, en die res van die viskoekie-clan is dit die trio – gekapte tamatie en uie, met ‘n asynsousie.
Dan, as die diep verlangdors water gekry het, raak mens avontuurlik met die viskoekies. Maak dit met vars vis, geur dit met vars koljander. brandrissie of soetrissie vir geur en kleur, peperwortel. Ek hou vir eers by die geure van Ma s’n.
Kosvriendin Marieta het ook met blikkiesvis grootgeword soos ek. Sy het die idee van die mieliemeel gebruik en hierdie foto gestuur van die viskoekies wat sy gemaak het … op die oewers van die Vaalrvier!
MA INEZ SE VISKOEKIES
Die resep vir die viskoekies is presies soos Ma Inez dit vir haar honger kroos gemaak het. Wel, amper presies, 90% presies. Ek zoep dit op met lemmetjie- of suurlemoensap. Die groot bydrae tot Ma se weergawe vir die volgende geslag is die bros korsie wat my viskoekies kry van die polenta of growwe mieliemeel waarin ek dit druk voor ek dit bak in olie met ‘n blobbie botter.
Ma het nie omgegee of die koekies ewe groot is nie; ek weer gebruik ‘n 60 ml maatlepel – en maak dan ewe groot koekies daarmee.
Viskoekies
- 2 x 425 g blikke ingelegde vis (Lucky Star ‘middlecut’ ), goed gedreineer
- 2 eiers
- 1 koppie bruismeel (of na gedagte) – jy kan ook kapokaartappel of hawermout gebruik
- 1 klein ui, fyngekap
- handvol pietersielie, fyngekap
- sout en peper na smaak
- Suurlemoen of asyn na smaak
- Mieliemeel of polenta vir doop
- Olie en klontjie botter vir panbraai
Plaas die vis in ‘n mengbak en druk fyn met ‘n vurk. Gooi uie, pietersielie, bruismeel, sout en peper by. Breek 2 eiers in. Meng goed tot behoorlik deurgemeng. Voeg suurlemoensap by – genoeg. Proe en geur weer. Vorm viskoekies. (Ek gebruik maatbekertjie om dit in te druk). Braai in ‘n pan met vlak olie tot gaar en bruin aan beide kante. Hou warm.
Ek sit dit voor met growwe brood en tamatie-uieslaai, of met kapokaartappels. Chutney of mayonnaise. Soms selfs met hierdie lae-vet tartaarsous:
Meng die volgende saam tot glad – 125 ml vetvrye gladde maaskaas, 45 ml lae-vet mayonnaise, 1 fyngekapte hardgekookte eier, 5 ml Engelse mosterd, 5 ml fyngekapte sprietuie en 15 ml fyngekapte agurkies.
huiskok 