Tag Archives: winterkos

Lamsvleis lieslapsop met gebraaide tortillarepe

26 Apr

Nee, nie loslappie nie…Lieslappie!

Lieslap is nie juis ‘n poëtiese naam vir ‘n lamsvleissnit nie. Onder aanmoediging van die bedagsame, geduldige huiskok is lieslap tot baie in staat is – sommige sal glo dit oortref duurder, deftiger snitte.

lieslap sop Edit-1305

“Ek moet bieg, ek staan altyd weerloos, skaamteloos en roekeloos voor ‘n stukkie lieslap” vertel Diana Ferreira, pottebakker en entoesiastiese eter.

Haar kommentaar som die reaksie op van my kosvriende se lieslappraatjies op Facebook. Deur hulle win ek meer as veertig maniere om dit gaar te maak.

Lieslap laat baie dinge met hom doen: in blokkies gesny en uitgebraai tot kaiings om saam met varsgebakte brood en appelkooskonfyt te eet. Of om soos staanrib of skaapstertjies langsaam bros-kraak gebraai te word by die braaikole, net met sout, peper en suurlemoen. Koljander en Worcestershiresous opsioneel.

Wat sê ander lieslappers:

Al hoe meer gerekende stemme uit kulinêre kringe sien lamslieslap as die nuwe ‘pork belly’. (Pork belly is juis varklies- en ribbetjie in Afrikaans).

Sjef Almay Jordaan laat weet uit Melbourne dat sy blokkies lieslap stadig kook in ‘n soetsuur tamatiesous. “Met gnocchi en parmesaan daarby is dit die beste naweek-aand aan-die-slaapraak maaltyd.” Haar raad egter:  laat staan die lieslap bredie oornag sodat die meeste vet afgeskep (gebruik vet vir ‘n ander dis, natuurlik) , anders is dit ‘n gal-aanval wat wag.”

Ook die epikuur Marlene van der Westhuizen, aanbieder van ‘Van Skaapstert tot Camembert’ praat saam. Sy Sit die lieslap heel in ‘n pot met witwyn. Daarby gekapte ui, sout en witpeper. Ook hoenderaftreksel, gekapte groenbone en klein aartappeltjies. Wanneer die lappie murgsag is word dit in happies gesny en teruggeroer in die bredie. “Salig met ‘n glas Pinot noir.”

(Proe aan nog lieslapper-idees onder toe)

LAPSOP  (Lieslap-lensiesop met gebraaide tortillarepe)

Die ding van lieslap is dat dit met geduld van jou kant af rafelsag kook vir bredie of sop. Die bindweefsel smelt behoorlik saam met die vetjies en transformeer die aftreksel in ‘n diep-behaaglike brousel.

Vandat vriendin Nelia Viviers na lieslap as soplap verwys het, bly ‘n lapsop by my spook. Toe ek onlangs vir Piet Marais en Frik Oosthuizen van Santa Anna’s-faam ontmoet en die manne se tortillas proe kom die antwoord: Tortillasop met gepluiste lieslap eerder as gepluiste hoender soos die Mexikane dit maak.

  • 45 ml olyfolie
  • 1 lieslap, in 4 kleiner stukke gesny
  • 2 medium uie, fyn gekap
  • 2 knoffelhuisies, fyn gekap
  • 2 vars brandrissies, fyn gesny
  • 5 ml rooipeper
  • 10 ml gemaalde komyn
  • 2 lourierblare
  • 1 blik gekapte tamaties
  • 1 liter vleisaftreksel
  • 1 blik rooi nierbone, afgespoel
  • 375 ml gaar lensies
  • Sout en peper
  • 1 bossie vars koljander, gekap
  • Gebraaide tortillarepe
  • Verskeidenheid smaaktooisels soos gerasperde kaas, suurroom, vars koljanderblare, tamatie- en uie-salsa, avokado.

Verhit olie in ‘n sopkastrol en braai vleis goudbruin. Voeg uie, knoffel, rissies, rooipeper en komyn by en soteer.

Gooi aftreksel, lourierblare en tamaties by, prut tot vleis baie sag is. Maak intussen die gebraaide tortillarepe.) Voeg die gekookte lensies en nierbone by, prut nog 30 minute. Pluis liesvleis en gooi terug in die sop. Proe en geur. (Maak intussen die gebraaide tortilla-repies).

Roer vars koljander by, skep in bakkies, plaas gebraaide tortillarepe en smaaktooisels bo-op.

Gebraaide tortilla-repe

  • 15 ml kookolie
  • 2 tot 3 sagte tortillas, verkieslik Santa Anna’s

Sny tortillas in dun stroke. Verhit olie in ‘n pannetjie oor matig-hoë hitte en braai stroke in enkellaag. Draai om na 30 sekondes en braai ander kant. (Dit word bros wanneer dit afkoel). Dreineer op kombuispapier.

Kookkos-ikoon Tannie Poppie Coetzer sny dit op en kook dit met stampmielies tot papsag. en eet dit met braaikool.

Mede-lapliefhebbers Christo de Beer tru eers ‘n stap terug voor hy dit oond toe vat. Hy vee dit met asyn af, strooi growwe sout oor en laat dit eers ‘n week onder ‘n net in ‘n koel plek hang.

‘Hoekom nie lieslap kombineer met bacon nie, siende dat die Hollanders na bacon verwys as speklappies, stel Pieter du Toit van Cederberg Wyne voor.

Ander weer bak dit oornag in ‘n oondpan met dik uieskywe, knoffel, olyfolie en bietjie growwesout en swartpeper, toegemaak met foelie. Oond so 90°C.

Met slappap, uiekonfyt en tamatieslaai is dit Ena Bester Posthumus se koningskos. “Sny dit in klein blokkies, vryf in met asyn, koljander, fyn naeltjies, sout en growwe peper, pak in oondbak met ‘n klein bietjie water. Bak met die deksel op tot sag. Strooi bietjie bruinsuiker oor en bak sonder deksel tot kraakbruin en vog weggekook is.

  • Kyk uit vir my volgende kosstorie waar ek die resep gee vir gestoofde lieslappies opgerol in Medittereense smake. 
  • Besoek www.delico.co.za vir Delico se aanlynbestellings en afsetpunte in Riebeek-Kasteel en Klapmuts.
  • Resepte en foto’s: Errieda en Ian du Toit

Oud en nuut in die koekieblik: internetkoekies, outydse soetkoekies en gemmer-kaneelkoekies met witsjokolade

10 Jun

’n Vol koekblik is ’n wonderlike ding. Dis bêreplek vir ouma se koekies, vakansiekoekies en dominee-kom-kuierkoekies. Selfs al is die blik leeg, dra dit die herinneringe van bruinsuiker en goue stroop, van gemmerkoekies, rotskoekies, anyskoekies, soentjies en skurwejantjies.

Ek bak graag  in die winter gemmerkoekies, gedruk in witsjokolade, vir die koekieblik.

Ek bak graag in die winter gemmerkoekies, gedruk in witsjokolade, vir die koekieblik.

Koekies het hul eie magic. Mens hoef net ‘n soetkoekie in ‘n glas melk te druk om weer kind te voel, of ‘n gemmerkoekie in warm tee te doop om gekoester te voel. ‘n Ou vriend van my, Coenie Meyer (bless his soul, het my die grootmenslekkerte geleer om Gingersnaps in goeie whisky te doop – ‘n uitstekende warmwatersak as die winterkoue jou vingers laat krom trek en die wind jou tande laat klap.

Dis egter nie net ou familiegunstelinge wat die koekblikke vol maak nie; nuwerwetse weergawes wat ‘n spieël van ons tyd is, soos die internetkoekie, maak ook sy buiging.

Mareli Visser, Koekedoor-wenner is van Douglas met haar koekblik op die Koekedoorstel.

Mareli Visser, Koekedoor-wenner is van Douglas met haar koekblik op die Koekedoorstel.

{Die hede}

INTERNETKOEKIES

Internetkoekies was een van die nuwe-generasie kleinkoekies wat sy verskyning op Koekedoor, die Afrikaanse bakkompetisie gemaak het. Mareli Visser, Koekedoor-wenner het hierdie koekie gebak in die episode “See toe.”  Dis só ‘n lekker kleinkoekie, met só ‘n lekker storie dat dit in die Koekedoor Bakboek** opgeneem is om die bakkompetisie te herdenk.

Die internetkoekie het sy naam te danke aan ‘n metro-mite wat jare al op sosiale media gesirkuleer word om wraak te neem op Neiman Marcus, ‘n luukse afdelingswinkel in die VSA wat kwansuis ‘n fortuin gevra het vir die resep.

Die storie loop so: Iemand se tannie het iewers by ‘n deftige eetplek koek geëet wat so lekker was dat sy die resep gevra het. Dit kos haar toe ‘n yslike klomp geld en nou neem sy wraak deur die resep met die hele wêreld te deel. Al word dit nou die internetkoekie genoem, word ‘n soortgelyke storie al sedert 1948 oorvertel. Toe was dit kwansuis ‘n rooifluweel-fudgekoek se resep waarvoor die Waldorf Astoria Hotel ‘n absurde bedrag gevra het.

Mareli se weergawe van die mitiese koekies is taaierig binne en bros buite.

Die resep vir Internetkoekies is in die aanlyn-era net 'n muiskliek weg - gratis op die internet. Hierdie een is egter deeglik getoets in die bakstryd wat van Mareli Visser 'n wenner gemaak het.

Die resep vir Internetkoekies is in die aanlyn-era net ‘n muiskliek weg – gratis op die internet. Hierdie een is egter deeglik getoets in die bakstryd wat van Mareli Visser ‘n wenner gemaak het.

RESEP: MARELI SE INTERNETKOEKIES

Lewer sowat 40 koekies.

Bestanddele:

  • 150 g hawermout
  • 250 g botter
  • 225 g witsuiker
  • 225 g bruinsuiker
  • 2 eiers
  • 5 ml vanieljegeursel
  • 295 g koekmeelblom
  • 5 ml koeksoda
  • 2.5 ml sout
  • 5 ml bakpoeier
  • 250 g sjokolade, gerasper
  • 340 g sjokoladesplinters
  • 200 g gekapte neute

Metode:

  • Voorverhit oond tot 180°C. Voer ‘n bakplaat met bakpapier uit.
  • Kap die hawermout fyn in ‘n voedselverwerker tot ‘n fyn poeier.
  • Room die botter en beide suikers.
  • Voeg eiers en vanieljegeursel by, meng met die meel, fyngekapte hawer, sout, bakpoeier en koeksoda.
  • Voeg die sjokoladesplinters, gerasperde sjokolade en neute by.
  • Rol in balletjies en plaas sowat 5 cm uitmekaar op ‘n bakplaat met bakpapier.
  • Bak vir 10 minute teen 180° C.

    Gemmer-kaneelkoekies in witjsokolade gedoop vul die huis met warm geure.

    Gemmer-kaneelkoekies in witjsokolade gedoop vul die huis met warm geure.

{My gunsteling-winterkoekies}

GEMMER-KANEELKOEKIES MET WITSJOKOLADE

Ek het voorheen oor hierdie koekies geskryf – maar as jy weet dat dit naas madeleines my gunsteling koekies is om te bak, en hoe die speserygeure die koue uit ‘n winterhuis verdryf sal jy verstaan hoekom ek weer die resep deel.  Dis ‘n welkome ritueel – koekiedeeg aanmaak, dan bolletjies rol in die palm van die hand, die rol in die suiker en die platdruk met die vurk. Die koekiegeure is terapie gehul in troostende kaneel en gemmer. Net bietjie geduld tot dit afkoel dan word dit in die gesmelte sjokolade gedoop.

RESEP: GEMMER-KANEELKOEKIES IN WITSJOKOLADE GEDOOP

Maak 60 koekies

Bestanddele

  • 2 k suiker
  • 1 1/2 k sonneblom- of canola olie
  • 2 eiers
  • 1/2 k molasse
  • 4  k koekmeel
  • 1 E fyn gemmer
  • 1/2 t varsgerasperde neutmuskaat
  • Mespunt fyn witpeper
  • 1 t sout
  • 4 t bakpoeier
  • 2 t fyn kaneel
  • Suiker, vir rol
  • Doopsel: genoeg om sowat 40 koekies halfpad te doop
  • 200 g witsjokolade, in stukkies
  • 1 E  smeer soos Holsum (nie botter of margarien nie)

Metode

  • Verhit oond tot 180°C. Voer bakplate met bakpapier uit. Meng die suiker en olie goed saam in ‘n groot mengbak. Voeg die eiers beurtelings by en meng goed deur na elke byvoegsel. Meng molasse by.
  • Gebruik ‘n aparte mengbak en sif die droë bestanddele saam; en meng dit geleidelik by die eier-suikermengsel in tot goed ingewerk.
  • Vorm okkerneut-grootte balletjies met die handpalm en rol dit in die suiker. Plaas op die bakplaat met 5 cm spasies tussenin. Bak sowat 12-15 min tot goudbruin. Die koekies moenie bleek wees nie. Dit sal nog sag wees wanneer dit uit die oond uitkom. Plaas op afkoelrak.
  • Doopsel: smelt sjokolade en die Holsum oor lae hitte in ‘n dubbelkoker. Moenie ‘n deksel opsit of stoom laat inkom nie. Roer deurentyd tot gesmelt. Doop die koekies halfpad in die sjokolade, laat oortollige sjokolade afdrup en plaas op afkoelrak of op waspapier tot sjokolade gestol het.

    Koekies bak is 'n strelende ritueel van aanmaak,rol, uitrol, platdruk, bak - dan geduld vir die afkoel. Daarna die lekker van die versiering.

    Koekies bak is ‘n strelende ritueel van aanmaak,rol, uitrol, platdruk, bak – dan geduld vir die afkoel. Daarna die lekker van die versiering.

 {Die verre verlede}

Outydse soetkoekies

Van al die kleinkoekies in ons gebak-skatkis, is die outydse soetkoekie die kosbaarste, Die ideale soetkoekie is ‘n verfynde dame, superdun en bros. ‘n Opregte outydse soetkoekie bevat speserye, varkvet, botter en soetwyn soos hanepoot, muskadel, jerepigo of port.  Die lekkerste was sekerlik my ouma Gerrieda s’n, die mooiste-en-lekkerste is gewis Hetta van Deventer-Terblanche s’n. Haar resep is ingesluit in die eerste Kokkedoor-resepteboek.

Bestanddele

  • 480 g (4 k) koekmeel
  • 2,5 ml ( ½ t) sout
  • 5 ml (1 t) fyn kaneel
  • 5 ml (1 t) kruienaeltjies
  • 5 ml (1t) fyn gemmer
  • 375 ml (1 ½ k) suiker
  • 230 g botter
  • 60 ml vet
  • 5 ml (1t) koeksoda
  • 15 ml (1 e) louwarm water
  • 30 ml (2 e) muskadel of soetwyn
  • 1 eier, geklits

Metode

  • Sif meel, sout en speserye saam en voeg die suiker by. Vryf die botter en met met die vingerpunte in die meelmengsel.
  • Los die koeksoda in die louwarm water op en roer die muskadel of soetwyn by. Voeg die koeksodamengsel by die geklitse eier.
  • Voeg die eiermengsel by die meelmengsel en meng tot ‘n stywe deeg vorm. Knie om goed te meng. Laat rus die deeg oornag in die yskas.
  • Voorverhit oond tot 200 °C. Smeer bakplate goed.
  • Rol die deeg tussen 2 lae plastiek tot ‘n dikte van 3-5 mm uit. Sny deeg in 8 cm-vierkante of druk vorms met ‘n koekiedrukker uit. Plaas dit op die bakplate en bak 10-15 minute.

**Koekedoor Bakboek

Ek is ‘n baie bevoorregte mens om deel van Koekedoor te wees as inhoudsvervaardiger: kos van die televisiereeks, en as skrywer van die Koekedoor Bakboek wat 20 Julie op die rak sal wees. Die boek bevat 80 resepte van die kompetisie se hoogtepunte met ‘n wye spektrum begeerlike kleingebak, groot koeke en brode. Jy gaan ver soek om nog so ‘n manjifieke versameling resepte elders te kry.

Human & Rousseau is die uitgewers, Die fotograaf is Myburgh Du Plessis, Caro Alberts het die smulmooi stilering gedoen en Christine Capendale (van ‘Bak vir Pret en Profyt’-faam) het gebak en resepte getoets. Die boek sal te koop wees teen R270.

Resep en foto van internetkoekie: Koekedoor Bak, Human & Rousseau. Fotograaf: Myburgh Du Plessis.

Resep: Outydse soetkoekies, Kokkedoor. Human & Rousseau.

Lamskerrie uit ‘n Karoo Kombuis – van een huiskok aan ‘n ander

6 Aug
Sydda en haar ma het deur 'n resep deur smake en geure ook deel van my kombuis geword.

Sydda en haar ma het met hul familieresep deel van my kombuis geword.

Die Karoo is ‘n mitiese plek. Vir baie mense is dit ‘n groot uitspansel van ‘n plat aarde, hier en daar ‘n koppie en verder net Karoobossies waardeur gereis  (gejaag) word van Johannesburg na Kaapstad. Jy stop vir petrol by een van die groot vulstasies, eet ‘n Wimpy-ontbyt of ‘n wegneem-garagepastei.

Reisigers wat oorslaap – iewers op Colesberg of Beaufort-West dalk – ervaar meer van die mense, die natuurskoon en die kos. Vir ander is die Groot Karoo hul tuiste. Dis ‘n heimat met ‘n droë, dors hart. Dis ‘n streek waar mense van oral hul vingerafdrukke laat op die kos en gebruike: nasate van die inheemse Khoisan, Xhosamense, Nederlanders, Britse en Franse Setlaars, slawe uit die Ooste, Grieke, Portugese, Indiërs en Jode het oor ‘n tydperk van 200 jaar hier ‘n lewe moes uitkalwe. Die een het by die ander geleer: van boer tot werker, boervrou tot bediende, bediende tot boervrou. Dis hierdie uitruiling van kos en gebruike tussen kultuurgroepe wat Sydda Essop op ‘n maande-lange ontdekkingsreis geneem het deur die streek waar sy grootgeword het. Van Britstown tot Beaufort-Wes. Van Carnavon tot Graaff-Reinet, Van Leeu-Gamka tot Loxton. Sutherland. Victoria-Wes. Hopetown. Klaarstroom.

“Kos bind ons. Dit is iets wat ons saamsnoer en aan die res van Afrika blootstel, iets wat ons toelaat om dit wat ons die beste ken uit te leef: Ubuntu”

So skryf Sydda in Karoo Kombuis, die boek waarin die onthoukos en onvertelde verhale uit die hartland aangeteken is. Wat sy ons deur die boek gee is nie soseer ‘n resepteboek as ‘n meelewende kultuurdokument nie. Ons leer ken vir Lena Oktober en haar gebakte rissel (ystervarkvel), kerriesult en rooikat. Anna Vermeulen van Victoria-Wes se outydse soetkoekies, karringmelkbeskuit en turksvystroop. Van ander se patattert, vaalvleissop en askoek, kaiings en Karoo-oesters, konynbredie en wildspastei. Francina se kombotiebier en vaalafval met dombeling (soortgelyk aan stoomkluitjies) is ook aangeteken. Ook Karel Benade van Graaff-Reinet se kambrokonfyt.

My vertlolking van Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

My vertolking van Amina Essop van Beaufort-Wes se Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

Ons leer ook van kneidlac (matsobolletjies) en hoendersop van Debbie Anstey van die Nelspoort distrik; en Griekse oondgeroosterde lamsboud van Elpida Lakovidis van Beaufort-Wes. Ook Horiay Mohamed se anjera (Somaliese pannekoek) en Somaliese lamslewer.

Die mededeelsaamheid van die gees van die Karoo en sy mense word veral gesien in hoe maklik mense met mekaar resepte deel en uitruil. Sydda laat ons besef dat as ‘n gemeenskaplike kosidentiteit kan ontwikkel in ‘n gebied soos die Karoo, ander verskille en skeidings ook oorbrug kan word. 

Ek het Sydda die eerste keer ontmoet by die Proe Mosselbaai-fees toe ek met haar ‘n ‘Ontmoet die Skrywer’-gespreksvoering gelei het. Haar sagte vertelling kon nie haar hartstog verdoesel vir die hartsland waar sy grootgeword het nie. Haar opofferings om haar navorsing moontlik te maak is my inspirasie om ook iets van waarde te doen om dinge aan te teken voor dit verlore gaan.

Toe ek die kans kry om Sydda weer te sien, en haar na die RSG-ateljee te nooi vir ‘n kospraatjie vir my rubriek ‘Die Kos wat ons Ken’, het ek weer haar boek Karoo Kombuis deurgelees. Die resep waarop ek besluit het om te maak as een wat Sydda na aan die hart sal lê: haar ma Amina Essop se Karoo-lamskerrie. Haar ma was ‘n 18-jarige bruid uit ‘n klein dorpie in Gujarat, Indië, toe sy met ‘n stoomskip in Durban aangekom het, die trein na Beaufort-Wes geneem het en nuwe wortels moes skiet. Hier het sy en haar man Solly hul entrepeneursgees uitgeleef en deur die realiteite van die politieke bestel ‘n lewe kon maak.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

Dit was vir my ‘n voorreg om Amina se resep woord vir woord, spesery vir speserye te volg – om lamskerrie deur ‘n ander oog te ervaar. Die ooreenkomste tussen my ma se Kaapse kerrie was daar – die verskille ook.  Ma verbruin haar vleis; Amina nie. Ma gebruik matige Raja kerriepoeier,  borrie, ‘n paar naeltjies en lourierblare. Geelwortel ook. Vir  ‘n soetsurigheidjie bietjie asyn, ‘n paar appelkosies of appelkoosblatjang. Nooit vars koljander of brandrissie nie. Amina span meer speserye in om ‘n sluier van sagte geure oor die Kerrie te trek. Ek leer by haar om die ryp tamaties te rasper en later eers in die kookproses by te gooi tot dit weggekook is en die sous se borriegeel na warm bruin verander. Ek leer ook om ‘n skeppie garam masala by te gooi sowat 10 minute voor die laaste prut: Dit laat net weer die geure regop sit.

Die eindresultaat is een van die lekkerste kerries wat ek nog gemaak het; die bekendheid van my ma se subtiele Kerrie en saggekookte aartappeltjies, en die sjarme van Amina se speserye-hand. Dis nou my kerrie, en Sydda se kerrie, en Amina se kerrie. En as jy dit maak, raak dit ook jou kerrie. Maak gerus die eiervrug-jogurt en die komkommerslaai daarby.

KAROOLAMSKERRIE – Syda Essop

Onthou dis ‘n kuns om Kerrie te   maak – moenie van die stoof wegbeweeg nie! Hierdie Kerrie is baie lekker met komkommerslaai en fyngemaakte eiervrug-en-joghurt. Bron: Karoo Kombuis, uitgegee deur Quivertree.

Bestanddele

5 E sonneblomolie

2 uie, in dun ringe gesny

1 t sout

1 t vars knoffel, fyngemaak

1 t vars gemmerwortel, fyngekap

1 t vars of droë rooirissies (na smaak)

½ t borrie

1½ t fyn koljander

1 t fyn komyn

1 kg vars lamsvleis, deeglik afgewas in koue water (verkieslik ‘n mengsel van rib, dikrib en boudtjops met lekker murgbene)

3 K kookwater

2 rooiryp tamaties, fyngerasper

6 klein aartappels (of meer)

½ t Garam Masala

3 E vars koljanderblare. Fyngekap

Metode

Verhit olie in ‘n groot kastrol en braai die ui tot goudbruin. Gooi die sout, vars knoffel, gemmer en rissies en al die droë speserye (behalwe die garam masala) by.

Meng dit deeglik en braai die speserye vir omtrent 2 minute voor jy die vleis en een koppie water bygooi. Roer die mengsel goed, sit die deksel op en laat dit stadig prut totdat die vleis amper sag is.

Gooi die tamaties by en laat die Kerrie verder prut tot die tamaties amper nie meer sigbaar is nie. Proe vir sout. Gooi nou nog 2 koppies water en die aartappels by en laat kook tot die aartappels gaar is. Roer die garam masala en vars koljanderblare by en laat dit vir nog 10 minute prut.

As van die Kerrie in die olie bo begin dryf, is dit reg.

Die eiervrug-joghurt  was vir my 'n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie - en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat 'Niggietjie' gedoop is).

Die eiervrug-joghurt was vir my ‘n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie – en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat ‘Niggietjie’ gedoop is).

Eiervrug-en-joghurt

Bestanddele

2 groot eiervrugte, afgeskil en in 8 stukke elk gesny

½ t swartpeper

½ t sout (of na smaak)

½ t fyn komyn

½ t vars knoffel, fyngekap

2 K gewone joghurt

10 vars mentblare

5-6 takkies vars koljanderblare, fyngekap

1 groen brandrissie, fyngekap

Metode

Spoel die stukke eiervrug in koue water af. Gooi ‘n koppie kookwater in ‘n kastrol, sit die eiervrug  in en kook tot sag. Gooi die water af en sit die eiervrug in ‘n sif sodat dit kan droog drup.

Gooi die eiervrug in ‘n diep bak en druk dit met ‘n aartappeldrukker fyn. Meng die peper, sout, komyn en knoffel met die joghurt en roer die mengsel by die eiervrug in.

Meng dan die fyngekapte ment, koljander en rissie deur en hou dit in die yskas.

Komkommerslaai

 Bestanddele

1 komkommer afgeskil

¼ koppie witasyn

3 E suiker

½ t fyn komyn

Sout na smaak

¼ t swartpeper

¼ koppie water

Metode

Sny die komkommer in dun skywe. Meng al die bestanddele saam, gooi dit by die komkommer, meng dit goed, gooi dit in ‘n fles en hou dit in die yskas

Bron: Karoo Kombuis, Sydda Essop. Quivertree Uitgewers.

Koolfrikkadelle – Oumens onder die kombers kry ‘n rooi rok

14 May

As die koolkop ‘n kledingstuk was, was dit  ‘n praktiese huisjurk, ‘n voorskoot of ‘n ‘overall’, ‘n Croc-sandaal of ‘n deuglike plat skoen. Nie ‘n Louboutin-ontwerperskoen soos aspersies, artisjokke en mange-tout nie.

Ouvrou onder die kombers kry 'n rooi rok. 'n Soeterige-surerige paprika-en sultanasous word oorgegooi. (Foto Ian du Toit)

Ouvrou onder die kombers kry ‘n rooi rok. ‘n Soeterige-surerige paprika-en sultanasous word oorgegooi. (Foto Ian du Toit)

Ek reken koolfrikkadelle is  tevrede om ambassadeur vir huiskos te wees. Wys my ‘n land waar ‘n koolkop groei en ek wys jou ‘n tradisionele resep vir ‘n koolfrikkadel. Dit word oral gemaak, van die Midde-Ooste, Oos-Europa tot die Verre-Ooste; ander windrigtings ook. In Swede is daar selfs ‘n amptelike ’Dag van die Koolrolletjie’ wat deur die Vriende van die Koolrolletjie gereël word!   As ons begin familie-uitlê is Suid-Afrika se koolfrikkadelle ‘n nefie van die Grieke se wingerdblaar-dolmades.

Ons staan bietjie stil by frikkadelle:

Die woord kom van die Franse “fricandeau” of “fricandel”, en aan die Kaap het die Hollanders van “vrikkendillen” en “frickedille”  gepraat.  De Verstandige Kock (1668) verwys na “frikedillen” wat met foelie en neutmuskaat gegeur is en toegevou is om spek, kruie en lemoenskil. Heel byderwets.

“Oumens onder die kombers”, ons onthoukos-frikkadel in koolblare, is in die vroëe dae aan die Kaap berei. Slaai- of wingerdblare is daardie tyd gebruik, wat iets vertel van sy antieke Griekse oorsprong.  Ek is veral dol oor die heerlike resep van Hetta van Deventer in Cape Winelands Cuisine wat frikkadelle in kropslaaiblare toedraai – so oud soos die berg en modieus genoeg om 21-eeuse smulpape kwylbek te laat.

Janap Isaacs en haar Ouvrou onder die Kombers-koolfrikkadelle uit "Bo-Kaap Kitchen" deur Quivertree Publishers. Fotograaf: Craig Fraser.

Janap Isaacs en haar Ouvrou onder die Kombers-koolfrikkadelle uit “Bo-Kaap Kitchen” deur Quivertree Publishers. Fotograaf: Craig Fraser.

OUMENS ONDER DIE KOMBERS

‘n Tradisionele resep van Janap Isaacs uit die Bo-Kaap vat die egte huiskos-karakter van kool en frikkadelle goed vas. Alhoewel ek haar nog nie ontmoet het nie, het ek haar leer ken deur die boek ‘Bo-Kaap Kitchen’ van Quivertree Uitgewers waarin sy een van vele Bo-Kaap kokke is wie se kosstories vertel word.   Ek het die resep nougeset gevolg en is van voor af verlief op hierdie erfeniskos – maak dit gerus (en kry die boek vir al die wonderlike stories en resepte.)  My ‘rooirok’-sousresep vir die oumens onder die kombers volg onder-aan.

Bestanddele

1 groot kopkool

2 groot uie, fyngekap

Kookolie

2 koppies water

Suiker, sout en peper na smaak

½ teelepel fyn neutmuskaat

Frikkadelle

500 g gemaalde beesvleis

4 snye dag-oud brood in melk geweek; melk uitgedruk

¼ teelepel fyngemaalde naeltjies

¼ teelepel fyngemaalde wonderpeper

2 teelepels fyngemaalde koljander

1 eier

1 teelepel elk sout en peper of na smaak.

2 knoffelhuisies, fyngekap (opsioneel, alhowel ek beveel dit aan)

1 klein ui, fyngekap

Metode

  • Sny die middelste harde gedeeltes uit die blare en stoom dit vir 5 – 10 minute tot sag, maar nie pap nie.
  • Meng die frikkaddelbestanddele alles saam in ’n mengbak en vorm klein frikkadelletjies. (Nota: Ek het dit in lang sigaarvorms gerol, alhoewel dit nie tradisioneel is nie)
  • Draai elke frikkaddel styf toe in ’n koolblaar. Gebruik ’n tandestokkie of gare om dit vas te maak.
  • Braai die uie tot goudbruin in ‘n kastrol in ’n bietjie olie.
  • Pak die koolpakkies styf teenmekaar in dieselfde kastrol. Voeg die water by en voeg die suiker, sout en peper na smaak by.
  • Prut stadig vir 20 minute, maak seker dat die water heeltyd die koolpakkies halfpad bedek.
  • Sprinkel neutmuskaat oor en prut vir nog 10 – 15 minute.

My byvoeging: ‘n Rooirok-paprikasous uit Hongarye

Ek wou graag vir die Oumens  onder die Kombers ‘n rooi rok aantrek. Die rede is dat my broer Theo vir my ‘n fles kosbare paprika uit Hongarye saamgebring het.

Bo-Kaapse ouvrou onder die kombers kry 'n strooisel kosbare Hongaarse paprika. Foto: Ian du Toit

Bo-Kaapse ouvrou onder die kombers kry ‘n strooisel kosbare Hongaarse paprika. Foto: Ian du Toit

Die Hongare maak ‘n heerlike soet-suur stroperige sous wat hulle saam met hulle tradisionele koolrolletjies holishkes bedien, net die ding om saam met die Bo-Kaap koolfrikkadelle te eet. Ons is  juis so life vir soetsuur-smake saam met sout.  (Terloops, paprika, een van die steunpilare van die Hongaarse kookkuns,  is in die 16de eeu tydens die Turke besetting aan die land bekend gestel.)

Ouvrou onder die kombers met 'n paprika-gekleurde onderlaken is 'n lekker winter voorgereg, reken ek.  Foto: Ian du Toit.

Oumens onder die kombers rus hier op ‘n paprika-gekleurde onderlaken … so ‘n enkele rolletjie is ‘n lekker winter voorgereg, reken ek. Foto: Ian du Toit.

‘Rooi rok’ paprika-, sultana- en tamatiesous 

Bestanddele

2 E Canola of sonneblomolie

2 medium uie, fyngekap

1 T vinkelsade, fyngemaal

1 Opgehoopte eetlepel goeie soet paprika (nie die gerookte tipe nie)

Sout en peper

1 klein blikkie tamatiepasta

1-2 E heuning

1 Blik gekapte tamaties

½ koppie sultanas (rosyne kan ook gebruik word)

Sap van 1 suurlemoen

Beesvleisaftreksel (of van die sous waarin die koolfrikkadelle gekook het as jy Janap se basiese resep volg)- gebruik net genoeg om die sous te verdun indien dit te dik kook.

Metode

  • Verhit die olie en braai die uie tot goudbruin en sag, voeg vinkelsade, tamatiepasta en paprika by en prut 2 tot 3 minute – dit moet effe karamelliseer.
  • Voeg  die blikkie tamaties, sultanas, heuning en suurlemoensap by. Prut oor medium-lae hitte met die deksel halfpad op vir sowat 30 minute tot lekker dik. Die sous moet amper soos ‘n loperige blatjang wees. Bedien die sous oor die gaar koolfrikkadelle of apart. Dis heerlik met rys. Dit kan ook bedien word op blomkool-couscous.

    Vir hierdie variasie word die koolfrikkadelle bedek met die paprika-, sultana-tamatiesous en in die oond gebak. Foto: Ian du Toit

    Vir hierdie variasie word die koolfrikkadelle bedek met die paprika-, sultana-tamatiesous en in die oond gebak. Foto: Ian du Toit

Wenk: as jy verkies om jou koolfrikkadelle in die oond te bak, giet die sous oor, bedek met foelie of ‘n deksel en bak  vir 45 minute teen 180°C. Haal die deksel af en bak nog 10 minute vir die bo-laag om lekker ‘op te ferm’.

Wat sê die boeke verder:

Dine van Zyl gee in Die Groot Boerekos-boek ‘n resep vir koolfrikkadelle en reken die Kaapse koolfrikkadelle is die beste. Die frikkadelle word in die pan gepak op ‘n geurige mengsel van uie, tamatie en speserye soos kardomom en vars gemmer en dan met die deksel op gesmoor.

Die Kaaps-Maleise resep in Cass Abrahams Kook Kaaps-Maleis (1995) is volgens Cass ‘n weergawe van tradisionele Turkse dolmas.  Sy maak ‘n stoombad van uie, sopbene (skenkelvleis), naeltjie en peperkorrels waarin die koolfrikkadelle gepak word. Sy giet dan ‘n ¼ k sago wat in water geweek is oor die koolfrikkadelle, geur dit met neutmuskaat, sout en peper en stoom dit vir 30 minute. Die sopbene word verwyder en die koolfrikkadelle – en natuurlik die sousie – word op ‘n laag varsgekookte rys bedien.

Ek het ook gaan snuffel in ‘Mrs Slade’s South African Cookery Book’. Vir die ‘fricadelle’ word beesvleis met sout, peper, naeltjies en neutmuskaat gegeur. Die frikkadelle word eers in ‘n gietysterpan gebak in warm vet, dan in gekookte koolblare toegedraai, teruggeplaas in die pan, ‘n bietjie water bygevoeg en gestowe tot lekker bruin – af en toe word die pansous oor die koolfrikkadelle geskep.

Ek plaas die hele koolkop in 'n kastrol vol kokende water en stroop die blare af soos it loskom - dan skeur dit nie. Foto: Ian du Toit

Ek plaas die hele koolkop in ‘n kastrol vol kokende water en stroop die blare af soos it loskom – dan skeur dit nie. Foto: Ian du Toit

Mev SJA de Villiers se Kook en Geniet (1975) gee twee resepte:

1. ‘Tradisionele resepte’ –  die frikkadelle word met neutmuskaat gegeur en in meelblom gerol, en eers gebraai voordat dit in die koolblare gevou word. Dit word dan in ‘n vlak skottel gepak, die pansouse oorgegooi en dan in die oond verder gebak.

2. Vir die ander weergawe word tamatiesmoor saam met blatjang by die maalvleis gevoeg word. Die frikkadelle word nie gebraai nie – en in die oond gebak met ‘n bietjie water.  Dit klink heerlik, veral omdat dit so tipies van ons kookkuns is om soet, soet en sout te kombineer. Die weergawe is egter nie in die nuutste bygewerkte Kooke en Geniet nie. Gelukkig leef dit voort in Hetta se resep wat blatjangpiekel inkry.

Lam in die kool: In plekke soos Lebanon in die Middel-Ooste,  word koolfrikkadelle (mehshi malfouf) met lamsvleis gemaak om op feesdae en spesiale geleenthede voor te sit.  Die vulsel bevat rys en word gegeur met komyn, salie, pietersielie,en knoffel.  Die koolpakkies word in ‘n bak gepak en ‘n mengsel van vleisaftreksel en olyfolie bo-oor gegiet (1 ½ k aftreksel; ½ k olie). Dit word in lang sigaarvorms gedraai.

My Russiese duifie: In Rusland en Poland klink die naam vir koolfrikkadelle soos ‘n troetelnaam  – golbusty, wat klein duifies beteken. Die eenvoudige vleisvulsel bevat rys, tamatie, knoffel en wortel.   As jy soos ek met Heinz Konsalik boeke grootgeword het sal jy die liefdesterm ‘my duifie’ onthou (die heldin in die verhaal  was ‘my duifie’ en sy het op haar beurt weer die held  ‘my beer’ genoem.)  Die gereg het eers teen die 18de eeu deel van hulle kookkuns geword en verwys na die Franse gebruik om duiwe in koolblare toe te draai. (Golub = duif)

Sarmale vir ‘n Sigeuner (Gevulde Koolrolletjies van Romenië)

Bedien 8

Die tradisionele gereg kom uit die Balkan-gebied, met elemente wat ooreenstem met die Turkse sarmasi – soos die rys en tamatiepasta in die maalvleiss. Die toegedraaide frikkadelle word op gesnipperde kool gepak en met nog gesnipperde kool bedek. Geniet dit met suurroom en sauerkraut.

500 g gemaalde varkvleis

500 g gemaalde beesvleis

Sout en peper

2 eetlepels tamatiepasta

125 mℓ rou rys

2 uie fyngekerf

30 mℓ kookolie

30 mℓ paprika, soet of gerook

15 mℓ droë tiemie

15 mℓ vinkelsade, fyngemaal

1 groot vars kopkool

200 g ontbytspek, in stukkies gesny en gebraai

60 mℓ tamatiepasta

1 blik ingelegde tamatie, gekap

Vir bediening: suurroom en sauerkraut

Metode:

  1. Verwyder soveel moontlik van die groot koolblare van die koolkop versigtig sodat dit nie skeur nie. (Jy benodig sowat 10 groot blare) Week elke blaar sowat 1-2 minute in ‘n kastrol kokende water om die blaar te versag, sodat dit makliker kan vou. Sny die binneste harde naat van die kool uit en verdeel elke blaar in twee helftes. Kerf die oorblywende koolkop in dun repies en hou eenkant.
  2. Verhit kookolie in ‘n pan en braai die uie tot deurskynend. Strooi die paprika en rys oor en braai liggies vir nog ’n paar minute.
  3. Meng die gemaalde vark- en beesvleis met 2 eetlepels van die tamatiepasta, uie en rysmengsel, droë tiemie, sout en peper.WENK: Jy kan eers ‘n klein bietjie van die mengsel in ‘n pan braai om seker te maak dis goed genoeg geur. Plaas ‘n opgehoopte eetlepel van die vleismengsel op ‘n koolblaar en draai dit toe sodat die vleis heeltemal bedek is.
  4. Plaas die helfte van die gesnipperde kool onder in ‘n groot kastrol en pak die gevulde koolblare bo-op. Strooi die gebraaide spekstukkies bo-oor en bedek dan met die orige gesnipperde kool.
  5. Meng die orige tamatiepasta met 500 ml kookwater en gooi dit bo-oor die kool, sodat die vleisrolletjies gedeeltelik bedek is. Plaas ‘n deksel op en kook oor lae hitte vir 1 ½ uur. Haal die deksel af, gooi geblikte tamatie en ekstra paprika oor. Bak vir 30 minute in die oond by 180ºC.

Bronne:

  • Hetta van Deventer, Cape Winelands Cuisine, Human & Rousseau.
  • Bo-Kaap Kitchen, heritage recipes and true stories, Quivertree Publications. Fotograaf: Craig Fraser.
  • Ultimate Russian comfort food. Russia Beyond the Headlines, 28 Oktober 2009.
  • Katie Robbins, Season of Rejoicing, Saveur, Oktober 2011-uitgawe
  • Carolyn Bánfalvi, Rhapsody in Red, Saveur, Oktober 2013
  • Mrs Slade’s South African Cookery Book.
  • Kook en Geniet, SJA De Villiers, Human & Rousseau
  • Dine van Zyl, Die Groot Boerekos-boek
  • Kokkedoor Kookboek, saamgestel deur myself; uitgewer Human & Rousseau

 

 

 

 

 

Lensiesop met murgbene en ñora-soetrissies

28 Mar

Lensiesop-maak is een van my mees geliefde kombuis-seremonies. Ek begin die sopseisoen daarmee sodra die swaeltjies ons verlaat om hul somer elders te gaan soek.

Lensies uit Frankryk, noras uit Spanje en murgbene van my slagter om die hoek.

Lensies uit Frankryk, noras uit Spanje en murgbene van my slagter om die hoek.

Die groot soppot word agter uit die kas uitgehaal. Die vintage sopkom wat soos ‘n koolkop lyk kom druk in voor die slaaibakke waar dit sal bly tot die somer weer eendag begin flikkers gooi. Daar’s nie dag en datum vir my lensiesop ritueel nie. Ek begin dit net so aan my bas voel dat die dae te kort begin raak vir die son om by te hou. Dis dan wat ‘n kombers op ‘standby’ geplaas word aan die voetenent van die bed, en teen slapenstyd liefderyk gestaar word na die flennie-pajamas.

Die groen sopskottel word agter uit die kas gehaal en die bestanddele vergader.

Die groen sopskottel word agter uit die kas gehaal en die bestanddele vergader.

 

Die sopmaak-dag kom vanjaar besonder vroeg, asof die winter kort van draad-ongeduldig is; nie sy beurt wil afwag nie. Ek gee in en sit sopbene op die inkopielys. In my geure-kas wag ‘n middernagblou boksie van my kosvriend Johan wat al vir laaswinter bedoel was. Binne in lê klein songedroogte ñora soetrissies, blinkvet en donkerrooi soos gloeilampies. Al die pad van Spanje af met die belofte om ‘n diep, donker, behaaglikheid met ‘n sweempie van rokerigheid aan my soppe of stowegeregte te gee. Pimiento choricero kan ook gebruik word.

Die gedroogte klein smaaklanterns - nora soetrissies - van Spanje is soos 'n vriendelike soen op die wang - en glad nie branderig nie.

Die gedroogte klein smaaklanterns – nora soetrissies – van Spanje is soos ‘n vriendelike soen op die wang – en glad nie branderig nie.

Die groen lensies is ook spesiaal, al die pad van Frankryk af. Op die Sabarot-boksie is daar ‘n vinnige kosgeskiedenis-les: lensies het hul oorsprong in die Neolitiese periode, waarna dit ook deur die Egiptenare, Grieke en Romeine  geniet is. ‘n Vinnige voedingsles: ‘n 80 g porsies bevat 19.2 g proteiene (22.6% van my daaglikse behoefte), 40g koolhidrate, geen sout, heelwat vesel en 40g koolhidrate. ‘n Vinnige kookles beveel aan dat dit vir 15 – 20 minute oor medium hitte gekook word – 1 volume lensies vir 3 volumes water. (In ‘n drukput is die verhouding 1 : 1.5 en kook dit in 7 minute gaar!)

Daar’s ryp tamaties op die vensterbank, vet knoffelhuisies en uie in die groenterak. Twee stukke beesstowevleis en bonkige murgbene word saam met geelwortels en ‘n handvol pietersielie uit die yskas gehaal. Uit die speseryrak sluit ‘n paar naeltjies, wonderpeper en borrie by die kosbare ñora-rissies aan. Sout en peper is standaard. Die lensies vra ‘n paar takkies tiemie en lourierblaar. Sal ek die Spaanse sjerrieasyn of die  30-jaar verouderde Dennehof-asyn uit Prins Albert gebruik vir die laaste laag geur? Vir die goeie orde gee ek ‘n resep, alhoewel dis eintlik ‘n oerproses wat instinktief vir elkeen kom.

aa sop 1ste keuse IMG_3117 Small

 

Lensiesop met murgbene en ñora-rissies

Hierdie is my klein lensiesop-ritueel, jy sal wel jou eie vind. Kyk uit vir die gedroogte nora-soetrissie a by goeie deli’s of vervang dit met rooi soetrissie wat oor ‘n vlam swartgebrand is en dan gesweet word in ‘n plastieksak tot die velletjie maklik afgevryf kan word.

500 ml lensies

3 takkies tiemies

1 lourierblaar

300g stowevleis, in blokkies gekap (ek gebruik chuck)

6 stukke murgbene

2 uie, grofgekap

5 ml borrie

4 naeltjies + 4 wonderpeperkorrels (opsioneel)

4 geelwortels, gekrap en opgesny

4 knoffelhuisies, skilletjies verwyder en grofgekap

3 ryp tamaties, gekap

15 ml tamatiepasta

4 – 6 nora rissies (of vervang met 1 rooi soetrissie oor ‘n vlam swartgebrand, in plastieksak gesweet en skilletjies afgevryf, pitte verwyder)

2 koppies kookwater of meer

3 koppies beesvleisaftreksel

Sout en peper

10 ml goeie druiweasyn (nie balsamiese asyn nie)

Pietersielie, gewas en gekap

Metode:

Kook die lensies met die tiemietakkies en lourierblaar in 1.5 l water in aparte kastrolletjie vir 20 minute (hou net nou en dan dop dat dit nie droog kook nie). Dreineer en haal tiemietakkies uit.

Gooi bietjie olie in die sopkastrol en braai die vleis en die sopbene goudbruin, sowat 8 minute. Roer die uie, wortels, knoffel, borrie, naeltjies en wonderpeper by en kook sowat 8 minute tot  alles  mooi bruin en blinkerig in die pot is. Roer die tamaties, die tamatiepasta en die Spaanse gedroogte soetrissies by en kook nog ‘n paar minute. As jy bang is dit brand aan gooi ‘n bietjie water by.

Gooi nou die lensies, aftreksel, kookwater en asyn by. Verlaag die hitte en prut tot die vleis sag is (sowat 60-80 minute).  As die sop te dik is, verdun met nog aftreksel of kookwater. Roer die pietersielie by. Geur goed met sout en peper. Voeg ‘n paar druppels asyn by om die smaak op te vars en roer deur.

Bediening: Plaas ‘n murgbeen in elke sopkom en skep sop oor. Strooi nog fyngekapte pietersielie oor en bedien vuurwarm.  

Bees, bier en gortpot met lemoengremolata

7 Jun

Hierdie stowegereg is so souserig en diep-behaaglik dat die Sop-familie dit wil aanneem as hul eie. Maar nee wat, die beesvleis-, bier- en gortpot maak homself groot; jy gee hom aandag aan die begin en verder sorg die pot vir homself in die oond.

aaaaa IMG_8551 resize in bord mooier resized

Ek het dit aanvanklik begin maak toe ons na ‘n werksprojek  heelwat ‘craft’ bier in die yskas gehad het. Nie ‘n groot bierdrinkers nie, behalwe op ‘n baie warm dag of dalk om die braaivleisvuur,  het ek dit eerder vir kosmaak begin gebruik. Ek moet byvoeg dat daar nou gereeld ‘n ‘swig’ van die bier gevat word tussen die kosmaak deur….

Met dié dat ons die bief-, bier- en gortpot nou omtrent weekliks maak, wissel ek die beessnitte af, soms met kortrib, soms met beesstert, of ‘n kombinasie daarvan. Soms kom daar ‘n bietjie groente by (tamatie en ertjies) as ek kleur in die pot soek. Ek wissel selfs die tipe bier af – ale, lager, milk stout – altyd met sukses. Kortom, dis ‘n never a dull moment tipe resep: daar’s altyd ‘n variasie op die tema.

aaaaa biefpastei MG_7328 SmallBly daar oor van die gereg, pluis ek die vleis van die bene af,  gooi ‘n degie oor en voila: bees- en bier pastei.

Dit kort nie juis bykosse nie – dalk net ‘n slaaitjie vir voor of na die tyd (Ek’s maar langtand vir slaai in die winter.) ‘n Vorige keer het ek murgpampoentjies in olyfolie gebraai en met goeie asyn besprinkel. Gisteraand weer het ek blomkool opgesny, gegeur met sout, peper en paprike; en dit in ‘n warm oond gerooster. Daarna parmesaankaas oorgerasper en onder die gloeiende element laat smelt.

As jy , soos ek, baie goeie 30 jaar-oue sjerrieasyn op Prins Albert se markie gekoop het, sprinkel jy ‘n paar druppels daarvan oor as jy dit opdien.

Hier is die basiese resep, wat jy self kan varieer. Solank jy minstens 3 ure het vir die beesstert om sag te kook nie, gaan die beloning groot wees. Dis ook ideaal vir die prutpot (slow cooker of crockpot).

Bees-, bier- en gortpot

6 porsies

 1 beesstert, oortollige vet afgesny

1 kg kortrib, opgesny in korter stukke

Sout en peper

Olie vir verbruining van vleis en uie

2 groot uie, opgekap

3 knoffelhuisies, gekap

3 medium wortels, geskil en opgesny soos jy van jou wortels hou (of jy kan 2 koppies bevrore gemengde groente bygooi as die gereg halfpad gaar is)

2 steranys (opsioneel – vervang met 6 korrels wonderpeper)

2 blikkies bier

500 ml biefekstrak +ekstra indien nodig

375 ml gort (pearl barley)

30 ml goeie asyn soos sjerrieasyn (as jy net gewone asyn het, net 10 ml)

Pietersielie, gekap

Vir Lemoen-gremolata: Meng skil van 2 lemoene, 2 baie fyn gekapte of gerasperde knoffel en 125 ml gekapte pietersielie.

Metode

Verhit oond tot 160°C. Geur die vleis baie goed met sout en peper. Verhit 2 E olie in oondvaste kastrol en braai die vleis alkante bruin. Skep uit en hou eenkant. Braai die uie liggies, gooi die knoffel, steranys en wortelstukke by en soteer sowat 4 minute. Skep die vleis terug, gooi bier en beesaftreksel by, sit deksel op en bak in die oond vir 90 minute.

Gooi die gort by, roer deur en voeg nog beesaftreksel (of bier as jy het) by indien dit te droog is (die gort het vloeistof nodig om sag te raak). Gooi die asyn by. Bak nog 90 minute tot die vleis van die bene afval. Hou net dop dat daar genoeg vloeistof is – en vul aan met bier, vleisekstrak of selfs bietjie water. Moenie te veel deurroer nie, want jy wil nie gortpap maak nie! Proe en geur na smaak.

Sit die kasserol-bak sommer op die tafel en laat jou huismense vir hulself in diep bakkies opskep. Strooi die gremolata oor.

IMG_7291 Small

Ek maak sommer ‘n groot pot vol en omskep wat oorbly in mini  bees-, bier en gortpasteitjies; haal net die beentjies vooraf uit.

%d bloggers like this: