Tag Archives: wildsvleis

Wildspastei en pruim-en-peper vrugtepatee dans met La Motte Syrah

23 Sep

Dis goed om te onthou dat daar vyf redes is om iets te drink: die aankoms van ‘n vriend, enige huidige of toekomstige dors, die uitmuntendheid van die wyn of enige ander rede. (Latynse spreekwoord)

Hierdie storie gaan oor sinergie: die toestand wanneer twee of meer dinge so vrugbaar saamwerk dat die resultaat groter is as die som van die onderskeie dele.

Ek het die magiese sinergie tussen goeie kos en goeie wyn opnuut waardeer by die ‘Vintage Wine & Venison’ aand by Pierneef à La Motte Restaurant. Dis by hierdie jaarlikse geleentheid dat eksklusiewe ouer oesjaar-wyne – deur keldermeester Edmund Terblanche uit La Motte Landgoed se vinoteque gekies – die vyf gange op sjef Michelle Theron se spyskaart uitnooi vir ‘n dans van sinergie.

IMG_0220.JPGDie grasie waarmee die wildsvleis en wyn gang na gang saamgedans het (twee wyndansmaats vir elke gang), verskuil die kompleksiteit om kos en wyn op hierdie vlak bymekaar te bring.

Kwartelgalantine, lemoen, koemkwats en nartjie, roketslaai, lemoen-en-dragon glasuur, liggerookte mosterd-emulsie

  • La Motte Chardonnay 2011
  • La Motte Pierneef Syrah Grenache

Geroosterde beet-asbrood, koedoe carpaccio en biltongstof, droë steenvrug, vinkel- en peerblatjang, piekelbeetjies, spesery-gegeurde uie-marmalade

  • La Motte Pierneef Sauvignon Blanc 2010
  • La Motte Pierneef Syrah Viognier

Gestoofde Springbokskenkel, sampioen, roosmaryn-en-swartpeper aartappelkluitjie, Dalewood sampioenbrie, Kaapse kapokbossie jus

  • La Motte Syrah 2009
  • La Motte Cabernet Sauvignon 2008

Gebakte La Petit brie, salie, gepreserveerde spanspek, vy- en gemmer-galette

  • La Motte Millennium™ 1995
  • La Motte Chardonnay 2012

Outydse spesery-soetkoekie, gemmerroomys, gemaalde droëvrugte-macaroon, gemmer pâté de fruit

  • NV La Motte Straw Wine

Die verbeeldingryke geregte en karaktertrekke van die wyne het wel vir my as huiskok en entoesiastiese wynleek waardevolle rigtingwysers gegee om ‘n danspassie van my eie aan te pak: Springbokpastei met suurroomkors en swartpeper-pruimjellie.

Dit alles eggo van my gunsteling-elemente uit die La Motte-ervaring, soos die springbok-skenkel saam met die Syrah; die geure en teksture van salie, swartpeper en ander speserye, pâté de fruit en die botterige kors van die sjef Michelle se galette.

Ek het op Erfenisdag besluit as die spesiale geleentheid om die wild-en-wyn-ervaring in my eie kombuis te vertolk. Pastei moes dit wees, omdat ons almal ‘n pastei-chromosoom het, of dit ‘n liefde vir wildspastei met rafeltjievleis is, tradisionele hoenderpastei, of die handpasteie van die basaar of die gewraakte garage-pie wat ook deel van ons kospsige is.

Daarby trek ons die prop van La Motte Syrah 2014 en klink ‘n glasie op sinergie tussen ou-wêreld-tradisie en nuwe wêreld intensiteit.

IMG_8345WILPASTEI MET SUURROOMKORS

SUURROOMKORS

  • 300 g botter
  • 750 ml koekmeel
  • 300 ml suurroom
  • 7 ml sout

Verroom die botter in ’n voedselverwerker tot sag. Voeg die res van die bestanddele by en meng teen matige spoed tot ’n sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ’n plastieksakkie in die yskas en verkoel tot yskoud.

WILDSPASTEITJIES

‘n Drukpot werk uitstekend om tyd en krag te spaar.

  • 2 kg wildsblad, in 25 mm blokkies gesny
  • 250 ml karringmelk
  • 500 g lamskenkels
  • 25 ml olie
  • 1 liter water
  • 1 ui, steek 10 kruienaeltjies in die ui
  • 2 lourierblare
  • 5 ml fyn koljander
  • 5 mk swartpeperkorrels
  • 15 ml sout

SOUS

  • 2 uie, gekap
  • 30 ml olie
  • 250 ml rooiwyn (ek gebruik La Motte Syrah)
  • 125 ml druiwe asyn
  • 15 ml matige mosterd
  • 30 ml mielieblom, opgelos in bietjie water
  • sout en swartpeper
  • 4 piekeluie, steek 1 kruienaeltjie in elke ui

Bedek die wildswleis met die karringmelk en marineer 2 dae lank in die yskas. Druk dan die vleis droog met papierhandoeke.

Verhit die olie in ’n groot swaarboomkastrol en braai die lamskenkels tot bruin regom. Skep die skenkels uit en hou eenkant. Braai dan die wildvleis in dieselfde kastrol tot bruin. Skep uit en hou eenkant. Giet enige oortollige olie uit die katrol, voeg die res van die bestanddele in die kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die skenkels en wildsvleis by, plaas die deksel op die katrol en prut tot die vleis sag is en van die bene begin loskom, 3-4 ure. As jy ‘n drukpot gebruik, stoom dit onder druk vir 80 minute.

Laat afkoel, verwyder die vleis van die bene en sny dié vleis ook in kleiner stukkies. Behou die vloeistof. (Voeg vleisaftreksel of water by om 500 ml te maak.)

SOUS

Soteer die uie in die olie tot goudbruin. Voeg die wyn en asyn by ek kook vinnig tot die vloeistof tot 45 ml verminder het.

Voeg die vleissappe (500 ml) en mosterd by en roer goed. Verdik met die mielieblom en geur met sout en peper na smaak. Laat afkoel en voeg die sous by die vleis.

MAAK VAN PASTEITJIES

Voorverhit die oond tot 220 °C.

Rol die deeg dun uit op ’n meelbestrooide oppervlak.

IMG_0202

Keer jou pasteibak om op die deeg en sny die deeg breed genoeg uit. As jy die deeg met die vurkpatroon wil versier, doen dit nou.

Skep die vleismengsel in die pasteibakkies.

Bedek die vleis met die deeg sonder om die deeg te rek.  Die oorskietdeeg kan gebruik word vir versiering.

Smeer die kors met geklitste eier en bak 30—45 minute tot die kors goudbruin is.

Wildspastei-126

Wildspastei-137

PRUIM-EN SWARTPEPER-VRUGTEPATEE

Maak dit die vorige dag

Kweperjellie word tradisioneel saam met wildspastei bedien, maar hier wou ek die pastei vlei met die donkerrooi-note wat pruime en Syrah na die sinergiedans toe bring. Die pruime word gestowe met kaneel, swartpeperkorrels en salie, smake wat lekker wals met La Motte Syrah. Wanneer dit moerbeityd is, voeg ek dit ook by.

Die pruimpatee kombineer elemente van ons geliefde kweperlekkers, die Spaanse kweperkaas membrillo en die Franse pâté de fruit.

Wildspastei-100.JPG

  • 1 kg rooipruime
  • 1 pypkaneel
  • 10 peperkorrels, 4 of so gekraak
  • 4 salieblare (opsioneel)
  • 400 g witsuiker

Was die pruime en sny in die helfte deur. Voeg die pruime, speserye en kruie (indien gebruik) saam in ‘n swaarboom-kastrol wat nie sal reageer met die suur nie. Giet 400 ml water by en verhit oor matige hitte tot dit begin prut. Laat saggies prut met die deksel op tot die pruime heeltemal sag is, sowat 20 minute. Hou dop dat dit nie droogkook nie, vul aan indien dit begin vang op die bodem.

Verwyder kastrol van die plaat, verwyder pitte, kaneelstokkie en salieblare en laat effe afkoel. Was kastrol uit.

Druk die vrugte met die agterkant van ‘n houtlepel deur ‘n sif om ‘n puree te vorm.

Wildspastei-105.JPG

Giet die puree in die skoon kastrol en prut liggies oor lae hitte tot dit met die helfte afgekook het (25-30 minute).

Roer die suiker by en prut – steeds oor lae hitte – tot die suiker opgelos is terwyl jy aanhoudend roer.

Laat dit oor matige hitte prut tot die mengsel baie verdik, terwyl jy die bodem gereeld skraap met ‘n houtspatel om te keer dat dit op die bodem vang en brand. Op hierdie stadium kan die mengsel nogals erg bloep-en-spoeg, so dra maar iets met langmoue. Om te toets of dit reg en dik genoeg is, trek met ‘n lepel ‘n streep op die bodem – as dit vir ‘n paar sekondes oop bly, is dit reg. Wees geduldig, dit neem sowat 40-60 minute.

Giet dit in ‘n broodpannetjie wat jy eers uitgespoel en met kleefplastiek uitgevoer het. Jy kan dit ook in glaspotjies of klein jellievorms skep. Laat dit by kamertemperatuur afkoel en stol, verkieslik oornag. Sny dit in blokkies of keer die vorms uit op die bord.

Wenk: Vrugte se pektienvlak kan verskil, so as jou vrugtepatee nie genoeg gestol het na dit oornag by kamertemperatuur gestaan het nie, ontspan – bedien dit in ‘n konfytflessiegebruik of stol dit met gelatien of ‘n pakkie moerbei-jellie.

  • Besoek www.lamotte.com vir inligting oor La Motte, my gunsteling kos-, wyn- en Pierneef-kunsbestemming in die pragtige Franschhoek-vallei.Wildspastei-136
  • Stilering:    Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit
  • Kosbereiding: Daleen van der Merwe

Wildspastei-140.JPG

 

Buurvrou se wildsboudjie en stoweperskes

3 Sep

Een van die mooiste kosgebruike is die karmenaadjie: die boere het met slagdag ‘n slopie vol vleis na die buurplaas gestuur – lekker stuk beesrib, wors, en so meer. Die dag wanneer die bure  slag stuur hulle weer ‘n karmenaadjie terug. So word die oorvloed versprei. Die goeie buurmanskap-simbool het natuurlik ontstaan in tye voor verkoeling met baie vleis om te verwerk en te bewaar.

Buurvrou se appelkoosboudjie met gestoofde perskes en koring. Net dit.

Nou die dag ervaar ek ook ‘n stukkie van hierdie mooi gebaar uit jaar toet. ‘n Gawe vrou uit my buurt laai ‘n karmenaadjie af met wildsvleis: Springbokboud en lekker baie bene wat ek kan afkook vir rafeltjievleis-pastei. Kosbaar vir hierdie voorstedeling. In die gees van goeie buurmanskap laai Sarina Viljoen die weldoener sommer twee boude af – vir my vriendin en kollega Anita Franken ook een. Anita verdien dit want sy’s ook ‘n buurvrou wie se waarde ver bo dié van korale geskat word. As sy nie self vir jou kos aandra nie, dra sy ‘n resep aan.

Met ons goeie buurtskap-boudjies is die vraag nou – hoe om dit gaar te maak? Óf die Italiaanse manier met kersies en jenewerbessies waarmee Elizabeth David my so honger geskryf het; óf Springbokboud met portsous wat ene Klein-Karoo sal smaak.

Ek oorweeg selfs ‘n Kreoolse boud in ‘n sous gegeur met tamatie puree, neutmuskaat, fyn komyn, brandewyn, bietjie port en baie piesangs. Die idee van die baie piesangs is net te piesangrig vir my. Wederhelf mor toe ek die meriete van soetsuur-Springbok roerbraai met sesameolie, sojasous, sjerrie en bruinsuiker opper. Dan eerder wildsblokkies-op-‘n-stokkie gegeur met borrie, klappermelk, rissies, tamaryn, sitroengras en grondboontjiebotter.

Ek tob oor die moontlike troumaats vir my boud: gemmer, koljander, steranys, tiemie, naeltjies, neutmuskaat, peperkorrels, wonderpeper,  knoffel, lourierblaar en basiliekruid. Appelkooskonfyt tot appeljellie en kweperjellie. Ek kan rondspeel met bruin asyn of wit,  vrugtesap, droё witwyn, olyfolie, sesame olie, sojasous, bruinsuiker, port, korente, pruime, droё appelkosies, vrugteblatjang of bessies.

Anita is uitgesproke oor watter resep sy gaan gebruik. Sy wik en weeg nie. Sê net: “soms is die beproefde weë die ware en regte weg. Niks eksoties of uitspattig nie. So na aan boerekos soos kan kom.” Bykosse ook nie vol fieterjasies nie. Springbokboud gestop met ’n vetjie en ‘n vruggie,  ure-lank in die oond gebak, is al klaar kos vir ‘n koning.

Anita en ek takel die wildsboudjie saam.

Anita en ek takel die wildsboudjie saam.

En daar tref die lus vir wildsvleis voorgesit net met ‘n bak koring, vleissous in Ouma se erfbekertjie en gestoofde perskes my. En iewers ‘n skeppie kweperjellie. Buurvrou, jou resep vir gestopte Springbokboud met appelkoos-marinade sal dit wees.

Maar eers ‘n paar basiese riglyne:

Wanneer dit by die gaarmaak kom, onthou dat wildsvleis van nature ‘n maer vleis is. Geen marmering vind plaas nie en daar is min geleentheid vir vetreserwes om op te bou. Voorkom droë boudjies so:

*  Moenie oorgaar maak nie. Dis veilig om die sagter snitte liggaar of medium te bedien.

*  Sny altyd teen die grein sodat op kort weefsels gekou word. Dit verhoog die persepsie van sappigheid.

*  Bardeer met spek om uitdroging te voorkom. Netvet is ideaal vir snitte wat vir ‘n korter tyd gaargemaak word.

*  Lardeer met spek, knoffel of jong groente.

Algemene wenk vir gaarmaaktyd:

Laat 15 – 20 minutes in ‘n voorverhitte oond toe teen 160°C per 500g plus ‘n verdere 15 – 20 minutes. Die vleis is gaar wanneer die vleissappe helder is.

Die volgende tipe marinade kan gebruik word:

1. ‘n Mengsel met hoë suurinhoud, wat help met die afbreek van proteiene

2. ‘n Mengsel met vars pynappelsap of gemmer wat ensieme bevat om die   kollageen af te breek wat die weefsels aanmekaar hou.

3. Karringmelk of room wat melksure bevat om die bindweefsel af te breek en die vleis sappiger laat.

Vir jong vleis is ‘n marinade nie altyd nodig nie, omdat dit die delikate smaak kan oorheers.

Vele hande ...

Vele hande …

Buurvrou se gestopte Springbokboud

Die  lardering met gerookte spek gee die boudjie bietjie vet aan die vleis en ‘n lekker geur aan die appelkoserige vleissous.

 1 Springbokboud

200 g Gerookte repiespek om boud mee te stop

Sultanas of rosyntjies, vir stop

250 ml witwynasyn

5 ml fyn koljander

30 ml sojasous

10 ml bruinsuiker

80 ml olyfolie

2,5 ml fyn naeltjies

5 ml mosterd

125 ml blatjang

½ pakkie gedroogte appelkosies

Sny die repies spek in die helfte. Rol op en plaas dit in ‘n mengsel van sout, peper en bietjie olyfolie.  Maak diep kepe aan beide kante van die boud, druk ‘n rolletjie spek en ‘n sultana in elke snit. Plaas boudjie in ‘n geskikte bak om te marineer. Meng die res van die marinade-bestanddele saam en giet dit oor die boud. Bedek dit en plaas in die yskas vir 12 uur. Draai van tyd tot tyd die boud om.

Nou vir die gaarmaak. Daar’s twee opsies:

Die boudjie het nog so 2 uur om te gaan. Gooi so nou en dan die vleissous oor of draai om.

Die boudjie het nog so 2 uur om te gaan. Gooi so nou en dan die vleissous oor of draai om.

Voorverhit die oond tot 180ºC. Plaas die vleis in ‘n oondvaste bak en giet die marinade oor die vleis, tesame met 500 ml water. Bak vir 1 uur en verlaag oondhitte na 160ºC. Bak nog 2 – 3 uur, bedruip gereeld met die marinade. Bak die laaste halfuur sonder deksel om te verbruin. OF

Voorverhit die oond tot 120°C. Plaas die vleis in ‘n oondvaste bak en giet die marinade oor die vleis, tesame met 500 ml water. Bak 7-8 ure met deksel op tot die vleis begin loskom van die been. Bak die laaste 30 minute sonder deksel sodat die vleis verbruin. Laat die boud in die louoond rus voor die gesny word.

Sous: Plaas nou jou eie stempel op die sous. Gooi muskadel of port by, jewenerbessies as jy wil, sout en peper, kweperjellie, selfs bietjie suurroom.  Die balans tussen suur, soet en sout is hier jou uitdaging. Om die sous te verdik vryf gelyke hoeveelhede botter by meelblom in en klits dit by die sous in en kook deur.

(Resep aangepas uit Camdeboo Karoo Wildsvleis).

 

Die perskes het ek gestowe in heuningtee (of rooibos) met kaneelstok en nartjieskil. Vir soetighed bietjie esdoringstroop.

Die perskes het ek gestowe in heuningtee (of rooibos) met kaneelstok en nartjieskil. Vir soetighed bietjie esdoringstroop.

Boud en bykossies uit ‘n ander se mond.

Ek moet ook hierdie mooi storie met jou deel wat Marietjie Koekemoer Swanepoel my vertel:

“My ouma het droëvrugte (perske en pruimedant) oornag in portwater laat week. Met ‘n kaneelstok en gedroogte lemoenskil (haar huis was nooit daarsonder, altyd iewers in die komuis gehang) daarby. Die vog het sy die volgende dag van die vrugte afgegooi en gebruik om die Springbokboud in te kook. Sy het die vetgeswelde vrugte dan opgekook in van die portwater en ‘n teelepel vlapoeier by gemeng. Die vrugte is bedien as bygereg, nie as nagereg.

Die boud self is vooraf marineer in karringmelk en gestop met ui, spek en ‘n rosyn. Met die oondtoegaan is hy moederlik ingevryf met geskroeide koljander, witpeper, sout en ‘n titsel naeltjie. Repe spek is oor die boud drapeer. Stadige hitte, stadige gaarmaakproses, deksel op. Die laaste 10 minute voor uithaaltyd, het sy geklopte appelkooskonfyt oor die boud gesmeer en bedruip met vars room wat vanoggend geskei is van die melk in die melkkamer. (ons Karookinners het jare gepraat van die ‘séperaterkamer’). Sy het dan die oondrooster op hoog gestel en die eindproduk (10 minute ge-oondrooster) het nooit as te nimmer teleurgestel. Die pansouse is omskep in die lekkerste sous denkbaar. Ons het daai pan uitgelek met die wysvinger saam.”

aaa ipad boudfoto mooi

  MET DANK AAN SARINA VILJOEN VIR DIE KOS-GESKENK. LANK LEWE DIE KARMENAADJIE EN MEDEDEELSAAMHEID.

Tarentaalburger, roosterkoek, Shiraz en uie-blatjang: Huiskok raak wild op Pasella

3 Oct

Dit het begin met ‘n wilde uitdaging van Pasella. “Nooi ‘n paar van jou twittervriende en kook met wildsvleis. Niks te deftig nie, net lekker maklik vir stokperdjiekokke om by die huis te kan maak”.

Fritz en Ishay toe die kameras nie kyk nie

Kosmaak vir jou eie mense om jou eie tafel is een ding. Kosmaak op radio selfs – want daar kan niemand sien hoe agter die klip my ‘knife skills’ is nie. Niemand sien die flopse, die aanbrandsels en die skeefgesnyde groentes nie. Op TV is dinge heeltemal anders. Ek weet hoe sukkel ek om te fokus op die snyplank en die klompie bakkies uitgepakte bestanddele met die kameralens op my. Op die beste van tye is ek kamera-sku.

Maar ‘n geleentheid om saam met kos-sielsgenote te kan kook en kuier laat ek nie verbygaan nie. Nooit nie. Selfs nie as dit beteken dat ek my naels afkou voor en na die shoot nie. Dis altyd ‘n goeie ding om die kameras in die huis in te bring. Dan word die boekrakke weer ‘n slag reggepak; die kombuis geskrop; selfs die spens en die speseryrakke (let wet ‘rakke’) kry weer ‘n slag ‘n goeie afstof, uitstof en orde.

Die honde word tot gehoorsaamheid gemaan, die katte geborsel – wetende dat hulle wel een of ander tyd uit hul aanhouding gaan ontsnap om te kyk wat gaan aan en hoekom daar die heel dag wonderlike koswalms uit die kombuis kom.

Maar eers moes ek besluit watter wild ek gaan kies. Wat kan binne die beperkinge van die televisieprogram gemaak word. Wat sal nie voor aansien van die ganse volk platval, omval, neerval of flop nie. Wat gaan nie te veel op my klere spat nie; liefs nie met uie werk nie, want dan loop die mascara oor my wange. Nie iets wat te veel stoom maak nie, want dan val my bolla plat! My gaskokke is Ishay Govender Ypma (van die kosblog Food and the Fab) en blogger-bluesman Fritz Brand van Real Men Can Cook (deur die dag skryf hy rekenaarprogramme) en hoflikheidshalwe gee ek hulle die eerste keuse: Ishay kies koedie; Fritz kies Springbok.  Ek gaan vir die geveerdes.

Jagterskos, saamgestel deur my vriendin Daleen van der Merwe, toe huishoudkundige en nou kookboekuitgewer

Gelukkig kan ek op my kosvriende staatmaak. Ek loer in die Kambedoo wildsvleis kookboek; bestudeer Leipoldt se werke van hoek tot kant. Ek lees van geveerdes wat moet hang tot hul adellik is. Ek lees van salmi, ‘n ragoût van pluimvee of wild wat met deegkluitjies opgedien word. Dalk moet ek sy raad volg van ‘n patrys-pastei soos die Swede dit maak. Ek probeer verby die resep lees – ragoût van klein voëltjies … tortelduiwe, kiewiete, lewerike, vinke en mossies, al klink dit hoe lekker met nartjieskil, soetwyt en baie botter.

Ek steek kers op by my beste vriendin Daleen, ‘n kookboekuitgewer en formidabele wildsboud-ghoeroe. Die Jagterskos-handleiding wat sy jare gelede saamgestel het, bly ‘n fontein van kennis.  My kollega Anita stuur vir my haar fantastiese wildsboud resep – ek oorweeg ‘n wildspastei gemaak met die fyn vleisies van oorskiet wildsboud.

Ek bel sjef Ian Bergh van De Grendel restaurant – ‘n man wat met vleis grootgeword het; wat wildsvleis goed ken. Maar ek weet ook dat daar tarentale op die ou familieplaas rondtrippel, wat beteken ek kan dalk ‘n interessante vleisie daar afbedel.  Tarentaal is ongewoon; maar nie vreemd nie. Ek het die tarentaal-gourmet burger vir die eerste keer juis op De Grendel Landgoed ge-eet, waar verskillende tarentaal-en ander wildsvleisgeregte die eters aan die gons het.

Ian se raad is goed – maak ‘n burger want met die maalvleis het mens nie sommer ‘n probleem met taai vleis nie (en dit hoef nie tot adellike status te hang nie). Moet hom net nie te gaar maak nie … en die goeie nuus: hy kan vir my tarentaalvleis voorsien. En die Shiraz om ‘n heerlike rooi-uie blatjang mee te maak wat ek reeds vooraf kan klaarmaak (geen uie sny op kamera nie).

My ‘wilde kos op Pasella, gemaak met tarentaal uit my kontrei en wyn uit my kontrei.

Die voorbereiding van tarentaalvleis – en ander geveerde wild  soos fisant en patrys – is ‘n belangrike deel van ons kosgeskiedenis, veral voor verstedeliking en supermarkkos die gewildheid daarvan laat afneem het. Nou weer wat die ‘locavorian’ en foraging kosbeweging so ‘n groot kostrend is, verskyn tarentaalvleis weer op restaurantspyskaarte.

Vandaar kom die planne: pleks van ‘n gekoopte witbrood-rolletjie, kom ons hou by die uit my kontrei-tema en bedien die tarentaal-pattie op roosterkoek. Roosterkoek! Dit klink na besigheid.

En wat’s ‘n burger sonder gesmelte kaas. (Ek besluit op ‘n beleë Gouda van Simonsberg – want ek weet dit smelt goed). Pleks van ‘n toe hamburger, besluit ek om dit ‘n afslaandak-burger te maak sodat ek die tarentaal kan kroon met ‘n takkie lig-gebraaide rosa-tamaties op die rank.

Die dag het gekom. Die aanbieder Vicky Davis is ‘n honey. Jana du Preez, die insetsel-regisseur ‘n ware pro, so ook Prudence; die kameraman en die klankman.

Die Pasella span.

My gaskok-vriende is voorbereid, knap voor die kamera, hulle kos is wild uit die boonste rakke. Die burger kom lekker, die roosterkoek ‘rustic’. Als lyk mooi en proe lekker.

Ons kook. Ons kliek. Ons twiet.

Vicky vra oor sosiale netwerke, twitter en blogs. Lank daarna wonder ek nog oor dinge wat ek eerder moes gesê het, en nie moes gesê het nie. Ek wonder lank daarna of ek nie eerder ‘n voorskoot moes aangesit het nie; of my hare reg was en of die kamera verby die wasgoed op die draad geskiet het.

Maar waaroor ek nie wonder nie, is oor my tarentaalburger op roosterkoek met Shiraz- en rooiuie-blatjang. Tuisgemaak, met hierdie einste hande. Hoop net nie hulle’t gebewe op kamera nie!

 

 

Hier’s die resep:

TARENTAAL BURGER MET SHIRAZ UIEBLATJANG OP ROOSTERKOEK

Tarentale is ‘n bekende gesig in die Noordelike voorstede en Durbanville – op plase, tussen wingerde en selfs in die woonbuurte. Sjef Ian hang eers die vleis goed  voor dit gebruik word, wat die smaak verfyn en die vleis sagter maak. Maalvleis is natuurlik nie sommer taai nie, so die burger maak dit maklik om tarentaal te geniet. Die fyn naeltjies gee ‘n heerlike smaak aan die vleis, moenie dit uitlos nie! 

Bestanddele

500 g tarentaal maalvleis (gemaak van boud en borsvleis)

30 ml koljandersade, gestamp

¼ t, fyn neutmuskaat

¼ t, fyn naeltjies

1 eier, gesklits

2 snye witbrood, korsies verwyder en geweek in 60ml melk

½ t, gemaalde swartpeper

1 ½ t maldon sout

125 ml gekaramaliseerde uie

Metode

Kombineer al die bestanddele in ‘n groot mengbak, meng goed en vorm 4 ewe-groot vleiskoekies.  Braai oor medium tot hoog vir 2-3 minute – verkieslik tot nog pienk binne. Bedien met rocket, Simonsberg se belëe gouda, tamatie, De Grendel Shiraz blatjang op roosterkoeke.

Wenk: Die tarentaalvleis kan vervang word met volstruis. Ciabatta-rolletjies sal lekker wees, of ‘n tradisionele hamburger-broodrolletjie sal ook deug.

SHIRAZ BLATJANG

Bestanddele

Die resep maak sowat  750ml  blatjang.

8 uie, fyn gesny

225 ml rooiwyn asyn

350 ml De Grendel Shiraz

225 ml strooisuiker

45 ml olyfolie

Metode

Kombineer die uie en ‘n goeie paar spatsel olyfolies (sowat 45 ml)  in ‘n kastrol, en soteer vir 5 minute; voeg suiker by en kook nog 10 minute.  Voeg die wyn en asyn by en kook liggies tot al die vog geabsorbeer is en die uie sag en stroperig is.

ROOSTERKOEK

Bestanddele

1 pakkie kitsgis

250 g Eureka koekmeel

250 g Eureka broodmeel

1 eier

25 g sagte botter

30 ml suiker

7.5 ml sout

Genoeg louwarm water om ‘n sagte deeg te maak.

Metode

Plaas meel en gis in ‘n bak, meng deur en voeg sout en suiker by. Vryf die sagte botter in die meel en voeg die eier by.  Voeg bietjie vir bietjie die louwarm water by die meelmengsel om ‘n sagte deeg te vorm.  Knie die deeg ongeveer 10 minute tot glad, blink en elasties.  Plaas die deeg in ‘n skoon kom en bedek met ‘n teedoek. Laat dit in ‘n warm plek rys tot dubbeld die grootte, sowat 35 – 40 minute. Knie die deeg af, druk dit plat en sny in vierkante.  Bestryk dit liggies met meel sodat dit nie aan die rooster vassit nie.  Rooster dit oor medium kole.  Dit is reg wanneer dit hol klink as jy daarop klop.

Ons sê baie baie dankie:

Naas die Pasella-span, Ishay en Fritz sonder ek graag die volgende mense uit wat my op Pasella help goed lyk het (behalwe daai krul in die kuif wat ek nie gaan oorleef nie!):

Agter die skerms sal die TV-kykers nie die helpende hande gesien het nie: my kosvriendin Catherine Eybers (volg haar blog Lemon and the Dachshund; en op twitter @CaththeGirl) wat kom handgee, want onthoud – daar’s drie kokke in die kombuis vir die wilde Pasella-shoot. En die TV-span moet koskry ook (boere-gasvryheid en goeie maniere); en koffie kry. En iemand moet die honde stilhou en die katte paai. Dankie Katryn. Dankie aan my man Ian wat geduld met my het.

En iemand moet voor- en na die tyd skoonmaak: Dankie my wonderlike huishoudster Annie Scharnek.  Ek’s ‘n wilde kok in die kombuis. Daar’s altyd nog ‘n vuil kastrol, nog ‘n nat vadoek.

Dankie aan Sjef Ian Bergh en De Grendel Restaurant, Durbanville Wynvallei vir die tarentaal, die goeie raad en die wyn waarmee ons die dag gekook het en in ons glase gehad het.

Dankie aan die tarentaal.

 * Volg my op Twitter @huiskok. Dankie dat jy ingeloer het. Lewer gerus kommentaar sodat ons verder oor kos kan gesels.

%d bloggers like this: