My pa was nie ‘n jagter nie. Was dit nie vir die groothartigheid van ooms, neefs en vrygewige vriende van die familie wat wel gejag het nie, het ek nooit my tande gesny op wildsvleis nie.
My ma het ook haar ruilhandel-vernuf ingespan – ‘n blik vol van haar beroemde soetsuurdeeg-boerbeskuit vir ‘n Springbokboud. Sy het die vleis sorgsaam gelardeer, in karringmelk laat lê vir dae en ewe tydsaam gaargemaak. Was haar meevallertjie ‘n wildsbladjie is dit ook eers gemarineer, aangevul met skaapskenkels en gekook tot dit in rafeltjies gepluis kon word vir pastei met ‘n suurroomkors of ‘n loopdegie. Die stampkoring, gestoofde perskes of kweperjellie daarby is diep ge-ets in my smaak-geheuebank.
Wildsvleis is deesdae makliker en deur die jaar beskikbaar. Om my repertoire uit te brei raadpleeg ek die wildsvleiskenner en verskaffer Hennie Blom van Cape Venison Company ‘n klipgooi van my huis.
Uit die wye keuse van springbok, koedoe, eland, gemsbok, impala, blesbok, blouwildebees, selfs bosvark en ‘wild boar’ is dit die imposante koedoesnitte wat my oog vang vir die geregte wat ek in gedagte het: skenkel vir die stadige wyngestoofde ossobuco en ‘n lieflike bielie van ‘n koedoe-kruisstuk (sirloin) wat smeek vir ‘n shiraz-sous en vinnige gaarmaak. Geen gemarineerdery vir dae of gevorderde larderingstegnieke met hierdie twee resepte nie.
KOEDOE-KRUIS (SIRLOIN) MET SHIRAZ-SOUS
Die murgsagte kruissnit (sirloin) is ‘n goeie ewewig vir die donker, volronde dimensies van die shiraz. Die gemoute melkpoeier Horlicks is ‘n verrassende byvoeging tot die invryfmengsel en help met karamelisering, volgens Saveur. Die wyn in die sous en glas: Jordan The Prospector Syrah 2015.
Bedien 4 – 6
30 ml gemoute melkpoeier (Horlicks, Ovaltine of Malty)
30 ml poppiesaad
10 ml gedroogte tiemie
7,5 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml fyn sout plus ekstra na smaak
90 m botter
1,2 kg heel wildkruis, verdeel in 2 om in pan te pas
4 salotte of 1 ui, in dun snytjies
3 takkies vars tiemie
2 heel naeltjies
125 ml Shiraz
170 ml wild- of hoenderaftreksel
Voorverhit die oond na 205°C.
Vir die invryfmengsel meng die gemoute melkpoeier, poppiesaad, gedroogte tiemie, sout en swartpeper saam in ‘n bakkie. Strooi die invryfmengsel op die bodem van ‘n bord en rol die vleis in die mengsel, druk dit liggies met die hand sodat die mengsel goed vassit. Laat rus teen kamertemperatuur vir 10 minute.
Smelt 60 ml botter in ‘n groot oondvaste pan oor matige hitte. Sodra die botter sis, voeg die vleis by en verminder die hitte effens. Braai die vleis 3 minute op die een kant, draai op die een sy en braai nog 3 minute, dan op die derde kant vir 3 minute. Die vleis is nou op net drie kante gebraai. Voeg die uie, tiemie, heel naeltjies in die pan en roer liggies deur die botter. Plaas nou die ongebraaide kant na onder en braai 2 minute.
Plaas die pan in die oond en rooster 5-8 minute sodat dit nog pienk in die middel is (interne temperatuur 52°C). Haal uit die pan en laat rus terwyl jy die sous maak.
Sous: plaas die pan oor matig-hoë hitte, voeg rooiwyn by en laat opkook tot die helfte gereduseer. Voeg die hoenderaftreksel by en kook sowat 3 minute. Voeg 30 ml botter by, roer nou en dan tot gesmelt en sous soos dik room is. Roer vleissappe uit die vleisbord by. Proe en geur. Giet die sous deur ‘n sif direk in die opdienbord.
Sny die vleis in 2,5 cm dik medaljes en plaas bo-op die sous. Bedien dadelik.
KOEDOE OSSO BUCO MET LENSIES EN ORIGANO
Hartlike osso buco, tradisioneel met kalfsvleis en witwyn gemaak slaan hier ‘n nuwe rigting in met koedoe, lensies en shiraz. Lemoen-origano gremolata kikker dit op. Strandveld Wineries First Sightings Shiraz 2015 met sy kenmerkende witpepergeure is saam pot en wynglas toe.
Bedien 6
125 ml koekmeel
2 kg koedoe-skenkel, opgesny vir osso buco in redelike dik stukke*
4 skaapstertjies (opsioneel)
1 groot prei, gekap
2 wortels, gekap
2 selderystingels, gekap
375g bruinlensies
250 g sampioene
500 ml shiraz
500 ml lemoensap
2 liter goeie beesaftreksel
6 lourierblare
Blaartjies van halwe bossie oregano
Lemoen- en oregano gremolata:
125 ml olyfolie
fyngekapte blaartjies van 1 bossie origanum en 1 bossie pietersielie,
fyngerasperde skil en sap van 1 lemoen en 1 klein suurlemoen, en 1 gerasperde knoffelhuisie (opsioneel)
Voorverhit oond na 160°C. Geur meel met 2,5 ml elk sout en peper. Rol vleis in meel en skud oortollige meel af. Verwerk die prei, wortel en seldery saam in ‘n voedselverwerker tot fyn. Verhit 80 ml olie in ‘n groot swaarboom-kasserolbak oor hoë hitte, verbruin vleis in 2 sarsies 3-4 minute aan ‘n kant. Haal vleis uit en hou eenkant, gooi oortollige olie af.
Voeg preimengsel en 80 ml olie in die pot, braai 6-8 minute tot sag en dit begin vang op die bodem. Voeg lensies en sampioene by en roer deur. Voeg wyn en lemoensap by en bring tot kookpunt, verminder hitte, skraap bodem met ‘n houtlepel en prut tot vloeistof geabsorbeer is, sowat 5 minute.
Voeg aftreksel, lourierblare, oregano en vleis by, bring tot kookpunt, plaas deksel op en stowe in die oond tot vleis van die bene loskom, 2 ½ – 3 ure of langer. Bak nog 30 minute sonder deksel by 200°C.
Meng die gremolata-bestanddele saam in ‘n bakkie. Skep osso buco in diep borde, strooi gremolata oor en bedien met fyngerasperde wortel- en lemoenslaai.
*wenk: bind kombuistou om elke stuk, dan hou die vleis sy vorm en kook eweredig.
* Vier die uitstekende verhouding tussen wildsvleis en wyn tydens Sewe Dae met Wild & Shiraz wat 11 tot 17 Junie gevier word op 30 wynplase. Besoek http://www.shirazsa.co.za vir volledige program.
* Cape Venison slaghuis en delikatesse is geleë in die Welgelegen Sentrum, Malmesbury-weg, Welgelegen. Tel. 021 558 9005
Fotografie: Ian Du Toit
Stilering: Errieda Du Toit
Die grasie waarmee die wildsvleis en wyn gang na gang saamgedans het (twee wyndansmaats vir elke gang), verskuil die kompleksiteit om kos en wyn op hierdie vlak bymekaar te bring.
WILPASTEI MET SUURROOMKORS
huiskok 
